tag:blogger.com,1999:blog-30080368891497724402024-02-07T22:13:09.292+01:00Panis NostrumEste blog pretende aportar información y esfuerzo personal que ayude a la conservación y recuperación del pan artesanal, así como a la difusión de nuestros panes más tradicionalespanis nostrumhttp://www.blogger.com/profile/04141052820115613371noreply@blogger.comBlogger43125tag:blogger.com,1999:blog-3008036889149772440.post-33666094247739096532022-10-26T20:47:00.002+02:002022-10-26T20:47:41.562+02:00<p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><iframe allowfullscreen="" class="BLOG_video_class" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/_nGpzl6ojAY" width="320" youtube-src-id="_nGpzl6ojAY"></iframe></div><br /> <p></p><p><span style="font-family: arial;">Hola, fieles seguidores/as de Panis Nostrum!</span></p><p><span style="font-family: arial;">Pues parece ser que Blogspot sigue soportando los antiguos blogs; me alegro, aunque os recuerdo que hay una nueva versión de este blog en esta dirección: <a href="https://panisnostrum.cat/">Panis Nostrum</a> (WordPress).</span></p><p><span style="font-family: arial;">Hace unos años ya, dejé de mantener este blog sobre el pan, aunque me alegra muchísimo ver que sigue siendo útil, pues sigue recibiendo visitas en las dos versiones. Ya no me dedico a la difusión del pan tradicional, aunque por supuesto lo sigo disfrutando; mi ocupación principal desde hace unos 5 años es la composición musical, lo cual también disfruto muchísimo.</span></p><p><span style="font-family: arial;">He pensado que podría aprovechar esta ventana de comunicación para informaros que si os gusta la música, tengo un canal de YouTube denominado <b><a href="https://www.youtube.com/channel/UCkt6tkgkkrQK9hI3mZjxUJA">Glass&Synth</a></b> (sin ánimo lucrativo) dedicado a la producción de covers realizadas con sintetizador, exclusivamente de obras del compositor americano <b><a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Philip_Glass">Philip Glass</a></b>. Su música se encuadra como clásica contemporánea minimalista. También ha compuesto numerosas bandas sonoras de películas muy conocidas.</span></p><p><span style="font-family: arial;">En fin, que si os apetece amasar una de mis recetas escuchando mi música, me alegrará saber que mi esfuerzo ha sido doblemente recompensado.</span></p><p><span style="font-family: arial;">Un gran abrazo para todos.</span></p><p><span style="font-family: arial;"><br /></span></p><p><span style="font-family: arial;">Hello, faithful followers of Panis Nostrum!</span></p><p><span style="font-family: arial;">Well, it seems that Blogspot continues to support the old blogs; I'm glad, although I remind you that there is a new version of this blog at this address: <a href="https://panisnostrum.cat/">Panis Nostrum</a> (WordPress).</span></p><p><span style="font-family: arial;">A few years ago, I stopped maintaining this blog about bread, although I am very happy to see that it is still useful, as it continues to receive visits in both versions. I no longer dedicate myself to spreading traditional bread, although of course I still enjoy it; My main occupation for about 5 years has been musical composition, which I also enjoy very much.</span></p><p><span style="font-family: arial;">I thought I'd take advantage of this window of communication to inform you that if you like music, I have a YouTube channel named </span><b style="font-family: arial;"><a href="https://www.youtube.com/channel/UCkt6tkgkkrQK9hI3mZjxUJA">Glass&Synth</a></b><span style="font-family: arial;"> (no commercial intention) dedicated to the production of synthesizer covers, exclusively of works by American composer </span><b style="font-family: arial;"><a href="https://en.wikipedia.org/wiki/Philip_Glass">Philip Glass</a></b><span style="font-family: arial;">. His music is framed as minimalist contemporary classical. He has also composed numerous well-known movie soundtracks.</span></p><p><span style="font-family: arial;">Anyway, if you feel like kneading one of my recipes listening to my music, I'll be happy to know that my effort has been doubly rewarded.</span></p><p><span style="font-family: arial;">A big hug.</span></p>panis nostrumhttp://www.blogger.com/profile/04141052820115613371noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3008036889149772440.post-8117191303161188722020-11-02T20:32:00.000+01:002020-11-02T20:32:28.812+01:00Nueva vida del blog Panis Nostrum<p><span style="font-family: verdana;">Hola a todos</span></p><p><span style="font-family: verdana;">A partir de ya mismo, Blogspot ya no soportará los blog antiguos.</span></p><p><span style="font-family: verdana;">Dado que, a pesar de no mantener el blog desde hace años, su contenido sigue siendo útil a tenor de las visitas y comentarios recibidos, he decidido prolongar su vida vestido de Wordpress y alojado en un dominio propio.</span></p><p><span style="font-family: verdana;">Podéis tener acceso al nuevo blog (pero mismo contenido) aquí:</span></p><p><span style="font-family: verdana;"><a href="https://panisnostrum.cat">https://panisnostrum.cat</a></span></p><p><br /></p><p><span style="font-family: verdana;">Gracias por vuestra fidelidad.</span></p><p><span style="font-family: verdana;">Manel</span></p>panis nostrumhttp://www.blogger.com/profile/04141052820115613371noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-3008036889149772440.post-91163610711643135532012-12-09T19:47:00.000+01:002012-12-10T16:41:03.181+01:00Otro libro de Mouette Barboff.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgL46tLirPIQdt-6-mt6MaNV0KfLCGxUXF4O6p-ozYOZZZRdY4Wgkh212E4ekW8hJhKMLWIYpHTiNO2Vl1YMbs3gwSzXuaL34fnfT_fXnPG8clDQ4xnGE_DsZzHl9wRu5oiPeety_pZh80/s1600/A+tradi%C3%A7ao+do+pao+em+Portugal.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgL46tLirPIQdt-6-mt6MaNV0KfLCGxUXF4O6p-ozYOZZZRdY4Wgkh212E4ekW8hJhKMLWIYpHTiNO2Vl1YMbs3gwSzXuaL34fnfT_fXnPG8clDQ4xnGE_DsZzHl9wRu5oiPeety_pZh80/s320/A+tradi%C3%A7ao+do+pao+em+Portugal.jpg" width="282" /></a></div>
<br />
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Aunque fue editado en mayo de 2011 por el <i>"Clube do Coleccionador dos Correios"</i>, no había tenido constancia hasta hace relativamente poco de la existencia de este magnífico libro, "<b>A tradiç</b></span><b><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">ão do p</span></span></b><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b>ão em Portugal</b>", </span></span>que ha merecido el premio al mejor libro del mundo sobre el tema del pan en los <i>Gourmands World Cookbook Awards 2012</i> en París. Fue presentado por la autora el 24 de abril de 2012 en el <a href="http://www.museudopao.pt/"><i>Museo do P</i></a></span><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><a href="http://www.museudopao.pt/"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">ã</span>o</i></a> de Seia con ocasión del millón de visitantes.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">La conocida etnóloga y antropóloga francesa culmina en esta nueva obra sobre el mundo del pan tradicional en Portugal un extenso trabajo de muchos años en el que ha descrito como nadie el mágico mundo que envuelve todo lo relativo a la historia, producción, consumo y cultura del pan.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Es una edición muy cuidada, limitada a 5.000 ejemplares numerados y producida con la gran calidad habitual de las publicaciones de CTT - Correios de Portugal, S.A., en la que se incluye una colección de 10 sellos y 3 bloques de la colección <i>"P</i></span><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">ã</span>o Tradicional"</i> correspondientes a emisiones de 2009 y 2010, con un valor facial total de 11,34€.</span></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh9eA8C5DBlOtDUHOdoDkL26V0nMcYbeV-mw71PTqHTg1MNbo5_SJqa89nuVJgaXeJ6GMGnbA86-Q5yt97BMeBptMnYspNggwpD-rRCN6tIFb4uA1ybHEfhwycca4JxlQyicZsbUN3gSpk/s1600/Mis+sellos.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="171" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh9eA8C5DBlOtDUHOdoDkL26V0nMcYbeV-mw71PTqHTg1MNbo5_SJqa89nuVJgaXeJ6GMGnbA86-Q5yt97BMeBptMnYspNggwpD-rRCN6tIFb4uA1ybHEfhwycca4JxlQyicZsbUN3gSpk/s400/Mis+sellos.jpg" width="400" /></a></div>
<br />
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Cinco capítulos describen en 184 páginas el ciclo del pan: ‘A Origem do Pão’, ‘O Fabrico do Pão’, ‘Tipos de Pão’, ‘O Pão e as Festas’ y ‘O Pão Gastronómico’. Las ilustraciones y fotografías (muchas de la propia autora) son realmente muy buenas, así como los textos (en portugués, claro). Viene a ser, aunque no exactamente, como un compendio de las dos anteriores obras sobre el pan tradicional en Portugal <a href="http://panisnostrum.blogspot.com.es/search/label/Bibliograf%C3%ADa">reseñadas aquí</a>, "O P</span><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">ão em Portugal" y "Terra M</span></span><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">ãe, Terra P</span></span></span><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">ão", </span></span></span>muy difíciles de conseguir en la actualidad.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Por tanto es una oportunidad, para los que no tengáis las anteriores obras, de conseguir un libro único para conocer todos los aspectos del pan tradicional portugués. Si os interesa no os demoréis demasiado; mi ejemplar, comprado en noviembre tiene el número 3.173 de 5.000.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Lo podéis conseguir en la página de la tienda virtual del CTT, <a href="http://www.ctt.pt/femce/sku.jspx?shopCode=LOJV&itemCode=20113619599">aquí</a>, por 41€ más portes. </span> </div>
panis nostrumhttp://www.blogger.com/profile/04141052820115613371noreply@blogger.com11tag:blogger.com,1999:blog-3008036889149772440.post-90836894637694680012012-10-29T01:03:00.000+01:002012-12-10T16:47:38.275+01:00De vacaciones (y panes) por Portugal<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Este verano decidimos celebrar nuestro aniversario (requetemúltiplo de 10) con un viaje tranquilo, sin demasiada planificación, lo cual no fue difícil conseguir en setiembre. </span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Primero pensamos en Italia, luego el presupuesto y las buenas referencias de algunos conocidos nos decantaron por Portugal; por lo que afecta a la temática de este blog, el pan hubiese tenido en cualquier caso un cierto protagonismo en la aventura...</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhW4RyfSwGFIvIaUfGm4jTjKQ2nkpQpV2WigiNfIgcwiQlIBEzr4xTGJujqAWlRgCePQmzhUr8u8pV43pID9RcUpZNrYmvz7v533ROsaQh4KMK4-7jFGFCb7P0zO0KF_ZdEEZbChF7G01E/s1600/Portugal_mapa.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhW4RyfSwGFIvIaUfGm4jTjKQ2nkpQpV2WigiNfIgcwiQlIBEzr4xTGJujqAWlRgCePQmzhUr8u8pV43pID9RcUpZNrYmvz7v533ROsaQh4KMK4-7jFGFCb7P0zO0KF_ZdEEZbChF7G01E/s400/Portugal_mapa.png" width="272" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: x-small;">Ruta del viaje</span></span></i></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">La idea básica era recorrer el mayor número de regiones naturales, al menos sus zonas de más interés, para disfrutar en mayor profundidad los paisajes y costumbres de un país que ya conocíamos en parte. Esta vez utilizamos nuestro coche como medio de transporte, sin más organización que una lista de lugares recomendados y una relación de panes tradicionales por región, extraída de las dos últimas entradas sobre el pan en Portugal (<a href="http://panisnostrum.blogspot.com.es/2011/11/panes-de-portugal-1-tierras-de-trigo.html" target="_blank">aquí</a> y <a href="http://panisnostrum.blogspot.com.es/2011/12/panes-de-portugal-2-el-norte-maiz-y.html" target="_blank">aquí</a>).</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Evidentemente, esta entrada no pretende aburrir al personal con fotitos de vacaciones; la idea es aprovechar el recorrido para ir mostrando panes reales (tradicionales y artesanales, eso sí) comprados y felizmente degustados, con algún que otro paisaje y comentario para decorar un poco el relato... </span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b>Algarve. </b></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Preferimos abordar Portugal cruzando la amplia desembocadura del Guadiana mediante un minúsculo ferry que tomamos en la luminosa <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Ayamonte" target="_blank">Ayamonte</a>. Un acceso sin duda más lento pero mucho más gratificante que cruzar el cercano e imponente puente internacional sobre el Guadiana.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><br /></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjbHs944BGlx5RKGiXrPs481BuD7fKE4txnmHkS42kwx30IIxElKJToNcjujRHLroMXStgvddkxpMUtfiKwo3FLd5ih3YTkMDRINLI9uDptNQhz3irtUW1gZUtCiPtm_xcpXIS-2wmnrGU/s1600/Ferry+Ayamonte.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjbHs944BGlx5RKGiXrPs481BuD7fKE4txnmHkS42kwx30IIxElKJToNcjujRHLroMXStgvddkxpMUtfiKwo3FLd5ih3YTkMDRINLI9uDptNQhz3irtUW1gZUtCiPtm_xcpXIS-2wmnrGU/s400/Ferry+Ayamonte.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Ferry Ayamonte - S. Antonio de Vila Real</b> - Autor: Panis Nostrum</span></i></span></div>
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Para visitar el <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Algarve" target="_blank">Algarve</a> con tranquilidad, lo recomendable es tomar la N-125 (es la carretera transversal más cercana a la costa) con recurrentes </span><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">desvíos </span>hacia las playas y pequeños pueblos costeros<span style="font-size: x-small;"><span style="font-size: small;"> como Cacela Velha, por ejemplo.</span><i><br /></i></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEibVUwux4qMr4Ptn7ygcNOv0cFz4yq4jy3zz4Ibs2rV5J8jV2ZW4axrDHQ2pmqGfyDgYVI-Xkr_D2fe2x3u5mdO34xFUv8D2-h_VpnOzTUAhxXZPoVfOQ3ESj0ov4uWlE8hTiXHbm7xBKY/s1600/Cacela+Velha.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEibVUwux4qMr4Ptn7ygcNOv0cFz4yq4jy3zz4Ibs2rV5J8jV2ZW4axrDHQ2pmqGfyDgYVI-Xkr_D2fe2x3u5mdO34xFUv8D2-h_VpnOzTUAhxXZPoVfOQ3ESj0ov4uWlE8hTiXHbm7xBKY/s400/Cacela+Velha.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<i><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: x-small;"><b>Algarve - Cacela Velha</b> - Autor: Panis Nostrum</span></i></div>
<div style="text-align: justify;">
</div>
<div style="text-align: justify;">
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Contra todo pronóstico y seguramente por un exceso de expectativas, tengo que confesar que el Algarve (que recorrimos de extremo a extremo) me defraudó un poco; cierto es que hay algunas playas espectaculares, el clima es estupendo, se come casi siempre muy bien y..., poco más. El tipo de turismo </span><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">low cost británico </span>impera por doquier, salvo en algunas zonas de macro-urbanizaciones exclusivistas y blindadas que copan los mejores lugares. Encontramos poca oferta, en realidad, para el turista de presupuesto medio con ganas de combinar paisaje, gastronomía y cultura.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Sin embargo, como ya
he dicho antes, se come bien y a buen precio (procurando, eso sí,
alejarse en lo posible de las zonas marcadamente "para guiris"), sobre
todo pescado a la parrilla y las típicas <i><a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Cataplana" target="_blank">cataplanas</a></i> de pescado y/o
marisco. El pan es prácticamente siempre muy bueno, desde las
omnipresentes rebanadas de hogaza, de miga poco alveolada y de color
algo oscuro, a los panecillos del "<i>pequeno-almoço</i>" (pan blanco de trigo,
normalmente con adición de materia grasa en su masa).</span> </span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi_Ni0EmkctyWp5XxRMIcSHRPmAluKVvfaBl-wG_50veYIvhgfbP6_902MnblFoehDNyxGZNZ8PX0-ri-3ZRT45-F4DuSi71p_FcWwM-QYO9LHqGBUXbToLcmbEv3or88a3nykUGoYFKME/s1600/Algarve_Faro_Papo+seco.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi_Ni0EmkctyWp5XxRMIcSHRPmAluKVvfaBl-wG_50veYIvhgfbP6_902MnblFoehDNyxGZNZ8PX0-ri-3ZRT45-F4DuSi71p_FcWwM-QYO9LHqGBUXbToLcmbEv3or88a3nykUGoYFKME/s400/Algarve_Faro_Papo+seco.jpg" width="266" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<i><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: x-small;"><b>Algarve - Faro - Papo seco</b> - </span></i><i><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: x-small;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: x-small;">Autor</span></i>: Panis Nostrum</span></i></div>
<div style="text-align: justify;">
</div>
<div style="text-align: justify;">
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">En <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Faro" target="_blank">Faro</a> desayunamos con esos panecillos que llamaban <i>papo seco</i>; en realidad de papo seco (típico de la región de Lisboa) tenía mayormente el formato. Tengo ciertas reservas sobre la autenticidad de aquellos panecillos...</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhWPW5s0Wa1QWdAU5u8V14CKi1I6VGbq7maPh2YJ2AA5_25xX6DyFX0n3M94x2hBd0gtRxCoYfhGR3JamO-nYhBdaeqDdYlD9iIT7MMnNtVDwCW7zKPM4_R2U6d4xKb85NN1vVxIiTHudE/s1600/Algarve_Praia+Marinha.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhWPW5s0Wa1QWdAU5u8V14CKi1I6VGbq7maPh2YJ2AA5_25xX6DyFX0n3M94x2hBd0gtRxCoYfhGR3JamO-nYhBdaeqDdYlD9iIT7MMnNtVDwCW7zKPM4_R2U6d4xKb85NN1vVxIiTHudE/s400/Algarve_Praia+Marinha.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Algarve - Praia Marinha</b> - </span></span></i><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: x-small;">Autor</span></i>: Panis Nostrum</span></span></i></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Tras las espectaculares playas de Marinha (<a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Carvoeiro_%28Lagoa%29" target="_blank">Carvoeiro</a>) y Prainha (<a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Alvor" target="_blank">Alvor</a>), de camino al <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Cabo_s%C3%A3o_vicente" target="_blank">Cabo S</a></span><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Cabo_s%C3%A3o_vicente" target="_blank"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">ão</span> Vicente</a>, nos detuvimos en el pequeño pueblo de <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Odi%C3%A1xere" target="_blank">Odiáxere</a> para intentar localizar una panadería donde, según Mouette Barboff en su libro <a href="http://panisnostrum.blogspot.com.es/search/label/Bibliograf%C3%ADa" target="_blank"><i>O Pão em Portugal</i></a>, se elabora el auténtico <i>Pão de Testa Algarvio</i>.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Y allí estaba, en el número 6 de la rua da Alegría, la Padaria de dona Conceição Correia, con el nombre de "<i>O Pão d'Avó Maria</i>"; allí es donde se produce y vende el auténtico <i>Pão de Testa Algarvio</i> que se ha hecho muy famoso y demandado en la región. En total, unas 60 personas trabajan en ese horno y en otros cuatro puntos de venta.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEheE2xP9nnvg1N97Vv32B5nR5KgVLqV_JN8WO2ZMoY58RfoEWXbZ7oUM_W0JBeQmbs3It2P0dBZMA4l_ZtCNAk-z_9bdq6W2C5wpfGKDKcz79DR_d8GT87iGY8ojs7TLAOBy1eQIlr6iXw/s1600/Algarve-Pao+de+testa_1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="268" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEheE2xP9nnvg1N97Vv32B5nR5KgVLqV_JN8WO2ZMoY58RfoEWXbZ7oUM_W0JBeQmbs3It2P0dBZMA4l_ZtCNAk-z_9bdq6W2C5wpfGKDKcz79DR_d8GT87iGY8ojs7TLAOBy1eQIlr6iXw/s400/Algarve-Pao+de+testa_1.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<i><b><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: x-small;">Algarve - </span></b><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b>Pão de Testa</b> - </span></span></i><i><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: x-small;">Autor</span></i>: Panis Nostrum</span></span></i></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"> </span> </span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Lo curioso del caso es que cuando le comenté a la dependienta que venía de Barcelona buscando ese tipo concreto de pan, me enseñó un ejemplar (precintado en plástico) del libro <i>O Pão em Portugal</i> por si me interesaba. Al ver que ya lo conocía fue a buscar a dona Conceição para explicarle el asunto; la verdad es que le costó un poco asimilar que viniese un señor de tan lejos preguntando por "su" pan. La dependiente, una chica muy joven y simpatiquísima y posiblemente familiar de Dona Conceição, le explicó que lo conocía a través del libro en cuestión.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Y esto es aún más curioso: recordaba por supuesto la visita de Mouette Barboff pero parecía no tener idea que se había publicado un libro (y lo tenía a la venta en su tienda...). Me pareció por tanto una buena idea inmortalizar el momento en que Dona Conceição desprecintaba y curioseaba el libro por primera vez...</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEieQWRLJMMJQO9cWBVRCuC6B34QN9yQgrjvOJibkAsISsN1MtRsZfwE67yc0L5WByAT42tDcP0aQjsQy8CWuiak30SlBL09FOiFSiSWYG6AfWJEgukuRj7KFVE3S9p_Jn4DDfZP6ecubS4/s1600/Algarve-Dona+Conceicao.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEieQWRLJMMJQO9cWBVRCuC6B34QN9yQgrjvOJibkAsISsN1MtRsZfwE67yc0L5WByAT42tDcP0aQjsQy8CWuiak30SlBL09FOiFSiSWYG6AfWJEgukuRj7KFVE3S9p_Jn4DDfZP6ecubS4/s400/Algarve-Dona+Conceicao.jpg" width="298" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<i><b><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: x-small;">Algarve - Odiáxere - Dona Conceiç</span></b><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: x-small;"><b><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">ã</span>o</b> - </span></i><i><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: x-small;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: x-small;">Autor</span></i>: Panis Nostrum</span></i></div>
<div style="text-align: justify;">
</div>
<div style="text-align: justify;">
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Además de un caliente y crujiente <i>Pão de Testa</i>, la buena mujer nos obsequió con varios productos de panadería y repostería, a cual más rico.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjzq0nhVGQagkE296XNUZUwgg340IP4JpdyyEUuMQSB-I4CdE76EJg4dppfSca4i1NP4k2bqu4X7keYFlR820HYCwzcjsbzQ0IdGTX7Q2sUTKY15Mtm-xFRJC_-TjW3ZdEgpJLljyyXBmA/s1600/Algarve-Pao+de+testa_2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="261" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjzq0nhVGQagkE296XNUZUwgg340IP4JpdyyEUuMQSB-I4CdE76EJg4dppfSca4i1NP4k2bqu4X7keYFlR820HYCwzcjsbzQ0IdGTX7Q2sUTKY15Mtm-xFRJC_-TjW3ZdEgpJLljyyXBmA/s400/Algarve-Pao+de+testa_2.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<i><b><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: x-small;">Algarve - P</span><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">ão de testa en el </span>Cabo S</span></b><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b>ão Vicente</b> - </span></span></i><i><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: x-small;">Autor</span></i>: Panis Nostrum</span></span></i></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"> </span> </span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Ese pan, buenísimo, nos lo comimos en una frugal cena improvisada en los acantilados del Cabo São Vicente, mientras cumplíamos el ritual de observar (junto a varias decenas de personas) una inolvidable puesta de sol en el <i>Finis Terrae</i> portugués.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhBv10mNkWHo1ONWoGKxxs2t922H_wLDIWTzixOWCusa6DxBFN_WXiWTQYU5IP-Mg1aXKuDjTyRyZNlNqmfGl58MUZ65IiAMSLLjMpSZIhKk93zjiJq_C-n3tYOLagpCqTI3gKBVKhRPZU/s1600/Algarve-Cabo+Sao+Vicente.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhBv10mNkWHo1ONWoGKxxs2t922H_wLDIWTzixOWCusa6DxBFN_WXiWTQYU5IP-Mg1aXKuDjTyRyZNlNqmfGl58MUZ65IiAMSLLjMpSZIhKk93zjiJq_C-n3tYOLagpCqTI3gKBVKhRPZU/s400/Algarve-Cabo+Sao+Vicente.jpg" width="298" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<b><i><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: x-small;">Algarve - Puesta de sol en el C</span><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: x-small;">abo </span></i></b><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>São Vicente</b> - </span></i></span><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: x-small;">Autor</span></i>: Panis Nostrum</span></i></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b>Alentejo.</b> </span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">No era el mejor mes para visitar el <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Alentejo" target="_blank">Alentejo</a>; la verde dehesa que recordaba haber visto en primavera ahora se extendía ante nosotros en un continuo y monótono dorado solo interrumpido por el rojo vivo de los troncos descortezados de algunos alcornoques.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhuFI3Na3_4xEq3IDMPPQLe3nw0B1bw-oqNo-vmkAlmQ661AQ8M8eCU1c-K-Pl3tf_Ie_tbaMFx9CW6cHf9E8Kz88TFk8Azx-hF9Ffii94nfUN0tu_R_8zd9sDUPAVvtpl8d7tfvMAOyFQ/s1600/Alentejo_Alcornoques.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhuFI3Na3_4xEq3IDMPPQLe3nw0B1bw-oqNo-vmkAlmQ661AQ8M8eCU1c-K-Pl3tf_Ie_tbaMFx9CW6cHf9E8Kz88TFk8Azx-hF9Ffii94nfUN0tu_R_8zd9sDUPAVvtpl8d7tfvMAOyFQ/s400/Alentejo_Alcornoques.jpg" width="298" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<i><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: x-small;"><b>Baixo Alentejo - Alcornoques</b> - </span></i><i><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: x-small;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: x-small;">Autor</span></i>: Panis Nostrum</span></i></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Las sorpresas a veces surgen donde menos las esperas. Visitábamos casi por casualidad el castillo de un pequeño pueblo llamado <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Portel_%28Portugal%29" target="_blank">Portel</a>, al norte de <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Beja" target="_blank">Beja</a>, bajo un sol de justicia; es lo que tienen las rutas, no puedes escoger el mejor momento para visitar monumentos (ni mucho menos la mejor hora para fotografiarlos...).</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgjPgJNKn_xo9TUYajeb5LoytZUh2OKZsmaZPF8nz4d6E2qhckUMTsVA23MCpiCHtTwE2TyI7SKeIWLqpA1ToTQ2AK4kPHfQVs1J1G_AxE3PpkLbEIHWkz-3RRNle9KLksDb4osq1uLoBY/s1600/Alentejo_Portel.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="163" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgjPgJNKn_xo9TUYajeb5LoytZUh2OKZsmaZPF8nz4d6E2qhckUMTsVA23MCpiCHtTwE2TyI7SKeIWLqpA1ToTQ2AK4kPHfQVs1J1G_AxE3PpkLbEIHWkz-3RRNle9KLksDb4osq1uLoBY/s400/Alentejo_Portel.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Baixo Alentejo - Castillo de Portel</b> - </span></i></span><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: x-small;">Autor</span></i>: Panis Nostrum</span></i></span></div>
<br />
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Pasadas las dos del <span style="font-size: small;">mediodía</span>, <span style="font-size: small;">algo</span> tarde para comer en Portugal<span style="font-size: small;">,</span> recorr<span style="font-size: small;">íamos el pueblo con cierto desespero en busca de algú<span style="font-size: small;">n lugar para almorzar y nos topamos con el restaurante S</span></span></span></span><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">ão Pedro, cuyo rótulo anunciaba de forma prometedora <i>Cozinha tradicional</i>.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Muy probablemente, fue el mejor almuerzo de todo el viaje... El secreto para comer bien en Portugal está en hacerlo en restaurantes donde la clientela sea abundante y local; si la clientela es mayoritariamente extranjera... mal asunto.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">A lo que iba; en la lista-guía lo decía muy clarito, "Alentejo: p</span><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;">ão alentejano, <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/A%C3%A7orda" target="_blank">açordas</a> y ensopado de borrego". Otro consejo que viene al caso: con pedir únicamente un segundo plato por persona <span style="font-size: small;">es más que suficiente; los platos son muy abundantes</span> y suelen ir con acompañamiento.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;">Pedimos para compartir,
pues, una <i>açorda de pescada</i> (sopa de pescado) y un <i>ensopado de borrego</i>
(guiso de cordero), como magníficos representantes de la gastronomía
alentejana en la que el pan forma parte integrante e importante del
plato.</span><br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjlC21ujSdEDUEO7sCmDgjhAMJNf-8EUnvXeqQ3KnNe4dV_IQ5q67vEbC3vHnnlmpRAL7O4sgZ46r-QqLEzaRsRRsBPuFZIamh2nkiS55i9br3XcpIO4bKbbd_r_PCWk1Ilx065xQ2qgGU/s1600/Alentejo_Portel_A%C3%A7orda+de+pescada.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjlC21ujSdEDUEO7sCmDgjhAMJNf-8EUnvXeqQ3KnNe4dV_IQ5q67vEbC3vHnnlmpRAL7O4sgZ46r-QqLEzaRsRRsBPuFZIamh2nkiS55i9br3XcpIO4bKbbd_r_PCWk1Ilx065xQ2qgGU/s400/Alentejo_Portel_A%C3%A7orda+de+pescada.jpg" width="298" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<i><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: x-small;"><b>Baixo Alentejo - Açorda de pescada en Portel</b> - Autor: Panis Nostrum</span></i></div>
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;">La <i>açorda de pescada</i> era <span style="font-size: small;">una <span style="font-size: small;">sabrosísima sopa de pescado<span style="font-size: small;">,</span> merluza en este caso</span></span>, acompañada de langostinos, almejas y huevo duro, con un aroma a cilantro que le daba un toque muy especial, vertida sobre unas rebanadas de pan. Estaba tan buena que repetimos dos veces (y aún quedó un tercio de la <span style="font-size: small;">açorda en la olla).</span></span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjHhiV_2fyW5tZF6_V3lfHf7171iuMBGJoKamr-tjezOwKTb_OFVpTcVRzy4Fg9IA_BiFsfEV04RruGk8Oo-MPn5Vz3-QxF65tcClAa8w7XoIKDp_G-p5nAv3TNDcK6sRVBBgkgiiEcxbc/s1600/Alentejo_Portel_Ensopado+de+borrego.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjHhiV_2fyW5tZF6_V3lfHf7171iuMBGJoKamr-tjezOwKTb_OFVpTcVRzy4Fg9IA_BiFsfEV04RruGk8Oo-MPn5Vz3-QxF65tcClAa8w7XoIKDp_G-p5nAv3TNDcK6sRVBBgkgiiEcxbc/s400/Alentejo_Portel_Ensopado+de+borrego.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: x-small;"><b>Baixo Alentejo - Ensopado de borrego en Portel</b> - Autor: Panis Nostrum</span></i> </span></span></span></div>
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;">Aún mejor si cabe fue el <i>ensopado de borrego</i> con rebanadas tostadas de pan alentejano, tiernísimo y de un sabor excelente, como no recuerdo haber comido en la vida (<span style="font-size: small;">y no exagero en absoluto). La cazuela di<span style="font-size: small;">o</span> para repetir otras dos veces y aún se me partía el alma cuando se la llevaron medio llena, pero es que ya no podíamos más...</span></span></span></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;">Realmente memorable<span style="font-size: small;"> y, además, a un precio más que razonable: 9€ la açorda y 9<span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;">.</span>50€ el ensopado.</span></span></span></span></span></span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;">Antes de salir del Alentejo, de camino de nuevo hacia la costa atlántica, tuve que aprovechar para fotografiar una hogaza de <span style="font-size: small;">p</span></span></span></span></span></span></span></span></span></span><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;">ão alentejano, un ejemplar algo <span style="font-size: small;">mustio en </span>el<span style="font-size: small;"> escaparate desvencijado de una panadería cerrada de <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Santiago_do_Escoural" target="_blank">Santiago do Escoural</a> (Évora)</span></span>. </span> </span></span></span></span></span></span></span></span> <br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;"><br /></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhR-xcwXcCHYUW3mlHq0pIEZQdZHinLrOrD8_et75jlfg0YYWtnN0T57Jd0BalElj4LG9WhlB7tHSLJP4laS7jvbdcysMCnavWXhpGBNtB5fdXJEkKHOvQrsXtOSeVIC_Crj6-lM5GACGk/s1600/Escoural_Pao+do+Alentejo.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhR-xcwXcCHYUW3mlHq0pIEZQdZHinLrOrD8_et75jlfg0YYWtnN0T57Jd0BalElj4LG9WhlB7tHSLJP4laS7jvbdcysMCnavWXhpGBNtB5fdXJEkKHOvQrsXtOSeVIC_Crj6-lM5GACGk/s400/Escoural_Pao+do+Alentejo.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<i><span style="font-size: x-small;"><b><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Alto Alentejo - P</span></b></span></i><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;"><i><span style="font-size: x-small;"><b><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">ã</span>o Alentejano en Santiago do Escoural</b> - Autor: Panis Nostrum</span></i></span></div>
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;"></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;">A pesar de disponer siempre de buen pan, es curios<span style="font-size: small;">o lo escasas y poco visibles que son las <i>pa<span style="font-size: small;">darias</span></i></span> o panaderías; así como las pastelerías inundan literalmente las c<span style="font-size: small;">alles de cualquier pueblo o ciudad (<span style="font-size: small;">que golosos son <span style="font-size: small;">est</span>os portugueses...) y compiten en ofrecer magníficos escaparates, las panaderías son <span style="font-size: small;">más difíciles de encontrar</span>. Se elabora mucho y muy buen pan pero normalmente se distribuye<span style="font-size: small;"> para su venta por cualquier tipo de establecimientos de alimentación, con escasa o nula voluntad publicitaria.</span></span></span></span></span></span></span></span></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;">En realidad, si hay mucho consumo y el nivel de calidad es siempre más que aceptable, para qué gastar dinero en <span style="font-size: small;">panaderías de diseño o en <span style="font-size: small;">marketing... En est<span style="font-size: small;">o, la situación en <span style="font-size: small;">España es completamente diferente en la actualidad.</span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"> </span></span></span></span></span></span></span></span></span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgfFHcN-LmW5WJA3XkVquqLLHsqLKfiSJrEu5BHfj7Z2-inpi8XcdD4jEwlzbFalSbqUIMsHZLWaZWYf8wImVxQ2c-mtNP8mdu7LXHUf0O3N9MHcI5ZEGbzjhEKK0lSH1ozBxa5-JWzntA/s1600/Evora_Capela+dos+ossos.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgfFHcN-LmW5WJA3XkVquqLLHsqLKfiSJrEu5BHfj7Z2-inpi8XcdD4jEwlzbFalSbqUIMsHZLWaZWYf8wImVxQ2c-mtNP8mdu7LXHUf0O3N9MHcI5ZEGbzjhEKK0lSH1ozBxa5-JWzntA/s400/Evora_Capela+dos+ossos.jpg" width="298" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b>Alto Alentejo - Évora - Capela dos ossos</b> - Autor: Panis Nostrum</span></i></span></div>
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;"><span style="font-size: small;"> </span> </span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;">En <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/%C3%89vora" target="_blank">Évora</a> (Alto Alentejo), además de trop<span style="font-size: small;">e</span>cientos monumentos, me lla<span style="font-size: small;">mó</span> la atención un pan, en realidad un dulce, llamado <i>P</i></span><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;"><i>ão de Rala</i>.</span></span></span></span></span></span></span></span></span></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;"><span style="font-size: small;">Cuenta </span>a leyenda que, <span style="font-size: small;">a finales del siglo</span> XVI, las monjas del convento de Santa Helena do Calvário vieron alterada su tranquilidad por la v<span style="font-size: small;">isita del joven <span style="font-size: small;">r</span>ey <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Dom_Sebasti%C3%A3o" target="_blank">Dom Sebasti</a></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span><a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Dom_Sebasti%C3%A3o" target="_blank"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;">ã</span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">o</span></a>.<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> La madre abadesa fue prestamente informada <span style="font-size: small;">sobre la conveniencia de ofrecer un refrigerio a Su Majestad</span>, a lo cual contestó con enigmática sonrisa que solo disponían de "</span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">p</span><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;">ão ralo (pan duro<span style="font-size: small;">), azeitonas e água". Y eso fu<span style="font-size: small;">e</span> al menos lo que vi<span style="font-size: small;">o</span> el joven monarca.</span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi5orXvtSpytVAAuOsvpqf1uULa7FDrbhe25IxuhBSJ08GrcFw1j0L1bJzg_IJ2JuTnXqkxPCL_IwYhTQHU5muZk7yYSQQJn72tbxnRD_1JSK3pv_3EzDh3jnw3Taqf5ZInY3vQYlBOA5M/s1600/Evora_Pao+de+Rala_1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi5orXvtSpytVAAuOsvpqf1uULa7FDrbhe25IxuhBSJ08GrcFw1j0L1bJzg_IJ2JuTnXqkxPCL_IwYhTQHU5muZk7yYSQQJn72tbxnRD_1JSK3pv_3EzDh3jnw3Taqf5ZInY3vQYlBOA5M/s400/Evora_Pao+de+Rala_1.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: x-small;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b><span style="font-size: x-small;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b>Alto Alentejo - </b></span></i></span>Évora - P</b></span></i></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: x-small;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;"><i><span style="font-size: x-small;"><b><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">ã</span></b></span></i></span>o de Rala</b> - Autor: Panis Nostrum</span></i></span> </span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></div>
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;">Sin embargo la realidad que degustó fue mucho más dulce y reconfortante, acabando la historia en un más que generoso donativo real para el convento y el reconocimiento desde entonces de lo que se di<span style="font-size: small;">o</span> en llamar P</span><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;">ão de Rala, acompañado de "olivas" de mazapán teñidas con café.</span></span></span></span></span></span></span></span></span></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;"><br /></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjjmor53YJbtxQDltcUn37A8d_n6D1sV5SGYrjfo5nVBFn6tOSFuWGdiCF81BtakSBUIYW_xI392rcml894SSLJcTBY8TpmHXvd4v0O1fOTdoTfRGtUl3_B-GOScvLiog3aZZJuhQEUjy4/s1600/Evora_Pao+de+Rala_2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjjmor53YJbtxQDltcUn37A8d_n6D1sV5SGYrjfo5nVBFn6tOSFuWGdiCF81BtakSBUIYW_xI392rcml894SSLJcTBY8TpmHXvd4v0O1fOTdoTfRGtUl3_B-GOScvLiog3aZZJuhQEUjy4/s400/Evora_Pao+de+Rala_2.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: x-small;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b><span style="font-size: x-small;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b>Alto Alentejo - </b></span></i></span>Évora - P</b></span></i></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: x-small;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;"><i><span style="font-size: x-small;"><b><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">ã</span></b></span></i></span>o de Rala</b> - Autor: Panis Nostrum</span></i></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></div>
<br />
<br />
<b><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;">Estremadura.</span></b><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;"></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;">Curiosamente, fu<span style="font-size: small;">e</span> en Lisboa donde probamos una <i>broa de milho com carnes</i>, un pan más propio de<span style="font-size: small;"> regiones <span style="font-size: small;">norteñas<span style="font-size: small;"> pero, ya se sabe, en la capital se puede conseguir casi todo.</span></span></span></span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjbCvShxhROMXjzx417e5zycRtRGT78dsTjnKUtyvoPViy-ITjHMZvZQPvVyICWEQczD1BPLnhL8gLvG_5nQulUo7eCP6iaGBH9Kt20GBIsaTZdsjOryIzNC5m5xap9wRgynrBbi9aVXNs/s1600/Broa+de+milho+com+carnes_1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjbCvShxhROMXjzx417e5zycRtRGT78dsTjnKUtyvoPViy-ITjHMZvZQPvVyICWEQczD1BPLnhL8gLvG_5nQulUo7eCP6iaGBH9Kt20GBIsaTZdsjOryIzNC5m5xap9wRgynrBbi9aVXNs/s400/Broa+de+milho+com+carnes_1.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<i><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: x-small;"><b>Estremadura - Lisboa - </b><b>Broa de milho com carnes</b> - Autor: Panis Nostrum</span></i></div>
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"> </span> </span></span></span></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;">La miga, densa, h<span style="font-size: small;">úmeda y de marcado sabor a maíz; e</span></span>l relleno, muy suave y de sabor ligeramente ahumado. Un<span style="font-size: small;">a verdadera delicia que constituyó por s<span style="font-size: small;">í</span> sola una cena.</span></span></span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiUYdT_C_Nmj56xeiZj90GtA1mfz7eO3s7WRZxcOZYfy03C8ia5LoXDx1NznAA-FAYkGwZmQ3Sh01DPgeoG3e1GJ5RVQJ6b8hNEFRLM0Gse38HspeIg_isM4hQqioesdBWfdAvNZ9kHJDU/s1600/Broa+de+milho+com+carnes_2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="242" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiUYdT_C_Nmj56xeiZj90GtA1mfz7eO3s7WRZxcOZYfy03C8ia5LoXDx1NznAA-FAYkGwZmQ3Sh01DPgeoG3e1GJ5RVQJ6b8hNEFRLM0Gse38HspeIg_isM4hQqioesdBWfdAvNZ9kHJDU/s400/Broa+de+milho+com+carnes_2.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<i><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: x-small;"><b><i><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: x-small;"><b>Estremadura - </b></span></i>Lisboa - </b><b>Broa de milho com carnes</b> - Autor: Panis Nostrum</span></i></div>
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;"><br /></span>
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;">En <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Sintra" target="_blank">Sintra</a> recalamos cuatro días, en parte para descansar un poco y en parte porque Sintra es una base magnífica para visitar Lisboa y sus alrededores (<a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Queluz_%28Sintra%29" target="_blank">Queluz</a>, <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Estoril" target="_blank">Estoril</a>, <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Cascais" target="_blank">Cascais</a>, <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Cabo_da_Roca" target="_blank">Ca</a><span style="font-size: small;"><a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Cabo_da_Roca" target="_blank">bo da Roca</a>, </span><a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Azenha_do_Mar" target="_blank">Azenha do <span style="font-size: small;">M</span>ar</a>,...) y poder descansar al final del día en un <span style="font-size: small;">paraje <span style="font-size: small;">tan</span></span> apacible como hermoso<span style="font-size: small;"> y repleto de <span style="font-size: small;">monumentos.</span></span></span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj-g8wHVwwoELottlXOVFXoX6TlIvy0eP17Dk6mVFDvnXCpJCGzfUYd_ec2f5NOGjwEeUyhuGrRDrvFNjm1_xflddtl10fhBLhJPfOyZAnyBCF9IcDLkq6Y1_-IJLQF2CAwkzi5mNfItxU/s1600/Sintra_Palacio+da+Pena.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj-g8wHVwwoELottlXOVFXoX6TlIvy0eP17Dk6mVFDvnXCpJCGzfUYd_ec2f5NOGjwEeUyhuGrRDrvFNjm1_xflddtl10fhBLhJPfOyZAnyBCF9IcDLkq6Y1_-IJLQF2CAwkzi5mNfItxU/s400/Sintra_Palacio+da+Pena.jpg" width="298" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><b><i><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: x-small;"><b>Estremadura - </b></span></i>Sintra - Palacio da Pena</b> - Autor: Panis Nostrum</i></span></span></div>
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;"><span style="font-size: small;">Me chiflaban los panecillos del desayuno en el hotel</span>, lo que llaman <i>p</i></span><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;"><i>ão saloio fatiado</i> (pan rústico con adición de grasas), con formato de <i>carcacinha</i>.</span></span></span></span></span></span></span></span></span></span>
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjNScPMvIUMqOblea2HxDtSfWkWZn67nECExbuhAeHhE4rySjeEMKzaEItDzrGyj-ATJhz9DNQAYLw9ddfh8v1OoAsOdo6OzPLQxoLRYN7k11-1lJSFPAlm0v9OWr13yla_WgUadbbbkiQ/s1600/Sintra_Pao+saloio+fatiado_1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjNScPMvIUMqOblea2HxDtSfWkWZn67nECExbuhAeHhE4rySjeEMKzaEItDzrGyj-ATJhz9DNQAYLw9ddfh8v1OoAsOdo6OzPLQxoLRYN7k11-1lJSFPAlm0v9OWr13yla_WgUadbbbkiQ/s400/Sintra_Pao+saloio+fatiado_1.jpg" width="400" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi5ZJ4I7N6a9oJk_S19unWEXcuat3fqgC5bkrE6EhHmUbQqPWpbedC-W6gVKS2x8u16qtL0xRMKD5NJwZMBVCCpZx8-4_dy3h3BryDuaxBySq6LtjGSWeE5K7l2Ut0_msWT3qZxyKYN1qk/s1600/Sintra_Pao+saloio+fatiado_2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="250" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi5ZJ4I7N6a9oJk_S19unWEXcuat3fqgC5bkrE6EhHmUbQqPWpbedC-W6gVKS2x8u16qtL0xRMKD5NJwZMBVCCpZx8-4_dy3h3BryDuaxBySq6LtjGSWeE5K7l2Ut0_msWT3qZxyKYN1qk/s400/Sintra_Pao+saloio+fatiado_2.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><b><i><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: x-small;"><b>Estremadura - </b></span></i>Sintra - P</b></i></span></span><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><b><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: x-small;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: small;"><i><span style="font-size: x-small;"><b><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">ã</span></b></span></i></span></b></span></i></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></b></i></span></span><i><b><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">o</span></span> <span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">saloio fatiado</span></span></b><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> - Autor: Panis Nostrum</span></span></i></div>
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Dejamos Sintra con cierta pena; es tan bonito y hay tanto por ver... Si tenéis solo una semana para visitar Portugal, os recomiendo encarecidamente Sintra, no os arrepentiréis.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br /></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgeaF2ICg4rSvbh_WurqkOFUyjQo05LArDjLcj4Jd8wk7zFW2YmAa0iXH3h-QmfYnnkaSUCdpluv0VGkHu8Y4vlpHjnkuPPgzqoeR70i1Fa2Dx1UuMQCFHrThkigvnC5BhpwhDF7o7iXFg/s1600/Azenha+do+Mar.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgeaF2ICg4rSvbh_WurqkOFUyjQo05LArDjLcj4Jd8wk7zFW2YmAa0iXH3h-QmfYnnkaSUCdpluv0VGkHu8Y4vlpHjnkuPPgzqoeR70i1Fa2Dx1UuMQCFHrThkigvnC5BhpwhDF7o7iXFg/s400/Azenha+do+Mar.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b><i><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: x-small;"><b>Estremadura - </b></span></i>Azenha do <span style="font-size: x-small;">M</span>ar</b> - Autor: Panis Nostrum</span></span></i></div>
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Rumbo a la playa de Nazaré, pero no antes sin pasar por <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Mafra_%28Portugal%29" target="_blank">Mafra</a> donde además de regocijar el espíritu visitando esa enormidad llamada Palacio Nacional uno puede además acabar de confortar los sentidos deleitándose con el <i>P</i></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;">ã</span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></i></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i>o saloio de Mafra</i>, de cuya extraña forma y plegado dan fe las siguientes imágenes:</span><br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhQC3cn_t-yQnRzCchGK8oqvbeMDFTlGT0Tj1dZXg8DNGFFpKEuhLLEGTuB-Eh9ZxgrOMqnh2jPFpWC2Q12y8iZkgSV3joK99PJkND4m9aQGV_sHMJftBEaryhOOAGKFw6VjcFvRhqLHSA/s1600/Pao+Saloio+de+Mafra_01.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhQC3cn_t-yQnRzCchGK8oqvbeMDFTlGT0Tj1dZXg8DNGFFpKEuhLLEGTuB-Eh9ZxgrOMqnh2jPFpWC2Q12y8iZkgSV3joK99PJkND4m9aQGV_sHMJftBEaryhOOAGKFw6VjcFvRhqLHSA/s400/Pao+Saloio+de+Mafra_01.jpg" width="400" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg7C7-ubcud2G1A3o_BC2oiPC5rbLI2OfpZnlANr7sgqcFJcKX5ff4aqh_lPll-HmwpOxHwkLY5nsLBHAqSqwSU0oUcxidYO6X573Mzgf7BgWfRRb40cyNuEQszZFteLrLoAK1IzNmySM4/s1600/Pao+Saloio+de+Mafra_03.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg7C7-ubcud2G1A3o_BC2oiPC5rbLI2OfpZnlANr7sgqcFJcKX5ff4aqh_lPll-HmwpOxHwkLY5nsLBHAqSqwSU0oUcxidYO6X573Mzgf7BgWfRRb40cyNuEQszZFteLrLoAK1IzNmySM4/s400/Pao+Saloio+de+Mafra_03.jpg" width="400" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgnb7Yjd_bOGScTnzvwr5QQrma1Bl1_1kmaRrydQu_X2Y9cWxHFLtiRxqaVZ7i9ql3uw9IyCYQVRqZ4I9kE9y_vRn3mtnscewOU6VXVQ3pEYo1rrMxXpPKWF78LlwxJAsijaK2oyML8fAU/s1600/Pao+Saloio+de+Mafra_02.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="265" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgnb7Yjd_bOGScTnzvwr5QQrma1Bl1_1kmaRrydQu_X2Y9cWxHFLtiRxqaVZ7i9ql3uw9IyCYQVRqZ4I9kE9y_vRn3mtnscewOU6VXVQ3pEYo1rrMxXpPKWF78LlwxJAsijaK2oyML8fAU/s400/Pao+Saloio+de+Mafra_02.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;"><b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><i><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: x-small;"><b>Estremadura - </b></span></i>P</i></span></b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><b><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">ã</span></span>o saloio de Mafra</b> - Autor: Panis Nostrum</i></span></span></div>
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><br /></i></span>
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Nazar%C3%A9_%28Portugal%29" target="_blank">Nazaré</a> es una preciosa villa partida en dos: abajo el antiguo pueblo de pescadores, arriba, "<a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/S%C3%ADtio_da_Nazar%C3%A9" target="_blank">O Sitio</a>", un enclave al borde del acantilado; ambas partes unidas eficientemente por un funicular.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgE8BtLhPI9d766hsIB3K7e_IEPJX3_JryGDFpjgjLeGi9AYT5DtQ6q-o2YfdQjkEZQ06Bjwy04a2qvxEX-FBnfJ8f1Y4oWuE4IV0MxZgU0wX_DyXNJT_IsA7xpAoBUmfgeTP6mu4Uu8aU/s1600/Nazare_Playa.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgE8BtLhPI9d766hsIB3K7e_IEPJX3_JryGDFpjgjLeGi9AYT5DtQ6q-o2YfdQjkEZQ06Bjwy04a2qvxEX-FBnfJ8f1Y4oWuE4IV0MxZgU0wX_DyXNJT_IsA7xpAoBUmfgeTP6mu4Uu8aU/s400/Nazare_Playa.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b><i><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: x-small;"><b>Estremadura - </b></span></i>Nazaré - Playa</b> - Autor: Panis Nostrum</span></span></i></div>
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La verdad es que aquí no encontré ning<span style="font-size: small;">ú</span>n pan digno de reseña<span style="font-size: small;">, así que tuvimos que quitarnos el disgusto con las espléndidas panorámicas desde "O Sitio" y <span style="font-size: small;">con esta humilde <i>cataplana de mariscos</i> con langosta incluida ;-))</span></span></span></span><br />
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="font-size: small;">Digo humilde porque solo nos costó 25€ con un vino blanco de la casa excelente. Además era mi cumpleaños, que caray! </span></span></span></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgG7I8ccuyvtmKHsnORxQeVgNBTWR8V6CYRkAnR76h8mjOCq7C718Rnl15AAbYyFPj6XhVnNarQdg83ULJrhBKGjgWEiv9YWz4F4pJH8pWOzax0OVBoVlWrzr4sJeJosu_euWr_ZjAQexQ/s1600/Nazare_Cataplana+de+mariscos.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgG7I8ccuyvtmKHsnORxQeVgNBTWR8V6CYRkAnR76h8mjOCq7C718Rnl15AAbYyFPj6XhVnNarQdg83ULJrhBKGjgWEiv9YWz4F4pJH8pWOzax0OVBoVlWrzr4sJeJosu_euWr_ZjAQexQ/s400/Nazare_Cataplana+de+mariscos.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b><i><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; font-size: x-small;"><b>Estremadura - </b></span></i>Nazaré - Cataplana de mariscos</b> - Autor: Panis Nostrum</span></span></i></div>
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Esta vez solo sobró un poco del arroz de acompañamiento...</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br /></span>
<b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span></b><br />
<b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Beira Litoral.</span></b><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgBcI8_rD4UdKfAoh60SHt_CH9knTBDYFRnt8PnwyFyx3-jZnvKpYY90pplDRGmxpwOSUYNPhfmlXA5CpO5sj92_aMD0j2T_QY1bybIazFTULj2Xq2-CaaOGZsFRhMgu7i2HBsLFRe6qMw/s1600/Coimbra_Universidad.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgBcI8_rD4UdKfAoh60SHt_CH9knTBDYFRnt8PnwyFyx3-jZnvKpYY90pplDRGmxpwOSUYNPhfmlXA5CpO5sj92_aMD0j2T_QY1bybIazFTULj2Xq2-CaaOGZsFRhMgu7i2HBsLFRe6qMw/s320/Coimbra_Universidad.png" width="211" /></a></div>
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br /></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Beira Litoral - Coimbra - Universidad</b> - Autor: Panis Nostrum</span></i></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Coimbra" target="_blank">Coimbra</a>, de camino hacia el recinto de la Universidad, tuvimos la suerte de coincidir con el despliegue dominical de una feria ambulante de productos típicos de la región, que destacaba no solo por la cuidada indumentaria tradicional de sus expositores sino también por la calidad de los productos expuestos.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Ello me brindó la ocasión de fotografiar, entre otros muchos motivos de atracción, algunas espléndidas <i>broas de mistura centeio y milho</i>, así como <i>broas de milho</i> de cálidas grietas amarillas serpenteando entre la enharinada y crujiente corteza.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjE5d_9Gjc7HY1E2KnKi1nfJwdh8wg4MM_Ib7nPEjXHXMmfjykrYt1sn0nEM-_NMqoPTOaaVhf2OaefPHi5rb6z_yPJ3h-ewypCyMZsXivVCZAURaIgH845u7od0XvXC_XDw_tm2a5R7ag/s1600/Coimbra_Broas+de+milho+y+centeio.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjE5d_9Gjc7HY1E2KnKi1nfJwdh8wg4MM_Ib7nPEjXHXMmfjykrYt1sn0nEM-_NMqoPTOaaVhf2OaefPHi5rb6z_yPJ3h-ewypCyMZsXivVCZAURaIgH845u7od0XvXC_XDw_tm2a5R7ag/s400/Coimbra_Broas+de+milho+y+centeio.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Beira Litoral - Coimbra - Broas de centeio y milho</b> - Autor: Panis Nostrum</span></span></i></div>
</div>
<div style="text-align: justify;">
</div>
<div style="text-align: justify;">
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgqQ7fu6jSkAieNvHKdCEwfoXiU6GOTaLCPpfkjslCZwTg5ZSmCvrOL90IPn_Iw9VDKNWNUrALHNw3dYYGWVkAZD_m59bd2bvDAI4bqnUjzAMu_BhTfSHG08gj22zrl-r29F-raJBYdop0/s1600/Coimbra_Broas+de+milho.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgqQ7fu6jSkAieNvHKdCEwfoXiU6GOTaLCPpfkjslCZwTg5ZSmCvrOL90IPn_Iw9VDKNWNUrALHNw3dYYGWVkAZD_m59bd2bvDAI4bqnUjzAMu_BhTfSHG08gj22zrl-r29F-raJBYdop0/s400/Coimbra_Broas+de+milho.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Beira Litoral - Coimbra - Broas de milho</b> - Autor: Panis Nostrum</span></span></i></div>
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br /></span>
<b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span></b><br />
<b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Douro Litoral.</span></b><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Evidentemente, El Douro Litoral es sobre todo y ante todo, tierra de vino, de buen vino.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhq3m1ANCTxrewrpsQ-x1ZkRj0KZyOIXdchjXDW5SYuZCZPqbYdcUTsXAS2F2GDzaEWytnx2zifO4TlBPmUrPWBNOeX0RZ4CRG66ZhPMSsBDVkg9cF39JJoUU6v57WWlEigmPdNQ2f4viY/s1600/Rio+Douro.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="185" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhq3m1ANCTxrewrpsQ-x1ZkRj0KZyOIXdchjXDW5SYuZCZPqbYdcUTsXAS2F2GDzaEWytnx2zifO4TlBPmUrPWBNOeX0RZ4CRG66ZhPMSsBDVkg9cF39JJoUU6v57WWlEigmPdNQ2f4viY/s400/Rio+Douro.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Douro Litoral - Rio Douro</b> - Autor: Panis Nostrum</span></i></span></div>
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Pero este blog va de panes, así que me las apañé, aunque me costó lo indecible, para encontrar una padaria en la que elaboraran el poco conocido aunque muy interesante <i>P</i></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><i>ão de Padronelo</i>.</span></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Padronelo" target="_blank">Padronelo</a> es un pueblecito poco agraciado </span>situado al sur de <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Amarante_%28Portugal%29" target="_blank">Amarante</a>. Como decía, el particular formado del </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i>P</i></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><i>ão de Padronelo</i></span></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">
hizo que lo apuntara en la lista de panes tradicionales a conseguir; se me resistió bastante pero, después de recorrer un buen rato las angostas calles de Padronelo, por fin pude ver una minúscula panadería en la que encontré el objetivo, y con premio, ya que también tenían unas estupendas regueifas recién horneadas.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">No eran regueifas decoradas de <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Valongo" target="_blank">Valongo</a> (que quedó fuera de la ruta porque descartamos Porto, que ya conocíamos), pero eran regueifas al fin y cabo.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Aquí podemos observar unos panecillos de Padronelo:</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh9CsK1y3KbgFzZkgrjqr2Xz_D2mXNYoix-aIn_FBKp7fmjHt1fhTdL7IpmVr09GgTApXglDYX6cEG542dZTpDLfyN1dSyAdthLREAZiaoSpMYp8dbe9cbh2lublVkUX7OuM9nEATv8Agg/s1600/Pao+de+Padronelo_1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh9CsK1y3KbgFzZkgrjqr2Xz_D2mXNYoix-aIn_FBKp7fmjHt1fhTdL7IpmVr09GgTApXglDYX6cEG542dZTpDLfyN1dSyAdthLREAZiaoSpMYp8dbe9cbh2lublVkUX7OuM9nEATv8Agg/s400/Pao+de+Padronelo_1.jpg" width="400" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEin_778RVL_DPr6ftfoNeYT4wUJMyJ95v_FCYv-mil4qPRjoCDulj9OXtWJc3aWs_x_t_ePLJVP0SsEX_rf2A-FQWsPsjxOhyphenhypheng-dJ62fHfuaOlC8z151PTJnzJAV1w2C-hxIFkOhZUzuH0/s1600/Pao+de+Padronelo_2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="256" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEin_778RVL_DPr6ftfoNeYT4wUJMyJ95v_FCYv-mil4qPRjoCDulj9OXtWJc3aWs_x_t_ePLJVP0SsEX_rf2A-FQWsPsjxOhyphenhypheng-dJ62fHfuaOlC8z151PTJnzJAV1w2C-hxIFkOhZUzuH0/s400/Pao+de+Padronelo_2.jpg" width="400" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiFpncQ0OlaETatc2G6NXK8X86p8Pr7IKGunxhtHkm2IanEdTj2go8WLoiKAhfve7kLJNnow3RE6sQWrYpIC1NGBSIm771gju3IKUE8_Q5BuaPqHGKEXUxLvJiu3OZmrWj7dOE9eezQYHs/s1600/Pao+de+Padronelo_3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiFpncQ0OlaETatc2G6NXK8X86p8Pr7IKGunxhtHkm2IanEdTj2go8WLoiKAhfve7kLJNnow3RE6sQWrYpIC1NGBSIm771gju3IKUE8_Q5BuaPqHGKEXUxLvJiu3OZmrWj7dOE9eezQYHs/s400/Pao+de+Padronelo_3.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> <i><span style="font-size: x-small;"><b>Douro Litoral - </b></span></i></span><i><span style="font-size: x-small;"><b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">P</span></b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b>ão de Padronelo</b> - Autor: Panis Nostrum</span></span></span></i></div>
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><i><br /></i></span></span>
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Y aquí, la delicada corteza de una regueifa, así como la no menos delicada y suave miga de su interior:<i><br /></i></span></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgspSb8SFz3FrTe3G6okXNZnOK3YrRPZFwSwBGLioWZRH3laZPGH7B8ojI4V2FHXrE1y5-47VeyQtzBKGGfSwPt7IvZk7NNMRSmX5_yv1TjxfBomN3sxTRqk5SS2W7WW3f-vq52SDcopPE/s1600/Padronelo_Regueifa_1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="278" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgspSb8SFz3FrTe3G6okXNZnOK3YrRPZFwSwBGLioWZRH3laZPGH7B8ojI4V2FHXrE1y5-47VeyQtzBKGGfSwPt7IvZk7NNMRSmX5_yv1TjxfBomN3sxTRqk5SS2W7WW3f-vq52SDcopPE/s400/Padronelo_Regueifa_1.jpg" width="400" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgYu7aG0aLtbuPWk9UzeZJTGmrdTnMcYWPASv-80Q-f7zrq6IEjxvZmngMXt-AqvhmM4XJQB51h9MdKxiepr9WSQGj4_wcfvXKHfWoD99COIXjwZYcokZTO6GiFrMIwDYsxygVQtRIPTQs/s1600/Padronelo_Regueifa_2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="251" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgYu7aG0aLtbuPWk9UzeZJTGmrdTnMcYWPASv-80Q-f7zrq6IEjxvZmngMXt-AqvhmM4XJQB51h9MdKxiepr9WSQGj4_wcfvXKHfWoD99COIXjwZYcokZTO6GiFrMIwDYsxygVQtRIPTQs/s400/Padronelo_Regueifa_2.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Douro Litoral - </b></span></i></span><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b>Regueifa</b></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b></b> - Autor: Panis Nostrum</span></span></span></i></div>
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br /></span>
<b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Minho.</span></b><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br /></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiYno_vjw8dKN02z0xeFCbuRPk35urPaNs1WP2oMeK65t1Bay15cGiHf1k90RIK-vt6l6l4eu7krhu52llN8e-yb-akQWDWMGUB11hvWlSUUlkreZDqq-wfYV0eyP2LN1C8K2sUmnhJlWY/s1600/Guimaraes_0.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiYno_vjw8dKN02z0xeFCbuRPk35urPaNs1WP2oMeK65t1Bay15cGiHf1k90RIK-vt6l6l4eu7krhu52llN8e-yb-akQWDWMGUB11hvWlSUUlkreZDqq-wfYV0eyP2LN1C8K2sUmnhJlWY/s320/Guimaraes_0.jpg" width="162" /></a></div>
<div style="text-align: left;">
<i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b>Minho - Guimar</b></span></span></i><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b>ã</b></span></span></span></i>es - D. Afonso Henriques</b> - Autor: Panis Nostrum</span></span></i></div>
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Otra feliz coincidencia: <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Guimar%C3%A3es" target="_blank">Guimar</a></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Guimar%C3%A3es" target="_blank">ães</a> estaba en fiestas. Se celebraba del 14 al 16 de setiembre la <a href="http://www.guimaraesturismo.com/pages/283?geo_article_id=1310" target="_blank"><i>Feira Afonsina</i></a>, en honor al primer rey de Portugal, <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Afonso_Henriques" target="_blank">D. Afonso Henriques</a>, nacido en esta ciudad.</span></span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Todo el casco antiguo, precioso y muy cuidado por cierto, estaba engalanado y caracterizado como una villa medieval. Los visitantes, muy numerosos, llenaban sus calles sembradas</span></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"> de </span></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">tenderetes con productos artesanos</span></span>.</span></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><br /></span></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgPpqPzSJn6Am7kSxGJba357hz5zBozb2CfGokNDgEUv589H_PvcVxN761HNLgW_6Fr3YYXmLgK3Xq1L5kFhnytj1PB_NHEULT5USa_9JYPIT0I8qNHqvL-mk-_m1twDYDWecxwZytQzw8/s1600/Guimaraes_1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="181" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgPpqPzSJn6Am7kSxGJba357hz5zBozb2CfGokNDgEUv589H_PvcVxN761HNLgW_6Fr3YYXmLgK3Xq1L5kFhnytj1PB_NHEULT5USa_9JYPIT0I8qNHqvL-mk-_m1twDYDWecxwZytQzw8/s400/Guimaraes_1.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b>Minho - Guimar</b></span></span></i><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b>ã</b></span></span></span></i>es - Feira Afonsina</b> - Autor: Panis Nostrum</span></span></i></div>
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><br /></span></span>
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Los monumentos, también engalanados para la ocasión, albergaban espectáculos diversos o muestras gastronómicas, como el claustro del Monasterio de Santa Clara, invadido por tenderetes a rebosar de repostería.</span></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><br /></span></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhjI-HTg6CgyethegWfIc1HDCWIIc8zN6eMvaDj4CAG6AijrhpThmNMo1DgfdQU5oF6TLhB9sE23Ox6Kltam8eWUHwIu7JVCmEfthyBNO0bV-ZFBYHTHj99At-KYEsuQsY48fKaUC6vE1U/s1600/Guimaraes_2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhjI-HTg6CgyethegWfIc1HDCWIIc8zN6eMvaDj4CAG6AijrhpThmNMo1DgfdQU5oF6TLhB9sE23Ox6Kltam8eWUHwIu7JVCmEfthyBNO0bV-ZFBYHTHj99At-KYEsuQsY48fKaUC6vE1U/s400/Guimaraes_2.jpg" width="400" /></a></div>
<br />
<div style="text-align: center;">
<i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b>Minho - Guimar</b></span></span></i><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b>ã</b></span></span></span></i>es - Monasterio Santa Clara</b> - Autor: Panis Nostrum</span></span></i></div>
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Entre otras maravillas, un <i>Pão de Lo</i>, especie de bizcocho muy suave de gran renombre en Portugal.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br /></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiW2iqxD9dI4heAmTbdB5tY8zzS6vQdLU38lZrT2dw3GYwP2gQwC8nfRUYGfXMC1xd8jzEW1UWgUXshIeOm7QQq2xQL6N4i6W3RhEyX37ecFKiA9j1QmonnPM7QPQqHRDSxnlLXQjwcfYY/s1600/Guimaraes_5.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiW2iqxD9dI4heAmTbdB5tY8zzS6vQdLU38lZrT2dw3GYwP2gQwC8nfRUYGfXMC1xd8jzEW1UWgUXshIeOm7QQq2xQL6N4i6W3RhEyX37ecFKiA9j1QmonnPM7QPQqHRDSxnlLXQjwcfYY/s400/Guimaraes_5.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b>Minho - Guimar</b></span></span></i><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b>ã</b></span></span></span></i>es - P</b></span></span></i><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b>ã</b></span></span></span></i></b></span></span></i>o de Lo</b> - Autor: Panis Nostrum</span></span></i></div>
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Al mediodía, la actividad era frenética para alimentar a tanto visitante. Este oferta, por ejemplo, era prometedora y contundente:</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgJQxuwNwbkfIdjSKYJ3owBVkCO2hHGKfxmuh6ooW5FCqHpxLntIT73-SF9lKi4EwC4zQb0mGNVa1YwdXuA_fEz_05pYY0KyfsANO5npOWEo6Bnv0WBokgiHpaGlMWWjioPYrvQFHMU0s0/s1600/Guimaraes_6.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgJQxuwNwbkfIdjSKYJ3owBVkCO2hHGKfxmuh6ooW5FCqHpxLntIT73-SF9lKi4EwC4zQb0mGNVa1YwdXuA_fEz_05pYY0KyfsANO5npOWEo6Bnv0WBokgiHpaGlMWWjioPYrvQFHMU0s0/s400/Guimaraes_6.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b>Minho - Guimar</b></span></span></i><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b>ã</b></span></span></span></i>es - Feira Afonsina</b> - Autor: Panis Nostrum</span></span></i></div>
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Esta otra propuesta nos permite ver las fases de preparación del famoso </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i>Pão com chouriço</i>:</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiApYOQn5NWd-BZL27jw93IRRJyTHWPLItFG_SE9svYzIXGgT4YL4efalzGLTg9tSU7Ha6obxZkKK47KFMb727-sgxuShOXzgCoLoQbtUD4TCkexgFMnK_Q_nn1naUC9miDV3PRqBaQhKs/s1600/Guimaraes_Pao+com+chouri%C3%A7o_1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiApYOQn5NWd-BZL27jw93IRRJyTHWPLItFG_SE9svYzIXGgT4YL4efalzGLTg9tSU7Ha6obxZkKK47KFMb727-sgxuShOXzgCoLoQbtUD4TCkexgFMnK_Q_nn1naUC9miDV3PRqBaQhKs/s400/Guimaraes_Pao+com+chouri%C3%A7o_1.jpg" width="400" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiCI67ibZ_cW36-2JNLK4i0kJNTWTueN09stydMnvKPhiNfWx3jTVhhk-4PS8VkLdICE_rdqgbW_liXx2NyjnpdIO9bWj_Y3Z9QPfniZFkHcalzkkzhnr34CODZy4rW6AYytPr657jWzI0/s1600/Guimaraes_Pao+com+chouri%C3%A7o_2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiCI67ibZ_cW36-2JNLK4i0kJNTWTueN09stydMnvKPhiNfWx3jTVhhk-4PS8VkLdICE_rdqgbW_liXx2NyjnpdIO9bWj_Y3Z9QPfniZFkHcalzkkzhnr34CODZy4rW6AYytPr657jWzI0/s400/Guimaraes_Pao+com+chouri%C3%A7o_2.jpg" width="400" /></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhbhyphenhyphen2ykwdRKBemXWBdsb8igkkCiqMf0HCZhPo3wHtEkjg3FIrmclgdhHLErQg73Gp1y5qy2KiFOuePw03Vq33U0y1CLTxuAHflo7iK0cChA3KWvM8YXrWrS-_r1PQaVOR_-nPjlrJ2w-Q/s1600/Guimaraes_Pao+com+chouri%C3%A7o_3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhbhyphenhyphen2ykwdRKBemXWBdsb8igkkCiqMf0HCZhPo3wHtEkjg3FIrmclgdhHLErQg73Gp1y5qy2KiFOuePw03Vq33U0y1CLTxuAHflo7iK0cChA3KWvM8YXrWrS-_r1PQaVOR_-nPjlrJ2w-Q/s400/Guimaraes_Pao+com+chouri%C3%A7o_3.jpg" width="400" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiNd9ypC-XzYiSRAJtUeiHK9908C-t7A0JyW5oBwbocHIKb-A2VyeTPF22Qw-VmuPqWSZQ4POr-jrCu796Co1HhyY6cqetKfLKipBxnCexUolr7rl1d_no-iiujZcxkhrGBApYSBSvD5fM/s1600/Guimaraes_Pao+com+chouri%C3%A7o_4.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiNd9ypC-XzYiSRAJtUeiHK9908C-t7A0JyW5oBwbocHIKb-A2VyeTPF22Qw-VmuPqWSZQ4POr-jrCu796Co1HhyY6cqetKfLKipBxnCexUolr7rl1d_no-iiujZcxkhrGBApYSBSvD5fM/s400/Guimaraes_Pao+com+chouri%C3%A7o_4.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b>Minho - Guimar</b></span></span></i><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b>ã</b></span></span></span></i>es - P</b></span></span></i><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b>ã</b></span></span></span></i></b></span></span></i>o com chouriço</b> - Autor: Panis Nostrum</span></span></i></div>
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Al final me decidí por probar el <i>Leitão a Barraida</i> (lechón asado al estilo de Barraida), una de las denominadas 7 maravillas de la gastronomía portuguesa:</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br /></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjvm4z4u_DfpZMqv4CpCzvFQ3PyLOc4Wp-bCdYiOvPNfQ6rQTeruMevErwyurl7yKmdyOYlVmM7u4ZurfjA7eZ1FhkXKd0M0PtTxSSeeHovWT1ZMWowtss0BpBLSoPIKj9J8eNYER2_8tI/s1600/Guimaraes_7.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjvm4z4u_DfpZMqv4CpCzvFQ3PyLOc4Wp-bCdYiOvPNfQ6rQTeruMevErwyurl7yKmdyOYlVmM7u4ZurfjA7eZ1FhkXKd0M0PtTxSSeeHovWT1ZMWowtss0BpBLSoPIKj9J8eNYER2_8tI/s400/Guimaraes_7.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b>Minho - Guimar</b></span></span></i><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b>ã</b></span></span></span></i>es - <span style="font-size: x-small;">Leit</span></b></span></span></i><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b>ão a Barraida</b></span></span></span></i></b></span></span></i></b> - Autor: Panis Nostrum</span></span></i></div>
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Sin duda alguna, Guimarães es la ciudad que más nos ha gustado de Portugal (descartando Lisboa, que juega en otra liga).</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Una vez recorrido su casco antiguo, subimos mediante un teleférico al cercano <i>Santuario da Penha</i>; como monumento no destaca demasiado, pero las vistas sobre Guimarães son impresionantes. Pudimos observar como toda la montaña de este recinto es utilizada como un inmenso parque al que las familias se desplazan el domingo (era domingo cuando lo visitamos) a pasar el día comiendo, bailando, paseando,.... Simplemente, viviendo.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhWlY0gb7V0aru3JVMAGRlvkpT9JTR7jlCMOIDQ89lyCaz3hP0hZ29r2ktT9JHUBclQEvah4ZEWvYVJdmW3ONWbI-OsAsIE8dTkz0v2m8D1cdtV_FTBI6IXwq8Y-t4Vw2rZeALUwPcknAk/s1600/Guimaraes_8.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhWlY0gb7V0aru3JVMAGRlvkpT9JTR7jlCMOIDQ89lyCaz3hP0hZ29r2ktT9JHUBclQEvah4ZEWvYVJdmW3ONWbI-OsAsIE8dTkz0v2m8D1cdtV_FTBI6IXwq8Y-t4Vw2rZeALUwPcknAk/s400/Guimaraes_8.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b>Minho - Guimar</b></span></span></i><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b>ã</b></span></span></span></i>es - Santuario da Penha</b></span></span></i><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b></b></span></span></span></i></b></span></span></i></b> - Autor: Panis Nostrum</span></span></i></div>
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Me emocioné un poco al contemplar allí un ambiente como hace ya muchos años no disfrutaba; hasta tal punto me dio la tontería que me daba reparo acercarme, como si fuese un intruso y mi presencia pudiese romper el hechizo del momento.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br /></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiL7X5dmDZ4TI4iuleAbjz_hyWwvTYEjDcXLbnoSlJLgUhrINbOxx8tr72ao67mEzwI72qYbPYR6NVNHccbREO51l2ZECXB8MPmDOTuO1IFLwB71ekXOb7h-4-xp3caAYecTUXH63vW9i0/s1600/Guimaraes_9.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiL7X5dmDZ4TI4iuleAbjz_hyWwvTYEjDcXLbnoSlJLgUhrINbOxx8tr72ao67mEzwI72qYbPYR6NVNHccbREO51l2ZECXB8MPmDOTuO1IFLwB71ekXOb7h-4-xp3caAYecTUXH63vW9i0/s400/Guimaraes_9.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b>Minho - Guimar</b></span></span></i><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b>ã</b></span></span></span></i>es - Santuario da Penha</b></span></span></i><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"> - Autor: Panis Nostrum</span></span></i></div>
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Pues por esa tontería me quede con las ganas de saber qué era aquello que vendían en un chiringuito, parecidos a unas tortas amasadas y horneadas allí mismo, cubiertas de viandas diversas..<b>. </b></span><br />
<br />
<br />
<b><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Tras-os-montes y Alto Douro.</span></span></b><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Chaves_%28Portugal%29" target="_blank">Chaves</a>, <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Bragan%C3%A7a_%28Portugal%29" target="_blank">Bragança</a>,... Sin embargo fue en la modesta <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Mirandela" target="_blank">Mirandela</a> donde disfruté otros panes dignos de recordar, como por ejemplo unos panecillos llamados <i>padas </i>y formados por la unión de dos pequeñas bolas aplastadas.</span></span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgwIgUFHDklX7jET4_klULTNCpt1dkqbNUZAHPfNZyNNxDfXh0p91MsoGSzCPir7O0KORl0m_YPVGcyXKkZXEMQKoFMwOiogogGhIn5LYskapLVUcvixXMzOxsENwz2gzfGFFAU6Z-RioI/s1600/Mirandela_Padas.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgwIgUFHDklX7jET4_klULTNCpt1dkqbNUZAHPfNZyNNxDfXh0p91MsoGSzCPir7O0KORl0m_YPVGcyXKkZXEMQKoFMwOiogogGhIn5LYskapLVUcvixXMzOxsENwz2gzfGFFAU6Z-RioI/s400/Mirandela_Padas.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"> <span style="font-size: x-small;"><i><b>Tras-os-Montes - Mirandela - Padas</b> - Autor: Panis Nostrum</i></span></span></span></div>
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Quizá alguno de vosotros recordará entradas anteriores sobre panes tradicionales del norte de Italia, en las que también aparecen formados similares, como la <a href="http://panisnostrum.blogspot.com.es/2010/06/el-pan-en-friuli-venezia-giulia-y-las.html" target="_blank">Biga Servolana</a> de Friuli-Venezia Giulia o el <a href="http://panisnostrum.blogspot.com.es/2012/02/alto-adige-o-el-pan-de-centeno-en.html" target="_blank">Paarl</a> y el <a href="http://panisnostrum.blogspot.com.es/2012/02/alto-adige-o-el-pan-de-centeno-en.html" target="_blank">Bauernpaarl</a> en la región del Alto Adige.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">También disfrutamos de una buena hogaza de trigo y centeno, especialmente adecuado para acompañar los embutidos que dan fama a Mirandela, tales como la <i>morcela </i>o las <i>alheiras</i>, especie de salchichas elaboradas con adición de harina.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><br /></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjWdYWjfW1Hsr7faPB8823Fg6Qg99d_3oV-Pdml6VeQdvtbdlb0FcZMVs3ceKZQPiyFmc21aGzKPkq8am0vzLKz2wWT5aVlbSmMfyKFqF0bpIB1m7NOiDdcGvGejk69f6zYpBIXRhIZbjI/s1600/Mirandela_Pao+de+centeio+y+trigo.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjWdYWjfW1Hsr7faPB8823Fg6Qg99d_3oV-Pdml6VeQdvtbdlb0FcZMVs3ceKZQPiyFmc21aGzKPkq8am0vzLKz2wWT5aVlbSmMfyKFqF0bpIB1m7NOiDdcGvGejk69f6zYpBIXRhIZbjI/s400/Mirandela_Pao+de+centeio+y+trigo.jpg" width="400" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgxazVGFdAtZ5XA4RKYZtGYkuJo0_8vYTunM7v_dYRnZlJhvd2UMSzWxPHVUszyAwDyOr2FnGgZ39Ks_ZWyyelWkQB7bXIZ_iGTj58vyzbEiyOWs0QtgZOuul52pES74Lty2AbpGxlUBGE/s1600/Mirandela_Pao+de+centeio+allheira+y+morcela.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgxazVGFdAtZ5XA4RKYZtGYkuJo0_8vYTunM7v_dYRnZlJhvd2UMSzWxPHVUszyAwDyOr2FnGgZ39Ks_ZWyyelWkQB7bXIZ_iGTj58vyzbEiyOWs0QtgZOuul52pES74Lty2AbpGxlUBGE/s400/Mirandela_Pao+de+centeio+allheira+y+morcela.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: x-small;"><i><b>Tras-os-Montes - Mirandela - Hogaza de trigo y centeno con embutidos</b> - Autor: Panis Nostrum</i></span></span></span></div>
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"> Todo es relativo en esta vida y para gustos, los colores. No dudo en absoluto que los embutidos de Mirandela sean los mejores de Portugal pero, con los embutidos que tenemos en casa... Lo siento, pero no hay color.</span><br />
<br />
<b><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Beira Alta.</span></b><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">No tengo registro gráfico de panes tradicionales de esta región, pero debo citarla por dos razones: una, si vais a Portugal no os dejéis de visitar la Serra de Estrela</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEizZ7U8WMOSrDq4moi17tSH2X7h3kWFqszK5oMBYH2xsXgFh1Y-v5Lva2FXatn5ba8Jxz4wRpg1Y6-2JX07YsJk2rsXGQ_UA5V9GNiiEZ-SNSa9KQ946vNiLcKnwjb-m7MPmbd-ItPgJAE/s1600/Serra+de+Estrela_Valle+del+Zezere.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="198" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEizZ7U8WMOSrDq4moi17tSH2X7h3kWFqszK5oMBYH2xsXgFh1Y-v5Lva2FXatn5ba8Jxz4wRpg1Y6-2JX07YsJk2rsXGQ_UA5V9GNiiEZ-SNSa9KQ946vNiLcKnwjb-m7MPmbd-ItPgJAE/s400/Serra+de+Estrela_Valle+del+Zezere.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"> <i><span style="font-size: x-small;"><b>Beira Alta - Serra da Estrela - Valle de Zézere</b> - Autor: Panis Nostrum</span></i></span></div>
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;">y dos</span>, que en los alrededores de la ciudad de <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Seia" target="_blank">Seia</a> se halla el <a href="http://www.museudopao.pt/"><i>Museu do Pão</i></a>, un complejo privado de 3.500m2 dedicado a la conservación y difusión de las tradiciones relativas al pan.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgop5YNPGEFkBuqgJkkXcOVngRAeTDjfd0c9at6mc7oNhPSkqTsBmLDpoY0C4Fa9hh6eiVA-MwRwqlZ5_2uOS-Dh8b_9cKyQfLq8BLdJIkcxnZ1JKqTt4d1K_csA6aquj9OQujn78xSPYY/s1600/Seia_Museu+do+Pao.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgop5YNPGEFkBuqgJkkXcOVngRAeTDjfd0c9at6mc7oNhPSkqTsBmLDpoY0C4Fa9hh6eiVA-MwRwqlZ5_2uOS-Dh8b_9cKyQfLq8BLdJIkcxnZ1JKqTt4d1K_csA6aquj9OQujn78xSPYY/s400/Seia_Museu+do+Pao.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Beira Alta - Seia - Museu do P</b></span></i></span><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b>ã</b></span></span></span></i></b></span></span></i>o</b> - Autor: Panis Nostrum</span></i></span></div>
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Es impresionante la cantidad de información, documentación gráfica y objetos relativos al pan que alberga este museo.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Y hasta aquí la versión panaderil de este viaje a Portugal. Espero que os haya aportado, por lo menos, un rato de entretenimiento.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Hasta pronto.</span></div>
panis nostrumhttp://www.blogger.com/profile/04141052820115613371noreply@blogger.com12tag:blogger.com,1999:blog-3008036889149772440.post-52658907397924386762012-04-18T21:00:00.001+02:002012-04-21T14:12:15.520+02:00Alto Adige o el pan de centeno en Italia<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">.</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiWtpmT7MuMvZHc5chKMw5LdYr96gM8KhN65-aRKz0ua_t0C_U1BpnVcedn8DVU5YtSNXWMvUjoFYYVi5ilLe1Xr4Ja1N_UdpfwunLM2RdJs6Dy-mll_p4YHHro9WCDMGePiYxhO1QHswA/s1600/Schuttelbrot_02.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="235" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiWtpmT7MuMvZHc5chKMw5LdYr96gM8KhN65-aRKz0ua_t0C_U1BpnVcedn8DVU5YtSNXWMvUjoFYYVi5ilLe1Xr4Ja1N_UdpfwunLM2RdJs6Dy-mll_p4YHHro9WCDMGePiYxhO1QHswA/s400/Schuttelbrot_02.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> <i><span style="font-size: x-small;"><b>Schüttelbrot </b>- Fuente: <a href="http://www.suedtirol.info/en/Planning-your-trip/South-Tyrolean-specialities/Bread.html">Südtirol</a></span></i></span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Repasando mis apuntes sobre las diversas regiones de Italia y sus panes tradicionales correspondientes caí en la cuenta de que solo en una provincia el centeno tiene un protagonismo principal, por encima incluso del omnipresente y todopoderoso trigo. Obviamente, el norte del país, con fuerte influencia alpina en su clima, es el lugar idóneo para el cultivo del centeno; es por tanto en las provincias limítrofes con Suiza y Austria donde podrían encontrarse panes tradicionales elaborados con este cereal.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Si bien el pan de centeno tiene alguna que otra presencia testimonial en las zonas más septentrionales de Lombardia, Piemonte (<a href="http://www.saporetipico.it/prodottotipico866/piemonte/panenerodicoimo.html">pane nero di Coimo</a>) y Valle d'Aosta, es en la provincia autónoma de Alto Adige donde realmente adquiere protagonismo hasta el punto de ser uno de los pilares de la rica gastronomía de la región. Las masas se preparan casi siempre con fermentos naturales y, a pesar de su sabor de por sí pronunciado, se les suele añadir algunas hierbas y semillas entre las que destacan la <a href="http://www.uni-graz.at/%7Ekatzer/engl/Trig_cae.html"><i>trigonella caerulea</i></a>, de la que trataremos más tarde.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEipap7O0kaeaKH2Zd7zb2fs3kiyOEgFo9g9efSSWw427VOHKNMp8k3P9lFz86fRXJiqrxBp0H8N8ymTMw9dYPpGxSyQYTFNjCyFKZYk6t2vkZLXorWjfzRKzzV_KoiFcU2LXpkMxJSOZA8/s1600/Alto+Adige_mapa.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEipap7O0kaeaKH2Zd7zb2fs3kiyOEgFo9g9efSSWw427VOHKNMp8k3P9lFz86fRXJiqrxBp0H8N8ymTMw9dYPpGxSyQYTFNjCyFKZYk6t2vkZLXorWjfzRKzzV_KoiFcU2LXpkMxJSOZA8/s400/Alto+Adige_mapa.png" width="338" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Alto Adige</b> - Fuente mapa: Wikimedia Commons - Flanker</span></i></div><br />
<b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Alto Adige o Südtirol.</span></b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Cuando se contemplan imágenes representativas de los bellos paisajes y el rico folklore de esta región, la primera sensación es chocante porque todo lo que aparece ante nuestros ojos está clasificado en nuestra memoria gráfica como entorno tirolés; no hay prácticamente nada que pueda identificarse con los típicos clichés italianos. Hay que hacer un cierto esfuerzo por entrar en situación; de hecho estamos en plena <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Tirol">región histórica del Tirol</a>, prácticamente coincidente con la Eurorregión <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Eurorregi%C3%B3n_Tirol-Alto_Adigio-Trentino">Tirol-Tirol del Sur-Trentino</a>, lo cual explica su legado histórico y cultural. Para muestra, este <a href="http://www.suedtirol.info/it/Scopri-lAlto-Adige.html?movie=true#/Culturonda/Castel-Tirolo">vídeo promocional</a>.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjlnpH-kAIHAeTALstXp3KToLz2qmf74FRmv-c3w722AnaMnaj1QtkVOfSWVRaLfYz85mV8uA1zLxPhGUhaYwxRE80KiWo1YtlEIbG-B6_9Kn99NNawp8u23mxZid8KASDhR3kbMpCygAE/s1600/Blason.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjlnpH-kAIHAeTALstXp3KToLz2qmf74FRmv-c3w722AnaMnaj1QtkVOfSWVRaLfYz85mV8uA1zLxPhGUhaYwxRE80KiWo1YtlEIbG-B6_9Kn99NNawp8u23mxZid8KASDhR3kbMpCygAE/s200/Blason.png" width="160" /></a></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">No hemos de retroceder demasiado en el tiempo para hallar los primeros orígenes italianos de esta provincia autónoma, que tiene tantos nombre como lenguas oficiales: <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Alto_adige"><i>Bolzano-Alto Adige</i></a> en italiano, <a href="http://de.wikipedia.org/wiki/S%C3%BCdtirol"><i>Bozen-Südtirol</i></a> en alemán y <a href="http://lad.wikipedia.org/wiki/Provinsia_de_Bolzano"><i>Balsan-Südtirol</i></a> en ladino. Al finalizar la primera guerra mundial en 1918, este territorio, que formaba parte del <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Imperio_austroh%C3%BAngaro">Imperio austrohúngaro</a>, pasó a pertenecer a Italia según dispuso el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Tratado_de_Saint-Germain">Tratado de Saint-Germain</a> para dar satisfacción a algunas de las muchas reivindicaciones del <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Italia_irredenta">Irredentismo italiano</a>.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhDlKHr5_Kjgp2LTvkWEFS95_7rNz-6bQ7HDCbmqe0pq7o5w6F2TgLhWKEahuO_-v1JFudlEeCHOchLIbB4Se5IN3kyGEI_HCdg6qfS2H02L6pOn-Rzyq68YC_1C0Z6zztmpHmj-UfyBgs/s1600/Otzi.png" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhDlKHr5_Kjgp2LTvkWEFS95_7rNz-6bQ7HDCbmqe0pq7o5w6F2TgLhWKEahuO_-v1JFudlEeCHOchLIbB4Se5IN3kyGEI_HCdg6qfS2H02L6pOn-Rzyq68YC_1C0Z6zztmpHmj-UfyBgs/s200/Otzi.png" width="100" /></a></div><div style="text-align: right;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Ötzi. Reconstrucción </b>- Fuente: Iceman</span></i></span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Muchísimo antes, como 5.300 años antes, un supuesto asesinato produciría el primer personaje que daría fama a la región: <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Otzi">Ötzi</a>, la momia congelada que tanta información ha podido dar sobre la vida de sus coetáneos. Por cierto, en sus intestinos encontraron restos de escaña cultivada y no precisamente de centeno, qué le vamos a hacer...</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En <a href="http://iceman.eurac.edu/">este enlace</a> podéis encontrar información gráfica muy curiosa y de mucha calidad sobre Ötzi.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El imperio romano latinizó la antigua <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Raetia">Raetia</a> hacia el año 15 a.C., legando la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_ladino">lengua y cultura ladinas</a> que han podido llegar hasta la actualidad, aunque a duras penas sobrevivieron a la ocupación de la tribu de los <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Baiuvari">Bávaros</a>, que ejerció sobre ellos una férrea germanización cultural que ha prevalecido hasta la actualidad.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg6ZvUpRmOMYaT4cUF_aEqediBZuPpmxw7mwMT2vITV5D0-m39ycbLQ0ejHuqrwsi1vx96bGqcxDDSYySbUSwZtfXTgQzyAdMa_SGZoukeQLC3ULSFa15RgjJcvlGyQsUe7_QIepGuPG5g/s1600/Distribuci%C3%B3n+de+lenguas.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="248" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg6ZvUpRmOMYaT4cUF_aEqediBZuPpmxw7mwMT2vITV5D0-m39ycbLQ0ejHuqrwsi1vx96bGqcxDDSYySbUSwZtfXTgQzyAdMa_SGZoukeQLC3ULSFa15RgjJcvlGyQsUe7_QIepGuPG5g/s400/Distribuci%C3%B3n+de+lenguas.png" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Distribución de lenguas</b> - Fuente: Wikimedia Commons - Piccolo Modificatore Laborioso </span></i></span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La distribución lingüística refleja perfectamente el peso de cada cultura en su devenir histórico. En verde, las zonas de habla mayoritariamente alemana, en azul la minoría ladina en algunos valles de las Dolomitas) y en amarillo o rojo, las escasas zonas de habla italiana (prácticamente solo en el área de la ciudad de Bolzano).</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhPFsfhM20Fc1hGULdg5KGCgVCRPeVRQuZSLdwfJI3uDpJjiQoEC8AmeIjhHZ-GPm8BqZGO5-y6piPUfAsdjSUyVz-RtVp5Rd3a19Xs2IijDn3ynKUZopOtB7UEFQPIUZHn1-aNsadMcJ4/s1600/valles.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="250" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhPFsfhM20Fc1hGULdg5KGCgVCRPeVRQuZSLdwfJI3uDpJjiQoEC8AmeIjhHZ-GPm8BqZGO5-y6piPUfAsdjSUyVz-RtVp5Rd3a19Xs2IijDn3ynKUZopOtB7UEFQPIUZHn1-aNsadMcJ4/s400/valles.png" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: x-small;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Orografía del Alto Adige</b> - Fuente: <a href="http://www.provincia.bz.it/foreste/pesca/pesca-alto-adige.asp">Provincia.bz.it</a></span></i></span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En una región enteramente montañosa como la que nos ocupa, la vida se concentra de forma natural en los valles, donde las condiciones climáticas favorecen más las actividades agropecuarias de sus habitantes. Por tanto, esos valles serán nuestro referente a la hora de localizar los panes tradicionales como a continuación vamos a proceder:</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span><br />
<u><b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Val_Venosta">Val Venosta</a> (Vinschgau).</span></b></u><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Región superior del valle por el que transcurre el curso superior del río <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Adige">Adige</a>, entre el <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Passo_di_Resia">Passo di Resia</a> donde nace (y por el que se accede a Austria) y la histórica ciudad de <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Merano">Merano</a>.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjl_iDGnX_OrboF9cBjHpMLN6JRHowgVfn0O6y5W0noOmNQSDaCLh1r_yV2SDeOs5aE0MDufNmdSHhb-8roEv0NPA0QR-6a5OgBSGQ_34NjJ9hxVRMb4gAp2Lj3zYdBOXcy_Z8qy_iHYtM/s1600/Val+Venosta.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="250" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjl_iDGnX_OrboF9cBjHpMLN6JRHowgVfn0O6y5W0noOmNQSDaCLh1r_yV2SDeOs5aE0MDufNmdSHhb-8roEv0NPA0QR-6a5OgBSGQ_34NjJ9hxVRMb4gAp2Lj3zYdBOXcy_Z8qy_iHYtM/s400/Val+Venosta.png" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Val Venosta</b> - Fuente:</span><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> <a href="http://www.provincia.bz.it/foreste/pesca/pesca-alto-adige.asp">Provincia.bz.it</a></span></span></i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"> - Mapa modificado por Panis Nostrum</span></i></span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Aunque en tiempos pasados mereció el nombre de "granero del Tirol", actualmente la agricultura de la Val Venosta destaca especialmente por la producción de suculentas y crujientes manzanas.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg8v5wJi_MiCG3fvScexDEbLX-WuskLpHrIpQM6c9wSrzKmDQqcUfHwbe7_LzHbyL9SY4guf_XMTqu0qSkZT1JFDsuXMJ7Ncnwz4L_qW7A82_bkjoSeK8l6toEdkNXw3YLeTs5rkNAxrn0/s1600/Manzanos.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="185" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg8v5wJi_MiCG3fvScexDEbLX-WuskLpHrIpQM6c9wSrzKmDQqcUfHwbe7_LzHbyL9SY4guf_XMTqu0qSkZT1JFDsuXMJ7Ncnwz4L_qW7A82_bkjoSeK8l6toEdkNXw3YLeTs5rkNAxrn0/s400/Manzanos.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Manzanos </b>- Fuente: <a href="http://www.suedtirol.info/it/News-e-info/Foto-video-e-audio.html">Südtirol</a></span></i></span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> Sus panes tradicionales son seguramente los de mayor singularidad y renombre; veremos a continuación los más conocidos:</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjaSKIzs1FgK01AQTh3oqbI43ArP0sdjiuOPEnp6tscpslEj10u-FgxFWSi_qtNrqHTPQRbBy8N619nDYjYq9MIJekwSWpK_ZejMIVb1gQl3mDxFQOFxI5vxLyzJXdMjcbXPzP090AsjjM/s1600/Vinschger+Paarl.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="133" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjaSKIzs1FgK01AQTh3oqbI43ArP0sdjiuOPEnp6tscpslEj10u-FgxFWSi_qtNrqHTPQRbBy8N619nDYjYq9MIJekwSWpK_ZejMIVb1gQl3mDxFQOFxI5vxLyzJXdMjcbXPzP090AsjjM/s200/Vinschger+Paarl.png" width="200" /></a></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Vinschger paarl</b> - Fuente: <a href="http://www.blogger.com/goog_820709025">Guidaaltoadige</a></span></i></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"> </span></i><b><a href="http://guidaaltoadige.blogspot.com/2011/12/pane-altoatesino.html"> </a></b></span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Paarl</b>. Es una curiosa doble hogaza aplanada (<i>paarl</i> significa pareja), elaborada con una mezcla de centeno y escanda o trigo y levada con fermento natural. La receta más tradicional, con origen en la abadía de <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Abbazia_di_Monte_Maria">Monte María</a> (<a href="http://www.marienberg.it/">Marienberg</a> en alemán) en <a href="http://www.suedtirol-it.com/burgusio/">Burgusio </a>(Malles) y por fortuna transmitida por el último monje panadero </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">benedictino </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">fray Alois Zöschg a un grupo de panaderos del valle Venostano, cita la mezcla de escanda y centeno (No tengo lamentablemente información sobre la proporción de ambos cereales).</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgjGW4jvZtBwdbbQnGwTAaErazjAI5NUWCo8ORIBZhhqy5EXpP5JHw5fq6-SZbMpoEqcj38yH19M7hyRnIY0LP_XQsynT4Q8_jKqO-I0RBe3wj3twn0GboyZQVOrDXlQghIdtqI4iq7iJs/s1600/Abbazia+Monte+Maria.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="268" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgjGW4jvZtBwdbbQnGwTAaErazjAI5NUWCo8ORIBZhhqy5EXpP5JHw5fq6-SZbMpoEqcj38yH19M7hyRnIY0LP_XQsynT4Q8_jKqO-I0RBe3wj3twn0GboyZQVOrDXlQghIdtqI4iq7iJs/s400/Abbazia+Monte+Maria.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Abazzia Monte Maria</b> - Fuente: </span><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Wikimedis Commons - Llorenzi</span></span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Este tipo de pan, llamado entonces <b>ur-paarl</b> (<i>ur</i>: a la antigua, original), se suele condimentar con cantidades variables (y "secretas") de hinojo, alcaravea y un trébol característicos de estos valles alpinos, <i>trigonella caerulea</i>, también denominado en castellano <i>fenogreco azul</i> o <i>meliloto azul</i> y, en alemán, <i><a href="http://de.wikipedia.org/wiki/Brotklee">brotklee</a> </i>(trébol del pan) o <i><a href="http://de.wikipedia.org/wiki/Schabzigerklee">schabzigerklee</a> </i>(<i><a href="http://de.wikipedia.org/wiki/Schabziger">schabziger</a> </i>es un queso suizo, también llamado <i>sapsago</i>, que se elabora con <i>trigonella</i>). No debe confundirse con <i>Trigonella foenum graecum</i> (<i>fenogreco</i>) que es una leguminosa también utilizable en panificación.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjmktyiviTnT94BFu77hczSZRNOFicl6juOrn7btjGbP_BXW78nQGgUTP7G7R5ekciiaCEDvS_KoZJCxoMbQpCZyjgve3D1dptBng9nNn6-UTl9DXW-PhdtlmkBQmVvrk4I-OaKsJQVpD0/s1600/Trigonella+caerulea.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjmktyiviTnT94BFu77hczSZRNOFicl6juOrn7btjGbP_BXW78nQGgUTP7G7R5ekciiaCEDvS_KoZJCxoMbQpCZyjgve3D1dptBng9nNn6-UTl9DXW-PhdtlmkBQmVvrk4I-OaKsJQVpD0/s200/Trigonella+caerulea.jpg" width="132" /></a><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Trigonella caerulea</b> - Fuente: <a href="http://www.botanik.de/bild/trigonella-caerulea-schabzigerklee.html">Botanik.de</a></span></i> </span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El <i>ur-paarl</i> es uno de los tres panes de ofrenda de la región del Alto Adige, conocidos desde la antigüedad, junto con el <i>schüttelbrot </i>y el <i>pusterer breatl</i>, que veremos más adelante. Antiguamente, este pan se elaboraba solo unas pocas veces al año y se conservaban, duro y seco, en cajones de madera. Para consumirlo se rehidrataba con agua, leche, vino o caldo, en forma de sopas. Se menciona también este pan, en su versión más actual, con la denominación <b>vinschger paarl</b>, en referencia a su origen (Vinschgau) o <b>pagnotte venostane</b>, en italiano.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> Su dimensión es variable, oscilando el diámetro de cada hogaza entre 10 y 30cm, con un grosor entre 2 y 3cm. Cuando se utiliza la mezcla de </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">centeno integral y </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">trigo (aproximadamente en relación 5/3), el pan resultante se denomina entonces <b>vollkornpaarl</b> y suele condimentarse con semillas de lino, avena, girasol e hinojo, además del mencionado trébol.</span><br />
<br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Apfelbrot y Palabirabrot</b> (pan de manzana y pan de <i>palabirn</i>, una variedad de pera endémica del valle); el sabor del centeno se lleva de maravillas con el dulzor de la fruta y el aroma de las especies, por lo que abundan por estos lares los panes de centeno especiados y rellenos de frutas.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEga5H8VxO4pTiZrVOrKKYM6-rQlHn05wHYniYujUQnCoAODRlqbFl2CojzGBF6sUtqeKJs9EAwwdRmFBuzyXMg2Dc7W_che8ovVjtXKZYgtdUg_64BgX19QUxrKjmKgZL_GAVVWMgurAxI/s1600/Apfelbrot_gutes+aus+suedtirol.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="160" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEga5H8VxO4pTiZrVOrKKYM6-rQlHn05wHYniYujUQnCoAODRlqbFl2CojzGBF6sUtqeKJs9EAwwdRmFBuzyXMg2Dc7W_che8ovVjtXKZYgtdUg_64BgX19QUxrKjmKgZL_GAVVWMgurAxI/s400/Apfelbrot_gutes+aus+suedtirol.png" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Apfelbrot </b>- Fuente: <a href="http://www.gutesaussuedtirol.com/epages/Store.sf/?ObjectPath=/Shops/Store.GutesAusSuedtirol&ChangeAction=SetStyle&PreviewStyle=GutesAusSuedtirol&Locale=de_DE">Gutes aus Südtirol</a></span></span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El <b>apfelbrot </b>se prepara con una masa de harinas centeno integral (70%) y de trigo de tipo 0 (30%), fermento natural ácido y un aditamento de trozos de manzana deshidratada, canela, raspaduras de limón y las consabidas especies de hinojo, alcaravea y trigonella. Es importante para una buena evaporación de la humedad que el formado y la fermentación se realicen sobre estantes de madera, así como el enfriamiento posterior a la cocción (a 230ºC), que se efectúa también en cajones de madera.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El <b>palabirabrot </b>se elabora de forma similar aunque sustituyendo la harina integral de centeno por harina de centeno clara (tamizada), la manzana por trozos de pera y añadiendo además pasas sultanas.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Ambos panes se presentan en forma de hogazas ovales aplanadas de unos 300 gramos de peso.<br />
<br />
</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiznXYSHnj2HHFG1ztcDeYkSa5WovjH5pUwRNv_bLOs8m-wyGHHGVVN9yjKj6_Dgii4zPm_TXelFNju7PeTAqgjQnh2wR7Sh2WtkC1Fi14fYtGdQV9Tay5OOgGNbpkC27V588kjrpfN0Oo/s1600/Vinschgauer+struzn.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiznXYSHnj2HHFG1ztcDeYkSa5WovjH5pUwRNv_bLOs8m-wyGHHGVVN9yjKj6_Dgii4zPm_TXelFNju7PeTAqgjQnh2wR7Sh2WtkC1Fi14fYtGdQV9Tay5OOgGNbpkC27V588kjrpfN0Oo/s200/Vinschgauer+struzn.png" width="170" /></a></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Vinschgauer struzn</b> - Fuente: Slow Food</span></i></span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Vinschgauer struzn</b> (barra de Val Venosta); también en este pan prevalece la presencia del centeno (60%) sobre el trigo (40%). Como rasgos distintivos, su forma de herradura y la adición de higos y pasas sultanas a una masa levada con masa madre y aromatizada con anís, semillas de hinojo, alcaravea y trigonella. Las piezas tienen un peso aproximado de 200 gramos.</span><b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span></b><br />
<br />
<br />
<u><b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Val_d%27Ultimo">Val d'Ultimo</a> (Ultental).</span></b></u><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Al sur de Merano, un precioso valle típicamente tirolés de unos 40km se adentra hacia el este hasta alcanzar el <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Parco_nazionale_dello_Stelvio">Parco Nazionale dello Stelvio</a>, uno de los parques nacionales </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">más antiguos </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">de Italia, a los pies de las altas cimas de las <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Ortles">Ortles</a> sudorientales.</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjwz2qfAQbVaB-UX5iLmNnVcLczqfPEjeOvfdzqQYBwpot831RJI9PIUek-kaho4y4dCFg9ERr2JS-P4V0ojzhWsoo4ICKeZ4JtTJVQBaNnnE3OqWXmLrKrv-gPTBxZMoRpoTZAIlmJef4/s1600/Val+Ultimo.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="250" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjwz2qfAQbVaB-UX5iLmNnVcLczqfPEjeOvfdzqQYBwpot831RJI9PIUek-kaho4y4dCFg9ERr2JS-P4V0ojzhWsoo4ICKeZ4JtTJVQBaNnnE3OqWXmLrKrv-gPTBxZMoRpoTZAIlmJef4/s400/Val+Ultimo.png" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Val d'Ultimo</b></span></i></span><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"> - Fuente:</span><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> <a href="http://www.provincia.bz.it/foreste/pesca/pesca-alto-adige.asp">Provincia.bz.it</a></span></span></i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"> - Mapa modificado por Panis Nostrum</span></i></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span></div><div style="text-align: justify;"><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Este valle es famoso por la calidad de sus corderos; en setiembre se celebra una feria, la <a href="http://www.ultental-valdultimo.com/manifestazioni/settimane-agnello.html"><i>Settimane dell'Agnello</i></a>, donde pueden degustarse sus exquisitas carnes y numerosos productos lácteos derivados.</span><br />
<br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEikuLu5ZY5Hy_txnJllvlKU8xtSB5B-ALheOR4TRVHgEkK3V7rJrLudLCc9cx_tEOifnH7UnC-3HLCvnI6SckVRtKYwGZX2KZ3HbIE9ldyLOn8_X2t8qkMtCHCGh2_Ob4LQJROJbpdYVqM/s1600/Val+Ultimo.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEikuLu5ZY5Hy_txnJllvlKU8xtSB5B-ALheOR4TRVHgEkK3V7rJrLudLCc9cx_tEOifnH7UnC-3HLCvnI6SckVRtKYwGZX2KZ3HbIE9ldyLOn8_X2t8qkMtCHCGh2_Ob4LQJROJbpdYVqM/s1600/Val+Ultimo.jpg" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Settimane dell'Agnello</b> - Fuente: <a href="http://www.ultental-valdultimo.com/manifestazioni/settimane-agnello.html">Val d'Ultimo</a></span></i></span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: small;">Varios son los panes tradicionales que podemos encontrar en este valle para acompañar esos magníficos productos:<b> </b></span></span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: small;"><b>Pindl</b>. Si el <i>paarl </i>era una hogaza doble, en este caso se trata de una hogaza </span></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: small;">triple y </span></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: small;"> aplanada de pequeño formato, elaborada con una mezcla de harinas integrales de centeno y trigo (no tengo aún información sobre las proporciones). La masa es elaborada con la mitad de las harina y levada en dos o tres fases con fermento ácido; posteriormente se añade el resto de harinas, sal, semillas de alcaravea y trigonella para dejar fermentar de nuevo brevemente. Los <i>pindl </i>son cocidos a alta temperatura (más de 250ºC) sobre un lecho de salvado y enfriados sobre estantes de madera hasta que queden bien secos.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiwpQXlDgbJkEX-93qitgOm4vCe8l2TF8y9KhgtNHpHDsbt2BZlatHLR8Cct73B_f1pMo5H39ftkzDrq3cp-znoDvVVHirNweWt1CxZo04fzKLVOWIn2TJR76a7h6fw5FVN54tTii_Rf8Q/s1600/Pindl.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="301" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiwpQXlDgbJkEX-93qitgOm4vCe8l2TF8y9KhgtNHpHDsbt2BZlatHLR8Cct73B_f1pMo5H39ftkzDrq3cp-znoDvVVHirNweWt1CxZo04fzKLVOWIn2TJR76a7h6fw5FVN54tTii_Rf8Q/s400/Pindl.png" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Pindl</b> - Fuente: Slow Food</span></i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: small;"> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: small;">El <i>pindl</i>, original de este valle, tiene dos formatos de consumo: en forma de pan tierno tras la primera cocción y otra, en forma de galletas, efectuando una segunda cocción a 100ºC (<i>arrostito</i>) para completar el secado de la miga, lo cual le confiere una larga conservación y un incremento notable de sus características organolépticas.</span></span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: small;"><b>Bauernpaarl</b>. Muy similar en la forma al <i>ur-paarl</i>, el <i>bauernpaarl </i>es un pan elaborado solo con harina de centeno; aunque producido en todo el Alto Adige, el <i>bauernpaarl </i>de Val d'Ultimo</span> tiene como característica distintiva respecto del resto que suele recibir el posterior <i>arrostito </i>a 100ºC, mencionado anteriormente, para incrementar su sabor y consistencia. El peso de cada hogaza es de aproximadamente 150 gramos</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj6Tlu4jm6ZR6ANZFrOAyHj3XeE2XRgUj_X7ITaFpfGgIFPzANaV3So5CzrFuv6WpiiaSiW0msQh81NB9-Rkkfr8oXkoNRMAzqS1tvOnY2SxffItQY3CLY9jsOdBq6t5225sz-wB6NkpQU/s1600/Bauernpaarl.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="322" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj6Tlu4jm6ZR6ANZFrOAyHj3XeE2XRgUj_X7ITaFpfGgIFPzANaV3So5CzrFuv6WpiiaSiW0msQh81NB9-Rkkfr8oXkoNRMAzqS1tvOnY2SxffItQY3CLY9jsOdBq6t5225sz-wB6NkpQU/s400/Bauernpaarl.png" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Bauernpaarl </b>- Fuente: Slow Food</span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La masa es preparada mezclando el centeno con agua caliente (50/50); posteriormente, se añade </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">fermento ácido, sal y </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">la ya habitual dosis de aromatizantes: hinojo (debe predominar), alcaravea y trigonella. La fermentación se efectúa a temperatura ambiente y poca humedad ambiental; la cocción se realiza a 240-250ºC. Como ya hemos visto anteriormente la fermentación y el enfriado siempre en estantes de madera para ayudar al buen secado de las piezas. La conservación posterior también se realiza en cajones de madera.</span><br />
<br />
<br />
<u><b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Val_Pusteria">Val Pusteria</a> (Pustertal).</span></b></u><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La Val Pusteria, entre los <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Alpi_Pusteresi">Alpes Pusterienses</a> y los <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Dolomiti_di_Sesto,_di_Braies_e_d%27Ampezzo">Dolomitas nororientales</a>, es recorrida por el río <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Rienza">Rienza</a>, afluente del <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Isarco">Isarco</a>, que aporta a su vez sus aguas al <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Adige">Adige</a> cerca de <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Bolzano">Bolzano</a>.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjt49Rp9MS6VzK6jfO_r2OyzNGhutGO4Dxl2iVBm1W5u_RfC6YqI1VbTlmencPNgBPhlgobp8mRRpFErHrqWCF47V-bR8-NXdJPyzgYTB_SS6rww7JwUB_wLXAf5EjQRWzLz5JdHfoN9iI/s1600/val+Pusteria.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="250" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjt49Rp9MS6VzK6jfO_r2OyzNGhutGO4Dxl2iVBm1W5u_RfC6YqI1VbTlmencPNgBPhlgobp8mRRpFErHrqWCF47V-bR8-NXdJPyzgYTB_SS6rww7JwUB_wLXAf5EjQRWzLz5JdHfoN9iI/s400/val+Pusteria.png" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Val Pusteria</b></span></i></span><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"> - Fuente:</span><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> <a href="http://www.provincia.bz.it/foreste/pesca/pesca-alto-adige.asp">Provincia.bz.it</a></span></span></i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"> - Mapa modificado por Panis Nostrum</span></i></span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Brunico">Brunico</a> (Bruneck) es la ciudad más importante en un valle donde las tradiciones siguen siendo actualidad, como el tallado artesanal de la madera, el hilado manual o los encajes de bolillos.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgpoi1ypRlt_1o9db0HuTyAWCjtv7H5AYf5dO6XDflnonMFYjVeAdbx0GugKWOpcO3fLX4kVmNEmvIiHetwXC0EPOQ1foou0bkPqg0kOlS-oGOABgS4_dx6f3jp800OMMV-JxLp2bvOOc4/s1600/Tre+cime+di+Lavaredo.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="115" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgpoi1ypRlt_1o9db0HuTyAWCjtv7H5AYf5dO6XDflnonMFYjVeAdbx0GugKWOpcO3fLX4kVmNEmvIiHetwXC0EPOQ1foou0bkPqg0kOlS-oGOABgS4_dx6f3jp800OMMV-JxLp2bvOOc4/s400/Tre+cime+di+Lavaredo.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Tre cime di Lavaredo</b> - Fuente: Wikimedia Commons - G. Seggebäing</span></i></span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: small;"><b>Pagnota pusterese</b>. Otro componente del trío de antiguos panes de ofrenda, la llamada <b>Pusterer breatl</b> en alemán, es típica de la Val Pusteria, aunque también se encuentran en la <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Val_d%27Isarco">Val d'Isarco</a> </span>y la Val d'Ultimo unas versiones muy similares llamadas simplemente <b>breatl</b>.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjSVXcKfvwD7OjD3M5tQCjDyEKCXBMQvJ9WU22_nf8wSHMZlebpGqdgpq-nR3EYBtIK5t5yeVvIg514qnBV0ln-I44jhk8cs9w2GpXK4aRfiy5VV82TiJ35US73YFIkanhyphenhyphenmcdwFV0GUGQ/s1600/Pusterer+Breatl_2.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="226" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjSVXcKfvwD7OjD3M5tQCjDyEKCXBMQvJ9WU22_nf8wSHMZlebpGqdgpq-nR3EYBtIK5t5yeVvIg514qnBV0ln-I44jhk8cs9w2GpXK4aRfiy5VV82TiJ35US73YFIkanhyphenhyphenmcdwFV0GUGQ/s400/Pusterer+Breatl_2.png" width="400" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Pusterer breatl</b> - Fuente: <a href="http://www.backmagic.it/de/sortiment/brote.html">Back Magic</a></span></i></span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Esta hogaza, de 25 a 30cm de diámetro, 3 a 5cm de </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">espesor</span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> y 200-250g de peso, se elabora con masa madre ácida, conservada en cubo de madera. La masa se basa en una mezcla de 75% de centeno y 25% de harina de trigo duro. Tras una primera fermentación durante una noche, se le añade el condimento habitual (hinojo, alcaravea y trigonella) y también cilantro, siendo la ausencia de cilantro lo que diferencia el <i>breatl </i>de la Val d'Isarco y de la Val d'Ultimo. Otra diferencia del <i>breatl </i>de la Val d'Ultimo es que se elabora solo con centeno.</span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Existe otra variante con 80% de harinas integrales de centeno (tipo 1 y 2) y 20% de harina de trigo de tipo 1, llamada <b>hirtenbrot</b> (pan de pastor) o <b>fladenbrot</b> (bollo). En este caso, "<i>solo</i>" se aromatiza con hinojo y trigonella.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Y finalmente, otra variante con partes iguales de centeno y trigo, sin hierbas aromatizantes, recibe el nombre de <b>püces </b>en la <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Val_Badia">Val Badia</a> (<a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Ladinia">Ladinia</a>); tiene excelente reputación el de la panadería de <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Pedraces">Pedraces</a>. Es el típico pan tradicional ladino.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj5cp-GzjGvfls-9JyJZx4jH3xYzOvbcehxOLdmoIS8j6XPdmL-8X8ka82ufWC09q5y8uQmTlyocfkMmRkI1Cq2s6Lv-SBWrlXccIAyo2lF4r5NDIUgeOpTzoXvOh4jmgEBIw7aRONSKbE/s1600/Val+Badia.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj5cp-GzjGvfls-9JyJZx4jH3xYzOvbcehxOLdmoIS8j6XPdmL-8X8ka82ufWC09q5y8uQmTlyocfkMmRkI1Cq2s6Lv-SBWrlXccIAyo2lF4r5NDIUgeOpTzoXvOh4jmgEBIw7aRONSKbE/s400/Val+Badia.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: x-small;"><i><b>Val Badia. Colfosco</b> - Fuente: Marco de Candido</i></span></span></div></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Krapfen</b>. Aunque realmente no se trata de un pan, sino de buñuelos de centeno, reseñaremos una antigua costumbre que aún hoy en día pervive en la zona de la <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Val_di_Fundres">Val di Fundres</a>, contribuyente a la Val Pusteria.</span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi_G66x7L_qmLknj8OlkiRcfRdCfuLq3GoljvVDHdFXeOxoJH78GTTyO7fEhD87lv1AQ8e1oUQs-VsFHXrLNNfEVp0omPEM00sY0DwwtBseJ6nmdnmxC01hUlsnD67kwgcXD4RJ6badqmE/s1600/Krapfenbetteln_2.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="111" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi_G66x7L_qmLknj8OlkiRcfRdCfuLq3GoljvVDHdFXeOxoJH78GTTyO7fEhD87lv1AQ8e1oUQs-VsFHXrLNNfEVp0omPEM00sY0DwwtBseJ6nmdnmxC01hUlsnD67kwgcXD4RJ6badqmE/s200/Krapfenbetteln_2.jpg" width="200" /></a></div><div style="text-align: left;"><span style="font-size: x-small;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Krapfen</b></span></i></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: x-small;"><i> - Fuente: <a href="http://www.pustertal.org/de/news/krapfenbetteln_11917.html">Pustertal.org</a></i></span></span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Por la festividad de Todos los Santos, niños y jóvenes enmascarados para ocultar su identidad pasean al anochecer de masía en masía mendigando los krapfen a sus ocupantes (<i>krapfen betteln</i> / <i>mendicare i krapfen</i>) cantando, bailando y bromeando con los campesinos, falseando la voz para evitar ser reconocidos.</span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiUfDnKwUZfns_6xJrpg9mIxTgYQUXVQBWFrqkhVGMSDm3ZTiLyVFM6XnXtrxK-STsTujryfH5gyXNjwnjfVyG9yi19kHVR15UKTOPGo_jKRayh4Jki2dWH7631FDX2IE1QJKgzGeKwt2k/s1600/Krapfenbettln_3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="295" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiUfDnKwUZfns_6xJrpg9mIxTgYQUXVQBWFrqkhVGMSDm3ZTiLyVFM6XnXtrxK-STsTujryfH5gyXNjwnjfVyG9yi19kHVR15UKTOPGo_jKRayh4Jki2dWH7631FDX2IE1QJKgzGeKwt2k/s400/Krapfenbettln_3.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Krapfenbetteln</b></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"> - Fuente: Wikimedia Commons - H. Gerhard</span></i></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La tradición, que en su origen proviene de la veneración a los muertos y de la creencia en los espíritus, advierte que solo si se han repartido buñuelos podrán obtener el beneficio de un año próspero. También tiene su origen en la costumbre de dar alimentos a los viajeros pobres en la noche de Todos los Santos.</span><br />
<br />
<br />
<u><b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Área de Bolzano.</span></b></u><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Bolzano">Bolzano</a> (<i>Bozen </i>en alemán, <i>Balsan </i>o <i>Bulsan </i>en ladino), capital de la región autónoma de Trentino-Adige, se halla la mayor concentración de población de habla mayoritariamente italiana (70% italiano, 30% alemán; el ladino es residual).</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg4od9OP058hOlLlwnEyP85o0c5E4riSTphcQ1JTYnvarzPmgNU2HgwvasXpWAw7VJ20VvZ_Ir368Al20I5tZdzh0Pl-F27AVJ1lWzzqchhkokf0tS7_vpREYDnFm-sgqG_-kbnUgoSrp4/s1600/Bolzano_mapa.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg4od9OP058hOlLlwnEyP85o0c5E4riSTphcQ1JTYnvarzPmgNU2HgwvasXpWAw7VJ20VvZ_Ir368Al20I5tZdzh0Pl-F27AVJ1lWzzqchhkokf0tS7_vpREYDnFm-sgqG_-kbnUgoSrp4/s320/Bolzano_mapa.png" width="320" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Área de Bolzano</b> - </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Fuente: <a href="http://www.provincia.bz.it/foreste/pesca/pesca-alto-adige.asp">Provincia.bz.it</a></span></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"> - Mapa modificado por Panis Nostrum</span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En esta ciudad y su área de influencia podemos hallar hasta un centenar de panes diferentes, siempre con predominio del centeno aunque por supuesto no todos ellos con la antigüedad y tradición de las que pueden hacer gala los panes mencionados anteriormente.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi_t7gOSk3JbSi26qbdiy00q-OLskmsK0TG_6emmdntvFhPm8couLmsh1CDWCR_9eyMUUSXFcAvoiBKyIOx_4e6Khi9Aig51S9rbujhnkFVPXRC6ri9L__sbqUOuazvZewugMhoVnNZ__s/s1600/Bolzano+aero.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="247" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi_t7gOSk3JbSi26qbdiy00q-OLskmsK0TG_6emmdntvFhPm8couLmsh1CDWCR_9eyMUUSXFcAvoiBKyIOx_4e6Khi9Aig51S9rbujhnkFVPXRC6ri9L__sbqUOuazvZewugMhoVnNZ__s/s400/Bolzano+aero.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Planicie de Bolzano</b> - Fuente: <a href="http://www.panoramio.com/photo/18483010">Fabrizzio Rocca</a></span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Haremos no obstante un pequeño repaso de los más conocidos:</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Pagnotta ai quattro tritelli</b>. Hogaza a los cuatro salvados; es una muestra de la rica cultura cerealística de la región, que produce localmente todos los cereales incluidos en este pan.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Su masa es elaborada con harina de trigo, sal, azúcar, levadura fresca y una mezcla de salvado de trigo, centeno, avena y cebada. Como rasgo distintivo, una cruz marcada en su superficie mediante la aplicación de presión con un rodillo.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiV-9Ck8c0GEqgV8KO92aKUR2QxTUQ3J-qNNE2UrGxZyxvFGfWW4sUmlq0Cr4Kemzw4tv1zrfe-OrQ7K23caizcZJOuc6KA5NVDCt5DOAseBKwiTFuRRfnM-ueFCeMY3a338KsqUaYnEJc/s1600/Fochaz.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiV-9Ck8c0GEqgV8KO92aKUR2QxTUQ3J-qNNE2UrGxZyxvFGfWW4sUmlq0Cr4Kemzw4tv1zrfe-OrQ7K23caizcZJOuc6KA5NVDCt5DOAseBKwiTFuRRfnM-ueFCeMY3a338KsqUaYnEJc/s200/Fochaz.png" width="194" /></a></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Fochaz</b> - Fuente: Suedtirol.info</span></i><b><br />
</b></span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Fochaz</b>. Pan de Pascua que tradicionalmente es regalado el Domingo de Pascua a los niños de hasta 14 años por sus madrinas o padrinos, aunque también se consume para la festividad de Todos los Santos.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En su versión dulce, es elaborado con harina de trigo, azúcar, huevo, leche, levadura, sal y mantequilla; el formado suele ser una gallina (para las niñas) o un conejo (para los niños).</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Para la comida de Pascua se elabora una versión salada en forma de hogaza adornada por una estrella de 8 puntas, con la que se acompaña el jamón y los rabanillos; en este caso, la masa es enriquecida además con semillas de anís o alcaravea.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Más información al respecto, <a href="http://www.suedtirol.info/it/News-e-info/Prodotti-tipici-altoatesini/artikel/734bdd4b-eec3-44f2-8c50-814dfffa6a48/Il-pane-pasquale-altoatesino-impreziosisce-la-tavola-di-Pasqua-per-la-gioia-dei-figliocci.html#/%21prettyPhoto">aquí</a>.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Pane ai semi di lino</b>. Pan a las semillas de lino; La masa es elaborada con una mezcla a partes iguales de harinas integrales de centeno y trigo, agua, sal, fermento natural, copos de avena y semillas de lino previamente puestas en remojo dos días antes. Su sabor es muy rico y complejo.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Schiacciata di Aldino</b>. Pan plano original de la localidad de <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Aldino">Aldino</a> (Aldein), al sur de Bolzano; su masa incorpora harina blanca e integral de trigo, harina de centeno, sal, azúcar, levadura fresca, huevo, aceite, trigonella y semillas de hinojo y anís.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Una vez completado el amasado, la masa es aplanada con un rodillo hasta medir un centímetro de grosor, extendida sobre una superficie esparcida con salvado y su superficie pinchada con un tenedor para evitar que se hinche. Tras una breve fermentación es introducida en el horno.</span><b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span></b><br />
<br />
<br />
<b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Panes tradicionales de consumo en toda la provincia.</span></b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">A continuación veremos algunos panes cuya ampia difusión y consumo en todo el Alto Adige impiden atribuir su origen a una zona concreta, como hemos visto hasta ahora.<b> </b></span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Schüttelbrot</b>. Tercer y último componente del trío de antiguos panes de ofrenda, el <i>schüttelbrot </i>es sin duda uno de los panes más consumidos y de mayor prestigio de la región. Su nombre, <i>pane scosso</i> en italiano, significa literalmente <i>pan batido</i> o <i>sacudido</i>, ya que en su formado se golpea su superficie con un rodillo de madera hasta reducir su grosor a un centímetro. Este proceso es el responsable de su característica de pan plano duro y crujiente.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhLyuiRY_6628cIsaWBf1Zo8G_WMy91klns6fFQS1M4xDaX0HD5CO1irCJ4EWD8s3CtrYYLC66os3nzpeEGluZXKvgR0N1hL404uC-B_dw8m6awqlzscI7VBbh2l4DeOrmHWS7WfJ0IAus/s1600/Schuttelbrot_03.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="258" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhLyuiRY_6628cIsaWBf1Zo8G_WMy91klns6fFQS1M4xDaX0HD5CO1irCJ4EWD8s3CtrYYLC66os3nzpeEGluZXKvgR0N1hL404uC-B_dw8m6awqlzscI7VBbh2l4DeOrmHWS7WfJ0IAus/s400/Schuttelbrot_03.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Schüttelbrot </b>- Fuente: Gutes aus Südtirol</span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La masa es previamente elaborada con harina clara de centeno y no más de un 10% de harina de trigo; tras la adición de de agua, fermento natural y sal, se aromatiza con semillas de hinojo, anís y alcaravea y, por supuesto, trigonella caerulea.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">De diámetro comprendido entre 10 y 30cm, el <i>schüttelbrot </i>tiene una superficie grumosa de color marrón claro. Su miga es prácticamente inexistente.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjruq4G3kMETI6MtLTarl9_KTQbsT8FK_PwZrHjytfmbaczkjjnx3nUSIfC0GgOfPGX5Hcc1pTfQVu3P9kwJ8qXJFAxFjxLf-3OSfPq-DXSILmq9KPN6JIroe8xkJaVuB92iewwEoCX7ac/s1600/Schuttelbrot+vino+y+steck.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="261" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjruq4G3kMETI6MtLTarl9_KTQbsT8FK_PwZrHjytfmbaczkjjnx3nUSIfC0GgOfPGX5Hcc1pTfQVu3P9kwJ8qXJFAxFjxLf-3OSfPq-DXSILmq9KPN6JIroe8xkJaVuB92iewwEoCX7ac/s400/Schuttelbrot+vino+y+steck.jpg" width="400" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Merenda altoatesina</b> - Fuente: Suedtirol.info</span></i><br />
<div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Acompaña siempre el famoso jamón <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Speck">speck</a>, salchichas y quesos locales en las ceremonias de bienvenida y en la tradicional <i>merenda altoatesina</i>.</span></div></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgH_xYWw3p2QW2fYRQNhsTVFxJnla-kJWo1vrAkbJ16lRAxW-mdr7RIw-az5SwYO5Mkg1nz8PcScsdgecOxwt0OtV3yoxAbAs9t5LGMPvARi5b2dUMVTWQB1wJ9JIcD6hy9jbXzUj1R-qo/s1600/Schwarzer+weggen_Eisenstecken.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="186" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgH_xYWw3p2QW2fYRQNhsTVFxJnla-kJWo1vrAkbJ16lRAxW-mdr7RIw-az5SwYO5Mkg1nz8PcScsdgecOxwt0OtV3yoxAbAs9t5LGMPvARi5b2dUMVTWQB1wJ9JIcD6hy9jbXzUj1R-qo/s200/Schwarzer+weggen_Eisenstecken.png" width="200" /></a></div><br />
<i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Schwarzer weggen</b> - Fuente: <a href="http://www.blogger.com/goog_1569808893">Eisenstecken</a></span></i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><a href="http://www.eisenstecken.com/de/produkte.html?product=19"><i><span style="font-size: x-small;"> </span></i></a><b> </b></span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Schwarzer weggen</b>. Es el clásico pan de centeno de la región, elaborado desde tiempos muy pretéritos. Su forma es la de torpedo de puntas redondeadas, aunque a veces puede encontrarse en forma de hogaza redonda; su corteza es muy oscura (de ahí lo de <i>schwarzer</i>, negro) y se presenta en formatos de cuarto, medio y kilo.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La masa, bastante dura, se elabora con harina integral de centeno (70%) y harina de trigo (30%), fermentándose con masa ácida y levadura fresca. Tradicionalmente se utilizan cestos de mimbre para la fermentación; el horneado es un poco largo (una hora) a temperatura decreciente.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Segalino</b> <b>(Vorschlag)</b>. Pan de gran prestigio y difusión; se elabora eclusivamente con harina de centeno de primera molienda, una harina clara llamada <i>vorschlag </i>o <i>fioretto</i>. Otra característica diferenciadora es el proceso de adición de la harina en dos fases:</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Primero se amasa hasta mezcla homogénea un 20% de la harina total con el agua y un poco de levadura fresca. Tras una primera fermentación (viene a ser una autolisis parcial), se añade el resto de harina, la sal y las semillas de hinojo que le conferirán su característico sabor. Se vuelve a amasar hasta obtener una masa algo viscosa que se moldea en forma de pequeñas hogazas planas (<i>pagnotelle schiacciate</i>) de 150 a 200 gramos y se procede a su cocción tras un breve reposo.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjAHsTOxA7K0JW8YrayBuruQ5t-jF4JLZbnJWklCj2_GQD5-cruDqrK0IwIIfJSaLX6VD-GfYEaMxYy_FyR6_40Igdd7JsIEKXcJk0xKNR0wezrzFzziC7bvF4o18m1OeHmh5I5fs7sMTU/s1600/Segalini_Schmidtbrot.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="231" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjAHsTOxA7K0JW8YrayBuruQ5t-jF4JLZbnJWklCj2_GQD5-cruDqrK0IwIIfJSaLX6VD-GfYEaMxYy_FyR6_40Igdd7JsIEKXcJk0xKNR0wezrzFzziC7bvF4o18m1OeHmh5I5fs7sMTU/s400/Segalini_Schmidtbrot.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Segalino </b>- Fuente: <a href="http://www.schmidtbrot.it/it/panificio-schmidt/">Panificio Schmidt</a></span></i></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"> </span><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"> </span></i></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Es un pan crujiente aunque de miga suave, de color más claro de lo habitual en panes de centeno y sabor no ácido, agradable y ligeramente especiado.</span><br />
<br />
<br />
<u><b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Un poco de práctica.</span></b></u><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Por aquello de buscar la autenticidad de las cosas, lo primero ha sido conseguir la famosa <i>trigonella caerulea</i>, ingrediente sin el cual por lo visto los tiroleses del Alto Adige no se ponen a hacer pan. No he tenido suerte en el mercado nacional (o no he sabido buscar), por lo que ha habido que adquirirlo a través de una empresa alemana especializada en todo lo necesario e imaginable para el mundillo del pan, <a href="http://www.hobbybaecker.de/index.php?sid=195f500f307a1e883b9a613dbb4b68a9">Hobby Bäcker</a>. <a href="http://www.hobbybaecker.de/index.php/katalog/artikelinfo/25-1-brotklee_aus_suedtirol_100_g_dose.html">Aquí</a> tenéis el enlace del "<i>brotklee aus Südtirol</i>".</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEix9Q7GaGPpMEL5-Q95OfNhIKPEC8SJQzpULX5r5E2e336uK1bfuRPVOGIyABwl_wytaSXCcFM5v_Ri6YVtuRH82Y6-FAEviLv_fuEKuKe2L53L-zMk4OqjcI3bfCvpvSUot2ZKUnjt23U/s1600/Brotklee_1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEix9Q7GaGPpMEL5-Q95OfNhIKPEC8SJQzpULX5r5E2e336uK1bfuRPVOGIyABwl_wytaSXCcFM5v_Ri6YVtuRH82Y6-FAEviLv_fuEKuKe2L53L-zMk4OqjcI3bfCvpvSUot2ZKUnjt23U/s400/Brotklee_1.jpg" width="400" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgaPG6tWOjMKpyPUEIWstIPIBwdpL1zo3kvxbFYCED660Qa6U-EGcwMHukr88Rb5QpLJVe6HPb1e5u_u_vk0IeaahQ4rVSaZfPNv0jI4y8tXti3ukErC5ErYh7T5fB2zIhDc5j839GlEho/s1600/Brotklee_2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgaPG6tWOjMKpyPUEIWstIPIBwdpL1zo3kvxbFYCED660Qa6U-EGcwMHukr88Rb5QpLJVe6HPb1e5u_u_vk0IeaahQ4rVSaZfPNv0jI4y8tXti3ukErC5ErYh7T5fB2zIhDc5j839GlEho/s400/Brotklee_2.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Brotklee</b> - Fuente: Panis Nostrum<br />
</span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En cuanto a harinas, he utilizado la harina blanca de trigo y la semi integral de centeno (tamizada en algunos casos) de <a href="http://www.artesaniadelasierra.com/rincondelsegura/Harinas_/">Rincón del Segura</a>, con la que elaboré previamente una masa madre al 100% de hidratación.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Apfelbrot</b>.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhx6Fs-Cb7MHZV3fzMFPiqUIi1AkoxLcJYYi-NmOF8fnzEK6Ru9O8ft0dsrM6oqHWV7e9I7GNXnGg1mQck-Cpx_l3Fks3d2qjEZkTHtY6afq00bSQlLQ9tZ7mKStg5CvpR3MJXpkgoXhQQ/s1600/Manzana+Sudtirol.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhx6Fs-Cb7MHZV3fzMFPiqUIi1AkoxLcJYYi-NmOF8fnzEK6Ru9O8ft0dsrM6oqHWV7e9I7GNXnGg1mQck-Cpx_l3Fks3d2qjEZkTHtY6afq00bSQlLQ9tZ7mKStg5CvpR3MJXpkgoXhQQ/s200/Manzana+Sudtirol.jpg" width="200" /></a></div><div style="text-align: left;"><span style="font-size: x-small;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Manzana del Südtirol</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i></span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Siempre me han gustado los panes con manzana, pero hasta ahora no había probado una versión con tanto centeno y con especies. Más asequibles que la dichosa trigonella fueron las <a href="http://www.youtube.com/watch?v=kj9Hl65JLiw">manzanas del Südtirol</a>; bueno, están ricas pero la verdad es que he comido manzanas de Lleida mejores, pero todo sea por la autenticidad...</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiVIIh4d6f7zZfDGykXDRT7yYLCkZO8nb1MZg8TvHnVSdc0zXheb5WbunyuEAuiMDExYqoWVhtH0iwcp6I8lABGFUyW3-yIP_Up7knJ5iQRiQYR7B_ifW5UiYafbNe6caQeQIlw8fuoRTs/s1600/especies.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiVIIh4d6f7zZfDGykXDRT7yYLCkZO8nb1MZg8TvHnVSdc0zXheb5WbunyuEAuiMDExYqoWVhtH0iwcp6I8lABGFUyW3-yIP_Up7knJ5iQRiQYR7B_ifW5UiYafbNe6caQeQIlw8fuoRTs/s200/especies.jpg" width="200" /></a></div><div style="text-align: right;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Especies </b>- Fuente: Panis Nostrum</span></i> </span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Para un par de apfelbrot, he preparado la masa con 420g de harina semi integral de centeno (en realidad debería ser integral, pero no soy del mismo Bolzano...), 180g de harina blanca de trigo, 600g de agua (debería ser más pero corrijo por añadir la manzana fresca y no deshidratada; ver más adelante), 180g de masa madre de centeno, 12g de sal, 3 cucharaditas de café de semillas de hinojo (previamente trituradas), 1 de trigonella, 2 de canela en polvo y las raspaduras de un limón. Me ha faltado la alcaravea, la próxima vez será.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhvYQaaJGWMxVfKiDSkubquKmLp92N60xw_XzUrTbJnomRFP3MC4pOXCeyP88KhU8plge5DBrNgC15_Xsqb1LTo38B-uzN_PBQ_vbdIPv57nnWXXXUS5wpkT8yNzcV4Hw9Jd6yP9v2YaPs/s1600/Apfelbrot_1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhvYQaaJGWMxVfKiDSkubquKmLp92N60xw_XzUrTbJnomRFP3MC4pOXCeyP88KhU8plge5DBrNgC15_Xsqb1LTo38B-uzN_PBQ_vbdIPv57nnWXXXUS5wpkT8yNzcV4Hw9Jd6yP9v2YaPs/s400/Apfelbrot_1.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Masa y trozo de manzana</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Una vez amasado convenientemente hasta completa homogeneidad y sin pretender obtener malla de gluten alguna, por supuesto, extendemos la masa e incorporamos un par de manzanas a dados (unos 250-300g). Es recomendable seguir el proceso original, que habla de trozos de manzana deshidratada, ya que la manzana fresca añade bastante agua al proceso y luego tendremos problemas de miga húmeda. Como no tenía manzana deshidratada, la he incorporado fresca y he reducido en consecuencia la cantidad de agua en la receta (aún debería haberla reducido un poco más y dejar la cantidad de agua en 500g).</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhwjGgrWklzF9DqjeHgQyu6htqTapEOZrhZ_NIb1LknidqGZSVm8_GzeFvDgcFaA4EEjXDsSjjG3qCZmoXQfqg94gma1TK-ePjd8hKDFJzkKrTRoVLDB0zxz-Q_f73z0HybwG0xTZOMoYE/s1600/Apfelbrot_2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhwjGgrWklzF9DqjeHgQyu6htqTapEOZrhZ_NIb1LknidqGZSVm8_GzeFvDgcFaA4EEjXDsSjjG3qCZmoXQfqg94gma1TK-ePjd8hKDFJzkKrTRoVLDB0zxz-Q_f73z0HybwG0xTZOMoYE/s400/Apfelbrot_2.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Reposo en bloque</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Procuramos incorporar, con mucha paciencia y con la ayuda de un par de espátulas, los trozos de manzana en la masa y lo transferimos a un recipiente poco profundo para facilitar algunos plegados que haremos posteriormente.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhSixDJeM29xaro1inT2TXM9INGg6SPYikMMYdmyWraUtJtwGLQ57uaOBRG6glQyq-X2qjNouJKZt9O5SSOSqd9tcotE_qOq9OIhVHrx6feWkbwsKanxcEvlstw8K25ZNK2H-INv5H_G0s/s1600/Apfelbrot_3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhSixDJeM29xaro1inT2TXM9INGg6SPYikMMYdmyWraUtJtwGLQ57uaOBRG6glQyq-X2qjNouJKZt9O5SSOSqd9tcotE_qOq9OIhVHrx6feWkbwsKanxcEvlstw8K25ZNK2H-INv5H_G0s/s400/Apfelbrot_3.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Estirado y plegado</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Al cabo de media hora del reposo en bloque de la masa, intentaremos hacer algunos estirados y plegados de la masa para mejorar la estructura de la misma. Seguir reposando hasta que el volumen sea casi el doble del inicial (el tiempo dependerá de la temperatura ambiente y de la actividad de la masa madre; si tenéis prisa, añadir al principio unos 5g de levadura fresca de panadero).</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Dividir la masa en dos partes, intentar bolear un poco cada parte y transferir a un cesto bien enharinado, donde hará una segunda fermentación de más o menos la mitad de tiempo que la primera.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhIOjR1-F5qflO_rQkrE5zvVhvcNf-S5TKWN6KWywDKHzSk7hF2dH5V2USxHKO8u3Pi6feJfARpNZ96b3pW-k6vdEcgiAIHmGf4yuSY2y4nB-2Wc09vj3Fy2nyjbR2bSkWcTRQB3XXeYi8/s1600/Apfelbrot_4.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhIOjR1-F5qflO_rQkrE5zvVhvcNf-S5TKWN6KWywDKHzSk7hF2dH5V2USxHKO8u3Pi6feJfARpNZ96b3pW-k6vdEcgiAIHmGf4yuSY2y4nB-2Wc09vj3Fy2nyjbR2bSkWcTRQB3XXeYi8/s400/Apfelbrot_4.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: x-small;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Segunda fermentación</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i></span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Previamente, habremos precalentado el horno a 230ºC; la cocción dura como mínimo una hora, durante la cual podemos ir bajando gradualmente la temperatura hasta 210º. Es importante evaporar el máximo posible del agua contenida en la masa.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Y aquí tenemos el resultado:</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi-_wTctXIyHSpRzgTCS9JfgGh4xvHrrlw41ubdCjKdGwQLvOUJ6S5mMenEgLayriDotseLbWLahSyKTc9pn3s6tG1MFX6ITIYrTTtrNpMOv06iKmL-Qr89uq5QMtmvxEQ7r2q3UjE0SJI/s1600/Apfelbrot_5.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi-_wTctXIyHSpRzgTCS9JfgGh4xvHrrlw41ubdCjKdGwQLvOUJ6S5mMenEgLayriDotseLbWLahSyKTc9pn3s6tG1MFX6ITIYrTTtrNpMOv06iKmL-Qr89uq5QMtmvxEQ7r2q3UjE0SJI/s400/Apfelbrot_5.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Apfelbrot </b>- Fuente: Panis Nostrum</span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El proceso de enfriamiento ha de hacerse preferentemente en cajón de madera para facilitar el secado de la miga; dejar reposar varias horas para permitir un buen asentamiento.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhHNWhF4Zt3kBviC286qGCAsVKnc6e0urcuw3S5q4BWmaWtAi2vE_PZr-7bDSfFD1Wq3DPbcnyuWdaOekSdUIPILF56KJ4_OSVkKD8F0mrhk0aHNHWRZPFfJZRyM7VSd5GFsrUHTxhrAZw/s1600/Apfelbrot_6.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhHNWhF4Zt3kBviC286qGCAsVKnc6e0urcuw3S5q4BWmaWtAi2vE_PZr-7bDSfFD1Wq3DPbcnyuWdaOekSdUIPILF56KJ4_OSVkKD8F0mrhk0aHNHWRZPFfJZRyM7VSd5GFsrUHTxhrAZw/s400/Apfelbrot_6.jpg" width="400" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Apfelbrot - miga</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Un aroma y sabor exquisitos... Si preferís hacerlo de pera (<i>palabirabrot</i>), solo hay que sustituir los trozos de manzana por pera, la harina integral de centeno por harina clara de centeno y añadir unas pasas sultanas.</span><br />
<br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Schüttelbrot</b>. Aviso: panader@s con pánico a las masas blandas y súper pegajosas, abstenerse. Que no, que es muy divertido... Como para todos los panes de la región, importante el disponer de masa madre de centeno convenientemente refrescada. Si no se tiene, preparar un biga con 125g de harina de centeno, 125g de agua a 30ºC y 10g de levadura fresca y dejar reposar una hora tras mezclar convenientemente.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En primer lugar, mezclaremos en un bol 375g de agua tibia (30-35ºC), 250g de harina semi integral o integral de centeno, 125g de harina blanca de trigo (tipo Rincón del Segura), 5g de levadura fresca, 250g de masa madre de centeno (o de biga preparado una hora antes), 10g de sal, 3 cucharaditas de café (llenas) de trigonella, 3 de semillas de hinojo (previamente trituradas) y 2 de semillas de alcaravea.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Amasar un rato (más o menos 5 minutos) hasta que la mezcla sea homogénea. Dejar reposar unos 10 o 15 minutos (no más).</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi43pUQH3d4lzp-IyhWEN2BgmZLxOdjbE0Z1nT5vowafQN2Z_D-La21eI-dHJCnWUK4yBy4-pp-MwwfXqdfpcmW89EeYnRhaC3rkVjjt6_s89SoRhCpTDkmtdclCbvyrtAa7h6JselS-uw/s1600/Sch%C3%BCttelbrot_1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi43pUQH3d4lzp-IyhWEN2BgmZLxOdjbE0Z1nT5vowafQN2Z_D-La21eI-dHJCnWUK4yBy4-pp-MwwfXqdfpcmW89EeYnRhaC3rkVjjt6_s89SoRhCpTDkmtdclCbvyrtAa7h6JselS-uw/s400/Sch%C3%BCttelbrot_1.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Schüttelbrot - masa</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Con la ayuda de una o dos espátulas, mucha harina de centeno y paciencia, dividir en trozos de unos 140-150g, bolear (como se pueda) y dejar reposar en entorno tibio y húmedo 10 minutos.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjKGaT3Uzz5RtZ6tTDF6wSPY2fyBpQU-I8KXx22aGg8CQtMlXNpHPCcmf-JIL8Iu5BhwaGb6DxuQi3B8NBoATEpF8PT7g_bnDDCPYnEW5Wyy0xKBupvWm6sRsQ5CYZvf45K1ssDys5miwc/s1600/Sch%C3%BCttelbrot_2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjKGaT3Uzz5RtZ6tTDF6wSPY2fyBpQU-I8KXx22aGg8CQtMlXNpHPCcmf-JIL8Iu5BhwaGb6DxuQi3B8NBoATEpF8PT7g_bnDDCPYnEW5Wyy0xKBupvWm6sRsQ5CYZvf45K1ssDys5miwc/s400/Sch%C3%BCttelbrot_2.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Schüttelbrot - "boleado" y reposo</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Pasar las bolas a una superficie bien enharinada y aplanar muy suavemente con rodillo o con las manos hasta formar discos de unos 15 o 20cm. Pasar a una bandeja de transferencia con papel de horno.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhQQVYReh08yxhyLhK9G_Ms-bL7dE5e0NbYAKRVWWvpTrQdgPWmLI08C4tvif_xl8cHSfgjLoda1bGkli7l22kNL7fRsxpIIpKNCC1JEVRRQFoWQWTYpUCdLGCLvyOY1oe1o443m_TGoz0/s1600/Sch%C3%BCttelbrot_3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhQQVYReh08yxhyLhK9G_Ms-bL7dE5e0NbYAKRVWWvpTrQdgPWmLI08C4tvif_xl8cHSfgjLoda1bGkli7l22kNL7fRsxpIIpKNCC1JEVRRQFoWQWTYpUCdLGCLvyOY1oe1o443m_TGoz0/s400/Sch%C3%BCttelbrot_3.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Schüttelbrot - formado</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Pasamos inmediatamente al horno precalentado a 220-230ºC; la cocción durará unos 30 minutos.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Para un buen resultado es imprescindible respetar los tiempos indicados. A más tiempo, mayor fermentación y la masa se hinchará como una pita en el horno, lo cual es muy interesante pero no es de lo que </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">aquí </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">se trata.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi695n3oS42W57qjoWuxCv6wCy-G4P36HAw-15QyhpahZsMJPchOn2z897UXvElJWUVj6-Q8XYhHiutldddbk1lztlikxQ9FPr_v-CN4z7MlOPLS5HTzxj9sSoBD8YHWNAugplg3v-xd_k/s1600/Sch%C3%BCttelbrot_4.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi695n3oS42W57qjoWuxCv6wCy-G4P36HAw-15QyhpahZsMJPchOn2z897UXvElJWUVj6-Q8XYhHiutldddbk1lztlikxQ9FPr_v-CN4z7MlOPLS5HTzxj9sSoBD8YHWNAugplg3v-xd_k/s400/Sch%C3%BCttelbrot_4.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Schüttelbrot - sobrefermentación</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i></span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La corteza puede y debe presentar abombamientos irregulares y ser predominante a la miga, pero no en demasía.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjg8z4z0fjAirf6r5GatKdX6ElWIeukfjoZU9MVCpw8hkcp37JGPcCuzCtnkQfHOYuHwE7OWqXwQUqgxCclb5uJSZxP8vlog28thy3oxd0p6mqSsrSwjcn8t72e7HnZ88Eedqf-j3x-ICw/s1600/Sch%C3%BCttelbrot_5.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjg8z4z0fjAirf6r5GatKdX6ElWIeukfjoZU9MVCpw8hkcp37JGPcCuzCtnkQfHOYuHwE7OWqXwQUqgxCclb5uJSZxP8vlog28thy3oxd0p6mqSsrSwjcn8t72e7HnZ88Eedqf-j3x-ICw/s400/Sch%C3%BCttelbrot_5.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Schüttelbrot</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i> </span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En la siguiente imagen se muestra una relación aceptable miga/corteza:</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjsQicAgUw1EoB2dpQLfzbJx2F4maMZeu6pZddwhAZv1ozLKwqzD7wQHYjy3grpo8QX3qQwz99CIFmf4qYFPBqJ02ptnzjlhPBVRG81UliPwU0AckmIMjX4pciWutErfBxE-vRPoOkzmWY/s1600/Sch%C3%BCttelbrot_6.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="155" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjsQicAgUw1EoB2dpQLfzbJx2F4maMZeu6pZddwhAZv1ozLKwqzD7wQHYjy3grpo8QX3qQwz99CIFmf4qYFPBqJ02ptnzjlhPBVRG81UliPwU0AckmIMjX4pciWutErfBxE-vRPoOkzmWY/s400/Sch%C3%BCttelbrot_6.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Schüttelbrot - miga correcta</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i><br />
</span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En caso de sobrefermentación, la miga presentaría este aspecto:</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjIs1C6eraYdRDuOZ0AaIoHytWm4vAuVqfII2mSsUMM6XIqhOfHexcZVolCY_dzxneuqic17ktJGYBQMl_kUT09CKfveHoCpngZgcFjNdFW3Nagv5IsDteZVNXp64mkxro_sI7zLLk6wsw/s1600/Sch%C3%BCttelbrot_7.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="173" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjIs1C6eraYdRDuOZ0AaIoHytWm4vAuVqfII2mSsUMM6XIqhOfHexcZVolCY_dzxneuqic17ktJGYBQMl_kUT09CKfveHoCpngZgcFjNdFW3Nagv5IsDteZVNXp64mkxro_sI7zLLk6wsw/s400/Sch%C3%BCttelbrot_7.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Schüttelbrot </b>- masa sobrefermentada - Fuente: Panis Nostrum</span></i><span style="font-size: small;"> </span></span><br />
<div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: small;">Aunque, por supuesto, se disfruta igual...</span></span><br />
<br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Vinschgauer struzn.</b></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: small;"> Guardo para el final el menos conocido aunque, para mí, el mejor de todos.</span></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: small;">Para este pan, la masa requiere una relación de harinas centeno/trigo de 60/40, una de las más baja en centeno de los panes citados. Aún y así, para los partidarios acérrimos del trigo a los que les cueste un poco degustar tanto centeno, les recomiendo bajar la proporción hasta 40/60 o incluso 30/70; no será tan auténtico, pero podréis así disfrutar el magnífico sabor de este pan.</span></span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: small;">Prepararemos una masa con 600g de harinas de centeno y trigo en la proporción que hayáis elegido, 490g de agua y 180g de masa madre de centeno o biga alternativo (impacientes o escasos de tiempo libre, añadir unos 5g de levadura fresca para acelerar un poco el proceso), una cucharadita de postre de trigonella, otra de semillas de anís y otra más de semillas de hinojo; si tenéis semillas de alcaravea, pues otra cucharadita más. Mezclar bien y amasar hasta crear una masa que tendrá mejor estructura cuanto mayor sea vuestra proporción de trigo en la misma.</span></span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: small;">Extender la masa sobre una superficie aceitada y añadir 150 gramos de higos secos troceados (pero tiernos, no resecos) y 150g de pasas sultanas previamente rehidratadas. Yo me tomé la licencia de rehidratarlas con moscatel y agua, no sé cómo lo harán en el Tirol del Sur.</span></span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhSD0iTduOJhPZtnMhimE3XDzlkAO2Yvn6xzX7h8B_yuObexaJ8v9go0mUfXpZgTML7GyD5WAA2UhQ9yqpnn7dHtYAe-o-ztK5gux4nwQo13C4tuBvTN6qVCWlPFu1qhzwHVtfxRs_sU4g/s1600/Vinschgauer+struzn_01.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhSD0iTduOJhPZtnMhimE3XDzlkAO2Yvn6xzX7h8B_yuObexaJ8v9go0mUfXpZgTML7GyD5WAA2UhQ9yqpnn7dHtYAe-o-ztK5gux4nwQo13C4tuBvTN6qVCWlPFu1qhzwHVtfxRs_sU4g/s400/Vinschgauer+struzn_01.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Vinschgauer struzn. </b></span></i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: small;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Adición de higos y pasas</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i></span></span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: small;">Dejar reposar en bloque, en un recipiente cuadrado o rectangular bien aceitado, hasta doblar de volumen, con un par de estirado-doblado en dicho reposo, como ya hemos visto en el caso del <i>apfelbrot</i>.</span></span></div></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEizP8yyZSRCVO0sOZuxr4Vc0ToU52mRe4sPHmvfk_we2L1UvRafxcovRIfrLly-VNqXZPwJfzHCGw-hs_1vRO1R8OQ4vNrAcaKsFHkMDHfuD7PNamaYPuqf6M1Wj7cLxD0DYvZ8xPsqdus/s1600/Vinschgauer+struzn_02.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEizP8yyZSRCVO0sOZuxr4Vc0ToU52mRe4sPHmvfk_we2L1UvRafxcovRIfrLly-VNqXZPwJfzHCGw-hs_1vRO1R8OQ4vNrAcaKsFHkMDHfuD7PNamaYPuqf6M1Wj7cLxD0DYvZ8xPsqdus/s400/Vinschgauer+struzn_02.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Vinschgauer struzn. </b></span></i><i><span style="font-size: x-small;"><b style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Plegado y doblado</b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> - Fuente: Panis Nostrum</span></span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: small;">Espolvorear un poco de harina de trigo o de centeno sobre la superficie de trabajo y dividir la masa en trozos de 200-250g (o saldrán 6 o 7 piezas) bolear como podáis y dejar reposar entre 5 y 10 minutos más.</span></span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjcVuo7OndGfq7IRYEG2lGretBVBW1e2oxLiFVLzIFP_SpiK-bbDKJgcHWwkKjYWUxfFfpgF1VcMq5zz5oMoDfeZOmioiekJEl7AZbEJ5sD0VFyczLcaorYOCtHfHQEYCbfiec9tGmdPVA/s1600/Vinschgauer+struzn_03.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjcVuo7OndGfq7IRYEG2lGretBVBW1e2oxLiFVLzIFP_SpiK-bbDKJgcHWwkKjYWUxfFfpgF1VcMq5zz5oMoDfeZOmioiekJEl7AZbEJ5sD0VFyczLcaorYOCtHfHQEYCbfiec9tGmdPVA/s400/Vinschgauer+struzn_03.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Vinschgauer struzn. </b></span></i><i><span style="font-size: x-small;"><b style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Boleado</b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> - Fuente: Panis Nostrum</span></span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: small;">Estirar cada pieza de masa en forma de plastón de unos 25-30cm de largo, doblar en forma de herradura y colocar sobre papel de hornear.</span></span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjKIUc_YDRf0TJJIDDFhaTZNG2IDmKuOZaMfKOZcVTYnOIq8wy-qQcuxfTorV5PKR7ZGTNch1VaW5186ecEOrFIisBw_4IUl266OMYlB_QQsxi73hSuY23rLBpuZdsjZoEU1DR6rtTUvyQ/s1600/Vinschgauer+struzn_04.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjKIUc_YDRf0TJJIDDFhaTZNG2IDmKuOZaMfKOZcVTYnOIq8wy-qQcuxfTorV5PKR7ZGTNch1VaW5186ecEOrFIisBw_4IUl266OMYlB_QQsxi73hSuY23rLBpuZdsjZoEU1DR6rtTUvyQ/s400/Vinschgauer+struzn_04.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: small;"> </span></span><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Vinschgauer struzn. </b></span></i><i><span style="font-size: x-small;"><b style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Formado</b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> - Fuente: Panis Nostrum</span></span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Dejar reposar otro rato (la mitad del reposo en bloque o algo menos) e introducir en el horno, que habremos precalentado a 235ºC, durante media hora, con adición de vapor al principio si os gustan los panes crujientes; no tengo información alguna sobre la adición o no de vapor en este tipo de panes.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Este ha sido el resultado:</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhTzPEMa-Mb6f5mP-EEwnEoDX0uz4sJsWvNxETaEpGA_Cyy7XesZ6DmCcnR8LF1XNTNONVsomq0b4FfQD9FeQP0YLH14AUMToDBkqRutOKDEatR2yAkjnXUjr5in6CMDWuwjF93SFEO57Q/s1600/Vinschgauer+struzn_05.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhTzPEMa-Mb6f5mP-EEwnEoDX0uz4sJsWvNxETaEpGA_Cyy7XesZ6DmCcnR8LF1XNTNONVsomq0b4FfQD9FeQP0YLH14AUMToDBkqRutOKDEatR2yAkjnXUjr5in6CMDWuwjF93SFEO57Q/s400/Vinschgauer+struzn_05.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Vinschgauer struzn. </b></span></i><i><span style="font-size: x-small;"><b style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Horneado</b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> - Fuente: Panis Nostrum</span></span></i></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El aroma de este pan es indescriptible; cuando al fin está lo suficientemente frío como para cortarlo y probarlo, la visión de la miga es espectacular y su sabor, exquisito.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhAWJUkjyHzVLl5B9rjyueoOQOWOxxcVcnw-JF4xD8ZUFQK7LVzxX38PaLoRRxYJdrRHP696D_1I3FAfjd1BelTw3gSGmgF3_bm0_Q2xIndaJ-XU-F4yV4KDBd3ZNR7n-C9HuLFnvfODpA/s1600/Vinschgauer+struzn_07.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhAWJUkjyHzVLl5B9rjyueoOQOWOxxcVcnw-JF4xD8ZUFQK7LVzxX38PaLoRRxYJdrRHP696D_1I3FAfjd1BelTw3gSGmgF3_bm0_Q2xIndaJ-XU-F4yV4KDBd3ZNR7n-C9HuLFnvfODpA/s400/Vinschgauer+struzn_07.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Vinschgauer struzn. </b></span></i><i><span style="font-size: x-small;"><b style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">miga</b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> - Fuente: Panis Nostrum</span></span></i></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Para mi gusto, el mejor de todos los que he probado</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> de hacer en esta entrada.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Bueno, espero que os hayan mínimamente interesado esta bella y atípica región de Italia y sus panes. Que lo paséis bien.</span></span><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></span></i></div></div></div></div></div>panis nostrumhttp://www.blogger.com/profile/04141052820115613371noreply@blogger.com23tag:blogger.com,1999:blog-3008036889149772440.post-39678773906696924102012-02-05T00:20:00.001+01:002012-08-29T22:23:28.557+02:00Simits turcos<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">.</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhBIPM5nfaXAhmWnFV-scicFLE79gyn7xNvsSK7VyG4t9X9uvad1VxfBAAhXy6-Ca5begPu43ZzIaUSKKTSfCBRC2aSl8Rzbub000Q-cBR3R4Ps2xrAE8MYdK_CqMITtM3TRQRL1sS9Zyg/s1600/Simit_00.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhBIPM5nfaXAhmWnFV-scicFLE79gyn7xNvsSK7VyG4t9X9uvad1VxfBAAhXy6-Ca5begPu43ZzIaUSKKTSfCBRC2aSl8Rzbub000Q-cBR3R4Ps2xrAE8MYdK_CqMITtM3TRQRL1sS9Zyg/s400/Simit_00.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Simits </b>- Fuente: Panis Nostrum</span></i></span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Me quedó pendiente, en la anterior entrada sobre panes tradicionales de Turquía, practicar un poco con unos <b>simits</b>, dada la relativa asequibilidad de este pan por no necesitar un medio de cocción específico como un horno <i>tandir</i> o un <i>saç</i>.</span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Como ya vimos anteriormente, el <b>simit (</b>o <b>gevrek</b> como le llaman en Izmir)<b> </b>es una rosca, una especie de bagel aunque algo más grande, recubierto completamente de semillas de sésamo. A diferencia del bagel, que se hierve brevemente en agua alcalina antes de su cocción, el simit se remoja en melaza y clara de huevo para atrapar en su superficie las semillas y obtener posteriormente un bonito color dorado.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhhG8z8hb2bOXZUVNBZwkYe6bqF4PjNunhFVQ2ojBWpVMZM6TftE0xhRofp-AAJ-2kb72E1PHQFYLmzP670XRbu1lfEw90IRWTalwvODPB0aGZ2PJ39nZE5cF8rsYriI08fFEvaB-NTEdY/s1600/simit_vendedor_4.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhhG8z8hb2bOXZUVNBZwkYe6bqF4PjNunhFVQ2ojBWpVMZM6TftE0xhRofp-AAJ-2kb72E1PHQFYLmzP670XRbu1lfEw90IRWTalwvODPB0aGZ2PJ39nZE5cF8rsYriI08fFEvaB-NTEdY/s200/simit_vendedor_4.jpg" width="140" /></a></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Típico carrito de simits</b> - Fuente: <a href="http://filmgibihayat.blogspot.com/2010/06/bask-altnda-calsabilir-misin.html">Film gibi hayat</a></span></i> </span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En Turquía es el perfecto tentempié; se toma a todas horas, acompañado de queso fresco (<i>beyaz peynir</i>), de té çai, a palo seco,... Al ser un pan de consumo inmediato, se hornea y distribuye durante todo el día para garantizar su principal y preciada virtud: el ser crujientes.</span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgdyGRlc0ocHI4blISGRgsiitcE5NvjpPTBv-godUeCAo-RP7i7zB4qzC9batOaREFzR-Ncv7byKAX4imv1a-ZP4MuKnBKQcs-_iiyXa03mYRUNywFu_y-7gSIDkG9bRneS-kWDkARq1rc/s1600/simit_vendedor_3.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgdyGRlc0ocHI4blISGRgsiitcE5NvjpPTBv-godUeCAo-RP7i7zB4qzC9batOaREFzR-Ncv7byKAX4imv1a-ZP4MuKnBKQcs-_iiyXa03mYRUNywFu_y-7gSIDkG9bRneS-kWDkARq1rc/s200/simit_vendedor_3.jpg" width="116" /></a></div><div style="text-align: right;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Simitçi</b> - Fuente: <a href="http://www.kotusozluk.com/gorseller/21192/1">Kötü Sözlük</a></span></i> </span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">De su distribución se encargan principalmente los <i>simitçi</i>, vendedores ambulantes que utilizan un típico carrito o todo tipo de artilugios que le permitan recorrer las calles al grito de "<i>¡Taze simit!</i>" ("¡<i>simits frescos!"</i>).</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div><div style="text-align: justify;"><b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Elaboración de los simits.</span></b></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Manos a la obra. Para producir unos 9 simits, ponemos en un bol 400g de agua y 180g de masa madre. Si no disponemos de masa madre, prepararemos el día anterior un poolish con 90g de harina, 90g de agua y una pizca de levadura fresca.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Agitar la mezcla para que quede bien aireada y le añadimos poco a poco 150g de harina panificable normal (en mi caso, Rincón del Segura). Añadir posteriormente el resto de harina hasta un total de 750g y amasar unos 2 o 3 minutos hasta obtener una masa bien homogénea.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Reposar 20-30min y seguir amasando, añadiendo unos 10g de azúcar y 10g de levadura fresca de panadero.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Hacia el final del amasado, cuando se note que le falta poco para una buena textura y elasticidad, añadir 18-20g de sal (un poco más de lo normal) y seguir amasando hasta obtener el punto óptimo de amasado (prueba de la membrana correcta).</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Dejar reposar hasta doblar en volumen.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Dividir la masa en porciones de unos 150g aproximadamente y bolear. Dejar reposar unos 10 minutos para que la masa se destense.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Tomar las bolas y alargarlas en unos plastones de unos 40cm de longitud:</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiLmuAK1o-__QyzbkpRaKgNH_zAGa3OH1KU0nLPSLrUby_gpL-D5EFVwta6nUK7iscY9ZzgtaDZKNBUr0VYO9AzQYIhbXYtDRAOoEdEOlIk_9RKZRqymVb0zapWdCQ6xWfx0HYstBpGa6A/s1600/Simit_01.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiLmuAK1o-__QyzbkpRaKgNH_zAGa3OH1KU0nLPSLrUby_gpL-D5EFVwta6nUK7iscY9ZzgtaDZKNBUr0VYO9AzQYIhbXYtDRAOoEdEOlIk_9RKZRqymVb0zapWdCQ6xWfx0HYstBpGa6A/s400/Simit_01.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: x-small;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Simits. Bolas y plastones</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El formado correcto de los simits implica darle a los plastones una cierta torsión, que posteriormente redundará en la formación de unas líneas claras sobre la superficie tostada de los simits ya horneados:</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiEh4AkSj7GvwGnPBkH4atE_Rwt9tFjfUXHFp0utjx5G2ZwqpNTIqx3PbDd_WL2N5INNe81GtvM-0cMbn8QqTubyC9V42W3cwf_GgNnsveSweKtHvuzoeIOr4SLYoDv0sqcJR3QXrD3MJE/s1600/Simit_02.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="221" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiEh4AkSj7GvwGnPBkH4atE_Rwt9tFjfUXHFp0utjx5G2ZwqpNTIqx3PbDd_WL2N5INNe81GtvM-0cMbn8QqTubyC9V42W3cwf_GgNnsveSweKtHvuzoeIOr4SLYoDv0sqcJR3QXrD3MJE/s400/Simit_02.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Simits. Torsión de los plastones</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Seguidamente se cierra la rosca, con el siguiente resultado:</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEharAAMoLKK641P9YU0wsGf3gHmZqkFdt3t0NU5H5btw4Uqr5NX6_uVUpe3iv2rdJWQQemAu-je6Fh_TJw1RqX0tvjMzsQMgri3zDAg9WELTnakD-lCtPXeBdvhINs2LKNwN3RyZOb2ZRo/s1600/Simit_04.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEharAAMoLKK641P9YU0wsGf3gHmZqkFdt3t0NU5H5btw4Uqr5NX6_uVUpe3iv2rdJWQQemAu-je6Fh_TJw1RqX0tvjMzsQMgri3zDAg9WELTnakD-lCtPXeBdvhINs2LKNwN3RyZOb2ZRo/s400/Simit_04.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Simits. Rosca formada</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Hay otra forma tradicional de formar esa torsión, aunque no es habitual encontrarla en los simits "comerciales", que es la de formar dos plastones de menor grosor y trenzarlos para posteriormente formar la rosca:</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj7dePIFQ4B7ohRr0Rj9jO3PxJlZdMPOj4rdwbkcNusSmZEoyjuzJ1TNFp5kUK4I6gOW2bMtC38VBPDMo1dyIB8TdOO1WcTgMpSnhynpEzmOBEX-mfU6woFkIGf44xZorpj6df2w-Uujzo/s1600/Simit_05.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="312" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj7dePIFQ4B7ohRr0Rj9jO3PxJlZdMPOj4rdwbkcNusSmZEoyjuzJ1TNFp5kUK4I6gOW2bMtC38VBPDMo1dyIB8TdOO1WcTgMpSnhynpEzmOBEX-mfU6woFkIGf44xZorpj6df2w-Uujzo/s400/Simit_05.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Simits. Rosca con doble plastón trenzado</b>. Fuente: Panis Nostrum</span></i></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Para que el resultado sea similar en tamaño final, los plastones deben ser más finos y algo más alargados, unos 45-50cm.</span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Una vez formadas las roscas se sumergen brevemente en una mezcla de melaza (diluida en un poco de agua si es muy espesa) y una clara de huevo:</span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjPdK3LSd28oGTNMDmyDK0ykwr9LP_dlMGne51eIDyR5okWxi6oiEpMJYwQe9CpEuxoiCR2pODELjbT1rPNmcOgd2YTi9bdYKgJ-Kzams0NJ5GSXBw4zq5rvMNalks3cz2CWk4Okip9Im8/s1600/Simit_06.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="310" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjPdK3LSd28oGTNMDmyDK0ykwr9LP_dlMGne51eIDyR5okWxi6oiEpMJYwQe9CpEuxoiCR2pODELjbT1rPNmcOgd2YTi9bdYKgJ-Kzams0NJ5GSXBw4zq5rvMNalks3cz2CWk4Okip9Im8/s400/Simit_06.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: x-small;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> <b>Simits. Remojado en melaza </b>- Fuente: Panis Nostrum</span></i></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Las roscas son escurridas antes de pasarlas por una bandeja con un buen puñado de semillas de sésamo. No hace falta que sea sésamo tostado porque ya se tostará durante el horneado de los simits, ya que está en su superficie, no en el interior.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjave3avMr4rXStNqN1tua3tLp_y3A5cgDeQfoo-ye7i62DI-02n7VPBJeGPdi_0-JjD5JQ1DOoiHBK-yxGEO8E08-5nNNWzwfVsV4GtSJLfFehtX2v_TDNeGopB-l0ebIEnLPjFEPaVpU/s1600/Simit_07.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjave3avMr4rXStNqN1tua3tLp_y3A5cgDeQfoo-ye7i62DI-02n7VPBJeGPdi_0-JjD5JQ1DOoiHBK-yxGEO8E08-5nNNWzwfVsV4GtSJLfFehtX2v_TDNeGopB-l0ebIEnLPjFEPaVpU/s400/Simit_07.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: x-small;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Simits. Cobertura de semillas de sésamo</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Ya tenemos las roscas a punto de meter en el horno, sin más fermentación secundaria que la producida durante los procesos de formado y cobertura. El horno ha ser precalentado a 225-230ºC. En la foto siguiente vemos dos simits de cada tipo de torsión mencionados:</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEijJ_x5zyvbMSZJjj736TYY1Xu-uqW3SnK7NLEQ7YO8Te_Q9mYQ1pul3aoJXj4v93vHyl9dM_qtyqeDvPk1W93heR8ueHZeLeGO4V5RV0uFvvsJFzV5Ks8RgdiLEYeqBdP_itM46DzSu7Q/s1600/Simit_08.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="293" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEijJ_x5zyvbMSZJjj736TYY1Xu-uqW3SnK7NLEQ7YO8Te_Q9mYQ1pul3aoJXj4v93vHyl9dM_qtyqeDvPk1W93heR8ueHZeLeGO4V5RV0uFvvsJFzV5Ks8RgdiLEYeqBdP_itM46DzSu7Q/s400/Simit_08.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: x-small;"><i><b>Simits. Listos para hornear</b> - Fuente: Panis Nostrum</i></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En el horno estarán entre 20 y 25 minutos, hasta adquirir un bonito color tostado. Enfriamos en rejilla y aquí está el resultado; primeros los simits con plastón simple:</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhCpRtoNTxHp2tB3x9n4vhv-1R9uDCkbkkrVknJtVkAhG61jCa4QqJP9WSGMD6CiLcCWqLpGYN9Yruy-50hhLW6uG6MYJssCm5Qql0tr3u84ogTAgj89fqst37WyzV-ZXrVFtjKTUd9k98/s1600/Simit_09.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhCpRtoNTxHp2tB3x9n4vhv-1R9uDCkbkkrVknJtVkAhG61jCa4QqJP9WSGMD6CiLcCWqLpGYN9Yruy-50hhLW6uG6MYJssCm5Qql0tr3u84ogTAgj89fqst37WyzV-ZXrVFtjKTUd9k98/s400/Simit_09.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Simits de plastón simple torsionado</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Y ahora los simits de doble plastón trenzados:</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh69h9PP1ZCE4evin0RtPuVo9qTpJhJjYVZVtWRjxCCRVZYItYxWCahoR61c4jOG7vckI7-cX55CS7LH29nyVa2l8Ias0lc-r44hmfSvrXhgj6kQvb70xLnP6Z_GrZkT5jOpXPr19AauO8/s1600/Simit_10.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh69h9PP1ZCE4evin0RtPuVo9qTpJhJjYVZVtWRjxCCRVZYItYxWCahoR61c4jOG7vckI7-cX55CS7LH29nyVa2l8Ias0lc-r44hmfSvrXhgj6kQvb70xLnP6Z_GrZkT5jOpXPr19AauO8/s400/Simit_10.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: x-small;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Simits de doble plastón trenzados</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La miga tiene que ser esponjosa y suave y la corteza, fina y crujiente:</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgLQSMpXlJ9VGA4gnnonKEKAkRODmn3BvYisKm9ruP1vX-EjCz7IO_fDzfmBTByIW7oji-mG5OA0Os13NyQ0d_LQTxd1H0WB5dRHP0TDdgtFx29E0GQsqSbwP5dEsl_Bc8MIp-tMP_z-vA/s1600/Simit_11.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgLQSMpXlJ9VGA4gnnonKEKAkRODmn3BvYisKm9ruP1vX-EjCz7IO_fDzfmBTByIW7oji-mG5OA0Os13NyQ0d_LQTxd1H0WB5dRHP0TDdgtFx29E0GQsqSbwP5dEsl_Bc8MIp-tMP_z-vA/s400/Simit_11.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Simits. Miga</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Están riquísimos con cualquier cosa... y solos también; eso sí, se han de comer recién hecho, no tienen buena conservación. Acabo de congelar los pocos que han sobrevivido a la cena, a ver que tal quedan descongelados y con 5 minutos de horno a 200ºC.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">¡Que los disfruteis!</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div>panis nostrumhttp://www.blogger.com/profile/04141052820115613371noreply@blogger.com35tag:blogger.com,1999:blog-3008036889149772440.post-15263767214659462652012-01-30T22:04:00.001+01:002012-01-30T22:06:09.878+01:00Actualización de la bibliografía.<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Aprovechando unos días de baja actividad en el huerto y en el horno (¡hoy por fin me lo han traído reparado! confirmado: la resistencia venía en un burro cojo desde Alemania), he actualizado la entrada de <a href="http://panisnostrum.blogspot.com/search/label/Bibliograf%C3%ADa">Fuentes de información</a>, añadiendo reseñas de algunos libros adquiridos en este último año y ordenando un poco la entrada.</div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Espero os sea de utilidad.</span>panis nostrumhttp://www.blogger.com/profile/04141052820115613371noreply@blogger.com4tag:blogger.com,1999:blog-3008036889149772440.post-54984316965493951742012-01-18T00:45:01.539+01:002012-10-25T16:02:22.095+02:00Panes tradicionales de Turquía.<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">
<div style="text-align: justify;">
.</div>
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Hace algo más de cuatro años viajaba a Turquía por razones de trabajo, implementando con sangre, sudor y lágrimas el sistema de gestión informática de la corporación en un par de fábricas adquiridas allí. Como en otras ocasiones y escenarios anteriores, lo más provechoso de esos viajes siempre fue el contacto con las personas y su cultura, particularmente en lo referente a la gastronomía.<br />
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Nada mejor que una buena cena a base de pinchos de cordero (Shish Kebap), múltiples entremeses (mezzeh) y salsas en las que el perejil es protagonista indiscutible, todo ello bien regado con <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Raki">Raki</a> y soportado por un generoso cojín de panes Pide, Yufka, ... para olvidar los duros enfrentamientos del día, solo suavizados por las constantes tomas de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9_turco">café turco</a> y <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/T%C3%A9_turco">té çai</a>.</div>
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<br />
Qué buena gente aquella... Tres años después de dejar la empresa, Tunga, mi buen amigo responsable de informática en Turquía, aún me felicita cada vez que el Barça gana algún título; por fortuna y de momento me felicita muy a menudo :-))</div>
</div>
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<br />
El pan turco, de consumo muy arraigado en la sociedad, tiene un sabor muy particular, buenísimo; tanto, como para añorarlo cuatro años después y dedicarle un humilde homenaje con esta entrada.<br />
<br /></div>
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La verdad es que no ha sido nada fácil reunir un mínimo de información con cierta garantía; el idioma complica mucho la búsqueda y tengo serias dudas de que realmente exista bibliografía asequible al respecto. Ni siquiera a través de personas residentes en Turquía, ni a través de la embajada en Madrid (aún espero que me contesten...). la mayor parte de la información sobre panes tradicionales la he encontrado en una web muy interesante (en inglés) llamada <a href="http://www.turkishculturalfoundation.org/">Turkish Cultural Foundation</a>. En fín, lo que hay es lo hay y no he sabido encontrar más; me encantará recibir las oportunas correcciones de quién consiga mejor información; mientras tanto, tómese como una introducción al tema.<br />
<br />
Para situar posteriormente algunos panes en su contexto, veremos a continuación algunas pinceladas de la historia y geografía de este gran país.</div>
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<b>Un poco de historia...</b></div>
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<br /></div>
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Turquía es una encrucijada de culturas y civilizaciones, tierra de contrastes y contradicciones. Su posición estratégica entre dos continentes, bañada por el Mediterráneo al sur, <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Mar_negro">Mar Negro</a> al norte y <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Mar_Egeo">Mar Egeo</a> al oeste, ha propiciado el paso y establecimiento de sucesivas civilizaciones orientales y occidentales. <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Hititas">Hititas</a>, <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Frigios">frigios</a>, <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Cimerios">cimerios</a>, <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Lidios">lidios</a>, <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Griegos_antiguos">griegos</a>, <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Antigua_Roma">romanos</a>, <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Bizantinos">bizantinos</a>, <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Sely%C3%BAcidas">selyúcidas</a>, y <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Otomanos">otomanos</a>, entre otros, han influenciado sucesivamente sus moradores. </div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhEpMqbRfXZI1EXJcGdyBNlABJM8K0zuCojoArlZl1Q0s-Iwk4K_4y4hT-SNYOSLQJDf532xJJDACFXilcJdbEFD9_ZO5B4i9mNxr-5PFUS9yP_S9H5LqkOywkjfiopNVCAXTQqhKDgmMI/s1600/Osman_I.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhEpMqbRfXZI1EXJcGdyBNlABJM8K0zuCojoArlZl1Q0s-Iwk4K_4y4hT-SNYOSLQJDf532xJJDACFXilcJdbEFD9_ZO5B4i9mNxr-5PFUS9yP_S9H5LqkOywkjfiopNVCAXTQqhKDgmMI/s200/Osman_I.png" width="141" /></a></div>
<i><span style="font-size: x-small;"><b>Osman I</b> - Fuente: Wikimedia Commons - Badisches Landesmuseum</span> </i><br />
<br />
<div style="text-align: justify;">
De hecho, los turcos no irrumpieron en su territorio actual hasta el principio del siglo XIV, de la mano de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Osm%C3%A1n_I">Osmán I</a> (perteneciente a la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Dinast%C3%ADa_otomana">dinastía otomana</a> e independizado de los turcos <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Sely%C3%BAcidas">selyúcidas</a>), aprovechando una situación propicia de debilidad del <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Imperio_bizantino">imperio bizantino</a> y de dispersión de las tribus musulmanas debida a la presión de los <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Mongoles">mongoles</a>.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
El <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Imperio_otomano">imperio otomano</a> se prolongó durante más de seis siglos y llegó a extenderse en el siglo XVI por todo el norte de África (excepto Marruecos como ya vimos en la <a href="http://panisnostrum.blogspot.com/2011/03/panes-del-magreb.html">entrada de panes del Magreb</a>), el Oriente Próximo y la zona de Balcanes y Cáucaso, siendo detenido a las puertas de Viena por las fuerzas del <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Sacro_Imperio_Romano_Germ%C3%A1nico">Sacro Imperio Romano Germánico</a> y la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Mancomunidad_de_Polonia-Lituania">Liga Santa</a> (por cierto y según la leyenda, dando lugar esa <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Batalla_de_Kahlenberg">batalla</a> al posterior nacimiento del famoso <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Croissant">croissant</a>...).</div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEijrPW3m4Im9Bcd97bTmPwAR3n0MsQK6FgfkOl9zpjMvHaSxaJjCgMLhIxKxPSf9r7wHykRpK988eRpZn28XL7aDpEm5LnMwQbCTSY8I4vpSrS07MgxMjRT1f7Oe14nawJ7wCC8-3DadBo/s1600/Ottoman+Empire.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="376" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEijrPW3m4Im9Bcd97bTmPwAR3n0MsQK6FgfkOl9zpjMvHaSxaJjCgMLhIxKxPSf9r7wHykRpK988eRpZn28XL7aDpEm5LnMwQbCTSY8I4vpSrS07MgxMjRT1f7Oe14nawJ7wCC8-3DadBo/s400/Ottoman+Empire.png" width="400" /></a></div>
<br />
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</div>
<div style="text-align: center;">
<i><span style="font-size: x-small;"><b>Imperio Otomano</b> - Fuente: Wikimedia Commons - Atilim Gunes Baydin</span></i></div>
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<br /></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgr_JLHzfEncGRZpzPtnizLRrLOFAWDyp0Iry-FrzKspfvk7B9q0XyRxk01Uk5levacUs-L8vYuyFY06REpe4oRD2eAOiJ8SAc3rRJU0YSUju5hnUDlo1eeu7xLqMGUDEPh5LkZSETxmlk/s1600/Monumento+Plaza+Taksim.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgr_JLHzfEncGRZpzPtnizLRrLOFAWDyp0Iry-FrzKspfvk7B9q0XyRxk01Uk5levacUs-L8vYuyFY06REpe4oRD2eAOiJ8SAc3rRJU0YSUju5hnUDlo1eeu7xLqMGUDEPh5LkZSETxmlk/s200/Monumento+Plaza+Taksim.jpg" width="150" /></a></div>
<span style="font-size: x-small;"><i><b>Monumento Plaza Taksim de Istanbul</b> - Fuente: Panis Nostrum</i></span> <br />
<br />
La <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Turqu%C3%ADa#Era_Republicana">era moderna o republicana</a> se inició en 1924 con la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Guerra_de_Independencia_Turca">Guerra de Independencia Turca</a>, liberándose el nuevo estado turco de los aliados invasores, instalados desde la primera guerra mundial como <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Guerra_de_Independencia_Turca#Derrota_otomana_y_desmembramiento">represalia</a> al alineamiento de los turcos con los alemanes. El primer presidente de la República Turca <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Mustafa_Kemal_Atat%C3%BCrk">Mustafá Kemal</a>, fallecido en 1938, es venerado como <i>Atatürk</i> (“<i>Padre de los turcos</i>”). </div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhiJMk-boEdDy5htvdXtnaVrqWoxEDRWuB8tq-jyFJbYK2hALq5uwGRXx6n-WbR8OXHvAkyO7bg2Le4WYOObQ3HRgkuTFzZLOLjKsZIXVCYCdci7pBT_j8zmiKe9HgXvmt65MAa1Oksibo/s1600/Mustafa+Kemal+Ataturk.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhiJMk-boEdDy5htvdXtnaVrqWoxEDRWuB8tq-jyFJbYK2hALq5uwGRXx6n-WbR8OXHvAkyO7bg2Le4WYOObQ3HRgkuTFzZLOLjKsZIXVCYCdci7pBT_j8zmiKe9HgXvmt65MAa1Oksibo/s200/Mustafa+Kemal+Ataturk.jpg" width="160" /></a></div>
<div style="text-align: right;">
<i><b><span style="font-size: x-small;">Mustafá Kemal "Atatürk" </span></b></i></div>
<div style="text-align: justify;">
Finalizaron así 623 años de sultanato otomano y se inició un periodo de modernización y laicidad estatal. Actualmente la pugna entre islamistas (fuertes en el medio rural) y laicistas (liderados por el ejército) encabeza la relación de los principales y complejos problemas del país, junto con el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Conflicto_Turqu%C3%ADa-Partido_de_los_Trabajadores_de_Kurdist%C3%A1n">conflicto kurdo</a>, o la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Genocidio_armenio">cuestión armenia</a>.</div>
<div style="text-align: justify;">
Turquía mira hacia Occidente y desea vehementemente una plena <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Turqu%C3%ADa_y_la_UE">integración en la Unión Europea</a> que no acaba nunca de llegar, por lo que su foco estratégico vira cada vez más hacia un rol de liderazgo político en el Cercano Oriente como fuerza estabilizadora.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<b>... y otro poco de geografía.</b></div>
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiwNCVi_PuyCGf-aW3EDA5cLOD0bfs1fNjH7E7K5IowtyYAYdt9jn-Lad8SMANdbGq6J_r8xQ-1Ri4PRqlvGhnrqUQcc2nB_WX2DLDFi2_byxc75gT0-5idg73h_JEa8JLOmT2NmlsEqMU/s1600/Estrecho+del+Bosforo.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiwNCVi_PuyCGf-aW3EDA5cLOD0bfs1fNjH7E7K5IowtyYAYdt9jn-Lad8SMANdbGq6J_r8xQ-1Ri4PRqlvGhnrqUQcc2nB_WX2DLDFi2_byxc75gT0-5idg73h_JEa8JLOmT2NmlsEqMU/s200/Estrecho+del+Bosforo.jpg" width="171" /></a><span style="font-size: x-small;"><i><b>Estrecho del Bósforo e Istanbul</b> - Fuente: NASA</i></span><br />
<div style="text-align: justify;">
Turquía es el único país que se halla ubicado tanto en Europa como en Asia; Su superficie mayoritaria recae en Asia, recibiendo el nombre de península de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Anatolia">Anatolia</a> o <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Asia_Menor">Asia Menor</a>, y es separada por los estrechos del <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/B%C3%B3sforo">Bósforo</a> y de los <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Dardanelos">Dardanelos</a> de la Turquía europea, península balcánica de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Tracia_oriental">Tracia Oriental</a>, también llamada <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Rumelia">Rumelia</a>, que representa tan solo un 3% de su superficie total.</div>
<div style="text-align: justify;">
</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
En el siguiente mapa topográfico podremos apreciar que su compleja superficie es eminentemente montañosa, limitándose las llanuras a la costa oeste, Rumelia y región de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Adana">Adana</a>; la zona limítrofe con Siria, atravesada por los ríos <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Tigris">Tigris</a> (<i>Dicles</i>) y <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/R%C3%ADo_%C3%89ufrates">Éufrates</a> (<i>Fırat</i>) es semi-desértica y forma parte de la antigua <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Mesopotamia">Mesopotamia</a>.</div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiDqm5w0Hoz95217YywSmEXsGbHR3L5E4-fXrAY1iloTxtcDMQoo_qSzy3jjKpNwUAD_6jPEvyfC2APeeQSfTTZv7Ck9Zem8RI8T9yrycjI2rN3H1yEkNiTxrBB7rvKpAsEwZ4CQf03Btk/s1600/Mapa+Turquia+Topogr%25C3%25A1fico.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="207" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiDqm5w0Hoz95217YywSmEXsGbHR3L5E4-fXrAY1iloTxtcDMQoo_qSzy3jjKpNwUAD_6jPEvyfC2APeeQSfTTZv7Ck9Zem8RI8T9yrycjI2rN3H1yEkNiTxrBB7rvKpAsEwZ4CQf03Btk/s400/Mapa+Turquia+Topogr%25C3%25A1fico.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<i><span style="font-size: x-small;"><b>Mapa topográfico</b> - <a href="http://www.4shared.com/all-images/rER24q5m/Outras_imagens.html">Fuente</a></span></i></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Como resultado de la complejidad orográfica, la climatología es también muy variada: por un lado, clima templado mediterráneo en las costas oeste y sur; clima templado oceánico en la costa del <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Mar_Negro">Mar Negro</a>, resguardada de la influencia continental por los <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Montes_P%C3%B3nticos">Montes Pónticos</a>. Al otro extremo, clima continental de temperaturas extremas y escasas precipitaciones en la meseta esteparia central y clima continental severo en la zona montañosa oriental, dominada por el volcán <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Monte_Ararat">Monte Ararat</a> (<i>Ağrı Dağı</i>, "<i>montaña del dolor</i>"), dónde se alcanzan temperaturas de hasta -40ºC en invierno.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Administrativamente, Turquía se gobierna en 81 provincias, agrupadas en 7 regiones: <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Aegean_Region">Egeo</a>, <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Black_Sea_Region">Mar Negro</a>, <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Central_Anatolia_Region">Anatolia Central</a>, <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Eastern_Anatolia_Region">Anatolia Oriental</a>, <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Sea_of_Marmara">Mármara</a>, <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Mediterranean_Region,_Turkey">Mediterráneo</a> y <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/SouthEast_Anatolia">Anatolia Sur-oriental</a>.</div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhigpbhsmV_fDF99-jzAA6NCb_xDJhv4kO0FoyTDe0an6zQH-YB4rrIOhGvUTgOgqfKQDOwzdxRSOr1hfqdl0_qzYQGg9eiZ16NSXV6fX-oBmqIc72SiiSeRHVhB_ySHG1-uJ4dbDqTVRI/s1600/Regiones+Turquia.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="176" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhigpbhsmV_fDF99-jzAA6NCb_xDJhv4kO0FoyTDe0an6zQH-YB4rrIOhGvUTgOgqfKQDOwzdxRSOr1hfqdl0_qzYQGg9eiZ16NSXV6fX-oBmqIc72SiiSeRHVhB_ySHG1-uJ4dbDqTVRI/s400/Regiones+Turquia.png" width="400" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div style="text-align: center;">
<i><span style="font-size: x-small;"><b>Mapa de regiones</b> - Fuente: Wikimedia Commons - modif. Panis Nostrum</span></i></div>
<br />
<div style="text-align: justify;">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgT9NKCgIdCZG6kBLfXf8Em3AVTIbsQ1iU4EIDduv1gdH3EyfEAapvOXza9EPIgUdS7LbP6sxSPy39_cX8ot55rZVqkwmAsm-TNZHyofzlwTq_C3tJMmXLKycuewh5tWVCPj7qI2WBA5Ek/s1600/Mar+Negro+-+Trebisonda.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgT9NKCgIdCZG6kBLfXf8Em3AVTIbsQ1iU4EIDduv1gdH3EyfEAapvOXza9EPIgUdS7LbP6sxSPy39_cX8ot55rZVqkwmAsm-TNZHyofzlwTq_C3tJMmXLKycuewh5tWVCPj7qI2WBA5Ek/s200/Mar+Negro+-+Trebisonda.jpg" width="138" /></a></div>
<div style="text-align: right;">
<i><span style="font-size: x-small;"><b>Trajes tradicionales de Trebisonda</b> - Fuente:<a href="http://www.trabzon.org/trabzon/trabzon.htm">Trabzon.org</a></span></i></div>
<br />
La población turca, de unos 76 millones de habitantes de los cuales más de 20 millones viven en Istanbul y su área metropolitana, tiene un perfil relativamente joven y un índice de crecimiento superior al de la media europea. La distribución demográfica es muy irregular, siendo muy densa en las zonas costeras y escasa en la meseta central (excepto las ciudades de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Ankara">Ankara</a> y <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Konya">Konya</a>) y en la región oriental. Solo un 30-35% de la población es rural.</div>
<div style="text-align: justify;">
La religión mayoritaria es la musulmana de mayoría <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Sunn%C3%AD">sunní</a>, aunque el estado se declara laico.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Los cereales conforman la mayor producción agrícola de Turquía, siendo el trigo el cereal más cultivado, seguido de otros cereales tales como cebada, avena, centeno, maíz, mijo y arroz. El trigo se cultiva principalmente en la Anatolia Central; recordemos que los orígenes del cultivo de trigo se sitúan en Egipto y/o en el área de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Mesopotamia">Mesopotamia</a> (sureste de Anatolia), existiendo vestigios arqueológicos de hornos para pan en <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%87atalh%C3%B6y%C3%BCk">Çatalhöyük</a> de unos 8.000 años de antigüedad.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhiVdBIhsmItcIWB6yynXqi2cLJ25WCjNRAvDaAbf3TuYbDiKkQScjeI9o9jjOmHh3UoOWpnw3qwrLNK84g2CtaPW285_qEMvCM9GWb-AJ3Roxmv-Ftip358ujp2iDHn_XTgxp5nThmPAU/s1600/Horno+neol%25C3%25ADtico.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="265" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhiVdBIhsmItcIWB6yynXqi2cLJ25WCjNRAvDaAbf3TuYbDiKkQScjeI9o9jjOmHh3UoOWpnw3qwrLNK84g2CtaPW285_qEMvCM9GWb-AJ3Roxmv-Ftip358ujp2iDHn_XTgxp5nThmPAU/s400/Horno+neol%25C3%25ADtico.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;"><i><b>Horno neolítico en Çatalhöyük</b> - Fuente: <a href="http://www.catalhoyuk.com/archive_reports/2005/ar05_09.html">Çatalhöhük 2005 Archive Report</a></i></span></div>
</div>
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<br /></div>
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<b>Importancia del pan en Turquía.</b> </div>
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<br /></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjUKIBVtP4hGyKQUH0GLgWwb0Sjn9qED6AWD6vYf1r4en1OL91rbNWQ6fe4yUnrCBCXVXSF4pHxMuRhe4un1jkBpkBjcGHfqBe3Loe6G2TXWk2m1Iy7Q3Dy7qz7Yn7haxiHi-HbsiFIFAw/s1600/Doner+Kebap.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="156" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjUKIBVtP4hGyKQUH0GLgWwb0Sjn9qED6AWD6vYf1r4en1OL91rbNWQ6fe4yUnrCBCXVXSF4pHxMuRhe4un1jkBpkBjcGHfqBe3Loe6G2TXWk2m1Iy7Q3Dy7qz7Yn7haxiHi-HbsiFIFAw/s200/Doner+Kebap.png" width="200" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
<i><span style="font-size: x-small;"><b>Doner Kebap</b> - Fuente : Wikimedia Commons - Wollschaf</span></i></div>
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Durante siglos, los turcos han basado su economía en la agricultura y la ganadería; esa estructura se ha visto reflejada en su gastronomía con la cultura del <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Kebab"><i>Kebap</i></a>, concepto que fusiona carne (principalmente cordero) y pan (sobre todo <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Pita"><i>pide</i></a>, nombre turco de la <i>pita</i>) y que representa todo un símbolo de la cultura nacional, muy exitoso también en otros países de Europa y en Australia.</div>
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<br /></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhrhwPPlKdvgb0ZXWY7udplsIiWmXHHEPnad0faIE2wQf1B3A155pV3cKl7hk1OnrANXN1SScBobiJmpmL4Ppx8d3qgGpgGqRFTEw42fuYraOLW3nU-0gtcz73TSm9mvGqp8tOYAZnRBwM/s1600/Arcangel+Gabriel+bizantino.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhrhwPPlKdvgb0ZXWY7udplsIiWmXHHEPnad0faIE2wQf1B3A155pV3cKl7hk1OnrANXN1SScBobiJmpmL4Ppx8d3qgGpgGqRFTEw42fuYraOLW3nU-0gtcz73TSm9mvGqp8tOYAZnRBwM/s200/Arcangel+Gabriel+bizantino.jpg" width="143" /></a></div>
<div style="text-align: right;">
<span style="font-size: x-small;"><i><b>Arcángel Gabriel bizantino</b> - Fuente: Wikimedia Commons - Tretjakov Gallery </i></span></div>
El valor social del pan, <b><i>ekmek </i></b>en turco, es de primordial importancia y no solo por su valor como alimento energético; como también hemos observado en otros países, el pan es sagrado y considerado una bendición de Dios. Según la tradición, el profeta islámico <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Adam_%28prophet_of_Islam%29">Adán</a>, patrón de los panaderos, fué instruido en el arte de la panificación por el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Arc%C3%A1ngel_Gabriel#Islam">Arcángel Gabriel</a>.<br />
El consumo de pan trasciende las clases sociales y se disfruta por igual entre pobres y ricos.<br />
El pan caído al suelo es recogido, besado y apartado para alimentar los animales; hay un dicho relacionado que induce al respeto: "<i>Si pisas el pan, te convertirás en piedra</i>". Es identificado además con el esfuerzo, la recompensa por el trabajo y el ahorro (<i>ekmek paras</i><i>ı</i>). Un refrán turco muy bonito refleja ese amor incondicional: "<i>Llámale hijo aunque sea tonto, Llámale pan aunque esté seco</i>".<br />
<br />
Lamentablemente y también como en otros lugares, la masificación de las ciudades ha comportado que los panes tradicionales vayan quedando relegados al entorno rural. La mecanización y automatización en la elaboración del pan ha avanzado mucho en los últimos 30-35 años en las grandes ciudades como <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Ankara">Ankara</a>, <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Eski%C5%9Fehir">Eskişehir</a>, <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Izmir">Izmir</a>, <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Bursa">Bursa</a>, <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Antalya">Antalya</a> y, sobre todo, <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Istanbul">Istanbul</a>. Normalmente, las panaderías hacen en ellas 2 o 3 hornadas diariamente.</div>
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<br /></div>
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</div>
<div style="text-align: justify;">
<b>Formas de cocción de los panes tradicionales.</b></div>
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<br /></div>
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Atendiendo a la <u>forma de cocción</u>, los panes se agrupan en torno a varios medios tradicionales, además del horno convencional actual:<br />
<br />
- <i><b>T</b></i><b><i>andır</i></b>, antiguamente denominado <i>tinürü</i>, predominante en el ámbito rural doméstico. Es un tipo de horno muy extendido en el sur, centro y este de Asia (<a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Tandoor"><i>tandoor</i></a>) y que también vimos en la entrada de <a href="http://panisnostrum.blogspot.com/search/label/Panes%20tradicionales%20del%20Magreb">Panes del Magreb</a> con el nombre de <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Tabun_oven"><i>tabuna</i></a>.<br />
Se trata de un horno cilíndrico de terracota, calentado por brasas desde su interior; normalmente, el tipo de <i>tandır</i> utilizado es el llamado <b><i>gömme </i><i>tandır</i></b> ("tandir enterrado") ya que todo su cuerpo está enterrado en la tierra del jardín o en el suelo del patio de la casa y solo es visible su boca.<br />
En algunos lugares usan el <i>tandır</i> "externo", asentado sobre bloques de piedras o de hormigón; en este caso, los panes también pueden ser cocidos sobre un <i>saç </i>(ver a continuación) depositado sobre la boca del <i>tandır</i>.<br />
<br />
Los panes son adheridos manualmente a las paredes internas (previamente se humedece la cara a adherir) hasta su cocción; dicha adherencia solo se produce cuando la temperatura ha llegado a un cierto límite. La fijación se efectúa con la mano en el caso de panes relativamente pequeños y gruesos; cuando se hornean piezas de mayor tamaño y menor grosor, como por ejemplo el pan <i>yufka</i>, se depositan en las paredes mediante una especie de cojín ovalado revestido de tela, como podremos ver en algún vídeo.<br />
Los panes pueden tener un cierto grosor ya que la potencia calorífica del horno y el hecho de que se cuecen por las dos caras simultáneamente (por radiación y por contacto directo), lo permiten.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiIh3AhP3shc4AXWrSPWlZXuGbApgyb_gpNDOJwYX5UkXDFZjHa03g2BmPTVk6Od30ByJzmsh8s2GRRFbiiNQrjY_EaxieYht1Qo4tb-E6fGaUuHx6068_Mq9ql9Sv_nmLUXDFbXg7Mq9U/s1600/TANDIR+VE+EKMEK.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="310" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiIh3AhP3shc4AXWrSPWlZXuGbApgyb_gpNDOJwYX5UkXDFZjHa03g2BmPTVk6Od30ByJzmsh8s2GRRFbiiNQrjY_EaxieYht1Qo4tb-E6fGaUuHx6068_Mq9ql9Sv_nmLUXDFbXg7Mq9U/s400/TANDIR+VE+EKMEK.jpg" width="400" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div style="text-align: center;">
<i><span style="font-size: x-small;"><b>Gömme tandir </b>- Fuente: <a href="http://www.arakli.gen.tr/forum/showthread.php?t=9714">Arakli</a></span></i></div>
<br />
Al final de la cocción los panes son retirados con una herramienta llamada <i>eğiş</i>, como puede verse en la siguiente referencia gráfica.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhUugWD2L_kKJvb_O_pdT1pB_qwvddvLgOMIjHL9-_DnH5pq4pYotGcvPxUGGQhoJ4PyjC19ShcX3pnxiqsEH8Z9WXEM2fnGshEdxDxbDzldgCg7GEY-1voaJa40IvAMAt1Oi-zpSDh_kE/s1600/Egis+de+tandir.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="260" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhUugWD2L_kKJvb_O_pdT1pB_qwvddvLgOMIjHL9-_DnH5pq4pYotGcvPxUGGQhoJ4PyjC19ShcX3pnxiqsEH8Z9WXEM2fnGshEdxDxbDzldgCg7GEY-1voaJa40IvAMAt1Oi-zpSDh_kE/s400/Egis+de+tandir.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;"><b><i>Tandır y </i></b></span><i><span style="font-size: x-small;"><b>eğiş</b> - Fuente: <a href="http://elazig.turizm.gov.tr/belge/1-57163/elazig-harput-mutfagi.html">Elazığ Turizm</a></span></i></div>
<br />
- <b><i>Saç, </i></b>plancha de hierro convexa que se calienta al fuego y sobre la cual se depositan los panes para su cocción. Al contario del <i>tandır</i>, el pan solo se cuece por el lado que está adherido a la plancha, por lo que es necesario darle la vuelta para completar su cocción. Los panes cocidos sobre <i>saç </i>suelen ser muy delgados.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjfkMCsR7t8oCfNDOmDWU2l0Dlga1tqSSV0D1RJuwicfGmrM9p8ReYCkztTe1DQ166z6jIsRyEHX1cURIjbzbD7Rin30ngSyR0fH_sJ50zTH78km2dKsqfvqeCJdOhHq1AttJEjJBo6628/s1600/Sac_2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjfkMCsR7t8oCfNDOmDWU2l0Dlga1tqSSV0D1RJuwicfGmrM9p8ReYCkztTe1DQ166z6jIsRyEHX1cURIjbzbD7Rin30ngSyR0fH_sJ50zTH78km2dKsqfvqeCJdOhHq1AttJEjJBo6628/s400/Sac_2.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<i><span style="font-size: x-small;"><b>Saç </b>- Fuente: <a href="http://www.yaylacik.com/modules.php?name=News&file=print&sid=1134">Yaylacik</a></span></i></div>
<br />
- <i><b>B</b><b>ileki, </b></i>grueso plato o disco de piedra que se calienta al fuego para cocer en su superficie panes que normalmente son de maíz (<i>Mısır ekmeği</i>). Su grosor y naturaleza le confieren una alta capacidad de almacenamiento térmico que permite cocciones largas.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjh5Yg2F0Ne6f8lADS6BrNMFhFSs9-pGTRtyTAAgU0OB3_j4wi2ZeAWO0398C5eJ5QrlCUbPVm82vg6J5A2azI4o2sgYpOYKhM-Jfq3ukqLArPv6cNfk_bEVQtAlZ_TsAV2wQIIx_lvaYM/s1600/Bileki_2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjh5Yg2F0Ne6f8lADS6BrNMFhFSs9-pGTRtyTAAgU0OB3_j4wi2ZeAWO0398C5eJ5QrlCUbPVm82vg6J5A2azI4o2sgYpOYKhM-Jfq3ukqLArPv6cNfk_bEVQtAlZ_TsAV2wQIIx_lvaYM/s400/Bileki_2.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<i><span style="font-size: x-small;"><b>Pan de maíz en un bileki </b>- Fuente: <a href="http://www.sopeli.net/mutfagimiz.asp">Tatlipinar Köyü</a></span></i><br />
<div style="text-align: justify;">
<br />
Habría una cuarta forma tradicional de cocer el pan, menos conocida por extraños, que es depositando la masa formada en una especie de cazuela de terracota llamada <i><b>çerepene</b></i>; la cazuela en cuestión es calentada por arriba con un saç lleno de brasas; parece ser el método utilizado para cocer el pan casero pero no he conseguido ningún documento gráfico al respecto.<br />
<br />
También hallamos en ciertas zonas de Turquía la <b>cocción entre brasas</b> del fuego, para unos panes sin fermento llamados <i>kömec </i>y <i>kömme</i>.<br />
<br />
<br />
<b>Tipos de panes tradicionales.</b><br />
<br />
Seguramente la mejor manera de exponer los numerosos panes tradicionales de Turquía sea separarlos en dos grupos según la utilización o no de fermento para su elaboración, así como agrupar los panes del mismo tipo pero que reciben nombres diferentes según la región dónde se consumen. Por supuesto, hay unos pocos panes cuyo presencia está muy extendida en el país y otros muchos que solo son elaborados en una cierta provincia o localidad. En los mapas de distribución que adjunto para cada tipo de pan, las provincias implicadas tienen el color intensificado. <br />
<br />
De casi todos los panes hay información del tipo de cereal utilizado, pero muy raramente se especifica el grado de fuerza de la harina. Generalmente solo se efectúa la primera fermentación, tras la cual se forman las piezas y se hornean directamente.<br />
<br />
<br />
- <b><u><i>PANES CON FERMENTO:</i></u></b><br />
<br />
<b>Bazlama</b> o <b>Bazlamaç</b>. Forma parte de los panes históricos más antiguos y extendidos (documentados en la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Sultanato_de_R%C3%BCm">época Selyuq</a>, <i>Selçuk </i>en turco), razón por la cual existen muchas variantes: normalmente se elabora con harina de trigo (de fuerza variable según la zona), aunque en <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Denizli_Province">Denizli</a> añaden maíz y mijo al trigo, llamándose entonces <b>darı bazmala</b>. También hay otros panes tipo bazlama sin uso de fermento, como veremos en el apartado correspondiente.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg5sTgODq38kmrpAvsiTrR2UiFgUDUP5ohGoSuIkc3wu1K_CbOyjUYQz5IeYe4CsJZnI8nX4e-qIVzVNb6jT46KRplG69tcM1Rv1rsRk1IceZQqkkNhTIkxbQVZLsgs8YHUHG7gijAa2sI/s1600/Bazlama.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="149" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg5sTgODq38kmrpAvsiTrR2UiFgUDUP5ohGoSuIkc3wu1K_CbOyjUYQz5IeYe4CsJZnI8nX4e-qIVzVNb6jT46KRplG69tcM1Rv1rsRk1IceZQqkkNhTIkxbQVZLsgs8YHUHG7gijAa2sI/s200/Bazlama.png" width="200" /></a></div>
<i><span style="font-size: x-small;"><b>Bazlama </b>- Fuente: <a href="http://ocaktayemegimvar.blogcu.com/bazlama/3152568">Ocakta Yemeğim Var </a></span></i><br />
La masa es extendida, con el rodillo delgado habitual por estas tierras denominado <i>oklava </i>(de hecho, una simple varilla cilíndrica de madera), hasta formar un disco de unos 20-25cm de diámetro y 1-1,5cm de grosor. En las provincias de <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Ni%C4%9Fde_Province">Niğde</a> y <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Elazig_Ili_Province">Elazığ</a>, el grosor se reduce a 2 o 3mm. Suele cocerse sobre saç 2 o 3 minutos por cara, aunque también en horno <i>tandır</i> en entornos donde este tipo de horno es habitual; su color amarillo cremoso varia de intensidad según la fuerza de la harina empleada. En algunas regiones se salpica su superficie con sésamo.<br />
El pan bazlama, consumido sobre todo en Anatolia Central, recibe otros nombres como <b>tapıl </b>en <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Eski%C5%9Fehir_Province">Eskişehir</a>, <b>bezdirme </b>en <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Ayd%C4%B1n_Province">Aydın</a> y <b>bazdırma </b>en <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Isparta_Province">Isparta</a> y <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Denizli_Province">Denizli</a>. <br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg2ZqPM13Nk382bbTsPRFkmlo-nPza2WVXDHKuW4R8M0WZ5QaLnIEdCURjIWBFXtnP_NEBIOWo6cCyZvnX3vxjjeU5vvg4dnMUQFEEyJCi8srnf499FgKFLq0KSyXilHwW1BWBjVNAoXbk/s1600/Mapa+Bazlama.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="195" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg2ZqPM13Nk382bbTsPRFkmlo-nPza2WVXDHKuW4R8M0WZ5QaLnIEdCURjIWBFXtnP_NEBIOWo6cCyZvnX3vxjjeU5vvg4dnMUQFEEyJCi8srnf499FgKFLq0KSyXilHwW1BWBjVNAoXbk/s400/Mapa+Bazlama.png" width="400" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
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</div>
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</div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;"><i><b>Bazlama. Distribución</b> - Mapa: Panis Nostrum</i></span></div>
<br />
<b>Ebeleme</b>. Es una versión fermentada del famoso pan <i>yufka</i>, que veremos al final del apartado de panes sin fermento, cocinada sobre <i>saç </i>y, lo que le da un toque característico, untada con aceite por las dos caras después de su cocción.<br />
Su consumo no está muy extendido; se encuentra sobre todo en la provincia de <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Ankara_Province">Ankara</a>, Anatolia Central. No hay referencia gráfica.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhTzpZ59u8pxg1RjVvKglc8tJMiIQCvLCZ92me2vyYPDbtnFqx82XSM1VijOkvqFr7loUBHQeE5pl7VSAoFu1kNo5JlyrIWavWiKOJP03WrsxE7HRwcbAq3SzGO3x86prjfcTBRU-KdMCo/s1600/Mapa+Ebeleme.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="195" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhTzpZ59u8pxg1RjVvKglc8tJMiIQCvLCZ92me2vyYPDbtnFqx82XSM1VijOkvqFr7loUBHQeE5pl7VSAoFu1kNo5JlyrIWavWiKOJP03WrsxE7HRwcbAq3SzGO3x86prjfcTBRU-KdMCo/s400/Mapa+Ebeleme.png" width="400" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div style="text-align: center;">
<i><span style="font-size: x-small;"><b>Ebeleme. Distribución</b> - Mapa: Panis Nostrum</span></i></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjm7O-U_TWksu8Zt483RnOCLSHFA9cULZBKbzgALDmQlPguteSaheNiQSjbl6j3CfovyaXh3Le-KSmxHc2n_QP_X2MI3PHj5_AhT_0zkrZPhT0C_ILxA7CR6Q9U25ZZu8SqEQW3xk9bABA/s1600/mezquita+Fatih.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjm7O-U_TWksu8Zt483RnOCLSHFA9cULZBKbzgALDmQlPguteSaheNiQSjbl6j3CfovyaXh3Le-KSmxHc2n_QP_X2MI3PHj5_AhT_0zkrZPhT0C_ILxA7CR6Q9U25ZZu8SqEQW3xk9bABA/s200/mezquita+Fatih.jpg" width="150" /></a></div>
<div style="text-align: right;">
<i><span style="font-size: x-small;"><b>Mezquita Fatih</b> - Fuente: Wikimedia Commons - Us. Ollios</span></i><b><br />
</b></div>
<b>Fodla</b>. Pan elaborado con harina integral de trigo de gran fuerza (es de suponer que se trata de trigo de grano duro). La palabra es de origen árabe; era repartido antiguamente con la comida de los pobres en la bizantina <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Fatih_Mosque">mezquita Fatih</a>.<br />
Su aspecto es similar a un pan <i>pide</i>, aunque más delgado y de forma rectangular. Tampoco hay referencia gráfica. <br />
Su consumo se limita a la provincia de <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Bursa_Province">Bursa</a> (región de Mármara).<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiyc3E8T52OvwPWvHPznlEIXM0rro77gegj5gfmI6IGEDdNDgb07ioVLYNM5nFc1pMO3FpJkZVBpM3ftc558y0lfVoy5I-EaRfXLLAaUO4v2RZQyht02IYddKL4uynFGWHu0P6bduyDgb4/s1600/Mapa+Fodla.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="195" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiyc3E8T52OvwPWvHPznlEIXM0rro77gegj5gfmI6IGEDdNDgb07ioVLYNM5nFc1pMO3FpJkZVBpM3ftc558y0lfVoy5I-EaRfXLLAaUO4v2RZQyht02IYddKL4uynFGWHu0P6bduyDgb4/s400/Mapa+Fodla.png" width="400" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div style="text-align: center;">
<i><span style="font-size: x-small;"><b>Fodla. Distribución</b> - Mapa: Panis Nostrum</span></i></div>
<br />
<b>Gilik</b>. Los <i>gilik </i>son roscas de diversos tamaños elaboradas en la provincia de <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Sivas_Province">Sivas</a> (al este de la región de Anatolia Central). Hay dos tipos d<i>iferentes</i>:<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhUMfx2Kw7mqDXQQjypB-Aa3U5u2EmvA0D4OQyHN-J8Z0TtkQURtwSN3aLs0yYRJXthFuvjY_-tDEmhP_J_cylGyngXpcRK8Wi-GrB7IcvevwnnwBU8xo-YTt4Xa7CeP-TD5zXtQWmb3S4/s1600/memmecim+gilik.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhUMfx2Kw7mqDXQQjypB-Aa3U5u2EmvA0D4OQyHN-J8Z0TtkQURtwSN3aLs0yYRJXthFuvjY_-tDEmhP_J_cylGyngXpcRK8Wi-GrB7IcvevwnnwBU8xo-YTt4Xa7CeP-TD5zXtQWmb3S4/s200/memmecim+gilik.png" width="167" /></a></div>
<i><span style="font-size: x-small;"><b>Memmecin gilik</b> - Fuente: <a href="http://truvadergisi.com/?p=834">Trojan travel tour</a></span></i><br />
<br />
- <b>Memmecim gilik</b>, pan festivo elaborado para el periodo de Ramadán (<i>Ramazan</i> Bayramı) y la Fiesta del Sacrificio que lo finaliza (<i>Kurban Bayramı</i>). Son roscas de unos 7cm de diámetro que se venden atadas en grupos de hasta una veintena de ellas. Esto me recuerda la forma de vender rosquitas de churro en algunas localidades del sur de España y norte de Marruecos, atados por una tira de hoja de palmera.<br />
La foto tiene una calidad infame pero es la única que he encontrado.<br />
<br />
- <b>Kirk gilik</b>, otro pan festivo, espolvoreado con <a href="http://propiedadesplantas.jaimaalkauzar.es/informacion-y-propiedades-de-la-bendita-planta-de-ajenuz-nigella-sativa.html">ajenuz</a> (nigella sativa), que se elabora y consume al cumplirse 40 días del fallecimiento de un miembro de la familia (<i>kirk </i>en turco significa "cuarenta").<br />
Aquí no ha habido suerte y no he encontrado imagen alguna.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiyFm4HfuXx1V-uw00wcxJxG2WBZDjSW3kPCyKKQz3K5kVTZWBPzo_OswZ4xKHyVXFG5w2YuJnmYVmfxvcEoM8fvLs-23GVWajMxIy3gf38VZlSmK4PDCtGTefBKeelhpj0l2uOEj2P4Os/s1600/Mapa+Gilik.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="195" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiyFm4HfuXx1V-uw00wcxJxG2WBZDjSW3kPCyKKQz3K5kVTZWBPzo_OswZ4xKHyVXFG5w2YuJnmYVmfxvcEoM8fvLs-23GVWajMxIy3gf38VZlSmK4PDCtGTefBKeelhpj0l2uOEj2P4Os/s400/Mapa+Gilik.png" width="400" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div style="text-align: center;">
<i><span style="font-size: x-small;"><b>Gilik. Distribución</b> - Mapa: Panis Nostrum</span></i></div>
<br />
<b>Halka</b>. La particularidad de este pan, consumido en la provincia de <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Ni%C4%9Fde_Province">Niğde</a> (Anatolia Central), es su formado, pues la masa es estirada formando un grueso bastón que se dobla posteriormente en forma de "U", y su conservación: el horneado se extrema en tiempo para extraer el máximo de humedad; después se dejar secar completamente durante dos días y se almacena colgado sobre una cuerda.<br />
No hay imagen disponible (y mucho menos receta) de este pan.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhuEJw5iAL7le1V_M8oLzmpfSU2bfOKCNZsdNJlH6bXbfp8huKx3gs-4zJHiTChutHRBuwepfSKpslmTj1dw6wBr4cMOO9H76KBIOLD2pN_bqgdNiNGc0J5dzBUqa3Bs8bYVCGUxDwGrVc/s1600/Mapa+Halka.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="195" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhuEJw5iAL7le1V_M8oLzmpfSU2bfOKCNZsdNJlH6bXbfp8huKx3gs-4zJHiTChutHRBuwepfSKpslmTj1dw6wBr4cMOO9H76KBIOLD2pN_bqgdNiNGc0J5dzBUqa3Bs8bYVCGUxDwGrVc/s400/Mapa+Halka.png" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<i><span style="font-size: x-small;"><b>Halka.</b> <b>Distribución</b> - Mapa: Panis Nostrum</span></i></div>
<br />
No debe confundirse este pan con el equivalente turco a nuestros churros, que también se denominan <i>halka</i>, como puede verse en la siguiente imagen:<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiQNLq6CWMttdsN-fY0gIiRV2vBSBKBBOSL2YrCOgrV60rrC8Hf-E7jBm9arVfziZ3P9r8N3avgPrLTil92vWrHPO5-AARsHlIr5304Y0HABajC_Jhq4bMTltD4ITj3tiOhi1MWRy9x_iE/s1600/halka+%2528churros%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiQNLq6CWMttdsN-fY0gIiRV2vBSBKBBOSL2YrCOgrV60rrC8Hf-E7jBm9arVfziZ3P9r8N3avgPrLTil92vWrHPO5-AARsHlIr5304Y0HABajC_Jhq4bMTltD4ITj3tiOhi1MWRy9x_iE/s400/halka+%2528churros%2529.jpg" width="380" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<i><span style="font-size: x-small;"><b>Churros (halka)</b> - Fuente: <a href="http://cuisinequeenblog.com/2011/12/12/istanbul-in-pictures/halka/">Cuisine Queen</a></span></i></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhIt9r1m_RSLeAatXvppouF24HYZZJMAY7PDcNajDgSCJW7EXtDwELe-Dv6clIuBft_DtTe2MLLmlhwQDNvW2OXcMUNvg1sfn9xzThN6Zwb5YEFPiLVQLvmi16_GSLPVbB9-u_ALIGGHok/s1600/Kakala2.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="192" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhIt9r1m_RSLeAatXvppouF24HYZZJMAY7PDcNajDgSCJW7EXtDwELe-Dv6clIuBft_DtTe2MLLmlhwQDNvW2OXcMUNvg1sfn9xzThN6Zwb5YEFPiLVQLvmi16_GSLPVbB9-u_ALIGGHok/s200/Kakala2.jpg" width="200" /></a></div>
<div style="text-align: right;">
<span style="font-size: x-small;"><i><b>Kakalas en Ardahan</b> - Fuente: Forum Lord, us. Munise</i></span><b><br />
</b></div>
<b>Kakala</b>. Este pan es un ejemplo de panes cocidos tradicionalmente en el plato de piedra denominado <i>bileki</i>, aunque también suele hornearse en bandejas circulares metálicas, como vemos en la imagen. Podemos hallarlo en las provincias de <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Artvin_Province">Artvin</a> (Mar Negro) y <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Ardahan_Province">Ardahan</a> (Anatolia Oriental), lindando ambas con Georgia.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiiRN0fMBkqbsonUJI5LyZrfp_U_VRLhDmGchCGVP4QLVGNtikQKklC6IirfEuKt3nRxUArfW8qTealNz-5w_hqfroxqvKUhbYF_Wpi6Pa6MV0npwRJ_Fib6n5aB5yPqsvnHvoxYm24C7E/s1600/Mapa+Kakala.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="195" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiiRN0fMBkqbsonUJI5LyZrfp_U_VRLhDmGchCGVP4QLVGNtikQKklC6IirfEuKt3nRxUArfW8qTealNz-5w_hqfroxqvKUhbYF_Wpi6Pa6MV0npwRJ_Fib6n5aB5yPqsvnHvoxYm24C7E/s400/Mapa+Kakala.png" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;"><i><b>Kakala.</b> <b>Distribución</b> - Mapa: Panis Nostrum</i></span></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg-2MUF1kQFb2gDN9bLz2s4H313xFiA9zPVOkxXL8Zk_2px8eJFiMjvKT1zF8Mg7jF8KRP-hfbbMXF_QR1B81hT9lfLtE36arUTr4ems-2HOwIw8ZcMFcpighoVvKF2fBJQI-ljC4_ijLI/s1600/Lavash.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="172" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg-2MUF1kQFb2gDN9bLz2s4H313xFiA9zPVOkxXL8Zk_2px8eJFiMjvKT1zF8Mg7jF8KRP-hfbbMXF_QR1B81hT9lfLtE36arUTr4ems-2HOwIw8ZcMFcpighoVvKF2fBJQI-ljC4_ijLI/s200/Lavash.jpg" width="200" /></a></div>
<div style="text-align: right;">
<i><span style="font-size: x-small;"><b>Lava</b><b>ş</b> - Fuente: <a href="http://www.sofra.com.tr/Tarif/Ekmekler/2010/06/29/lavas_ekmegi">Sofra</a></span></i><b> </b></div>
<b>Lavaş</b>. Otro pan importante, que suele confundirse con el pan <i>yufka </i>por su aspecto; son muy similares pero el pan <i>lavaş </i>se elabora a partir de masa fermentada de trigo y se cuece generalmente en horno <i>tandır</i>, como puede verse en <a href="http://www.youtube.com/watch?v=8uY54Jy1lDA">este vídeo</a> de unas mujeres armenias. Producen grandes hojas rectangulares o elípticas; el pan obtenido es muy delgado y flexible cuando está recién hecho aunque se endurece rápidamente.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj468ySJsRe2sF5hPtvmK54jflGrjlDmYkTVlDXN1WgWAvgVxrOuSWkhyphenhyphenG7cHI-PWi2sG16PFjnb3Suazm3ZSGSx2UwoSCGHrPNWscx0L6_o19Akcm-It4IkJ4cKzjpcaQjQW6ANSf0fj8/s1600/Durum.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj468ySJsRe2sF5hPtvmK54jflGrjlDmYkTVlDXN1WgWAvgVxrOuSWkhyphenhyphenG7cHI-PWi2sG16PFjnb3Suazm3ZSGSx2UwoSCGHrPNWscx0L6_o19Akcm-It4IkJ4cKzjpcaQjQW6ANSf0fj8/s200/Durum.jpg" width="150" /></a></div>
<i><span style="font-size: x-small;"><b>Dürüm </b>- Fuente: Wikimedia Commons</span></i><br />
<br />
Recién hecho se utiliza como envoltorio para hacer los famosos <i>dürüm</i> de kebap u otras delicias.<br />
<br />
En Turquía el pan <i>Lavaş </i>es consumido en varias provincias de Anatolia Central (<a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Konya_Province">Konya</a>) y Anatolia Oriental (<a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Erzurum_Province">Erzurum</a>, <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Kars_Province">Kars</a>, <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Mu%C5%9F_Province">Muş</a> y <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Erzincan_Province">Erzincan</a>); en la provincia de <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/El%C3%A2z%C4%B1%C4%9F_Province">Elazığ</a> (Anatolia Oriental) es conocido como "pan de tandır" (<i>tandır ekmeği</i>). Es también muy popular en otros países de la región como Armenia, Georgia, Irán y otros lugares del Medio Oriente y sur del Cáucaso.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhhMj1fJTPXmCZeFzVdofVrku5KAvtaRI38Gs9zuRuajwjDQM-R0Liy8-tfH_q_4Yx4tnH2cOzIoIVXyl104EY40CJblqeGmDPQNGn6-Q5Tzm2AyJfuP_b7FkW3bYTlXiNNJPcgLcCPtdw/s1600/Mapa+lavash.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="195" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhhMj1fJTPXmCZeFzVdofVrku5KAvtaRI38Gs9zuRuajwjDQM-R0Liy8-tfH_q_4Yx4tnH2cOzIoIVXyl104EY40CJblqeGmDPQNGn6-Q5Tzm2AyJfuP_b7FkW3bYTlXiNNJPcgLcCPtdw/s400/Mapa+lavash.png" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;"><i><b>Lavaş. Distribución</b> - Mapa: Panis Nostrum</i></span></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg2YVKHiSgZ1aFBI60Cxf_pOVnnpAz7lYfOAFicVvT1psGR9P8M5PdyQx2PiFWcoLo7CmKD-rPu6gwk-3ZEaqF4pjWAz3PoiEDxWGFXdaoVXYJ_RHA8jcouEJef-b1UFnfrsDsnbilx8Uc/s1600/Mayali.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="177" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg2YVKHiSgZ1aFBI60Cxf_pOVnnpAz7lYfOAFicVvT1psGR9P8M5PdyQx2PiFWcoLo7CmKD-rPu6gwk-3ZEaqF4pjWAz3PoiEDxWGFXdaoVXYJ_RHA8jcouEJef-b1UFnfrsDsnbilx8Uc/s200/Mayali.jpg" width="200" /></a></div>
<div style="text-align: right;">
<span style="font-size: x-small;"><i><b>Mayali cocido en saç</b> - Fuente: Cerezforum</i></span></div>
<br />
<b>Mayali</b>. Su nombre en turco significa "fermentado"; se trata de un pequeño pan plano circular, de unos 10 o 15cm de diámetro y 1cm de grueso. Es horneado generalmente en horno convencional, aunque en algunas provincias en las que está extendido el uso de horno <i>tandır</i>, como <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Karaman_Province">Karaman</a>, <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Ni%C4%9Fde_Province">Niğde</a> y <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Sivas_Province">Sivas</a>, se cuece sobre un <i>saç </i>colocado encima de la boca del <i>tandır</i>. En <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Ni%C4%9Fde_Province">Niğde</a> se le llama <b>Mayali sepe</b> y en <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Sivas_Province">Sivas</a> es de un tamaño algo mayor y se denomina <b>Ekşili ekmeği</b> ("pan ácido").<br />
<br />
La zona de consumo del pan mayali abarca por tanto las siguientes provincias: <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/El%C3%A2z%C4%B1%C4%9F_Province">Elazığ</a> (Anatolia Oriental), <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Hatay_Province">Hatay</a> (Mediterráneo), <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Gaziantep_Province">Gaziantep</a> y <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Mardin_Province">Mardin</a> (Anatolia Sur-oriental), <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Ni%C4%9Fde_Province">Niğde</a>, <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Karaman_Province">Karaman</a>, <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Sivas_Province">Sivas</a> y <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Aksaray_Province">Aksaray</a> (Anatolia Central).<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhiPrqetB4elCVq5_XhrjA0wfLX40UN4jCH81pcsTSeh_3i_WJdAl2KgGK7P3lmHKCzJ3pLJK_8851j9vg-_eI-nbISrNtZTZGUns-snm66d0vcBbOMS3IZ3CJR6I0Rb4hcpRBfzipi-VI/s1600/Mapa+mayali.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="195" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhiPrqetB4elCVq5_XhrjA0wfLX40UN4jCH81pcsTSeh_3i_WJdAl2KgGK7P3lmHKCzJ3pLJK_8851j9vg-_eI-nbISrNtZTZGUns-snm66d0vcBbOMS3IZ3CJR6I0Rb4hcpRBfzipi-VI/s400/Mapa+mayali.png" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<i><span style="font-size: x-small;"><b>Mayali. Distribución</b> - Mapa: Panis Nostrum</span></i></div>
<br />
<b>Simit</b>. Similar al bagel, el simit es una rosca copiosamente decorada con semillas de sésamo muy apreciada en los desayunos o como tentempié, acompañado por el omnipresente té <i>çai</i> y queso fresco (<i>beyaz peynir</i>).<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiFM6DlUyg6Z57MCAO11xR2PRn9UU7wdGLA87benufMt-rUiDUaNJLlMR36EtRrSgP9Zvkt_JAYdJW0JcRET-avTEvqAA-UyFy6jFPB5H8YLwwbO9FLXbYPd_jrBF3JLYHXeRE8C030b-Q/s1600/simit_vendedor_2.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiFM6DlUyg6Z57MCAO11xR2PRn9UU7wdGLA87benufMt-rUiDUaNJLlMR36EtRrSgP9Zvkt_JAYdJW0JcRET-avTEvqAA-UyFy6jFPB5H8YLwwbO9FLXbYPd_jrBF3JLYHXeRE8C030b-Q/s200/simit_vendedor_2.jpg" width="140" /></a></div>
<div style="text-align: left;">
<i><span style="font-size: x-small;"><b>Simitçi otomanos</b> - Fuente: <a href="http://wowturkey.com/forum/viewtopic.php?start=100&t=10925">Wow Turkey</a></span></i></div>
<br />
Se venden también en puestos ambulantes o carritos por los <i>simitçi</i>, que pregonan a voz en grito la frescura del producto, horneado a lo largo de todo el día para garantizar su carácter crujiente; de ahí el nombre, <i>simit</i>, sinónimo coloquial de <i>gevrek</i> ("crujiente" en turco), nombre por el que se le conoce en <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Izmir">Izmir</a> (Esmirna).<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj7BCUokSSF3-Q9gM3qNn2hebNlDRDOEltW90iR4pnBlXxlfHsWMgTcCwtbSf7QG6j_A8VWu-LXLGaX5ETrtQ9jVlSFOhnEgycAN25MOk-4lC2rbqNYNBA8Hil3HK69SsWihe9a2Wil9zU/s1600/Simit1.png" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="172" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj7BCUokSSF3-Q9gM3qNn2hebNlDRDOEltW90iR4pnBlXxlfHsWMgTcCwtbSf7QG6j_A8VWu-LXLGaX5ETrtQ9jVlSFOhnEgycAN25MOk-4lC2rbqNYNBA8Hil3HK69SsWihe9a2Wil9zU/s200/Simit1.png" width="200" /></a></div>
<div style="text-align: right;">
<i><span style="font-size: x-small;"><b>Simits </b>- Fuente: Wikimedia Commons - Us. Barbarossa</span></i></div>
El pan <i>simit </i>se elabora con harina de trigo, prefermento, levadura fresca, sal y azúcar; solo se permite una fermentación tras el amasado. Una vez formado, su superficie es embadurnada con clara de huevo para que se adhieran posteriormente las semillas de sésamo. En algunos lugares, como por ejemplo en <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Devrek">Devrek</a>, provincia de <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Zonguldak_Province">Zonguldak</a> (Mar Negro), se añade melaza a la clara de huevo, lo cual oscurece sensiblemente el color de la corteza.<br />
<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjNVQEaC_jxHlvwlbAHMQ7RQqggXiESlTeJ1gD-8y03dinoOOZtRI_M0SRKNS5zNqHMF8m3hXJvyMeeSE7U27gSzQ5aLTzYDznQGeqPds3Qf9Ha9MwA36y2A0Egwe7iwCgz8EQUIsfo2MI/s1600/Mapa+Simit.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="195" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjNVQEaC_jxHlvwlbAHMQ7RQqggXiESlTeJ1gD-8y03dinoOOZtRI_M0SRKNS5zNqHMF8m3hXJvyMeeSE7U27gSzQ5aLTzYDznQGeqPds3Qf9Ha9MwA36y2A0Egwe7iwCgz8EQUIsfo2MI/s400/Mapa+Simit.png" width="400" /></a></div>
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<i><span style="font-size: x-small;"><b>Simit. Distribución</b> - Mapa: Panis Nostrum</span></i></div>
<br />
<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhMQh9kcn3SVm7OXcYz2LXbAzgeCM8OzLjoDTIXAMwP1DPoxKfxJqVygJHz9TgjjUk-21ujdnuTv99tnN0WJf6YY5YjPen9m8fzjffNMTUVfWQI9PWn2Av6cxim_48_a_wCe1vXR-qPV4o/s1600/Somun.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhMQh9kcn3SVm7OXcYz2LXbAzgeCM8OzLjoDTIXAMwP1DPoxKfxJqVygJHz9TgjjUk-21ujdnuTv99tnN0WJf6YY5YjPen9m8fzjffNMTUVfWQI9PWn2Av6cxim_48_a_wCe1vXR-qPV4o/s200/Somun.png" width="93" /></a></div>
<i><span style="font-size: x-small;"><b>Somun</b> - Fuente: <a href="http://www.blogger.com/goog_316829309">Onhaberleri</a></span></i><b><i><span style="font-size: x-small;"><a href="http://onhaberleri.com/"> </a></span></i></b><br />
<br />
<b>Somun</b>. No todos son panes planos... ese somun sería lo más parecido a nuestro "pan de flama"; de tamaño medio (unos 20cm) y de forma alargada, algo picuda en los extremos, más ancha en el centro y con una larga greña longitudinal.<br />
Se elabora en toda Turquía, en hornos convencionales caseros y en panadería de barrio o industriales. Se utilizan varias harinas para su elaboración; generalmente harina blanca de trigo en panaderías y harina integral de trigo en el ámbito doméstico, en algunas zonas con adición de patatas hervidas. Incluso he visto ofertado somun de centeno en ciertas panaderias (<i>somun çavdar ekmek</i>).<br />
Al ser tan común, hay diversas variaciones según la zona; en <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Su%C5%9Fehri">Suşheri</a> (noreste de la provincia de <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Sivas_Province">Sivas</a>, Anatolia Central), es conocido como <b>fırın ekmeği</b> ("pan de horno") o <b>muhacir ekmeği</b> ("pan de inmigrantes"), como referencia al pan elaborado por los inmigrantes balcánicos que le añaden a la masa agua de hervir patatas o suero de leche para mejorar su color y sabor. El <b>fırın ekmeği</b> producido en ciudades de la región Mediterráneo como <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Antalya">Antalya</a>, <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Burdur">Burdur</a>, <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Isparta">Isparta</a> y <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Mersin">Mersin</a>, son una variación del somun estándar.<br />
En formato más pequeño, los somuns se denominan <b>göbüt </b>o, como en la provincia de <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Sivas_Province">Sivas</a>,<b> somuncuk </b>(diminutivo de somun).<br />
<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgVE9cztl7RLRFS_Zh_Ejyz7y-LXU1uhtulekjvwn5zHx11WC1F8NXb7nHXyyC8_S7ZqXAC4DU5YDy3KeCb-KAoxEwDX73MNrStB10_rH_u29bz4LNwwXMavekS-wOgU6JcTMmYyUkGVnI/s1600/Mapa+Somun.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="195" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgVE9cztl7RLRFS_Zh_Ejyz7y-LXU1uhtulekjvwn5zHx11WC1F8NXb7nHXyyC8_S7ZqXAC4DU5YDy3KeCb-KAoxEwDX73MNrStB10_rH_u29bz4LNwwXMavekS-wOgU6JcTMmYyUkGVnI/s400/Mapa+Somun.png" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<i><span style="font-size: x-small;"><b>Somun.</b> Distribución - Mapa: Panis Nostrum</span></i></div>
<br />
<b>Tepsi Ekmeği</b>. Literalmente, "pan de bandeja", ya que la masa se deposita en bandejas circulares o cuadradas, previamente untadas con aceite, y se cuece en horno de piedra o convencional.<br />
<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjWZZ5YNzbRStCU0PhGexTXRjvtHsJczL77QibOQ0kLGjKB0jnci2ZyKROwLKPHcdaSfJewJVhyFmV7yWaCDjXwU_JhSz8RTf7j8Hg17njQzxiXF2j1sK5uFwJMmRVdYAl97EmzHdcVGyU/s1600/Tepsi+ekmegi.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="310" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjWZZ5YNzbRStCU0PhGexTXRjvtHsJczL77QibOQ0kLGjKB0jnci2ZyKROwLKPHcdaSfJewJVhyFmV7yWaCDjXwU_JhSz8RTf7j8Hg17njQzxiXF2j1sK5uFwJMmRVdYAl97EmzHdcVGyU/s400/Tepsi+ekmegi.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<i><span style="font-size: x-small;"><b>Tepsi Ekmeği</b> - Fuente: <a href="http://peynirhosmelimi.blogspot.com/2009_08_01_archive.html">Peynir Hösmelimi</a></span></i></div>
<br />
Este pan es elaborado por los descendientes de inmigrantes balcánicos de la provincia de <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Ni%C4%9Fde_Province">Niğde</a> (Anatolia Central).<br />
Este mismo tipo de pan se conoce como <b>eve ekme</b><b>ği</b> ("pan casero") o también <b>fırın ekmeği</b> ("pan de horno") en la región del Egeo. También en esta región, existe una versión elaborada con harina de garbanzo y trigo en <a href="http://%c4%b1/">Aydın</a>.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjLOP-psZsM7zgrDzoZNFtyDW0eONhO5FAULCUfO4p6Jqn36RZmsx99KC4nnB_CLytd_Ee6qZOB8B9i4xcPUVrTsQEe7jxinRlu2JlDT9vfPINaXBXHgliLvooUbNzsr9WRHvO1R8U9fKE/s1600/Mapa+Tepsi+ekmegi.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="195" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjLOP-psZsM7zgrDzoZNFtyDW0eONhO5FAULCUfO4p6Jqn36RZmsx99KC4nnB_CLytd_Ee6qZOB8B9i4xcPUVrTsQEe7jxinRlu2JlDT9vfPINaXBXHgliLvooUbNzsr9WRHvO1R8U9fKE/s400/Mapa+Tepsi+ekmegi.png" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<i><span style="font-size: x-small;"><b>Tepsi Ekmeği. Distribución</b> - Mapa: Panis Nostrum</span></i></div>
<br />
<br />
Veamos ahora en este apartado de panes fermentados el pan típico de la población de <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Vakf%C4%B1kebir">Vakfıkebir</a>, provincia de <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Trabzon_Province">Trebisonda</a>, <i>Trabzon </i>en turco. No es un pan catalogado como tradicional como los visto anteriormente, pero tiene cierta antigüedad y mucha fama en Turquía, además de una particularidad muy familiar para nosotros, como veremos ahora.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhqw9pCZfdKWw6zgVGDzManoFBqcULDW9sbjj0o6bJB9u0HVOryfNRJlLqe6iZWLCMTlRqICTKlpDa_drmfYNryVEVHkGk_ygf78eUxIZaHVC5kJQ0aonakSK2aLDhMGmH9pi7sgP2V0vM/s1600/Pan+Vakf%25C4%25B1kebir+de+Trabzon_6.png" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhqw9pCZfdKWw6zgVGDzManoFBqcULDW9sbjj0o6bJB9u0HVOryfNRJlLqe6iZWLCMTlRqICTKlpDa_drmfYNryVEVHkGk_ygf78eUxIZaHVC5kJQ0aonakSK2aLDhMGmH9pi7sgP2V0vM/s200/Pan+Vakf%25C4%25B1kebir+de+Trabzon_6.png" width="199" /></a></div>
<div style="text-align: right;">
<i><span style="font-size: x-small;"><b>Ekmek Festivali </b><b>Vakfıkebir</b>- Fuente: <a href="http://www.vakfikebir.com.tr/vakfikebir-ekmegi_24_504.html">Vakfibebir Portali</a></span></i></div>
<br />
<b>Vakfıkebir Ekmeği</b>. Se trata de una gran hogaza redonda, elaborada con harina de trigo, masa madre, agua muy blanda de manantial y cocida en horno de piedra alimentado por leña de los bosques de la región; era utilizada para alimentar los ganaderos que se pasaban varios días fuera de casa cuidando de sus rebaños en la meseta de la zona. En la actualidad es un pan de consumo diario, muy afamado hasta el punto de celebrarse anualmente una Fiesta del pan de Vakfıkebir.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiRsKTF2EqO5wtO-oFhGvzVOLPhqd0iCw2GvDR4RBPPtwI9E_tANxwKKt1PdJlngicru_4UWfoydcCYpuboj4CsPscJ36ZR240x_EJfmeh0YowXC11oC1zNvI4gMlNwDG1G-94jGQaSRc8/s1600/Pan+Vakf%25C4%25B1kebir+de+Trabzon_4.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="270" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiRsKTF2EqO5wtO-oFhGvzVOLPhqd0iCw2GvDR4RBPPtwI9E_tANxwKKt1PdJlngicru_4UWfoydcCYpuboj4CsPscJ36ZR240x_EJfmeh0YowXC11oC1zNvI4gMlNwDG1G-94jGQaSRc8/s400/Pan+Vakf%25C4%25B1kebir+de+Trabzon_4.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<i><span style="font-size: x-small;"><b>Vakfıkebir Ekmeği</b> - Fuente: <a href="http://www.firinmarketi.com/asp/product/109/Vakfikebir-Ekmek-Unu">Firinmarketi</a></span></i></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjCA162v_J9dlK-wwDu_rVIoPtn0qqzAUHTHjPkketdeHVFabxDC5YRnx9uoRLO9k_J43fXN2Nr6JDlWmfWPen4cF1zYn9PP09xL60R92rGAQ828sgUVQlRm1Msi1CanABPIPmqesFJ3Ws/s1600/Pan+Vakf%25C4%25B1kebir+de+Trabzon_5.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="156" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjCA162v_J9dlK-wwDu_rVIoPtn0qqzAUHTHjPkketdeHVFabxDC5YRnx9uoRLO9k_J43fXN2Nr6JDlWmfWPen4cF1zYn9PP09xL60R92rGAQ828sgUVQlRm1Msi1CanABPIPmqesFJ3Ws/s200/Pan+Vakf%25C4%25B1kebir+de+Trabzon_5.png" width="200" /></a></div>
<div style="text-align: left;">
<i><span style="font-size: x-small;"><b>Vakfıkebir Ekmeği - greñado</b> - Fuente: <a href="http://www.cnnturk.com/Haberim/109/Vakfikebir.Ekmegi/index.html">Haberim</a></span></i></div>
La particularidad que antes mencionaba es que el greñado se hace sin cortar, sobreponiendo una tira de masa o una trenza fina de masa, como hemos visto anteriormente en el <i>Pan de <a href="http://panisnostrum.blogspot.com/2010/02/panes-tradicionales-de-aragon-1.html">Cinta de Aragón</a></i> o en el <a href="http://panisnostrum.blogspot.com/2010/03/panes-cintas-y-cordones.html"><i>Pan Cordón de Borgoña</i></a>. Curioso...<br />
<br />
En <a href="http://www.ekmeksanati.com/documents/vakffdkebir_ekmef0i.html">este enlace</a> y <a href="http://www.vakfikebir.com.tr/vakfikebir-ekmegi_24_504.html">este otro</a> puede obtenerse (previa traducción, claro) mucha información sobre la elaboración de este pan.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhvlpxAvGB2Dx-NBUYArLhF1_Is8EPDVbd_7f6cHl-9ojor0ocTaOGU8w7UxGw-9Y6uvhNVI-6sj0wqsLPxPX97L4NOLNp9JetxK-dDAsESmnrTa3qdYtbGuo4ELV_jZyFys7YaPgXUsLc/s1600/Mapa+Vakfibebir.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="195" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhvlpxAvGB2Dx-NBUYArLhF1_Is8EPDVbd_7f6cHl-9ojor0ocTaOGU8w7UxGw-9Y6uvhNVI-6sj0wqsLPxPX97L4NOLNp9JetxK-dDAsESmnrTa3qdYtbGuo4ELV_jZyFys7YaPgXUsLc/s400/Mapa+Vakfibebir.png" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<i><span style="font-size: x-small;"><b>Vakfıkebir Ekmeği.</b><b> Distribución</b> - Mapa: Panis Nostrum</span></i></div>
<br />
<b>Osmanli Ekmeği</b>. ("pan otomano") Otra curiosidad, un pan de centeno de mucha fama en la zona de <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Izmir">Izmir</a> (Esmirna), a orillas del mar Egeo. Es una gran hogaza, a veces rectangular, adornada con semillas variadas haciendo formas geométricas o símbolos de identidad nacionalista, como puede verse en este <a href="http://www.izlesene.com/video/osmanli-ekmegi/3051241">vídeo</a>. Hay opiniones que atribuyen a emigrantes turcos en Alemania la introducción de este pan, otras, sin embargo, lo ensalzan como un símbolo patriótico de identidad otomana.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhouHjujGoAPV3tkj2CXJPP7Y3Gw97IpSA05BH3RpA40YmwQBjmTV_ndJ8vU0sLBfKZdZ_YrbjEVPuErJKrxmcMOeEVVqCEQ8emah_V4H8YrGMF3o5ISYx2K03RFkcN_Jug3BnAPATn95Y/s1600/Pan+otomano_3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhouHjujGoAPV3tkj2CXJPP7Y3Gw97IpSA05BH3RpA40YmwQBjmTV_ndJ8vU0sLBfKZdZ_YrbjEVPuErJKrxmcMOeEVVqCEQ8emah_V4H8YrGMF3o5ISYx2K03RFkcN_Jug3BnAPATn95Y/s400/Pan+otomano_3.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<i><span style="font-size: x-small;"><b>Osmanli Ekmeği</b> - Fuente: <a href="http://www.haber3.com/balikesirde-bir-ekmek-firini,-osmanli-ekmegi-uretti-1080815h.htm">Haber3</a></span></i></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEixexI3ZJzHo7hePxPY-yZ7Ou8IaL3NhZ8oZlc0QW6KHYvoRCubQ7wiK25yP88h7oh9kJweTGf7fxoYiHgz9t53eUpwtbM4LvBlhVY1lgKjBBfqS_IPHFxeHH38ombLEo_fxYLQaXXHSy0/s1600/Mapa+Osmanli.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="195" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEixexI3ZJzHo7hePxPY-yZ7Ou8IaL3NhZ8oZlc0QW6KHYvoRCubQ7wiK25yP88h7oh9kJweTGf7fxoYiHgz9t53eUpwtbM4LvBlhVY1lgKjBBfqS_IPHFxeHH38ombLEo_fxYLQaXXHSy0/s400/Mapa+Osmanli.png" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<i><span style="font-size: x-small;"><b>Osmanli Ekmeği. Distribución</b> - Mapa: Panis Nostrum</span></i></div>
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjOQJr5bTgQ4hhBZVKJaNZTkSfvX3WFOLffMmsdpdIDcr0-8LdWVJNzOccTt97VIfuq8crCCrQ1EJjb2LVoVGbU7zfmv7o956S7S-8WFbpYKFiRedCPLU_tNUu1x9c501rLAI7iWp_zMD0/s1600/Kul%25C3%25A7e.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjOQJr5bTgQ4hhBZVKJaNZTkSfvX3WFOLffMmsdpdIDcr0-8LdWVJNzOccTt97VIfuq8crCCrQ1EJjb2LVoVGbU7zfmv7o956S7S-8WFbpYKFiRedCPLU_tNUu1x9c501rLAI7iWp_zMD0/s200/Kul%25C3%25A7e.jpg" width="179" /></a></div>
<div style="text-align: right;">
<span style="font-size: x-small;"><i><b>Külçe</b> - Fuente: <a href="http://dcaglar.blogspot.com/">Mutfağimdan Taşanlar</a></i></span></div>
<br />
Siguiendo con las curiosidades, citaremos que se elaboran en Turquía panecillos especialmente pensados para los más menudos; es el caso del <b>cücü </b>de <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Afyonkarahisar">Afyonkarahisar</a> (provincia de <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Afyon_Province">Afyon</a>, Egeo) o el <b>külçe </b>de <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Ankara">Ankara</a>, Anatolia Central.<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<b>Pide</b>. Completaremos ahora el apartado con el posiblemente más conocido pan turco: el pan <i>pide</i>, versión turca del pan <i>pita </i>tan extendido por Oriente Medio.<br />
Curiosamente no todas las fuentes le enumeran entre los panes tradicionales aunque sí se menciona que es muy parecido a un pan tan antiguo como poco documentado llamado <b>sinçü</b>. No puede dudarse, sin embargo, de su antigüedad y extensa distribución.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEioVU__zcNhyphenhyphenDECeH3PkdVJIOtfVkAbszzEep6kVGfs0Hyw7TzTCcozi0Z33u8ZY9SR2-sR43bTf82J0yE3PUzPuoD3P2L3iPDjXCi8VWb66qp2vGVNaHv_CIODnQjAjlp6AwYbKsx8cr4/s1600/Pide.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="145" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEioVU__zcNhyphenhyphenDECeH3PkdVJIOtfVkAbszzEep6kVGfs0Hyw7TzTCcozi0Z33u8ZY9SR2-sR43bTf82J0yE3PUzPuoD3P2L3iPDjXCi8VWb66qp2vGVNaHv_CIODnQjAjlp6AwYbKsx8cr4/s400/Pide.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<i><span style="font-size: x-small;"><b>Pide </b>- Fuente: <a href="http://www.turkishculturalfoundation.org/">Turkish Cultural Foundation</a></span></i></div>
<br />
Es un pan plano, aunque de un cierto grosor, elaborado con masa de harina de trigo y de miga muy suave y esponjosa. Su fina y suave corteza suele recubrirse con semillas (sésamo, amapola, ajenuz, ...).<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiynOC4q2vYrtYTgD-ZNgafGv55frW9xIO1JjZfUH9IwNnxTNCMryU-6h0PN1tEmiYcqvBTCm2VWYgwlYyC30ur33SnpJd-sGrW-9WKzlvXE8uqnSuT4Q3oa_MipBmib24cLjbWw5-l0xc/s1600/pide_2.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="150" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiynOC4q2vYrtYTgD-ZNgafGv55frW9xIO1JjZfUH9IwNnxTNCMryU-6h0PN1tEmiYcqvBTCm2VWYgwlYyC30ur33SnpJd-sGrW-9WKzlvXE8uqnSuT4Q3oa_MipBmib24cLjbWw5-l0xc/s200/pide_2.jpg" width="200" /></a></div>
<div style="text-align: left;">
<i><span style="font-size: x-small;"><b>Ramazan Pidesi</b> - Fuente: <a href="http://oburkedi.com/english/2006/11/">Glutton Cat</a></span></i></div>
<br />
Su forma suele ser rectangular con los extremos redondeados y suele marcarse su superficie con dibujos varios. Se consume preferentemente con todo tipo de kebaps, existiendo una extensa variedad de pides rellenas o versiones locales específicas. Son muy consumidos en época de Ramadán, recibiendo el nombre de <b>Ramazan Pidesi</b>.<br />
<br />
<br />
Aún en el apartado de panes tradicionales fermentados, encuentro referenciados aunque muy poco documentados otros panes de los que, por el momento, me contentaré con enumerar:<br />
<br />
- <b>Gömec</b>,<b> </b>cocido sobre <i>saç</i>, de <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Cihanbeyli">Cihanbeyli</a>, provincia de <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Konya_Province">Konya.</a><br />
- <b>Gübaye</b>,<b> </b>pan de trigo, maíz y cebada, cocido en <i>tandır</i>; se conserva seco<i>.</i><br />
- <b>Kalın</b>, cocido en <i>tandır</i>, de <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Arpa%C3%A7ay">Arpaçay</a>, provincia de <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Kars_Province">Kars.</a><br />
- <b>Pıt-pıt</b>, de doble fermentación, cocido en horno convencional; de <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Osmanc%C4%B1k">Osmancık</a>, provincia de <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/%C3%87orum_Province">Çorum</a>.<br />
- <b>Pobuc</b>, similar al bazlama, de <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Gemerek">Gemerek</a>, provincia de <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Sivas_Province">Sivas</a>.<br />
- <b>Saç arasi emeği</b>, <b>Iki saç emeği</b>, <b>Kapama </b>o <b>Kastra</b>. Cocido entre dos planchas saç; la superior contiene brasas para que el pan se cueza por ambas caras. Origen: <a href="http://tr.wikipedia.org/wiki/Bedirli,_Sivas">Bedirli</a> (<a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Sivas_Province">Sivas</a>), <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Tomarza">Tomarza</a> (<a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Kayseri_Province">Kayseri</a>), <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Bor,_Ni%C4%9Fde">Höyük-Bor</a> (<a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Ni%C4%9Fde_Province">Niğde</a>) y <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Manisa">Manisa</a> (<a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Manisa_Province">Manisa</a>).<br />
- <b>Taşlı fırın ekmeğı</b>, de doble cocción, cocido en horno sobre piedrecitas que se adhieren a su suela. De <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Darende">Darende</a>, provincia de <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Malatya_Province">Malatya</a>.<br />
- <b>Yuvarlak</b>, pan ovalado cubierto de semillas de sésamo y amapola, cocido en horno convencional, de la provincia de <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Isparta_Province">Isparta</a>.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgOxNLsatWXNdQ6Dwy-jE8Q9cEu0p-RUDF0a9Gygss-Yoo55Itb7ZdQ2S8EsoKJXUHA5KgdfbG5IvytsXBM-Ko1dUOPjvIXkrkZldruhVs0JtvN786IBioX76GMPOj8MrHLYddOmqbSR84/s1600/Mapa+Varios+con+fermento.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="195" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgOxNLsatWXNdQ6Dwy-jE8Q9cEu0p-RUDF0a9Gygss-Yoo55Itb7ZdQ2S8EsoKJXUHA5KgdfbG5IvytsXBM-Ko1dUOPjvIXkrkZldruhVs0JtvN786IBioX76GMPOj8MrHLYddOmqbSR84/s400/Mapa+Varios+con+fermento.png" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;"><i><b>Panes varios con fermento. Distribución</b> - Mapa: Panis Nostrum</i></span></div>
<br />
<br />
- <b><u><i>PANES SIN FERMENTO:</i></u></b><br />
<br />
Son en general panes planos más delgados que los vistos en el apartado anterior, elaborados únicamente con harina de varios tipos, agua y sal. Se aplanan manualmente o con ayuda de un rodillo muy estrecho y longitud variable en función de la medida del pan, llamado <i>oklava</i>.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgAXD8mc-BlhcnTljq8pwzFScgZFa0X3eJwCYqeoLOIz686p69i1dIA0jzGSQxbmbAaQ4Oijm5rent4NwwIvsOEtn4AK1sXms3FJHtym-g6WXREHbMT0L2ItM932guPge8Y7NCjzhalpB0/s1600/Oklava.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="78" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgAXD8mc-BlhcnTljq8pwzFScgZFa0X3eJwCYqeoLOIz686p69i1dIA0jzGSQxbmbAaQ4Oijm5rent4NwwIvsOEtn4AK1sXms3FJHtym-g6WXREHbMT0L2ItM932guPge8Y7NCjzhalpB0/s320/Oklava.png" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<i><span style="font-size: x-small;"><b>Oklava </b>- Fuente: <a href="http://www.dogalvediyet.net/Urun-Detay.asp?UrunID=1275">Dogalvediyet</a></span></i></div>
<br />
<b>Yufka</b>. Empezaremos directamente con el que sin duda es el pan sin fermento más popular y conocido de la gastronomía turca, particularmente en Anatolia. Como siempre en estas circunstancias, hay gran diversidad de nombres y variantes: <i>Yufka</i>, "delgado" en turco, es llamado <b>şebit</b>, <b>sepit </b>o <b>şipit </b>en <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Malkara">Malkara</a> (provincia de <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Tekirda%C4%9F_Province">Tekirdağ</a>), <b>işkefe </b>en en <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Artova">Artova</a> (provincia de <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Tokat_Province">Tokat</a>) y <b>gardalaç </b>en las provincias de <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Tokat_Province">Tokat</a>, <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Eski%C5%9Fehir_Province">Eskişehir</a> y <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Ankara_Province">Ankara</a>.<br />
<br />
Su elaboración se produce normalmente a partir de harina de trigo aunque también puede ser de maíz, como en las provincias de <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Bolu_Province">Bolu</a>, <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Kastamonu_Province">Kastamonu</a> y <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Sivas_Province">Sivas<span id="goog_1940174983"></span><span id="goog_1940174984"></span></a>. En la provincia de <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Mersin_Province">Mersin</a> también se produce un pan tipo <i>yufka </i>con mijo y maíz al que denominan <b>tapıl</b>.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjuGht78e4fsjII0IxJ4vT-LhQyDQRS4wVv3JaP2ZD9j3uuSu7Q1D8RZimWi26c8ftZZAmIXlpTCGcLonmyBtXLMZFig8is723V3Ze_eohY1rCqKaxUJvdYtOCjMHkXO6arTgv5MA6BJpE/s1600/Mapa+Yufka.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="195" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjuGht78e4fsjII0IxJ4vT-LhQyDQRS4wVv3JaP2ZD9j3uuSu7Q1D8RZimWi26c8ftZZAmIXlpTCGcLonmyBtXLMZFig8is723V3Ze_eohY1rCqKaxUJvdYtOCjMHkXO6arTgv5MA6BJpE/s400/Mapa+Yufka.png" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<i><span style="font-size: x-small;"><b>Yufka. Distribución</b> - Mapa: Panis Nostrum</span></i></div>
<br />
La masa es dividida en bolas y tras un reposo de unos 30 minutos, es aplanada con oklava hasta un grosor de 1 o 2mm y un tamaño de unos 50 a 100cm; se cuece en <i>saç</i> muy caliente. Es un producto muy similar visualmente al <i>lavaş</i>, aunque recordemos que este último se elabora con masa fermentada y cuece en horno <i>tandır</i>.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg9KZfF3wB9SLrHpMf7fN6o2mU7nyBqjufSGVj5vVh90bO3SO50Ap_izRPAQwtoJrzaow8FfU6gQTRceVtOx44H38G7iZxP3CVB14W0gaY0OfBIhPoNtijhs6JwKXYH5gl_NXOvZ1w4X8U/s1600/yufka.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg9KZfF3wB9SLrHpMf7fN6o2mU7nyBqjufSGVj5vVh90bO3SO50Ap_izRPAQwtoJrzaow8FfU6gQTRceVtOx44H38G7iZxP3CVB14W0gaY0OfBIhPoNtijhs6JwKXYH5gl_NXOvZ1w4X8U/s400/yufka.jpg" width="400" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div style="text-align: center;">
<i><span style="font-size: x-small;"><b>Yufka </b>- Fuente: <a href="http://oburkedi.com/english/turkish-flat-bread/">Glutton Cat</a></span></i></div>
<br />
Por su extraordinaria capacidad de conservación, el pan <i>yufka </i>puede almacenarse de 6 a 10 meses (siempre y cuando se haya llevado el proceso de cocción hasta un punto de máxima desecación). Esta característica promueve en la provincia de <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Ni%C4%9Fde_Province">Niğde</a> un ritual llamado <i>imece </i>de preparación de <i>yufka </i>para la provisión de todo el invierno, donde los vecinos (mejor dicho, las vecinas) se reúnen y preparan cantidades ingentes de pan, llamado entonces <b>kış ekmeği</b> ("pan de invierno"). Después de almacenado, este pan se rehidrata antes de su consumo. <br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjf9a2SMHz3QCtq-5DPMgA6rBrEWTmiEgiN7kGjqe97etrtwjis4K8XcZ3bZGUuSr6o2hfvbk0t-ayOocJY4dBi6Zg0HZbAevOXhB2kCtcBdzRqMa8JcXW7Jv7BeUWqXc0PE_-TqJxoHS0/s1600/yufka_2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="245" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjf9a2SMHz3QCtq-5DPMgA6rBrEWTmiEgiN7kGjqe97etrtwjis4K8XcZ3bZGUuSr6o2hfvbk0t-ayOocJY4dBi6Zg0HZbAevOXhB2kCtcBdzRqMa8JcXW7Jv7BeUWqXc0PE_-TqJxoHS0/s400/yufka_2.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<i><span style="font-size: x-small;"><b>Preparando </b><b>kış ekmeği</b> - Fuente: <a href="http://www.bizimantalya.com/root.vol?title=imece-usuluyle-ekmek-yapip-kisa-hazirlaniyorlar&exec=page&nid=212321">Bizim Antalya</a></span></i></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
La alta conservación del pan <i>yufka</i> también explica su larga tradición por su adaptación a la vida nómada de antaño (hay referencias de hace 1.300 años), en las que las grandes hojas de <i>yufka </i>eran transportadas apiladas y enrolladas.<br />
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjX75gMN5V2jlex6kpTOsoGTFTDpgnbP8brepIQv_t1hRoYGNuM0Ye0FsY0x8rfIOUn24IgLySqSVExSxgvDHz-DRvh0QjPPX6Cp_TC8q063_jXLGbMjLfTBd3ALiuXk9mdrEb0i7NgiTw/s1600/yufka_1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="263" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjX75gMN5V2jlex6kpTOsoGTFTDpgnbP8brepIQv_t1hRoYGNuM0Ye0FsY0x8rfIOUn24IgLySqSVExSxgvDHz-DRvh0QjPPX6Cp_TC8q063_jXLGbMjLfTBd3ALiuXk9mdrEb0i7NgiTw/s400/yufka_1.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<i><span style="font-size: x-small;"><b>Otro imece</b> - Fuente: <a href="http://www.osmancikgundem.com/index.php/main/component/option/frontpage/content/884/offset/466">Osmancik Gündem</a></span></i></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiez8hxGraa7dv5gjjjN16bVskbjJsGcPwcjGsl3UkOhAWS32ZcDzPnaGVPBGuvVMa6mDAm7aytMNhaM6mxxiwEHtx1Waoo6Cg96OdOsVVIAChDjYUNsjoTAQBsxWvR_Y_Zxe4c_rDLmqo/s1600/Sikma.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="132" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiez8hxGraa7dv5gjjjN16bVskbjJsGcPwcjGsl3UkOhAWS32ZcDzPnaGVPBGuvVMa6mDAm7aytMNhaM6mxxiwEHtx1Waoo6Cg96OdOsVVIAChDjYUNsjoTAQBsxWvR_Y_Zxe4c_rDLmqo/s200/Sikma.png" width="200" /></a></div>
<div style="text-align: left;">
<i><span style="font-size: x-small;"><b>Sıkma de Adana</b> - Fuente: <a href="http://www.yemektariflerim.tv/index.php/sikma/">Yemek Tariflerim</a></span> </i></div>
<br />
Se consumen como soporte de múltiples alimentos, a los que envuelve en forma de rollo: son los <i>llamados dürüm</i>, <i>dürümeç</i>, <i>sıkma </i>o <i>sıkmaç</i>.<br />
También hay algunas variedades de pan <i>yufka </i>que contienen otros ingredientes en su masa como huevo, semillas de sésamo o amapola, leche o <i><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Ayran">ayran</a> </i>(yogur de oveja diluido). <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Ankara_Province">Ankara</a>, <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/K%C4%B1rklareli_Province">Kırklareli</a> y <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Denizli_Province">Denizli</a> son ejemplos de provincias donde encontrar estas variaciones.<br />
<br />
<br />
<b>Bazlama</b>. Variante sin fermento del pan <i>bazlama </i>visto en el apartado anterior, aunque más delgado y cocido en <i>saç</i>. En comparación con el pan <i>yufka</i>, es algo más grueso y más pequeño. Suele ser elaborado con harina de trigo aunque en <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Antalya_Province">Antalya</a> lo hacen con harina de mijo.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgIK8bmb4UrOzcImIbPuASjgCLnc0M9nhzi9VYnHYKCGIUKqwej7oxGbl4Vy3T8h9uE4Pfl522sgYzdmVHzQfMsbFHKsRRbJr_vC5o-cQrss6Qr-2K5ezTKNVyf-Vy8bMD_J3CB2SeygG8/s1600/G%25C3%25B6b%25C3%25BC.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="163" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgIK8bmb4UrOzcImIbPuASjgCLnc0M9nhzi9VYnHYKCGIUKqwej7oxGbl4Vy3T8h9uE4Pfl522sgYzdmVHzQfMsbFHKsRRbJr_vC5o-cQrss6Qr-2K5ezTKNVyf-Vy8bMD_J3CB2SeygG8/s200/G%25C3%25B6b%25C3%25BC.jpg" width="200" /></a></div>
<div style="text-align: right;">
<i><span style="font-size: x-small;"><b>Göbü </b>- Fuente : <a href="http://www.cesnicibasi.com/wordpress/?p=165">Çeşnicibaşı</a></span></i></div>
Como ocurre con el pan <i>bazlama </i>con fermento, esta versión sin fermento tiene varios nombre según la zona donde se produce, llamándose <b>tablama </b>en <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Ad%C4%B1yaman_Province">Adıyaman</a>, <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Trabzon_Province">Trabzon</a> (Trebisonda) y <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Malatya_Province">Malatya</a>, <b>göbü</b> en <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Zonguldak_Province">Zonguldak</a> y <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/%C3%87ank%C4%B1r%C4%B1_Province">Çankırı</a>, <b>bezdirme</b> en <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Izmir_Province">Izmir</a> y <b>pezdirme</b> en <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Manisa_Province">Manisa</a>.<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEija750sM3cduDY0yY714ag2lzKly3OxMMPQvQ2y5R1kccr2TaZTXinhPF02Lfaze8SD4-vyYz71M5rFLFU8CbS5dwbGwFWtG8zWIq1DnSIk-p8T7aW-lWq-VEoH6jBVT_pugihl2bnG0Y/s1600/Mapa+Bazlama_sin.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="195" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEija750sM3cduDY0yY714ag2lzKly3OxMMPQvQ2y5R1kccr2TaZTXinhPF02Lfaze8SD4-vyYz71M5rFLFU8CbS5dwbGwFWtG8zWIq1DnSIk-p8T7aW-lWq-VEoH6jBVT_pugihl2bnG0Y/s400/Mapa+Bazlama_sin.png" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;"><i><b>Bazlama sin fermento. Distribución</b> - Mapa: Panis Nostrum</i></span></div>
<br />
<b>Fetil</b>. Puede considerarse una versión de <i>yufka</i>, aunque más pequeño, más grueso y también cocido sobre <i>saç</i>. A diferencia del pan <i>yufka</i>, se elabora con harina integral de trigo, por lo que es más sabroso y nutritivo. No se conserva, solo es degustado recién hecho.<br />
Este pan se localiza en las provincias de Sivas y Elazığ.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjsfIJVKpQ3YQWbnOkRGATOhO0sjP5sdt-7L3MFqYQCJSmnhBPzCF3qJNFw5oiXz8wfnTNZSiFRVSCXB2c1mHGeFxx-HWZ75xm8ylYIV-9AhwH-XarAbh0c_U1IEh1TeKZjgrQLXiL0YWs/s1600/Mapa+Fetil.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="195" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjsfIJVKpQ3YQWbnOkRGATOhO0sjP5sdt-7L3MFqYQCJSmnhBPzCF3qJNFw5oiXz8wfnTNZSiFRVSCXB2c1mHGeFxx-HWZ75xm8ylYIV-9AhwH-XarAbh0c_U1IEh1TeKZjgrQLXiL0YWs/s400/Mapa+Fetil.png" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;"><i><b>Fetil. Distribución</b> - Mapa: Panis Nostrum</i></span></div>
<br />
<b>Kömeç</b>. Referimos aquí un pan sin fermento diferente por su forma de cocción, que se produce enterrando el pan en las brasas del fuego. La palabra <i>kömeç </i>está relacionada con <i>gömmek</i>, "<i>enterrar</i>" en turco moderno.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjI4wlfzz_S4ceYOPVkd0bgEoUaDzJj-ZqmaVM3YH07BiStCFIw5_uMfNWsfZMbzOxeqrPh_Zlh5UEp6Bb8ySEwJfVCfAX3dT2w3mkfFcgaQT80ciljI3HIC9dN1KGu38wyxKSJ5hsYErc/s1600/Komec.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="174" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjI4wlfzz_S4ceYOPVkd0bgEoUaDzJj-ZqmaVM3YH07BiStCFIw5_uMfNWsfZMbzOxeqrPh_Zlh5UEp6Bb8ySEwJfVCfAX3dT2w3mkfFcgaQT80ciljI3HIC9dN1KGu38wyxKSJ5hsYErc/s200/Komec.jpg" width="200" /></a></div>
<div style="text-align: left;">
<i><span style="font-size: x-small;"><b>Kömeç de Zonguldak</b>. Foto: <a href="http://turizm.bakka.org.tr/28/109/SS/gastronomi-turizmi.aspx">Can Çetin</a></span></i></div>
<br />
También cambia de nombre según la zona en que se produce: <b>kömeç </b>en <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Trabzon_Province">Trabzon</a> y <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Zonguldak_Province">Zonguldak</a> (en Zonguldak tiene la particularidad de elaborarse sin sal), <b>kömme </b>en <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Bal%C4%B1kesir_Province">Balıkesir</a>, donde puede encontrarse tanto sin fermento como con fermento, y <b>kömbe </b>en <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Sivas_Province">Sivas</a>, dónde se elabora con mucho aceite, adornando su superficie con los dedos o una cuchara y cociéndose sobre una sartén calentada por encima con un <i>saç </i>lleno de brasas. Lamentablemente, no he hallado ninguna foto de tal artilugio.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj8Nb2WfK2PftTfj_r5dMP8OcJKfocHZfgBzomrjizoC8YN_QTwjUWNxm1euzyCNveXwa23hl8JzKBmaD5_WOShNj32OehUCXZ2-Ie1caMQwjoRv-1w1bMbQxXJbMDMQNP2wnS6Twl5Z8c/s1600/Mapa+Komec.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="195" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj8Nb2WfK2PftTfj_r5dMP8OcJKfocHZfgBzomrjizoC8YN_QTwjUWNxm1euzyCNveXwa23hl8JzKBmaD5_WOShNj32OehUCXZ2-Ie1caMQwjoRv-1w1bMbQxXJbMDMQNP2wnS6Twl5Z8c/s400/Mapa+Komec.png" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<i><span style="font-size: x-small;"><b>Kömeç. Distribución</b> - Mapa: Panis Nostrum</span></i></div>
<br />
<b>Misir Ekmeği</b>, pan de maíz. La región del Mar Negro, de clima atlántico como hemos visto anteriormente, es el entorno óptimo para el cultivo de maíz; es en esa región, por tanto, donde encontraremos este tipo de pan tradicional. En la provincia de <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Ordu_Province">Ordu</a> se denomina <b>toraman</b> y en la de <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Artvin_Province">Artvin</a>, <b>cadi</b>.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhLkN9sAXHDaE0uRCbc56YtlnM_1qNE3jSkg28XdP_AWllJLbefr-U0BDoXncQuXY2dpofS9ipOO04p8B78ww-2RoVwUO5M4WD0K21bDyIfHlGBeqRQ_vL8qM30je7c7gm_JIoaSd3ABUQ/s1600/Cadi_misir+ekmegi.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="341" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhLkN9sAXHDaE0uRCbc56YtlnM_1qNE3jSkg28XdP_AWllJLbefr-U0BDoXncQuXY2dpofS9ipOO04p8B78ww-2RoVwUO5M4WD0K21bDyIfHlGBeqRQ_vL8qM30je7c7gm_JIoaSd3ABUQ/s400/Cadi_misir+ekmegi.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;"><i><b>Cadi de Artvin</b> - Fuente: <a href="http://www.artvinansiklopedisi.com/index.php/Resim:Cadi.jpg">Artvinansiklopedisi</a></i></span></div>
<br />
Mayoritariamente elaborado sin fermento, en algunas zonas, sin embargo, se lo añaden para obtener un producto menos denso: <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/T%C3%BCrkeli">Türkeli</a>, provincia de <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Sinop_Province">Sinop</a>, <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Arsin,_Turkey">Arsin</a>, provincia de <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Trabzon_Province">Trabzon</a> y <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/%C4%B0nebolu">Inebolu</a>, provincia de <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Kastamonu_Province">Kastamonu</a>.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjGdNOw3RAsFhTNUJcfKVcIwwsoEvUAkaKj807LvBjE2u4c7rOWP4VHlbex7GRNtJgbb8NDPHSl6-6HuN8_eMrwc2tjuP6RB8cOrXOsbQmGTPs6hTQt3SlpiSffpQREzsjrTRc6jMRomYk/s1600/Pan+de+maiz+-+misir+ekmegi_2.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="153" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjGdNOw3RAsFhTNUJcfKVcIwwsoEvUAkaKj807LvBjE2u4c7rOWP4VHlbex7GRNtJgbb8NDPHSl6-6HuN8_eMrwc2tjuP6RB8cOrXOsbQmGTPs6hTQt3SlpiSffpQREzsjrTRc6jMRomYk/s200/Pan+de+maiz+-+misir+ekmegi_2.jpg" width="200" /></a></div>
<div style="text-align: left;">
<i><span style="font-size: x-small;"><b>Misir Ekmeği de Trabzon</b> - Fuente: <a href="http://www.trabzon.org/trabzon/misir_ekmegi.htm">Trabzon.org</a></span></i></div>
<br />
Como en otras elaboraciones de pan de maíz, aquí también encontramos referencias del escaldado de la harina para favorecer la gelatinización del almidón, así como similitudes en el hecho de añadir harina de trigo en elaboraciones de carácter menos tradicional.<br />
<br />
La cocción se realiza de diversas maneras: en <i>saç </i>(con grosores de 1-1,5cm) o en bandeja metálica introducidas en horno <i>kuzine </i>(tipo cocina económica, calentado con leña), permitiendo grosores mayores (2-3cm). El <i>cadi </i>de Artvin es cocido en <i>bileki</i>, plato de piedra calentado al fuego como ya ha sido descrito.<br />
A veces se aplica una cobertura de huevo batido para colorear y abrillantar la corteza.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhuqZOeOXXoT-8TdZc2kEEWvBIDdl805KXyNUKl_PVwByhoe5GCOzMZzYcHx64HLiplvWsxIriDsRvhcrNKg4aZZGZrqmAra6fnQDG-IGh_Bhhlj4ODLZ3N_y-okRDDeoW0XR7N5bJlVdU/s1600/Mapa+Misir.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="195" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhuqZOeOXXoT-8TdZc2kEEWvBIDdl805KXyNUKl_PVwByhoe5GCOzMZzYcHx64HLiplvWsxIriDsRvhcrNKg4aZZGZrqmAra6fnQDG-IGh_Bhhlj4ODLZ3N_y-okRDDeoW0XR7N5bJlVdU/s400/Mapa+Misir.png" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<i><span style="font-size: x-small;"><b>Misir Ekmeği. Distribución</b> - Mapa: Panis Nostrum</span></i></div>
<br />
<br />
Otros panes no fermentados menos conocidos, que solo relaciono por carecer de más información:<br />
<br />
- <b>Güdül</b>. Pan de las provincias de <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Samsun_Province">Samsun</a>, <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Sivas_Province">Sivas</a>, <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Amasya_Province">Amasya</a> y <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Tokat_Province">Tokat</a>, elaborado con harina de trigo o de maíz y cocido sobre <i>saç </i>o en horno <i>tandır</i>.<br />
- <b>Gartalaş</b>. Muy similar al pan yufka, elaborado en las provincias de <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Bursa_Province">Bursa</a>, <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Bolu_Province">Bolu</a> y <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Eski%C5%9Fehir_Province">Eskişehir</a>.<br />
-<b>Ter Ekmeği</b>. Otro pan similar al pan yufka, usado principalmente como soporte para comer relleno de huevos y cebollas. <br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhmyOl3JnFIpekH3CD4Wvb9Uhyphenhyphen4aT7MwCLqxoQ-bxtt8RYQ5JhMX068O51yK4TcqCD71k3jo6YuUcYHh9GV2RjP6685mhyphenhyphen0K0bAGvGVDfDtZmAUJKAeOA0Lcd7o4DvJYgTz9Do8kwRWtO8/s1600/Mapa+Varios+sin+fermento.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="195" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhmyOl3JnFIpekH3CD4Wvb9Uhyphenhyphen4aT7MwCLqxoQ-bxtt8RYQ5JhMX068O51yK4TcqCD71k3jo6YuUcYHh9GV2RjP6685mhyphenhyphen0K0bAGvGVDfDtZmAUJKAeOA0Lcd7o4DvJYgTz9Do8kwRWtO8/s400/Mapa+Varios+sin+fermento.png" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;"><i><b>Panes varios sin fermento. Distribución</b> - Fuente: Panis Nostrum</i></span></div>
<br />
<br />
<b>Apartado de prácticas.</b><br />
<br />
A ver, no puedo construir un <i>tandir </i>en el jardín de casa y tampoco estoy dispuesto a quemar el interior de una paellera para mal imitar un <i>saç</i>; desgraciadamente, tengo el horno en reparación esperando una resistencia que debe estar viniendo desde Alemania en burro, por lo que tarda.<br />
Por otro lado, la entrada se pasa ya un poco de larga... Puedo prometer y prometo unos simits en cuanto tenga el horno reparado.<br />
Espero que os haya gustado la entrada.<b> </b><br />
<br />
<b>Para saber (mucho) más sobre Turquía.</b><br />
<br />
- <a href="http://www.vanguardiadossier.com/20100121/53875196156.html">Las dos Turquías</a>. Vanguardia Dossier nº 32 Julio/Setiembre 2009</div>
</div>
</div>
</div>
panis nostrumhttp://www.blogger.com/profile/04141052820115613371noreply@blogger.com9tag:blogger.com,1999:blog-3008036889149772440.post-89275560076666834452011-12-28T20:17:00.002+01:002012-01-03T21:34:22.484+01:00Panes de Portugal - 2. El norte, maíz y centeno<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjqrsq7DXVEgH_ic6aTJLBhLdGcJjFyiMF_q6iuIwgbdbo3s6j86YZhmUR9c7pwYfCjY-orZufucy4x8WJwHdZtmLM1MicrBZRTWF3prfSXt7Yo7qi_UCaoxwUQvry11DEiNrkExFS-iks/s1600/Regueifa_10.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjqrsq7DXVEgH_ic6aTJLBhLdGcJjFyiMF_q6iuIwgbdbo3s6j86YZhmUR9c7pwYfCjY-orZufucy4x8WJwHdZtmLM1MicrBZRTWF3prfSXt7Yo7qi_UCaoxwUQvry11DEiNrkExFS-iks/s400/Regueifa_10.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Regueifa (detalle)</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i></div><br />
</div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Si bien el trigo domina claramente el centro y sur del país, como veíamos en la <a href="http://panisnostrum.blogspot.com/2011/11/panes-de-portugal-1-tierras-de-trigo.html">anterior entrada</a>, en el norte deja mucho más protagonismo al maíz y al centeno</span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> pero no por ello desaparece de la escena: son más que notables algunos panes de trigo en la costa atlántica y, en menor medida, en tierras del interior.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Además, el trigo sigue presente en estrecha y lógica asociación en prácticamente todos los panes de centeno y en algún que otro pan de maíz (<i>trigamilha)</i>.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Aún así, los potentes aromas y sabores del maíz y del centeno impregnan los panes tradicionales del norte de Portugal, otorgándoles carácter e identidad.</span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Maíz y centeno definirán por tanto los dos escenarios básicos de esta entrada, en los que cada uno de ello es actor principal indiscutible:</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhpX_Qow1h-j1_41qEM9T1eewltj7fW75Xa_BXmVBT_IkAa13iS_LopPxAELvs01EBOIthMC_SLkTthTtj6uEA0Tr9hOxp2TvR_KhLSIJ1Wi4sD2EdeZ4FWwJcdrRG3wjb4B-1GN2m_8uw/s1600/Zona+Norte.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhpX_Qow1h-j1_41qEM9T1eewltj7fW75Xa_BXmVBT_IkAa13iS_LopPxAELvs01EBOIthMC_SLkTthTtj6uEA0Tr9hOxp2TvR_KhLSIJ1Wi4sD2EdeZ4FWwJcdrRG3wjb4B-1GN2m_8uw/s400/Zona+Norte.jpg" width="272" /> </a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b><i><span style="font-size: x-small;">Áreas de maíz (naranjas) y centeno (verdes)</span></i></b> <i><span style="font-size: x-small;"> </span></i></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Mapa base: Wikimedia Commons. Adaptación: Panis Nostrum</span></i></span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- Maíz en la costa atlántica: <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Minho_%28prov%C3%ADncia%29">Minho</a>, <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Douro_litoral">Douro Litoral</a> y <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Beira_Litoral">Beira Litoral</a>.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- Centeno en las tierras del interior: <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Tr%C3%A1s-os-Montes_e_Alto_Douro">Tras-os-Montes e Alto Douro</a>, <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Beira_Alta">Beira Alta</a>, <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Beira_trasmontana">Beira Trasmontana</a> y <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Beira_Baixa">Beira Baixa</a>.</span><br />
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Recuerdo que el mapa no representa</span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">divisiones administrativas sino </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">regiones naturales, más acordes con la distribución de cultivos y panes asociados.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <b>Costa atlántica.</b></span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><u><b>Minho</b></u>: provincia costera más septentrional, engloba dos distritos administrativos de <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Distrito_de_Viana_do_Castelo">Viana do Castelo</a> al norte (Alto Minho) y de <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Distrito_de_Braga">Braga</a> al sur (Baixo Minho); el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/R%C3%ADo_Mi%C3%B1o">río Miño</a> limita esta provincia con Galicia, accesible a través de <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Valen%C3%A7a_%28Portugal%29">Valença</a>.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhhqx8q6e0yx8LvUJV9j32mPlSUPXxIAqXQwQZqo9t7R0dIHrOtC5xxdlFxAv5JGy6PPM-pL7Sq2fVP7ppsuT3thbb66KK2jABPw2nbAhEJ57cXdCs6fWRV7SbKsdGkgXJrSgdKtUdg-Xw/s1600/Minho_panoramica.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="110" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhhqx8q6e0yx8LvUJV9j32mPlSUPXxIAqXQwQZqo9t7R0dIHrOtC5xxdlFxAv5JGy6PPM-pL7Sq2fVP7ppsuT3thbb66KK2jABPw2nbAhEJ57cXdCs6fWRV7SbKsdGkgXJrSgdKtUdg-Xw/s400/Minho_panoramica.png" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Desembocadura del Minho</b> - Fuente: Wikimedia Commons - Montgomery</span></i><br />
</span></div><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjxEOjL3Ap5JoQHK6-Sk7fTeh_i7ArbTJRw2oQKyCnsDS_nHs9YaTtM24oTRZ5vd3bym4iHY9YROcpxyPHuc-mRhmrepgPyRV7f6EMiCR8fAyw0Kvl_ZFXLqxaQC7hRIhPIzE_QEK3TKbg/s1600/Pluviometria.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjxEOjL3Ap5JoQHK6-Sk7fTeh_i7ArbTJRw2oQKyCnsDS_nHs9YaTtM24oTRZ5vd3bym4iHY9YROcpxyPHuc-mRhmrepgPyRV7f6EMiCR8fAyw0Kvl_ZFXLqxaQC7hRIhPIzE_QEK3TKbg/s320/Pluviometria.png" width="155" /></a></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Pluviometría</b> - Fuente: Ministério do Ambiente</span></i> </span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Por su situación geográfica, las </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">abundantes </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">precipitaciones conforman un paisaje donde la densa vegetación le atribuye el nombre de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Costa_Verde_%28Portugal%29">Costa Verde</a>, valor cromático que comparte con la </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">vecina </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">región del Douro Litoral.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Dichas condiciones meteorológicas son muy favorables al cultivo del maíz, que extiende su hábitat más productivo hacia Douro Litoral y la práctica totalidad de Beira Litoral. Para panificación hablaremos casi siempre de maíz blanco, ya que el maíz amarillo se utiliza preferentemente para el alimento del ganado.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Así pues, encontramos en la zona del Alto Minho las primeras <b>broas </b>de maíz, grandes panes redondos de corteza enharinada surcadas por oscuras grietas. Nos recuerda Mouette Barboff que la etimología de la palabra <i>broa </i>deriva del germánico <i>brod </i>y/o del gótico brouth (otras fuentes mencionan el término celta <i>bron</i>) y que, anteriormente a la introducción del maíz, se utilizaba para designar al pan de mijo (<i>milhete, milho-miúdo </i>o<i> painço</i>). Aprovecho este último detalle para señalar que en bastantes fuentes de información (no portuguesas) se tiende a confundir <i>milho</i>, que en panificación significa mayoritariamente maíz, con mijo, denominado en portugués <i>milho-miudo</i>.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi1VBccfQbMIlOEu_VIMQG6JCuY5OAbtVA-zBcAjR_Xww7QaZSy_rwwYungYjVtxPrxAOfN0krG1RepnPyuqvyBmGUhcKsLkG7Tf-ING-Dkiued-0B-EPTXw_R0V2fO0HRgAx6IwXktryk/s1600/Broa+do+alto+minho_1.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="292" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi1VBccfQbMIlOEu_VIMQG6JCuY5OAbtVA-zBcAjR_Xww7QaZSy_rwwYungYjVtxPrxAOfN0krG1RepnPyuqvyBmGUhcKsLkG7Tf-ING-Dkiued-0B-EPTXw_R0V2fO0HRgAx6IwXktryk/s400/Broa+do+alto+minho_1.png" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Broa do Alto Milho</b> - Fuente: <a href="http://paoebolosstoantonio.blogspot.com/">Padaria Santo Antonio</a></span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Las <b>broas do Alto Minho</b> se elaboran en su versión casera con una composición en base a maíz blanco de la región de <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Ponte_de_Lima">Ponte de Lima</a> y centeno trasmontano de <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Chaves_%28Portugal%29">Chaves</a> en una proporción aproximada de 70/30 o 60/40; en las panaderías añaden a estos dos componentes harina de trigo para obtener un producto más ligero y voluminoso, quedando la proporción anterior en torno a 60/20/20 o 60/30/10 (maíz/centeno/trigo), según el obrador.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En ambos casos, la harina de maíz es escaldada previamente con parte del agua (70% de hidratación final); para la fermentación se añade tanto masa madre o pié de masa como levadura fresca. En el ámbito casero, la harina de maíz escaldada es removida con una pala de madera; el fermento y el centeno no son añadidos hasta que la temperatura de la masa baja lo suficiente como para no dañar las levaduras y permitir el amasado a mano. </span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En el capítulo de prácticas detallaremos el proceso con mayor detalle. Podemos ver en serie de 5 vídeos un relato muy interesante de la elaboración artesana de la broa de milho: <a href="http://www.youtube.com/watch?v=4ommVxphZa4&feature=related">parte 1</a>, <a href="http://www.youtube.com/watch?v=4ommVxphZa4&feature=related">parte 2</a>, <a href="http://www.youtube.com/watch?v=QfYoAaW-8aM&feature=related">parte 3</a>, <a href="http://www.youtube.com/watch?v=aKXxCyXyMOg&feature=related">parte 4</a> y <a href="http://www.youtube.com/watch?v=wJsf0IpwH7o&feature=related">parte 5</a>.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjVysFP-Kh5VKWkbyIq9q0bIEVkjHy33bxfNi5j2ymcHIJPaukBwWj_8dOv4lWnylsWI3fo9UH_TOKcOVNsGtN_PD-Jfir6-UI0uXLvCchE9j_L5wlDas5ZjHUxYycbTELuvYnXalZ-y38/s1600/Festa+das+papas.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="146" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjVysFP-Kh5VKWkbyIq9q0bIEVkjHy33bxfNi5j2ymcHIJPaukBwWj_8dOv4lWnylsWI3fo9UH_TOKcOVNsGtN_PD-Jfir6-UI0uXLvCchE9j_L5wlDas5ZjHUxYycbTELuvYnXalZ-y38/s200/Festa+das+papas.jpg" width="200" /></a></div><div style="text-align: right;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Festa das Papas</b> - Fuente: </span></i><a href="http://animus60.blogs.sapo.pt/401296.html"><i><span style="font-size: x-small;">Animus</span></i> </a></span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El maíz también tiene un papel relevante en la elaboración de las <i>papas </i>(gachas) que tuvieron y aún conservan un protagonismo de primer orden en la historia del Portugal campesino. En <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Castelo_Branco">Castelo Branco</a> y <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Cabeceiras_de_Basto">Cabeceiras de Basto</a> son consumidas con ocasión de las <i><a href="http://www.ecosdebasto.com/noticia.asp?idEdicao=152&id=5487&idSeccao=1464&Action=noticia">Festas das Papas</a></i> el día de San Sebastião.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><u><b>Douro Litoral</b></u>: El valle del Duero </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">es un paraje encantador; </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">concretamente, la <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Regi%C3%A3o_Vinhateira_do_Alto_Douro">región vitícola del Alto Duero</a> mereció en el año 2001 la denominación de Patrimonio de la Humanidad en la categoría de paisaje natural.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjvWHC-TqxngQ7NG5UbiHny41yr51kOLA52L4mgD0nawerc1e6W_mD0s-VszEqjRuRk2i3DoNMmaUPtmXPV2FVe_oYNBsxnfFuR8hP9qNr5krHnJNty8ew9bsGJEpEgu2C_z2QYEFTL6Sg/s1600/Altodourovinhateiro.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjvWHC-TqxngQ7NG5UbiHny41yr51kOLA52L4mgD0nawerc1e6W_mD0s-VszEqjRuRk2i3DoNMmaUPtmXPV2FVe_oYNBsxnfFuR8hP9qNr5krHnJNty8ew9bsGJEpEgu2C_z2QYEFTL6Sg/s400/Altodourovinhateiro.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Valle del Douro</b> - Fuente: Wikimedia Commons - Gustavo Motta</span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Esta región natural incluye los distritos administrativos de <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Distrito_de_Aveiro">Aveiro</a>, <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Distrito_do_Porto">Porto</a> y <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Distrito_de_Viseu">Viseu</a>.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Otra broa con nombre y apellidos es la <b>broa de Porto</b>, de características similares a la anterior (proporción maíz/centeno/trigo 50/25/25) aunque de mayor tamaño (hasta 4 kilos) y que a menudo se cuecen sobre una hoja de col que imprime su huella y su aroma en la suela del pan.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjBnvsyPFT2GCM1Lp3vS5rv-9cEJhIad-tjytXVEs6JRLgVZrIs_5BONVyBBWGMru4Z5zwBiN6_zpT_69sUPqSIS6i_6YjOUvL3ucYYYRKvC0T1qQ_jpm3hwI069wbHsc959nDFP8I4i78/s1600/Porto.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjBnvsyPFT2GCM1Lp3vS5rv-9cEJhIad-tjytXVEs6JRLgVZrIs_5BONVyBBWGMru4Z5zwBiN6_zpT_69sUPqSIS6i_6YjOUvL3ucYYYRKvC0T1qQ_jpm3hwI069wbHsc959nDFP8I4i78/s400/Porto.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Porto </b>- Fuente: Panis Nostrum</span></i></span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En este <a href="http://www.youtube.com/watch?v=HI70zl_V8tI">vídeo</a> podemos ver un ejemplo de elaboración casera de pan en la localidad de </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Aboim_da_N%C3%B3brega">Aboim da Nóbrega</a>, en el distrito de Braga. A destacar en este vídeo el papel fundamental de la mujer y el más relegado del hombre, así como algún que otro detalle como el formado de la hogaza</span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> en el cuenco enharinado.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Conforme vamos bajando por la costa atlántica, mayor es la convivencia de panes de trigo, mayormente de pequeño formato y producción industrial aunque de indudable tradición, como la <b>bica</b>, el <b>molete</b>, el <b>pão biju</b> o la <b>pada</b> (esta última formada por dos moletes unidos). En este <a href="http://www.youtube.com/watch?v=wZxnK-PYuto">vídeo</a> puede verse un ejemplo de la producción industrial de estos panes.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi44Ue9vCNclPNeY9__3tXNdOTUkM7iWdZGDdYTh5ixqeBsdV8wKfhXEupNEVq7ohMyWtUZRa41bdGQZ2ahm5qAIkE49GARkLHRz0ANuszol4zQ6tNmMjq8EFfinbRqKP4DtkHdj4b2sC0/s1600/Pao+Biju.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="287" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi44Ue9vCNclPNeY9__3tXNdOTUkM7iWdZGDdYTh5ixqeBsdV8wKfhXEupNEVq7ohMyWtUZRa41bdGQZ2ahm5qAIkE49GARkLHRz0ANuszol4zQ6tNmMjq8EFfinbRqKP4DtkHdj4b2sC0/s400/Pao+Biju.png" width="400" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Pão biju</b> - </span></i><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;">Fuente: <a href="http://paoebolosstoantonio.blogspot.com/">Padaria Santo Antonio</a></span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Mención aparte merecen las <b>regueifas</b>, versión lusitana del pan candeal español. Su forma más habitual es la de una trenza o torcido (de solo dos cabos) o rosca trenzada cuya superficie puede verse adornada con mayor o menor profusión por tiras de masa decoradas en forma de hojas, lazos, piñas o espigas. Mouette Barboff nos indica en su libro <i>“O Pão em Portugal”</i> que este nombre proviene del árabe <i>(ar)rgaifâ</i> y su significado <i>"hacer muchas veces"</i>, en alusión a las múltiples acciones de refinado que sufre la masa para adquirir su peculiar y densa textura (<i>massa sovada</i>).</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Este carácter decorativo nos indica claramente su utilización como pan de ceremonia y ofrenda en la misa dominical, romerías y regalos pascuales (en versión dulce aromatizada con hinojo y canela) de padrinos a ahijados.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhNGdCVfhRiEWUvLYqrH0SogW3PtdUtQFDsYlWS_0u0dcpd-29TNArcaqhxc-NsnXwuVsEILudrIR1Wj27xeIViAHz21RciXMWza2RpOek1mGksSQ6n7kFEeUD0UDLdV6hhXWtLAw-eMCY/s1600/Regueifa_06.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhNGdCVfhRiEWUvLYqrH0SogW3PtdUtQFDsYlWS_0u0dcpd-29TNArcaqhxc-NsnXwuVsEILudrIR1Wj27xeIViAHz21RciXMWza2RpOek1mGksSQ6n7kFEeUD0UDLdV6hhXWtLAw-eMCY/s400/Regueifa_06.jpg" width="400" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Regueifa</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i></span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Son de gran renombre las regueifas de <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Valongo_%28freguesia%29">Valongo</a>, pueblo cercano a la ciudad de <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Porto">Porto</a> que durante muchos años produjo pan para las poblaciones circundantes. De tierras fértiles y abundantes molinos en los ríos, casi cada casa de Valongo conformaba una panadería, siempre regidas por mujeres, que se encargaban de elaborar y distribuir panes, regueifas, galletas y bolachas (especie de crackers).</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgE5x_VMFS8wPXo_47QLkfvoZ4YlH6z4zraWOBk9uQJ_8UyCD68WzIWDjA608tp91FFEad0LGP3j250ZkiGwg09pffCo0vG40VmdkYzVLt1mi5tnckGojtA2v-JXMAdkZiwXDhMZcY0_tc/s1600/Molete.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="151" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgE5x_VMFS8wPXo_47QLkfvoZ4YlH6z4zraWOBk9uQJ_8UyCD68WzIWDjA608tp91FFEad0LGP3j250ZkiGwg09pffCo0vG40VmdkYzVLt1mi5tnckGojtA2v-JXMAdkZiwXDhMZcY0_tc/s200/Molete.png" width="200" /></a></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Durante las <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Guerras_Napole%C3%B3nicas">guerras napoleónicas</a>, Valongo abastecía de pan a las fuerzas francesas acuarteladas en Porto, al mando del general Molet, que apreciaba los pequeños panes servidos en su desayuno. Dice la tradición que los panaderos y panaderas de Valongo decían al cargar el pan en las cestas: "<i>la vai o pão para o Molete!</i>". De ahí que se empezara a llamar los panecillos de Valongo <i>moletes</i>. Más información sobre la historia de Valongo <a href="http://padeirinhadevalongo.blogspot.com/2010/09/o-pao-de-valongo.html">aquí</a>.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En otros formatos, las regueifas más pequeñas pasan a denominarse <b>regueifinhas </b>y adquieren formas diversas; también se utiliza la misma masa para producir <b>torcidos</b>. Todo ello puede verse en la siguiente ilustración:</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgFlWZPeM1VS_2uNkYg499_QsGhU7JINFWOpxIK2nXx75fvOyPUdnMLaZdpTGIXe5wEwU9EWyCCaAPEvPK9BUXLTTNjO4T412MF0Ue7FSVo2Lle9qhJ_yd2fQ2xAToPoTMPClj27P87NSw/s1600/Regueifa.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="311" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgFlWZPeM1VS_2uNkYg499_QsGhU7JINFWOpxIK2nXx75fvOyPUdnMLaZdpTGIXe5wEwU9EWyCCaAPEvPK9BUXLTTNjO4T412MF0Ue7FSVo2Lle9qhJ_yd2fQ2xAToPoTMPClj27P87NSw/s400/Regueifa.png" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Regueifinhas y torcidos</b> - </span><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> Fuente: <a href="http://paoebolosstoantonio.blogspot.com/">Padaria Santo Antonio</a> </span></span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">No podemos salir de la provincia del Douro Litoral sin mencionar la <b>broa de Avintes</b>, un pan de gran importancia histórica y de características muy peculiares.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En el siglo XVIII, la principal actividad en Avintes era la molienda del maíz realizada en numerosos molinos distribuidos a lo largo del río Febros, aunque parece ser que la producción de pan era importante en Avintes mucho antes, en el siglo XIII, favorecida por el temor a los incendios del rey <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Dinis_I_de_Portugal">Dinis I de Portugal</a>, que llegó a prohibir los hornos en las ciudades.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQX60Q6qbK9WJMDAfkmOeEHUSuuAh8S2Jkpg4cxXhbvr0yWZV4McYzUvpo3lu5Xph1YQp8Hl5UPsC0OfTYwcktmPOti49dFYmuMwNQnGYN888Ca0cNzrXaDnysGhYieOxoLtqNbcjrL10/s1600/Broa+de+Avintes-Panadera_2.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQX60Q6qbK9WJMDAfkmOeEHUSuuAh8S2Jkpg4cxXhbvr0yWZV4McYzUvpo3lu5Xph1YQp8Hl5UPsC0OfTYwcktmPOti49dFYmuMwNQnGYN888Ca0cNzrXaDnysGhYieOxoLtqNbcjrL10/s200/Broa+de+Avintes-Panadera_2.jpg" width="135" /></a></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Padeira de Avintes</b> - Fuente: <a href="http://www.avintes.net/v_avintes/broa.htm">Avintes.net</a></span></i> </span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Dicha actividad panadera de Avintes llegó incluso a librarla del saqueo por las tropas francesas en 1809, para asegurar el suministro de pan de la ciudad de Porto (Pedro Marques, <i>"Dicionário Corográfico"</i>). Por esas fechas, habían unos 50 panaderos que producían 300 carros de pan a la semana, equivalentes a 180 toneladas (M. Barboff).</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiclPZaCD06VuYJLcRl8vEPBDZPDU5jDmdEkVNGuZitbYzU1U-PIz4dUnpm0sbRNkh_5JHlBRc-OjEn4BBSwIm7MBGQUmiX1cWKdhPm6i9bQUuw-qTLmS2F1AHtywmkPW0CKPWvMI5XKvI/s1600/Broa+de+Avintes-barqueira.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="133" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiclPZaCD06VuYJLcRl8vEPBDZPDU5jDmdEkVNGuZitbYzU1U-PIz4dUnpm0sbRNkh_5JHlBRc-OjEn4BBSwIm7MBGQUmiX1cWKdhPm6i9bQUuw-qTLmS2F1AHtywmkPW0CKPWvMI5XKvI/s200/Broa+de+Avintes-barqueira.jpg" width="200" /></a></div><div style="text-align: right;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Barqueira do rio Douro</b> - Fuente: <a href="http://galeriaphotomaton.blogspot.com/2011/05/o-douro-nas-imagens-do-seculo-xviii.html">Galeria & Photomaton</a></span></i></span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Como siempre en Portugal y especialmente en el caso de Avintes, la mujer es elemento fundamental en el desarrollo económico de la actividad panadera. La panadera de Avintes ha sido famosa tanto por su atuendo peculiar como por su alegría y dinamismo.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El secreto de la broa de Avintes no reside solamente en su compleja elaboración, llena de rituales; la calidad del maíz blanco de la región y la de las aguas de sus fuentes es también determinante.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiBQj-ced0mi3AOfxSEW4y7c0TFum2Vi6jnIFnt058Wa_FQuWlFbLgMCneqnD2UymmBjmUgUoWGl-s11wg5NfGGm825XdPbeEThsEKMhB0N8Y9_gQxqC2FF6GHQORc2j4HNc8lxXsREf_s/s1600/Broa+de+Avintes_1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="270" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiBQj-ced0mi3AOfxSEW4y7c0TFum2Vi6jnIFnt058Wa_FQuWlFbLgMCneqnD2UymmBjmUgUoWGl-s11wg5NfGGm825XdPbeEThsEKMhB0N8Y9_gQxqC2FF6GHQORc2j4HNc8lxXsREf_s/s400/Broa+de+Avintes_1.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Broas de Avintes</b> - Fuente: <a href="http://www.feriasemportugal.pt/calendar/detalhe.php?id=381">Ferias em Portugal.pt</a></span></i></span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Como podemos leer en </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i>“O Pão em Portugal”</i> de M. Barboff, la elaboración de la broa de Avintes parte de harina blanca de maíz y harina oscura de centeno a partes iguales. El agua (65%) de manantial o de pozo se lleva a ebullición para escaldar las harinas, proceso que se ejecuta poco a poco durante una hora mientras se remueve la masa. El escaldado favorece la gelatinización del almidón y la cohesión de la masa (Prof. Raymond Calvel, <i>"Le goût du pain"</i>).</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Tras el escaldado, se sigue trabajando la masa una hora más, hasta que no se pegue en las manos, La masa es entonces cubierta con un trapo y dejada en reposo otras dos horas.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Se añade entonces un poco de fermento (<i>crescente</i>) elaborado el día anterior con harinas de maíz, centeno y agua, se mezcla brevemente y se deja fermentar tan solo de 20 a 30 minutos.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhnXv7Z5kve3JzFnvKIrPzDL4VmwsNw2x7a-RvTTutrwiAEdKPNejRadtOmllam2u7QMN-6y6s_mf3W6lCRbcvZoQLLCY03rYxVzPwKsjGgk2SWdtagnRz-s2OX8Wehb8Zar-Iiv1RPPD0/s1600/Broa+de+Avintes_4.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhnXv7Z5kve3JzFnvKIrPzDL4VmwsNw2x7a-RvTTutrwiAEdKPNejRadtOmllam2u7QMN-6y6s_mf3W6lCRbcvZoQLLCY03rYxVzPwKsjGgk2SWdtagnRz-s2OX8Wehb8Zar-Iiv1RPPD0/s200/Broa+de+Avintes_4.jpg" width="170" /></a></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Broa de Avintes - Horneado</b> - Fuente: <a href="http://www.avintes.net/v_avintes/broa.htm">Avintes.net</a></span></i> </span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La fase siguiente es la del formado, sin duda la más curiosa y compleja de todo el proceso ya que se realiza un verdadero espectáculo de habilidad y sincronismo entre cuatro personas: la primera corta un trozo de masa y lo lanza a la siguiente que lo recibe al vuelo en un tazón de madera enharinado con centeno y lo remueve varias veces para darle forma redondeada antes de lanzarlo hacia la tercera persona. Esta recibe la bola formada en otro tazón de madera enharinado y la hace girar suavemente hasta que adquiere una forma cónica, tras lo cual deposita la broa ya formada sobre una pala, introducida en el horno por una cuarta persona.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">No he conseguido encontrar un vídeo que refleje gráficamente esta fase tan peculiar del formado; lo más decente que he encontrado sobre la elaboración de la broa de Avintes es este <a href="http://videos.sapo.ao/8Zuht9COpCUO7CFEcZeI">vídeo</a>, que tampoco es gran cosa.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjp9BECbmmcsjWRLqlRvshKqu3Ag6rgx0VVCz3IJQAItT-ya7W6Ral6YMvuxaRhW2zK4BBrLsLIk_2yCECIkiwywwpjFz85UYXI6Wh23IupQewPbVU1M42U8g2wACsfPb4uXCXT_7Cs6lo/s1600/Broa+de+Avintes_2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjp9BECbmmcsjWRLqlRvshKqu3Ag6rgx0VVCz3IJQAItT-ya7W6Ral6YMvuxaRhW2zK4BBrLsLIk_2yCECIkiwywwpjFz85UYXI6Wh23IupQewPbVU1M42U8g2wACsfPb4uXCXT_7Cs6lo/s400/Broa+de+Avintes_2.jpg" width="350" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Broa de Avintes - Miga</b> - Fuente: <a href="http://pt.petitchef.com/receitas/carapau-cozido-com-molho-de-vinagre-azeite-e-alho-fid-939542">Petitchef</a></span></i></span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El horneado de las broa dura entre 3 horas y media y cuatro horas; hay que tener en cuenta que ya se tarda una hora en entrar en el horno las 500 o 600 broas de una hornada típica. Durante ese tiempo de cocción, la puerta de hierro del horno está cerrada y sellada con masa de pan para no perder calor.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Como se hornean las broas pegadas entre sí, su forma es alta, de sección más o menos cuadrada, con una cabeza redondeada cubierta de harina y oscuras grietas. Su miga es muy, muy densa y húmeda, de color amarillo castaño. Su sabor profundo y dulzón provoca entre sus consumidores un verdadero placer.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Beira Litoral</b>: conforman esta región natural los distritos administrativos de <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Distrito_de_Aveiro">Aveiro</a>, <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Distrito_de_Coimbra">Coimbra</a>, parte de <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Distrito_de_Leiria">Leiria</a> y un concelho de <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Distrito_de_Santar%C3%A9m">Santarém</a>.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">A nivel turístico, destacar <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Aveiro">Aveiro</a>, llamada la "Venecia de Portugal" por sus canales y típicas embarcaciones para guiris (a mi me recuerdan un poco las canoas indias)...</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjU5fggqytL1BVzAMBn9TC1zRUvkXvXS788H1heacSjDWZumTjYPLd6vY9E7kWpQFhgRjL4eoRxxQVSceAYHourAGbxXKaNO2qMVKilsAGjLYkM68mlyFLm7-szXtot3C6sA34jMv_jhas/s1600/aveiro.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjU5fggqytL1BVzAMBn9TC1zRUvkXvXS788H1heacSjDWZumTjYPLd6vY9E7kWpQFhgRjL4eoRxxQVSceAYHourAGbxXKaNO2qMVKilsAGjLYkM68mlyFLm7-szXtot3C6sA34jMv_jhas/s400/aveiro.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Canales de Aveiro</b> - Fuente: <a href="http://www.mundoconencanto.com/10-consejos-para-visitar-portugal/">Viajes y escapadas con encanto.</a></span></i></span></div><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg08YkrrNtArfVjY5YHYraTl2jWaSEhQo3p-rFTrfcWUipbKhhXoDX0yvdYQq1N9uSk9hAjIkylHLZleW2q9xJU15IbK5ZjsOIS1LuNdDGZOf-DXJBjn3VtFjBXlr-izkRi1l0qjPtcNnA/s1600/Trigamilha.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg08YkrrNtArfVjY5YHYraTl2jWaSEhQo3p-rFTrfcWUipbKhhXoDX0yvdYQq1N9uSk9hAjIkylHLZleW2q9xJU15IbK5ZjsOIS1LuNdDGZOf-DXJBjn3VtFjBXlr-izkRi1l0qjPtcNnA/s1600/Trigamilha.png" /></a></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Trigamilha </b>- Fuente: <a href="http://www.jf-agueda.pt/portal/v1.0/mod_texto.asp?pag=gast">Gastronomía de Águeda</a></span></i></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Típico de Beira Litoral es el pan llamado <b>trigamilha </b>que, como su nombre indica, está compuesto por una mezcla, variable según la zona o el panadero, de trigo y maíz.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Es un pan redondo de peso entre 750g y un kilo, de corteza enharinada y rasgada de manera natural dejando entrever el color dorado de su miga.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">De alta hidratación (80-85%), la relación trigo/maíz en las harinas oscila entre 50/50, llamándose entonces <i>meada,</i> y 80/20, recibiendo en este caso el apelativo de <i>grossa</i>. La harina de maíz es previamente escaldada con la mitad del agua. Además de estas harinas suele añadirse una pequeña porción de harina de centeno (10%), para suavizar el sabor del maíz.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Portugal no escapa de la costumbre de nuestras tierras de utilizar pan, vino y azúcar como reconfortante y vigorizante remedio mágico para iniciar un duro día de trabajo; la "<i>sopa de cavalo cansado</i>" realizada con trozos de trigamilha recién salida del horno, azúcar y <i>vinho verde</i> tinto fresco es una verdadera delicia lusitana.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjYLeLfQ0YYNgpOsoIrlbSmnKrxbX3R-uCzr-q0KFWdZKjvN3UALAsnevD29QjnQQjz73Way55tJqf5ujvy5wY6vz5qa_PC7yfycITmSBCAV3Jw9KBJT0ZWKnKApUyyz621JZohLziZorw/s1600/Pao+de+mealhada.png" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="176" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjYLeLfQ0YYNgpOsoIrlbSmnKrxbX3R-uCzr-q0KFWdZKjvN3UALAsnevD29QjnQQjz73Way55tJqf5ujvy5wY6vz5qa_PC7yfycITmSBCAV3Jw9KBJT0ZWKnKApUyyz621JZohLziZorw/s200/Pao+de+mealhada.png" width="200" /></a></div><div style="text-align: right;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Pão de Mealhada</b> - Fuente: <a href="http://www.pasuca.com.pt/pao12.htm">Pasuca</a></span></i></span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Como digno representante de los panes de trigo, el <b>Pão de Mealhada</b> es muy popular en la región de <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Bairrada">Bairrada</a>, de la que <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Mealhada">Mealhada</a> forma parte; es un pequeño panecillo de unos 100g cuyo rasgo característico es la presencia de cuatro picos en la corteza.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Acompaña normalmente uno de los manjares típicos de la región, el <i>leitão</i> (cochinillo), regado con el afamado <a href="http://www.gastronomias.com/vinhos/bairrada.htm"><i>vinho da Bairrada</i></a> (DO). Esta terna de productos, sumada al <a href="http://www.sociedadeagualuso.pt/default.asp?s=16"><i>água do luso</i></a>, conforman los pilares en que se basa la fiesta gastronómica anual denominada "<i>As quatro maravilhas da mesa da Mealhada</i>".</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi8icIBBbiVFenKGHyheXeyDyHD0nai2O4yRvY8-kH2iuJ9i7h9nejSz3hMsxLoUjtnAC-0E9KoUyoRZ6AxTqnPW9RxyBl-qzbY-z-O8ZBYmOL8WgZ2Ubu5xHZvSnxuHJj9i-2NUrWl-z0/s1600/Leitao.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="252" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi8icIBBbiVFenKGHyheXeyDyHD0nai2O4yRvY8-kH2iuJ9i7h9nejSz3hMsxLoUjtnAC-0E9KoUyoRZ6AxTqnPW9RxyBl-qzbY-z-O8ZBYmOL8WgZ2Ubu5xHZvSnxuHJj9i-2NUrWl-z0/s400/Leitao.png" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Leitão da Bairrada</b> - Fuente: <a href="http://www.7maravilhas.sapo.pt/21-finalistas/leitao-da-bairrada/">7maravilhas</a> </span></i></span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i> </i></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El <i>pão de Mealhada</i> se elabora con harina de trigo como ya hemos señalado, un 10% de pié de masa y levadura de panadero; la hidratación es media (70%). Su forma característica se consigue haciendo dos profundos cortes transversales con tijeras en su superficie justo antes de introducir en el horno.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Es tradicional recitar una pequeña oración tras el amasado para favorecer el siempre milagroso momento de la fermentación:</span><br />
<br />
<div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">"San Mamede te levede,</span></i></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">San Vicente te acrescente,</span></i></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Deu te ponha a virtude,</span></i></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Que da minha parte fiz o que pude"</span></i></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <b>Tierras del interior.</b></span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><u><b>Tras-os-montes - Alto Douro</b></u>: Las sierras de <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Serra_do_Ger%C3%AAs">Gerês</a>, <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Serra_do_Alv%C3%A3o">Alvão</a> y <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Mar%C3%A3o">Marão</a> han conformado durantes siglos una barrera natural tras la cual ha quedado una región endémicamente pobre y poco poblada, tradicionalmente olvidada por la Administración y fuente constante de emigrantes. Por contra, este aislamiento ha propiciado la existencia de reservas naturales realmente excepcionales, como el <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Parque_Natural_de_Montesinho">Parque Natural de Montesinho</a>, así como la supervivencia de tradiciones culturales de gran importancia en la identidad portuguesa.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgZMj5b-Bv1heq7ILMXqY6-g50WhbJXnrdC3__RoyiTTtg1etUnFycp3BJefmdIEiZinHCr_mgY4hcDfX_RPko4rl691bGLkxu9u94xD4cXOKRgql4pBJ1sOOBhDxWJzH844D0RO75isWo/s1600/Bragan%25C3%25A7a.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgZMj5b-Bv1heq7ILMXqY6-g50WhbJXnrdC3__RoyiTTtg1etUnFycp3BJefmdIEiZinHCr_mgY4hcDfX_RPko4rl691bGLkxu9u94xD4cXOKRgql4pBJ1sOOBhDxWJzH844D0RO75isWo/s400/Bragan%25C3%25A7a.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Bragança </b>- Fuente: <a href="http://turismoenportugal.blogspot.com/2011_08_01_archive.html">TurismoenPortugal.blogspot.com</a></span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Por suerte, el turismo es un incipiente valor en alza en esta región que esperemos contribuya a la conservación de su patrimonio. <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Bragan%C3%A7a_%28Portugal%29">Bragança</a> es sin duda la ciudad más atractiva de esta provincia, famosa por su fortaleza (<a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Castelo_de_Bragan%C3%A7a">Castelo de Bragança</a>), sin desmerecer por supuesto otros lugares de gran importancia histórica como <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Chaves_%28Portugal%29">Chaves</a>.</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El cultivo del centeno se adapta perfectamente a la rudeza del clima de la zona llamada "<a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Terra_Fria_Trasmontana"><i>Terra fria trasmontana</i></a>", al noreste de la provincia.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Por ello, el <b>Pão de centeio de Chaves</b> es el pan más representativo de la región; el auténtico <i>pão de centeio</i> de elabora con harina de centeno producido y molido en los numerosos molinos de piedras que aún hoy sobreviven al paso del tiempo, a la que se le añade alrededor de un 20% de harina de trigo para mejorar la esponjosidad de la miga.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La hidratación se sitúa sobre un 65% y se utiliza preferentemente fermento obtenido a partir de masa fermentada del día anterior y levadura de panadero.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Si bien en el sur de Portugal las mujeres amasan con mucho esfuerzo la masa de trigo en el alguidar (ver <a href="http://panisnostrum.blogspot.com/2011/11/panes-de-portugal-1-tierras-de-trigo.html">entrada anterior</a>), en el norte utilizan una artesa de madera maciza en la que la masa de centeno, mucho más dúctil, es amasada menos tiempo y con mayor facilidad, hasta el punto de hacerlo a veces con una sola mano, la derecha, como en <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Sabugueiro_%28Seia%29">Sabugueiro</a>, Beira Alta (M. Barboff). </span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjvqkER7hzLlvM3PQOonnnJspqYXE4rab2IjSVJJMFANJColQh9n93aIszVuy3o6Q-paRpZ4xnKxfF3SV5J1DyIvsgMcGUn10lP6dnmwud_eXLfDGgGjk44z8q8fpGeLnWs3XueSGsGx7g/s1600/Pao+de+centeio.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjvqkER7hzLlvM3PQOonnnJspqYXE4rab2IjSVJJMFANJColQh9n93aIszVuy3o6Q-paRpZ4xnKxfF3SV5J1DyIvsgMcGUn10lP6dnmwud_eXLfDGgGjk44z8q8fpGeLnWs3XueSGsGx7g/s400/Pao+de+centeio.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: x-small;"><i><b>Pão de centeio</b> - Fuente: <a href="http://saolourencochaves.blogs.sapo.pt/5237.html">Blog S. Lourenço - Chaves</a></i></span><b><br />
</b></span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Los formatos pueden variar entre el de hogaza y barra gruesa, aunque siempre de peso en torno al kilo para conseguir una buena conservación.</span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Referir solamente, ya que por el momento no dispongo de mayor información, el <b>Pão abarretado</b> de <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Mirandela">Mirandela</a>, de mucha fama en esta población, y del que solo sé que está hecho con harina de trigo y su formato es "<i>comprimido como o barrete militar</i>".</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEil_cj-VEZf06R7R4UAKA7UVNxHGQWJdS7JDv1CREMOCM6DUy9cz-wbl3WSCovoZtVx7YNvBx-S2kKuEdH5xJPrsUPZNZ3SnqqD7rMJ-Q7Pi1IntyvEQdTDruY3rCJANafwT9gKgM57Y74/s1600/Alheira.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="149" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEil_cj-VEZf06R7R4UAKA7UVNxHGQWJdS7JDv1CREMOCM6DUy9cz-wbl3WSCovoZtVx7YNvBx-S2kKuEdH5xJPrsUPZNZ3SnqqD7rMJ-Q7Pi1IntyvEQdTDruY3rCJANafwT9gKgM57Y74/s200/Alheira.png" width="200" /></a></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: x-small;"><i><b>Alheira </b>- Fuente: </i></span><a href="http://www.nordestemcasa.com/nordestecasa/index.php?page=shop.product_details&product_id=55&flypage=flypage.tpl&pop=0&option=com_virtuemart&Itemid=1"><span style="font-size: x-small;"><i>Nordestemcasa</i></span> </a></span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">También de Mirandela es el <b>Pão de fumeiro</b>, elaborado con harina de un trigo endémico de la región denominado <i>trigo serôdio</i> (M. Barboff), de alto contenido en gluten; por su miga compacta, es utilizado en la fabricación de las famosas <i><a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Alheira">alheiras</a> </i>(especie de butifarras declaradas como una de las 7 maravillas gastronómicas de Portugal) y, como no, para acompañar su degustación asadas a la plancha, brasa o fritas.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Como contrapunto a algunos vídeos anteriores de elaboraciones caseras, podemos ver en este <a href="http://www.youtube.com/watch?v=pu0rJXk9vfA&feature=related">otro vídeo</a> la elaboración artesanal aunque algo más industrializada de pan de centeno en una panadería de <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Argeriz">Argeriz</a> (<a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Valpa%C3%A7os">Valpaços</a>).</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><u><b>Beira Alta y Beira Trasmontana</b></u>: Estas antiguas provincias naturales están hoy englobadas en la denominación común <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Beira_Alta">Beira Alta</a>, que se nutre de los distritos administrativos de <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Distrito_de_Viseu">Viseu</a> y <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Distrito_da_Guarda">Guarda</a> (estos corresponden grosso modo a las provincias naturales de Beira Alta y Beira Trasmontana).</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQmv18u676o_TRC492SzgUxuDbXIeohiOhtpw_QfJpL-4lPM-eJMUFOREeU0skjp75ebi8a0yknE_l0UXjrbEc4K46aEfp4st3lT_RlkIbMmWRHw97rE9yjgOCuc66CqpSiiSYV2OXIbs/s1600/Traje+Beira+Alta.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQmv18u676o_TRC492SzgUxuDbXIeohiOhtpw_QfJpL-4lPM-eJMUFOREeU0skjp75ebi8a0yknE_l0UXjrbEc4K46aEfp4st3lT_RlkIbMmWRHw97rE9yjgOCuc66CqpSiiSYV2OXIbs/s320/Traje+Beira+Alta.png" width="156" /></a></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: x-small;"><i><b>Traje antiguo en la Beira Alta</b></i></span></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: x-small;"><i>Fuente: <a href="http://postaisportugal.canalblog.com/albums/costumes_do_portugal/photos/22337925-beira_alta.html">Portugal en postais antigos</a></i></span> </span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Esta región esta formada básicamente por una planicie más elevada respecto de la Beira Litoral y limitada al sur por la <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Serra_da_Estrela">Serra da Estrela</a> (la de mayor altitud en el Portugal continental, 1993m en la <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Torre_%28Serra_da_Estrela%29">Torre</a>).</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Como era previsible, a medida que descendemos hacia el sur se invierte la relación centeno/trigo; el centeno aún está presente en los panes tradicionales de esta región, pero el trigo pasa a ser preponderante en su composición. De hecho, hablamos de <i>pães de mistura</i>.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Ejemplos de ello, el <b>Pão de sêmea</b> y el <b>Redondo cortado</b>, ambos de Beira Alta.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Pão de sêmea de Beira Alta</b> tiene la peculiaridad de un ligero contenido (1%) en salvado fino (<i>farelo miúdo</i>) que le da un sabor y textura específicos. Su formato es el de un pan redondo de unos 500g, con un corte en diagonal en su corteza crujiente y su miga es algo compacta y muy suave, tal como describe M. Barboff. La relación entre las harinas de trigo y centeno pueden oscilar entre 80/20 y 70/30, con una hidratación media del 75%.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Cuando el salvado que se añade al pan es más grueso (se denomina entonces <i>relão</i>), el pan es llamadoa su vez <b>Pão relão</b>, <b>Pão ral</b></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>ã</b></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>o</b> o también <b>Pão charrão</b>.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El <b>Redondo cortado de Beira Alta</b> contiene solo un 10 o 20% de centeno respecto al trigo, hidratación del 70% y presenta un formato de hogaza redondo de tamaño medio (aproximadamente 750g), siendo su rasgo distintivo los dos cortes paralelos en su corteza superior. Su miga es suave y compacta.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Lamento de disponer por el momento de fotos publicables de estos panes. </span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><u><b>Beira Baixa</b></u>.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Beira_baixa">Beira Baixa</a> es una región natural del centro de Portugal, formada por todo el distrito administrativo de <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Distrito_de_Castelo_Branco">Castelo Branco</a> y un concelho de cada uno de los distritos de <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Distrito_de_Coimbra">Coimbra</a> y <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Distrito_de_Santar%C3%A9m">Santarém</a>. </span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgqM3-F8wucTQzQ82955caXv_kQURy-ECbyPD32aS80gaNcIiBs-dyHxsTwdQGJz8q8vcvXQvT3dez-nkRp0cxNMLaWRfyY-wwXCEJMykVLMjht94-lN8NK22QJJzlj0kQRN7v2ifWUMn4/s1600/Beira+Baixa+-+Monsanto.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="267" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgqM3-F8wucTQzQ82955caXv_kQURy-ECbyPD32aS80gaNcIiBs-dyHxsTwdQGJz8q8vcvXQvT3dez-nkRp0cxNMLaWRfyY-wwXCEJMykVLMjht94-lN8NK22QJJzlj0kQRN7v2ifWUMn4/s400/Beira+Baixa+-+Monsanto.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: x-small;"><i><b>Monsanto (Idanha)</b> - Fuente: Blog <a href="http://ciudad-dormida.blogspot.com/search/label/Extremadura">Ciudad-dormida</a></i></span></span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">A nivel paisajístico, ofrece una gran diversidad de la que son ejemplos la <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Serra_da_Gardunha">Serra da Gardunha</a> (famosa por su producción de cerezas), el <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Parque_Natural_do_Tejo_Internacional">Parque Natural do Tejo Internacional</a> (que comparte con España) o la gran llanura de <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Idanha-a-Velha">Idanha</a>.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhiBSTER6L2W5T6aZAd_biZqo0iBRyzZYb5I40MX2j6JiHYwySHxxE3dIMLFA4UndlJ6dQfTvW6YqlJNPKnv3qXzmzAFph-5wDD5AIzZ8yk_uoZyipzzuNTUBxuh7_mK9LcaWqH9dEazmw/s1600/Beira+Baixa+-+Parque+Tejo.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhiBSTER6L2W5T6aZAd_biZqo0iBRyzZYb5I40MX2j6JiHYwySHxxE3dIMLFA4UndlJ6dQfTvW6YqlJNPKnv3qXzmzAFph-5wDD5AIzZ8yk_uoZyipzzuNTUBxuh7_mK9LcaWqH9dEazmw/s400/Beira+Baixa+-+Parque+Tejo.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: x-small;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Parque Natural do Tejo</b> - Fuente: <a href="http://terceiropasso.blogspot.com/2010/06/tejo-internacional-e-arredores.html">Rita Barbosa</a></span></i></span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En cuanto a panes, citaremos un par de panes tradicionales:</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El <b>Pão de quartos da Covilha</b>, tiene una curiosa forma de flor de cuatro pétalos; es un pan de formato medio (250g) elaborado con harinas de trigo y centeno en una proporción de 90/10 y adición tanto de masa madre como levadura de panadero, como veremos en el apartado práctico. No debe confundirse con un pan de aspecto similar producido en Ribatejo cruzando dos </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>pães</b></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b> saloios</b>, o con los <b>pães gemeos</b> de Lisboa.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La <b>Regueifa da Beira Baixa</b>, un pan de miga densa que se utiliza también para el relleno de las morcillas; es de forma redonda y alta, en la que la masa es replegada repetidamente hacia el interior y finalmente doblada sobre sí misma. La composición de la masa es la misma del pão de quartos pero el formado tan intensivo produce una mayor densidad de la miga.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Tampoco he conseguido por el momento ninguna imagen publicable de estos dos panes (se aceptan donaciones, por supuesto).</span><br />
<br />
<b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Un poco de práctica.</span></b><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <u><i>Regueifa</i></u>.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Por supuesto, la estética de la regueifa es toda una tentación difícil de resistir; la masa refinada de que se compone puede enfriar las ganas pero por suerte ya tuve ocasión de practicar con ella en la entrada sobre panes de <a href="http://panisnostrum.blogspot.com/2010/05/el-pan-candeal-y-los-panes.html">Castilla y León</a>.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Por tanto, no me extenderé en cómo preparar la <i>massa sovada</i>, ya que lo podéis leer en la mencionada entrada.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Una vez preparada la masa y con cierta urgencia porque no debe fermentar en demasía, prepararemos con un 80% de la cantidad amasada dos largos plastones cilíndricos (aproximadamente 90-100cm) y aplastaremos el resto de masa hasta que tenga un grosor de un milímetro aproximadamente.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhOdXPilA9EOPZ1kGFhOMD_1hqjSPuA16Rt7THBgOPJZ2-a0loyofuZEXAlLBgUZgd7c9C87iZKOwRCWTYQos7cuRa89GeX_EIMC1u3KYBetkV9bkF3L8Yq15u26_IbLUhBEC8JRLG_zgQ/s1600/Regueifa_01.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhOdXPilA9EOPZ1kGFhOMD_1hqjSPuA16Rt7THBgOPJZ2-a0loyofuZEXAlLBgUZgd7c9C87iZKOwRCWTYQos7cuRa89GeX_EIMC1u3KYBetkV9bkF3L8Yq15u26_IbLUhBEC8JRLG_zgQ/s400/Regueifa_01.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Regueifa (plastones y masa para decorar)</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Con la punta de un cuchillo recortamos en la masa extendida los elementos decorativos. En este caso he preparado cuatro hojas y un par de piñas (los franceses las llamarían alcachofas).</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhiw1nQFZX0TZB2IzBMXHC0uVhb4OX-x5n5u88mQi23llEkzvQmIBv49O4UpkUMlAHJ4qEVDe-yDAIKJRb-l0u7qDUXduApiPGv3fvShPks2KdaJ5JkcgmA1X4QZo8-TVwmkAT0M3NPhHk/s1600/Regueifa_02.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhiw1nQFZX0TZB2IzBMXHC0uVhb4OX-x5n5u88mQi23llEkzvQmIBv49O4UpkUMlAHJ4qEVDe-yDAIKJRb-l0u7qDUXduApiPGv3fvShPks2KdaJ5JkcgmA1X4QZo8-TVwmkAT0M3NPhHk/s400/Regueifa_02.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> <i><span style="font-size: x-small;"><b>Regueifa (masa decorada)</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i></span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Unimos los plastones por un extremo (han de tener la misma longitud) y los torcemos; unimos el otro extremo y a continuación formamos la rosca uniendo ambos extremos aplastando la masa de los mismos. Los plastones deben estar ligeramente enharinados para evitar que se fusionen al fermentar. Esta operación se ha de hacer sobre papel de horno para facilitar la posterior transferencia al horno.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgryzgbAGBqDiea71pHPNdB5mRJVkXeuVod3ZtvOO82l4oJYgIEXsVqneIVwBbd8vp3CmGUfyqofU2fFo0BMsdiEm36Rtm5W94sz-NuIljjFu2GkxWeSj2EtoTokevN7yu_2tsFWNf-vSk/s1600/Regueifa_03.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgryzgbAGBqDiea71pHPNdB5mRJVkXeuVod3ZtvOO82l4oJYgIEXsVqneIVwBbd8vp3CmGUfyqofU2fFo0BMsdiEm36Rtm5W94sz-NuIljjFu2GkxWeSj2EtoTokevN7yu_2tsFWNf-vSk/s400/Regueifa_03.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: x-small;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Regueifa (rosca formada)</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i></span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Como puede verse, la longitud y grosor de los plastones determinará si la rosca será más hueca o compacta. Ahora pasamos a decorar depositando las figuras de decoración con el mejor criterio posible. Una de las piñas puede servir para disimular la unión de los plastones. Mojar con un pincel la superficie de la rosca para que las figuras se adhieran mejor.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgIvRLEeWyAxuoy2YkoctnMPO-CAu2KmWBYAalg9WdEkDuJf4FHmFlnPdgMCCTsnjQMELxRwFWqvPVPd5rSfvNvGUi3aHdidl_KsbH01qL7fYYyv5sPowl0Q7m-cfGhe3_hHD0YUIBuBHM/s1600/Regueifa_04.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgIvRLEeWyAxuoy2YkoctnMPO-CAu2KmWBYAalg9WdEkDuJf4FHmFlnPdgMCCTsnjQMELxRwFWqvPVPd5rSfvNvGUi3aHdidl_KsbH01qL7fYYyv5sPowl0Q7m-cfGhe3_hHD0YUIBuBHM/s400/Regueifa_04.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Regueifa decorada</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i></span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Una vez decorada, pintamos la superficie de la regueifa con agua o con clara de huevo para obtener un acabado más brillante.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhALIc7-tCoacnQQINTOcLjOgX332uJZDM15NHHbGjiH4pktN2FsaIoBCALmSmVqJ1mlE7Y2LnmOd8MbKZ0ZjuIFfwgmOG_N7x1h1FrZp0AfDzEaj1IZ3FWFDqTxLzL6i5kF3mm_YJzz5k/s1600/Regueifa_05.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhALIc7-tCoacnQQINTOcLjOgX332uJZDM15NHHbGjiH4pktN2FsaIoBCALmSmVqJ1mlE7Y2LnmOd8MbKZ0ZjuIFfwgmOG_N7x1h1FrZp0AfDzEaj1IZ3FWFDqTxLzL6i5kF3mm_YJzz5k/s400/Regueifa_05.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Regueifa (cobertura)</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Tras un breve fermentado, pasamos la regueifa al horno donde permanecerá entre 30 y 40 minutos a 190ºC, con vapor los 15 o 20 primeros minutos.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Este ha sido el aspecto final:</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgeG-WQzlobc04iUmz1SpIlzjiB2nxuwpzCO6wZvVk2M-MMbLHXIobCnOtZTr3ZiKTAS6YoEoBR47AAEYwLV4exEofcXarlU5XypM6tbyzXMcqXtWaTaNxGQBn4CrnPcrDXevN-fUF-Pxw/s1600/Regueifa_06.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgeG-WQzlobc04iUmz1SpIlzjiB2nxuwpzCO6wZvVk2M-MMbLHXIobCnOtZTr3ZiKTAS6YoEoBR47AAEYwLV4exEofcXarlU5XypM6tbyzXMcqXtWaTaNxGQBn4CrnPcrDXevN-fUF-Pxw/s400/Regueifa_06.jpg" width="400" /></a> </div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Regueifa horneada</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La verdad es que es un pan muy agradecido y vistoso. Lo llevé a la comida de Sant Esteve a casa de los consuegros y fue todo un éxito. Detalle de la piña:</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiwmgBZ2baszH_9IhHyooRg-_RLwQ6YbXVxMVRnWLByZ6rHMA0ZvC1_JsSpuTkR68eOsWSPweG6MBtVz55w_3dSOQvak1wR1csUGYQ4Y91y3jUtAWdgkYbfQcnigTxLHIX9rGl28xUG1pQ/s1600/Regueifa_09.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiwmgBZ2baszH_9IhHyooRg-_RLwQ6YbXVxMVRnWLByZ6rHMA0ZvC1_JsSpuTkR68eOsWSPweG6MBtVz55w_3dSOQvak1wR1csUGYQ4Y91y3jUtAWdgkYbfQcnigTxLHIX9rGl28xUG1pQ/s400/Regueifa_09.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Regueifa (detalle de una piña)</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Una última ojeada:</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiEYDKDwXvZZRfO3PH4kEe9qL7Gr8AZVrRDTWY1GM_SU98-ijXWEibERdXKM0P7jWZypwnWtakyoFnxNrLQSXMkhPqYVq6jNSwPMaMpMkSIK_ANaB3ob9E66Cmgz3lQtlURxYpnmsoThWI/s1600/Regueifa_08.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiEYDKDwXvZZRfO3PH4kEe9qL7Gr8AZVrRDTWY1GM_SU98-ijXWEibERdXKM0P7jWZypwnWtakyoFnxNrLQSXMkhPqYVq6jNSwPMaMpMkSIK_ANaB3ob9E66Cmgz3lQtlURxYpnmsoThWI/s400/Regueifa_08.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: x-small;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Regueifa </b>- Fuente: Panis Nostrum</span></i></span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <u><i>Broa de milho</i></u>.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La verdad es que resulta difícil hacer una broa de milho sin las harinas adecuadas y sin un horno de leña, pero por intentarlo que no quede.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">He partido de la receta de Paulo Chagas hallada en el libro de M. Barboff “<i>O Pão em Portugal</i>”, adaptando la cantidad de agua a la capacidad de hidratación de mis harinas (Rincón del Segura).</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Poner en un bol 450g de harina de maíz y verter por encima la cantidad suficiente de agua hirviendo para que toda la harina quede bien escaldada; según la harina la cantidad de agua a añadir puede situarse entre 250 y 400g, de un total de 550g. Agitar durante unos 10 minutos y dejar reposar unos 30 minutos para permitir la gelatinización del almidón del maíz.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Seguidamente, diluir 20g de levadura de panadero y 75g de masa madre de trigo en la cantidad de agua fría restante; añadir esta papilla a la harina de maíz escaldada y remover hasta homogenizar.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Removiendo constantemente, ir añadiendo 225g de centeno, 75g de trigo y 15g de sal. Lo he intentado con la amasadora pero la falta de cohesión de la masa hace que solo se amase la porción central de la misma, quedando la parte más externa sin amasar:</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgw21vjGrgOKglvQFFCUSW4FgsKuTvqbfUOQMEureJp3XXvgbuLfUR22HS8sFF7UNZdUXhp43tnlcy1vYz2aIFbpyUrPmnAUaNuFZMBukanv1BrIrCeQht3SXVxbbJhW-ZkbI4XqzROLdM/s1600/Broa_01.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgw21vjGrgOKglvQFFCUSW4FgsKuTvqbfUOQMEureJp3XXvgbuLfUR22HS8sFF7UNZdUXhp43tnlcy1vYz2aIFbpyUrPmnAUaNuFZMBukanv1BrIrCeQht3SXVxbbJhW-ZkbI4XqzROLdM/s400/Broa_01.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Masa de broa en amasadora</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">No hay más remedio que armarse de valor y amasar manualmente en un bol, durante 20 o 30 minutos.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiF0U5RgH_oHI8zYELEoFlh4_urLHFhhVdx45UcT-jepSHT2Pi_cjlSEalcO7zEjNzF2KNBNv4Q9BXh99R72DxjzYGfT2ImlWG7qCe2wuYOMcEc6ryCnG_zf818P3xFb_QFOQoND_duPv8/s1600/Broa_02.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiF0U5RgH_oHI8zYELEoFlh4_urLHFhhVdx45UcT-jepSHT2Pi_cjlSEalcO7zEjNzF2KNBNv4Q9BXh99R72DxjzYGfT2ImlWG7qCe2wuYOMcEc6ryCnG_zf818P3xFb_QFOQoND_duPv8/s400/Broa_02.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Broa (amasado manual)</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Una vez finalizado el amasado, dejar reposar como mínimo entre una hora y dos horas según la temperatura ambiente (en mi caso 1 hora y media a 21ºC) en el bol tapado para evitar que se reseque la superficie.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Dividir la masa en dos mitades y bolear haciendo girar la masa en el fondo de un bol enharinado; formar así una hogaza redonda o alargada, bien enharinada. Yo he escogido la forma alargada por adaptarse mejor a las dimensiones de mi horno.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhLi5KyBDiYKCTc0ZmoMptBOlmZKxo6imCqFoAt1rOKRpPZ3SlNtS9b3X8EwTvFjVcwzafjiS1ciLHzcvXw0TfRi_dX1YhVlEpkITOfh5ZSE77tfXi-rp4qXnPliNHmMk7_aHvS0oesTdc/s1600/Broa_03.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhLi5KyBDiYKCTc0ZmoMptBOlmZKxo6imCqFoAt1rOKRpPZ3SlNtS9b3X8EwTvFjVcwzafjiS1ciLHzcvXw0TfRi_dX1YhVlEpkITOfh5ZSE77tfXi-rp4qXnPliNHmMk7_aHvS0oesTdc/s400/Broa_03.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Broa (formado)</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Sin fermentación secundaria, pasar al horno que se habrá precalentado a 250ºC. Hornear unos 50 minutos, sin vapor.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Este es el resultado:</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQx12eFAKC7so8ioJOBFUrkg-up94-rT3noprDD3xEjvjk76y81jqHuTbfjtFfye7UiC2UTQy2hUGgbfzi_hNzDnln4qL8v3NKL6zOllSF0LaJ4luqr16SPhZEB5gLFMbJXII7uzIbVzs/s1600/Broa_04.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQx12eFAKC7so8ioJOBFUrkg-up94-rT3noprDD3xEjvjk76y81jqHuTbfjtFfye7UiC2UTQy2hUGgbfzi_hNzDnln4qL8v3NKL6zOllSF0LaJ4luqr16SPhZEB5gLFMbJXII7uzIbVzs/s400/Broa_04.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Broa horneada</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Profundas grietas doradas recorren la blanca corteza de forma caprichosa.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhnFHg3DPes8ZxVd95nHnjeIwkKnSwHDGJE5cgJNnKFmXFdXxawdiV96czhMamgaoHNokcW2OqV7_skpITWHuT8s2X61RQqcLxs3ciiL1WDu7zCdMZwDH4PRs8HLhYR8NUi12zUd8oUTrY/s1600/Broa_05.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhnFHg3DPes8ZxVd95nHnjeIwkKnSwHDGJE5cgJNnKFmXFdXxawdiV96czhMamgaoHNokcW2OqV7_skpITWHuT8s2X61RQqcLxs3ciiL1WDu7zCdMZwDH4PRs8HLhYR8NUi12zUd8oUTrY/s400/Broa_05.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Broa (grietas)</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Es un pan ciertamente denso pero me encanta su gruesa, sabrosa y crujiente corteza, así como su húmeda y olorosa miga, llena de matices al paladar.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgJStsT5abGfQHCXlezPGM81cv-PEMMSU-aBiYrNimKFwD8ug2U6MaA0fWNok6EMFsw_y6kalnxbG1oky_lqZ56fvhXJ5YEkf11lV9Jlu9WXdfaf4dKcRvItfsxLTC-0sDzjVrkwKRZZj0/s1600/Broa_07.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgJStsT5abGfQHCXlezPGM81cv-PEMMSU-aBiYrNimKFwD8ug2U6MaA0fWNok6EMFsw_y6kalnxbG1oky_lqZ56fvhXJ5YEkf11lV9Jlu9WXdfaf4dKcRvItfsxLTC-0sDzjVrkwKRZZj0/s400/Broa_07.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Broa (miga)</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">¡Feliz año a tod@s!<br />
</span>panis nostrumhttp://www.blogger.com/profile/04141052820115613371noreply@blogger.com14tag:blogger.com,1999:blog-3008036889149772440.post-3079753095212816612011-11-22T00:20:00.000+01:002011-11-22T00:20:59.102+01:00Panes de Portugal - 1. Tierras de trigo<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjDVzsmI1ahEOY1DeH-4COjgojy18u1R0M_hNTo-MM2xTQgzF7rGDrKYSsiwlr_J1JMUav3-gip0gly3_ufgNc-F7S4evR80jeaKXOmByZLULbBCeIhA5cYYD4kLw_KOJWPp6eeue9AF2M/s1600/passarinho_5.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjDVzsmI1ahEOY1DeH-4COjgojy18u1R0M_hNTo-MM2xTQgzF7rGDrKYSsiwlr_J1JMUav3-gip0gly3_ufgNc-F7S4evR80jeaKXOmByZLULbBCeIhA5cYYD4kLw_KOJWPp6eeue9AF2M/s400/passarinho_5.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Passarinhos </b>- Fuente: Panis Nostrum</span></i></div><br />
<br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La última entrada fue a finales de marzo..., demasiado tiempo sin publicar; la culpa la tiene un precioso huerto bicentenario de 350</span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">m</span><sup style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">2</sup><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> que alquilé a finales de primavera y que me ha tenido ocupado un montón de horas al día hasta poder recuperarlo de las zarzas y el olvido. En él descubro cada día otro mundo ilimitado de conocimientos, aromas y sabores... Ahora el otoño acorta los días, riega generosamente la tierra y permite aflojar un poco el ritmo del trabajo en los cultivos, con lo cual volveré a tener más tiempo para perseverar en el estudio de los panes tradicionales.</span><br />
<span style="font-family: Trebuchet MS;">Para ser completamente sincero, también necesitaba una pequeña pausa en ese gratificante aunque durillo camino.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Portugal reclamaba desde hace algún tiempo mi atención; tan cerca, tan poco conocido (al menos para mí)... Hace algunos años hice un viaje muy agradable por aquellas tierras pero por aquel entonces la curiosidad por los orígenes de los panes tradicionales no era aún una de mis prioridades. ¡Qué pena de ocasión perdida!</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La información sobre el tema es más bien escasa; lo que ofrece Internet en esta materia es pobre y poco fiable, aunque encontré en el <a href="http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=20&t=1191">Foro del Pan</a> una aportación muy valiosa del usuario <i>Desayunando</i>, al que debo dar las gracias porque fue lo que me acabó de decidir. Pero buscando y rebuscando acabas encontrando; sorprendentemente, la mejor y más completa información sobre </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">la gratificante diversidad y riqueza de los panes tradicionales de Portugal</span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> es fruto del intenso trabajo, durante al menos diez años, de una antropóloga francesa.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En efecto, estamos hablando de <b>Mouette Barboff</b>, Doctora en Etnología y Presidenta de la Asociación “<a href="http://www.msh-paris.fr/recherche/programes-thematiques/civilisation-du-pain/"><i>L’Europe, Civilization du Pain</i></a>” y que ya conocía por su magnífico libro “<a href="http://www.amazon.fr/Pains-dhier-daujourdhui-Mouette-Barboff/dp/2842302613"><i>Pains d’hier et d’aujourd’hui</i></a>” sobre los panes tradicionales franceses.</span></div><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgalIQ76_qDlhOxbOrjPlnSp5nWRcWeGG3NJ8puSiMrdujKlOZEvE_H20_4Om2t1UZmcF0WA1mcGMjJcuaUV95ZGuLtgkNB0NQNgW41AqMpiBKDqjdcZa-fFxAe5IbEj3XyqBtdY-L-r8g/s1600/O+Pao+em+Portugal.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgalIQ76_qDlhOxbOrjPlnSp5nWRcWeGG3NJ8puSiMrdujKlOZEvE_H20_4Om2t1UZmcF0WA1mcGMjJcuaUV95ZGuLtgkNB0NQNgW41AqMpiBKDqjdcZa-fFxAe5IbEj3XyqBtdY-L-r8g/s200/O+Pao+em+Portugal.jpg" width="162" /></a></div><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;">Portada "O Pão em Portugal"</span><span style="font-size: x-small;"> <span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- Mouette Barboff</span></span></i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><br />
<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Como resultado de su prolongado trabajo en Portugal, podemos disfrutar en la actualidad de dos obras absolutamente indispensables si se es un amante de las tradiciones que envuelven el universo del pan y además estamos interesados en conocer los panes tradicionales portugueses: “<i>O Pão em Portugal</i>” (Editorial Inapa, Lisboa) y “<i>Terra Mãe Terra Pão</i>” (Editorial Âncora, Lisboa). Realmente son muy difíciles de encontrar, sobre todo el primero, pero quien la sigue la consigue...</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<div style="text-align: right;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi6kQcgvJotWiYzztgyJL_fxlNNnysLGCmpYhybDh9PUCk4naingkjliHNg1ae14NUjP7rtxII5eyXiNVn1PQQIaQrYyENRQYg-xKGg9XuYdnDLNx-FfxDCBFveDvcAf4jYGSOw1r5BvF0/s1600/Terra+Mae+Terra+Pao.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi6kQcgvJotWiYzztgyJL_fxlNNnysLGCmpYhybDh9PUCk4naingkjliHNg1ae14NUjP7rtxII5eyXiNVn1PQQIaQrYyENRQYg-xKGg9XuYdnDLNx-FfxDCBFveDvcAf4jYGSOw1r5BvF0/s200/Terra+Mae+Terra+Pao.jpg" width="192" /></a><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;">Portada "Terra Mãe Terra Pão"</span><span style="font-size: x-small;"> <span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- Mouette Barboff</span></span></i></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Estas dos obras conforman un viaje emocionante por una cultura ancestral que aún hoy tiene una vigencia y vitalidad (sobre todo en el ámbito rural) que difícilmente podemos encontrar en otros países. “<i>O Pão em Portugal</i>” se centra especialmente en los diferentes tipos de panes de cada región, mientras que “<i>Terra Mãe Terra Pão</i>” es un compendio dilatado y exhaustivo sobre la historia, cultura y tradiciones del pan en Portugal. En un fragmento de este <a href="http://www.archivesaudiovisuelles.fr/FR/_video.asp?id=1396&ress=4366&video=79109&format=69">vídeo</a>, podréis apreciar una exposición de la autora sobre parte de su trabajo (en francés; del minuto 10 al 53). Aprovechad la visita a este sitio, si no lo conocéis, para descubrir verdaderas joyas sobre la elaboración artesanal de panes en Francia (Jacques Mahou) y Portugal (Mouette Barboff).</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Por tanto, queda claro que buena parte de la información que voy a plasmar sobre los panes tradicionales de Portugal</span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> estará extraída de estos dos libros; de todas formas, procuraré ir haciendo referencias explícitas las autorías en cada caso.</span></div><br />
<b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Distribución geográfica de los cereales.</span></b><br />
<br />
<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Tres son los cereales que centran mayoritariamente la producción cerealista de Portugal: el trigo, el maíz y el centeno (este último, minoritario); aunque todos ellos son cultivados en prácticamente cualquier región del país, es evidente que su productividad se ve fuertemente afectada por las condiciones climáticas imperantes en cada zona, primando uno en detrimento de los otros y marcando en consecuencia la tipología autóctona de los panes tradicionales.</span><br />
<br />
</div><div style="text-align: justify;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEihSwHypzzs8sJjRAZVgYZCicc4uPf9j8M3KuodxElbW6ewfczPNkVD3oqtn6zsQd3dWqVESya5c9j-3SfXVrq7e9Rb35Vv0MRTrtawmikxROwhNF74Xuijqd4qp31Q9DkGrgJYl1tdfHs/s1600/Trigo.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEihSwHypzzs8sJjRAZVgYZCicc4uPf9j8M3KuodxElbW6ewfczPNkVD3oqtn6zsQd3dWqVESya5c9j-3SfXVrq7e9Rb35Vv0MRTrtawmikxROwhNF74Xuijqd4qp31Q9DkGrgJYl1tdfHs/s200/Trigo.png" width="127" /></a></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El <b>trigo</b>, cereal de panificación por excelencia, requiere climas atemperados y suelos fértiles para su óptimo cultivo, por lo se adaptó mejor en la zona central de Portugal, de forma predominante en las regiones naturales de clima más benigno como Alto Alentejo, Baixo Alentejo y Ribatejo, aunque también es significativo su cultivo en la zona atlántica central (Estremadura) y la zona meridional de el Algarve, conviviendo en ambas regiones con el cultivo de maíz, aunque sin llegar a tener la importancia de este último.</span></div><div style="text-align: justify;"><br style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;" /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhrLjA-UcAPscAu1F6sHd9u-TFi8RrgH9_hAxD1MUf_BRfcepZKoqzFYCK53URB3vx5mnUtgC4mKQFoseSwz0EY8B0We_b3-jRPadic2STvggVyqh0wkNsFMXK6BpNOHgU5OsBJpf8xjCE/s1600/Maiz.png" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhrLjA-UcAPscAu1F6sHd9u-TFi8RrgH9_hAxD1MUf_BRfcepZKoqzFYCK53URB3vx5mnUtgC4mKQFoseSwz0EY8B0We_b3-jRPadic2STvggVyqh0wkNsFMXK6BpNOHgU5OsBJpf8xjCE/s200/Maiz.png" width="123" /></a></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El <b>maíz</b> fue introducido en Portugal a partir de 1515, adquiriendo en el tiempo una importancia capital en los aspectos sociales, culturales y económicos del país. Es llamado <i>milho </i>o <i>milho grosso</i> para diferenciarlo del <i>milho miúdo</i> (mijo); prefiere climas húmedos y templados, por lo que podemos encontrarlo sobre todo en la costa atlántica central y norte de Portugal (Minho, Douro Litoral y Beira Litoral). La parte más septentrional de Estremadura y el Algarve también producen maíz en cantidades notables.</span></div><div style="text-align: justify;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhNNXlWr9Q_GDtoO-ZyJ3Fv6LvolaATRrDxnovqI4f4s9gtky8mI3Kckjm3PawUKg7pAddyQraQfTzZZC-Y9KunhSx3nc7xsYKjLUxpFE74f3t56enK3b72_-UWC8mXVFCmJPiT1lKJ2Jk/s1600/Centeno.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhNNXlWr9Q_GDtoO-ZyJ3Fv6LvolaATRrDxnovqI4f4s9gtky8mI3Kckjm3PawUKg7pAddyQraQfTzZZC-Y9KunhSx3nc7xsYKjLUxpFE74f3t56enK3b72_-UWC8mXVFCmJPiT1lKJ2Jk/s200/Centeno.png" width="126" /></a></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El <b>centeno</b> (<i>centeio</i>), cereal de invierno, resiste bien las temperaturas extremas y tolera las zonas montañosas y los suelos pobres, encontrando por tanto buena adaptación en las áreas montañosas y menos fértiles de Alto Douro, Tras-os-Montes, Beira Alta, Beira Baixa y Beira Trasmontana.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Como ya hemos indicado anteriormente, la producción de centeno en Portugal es sensiblemente inferior en cantidad a la de sus otros dos competidores trigo y maíz. </span></div><div style="text-align: justify;"><br style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;" /></div><div style="text-align: justify;"></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Otros cereales tales como el <b>mijo</b> (<i>milho miúdo</i>), la <b>cebada</b> (<i>cevada</i>) o la <b>avena</b> (<i>aveia</i>) tienen en la actualidad una importancia residual en su utilización </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">para la panificación</span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">.</span></div><div style="text-align: justify;"><br style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;" /></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Es por tanto esta localización geográfica <u>predominante</u> del cultivo de cereales la que puede ser empleada para hacer un primer esbozo clasificatorio de los principales panes tradicionales resultantes, tal como podemos ver en el mapa de regiones naturales adjunto:</span></div><div style="text-align: justify;"><br style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;" /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgus7zEDrN955qM6fOMi1laAtUj6xXyKoYun4JDul_B_boCsQbZ8V94sI2IzbI0Ukwj8lXm08lKmUdHsCxgyrHErJRI0wwezWYltqx0h2raPI-j6FJuFcZmHF3ADhiGXpQ2lZYdWYlZryc/s1600/Mapa_Cereales.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgus7zEDrN955qM6fOMi1laAtUj6xXyKoYun4JDul_B_boCsQbZ8V94sI2IzbI0Ukwj8lXm08lKmUdHsCxgyrHErJRI0wwezWYltqx0h2raPI-j6FJuFcZmHF3ADhiGXpQ2lZYdWYlZryc/s400/Mapa_Cereales.jpg" width="272" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Mapa de cultivo de cereales</span></span></i></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Mapa base: Wikimedia Commons. Adaptación: Panis Nostrum</span></span></i></div><div style="text-align: center;"><br style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;" /></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <u>Zona Centro, Sur e Islas de Madeira y Açores</u>, dónde el <b>trigo </b>marca de forma mayoritaria la elaboración de los panes tradicionales. </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <u>Zona Norte</u>, divisible a su vez entre la subzona Atlántica, donde el <b>maíz </b>concentra la elaboración de una gran parte de panes autóctonos, y la subzona Transmontana, tierra de panes de <b>centeno</b>.</span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Zona Centro, Sur e Islas Madeira y Açores.</b></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjZFaT3s6D-hBanQu8TAtehHkXc7IxNvyWf0uCH4Dw6NgVkCoRYL2CnmnJufcVs6hYmv1mvMd1K9-GE_NshRNWaO6aaIIauBVhmypNvGgJsTTQ6ydTG18oWOOrBK1WnFA7NW0AboIOfsBU/s1600/Zona+Centro+y+Sur.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjZFaT3s6D-hBanQu8TAtehHkXc7IxNvyWf0uCH4Dw6NgVkCoRYL2CnmnJufcVs6hYmv1mvMd1K9-GE_NshRNWaO6aaIIauBVhmypNvGgJsTTQ6ydTG18oWOOrBK1WnFA7NW0AboIOfsBU/s400/Zona+Centro+y+Sur.jpg" width="272" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Mapa base: Wikimedia Commons. Adaptación: Panis Nostrum</span></span></i></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
Trataremos en esta zona las regiones naturales de <i>Algarve</i>, <i>Alto </i>y <i>Baixo Alentejo</i>, <i>Estremadura </i>y <i>Ribatejo</i>. Aunque estas regiones naturales no tienen en la actualidad vigencia administrativa alguna ni, en muchos casos, coincidencia geográfica con las divisiones administrativas o estadísticas actuales, me parecen más adecuadas para situar los aspectos culturales del pan elaborados en las zonas de cultivos correspondientes.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span></div><div style="text-align: justify;"><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El <b><a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Algarve">Algarve</a> </b>(palabra derivada del árabe <i>Al-Garb al-Ândalus</i>, el <i>occidente de al-Andalus</i>) fue históricamente el centro de mayor importancia cultural, científica y tecnológica de Portugal, debido a su fuerte grado de islamización. Último bastión musulmán en ser reconquistado en 1249 reinando <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/D._Afonso_III">Alfonso III de Portugal</a>, fue punto de partida de los viajes de descubrimiento portugueses.<br />
</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjCfw7YDuxFDMLhMXLXV1BvxbYuGxTKiyy_gbP9sTzMKJRKVj1K6p7uvRlpcw5vUMS4lJtBxpipl2VCK0uj4qarOErGD3MePS7WNMjzJZ1syBa7YNcVrwMm4Lbeeci056n33DglLxpqUmw/s1600/Algarve-1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjCfw7YDuxFDMLhMXLXV1BvxbYuGxTKiyy_gbP9sTzMKJRKVj1K6p7uvRlpcw5vUMS4lJtBxpipl2VCK0uj4qarOErGD3MePS7WNMjzJZ1syBa7YNcVrwMm4Lbeeci056n33DglLxpqUmw/s400/Algarve-1.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Costa de el Algarve</b> - Fuente: Wikimedia Commons - Had01</span></i></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El Algarve es en la actualidad una región eminentemente turística, la más visitada de Portugal. Coincidente con un único distrito administrativo, <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Distrito_de_Faro">Faro</a>, y dividida en dos subregiones (<i><a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Barlavento_Algarvio">Barlavento</a> </i>al oeste y <i><a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Sotavento_Algarvio">Sotavento</a> </i>al este), está región disfruta mayoritariamente de una clima eminentemente mediterráneo, con las excepciones de la costa del <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Cabo_de_S%C3%A3o_Vicente">Cabo San Vicente</a> y de las sierras de <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Serra_de_Monchique">Monchique</a> y de <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Serra_de_Espinha%C3%A7o_de_C%C3%A3o">Espinhaço de Câo</a>, donde los veranos son menos calurosos.<br />
La agricultura se basa preferentemente en el cultivo de frutos secos, olivos, algarrobos y naranjos; en la producción de cereales, el maíz destaca sobre el trigo y el centeno debido a las características pluviométricas de la zona.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La región natural de <b>Alentejo </b>(“<i>alén Tejo</i>”, <i>más allá del Tajo</i>) incluye los distritos administrativos de <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Distrito_de_%C3%89vora">Évora</a>, <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Distrito_de_Portalegre">Portalegre</a> y <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Distrito_de_Beja">Béja</a>, así como parte de los distritos de <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Distrito_de_Santar%C3%A9m">Santarém</a> y <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Distrito_de_Set%C3%BAbal">Setúbal</a>. Conserva importantes vestigios de la ocupación romana, habiendo incluso acuñado monedas algunas de las ciudades alentejanas. Es la región menos poblada de Portugal, como consecuencia de la práctica tradicional del latifundismo, concentrándose sus habitantes en grandes poblados aislados.</span><br />
<br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgGvDil3hfR1bxEPEMgb-Qml0yhcCLMzXEXn39dFxHutl2aPbZs7mueHc_Vm8Y2mtcJsAFQIy0n1b7TTuAD0sovJZm10QS9jF_9NsjpShzpcNSG9bTJrGunMgOi7dc4Hrpz_57yLjgqXmA/s1600/Dehesa+Alentejana.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="266" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgGvDil3hfR1bxEPEMgb-Qml0yhcCLMzXEXn39dFxHutl2aPbZs7mueHc_Vm8Y2mtcJsAFQIy0n1b7TTuAD0sovJZm10QS9jF_9NsjpShzpcNSG9bTJrGunMgOi7dc4Hrpz_57yLjgqXmA/s400/Dehesa+Alentejana.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Dehesa Alenteja</b> - Fuente: Pierre-Yves Le-Borgn</span></i></span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Su orografía es suave y ondulada, con sierras de escasa altura; su costa es baja y arenosa. Disfruta de un clima muy benigno, una fusión entre el clima mediterráneo y el continental, que garantiza temperaturas medias muy agradables sin grandes amplitudes térmicas, con primaveras y veranos cálidos y precipitaciones concentradas en invierno. <br />
</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj4HV_p0JbUvVOO8suFdwCeC-38uIYqYsWNrpwEPSvcDn79ZnNJxVl_HxcGdW-1UVQIptnjH0zhALrZskj2fasYfHy5Oknh4gNBnnDC0AFDQRAygePvjM-H6z9yI_0XlEDWfdK2V6KD1HU/s1600/Dehesa+Alentejana_3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj4HV_p0JbUvVOO8suFdwCeC-38uIYqYsWNrpwEPSvcDn79ZnNJxVl_HxcGdW-1UVQIptnjH0zhALrZskj2fasYfHy5Oknh4gNBnnDC0AFDQRAygePvjM-H6z9yI_0XlEDWfdK2V6KD1HU/s400/Dehesa+Alentejana_3.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Campos de Trigo en Alentejo</b> - Fuente: Wikimedia Commons - </span><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Nuno Sequeira André</span></span></i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El trigo tiene un lugar predominante en la agricultura, aunque también se cultivan otros cereales tales como el maíz, la cebada y el arroz. Esta circunstancia se verá por tanto reflejada en la elaboración de sus panes.<br />
Como ocurre en la Extremadura española, La dehesa de encina y alcornoques es el bucólico paisaje característico de Alentejo, siendo por tanto la producción de corcho (primer productor mundial) y la ganadería porcina y ovina muy importantes para la economía de la región. <br />
<br />
<b>Estremadura</b>, del latín <i>extrema durii</i> (<i>extremos del Duero</i>), es una región natural que actualmente se extiende por los distritos de <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Distrito_de_lisboa">Lisboa</a>, parte sur de <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Distrito_de_Leiria">Leiria</a> y parte norte de <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Distrito_de_Set%C3%BAbal">Setúbal</a> aunque en el siglo XV llegó a ocupar además los actuales distritos de <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Distrito_de_Aveiro">Aveiro</a>, <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Distrito_de_Coimbra">Coimbra</a> y <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Distrito_de_Santar%C3%A9m">Santarém</a>.<br />
</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgG7C4PSSdko2N37y2YAdqvOi_TBtvuSCuPNq6A1YrdYT3aepja6pec91jCJtgFGU3Hpm6got7R7U_LbrmY4iGJtK6szs1vfA_-SMFIq4x9Ke8XnlBZ25C0ovJZomLZ3s5Ds3kYtQyhL3g/s1600/Obidos.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgG7C4PSSdko2N37y2YAdqvOi_TBtvuSCuPNq6A1YrdYT3aepja6pec91jCJtgFGU3Hpm6got7R7U_LbrmY4iGJtK6szs1vfA_-SMFIq4x9Ke8XnlBZ25C0ovJZomLZ3s5Ds3kYtQyhL3g/s400/Obidos.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Óbidos (Leiria) </b>- Fuente: Panis Nostrum</span></i></span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Región más poblada de Portugal, Estremadura es un conjunto de tierras llanas y fértiles, solo accidentadas por las sierras de <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Serra_de_candeeiros">Candeeiros</a> y de <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Porto_de_M%C3%B3s">Porto-de-Mós</a>. Su costa es baja y arenosa, con la excepción de la zona turística de <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Cascais">Cascais</a>, <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Estoril">Estoril</a> y <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Sintra">Sintra</a>, donde torna alta y escarpada.<br />
</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgB8lN7QbG_9yxvjBnizLdzW9rNc-mju-nvHMo_NqNxFSDdTHbdNIVTjw_6wSVNkhclxEC_E5ESn1SnqkKyuV5imlHwXZpFxxaESep61aMVefes450hDnkx_bpLWuhmaW-eO9XpXuCLZq0/s1600/Boca+do+inferno+-+Cascais.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgB8lN7QbG_9yxvjBnizLdzW9rNc-mju-nvHMo_NqNxFSDdTHbdNIVTjw_6wSVNkhclxEC_E5ESn1SnqkKyuV5imlHwXZpFxxaESep61aMVefes450hDnkx_bpLWuhmaW-eO9XpXuCLZq0/s400/Boca+do+inferno+-+Cascais.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Boca do inferno - Cascais</b>. Fuente: Panis Nostrum</span></span></i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Por su contacto con el Atlántico, la climatología de la zona es húmeda y atemperada, por lo que los cultivos de trigo y maíz se reparten esta zona de encuentro; hacia el norte de la costa atlántica, el maíz gana importancia, en detrimento del trigo. El centeno solo está presente de forma significativa en el extremo norte de la región (<a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Distrito_de_Leiria">Leiria</a>).<br />
<br />
<b>Ribatejo</b>, como su nombre nos revela, se extiende en forma de planicie aluvial cruzada por el río <i>Tejo </i>o <i>Tagus </i>(Tajo), cuya navegabilidad ha sido crucial para el desarrollo de la zona. Desgajada de la antigua provincia de Estremadura en la reestructuración territorial de 1936, es una región natural interior sin contacto con España o con el Atlántico. Incluye la práctica totalidad de los municipios del distrito de Santarém y algún municipio aislado de los distritos de Lisboa y Portalegre.<br />
</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiaI51_VMZUU4ehFHBt69CKD6wsd5SzfORE04JjrGxQiMRMhsWrqUytpFe4H1nJ_B3fDK3hiJeJaCXETKhnNkRkOly8AwGrLJgyOJobGer35IRCVl6swIan1afBqqZuu7TwvchElOo73bk/s1600/Ribatejo.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiaI51_VMZUU4ehFHBt69CKD6wsd5SzfORE04JjrGxQiMRMhsWrqUytpFe4H1nJ_B3fDK3hiJeJaCXETKhnNkRkOly8AwGrLJgyOJobGer35IRCVl6swIan1afBqqZuu7TwvchElOo73bk/s400/Ribatejo.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;">Rio Tajo en Ribatejo - Fuente: Wikimedia Commons - Osvaldo Gago</span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Tierra de aluvión y por tanto fértil y eminentemente agrícola, destacan entre otros los cultivos de olivo, viña y cereales (trigo principalmente); los caballos y los toros conforman otro pilar importante de la economía de la región.<b> </b></span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Islas de Madeira y Açores.</b> Según señalan los etnógrafos Mouette Barboff y Rui de Sousa Martins, </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">el trigo fué importado y adaptado con éxito en los archipiélagos de <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Regi%C3%A3o_Aut%C3%B3noma_da_Madeira">Madeira</a> y <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/A%C3%A7ores">Açores</a> en la segunda mitad del siglo XV, en un intento de paliar las recurrentes carencias de cereales. Favorecida en un principio por la exención del diezmo por su uso para el abastecimiento de Lisboa, la producción fue decayendo a partir del siglo XVI, siendo paulatinamente sustituida en Madeira por la caña de azúcar, introducida por el <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Infante_D._Henrique">Infante Don Enrique</a>, y posteriormente (siglo XVII) por el cultivo vitícola. Aún así hasta el siglo XIX, Açores exportaba aún trigo a la metrópolis.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgyC3EWCvffkCU5Xrfh6Z1mqI_D0K8OeIrFJ8OCB6kkOJ0lCspZukVCSdzFIbV6RToQZokOdEPVzoCSAOvNYqaZWo4wiHM0k_OzDuMC4p2AY0FHKWAaoh2ZGTZ_-GDc-k01BRdaqlcliCM/s1600/Azulejo+de+Funchal+Madeira.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="298" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgyC3EWCvffkCU5Xrfh6Z1mqI_D0K8OeIrFJ8OCB6kkOJ0lCspZukVCSdzFIbV6RToQZokOdEPVzoCSAOvNYqaZWo4wiHM0k_OzDuMC4p2AY0FHKWAaoh2ZGTZ_-GDc-k01BRdaqlcliCM/s400/Azulejo+de+Funchal+Madeira.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Funchal, Madeira</b> - Fuente: Wikimedia Commons, Hofi0006</span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En la actualidad, el trigo sigue teniendo un lugar preeminente en las islas como cereal de panificación, aunque el maíz también está presente en Açores desde finales del siglo XVIII.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjYTKLVMEf2fwLpmOrj8UgPLYLWv0x7Z4ry2f26_gpbMygZ73GmVGConFVKTOotRUCigxn_VF52eIAnjvuyH_61mMNVZBtLevVjomyDeobs6snJ4KSKtEqa5FlPh4PP6cue3Qu9yOQevoQ/s1600/Sao+Jorge+A%25C3%25A7ores.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjYTKLVMEf2fwLpmOrj8UgPLYLWv0x7Z4ry2f26_gpbMygZ73GmVGConFVKTOotRUCigxn_VF52eIAnjvuyH_61mMNVZBtLevVjomyDeobs6snJ4KSKtEqa5FlPh4PP6cue3Qu9yOQevoQ/s400/Sao+Jorge+A%25C3%25A7ores.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><b><span style="font-size: x-small;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Isla de S</span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">ã</span></i></span></b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: x-small;"><i><b>o Jorge, Açores</b> - Fuente: Wikimedia Commons, I. Silveira</i></span></span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Además de los libros reseñado al principio, hay un minucioso trabajo del etnógrafo Rui de Sousa Martins (también en portugués, por supuesto) sobre el pan en las Açores <a href="http://repositorio.uac.pt/bitstream/10400.3/467/1/RuisMartins_p119-170.pdf">aquí</a>.</span><br />
<br />
<br />
<b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Entorno del pan tradicional.</span></b><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj4ROGePEHtCcS9moAsiEstHqRH_-KOnKg37OPkPILTeOdXVS4tvczYTuIfqWudOQldqcHRExYQMdQXrl8nhWpukxUYZpSfY6cUtDwSFbgQ1dMn8AaWbMsMjqHXsfd8RhZJco0daCodGsY/s1600/Marcas+Portalegre.png" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="95" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj4ROGePEHtCcS9moAsiEstHqRH_-KOnKg37OPkPILTeOdXVS4tvczYTuIfqWudOQldqcHRExYQMdQXrl8nhWpukxUYZpSfY6cUtDwSFbgQ1dMn8AaWbMsMjqHXsfd8RhZJco0daCodGsY/s200/Marcas+Portalegre.png" width="200" /></a></div><div style="text-align: right;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Pintadeiras de Portalegre</b> - <a href="http://www.blogger.com/goog_913152326">Fuente</a><a href="http://www.cm-portalegre.pt/page.php?page=617"> </a></span></i></span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Lo más llamativo, aunque no por ello menos predecible, de la obra </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">“<i>Terra Mãe Terra Pão</i>” de Mouette Barboff es su contundente y apasionada descripción del papel de la mujer en el proceso artesanal de la panificación en el ámbito rural y casero.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Como señala la autora, <b>la mujer</b> es la responsable de elaborar el pan como parte de su atribución natural de proveedora del alimento de la familia y a su alrededor se organiza todo un mundo femenino </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">donde el hombre tiene una intervención prácticamente nula y su colaboración no es por lo general bienvenida.</span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> Los conocimientos en lo relativo a las técnicas, tradiciones y oraciones que dan vida al pan se </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">transmiten de madre a hija, aunque el relevo generacional de la responsabilidad sobre la elaboración del pan en la familia se demora todo lo posible en ese entorno matriarcal; no es extraño observar como mujeres de avanzada edad llevan el peso y el ritmo de la liturgia que envuelve la elaboración del pan, ayudadas siempre en respetuoso segundo plano por hijas y nietas.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Otro elemento a destacar es la utilización de <b>fermento </b>natural (siempre en el ámbito rural y casero); el refresco del fermento (<i>o crescente</i>) es el primer acto en esta obra ritual y apasionante, iniciado la víspera de día escogido para hacer el pan (por lo general, una vez por semana). La masa reservada en la anterior elaboración es disuelta en agua templada y amasada con harina de trigo en un bol llamado <i>alguidarinho (</i>pequeño <i>alguidar) </i>en Alentejo, siempre según lo expuesto por Mouette Barboff.</span><br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEikb4wrRYIony95zmWIt6uC2QdgURYQWVJlq-zNqIS9yMeZwXt1R7n3QbcHdjru02xkaqMQHEprAAKmhxoFbYSsuJXgsma6We09SzfvLpHXPzPetJo9VCLeUTRPzN-BgHqksTSJChyphenhyphenZt9c/s1600/Alguidar.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="95" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEikb4wrRYIony95zmWIt6uC2QdgURYQWVJlq-zNqIS9yMeZwXt1R7n3QbcHdjru02xkaqMQHEprAAKmhxoFbYSsuJXgsma6We09SzfvLpHXPzPetJo9VCLeUTRPzN-BgHqksTSJChyphenhyphenZt9c/s200/Alguidar.png" width="200" /></a></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Alguidar </b>- Fuente: Artigos religiosos Colibrí </span></i></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El <b>amasado </b>tradicional en Portugal</span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> suele efectuarse, en función de la cantidad de masa a preparar, en artesa de madera o en un recipiente de terracota esmaltada llamado <i>alguidar</i>, vasija circular de boca muy ancha y cuyo colorido varía según la región, siendo rojo en Alentejo. El amasado de los panes basados en harina de trigo se realiza comprimiendo la masa con los puños y volteándola del fondo hacia la superficie para que se aire; todo ello durante una larga hora. Al final del amasado, ineludiblemente, se traza una cruz sobre la masa y se tapa cuidadosamente con paños para mantener bien abrigada la masa. Es costumbre en Alentejo, </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">tal como cita M. Barboff en </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">“<i>Terra Mãe Terra Pão</i>”, </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">depositar entonces sobre el <i>alguidar </i>tapado el delantal que se ha estado utilizando, bien plegado, para invocar un buen levado.</span><br />
<br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Algunos panes tradicionales de la zona.</b></span><br />
<br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><b>Pão de Testa Algarvio</b></i>. </span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgdnuhMk4GxFpR7J3aUdz0nZP4G-Nzv8L9wMHAicTkYoAheHNegSzIA2Khupn5i3eW3kjwSTOJ23oLR7lfO6FahSarVF-mpeq1-BL9iQ04MOaq6qtlPaJDV1AOIGt50XPlv1Mz5cYcHPm0/s1600/Pao+de+testa_3+-+Algarve.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgdnuhMk4GxFpR7J3aUdz0nZP4G-Nzv8L9wMHAicTkYoAheHNegSzIA2Khupn5i3eW3kjwSTOJ23oLR7lfO6FahSarVF-mpeq1-BL9iQ04MOaq6qtlPaJDV1AOIGt50XPlv1Mz5cYcHPm0/s1600/Pao+de+testa_3+-+Algarve.jpg" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><i><b>Pão de Testa Algarvio</b></i></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><i> - Fuente: <a href="http://www.blogger.com/goog_913152345">Aldeia do </a></i></span><a href="http://www.aldeiadopao.pt/index.php?option=com_content&view=article&id=622:pao-de-testa-algarvio&catid=89:pao&Itemid=103"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><i>Pão</i></span></a></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Aún no siendo el trigo el cereal predominante en el Algarve, este </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i>Pão de Testa</i> es sin embargo el pan tradicional más representativo de la región.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Se trata de un pan de trigo, grande y redondo, cuyo rasgo característico es el replegado de una cabeza de diámetro similar al del propio cuerpo, aunque no tan gruesa</span>.<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Su composición incluye una mezcla de harinas de trigo T55 y T80 en proporción 7/3, masa madre, levadura y sal en un 65% de agua tibia; tras los reposos y el formado característico, las piezas de 1kg son cocidas generalmente en horno de terracota a 250ºC.</span><br />
<br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><b>Pão Alentejano</b></i></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Sin lugar a dudas es uno de los panes portugueses de mayor renombre, digno representante de la gastronomía alentejana, de la que constituye la base. El alentejano no concibe la alimentación sin pan, sin pan de trigo en este caso; su pan alentejano (para él, solo "pan"), está presente en todos los platos de su rica cocina, como las açordas y los ensopados.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjeuOFQHCzjqp7Gn2EK3vqkykLCTg-uCEfKNiDlT_ZdgCOtIXW2KDdgOmS92qknAkaIcAAi6fC1y9Nr08yP6_L2H_PLZhjhkoarvTd6jDmMhgQRGCO6g6R3cY0Mm-IHJh0WPshqEOOGSSk/s1600/Pan+Alentejano_07.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjeuOFQHCzjqp7Gn2EK3vqkykLCTg-uCEfKNiDlT_ZdgCOtIXW2KDdgOmS92qknAkaIcAAi6fC1y9Nr08yP6_L2H_PLZhjhkoarvTd6jDmMhgQRGCO6g6R3cY0Mm-IHJh0WPshqEOOGSSk/s400/Pan+Alentejano_07.png" width="400" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Mi versión de pan alentejano</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><br />
<div style="text-align: justify;"><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En el capítulo práctico intentaremos emular en lo posible su elaboración; os recomiendo <a href="http://webintercam.wordpress.com/2006/08/06/pao-tradicional-do-alentejo/">esta entrada</a> sobre el pan tradicional alentejano en el blog <i>Alentejano e Eborense</i> (en portugués).</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><b>Pão de Mafra.</b></i></span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Es el más popular de los diversos panes <i>saloio </i>(campesino, rústico). Elaborado con harina de trigo y un poco de centeno (5 a 10%), se le aporta hasta un 80% de agua mediante doble hidratación (60+20), con lo cual adquiere un cierto aspecto de ciabatta rústica, con un pliegue en uno de sus extremos y sin ningún tipo de greñado, como en la mayoría de los panes rústicos.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgiqXjNgL289ApAf1S-cfBfTeQWR4L6QoYKpVD3RcZgFp5C-uM0OLiWChZwO1L_7roE0n3St3vD3Wo1bTtx_X9eUK4eGc4jIadAIB1l0yXMUge-vBAHcXUx6TCfI0YsqZagyTa8x2RMm7w/s1600/Pao+de+mafra.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="251" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgiqXjNgL289ApAf1S-cfBfTeQWR4L6QoYKpVD3RcZgFp5C-uM0OLiWChZwO1L_7roE0n3St3vD3Wo1bTtx_X9eUK4eGc4jIadAIB1l0yXMUge-vBAHcXUx6TCfI0YsqZagyTa8x2RMm7w/s400/Pao+de+mafra.png" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;">P</span></b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>ão de Mafra</b> - <a href="http://www.pafigal.com/">Fuente</a></span></i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Es un pan típico de Lisboa y sus alrededores; según M. Barboff, este pan era primitivamente de forma redonda, pero evolucionó posteriormente al formato actual para diferenciarlo de un pan muy similar característico de la zona de Sintra. Su peso oscila entre los 800g y el kilo.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span><br />
<i><b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Canhola.</span></b></i><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Otro pan cabezudo (como iremos viendo, son muy abundantes en Portugal), esta vez por ambos extremos.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Es un pan de trigo de mediana hidratación (en torno al 60%), cuyo distintivo reside principalmente en el formado, que comporta un doblado longitudinal y un replegado de los extremos hasta tocarse en el centro; ello le otorga un atractivo especial por la abundancia de corteza que incita a su degustación.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjmUszYa9DZRpzuPQmHvbTMeLkkjowbfHBE1X_zuVTrZ7NbBbGCuuqVpC9OQNMa0kOIishguk2T6hsOJ2zI_0UEaqqh0suI3yO6xOZlaIUXjo1CFJhgw54IEfBdYvJC2mhcysdKzpZedgM/s1600/Canhola.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjmUszYa9DZRpzuPQmHvbTMeLkkjowbfHBE1X_zuVTrZ7NbBbGCuuqVpC9OQNMa0kOIishguk2T6hsOJ2zI_0UEaqqh0suI3yO6xOZlaIUXjo1CFJhgw54IEfBdYvJC2mhcysdKzpZedgM/s1600/Canhola.png" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Canhola </b>- Fuente: </span><a href="http://www.panificadoradecarnide.pt/padaria.html" style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Panificadora Modelo de Carnide</a></span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Es un pan muy extendido geográficamente, por lo que su nombre varía ligeramente según la procedencia. Tal como explica M. Barboff, existen versiones muy similares en Lisboa y Coimbra, denominadas <i><b>p</b></i></span><i><b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">ã</span></b></i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><b>o de cabeceiras</b></i>, y en el Algarve, donde se le conoce como <i><b>pontas abaixo</b></i>.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En el apartado práctico detallo un intento de elaboración.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span><br />
<i><b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Papo seco, carcaça y passarinho.</span></b></i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El <b><i>papo seco</i></b> es un panecillo de trigo creado hace un siglo con destino a las clases bien estantes de Lisboa, presentado envuelto en papel de seda, como fruto del interés de los panaderos en revalorizar su oficio. Explica M. Barboff que este término deriva de cómo se denominaba a las personas que vestían con cierta notoriedad y aplomo.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEha2slG2Wrn6OCvrNKBxv1X5IUGbJwO13SRmKtbLyQqSCyV2iyFAxTI0HkrdYdjiXJLR_twjshTz3UqyxIE50IjLPC-83AL4zDb9K1s5jWIA4jZiSZjKZOyIJHXhH9sa47eQ5_Uy5VerEM/s1600/papo+seco.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEha2slG2Wrn6OCvrNKBxv1X5IUGbJwO13SRmKtbLyQqSCyV2iyFAxTI0HkrdYdjiXJLR_twjshTz3UqyxIE50IjLPC-83AL4zDb9K1s5jWIA4jZiSZjKZOyIJHXhH9sa47eQ5_Uy5VerEM/s1600/papo+seco.jpg" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Papo seco</b> - Fuente: </span><a href="http://noceudaboca.blogspot.com/2008/12/carcaa-papo-seco-molete.html" style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Blog No céu da boca</a></span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">De pequeño formato, unos 10cm de longitud, presenta como distintivo más notable unos picos en forma de tetillas que enmarcan un cuerpo barrigudo y hendido. En la foto anterior, única referencia gráfica que he podido encontrar más o menos parecida a un papo seco, las tetillas son muy pequeñas con respecto al cuerpo.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Este formado manual aún puede ser hallado en algunas (pocas) panaderías de la región de Lisboa, aunque por desgracia, la masificación en la industria panadera ha hecho desaparecer el rasgo característico del <i>papo seco</i> en aras de la producción, dando lugar a un panecillo oblongo con hendidura central pero sin tetillas, llamado <b><i>carcaça </i></b>o <i><b>carcacinha</b></i>, en función del tamaño.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj0WERhnkQ8Knfz-rh7VsJtvRJW3j6SDgBi9JbokxorHwA2RnjhlNV6GhX1iXPHQCBPzhsdjOcXLHCzteddrPgJQyHAI_Qom9uxQtM8APQzi6B3_qM4J9Dag8CdiqdmcRU-kbjwOp794t4/s1600/passarinho_4.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj0WERhnkQ8Knfz-rh7VsJtvRJW3j6SDgBi9JbokxorHwA2RnjhlNV6GhX1iXPHQCBPzhsdjOcXLHCzteddrPgJQyHAI_Qom9uxQtM8APQzi6B3_qM4J9Dag8CdiqdmcRU-kbjwOp794t4/s400/passarinho_4.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Passarinhos </b>- Fuente: Panis Nostrum</span></i></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Como ejemplo de pan figurativo y siempre enmarcado en los panes de pequeño formato de calidad, tenemos el <i><b>passarinho </b></i>cuya forma representa claramente un pequeño pájaro arrebujado en su nido. A pesar de ser relativamente fácil su formado (cilindro de masa que se anuda, representando los extremos la cabeza y la cola del pájaro), esta especialidad a prácticamente desaparecido de las panadería, seguramente debido a los requerimientos de formado manual.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span><br />
<i><b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Bolo do caco.</span></b></i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El <i><b>bolo do caco</b></i> es sin duda el mejor representante del pan de las islas, concretamente de Madeira y <a href="http://pt.wikipedia.org/wiki/Porto_Santo">Porto Santo</a>.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">es un panecillo de trigo redondo y aplanado, sin greña alguna, que no se cuece en horno sino sobre una superficie de piedra, terracota o hierro calentada sobre las brasas. Su nombre procede, según indica la autora de </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">“<i>O Pão em Portugal</i>”, de que originalmente se cocía sobre una pieza de azulejo ("<i>caco de telha</i>").</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjDGIiA3-P11yu-RxNgDzrD5IMY3XZ22CZlm5G4nXN1gUvRJEOf7tq6mc5pwTyh7uvtsHNotOAVYjOluaZnR4yt3Iisb19uta8K-5GPv6mWN0aMNu0UJfflVGTQMR2PBheOPmDX4Sv1J78/s1600/bolo-do-caco-Madeira.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjDGIiA3-P11yu-RxNgDzrD5IMY3XZ22CZlm5G4nXN1gUvRJEOf7tq6mc5pwTyh7uvtsHNotOAVYjOluaZnR4yt3Iisb19uta8K-5GPv6mWN0aMNu0UJfflVGTQMR2PBheOPmDX4Sv1J78/s400/bolo-do-caco-Madeira.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Bolo do caco - Fuente: <a href="http://www.docesregionais.com/bolo-caco-madeira/">Doces Regionais</a></span></i></span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En su composición se añade boniato y ajo a la harina de trigo, sal y levadura. Se degusta caliente, untado con mantequilla aderezada con ajo y perejil y acompañando productos derivados del cerdo o bien un buen filete de pez espada.</span><br />
<br />
<br />
<b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Un poco de práctica.</span></b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <u><i>Pan Alentejano.</i></u> </span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">No hay una única receta para este pan; las variaciones afectan no solo la composición de la masa sino los tiempos de procesos e incluso la manera de forma el doblado característico. De alguna manera lo tenemos que hacer, por lo que me he basado principalmente en la receta que acompaña el capítulo sobre este pan en la obra </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">“<i>O Pão em Portugal</i>”, con algunas ligeras modificaciones para adaptarla a mis recursos.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i>Ingredientes para dos piezas de unos 600g</i>: </span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">500g de harina blanca de trigo Rincón del Segura o similar (la receta usa harina T65)</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">250g de harina de trigo de fuerza (se comenta en el libro que añaden un "cierto porcentaje" de harina de trigo duro para dar más fuerza a la harina)</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">150g de masa madre 80% hidratación (la referencia es 15-25% de masa madre, sin especificar grado de hidratación)</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">450g de agua</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">10 a 15g de sal, según nos guste (o nos convenga)</span><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span></i><br />
<br />
<i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Amasado:</span></i><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Deshacer la masa madre en el agua y añadir posteriormente el resto de ingredientes (incluida la sal).</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Amasar hasta obtener una buena textura, procurando que la temperatura final en masa esté cercana a los 25ºC.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhRTqyF2Kt6WXvhdjvgNj5ICOrvDmTC3HEKKbIHd7xI-_qZE2tQXWezujv4tkUangjHMFPIHeyf7U_PO5JL0VsbokxPWSEtT6vIRxus-HaWhgfG1UWm_y5FzXIzLVzX3d6v7b5a97v7Lyw/s1600/Pan+Alentejano_01.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhRTqyF2Kt6WXvhdjvgNj5ICOrvDmTC3HEKKbIHd7xI-_qZE2tQXWezujv4tkUangjHMFPIHeyf7U_PO5JL0VsbokxPWSEtT6vIRxus-HaWhgfG1UWm_y5FzXIzLVzX3d6v7b5a97v7Lyw/s400/Pan+Alentejano_01.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Pan alentejano. Amasado</b> - Fuente: Panis Nostrum</span> </i></span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i>Reposo</i>:</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La primera fermentación durará entre 2 y 3 horas, en función de la temperatura ambiente; es importante un grado suficiente de fermentación, aunque no excesivo.<i> </i></span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i>Boleado, formado y segunda fermentación</i>:</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Partir la masa en dos partes y bolear; reposar una media hora.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Aplanar la masa y enrollar sobre sí misma hasta formar un cilindro de unos 20 cm, con un extremo algo más delgado que el otro.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Doblar el extremo más delgado hacia el centro de la pieza. Voltear y depositar sobre una couche bien enharinada, donde reposará otra media hora, el tiempo necesario para calentar nuestro horno a 250ºC.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgqhj94PXRnFJEADybil7Hr_5qEXq_zb7-_utS0DtNUKQLqO5eQXCR0eweSXtUBmr6mhdWo3cEOGiUA3XZ7k3TxvEun7CqiIe1vCnPgJ6QJBT3vOOo1utHVLIZe_s8mB0oFILvJq2qLU2Q/s1600/Pan+Alentejano_06.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgqhj94PXRnFJEADybil7Hr_5qEXq_zb7-_utS0DtNUKQLqO5eQXCR0eweSXtUBmr6mhdWo3cEOGiUA3XZ7k3TxvEun7CqiIe1vCnPgJ6QJBT3vOOo1utHVLIZe_s8mB0oFILvJq2qLU2Q/s400/Pan+Alentejano_06.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>En reposo (izq.) y antes de introducir al horno (der.)</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i> </i></span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i>Horneado</i>:</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Una vez fermentadas, las piezas vuelven a ser volteadas y depositadas sobre papel de hornear, siendo introducidas en el horno bien caliente, sin adición de vapor. A los 15 minutos aproximadamente, abrir un poco la puerta para permitir la extracción del vapor generado por la cocción de la masa.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La duración total del horneado vendrá determinada por el tamaño de la pieza y por la temperatura que alcance el horno; yo lo tuve unos 50 minutos para dar el siguiente resultado:</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgYaPeTa0XDs_x_ky1lP7aTkX6xt2GY04WDTwpqZ7afh6SLUFEMmvlono-mSiFXxGMbHZjCzCs-fY3c6lk7ssrK2HlcrBjt6AM1wGf2z1K2j1YW4bUi91L7vVGT2hQsM_dTgrQB5oi7gUI/s1600/Pan+Alentejano_07.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgYaPeTa0XDs_x_ky1lP7aTkX6xt2GY04WDTwpqZ7afh6SLUFEMmvlono-mSiFXxGMbHZjCzCs-fY3c6lk7ssrK2HlcrBjt6AM1wGf2z1K2j1YW4bUi91L7vVGT2hQsM_dTgrQB5oi7gUI/s400/Pan+Alentejano_07.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: x-small;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Mi pan alentejano</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i></span> </span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Esta es la miga resultante (la verdad es que no tengo referencia gráfica de cómo sería la miga de un auténtico pan alentejano):</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiwQQnxrdJ9yKhcefpMzzgv8qYN3snIm4EJGGhcWDcJ1ALS7jFimU4FjmBokRe_TBEo19qMEKv8NQM8DHjdiEVOrjrZU18MR_fvhNLDgJCE9NZUaTsUUAYOZyOmfVMtMoGWJ37bsiV5kZA/s1600/Pan+Alentejano_08.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiwQQnxrdJ9yKhcefpMzzgv8qYN3snIm4EJGGhcWDcJ1ALS7jFimU4FjmBokRe_TBEo19qMEKv8NQM8DHjdiEVOrjrZU18MR_fvhNLDgJCE9NZUaTsUUAYOZyOmfVMtMoGWJ37bsiV5kZA/s400/Pan+Alentejano_08.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Mi pan alentejano; detalle de la miga</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Lo encuentro sorprendentemente alveolado, teniendo en cuento el grado de hidratación de la masa...</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <u><i>Prácticas de formado: Canhola, Papo seco y Passarinho.</i></u> </span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Estos panes se distinguen básicamente por su formado, no por una composición singular, por lo que partiremos para su elaboración de una masa estándar:</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Harinas: 60% harina de trigo blanca tipo Rincón del Segura, 40% harina de trigo blanca de fuerza.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Hidratación: 60-65%</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">2% levadura fresca de panadero</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">1,8% sal</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Es importando llegar a un correcto punto de amasado y no sobrepasar en el reposo un aumento de volumen del 100%. El boleado ha de conseguir una tensión suficiente aunque sin que la masa llegue a desgarrarse. La segunda fermentación tampoco puede ser excesiva, sobre todo en el caso de la canhola.</span><br />
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><u>Canhola</u></i>.</div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Partimos de una bola bien tensada de unos 600 a 700g de peso, que dejaremos relajar unos 5 minutos antes de extenderla en forma de óvalo.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Siguiendo el eje más largo doblamos primero un tercio y seguidamente el tercio opuesto, de forma que el segundo se solape sobre el primero; es importante que las superficies a solapar estén ligeramente enharinadas para evitar que se fusionen durante la fermentación posterior al formado:</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjcMdjmydnOn2tgNuQ_AHH4kOWyWhHRtaRnC1Qq_M4ZMFrfMakheJVf80djQlKeOOTlp7iho1hbuvVq1NidbS0Hsg4P41AJ00rbkvjnXQDBJxYr2ycR4th52_TZexGHAEIBW0Eto7uh32s/s1600/Canhola_01.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjcMdjmydnOn2tgNuQ_AHH4kOWyWhHRtaRnC1Qq_M4ZMFrfMakheJVf80djQlKeOOTlp7iho1hbuvVq1NidbS0Hsg4P41AJ00rbkvjnXQDBJxYr2ycR4th52_TZexGHAEIBW0Eto7uh32s/s400/Canhola_01.jpg" width="400" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgWZIWl6u6aDh90eHcZYGY1xDc0ai0CP1lRb3lRBW1cQ170VvxVqRUJNQuLXsJQy6j9H2P2iBB6aa6OX7kmjheHLkaYhJVQm0iOsJgbsy7RSEU6Q56KA9FGUMWP0mifU-yGDZf_7Jtg1R8/s1600/Canhola_02.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgWZIWl6u6aDh90eHcZYGY1xDc0ai0CP1lRb3lRBW1cQ170VvxVqRUJNQuLXsJQy6j9H2P2iBB6aa6OX7kmjheHLkaYhJVQm0iOsJgbsy7RSEU6Q56KA9FGUMWP0mifU-yGDZf_7Jtg1R8/s400/Canhola_02.jpg" width="400" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjN28pre4JMO69RhWuTAI32pRwdgS19dj5VU9AIlRFbD_Rl217UgOA-Kh-OrRt_aEjxkf81X0BS_-tGtTuYAeuvoggrhpshpWlOTkZ6mzE2TKFcyFQ8WTkQyiBiXmWb0WXYLvJ_8lSkFhI/s1600/Canhola_03.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjN28pre4JMO69RhWuTAI32pRwdgS19dj5VU9AIlRFbD_Rl217UgOA-Kh-OrRt_aEjxkf81X0BS_-tGtTuYAeuvoggrhpshpWlOTkZ6mzE2TKFcyFQ8WTkQyiBiXmWb0WXYLvJ_8lSkFhI/s400/Canhola_03.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> <i><span style="font-size: x-small;"><b>Canhola: doblado longitudinal</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i></span></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Seguidamente estiramos un poco el conjunto y, con el canto de las manos, marcamos las puntas (más o menos un cuarto o algo menos de la longitud total) para posteriormente doblarlas hacia arriba y plegarlas sobre la parte superior:</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj9W1pi2ai4k7TNBUtuSUaXvaUNhS6i0b6YjjPIfvAStdWXdq7d3ZAfsl5F6fsC_qDCXu_ysIdO8fdWnuYGU9EtFQNhtcB02CfjdtZj5mjtQNbDyQKE_yStHR7splqjK53Rp4NvX9g5s-o/s1600/Canhola_04.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj9W1pi2ai4k7TNBUtuSUaXvaUNhS6i0b6YjjPIfvAStdWXdq7d3ZAfsl5F6fsC_qDCXu_ysIdO8fdWnuYGU9EtFQNhtcB02CfjdtZj5mjtQNbDyQKE_yStHR7splqjK53Rp4NvX9g5s-o/s400/Canhola_04.jpg" width="400" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhiixWAM_JJjN_SqNPjdugERpcjUQKAQ11q2L4JZePelDYTRfJn19vl2pLWEnqKNaoiU4HHuvNlypWfm5BlyV17T9QrUe_voc10N6_UFmbzSPjC_NhgH10B8ixMjY8Luq14-IB4YIoeraw/s1600/Canhola_05.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhiixWAM_JJjN_SqNPjdugERpcjUQKAQ11q2L4JZePelDYTRfJn19vl2pLWEnqKNaoiU4HHuvNlypWfm5BlyV17T9QrUe_voc10N6_UFmbzSPjC_NhgH10B8ixMjY8Luq14-IB4YIoeraw/s400/Canhola_05.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Canhola: plegado de las puntas</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Para que los plegados queden marcados en la memoria de la red de gluten, pondremos la pieza a reposar sobre una couche enharinada con las puntas hacia abajo; tras la fermentación, los pliegues han de quedar bien visibles para que puedan abrirse en la fase de horneado:</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgoJJoAvMZhRZlhIWwCEgyMxhVwSirr1OIrIblREpkZF3CGTvtgBE0ZIeeuUvuKXgPfhHNo__yhfueT2yfjFCZLA5gu-zU9Criy2AOF9WonPxQ7-harVm5MLpkSJo88xxFzbbhLTjJ2yFs/s1600/Canhola_06.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgoJJoAvMZhRZlhIWwCEgyMxhVwSirr1OIrIblREpkZF3CGTvtgBE0ZIeeuUvuKXgPfhHNo__yhfueT2yfjFCZLA5gu-zU9Criy2AOF9WonPxQ7-harVm5MLpkSJo88xxFzbbhLTjJ2yFs/s400/Canhola_06.jpg" width="400" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgal7pkCtPRWKwByJ0eZQhFQFna60-UtbjRaw12irJRH4vFTnM1ewT4cGMJW6NG3bgiKhCR9NKqpEIyZ83ljTNblfu0RjSMa6BKXfdyt9TvLowNd0JfXp8cMZu9SNa6ChTLm7X5r7KFZ_A/s1600/Canhola_07.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgal7pkCtPRWKwByJ0eZQhFQFna60-UtbjRaw12irJRH4vFTnM1ewT4cGMJW6NG3bgiKhCR9NKqpEIyZ83ljTNblfu0RjSMa6BKXfdyt9TvLowNd0JfXp8cMZu9SNa6ChTLm7X5r7KFZ_A/s400/Canhola_07.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Canhola: antes y después de la fermentación</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La fermentación no ha de ser muy larga, para que la masa no pierda fuerza y crezca bien; yo la he tenido una media hora a 21ºC, el tiempo necesario para calentar el horno a 250ºC, con ventilación forzada. Los primeros 20 o 30 minutos es importante disponer de abundante vapor en el horno.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">A los 30 minutos, bajo la temperatura a 230ºC; tiempo total de horneado: 45 minutos. </div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Resultado final:</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg22MrG_X9RR7fy0TLXneMWM_W1eNbJiHy9HTMziQF7-pOLEFKHekcJ9-MBI9K0KJOjcN1jLlMioJ1jBwKzWRo5Ebaj3ZqJPmJWjRMiZUsSgt4nTKpPo6VjvAZLhVapCU-EMoUU6DSG6Zk/s1600/Canhola_08.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg22MrG_X9RR7fy0TLXneMWM_W1eNbJiHy9HTMziQF7-pOLEFKHekcJ9-MBI9K0KJOjcN1jLlMioJ1jBwKzWRo5Ebaj3ZqJPmJWjRMiZUsSgt4nTKpPo6VjvAZLhVapCU-EMoUU6DSG6Zk/s400/Canhola_08.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Canhola horneada</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Estupenda para los amantes de la corteza y para hacer generosas rebanadas.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhHklt0EHFqIVWri7yCLkBvvWC96b821yBiUQyHPsevlnLfYC3G2jxwfvg_JTQj3WRg5f4kAs0iaskRKGjNklxXL85QsW3IwdgUOl7BHK_BSf12Bd2cGbUZXVjh46HDgpnXEZU6MVeU8Fs/s1600/Canhola_09.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhHklt0EHFqIVWri7yCLkBvvWC96b821yBiUQyHPsevlnLfYC3G2jxwfvg_JTQj3WRg5f4kAs0iaskRKGjNklxXL85QsW3IwdgUOl7BHK_BSf12Bd2cGbUZXVjh46HDgpnXEZU6MVeU8Fs/s400/Canhola_09.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"> <i><span style="font-size: x-small;"><b>Canhola: miga</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i></div></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><u><i>Papo seco</i></u>.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">A partir de una bola de masa de unos 60g previamente tensada y relajada unos minutos, formamos un óvalo que espolvorearemos con harina antes de doblar sobre sí mismo por el eje más largo:</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi61fOKW4WYSDORYBYLbiYCS3CxTIDQj1L976v8NJ445pTsAFkGWFHJIkBo-auL9rGcx5NZdLmDt0aOz0B4EAAp6ricABTiC2BIlSQrn8dPJW0MF1RYjMXNuFdQstTE2Fr8lvwaFezKbnY/s1600/papo+seco_2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi61fOKW4WYSDORYBYLbiYCS3CxTIDQj1L976v8NJ445pTsAFkGWFHJIkBo-auL9rGcx5NZdLmDt0aOz0B4EAAp6ricABTiC2BIlSQrn8dPJW0MF1RYjMXNuFdQstTE2Fr8lvwaFezKbnY/s400/papo+seco_2.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Papo seco - doblado</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Con ambos dedos índices o pulgares, según nos resulte más fácil, formar una tetilla en cada extremo:</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgCcXrTLl-Qne-kspHYxS3Nwxfc4dHDYokl79xnUtcxzRwWo47XdQDFyVWAj4Mt0osK8jxESF2ETkFiD0HEI_haSyS_rDLNOVzbBLRTJdCPlO5mduZvpfrCtqiqGL6zCuyyg8KwpWf7TN4/s1600/papo+seco_3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgCcXrTLl-Qne-kspHYxS3Nwxfc4dHDYokl79xnUtcxzRwWo47XdQDFyVWAj4Mt0osK8jxESF2ETkFiD0HEI_haSyS_rDLNOVzbBLRTJdCPlO5mduZvpfrCtqiqGL6zCuyyg8KwpWf7TN4/s400/papo+seco_3.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Papo seco - Tetillas</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Ahora solo queda reposar y cocer a 240ºC unos 20 o 25 minutos.</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjRlyhNYhQV45S4ankpV5xiBlF0X-2gPDCzOyv5j7gEJp5VD5V1L0xrgX9QKBucWPEQJFHInFT0rV8jfgvOV4vM6FIiqo8KQ_KtxR89YNOiIkvUJyBQXMxKwIO8Izwe6J1l8aQXUg4gt4I/s1600/papo+seco_4.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjRlyhNYhQV45S4ankpV5xiBlF0X-2gPDCzOyv5j7gEJp5VD5V1L0xrgX9QKBucWPEQJFHInFT0rV8jfgvOV4vM6FIiqo8KQ_KtxR89YNOiIkvUJyBQXMxKwIO8Izwe6J1l8aQXUg4gt4I/s400/papo+seco_4.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Papo seco - Horneado</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><u><i>Passarinho</i></u>.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Es el formado más fácil, aunque también el más agradecido. Se trata de estirar una bola de unos 80g de masa en un plastón de unos 30cm, procurando que al menos un extremo quede lo más redondo posible, ya que formará la cabeza; el otro extremo no es importante ya que para formar la cola lo podemos aplastar y marcar algunos cortes.</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiUwWWuCD2SnQgrdqZb6sq1I8qcIFV3tQU57998Mpl4oid7fOU2_2T9zy3qVkr4XU8leoGbhVbXdfNy3ykJ0q8FH1AozTS9PRBceODDOfE_tP3tP5kk23k2s_S6y1aU1zj-OUFmQfBLjdA/s1600/passarinho_1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiUwWWuCD2SnQgrdqZb6sq1I8qcIFV3tQU57998Mpl4oid7fOU2_2T9zy3qVkr4XU8leoGbhVbXdfNy3ykJ0q8FH1AozTS9PRBceODDOfE_tP3tP5kk23k2s_S6y1aU1zj-OUFmQfBLjdA/s400/passarinho_1.jpg" width="400" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Passarinho - plastón</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Seguidamente, haremos un nudo simple, de forma que el extremo de la cabeza quede en la parte superior del nudo; formar el pico retorciendo una pequeñísima porción de masa entre el índice y el pulgar. Aplastar un poco la cola y, si se desea, marcar un par de cortes:</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEifpTvzrKhcqOKOS5A6Og_FMywUmA8twNsQG1tg9Ty2zJ29TForQGBQan5Lg8BoLnLYo_f06-TgqxutpNbmrzfuegDiKFvodo526DWEDqZTng1cgnlTVlw_a5zRB6kHDI07e0M5XZ_7IWU/s1600/passarinho_2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEifpTvzrKhcqOKOS5A6Og_FMywUmA8twNsQG1tg9Ty2zJ29TForQGBQan5Lg8BoLnLYo_f06-TgqxutpNbmrzfuegDiKFvodo526DWEDqZTng1cgnlTVlw_a5zRB6kHDI07e0M5XZ_7IWU/s400/passarinho_2.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Passarinho - nudo</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Este es el resultado final, una vez fermentado media hora y horneado de 20 a 25 minutos a 240ºC:</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjdLG2-UaG9A0_wWEnhhHH4oCVq_GKjDBx_PBQoT1tXoXDHQAtzRN3JtltDXUQ8yIBDzQ735WV_PiUeYW8Q2Rbg-eXHRCsPN8DpB_JwpsKXwnZsp1YOlyhH4DfwqYN3y-uhbe1wqldSomw/s1600/passarinho_3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjdLG2-UaG9A0_wWEnhhHH4oCVq_GKjDBx_PBQoT1tXoXDHQAtzRN3JtltDXUQ8yIBDzQ735WV_PiUeYW8Q2Rbg-eXHRCsPN8DpB_JwpsKXwnZsp1YOlyhH4DfwqYN3y-uhbe1wqldSomw/s400/passarinho_3.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Passarinho - horneado</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> Me he quedado con ganas de probar a hacer el <i>bolo do caco</i>, pero no tengo boniato... Lo dejaremos para más adelante.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En la próxima entrada, que espero no tarde tanto como la presente, nos interesaremos por los panes de maíz y centeno del norte de Portugal.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Hasta entonces, que disfrutéis vuestro pan de cada día.<br />
</span></div>panis nostrumhttp://www.blogger.com/profile/04141052820115613371noreply@blogger.com27tag:blogger.com,1999:blog-3008036889149772440.post-79470557061042796862011-03-19T10:08:00.001+01:002011-03-21T21:08:45.421+01:00Panes del Magreb<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">. </span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg2ZpJ9npnJ5TV-MyFmV_Z3P7XYpEmS_mdRbCN1kwl2B2LguU61YiTJ7FGEprF0gwetvudHDayLnYZLAXmA96zl7JwOPo10V9NBCsjj-zDdOrCxMKL-QSjXv5aewi42qf2GrjITsbXXYWM/s1600/Ait+Ben+Haddou.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="228" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg2ZpJ9npnJ5TV-MyFmV_Z3P7XYpEmS_mdRbCN1kwl2B2LguU61YiTJ7FGEprF0gwetvudHDayLnYZLAXmA96zl7JwOPo10V9NBCsjj-zDdOrCxMKL-QSjXv5aewi42qf2GrjITsbXXYWM/s400/Ait+Ben+Haddou.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><div style="border: medium none;"><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Ait Ben Haddou (Marruecos)</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></span></i></div></div><div style="border: medium none;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div style="border: medium none;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Hoy quiero saldar una cuenta pendiente (me quedan unas cuantas más...). Por avatares de la vida pasé mi infancia en varias ciudades de Marruecos; mi padre buscaba un futuro mejor para nosotros y no se le ocurrió otra cosa que nadar a contracorriente: emigrar hacia el sur, en pleno proceso convulso de independencia en la región. Nunca dejará de asombrarme esa valiente decisión; la verdad es que nos fue razonablemente bien, para cómo estaban las cosas en aquellos tiempos.</span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span></div></div><div style="text-align: justify;"><div style="border: medium none;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En esas tierras tomé contacto por primera vez con la cultura francesa, que evidentemente condicionó mi formación; mis primeros recuerdos de buen pan fueron un sinfín de especialidades francesas que colmaron todos mis sentidos. El momento de ir a comprar el pan, una tarea que me encomendaba mi madre y que cumplía con sumo agrado, era una experiencia sensorial maravillosa que aún hoy (y ha llovido desde entonces) conservo de forma muy nítida.</span></div><div style="border: medium none;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEil8MNVnKVjzZ3l151EPV2Aa4VSAHwL396lEtuAJrU4UxlcQP-1KMBGDE3IUbt39hBebKaI3Cw5mzp4e8oFcrZRBdfToz1NSYKv8uSsxDt6XzWfhx-8jIDHLHEFURQ_hqZbgCxi-Neag8E/s1600/Cocina+berebere.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="267" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEil8MNVnKVjzZ3l151EPV2Aa4VSAHwL396lEtuAJrU4UxlcQP-1KMBGDE3IUbt39hBebKaI3Cw5mzp4e8oFcrZRBdfToz1NSYKv8uSsxDt6XzWfhx-8jIDHLHEFURQ_hqZbgCxi-Neag8E/s400/Cocina+berebere.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Cocina berebere en el Alto Atlas - Fuente: Panis Nostrum</span></span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">De menor intensidad aunque muy agradables son mis recuerdos del pan marroquí. Evidentemente, el pan que se vendía en tiendas para europeos era pan francés producido por franceses en la mayoría de los casos. El pan marroquí se elabora básicamente en el ámbito familiar y buena parte de él se cocía y se sigue cociendo en hornos comunales (<i>faran</i> o <i>f’ran</i>) o caseros como en la fotografía anterior, sobre todo en el medio rural. Recuerdo con especial agrado los pinchitos de cordero adobados con una compleja mezcla de especies (nada que ver con los pinchitos morunos que se venden por aquí), asados a la brasa y servidos sobre un trozo de pan, que puedes comprar en cualquier chiringuito. El pan es también soporte natural (además de los dedos) para llevarse a la boca los exquisitos manjares de la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Marruecos">gastronomía marroquí</a>.</span><br />
<br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgt72Bh1V0FhVQuo-hySKHsJ8VPHg2WRbgdCiED0Z-EfcDP8uE4ch4T1fAgjF9kXAfrNAnK67B_f3f-96uEYI8eFGCkQUMzBnYvKIBNvSLKyTvoL0IzqRuccGrUOyO_IXTMlx5iq5hibE8/s1600/Cuscus.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgt72Bh1V0FhVQuo-hySKHsJ8VPHg2WRbgdCiED0Z-EfcDP8uE4ch4T1fAgjF9kXAfrNAnK67B_f3f-96uEYI8eFGCkQUMzBnYvKIBNvSLKyTvoL0IzqRuccGrUOyO_IXTMlx5iq5hibE8/s400/Cuscus.jpg" width="400" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Cuscús con verduras, legumbres y cordero</b> - Fuente Wikimedia Commons - Khonsali</span></i></span><br />
<div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div></div><div style="text-align: justify;"></div><div style="text-align: justify;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhACD8N6z-HuI2yEPq9qZ97JDQWtoJ086bw1kN0ilq4wvJdvx1XHCLJeDtH_To8S7KxyB2uR1X3GFPprXiygWPUZamWcB_BrRpiAwlApKHpbSll1LdpooWQyJjnQUQfRhEtMIlv-HoaAkM/s1600/La+Cigogne.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhACD8N6z-HuI2yEPq9qZ97JDQWtoJ086bw1kN0ilq4wvJdvx1XHCLJeDtH_To8S7KxyB2uR1X3GFPprXiygWPUZamWcB_BrRpiAwlApKHpbSll1LdpooWQyJjnQUQfRhEtMIlv-HoaAkM/s200/La+Cigogne.png" width="135" /></a></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> Otro recuerdo olfativo que me acompaña desde entonces es el olor a cebada fermentada; mi padre trabajaba en una cervecera legendaria en aquellos lares (Brasseries du Maroc), y siempre habitábamos dentro o muy cerca del recinto de la fábrica, por lo que todos los olores que envuelven el proceso de elaboración de la cerveza se fijaron para siempre en mi pituitaria (lo de la cerveza es otra de las cuentas pendientes...).</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Un poco por todo ello, tenía ganas de centrar mi atención en los panes de aquellos páramos, reviviendo así lejanos y agradables recuerdos, que para eso se es mayor, para recordar...</span><br />
<br />
<br />
<b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Un poco de historia.</span></b><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La palabra <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Magreb">Magreb</a>, <i>Al-Maghrib</i> en árabe y <i>Tamazgha </i>en lenguaje berebere, deriva de cómo llamaron los primeros conquistadores árabes a los países situados en el occidente de África y confinados entre el desierto del Sahara y la ribera mediterránea: <i>Djazirat al-Maghrib</i>, <i>Isla de Poniente</i>, en contraposición al <i>Machrek</i>, el <i>Levante</i>, que designa al Oriente árabe. Dicho aislamiento fue el origen de la fuerte identidad que distingue al Magreb del mundo árabe y del africano.</span><br />
<br />
</div><div style="text-align: justify;"></div><div style="text-align: justify;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgBNUXCz94Fhb5nMgLuL0mwdJEEYSeG8qdAXJR4xHNSFd7E5kD9NkL63aq2itLCKVRBto_QcIQe9VN5VPNWRGvVkigcHgHfJOp4nzbSDB3M2tR33T63f8IMJf9BBNQ-AqluDO4WYdv-nTo/s1600/Joven+Berebere+tunecina+1910.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgBNUXCz94Fhb5nMgLuL0mwdJEEYSeG8qdAXJR4xHNSFd7E5kD9NkL63aq2itLCKVRBto_QcIQe9VN5VPNWRGvVkigcHgHfJOp4nzbSDB3M2tR33T63f8IMJf9BBNQ-AqluDO4WYdv-nTo/s200/Joven+Berebere+tunecina+1910.jpg" width="156" /></a></div><div style="text-align: justify;"><div style="text-align: right;"><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Mujer berebere 1910 - Fuente: Wikimedia Commons - Rudolf Lehnert</span></span></i></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La población autóctona del Magreb son los <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Bereberes">bereberes</a>, <i>Imazighen </i>(plural de <i>Amazigh</i>, que significa “hombre libre” en lengua <i>Tamazight</i>), que desarrollaron una cultura propia.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Las primeras invasiones proceden de los romanos, que disputaron en las <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Guerras_P%C3%BAnicas">guerras púnicas</a> las colonias comerciales establecidas en la zona por los <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fenicios#Pueblo_fenicio">fenicios</a> (Cartago). Durante nueve siglos de dominación romana, el Magreb se urbaniza y cristianiza, con un brevísimo paréntesis originado por la invasión de los <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/V%C3%A1ndalos">Vándalos</a> y retornando a la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Imperio_bizantino">civilización bizantina</a> del imperio romano del siglo VII.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">A partir de entonces, sucesivas oleadas invasoras conforman sucesivos imperios musulmanes que utilizarán el estrecho de Gibraltar como cabeza de puente para la invasión de la Península Ibérica, dominada por aquel entonces por los <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Visigodos">Visigodos</a>, de origen germánico (qué vueltas que da la vida...)</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Aghlab%C3%AD">Aghlabíes</a>, <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fatim%C3%ADes">Fatimíes</a>, <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Zir%C3%ADes">Ziríes</a>, y <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Almor%C3%A1vides">Almorávides</a> forman imperios de distinta extensión y suerte hasta que en el siglo XII los <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Almohades">Almohades</a> realizan la unidad política de todo el Magreb, desde la actual Libia hasta Marruecos y gran parte de la península ibérica.</span><br />
<br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhPFAOzGZklfl7GvGK4p9tDI6k-IyT-AL6EEmnCdFkdhE6qlXW_ex0LPPGFQlAksGnh_YgJkqptUKFUIL7gBE-52gNBn4uJbNvrza5f8xzo0_J5S4D8-dUhUn0Cr3wjmmGydBLHbUuSnzk/s1600/Almohades.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="367" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhPFAOzGZklfl7GvGK4p9tDI6k-IyT-AL6EEmnCdFkdhE6qlXW_ex0LPPGFQlAksGnh_YgJkqptUKFUIL7gBE-52gNBn4uJbNvrza5f8xzo0_J5S4D8-dUhUn0Cr3wjmmGydBLHbUuSnzk/s400/Almohades.jpg" width="400" /> </a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><i><b><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> Huestes Almohades</span></span></b></i></div><div style="text-align: justify;"></div><div style="text-align: justify;"><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Sus vasallos los <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Hafs%C3%ADes">hafsíes</a> se declaran independientes en 1236, fundando una nueva dinastía en <i><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Ifriqiya">Ifriqiya</a> </i>(la actual Túnez, la región oriental de Argelia y el noroeste de Libia) que perdurará hasta 1574; por otro lado, los Abdalwadíes fundan el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Tlemc%C3%A9n"><i>Reino de Tlemcén</i></a>, entre 1282 y 1553, pasando entonces bajo protección de los otomanos, que controlan todo el Magreb con excepción de Marruecos. Argelia y Túnez, aunque vasallos del <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Imperio_otomano">Gran Visir de Constantinopla</a>, son estados prácticamente independientes. Este es el momento inicial del estado político actual de la región.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La colonización europea del Magreb se inicia en 1830 por Argelia, siguiendo Túnez y, finalmente, Marruecos en 1912. Ya sabéis, por el asunto de los recursos naturales, como siempre... Francia y España se reparten Marruecos con sendos protectorados; la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Guerra_del_Rif">Guerra del Rif</a> abocó en el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Desastre_de_Annual">desastre de Annual</a> en 1921 (causa directa del golpe de estado y <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Dictadura_de_Primo_de_Rivera">dictadura de Primo de Rivera</a>). La región fue campo de batalla en la segunda guerra mundial entre los Aliados y las fuerzas del Eje; la ciudad de Argel fue declarada capital provisional de la Francia Libre. Centenares de miles de magrebíes participaron y murieron en las operaciones de liberación de Francia.</span><br />
<br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgHNkSSo0jn2DRh-DAfdCaaUUpz47oPBWK9WsEJzGOwfa63-10bIr2nH2aAfq0ITGjcLtEffSwQWkyPkrWZSm4mr1oYjeMt8GGQ6Da7iARg2NQdnnt6ccllgdnmkmS-HFJa_opuSUDpw30/s1600/Annual.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="210" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgHNkSSo0jn2DRh-DAfdCaaUUpz47oPBWK9WsEJzGOwfa63-10bIr2nH2aAfq0ITGjcLtEffSwQWkyPkrWZSm4mr1oYjeMt8GGQ6Da7iARg2NQdnnt6ccllgdnmkmS-HFJa_opuSUDpw30/s400/Annual.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b><i><span style="font-size: x-small;">La batalla de Annual - 1921</span></i></b><i><span style="font-size: x-small;"> - Fuente: publico.es</span></i></span></div><div style="text-align: justify;"></div><div style="text-align: justify;"><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">A partir de 1945, las reivindicaciones independentistas dieron paso a la independencia de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Marruecos#Independencia">Marruecos</a> y <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Habib_Burguiba#Independencia_de_T.C3.BAnez">Túnez</a> en 1956, mediante negociaciones y algún que otro bombazo (tuve el "privilegio" de vivir uno en directo en Casablanca) y después de una sangrienta guerra de tres años en el caso de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Independencia_de_Argelia">Argelia</a>, que finalizó el 5 de julio de 1962.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Ahora parece que la historia está iniciando otra fase decisiva en la región... El encarecimiento brutal de los alimentos básicos, entre ellos la harina de trigo, tiene mucho que ver en todo ello. El pan es básico en la alimentación de la región; los países del Magreb, en su tiempo granero de Roma y posteriormente de la Francia colonialista, son los primeros consumidores mundiales de trigo, encabezados por Túnez, cuyo consumo anual de trigo dobla la media europea, aunque necesita importar el 50% de dicho consumo, cifra que previsiblemente ascenderá de forma considerable (70% para 2020). El acopio de trigo es en estos momentos una prioridad nacional estratégica.</span></div><div style="text-align: justify;"><br style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;" /></div><div style="text-align: justify;"></div><div style="text-align: justify;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiyluPqjmfD-0HcfsJ-efUxXQzaETwxxZyYFLMmRuDeiHMP-9voEaYgBxQThpk_ax96gUfkBrpyxZ3rBIRIAMjbkHA9EOzEwqfvWrW9-01gCOdWQy84-70HQxlplWhcQiPSwN1zyVY-FJc/s1600/Molino+de+piedra+berebere.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="327" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiyluPqjmfD-0HcfsJ-efUxXQzaETwxxZyYFLMmRuDeiHMP-9voEaYgBxQThpk_ax96gUfkBrpyxZ3rBIRIAMjbkHA9EOzEwqfvWrW9-01gCOdWQy84-70HQxlplWhcQiPSwN1zyVY-FJc/s400/Molino+de+piedra+berebere.jpg" width="400" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div style="text-align: justify;"><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Molino de piedra berebere en el Alto Atlas</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></span></i></div></div><div style="text-align: justify;"><br />
<br />
<b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Algunas consideraciones iniciales.</span></b><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El trigo es el principal cereal utilizado para la alimentación en el Magreb, representando el trigo tierno el 66-70% del total (medio rural-medio urbano), siguiendo en importancia el trigo duro (20-30%) y finalmente la cebada (11-2%), presente sobre todo en el medio rural. El consumo de maíz es ínfimo, prácticamente nulo en los medios urbanos.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">No hay grandes diferencias entre los panes elaborados en los tres países integrantes del Magreb; casi cada tipo de pan tiene su versión, evidentemente con pequeñas variaciones locales, en cada uno de los países. Por ello, es más indicado abordar el estudio de los panes tradicionales de la región por especialidad que no por país.</span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> Evidentemente, hablaremos de los panes más comunes, aunque con toda seguridad el número de especialidades es sensiblemente menor que en la orilla opuesta del Mediterráneo, si consideramos el conjunto de España, Francia e Italia.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La diversidad de la lengua en el Magreb es otro factor a tener en cuenta; a pesar de la arabización impuesta por los invasores orientales, las lenguas berebere (<i>tamazight</i>, <i>tarifit</i>, <i>tachelhit</i>, ...) han resistido, sobre todo en Argelia, donde son consideradas lenguas nacionales aunque no oficiales, causa por la que aún subsisten importantes fricciones en cuestiones lingüística e identitaria. El francés, como vestigio de la última invasión colonizadora, es utilizado en la enseñanza y en los negocios, siendo además lengua co-oficial y factor primordial de acercamiento a la cultura occidental.</span><br />
<br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhkYwbVs0qiPooFIS3W_z8UfrRXB4UOVS_DK4PqLfoss768e2-K4jQTlvXEe1ZyJtgoh3vhyyzj7CwzkLk1Z7vXcGrm9tZrUfq5Q-d5BBjWhKZPnPdUQ35ZFvvnDUpx6bNpfR7JPwZvdgY/s1600/Mapa+berebere.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="159" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhkYwbVs0qiPooFIS3W_z8UfrRXB4UOVS_DK4PqLfoss768e2-K4jQTlvXEe1ZyJtgoh3vhyyzj7CwzkLk1Z7vXcGrm9tZrUfq5Q-d5BBjWhKZPnPdUQ35ZFvvnDUpx6bNpfR7JPwZvdgY/s400/Mapa+berebere.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Mapa de las lenguas berebere</b> - Fuente: Wikimedia Commons - Davius Sanctex </span></span></i></div><div style="text-align: justify;"></div><div style="text-align: justify;"><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Para acabarlo de arreglar, la transcripción fonética de términos árabes o bereberes a nuestro abecedario crea múltiples variaciones difícilmente unificables.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El término árabe más empleado para designar pan es <b><i>khobz </i></b>(se pronuncia <i>"jobz"</i>), siendo el correspondiente término en tamazight, <b><i>aghrum</i></b>.</span><br />
<br />
<br />
<b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Tipos de panes tradicionales.</span></b><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El formato más común es la torta más o menos aplanada, circular y de diámetro entre 20 y 30 cm. Una característica común, al menos en lo que he podido recopilar sobre panificación artesana, es la utilización de levadura fresca de panadero; no he conseguido ni una sola referencia de utilización de fermentos naturales. Tampoco tengo información sobre la panadería industrial en cuanto a si usan masa de la jornada anterior para mejorar la calidad del pan. Los siguientes panes suelen ser los más consumidos:</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh_JSgEnTRe9FdW9WUpIK4t9rRTI4MripKzxgxjILFzuZuZUP_tQ29sQMoZdDPkLP33LsZNJiXx-ggxYe3g1AW3q1ofTslbaGeFGE2ubO9QJq6Vlso9O2z5Jo6XH-kz9amXCO5ysGZezeI/s1600/Khobz+eddar2.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh_JSgEnTRe9FdW9WUpIK4t9rRTI4MripKzxgxjILFzuZuZUP_tQ29sQMoZdDPkLP33LsZNJiXx-ggxYe3g1AW3q1ofTslbaGeFGE2ubO9QJq6Vlso9O2z5Jo6XH-kz9amXCO5ysGZezeI/s200/Khobz+eddar2.jpg" width="200" /></a></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: x-small;"><i>Khobz eddar - Fuente: <a href="http://micro4tercios.com/foro/viewtopic.php?f=14&t=1750">Polquilla (micro4tercios.com)</a></i></span></span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El pan fermentado, llamado mayoritariamente <i><b>Khobz Eddar</b></i> aunque también <i><b>Mat’luâ</b></i> o<i><b> Matlu</b></i> en Argelia, <i><b>Batbut </b></i>o <i><b>M’chayar</b></i> en Marruecos y <i><b>Toghrift </b></i>en tamazight, se elabora normalmente con harina de trigo tierno y se cuece en horno;</span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> también es frecuente elaborarlo con sémola. Su corteza superior suele presentar un agujero en el centro, realizado con el dedo antes de cocer. Probablemente sea el pan más común.</span><br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjs78et1zLKlZmPjYKC4Zv17y2S1hK-XcMEE6NGlZ-fegjafozpMwNe-rX4HpHQ_Kvnykrw8paKh_lDuPFI56miSt6uBFv6TDiFNs8-A3-QY5joVEQBLH3grE6JpCBryjatjhqzEgUsJyw/s1600/Mzaweq_10.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjs78et1zLKlZmPjYKC4Zv17y2S1hK-XcMEE6NGlZ-fegjafozpMwNe-rX4HpHQ_Kvnykrw8paKh_lDuPFI56miSt6uBFv6TDiFNs8-A3-QY5joVEQBLH3grE6JpCBryjatjhqzEgUsJyw/s200/Mzaweq_10.jpg" width="148" /></a></div><div style="text-align: right;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Khobz m'zaweq </b>- Fuente: Panis Nostrum</span></i></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Hay una variante marroquí con cobertura de sésamo y perfumada con granos de anís, el llamado <i><b>Khobz m’zaweq</b></i>, pan festivo enriquecido con huevo, de fina corteza y miga muy suave, que en algunas recetas se elabora también con sémola. Más información en el apartado "Un poco de práctica".</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjDf7IIrwp322Pol_5B9KqaZwXHLcZzbrpfCUB7DzKB81B_BYZQPfusLcmKgvqvXRZpupTaUEH6et-IGfti9oOJVRtW2SpFE4r3eANQGjliFGRBRWHkWfTgYm5TvbxA39jtHpeCVFgxrj0/s1600/Kessra.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="118" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjDf7IIrwp322Pol_5B9KqaZwXHLcZzbrpfCUB7DzKB81B_BYZQPfusLcmKgvqvXRZpupTaUEH6et-IGfti9oOJVRtW2SpFE4r3eANQGjliFGRBRWHkWfTgYm5TvbxA39jtHpeCVFgxrj0/s200/Kessra.png" width="200" /></a></div><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Kessra </b>- Fuente: Wikimedia Commons - Indif</span></span></i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><b> </b></i></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><b>Kessra</b></i>: en contraposición al pan fermentado y cocido en horno, el pan ácimo elaborado con </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">sémola de trigo duro extra fina, sal, un poquito o nada de levadura fresca y aceite de oliva (receta tradicional) o bien mantequilla (influencia francesa)</span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">. Una vez formada la torta se pincha con un tenedor varias veces y se cuece en plato de terracota o fundición llamado <i>tadjine </i>(no confundir con <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Fichier:Plat_%C3%A0_Tajine.jpg"><i>tajine</i></a>, famoso recipiente cónico de terracota utilizado para guisar)</span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">.</span><br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhJxtGLu2XFjCZYkDmDslbsfRkNy8IHJ58599JWI3Rud8D4SrXZhyphenhyphen65F2wF9Ioh3x24sCPIjw9uc61TBZ-BrO3tKfrcWwF8inVLJtsJjK6-LzY79U9Wmhc3qgFZu2aQkw1clKYymV3NqP4/s1600/Tadjine.png" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="153" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhJxtGLu2XFjCZYkDmDslbsfRkNy8IHJ58599JWI3Rud8D4SrXZhyphenhyphen65F2wF9Ioh3x24sCPIjw9uc61TBZ-BrO3tKfrcWwF8inVLJtsJjK6-LzY79U9Wmhc3qgFZu2aQkw1clKYymV3NqP4/s200/Tadjine.png" width="200" /></a></div><div style="text-align: right;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Tadjine para kessra </b>- Fuente: <a href="http://palaisdesdelices.canalblog.com/archives/2009/08/25/14847177.html">Le palais des délices</a></span></i></span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> Este pan recibe también el nombre de <i><b>Kessra rakhsiss</b></i>, <i><b>Khobz e chîir</b></i>, <i><b>Khobz el ftir</b></i>, <i><b>Aghrum </b></i>o <i><b>torta de Cabilia</b></i>, en Argelia; en Marruecos es conocida como <b><i>Kisra </i></b>o <b><i>Ksra</i></b>.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div style="text-align: left;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgfMMKtjfgmKnvCYOjKHcOXEFkGfzd-x5xJaxfEKQqd3Eas6gGgyoicTj5-h2ZFeYIuJg_qQp6T49mjkWq4X1CSTAMxgqm47vnb3da8w0oOi3DhD8HGJETGuraCFL6DTnPLMx_oPkyIWqk/s1600/Msemmen_16.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="200" r6="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgfMMKtjfgmKnvCYOjKHcOXEFkGfzd-x5xJaxfEKQqd3Eas6gGgyoicTj5-h2ZFeYIuJg_qQp6T49mjkWq4X1CSTAMxgqm47vnb3da8w0oOi3DhD8HGJETGuraCFL6DTnPLMx_oPkyIWqk/s200/Msemmen_16.jpg" width="200" /></a></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Msemmen</b> - Fuente: Panis Nostrum</span><b> </b></i></span></div><div style="border: medium none;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><b>Msemmen </b></i>o <i><b>M'semen</b></i>: otra especialidad interesante es el pan de masa tipo hojaldre, elaborado con sémola muy fina y harina de trigo (en proporción 2/1), que recibe también los nombres de </span><i><b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">S</span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">emniyette</span></b>, </i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><b>Mâarek,</b></i> <i><b>Melwi </b></i>y <i><b>Mtawi </b></i>en Argelia, <i><b>Mlawi </b></i>en Túnez, <i><b><span style="color: black;">Rghayef</span> </b></i>en <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fez_%28Marruecos%29">Fez</a> y <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Rabat">Rabat</a> (Marruecos) </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">así como <i><b>pañuelos </b></i>por la población de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Melilla">Melilla</a></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">. Este tipo de pan, troceado, constituye la base de ciertos platos tradicionales festivos, como la <i><a href="http://palaisdesdelices.canalblog.com/archives/2007/07/08/5554878.html">Chakhchukha</a> </i>(guiso de carne y pollo con patatas, zanahorias y garbanzos) de <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Biskra">Biskra</a>, Argelia o la <i><a href="http://palaisdesdelices.canalblog.com/archives/2007/03/23/4400259.html">Rfissa</a> (pollo con lentejas) </i>en Marruecos. Este <a href="http://www.youtube.com/watch?v=eNiyTkBaIuo">vídeo</a> es bastante didáctico en cuanto al proceso de elaboración, no demasiado fiable sin embargo en cuanto a la composición de los ingredientes. Ver </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">apartado "Un poco de práctica"</span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">.</span></div><br />
<div style="text-align: right;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhqnyXmGVv1egtfyx5flEgOFTAnNnU4oUyvrFNBS79iPqCkMOrdWefk__ncQbNNhtY5lPpl36Yfk6D4A6Fm_txZWO9l33nk1zRrtmW6iTFTlVudO6q4KXcpqYUeYPRxybtGM6F4AAllo4E/s1600/Baghrir.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="200" r6="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhqnyXmGVv1egtfyx5flEgOFTAnNnU4oUyvrFNBS79iPqCkMOrdWefk__ncQbNNhtY5lPpl36Yfk6D4A6Fm_txZWO9l33nk1zRrtmW6iTFTlVudO6q4KXcpqYUeYPRxybtGM6F4AAllo4E/s200/Baghrir.jpg" width="200" /></a></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Baghrir </b>- Fuente: <a href="http://palaisdesdelices.canalblog.com/archives/2008/04/05/8622789.html">Le palais des délices</a> </span><b><br />
</b></i></span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><b>Baghrir</b></i> (palabra amazigh), </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">conocida también como <i>"<b>crêpe mil trous</b>"</i> ("crêpe de mil agujeros", en francés), es </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">típica sobre todo en Marruecos. </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Uchda">Uxda</a> (frontera de Marruecos con Argelia) se la llama <i><b>Khringo</b></i>; en Argelia se le denomina <i><b>Ghrayef </b></i>en la zona este, <i><b>Korsa </b></i>en <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Constantina_%28Argelia%29">Constantina</a> o <i><b>Tighrifine </b></i>en <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Cabilia">Cabilia</a>. Es una crêpe muy esponjosa, ligera y suave, elaborada como el msemmen pero añadiendo además levadura química para obtener una masa más esponjosa. Es muy popular para la festividad del <a href="http://www.islamhoy.org/meses/ramadan.htm">Ramadán</a> y en los desayunos. Se consumen recién hechas, regadas con un sirope de mantequilla y miel.</span><br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgsBHHJ6_jCQGGmAjX6HLLIu9sue0i-_h1eZ-GHoyDlfqsaYPVL2Dh1B7bpCBnVHVuEOXTaOAWUKciCuqeh2Sl3LV1jd5bmbxCs2oM1-Sq2AtCBCxOyDHbkdbGzt2nvBxdgevCO3_sLTYs/s1600/Turbante+del+juez.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgsBHHJ6_jCQGGmAjX6HLLIu9sue0i-_h1eZ-GHoyDlfqsaYPVL2Dh1B7bpCBnVHVuEOXTaOAWUKciCuqeh2Sl3LV1jd5bmbxCs2oM1-Sq2AtCBCxOyDHbkdbGzt2nvBxdgevCO3_sLTYs/s200/Turbante+del+juez.jpg" width="172" /></a></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><b><span style="font-size: x-small;">Turbante del juez</span></b><span style="font-size: x-small;"> - Fuente: <a href="http://www.moroccancuisinemarocainebymamatkamal.com/2010/03/rzatte-lquadi-lkadi-or-ll9adi-or-rziza.html#more">Mamatkamal </a></span><b><br />
</b></i></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><b>Razzat l’kadi</b></i> o <i><b>Rziza </b></i>("<i>Turbante del juez</i>", de Marruecos): siguiendo con el capítulo de las crêpes, aquí tenemos una muy curiosa elaborada con harina y sémola</span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">, complicadísima de hacer ya que está compuesta de un aglomerado de masa estirada en forma de tallarines y enrollados alrededor de un rodillo hasta formar un tupido turbante. La masa es untada previamente con mantequilla fundida para evitar que las tiras se peguen entre sí. La cocción se realiza sobre plancha o tadjine.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En este <a href="http://www.moroccancuisinemarocainebymamatkamal.com/2010/03/rzatte-lquadi-lkadi-or-ll9adi-or-rziza.html#more">link</a> encontraréis una descripción detallada y bien ilustrada de cómo hacer estas originales crêpes.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div style="text-align: right;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgzTbmdM1ECL319z6HwUvq3LX0XyEzyexjxAskAZQFZLlhCx5JBa62KgDdND7wi3Jjt511P1AwXtXUBEoSSJzhxwAZ_r1EqEyUeR8XpijQVxv0r8mW2plXmcqZqyUHVSYO-4IKfx-EEntI/s1600/Crone.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="154" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgzTbmdM1ECL319z6HwUvq3LX0XyEzyexjxAskAZQFZLlhCx5JBa62KgDdND7wi3Jjt511P1AwXtXUBEoSSJzhxwAZ_r1EqEyUeR8XpijQVxv0r8mW2plXmcqZqyUHVSYO-4IKfx-EEntI/s200/Crone.jpg" width="200" /></a></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><i><b>Pan Crone</b> - Fuente: <a href="http://passionculinaire.canalblog.com/archives/2008/03/21/8376036.html">Passion Culinaire</a></i></span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><b>Khobz </b></i><i><b>zra’</b></i> o pan <i><b>Crone</b></i>: es una torta de cebada elaborada con una mezcla de harina de trigo (una tercera parte) y harina y/o sémola de cebada (dos terceras partes restantes); se consume sobre todo en el ámbito rural. Es uno de los pocos ejemplos de panes elaborados con otro cereal distinto del trigo. También hay alguna referencia de este pan como pan <i><b>Mela</b></i>. </span><br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgnqJoSbFrVj-b64eoXu4d3aupiwiLoENy6nUzLbs8DI8MQ9VzyUDmSSpqxD0JuSEPHP7W9PmRTmXmut_OtWsiyd9dYcGUwHYW6pvB3gYRINQYtKac_Dy-p4j18E0hkbzMpZ56TWQHi6og/s1600/Harcha.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="183" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgnqJoSbFrVj-b64eoXu4d3aupiwiLoENy6nUzLbs8DI8MQ9VzyUDmSSpqxD0JuSEPHP7W9PmRTmXmut_OtWsiyd9dYcGUwHYW6pvB3gYRINQYtKac_Dy-p4j18E0hkbzMpZ56TWQHi6og/s200/Harcha.jpg" width="200" /></a></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: x-small;"><i><b>Harcha </b>- Fuente: <a href="http://palaisdesdelices.canalblog.com/archives/2008/01/23/7669528.html">Le palais des délices</a></i></span> </span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b><i>Harcha: </i></b>delicada torta de fina sémola de trigo duro (alguna referencia hay con maíz) típica del norte de Marruecos; enriquecida con mantequilla, es de miga suave y corteza algo áspera (de ahí el nombre) por estar cubierta de sémola en grano. Se consume en desayunos y meriendas, regada con una mezcla de mantequilla fundida y miel a partes iguales y acompañada de un té a la menta bien caliente para combatir el calor.</span><br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjuf2TYpPGuHPEdqR7-qs256kTTm9x2wpNtzoNcqfATqxUKhxVc0GqX01pZFXiILWel9QWzJqteqLFYEnMfRBH6dheViIsMKnT27MkgpABlhT8rk_m5RQiWMs120a6zl1ePacAfF26uVmk/s1600/Krachel.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="195" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjuf2TYpPGuHPEdqR7-qs256kTTm9x2wpNtzoNcqfATqxUKhxVc0GqX01pZFXiILWel9QWzJqteqLFYEnMfRBH6dheViIsMKnT27MkgpABlhT8rk_m5RQiWMs120a6zl1ePacAfF26uVmk/s200/Krachel.jpg" width="200" /></a></div><div style="text-align: right;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Krachel de Fez</b> - Fuente: <a href="http://palaisdesdelices.canalblog.com/archives/2007/07/18/5652934.html">Le palais des délices</a> </span></i></span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><b>Krachel: </b></i>son unos mini brioches perfumados con anís, sésamo y agua de azahar, muy demandados durante las fiestas del Ramadán; el origen de este panecillo es <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fez_%28Marruecos%29">Fez</a> (Marruecos) aunque su consumo está muy extendido por todo el país. De larga fermentación, su textura se situaría a mitad de camino entre un brioche y un pan abriochado.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Por supuesto, la lista de panes es bastante más larga, pero no es fácil conseguir información sobre ellos, al menos con un mínimo de fiabilidad.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Pendiente queda hablar sobre el pan <i><b>Tafarnout</b></i>, de la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Sus-Masa-Draa">región del río Sus</a>, del pan <i><b>Amaria</b></i> elaborado en la gran fiesta del <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/A%C3%AFd_el-Kebir"><i>Aïd el kebir</i></a> (principal fiesta musulmana que celebra el fin del Ramadán), el pan <i><b>Tarnoute </b></i>de la localidad de <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Taliouine">Taliouine</a>, el <i><b>pan de higos berebere</b></i>, ....</span><br />
<br />
<br />
<b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Otras formas de cocción.</span></b><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Es difícil encontrar especialidades de Túnez, salvo las ya citadas; allí prima el pan tipo <i>Khobz eddar</i>, que se denomina genéricamente <i><b>Khobz tabuna</b></i>, siendo <i>tabuna </i>el nombre de los típicos hornos cilíndricos o tronco-cónicos, abiertos por la parte superior, en los que se cuece. </span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiKGlxeHVd7Fi16dUjSjaZO059qRXfN5A_tpUBURgkOenOVHYt0o-P1-cK3W37zYjlyJe78lkIe7JOujVJmMJtnUpjmulxizJDMADL-UPEeUXw5b8SF17kGp91rMQCiM1ChQfo8AFo5mY4/s1600/tabuna2.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiKGlxeHVd7Fi16dUjSjaZO059qRXfN5A_tpUBURgkOenOVHYt0o-P1-cK3W37zYjlyJe78lkIe7JOujVJmMJtnUpjmulxizJDMADL-UPEeUXw5b8SF17kGp91rMQCiM1ChQfo8AFo5mY4/s200/tabuna2.jpg" width="200" /></a></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Horno tabuna</b> - Fuente: Tounsi42.skyrock.com</span></i> </span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En estos hornos, las tortas se pegan en las paredes con un rápido y preciso movimiento de muñeca; cuando el pan ya está cocido se despega y cae en las brasas, por lo que se ha de estar muy pendiente para cogerlo justo cuando está a punto de caer o quemarse un poco salvándolo de las brasas.</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En el noroeste del país (<a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/B%C3%A9ja">Béja</a>): el pan de tabuna es llamado <i><b>jerdga</b></i> y el horno se denomina <i>guja</i>.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Los hornos tabuna son muy antiguos ya que existen representaciones en terracota de la era cartaginense como puede verse en la ilustración siguiente:</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEggM6oZ16TF9DvO3hyphenhyphenjG8THyT_nbymos29jdebIlSAjwNTRlG7pKejybgyzux4r13K_c4uuU4BaPv_qhQAPruEznc8ZCz8WIYdsDKijQiqz_wOUGqlM6VhCyyvZ_GkKusL08ZYxjewInPo/s1600/Tabuna_cartago.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEggM6oZ16TF9DvO3hyphenhyphenjG8THyT_nbymos29jdebIlSAjwNTRlG7pKejybgyzux4r13K_c4uuU4BaPv_qhQAPruEznc8ZCz8WIYdsDKijQiqz_wOUGqlM6VhCyyvZ_GkKusL08ZYxjewInPo/s1600/Tabuna_cartago.png" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>El horno tabuna de los cartaginenses</b> - Fuente: Nicolas Fauqué.</span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Otra forma muy distinta de cocer el pan es la empleada por los habitantes de zonas desértica, cuando han de cocerse el pan en pleno desierto y no pueden cargar con un horno.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> Mientras se elabora la masa, encienden un fuego en la arena; como la leña escasea en el desierto tienen que hacer coincidir el punto óptimo de la masa con la reducción a brasas del fuego. En ese punto, se retiran las brasas para depositar la torta de pan sobre la arena calentada por el fuego, tapándola con una mezcla de brasas y arena para que se cueza por ambos lados. </span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El siguiente <a href="http://www.youtube.com/watch?v=mkDcwB49RSA&feature=fvwrel">video </a></span><a href="http://www.youtube.com/watch?v=mkDcwB49RSA&feature=fvwrel"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">de Bilou33</span></a><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> ilustra bastante bien todo el proceso (aunque sea una exhibición para guiris):</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div><iframe allowfullscreen="" frameborder="0" height="390" src="http://www.youtube.com/embed/mkDcwB49RSA" title="YouTube video player" width="480"></iframe><br />
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Un poco de práctica.</b></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
Empezaremos con un pan de fiesta, el <i><b>Khobz m'zaweq</b></i>, que se consume en Marruecos para acompañar sus caloríficas y reconstituyentes sopas como la <a href="http://www.webislam.com/?idt=10830"><i>harira </i>o<i> jarera</i></a>, primer plato que rompe el ayuno cada atardecer del mes de <a href="http://www.islamhoy.org/meses/ramadan.htm">Ramadán</a>.<br />
<br />
- <u><i>Ingredientes.</i></u><br />
500g de harina blanca de trigo tierno (Yo he usado la de Rincón del Segura)<br />
10g de levadura fresca de panadero (puede reducirse la cantidad a la mitad y añadir 100g de masa madre, para dar más sabor)<br />
300g de agua <br />
7g de sal<br />
15g de aceite de oliva<br />
15g de azúcar<br />
15g de semillas de sésamo y un poco más para la cobertura<br />
6 o 7g de semillas de anís <br />
1 huevo para la masa<br />
1 yema y un poco de leche para la cobertura<br />
<br />
- <u><i>Elaboración.</i></u><br />
Batir en un bol la levadura (y ocasionalmente la masa madre), el azúcar y el huevo en los 300g de agua.<br />
Añadir poco a poco la harina hasta obtener una masa homogénea. Amasar hasta conseguir una buena textura; la masa tiene que formar una delgada membrana al ser estirada (prueba de la membrana).<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhNcbIeEuTCTvJ4Z9gCISuR8xBCWQBRLbS4pmjOO2DE6lKp42IPIoJtnMX35ScOchndDzRQ705o6kGxK7TXLEDGTcny5Rtiz0xSbOJhThM7D3OUgSBGSu3T6jdDfJC4xa95OHY8vJSfIkY/s1600/Mzaweq_01.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="127" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhNcbIeEuTCTvJ4Z9gCISuR8xBCWQBRLbS4pmjOO2DE6lKp42IPIoJtnMX35ScOchndDzRQ705o6kGxK7TXLEDGTcny5Rtiz0xSbOJhThM7D3OUgSBGSu3T6jdDfJC4xa95OHY8vJSfIkY/s200/Mzaweq_01.jpg" width="200" /></a></div> Añadir entonces la sal y el aceite y continuar amasando hasta volver a obtener una masa suave y maleable. En este punto añadir las semillas y continuar el amasado hasta distribuir las semillas de forma homogénea por toda la masa. Dependiendo de la harina utilizada, el tiempo total de amasado estará en torno a la media hora.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiUhoolkav6-rIxlqJ2cEQ2Ch4eKuUIEznCgX8ruJZUxVtyzTZi2MPmKOO9rA-A_hyphenhyphenT6KqnEt2BtCeumCIOm_k5PgLAzrOzhN_Rr-WCJ8RpHwNGPoBBCrCR5z8hnKzkM8Ad3V9du1QTa24/s1600/Mzaweq_02.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="128" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiUhoolkav6-rIxlqJ2cEQ2Ch4eKuUIEznCgX8ruJZUxVtyzTZi2MPmKOO9rA-A_hyphenhyphenT6KqnEt2BtCeumCIOm_k5PgLAzrOzhN_Rr-WCJ8RpHwNGPoBBCrCR5z8hnKzkM8Ad3V9du1QTa24/s200/Mzaweq_02.jpg" width="200" /></a></div> Dividir la masa en dos mitades y bolear, pero sin crear demasiada tensión ya que no nos interesa formar un pan que suba mucho, sino una torta.<br />
Cubrir y dejar reposar unos 20 minutos (a 20ºC; corregir si la temperatura es distinta). Precalentar el horno a 200ºC.<br />
<br />
Colocar las bolas sobre papel sulfurizado en la pala de transferencia o en la bandeja del horno, aplanando poco a poco su superficie hasta obtener unas tortas redondas de un centímetro o un centímetro y medio de espesor.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiv4D9VJKcs0NCYPhlQJNq8cf59GxZK5LjeHIsS6BPY91NBj8PWNPu2WBuQRYqreTCcOJ8A6P-rJs_sG219re6QybEZJCGUWX1M4Q6QVe4ozk3y1u-lahuxMSg3OswemoCPdmsIDCamdfc/s1600/Mzaweq_03.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="128" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiv4D9VJKcs0NCYPhlQJNq8cf59GxZK5LjeHIsS6BPY91NBj8PWNPu2WBuQRYqreTCcOJ8A6P-rJs_sG219re6QybEZJCGUWX1M4Q6QVe4ozk3y1u-lahuxMSg3OswemoCPdmsIDCamdfc/s200/Mzaweq_03.jpg" width="200" /></a></div> Preparar una mezcla con una yema y un poco de leche y embadurnar la superficie de las tortas; ello nos facilitará la sujeción de las semillas de cobertura y nos dará brillo y un bonito color dorado en la corteza.<br />
<br />
Marcar la superficie mediante cortes ligeros o pinchando de forma regular con un tenedor o palillo; así facilitaremos la cocción y reduciremos la tendencia de la masa a subir de forma irregular.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjNMR7HhK0XidKQIfk0Ly3CIajcbWim15pClsv8Zqku0j8U46VsIRpiOzeKDDqs_cA9gGvJUgl9P1-z_WBSg9SHgl8b9jQM42vb4Nwz6_nC1sTZ3_m57f6eIJhiMYONLxCyYXewhNQONXQ/s1600/Mzaweq_05.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="150" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjNMR7HhK0XidKQIfk0Ly3CIajcbWim15pClsv8Zqku0j8U46VsIRpiOzeKDDqs_cA9gGvJUgl9P1-z_WBSg9SHgl8b9jQM42vb4Nwz6_nC1sTZ3_m57f6eIJhiMYONLxCyYXewhNQONXQ/s200/Mzaweq_05.jpg" width="200" /></a></div>Finalmente, cubrir ligeramente con semillas de sésamo para decorar y aumentar el aroma externo del pan después del horneado.<br />
Nótese que el único periodo de fermentación ha sido el reposo siguiente al boleado; por supuesto, fermentando está desde que se le añade la levadura, pero me quiero referir, y ello es común a los panes árabes, que no se realiza ni el reposo en bloque después del amasado, ni la fermentación posterior al formado.<br />
<br />
Hornear unos 35-40 minutos a 190ºC (o a 180ºC con circulación de aire), hasta obtener un buen color dorado de la corteza y que el interior del pan alcance los 95-96ºC.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEil6Ao5HqjEaNtRozt2GZuqbR1pOgUNgpfS4x_A2sMKVbbReBpT85v1bA5Nvz7H9Y5xAJIv5zCc2xlLQ-pmFRAPtNpINmgkTOLX1c2PA5w8ejOJE1jSTY3F_IFigW9IYSt2L3gVDg-DRME/s1600/Mzaweq_07.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEil6Ao5HqjEaNtRozt2GZuqbR1pOgUNgpfS4x_A2sMKVbbReBpT85v1bA5Nvz7H9Y5xAJIv5zCc2xlLQ-pmFRAPtNpINmgkTOLX1c2PA5w8ejOJE1jSTY3F_IFigW9IYSt2L3gVDg-DRME/s400/Mzaweq_07.jpg" width="400" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiCjAGY1DaC-6Zqt0hHTQH1QR8wmhQbdeExN-dLkBKlUHAaHZvPSsN3BlHG_y1uHsYfiMBMIFVnqz5Wdk5yt1G8lXKYhUKQhnvq9VACOivrsrHe6SgRfHrDa7BnZYDm2mzfZg3i8j5-Rms/s1600/Mzaweq_08.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiCjAGY1DaC-6Zqt0hHTQH1QR8wmhQbdeExN-dLkBKlUHAaHZvPSsN3BlHG_y1uHsYfiMBMIFVnqz5Wdk5yt1G8lXKYhUKQhnvq9VACOivrsrHe6SgRfHrDa7BnZYDm2mzfZg3i8j5-Rms/s400/Mzaweq_08.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Khobz m'zaweq</b> - Fuente: Panis Nostrum </span></i></div><br />
La miga es algo densa pero suave, muy perfumada por el anís y el sésamo, que combinan de forma espectacular; la corteza es dorada, fina y poco crujiente debido al aceite de oliva.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgcl_37SuYEl7adkGvMykg6WYucZ78n74DOGZofY0jmiTY1fFNFenPLBbQ5PEMezNRvANc5Ct8KWfCIpwVQ6rP_D6vUF2axleWJt7341YWx8Uu60Cz7QX21sR0DV112ZVaHKtkPjlyUCJ0/s1600/Mzaweq_09.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgcl_37SuYEl7adkGvMykg6WYucZ78n74DOGZofY0jmiTY1fFNFenPLBbQ5PEMezNRvANc5Ct8KWfCIpwVQ6rP_D6vUF2axleWJt7341YWx8Uu60Cz7QX21sR0DV112ZVaHKtkPjlyUCJ0/s400/Mzaweq_09.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Khobz m'zaweq</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
Acabaremos con los célebres <b><i>Msemmens</i></b>, especie de crêpes de masa tipo hojaldre que se degustan recién hechas; su elaboración es algo laboriosa pero sencilla. Las características principales de esta especialidad son el estar elaborada con sémola de trigo duro básicamente y prácticamente sin levadura, la masa es laminada y multicapas y su cocción se realiza sobre plancha caliente.<br />
<br />
- <i><u>Ingredientes.</u></i><br />
Para unos diez msemmens, se utilizarán las siguientes cantidades:<br />
250g de sémola de trigo duro extra fina (he utilizado la rimacinata de De Cecco, pero puede adquirirse en colmados árabes)<br />
125g de harina blanca de trigo blando, de poca fuerza (Rincón del Segura, por ejemplo)<br />
7g de sal<br />
una pizca de levadura fresca de panadero (opcional, aproximadamente 1 gramo)<br />
10g de aceite de oliva o girasol<br />
Agua en cantidad suficiente para lograr una masa suave y flexible (variará según las harinas utilizadas). El porcentaje de agua respecto de las harinas estará en torno al 55-60%.<br />
<br />
- <i><u>Elaboración.</u></i><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjFpF4245O_c7euk_-aHXWzin6_Ftg3bHbvBrnARHOsGsth_J0T7Z_fiE6CKdmsSSfUuNh8RD9weebdqegMiotnX_Ej1IcjGz-zkUaA87__mnPJidwNLW4_oFIv_K64T4C_tbuGIqEP2Lw/s1600/Msemmen_01.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="150" r6="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjFpF4245O_c7euk_-aHXWzin6_Ftg3bHbvBrnARHOsGsth_J0T7Z_fiE6CKdmsSSfUuNh8RD9weebdqegMiotnX_Ej1IcjGz-zkUaA87__mnPJidwNLW4_oFIv_K64T4C_tbuGIqEP2Lw/s200/Msemmen_01.jpg" width="200" /></a></div>Mezclar en un cuenco las harinas, la sal y la pizca de levadura. Añadir poco a poco el agua a temperatura ambiente o un poco tibia, amasando hasta conseguir una masa muy suave y elástica.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhZ_GDkzIhFJaCjGrah2y7XJepoGCctmhk2W2pNNsrv-559_AFY9ORJfSoWWlAx9Vl13H3Ohs-cbXbqXSWNR5qSWHfrX1sf-Fm9_y9tt0fDI3-AAjbgtcGyGWUL3t_aiTpUQGb_vXKmcVM/s1600/Msemmen_03.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="150" r6="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhZ_GDkzIhFJaCjGrah2y7XJepoGCctmhk2W2pNNsrv-559_AFY9ORJfSoWWlAx9Vl13H3Ohs-cbXbqXSWNR5qSWHfrX1sf-Fm9_y9tt0fDI3-AAjbgtcGyGWUL3t_aiTpUQGb_vXKmcVM/s200/Msemmen_03.jpg" width="200" /></a></div>Añadir poco a poco el aceite y seguir amasando hasta que la masa pueda formar una membrana muy fina sin romperse. Cubrir y dejar reposar media hora.<br />
Dividir la masa en 9 o 10 porciones de aproximadamente 70g.<br />
Bolear cada porción y dejar reposar las bolas otra media hora, cubriéndolas con un plástico para evitar que formen piel.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjR_-XI97v71giKE5EvfMKkXUg3oqAGyREitkAaZLsfEb9BO-FayDcIUAJXvqBwtF7HGT2f1gaT80WBQiM84AgxD7Bg3ISbBu7-FfkcS3iHsvZZe_vHCt40z0AuHQWSHGNCG-dm8jP-lhA/s1600/Msemmen_04.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="150" r6="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjR_-XI97v71giKE5EvfMKkXUg3oqAGyREitkAaZLsfEb9BO-FayDcIUAJXvqBwtF7HGT2f1gaT80WBQiM84AgxD7Bg3ISbBu7-FfkcS3iHsvZZe_vHCt40z0AuHQWSHGNCG-dm8jP-lhA/s200/Msemmen_04.jpg" width="200" /></a></div>Tomar cada bola y aplastarla con los dedos sobre una superficie de trabajo generosamente untada con aceite, repitiendo la operación con todas las bolas. Así damos tiempo a que la masa se relaje y sea susceptible de mayor estiramiento posterior.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhMxc21NldcHocgNvuPGsE6OwaI97De8knSnA_JLU2lU3LwicygYTCoINhNZDgbzdEBQAotxZC88Npd-KGMn2KSWg76wq4FnyTQA7URJTTeDu0y3A3qSTzyaar9shq9sv0lx7Es5lglhw8/s1600/Msemmen_05.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="150" r6="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhMxc21NldcHocgNvuPGsE6OwaI97De8knSnA_JLU2lU3LwicygYTCoINhNZDgbzdEBQAotxZC88Npd-KGMn2KSWg76wq4FnyTQA7URJTTeDu0y3A3qSTzyaar9shq9sv0lx7Es5lglhw8/s200/Msemmen_05.jpg" width="200" /></a></div><span style="font-size: small;">Retomamos cada bola aplastada y la seguimos estirando con los dedos bien untados en aceite, procurando alcanzar el mínimo grosor evitando en lo posible el desgarro de la masa.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjl6_e6I-uTjTmuRZaxgfJTdp9pHy0UbD0gt8mhLD0gJQ2FD3o5eWhE-uUP2UlnRXaGb_AKIaj1DqHmqDXS_5KwsCWnwyBYxoC51za1pA14__AXZVLmwEhJZuuRKLA7OKkgpl9aXg9SX4g/s1600/Msemmen_06.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="150" r6="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjl6_e6I-uTjTmuRZaxgfJTdp9pHy0UbD0gt8mhLD0gJQ2FD3o5eWhE-uUP2UlnRXaGb_AKIaj1DqHmqDXS_5KwsCWnwyBYxoC51za1pA14__AXZVLmwEhJZuuRKLA7OKkgpl9aXg9SX4g/s200/Msemmen_06.jpg" width="200" /></a></div><span style="font-size: small;">Procuraremos formar un cuadrado de unos 30cm de lado. El uso de un rodillo puede facilitar la operación, aunque lo auténtico y tradicional es hacerlo únicamente con las manos.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhi-HSEfvgq8XC-fwir-sWAOioEIMQWClmbypQaEsDc5u5SKQnfmRvZ0gEUyJ3MEbEtSpdZRS35Hp0OAPdL8UyOEWP8yRAWlgYsCO4EeI0J1gn949SD0DpGgcJab93zPcauPyHTjwY3Zbg/s1600/Msemmen_07.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="150" r6="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhi-HSEfvgq8XC-fwir-sWAOioEIMQWClmbypQaEsDc5u5SKQnfmRvZ0gEUyJ3MEbEtSpdZRS35Hp0OAPdL8UyOEWP8yRAWlgYsCO4EeI0J1gn949SD0DpGgcJab93zPcauPyHTjwY3Zbg/s200/Msemmen_07.jpg" width="200" /></a></div><span style="font-size: small;">Asegurar que la superficie esté oleosa y espolvorear con sémola; de esta manera aseguraremos que las sucesivas capas que iremos formando no se junten y formen el hojaldre.</span><br />
<br />
<span style="font-size: small;">Hacer un primer doblez, aceitar y espolvorear con sémola y volver a doblar hasta volver a obtener un cuadrado. En este momento tenemos cuatro capas.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh03IONIy9Sv8cU9zZn52M7ocNgurOc5AhS_Yzhy3vHM6-n7K68lqpYuKIGlQeXl_9ngrOe8hpZIFYQiie9G5O1xQ9yGQD0pTot7sQIShVv65hBOTBwcz0yVjLnp0lXYvCStwqxOdcV0us/s1600/Msemmen_08.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="150" r6="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh03IONIy9Sv8cU9zZn52M7ocNgurOc5AhS_Yzhy3vHM6-n7K68lqpYuKIGlQeXl_9ngrOe8hpZIFYQiie9G5O1xQ9yGQD0pTot7sQIShVv65hBOTBwcz0yVjLnp0lXYvCStwqxOdcV0us/s200/Msemmen_08.jpg" width="200" /></a></div><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhCRZSo_smS3Xe1joPLs5M8LMywAqZQKqNij0zYm8RxWSR1eY7vZugXTCz-5Ui2gFEYCfMzV6APpsEgYJJ7ZccmNwIwmyHmqvuYTaNCi0oSuDdD00y3fzWyos6GCE1J83chD6P7JCunR-w/s1600/Msemmen_09.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="150" r6="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhCRZSo_smS3Xe1joPLs5M8LMywAqZQKqNij0zYm8RxWSR1eY7vZugXTCz-5Ui2gFEYCfMzV6APpsEgYJJ7ZccmNwIwmyHmqvuYTaNCi0oSuDdD00y3fzWyos6GCE1J83chD6P7JCunR-w/s200/Msemmen_09.jpg" width="200" /></a><br />
<span style="font-size: small;"> </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Para obtener un buen hojaldre, volver a aplanar cada cuadrado, repitiendo el proceso anterior hasta obtener cuadrados de ocho capas. Es importante hacerlo en el mismo orden, para que cada cuadrado haya podido disponer de un cierto tiempo para relajar su malla proteica y vuelva a ser capar de ser estirado con ciertas garantías.</span></div></div><div class="separator" style="border: medium none; clear: both; text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgEFG4moeoCJ2cox50Y6wZRbjydeRvZ-1qTXMwRP0n249OXVa3CcyDLlFwY8GT3U9SNPLkaSCONEQoRosIEeJnhkwyudGqzJhz8IrxqruB8vD2EFbDP_zI4_UJYv8ESAzb4M7EGbkSroTU/s1600/Msemmen_10.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="150" r6="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgEFG4moeoCJ2cox50Y6wZRbjydeRvZ-1qTXMwRP0n249OXVa3CcyDLlFwY8GT3U9SNPLkaSCONEQoRosIEeJnhkwyudGqzJhz8IrxqruB8vD2EFbDP_zI4_UJYv8ESAzb4M7EGbkSroTU/s200/Msemmen_10.jpg" width="200" /></a><span style="font-family: Trebuchet MS;">Ya tenemos los "<i>pañuelos</i>", como les llaman en Melilla, a punto de cocer. Para ello pondremos a calentar una sartén con el fondo grueso y antiadherente o, como en mi caso, una plancha de asar de fundición.</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: Trebuchet MS;">Es importante cocer los msemmens a fuego suave ya que, si el fuego es demasiado fuerte, se tostarán y endurecerán demasiado por fuera y quedarán crudos por dentro.</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjt7wgWcjdKfnxSTn9qLBx2LrVAuBWAFKtZa7BwRrhhKhFQ-vzRK7tOLcs2gBcihM_Nfwhm0rZTXLSALl8m_7rMTW1zPXQml7O3VpGjNSBT75TLB9LNeK7qOrURtPxiZXPJvaGXGrOLrm4/s1600/Msemmen_11.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="150" r6="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjt7wgWcjdKfnxSTn9qLBx2LrVAuBWAFKtZa7BwRrhhKhFQ-vzRK7tOLcs2gBcihM_Nfwhm0rZTXLSALl8m_7rMTW1zPXQml7O3VpGjNSBT75TLB9LNeK7qOrURtPxiZXPJvaGXGrOLrm4/s200/Msemmen_11.jpg" width="200" /></a><span style="font-family: Trebuchet MS;">Antes de ponerlos sobre la plancha, es menester volverlos a estirar para que su grosor sea mínimo y su cocción más homogénea. La superficie de la plancha deberá ser ligeramente untada con aceite.</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: Trebuchet MS;">Extendemos el msemmen sobre la plancha y dejamos cocer suavemente durante 3 o 4 minutos, hasta que el lado en contacto con la plancha adquiera un bonito color dorado. Si tarda menos, el fuego está muy fuerte y es más que posible que el msemmen quede crudo por dentro. Voltear y dorar por el otro lado; así hasta acabar con todos los "<i>pañuelos</i>".</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhX-Gk_0qdGWiQGf598EC1AuWLCzxRdelPzGVuVe0CcoPnTl_PyREuXwzJW0rOZ62aer44eROorjvsWrfL90nKOY0cO-D4ICTQeMjMQXs2LXklTgS6xBaXXA-fByoi2DyVMtXeAFkFtWyE/s1600/Msemmen_13.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="150" r6="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhX-Gk_0qdGWiQGf598EC1AuWLCzxRdelPzGVuVe0CcoPnTl_PyREuXwzJW0rOZ62aer44eROorjvsWrfL90nKOY0cO-D4ICTQeMjMQXs2LXklTgS6xBaXXA-fByoi2DyVMtXeAFkFtWyE/s200/Msemmen_13.jpg" width="200" /></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhslgcSTpDw2i9BczEODa8T1uUiOEpXR3YYTDpfs28ZfFYBpThgQRbM6uvrhXVd5_6usrYTKx1HOaq71sw-io8Fh3EhjgIGDpkVV7D0i_Ujf8eSWfMkxRbFqL3aW-lddLKsXwPyK9jiWj4/s1600/Msemmen_12.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="150" r6="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhslgcSTpDw2i9BczEODa8T1uUiOEpXR3YYTDpfs28ZfFYBpThgQRbM6uvrhXVd5_6usrYTKx1HOaq71sw-io8Fh3EhjgIGDpkVV7D0i_Ujf8eSWfMkxRbFqL3aW-lddLKsXwPyK9jiWj4/s200/Msemmen_12.jpg" width="200" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjljLD8NCwK3lp4rntJQqwJ3Csf-zZRKc6iwZxOKsfddeQW5YNPJRCkUez2XcZDoplcjyREOh6tSPR2KseYTpoXB2KnisdDYPq6KyttO1SXzxEsmBPBvshWhD87z8h8ljQwCuAL9ahnndk/s1600/Msemmen_14.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" r6="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjljLD8NCwK3lp4rntJQqwJ3Csf-zZRKc6iwZxOKsfddeQW5YNPJRCkUez2XcZDoplcjyREOh6tSPR2KseYTpoXB2KnisdDYPq6KyttO1SXzxEsmBPBvshWhD87z8h8ljQwCuAL9ahnndk/s400/Msemmen_14.jpg" width="400" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><i><b>Msemmens</b> - Fuente: Panis Nostrum</i></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Estas crêpes, como todas las crêpes, se degustan recién hechas, calentitas; en Marruecos se suelen tomar con miel, o con sirope de miel y mantequilla, como los baghrirs. Un buen té verde con hierba buena (que no menta), será el complemento perfecto.</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiR2_C1Wa7zZRlTIucy3nMscj0Q-J5W9oVHO0ojWryvET4Vx5hLarnHEO0VzaK2w64mYCEPUV-ybGqKtxc7Qq9xqHJTozZ7gdRh8BatbJHg7v4e0gDMy00l87iD0H_5mhIzECkjIEhO2d8/s1600/Msemmen_15.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" r6="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiR2_C1Wa7zZRlTIucy3nMscj0Q-J5W9oVHO0ojWryvET4Vx5hLarnHEO0VzaK2w64mYCEPUV-ybGqKtxc7Qq9xqHJTozZ7gdRh8BatbJHg7v4e0gDMy00l87iD0H_5mhIzECkjIEhO2d8/s400/Msemmen_15.jpg" width="298" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><i><b>Msemmens</b> - Fuente: Panis Nostrum</i></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Podemos observar cómo en el interior se estratifica la masa.</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjVRmxtgdnFF-sJm4B9jGMTiWwHgWA4X2VPeA8MclTCEHxgvjTZZhRPlqOmj0iggZvQL8zpwX8zO6ilflUKZno1uQL0jTgunkVzoYRcRkVRHxaABZSVYGMoOIfL-FsuM9LhnNmosQ_zB64/s1600/Msemmen_17.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="256" r6="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjVRmxtgdnFF-sJm4B9jGMTiWwHgWA4X2VPeA8MclTCEHxgvjTZZhRPlqOmj0iggZvQL8zpwX8zO6ilflUKZno1uQL0jTgunkVzoYRcRkVRHxaABZSVYGMoOIfL-FsuM9LhnNmosQ_zB64/s400/Msemmen_17.jpg" width="400" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><i>Msemmens - Fuente: Panis Nostrum</i></span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Hasta la próxima.</span>panis nostrumhttp://www.blogger.com/profile/04141052820115613371noreply@blogger.com16tag:blogger.com,1999:blog-3008036889149772440.post-63894823960862254802011-02-05T21:46:00.017+01:002011-03-30T16:45:32.020+02:00Panes de Andalucía - 1 (Granada)<div style="text-align: justify;"><i style="color: #660000;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">.</span></i><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgTPUE73Grk-7VLlRvE394AtHMkMKMaacF2VdijKryKKK2l_KP6xDSm2aXwcXShwcqKtEx_blb7jzn6wAB2GDE-vGzwxTq9RS44DyrZpbUAPT1ltZogLTqU8Xj4iSZZOchhlzteeyGjF9k/s1600/Alfacar_22.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="256" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgTPUE73Grk-7VLlRvE394AtHMkMKMaacF2VdijKryKKK2l_KP6xDSm2aXwcXShwcqKtEx_blb7jzn6wAB2GDE-vGzwxTq9RS44DyrZpbUAPT1ltZogLTqU8Xj4iSZZOchhlzteeyGjF9k/s400/Alfacar_22.JPG" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><b><span style="font-size: x-small;">Mi interpretación del Bollo de Alfacar</span></b></i> - </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Fuente:Panis Nostrum</span></i></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><br />
</span></i></span></div></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Pocas Comunidades han tenido la fortuna de disponer de un número tan elevado de especialidades panaderas que pervivan a los avatares de la historia, tan cruel y erosiva con el recuerdo de nuestros panes. <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Andaluc%C3%ADa">Andalucía</a> conserva aún el amor por el buen pan, íntimamente vinculado a su gastronomía de la que no solo es acompañante sino parte principal en sus platos más afamados.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El abanico de especialidades es tan extenso que me voy a limitar en esta entrada a un área, las localidades de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Alfacar">Alfacar</a> y <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/V%C3%ADznar">Víznar</a>, de gran relevancia social por ser durante siglos abastecedoras de pan, de pan excelente mejor dicho, a una ciudad históricamente tan importante como <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Granada">Granada</a>.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Singularmente, los panes característicos de esta región no se encuadran en la familia de panes de masa dura imperante en Andalucía, absolutamente dominante en provincias más occidentales.</span><br />
<br />
</div><div style="text-align: justify;"><b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Breve (o no tan breve) historia del pan de Granada.</span></b><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjH_q4o7ECfsMAJaSzPMIGA2g21apMHmdf6AV7MHsVjCxbnfUKf3VHg7QOWuEMVcIcycg1Dhl5jfx_44WbDFY9yuBHDCd7BozcS1PG28GQZbXvVYw5APy9lNomiRP4AxXgx6UZPfS_KAD4/s1600/Libros_El+pan+de+Alfacar_+J+M+Reyes.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjH_q4o7ECfsMAJaSzPMIGA2g21apMHmdf6AV7MHsVjCxbnfUKf3VHg7QOWuEMVcIcycg1Dhl5jfx_44WbDFY9yuBHDCd7BozcS1PG28GQZbXvVYw5APy9lNomiRP4AxXgx6UZPfS_KAD4/s200/Libros_El+pan+de+Alfacar_+J+M+Reyes.jpg" width="130" /></a></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Prácticamente toda la información de esta entrada está extraída del libro “<a href="http://www.pandealfacar.es/index.php?option=com_content&view=article&id=1:libroelpandealfacar&catid=1:latest-news&Itemid=50"><i>El Pan de Alfacar. Tahonas y hornos tradicionales</i></a>” de José Miguel Reyes Mesa como autor principal, con la colaboración de Fidel Baena Huertas, Anna-Gwenn Denis, Rebeca Reyes Lizcano y el <a href="http://www.pandealfacar.es/index.php?option=com_content&view=article&id=51&Itemid=2">Gremio de Panaderos de Alfacar</a>. ISBN: 978-84-935745-2-9.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Un libro magnífico que podría ser modelo a seguir para nuestros panes tradicionales, como también lo son “<a href="http://www.diputaciondevalladolid.es/prensa/notas_de_prensa_d.shtml?idboletin=394&idarticulo=8885&idseccion=2595&fecha=2002oct%208"><i>El Pan de Valladolid</i></a>”, “<a href="http://www.agapea.com/libros/El-pan-en-Castilla-y-Leon-isbn-8497180437-i.htm">El Pan en Castilla y León</a>” o “<i><a href="http://ifc.dpz.es/recursos/publicaciones/17/40/_ebook.pdf">El Pan y su influencia en Aragón</a></i>”. Me gustaría estar equivocado al pensar que no existen otras obras similares en nuestro país.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Tengo que agradecer muy sinceramente a los citados autores del libro “<i>El Pan de Alfacar</i>” su autorización implícita o explícita para publicar en esta entrada el material gráfico de su propiedad. Los dibujos de </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Fidel Baena Huertas </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">han sido adaptados en su disposición y color al formato de la entrada.</span></div><div style="text-align: justify;"><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Alfacar">Alfacar</a> y <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/V%C3%ADznar">Víznar</a> son dos pueblecitos vecinos al pié de la <a href="http://wikanda.granadapedia.es/wiki/Sierra_de_la_Alfaguara">Sierra de la Alfaguara</a>, a tan solo 7 km de Granada y unidos por circunstancias geográficas, climáticas, históricas, económicas y sociales. El subsuelo sobre el que se asientan encierra un rico acuífero cuyas aguas canalizadas permiten desde tiempos muy remotos el abastecimiento humano de toda la comarca, el riego de sus cultivos y, sobre todo, el asentamiento de numerosos molinos. El agua, de excelente calidad, ha sido por tanto clave en el desarrollo de Alfacar y Víznar como productores de pan.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgIDymRaWhBOCIqbrQ3F_KtPT0Ya_ms_9XUEHQ7bcbelWOJEYHeu9F0DsnLLNqyuXcRjvrfiUjYgi-oZo3SX732xiD8wSZ0-QCA9nMlVQKzoK6sQgRyXX4MxBHx8C8fI2TXD1U6wSR6fY4/s1600/Sierra+de+la+Alfaguara.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="197" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgIDymRaWhBOCIqbrQ3F_KtPT0Ya_ms_9XUEHQ7bcbelWOJEYHeu9F0DsnLLNqyuXcRjvrfiUjYgi-oZo3SX732xiD8wSZ0-QCA9nMlVQKzoK6sQgRyXX4MxBHx8C8fI2TXD1U6wSR6fY4/s400/Sierra+de+la+Alfaguara.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Sierra de la Alfaguara</b> - Fuente: Geochema. foropiedrasobrepiedra.com </span></i></span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Durante el periodo de dominación musulmana, la región de la alquería de Alfacar, como todas las zonas rurales del medioevo hispano-musulmán, producía el pan exclusivamente en el entorno doméstico. Posteriormente (inicio del siglo XV), el pan fermentado y cocido suavemente en hornos comunales va imponiéndose en los ámbitos urbanos, relegando a las zonas rurales panes más primitivos como el <i>pan ácimo</i>, el pan cocido bajo la cenizas<i> </i>(<i>jayulla, jallulla o hallulla</i>), el <i>pan con aceite</i> y las <i>migas de pan ensopadas</i>.</span></div><div style="text-align: justify;"><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgItwbf5cUqY8-rbbZNC6YZYOT9j6eyLvPVZ3sk7b3XxNp9EVwlfT1S4yW2Y3NPPShTJTT4ccKAUPpThVrsXYFqCWfAR46DKIiH4iJ1x5VhYK2zOQxGYzDpm1g4t-9YWU7NoHVXggMkgu0/s1600/Reconquista+Granada.png" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="188" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgItwbf5cUqY8-rbbZNC6YZYOT9j6eyLvPVZ3sk7b3XxNp9EVwlfT1S4yW2Y3NPPShTJTT4ccKAUPpThVrsXYFqCWfAR46DKIiH4iJ1x5VhYK2zOQxGYzDpm1g4t-9YWU7NoHVXggMkgu0/s200/Reconquista+Granada.png" width="200" /></a></div><div style="text-align: right;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Reconquista </b>- Fuente: Wikimedia Commons </span></i></span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Después de la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Reconquista_de_Granada">Reconquista de Granada</a>, el aumento paulatino de la población cristiana impulsó el uso de hornos comunales, en los que se pagaba el servicio mediante la <i>poya</i>, pieza de pan que se quedaba el hornero. Se estima que en el siglo XVI, la población de Alfacar producía en 8 molinos unas 125 arrobas de harina por día, cantidad muy superior a las necesidades locales; ese excedente de harina, la abundancia de leña en la sierra de la Alfaguara y el espíritu emprendedor de los alfacareños fueron determinantes en el nacimiento de una actividad panadera cuyo objetivo era abastecer a Granada, marcando para siempre el destino de sus habitantes.</span></div><div style="text-align: justify;"><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">A principios del siglo XVII, <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Francisco_Henr%C3%ADquez_de_Jorquera">Francisco Henríquez de Jorquera</a> documenta en sus <a href="http://dialnet.unirioja.es/servlet/libro?codigo=197129">Anales de Granada</a> la creciente fama del pan de Alfacar. Víznar (famoso además por el barranco homónimo donde se supone está enterrado el poeta Federico García Lorca) es por aquel entonces un anejo de Alfacar, participando de sus actividades comerciales y beneficiándose por tanto de su pujanza económica.</span></div><div style="text-align: justify;"><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEinjTM3UWG3IBB6lMnI9EcO05EVC6gVOlSXALjgr7DkYL9Xd22mAS6yCaVr2Xw4-OjFp430kjX1kqnmusL18SyRvDYxPsTke03d0SmJae3o1d51Kq6HIQLmFjkkoK955xgmUYOPyYJfEYc/s1600/Marques+de+la+Ensenada.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEinjTM3UWG3IBB6lMnI9EcO05EVC6gVOlSXALjgr7DkYL9Xd22mAS6yCaVr2Xw4-OjFp430kjX1kqnmusL18SyRvDYxPsTke03d0SmJae3o1d51Kq6HIQLmFjkkoK955xgmUYOPyYJfEYc/s200/Marques+de+la+Ensenada.jpg" width="166" /></a></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Marqués de la Ensenada</b> - Fuente: Wikimedia Commons </span></i></span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Una característica mantenida hasta la actualidad es la naturaleza de negocio familiar en la que se estructura la actividad panadera de Alfacar y Víznar, como se recoge en el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Catastro_del_Marqu%C3%A9s_de_Ensenada">Catastro del Marqués de la Ensenada</a> (1752), que contabiliza 57 panaderías, 8 hornos y 13 molinos en Alfacar, capaces de suministrar pan a más de 5.000 habitantes, siendo la población local inferior a 300. Las facilidades de acceso a Granada gracias al camino habilitado para la extracción de piedra toba de las canteras locales que abastecían la construcción de edificios religiosos y civiles de Granada, permitían el trajín continuo de pan hacia la ciudad, a lomos de jumentos.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgqF6Mj4KdT0rRV-oovxiXjDZRlbVNnAZTzTaOqWDYJdNV_11Q7_xD31bY7AH1ewXMgGd00b_9AEji7kcuBVpVYO5SKYVR3dS8c9mYgZe3zImdh6xxnxVxf5nqc_RuAynpIUgazLsFFNig/s1600/Pan+de+alfacar_4.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="222" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgqF6Mj4KdT0rRV-oovxiXjDZRlbVNnAZTzTaOqWDYJdNV_11Q7_xD31bY7AH1ewXMgGd00b_9AEji7kcuBVpVYO5SKYVR3dS8c9mYgZe3zImdh6xxnxVxf5nqc_RuAynpIUgazLsFFNig/s400/Pan+de+alfacar_4.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b><i><span style="font-size: x-small;">Reparto de pan en Granada </span></i></b>- </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Fuente: <a href="http://www.pandealfacar.es/index.php?option=com_content&view=article&id=51&Itemid=2">Gremio de Panaderos de Alfacar</a><a href="http://www.pandealfacar.es/"></a></span></i></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Tal es la importancia de esta actividad que a mediados del siglo XIX, <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Pascual_Madoz">Pascual Madoz </a>documenta que la industria de Alfacar se reduce principalmente a la panadería, siendo todos su habitantes productivos panaderos, horneros o molineros; contabiliza 1049 habitantes, 17 molinos de harina, 5 de aceite, 12 hornos “que siempre están ardiendo y cuecen diariamente 300 fanegas de trigo que surten de pan a Granada...”</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El continuo trasiego de arrieros rebautiza como ”<i>Puente de los Panaderos</i>” el puente sobre el río Jalimar (hoy río Atrás) construido en 1528 para permitir el acarreo masivo de piedra de Alfacar para la construcción de la <a href="http://wikanda.granadapedia.es/wiki/Catedral_de_Granada">catedral de Granada</a>.</span></div><div style="text-align: justify;"><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgewIQRf9EAMrkpa7uMTQptgw1QHQFMqWh34iSFhAPNAjcVy90IpAm9vp-73YgZfmXECr8SYoth0h8GH8C01XKp-rq-Qz8FZsQ02L_2rtnWkQPNZZ7xH6l-ajihC1rAlHCfvEoHBjuutEg/s1600/Cartilla+Racionamiento.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgewIQRf9EAMrkpa7uMTQptgw1QHQFMqWh34iSFhAPNAjcVy90IpAm9vp-73YgZfmXECr8SYoth0h8GH8C01XKp-rq-Qz8FZsQ02L_2rtnWkQPNZZ7xH6l-ajihC1rAlHCfvEoHBjuutEg/s200/Cartilla+Racionamiento.png" width="184" /></a></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Cartilla de racionamiento</b> - Fuente: Archivo de José Miguel Reyes</span></i> </span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El siglo XX es especialmente problemático para la actividad panadera de Alfacar; la crisis económica nacional y mundial así como la Guerra Civil de 1936-1939 llevaron al sector panadero a permanecer estancados como pequeños negocios familiares. Tras la contienda, la reconversión de la industria harinera fuerza el cierre de muchos molinos de piedra tradicionales y condiciona cambios drásticos en los hornos para su adaptación a las nuevas características de las harinas producidas, así como a las nuevas pautas de consumo y redes de comercialización del pan. Ante tanta adversidad, la comunidad panadera de Alfacar siguió defendiendo el carácter artesanal de la elaboración de su pan, al amparo del marco regulador de la entidad familiar; los vínculos entre molineros, panaderos, horneros, aprendices se estrechan fuertemente, incluso mediante enlaces matrimoniales, los hornos se comparten para incrementar su rendimiento.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En 1950, el 25% del pan de Granada sale aún de Alfacar. Finalmente, en 1972 se funda COPALVI (<i>Cooperativa de Panaderos de Alfacar y Víznar</i>) para concentrar la actividad y permitir su modernización; se producen además panes de pequeño formato como panes especiales para escapar al control del precio oficial, comenzando así una nueva etapa de desahogo económico que les permite modernizar sus instalaciones y mejorar la distribución de sus productos.</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div style="text-align: justify;"><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh0AzJcsvA4ETn5ipV0ZflR-_htWdDZmLWx1NE4SDjGNC-_I-FjfYcD_9uugXSRuEHbeTDEawUdykOltsGyUAQUVt0-UeZd6bXK0hNfJVngkPxoEAqLw-WYGrmbLd1PUtoCeB2c_gTCqLA/s1600/IGP_logo.png" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh0AzJcsvA4ETn5ipV0ZflR-_htWdDZmLWx1NE4SDjGNC-_I-FjfYcD_9uugXSRuEHbeTDEawUdykOltsGyUAQUVt0-UeZd6bXK0hNfJVngkPxoEAqLw-WYGrmbLd1PUtoCeB2c_gTCqLA/s200/IGP_logo.png" width="200" /></a></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En la actualidad, la estructura empresarial sigue basándose en negocios familiares de pequeño y mediano tamaño, con puntos de ventas propios; aún funcionan 30 hornos, de los cuales 4 del tipo moruno, a pleno rendimiento. En un encomiable esfuerzo por mantener las esencias de calidad y tradición, el gremio de panaderos de Alfacar está gestionando un proyecto de tramitación de <i>Indicación Geográfica Protegida</i> (IGP), cuya concesión está prevista para este verano.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjml4PGFAx1-6DU0NHu5U7aB5bF4I7uZOeCwffhLZl0hnprjtG1ZEOMOXngGsvROydZ-vPAs0WCZz4k4ZGFzVFpzqOiHSw1tMCRELhQY2udTLJCzpykaHzbaNTHkNzMQrIyozN8gUbXKQU/s1600/Logo+de+Alfacar.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjml4PGFAx1-6DU0NHu5U7aB5bF4I7uZOeCwffhLZl0hnprjtG1ZEOMOXngGsvROydZ-vPAs0WCZz4k4ZGFzVFpzqOiHSw1tMCRELhQY2udTLJCzpykaHzbaNTHkNzMQrIyozN8gUbXKQU/s1600/Logo+de+Alfacar.png" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Logotipo Pan de Alfacar - Fuente:</span></span></i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"> <a href="http://www.pandealfacar.es/index.php?option=com_content&view=article&id=51&Itemid=2">Gremio de Panaderos de Alfacar</a>.<a href="http://www.pandealfacar.es/"></a></span></i></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><br />
<b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Ingredientes del pan de Alfacar.</span></b><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Como no podía ser de otra manera, cada uno de los elementos involucrados en el proceso de elaboración sufre una rigurosa selección que garantice el éxito del producto final.</span><br />
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh46j6rSl1jGb77gJBuAh45in1500viYYqZ0aeXczGggfbVROp3bAAoAZQ42AqUXn_P3KJINru5jVC_QkpuLUlPpJUMfJpJw1ZGHHCM3Bb2jbmzX8116i-rf3UDCraVVUOJIOJcRjD_zcg/s1600/Jamugas.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh46j6rSl1jGb77gJBuAh45in1500viYYqZ0aeXczGggfbVROp3bAAoAZQ42AqUXn_P3KJINru5jVC_QkpuLUlPpJUMfJpJw1ZGHHCM3Bb2jbmzX8116i-rf3UDCraVVUOJIOJcRjD_zcg/s200/Jamugas.png" width="153" /></a><br />
<div style="text-align: left;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Jamugas</b> - Fuente: </span></i></span><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Fidel Baena Huertas</span></span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><b>Las harinas</b></i> procedían tradicionalmente de trigos cultivados en las comarcas cercanas y triturados en los molinos hidráulicos locales; actualmente pueden proceder de otras comarcas granadinas o de otras regiones foráneas, pero son cuidadosamente seleccionadas entre harinas de poca fuerza típicas de la cuenca mediterránea. Tradicionalmente, los sacos de trigo eran transportados a lomo de jumentos, sobre las llamadas <i>jamugas</i>.</span><br />
<br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b><i>El agua</i></b>, junto con la harina, es elemento primordial en la calidad del pan de Alfacar. Componente subestimado del que a menudo solo se tiene en cuenta su proporción respecto de la harina, la peculiar naturaleza química de ciertas aguas de manantial son determinantes en la obtención de las propiedades organolépticas de un buen pan. Dicen que dónde hay buena agua hay buen pan; no faltan ejemplos: los <a href="http://panisnostrum.blogspot.com/2009/11/panes-tradicionales-de-galicia-1.html">panes gallegos</a> de Carballo y Neda (A Coruña), los de Alcalá de Guadaíra (Sevilla), Vélez de Benaudalla y La Peza (Granada), ... todos ellos y muchos más están íntimamente vinculados a la calidad de sus aguas. El contenido de bicarbonatos cálcico-magnésicos del agua de los manantiales de <i>Fuente Grande</i> y <i>Fuente Chica</i> (y anteriormente del <i>Morquí</i>), además de permitir el uso de harinas flojas, confiere a la miga del pan de Alfacar una textura muy suave. El grado de hidratación se sitúa entre un 55 y un 62%, lo que permite obtener una corteza crujiente, una miga blanda y una buena conservación.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhFDkRhOPNAdemKcwgy6gVlSUF8DZeH6kDcYLSoU292mt7muZ4vpx4GGtaT6Df9Laz5QP5kG7l4L2SlXend-IXLSFqzVOn2Edfn8Cuzf3dgpbH7x3lUus8heM-_bnhCAtxQoxmVlXkRXJs/s1600/Alfacar_fuentegrande.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="235" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhFDkRhOPNAdemKcwgy6gVlSUF8DZeH6kDcYLSoU292mt7muZ4vpx4GGtaT6Df9Laz5QP5kG7l4L2SlXend-IXLSFqzVOn2Edfn8Cuzf3dgpbH7x3lUus8heM-_bnhCAtxQoxmVlXkRXJs/s400/Alfacar_fuentegrande.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Manantial Fuente Grande</b> - Fuente:</span> </i></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><a href="http://www.pandealfacar.es/index.php?option=com_content&view=article&id=51&Itemid=2">Gremio de Panaderos de Alfacar</a>.<a href="http://www.pandealfacar.es/"></a></span></i></span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Debido a su proximidad, <i><b>la sal</b></i> utilizada tradicionalmente procedía de las <i>salinas de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/La_Malah%C3%A1">La Malahá</a></i> (Alquería de la sal, en árabe), en explotación desde época romana. Se utiliza en una concentración del 1,8%, siguiendo la normativa en vigor, y es añadida al final del amasado, después de retirar una porción de masa que conformará la masa madre para el día siguiente.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b><i>La masa madre</i></b> es añadida a la masa final en una proporción que varía entre un 10 y un 20%, en función principalmente de los condicionantes climáticos. Dicha porción de masa anterior fermenta a temperatura ambiente todo el día; por la tarde se procede a su refresco mediante adición de harina, agua y sal en proporciones variables según la temperatura del obrador y se deja fermentar de nuevo hasta doblar volumen (unas 4 horas) antes de ser añadida a la masa final o <i>amasijo</i>. Evidentemente, es aquí donde la flora bacteriana silvestre específica de la zona de Alfacar interviene para conferir sabores y matices imposibles de reproducir en otro lugar.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><b>La levadura biológica</b></i> prensada también es utilizada, limitada su proporción todo lo posible (máximo al 3% en condiciones de frío extremo).</span><br />
<br />
<br />
<b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Proceso artesano de elaboración del Pan de Alfacar.</span></b><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El proceso relatado a continuación se ha automatizado en ciertas etapas (principalmente el amasado y la división), por lo que no es siempre seguido tal como se describe:</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEizibTvOHOP_ircM2ytTbhRyXgy9vY_mZ6PeivHT_5U2k6GEV71Y6IizK1cTpypjn-w7qYWm5C_FPIycwRKJLj4e4X5Yg56vCLxZRmXbwW48GIykRCy6iqqN2oIflplwKNdCqf32PMiBLY/s1600/Artesa+y+cubeta.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="222" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEizibTvOHOP_ircM2ytTbhRyXgy9vY_mZ6PeivHT_5U2k6GEV71Y6IizK1cTpypjn-w7qYWm5C_FPIycwRKJLj4e4X5Yg56vCLxZRmXbwW48GIykRCy6iqqN2oIflplwKNdCqf32PMiBLY/s320/Artesa+y+cubeta.png" width="320" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Artesa y cubeta</b> - Fuente: </span></i></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"> </span></i></span><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Fidel Baena Huertas</span></span></i><a href="http://www.pandealfacar.es/"><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span></span></i></a></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <i><b>Preparación de la masa</b></i>: el proceso de amasado a mano, o <i>amasijo</i>, se realiza en artesas de madera durante 45 a 60 minutos, comprendiendo 6 fases diferentes:</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i>Desleído de la levadura</i> biológica en agua tibia, hasta quedar sin grumos.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i>Enharinado</i> o <i>primera vuelta</i>, incorporando poco a poco la harina a la mezcla anterior, amasando con la mano e incluso con el brazo hasta formar una masa espesa.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i>Contraharinado </i>o <i>segunda vuelta</i>, amasando con ambas manos hasta conseguir una masa homogénea y elástica.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i>Batido </i>o aireado de la masa para facilitar su oxigenación y por tanto su fermentación: se corta la masa en trozos, se trabaja por separado y finalmente se reagrupa en una sola masa.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i>Cortado</i>, en el cual se separa una porción de la masa para destinarla a masa madre o creciente en la hornada del día siguiente.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i>Remojado</i>, en el cual se ajusta la cantidad de agua final y se añade la sal, disuelta en dicha agua, para moderar el proceso de fermentación.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Habría que añadir en algunos casos el <i>refino </i>de la masa entre rodillos cuando se desea conseguir una miga más blanca aún llevando una porción de harina de trigo recio.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Evidentemente, en el proceso industrial actual, el amasado en amasadora reúne en una sola operación las fases de enharinado, contraharinado, batido y remojado. </span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Finaliza esta etapa con la fermentación en bloque, etapa fundamental para conseguir unas buenas cualidades organolépticas; la duración varía considerablemente en función de las condiciones climatológicas, principalmente la temperatura.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiEaoHlPYXzYye1fSGWPXCvOV8Xih4JaBjBPDBop47T9WAoDRW-px4M1eLyI69fKh8dwR9rM_EZELFNbOV5qYLiT7xxk-y2zppGvzECKzRcabRRap60zl5QdcwSKSzwDVUApyy7tuw9TBU/s1600/Raera+y+Balanza.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="210" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiEaoHlPYXzYye1fSGWPXCvOV8Xih4JaBjBPDBop47T9WAoDRW-px4M1eLyI69fKh8dwR9rM_EZELFNbOV5qYLiT7xxk-y2zppGvzECKzRcabRRap60zl5QdcwSKSzwDVUApyy7tuw9TBU/s320/Raera+y+Balanza.png" width="320" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: x-small;"><i><b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Raera y balanza</span></b></i></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"> - Fuente: </span></i></span><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Fidel Baena Huertas</span></span></i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <i><b>Hechura</b></i>: la división de la masa en pequeñas porciones se realizaba manualmente, mediante la <i>raera</i>, controlando su peso en la balanza. Actualmente, el uso de máquinas divisoras-pesadoras agiliza sustancialmente esta etapa, sin merma alguna en cuanto a calidad.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Tras la confección y breve reposo de las bolas de masa, la <i>hechura</i>, formado o modelado (realizado tradicionalmente sobre el <i>hintero</i>) otorga la forma final que tendrá el pan: hogaza, bollo, rosco o rosca, principalmente. En el <i>suelo </i>o parte inferior del pan, las <i>caseras </i>(amas de casa que amasan su propio pan) solían efectuar la <i>artera </i>o marca que permitiera identificar después de la cocción en horno comunal las piezas de su propiedad.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiaBQ7hNdJDfHyT-UdUcrDzYvtDg66LJhlvyAUjxBAU8UIC7jIvyGyboZeei_q4OMRAYiZgXuHMkHiVLYGYGb4ia3PoGl4XCoOrQ3WoNFcat0TbI_kFpky13bBLwsmAjtWmOIBvj59nMCQ/s1600/Hintero+y+canasta.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="211" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiaBQ7hNdJDfHyT-UdUcrDzYvtDg66LJhlvyAUjxBAU8UIC7jIvyGyboZeei_q4OMRAYiZgXuHMkHiVLYGYGb4ia3PoGl4XCoOrQ3WoNFcat0TbI_kFpky13bBLwsmAjtWmOIBvj59nMCQ/s320/Hintero+y+canasta.png" width="320" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><b><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Hintero y canasta</span></span></b></i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"> - Fuente: </span></i></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"> </span></i></span><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Fidel Baena Huertas</span></span></i></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <i><b>Fermentación de la masa</b></i>: sin duda la fase más crítica; la fermentación se efectúa de forma natural en las condiciones ambientales del municipio. No hay fermentación controlada en cámara ni mucho menos congelación. El buen hacer de cada artesano determina el lugar del obrador en el que se produce la fermentación y su duración; normalmente se efectúa en un rincón cálido, sobre tablas de madera colocadas sobre <i>palometas </i>(mástiles de madera o hierro sujetos a la pared). En condiciones de ambiente seco, las piezas son cubiertas por unas lonas llamadas <i>sabanillas </i>o <i>tendíos </i>que preservan la humedad de la masa.</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEilFH5BM2YlTIGYeWSU0eYlURDt3YG2NCuMrpE_vFOed1883-7GMsLIjjyj28kjnnQO3UepCzG757SGC7tLtMRyz_CfmyNAF3FlZhmByOghCCndxBzkMtiYf83PqyeusvBGca37Ag4Lsww/s1600/Tabla+y+palometas.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="256" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEilFH5BM2YlTIGYeWSU0eYlURDt3YG2NCuMrpE_vFOed1883-7GMsLIjjyj28kjnnQO3UepCzG757SGC7tLtMRyz_CfmyNAF3FlZhmByOghCCndxBzkMtiYf83PqyeusvBGca37Ag4Lsww/s320/Tabla+y+palometas.png" width="320" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><b><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Tabla y palometas</span></span></b></i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"> - Fuente: </span></i></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"> </span></i></span><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Fidel Baena Huertas</span></span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <i><b>Cochura</b></i> o cocción del pan: antes de proceder a su introducción en el horno, se procede al corte o escarificado de los panes, particular a cada formato. Las hogazas son cortadas y marcadas con un <i>pintador</i>. Los cortes se efectúan mediante cuchilla; el ocasional picado en masas refinadas se realiza mediante la <i>picaera</i>.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhrjFc_Wmx6xdjpDIEJNmZKarpgmsdb5xUj9fNGX-bH35AfguAUxLC0k1lX3Mw9Ki1iao7z3tnbffZlr2cpuUfIndRGpBLPbD-PwEZuDkHAdk5itaTdnZtXB9bUvO-srvlDy6WsCHdCEow/s1600/Pintador+y+picaera.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="120" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhrjFc_Wmx6xdjpDIEJNmZKarpgmsdb5xUj9fNGX-bH35AfguAUxLC0k1lX3Mw9Ki1iao7z3tnbffZlr2cpuUfIndRGpBLPbD-PwEZuDkHAdk5itaTdnZtXB9bUvO-srvlDy6WsCHdCEow/s320/Pintador+y+picaera.png" width="320" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div style="text-align: center;"><i><b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;">Pintador y picaera</span></b></i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"> - Fuente: </span></i></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"> </span></i></span><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Fidel Baena Huertas</span></span></i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Entre los hornos tradicionales de leñas podemos diferenciar dos tipos:</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Los <i>intermitentes </i>o <i>discontinuos</i>, en los que el único espacio disponible se utiliza en una primera etapa calentar el conjunto mediante la combustión de leña en su interior; una vez a la temperatura adecuada, se extraen las ascuas y se limpia la solera de cenizas mediante el <i>barredor</i>. Finalmente, se introduce el pan para su cocción. La temperatura, por tanto sufre ciclos de subidas y bajadas; los hornos llamados <i>morunos </i>encajan en esta definición. Como ya hemos referenciado anteriormente, aún quedan en Alfacar algunos hornos morunos en funcionamiento.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi6OODT__uklOTsoaUF42LPNQ8RsEqgfuxwhKIzJpyD7tUMYBkMbY_Wab8UAlgw5ZLlDHbXFkCb2qpb_teXATf14xN0EvNAnxBVJEucOdVFWJ7hDIJmHccOl1RBq2k5yKEdN_F3mqCzhfI/s1600/Pan+de+alfacar_7.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="321" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi6OODT__uklOTsoaUF42LPNQ8RsEqgfuxwhKIzJpyD7tUMYBkMbY_Wab8UAlgw5ZLlDHbXFkCb2qpb_teXATf14xN0EvNAnxBVJEucOdVFWJ7hDIJmHccOl1RBq2k5yKEdN_F3mqCzhfI/s400/Pan+de+alfacar_7.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;">Solera refractaria de un horno moruno</span></b></i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"> - Fuente: <a href="http://www.pandealfacar.es/index.php?option=com_content&view=article&id=51&Itemid=2">Gremio de Panaderos de Alfacar</a>.<a href="http://www.pandealfacar.es/"></a></span></i></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span></div><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiQ2kYd9dOf_1-c8VoPxJXhjubJcrCcWQJEeaVDam4jUWNk_MxhAME9U-0ZRNCDLc9v0n9TjChyphenhyphen1YOu7RfJLRhUDwlahmoqqqr9y-jD8TF5JwOMSKIi5kESJZSwt5_AEb5ha52lo7WuKfM/s1600/Pala+y+barredor.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiQ2kYd9dOf_1-c8VoPxJXhjubJcrCcWQJEeaVDam4jUWNk_MxhAME9U-0ZRNCDLc9v0n9TjChyphenhyphen1YOu7RfJLRhUDwlahmoqqqr9y-jD8TF5JwOMSKIi5kESJZSwt5_AEb5ha52lo7WuKfM/s320/Pala+y+barredor.png" width="74" /></a></div><div style="text-align: left;"><i><b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;">Pala y barredor</span></b></i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"> - Fuente: </span></i></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"> </span></i></span><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Fidel Baena Huertas</span></span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Los <i>hornos continuos</i> disponen de dos espacios: uno para el calentamiento y otro para la cocción, por lo que las hornadas pueden efectuarse de forma continuada ya que la temperatura puede mantenerse constante, lo cual redunda en mayor rendimiento.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En la actualidad también se utilizan horno de calentamiento eléctrico pero que han de disponer de solera revestida de material refractario para cumplir con los requerimientos de calidad del Pan de Alfacar.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El tiempo de cochura varia en función del formato de los panes introducidos; el hornero o <i>maeso </i>comprueba de tanto en tanto el color de la corteza para controlar su grado de cocción y variar la posición de los panes en el interior del horno en caso necesario.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <i><b>Rezumado</b></i>: una vez finalizada la cochura, las piezas se retiran con gran cuidado dada la fragilidad de su corteza ante el nuevo choque térmico que recibe, depositándose en un artesón de madera para su enfriado y rezumado de la humedad residual. Seguidamente se depositan en sacos o cajas para su distribución (antiguamente se llenaban cestos de mimbre).</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgx6f2k2zVaRkFKBLCk_TMu-MGpuu9qCZww1yskmLjtoxUvQGgXfxtSRPr8TynTnNkT0_6hfMXwspqQcQO8SvjYZuqTSgqDS1m_APf8aBkDhtC-0SIubORoq9G4sLmAczTOs9qM29heLAk/s1600/Asado+en+horno.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgx6f2k2zVaRkFKBLCk_TMu-MGpuu9qCZww1yskmLjtoxUvQGgXfxtSRPr8TynTnNkT0_6hfMXwspqQcQO8SvjYZuqTSgqDS1m_APf8aBkDhtC-0SIubORoq9G4sLmAczTOs9qM29heLAk/s200/Asado+en+horno.jpg" width="175" /></a></div><div style="text-align: right;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Asado en horno de leña</b> - Fuente: Wikimedia Commons - us. Pravdaverita </span></i></span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Como era habitual en hornos de tipo moruno, en la fase de enfriamiento del horno y tras la extracción de los panes, las caseras aprovechaban el calor residual para asados de corderos, pollos, pimientos y cocción de dulces de fiesta, ya que normalmente las casas no disponían de horno.</span><br />
<br />
<br />
<b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Formatos tradicionales del Pan de Alfacar.</span></b><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhtNQLsxdNI8DxfUV2NavoErFA-0UIyNsISZG1t-z8idfbcsFI_M3evnxVA7iFOv6lLye9Lcp6kh57z76diCzPdIzhmmyzd6vhl2MrmKLT3ZFp68suqMgmGHTxY6eLOYPM3OrrCWJ82lRU/s1600/hogaza_grande_gremio.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhtNQLsxdNI8DxfUV2NavoErFA-0UIyNsISZG1t-z8idfbcsFI_M3evnxVA7iFOv6lLye9Lcp6kh57z76diCzPdIzhmmyzd6vhl2MrmKLT3ZFp68suqMgmGHTxY6eLOYPM3OrrCWJ82lRU/s200/hogaza_grande_gremio.png" width="177" /></a></div><div style="text-align: left;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Hogaza grande</b> - Fuente:</span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"> <a href="http://www.pandealfacar.es/index.php?option=com_content&view=article&id=51&Itemid=2">Gremio de Panaderos de Alfacar</a>.</span></i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <i><b>Hogaza</b></i>: de forma ligeramente bombeada y peso vario (250g, 500g y 1kg). Su superficie presenta unos cortes delimitando un cuadrado en el interior del cual se marca ligeramente una retícula con el pintador. La miga es cremosa y suave; la corteza, dorada y lisa.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiYS3P-pRUSSToGNCmXIAzA1xjzbgwKL7-ygV8KXSQAc0c2cuEeaiqctKdvdwYJI4y9wV0bsigFLJnjIxP5ubXhfeLv4T-lkRnoWzLDR_clA6prPnpenGO_Y-79lsdmGaGPNnGh3eqeRBA/s1600/bollo_gremio.png" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiYS3P-pRUSSToGNCmXIAzA1xjzbgwKL7-ygV8KXSQAc0c2cuEeaiqctKdvdwYJI4y9wV0bsigFLJnjIxP5ubXhfeLv4T-lkRnoWzLDR_clA6prPnpenGO_Y-79lsdmGaGPNnGh3eqeRBA/s200/bollo_gremio.png" width="197" /></a></div><div style="text-align: right;"><b><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;">Bollo</span></i></b><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b> </b>- Fuente:</span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"> <a href="http://www.pandealfacar.es/index.php?option=com_content&view=article&id=51&Itemid=2">Gremio de Panaderos de Alfacar</a>.</span></i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <i><b>Bollo</b></i>: es una barra de 250g con los picos formando las características tetas y su superficie rasgada por un único corte longitudinal. Existe un formato idéntico aunque de menor peso denominado bollito.</span><br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiQK8SADEYaH043oXnaJY9CjEl03d7UOH1jKVOsGvd1vnazroUCPYmQAzYunI0_cBqoRGrMFQB8SGnutVT33-IqMs9j2LVqITInsRZaCqLYl2DcfrwmtV_XD626u0hYwKjtgd7CqoNTLgo/s1600/rosca_gremio.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiQK8SADEYaH043oXnaJY9CjEl03d7UOH1jKVOsGvd1vnazroUCPYmQAzYunI0_cBqoRGrMFQB8SGnutVT33-IqMs9j2LVqITInsRZaCqLYl2DcfrwmtV_XD626u0hYwKjtgd7CqoNTLgo/s200/rosca_gremio.png" width="195" /></a></div><div style="text-align: left;"><i><b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;">Rosca</span></b></i><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b> </b>- Fuente:</span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"> <a href="http://www.pandealfacar.es/index.php?option=com_content&view=article&id=51&Itemid=2">Gremio de Panaderos de Alfacar</a>.</span></i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <i><b>Rosca</b></i>: Corona de 250g y 500g con su superficie rasgada en zigzag: la unión de los extremos presenta un estrechamiento denominado suegra por ser la parte más dura (pobres suegras...).</span><br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjRs3k-Kkb069xF7JR1vuoO1aMYWYLR2rDuevXvRy3k7LypQalYhlsMYVpRd8kl_2MYEpSCNN3uZRpnt-JMMWvg9etKksAjnGUOb38QJKFiEy2z3SUvQFgVmRtXHAs-lw5K2tzMlJD7pwE/s1600/rosco_gremio.png" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjRs3k-Kkb069xF7JR1vuoO1aMYWYLR2rDuevXvRy3k7LypQalYhlsMYVpRd8kl_2MYEpSCNN3uZRpnt-JMMWvg9etKksAjnGUOb38QJKFiEy2z3SUvQFgVmRtXHAs-lw5K2tzMlJD7pwE/s200/rosco_gremio.png" width="104" /></a></div><div style="text-align: right;"><span style="font-size: x-small;"><i><b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Rosco</span></b></i></span><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b> </b>- Fuente:</span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"> <a href="http://www.pandealfacar.es/index.php?option=com_content&view=article&id=51&Itemid=2">Gremio de Panaderos de Alfacar</a>.</span></i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <i><b>Rosco</b></i>: de menor peso y diámetro que la rosca, el rosco de 250g tiene forma de elipse aplastada y asimétrica, de sección tubular. La miga es escasa y la corteza dura, crujiente, lisa y dorada, presentando varios cortes. La elaboración de su masa requiere la operación de refinado.</span><br />
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><br />
<br />
<b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Otras especialidades.</span></b><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <i><b>Salaíllas </b></i>y <i><b>Jayullas/Jallullas/Hallullas</b></i>: ambas especialidades proceden de la misma masa aunque con cobertura de sal gorda o de azúcar respectivamente. Son consumidas tradicionalmente para el Día de la Cruz en Granada. Las salaíllas (consumidas con bacalao seco y habas frescas) también son típicas de la celebración de la romería en honor del patrón de Granada, San Cecilio, el primer domingo de febrero. </span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <i><b>Masas aceitadas</b></i>: <i><b>panes de aceite </b></i>y <i><b>roscos de aceite</b></i>, en función de su forma alargada o circular, de pequeño formato y elaborados con adición de aceite de oliva, ajonjolí y matalahúva. </span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">De formato mayor, forma redonda y conteniendo además manteca de cerdo, tenemos el <i><b>Nochebueno </b></i>(también presente en las tierras de Levante), llamado así porque se elaboraba para Navidad por su larga conservación; disponían así los panaderos de un día de asueto para poder descansar los días festivos.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><b></b></i></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><b>Tortas de la Virgen</b></i>: son típicas del día de la Virgen de las Angustias, patrona de Granada; se elaboran con adición de aceite de oliva virgen extra, cabello de ángel, pasas, nueces y semillas de matalahúva. En </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">las páginas 132-133 del mencionado libro</span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> de Francisco Tejero, o en la página 174 del libro "El Pan de Alfacar", hallaréis la receta.</span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> Si alguien está interesado y no tiene acceso a dichos libros, puedo facilitar la receta a través de los comentarios.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <i><b>Roscos de San Lázaro</b></i>: típicos de los días de vigilia de la Semana Santa, estos roscos son un alimento tan simple como contundente al estar elaborados solo con harina de garbanzos, agua y sal, sin levadura. Su masa es compacta y dura.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- Una reliquia del pasado: las <i><b>soyás</b></i>. Cuando los niños acompañaban a sus madres a hornear sus panes, se aplastaban unos trozos de masa que, sin reposo ni fermentación, eran untados con aceite y azúcar y depositados en la boquilla del horno, sobre las ascuas de retama. Ni que decir tiene que los niños devoraban las soyás sin esperar a que se enfriaran.</span><br />
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Un poco de práctica.</span></b><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> Evidentemente, no es pan de Alfacar si no se hace en Alfacar, como ocurre con tantos otros panes con nombre y apellidos, pero no dejar de ser gratificante el reto de reproducirlo aunque sin posibilidad alguna, por supuesto, de conseguir su sabor y olor únicos.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Una vez asumido que igual, igual, no lo voy a conseguir, lo voy a intentar con harina blanca de trigo de <a href="http://www.artesaniadelasierra.com/rincondelsegura/productos.php?cat=4">Rincón del Segura</a>, cuya escasa fuerza (W 125-150) puede conformar un buen sucedáneo; agua mineral de buena calidad de dureza media y una masa madre con al menos dos o tres refrescos recientes, de grado de hidratación bajo (aprox. 60%) para no distorsionar el grado de hidratación de la masa final.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Para darle más autenticidad a la cosa, le doy fiesta a la Kenwood por esta vez y sigo escrupulosamente los pasos del amasado tradicional a manita.</span><br />
<br />
<i><b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- Ingredientes.</span></b></i><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">500g de harina blanca de trigo </span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">300g de agua mineral (60%)</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">75g de masa madre (15%) al 60% hidratación</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">5g de levadura fresca de panadero (1%)</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">9g de sal (1,8%)</span><br />
<br />
<i><b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- Proceso de elaboración.</span></b></i><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><u>Preparación de la masa</u>: </span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Fase <i>Desleído</i>: en un bol vertemos 275g de agua tibia y disolvemos en ella la masa madre y la levadura, removiendo con la mano.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Fase <i>Enharinado</i>: </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">añadimos poco a poco la harina con una mano, mientras con la otra vamos amasando para conseguir una mezcla homogénea; cada vez irá costando más esfuerzo, a medida que vayamos incorporando la harina. </span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgTFjXAtZBNW8P7EU7UoEdQe0X9M0-OfPABRLGnr8Vqz3ZyNnCsquMmqCi3ICzU5V2qrteUGGg71RvMlQuSnrTswceOCGX0j42-V_TJp9rtczVCBKLNr8g3trunmg7Rdss6SVAeuwPVmqk/s1600/Alfacar_02.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="256" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgTFjXAtZBNW8P7EU7UoEdQe0X9M0-OfPABRLGnr8Vqz3ZyNnCsquMmqCi3ICzU5V2qrteUGGg71RvMlQuSnrTswceOCGX0j42-V_TJp9rtczVCBKLNr8g3trunmg7Rdss6SVAeuwPVmqk/s400/Alfacar_02.JPG" width="400" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi0CMlHVuWI1zPJ9-qt8CFa-vYdYQsCWeO8JnrN2htli0XKmx2MjICXzPus4TgJigl_xYxWTdxTaujk06to7beifLDB3QL6l3VMp1D4wqUK7jLEsLboKvKFYTKb3bD1266Lp_e-pd07lcM/s1600/Alfacar_03.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="256" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi0CMlHVuWI1zPJ9-qt8CFa-vYdYQsCWeO8JnrN2htli0XKmx2MjICXzPus4TgJigl_xYxWTdxTaujk06to7beifLDB3QL6l3VMp1D4wqUK7jLEsLboKvKFYTKb3bD1266Lp_e-pd07lcM/s400/Alfacar_03.JPG" width="400" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgcCPicyY6Ep7g0nRqUB-GRu4zdtHYDaWvJI3jzRnJast21FueT23Wg6JME7k9QkLaCSJW-IQ_SjkAtDwd8HST7sckDOaT7uPtr96zAPsZsRc_LM5aaxC5S45RIlZtq45elRa3Tg58kbNQ/s1600/Alfacar_04.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="256" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgcCPicyY6Ep7g0nRqUB-GRu4zdtHYDaWvJI3jzRnJast21FueT23Wg6JME7k9QkLaCSJW-IQ_SjkAtDwd8HST7sckDOaT7uPtr96zAPsZsRc_LM5aaxC5S45RIlZtq45elRa3Tg58kbNQ/s400/Alfacar_04.JPG" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> <i><span style="font-size: x-small;"><b>Enharinado </b>- Fuente: Panis Nostrum </span></i><br />
</span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Fase <i>Contraharinado</i>: una vez hemos obtenido una masa más o menos uniforme, la sacamos del bol y pasamos a amasarla con ambas manos hasta que adquiera una cierta elasticidad.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgihBP63EdO9HMji6IesGm8b72-AyhihvIZ13adsEM1k91uUvy9v2QmNckhTYUWoO8I2j-ITMKpEtmu4VFOHrZSvuPNP96MF1WiLRXEgVknYf9ex4-QZx8aJcUu02UlB2qj59EPOZ5SUHg/s1600/Alfacar_05.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="256" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgihBP63EdO9HMji6IesGm8b72-AyhihvIZ13adsEM1k91uUvy9v2QmNckhTYUWoO8I2j-ITMKpEtmu4VFOHrZSvuPNP96MF1WiLRXEgVknYf9ex4-QZx8aJcUu02UlB2qj59EPOZ5SUHg/s400/Alfacar_05.JPG" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Contraharinado </b>- Fuente: Panis Nostrum</span></i> </span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Fase <i>Batido</i>: cortamos la masa en varios trozos, para lograr así una buena aireación de la masa y facilitar el proceso de fermentación posterior; amasamos cada uno de los trozos y, posteriormente, los volvemos a reunir y amasar hasta volver a una única bola de masa.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiCDe_rlDNM8VQxWjYJDh9vkSOFwojF2ycNAXUzt7DxsIgCr2vLZn6XbOsJl2blfRs4Rfhprh2HR2tVKUsdO6Ouo7hbX5Y__FsuaTepPah4ItyiRhKt1m0K391U0A9fIwo8DWdCLqMs1yU/s1600/Alfacar_07.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="256" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiCDe_rlDNM8VQxWjYJDh9vkSOFwojF2ycNAXUzt7DxsIgCr2vLZn6XbOsJl2blfRs4Rfhprh2HR2tVKUsdO6Ouo7hbX5Y__FsuaTepPah4ItyiRhKt1m0K391U0A9fIwo8DWdCLqMs1yU/s400/Alfacar_07.JPG" width="400" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhMOuFVG8itKJlL1-Ggpg8fNTL62Y91Hpl53j4fkpDMcFNRtdDAS7be4PoeYDy_g0PDHg-WdJWtg7J6eO2p7qUSG7vAAn00a4ROmzruAeHtPTBJR8bvwN4xTCmgkAiMj9nBZXkLD7CZgVA/s1600/Alfacar_08.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="256" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhMOuFVG8itKJlL1-Ggpg8fNTL62Y91Hpl53j4fkpDMcFNRtdDAS7be4PoeYDy_g0PDHg-WdJWtg7J6eO2p7qUSG7vAAn00a4ROmzruAeHtPTBJR8bvwN4xTCmgkAiMj9nBZXkLD7CZgVA/s400/Alfacar_08.JPG" width="400" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg1ik3uMCoExkN2cjORLH3eMjR3A5RenNus52bIq0S3Hsw22zXkvKkYUMtP9G0TNoF8uSCIUhUzaTk4COwWN6s4ZylOxgdHvV_g4yu6o2bJ7XUOpa6fqkQpu3IY6POPtVEpc4pdUGT1NZM/s1600/Alfacar_09.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="256" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg1ik3uMCoExkN2cjORLH3eMjR3A5RenNus52bIq0S3Hsw22zXkvKkYUMtP9G0TNoF8uSCIUhUzaTk4COwWN6s4ZylOxgdHvV_g4yu6o2bJ7XUOpa6fqkQpu3IY6POPtVEpc4pdUGT1NZM/s400/Alfacar_09.JPG" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Batido y reamasado </b>- Fuente: Panis Nostrum</span></i> </span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Si hiciéramos este pan cada día, este sería el momento de separar un trozo de la masa para conformar con ella la masa madre del día siguiente; si no es el caso, pasar directamente a la...</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Fase <i>Remojado</i>: añadir la sal a los 25g de agua que nos faltan de la cantidad especificada en la receta, disolverla y añadir poco a poco esa solución salina a la masa, amasando enérgica y continuadamente hasta que vaya absorbiendo todo el líquido y vuelva a tener una textura y consistencia óptima (prueba de la membrana).</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh__yqBafJDI78b_lzZIivAAxk6b0OFad66OWY_iu_Twi-AUFckSiv539heynAQsViGAA2O5zBJAYi7o2Rai3Lrx6tV7AplRRe92_7Et1HbaKi2VEIWFPu3zNcenksSBypvigfoKjzWDMY/s1600/Alfacar_10.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="256" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh__yqBafJDI78b_lzZIivAAxk6b0OFad66OWY_iu_Twi-AUFckSiv539heynAQsViGAA2O5zBJAYi7o2Rai3Lrx6tV7AplRRe92_7Et1HbaKi2VEIWFPu3zNcenksSBypvigfoKjzWDMY/s400/Alfacar_10.JPG" width="400" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh7o_Jyoy_Ds8EsvhiuoYtLN5ve2em3yAZjGV5f3EwSjqTOdYs7I2dO86MVp_6a0yrhCgahr_bYStbVawYGymSHlv4ttnj60a69tfbj-DxpTxJWImj8EgEFlpf5Fgh2LFUuaHPtMhpYFT4/s1600/Alfacar_11.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="256" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh7o_Jyoy_Ds8EsvhiuoYtLN5ve2em3yAZjGV5f3EwSjqTOdYs7I2dO86MVp_6a0yrhCgahr_bYStbVawYGymSHlv4ttnj60a69tfbj-DxpTxJWImj8EgEFlpf5Fgh2LFUuaHPtMhpYFT4/s400/Alfacar_11.JPG" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Remojado y amasado final</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Con esta masa haremos una hogaza y un par de bollos, por lo que en principio no hará falta, a mi buen entender al menos, refino alguno.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> Pasamos la masa al bol, tapamos con un plástico para no perder humedad y dejamos reposar en bloque hasta doblar volumen. En este caso y a 21ºC, unas dos horas (dependerá de la temperatura ambiente y de la actividad de la masa madre).</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><u>Hechura</u>.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Procederemos a la división de la masa (unos 900g) en una porción mayoritaria de unos 450g para la hogaza y dos porciones de aprox. 225g cada una para los bollos. Boleamos y dejamos reposar brevemente para relajar la estructura.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Formar una bola algo aplanada para la hogaza (no interesa que suba demasiado); formar los bollos como si fuesen barras pero formando con los cantos de las manos las llamadas "tetas" en los extremos.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhuUCntW-8R-U_C6PjP-p6pzXgIoOMDjk8nf2fiNvPGIHEaKbRI1yOgUQovSRIF7xztLBd7Xyeo6p9jAyiYV35n49EL0YQOTRZAqBCnj5HMJ0-c8SeGgXzujSxo9JRU2eTf9sNIVN7gL_4/s1600/Alfacar_14_2.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="256" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhuUCntW-8R-U_C6PjP-p6pzXgIoOMDjk8nf2fiNvPGIHEaKbRI1yOgUQovSRIF7xztLBd7Xyeo6p9jAyiYV35n49EL0YQOTRZAqBCnj5HMJ0-c8SeGgXzujSxo9JRU2eTf9sNIVN7gL_4/s400/Alfacar_14_2.JPG" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Formado de los bollos</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></span></i></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Depositar con la parte buena hacia abajo sobre una couche de lino a modo de sabanilla, tapar con la misma y dejar fermentar aproximadamente la mitad del tiempo empleado en el reposo en bloque.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEir13WdU7JPPaFZcmcWFA7v1EkxnYGn-5OT8eTGSTubuKw3MbVR3TiwcmdJKdH8GVM5UnoKvDiQm6GfzhiE8Whr1anLEepB_yaJo-WmBiDEoRWoKkSVctnZ5doBmYKIhkw6FVBQ6VWUVjQ/s1600/Alfacar_14_1.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="256" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEir13WdU7JPPaFZcmcWFA7v1EkxnYGn-5OT8eTGSTubuKw3MbVR3TiwcmdJKdH8GVM5UnoKvDiQm6GfzhiE8Whr1anLEepB_yaJo-WmBiDEoRWoKkSVctnZ5doBmYKIhkw6FVBQ6VWUVjQ/s400/Alfacar_14_1.JPG" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Fermentación bajo couche</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></span></i></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><u>Cochura</u>.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Girar y colocar las piezas fermentadas sobre la pala o bandeja de transferencia. A falta de pintador y con la ayuda del lado no cortante de un cuchillo, marcar (sin cortar) una cuadrícula en la parte superior de la hogaza; con una cuchilla, enmarcar la cuadrícula anterior con cuatro cortes, formando un cuadrado.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiFaqKnYSuzTU-vl3aUzAuW1CaVgZR521dbDqm0nSxTKL2RDrLE599UEJKl1iWeelYlxvzDUFBqHr3nsQ1q5PtCFIN2sISG8umYxO84CmqDwuLIGbgd2I22gOtX2Moz9dmiiKnvk_VxBZQ/s1600/Alfacar_15.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiFaqKnYSuzTU-vl3aUzAuW1CaVgZR521dbDqm0nSxTKL2RDrLE599UEJKl1iWeelYlxvzDUFBqHr3nsQ1q5PtCFIN2sISG8umYxO84CmqDwuLIGbgd2I22gOtX2Moz9dmiiKnvk_VxBZQ/s400/Alfacar_15.JPG" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Marcado y corte de la hogaza</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></span></i></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En los bollos, trazar un corte longitudinal entre ambos estrechamientos.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgugCjZdgVSJRIiCU1_jRZeko-9_D6K444T0Rx6j-WMgmc4Uxf0Ha-mLGYmtul3fc9ibRO1MWPx1EcFwOXk6CsPOWQcMJqRcfr8g0rSy6W13DsPUdQ7n_gFlRi3LOIK33MNCv_vSWpZ_zg/s1600/Alfacar_16.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="256" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgugCjZdgVSJRIiCU1_jRZeko-9_D6K444T0Rx6j-WMgmc4Uxf0Ha-mLGYmtul3fc9ibRO1MWPx1EcFwOXk6CsPOWQcMJqRcfr8g0rSy6W13DsPUdQ7n_gFlRi3LOIK33MNCv_vSWpZ_zg/s400/Alfacar_16.JPG" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Corte en los bollos</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></span></i></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Habremos calentado previamente el horno, dotado de piedra refractaria a ser posible, a unos 240 o 250ºC. Una vez introducidas las piezas, verter agua en la cubeta de vaporización y bajar la temperatura a 230ºC, que mantendremos durante 10 minutos. Pasada la fase de mayor expansión del pan, bajar la temperatura a 220ºC, mantener 10 minutos más, finalizando la cocción con otros 15 minutos más, a 210ºC. De esta manera simularemos en lo posible el enfriamiento natural de un horno de leña.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi5W8ziZ3K6A7JGGBsvfBlSrCrv9l8K2Y38dHrJkDzXA6OUEKFm5UphmBP1AxhnjGpxa_PBJzMkYAh0vhEn6wn0OroNeHU-Yb2E-ECA8XzKV45H_dwh2pIBfTI09N0epj1QKw7MsPEciqU/s1600/Alfacar_17.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi5W8ziZ3K6A7JGGBsvfBlSrCrv9l8K2Y38dHrJkDzXA6OUEKFm5UphmBP1AxhnjGpxa_PBJzMkYAh0vhEn6wn0OroNeHU-Yb2E-ECA8XzKV45H_dwh2pIBfTI09N0epj1QKw7MsPEciqU/s400/Alfacar_17.jpg" width="400" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj0B3Joi4MylnOcoBDi8QQ9SyaueLjriIrQBOfozu6MNY4frA4a054N-GpR0JabsPC0gaMdbF3eZib-dyxhZVJOtZ5EPqV97Bb9GhcKpywYqAYmraPuHlXL-77ldQQFv0vQP-G7e2Zy2GU/s1600/Alfacar_20.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="256" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj0B3Joi4MylnOcoBDi8QQ9SyaueLjriIrQBOfozu6MNY4frA4a054N-GpR0JabsPC0gaMdbF3eZib-dyxhZVJOtZ5EPqV97Bb9GhcKpywYqAYmraPuHlXL-77ldQQFv0vQP-G7e2Zy2GU/s400/Alfacar_20.JPG" width="400" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgAnn72J-Xe7_EqJoJ8d8C-rcERV2Y15zz6YyxCj_jmGgphtk5cF3ysDeZou-uwh8Uogs9Xsxz4Ikh0kVuRGYr7pXsgWINWlGajWikzLC3ePw96T_Nnvx_fqKTzhNI_UuiFoz8j5E_PUQI/s1600/Alfacar_21.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="256" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgAnn72J-Xe7_EqJoJ8d8C-rcERV2Y15zz6YyxCj_jmGgphtk5cF3ysDeZou-uwh8Uogs9Xsxz4Ikh0kVuRGYr7pXsgWINWlGajWikzLC3ePw96T_Nnvx_fqKTzhNI_UuiFoz8j5E_PUQI/s400/Alfacar_21.JPG" width="400" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Mi interpretación de la Hogaza de Alfacar</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></span></i></div><div style="text-align: center;"><br />
</div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Pues este es el resultado; la hogaza ha salido más alta de lo habitual en una auténtica hogaza de Alfacar, por eso indicaba anteriormente de aplastarla un poco en el formado. De todas formas, solo duró media hora escasa después de salir del horno; dimos buena cuenta de ella acompañada de rodajitas de chorizo de pueblo (no sé de qué pueblo es pero está buenísimo).</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjOtqfggJfBIAE8vTud8Mq-ZnclUizG9ieUo370glXQ7gD1T_1hgQuQpQT1Kc8ka-_xeZdq5nEEWQIijjv02Tbw3rfUqcGWOrsuDsk8kizOChlX0ijKY2BXFCTqWFdv2TJqGq70T8QIOmE/s1600/Alfacar_23.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="206" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjOtqfggJfBIAE8vTud8Mq-ZnclUizG9ieUo370glXQ7gD1T_1hgQuQpQT1Kc8ka-_xeZdq5nEEWQIijjv02Tbw3rfUqcGWOrsuDsk8kizOChlX0ijKY2BXFCTqWFdv2TJqGq70T8QIOmE/s400/Alfacar_23.JPG" width="400" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjUsA65jBP1c7SkBzUUfsZQWk6MLh8nC3iBv-s588vGLWwShTEmHPkzzV_7wVHXtqjp0i-A0EAIEbZqUDuVUbA1covxV3uCOZ4vtnf5m4E3MKj6BvIoHAjrUdr1MuuGhIw4ZdOXu6-wMJ0/s1600/Alfacar_26.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="256" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjUsA65jBP1c7SkBzUUfsZQWk6MLh8nC3iBv-s588vGLWwShTEmHPkzzV_7wVHXtqjp0i-A0EAIEbZqUDuVUbA1covxV3uCOZ4vtnf5m4E3MKj6BvIoHAjrUdr1MuuGhIw4ZdOXu6-wMJ0/s400/Alfacar_26.JPG" width="400" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhHVyXJXMzSQZyxyvnTNR8IKdDmwdmFzPZJTos-a6UqATDRYE926QRggYyyKGYQTAQAvdLhhyphenhyphenkZ_6aA1c0w4fuq5PUxI7APLtLBDC39PsGVddIvOOMSHoPrqM6s1iptMXTv105687bIQ2Q/s1600/Alfacar_25.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="256" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhHVyXJXMzSQZyxyvnTNR8IKdDmwdmFzPZJTos-a6UqATDRYE926QRggYyyKGYQTAQAvdLhhyphenhyphenkZ_6aA1c0w4fuq5PUxI7APLtLBDC39PsGVddIvOOMSHoPrqM6s1iptMXTv105687bIQ2Q/s400/Alfacar_25.JPG" width="400" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiViXTr1YFvZVpx65SJGO-WQI57sV5OitKkOshBiYAz7ElR9Cul24msI_qxKKGMb0uRLdr4hxkVL_6CNtAT8rWMDV3y8T_Sma9yyuOq-ZlUh9oHZPZr3jTIZL23oh_wrDaLK6929_iFvXU/s1600/Alfacar_27.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="256" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiViXTr1YFvZVpx65SJGO-WQI57sV5OitKkOshBiYAz7ElR9Cul24msI_qxKKGMb0uRLdr4hxkVL_6CNtAT8rWMDV3y8T_Sma9yyuOq-ZlUh9oHZPZr3jTIZL23oh_wrDaLK6929_iFvXU/s400/Alfacar_27.JPG" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Mi interpretación del Bollo de Alfacar</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Los bollos corrieron idéntica suerte, en la cena, esta vez empapándose golosamente con la salsa de un bacalao. <span style="color: blue;">Nótese que el auténtico Pan de Alfacar NO presenta harina en su corteza.</span></span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Animado por la bondad del resultado (el que no se contenta es por que no quiere...), repetí al día siguiente la misma masa, con algunas variaciones, para obtener una rosca y un par de roscos.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Los cambios efectuados fueron reducir muy ligeramente la proporción de agua, de un 60% a un 57%, para obtener una miga un poco más compacta, y refinar la masa después del amasado (aunque no tanto como en el caso de un candeal). <span style="color: blue;">NO debe considerarse este refinado o afinado de la masa como característico del auténtico Pan de Alfacar.</span></span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgk2pcyeZKE1VA6dnc45qpAiWcthIbTVS50QILgHoL5aV3SrOGXAORrfhLBxcYt1X66d_Jzu_AHnrC6BZWLcQ2fQVFmRmkwMmY19z46Qwpi3uoq5O7l4QL11nz6T71OS26K43DvJkkMAjA/s1600/Alfacar_28.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="256" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgk2pcyeZKE1VA6dnc45qpAiWcthIbTVS50QILgHoL5aV3SrOGXAORrfhLBxcYt1X66d_Jzu_AHnrC6BZWLcQ2fQVFmRmkwMmY19z46Qwpi3uoq5O7l4QL11nz6T71OS26K43DvJkkMAjA/s400/Alfacar_28.JPG" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: x-small;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Refinado de la masa</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: x-small;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></i></span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El formado de la rosca se efectuó a partir de una bola aplastada y abierta por el centro, "centrifugándola" por decirlo de alguna manera sobre el plano de trabajo hasta formar una rosca, con la consabida porción más estrecha (la suegra) para darle cierta autenticidad.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Los roscos se formaron a partir de un cordón de masa bien estirado y unido para conformar una elipse irregular.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgnIkzVruzbqBqjulQTHnYih00gIEh4hCoh7chFj-isdHmJxgXqiu1L0RAjjvljocGLb2s21Ldvg4rk9haJwCFp_8nfBHTj_m1Q4jQwtZS68596qfwjrGEjTD3tJgZ4LFKPpU5DBEFO-pk/s1600/Alfacar_30.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="256" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgnIkzVruzbqBqjulQTHnYih00gIEh4hCoh7chFj-isdHmJxgXqiu1L0RAjjvljocGLb2s21Ldvg4rk9haJwCFp_8nfBHTj_m1Q4jQwtZS68596qfwjrGEjTD3tJgZ4LFKPpU5DBEFO-pk/s400/Alfacar_30.JPG" width="400" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Formado de la rosca y los roscos</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i></span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Tras la hechura, la fermentación correspondiente y unos cortes para permitir un cierto greñado en la superficie (véanse las fotos oficiales de la rosca y el rosco de Alfacar para tomar referencia del greñado correcto; el que se presenta aquí es una aproximación antes de recibir dichas fotos).</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiw9RIO2_aEFGCxcS8eBJiYgjUvfpSyUQcF0IW72_ZpAWNhWP0JqR3bnl8H_hb_lEOAvBu8J9B2BJg52yHGhR1jfeYTOE5UDFn7l5Mzwi1UCcgfv1ZeOJvRUinKpRjY8WIsGjFlRocntoc/s1600/Alfacar_32.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiw9RIO2_aEFGCxcS8eBJiYgjUvfpSyUQcF0IW72_ZpAWNhWP0JqR3bnl8H_hb_lEOAvBu8J9B2BJg52yHGhR1jfeYTOE5UDFn7l5Mzwi1UCcgfv1ZeOJvRUinKpRjY8WIsGjFlRocntoc/s400/Alfacar_32.JPG" width="400" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjCB8-suS3_dTZIbjcxMleJJBBtVSt7rCDOiBjuEpQV5A7pJrF2pQtgtsimU7Z-CSmLvV6WQ2GN78wKGr3EOfSKP-Ef6LMU7l5th7YGRRsaicMwsyHeYYMhabL9f-a70krEf2F7nVTAD58/s1600/Alfacar_31.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjCB8-suS3_dTZIbjcxMleJJBBtVSt7rCDOiBjuEpQV5A7pJrF2pQtgtsimU7Z-CSmLvV6WQ2GN78wKGr3EOfSKP-Ef6LMU7l5th7YGRRsaicMwsyHeYYMhabL9f-a70krEf2F7nVTAD58/s400/Alfacar_31.JPG" width="400" /> </a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"> <i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Marcado </b>- Fuente: Panis Nostrum</span></span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Condiciones térmicas del horno idénticas a las utilizadas con la hogaza y los bollos; solo que al ser estas piezas de menor diámetro, he reducido el tiempo total de horneado de 25 minutos a 30.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh_1_YznsfFflm_35OBYlFEJolt6UCvPV0Ac5qFY0-Rkt9C-0bZ6Rw9IJPV8Kq2vHsCXiHGUBcc4bHo65Mi74X6sTwDVxDyUeSdm6p-zjBBtJWbZp6CAcH3D45ttxxQfDjbNJ1EN9-PRzM/s1600/Alfacar_36.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="256" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh_1_YznsfFflm_35OBYlFEJolt6UCvPV0Ac5qFY0-Rkt9C-0bZ6Rw9IJPV8Kq2vHsCXiHGUBcc4bHo65Mi74X6sTwDVxDyUeSdm6p-zjBBtJWbZp6CAcH3D45ttxxQfDjbNJ1EN9-PRzM/s400/Alfacar_36.JPG" width="400" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgAIn8RKv7G34N0pD0LdsJiTDplJM87aBTsCPp4s4trb848aKXRECrGt72zbhKDs5J20aBtrn7EKaCxg3_n7okMjhE-EdA-CTceJdPmRhmVpvwCPt7I_2cvxEMUZ6tt-jhmc4DaWdcIs78/s1600/Alfacar_37.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="256" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgAIn8RKv7G34N0pD0LdsJiTDplJM87aBTsCPp4s4trb848aKXRECrGt72zbhKDs5J20aBtrn7EKaCxg3_n7okMjhE-EdA-CTceJdPmRhmVpvwCPt7I_2cvxEMUZ6tt-jhmc4DaWdcIs78/s400/Alfacar_37.JPG" width="400" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgs2yKfEj-rIfv9ralMeL8LUyS2_EmpGIL6WCm6cDZuCnnQ6EhiJ5uZ6YMFv_Y-rCfDKaSgh8AiHVo1DoBqgUj0r78tp5KGETG9VbCg34B3b0mHtGTW1s0Ct9pN-wraOAcZCMHt2SKb72o/s1600/Alfacar_39.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="256" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgs2yKfEj-rIfv9ralMeL8LUyS2_EmpGIL6WCm6cDZuCnnQ6EhiJ5uZ6YMFv_Y-rCfDKaSgh8AiHVo1DoBqgUj0r78tp5KGETG9VbCg34B3b0mHtGTW1s0Ct9pN-wraOAcZCMHt2SKb72o/s400/Alfacar_39.JPG" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Rosca, "suegra" y miga</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i></span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La próxima vez disminuiré un poco más el grado de hidratación, hasta el 55%, y refinaré un poco más, para conseguir una miga ligeramente más compacta, aunque sin perder su suavidad.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg363yZ9tqv9Sx1XEXK90UCQM4ozyzuFvmK2_cDiYqCksqX-qEzyMhxVvMvFsG4A-hJTV57hAre7bkzVxh9QktbdHt_P5bQCLTwg2RdAoAIzXE_UAb6BHjAswtmwPo_HnAsOLqNgS8ytf8/s1600/Alfacar_33.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="256" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg363yZ9tqv9Sx1XEXK90UCQM4ozyzuFvmK2_cDiYqCksqX-qEzyMhxVvMvFsG4A-hJTV57hAre7bkzVxh9QktbdHt_P5bQCLTwg2RdAoAIzXE_UAb6BHjAswtmwPo_HnAsOLqNgS8ytf8/s400/Alfacar_33.JPG" width="400" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiVo2jzCclALRf9z-WhTl66wwaJu3rCII1FCW-C_9ciDsDxYxANRruoY2FEqsj3e3tv6zba9JRB9KGZCIy51qvsLNHs10z-3Ldq5G7HIrm_989-8DqVsKbQORj4uavePe5KPKRYHLZtKqo/s1600/Alfacar_35.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="256" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiVo2jzCclALRf9z-WhTl66wwaJu3rCII1FCW-C_9ciDsDxYxANRruoY2FEqsj3e3tv6zba9JRB9KGZCIy51qvsLNHs10z-3Ldq5G7HIrm_989-8DqVsKbQORj4uavePe5KPKRYHLZtKqo/s400/Alfacar_35.JPG" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Roscos </b>- Fuente: Panis Nostrum</span></i></span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Finalmente, los roscos, crujientes y sabrosos; también desaparecieron en un santiamén, sin necesidad de acompañamiento, a pellizco limpio.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Para acabar esta entrada, la tercera tanda de pruebas: Una Jallulla y algunas salaíllas a partir de la misma masa aunque variando la cobertura. La elaboración de la masa es como hemos visto anteriormente para la hogaza, con los mismos ingredientes y proporciones. Al final del amasado procederemos a la división (450g para la jallulla y 3 porciones de 150g para tres salaíllas) y boleado. Tras un reposo de las bolas de 1,5 a 2 horas, pasamos a la hechura.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Para el formado de la jallulla se aplana bien la bola de masa correspondiente, dejándola circular o alargada. Las salaíllas se forman como panecillos pero también aplanados. Ambos formados pueden hacerse con la masa sobre papel de horno en la bandeja de transferencia. Tapamos con la couche de lino y fermentamos durante la mitad del tiempo del reposo en bloque.</span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Con la yema de los dedos chafar de nuevo la masa de la jallulla, picando su superficie con un palillo, para favorecer la aireación de la masa.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhew2qlwvQAqV-YR4FWudeZhRQxOnxG6iKNGH9whFjYWuOHjsPWO8K5feMG4ebtGbOp-7IobTTZ9ZI5k_-N3SOC0mNXTm410ea4Ht3yHVKoq_q0RHIOZUxQvH_0tNC9qDC1GN5_K34OPXM/s1600/Alfacar_40.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><i><img border="0" height="256" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhew2qlwvQAqV-YR4FWudeZhRQxOnxG6iKNGH9whFjYWuOHjsPWO8K5feMG4ebtGbOp-7IobTTZ9ZI5k_-N3SOC0mNXTm410ea4Ht3yHVKoq_q0RHIOZUxQvH_0tNC9qDC1GN5_K34OPXM/s400/Alfacar_40.JPG" width="400" /></i></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Formado de la jallulla</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i> </span></div><br />
<div style="color: black;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Pincelar su superficie con una generosa ración de buen aceite de oliva y espolvorear con azúcar también tan generosamente como lo permita vuestro índice de glucosa en sangre.</span></div><div style="color: black;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; color: black; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhcBGQmTjYo4S4bhSAp5HByI4xRxf7kmhfd9Ju4gi5fpI_5-Nsba4SsWrvH7dOawTlRPRbq9M9L3D8Wbc1axbBhhXaeZzbcXQbBBIy2NfFqm9aJ8LChsDLZcZo421knMXsz1VeBVklulCs/s1600/Alfacar_41.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="256" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhcBGQmTjYo4S4bhSAp5HByI4xRxf7kmhfd9Ju4gi5fpI_5-Nsba4SsWrvH7dOawTlRPRbq9M9L3D8Wbc1axbBhhXaeZzbcXQbBBIy2NfFqm9aJ8LChsDLZcZo421knMXsz1VeBVklulCs/s400/Alfacar_41.JPG" width="400" /></a></div><div style="color: black; text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Cobertura de la jallulla</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i></span></div><div style="color: black; text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div><div style="color: black; text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Las salaíllas son redondeadas, chafadas con la yema de los dedos, como en el caso de la Jallulla, pintadas ligeramente con aceite y espolvoreadas con sal gorda (sal Maldon en mi caso).</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Hornear las piezas a 230ºC, sin vapor, durante unos 25 a 30 minutos.</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Aquí tenemos la jallulla, aún caliente, con los minutos contados:</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjQR4GNeFHy35FJ5tp-PbYK1zoPHximDgvSEwm3vPP7y1uyOQpUczkPjY23-ApCAimVn_e-o5x6SSuvXAu3FPyT0mMfA0ODRU48_qge0c_zSRSqOh_v21-7rsI7jzg2K8EaPAMR-F_e0Aw/s1600/Alfacar_42.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="256" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjQR4GNeFHy35FJ5tp-PbYK1zoPHximDgvSEwm3vPP7y1uyOQpUczkPjY23-ApCAimVn_e-o5x6SSuvXAu3FPyT0mMfA0ODRU48_qge0c_zSRSqOh_v21-7rsI7jzg2K8EaPAMR-F_e0Aw/s400/Alfacar_42.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Jallula </b>- Fuente: Panis Nostrum</span></i></span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La miga ha de quedar suave y esponjosa, contrastando con la corteza crujiente. Una observación: si tiramos sobre la jallulla, justo a la salida del horno, un buen chorreón de anís, se nos convertirá <i>ipso facto</i> en una "<i>coca de forner</i>" catalana. </span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiYLv19JwBXVp07eOogejfyZxdJHVTymX5ZN8Q88BeZyyl-qec_5l_mGXxcpfXzokG43ZvXFCMnmjva6SJnDYPKg8BsZ3Tpu5zglcK7vmYJqxHIC3kujCK-VYouY0gCJ6k3D-Fx-HYllnE/s1600/Alfacar_44.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="256" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiYLv19JwBXVp07eOogejfyZxdJHVTymX5ZN8Q88BeZyyl-qec_5l_mGXxcpfXzokG43ZvXFCMnmjva6SJnDYPKg8BsZ3Tpu5zglcK7vmYJqxHIC3kujCK-VYouY0gCJ6k3D-Fx-HYllnE/s400/Alfacar_44.JPG" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Miga de la Jallulla</b> - Fuente: Panis Nostrum</span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Y aquí tenemos las salaíllas:</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjPeM_Y8bbsKGcfsePU6vRLb8xCDyTVXu9HZjluvXWdiGJYIxnNrt2tNVbPYWfV9iuye_nomDhS1LHtlB5pvy86ynDdbABQ_eFfm3U3c0q7I6_IhFK4D_3QGKvzRHYFM6xApMUwOFza870/s1600/Alfacar_45.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="256" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjPeM_Y8bbsKGcfsePU6vRLb8xCDyTVXu9HZjluvXWdiGJYIxnNrt2tNVbPYWfV9iuye_nomDhS1LHtlB5pvy86ynDdbABQ_eFfm3U3c0q7I6_IhFK4D_3QGKvzRHYFM6xApMUwOFza870/s400/Alfacar_45.JPG" width="400" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><b>Salaíllas </b>- Fuente: Panis Nostrum</span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Casualidades de la vida, mañana domingo 6 de febrero se celebra la romería de San Cecilio, patrón de Granada, en la que se degustan las salaíllas con habas frescas y bacalao salado. Mejor ocasión, imposible.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjE-JZ-77UAx3e3g5KBFgZ4-tjzpkcsYrzM45oS2PpDGgkA_S2WJl5rh4UTMuXsTDJ5emQ9sHc6xJueYpIs0IWwknzhCO_GzHySqeimCYbE_j6otlCnvmro68MYPI3konLAEOL-WLhCa_U/s1600/Alfacar_46.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="256" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjE-JZ-77UAx3e3g5KBFgZ4-tjzpkcsYrzM45oS2PpDGgkA_S2WJl5rh4UTMuXsTDJ5emQ9sHc6xJueYpIs0IWwknzhCO_GzHySqeimCYbE_j6otlCnvmro68MYPI3konLAEOL-WLhCa_U/s400/Alfacar_46.JPG" width="400" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Salaílla con habas y bacalao</b> - Fuente: Panis Nostrum </span></span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">¡Que os aproveche!<br />
</span></div>panis nostrumhttp://www.blogger.com/profile/04141052820115613371noreply@blogger.com31tag:blogger.com,1999:blog-3008036889149772440.post-75946732143962181692011-01-12T01:33:00.002+01:002011-01-27T10:45:16.534+01:00Pan tradicional en Sicilia<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh64eLwpCoM7VvF0tkfuCtgvks6c0p1SVw7aPAPFElmjPVEaH34rqGlggNJWmZQJeTDsmXIG6JUtPGoP6wHncaQClc_mZJv6jcntoCEzPaWRtf5D_a29370V2xmhPWhzLHBslHPc7MUl5Q/s1600/Italia_Sicilia_mapa0.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" n4="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh64eLwpCoM7VvF0tkfuCtgvks6c0p1SVw7aPAPFElmjPVEaH34rqGlggNJWmZQJeTDsmXIG6JUtPGoP6wHncaQClc_mZJv6jcntoCEzPaWRtf5D_a29370V2xmhPWhzLHBslHPc7MUl5Q/s400/Italia_Sicilia_mapa0.png" width="337" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><i>Fuente mapa: Wikimedia Creative Commons - Flanker</i></span></div><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi-Hjnnai5ouiJTvwLSGdR7jnTyx5cOgdnYFbIQYck8IK8_HXdhtkNdva3JPfETK9tluw7Y-M5nNsgxedmPRFqS6oyjUOzOz_3y8YQbrfTsg5EQMZdO38xV_OOltld5QU2zDg_QSlcTlPQ/s1600/Italia_Sicilia-Blason.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="200" n4="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi-Hjnnai5ouiJTvwLSGdR7jnTyx5cOgdnYFbIQYck8IK8_HXdhtkNdva3JPfETK9tluw7Y-M5nNsgxedmPRFqS6oyjUOzOz_3y8YQbrfTsg5EQMZdO38xV_OOltld5QU2zDg_QSlcTlPQ/s200/Italia_Sicilia-Blason.png" width="145" /></a></div><div style="text-align: left;"><span style="color: black; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><i>Fuente: Wikimedia Creative Commons - Alejandro Mery</i></span></div><div align="justify"></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Sicilia">Sicilia</a>, <i>l’Isola del sole</i>, la <i>Trinacria</i> de los griegos, la imagen más meridional de Italia, la más típica, la más tópica; clima mediterráneo en estado puro, calor, el mar brillante entorna los ojos, <i>dolce far niente</i>, ...</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Las múltiples y variadas tradiciones en estas tierras son particular y celosamente preservadas, fruto de las largas y sucesivas invasiones y ocupaciones de griegos, romanos, vándalos, ostrogodos, bizantinos, sarracenos, normandos, alemanes, angevinos y españoles, que han dejado su impronta en todos los aspectos culturales y lingüísticos. El siciliano (<i>u sicilianu</i>) es ampliamente utilizado en la actualidad, sobre todo en el medio rural, aunque no ha llegado a obtener el estatus de lengua oficial.</span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="border: medium none; text-align: justify;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi61QSda4lIL7yI5E1AalpJau57oajnDbWdwUPNL1boOl7NmpZM0v7WFRWnY1wMVYutxMnxszjAvtX5VFGrTwiyvP0mdXO79l7kUgfnw73PFvKe_zXeXciFN6gS-6J6B6Iqoizg3rvS7Gs/s1600/Italia_Sicilia_Carretto.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="200" n4="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi61QSda4lIL7yI5E1AalpJau57oajnDbWdwUPNL1boOl7NmpZM0v7WFRWnY1wMVYutxMnxszjAvtX5VFGrTwiyvP0mdXO79l7kUgfnw73PFvKe_zXeXciFN6gS-6J6B6Iqoizg3rvS7Gs/s200/Italia_Sicilia_Carretto.jpg" width="166" /></a></div><div style="border: medium none; text-align: right;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><i>Fuente: Wikimedia Creative Commons - Pino Alpino</i></span></div><div style="border: medium none; text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La historia, el paisaje, el clima, la cultura, la lengua y su gestualidad, todo ello conforma unas características, unas sensibilidades diferentes a las del resto de Italia que se resumen en el término <i><a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Sicilianit%C3%A0">sicilianità</a></i>, que es definida por un cierto estereotipo muy explotado en toda suerte de manifestaciones artísticas. Su símbolo es el <i>carreto siciliano</i>, antiguo medio de transporte ricamente ornamentado y fuertemente vinculado a la historia económica y cultural de Sicilia.</span></div><div style="border: medium none; text-align: justify;"><br />
</div><div style="border: medium none; text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Administrativamente, Sicilia se divide en nueve provincias: <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Provincia_di_Agrigento">Agrigento</a>, <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Provincia_di_Caltanissetta">Caltanissetta</a>, <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Provincia_di_Catania">Catania</a>, <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Provincia_di_Enna">Enna</a>, <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Provincia_di_Messina">Messina</a>, <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Provincia_di_Palermo">Palermo</a>, <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Provincia_di_Ragusa">Ragusa</a>, <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Provincia_di_Siracusa">Siracusa</a> y <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Provincia_di_Trapani">Trapani</a>.</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhoOPgL7CE2FFFiPmVCC7g9IcOdlmr1HfaAGnLIixpr6AJ9VPEr7rPnRMdhPt60p-5oLbUMKWZo6fEShcp01JMiuGfVhHIF4jqFiWKtrvv8grJrmqlafUhcLr2I4_GLsEV61gIxkOVOr-k/s1600/Italia_Sicilia_mapa2.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="307" n4="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhoOPgL7CE2FFFiPmVCC7g9IcOdlmr1HfaAGnLIixpr6AJ9VPEr7rPnRMdhPt60p-5oLbUMKWZo6fEShcp01JMiuGfVhHIF4jqFiWKtrvv8grJrmqlafUhcLr2I4_GLsEV61gIxkOVOr-k/s400/Italia_Sicilia_mapa2.png" width="400" /></a></div><div style="border: medium none; text-align: center;"><span style="font-family: Trebuchet MS;"><span style="font-size: x-small;"><i>Fuente: Wikimedia Creative Commons</i></span></span><br />
<div style="border: medium none; text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span> </div><div style="text-align: center;"><div style="text-align: justify;"></div><div style="border: medium none; text-align: justify;"><div style="border: medium none;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjLF7NO5JTkL92YTc2QXwZZe4wVqOD961bYS0I7J7xlbn7Q2h9Xd7tPwRCm0I_JnPSy6brPBAdl8tkINt_OqqyIXZJBk8hzzcQ74bvPj63_ymWAGaEfNcTBTkxNbrdRIPv22h0QGuJwo_Y/s1600/Italia_Sicilia_topo2.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="162" n4="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjLF7NO5JTkL92YTc2QXwZZe4wVqOD961bYS0I7J7xlbn7Q2h9Xd7tPwRCm0I_JnPSy6brPBAdl8tkINt_OqqyIXZJBk8hzzcQ74bvPj63_ymWAGaEfNcTBTkxNbrdRIPv22h0QGuJwo_Y/s200/Italia_Sicilia_topo2.jpg" width="200" /></a><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span></div></div><div style="border: medium none; text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Fuente: Wikimedia Creative Commons</span></i></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Geográficamente, Sicilia es una isla volcánica plantada en medio del Mediterráneo al que prácticamente divide en dos partes (de ahí el continuo trasiego de invasores y colonizadores). </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Situada a caballo entre dos placas tectónicas en continuo movimiento, la isla e islotes de su alrededor presentan una intensa actividad volcánica a través de varios volcanes entre los que destacan el Etna, el Stromboli y el Vulcano. Stromboli ... que gratos recuerdos de mi infancia cuando devoraba todas y cada una de las obras de Julio Verne; el Estrómboli es el volcán por el que el profesor Lindenbrock, su sobrino Axel y el guía Hans acababan su largo periplo en “<i>Viaje al centro de la tierra</i>”.</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<div style="border: medium none; text-align: justify;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjylErM0PTZco4dPng4qSzISyqcSS2DYXKcAUEGE2R2xEKyqjkOjBLcqgQ7ddTrXHhg5tEAgJ1v8ECJ24lgLkYRapZVbErEqE6U3oI7nu3kFSuWWT0KlBUMxLZxXSRnxrM-pZ_L5SgIxGg/s1600/Italia_Sicilia_Paisaje+interior.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="159" n4="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjylErM0PTZco4dPng4qSzISyqcSS2DYXKcAUEGE2R2xEKyqjkOjBLcqgQ7ddTrXHhg5tEAgJ1v8ECJ24lgLkYRapZVbErEqE6U3oI7nu3kFSuWWT0KlBUMxLZxXSRnxrM-pZ_L5SgIxGg/s200/Italia_Sicilia_Paisaje+interior.jpg" width="200" /></a></div><div style="border: medium none; text-align: right;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><i>Fuente: tintasobreblanco.blogspot</i></span></div><div style="border: medium none; text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En su paisaje predominan las colinas, y las montañas, presentes sobre todo en el vértice nororiental del triángulo siciliano, siendo minoritarias las llanuras, concentradas en la <i>Piana di Catania</i> y en el litoral meridional del Mar de Sicilia. Su extensa línea costera (unos 1.500km entre la isla principal e islotes) es el principal atractivo turístico aunque, por supuesto, Sicilia es mucho más que su sol y sus playas; es arte, cultura, tradición, gastronomía, saber vivir, ...</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><div style="text-align: justify;"></div></span><br />
<div style="text-align: justify;"><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjwoz6rw-r7bhrl704k5Ikl2RA238-Xv-yyj3H4vt-ak4OE7pIioQwbzutgGDlEpCT7X37Of5mK1agm1DdFSMNnkqztqXzTNHZq8RlfUYPg35m4kEmqUrwKIdPvySa9sXffOOljBS_4Y6I/s1600/Italia_Sicilia_paisaje.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="162" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjwoz6rw-r7bhrl704k5Ikl2RA238-Xv-yyj3H4vt-ak4OE7pIioQwbzutgGDlEpCT7X37Of5mK1agm1DdFSMNnkqztqXzTNHZq8RlfUYPg35m4kEmqUrwKIdPvySa9sXffOOljBS_4Y6I/s400/Italia_Sicilia_paisaje.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Volcán Etna - Fuente: turismoactual.net</span></span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Orígenes y cultura del pan siciliano.</b></span></div><div style="text-align: justify;"><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La cultura del pan vino de manos de los colonizadores griegos, que se establecieron en estas tierras tan fértiles que pronto merecieron el calificativo de <i>granero de Grecia</i> y posteriormente de <i>granero de Roma</i>. Las sucesivas oleadas invasoras siempre manejaron con firmeza la estructura latifundista y el rendimiento de los cultivos de cereales de la isla, imprimiendo profundas huellas que en algunos casos aún hoy perduran.</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj8s5asklAGuoL_VjnSEhKyX6P0XUBjoc9V_Nr8UisOrHTPrn-BcCV_3EVlOaoD43dLCyS5jDwM_2ntwd-swymm1zQH_nns-_4XpcPhigV54uWQT4bFxxry8A9AXC0_APCtPFMWG8M8ics/s1600/Italia_Sicilia_Taormina_Teatro+griego.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" n4="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj8s5asklAGuoL_VjnSEhKyX6P0XUBjoc9V_Nr8UisOrHTPrn-BcCV_3EVlOaoD43dLCyS5jDwM_2ntwd-swymm1zQH_nns-_4XpcPhigV54uWQT4bFxxry8A9AXC0_APCtPFMWG8M8ics/s400/Italia_Sicilia_Taormina_Teatro+griego.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><i>Teatro griego en Taormina - Fuente: e-globest.com</i></span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La <i>tumminìa,</i> llamada <i>trimenaios</i> por los griegos y también conocida como <i>grano marzuolo</i>, es una variedad trigo de grano muy duro, de ciclo breve, endémico de la zona de <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Castelvetrano">Castelvetrano</a> (provincia de Trapani). La <i>ciucciulena </i>o<i> giuggiulena dall'arabo</i> (sésamo) que se espolvorea abundantemente en panes y dulces es un vestigio de la dominación árabe (de <i>juljulan</i>, en árabe) al igual que el dulce <i>cassata</i> (de <i>cashta</i>, en árabe). Una especie de focaccia francesa muy antigua llamada <i>gastel</i> (hoy aparentemente sin rastro documental) dio nombre a la especialidad llamada <i>guastedda</i>. Para escapar en lo posible a los fuertes impuestos de los que fue objeto la molienda durante la dominación española, los sicilianos también consumían el grano duro de trigo fresco (<i>cuccia</i>).</span></div><div style="text-align: justify;"><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiF7ltI6qrzclZSjKzDkMMreo6N1LFiGAYrD64T07EHx1u7rSUh88i3t2057L1de_lgVJ4qkWhqEqpElDYXFDFxmSQTahK-DZlIiJlqCeGon8_jA03RebNUjEOfiSO_WvZm2LXgRDI1r1s/s1600/Sicilia_Trilla.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="182" n4="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiF7ltI6qrzclZSjKzDkMMreo6N1LFiGAYrD64T07EHx1u7rSUh88i3t2057L1de_lgVJ4qkWhqEqpElDYXFDFxmSQTahK-DZlIiJlqCeGon8_jA03RebNUjEOfiSO_WvZm2LXgRDI1r1s/s200/Sicilia_Trilla.jpg" width="200" /></a></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><i>La trilla - Autor: G. Lombardo</i></span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El pan es vital para el siciliano, sin él no se sienta a la mesa y si falta lo pide prestado al vecino para evitar un mas que seguro reproche familiar. El pan es sublime, es amor, devoción, está firmemente imbuido en lo religioso, en lo místico. El corte siempre en forma de cruz, nunca se hornea en domingo ni mucho menos en Viernes Santo so pena de gran desgracia; el primer pan elaborado en casa después de una muerte reciente deberá ser realizado por un extraño, ... Cualquier trozo de pan caído al suelo debe ser recogido de inmediato y besado; las migajas serán dadas como alimento a los animales domésticos, nunca desperdiciadas de otro modo.</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiOBz9oniyU5tzmv_cmXy6nfZxw1XjuZwyqVr4EKkzGvHJ6SfBodi0DC8h-zF77E6M-15vDTC0KbhNLhahJP7Kd2G3RUyN4SDbDBglKI7tqWNbVheigavZpt7ZYEy0oYeRpIJqR3K2FX3w/s1600/Sicilia_Pan+decorado.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="320" n4="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiOBz9oniyU5tzmv_cmXy6nfZxw1XjuZwyqVr4EKkzGvHJ6SfBodi0DC8h-zF77E6M-15vDTC0KbhNLhahJP7Kd2G3RUyN4SDbDBglKI7tqWNbVheigavZpt7ZYEy0oYeRpIJqR3K2FX3w/s320/Sicilia_Pan+decorado.jpg" width="199" /></a></div><div style="text-align: right;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><i>Pan votivo - Autor: M. Liberto</i></span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Para remediar la falta de leche en las puérperas, existe una antigua tradición aún presente en la supe</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">rstición popular: “<i>Recoger 13 trozos de pan en 13 casas distintas, en la 14ª pedir prestado una olla, en la 15ª un trípode para el fuego, en la 16ª un poco de aceite, en la 17ª un poco de agua, en la 18ª un poco leña y en la 19ª una tea. Cocer ahora los trozos de pan con aquella agua y aquel aceite, habiendo usado aquella tea, aquella leña, aquella olla y aquel trípode, y dar de comer la papilla a la puérpera: le vendrá enseguida la leche que le faltó para alimentar a su hijo</i>.” Un claro ejemplo de la fe absoluta en el poder del pan compartido.</span><br />
<br />
<div style="text-align: left;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgb7yk3SL4LTkH815z2u3W2_u-pV8hwLwZZTF8xpS5mIvU3O8W-QS61XA3iBU-fG9GrouXV2nugWEl9vedIXZmk9orQzoiltISt6f9hEIzA_ils0MES2XP3hN_zWOkzjCyyBEMznfQItX8/s1600/Sicilia_Pan+San+Jose.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="188" n4="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgb7yk3SL4LTkH815z2u3W2_u-pV8hwLwZZTF8xpS5mIvU3O8W-QS61XA3iBU-fG9GrouXV2nugWEl9vedIXZmk9orQzoiltISt6f9hEIzA_ils0MES2XP3hN_zWOkzjCyyBEMznfQItX8/s200/Sicilia_Pan+San+Jose.jpg" width="200" /></a><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><i>Pan votivo de San Giuseppe - Autor: M. Liberto</i></span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Toda la cultura del pan, desde la recolección del grano a cómo cortar el pan en la mesa, forma parte indisoluble del carácter siciliano. Solo desde esta perspectiva puede entenderse la gran diversidad de panes elaborados en la isla, todos ellos con nombres diferentes, aunque generalmente con ligeras variaciones en su composición para adaptar cada pan a la idiosincrasia particular de cada terruño.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Ello hace muy difícil un inventario racionalizado de los panes tradicionales en Sicilia, ya que muchas veces, bajo numerosos nombres distintos se esconde básicamente el mismo pan, con sutiles variaciones. Los más singulares y originales son los que finalmente acaban definiendo para el foráneo el cuadro “oficial” de especialidades tradicionales.</span></div><div style="text-align: justify;"><br />
<div style="text-align: justify;"><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Pan artesano siciliano.</b></span></div><br />
<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El auténtico pan artesano siciliano está hoy en día, aunque diseminado por todo el territorio regional, relegado prácticamente al ámbito familiar; solo puede hallarse en algunos pequeños hornos y panaderías que, provistos de conocimientos y sensibilidad, se han erigido en custodios y garantes del patrimonio cultural.</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Este tipo de pan se prepara exclusivamente con harina integral de trigo duro cernida antes del amasado en tamices (<i>crivu</i>) de los que se separan diferentes fracciones para separar el salvado (<i>caniggia</i>) y obtener la sémola <i>rimacinata</i>.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El levado es siempre realizado con fermento natural, llamada <i>crescenti, cruscenti, luvatu, luvatina</i>, <i>levatën </i>o <i>stadduni</i>, dependiendo de la región, que se conserva en un recipiente de terracota cubierto con un paño para evitar su endurecimiento.</span><br />
<div style="text-align: justify;"><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiDBPV9UQZ1db43vqmzqxkvbBbqFXqLKjb-lEARwbNE6fVgYpNbj6PBMfC7X5Ho-F8CGr-juP2z1xt8e-AYG4ZEtUyjkH-IGrddikXbqWjM1p00ghyuuQEUc9XddAxaF61vF8oY-7FJXGU/s1600/Sicilia_Amasado.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiDBPV9UQZ1db43vqmzqxkvbBbqFXqLKjb-lEARwbNE6fVgYpNbj6PBMfC7X5Ho-F8CGr-juP2z1xt8e-AYG4ZEtUyjkH-IGrddikXbqWjM1p00ghyuuQEUc9XddAxaF61vF8oY-7FJXGU/s1600/Sicilia_Amasado.jpg" /></a></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Amasado sobre la sbriga - Fuente: Atlante del Pane</span></i> </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El amasado se inicia en la artesa de madera poco profunda (<i>maidda</i>) para pasar después, en algunos casos, a un proceso de refino con los puños o mediante una barra sobre una mesa con forma de figura femenina llamada <i>sbriga </i>o <i>briula</i>.</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El agua suele ser normalmente añadida en pequeñas porciones durante el amasado, aunque en algunas pocas ocasiones se añade de una sola vez.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Tras la división se pasa al formado, resultando en las formas básicas de hogazas redondas (<i>vastedda</i>), coronas (<i>Cucciddati</i>) o barras (<i>filoni</i>).</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Como se ha citado anteriormente, es muy común la adición en la superficie de semillas de sésamo (<i>giuggiulena</i>) o amapola (<i>paparina</i>).</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La fermentación tiene lugar sobre estantes de madera, tapadas las piezas con lienzos de algodón o con mantas de lana en algunas regiones montañesas como <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Madonie">Madonie</a> o <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Nebrodi">Nebrodi</a>. En función de la temperatura ambiente, la fermentación puede durar entre hora y media y cuatro horas.</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La cocción se realiza en horno de fuego directo, alimentado con leña de olivo, encina o roble, con una rotación de las piezas en su interior a medio proceso (<i>girata do’ furnu</i>) para asegurar una cocción homogénea de los panes. El punto final lo suele señalar un trozo de masa pegado en la boca del horno al inicio de la cocción, cuando se suelta y cae. La corteza suele ser crujiente.</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh33aDx5bYW6yeXqqRCWGi2BhyXwsT_XIuxGG9M4rZsqpr42ZVDDTdjm3usTG2z2C9K3lJApaqjoAA_r7g0zbViTarD1s9fGTxCa_2ndC4_bDTpj1gIpNHhBaP-ApWIG0Qi46x1Yv8WUuU/s1600/Sicilia_Horno+casero.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh33aDx5bYW6yeXqqRCWGi2BhyXwsT_XIuxGG9M4rZsqpr42ZVDDTdjm3usTG2z2C9K3lJApaqjoAA_r7g0zbViTarD1s9fGTxCa_2ndC4_bDTpj1gIpNHhBaP-ApWIG0Qi46x1Yv8WUuU/s200/Sicilia_Horno+casero.jpg" width="191" /></a></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span></div><div style="text-align: right;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Horno casero - Autor: S. Sagona</span></i></span><br />
<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Evidentemente, es mayoritaria la utilización del horno comunitario, los llamados hornos de barrio, cuyo propietario toca una trompeta con sonido característico para indicar que ya puede llevarse las piezas a hornear, previamente marcadas con un punzón para diferenciarlas por familia.</span></div></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Estas tradiciones, como en todas partes, están en clara recesión en toda Sicilia, aunque aún perduran como fuertes referencias culturales y sociales.</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><div style="text-align: justify;"><br />
</div></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><div style="text-align: justify;"><b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Tipos de pan artesano.</span></b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Aún teniendo en cuenta la gran diversidad mencionada anteriormente, podemos hacer una primera gran división en función del contenido en agua:</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Así podemos hablar de pan artesano de masa dura (<i>pane forte</i>), con porcentaje de agua inferior al 50%, y de pan artesano propiamente dicho cuando el agua se incluye en un porcentaje superior al 50%. En este último caso es mayor la diversidad de panes resultantes por otras pequeñas variaciones en los ingredientes.</span></div></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Otras clasificaciones más sutiles y complejas podría basarse en la utilización de variedades diferentes de trigo duro. La utilización de levadura natural y la utilización de hornos de fuego directo permanecen como factores constantes, al menos en el ámbito artesano.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Los panes que se reseñan a continuación son solo una pequeña parte de la gran variedad existente.</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><u><i>Pane Forte Casereccio</i></u>:</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Es un pan de masa dura que se elabora con grano duro de las variedades <i>Rusello </i>y <i>Arcángelo</i>, con un bajo porcentaje de agua, normalmente entre el 30 y el 40%, por lo que su densa miga tiene un alveolado muy menudo; debe ser así ya que la aparición de ocasionales cavidades en la miga se considera presagio de malas noticias... Equivaldría, en cuanto a densidad se refiere, al pan bregado español más entrado en harina. El levado se realiza con fermento natural, aunque en algunas ocasiones se utiliza también levadura comercial. Tras el amasado se realiza una especie de refino mediante una barra (<i>briuni</i>) que, sujeta a la mesa de amasado llamada <i>sbriga </i>o <i>briula</i>, aplasta la masa a modo de rodillo.</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La baja concentración en agua le confiere a este tipo de pan una conservación muy alta, por ser poco sensible al moho.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La zona de producción del pane forte se localiza en la región del <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Monti_Iblei">Monte Iblei</a> (entre Siracusa y Ragusa), donde se presta especial cuidado en mantener las técnicas y materias primas tradicionales, aunque también se produce en algunas zonas de las vecinas provincias de Caltanissetta, Agrigento, Palermo y Catania.</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Del área Iblea son característicos los siguientes panes, entre otros:</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhPEI2Pvd-1GzfUogHT7yT_ti3bYiSKEoHqJfpJz94sXGxM7LlKNAr0_n_0d4fLvRr4LLJKtcFPl4M8J_UN8YR5HBCJ-bBJRxUBtk6oelaCnPOpL6g4zv5X2KnhyMW5EUoQoPGFXyhyphenhyphenSuM/s1600/rugnuni.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="180" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhPEI2Pvd-1GzfUogHT7yT_ti3bYiSKEoHqJfpJz94sXGxM7LlKNAr0_n_0d4fLvRr4LLJKtcFPl4M8J_UN8YR5HBCJ-bBJRxUBtk6oelaCnPOpL6g4zv5X2KnhyMW5EUoQoPGFXyhyphenhyphenSuM/s200/rugnuni.png" width="200" /></a></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Rugnuni - Imagen: Atlante del Pane</span></i></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <b>Rugnuni</b>. Su forma multi-lobular, que recuerda un riñón, se obtiene mediante el plegado en zig-zag de una tira larga de masa. Es una pieza de tamaño medio (20cm de largo, 4cm de altura) y 250g de peso.</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><div style="text-align: justify;"><br />
</div></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><br />
<div style="text-align: right;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjrRAiIYNgnemNe7dI5OmjwH-baQXbpjNP8M5uXccUQ-naTu2HR1zbYyfFc28Frf7-8Z0XAVq2YhGuGfLn7QUa8a1xeQMFa0uV8NB8zsekFJCyxjY9hHqHxOC4vn8P2W-SJmsrpTXYPg-8/s1600/cucchia.png" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="134" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjrRAiIYNgnemNe7dI5OmjwH-baQXbpjNP8M5uXccUQ-naTu2HR1zbYyfFc28Frf7-8Z0XAVq2YhGuGfLn7QUa8a1xeQMFa0uV8NB8zsekFJCyxjY9hHqHxOC4vn8P2W-SJmsrpTXYPg-8/s200/cucchia.png" width="200" /></a><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Cucchia - Imagen: Atlante del Pane</span></i></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <b>Cucchia</b>. Pieza alargada y estrecha, con un corte logitudinal que la encuadra morfológicamente en los panes femeninos (muy similar a la taja navarra). Existe una variedad llamada <b>cucchia maritata</b>, que presenta sobre su greña longitudinal una trenza de la misma masa. Más explícito, imposible.<i><span style="font-size: x-small;"> </span></i></span></div></span><br />
<div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhq-q3Eb4TlCWkBjjKaRrDJovgfZjAKWB4MnBMnTwNmHewJZzIJBlA3N9JZcqo9rmc_diNtk1HSqL_McPK0isp1wKE17L6EOkpnKa5As4ESMmf0YJZkTURjJIv8y69T0PVoN9LsoWOmP8Y/s1600/Cuddura.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhq-q3Eb4TlCWkBjjKaRrDJovgfZjAKWB4MnBMnTwNmHewJZzIJBlA3N9JZcqo9rmc_diNtk1HSqL_McPK0isp1wKE17L6EOkpnKa5As4ESMmf0YJZkTURjJIv8y69T0PVoN9LsoWOmP8Y/s1600/Cuddura.png" /></a></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Cucciddatu - Imagen: Atlante del Pane</span></i></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <b>Cucciddatu</b>, también llamado <b>Cudura </b>para diferenciarlo de otro cucciddatu similar de Catania conocido como <i>pane co’ bucu</i>. Es una pequeña corona, como su nombre indica, de unos 20cm de diámetro y 5cm de espesor. Su peso oscila entre los 150 y los 250g.</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><div style="text-align: justify;"><br />
</div></span><br />
<div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg5OPodiyR9zsUTyYqzHlNDK407Nd_GmmGtMH1ZY8SDfOcDO0rD1CkvakyEqzsOUQbB2bOx26aspEvEScYnWQbi7KbmPSgC3PpEsh4iupEAvrtRvkV5sLy994MammK0AVp1PAdfOJ6TlyA/s1600/chichireddu.png" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg5OPodiyR9zsUTyYqzHlNDK407Nd_GmmGtMH1ZY8SDfOcDO0rD1CkvakyEqzsOUQbB2bOx26aspEvEScYnWQbi7KbmPSgC3PpEsh4iupEAvrtRvkV5sLy994MammK0AVp1PAdfOJ6TlyA/s200/chichireddu.png" width="166" /></a></div><div style="text-align: right;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Chichireddu - Imagen: Atlante del Pane</span></i></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <b>Chichireddu</b>, en forma de herradura, es originario de la localidad de <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Favara">Favara</a>, en Agrigento; se recubre de sésamo (<i>giuggiulena</i>) y tiene un peso aproximado de 500g.</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><div style="text-align: justify;"><br />
</div></span><br />
<div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhz9on-CoMQO-jS9dtRIv-_VlLtmhx2cSwWXPLY66_Vp41PSBvJKyKpceH4_bcdHph-nL4cS7L3l15cyNWZGWDkw3-QZ3sn7Sb-SElyeXgEQehIDKG4v_HcQ97U3bwNy7OBsV7nTBEorU8/s1600/panuzzu_cozzu_monacu.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="188" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhz9on-CoMQO-jS9dtRIv-_VlLtmhx2cSwWXPLY66_Vp41PSBvJKyKpceH4_bcdHph-nL4cS7L3l15cyNWZGWDkw3-QZ3sn7Sb-SElyeXgEQehIDKG4v_HcQ97U3bwNy7OBsV7nTBEorU8/s200/panuzzu_cozzu_monacu.png" width="200" /></a></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Panuzzu cozzu monacu - Imagen: Atlante del Pane</span></i></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <b>Panuzzu Cozzu Monacu</b>. Producido en <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Monterosso_Almo">Monterosso Almo </a>(Ragusa), es más grueso de lo habitual, ya que con un diámetro de solo 15cm suele pesar unos 350g; para facilitar su cocción, presenta en su corteza un picado mas o menos regular, lo cual no es habitual en los panes de Sicilia de masa dura.</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><div style="text-align: justify;"><br />
</div></span></div></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><div style="text-align: justify;"></div></span><br />
<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><u><i>Pane casereccio</i></u>:</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Se elabora también con sémola de grano duro, pero la proporción de agua en la masa supera el 50%; tenemos por tanto migas más suaves, aunque con alveolados variables en función de la especialidad. A menudo se añade cierta cantidad de levadura de panadero (<i>lievito di birra</i>) para complementar la acción del fermento natural.</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgupeED94b4kfCM0I92VE7vz54n3a-6L7BYQdhYF7TI2lksVNR_I9UL_Ty1GhNHGD57MqVB08IlONPGyOvtDEpCR-ClTZKhfY46NWe8h0bCqIi-AJh_QnslScKJUgwNyJVjQjZamh4NNNg/s1600/Pagnotta+di+Enna.png" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="158" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgupeED94b4kfCM0I92VE7vz54n3a-6L7BYQdhYF7TI2lksVNR_I9UL_Ty1GhNHGD57MqVB08IlONPGyOvtDEpCR-ClTZKhfY46NWe8h0bCqIi-AJh_QnslScKJUgwNyJVjQjZamh4NNNg/s200/Pagnotta+di+Enna.png" width="200" /></a></div><div style="text-align: right;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Vastedda di Enna - Imagen: Slow Food</span></i></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <b>Vastedda di Enna</b> o <b>Pagnotta di Enna</b>. La vastedda o pagnotta es en general una hogaza redonda, por lo que son muy numerosas las vasteddas locales por toda Sicilia; en el <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Valle_del_Dittaino">valle del Dittaino</a> (Enna), una cooperativa fundada en 1976 por el Profesor Antonino Tusa y un grupo de agricultores locales, ha realizado una completa verticalización del proceso productivo grano-pan con el objetivo de conseguir recuperar un perfil sensorial análogo al tradicional.</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Es una pieza de 1kg, 20 cm de diámetro, con corteza poco crujiente y miga de alveolado fino y homogéneo. Se fermenta con levadura de panadero y fermento natural.</span><br />
<div style="text-align: justify;"><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjWSXEshH_BtKFY3BgZOWkI-bUMWRbsZXC7RWQ5_KqYh3GgticUG4h6Zhu0CkxbpDzQfoDQ54LbvspbkW9lkeZZh2tVqwiRfZWMFA2tkGJF1Nw6rb5CsyTLI7XjqcuF_SOkCFVMpN8lWEQ/s1600/vastedda_ramacca.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="140" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjWSXEshH_BtKFY3BgZOWkI-bUMWRbsZXC7RWQ5_KqYh3GgticUG4h6Zhu0CkxbpDzQfoDQ54LbvspbkW9lkeZZh2tVqwiRfZWMFA2tkGJF1Nw6rb5CsyTLI7XjqcuF_SOkCFVMpN8lWEQ/s200/vastedda_ramacca.png" width="200" /></a></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Vastedda di ramaca - Imagen: Atlante del Pane</span></i></span></span></span></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <b>Vastedda di Ramacca</b>. Pan prácticamente reducido al ámbito de producción familiar, se elabora a partir de sémola obtenida del trigo endémico de la región de <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Ramacca">Ramacca</a> (Catania), con fermento natural refrescado cada 12 horas y amasado en artesa trapezoidal de madera (<i>maidda</i>). En algunos pocos obradores con horno de leña se mantiene también su producción, aunque la adición de fermento natural es complementado o directamente sustituido por levadura de panadero. Su corteza es crujiente y su miga de alveolado menudo; la forma tradicional es la hogaza de 1,5kg, aunque también puede presentarse como corona (<i>cucciddatu</i>) o barra (<i>filone</i>). Ramacca es famosa por la “<i>Sagra del Pane</i>” que se celebra el último domingo de Agosto y acoge muchísimo público de toda Sicilia; también es conocida por haber albergado temporalmente al compositor Richard Wagner, que se inspiró en sus campos dorados de trigo para componer su “<i>Innno dei mietitori</i>” o Himno de los recolectores.</span></div><div style="text-align: justify;"><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhcDPfwv29wrvmqsFASGqvswrx1QO2j0POasQJSMWuais4qlrhFvgmL6mkUouuPc9d6dZKhyDHJMmRc2fPpE9G-vYmJCxBpbdRB3LFYXv1WeIfGBoCW-q58J31YiXQhkysYsup6BLvqqT0/s1600/Buke.png" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="136" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhcDPfwv29wrvmqsFASGqvswrx1QO2j0POasQJSMWuais4qlrhFvgmL6mkUouuPc9d6dZKhyDHJMmRc2fPpE9G-vYmJCxBpbdRB3LFYXv1WeIfGBoCW-q58J31YiXQhkysYsup6BLvqqT0/s200/Buke.png" width="200" /></a></div><div style="text-align: right;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Bukë - Imagen: Slow Food</span></i></span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <b>Bukë</b>, también conocido como “<b><i>pani ra piana</i></b>”. El nombre de bukë significa <i>pan </i>en albanés; su origen es la <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Piana_degli_Albanesi">Piana degli Albanesi</a> (Palermo), lugar donde históricamente se afincaron albaneses huidos de su país por la invasión otomana de 1488 y dónde aún actualmente la cultura y el dialecto <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Arb%C3%ABresh%C3%AB"><i>arbëreshë</i></a> están muy enraizados.</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Se trata de una hogaza de escasa altura, un kilo de peso y 25cm de diámetro, redonda o alargada, de corteza crujiente cubierta de sésamo y miga densa. Se elabora mezclando de forma gradual agua caliente con sémola de la región; al finalizar la mezcla es añadido el fermento natural refrescado de forma diaria. Al final del amasado se añade la sal y un poco de levadura de panadero. Como vamos observando en muchos panes, el uso del fermento natural tiende a ser complementado o sustituido por levadura comercial en los ámbitos no familiares.</span><br />
<div style="text-align: justify;"><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjImcw6RdggJyTcPDti6fQiWhXO6k2rk8_es0N-Cj0a83f7qwDZMrCPlE3TTM0XXCf29n93IuzrxNjV5ImqcQFPH0nNn0u4T6sMj0qFbUNiqidnvT6VCjoO6o_ufURd7pZTDYN130-sJqM/s1600/pane-nero_castelvetrano.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="80" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjImcw6RdggJyTcPDti6fQiWhXO6k2rk8_es0N-Cj0a83f7qwDZMrCPlE3TTM0XXCf29n93IuzrxNjV5ImqcQFPH0nNn0u4T6sMj0qFbUNiqidnvT6VCjoO6o_ufURd7pZTDYN130-sJqM/s200/pane-nero_castelvetrano.png" width="200" /></a></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Pane nero di castelvetrano - Imagen: Atlante del Pane</span></i></span></span></span> </span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <b>Pane Nero di Castelvetrano</b>. Con el apoyo de Slow Food y de la Regione Siciliana, se ha formado un pequeño consorcio de panificación para tutelar y promover el desarrollo del Pane Nero di Castelvetrano, a través de ayudas para intensificar el cultivo de trigo de la variedad <i>tumminìa </i>(<i>grano marzuolo</i>) y proteger todas las fases de la cadena de elaboración con métodos tradicionales (molinos de piedra, hornos de leña alimentados con las ramas procedentes de la poda de los olivos).</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Este pan es una hogaza (<i>vastedda</i>) de peso entre 0,5 y 1,5 kilos, de corteza oscura, color café, espesa y crujiente cubierta de sésamo y de miga suave de alveolado pequeño. Su aroma de tostado es intenso y su sabor dulce y gustoso derivado de la utilización de harinas integrales molturadas a la piedra (trigo duro siciliano como la <i>russulidda </i>y <i>tumminìa</i>); también puede encontrarse ocasionalmente en forma de barra (<i>filone</i>). La fermentación producida por fermento natural (<i>lu criscenti</i>) suele ser larga y la cocción realizada en horno de leña calentado a 300ºC con fronda de olivo previamente secada; tras la eliminación de las brasas con una larga escoba de palma enana (<i>curina</i>) el pan se cuece lentamente hasta el enfriamiento del horno, absorbiendo los aromas de la leña que ha impregnado las paredes.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Tradicionalmente, el pane Nero di Castelvetrano se consume aún caliente, recién horneado. Cortado por la mitad, se unta con aceite de oliva extra virgen y se le añade sal, orégano, rodajas de tomate, queso de la zona (primosale o vastedda), anchoas o lomos de sardina y albahaca... Un verdadero manjar.</span><br />
<div style="text-align: justify;"><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh1RyRQUlnVp26xRgLLFVtC7a1i0jqGhe01iPxQZTmRbH4E6hQbZFnGfyKncvAMJm997XZjbppr_WwqRctIc-KqoU8C5k30auDhllb2nE9iwIqyTjpUAlQ29oo1h0T2y4FjiGnbn_Ywb3c/s1600/Pane-Monreale.png" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="81" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh1RyRQUlnVp26xRgLLFVtC7a1i0jqGhe01iPxQZTmRbH4E6hQbZFnGfyKncvAMJm997XZjbppr_WwqRctIc-KqoU8C5k30auDhllb2nE9iwIqyTjpUAlQ29oo1h0T2y4FjiGnbn_Ywb3c/s200/Pane-Monreale.png" width="200" /></a></div><div style="text-align: right;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Pane di monreale - Imagen: Atlante del Pane</span></i></span></span></span></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <b>Pane di Monreale</b>. Es una especialidad de mucho renombre, originaria de la ciudad de origen normando <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Monreale">Monreale</a> (Palermo), referencia histórica de la panificación siciliana, que se vende con muchísimo éxito en las calles de los populosos barrios de Palermo. Su elaboración, como siempre con sémola de grano duro, utiliza fermento natural producido con sémola, agua, leche y zumo de limón y refrescado a diario. Tras unas tres horas de fermentación, se forma en barras estrechas (<i>filoncini</i>) y raramente en hogazas (<i>pagnotte</i>), se esparce de sésamo y se hornea en horno alimentado con ramas de árboles frutales, olivo, encina o roble.</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La corteza es oscura y crujiente; la miga, como es habitual, de alveolado fino y homogéneo.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjfoXeH9tp_5nVS5ZsradkVFmPlocUPKJNQNggZR5aysCxM-sKEBwL5yyXEC98mOkEMTOBbGjCuv_5gFt8miewvS3Ny7ZahFAuPuEmWlTXemI_SvATSFCCVahTujhBp4eEOYy2VMUJJ324/s1600/Lentini_4.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjfoXeH9tp_5nVS5ZsradkVFmPlocUPKJNQNggZR5aysCxM-sKEBwL5yyXEC98mOkEMTOBbGjCuv_5gFt8miewvS3Ny7ZahFAuPuEmWlTXemI_SvATSFCCVahTujhBp4eEOYy2VMUJJ324/s200/Lentini_4.jpg" width="149" /></a></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Pane di lentini - Imagen: Panis Nostrum</span></i></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <b>Pane di Lentini</b>. Originario de <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Lentini">Lentini</a> y <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Carlentini">Carlentini</a> (Siracusa), se producía antiguamente con la variedad <i>tumminìa</i>; hoy en día vuelve a utilizarse, aunque mezclado con otras variedades de trigo duro. También se está volviendo a utilizar como antaño el fermento natural, desplazando poco a poco la levadura comercial.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Su forma típica es una ese recubierta de sésamo, siendo su corteza delgada y tierna y su miga compacta. El horneado se produce en horno de leña de fuego directo alimentado principalmente por cáscaras de almendra o, en menor medida, por ramas de olivo y naranjo.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En el apartado de elaboraciones intentaremos reproducir esta especialidad.</span><br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh4wcGlNc6xMOhhdqEvJf5twhcBJRxBzhcacFbNodc3xLcQLCIdTj41h_pDIHEP1UUz2IRMWGG8zjDnpJLTLeR1HvJ-PwuhCy6iIpfsB0Egx8y6X7KDVNpF4UPGtyVH40J-TTxiWXvFek8/s1600/Pe.png" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="171" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh4wcGlNc6xMOhhdqEvJf5twhcBJRxBzhcacFbNodc3xLcQLCIdTj41h_pDIHEP1UUz2IRMWGG8zjDnpJLTLeR1HvJ-PwuhCy6iIpfsB0Egx8y6X7KDVNpF4UPGtyVH40J-TTxiWXvFek8/s200/Pe.png" width="200" /></a></div><div style="text-align: right;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Pé - Imagen: Slow Food</span></i></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <b>U Pé</b> o <b>Guastella</b>. Elaborado en muy pocos hornos de <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Novara_di_Sicilia">Novara di Sicilia</a> (Messina), debido a su complejo proceso de elaboración, es un ejemplo de cómo se mantienen escrupulosamente las tradiciones. La masa es preparada con sémola de trigo duro tamizada (<i>crivu</i>) y fermento natural (<i>levatën</i>) previamente disuelto en agua, amasándose a mano por espacio de una hora. Tras un reposo en bloque de media hora, la masa es formada en forma de hogaza (<i>pé</i>) o corona (<i>piccillatu</i>) y fermentada durante tres horas. En el horno se disponen ramas de olivo diseminadas para obtener una temperatura uniforme; cuando el pan empieza a dorarse, se introducen unas ramas de retama que con el humo y vapor producidos bloquean el proceso de fermentación y potencian el aroma. La cocción dura una hora y media.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Con la misma masa se forman también unas barras llamadas <b>u pistolu</b> (1,5kg) y <b>pistuluritti</b> (250-500g) y unas piezas cuadradas llamadas <b>pizzarrò </b>(cortadas tras la fermentación). Además de estas piezas cocidas al horno, también puede cortarse la masa en pequeños cuadrados y freírse en aceite de oliva, dando lugar a los <b>turtò</b>.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"></span></i></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><br />
<div style="text-align: justify;"><u><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Muffoletta:</span></i></u></div><div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhjPqEZUSFw156mE50EE0c6D1ec52EUckogOiMgnhUKt7lm__FHuODBvb1R54h1YYhppuyEGpUlLAKhcpkgpPQ65jRfBgxBM-X8ZF8y_G-2Tg5K1Fv9MU0hg65NIfPSigeKMFVZvk6nH_s/s1600/Mufoletta.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="158" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhjPqEZUSFw156mE50EE0c6D1ec52EUckogOiMgnhUKt7lm__FHuODBvb1R54h1YYhppuyEGpUlLAKhcpkgpPQ65jRfBgxBM-X8ZF8y_G-2Tg5K1Fv9MU0hg65NIfPSigeKMFVZvk6nH_s/s200/Mufoletta.png" width="200" /></a></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: x-small;"><i>Muffoletta - Imagen: Slow Food</i></span> </span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Las muffolettas son panecillos de forma redonda (similar a nuestros molletes), de mayor o menor espesor, de miga suave y esponjosa producidos con sémola de trigo duro, levadura de panadero (a veces con fermento natural) y una proporción de agua mayor de lo expuesto anteriormente. Su corteza suele ser fina y poco crujiente. Son un clásico de las festividades de invierno ya que por sus características estructurales se prestan a ser rellenas de toda suerte de aditamentos y consumirse recién horneadas. Algunos ejemplos:</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- En <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Lercara_Friddi">Lercara Friddi</a> (Palermo), se consumen en vísperas de la Inmaculada, rellenas de ricotta y manteca o también con aceite de oliva, anchoas, queso y pimienta.</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- En la región de Palermo se prepara un tipo muy particular de muffoletta, rellena con trocitos de bazo y pulmón de vacuno previamente cocidos y sofrito en manteca, llamada<i> </i><b>pani ca’ meusa</b> o <b>guastedda</b>. Su corteza suele ser espolvoreada con sésamo y es muy popular en los puestos de venta ambulante. Más información <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Pane_c%27a_meusa">aquí</a>.</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhU-njaZ-HbVQUFC3mmG1CpDmi-oEv8bw9Dzd-ah3EgmtHOchIM9m4nrJuuh1SlqVxfdISKq4oI1kE9aWiejY2P91aLYLvngz1LA-K6_f_6xeYE44jsXOgrj98hz8_nwOH4ttM7y6cZZMI/s1600/Muffoletta_vaconza.png" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="178" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhU-njaZ-HbVQUFC3mmG1CpDmi-oEv8bw9Dzd-ah3EgmtHOchIM9m4nrJuuh1SlqVxfdISKq4oI1kE9aWiejY2P91aLYLvngz1LA-K6_f_6xeYE44jsXOgrj98hz8_nwOH4ttM7y6cZZMI/s200/Muffoletta_vaconza.png" width="200" /></a></div><div style="text-align: right;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Vacuonza - Fuente: Atlante del pane </span></i></span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- En <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/San_Giuseppe_Jato">San Giuseppe Jato</a> (Palermo), su forma es aplanada y presenta una curiosa cavidad en su interior, llamándose <b>vaconza </b>o <b>vacuonza</b>.</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- En <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Barrafranca">Barrafranca</a> (Enna) y también vinculadas a la festividad de la Inmaculada, presenta una incisión en su superficie y está aromatizada con pimienta negra y anís.</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- En el <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Valle_del_Belice">Valle del Belice</a> (Palermo, Trapani y Agrigento), se aromatiza con hinojo y condimenta con aceite, queso, pimienta y sal para acompañar al vino nuevo para la fiesta de San Martino.</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgmtbx1x4qMgcbrCB6dPYdh8wraKtntXA9yliq8PgTtspKPqfEF_cfDjthWUxm7uE8Liw8FL9KzA5cYllct-kj6VqY_xADCNYAseSz4yUFelYphg8nG_w0BEFXRIWV1sJ1CBEC2Z1k4vB8/s1600/muffoletto-ri-parrini.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="169" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgmtbx1x4qMgcbrCB6dPYdh8wraKtntXA9yliq8PgTtspKPqfEF_cfDjthWUxm7uE8Liw8FL9KzA5cYllct-kj6VqY_xADCNYAseSz4yUFelYphg8nG_w0BEFXRIWV1sJ1CBEC2Z1k4vB8/s200/muffoletto-ri-parrini.png" width="200" /></a></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Muffoletto ri parrini - Fuente: Atlante del pane</span></i> </span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- En el <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Partinico">Paese di Partinico</a> (Palermo) son típicos los <b>muffolette ri Parrini</b>, de mayor tamaño (500g) y recubiertos de sésamo. </span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><div style="text-align: justify;"><br />
</div></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><div style="text-align: justify;"><br />
<br />
</div></span><br />
<div style="text-align: justify;"><br />
<br />
<u><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Pane Bianco:</span></i></u></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">También denominado <i>Pane a birra</i>, por la utilización de la levadura comercial (lievito de birra), es elaborado con harina de trigo de grano tierno de tipo 00. Evidentemente, este tipo de pan se diferencia del elaborado con harina de trigo de grano duro ya que no tiene sus mismas cualidades nutricionales y organolépticas, pero también tiene gran aceptación debida en su origen al menor precio del trigo tierno respecto de la sémola de trigo duro.</span></div><div style="text-align: justify;"><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjxoOGakVY54ZGnypjjkQheKnghheik85mevkhLMVj745w_UGpeXYwndVVtihnxzk-j-6eOCLonS1zX_cb0qvluVsZ4v2912GKvbuViZV6atqr-U3yI7Tzgx-a5j3izAfIeKJ4bSVs-oqM/s1600/scaletta+y+mafalda.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="235" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjxoOGakVY54ZGnypjjkQheKnghheik85mevkhLMVj745w_UGpeXYwndVVtihnxzk-j-6eOCLonS1zX_cb0qvluVsZ4v2912GKvbuViZV6atqr-U3yI7Tzgx-a5j3izAfIeKJ4bSVs-oqM/s320/scaletta+y+mafalda.png" width="320" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Scaletta y Mafalda - Imagen: Atlante del Pane </span></i></span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> - <b>Scaletta </b>y <b>Mafalda</b>: presentes en toda Sicilia, se diferencian en el formado: la scaletta tiene forma de serpentina y la mafalda es una scaletta rematada con una tira de masa longitudinal. Ambas son espolvoreadas con sésamo por su superficie. Abundaremos en el detalle de su preparación en el apartado de elaboraciones.</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhzeFckKiq_sqkbdZ-zS4UOaozZmS2aUOjnd0lnay2GoSDfYnC-AKbKQC40SHAdk_DmHrD5QYC2rZ6xKi8eZ9kQmLC72IZGURhhcywpdoWpf2hVTgzciac2dbRpgFgDtU3L5YjrS2nEefM/s1600/parigino.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhzeFckKiq_sqkbdZ-zS4UOaozZmS2aUOjnd0lnay2GoSDfYnC-AKbKQC40SHAdk_DmHrD5QYC2rZ6xKi8eZ9kQmLC72IZGURhhcywpdoWpf2hVTgzciac2dbRpgFgDtU3L5YjrS2nEefM/s1600/parigino.png" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: x-small;"><i>Parigino y Pizziato - Imagen: Atlante del pane </i></span></span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> - <b>Parigino</b>, <b>Pizziato</b>, <b>Torciglione</b>. Versión siciliana de la baguette parisina, el parigino se produce en toda la provincia de Palermo, siendo de corteza más crujiente que la Mafalda y de miga blanca más alveolada. La diferencia entre parigino y pizziato es el corte que presentan: en el primero es oblícuo, mientras que en el segundo es irregular. El torciglione es una versión trenzada del mismo tipo de pan; se consume en las provincia sde Palermo y Trapani.</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><div style="text-align: justify;"></div></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><div style="text-align: justify;"><br />
</div></span><br />
<div style="text-align: justify;"><u><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Panes votivos y simbólicos:</span></i></u></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Dada la íntima relación del pan y los símbolos místicos o religiosos en Sicilia, es muy extensa la gama de variedades de panes votivos y simbólicos. Tomaremos algunos ejemplos:</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiy9_l2G95hRvX5HzjavibLFrQeXxsfuoQofLYtFkZea5kJQAk4cepx7co11qwQCdaGl6Gysaov1QX_4-Q-6tImVC1aPmyNCgKd5-PQnd1Mcy9YRQ2JozW5UjVnDa0eBKP9d4uunmBawvc/s1600/pane_votivi_a_pasta_dura.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="162" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiy9_l2G95hRvX5HzjavibLFrQeXxsfuoQofLYtFkZea5kJQAk4cepx7co11qwQCdaGl6Gysaov1QX_4-Q-6tImVC1aPmyNCgKd5-PQnd1Mcy9YRQ2JozW5UjVnDa0eBKP9d4uunmBawvc/s200/pane_votivi_a_pasta_dura.png" width="200" /></a></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Panes votivos - Imagen: Atlante del pane </span></i></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <b>Panes votivos de pasta dura</b>. <i>Pane forte</i> elaborado en la provincia de Caltanissetta, toma diversas formas decoradas en el corte y siempre espolvoreadas con semillas de amapola (<i>paparina</i>). También se utilizan como panes de ofrenda; algunos, con forma de media luna, son una clara reminiscencia árabe.</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhOKLpnwRno3mllcBYTiGslbOCWp_882ue0JCf8tUYDOGVc77DSwtQZBvFvfvwWTs_kCDDOnVQp_9_JRFS0EpqN-DPgEKn4HAnYs-RyTrwWIAKDgAoRA3Ke7YY1vEl7deG3gjpMYOE7e-8/s1600/panuzzu_tunnu.png" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhOKLpnwRno3mllcBYTiGslbOCWp_882ue0JCf8tUYDOGVc77DSwtQZBvFvfvwWTs_kCDDOnVQp_9_JRFS0EpqN-DPgEKn4HAnYs-RyTrwWIAKDgAoRA3Ke7YY1vEl7deG3gjpMYOE7e-8/s200/panuzzu_tunnu.png" width="196" /></a></div><div style="text-align: right;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Panuzzu tunu - Imagen: Atlante del pane</span></i></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <b>Panuzzu tunu</b>, <b>Tre pizza</b> o <b>Pane di Sant’Antonio</b> (según la localidad). Pequeños <i>pane forte</i> con tres protuberancias, de 250g; el fermento natural utilizado en esta especialidad parte de manzana, uvas o yogur, además de la sémola de trigo duro. La conformación de este pan está vinculada a la devoción por la Santísima Trinidad.</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh8MtDXp2PMe9STOM12_Szi9x7MPn1bBxIQ6ikSFL2Vr8VugRSwIgdohWDNyVrMy3yCVdLknscdTQMS8_IsA6RyXx_8tqqhzbAOJimgESHIGd8J2egdLA23AnZlz_Ay1DTtB-Xq75PQMyg/s1600/pupu_calogero.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh8MtDXp2PMe9STOM12_Szi9x7MPn1bBxIQ6ikSFL2Vr8VugRSwIgdohWDNyVrMy3yCVdLknscdTQMS8_IsA6RyXx_8tqqhzbAOJimgESHIGd8J2egdLA23AnZlz_Ay1DTtB-Xq75PQMyg/s200/pupu_calogero.png" width="113" /></a></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Pupo di Calogero - Imagen: Atlante del pane </span></i></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <b>Pupo di San Calogero</b>. Pan en forma de figura humana típica de la fiesta de <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/San_Calogero_di_Sicilia">San Calogero</a>, es bendecido y distribuido el 18 de junio en <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Naro">Naro</a> y toda la provincia de Agrigento, aunque también es una fiesta celebrada en el área colindante de la provincia de Palermo. Los lactantes también reciben una pequeña migaja para hacerlos inmunes a la enfermedad. De medida variable (hasta 1 metro), corteza fina y tierna pintada con clara de huevo y miga compacta, el Pupo di San Calogero se elabora con sémola, fermento natural, agua, sal, manteca y sésamo.</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjzx_M9sm4eHXOwqYNw4wnUnZerUlY0utJZke0PEv-2Xvu-_X2xhOLR36LO-dKbihxYBsjLdkUdXrPd2WcBhA_XxVzqDo5OOiyIDKrva8xLQ9Zz41uWq5T6LzKsCGyEwl3LfabfpFMF1T0/s1600/pane_salessandro.png" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjzx_M9sm4eHXOwqYNw4wnUnZerUlY0utJZke0PEv-2Xvu-_X2xhOLR36LO-dKbihxYBsjLdkUdXrPd2WcBhA_XxVzqDo5OOiyIDKrva8xLQ9Zz41uWq5T6LzKsCGyEwl3LfabfpFMF1T0/s200/pane_salessandro.png" width="114" /></a></div><div style="text-align: right;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Pane di sant'alessandro - Imagen: Atlante del pane </span></i></span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <b>Pan en forma de órganos diversos</b>. En <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Barrafranca">Barrafranca</a> (Enna), se celebra la festividad de su patrono, Sant’Alessandro, con una representación de su busto (ver imagen); en <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Palagonia">Palagonia</a> (Catania), el pan representa una mano de Santa Febronia; en <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Modica">Modica</a> (Ragusa), son elaborados unos panecillos para los niños en forma de ojo (dos espirales divergentes y acopladas) en la festividad de Santa Lucia; en <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Palazzolo_Acreide">Palazzolo Acreide</a> (Siracusa), el brazo de San Mauro es tomado como modelo; en <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Catania">Catania</a>, unos panecillos llamado <b>minnuzzi di Sant’Aita</b> representan el seno cortado de su patrona Santa Agata; finalmente, en <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Chiusa_Sclafani">Chiusa Sclafani</a> (Palermo), suele depositarse un pan en forma de barba sobre el altar de San Giuseppe, como símbolo de la sabiduría del patriarca.</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Normalmente estos panes son elaborados con sémola, fermento natural, sal, agua y huevo. La corteza es pintada con huevo antes de su horneado para acrecentar su tonalidad y brillo, reforzando así su carácter festivo.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiz88SNW0EZIzGoltFWD8svsaSHgK-6O2BIJRjki5Y5jx2dF4SAA4VDGqnzxyKq7QCxtHGOpgCBQc3QBkgdGdPDd23HNJ4ngRBOwj_pJYMaIZ6BjDCUl6vlSoG9hjlb6W-Nw-4hFoBMk1M/s1600/cucciddatu_carrozza.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="136" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiz88SNW0EZIzGoltFWD8svsaSHgK-6O2BIJRjki5Y5jx2dF4SAA4VDGqnzxyKq7QCxtHGOpgCBQc3QBkgdGdPDd23HNJ4ngRBOwj_pJYMaIZ6BjDCUl6vlSoG9hjlb6W-Nw-4hFoBMk1M/s200/cucciddatu_carrozza.png" width="200" /></a></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Cucciddatu di carrozza - Imagen: Atlante del pane</span></i> </span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <b>Cucciddatu di Carrozza</b>. Pan vinculado a la <i>Festa del Crocifisso</i> en <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Calatafimi_Segesta">Calatafimi</a> (Trapani), a la festividad de la <i>Madonna di Tagliavia</i> y a la fiesta de <i>San Francesco da Paola</i> en <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Salemi">Salemi</a> (Trapani). Se trata de una corona de masa dura (<i>pane forte</i>) con la superficie tallada en forma de zigzag, ya que representa un sol resplandeciente, que se utiliza además de su consumo para decorar las ruedas de los carros o de los estandartes en forma de sombrilla (<i>circu</i>) utilizados en las procesiones.</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgRxRoN1JPHXYwup5qHDLjWPCc9yxxzZ8RJAQ0kCJFvjLgGmrdUFUMmVmW6iRzgqvnOFfwOG6zVnBxGL-ClOai_r5qRm-nxcisIOnhhzfljjbPFLpVZnBzTfODs9ENOWX9S1j9jx9-ilkU/s1600/Cucciddatu+di+carozza_2.png" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgRxRoN1JPHXYwup5qHDLjWPCc9yxxzZ8RJAQ0kCJFvjLgGmrdUFUMmVmW6iRzgqvnOFfwOG6zVnBxGL-ClOai_r5qRm-nxcisIOnhhzfljjbPFLpVZnBzTfODs9ENOWX9S1j9jx9-ilkU/s200/Cucciddatu+di+carozza_2.png" width="127" /></a></div><div style="text-align: right;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Processioni sacre - Fuente: Teresa Carrubba</span></i> </span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La masa, dura como ya hemos dicho, es preparada con sémola, fermento natural, sal, agua y manteca de cerdo. Veremos las proporciones en el apartado de elaboraciones.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiDsCLXynMYT_qF4AeodtW3rCg9TL9wNoC5SobV5ko0vFtT-Rr4WM1mleONcnojMLm9pFWLVn9ns7CD25QFfb4aPK8TBMgneYLLPjkJulqtrXzB6ZOsNmJXgSy1jyjC6HjK0yBtTsEGcpw/s1600/fasciddatu.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiDsCLXynMYT_qF4AeodtW3rCg9TL9wNoC5SobV5ko0vFtT-Rr4WM1mleONcnojMLm9pFWLVn9ns7CD25QFfb4aPK8TBMgneYLLPjkJulqtrXzB6ZOsNmJXgSy1jyjC6HjK0yBtTsEGcpw/s200/fasciddatu.png" width="200" /></a></div><div style="text-align: right;"><div style="text-align: left;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Fasciddatu - Imagen: Atlante del pane</span></i></span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <b>Fasciddatu</b>. Pan en forma de rosca artísticamente decorada para la celebración de la Pascua en <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Gangi">Gangi</a> (Palermo), en plena <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Madonie">Madonia</a>, sierra de los <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Appennino_siculo">Apeninos Sículos</a>; su masa es extremadamente dura (25% de agua) y realizada con sémola tamizada, fermento natural y levadura de panadero.</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjjJNaAfJQ9FRt6axgAv4x3FJofKpUV5C2IA3H9NUIgjKlOWCfaWmGsex71k5mQNwAZisA_1X35SkyPsMPh2ngkFizkqCHnpM0Z8HTDlMlZ6gi4OneSBcZGcul_uA7FdJhpkajVyCPSLvY/s1600/Pupu_cu_l_uovo.png" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="141" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjjJNaAfJQ9FRt6axgAv4x3FJofKpUV5C2IA3H9NUIgjKlOWCfaWmGsex71k5mQNwAZisA_1X35SkyPsMPh2ngkFizkqCHnpM0Z8HTDlMlZ6gi4OneSBcZGcul_uA7FdJhpkajVyCPSLvY/s200/Pupu_cu_l_uovo.png" width="200" /></a></div><div style="text-align: right;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: x-small;"><i>Pupu cu l'uovu - Imagen: Slow Food</i></span> </span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <b>Pupu cu l’uovo</b>. Otro pan pascual, de origen remoto pero de tradición muy viva y extendida por toda Sicilia. Su masa está elaborada con sémola de grano duro, agua, fermento natural a veces acompañado o sustituido por levadura de panadero, sal y manteca, resultando una miga suave aunque algo compacta. En su interior o en su superficie, sujeto por tiras de masa, uno o más huevos enteros y crudos, como símbolo atávico y sobrenatural del inicio de la vida. La forma puede ser muy variada: antropomórfica (pupu, muñeco), zoomórfica, fitomórfica o incluso de objeto cotidiano, decorada con incisiones diversas. Según la región o localidad, su nombre varia: <i>panarinu</i>, <i>panarina </i>y <i>panarédda </i>(Siracusa y Ragusa), <i>acéddu cu póva</i> y <i>cuffitédda</i> (Siracusa), <i>ciciliu</i> (Catania), <i>Vaccarédda </i>(Trapani), <i>pupi</i>, <i>pupiddi </i>y <i>pupidda </i>(Palermo), <i>cuddùra </i>y <i>cuddurédda</i> (Messina) y <i>canniléri </i>(Agrigento).</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Recientemente se observa la tendencia a añadir azúcar en la masa, derivando este pan hacia un dulce pascual clásico.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhWx3Trr_iQyc1dHpyILYD3X2qAJqbcIRB9sPlHuZN2Ko1CH3zFfmobl08C8GQfPfXlQxRoBzzEjxSo9DhYfr2qRYvdgZK4JwadNgeqtyhOkZV1LPcYgTZ1_eKElb1fjE4ipiidATP7sjk/s1600/Pitta.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhWx3Trr_iQyc1dHpyILYD3X2qAJqbcIRB9sPlHuZN2Ko1CH3zFfmobl08C8GQfPfXlQxRoBzzEjxSo9DhYfr2qRYvdgZK4JwadNgeqtyhOkZV1LPcYgTZ1_eKElb1fjE4ipiidATP7sjk/s200/Pitta.png" width="196" /></a></div><div style="text-align: right;"><div style="text-align: left;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Pitta - Imagen: Atlante del pane</span></i></span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <b>Pitta</b>. Tradicional en <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Palazzo_Adriano">Palazzo Adriano</a> (Palermo), es una focaccia compacta y muy plana, de superficie estampada con molde y de origen balcánico como puede observarse por el águila bicéfala. Es un pan nupcial ofrecido por la familia y amigo del novio, junto con otros regalos y alimentos; En la decoración podemos ver símbolos de felicidad en la unión matrimonial, como la pareja de palomas, el corazón, una rama de olivo...</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgVx7EjFmtkwWUFtiTE7pzFBupA9mRzerAklayFpMt6bZSzlzJUxRjNnN2N0p41erj3JjtahwZFCw6oevDwDdSA6NHRZz4nSf3IVMLkMEhnO1spohlaX1qEmPL19gj2PFcUCPWXBSM0SVk/s1600/Pane_di_salemi.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="223" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgVx7EjFmtkwWUFtiTE7pzFBupA9mRzerAklayFpMt6bZSzlzJUxRjNnN2N0p41erj3JjtahwZFCw6oevDwDdSA6NHRZz4nSf3IVMLkMEhnO1spohlaX1qEmPL19gj2PFcUCPWXBSM0SVk/s320/Pane_di_salemi.png" width="320" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Pani di Salemi - Imagen: Slow Food </span></i></span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <b>Pani di Salemi</b>. De hecho, es una denominación genérica para diversas formas, todas ellas minuciosamente decoradas y destinadas a la ofrenda. Tiene su origen en el año 1542, cuando una plaga de langostas amenazó los cultivos de la campiña salemitana; los campesinos rezaron a San Biagio para obtener su protección y le prepararon en agradecimiento figuras muy decoradas realizadas con sémola y agua llamadas <b>cuddureddi</b> (coronas) o <b>cavadduzzi </b>(caballos) en función de su forma. Este ritual se repite cada 3 de febrero.</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Otros panes similares (<b>cuddùri</b>) se ofrecen en honor de Sant’Antonio Abate y Santa Elisabetta; para la conmemoración de difuntos se realiza otro pan similar, el <b>manuzzi d’i morti</b>.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Estos panes decorados son similares a los realizados en otras islas italianas, como Sardeña y Elba (<a href="http://panisnostrum.blogspot.com/search/label/Panes%20tradicionales%20de%20la%20Toscana">pane ferettato</a>)</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><div style="text-align: justify;"><br />
</div></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><div style="text-align: justify;"><u><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Panes especiales.</span></i></u></div></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">De todos los anteriores apartados hay muchísimos ejemplos más pero sería demasiado, para el objeto de esta entrada, hacer una relación exhaustiva de todos ellos. No obstante, sería imperdonable no citar, dentro del apartado denominado como panes especiales, un par de especialidades muy tradicionales y famosas:</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh2uF-2nLPMfFIC8psJbQIDibu3fJC7UdVyzySTyRCcda1f6hWriIEMmJ3YJEUvFxPK486kkW4dKzoxwLAr6gy_fZIWYgh7iNqzHEPKmuurCYy807MKtzeVVg6NsDR03vVmgnU2L51_eq8/s1600/scacciata.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="126" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh2uF-2nLPMfFIC8psJbQIDibu3fJC7UdVyzySTyRCcda1f6hWriIEMmJ3YJEUvFxPK486kkW4dKzoxwLAr6gy_fZIWYgh7iNqzHEPKmuurCYy807MKtzeVVg6NsDR03vVmgnU2L51_eq8/s200/scacciata.png" width="200" /></a></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Scacciata - Imagen: Atlante del pane</span></i> </span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <b>Scacciata</b>. Es una focaccia rellena muy típica de toda la región de Catania. Su forma y relleno varían según la localidad; puede ser rectangular y aplanada, llamándose <b>scaccia </b>o <b>scaccetta</b>, o bien redonda e hinchada, adquiriendo entonces el nombre de <b>m’panata</b>.</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La masa es elaborada con sémola de grano duro, fermento natural (cada vez menos en detrimento de la levadura de panadero) y agua tibia ligeramente salada. Al final del reposo en bloque de una o dos horas, la masa es amasada por segunda vez con adición de aceite de oliva y aplanada con rodillo. El relleno, entre dos láminas de masa, puede estar compuesto de anchoas, jamón, olivas, cebolla, tomate, patata, salchicha, queso pecorino, coliflor, ... todo ello aderezado con sal y pimienta. Una vez sellados los bordes y acribillada su superficie con un punzón o palillo, la scacciatta se cuece de 30 a 40 minutos a 180-200ºC hasta que su corteza quede bien tostada. Se degusta caliente o tibia.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjPYZA_0eJw3a5WuVvHjPJSrdQGmnaJ11wSxUMQVIA7YfkKw3wJXBJC38yBjXhcxYzKhrtnJhAi6Ry-xmzKtcV_pv3vy6_6HYN1N8YciUo3jbUvcPfAsRs8Zoc0T5JIglZsrGlWvyP9atc/s1600/sfincione.png" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="147" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjPYZA_0eJw3a5WuVvHjPJSrdQGmnaJ11wSxUMQVIA7YfkKw3wJXBJC38yBjXhcxYzKhrtnJhAi6Ry-xmzKtcV_pv3vy6_6HYN1N8YciUo3jbUvcPfAsRs8Zoc0T5JIglZsrGlWvyP9atc/s200/sfincione.png" width="200" /></a></div><div style="text-align: right;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Sfincione - Imagen: Atlante del pane</span></i> </span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <b>Sfincione</b>. Es la pizza siciliana, tradicionalmente vendida en puestos ambulantes en las provincias de Palermo y Agrigento y hoy consumida todo el año, aunque en un principio era tradicional del periodo navideño. Su nombre deriva probablemente del griego <i>sponghía</i> (esponja), describiendo así su principal característica. Algunas fuentes atribuyen su origen a las hermanas del convento de San Vito (Palermo), que la elaboraban con carne magra de cerdo y salchicha. Antiguamente se elaboraba en determinadas ocasiones y se guardaba en la alhacena para ser consumida durante la semana siguiente, acompañada de verduras crudas o cocidas.</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La masa se prepara con sémola, levadura de panadero, agua (mayor porcentaje que en el pan) y sal. Se forma redonda o cuadrada, no demasiado fina para que siga un poco su fermentación en el horno, cubierta de tomate pelado, anchoas cortadas en pedacitos, láminas de queso <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Caciocavallo_Ragusano">caciocavallo</a>, rodajas de cebolla, sal, pimienta y aceite de oliva. Esta guarnición tiene, por supuesto, variaciones locales.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La cocción se realiza durante 35 minutos a 260ºC y se degusta caliente, previo aderezo con un chorro de aceite de oliva.</span><br />
<br />
<b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Elaboraciones.</span></b><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <u><i>Pan Blanco: Mafalda.</i></u></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><u><i> </i></u></span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El principal atractivo y a la vez mayor dificultad de este pan es su formado, en la que una alargada y delgada barra de masa serpentea un contorno oblongo para finalmente cubrir longitudinalmente el dibujo formado y volver al origen.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Partiremos de harina de harina de grano tierno; una mezcla de harina de fuerza y una harina panificable tipo Rincón del Segura será un buén sucedáneo para este pan. El grado de hidratación de la masa es excepcionalmente alto para un pan siciliano, algo más del 70%. La fermentación de la masa se obtendrá exclusivamente con levadura de panadero. La adición de aceite de oliva (o manteca de cerdo, si queremos ser más rigurosos) garantizará una miga esponjosa y una corteza fina poco crujiente.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgSptcAiRH-u_DElMshk1fu6jh1-0N_Zhq5rhmXhUs9vfK3ZqeuGziAAGsKGCXL8H8f-Okxpe2n72iW5XTXEgLNi_yoi2szMWs5FmIAIySfZp1GymwXrAfpB6hOwI66ZL2FpoN6eT0M_Wc/s1600/Mafalda_0.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="275" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgSptcAiRH-u_DElMshk1fu6jh1-0N_Zhq5rhmXhUs9vfK3ZqeuGziAAGsKGCXL8H8f-Okxpe2n72iW5XTXEgLNi_yoi2szMWs5FmIAIySfZp1GymwXrAfpB6hOwI66ZL2FpoN6eT0M_Wc/s400/Mafalda_0.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: x-small;"><i>Mafalda - Imagen: Panis Nostrum </i></span></span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Ingredientes:</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">250g de harina de fuerza</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">250g de harina blanca Rincón del Segura o similar </span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">10g de levadura de panadero (2%)</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">350g de agua tibia (70%)</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">25g de aceite de oliva (5%)</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">10g de sal (2%)</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">semillas de sésamo para la cobertura</span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Proceso:</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Poner en un bol los 350g de agua tibia y disolver en ella la levadura de panadero. Añadir la harina y amasar hasta obtener una masa fina y elástica.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Añadir poco a poco el aceite y la sal y continuar amasando hasta que se absorba completamente el aceite y la masa pase correctamente el test de la membrana.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Reposo en bloque durante una hora, efectuando uno o dos plegados al final de la primera media hora.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Dividir en tres trozos de mismo peso (aproximadamente 300g), bolear, reposo de 10 minutos y formar progresivamente 3 cilindros de masa largos y estrechos (80-100cm aproximadamente).</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhp0WRiTP9SIE6sKeWegiEHY8j42eVwgxI_XZnEjphxng1MnI68_0mPOnOLzj_VT7ACO05_qCfoHV2mBKAu-h26To05vdLbCG09ogjSHe6x0zclcNKW5JFZHVRb9XaNK6znbMAUshjEArE/s1600/Mafalda_1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="213" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhp0WRiTP9SIE6sKeWegiEHY8j42eVwgxI_XZnEjphxng1MnI68_0mPOnOLzj_VT7ACO05_qCfoHV2mBKAu-h26To05vdLbCG09ogjSHe6x0zclcNKW5JFZHVRb9XaNK6znbMAUshjEArE/s400/Mafalda_1.jpg" width="400" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;">Formado - Imagen: Panis Nostrum</span></i></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Sobre papel de hornear colocado en la bandeja del horno o en la bandeja de transferencia, efectuar un serpenteado con perfil oblongo, dejando en el extremo final un trozo suficiente para volver por encima hacia el inicio. Remeter ambos extremos por debajo. Dejar suficiente espacio para permitir su crecimiento en la cocción.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Humidificar la superficie con agua (mediante pulverizador o pincel) y espolvorear generosamente semillas de sésamo crudo. Cubrir con plástico y dejar fermentar otra hora.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjLur8aPfrtCysGQyQF2dPkzeKvBtfL4y7Y3IVOFz_eyb8PLDbjQQtDN6Mme28H7rwnOcWn6de0q7FD2-xtASB5BeTKK5fLt4bo2KQZzZ2ocrR44fvzsEJqnIKhzwtnbXyRPfPYPL7XPrg/s1600/Mafalda_2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="205" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjLur8aPfrtCysGQyQF2dPkzeKvBtfL4y7Y3IVOFz_eyb8PLDbjQQtDN6Mme28H7rwnOcWn6de0q7FD2-xtASB5BeTKK5fLt4bo2KQZzZ2ocrR44fvzsEJqnIKhzwtnbXyRPfPYPL7XPrg/s400/Mafalda_2.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Humidificado y cobertura - Imagen: Panis Nostrum </span></i></span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Hornear de 20 a 25 minutos a 230ºC, con vapor al inicio.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjrndeGleeN4bvwq9MomRJzkc0guiLQN6T4rhkVHPR5XwWBoI3pyi4nic8eeD3WJ4FKHpnhm9P7JMYteoP3BKFdz4sakXl2KIoEEbNTmItMGTgJFIDAsXhV8CaXH_C7mrsyZETbsDtj2Ts/s1600/Mafalda_3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="248" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjrndeGleeN4bvwq9MomRJzkc0guiLQN6T4rhkVHPR5XwWBoI3pyi4nic8eeD3WJ4FKHpnhm9P7JMYteoP3BKFdz4sakXl2KIoEEbNTmItMGTgJFIDAsXhV8CaXH_C7mrsyZETbsDtj2Ts/s400/Mafalda_3.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Mafalda - Imagen: Panis Nostrum </span></i></span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Dejar enfriar lo justo y degustar tibia, por ejemplo, aderezada con olivada de olivas negras y unas lonchas de buena mortadela.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgE1HaDXLWXRbsyGYD1P1sBMfgllKjAXPEEVnRka8Fuvm4s_gT6M1gY-wp840T97IDE5jEIoLyRKMQY7ZL2IDTSdY_zYn5BiHGUbg7ALGIAb8yOLV4C8-TxkrckZAK164mDz6vKs44hWG0/s1600/Mafalda_4.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="231" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgE1HaDXLWXRbsyGYD1P1sBMfgllKjAXPEEVnRka8Fuvm4s_gT6M1gY-wp840T97IDE5jEIoLyRKMQY7ZL2IDTSdY_zYn5BiHGUbg7ALGIAb8yOLV4C8-TxkrckZAK164mDz6vKs44hWG0/s400/Mafalda_4.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;">Detalle de la miga - Imagen: Panis Nostrum</span></i></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">-<u><i> Pane casereccio: Pane di Lentini.</i></u></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiUF-yarhEnoUsT4ikmeN7VOz8yFeJadiZyxB17VjrRLcb0AMr283VQQGWuXxawPDVm_Nt3Z_KQYaiwTDG7uN3r7LGnTmbCiFhPzaW335JD6HJDtWDLNp8YoPX8Q7MFc9IiB9yik2XIgM4/s1600/Lentini_5.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiUF-yarhEnoUsT4ikmeN7VOz8yFeJadiZyxB17VjrRLcb0AMr283VQQGWuXxawPDVm_Nt3Z_KQYaiwTDG7uN3r7LGnTmbCiFhPzaW335JD6HJDtWDLNp8YoPX8Q7MFc9IiB9yik2XIgM4/s320/Lentini_5.jpg" width="239" /></a></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Un ejemplo muy simple del tradicional pan artesano siciliano de sémola de trigo duro; la hidratación en este caso también es alta (70%). El formado es atractivo, aunque no exclusivo; la giuggiulena (qué bonito nombre para el sésamo) recubre de nuevo una corteza más crujiente que en el ejemplo anterior. La miga es suave, amarillenta, algo más compacta y con el profundo aroma del trigo duro. La sémola utilizada es De Cecco, pero imposible conocer la variedad de origen; habrá que conformarse con lo que hay...</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Ingredientes:</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">400g de harina de trigo de grano duro</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">280g de agua (70%)</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">140g de fermento natural al 100% de hidratación, elaborado y refrescado con sémola de trigo duro (35%)</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">2g de levadura de panadero (0,5%)</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">10g de sal (2,5%)</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">semillas de sésamo para la cobertura</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgfHara64OO4d04bNNUwIia9S2OABKbYUbaQQ5C293dwAu6BQjnOX4NR83-5wfejwkCcY6zSMaOEp10Bj6dHzXqEw-CIAIg9W1sJtOszt4F62LAirRyhw7Yu-rKuHVkui-RLXzPsreakx0/s1600/Harinas_Semola+DeCecco.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgfHara64OO4d04bNNUwIia9S2OABKbYUbaQQ5C293dwAu6BQjnOX4NR83-5wfejwkCcY6zSMaOEp10Bj6dHzXqEw-CIAIg9W1sJtOszt4F62LAirRyhw7Yu-rKuHVkui-RLXzPsreakx0/s200/Harinas_Semola+DeCecco.jpg" width="156" /></a></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Proceso:</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Disolver en un bol el fermento natural y la levadura de panadero en 250g de agua; añadir la sémola y mezclar hasta formar una masa homogénea.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Amasar largamente hasta que la masa sea lisa y flexible; un poco antes de ese punto habremos añadido la sal disuelta en los 30g restantes de agua para facilitar su incorporación.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Reposar en bloque entre 2 y 3 horas, en función de la temperatura ambiente y de la actividad del fermento natural, más o menos hasta casi doblar de volumen.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Dividir la masa en dos piezas (aproximadamente 415g cada una) y bolear; dejar reposar 10 minutos y formar unas barras de unos 40-50cm de longitud.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgFFlpAfqvyG7FENNgTQG2GlOvtoTqQZd6oW_OLDg5yaTrMJ0bBTKcKCWtLaQLokEGssWV0HoSZPDs1cNbgS7wvWD5J7ySrPTeF1hSO1H4zKogcCXS1DQxuYg_Tjos1cs836i4E27qCx_A/s1600/Lentini_2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="237" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgFFlpAfqvyG7FENNgTQG2GlOvtoTqQZd6oW_OLDg5yaTrMJ0bBTKcKCWtLaQLokEGssWV0HoSZPDs1cNbgS7wvWD5J7ySrPTeF1hSO1H4zKogcCXS1DQxuYg_Tjos1cs836i4E27qCx_A/s400/Lentini_2.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: x-small;"><i>Formado de la "S" - Imagen: Panis Nostrum</i></span></span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Sobre papel de hornear colocado en la bandeja del horno o en la bandeja de transferencia, conformar una "S" con cada barra, con los extremos bien enroscados sobre sí mismos. Humedecer la superficie con agua pulverizada o pincelada y espolvorear con semillas de sésamo crudo.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjWyVHjh78Nlb2BZyQQ3XxPMn_ca2LAJ1RFxD4QjpgCK0dHjwDwU3fmQvnzhf9ZDgD7gxUSLaBbItTowcC_byki5xTC5nESH7E0OpXxfdDA4Y5xVgy2a2ohUY7eULXOxnSkOH7bWLcMiOg/s1600/Lentini_3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="242" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjWyVHjh78Nlb2BZyQQ3XxPMn_ca2LAJ1RFxD4QjpgCK0dHjwDwU3fmQvnzhf9ZDgD7gxUSLaBbItTowcC_byki5xTC5nESH7E0OpXxfdDA4Y5xVgy2a2ohUY7eULXOxnSkOH7bWLcMiOg/s400/Lentini_3.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Humidificación y cobertura de sésamo - Imagen: Panis Nostrum </span></i></span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Dejar fermentar unos 45 minutos (aproximadamente la mitad del tiempo de la primera fermentación) y hornear a 210ºC durante 45 minutos, con adición de vapor al principio de la cocción.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiDIFsHE2cIpblne2NkZU0ddo7MpROJwQj3mJwYfJRd4_mEgwDfSVamc_r5ySqnCxT9hd3qA6CaGwy56NnFTWNzxifc3LkSxEY7OYvJGJnDCeZRKGUIpwZzGiVgoCUOb_IVyFtSDc867ik/s1600/Lentini_6.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiDIFsHE2cIpblne2NkZU0ddo7MpROJwQj3mJwYfJRd4_mEgwDfSVamc_r5ySqnCxT9hd3qA6CaGwy56NnFTWNzxifc3LkSxEY7OYvJGJnDCeZRKGUIpwZzGiVgoCUOb_IVyFtSDc867ik/s400/Lentini_6.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Detalle del formado - Imagen: Panis Nostrum </span></i></span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La tradición manda degustarlo aún caliente, con un buen chorro de aceite de oliva extra virgen.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgJBW4cvy8t65LB7cMPBU4yor4g_3tInDeEMjiN3oAATku-N23eHSIVG0qFPQKdtdQqWlD21xgcseCO1aU9ALnPZxrVMAiFDCisW8T_Pnks0cjRV2V22f9tRgT0XXxjG2KNlQ2L_uvR82Y/s1600/Lentini_7.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="230" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgJBW4cvy8t65LB7cMPBU4yor4g_3tInDeEMjiN3oAATku-N23eHSIVG0qFPQKdtdQqWlD21xgcseCO1aU9ALnPZxrVMAiFDCisW8T_Pnks0cjRV2V22f9tRgT0XXxjG2KNlQ2L_uvR82Y/s400/Lentini_7.jpg" width="400" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"> Detalle de la miga - Imagen: Panis Nostrum</span></i></span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: small;">- <i><u>Pane forte: Cucciddatu di carroza.</u></i></span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Para terminar, un pan bregado a la siciliana; aunque su grado de hidratación es del 45% (hemos visto anteriormente pane forte de hasta tan solo 35%), el amasado será laborioso y tendremos que recordar nuestra experiencia con el <a href="http://panisnostrum.blogspot.com/2010/05/el-pan-candeal-y-los-panes.html">pan candeal</a> de Castilla y León. Si alguno de vosotr@s disfrutó practicando esa elaboración, con esta tendrá placer garantizado.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgZIMipt-bi1Ji_2jlqi2nF8jUj109yyQePR2UUefMCHTYfkXFsO1SzTRzcMKEAUl2bsYrDppDhlLeRIyNpntvcApl6qoKjEIvQ2Mf0WOOb6ZIjpx6FnsYnrzgQ7ayeBBnfIwqkzR_yPmw/s1600/Cucciddatu_1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgZIMipt-bi1Ji_2jlqi2nF8jUj109yyQePR2UUefMCHTYfkXFsO1SzTRzcMKEAUl2bsYrDppDhlLeRIyNpntvcApl6qoKjEIvQ2Mf0WOOb6ZIjpx6FnsYnrzgQ7ayeBBnfIwqkzR_yPmw/s400/Cucciddatu_1.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Cicciddatu di carrozza como símbolo del sol resplandeciente - Imagen: Panis Nostrum </span></i></span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Ingredientes:</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">400g de harina de trigo de grano duro (he usado sémola rimacinata De Cecco)</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">200g de fermento</span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> natural al 100% de hidratación, elaborado y refrescado con sémola de trigo duro (50%)</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">180g de agua (45%)</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">6g de sal (1,5%)</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">20g de aceite de oliva (o manteca de cerdo)</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Proceso:</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Mezclar todo los ingredientes excepto el aceite y amasar energicamente hasta que la masa tenga cierta consistencia y cercana al punto óptimo. Añadir poco a poco el aceite de oliva y seguir amasando hasta que la textura de la masa sea más o menos fina.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Con el rodillo, extender la masa, doblar y volver a extender, así sucesivamente hasta mejorar la suavidad de la masa. El punto final es muy sujetivo.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhmxLhSMcH79f4Gf4n5LIMyF5jcTHZXEyB8tD0Bgxt6oRoShUHLvBLvR08yfzvaJu2kI_68027R5kdn6qGX8z7X_CZj-nwPit5yEtglXDnpM1vdWXwI1nneYL6ogHe7IPLun55SJSPkTr4/s1600/Cucciddatu_2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhmxLhSMcH79f4Gf4n5LIMyF5jcTHZXEyB8tD0Bgxt6oRoShUHLvBLvR08yfzvaJu2kI_68027R5kdn6qGX8z7X_CZj-nwPit5yEtglXDnpM1vdWXwI1nneYL6ogHe7IPLun55SJSPkTr4/s400/Cucciddatu_2.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Refinado con rodillo - Imagen: Panis Nostrum</span></i></span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Bolear y guardar en un recipiente untado con aceite, cubrir y reposar una hora y media a temperatura ambiente (21ºC en mi caso)</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Sacar del recipiente, cortar dos piezas de mismo peso (aproximadamente 400g cada una) y extender cada pieza hasta formar un disco grueso de unos 20 cm de diámetro. formar un hueco en el centro y estirar la masa hasta formar una rosca de unos 30cm de diámetro exterior. Depositar sobre papel de hornear en la pala o bandeja de transferencia.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Con unas tijeras o una cuchilla, practicar incisiones profundas en forma de zigzag de manera que los cortes no profundicen en la zona interior de la rosca pero sí toque la base en la zona exterior.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEizS9vi6LJ07eWZ-pARUBinadgIEYk810zklGWscTB8TQvXD5Y4MUgdDbthT7F0vNQFhHDE3icYu8GslcupqbpzwgWtL08xAHSBHewYWE873a_qnmuFXDeVWC1VUHaHzQC9ovlEeDvxQ6w/s1600/Cucciddatu_3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="382" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEizS9vi6LJ07eWZ-pARUBinadgIEYk810zklGWscTB8TQvXD5Y4MUgdDbthT7F0vNQFhHDE3icYu8GslcupqbpzwgWtL08xAHSBHewYWE873a_qnmuFXDeVWC1VUHaHzQC9ovlEeDvxQ6w/s400/Cucciddatu_3.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Detalle del corte - Imagen: Panis Nostrum</span></i></span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Pulverizar la superficie o pincelar con agua e introducir</span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> en el horno que previamente se habrá calentado a 250ºC. la cocción dura solo entre 15 y 20 minutos.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhr5CATQaCvTHFJZM2nWZZhOq7Bmp7R3MDjkDqGTS6wDZldOXZiIMqJixbD7Azed_57tSgXVw5OxgJR5TAxbL5N7Mbu68ZDzNYOWuKKiZ0WbRsUJfLNq2rdwOUyalWF69ZJ4n3SYdMehsQ/s1600/Cucciddatu_4.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhr5CATQaCvTHFJZM2nWZZhOq7Bmp7R3MDjkDqGTS6wDZldOXZiIMqJixbD7Azed_57tSgXVw5OxgJR5TAxbL5N7Mbu68ZDzNYOWuKKiZ0WbRsUJfLNq2rdwOUyalWF69ZJ4n3SYdMehsQ/s400/Cucciddatu_4.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;">Cucciddatu al salir del horno - Imagen: Panis Nostrum</span></i></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La miga es algo densa pero muy suave y esponjosa, abizcochada, con fuerte aroma y sabor a sémola de trigo duro. La corteza es dura y crujiente.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiUkUC8DUSgWfjS3LWz8EMmUAtsoWKPgj61jevVfnpYUCdm5Nd3LE3hTGxJY4I98gZeczE07NyX2AHOabgfVILrJ2ofHdZ_AX6uv4DqXihLNQxZwKs9oa2aN46IFWnlshJ87WzmoNX1oVs/s1600/Cucciddatu_5.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiUkUC8DUSgWfjS3LWz8EMmUAtsoWKPgj61jevVfnpYUCdm5Nd3LE3hTGxJY4I98gZeczE07NyX2AHOabgfVILrJ2ofHdZ_AX6uv4DqXihLNQxZwKs9oa2aN46IFWnlshJ87WzmoNX1oVs/s400/Cucciddatu_5.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;">Detalle de la miga - Imagen: Panis Nostrum</span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Espero que disfruteis estos panes tanto como yo. !Buen provecho!</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span></div></div></div>panis nostrumhttp://www.blogger.com/profile/04141052820115613371noreply@blogger.com14tag:blogger.com,1999:blog-3008036889149772440.post-68249337353234307682010-12-15T18:33:00.004+01:002011-01-14T17:02:50.012+01:00Rigodón y nueva sección.<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">.</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjPQ2vGuNuVKzYPTAW8kSs74dnU0XL83VTzs3Rnh3ynSqbo-eaF-wxe6Hfc_0jtXpSRK8sOg4KnV_7s2A0A-B-kcvFQZBub8MqOq3OCMizejAX2usFQpVCGQUBlgx38SJPVnISfLOorHqU/s1600/WP_Borgo%25C3%25B1a_Rigodon_6.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjPQ2vGuNuVKzYPTAW8kSs74dnU0XL83VTzs3Rnh3ynSqbo-eaF-wxe6Hfc_0jtXpSRK8sOg4KnV_7s2A0A-B-kcvFQZBub8MqOq3OCMizejAX2usFQpVCGQUBlgx38SJPVnISfLOorHqU/s400/WP_Borgo%25C3%25B1a_Rigodon_6.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;">Rigodón de Borgoña - Fuente: Panis Nostrum </span></i></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">En mi casa no se tira pan; tiene que estar muy mal para que acabe en la basura. La crisis brutal que nos está azotando podría ser una excusa, pero por fortuna [aún] no lo es. Se trata de una profunda y arraigada convicción, una secuela de otros tiempos en los que el pan tenía un valor sagrado en lo místico y vital en lo pagano. También tuve la suerte de no padecer excesivas privaciones en los duros años 50-60 pero supongo, porque no lo recuerdo de manera clara, que mis padres me inculcaron con su simple ejemplo un enorme respeto y devoción por cualquier migaja de pan que corriese por casa.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">No debe ser casualidad que en la mayoría de los recuerdos gastronómicos de mi infancia aparezcan no solo el pan en multitud de formatos, sabores y aromas, sino platos cocinados fundamentalmente con restos de pan como las fragantes migas con pasas o las dulces torrijas de leche, pasando por los ineludibles torreznos que navegaban sobre sopas, cremas y gazpachos, entre otras delicias.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Sobre una base pretérita de necesidad, se ha ido desarrollando toda una cultura de aprovechamiento de sobras en la cocina; en ese contexto, los restos de pan pasan de ser producto final a materia prima reciclada para formar parte, en mayor o menor proporción, de un nuevo manjar que completa de forma exhaustiva el aprovechamiento último del pan, alargando de ese modo el disfrute de su consumo. Se da así satisfacción al paladar, a la necesidad económica y moral de no despilfarrar y a la tranquilidad mística o pagana del espíritu, en el orden que se prefiera.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Por todo ello me he decidido a ir intercalando, entre las entradas sobre panes tradicionales, algún que otro ejemplo de cómo la sabiduría popular ha sabido dar una nueva vida a las sobras del pan diario o festivo. Comienza así una nueva sección, que llamaré <i><b>Pan y Cocina</b></i>, en la que iré recogiendo de aquí y allá recetas simples, pero no por ello menos sabrosas e interesantes, en las que el pan aprovechado sea protagonista principal. Eso sí, siempre respetando la naturaleza de los contenidos que definen este blog: recetas tradicionales geográficamente localizadas y documentadas; por ejemplo, en esta entrada hablaré del <i>Rigodón de Borgoña</i> y no de un genérico <i>budín de pan</i>.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><b>El Rigodón de Borgoña.</b></div><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhQZRwbT6Yy4oJSMEdue0G_cmrNdKSKjlrM5NYhyXA-q1EnEm3U-fo73G8QSN5XTbxpHlqwI5dHR6toP-gwSKvTXp001fT6rXGGej3G1EjaTCXKgAqPqmT30YQtKQ1ow17sUPTCHcjwK0g/s1600/WP_Borgo%25C3%25B1a_Rigodon_danza.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhQZRwbT6Yy4oJSMEdue0G_cmrNdKSKjlrM5NYhyXA-q1EnEm3U-fo73G8QSN5XTbxpHlqwI5dHR6toP-gwSKvTXp001fT6rXGGej3G1EjaTCXKgAqPqmT30YQtKQ1ow17sUPTCHcjwK0g/s1600/WP_Borgo%25C3%25B1a_Rigodon_danza.png" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><i><span style="font-size: x-small;">Dibujo: French in Québec - Kate's Journals</span></i></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">El <i>Rigodón </i>o <i>Rigaudon </i>es un <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Rigaudon">baile tradicional</a> (técnicamente una contradanza) nacido en la <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Provence">Provenza </a>histórica, donde tuvo un notable éxito en los siglos XVII y XVIII; a partir de finales del siglo XVIII y como consecuencia del elevado nivel cultural, económico y político de la Provenza, el Rigodón se expandió hacia las regiones vecinas, alcanzando su máximo esplendor en el siglo XIX. Su éxito fue notable en todos los niveles de la sociedad, desde los campesinos a la aristocracia.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">En <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Bourgogne">Borgoña</a>, una de las cunas de la gastronomía francesa, el <i>Rigodón</i> es un postre tradicional, seguramente el más representativo, que toma su nombre de tan popular danza, aunque no acabo de tener claro el más que probable aunque supuesto vínculo etimológico.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">El origen de este <i>Rigodón </i>gastronómico es el aprovechamiento por parte de los campesinos de los restos de pan remojados en leche, enriquecidos con huevos y reforzados en su sabor mediante algunos frutos del bosque o huerto como nueces y avellanas. Si las circunstancias lo permitían, el conjunto se perfumaba con canela y vainilla. El postre se cocinaba con ocasión del horneado semanal o quincenal del pan, en la etapa final de temperaturas más bajas, para conferirle untuosidad y preservar sus aromas. La diferente utilización del gradiente térmico del horno de leña es otro claro ejemplo de aprovechamiento de recursos. En muy contadas ocasiones, la elaboración se hacía con sobras de brioche, hecho que paulatinamente ha ido deviniendo cada vez más habitual hasta ser lo común en la actualidad.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><b>Elaboración del Rigodón.</b></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Como base de este postre he tomado sobras de pan de leche; cuando preparo este tipo de pan según una magnífica receta de <a href="http://misrecetasfavoritas2.blogspot.com/2010/07/pan-de-leche-y-premios.html">Hilmar</a>, del que da buena cuenta mi nieto para sus desayunos, corto rebanadas que son conservadas en el congelador para su posterior dosificación, dejando las puntas para remojar en la leche del desayuno o, como en este caso, para hacer un budín de pan.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhzE9wKcQluVfxvXNdrgp2fvhYn6i3DmH1YjzgVgcnvuz9bJnWgC_dkdl4hYLxZB35i3u3I0OguwV77rttQtCDrz1R2Rgmbh3RQ9mste_8Vf1fP3ydJTXPKntxOuFRYzbRSnFCYnI-6TII/s1600/WP_Borgo%25C3%25B1a_Rigodon_1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhzE9wKcQluVfxvXNdrgp2fvhYn6i3DmH1YjzgVgcnvuz9bJnWgC_dkdl4hYLxZB35i3u3I0OguwV77rttQtCDrz1R2Rgmbh3RQ9mste_8Vf1fP3ydJTXPKntxOuFRYzbRSnFCYnI-6TII/s400/WP_Borgo%25C3%25B1a_Rigodon_1.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><u><i>Ingredientes:</i></u></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">250g de sobras de pan o brioche </div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">750-1000g de leche entera</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">8 huevos</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">200g de azúcar</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">50g de nueces (mejor tostadas 10 minutos a 175ºC)</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">50g de avellanas tostadas</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">1 o 2 cucharadas soperas de harina de arroz </div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">1 vaina de vainilla</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">1 pizca de canela molida</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">1 pizca de sal</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><u><i>Proceso de elaboración:</i></u></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Abrir la vaina de vainilla y echarla junto con su contenido en la leche, que se calentará hasta ebullición; retirar del fuego, infusionar unos 5 minutos y retirar la vaina. Añadir el azúcar, la sal y la canela, removiendo hasta disolución; dejar templar.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Batir los huevos en un bol, añadir la harina de arroz y, sin dejar de batir, la leche aromatizada.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Añadir finalmente el pan o brioche desmenuzado, así como las nueces y las avellanas, previamente troceadas toscamente.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiL-SdvzDeCimcp9ITV_njNNBBZRntctPLGQj7Ct4Lw_-Bxg_2O3BKpzO41VtlNvzfJkit0217g0nQ6-Pl4Y3q_0jHSE3MYhnA70dXBlbVZRVQK9FRTfIJzFzS0_VKyvHV7IMm7WKWAOeM/s1600/WP_Borgo%25C3%25B1a_Rigodon_2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiL-SdvzDeCimcp9ITV_njNNBBZRntctPLGQj7Ct4Lw_-Bxg_2O3BKpzO41VtlNvzfJkit0217g0nQ6-Pl4Y3q_0jHSE3MYhnA70dXBlbVZRVQK9FRTfIJzFzS0_VKyvHV7IMm7WKWAOeM/s400/WP_Borgo%25C3%25B1a_Rigodon_2.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Mezclar el conjunto hasta una buena absorción de los líquidos en el pan y distribución de los ingredientes.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Verter la mezcla en un molde bajo previamente untado generosamente con mantequilla. Repartir algunos trozos de mantequilla por la superficie.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjJMCXBwiLSPbPjjr2dXyLBTMRHZQyIKXicClU1obW4u52iOmvVRX58ZOrlFWs0w8gAZepxA7W_q2PxICjqBdZCV7Vb8xwEqoKbz1cyHK6J3q5l3f04Ku2PggEYtkB77R7NX-xugpBI4Ts/s1600/WP_Borgo%25C3%25B1a_Rigodon_3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjJMCXBwiLSPbPjjr2dXyLBTMRHZQyIKXicClU1obW4u52iOmvVRX58ZOrlFWs0w8gAZepxA7W_q2PxICjqBdZCV7Vb8xwEqoKbz1cyHK6J3q5l3f04Ku2PggEYtkB77R7NX-xugpBI4Ts/s400/WP_Borgo%25C3%25B1a_Rigodon_3.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Introducir en horno previamente calentado a 180ºC, durante unos 45 a 60 minutos. Dejar enfriar antes de retirar del molde.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgVu7UvkDL1xDLu0H9jB3Ks680TVh1Rb6-C9MU9_a-Nd6KHyHctT2k-7oXw1RVCBJQRbt5fOoR6w7dm7yAV3MZ_emaOYZFhvddpULPkp2W3QxVhFRdCGnRPBR2v59YBe57y-JA2OZ14sWM/s1600/WP_Borgo%25C3%25B1a_Rigodon_4.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgVu7UvkDL1xDLu0H9jB3Ks680TVh1Rb6-C9MU9_a-Nd6KHyHctT2k-7oXw1RVCBJQRbt5fOoR6w7dm7yAV3MZ_emaOYZFhvddpULPkp2W3QxVhFRdCGnRPBR2v59YBe57y-JA2OZ14sWM/s400/WP_Borgo%25C3%25B1a_Rigodon_4.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Se consume frío, añadiendo previamente en su superficie azúcar glace o mermelada al gusto.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><u><i>Observaciones:</i></u></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">El tostado previo de las nueces incrementa fuertemente su aroma. </div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Pueden reservarse 3 o 4 claras (de los 8 huevos) para batirlas a punto de nieve y añadir para mejorar la aireación de la masa.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">El grado de consistencia puede regularse mediante la cantidad de leche y del espesante utilizado (harina de arroz en este caso, por respetar la receta original, aunque también puede utilizarse Maizena).</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">El punto final de horneado variará el grado de untuosidad de la textura.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiy_JEJDBJyP2xX_NH_0bvD9nmYRReEQ_p_UaWPul9ZmzPyhcCEtY54eZwB4h4eBkN16IT4lbMvCpVLZfkzszRmuYIx4k1uAiKjZKb6AJMClLXlhMA9wbQrAXVPKjrEow7Euv35M5o_C8Q/s1600/WP_Borgo%25C3%25B1a_Rigodon_5.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiy_JEJDBJyP2xX_NH_0bvD9nmYRReEQ_p_UaWPul9ZmzPyhcCEtY54eZwB4h4eBkN16IT4lbMvCpVLZfkzszRmuYIx4k1uAiKjZKb6AJMClLXlhMA9wbQrAXVPKjrEow7Euv35M5o_C8Q/s400/WP_Borgo%25C3%25B1a_Rigodon_5.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">¡Buen provecho!</span></div>panis nostrumhttp://www.blogger.com/profile/04141052820115613371noreply@blogger.com14tag:blogger.com,1999:blog-3008036889149772440.post-35022909246139555602010-10-19T18:52:00.002+02:002010-10-20T16:59:27.012+02:00El pan en Friuli-Venezia Giulia (y 2)<div style="text-align: justify;"></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">. </span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgYvfmHC3mApSmpWbOeWmtQ1lG0bm08_YmEuYgl6ggugshAvIunrKjt7_mF0f7hXRw9M4d2c9wFct6BQOn4pQJv78oDDDjSQ-S5DFlGNR6iz_SBYdQVFUdlrv_R6jAkbYDEkKhOJMfurXQ/s1600/WP_Italia_Friuli-Venezia+Giulia_Pane+di+mais_2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgYvfmHC3mApSmpWbOeWmtQ1lG0bm08_YmEuYgl6ggugshAvIunrKjt7_mF0f7hXRw9M4d2c9wFct6BQOn4pQJv78oDDDjSQ-S5DFlGNR6iz_SBYdQVFUdlrv_R6jAkbYDEkKhOJMfurXQ/s400/WP_Italia_Friuli-Venezia+Giulia_Pane+di+mais_2.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Cortes en el Pane di mais - Fuente: Panisnostrum</span></i></span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En la <a href="http://panisnostrum.blogspot.com/search/label/Panes%20tradicionales%20de%20Friuli-Venezia%20Giulia">primera entrada</a> sobre esta región me quedó pendiente la elaboración de algún pan de maíz, tan importante y representativo en todo el norte de Italia que no puede obviarse; sin embargo en nuestro país no acaba de gustar este tipo de pan, salvo en algunas regiones del norte.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Cumplo por tanto la deuda, y con intereses ya que haremos dos panes muy típicos de la zona comprendida entre <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Udine">Udine</a> y <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Trieste">Trieste</a>: el <i><b>grispolenta </b></i>y el <i><b>pane di mais</b></i>, ya mencionados en la <a href="http://panisnostrum.blogspot.com/search/label/Panes%20tradicionales%20de%20Friuli-Venezia%20Giulia">primera parte</a> del trabajo por lo que entraremos directamente en el detalle de la elaboración.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Recomiendo utilizar una buena harina de maíz ecológico, de molturación reciente ya que es una harina que se conserva francamente mal.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <u><i><b>Grispolenta</b></i></u>.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> Para hacer estos gruesos grisines de maíz, emplearemos una harina de trigo de alto contenido proteico para compensar la nula capacidad del maíz para formar gluten, así como fermento natural.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En un bol mezclar 150g de masa madre (al 80-100% de hidratación) con 300g de agua a temperatura ambiente y mezclaremos hasta que el fermento esté completamente disuelto en el agua.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En un bol a parte, mezclar 350g de harina de trigo de fuerza (o sémola de trigo duro) y 150g de harina de maíz, homogeneizar y añadir al fermento diluido anterior; mezclar un rato y dejar reposar unos 10 minutos para que las harinas se hidraten.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Amasar hasta obtener una masa lisa y más o menos elástica, dejando para la última fase de este amasado la adición de 20g de aceite de oliva, 20g de manteca de cerdo y 10g de sal.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Reposo en bloque de 45 a 60 minutos. Mientras, precalentar el horno a 250ºC o más si puede ser. Bolear, reposar 5 o 10 minutos más y formar en pastones delgados de unos 30cm de largo.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Aquí no hay segunda fermentación: pasar directamente al horno, espolvoreando previamente con harina gruesa o sémola de maíz. En función del grosor y de la temperatura del horno, los grispolenta estarán listos a los 30 minutos aproximadamente.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj2rzCyuoVGvcxdB00Fc6QrhtTxGLWdSemO3q-yJIt1tLA8sfufgdFejEVgKslk_ycaSJSiBshmaW9EQLJTauPRzwcHYRRBFK4Sb3Wb1EqgA03Y54RJyEEPIxOurEdc-kseHNXTAFGzVFk/s1600/WP_Italia_Friuli-Venezia+Giulia_Grispolenta_1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj2rzCyuoVGvcxdB00Fc6QrhtTxGLWdSemO3q-yJIt1tLA8sfufgdFejEVgKslk_ycaSJSiBshmaW9EQLJTauPRzwcHYRRBFK4Sb3Wb1EqgA03Y54RJyEEPIxOurEdc-kseHNXTAFGzVFk/s400/WP_Italia_Friuli-Venezia+Giulia_Grispolenta_1.jpg" width="400" /></a></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Un poco más delgados (pero ni mucho menos como un grisín típico) y habrían salido perfectos.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgY4wCatOrbwqX4h9jcywHij37lDztEGkj3RfxYV4V2pb_ex3dAEuEYJc-80N8PW-_6qt0rnXkt2jGUeua73lPMJfP53GKmElDf67qZSUD3Htkx4akIXBt2Urt4N04_PzacxkravYp36K4/s1600/WP_Italia_Friuli-Venezia+Giulia_Grispolenta_3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgY4wCatOrbwqX4h9jcywHij37lDztEGkj3RfxYV4V2pb_ex3dAEuEYJc-80N8PW-_6qt0rnXkt2jGUeua73lPMJfP53GKmElDf67qZSUD3Htkx4akIXBt2Urt4N04_PzacxkravYp36K4/s400/WP_Italia_Friuli-Venezia+Giulia_Grispolenta_3.jpg" width="400" /></a></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La miga ha de quedar suave y esponjosa, la corteza crujiente; el maíz otorga un aroma delicioso. Degustar recién hechos, en cuanto estén fríos.</span><br />
<br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <u><i><b>Pane di mais</b></i></u>:</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> La masa aquí será algo menos hidratada que en el caso anterior, la proporción de harinas idéntica y sustituiremos el fermento natural por levadura fresca. Aquí sí haremos segunda fermentación.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Diluir en un bol 10g de levadura fresca en 275g de agua a temperatura ambiente.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Mezclar en bol a parte 350g de harina de trigo de fuerza (o sémola de trigo duro) con 150g de harina de maíz y añadir a la levadura disuelta. Mezclar y amasar hasta obtener una masa lisa y suficientemente elástica. Antes del final del amasado añadir 25g de aceite de oliva y 10g de sal.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Dejar reposar en bloque unos 45 minutos, dividir en dos partes y bolear; reposo de 5 o 10 minutos.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Formar en torpedo y fermentar en couche de lino o banasto otros 45 minutos. Precalentar el horno a 230ºC.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Una vez acabada la segunda fermentación, espolvorear con harina de maíz, marcar con unas tijeras por la superficie para simular los granos de maíz en una panocha. Hornear durante 45 minutos. Este es el resultado:</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjzIx2y0U0cifLUmRiWUtf1lNyVZOqArDhYSpAPl_6Kt_hrkl7HMnSTRU2EdLoqbi4bqnNIBXZWr5z7l1e9QwbCHx_RwG7dU3tCzIWrC51Wklb1FyzVyjddiOfc-GczGtjKj3qDe8qyU70/s1600/Italia_Friuli-Venezia+Giulia_Pane+di+mais_1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjzIx2y0U0cifLUmRiWUtf1lNyVZOqArDhYSpAPl_6Kt_hrkl7HMnSTRU2EdLoqbi4bqnNIBXZWr5z7l1e9QwbCHx_RwG7dU3tCzIWrC51Wklb1FyzVyjddiOfc-GczGtjKj3qDe8qyU70/s400/Italia_Friuli-Venezia+Giulia_Pane+di+mais_1.jpg" width="400" /></a></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En este pan, la miga resulta sensiblemente diferente de la del grispolenta, debido a la menor hidratación, menor enriquecimiento en grasas y al uso de levadura; pero el resultado no es por ello menos interesante y apetitoso.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh0L-oxanOmwa1kqsU9IFAoMrgzClZEfLK1dTBe7RRp4rbR52yyP_M3RnEo0JpPvDpnthyphenhyphenNrCspNcCzmIDXJcsunqa1kZG8rwN4NnFb3UBIgEaaaup1Q9J2q8qoGaBPdiHQo4yNk6FlicA/s1600/WP_Italia_Friuli-Venezia+Giulia_Pane+di+mais_3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh0L-oxanOmwa1kqsU9IFAoMrgzClZEfLK1dTBe7RRp4rbR52yyP_M3RnEo0JpPvDpnthyphenhyphenNrCspNcCzmIDXJcsunqa1kZG8rwN4NnFb3UBIgEaaaup1Q9J2q8qoGaBPdiHQo4yNk6FlicA/s400/WP_Italia_Friuli-Venezia+Giulia_Pane+di+mais_3.jpg" width="400" /></a></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Espero que os haya gustado y probéis a hacerlos. La harina de maíz no es cómoda de trabajar, pero puede ser muy agradecida en aroma y sabor.</span></div>panis nostrumhttp://www.blogger.com/profile/04141052820115613371noreply@blogger.com4tag:blogger.com,1999:blog-3008036889149772440.post-36818915748114186772010-10-14T21:50:00.012+02:002011-03-20T20:17:04.749+01:00Panes en Alsacia y Lorena (2)<div style="text-align: justify;"><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Desde mi <a href="http://panisnostrum.blogspot.com/search/label/Panes%20tradicionales%20de%20Alsacia%20y%20Lorena">anterior entrada</a> sobre estas regiones de Francia, me quedó una sensación de trabajo pendiente ya que la Alsacia y Lorena tienen un gran bagaje cultural y gastronómico que merece un mayor esfuerzo de divulgación. Como sé que si dejo los deberes para más adelante normalmente acabo sin hacerlos, me he decido a completar el trabajo; valga con ello mi pequeña contribución al <a href="http://kochtopf.twoday.net/stories/announcing-5th-world-bread-day-2010">Día Mundial del Pan</a> y de paso celebro el primer aniversario de <a href="http://panisnostrum.blogspot.com/">Panis Nostrum</a>.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La verdad es que este primer año ha sido para mi muy interesante, divertido e instructivo; espero que para vosotros pueda haber sido de utilidad.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgktGNIEMXcI3sqy3pydtzqsfWC3fqZk2Qbb0uJ2z7368JPCqZn_2yStlkXnczfJwVJs54zd93YBmpehqEJ6d5x9wiNI-zpkgRcFvnaDXKYfg7l0ycLNC-0UAW3b8EKTXomH2_my6Sy8EA/s1600/Francia_Alsacia-Lorena_WBD_tarta.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgktGNIEMXcI3sqy3pydtzqsfWC3fqZk2Qbb0uJ2z7368JPCqZn_2yStlkXnczfJwVJs54zd93YBmpehqEJ6d5x9wiNI-zpkgRcFvnaDXKYfg7l0ycLNC-0UAW3b8EKTXomH2_my6Sy8EA/s1600/Francia_Alsacia-Lorena_WBD_tarta.png" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div><div style="text-align: justify;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Alsacia y Lorena comparten muchas características comunes; como más evidentes, por supuesto, las derivadas de su vecindad con tierras germánicas lo cual ha condicionado fuertemente aspectos culturales y gastronómicos de la región. Los avatares de la historia han dejado su rastro durante más de un milenio en esta zona de confluencia entre las invasiones germánicas y la resistencia de la Galia post-romana.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Un claro exponente de ese trasiego político-cultural es la gran diversidad lingüística que podemos observar en una miríada de "<i>países" </i>en que se dividen Alsacia y Lorena.</span><br />
<br />
</div><div style="text-align: justify;"></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj4F2fOQQBa4jox_uO53n7keucae2HgnE6rPoLRccREQsMbNA6tZNGFEA8dTwEyUtklcYI2F41NEq1MRACd1H1hiqZifBmAEWAFi6jzEP1aFY7NRtx-PKhBxCsf0TN4qbvlhyZrBAasEHA/s1600/Francia_Alsacia_blason.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj4F2fOQQBa4jox_uO53n7keucae2HgnE6rPoLRccREQsMbNA6tZNGFEA8dTwEyUtklcYI2F41NEq1MRACd1H1hiqZifBmAEWAFi6jzEP1aFY7NRtx-PKhBxCsf0TN4qbvlhyZrBAasEHA/s1600/Francia_Alsacia_blason.png" /></a></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- En Alsacia, la lengua imperante aún hoy es el <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Alsacien"><i>alsaciano</i></a>, "<i>alemán de Alsacia</i>" según algunos, que reúne varios dialectos germánicos y francos; menor uso tienen el <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Welche"><i>welche</i></a>, de raíces latinas y en vías de extinción, el <i>franco </i>(como traducción de <i>francique</i>) dividido en dos dialectos (<a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Francique_rh%C3%A9nan">franco renano</a> y <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Francique_m%C3%A9ridional">franco meridional</a>), el <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Fran%C3%A7ais_d%27Alsace"><i>francés de alsacia</i></a>, que podríamos considerar un francés modificado por el alsaciano, tanto en su acentuación como en la incorporación de términos germánicos y, finalmente, el <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/J%C3%A9ddischdaitsch"><i>jéddischdaitsch </i></a>o <i>judeo-alsaciano</i>, variante occidental del <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Yiddish"><i>yiddish</i></a>, que es hablado por una minoría de la importante comunidad judía. Administrativamente, la región se divide en dos departamentos: <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Haut-rhin">Alto-Rin</a> (Haut-Rhin) al sur y <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Bas-Rhin">Bajo-Rin</a> (Bas-Rhin) al norte.</span><br />
<br />
</div><div style="text-align: justify;"></div><div style="text-align: justify;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiu9J4tI6MleLCxsekI1__0ED1lgvVehnsFPmKBR4AEWGybraQ2ChsR8VhjWYVUrCE-Y3KdU__Gm6uRW5_G6_q2F4_thSHzD4w-cgl1SqpWimbF3XHLd-NGlDcGRylVtsfqSk7UBS79D0M/s1600/Francia_Lorena_blason.png" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiu9J4tI6MleLCxsekI1__0ED1lgvVehnsFPmKBR4AEWGybraQ2ChsR8VhjWYVUrCE-Y3KdU__Gm6uRW5_G6_q2F4_thSHzD4w-cgl1SqpWimbF3XHLd-NGlDcGRylVtsfqSk7UBS79D0M/s1600/Francia_Lorena_blason.png" /></a><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- En Lorena podemos oír hablar el <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Francique_lorrain"><i>franco lorenés</i></a>, en tres formas lingüísticas diferenciadas (<a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Francique_rh%C3%A9nan_de_Lorraine">renano de Lorena</a>, <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Francique_mosellan">moselano</a> y <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Francique_luxembourgeois">luxemburgués</a>), así como el <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Al%C3%A9manique"><i>germánico</i></a> (como traducción de <i>alémanique</i>). Cuatro departamentos regulan la administración de Lorena: <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Meuse_%28d%C3%A9partement%29">Mosa</a> (Meuse), <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Moselle_%28d%C3%A9partement%29">Mosela</a>, (Moselle) <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Meurthe-et-Moselle">Meurthe-y-Mosela</a> (Meurthe-et-Moselle) y <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Vosges_%28d%C3%A9partement%29">Vosgos</a> (Vosges).</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">A nivel geográfico, ambas regiones comparten también una orografía suave en la que las planicies, colinas y orondos montes son la tónica dominante. </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">E</span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">l macizo de los </span><a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Vosges_%28massif%29" style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Vosgos</a><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> actúa en parte como barrera climática, otorgando un mayor templanza y humedad a Lorena como variante del clima semi-continental que impera en estas tierras. </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Las viñas perfectamente alineadas parecen asaltar las laderas boscosas, coronadas a menudo por las ruinas de castillos medievales; pequeños pueblos se esparcen por la campiña, envueltos por viejos muros que hoy tan solo protegen la tranquilidad de sus calles salpicadas de geranios.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhBtUPcefUZSjtrGIYsepLse3slvI3F136iGdve8v8brBDhOkbC4rlUldpRb8vfNerSvKHyR63QYNml9A42gVZ3L5HATFjdg4dEbQ0dClWqiGbrCVsRBKl8oqLLw_0kr42GLt5Epo_rSfQ/s1600/Francia_Alsacia_Ammerschwihr_2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="213" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhBtUPcefUZSjtrGIYsepLse3slvI3F136iGdve8v8brBDhOkbC4rlUldpRb8vfNerSvKHyR63QYNml9A42gVZ3L5HATFjdg4dEbQ0dClWqiGbrCVsRBKl8oqLLw_0kr42GLt5Epo_rSfQ/s400/Francia_Alsacia_Ammerschwihr_2.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><i><span style="font-size: x-small;">Ammerschwihr - Fuente: blog de Poleen and the city</span></i></div></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh-q8xJ99YbhXiudFhGqxzeFJTwcIfABfNAyp4TFF0gE6sfPo0xcwkiDYFZl8XV1G-VVguKozgbspCGcLzzFmCgkJgnU-U6b5jE4wt6yblotXSIid039pj_3XIsP_TdyG5y21mWOAAs7no/s1600/Francia_Alsacia_mapa.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh-q8xJ99YbhXiudFhGqxzeFJTwcIfABfNAyp4TFF0gE6sfPo0xcwkiDYFZl8XV1G-VVguKozgbspCGcLzzFmCgkJgnU-U6b5jE4wt6yblotXSIid039pj_3XIsP_TdyG5y21mWOAAs7no/s400/Francia_Alsacia_mapa.png" width="232" /></a></div><div style="text-align: left;"><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><< Topográfico de Alsacia - Fuente: Wikimedia Commons - Neuceu</span></span></i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">. Máscara: Panisnostrum</span></i></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span></div><div style="text-align: justify;"><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <b>Alsacia</b>: la menor de las regiones administrativas francesas en extensión, viene limitada básicamente por el <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Rhin">rio Rin</a> al este y el macizo de los Vosgos al oeste; entre ambos, una sucesión de húmedas marismas (el <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Grand_Ried">Gran Ried</a>), planicies donde domina el cultivo de cereal y colinas ondulantes donde la viña alsaciana forja año tras año la reputación de sus vinos blancos (<a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Riesling">Riesling</a>, <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Gew%C3%BCrtztraminer">Gewürztraminer</a>, <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Sylvaner">Sylvaner</a>) hasta lindar con extensos bosques de coníferas y mirtilos cuyos frutos (arándanos) encontraremos en más de un postre tradicional.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Strasbourg">Estrasburgo</a> (<i>Strasbourg </i>en francés, <i>Strossburi </i>en alsaciano) es la capital de Alsacia; su centro histórico ha merecido desde 1998 la distinción por la UNESCO de Patrimonio Mundial de la Humanidad; es considerada símbolo de la reconciliación franco-alemana.</span></div></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Otras ciudades importantes desde un punto de vista turístico son <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Colmar">Colmar</a> (<i>Colmer </i>en alsaciano), considerada como capital de los vinos de Alsacia, y <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Mulhouse">Mulhouse</a> (<i>Milhüsa </i>en alsaciano), también famosa por sus museos técnicos.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjGYUyrUHZu5OeHqmnK6G4EQZo1Fj4m5K03z6OUYxT-Ll_7H70IjnZ4fCyAUl94UZ_NsM_O7pSk70PKiMa6cAB0lLrEb9u0ooCh_blLtZ4z4zMPVmtC4ZCK-D3zJ4QgHLqVFe5TZDFjDy4/s1600/Francia_Alsacia_arandano+y+cigue%C3%B1a.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjGYUyrUHZu5OeHqmnK6G4EQZo1Fj4m5K03z6OUYxT-Ll_7H70IjnZ4fCyAUl94UZ_NsM_O7pSk70PKiMa6cAB0lLrEb9u0ooCh_blLtZ4z4zMPVmtC4ZCK-D3zJ4QgHLqVFe5TZDFjDy4/s1600/Francia_Alsacia_arandano+y+cigue%C3%B1a.png" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Arándano y cigüeña blanca - Fuentes: Wikimedia - Deutsche Post y fotooizo.free.fr </span></i></span></div><div style="text-align: justify;"></div><div style="text-align: justify;"><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La cigüeña blanca es considerada el símbolo de Alsacia, que podemos ver reflejado en múltiples productos tradicionales. Otro símbolo no menos importante es la reputada <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Bi%C3%A8re_d%27Alsace">cerveza alsaciana</a>; entre 6 fábricas de cerveza del Bajo-Rin producen el 60% de toda la cerveza francesa (Kronenbourg, Heineken, Karlsbräu, ...). El Schnaps (aguardiente) y el kirsch (licor de cerezas) son licores cuyo renombre traspasa las fronteras. Entre muchos platos tradicionales podríamos citar el <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Baeckeoffe">baeckeoffe</a> y la <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Choucroute">sürkrüt</a> (choucroute).</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEinIiZ-7lAG01IoDauT9TLQrJlwJOaTbE0lj0xSVPU7p1vvY9XpkflLKODgxK4T54MakvYl5XzmbgXjkh3ZJUvX8tO6QQEXubNIPhEK4iCWRa4KZxtjQP5kDp2_Yyr47PVyT6bE5Uc9imQ/s1600/Francia_Lorena_Juana+de+Arco_red.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEinIiZ-7lAG01IoDauT9TLQrJlwJOaTbE0lj0xSVPU7p1vvY9XpkflLKODgxK4T54MakvYl5XzmbgXjkh3ZJUvX8tO6QQEXubNIPhEK4iCWRa4KZxtjQP5kDp2_Yyr47PVyT6bE5Uc9imQ/s1600/Francia_Lorena_Juana+de+Arco_red.png" /></a></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><< Juana de Arco, símbolo de Lorena. Fuente: Wikimedia Commons</span></i></span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Lorraine"><b>Lorena</b></a> (<i>Lorraine </i>en francés, <i>Louréne </i>en lorenés romano y <i>lothringe </i>en franco) muestra a primera vista una gran abundancia en bosques, siendo una de las regiones francesa con mayor masa forestal (36% de su superficie); sus robles y hayas gozan de gran reputación. De forma muy similar a Alsacia, los humedales, llanuras y colinas conforman un paisaje relajante.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgCYtrGRDnXNv4ArULo3_IAlWruhw1znX9mRxQ2oT_xs3c8wXEJFWLQOQ_NoIkg7j9c2yBpMftqWsbrb6m1S1XvqD1dZ9-omfN8ZIks3wIu9D2IEBdy3q_rWI1q3mRpsHBqDRiC-XgnzBI/s1600/Francia_Lorena_Meurthe-et-Moselle.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgCYtrGRDnXNv4ArULo3_IAlWruhw1znX9mRxQ2oT_xs3c8wXEJFWLQOQ_NoIkg7j9c2yBpMftqWsbrb6m1S1XvqD1dZ9-omfN8ZIks3wIu9D2IEBdy3q_rWI1q3mRpsHBqDRiC-XgnzBI/s400/Francia_Lorena_Meurthe-et-Moselle.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;">Paisaje en Meurthe-y-Mosela - Fuente: Draaf Lorraine</span></i></div><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Las principales ciudades, <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Metz">Metz</a> y <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Nancy">Nancy</a>, poseen un rico patrimonio arquitectónico y cultural, reconocido por la UNESCO mediante varios títulos de Patrimonio Mundial de la Humanidad. </span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<div style="text-align: right;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiFfcUKVt1DUFRfbTvjdGogC4jO9MPg2eQPF6wrQqkqD2Jpmnrw0TSYfEvdHU_lCuhYRbpsfNjW0heTLgKKg1mf4soxCXeCjl7Ick4E0JbMinkjn_kJOOTSitWNJBvF2GmHvLP_gCobxTo/s1600/WP_Francia_Lorena_Quiche.png" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiFfcUKVt1DUFRfbTvjdGogC4jO9MPg2eQPF6wrQqkqD2Jpmnrw0TSYfEvdHU_lCuhYRbpsfNjW0heTLgKKg1mf4soxCXeCjl7Ick4E0JbMinkjn_kJOOTSitWNJBvF2GmHvLP_gCobxTo/s1600/WP_Francia_Lorena_Quiche.png" /></a><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Quiche Lorraine - Fuente: Wikimedia Commons H.Padleckas >></span></i></span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Tierra especialmente castigada por el continuo trasiego de civilizaciones, religiones y delirios políticos (la <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Bataille_de_Verdun">batalla de Verdún</a>, en la 1ª guerra mundial, como ejemplo), Lorena esconde tras sus bucólicos paisajes un fuerte carácter que transmite especialmente a sus productos gastronómicos, cuyo representante más internacional quizás sea la <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Quiche_lorraine">quiche lorraine</a>.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Aunque no tienen el renombre de Alsacia, sus <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Vins_de_Lorraine">vinos</a> y cervezas alcanzan una calidad remarcable. En cuanto quesos destacan especialmente el <i><a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Munster_%28fromage%29">Munster</a></i> o <i>Munster Géromé</i> de los Vosgos; el <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/P%C3%A2t%C3%A9_lorrain">pâté lorrain</a> es también una especialidad a destacar, así como la <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Miel_de_sapin_des_Vosges">miel de pino</a> de los Vosgos.</span></div><div style="text-align: justify;"></div><div style="text-align: justify;"></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Postres relacionados con el periodo de Navidad.</b></span></div><div style="text-align: justify;"><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <u><i><b>Brioche tressée</b></i></u> o <i><b>tordée</b></i>, también llamado <i><b>natte </b></i>o <b><i>zopf </i></b>en alsaciano, muy parecido al <i>züpfe</i> suizo. Es la estrella de los desayunos dominicales en Alsacia y Lorena, elemento indispensable junto al café humeante, la mermelada y la mantequilla, aunque es en el periodo de Navidad cuando se incrementa fuertemente su consumo.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjKGptaxMXidkA27MYWh1G6j4PKYtHBVQh2bGnkgCYd9zJWBGvO7bCzjrW38JZum1GgYJqDvLlQpivfo-kzjHVaFMqS-F2lfR2HZdO_ATX1_HkNjEbD52krkEjLlohdilN8fRjKgj6o3xs/s1600/WP_Francia_Lorena_Zopf.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="177" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjKGptaxMXidkA27MYWh1G6j4PKYtHBVQh2bGnkgCYd9zJWBGvO7bCzjrW38JZum1GgYJqDvLlQpivfo-kzjHVaFMqS-F2lfR2HZdO_ATX1_HkNjEbD52krkEjLlohdilN8fRjKgj6o3xs/s400/WP_Francia_Lorena_Zopf.png" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: x-small;"><i>Brioche tressée - Fuente: Thomas and Sylvia Weber</i></span></span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-size: small;">Sobre todo en Lorena, ha sido siempre un pan de fiesta y grandes ocasiones, donde la simbología de trenza representa la longevidad y el deseo de prosperidad y bienestar para el año venidero.</span><i> </i></span>Hasta hace poco, los padrinos y madrinas de <a href="http://www.hautes-vosges.fr/">Altos Vosgos</a> lo regalaban a sus ahijados para fin de año. Para algunos, el origen de la trenza como ofrenda nace en la costumbre ancestral en algunas civilizaciones del ofrecimiento de la trenza de pelo cortada por parte de la esposa al esposo difunto, que posteriormente se sustituyó por una trenza de pan. Para otros, el origen de la brioche tressée es una representación del peinado femenino alemán.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La receta es la típica de un brioche francés; según el artesano, se puede elaborar la trenza con tres o más cabos. </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi_OkVqPL5mDfAu0iuQliYRvKCAEwjRQAcdB0BeOC4VAIysdaXmDD8UXKDScp-2BKd0hmV5q57ssSniNpoeyD6wV5mwgOLcMk3L2eC3yYzSUNg750FeQ338jgNrZlisuyFSaekfy75JvQk/s1600/WP_Francia_Lorena_Cougnou.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi_OkVqPL5mDfAu0iuQliYRvKCAEwjRQAcdB0BeOC4VAIysdaXmDD8UXKDScp-2BKd0hmV5q57ssSniNpoeyD6wV5mwgOLcMk3L2eC3yYzSUNg750FeQ338jgNrZlisuyFSaekfy75JvQk/s1600/WP_Francia_Lorena_Cougnou.png" /></a></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><< Cougnou - Fuente: Wikimedia Commons - Zinneke</span></i></span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En la región de <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Metz">Metz</a>, el brioche trenzado se sustituye, con la misma finalidad, por un pequeño brioche aplanado llamado <b><i>cougnot</i></b>, <i><b>queugnet</b></i>, <i><b>cougneu </b></i>o <i><b>cougnou</b></i>, según el dialecto local; tambien le llaman <i><b>pan de Jesús</b></i> por llevar incrustada una figurita dulce representando un niño con pañales y acostado. Por Navidad se obsequiaba a los niños, como lo atestigua un proverbio en <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Patois">patois</a>: "<i>A Noël, tiot Jésus, sur leur cavet, a ches infints passe eune queugnet</i>" (En Navidad, pequeño Jésus, sobre sus cabeceras, a los niños llega un queugnet).</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi2oISLb799s8CePWUYlShiqQSMHLCbpqSIyeP3502z0HUBzF563EpLng1ycfD1SxGnUafstOZNp_qFTJD78ccIvGRsSAiB3ErrygTPzddPXco5xuIkjrl5_bD3MbBIWUX2MkN27P-si9s/s1600/WP_Francia_Alsacia_Mannele.png" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi2oISLb799s8CePWUYlShiqQSMHLCbpqSIyeP3502z0HUBzF563EpLng1ycfD1SxGnUafstOZNp_qFTJD78ccIvGRsSAiB3ErrygTPzddPXco5xuIkjrl5_bD3MbBIWUX2MkN27P-si9s/s1600/WP_Francia_Alsacia_Mannele.png" /></a></div><div style="text-align: right;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Mannële / Mannala- Fuente: Wikimedia Commons - Nicolas Herrmann >> </span></i></span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <u><i><b>Mannële</b></i></u> (en Estrasburgo) o <i><b>mannala</b></i> (en Mulhouse): es un pan de leche de forma humana que se regala en Alsacia a los niños (que se han portado bien) para la fiesta de San Nicolás (6 de diciembre), festividad muy importante en el este de Francia. Es muy similar al <i><b>Jean Bonhomme</b></i> de la región de Franco-Condado (Franche-Comté), al <i><b>boxemännercher </b></i>de Luxemburgo, al <i><b>weckmann </b></i>o <b>stutenkerl</b> de Alemania Occidental o al <i><b>grittibänz </b></i>del cantón alemán de Suiza. Se degusta con un buen chocolate caliente.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <u><i><b>Christstollen</b></i></u>: para la vigilia de Navidad (Nochebuena en España), suele regalarse y consumirse una variante del famoso <i><b>stollen </b></i>alemán, con forma humana muy tosca de niño Jesús envuelto en pañales. Durante el Adviento se consume el stollen, que deviene christstollen en Navidad. No tiene más interés en esta entrada ya que no es un producto originario de Alsacia o Lorena.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <u><i><b>Pain d'épices</b></i></u>: el <i>pan de especias</i>, a veces denominado <i>pan de jengibre</i>, es un pan dulce tradicional muy antiguo, que posiblemente tenga sus raíces en los panes con miel tales como el "<i><b>melitounta</b></i>" citado por <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Arist%C3%B3fanes">Aristófanes</a>, el "<i><b>melitates</b></i>" de la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Isla_de_Rodas">isla de Rodas</a> glosado por <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Ateneo">Ateneo</a>, el "<i><b>panis melitus</b></i>" reportado por <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Plinio_el_Viejo">Plinio el Viejo</a> o el "<i><b>mi-kong</b></i>", pan de origen chino presente en las raciones de guerra de la caballería de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Gengis_Khan">Gengis Khan</a>.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Este último, el <i>mi-kong</i>, sería el antecesor más directo del pan de especie ya que, a diferencia de los anteriores, incorporaba hierbas aromáticas además de la miel; llegó a Europa mediante las conquistas de Gengis Khan en los países árabes y, posteriormente, a través de los territorios conquistados por los árabes en España. </span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEid7gBTJcuwiewzuYg1AjXlaKq2mL0zrT477EDXs6JxW02i3TIYySwsbh6VOdC536X3E_2QFDI_W13-FMX3K7cJVgFG24L_nrAuxFeXd2gh-rif0UwmoXz2XPR-w9vC1lZQs3H8VgzBIMM/s1600/Francia_Alsacia_Molde+pan+de+especies.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEid7gBTJcuwiewzuYg1AjXlaKq2mL0zrT477EDXs6JxW02i3TIYySwsbh6VOdC536X3E_2QFDI_W13-FMX3K7cJVgFG24L_nrAuxFeXd2gh-rif0UwmoXz2XPR-w9vC1lZQs3H8VgzBIMM/s1600/Francia_Alsacia_Molde+pan+de+especies.png" /></a></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><< Molde para pan de especias - Fuente: Wikimedia Commons - Tomtchik</span></i></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Podría haber, en mi opinión, otra lógica para la aparición del pan de especies; el azúcar, aunque conocido en la India desde hace 2.500 años, no llegó a Europa hasta el siglo XII, precisamente por España y Sicilia a través de las invasiones árabes, y no fue hasta el siglo XVII que su uso tuvo un cierto alcance popular. La miel, sin embargo, era utilizada desde al menos 10.000 años atrás, siendo el elemento natural y asequible para endulzar los alimentos. Por otro lado, la importación de especias desde Asia por los <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Cruzadas">cruzados</a> permitió la adición de nuevos sabores y aromas para dar variedad y cierto carácter excitante a los manjares, entre ellos el pan. El tabaco y el café aún tardarían en llegar y la única bebida alcohólica popular era la cerveza, ya que el vino solo estaba al alcance de las clases privilegiadas.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi8fVOwEfym0L9BERudDcNn22T5M88DQe0Y9pJtksyL73Jdf1XWHF94OFtICsq5LTaZAmrskrxoEelkuADL-dvOmH_39OR79A2yq9VUtE5E-yGQJ1SzRdlJ4rsIDTBan66HmuDvHrsBBqY/s1600/Francia_Lorena_pan+de+especias00.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi8fVOwEfym0L9BERudDcNn22T5M88DQe0Y9pJtksyL73Jdf1XWHF94OFtICsq5LTaZAmrskrxoEelkuADL-dvOmH_39OR79A2yq9VUtE5E-yGQJ1SzRdlJ4rsIDTBan66HmuDvHrsBBqY/s400/Francia_Lorena_pan+de+especias00.jpg" width="400" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div style="text-align: right;"><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Pan de especias - Fuente: Panis Nostrum </span></i></span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span></div><div style="text-align: justify;"><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En cualquier caso, la primera mención a este pan se hace en <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Ulm">Ulm</a> (cerca de Alsacia y Lorena) en 1296, como "<a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Lebkuchen">lebkuchen</a>", distribuyéndose posteriormente mediante la red de monasterios del <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Sacro_Imperio_Romano_Germ%C3%A1nico">Sacro Imperio Romano Germánico</a>. En Francia, se cita en un documento de 1453 el uso del pan de especias en la mesa de los <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Cister">monjes cistercienses</a> de Marienthal, en Alsacia. Será primero en <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Reims">Reims</a> y <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Dijon">Dijón</a> donde se popularizará la producción de este dulce, pero el título de <i>capital del pan de especias</i> recae posteriormente y hasta la fecha en el pequeño pueblo alsaciano de <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Gertwiller">Gertwiller</a>, sede del "<a href="http://www.paindepices-lips.com/accueil.html">Musée du Pain d'épices et de l'Art Populaire Alsacien</a>".</span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjxhti-m-8woI4T78a69whkDEXVQqailgopqqcVpX6Qm30ccDeoxGz7BJc6BUpPqO7H-HZja2yriIjpkU76bDh39QG5MJtccSMKTa_2mSRHjYZCcOflqJQPfDXNpG09ID5_Dmh0b9LZHy8/s1600/Francia_Alsacia_Museo+pan+de+especies.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="358" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjxhti-m-8woI4T78a69whkDEXVQqailgopqqcVpX6Qm30ccDeoxGz7BJc6BUpPqO7H-HZja2yriIjpkU76bDh39QG5MJtccSMKTa_2mSRHjYZCcOflqJQPfDXNpG09ID5_Dmh0b9LZHy8/s400/Francia_Alsacia_Museo+pan+de+especies.jpg" width="400" /> </a></div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;">Museo del pan de especias en Gerwiller - Fuente: Wikipedia Commons - Tomtchick</span></i></div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><i><span style="font-size: x-small;"><br />
</span></i></div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-size: small;">El pan de especias se consumía tradicionalmente durante las fiestas de Navidad, mayoritariamente en Alsacia; en la actualidad, la gran difusión de este postre ha banalizado su uso y podemos encontrarlo en cualquier comercio y en cualquier época del año.</span></span></div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-size: small;">La mayor variación entre las recetas de pan de especias que corren por ahí es la referente a la composición de las especias, ya que es determinante en el sabor y por tanto puede variar según el paladar del artesano. En el capítulo de elaboraciones intentaremos reproducir una receta antigua de la forma más fidedigna posible.</span></span></div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi3e79QynsJ4mpEfM0dbOgzuGkxY6lCU6WxxoqyPu6MQRctLiVFkSKSyNDsO10QrvNihmSvkXkzDpxI4XXYEJybbspFktfU5G4xoQ5aPFXiSBpMZQiOXqgKkxJJOTnUiopLQv9MkAdscaI/s1600/Francia_Alsacia_Berawecka.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="155" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi3e79QynsJ4mpEfM0dbOgzuGkxY6lCU6WxxoqyPu6MQRctLiVFkSKSyNDsO10QrvNihmSvkXkzDpxI4XXYEJybbspFktfU5G4xoQ5aPFXiSBpMZQiOXqgKkxJJOTnUiopLQv9MkAdscaI/s200/Francia_Alsacia_Berawecka.jpg" width="200" /></a><span style="font-size: x-small;"><span style="font-size: small;"> <i><span style="font-size: x-small;"><< Beerawecka - Fuente: allabout.co.jp</span></i><br />
- <u><i><b>Beerawecka</b></i></u>: o <i><b>Berewecke</b></i>, es un postre tradicional Alsaciano en el que los frutos secos y fruta confitada macerada en <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Schnaps">Schnaps</a> o <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Kirsch">Kirsch</a> alcanzan tal concentración que cuesta distinguir la masa. Una verdadera bomba calórica.<br />
También es un postre típico del periodo navideño. la etimología de la palabra <i>beerawecka</i> parece en principio derivada de <i>beera </i>(pera en alsaciano) y <i>wecke </i>(pastel, panecillo); sin embargo, otras fuentes consideran que es un postre tradicional de la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Pascua_judia">Pascua judía</a> (la <i>Pessa'h</i>) reconvertido por los cristiano en dulce de Navidad (<i>pere </i>significa <i>Pessa'h</i> en yiddish). </span></span></div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-size: small;">- <u><i><b>Oriquettes</b></i></u>: Consumidas tradicionalmente en Lorena en el mes de diciembre, este dulce de forma triangular no tiene relación con la tradición cristiana sino que es un vestigio del antiguo culto lunar de los <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Galos_%28pueblo%29">galos</a>, que lo consumían en sus ágapes rituales. No he encontrado información en la red sobre este postre. La única receta que he podido conseguir es la siguiente, extraída del libro "<i>Le pain en Lorraine</i>":</span></span></div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-size: small;">"<i>Mezclar en un bol 500g de harina, 6 huevos, medio litro de nata líquida (crème), 250g de mantequilla pomada y una cucharadita de café rasa de levadura fresca desleída en leche tibia. Mezclar bien, espolvorear por encima </i></span></span><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-size: small;">con harina y dejar reposar hasta el día siguiente en un lugar templado</span></span><span style="font-size: x-small;"><span style="font-size: small;">. </span></span><span style="font-size: x-small;"><span style="font-size: small;">Al día siguiente amasar al menos 15 minutos y extender con rodillo hasta conseguir un espesor de un par de</span></span></i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-size: small;"><i> centímetros; cortar en triángulos y marcar su superficie con cortes de tijeras. Pincelar con huevo y cocer en horno caliente sobre una placa engrasada y enharinada.</i>" </span></span></div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><b><span style="font-size: x-small;"><span style="font-size: small;">Postres relacionados con el periodo de Pascua.</span></span></b></div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: left;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEihki6JFa8Sb7BvpbMHSqLfzalIsnyeK8A70AS83JamTffGM1Y5n2ewEowu4DDxcX4fHtP_bDHeMSpjfuwnPl4iFsVgOFc_D1R_Wmd7AYdFAWEeRBuZ3Q4zAS7I7IdA0QD9oY693XMuW00/s1600/Francia_Alsacia_Molde+lammele.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEihki6JFa8Sb7BvpbMHSqLfzalIsnyeK8A70AS83JamTffGM1Y5n2ewEowu4DDxcX4fHtP_bDHeMSpjfuwnPl4iFsVgOFc_D1R_Wmd7AYdFAWEeRBuZ3Q4zAS7I7IdA0QD9oY693XMuW00/s1600/Francia_Alsacia_Molde+lammele.png" /></a><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><i> << Molde para Lammele - Fuente: Wikimedia Commons - Ctruongngoc</i></span><b style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-size: small;"><br />
</span></span></b><br />
<div style="text-align: justify;"><b style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-size: small;">- <u>Agneau en brioche</u></span></span></b><span style="font-size: x-small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">: </span><i style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>lammele, osterlammele </b></i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">(</span><i style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">pequeño cordero de Pascua</i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">), </span><i style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>oschterlammele</b></i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">; es el típico postre de Pascua alsaciano, ofrecido por los novios a sus enamoradas, regalado a los niños a la salida de misa la mañana del día de Pascua. La masa de bizcocho era cocida en un tradicional molde de terracota barnizada para conservar mejor su aroma delicado. Aún es posible conseguir esos moldes, fabricado por los alfareros de </span><a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Soufflenheim" style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Soufflenheim</a><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">.</span></span></span></div></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Las dos mitades del molde son mantenidas unidas por una pinza metálica, situándose el molde en posición invertida en el horno. Una vez efectuada la cocción, el bizcocho se<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> cubre con azúcar glas y</span></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> se adorna con un lazo rojo al cuello. A veces se pincha en su lomo un estandarte de colores amarillo y blanco (colores del Vaticano) o rojo y blanco (colores de Alsacia). Podéis ver <a href="http://www.recettes-alsace.fr/recettes/lammele-agneau-pascal">aquí</a> todo el proceso de elaboración, paso a paso.</span></span></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhyh6zQzjrTq1ok_TwWn1_CPPT4fRIgCcc9mh7F4lWzMxsEmoLhH6AOaUiV-bg1ZfplgLPh-QNgEwleFrT1Ic6CegYu9P0FOMCvzKEspj92kfkpDakoFiS3RDMmXxYB8DOFSSIkp-bWP6A/s1600/WP_Francia_Alsacia_conejo+de+pascua.png" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhyh6zQzjrTq1ok_TwWn1_CPPT4fRIgCcc9mh7F4lWzMxsEmoLhH6AOaUiV-bg1ZfplgLPh-QNgEwleFrT1Ic6CegYu9P0FOMCvzKEspj92kfkpDakoFiS3RDMmXxYB8DOFSSIkp-bWP6A/s1600/WP_Francia_Alsacia_conejo+de+pascua.png" /></a></div><div style="text-align: justify;"><br />
<span style="font-size: x-small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El <u><i><b>Lapin de Pâques</b></i></u> (conejo de Pascua) es un fuerte competidor del <i>lammele</i>, en versión pagana. El conejo, símbolo ancestral de la fertilidad y la renovación, reparte la vigilia del día de Pascua huevos de colores y chocolate; los niños alsacianos preparan para ellos nidos elaborados con ramitas, hojas secas y musgos y los depositan en el jardín el día anterior.</span></span></span><br />
<span style="font-size: x-small;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La elaboración es idéntica al cordero de Pascua (incluido el lazo rojo al cuello), sustituyendo el molde, por supuesto.</span></span></span></div><div style="text-align: justify;"></div><div style="text-align: right;"><span style="font-size: x-small;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Conejo de Pascua - Fuente: Catycuisine </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">>></span></i></span></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><b>Otros postres tradicionales.</b></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <u><i><b>Kougelhopf</b></i></u></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">: postre rey de todas las celebraciones y símbolo de la pastelería alsaciana, el kougelhopf, también llamado</span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> <i><b>kouglof</b></i>,<i><b> kougelhof</b></i>, <i><b>kugelhopf </b></i>o <i><b>kugelhopf</b></i></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">, es un brioche de forma muy característica debido a la utilización para su cocción de un molde en forma de volcan con las paredes exteriores acanaladas</span>. <span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Si quereis un auténtico molde</span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> de porcelana alsaciano, podéis conseguirlo <a href="http://www.alsace-depot.fr/boutique/liste_produits.cfm?type=5&code_lg=lg_fr">aquí</a>.</span><br />
<br />
</div><div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhC-QTaByVT1AMp1VWQmQRrzlTc0QRW3FvWJuBEhpbr8SQjo930ChqXdl7W7Vwu4M14yc9maZuS8Y5ItacfyekZ1prIJOszzIkn8GevSE2pCt0rDxaj0sj6CMUml9CJTMEzQbGGUeOlhqU/s1600/Francia_Alsacia_Molde+kougelhopf.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhC-QTaByVT1AMp1VWQmQRrzlTc0QRW3FvWJuBEhpbr8SQjo930ChqXdl7W7Vwu4M14yc9maZuS8Y5ItacfyekZ1prIJOszzIkn8GevSE2pCt0rDxaj0sj6CMUml9CJTMEzQbGGUeOlhqU/s1600/Francia_Alsacia_Molde+kougelhopf.png" /></a></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Se atribuye a <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Mar%C3%ADa_Antonieta_de_Austria">Maria Antonieta</a> la importación de este postre desde Austria a la corte francesa; su nombre puede derivar de <i>gugelhut</i>, nombre del sombrero de los diputados de Estrasburgo, aunque también hay una tradición que atribuye a los mismísimos Reyes Magos su elaboración a semejanza de sus turbantes, para agradecer la hospitalidad de un pastelero local llamado <i>Kugel</i>... </span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><u><i>Receta tradicional</i></u>: Para hacer un kougelhopf, además del molde, necesitaremos hacer un prefermento con 100g de harina de fuerza, 250g de leche tibia y 20g de levadura fresca; mientras dobla su volumen, hidratar 100g de pasas con schnaps o aguardiente.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En 250g de leche tibia, mezclar 250g de mantequilla, 80g de azúcar glas y una cucharadita de sal. En un bol grande poner 400g de harina de fuerza, 3 huevos y la mezcla líquida anterior; amasar largamente hasta que deje de ser pegajosa y añadir el prefermento. Amasar un rato más hasta obtener una masa fina y elástica, cubrir y dejar reposar en un lugar templado.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Al cabo de una hora, añadir las pasas hidratadas, mezclar bien y verter la masa resultante en el molde engrasado con mantequilla y revestido en su interior con almendras en láminas (opcionalmente, nueces). Dejar reposar de nuevo hasta que la masa sobresalga un poco de los bordes del molde.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Hornear a 180ºC durante unos 45 minutos. En caliente, pincelar con mantequilla derretida y espolvorear con azúcar glas. Servir entre 24 y 48 horas después del horneado, acompañado de un buen vino blanco alsaciano.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjhFQ9OlwlvjhyphenhyphenrPK3udvgMT4X5R8LYE8xmmH1Q5Mm99lmA85ylk3n3ELFteg5jh9yLkJXZ_jbYuWURARvEhCDq5O8u5jjatfEssCt2GO4QjKLeCclor-v0qeT6dMRYVBsjmM4WJOSiQjM/s1600/Francia_Alsacia_Kugelhopf.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="367" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjhFQ9OlwlvjhyphenhyphenrPK3udvgMT4X5R8LYE8xmmH1Q5Mm99lmA85ylk3n3ELFteg5jh9yLkJXZ_jbYuWURARvEhCDq5O8u5jjatfEssCt2GO4QjKLeCclor-v0qeT6dMRYVBsjmM4WJOSiQjM/s400/Francia_Alsacia_Kugelhopf.png" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;">Kougelhopf - Fuente: Wikimedia Commons - Vargeneau</span></i></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
La función del molde de terracota barnizada es de vital<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> importancia para el aroma y sabor finales; ello es debido a la absorción de grasas por el molde, su posterior oxidación en la cocción y reabsorción en el brioche, otorgándole un toque tan característico como agradable.</span></div><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiZrTd2I7XaY_7r7Fnb8g44jNPL8mVbvySCtnYKY_huRGuDAo77-V7Zmys4wu9CfoTnUPLajaPwxn_rRTpvitL1HNfpn1c9V7or2teTj7aD_ypiGWeoGBJCGSFH9Glv-TBpRwuRONLmxBA/s1600/WP_Francia_Lorena_Mirabelle.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiZrTd2I7XaY_7r7Fnb8g44jNPL8mVbvySCtnYKY_huRGuDAo77-V7Zmys4wu9CfoTnUPLajaPwxn_rRTpvitL1HNfpn1c9V7or2teTj7aD_ypiGWeoGBJCGSFH9Glv-TBpRwuRONLmxBA/s1600/WP_Francia_Lorena_Mirabelle.jpg" /></a></div><div style="text-align: right;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Mirabelles - Fuente: Wikipedia Commons - Stanislas Perrin >></span></i> </span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <u><i><b>Tarte aux mirabelles</b></i></u>: Es el postre tradicional por excelencia en Lorena, donde crece de forma endémica este fruto, la <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Mirabelle">mirabelle</a>, una especie de ciruela en vías de extinción. Lorena concentra el 80% de la producción mundial. Curiosamente, en la comarca donde resido, el Baix Llobregat de Barcelona, también hay aún vestigios de este árbol frutal, con el nombre de mirabolán o mirabolano.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Esta tarta se hace con pasta brisée o tipo hojaldre; podéis ver en este <a href="http://geraldriere.wordpress.com/2010/08/07/tarte-aux-mirabelles/">blog</a> una receta muy sencilla con un resultado fantástico (merci, Gérald).</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEghu_DisgmiUrxGX7C_PUNrgcf3ihPKrkBT3h4NhHmvyVmJKROd12imi9spTKXxPjfx_cjomXCNiYIwHIXZweCrPYmNljpRiFiJLnSlYIhL9jiey5GxJ7tlGr4pC_0WdA3DOKYCiAnj37w/s1600/WP_Francia_Lorena_tarta+mirabelles.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="325" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEghu_DisgmiUrxGX7C_PUNrgcf3ihPKrkBT3h4NhHmvyVmJKROd12imi9spTKXxPjfx_cjomXCNiYIwHIXZweCrPYmNljpRiFiJLnSlYIhL9jiey5GxJ7tlGr4pC_0WdA3DOKYCiAnj37w/s400/WP_Francia_Lorena_tarta+mirabelles.png" width="400" /></a></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Tarte aux mirabelles - Fuente: La cuisine de Gérald</span></i></span><br />
<div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-size: small;">-<u><i><b> Pet de nonne</b></i></u>: literalmente, <i>pedo de monja</i>. Curioso nombre para un pequeño y ligero buñuelo azucarado de pasta choux frita, que también recibe los nombres de <i>buñuelo de viento</i>, <i>suspiro de monja</i> y hasta <i>pedo de puta</i> (!).</span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjAiqQlmHj1Ci31qGOaW5E8j3P9hyphenhyphenTDwFjm90u6WhowaWpjBMcKPvf7k2z7G_u3h0PLDL-As33-AKs8toCV3pfB6pJPvrH1fNCEz6mu42K8nKZH9HAn4OmE6_J6TujigxFFQ_8SjIGwLjk/s1600/Francia_Alsacia_Pet+de+nonne.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjAiqQlmHj1Ci31qGOaW5E8j3P9hyphenhyphenTDwFjm90u6WhowaWpjBMcKPvf7k2z7G_u3h0PLDL-As33-AKs8toCV3pfB6pJPvrH1fNCEz6mu42K8nKZH9HAn4OmE6_J6TujigxFFQ_8SjIGwLjk/s1600/Francia_Alsacia_Pet+de+nonne.png" /></a></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-size: small;">Si bien podría tener su origen conceptual en el <i>aliter dulcia</i>, clásico postre romano </span></span><span style="font-size: x-small;"><span style="font-size: small;">documentado en <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/De_re_coquinaria"><i>De re coquinaria</i></a> por el famoso gastrónomo <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Apicius">Apicio</a>, el nacimiento de este dulce se atribuye corrientemente a lo supuestamente acontecido en la <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Abbaye_de_Marmoutier_%28Tours%29">abadía de Marmoutier</a> durante la preparación de un ágape en honor del arzobispo de Tours: en medio de la frenética actividad de la afamada cocina de la abadía surgió de pronto una sonora y larga ventosidad que paralizó por completo a las sorprendidas monjas; sofocada y enrojecida, la novicia Agnès dejó caer accidentalmente una cucharada de masa choux en un caldero lleno de grasa caliente. Había nacido el <i>pet de nonne</i>. Por supuesto hay otras versiones, pero ninguna que haga tanta gracia.</span></span></span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjUCcNsQeXEsvVUyPnRuF_bdxyRh4PR3hx8w8tcqLqrorG06XFxyfVzACjPhbjgFCcvkZvZ7hLp_I_2xw41YytUuLE7UAsSSmxmp3o9soAvb2iPuSIPUPn-Giq-ULrvUAqviZSXUjsgxAI/s1600/Francia_Alsacia_pets+de+monja.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjUCcNsQeXEsvVUyPnRuF_bdxyRh4PR3hx8w8tcqLqrorG06XFxyfVzACjPhbjgFCcvkZvZ7hLp_I_2xw41YytUuLE7UAsSSmxmp3o9soAvb2iPuSIPUPn-Giq-ULrvUAqviZSXUjsgxAI/s1600/Francia_Alsacia_pets+de+monja.jpg" /></a></div><div style="text-align: right;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-size: small;"><i><span style="font-size: x-small;">Pet de monja - Fuente: Wikimedia Commons - Tina Vallès >></span></i></span></span></span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-size: small;">Como anécdota, citar la existencia de una pequeña galleta típica de Cataluña también llamada "<i>pet de monja</i>"; su origen fue la creación por un pastelero italiano afincado en Barcelona de un dulce en forma de seno que llamó consecuentemente "<i>petto di monaca</i>"</span></span>, en catalán "<i>pit de monja</i>". El particular humor escatológico de sus clientes pronto lo convirtió en "<i>pet de monja</i>", muy similar fonéticamente.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Por evolución, también se llama <i>pet de monja</i> aquel pedo tirado (o caído) en medio del silencio; y así se cierra el círculo con el <i>pet de nonne</i>...</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <u><i><b>Madeleines de Commercy</b></i></u>: famosas por su sabor y forma, tienen al menos dos posibles orígenes: el más extendido lo atribuye a su creación por Madeleine Paulmier, una sirviente que elaboró por primera vez estos bizcochos en 1755 para el duque <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Stanislas_Leszczy%C5%84ski">Stanislas Leszczynski</a>, sustituyendo a su cocinero habitual. Otra versión atribuye su origen a una joven llamada Madelaine que ofrecía a los peregrinos del Camino de Santiago bizcochos moldeados en conchas de vieiras.</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhsy6n_h1rBakSEGtjV1kZAFv9WZrf2QgAATdhR6xyZQEdgNRdIQ8_LJf3eBQcjcY3KbjL2uDhF6yQpqRTaigb2YVQ9rGlwqbKWWzfe9UzPdSWyJuCtFxsAa1oWExqrBZP7XYHTdLCnMN4/s1600/WP_Francia_Lorena_Madeleines+de+Commercy.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhsy6n_h1rBakSEGtjV1kZAFv9WZrf2QgAATdhR6xyZQEdgNRdIQ8_LJf3eBQcjcY3KbjL2uDhF6yQpqRTaigb2YVQ9rGlwqbKWWzfe9UzPdSWyJuCtFxsAa1oWExqrBZP7XYHTdLCnMN4/s1600/WP_Francia_Lorena_Madeleines+de+Commercy.png" /></a></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><< Madeleines de Commercy - Fuente: Wikimedia Commons - Bernard Leprêtre</span></i></span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La gran popularidad de este postre lorenés se vio incrementada debido al espectáculo que se producía regularmente en la estación de trenes de <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Commercy">Commercy</a> en la primera mitad del siglo XX; durante la breve detención de los trenes, las vendedoras de magdalenas competían con fiereza y a voz en grito para vender el máximo de cajas posible. Los viajeros se volcaban curiosos en puertas y ventanas para contemplar el duro mercadeo, espectáculo insólito y único en la red ferroviaria de Francia.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Las magdalenas son un clásico desayuno o merienda infantil; también es un símbolo de convivencia: la expresión francesa "<i>tremper sa madeleine</i>" (mojar su magdalena) se refiere al placer de conversar alrededor de una bebida caliente.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Hay múltiples recetas en la red.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span><br />
<b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Panes tradicionales y productos de panadería.</span></b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <u><i><b>Bretzel</b></i></u>: De origen alemán, el bretzel (sería más correcto, y más raro, decir <i>LA</i> bretzel) está presente en la Alemania meridional (<a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Suabia_%28regi%C3%B3n_administrativa%29">Suabia</a> y <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Alta_Baviera">Alta Baviera</a>), los <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Cantones_de_Suiza">cantones de lengua alemana de Suiza</a> y en <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Austria">Austria</a>. En otras regiones, principalmente Estados Unidos de América, son llamados <i><b>pretzel</b></i>. En Alsacia, el <i><b>bredchdel </b></i>o <i><b>bradchdal </b></i>según estemos en el Bajo o Alto-Rin, es sin duda el símbolo más representativo de los panaderos.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjZwq8hDylwzA9-zqZdu2HXgLqBoDoSXK_Nw6pQd3ojw9gP4ThzqAPsKoA6uixDbr18CPzWP2crJfkh-L0hsoJd184bnFNmPRvPUC24-IWO8VxItQvMrJ6W7jKkrpWN94kP1JmfYQXVuQ8/s1600/WP_Francia_Alsacia_Bretzel+tradicional.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjZwq8hDylwzA9-zqZdu2HXgLqBoDoSXK_Nw6pQd3ojw9gP4ThzqAPsKoA6uixDbr18CPzWP2crJfkh-L0hsoJd184bnFNmPRvPUC24-IWO8VxItQvMrJ6W7jKkrpWN94kP1JmfYQXVuQ8/s1600/WP_Francia_Alsacia_Bretzel+tradicional.png" /></a></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><< Bretzel tradicional - Fuente: Lise Herzog</span></i> </span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Se trata de un producto de panadería que se presenta básicamente en dos formas: la tradicional, elaborada con masa abriochada, en forma de nudo, espolvoreado con semillas o sal, y otra de elaboración industrial con masa compacta, de menor tamaño y grosor, mayor conservación, corteza dura y espolvoreado con granos de sal gruesa. Ambas son ideales para degustar en cualquier ocasión, acompañadas de una buena cerveza fresca.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgdynrP_FZPFUKiMaQViuelWZqun3frFL55BM1CRyOgGHQtNuZRV80oF3_gVllQt-u8FU5A9IvsVnfdkzQNfiMEG8TrwuoIy3LyRuyfxXvpbK3XH4byBC-f3vjJUGK1jowbRmxqJLVC9nI/s1600/Francia_Alsacia_Bretzel+industrial.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgdynrP_FZPFUKiMaQViuelWZqun3frFL55BM1CRyOgGHQtNuZRV80oF3_gVllQt-u8FU5A9IvsVnfdkzQNfiMEG8TrwuoIy3LyRuyfxXvpbK3XH4byBC-f3vjJUGK1jowbRmxqJLVC9nI/s1600/Francia_Alsacia_Bretzel+industrial.jpg" /></a></div><div style="text-align: right;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Bretzel industrial - Fuente: Wikimedia Commons --Sundar1 >></span></i></span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Concebido en la Edad Media como pan para acompañar la sopa de la cena en el periodo de Cuaresma, el bretzel se ha ido adaptando en sus formas salada o dulce a fiestas y conmemoraciones, hasta convertirse en un alimento cotidiano. La costumbre de su consumo en la cena ha desaparecido de la memoria colectiva. </span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Como corresponde a cualquier producto de gran popularidad, existen varias versiones sobre su origen; para algunas fuentes, el nombre y forma del bretzel tienen su origen en la cultura celta; en sus inicios, tenía forma de cruz dentro de un círculo, lo cual implicaba una feliz coincidencia de simbología cristiana y pagana que se fue deteriorando con el tiempo y los métodos de elaboración.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Según la tradición alsaciana, el bretzel fue creado en <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Ingwiller">Ingwiller</a> (<a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Bouxwiller_%28Bas-Rhin%29">Bouxwiller</a> y <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Uttwiller">Uttwiller</a> también reclaman la paternidad), en el <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Pays_de_Hanau">país de Hanau</a>, cuando en 1477 un panadero fué encarcelado y condenado por el señor del castillo como castigo a una hornada pésima (según otras versiones, debido a un hurto); solo podía escapar de la ejecución si aceptaba el reto de su señor de elaborar en menos de tres días un pan "a través del cual brillara tres veces el sol". Cruzado de brazos, el infeliz panadero ideó cómo doblar una cinta de masa para que formara tres agujeros y salvar así su vida.</span><br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjP9-5bjJBgZBkm3V7epACsV2wYE9_owRF1Z_RsPp8XjCu1jdO9bKqHNEcrXygCeeZnPenhjGX4cU4u7YxRi8K6fWx0SXMrnHLH4oHX3w_TZAFh5pUduzdDB5uJmYGrWr7tyWeflVmB-pg/s1600/Francia_Alsacia_Hortus+Deliciarum.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjP9-5bjJBgZBkm3V7epACsV2wYE9_owRF1Z_RsPp8XjCu1jdO9bKqHNEcrXygCeeZnPenhjGX4cU4u7YxRi8K6fWx0SXMrnHLH4oHX3w_TZAFh5pUduzdDB5uJmYGrWr7tyWeflVmB-pg/s1600/Francia_Alsacia_Hortus+Deliciarum.jpg" /></a></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><< Ilustración de Hortus deliciarum - Fuente: Wikimedia Commons - H. von Landsberg</span></i></span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El origen es din duda anterior a esta leyenda, como podemos comprobar en la ilustración de la obra del siglo XII <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Hortus_Deliciarum"><i>Hortus deliciarum</i></a>, tesoro de Alsacia. Algunos historiadores incluso remontan el origen del bretzel al <i>panis tordus</i> romano, mientras que otros lo situan en el año 610, en el que unos monjes benedictinos del este de Francia daban a los niños, como "<i>pretiola</i>" o recompensa por decir correctamente sus oraciones, pequeños trozos de masa con la forma de sus brazos cruzados (posición en la se oraba por aquellas fechas); "<i>pretiola</i>" parece ser el origen etimológico de <i>pretzel</i>, mientras que el de la palabra <i>bretzel </i>sería "<i>bracchiola</i>" (pequeño brazo) o "<i>bracellus</i>" (pulsera).</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Hay unas cuantas hipótesis más...</span><br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhfGbFy0ZbNO5oQhowoZmo2tpZIBUaX8Vojb5VqF7vXJVSzXilgx_9lNFcgXIgSSZb09Um0eToVp0oBQ6T2R1lGvkZ4qQOUdhe7Knv-H1u6AE_EiPPakhmObagGH9JVRSoQ54efiLRwFJ8/s1600/WP_Francia_Alsacia_cerveza.png" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhfGbFy0ZbNO5oQhowoZmo2tpZIBUaX8Vojb5VqF7vXJVSzXilgx_9lNFcgXIgSSZb09Um0eToVp0oBQ6T2R1lGvkZ4qQOUdhe7Knv-H1u6AE_EiPPakhmObagGH9JVRSoQ54efiLRwFJ8/s1600/WP_Francia_Alsacia_cerveza.png" /></a></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Un carácter distintivo del bretzel es el tratamiento de la corteza, lisa y brillante, con un gusto muy característico; se consigue escaldando la masa, antes de su cocción, en un baño de sosa caústica (industrial) o bicarbonato sódico (casero). Como no podía ser menos, también hay varias versiones sobre cómo se llegó a este tratamiento tan peculiar, aunque siempre de manera fortuita o accidental, por supuesto. El compuesto alcalino utilizado en el escaldado favorece y amplifica la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillard">reacción de Maillard</a> en la fase de horneado.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Veremos la receta del bretzel en el capítulo de elaboraciones.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <u><i><b>Pain au méteil</b></i></u>: el <i>"méteil"</i> es lo que llamamos <i><b>morcajo</b></i> o <i><b>tranquillón</b></i>, mezcla de cereales producidos por cultivo en asociación y trillado conjunto, compuesta de trigo y centeno a partes iguales en el caso de harina panificable, pero que también puede significar la mezcla de otros cereales para la alimentación de animales. En el caso de morcajo para pan, la acción del centeno en el cultivo es la de proteger al trigo del frío excesivo, resultando en mejores rendimientos. Es un cultivo típico de zonas dónde se cultiva el centeno y también se desea trigo, que por si solo no prospera adecuadamente, sin recurrir a técnicas de hibridación.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiK_Tm_kopEaE2eS-X4eJVwLCTqU3BdIyUrmwTY8NNI4wX4JqFEJTtdi-x9BONJ4BYJiGYjbs07bw64wHDh-yePwnvC3XsaiTrhyglpEIlpBvfMVgsy6iTVVn6dhxx4hqf-t8NwAVzDvS4/s1600/Francia_Alsacia_Pan+molzer.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiK_Tm_kopEaE2eS-X4eJVwLCTqU3BdIyUrmwTY8NNI4wX4JqFEJTtdi-x9BONJ4BYJiGYjbs07bw64wHDh-yePwnvC3XsaiTrhyglpEIlpBvfMVgsy6iTVVn6dhxx4hqf-t8NwAVzDvS4/s1600/Francia_Alsacia_Pan+molzer.jpg" /></a></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;"><< Pan au méteil- Fuente: Le bon pain del provinces de France. Jacques Montandon </span></i></span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Este pan es bastante difícil de encontrar porque debe ser elaborado con harina de morcajo; alguna que otra receta corre por ahí, pero son efectuadas con una mezcla de harinas de trigo y de centeno que, en el sentido estricto, no es lo mismo que harina de morcajo.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Estos panes se distinguen porque son hogazas de gran tamaño, con un dibujo en la harina de su superficie, cuyo origen era similar al del <a href="http://panisnostrum.blogspot.com/2010/02/panes-tradicionales-de-aragon-1.html"><i>pan de pintadera</i></a> de Aragón, una marca de cada familia para poder reconocer su pan en el horno comunitario.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Un<i> pain de méteil</i> con nombre propio es el <i><b>molzer</b></i>, que se distingue por un formado especial, pero no he podido encontrar más información al respecto.<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: small;"> </span></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: small;">Es una especialidad del departamento del Bajo-Rin, originario de la región de <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Saverne">Saverne</a>.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgvZZ0Jrocgrwn8NuPw25uKgRPfaQiAkS9zZmE-mJDrqq_PpvJMIjoN_IE7sUJ1tmoxcchFumJEDlA0NPFE_3nswMwqAKCeIM0qr2L2LqME5MwQ0WLZ16Op2moA6z4b2sbgt10JMYuV_ss/s1600/Francia_Alsacia_Berche.png" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgvZZ0Jrocgrwn8NuPw25uKgRPfaQiAkS9zZmE-mJDrqq_PpvJMIjoN_IE7sUJ1tmoxcchFumJEDlA0NPFE_3nswMwqAKCeIM0qr2L2LqME5MwQ0WLZ16Op2moA6z4b2sbgt10JMYuV_ss/s1600/Francia_Alsacia_Berche.png" /></a></div><div style="text-align: right;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;">Pain au pavot - </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;">Fuente: Le bon pain del provinces de France. Jacques Montandon >></span></i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <u><i><b>Berche</b></i><i><b> (pain au pavot)</b></i></u>: es un pan blanco sucesor de los <i>berchès </i>de origen judío, comunidad muy presente en Alsacia, que los elaboraba para celebrar el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Shabat">Sabbat</a>. Se trata de un pan de formato grande, oblongo, cuyos rasgos distintivos son la superposición de una trenza de tres cabos en sentido longitudinal y el recubrimiento con semillas de amapola (<i>pavot</i>) de su superficie.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Al igual que ya observamos en el <a href="http://panisnostrum.blogspot.com/2010/03/panes-cintas-y-cordones.html">pan de cordón de Borgoña</a>, la base bajo la trenza no se marca, por lo que es frecuente observar como greña el pan por debajo de la trenza. Esta característica hace que la miga, aunque suave, sea algo densa. La corteza es fina y crujiente.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <u><i><b>Pain a l'épeautre</b></i></u>: la espelta (<i>épeautre</i>) ha sido un cereal muy cultivado en Alsacia por ser resistente a su dura climatología; así ha sido hasta el siglo XVIII, comenzando su declive por el bajo rendimiento que suponía su mala adaptación a las nuevas técnicas de trillado mecánico. Como en otras zonas de cultivo, fue bajando fuertemente su producción, manteniéndose sin embargo su importancia entre la población rural hasta final del XIX. Recientemente, la nueva tendencia de comer sano la ha puesto de nuevo en la palestra de los panes de moda, siendo muy apreciado para su consumo con charcutería y quesos de la región.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Se utiliza la espelta a partes iguales con el trigo, debido a la escasez de gluten presente en la primera. Suele producirse el pan de espelta con adición de un 25 a 30% de masa madre.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">No tiene, por lo demás, rasgo distintivo alguno.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <u><i><b>Pain d'anis de Gérardmer</b></i></u>: aunque asociado su nombre a la población donde aún se produce, <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/G%C3%A9rardmer">Gérardmer</a> (en Lorena), su origen está sin embargo situado 400 años atrás y 30km al norte, en <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Sainte-Marie-aux-Mines">Ste. Marie aux Mines</a>, en Alsacia. </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Se elaboraba tambien hasta hace pocos años por las religiosas del monasterio ortodoxo de <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Godoncourt">Godoncourt</a> (al suroeste de los Vosgos).</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Es un panecillo plano y rectangular, de miga prieta y blanquinosa, elaborado con harina, huevos, azúcar glas y semillas de anis verde. Una vez amasado sufre un largo reposo antes de ser reamasado, aplanado y formado por recorte con un rodillo de madera o con una plancha grabada representando animales o flores.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">No he conseguido documentación gráfica al respecto.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <u><i><b>Flammekueche</b></i></u>: o <b><i>flammeküche</i></b>, su nombre significa <i>cocida a la llama</i>, a no confundir con tarta flambeada con alcohol como su nombre en francés (<i>tarte flambée</i>) parece indicar. Con el doble propósito de celebrar la hornada de pan (se horneaba cada 2 o 3 semanas) y de comprobar la temperatura del horno, los campesinos alsacianos cocían la flammekueche bajo fuego directo de sarmientos, de ahí lo de "<i>flamme</i>"...</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Antiguamente se elaboraba con restos de masa, aplanada y revestida con nata líquida espesa (<i>crême fraiche</i>), láminas de cebolla y trozos de tocino.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgKai0NIyXHK2cI9dLlSBt250bKNeBhJjP0usk22kOcxrNvWB5GgVSEvCjYWE_Fhbr3l2eCvw8iu7ju3HiYYa97yASYoEfCvPnFkD2obfeprTVLQe9xFIIAAsKHQ1r_YDy4OnCxDLQM970/s1600/WP_Francia_Alsacia_Flammekueche.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="262" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgKai0NIyXHK2cI9dLlSBt250bKNeBhJjP0usk22kOcxrNvWB5GgVSEvCjYWE_Fhbr3l2eCvw8iu7ju3HiYYa97yASYoEfCvPnFkD2obfeprTVLQe9xFIIAAsKHQ1r_YDy4OnCxDLQM970/s400/WP_Francia_Alsacia_Flammekueche.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;">Flammekueche - Fuente: Wikimedia Commons - Lulu Durand</span></i></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><u><i>Receta</i></u>:</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Masa: 250g de harina panificable, 50g de aceite, una pizca de sal y 200-250g de agua tibia (según harina); NO añadir levadura. Amasar y extender sobre la placa del horno.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Guarnición: mezclar en un bol 200g de nata líquida espesa, 100g de queso fresco y una cucharada de aceite. Añadir pimienta, nuez moscada y sal al gusto.</span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: small;"> </span><br />
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: small;">Extender sobre la masa, respetando un borde de 2 o 3cm. Repartir por encima 2 o 3 cebollas (según tamaño) cortadas a láminas finas y 50-60g de trozos de bacón ahumado.</span></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: small;">Introducir en el horno precalentado a su máxima temperatura (siempre os quedareis corto). En función de la temperatura, la cocción durará alrededor de los 10-15 minutos.</span></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: small;">Servir caliente y degustar con una buena cerveza alsaciana bien fría o con un Sylvaner. </span>Como manda la tradición, la flammekueche se corta en trozos y cada uno se enrolla su trozo y se la zampa con los dedos, aunque esté en el mejor restaurante.<br />
<br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
<b><span style="font-size: small;">Ritos y tradiciones en torno al pan.</span></b><br />
<br />
<span style="font-size: small;">A medida que voy interesándome por otras regiones, me doy cuenta de la gran cantidad de coincidencias y analogías existentes en el ámbito de las tradiciones, costumbres y simbología que envuelven el mundo del pan, pero siempre se descubren hechos curiosos, insospechados o especialmente remarcables.</span><br />
<span style="font-size: small;">Uno ya se va acostumbrando a que, por ejemplo, los panes bendecidos para San Blas curen o prevengan infecciones de garganta tanto en Lorena como en cualquier región de España, pero hasta ahora no había topado con estos recursos milagrosos contra... ¡los mosquitos!; pues sí, ciertos productos tomados en días concretos preservaban de las picaduras de los molestos mosquitos: en la zona de <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Verdun_%28Meuse%29">Verdún</a>, comer <i>tourtelos</i> (galletas de masa cocida en agua) en Viernes Santo, en <a href="http://travelingluck.com/Europe/France/Lorraine/_2971546_Troyon-sur-Meuse.html#local_map">Troyon</a> y <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Saint-Mihiel">Saint-Mihiel</a> ingerir <i>coqueluches </i>(pastelillos) entre domingo de carnaval y miércoles de ceniza, así como en la región natural de <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Argonne_%28r%C3%A9gion%29">Argonne</a> y <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Vaucouleurs_%28Meuse%29">Vaucouleurs</a> comer <i>crêpes </i>en la candelaria. Y digo yo, ¿en qué ocasión y qué podríamos comer para evitar el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Mosquito_tigre">mosquito tigre</a>, que nos tiene martirizados?</span><br />
<br />
<span style="font-size: small;">En la Francia rural de los siglos XVIII y XIX, podemos observar cómo el pan copaba buena parte de los remedios caseros contra las enfermedades; especial atención merecía la protección de los niños, debido a su especial fragilidad en aquellos tiempos y a las esperanzas depositadas en ellos para tirar adelante la familia. Al nacer, conscientes del peligro, el niño era portado a la iglesia lo antes posible para su bautizo, tomando toda suerte de precauciones en el recorrido e introduciendo entre sus ropas un trozo de pan negro para ahuyentar posibles maleficios. Prácticas supersticiosas que, a pesar incluso de su ingenuidad, dejan entrever una cierta lógica coherente y emotiva. Me ha emocionado especial y profundamente leer como en la comunidad de <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Saint-avold">Saint-Avold</a>, en Lorena, donde era costumbre no llorar la muerte de un hijo para no hacerle sufrir, depositaban en el ataúd, a sus pies, un trozo de pan en un tierno y desesperado intento de alejar los gusanos todo lo posible...</span><br />
<span style="font-size: small;"></span><br />
<span style="font-size: small;">Bueno, acabaremos el capítulo con algo menos triste pero no menos emotivo; una simple cita recogida por la autora de un libro sobre las costumbre de Lorena, en boca de la anciana madre de un maestro artesano panadero, que repetía siempre a quién la quisiera escuchar: "<i>Rien n'a d'égal que la saveur du pain partagé</i>". Nada hay igual que el sabor del pan compartido.</span><br />
<span style="font-size: small;"><br />
</span><br />
<b><span style="font-size: small;">Algunas elaboraciones.</span></b><br />
<br />
<span style="font-size: small;">-<i><b> <u>Bretzel</u></b></i>.</span><br />
<span style="font-size: small;">Tenía muchas ganas de atreverme con este pan abriochado, cuya característica principal, además del formado, es el escaldado en medio alcalino previo a la cocción, que es el secreto para que adquiera el color, la textura y sobre todo ese sabor tan peculiar que le hace único. Un bretzel sin escaldar es un tan solo un pan con forma de bretzel, así de claro.</span><br />
<span style="font-size: small;">He aquí una receta calculada para obtener 4 bretzels de tamaño medio</span><br />
<span style="font-size: small;"><u><i>Prefermento:</i></u></span><br />
<span style="font-size: small;">Amasar en un cuenco 100g de harina de fuerza, 70g de agua y 10g de levadura fresca. Reposar más o menos 1 o 2 horas hasta que doble de volumen (según temperatura ambiente).</span><br />
<u><i><span style="font-size: small;">Masa final:</span></i></u><br />
<span style="font-size: small;">Mezclar en un bol 75g de harina de fuerza y 125g de harina panificable normal (tipo Rincón del Segura), 15g de azúcar y 6g de sal. Añadir 60g de agua, 25g de aceite de oliva o de girasol y todo el prefermento anterior. Mezclar bien y amasar hasta obtener una masa fina y elástica. poner en bol ligeramente aceitado, cubrir y reposar unos 20-30 minutos según temperatura ambiente.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj1UQ7Pq4q3WL_QfQrfP8U5a0RJRGjOCZTwfSulBl8NflPgsQLcn5XzS4IWPO_vsJEwDCJw4XKM5VqzrG2cCkGpMXy-JN_n_ixeSgz3Hq-8wiD8xmVjW2D0HF6LkuriMU5-cb28M2rSAaw/s1600/Francia_Alsacia_Lorena_Bretzel_01.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj1UQ7Pq4q3WL_QfQrfP8U5a0RJRGjOCZTwfSulBl8NflPgsQLcn5XzS4IWPO_vsJEwDCJw4XKM5VqzrG2cCkGpMXy-JN_n_ixeSgz3Hq-8wiD8xmVjW2D0HF6LkuriMU5-cb28M2rSAaw/s400/Francia_Alsacia_Lorena_Bretzel_01.jpg" width="400" /></a></div><br />
<u><i><span style="font-size: small;">Formado:</span></i></u><br />
<span style="font-size: small;">Dividir la masa (aproximadamente 500g) en cuatro trozos y bolear, esperar 5 o 10 minutos y estirar las bolas de forma que el centro quede más grueso que los bordes, hasta alcanzar unos 40cm de longitud; según la elasticidad de la masa, se habrá de hacer esta operación en varias tandas con pequeños reposos para que la masa se relaje y se deje estirar.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjrjSo3fBbMnR5jQD0a-hIiQmynVJP0Jhj8hGgYtCG6R2KloBSBoiHrI-vF75JpRtW_HBSeXzmgqVQaiLfkMm9n1fsvzDvxrXqIDIBQjqD8Xp0ZT87JA0RccAwrAL_F1Bz3VWwD8cpd4Uo/s1600/Francia_Alsacia_Lorena_Bretzel_02.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjrjSo3fBbMnR5jQD0a-hIiQmynVJP0Jhj8hGgYtCG6R2KloBSBoiHrI-vF75JpRtW_HBSeXzmgqVQaiLfkMm9n1fsvzDvxrXqIDIBQjqD8Xp0ZT87JA0RccAwrAL_F1Bz3VWwD8cpd4Uo/s400/Francia_Alsacia_Lorena_Bretzel_02.jpg" width="400" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"> <a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh_VI7XHtD8YqihzSStCjDrsQWXH9pdsFvCNwY0RHsgayOOQ7iWAgK38pDUlI0LkkD93yG1a8alMJy8_uocF5MUSjaqqwhzpJDDuCncT6Aa5d8LpECSdEfDBTXhm93qe_1TvubCTriWlT8/s1600/Francia_Alsacia_Lorena_Bretzel_03.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh_VI7XHtD8YqihzSStCjDrsQWXH9pdsFvCNwY0RHsgayOOQ7iWAgK38pDUlI0LkkD93yG1a8alMJy8_uocF5MUSjaqqwhzpJDDuCncT6Aa5d8LpECSdEfDBTXhm93qe_1TvubCTriWlT8/s400/Francia_Alsacia_Lorena_Bretzel_03.jpg" width="400" /></a></div><br />
<span style="font-size: small;">Formar los bretzels haciendo un doble nudo y volteando la parte gruesa sobre los extremos, procurando que los huecos queden bien definidos. Depositar en una bandeja aceitada y dejar reposar, cubriendo con un paño o plástico, entre 30 y 45 minutos.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiAce0K-r3D801i1vI2q33z-qu6WNFHbRO1vps74SVNNzi-LoewvjjWadIsIh2DZ201D9kF9m4jeOedG4Mw3kalQI3i9717kFok2bTJpAOfxafxxF04fu5-UuJTBvBFEqvhO3ZUrq2itHQ/s1600/Francia_Alsacia_Lorena_Bretzel_04.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiAce0K-r3D801i1vI2q33z-qu6WNFHbRO1vps74SVNNzi-LoewvjjWadIsIh2DZ201D9kF9m4jeOedG4Mw3kalQI3i9717kFok2bTJpAOfxafxxF04fu5-UuJTBvBFEqvhO3ZUrq2itHQ/s400/Francia_Alsacia_Lorena_Bretzel_04.jpg" width="400" /></a></div><br />
<u><i><span style="font-size: small;">Escaldado:</span></i></u><br />
<span style="font-size: small;">Mientras fermenta la masa, precalentar el horno a 210ºC y preparar un recipiente ancho y hondo donde pondremos a calentar un litro de agua hasta ebullición, procurando que coincida este hecho con el final de la fermentación.</span><br />
<span style="font-size: small;">Añadir 50g de bicarbonato sódico (de uso alimentario, por supuesto) al agua (cuidado porque incrementa fuertemente la ebullición) y regular el calor aplicado para que el agua hierva de forma tenue. Precaución: el bicarbonato no es sosa cáustica, como utilizan en los procesos industriales, pero hay que evitar las salpicaduras, sobre todo en los ojos. </span><br />
<span style="font-size: small;">Sumergir de uno en uno, con ayuda de una espumadera grande, los bretzels en la solución alcalina durante unos 30 segundos por cada lado, depositándolos directamente en la bandeja del horno revestida con un papel sulfurizado. Es una operación un tanto delicada, ya que la masa no se deja manipular demasiado porque su superficie está blanda, pegajosa y caliente.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiyuA98eHxoOhJAI0nOeT-mYNydhUjFzcmyr0hXWAbXwI3RlEc68OD_FGus8DVmEFd_ry9nRn-lSnS-3PvT6Z7lndZzmTvte_gSsTKTQBzgQz-F2KMLFyGyoBZHOoevTVGGIeiKL4clKXk/s1600/Francia_Alsacia_Lorena_Bretzel_05.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiyuA98eHxoOhJAI0nOeT-mYNydhUjFzcmyr0hXWAbXwI3RlEc68OD_FGus8DVmEFd_ry9nRn-lSnS-3PvT6Z7lndZzmTvte_gSsTKTQBzgQz-F2KMLFyGyoBZHOoevTVGGIeiKL4clKXk/s400/Francia_Alsacia_Lorena_Bretzel_05.jpg" width="400" /></a></div><br />
<span style="font-size: small;">Pintar la superficie de los bretzels con un huevo batido, espolvorear, con sal gorda (yo he utilizado sal maldon) o con semillas de sésamo, amapola o lo que más os guste y efectuar un corte en la zona gruesa, para que greñe ahí. Este el signo distintivo del bretzel alsaciano sobre el resto.</span><br />
<span style="font-size: small;">Hornear a 210ºC durante 20 minutos. Dejar enfriar un poco y degustar lo antes posible, acompañado de una buena cerveza fresca. No es un pan de buena conservación.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjAVyxYtn8SS07B0kUTSwGDcDtRMhcslPtLlEH1-PtS0dTwZP8YFHNBVyLUJ0SC-CCvaSzssAxgfE_XYlhqKd00GFQnDTcJGPNVdnEbFuQKVGH7FJDaZfZJxPJS_dv4X_ER3j7ZAqIECjQ/s1600/Francia_Alsacia_Lorena_Bretzel_06.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjAVyxYtn8SS07B0kUTSwGDcDtRMhcslPtLlEH1-PtS0dTwZP8YFHNBVyLUJ0SC-CCvaSzssAxgfE_XYlhqKd00GFQnDTcJGPNVdnEbFuQKVGH7FJDaZfZJxPJS_dv4X_ER3j7ZAqIECjQ/s400/Francia_Alsacia_Lorena_Bretzel_06.jpg" width="400" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjaAg17RXGg3cnMQIuL5NmAU_dfARdEMTTcpBPFGaPyjT8eCDItSoSDnc046G2J-zXZGbBeWKM-me5REMnGK_whzh2mOjgA0FmnpeD_zj9rfu-1rr1w98LQZ9855WPp-1KZoE8wCrybxKw/s1600/Francia_Alsacia_Lorena_Bretzel_07.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjaAg17RXGg3cnMQIuL5NmAU_dfARdEMTTcpBPFGaPyjT8eCDItSoSDnc046G2J-zXZGbBeWKM-me5REMnGK_whzh2mOjgA0FmnpeD_zj9rfu-1rr1w98LQZ9855WPp-1KZoE8wCrybxKw/s400/Francia_Alsacia_Lorena_Bretzel_07.jpg" width="400" /></a></div><br />
<div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;">Bretzels - Fuente: Panis Nostrum</span></i></div><i><span style="font-size: x-small;"> </span></i><span style="font-size: small;"> </span><br />
<span style="font-size: small;">En la siguiente imagen podeis ver la greña, que debería haber quedado más evidente. El corte debe ser mas largo y profundo.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhmYuPeyIjiicipKY3UO2MXojEBfV-0VebTMV_mkpQGJqLyQ38p-DzmqG0BjMuEgk8M2a8FedthvbqV5Wy0uIrAAssWXLNhbFEl12UpMt9vqZb5m-3WL3pUbAhnjqeT5AbVX-x85BKkOSI/s1600/Francia_Alsacia_Lorena_Bretzel_08.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhmYuPeyIjiicipKY3UO2MXojEBfV-0VebTMV_mkpQGJqLyQ38p-DzmqG0BjMuEgk8M2a8FedthvbqV5Wy0uIrAAssWXLNhbFEl12UpMt9vqZb5m-3WL3pUbAhnjqeT5AbVX-x85BKkOSI/s400/Francia_Alsacia_Lorena_Bretzel_08.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;">Bretzels - Fuente: Panis Nostrum</span></i></div><br />
<span style="font-size: small;">La corteza es oscura, fina, brillante y algo crujiente, con un gusto muy peculiar; la miga es cremosa y debe quedar suave y esponjosa:</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi-zBqPBj8rhMCLZLOGX8natx5CSHGQEYt51FHeFmW6mc4agoB3z5K9gd22zqfDAtdTAymmfCv_ueFBGZmBTYVjztCFBchsm8M7GCVTqmZ0hagia3Hn2AN6x7_DBsDZrh1zsRWbXHUcP-c/s1600/Francia_Alsacia_Lorena_Bretzel_09.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi-zBqPBj8rhMCLZLOGX8natx5CSHGQEYt51FHeFmW6mc4agoB3z5K9gd22zqfDAtdTAymmfCv_ueFBGZmBTYVjztCFBchsm8M7GCVTqmZ0hagia3Hn2AN6x7_DBsDZrh1zsRWbXHUcP-c/s400/Francia_Alsacia_Lorena_Bretzel_09.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;">Bretzels - Fuente: Panis Nostrum</span></i></div><br />
<span style="font-size: small;">-<i><u><b> Pan de especias</b></u></i>.</span><br />
<br />
<span style="font-size: small;">Como os decía anteriormente, hay muchas recetas distintas de pan de especias; es un producto tan popular que es difícil encontrarlo en su forma original. La siguiente receta pretende acercarse todo lo posible a la receta tradicional.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjAGZhl9xqig2AMVOLW32XRgVQOS1a1MFc89gCJ68sHM66qtMnYzZYvXIZlvK9FhTSEuWKeO8QJlM9eWVNjDQNL1BlmlCyxkcXcinzhExH6NDnqIiBcBPbqGgs1hPqQQ7JN5qG8mPzwdMQ/s1600/Francia_Lorena_pan+de+especias08.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjAGZhl9xqig2AMVOLW32XRgVQOS1a1MFc89gCJ68sHM66qtMnYzZYvXIZlvK9FhTSEuWKeO8QJlM9eWVNjDQNL1BlmlCyxkcXcinzhExH6NDnqIiBcBPbqGgs1hPqQQ7JN5qG8mPzwdMQ/s400/Francia_Lorena_pan+de+especias08.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;">Pan de especias - Fuente: Panis Nostrum</span></i></div><br />
<span style="font-size: small;">- En primer lugar, vamos a confitar unas cortezas de naranja y limón; cortar la corteza de una naranja grande y un limón de tamaño normal, procurando no coger demasiado albedo (capa blanca interna) para que amargue lo menos posible. Hervir durante 5 o 10 minutos dos veces en una cantidad suficiente de agua y desecharla; volver a añadir hasta solo para cubrir las cortezas y añadir una cantidad de azúcar más o menos igual a la de corteza. Hervir hasta formar un sirope y filtrar en caliente para separar las cortezas del sirope; no desechar el sirope porque lo utilizaremos posteriormente. Trocear las cortezas en trozos finos.</span><br />
<span style="font-size: small;">- Triturar unos 100g de almendras tostadas sin piel, obteniendo un granulado un poco grueso. Reservar.</span><br />
<span style="font-size: small;">- En un cazo calentar ligeramente 225g de leche y añadir 250g de miel clara, preferiblemente de romero, agitando lentamente hasta su disolución. Sacar una cuarta parte de este líquido en un bol, añadir una yema de huevo y batir fuertemente hasta que quede bien esponjado. Volver este batido al resto de leche y miel, removiendo suavemente para mezclarlo pero sin perder la esponjosidad.</span><br />
<span style="font-size: small;">- En otro bol poner 300g de harina blanca de centeno (aprox. 72% de extracción) y añadir los trocitos de cortezas de cítricos preparados anteriormente; como estarán muy pegajosos, frotarlos bien con la harina para que queden sueltos.</span><br />
<span style="font-size: small;">Añadir 3 o 4g de bicarbonato sódico (o de levadura química para bizcochos) y media cucharadita de café de cada una de las siguientes especies molidas: anis verde, canela, jengibre, nuez moscada y clavo; finalmente añadir una pizca de pimienta negra, otra pizca de sal y las almendras picadas. Remover hasta que quede todo bien mezclado.</span><br />
<span style="font-size: small;">- Verter en este bol todo el preparado de leche, miel y huevo y amasar hasta que quede una masa algo líquida pero densa, pegajosa, dorada y brillante.</span><br />
<span style="font-size: small;"><br />
</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgEGbIfxX3VYFVDXo5Y1Isx1M5LBAdDujvKrjCSfRfk-v44nRy0btixLYbnjPqTK3mc2pL7Nro8NfpwumzuxdxwMzfrn5dhnM6oJy-DWx1kp9hZO7ycsh-kHc6JmVhBVZyREhN2guHI0IA/s1600/Francia_Lorena_pan+de+especias01.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgEGbIfxX3VYFVDXo5Y1Isx1M5LBAdDujvKrjCSfRfk-v44nRy0btixLYbnjPqTK3mc2pL7Nro8NfpwumzuxdxwMzfrn5dhnM6oJy-DWx1kp9hZO7ycsh-kHc6JmVhBVZyREhN2guHI0IA/s400/Francia_Lorena_pan+de+especias01.jpg" width="400" /></a></div><span style="font-size: small;"></span><br />
<span style="font-size: small;">Pasar a un molde de tamaño adecuado, previamente engrasado con mantequilla; distribuir y aplanar la masa con una espátula también untada con mantequilla para evitar que se le pegue.</span><br />
<span style="font-size: small;"><br />
</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj9VemCXKb1W0mYdRTwxqg_my-uOJi3yPz7OWQPDfnzmYGn5nLEj3trrbUNeV3oJ2DnbblAhSkOe0NpRJoxSTiSPJNOMFNFDErbyiYBew51ErZG-uAJJSL-Pllgtfbn9UTxVTLTH5eeZvY/s1600/Francia_Lorena_pan+de+especias02.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj9VemCXKb1W0mYdRTwxqg_my-uOJi3yPz7OWQPDfnzmYGn5nLEj3trrbUNeV3oJ2DnbblAhSkOe0NpRJoxSTiSPJNOMFNFDErbyiYBew51ErZG-uAJJSL-Pllgtfbn9UTxVTLTH5eeZvY/s400/Francia_Lorena_pan+de+especias02.jpg" width="400" /></a></div><br />
<span style="font-size: small;">Tapar el molde con una hoja de aluminio y pasar al horno que habremos precalentado a 180ºC, con ventilación para garantizar una cocción uniforme, durante una hora; a partir de los 50 minutos, comprobar si el interior está bien hecho introduciendo un palillo.</span><br />
<br />
<span style="font-size: small;">- Durante los últimos minutos de la cocción, tomaremos el sirope de las cortezas de cítricos y lo diluiremos en una cantidad más o menos equivalente de leche, calentando suavemente y agitando hasta su completa disolución; reducir un poco procurando que finalice este proceso con el final del horneado.</span><br />
<span style="font-size: small;"><br />
</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEinSlfK8fC8IROzKKbe0YPRYZNqPgeDfLKzgeApO4CPxViOytr0IwOQChyphenhyphenhwZyO1SOxD5c1suvv5L33aBXvgUAbRxtKa-JY3MsuZl7XM9JV5c8ScHUH4qV4QXA-gLh1aR7oYHrWw9wIuA0/s1600/Francia_Lorena_pan+de+especias04.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEinSlfK8fC8IROzKKbe0YPRYZNqPgeDfLKzgeApO4CPxViOytr0IwOQChyphenhyphenhwZyO1SOxD5c1suvv5L33aBXvgUAbRxtKa-JY3MsuZl7XM9JV5c8ScHUH4qV4QXA-gLh1aR7oYHrWw9wIuA0/s400/Francia_Lorena_pan+de+especias04.jpg" width="400" /></a></div><span style="font-size: small;"><br />
</span><br />
<span style="font-size: small;">- Sacar el pan de especias del horno y desmoldar lo antes posible, procurando no quemarnos.</span><br />
<span style="font-size: small;"><br />
</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhnBKW2wXp9l1R4aBK9A8bDG3hGt0pOpxoGbxfXszHcX5v9n93ceX2y4_La6pgqE9Ua7JGASva-WC5QjjqJwdFyYr5A5aMU2zxdDsq0c5CAZn-6RAQQY8goKJfFVVCdHDOPWyeDNw3N5Ng/s1600/Francia_Lorena_pan+de+especias03.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhnBKW2wXp9l1R4aBK9A8bDG3hGt0pOpxoGbxfXszHcX5v9n93ceX2y4_La6pgqE9Ua7JGASva-WC5QjjqJwdFyYr5A5aMU2zxdDsq0c5CAZn-6RAQQY8goKJfFVVCdHDOPWyeDNw3N5Ng/s400/Francia_Lorena_pan+de+especias03.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;">Pan de especias - Fuente: Panis Nostrum</span></i></div><br />
<span style="font-size: small;">- Aquí lo tenemos; si preferís consumirlo así, solo hay que dejar enfriar y pasar a la fase de conservación. Si no es así, utilizaremos el sirope para hacer una cobertura que por su sabor ligará sobremanera con el pan de especias. Pincelar en caliente hasta cubrir toda la superficie.</span><br />
<span style="font-size: small;"><br />
</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjvvCSKLxl__oay_GWe2KXYE8PcfEZyw6fd5dS6ci5OEHKfNY6vqPMx-KsmlI-d9qOO-IMPWOwozkmI0nv0164eSX1RirmeHYnewhWPnV2SljxhiMBp9NH2hr4EPmwjFFt306-6EPKWH_k/s1600/Francia_Lorena_pan+de+especias05.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjvvCSKLxl__oay_GWe2KXYE8PcfEZyw6fd5dS6ci5OEHKfNY6vqPMx-KsmlI-d9qOO-IMPWOwozkmI0nv0164eSX1RirmeHYnewhWPnV2SljxhiMBp9NH2hr4EPmwjFFt306-6EPKWH_k/s400/Francia_Lorena_pan+de+especias05.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;">Pan de especias - Fuente: Panis Nostrum</span></i></div><br />
<span style="font-size: small;">Dejar enfriar y guardar el pan en un envoltorio de papel kraft durante al meno un par de días antes de degustarlo. Los expertos recomiendan incluso 10 o 15 días para permitir desarrollar todo el sabor. Para los impacientes, recomiendo hacer dos panes, uno para su consumo más o menos inmediato y otro para más tarde; así podréis comparar...</span><br />
<span style="font-size: small;"><br />
</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiLOoVPYtUxqXjApHTVJmJJjysHQynBrueHnUeb9dj0UwIxvI8jS4KYB9jwvRxs7uXv3cyOlDgLHwLq-pZjYOBK7RrVCk4V1f5D2bMa_V1Do8PxM2uxok-iMci8KUQCqEc12zmnpjjTC3c/s1600/Francia_Lorena_pan+de+especias06.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiLOoVPYtUxqXjApHTVJmJJjysHQynBrueHnUeb9dj0UwIxvI8jS4KYB9jwvRxs7uXv3cyOlDgLHwLq-pZjYOBK7RrVCk4V1f5D2bMa_V1Do8PxM2uxok-iMci8KUQCqEc12zmnpjjTC3c/s400/Francia_Lorena_pan+de+especias06.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;">Pan de especias - Fuente: Panis Nostrum</span></i></div><br />
<span style="font-size: small;">Recomendable igualmente el cortar las rebanadas bien finas, como corresponde a cualquier pan de centeno, para mejor apreciar su sabor:</span><br />
<span style="font-size: small;"><br />
</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhX4JMtMu8dNCUU_qtw6dP2aPzk0g3rVmfszTjYXpit9gqYNbsl5z1MBbpYnjqTESRJkPDre25baLQXjgjR72TQhU0sU7cyTRvonhyphenhyphenz31gPlfubW2mdR9G0Ca1EGrbkeibyIzi9r4Z2oKE/s1600/Francia_Lorena_pan+de+especias07.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhX4JMtMu8dNCUU_qtw6dP2aPzk0g3rVmfszTjYXpit9gqYNbsl5z1MBbpYnjqTESRJkPDre25baLQXjgjR72TQhU0sU7cyTRvonhyphenhyphenz31gPlfubW2mdR9G0Ca1EGrbkeibyIzi9r4Z2oKE/s400/Francia_Lorena_pan+de+especias07.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;">Pan de especias - Fuente: Panis Nostrum</span></i></div><br />
<span style="font-size: small;">¡Que os aproveche!</span><br />
<span style="font-size: small;"></span></div></div></div></div></div>panis nostrumhttp://www.blogger.com/profile/04141052820115613371noreply@blogger.com8tag:blogger.com,1999:blog-3008036889149772440.post-360448433231868642010-09-19T20:50:00.019+02:002011-05-05T16:34:07.658+02:00Panes en la Toscana.<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhSqr8R8yvzS_mbFMLr9ZymcGrlA-UmffuuK8RKwWeD2epNV_6t_idHojCjRctTxnu-gNMybQInCfYQSHYJ-50dzogIltOdqGg3zPzHJL91bUpnylhE-daA9WJ0Rb444Q11Q6HAIOVKRhE/s1600/Italia_Toscana_general.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><img border="0" height="400" qx="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhSqr8R8yvzS_mbFMLr9ZymcGrlA-UmffuuK8RKwWeD2epNV_6t_idHojCjRctTxnu-gNMybQInCfYQSHYJ-50dzogIltOdqGg3zPzHJL91bUpnylhE-daA9WJ0Rb444Q11Q6HAIOVKRhE/s400/Italia_Toscana_general.png" width="320" /></span></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i>Fuente mapa: Flanker - Wikimedia Creative Commons</i></span></span></div><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhw-5etEop-81ai521xXaTflj7HTGN9SqzDNRT91ZrTaUVREf4S9gYofZvNM1hY7pVRHYGh_efkWSYgUearExxEiIXLaVS2UPXXwsffNcdCM1-Qf5bpABjZdBWM_drWapmQkclB4pDs50Q/s1600/Italia_Toscana_blason.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><img border="0" height="200" qx="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhw-5etEop-81ai521xXaTflj7HTGN9SqzDNRT91ZrTaUVREf4S9gYofZvNM1hY7pVRHYGh_efkWSYgUearExxEiIXLaVS2UPXXwsffNcdCM1-Qf5bpABjZdBWM_drWapmQkclB4pDs50Q/s200/Italia_Toscana_blason.png" width="176" /></span></a></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La </span><a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Toscana"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Toscana</b> </span></a><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">es sin duda la región italiana más importante en cuanto a la percepción que desde el exterior se tiene por sus valores históricos, artísticos, culturales y paisajísticos. Su identidad es de las más antiguas y definidas entre las que componen el país. El término <i>Toscana </i>deriva de </span><i><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Etruria"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Etruria</span></a></i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">, nombre con el que griegos y romanos definían la tierra habitada por los etruscos, evolucionando a <i>Tuscia </i>y posteriormente a <i>Toscana</i>. </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La Toscana nació de la </span><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Rep%C3%BAblica_de_Florencia"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">República de Florencia</span></a><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">, creciendo en extensión e importancia, de la mano de la todopoderosa </span><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Familia_Medici"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">familia Medici</span></a><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">, hasta convertirse en el </span><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Gran_Ducado_de_Toscana"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Gran Ducado de Toscana</span></a><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> (1569), estado independiente hasta su anexión al Reino de Sardeña en 1859, embrión del futuro </span><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Reino_de_Italia_%281861-1946%29"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Reino de Italia</span></a><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Es apabullante la riqueza acumulada en monumentos, centros históricos y obras de arte, reconocidos ampliamente por la UNESCO en su catálogo del Patrimonio de la Humanidad. Florencia, Pisa, Siena y Lucca son los centros más visitados, aunque otras áreas menos conocidas como Arezzo, Grosseto, Pistoia y Prato, e incluso desconocidas para el turismo International como Livorno, Massa y Carrara, bien merecen nuestra atención.</span></div><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgVPVzxeBDWSpk3FhnFAXgHgoQboNFHNFfAmPgOhXB-N2sAoX3Bc7r-l4mOBtx4PGiZTi1-Xtw7Gnf6vXkL_umFJGvJ7UpBnsjFNYE5cTD5eFx8AFK1BNyYrJkzpuPyt3JAFckaX1orUcM/s1600/Iatali_Toscana_Paisaje.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><img border="0" height="253" qx="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgVPVzxeBDWSpk3FhnFAXgHgoQboNFHNFfAmPgOhXB-N2sAoX3Bc7r-l4mOBtx4PGiZTi1-Xtw7Gnf6vXkL_umFJGvJ7UpBnsjFNYE5cTD5eFx8AFK1BNyYrJkzpuPyt3JAFckaX1orUcM/s400/Iatali_Toscana_Paisaje.jpg" width="400" /></span></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: x-small;"><i>Paisaje toscano. Fuente: Victoriainteriors.blogspot.com</i></span></span></div><div style="text-align: justify;"><b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El pan toscano.</span></b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El pan toscano es el pan que presenta mayor distribución en Italia; se trata de un pan sin sal, elaborado solo con harina de trigo tierno, agua de buena calidad y fermento natural, muy apreciado por la gastronomía regional cuya filosofía se basa en resaltar, mediante una cocina sencilla y directa, el sabor de las materias primas. Este pan típico de Toscana y Umbría, aunque se produce y comercializa también en otras regiones de Italia, es el complemento perfecto para los sabrosos embutidos y quesos toscanos, además del chocolate o la miel.</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjhBVTIe21y577dwMU3BMBFCJR-FaSTee9ssE2Aumy3IFcdZMsdCsD5LmaTQvzSUyaI8cFyyz9m9sLdbtp2YMmaOhl38lkvXvttQDau2vQArMSlgMt9xV_3czehcfea9LKLK7Bs9q5tnX4/s1600/WP_Italia_Toscana_Pan+toscano_0.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEidJMcN-QYJjyShytjEWMeGDpgQRhCSq6wELQvizTzN749z8uFgZb8vCBlJYfhjqe8Ve2-96_7aI1uVAVeRo5CJk8VBLUrDjzIZ4NJ8pUbdnTeN5h7CO-d_x5Pci4pBzQB_zqgcVZDPuCo/s1600/Italia_Toscana_pane+di+altopascio.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="348" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEidJMcN-QYJjyShytjEWMeGDpgQRhCSq6wELQvizTzN749z8uFgZb8vCBlJYfhjqe8Ve2-96_7aI1uVAVeRo5CJk8VBLUrDjzIZ4NJ8pUbdnTeN5h7CO-d_x5Pci4pBzQB_zqgcVZDPuCo/s400/Italia_Toscana_pane+di+altopascio.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: x-small;"><i>Pan toscano. Fuente: Altopascio.info</i></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Su origen proviene del siglo XII, a partir del enésimo conflicto entre Pisa y Florencia: Pisa, que controlaba el comercio de la sal, bloqueó el suministro a Florencia, hecho que disparó su precio y obligó sus ciudadanos a hacerse el pan sin el precioso condimento, reservado para su uso primario: la conservación de los alimentos. Por lo visto llegaron a apreciar esta particularidad de tal manera que se ha mantenido la costumbre del pan soso, “<i>sciocco</i>”, como seña de identidad. Como anécdota ineludible, la famosa frase que </span><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Dante_Alighieri"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Dante Alighieri</span></a><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">, expulsado de Florencia por sus opositores políticos, escribe en el <i>Paraíso</i> de <i><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/La_Divina_Comedia">La Divina Comedia</a></i> “<i>Probaras cuán salado sabe el pan de los demás...</i>”</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEicq7h6SWb9p7ikMEqwUPkNTLgX40zI9YAIglYFnYIuVCM-rAnrrvSDxDLmtBDS9eaQnxN4HBMSV9_csG8lSpezU4i6RLIO2cwdy6JcMgEDPfvpN-GdG6YdWPqlM8pEvQUtTLixiCkpjWo/s1600/Italia_Toscana_pane+toscano_logo.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEicq7h6SWb9p7ikMEqwUPkNTLgX40zI9YAIglYFnYIuVCM-rAnrrvSDxDLmtBDS9eaQnxN4HBMSV9_csG8lSpezU4i6RLIO2cwdy6JcMgEDPfvpN-GdG6YdWPqlM8pEvQUtTLixiCkpjWo/s1600/Italia_Toscana_pane+toscano_logo.png" /></a></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Se elabora con forma de hogaza redonda (pagnota), cuadrangular (bozza) o alargado (filone), con un peso que varía entre 500 gramos y 1 kg 600 gramos; La corteza es fina y crujiente, de color dorado y la miga blanca cremosa, de alvéolos irregulares y con olor a avellana tostada.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Buen ejemplo de pan toscano es el <i><b>Pane di </b><a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Altopascio"><b>Altopascio</b></a></i> (provincia de Lucca), muy apreciado sobre todo por la calidad del agua empleada en su amasado.</span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><div style="text-align: justify;"><br />
</div><b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Panes tradicionales por provincias y regiones históricas.</span></b></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Además del genérico pan toscano, existen otras muchas especialidades que, además del uso de harina de trigo, no tienen reparos en utilizar el maíz, la patata, la castaña, chicharrones, fruta seca y otros muchos ingredientes.</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjwNQpt2GhPrhc_pLRnhWNu5c5pbk-yC6C9T11Bla7laXCp_eSDTiavXJ4xC9tVLEWMykFkfZEyXFfXwXAY5M15qrB40XRSO-nh8ojXrAJhg4-_Kf5qziaznoURVI58OHsmkqVyDG-cJVw/s1600/Italia_Toscana_mapa.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="306" qx="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjwNQpt2GhPrhc_pLRnhWNu5c5pbk-yC6C9T11Bla7laXCp_eSDTiavXJ4xC9tVLEWMykFkfZEyXFfXwXAY5M15qrB40XRSO-nh8ojXrAJhg4-_Kf5qziaznoURVI58OHsmkqVyDG-cJVw/s400/Italia_Toscana_mapa.png" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: x-small;"><i>Provincias de la Toscana - Fuente: Wikimedia Creative Commons</i></span></span><br />
<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Como en la vecina Emilia Romagna, es muy variada la categoría de focaccias y panes rellenos de embutidos y queso. Podemos por tanto disfrutar de un número bastante elevado de especialidades, a veces con escasa difusión, pero que bien merecen un entretenido examen.</span></div><div style="text-align: justify;"><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Provincia de Massa-Carrara.</b> </span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Situada en el extremo noroccidental de la región que nos ocupa, esta provincia nos ofrece la mayor diversidad en panes y focaccias de toda la Toscana; un sinfín de especialidades tradicionales muy interesantes que han sido por fortuna conservadas por sus gentes. La región histórica de la Lunigiana merece una especial mención.</span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b><i>Región histórica de Lunigiana</i></b></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">A caballo entre La Spezia (Liguria) y la práctica totalidad de la provincia de <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Massa-Carrara">Massa-Carrara</a> (Toscana), cubre un antiguo asentamiento romano a lo largo del río Magra y toma su nombre del pueblo romano <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Luni">Luni</a>. Región pobre en recursos y poblada de densos bosques, sus habitantes se dedicaron principalmente a la agricultura, cultivando cereales únicamente en los valles; en las regiones montañosas, la harina de castaña fue y sigue siendo protagonista indiscutible en la panificación, dada la abundancia y calidad de este fruto en sus bosques. Cada familia disponía de un horno de leña donde, únicamente el domingo, se elaboraba el pan para toda la semana.</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEggja4YF3Lrt0JDx4IJUFjODktVDKLEYd7iH1g1_MlbZiBjns9-vDoChTJPegnul7VrkfH8_GCNdvmhG4cXdLNkfj8vN3raQ7PXjrEZSozvlx_424b6n6clz4hTK0k8S3fHa1VrtldecKY/s1600/Italia_Toscana_mapa4.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEggja4YF3Lrt0JDx4IJUFjODktVDKLEYd7iH1g1_MlbZiBjns9-vDoChTJPegnul7VrkfH8_GCNdvmhG4cXdLNkfj8vN3raQ7PXjrEZSozvlx_424b6n6clz4hTK0k8S3fHa1VrtldecKY/s400/Italia_Toscana_mapa4.png" width="397" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: x-small;"><i>Municipios de la Lunigiana en la provincia de Massa-Carrara (en naranja)</i></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: x-small;"><i>Fuente: Associazione Enogastronomica Apuana</i></span></span></div><div style="text-align: justify;"></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <i><u><b>Focaccetta di Aulla</b></u></i></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Originaria de <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Aulla">Aulla</a>, esta pequeña focaccetta plana y redonda, de 1-2cm de espesor y 15cm de diámetro, se cuece en tiestos de terracota calentado por fuego de leña. Por su parecido con la <i>Tigella de Módena</i> (Emilia Romagna), es posible que su origen esté vinculado a la dominación de los <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Ducato_di_Modena">Duques de Módena</a>.</span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Es elaborada con harinas de trigo y maíz, fermento natural, agua y sal. Tras el amasado y la primera fermentación, la masa es boleada y aplanada (1cm) hasta encajar en unos moldes de terracota circulares y planos que se colocan apilados sobre un fuego de leña muy fuerte; la breve cocción se hace un par de minutos por ambos lados.</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEirCQ2YZhr45k1lwmO3vXUUxPE7FGIcjw1qNEO-wrDJW3SRMjqhjWC2t_gQ3Tavk6hgxEr9kHbc9uzfe6y1vdD8UCBipfiZ2TP0Urec3_XEd7zrqBNvnD7i8NYbJPy58kKdqCkfmrN8chs/s1600/Italia_Toscana_focaccetta+di+Aulla_2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" qx="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEirCQ2YZhr45k1lwmO3vXUUxPE7FGIcjw1qNEO-wrDJW3SRMjqhjWC2t_gQ3Tavk6hgxEr9kHbc9uzfe6y1vdD8UCBipfiZ2TP0Urec3_XEd7zrqBNvnD7i8NYbJPy58kKdqCkfmrN8chs/s400/Italia_Toscana_focaccetta+di+Aulla_2.jpg" width="300" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: x-small;"><i>Focacceta di Aulla - Fuente: lunigiana.ms.it</i></span></span></div><div align="justify"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Protagonista indiscutible de muchas ferias y festivales, entre los cuales los de Quercia y Vaccareccia, la <i>Focacceta di Aulla</i> se consume caliente acompañada de embutidos y queso fresco, acompañada de un buen vino Vermentino.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <i><u><b>Marocca di Casola</b></u></i></span></div><div align="justify"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La <i>Marocca</i> es un pan antiguo, restringido durante siglos al área de <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Casola_in_Lunigiana">Casola in Lunigiana</a> y basado principalmente en la harina de castaña y la patata como recursos principales frente a la escasez de trigo. Su elaboración se perdió tras la postguerra hasta que, hacia finales de los 90, fue recuperada su receta e impulsada su producción. Hoy en día es un pan protegido por la organización <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Slow_food">Slow Food</a>, muy apreciado por su calidad nutricional y su particular buen sabor.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">No está muy claro el origen del nombre Marocca; unas fuentes citan que deriva del término dialectal <i>marocat</i>, que significa algo denso y compacto, poco maleable; otras fuentes lo asimilan a <i>marra</i>, montón de piedras, por su forma circular y tono oscuro, similar al de un guijarro de río. </span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEirC64oZL0BrM-Yw1yGgLB3yxfXrGKf3BO-WEOVv4hvMp7VP5aTd0wt8C64nxJ8Q0zIpFdI2iKINox565ybuVjjJK827AI02eJFkLJJp1TWaXvoeMvgMqD8hJBzdafgutlHhqdWHxtdRW8/s1600/Italia_Toscana_Marocca+di+casola_2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" qx="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEirC64oZL0BrM-Yw1yGgLB3yxfXrGKf3BO-WEOVv4hvMp7VP5aTd0wt8C64nxJ8Q0zIpFdI2iKINox565ybuVjjJK827AI02eJFkLJJp1TWaXvoeMvgMqD8hJBzdafgutlHhqdWHxtdRW8/s400/Italia_Toscana_Marocca+di+casola_2.jpg" width="300" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><i>Marocca di Casola - Fuente: lunigiana.ms.it</i></span></div><div align="justify"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">De cualquier forma, se trata de un pan basado en harina de castaña, harina de trigo y puré de patata blanca, además de leche, aceite, agua, sal, fermento natural y un poco de levadura. Se presenta como pequeña hogaza de unos 30cm de diámetro y medio kilo de peso, de corteza marrón oscuro y miga también oscura y densa aunque suave, de sabor dulzón y con profundo olor a castañas. Su cocción, por supuesto, en horno de leña.</span></div><div align="justify"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Marida tanto con dulce como salado, por lo que puede degustarse con aceite de oliva, queso de cabra fresco y miel, ricotta y miel de castaño, chocolate, nutella, mermelada de la Lunigiana, anchoas de <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Monterosso_al_Mare">Monterosso delle Cinque Terre</a>, <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Lardo_di_Colonnata">tocino de Colonnata</a>, <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Prosciutto_di_Parma">jamón de Parma</a> o queso parmesano.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <b><i><u>Pane di Regnano</u></i></b> </span></div><div align="justify"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">También originario del área de <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Casola_in_Lunigiana">Casola in Lunigiana</a>, este pan en forma de hogaza de 800 gramos tiene la patata local de Regnano como componente principal.</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh1jZ4S9ctPDxHJydUFIsdQ5C22xVGE9giiCSmzBRm8emK2_XpLAwnWBs11tXLYiJM_-55v32GyJ8YkWw1Ioml91KWtOCiSOm7KcGuiosy4SNurlX6ZglVkF-XtqFjv3_UnumvKNHibA3g/s1600/Italia_Toscana_Pane+di+Regnano.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="351" qx="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh1jZ4S9ctPDxHJydUFIsdQ5C22xVGE9giiCSmzBRm8emK2_XpLAwnWBs11tXLYiJM_-55v32GyJ8YkWw1Ioml91KWtOCiSOm7KcGuiosy4SNurlX6ZglVkF-XtqFjv3_UnumvKNHibA3g/s400/Italia_Toscana_Pane+di+Regnano.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><i>Pane di Regnano - Fuente: terredilunigiana.com</i></span></div><div align="justify"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La masa se elabora a partir de harina de trigo y puré de patatas hervidas en agua con sal; el agua de la cocción se emplea para el amasado. La fermentación se produce con un más que curioso fermento natural denominado <i>loàm</i> y elaborado previamente en el interior de un pan durante los dos o tres días anteriores (agradeceré más información al respecto). La cocción final se efectúa en horno de leña.</span></div><div align="justify"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El sabor particular de la <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Patata_di_Regnano">patata de Regnano</a> confiere al pan una sutil fragancia que permanece varios días.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <b><i><u>Testarolo della Lunigiana</u></i></b> o <b><i><u>Testarolo Pontremolese</u></i></b></span></div><div align="justify" style="border: medium none;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Es un antiguo pan ácimo del <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Val_di_Magra">valle medio del río Magra</a>, con forma de torta fina (2 o 3mm) y 40 o 45cm de diámetro, de color claro tendente al marrón y de miga compacta aunque esponjosa. Su nombre proviene del recipiente (<i>testo sottano</i>) de terracota o hierro, provisto de tapadera (<i>testo soprano</i>) y usado para la cocción sobre el fuego de haya o castaño, técnica muy utilizada en la parte meridional del Mediterráneo (<a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Magreb">Magreb</a>). </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjcQtSUv0XHCNM-c0HQhz2g61MKbBtEfIZtmGNq91E9bHHyS0mYBE53MdsVvQkkGSIQJkwKgazu1G7_dZ9uLm2WJIPzEyrARM-BRbKh_GccxLXtkW58AQw5Y4NWA25URePG05V9U6PHU1Q/s1600/Italia_Toscana_Lunigiana+Testi.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjcQtSUv0XHCNM-c0HQhz2g61MKbBtEfIZtmGNq91E9bHHyS0mYBE53MdsVvQkkGSIQJkwKgazu1G7_dZ9uLm2WJIPzEyrARM-BRbKh_GccxLXtkW58AQw5Y4NWA25URePG05V9U6PHU1Q/s1600/Italia_Toscana_Lunigiana+Testi.png" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div style="border: medium none; text-align: justify;"><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Testi - Fuente: Museo Etnografico della Lunigiana</span></i> </span></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La masa es muy líquida y se prepara muy rápidamente con harina de trigo de la región, agua tibia y sal fina; una vez bien mezclada, aireada y de textura aterciopelada, la masa reposa unos diez minutos antes de ser vertida sobre el recipiente ya caliente (se retira del fuego) y espolvoreado con sal gruesa. Cuece unos pocos minutos bajo la tapadera, formando una especie de crêpe compacta, suave y esponjosa.</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjXyBb93NfzExF3mAJ3dD3TkYufHTd7UiU2GH_1krJv1WZqbEs89nGFzAXaS9OlVpp0i4_K2wwfELwmIXOKLUgDMxp5Q0QlNpJx2GjZMx9ao70ql7NiQjWvz7ZBdP0g6xXswOomyDOfGNA/s1600/Italia_Toscana_Testarolo.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" qx="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjXyBb93NfzExF3mAJ3dD3TkYufHTd7UiU2GH_1krJv1WZqbEs89nGFzAXaS9OlVpp0i4_K2wwfELwmIXOKLUgDMxp5Q0QlNpJx2GjZMx9ao70ql7NiQjWvz7ZBdP0g6xXswOomyDOfGNA/s400/Italia_Toscana_Testarolo.jpg" width="400" /></a></div><div style="border: medium none; text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: x-small;"><i>Testarolo della Lunigiana - Fuente: taccuinistorici.it</i></span></span><br />
<div align="justify" style="border: medium none;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Para degustarlo, el Testarolo es cortado en pequeños cuadrados o rombos que se sumergen 2 o 3 minutos en agua salada hirviendo y son escurridos antes de ser untados con una pasta de queso pecorino o parmesano rallado, albahaca picada muy fino y aceite de oliva. También, aunque es una costumbre más reciente, se degusta acompañado por pesto suave tipo Liguria.</span></div><div align="justify"><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <b><i><u>Pane di Pontremoli</u></i></b> o <b><i><u>Foccacia Pontremolese</u></i></b></span></div><div align="justify"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">A medio camino entre un pan y una focaccia, el pan de Pontremoli tiene un aspecto dorado, de forma generalmente redonda y un kilo de peso y debe su tradicionalidad a la particular combinación de materias primas (harina de trigo y de maíz). También ayuda la cocción en horno de leña, cubierto por hojas de castaño de la región que le confieren un gusto y un aroma particular que recuerdan la castaña. </span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj2QY1pa5SwAigv-2vY3Q_o3JVfpizPrPEcB0C9vVNPB9JDidgh1mcasVLFFe7-7vcCQAdZl4CD-4w6ZjmJPAdziIz7BKFMSHwWxML06bbCvQpok23dL0Rp85kRMRN-EHBPoG-Fu7vYy8I/s1600/Italia_Toscana_Pane+di+Pontremoli.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" qx="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj2QY1pa5SwAigv-2vY3Q_o3JVfpizPrPEcB0C9vVNPB9JDidgh1mcasVLFFe7-7vcCQAdZl4CD-4w6ZjmJPAdziIz7BKFMSHwWxML06bbCvQpok23dL0Rp85kRMRN-EHBPoG-Fu7vYy8I/s400/Italia_Toscana_Pane+di+Pontremoli.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><i>Pane di Pontremoli - Fuente: Italy.dk</i></span></div><div align="justify"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La técnica de producción ha permanecido invariable en el tiempo aunque en los últimos años algunos productores han cambiado el horno de leña por el de gas.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <b><i><u>Pane di Po, Signano e Agnino</u></i></b></span></div><div align="justify"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Tres municipios cercanos, tres panes de mesa muy parecidos, para degustar con embutidos y quesos de la Lunigiana, y cuya producción está limitada a tan solo cuatro obradores.</span></div><div align="justify"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Son hogazas redondas de unos 800g de corteza color avellana oscuro y miga algo compacta aunque suave, que se caracterizan por estar elaboradas con harinas de trigo de tipo 0 e integral de tipo 1, agua, sal, fermento natural y levadura fresca.</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiWRtJtTYzoRuNvKtR7hWOFPY50063DSbgKJJK-udsr802KFufLj3cG0tyrHylp7G7CikgbGncjvSHCj9qiODtjkzL8LjQW7yFomK7Hnb42-k-0D1Q38zCUJG2QlKq8KzuHN_Ydpi7BEXs/s1600/Italia_Toscana_Pane+di+Agnino.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" qx="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiWRtJtTYzoRuNvKtR7hWOFPY50063DSbgKJJK-udsr802KFufLj3cG0tyrHylp7G7CikgbGncjvSHCj9qiODtjkzL8LjQW7yFomK7Hnb42-k-0D1Q38zCUJG2QlKq8KzuHN_Ydpi7BEXs/s400/Italia_Toscana_Pane+di+Agnino.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: x-small;"><i>Pane di Agnino - Fuente: Parks.it</i></span></span><br />
<div align="justify"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">También son ideales, cortados en finas rebanadas, para hacer tostadas de setas o para acompañar la sopa de cebolla de <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Treschietto">Treschietto</a>.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <b><i><u>Pane di Vinca</u></i></b></span></div><div align="justify"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Situado en la zona más inaccesible de los <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Alpes_Apuanos">Alpes Apuanos</a>, cerca de <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Fivizzano">Fivizzano</a>, Vinca es un caso atípico de prosperidad vinculada a su actividad de trashumancia de ovejas entre la planicie de la <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Maremma">Maremma </a>y los <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Alpes_Apuanos">Alpes Apuanos</a>. Esta disponibilidad de recursos económicos se vio siempre reflejada en un acceso privilegiado a la harina de trigo, en una zona donde la castaña y la patata siempre han sido obligado sustituto.</span></div><div align="justify"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El amor por la tradición, el uso de agua de manantial, harina y salvado de molienda local a la piedra, largas fermentaciones de 12 horas y cocción en horno de leña, dan como fruto un pan dorado de miga ligeramente oscura y de fragante e inconfundible aroma.</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgYJ-pJ5tbOZyEBnmKxVaBeEpJ7gsHlN18YeaXK19f_Kjx6hwvwMCN0pS_ZwiGHy8Eo54mYHybl6weIs1ejFDdOGWxwTl5oQOVRp0J8pmmcaTsPEt_jh6moM55UMYPbMqLYFnCeGtwU4hM/s1600/Italia_Toscana_Pane+di+Vinca_2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" qx="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgYJ-pJ5tbOZyEBnmKxVaBeEpJ7gsHlN18YeaXK19f_Kjx6hwvwMCN0pS_ZwiGHy8Eo54mYHybl6weIs1ejFDdOGWxwTl5oQOVRp0J8pmmcaTsPEt_jh6moM55UMYPbMqLYFnCeGtwU4hM/s400/Italia_Toscana_Pane+di+Vinca_2.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: x-small;"><i>Pane di Vinca - Fuente: lunigiana.ms.it</i></span></span><br />
<div align="justify"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Suele producirse en hogazas redondas de algo más de dos kilos y no solo se consume localmente sino que se distribuye por toda la provincia, sobre todos por las ferias tradicionales.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <b><i><u>Panigaccio di Podenzana</u></i></b></span></div><div align="justify"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Es un pan ácimo de origen muy antiguo en forma de tortitas muy finas elaboradas con solo harina, agua y una pizca de sal, que ha hecho a <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Podenzana">Podenzana</a> famosa en todo el mundo. Su consumo está muy extendido por toda la Lunigiana y por la costa de Liguria. Existe un consorcio, la <i>Associazione Ristorati Panigaccio Podenzana</i> (A.R.P.P.), creado en 2006 para garantizar su supervivencia y calidad.</span></div><div align="justify"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Es un pan de preparación y consumo inmediato en caliente; la masa fluida aunque espesa es vertida sobre unos recipiente de terracota previamente calentado sobre las brasas. Dichos recipientes son apilados, por lo que el Panigaccio se cuece por radiación en su superficie superior. De hecho, la cocción tiene cierto parecido con la de la focacceta di Aulla y el Testarolo Pontremolese vistos anteriormente.</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi70yebBjWhD_yGNr-vKxPXGzNOcStHkp8UXs2rQGo7q_FojpdtmSAstS4kPLguDKnasLWPTz4j3SpWbhUlEuuB2V1iJJM8oeerlTyy7yI_ur5-VhFgxfu5GNj7o5nap2Ry6Zr8_9jlPBg/s1600/Italia_Toscana_Panigaccio+di+Potenzana.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" qx="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi70yebBjWhD_yGNr-vKxPXGzNOcStHkp8UXs2rQGo7q_FojpdtmSAstS4kPLguDKnasLWPTz4j3SpWbhUlEuuB2V1iJJM8oeerlTyy7yI_ur5-VhFgxfu5GNj7o5nap2Ry6Zr8_9jlPBg/s400/Italia_Toscana_Panigaccio+di+Potenzana.jpg" width="300" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: x-small;"><i>Panigaccio di Podenzana - Fuente: terredilunigiana.com</i></span></span><br />
<div align="justify"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Las pequeñas tortas, de unos 15cm de diámetro, son servidas en pequeñas cestas de mimbre y degustadas en caliente, aderezadas con fiambres y quesos cremosos o como acompañamiento de carnes a la parrilla; por supuesto, también son deliciosas untadas con una generosa capa de crema de avellanas.</span></div><div align="justify"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Al igual que el Testarolo, también pueden ser escaldadas con agua, escurridas y acompañadas de pesto, crema de setas del bosque o crema de queso.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <b><i><u>Pattona di Comano e Fivizzano</u></i></b></span></div><div align="justify"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La particularidad de este pan es su elaboración casi exclusivamente de ámbito familiar con harina de castaña local, así como su cocción en horno de leña recubierto por hojas de castaño Carpinese de la región, que contribuyen de forma importante a conferirle un sabor muy particular. Las hojas son recolectadas a finales de otoño, secadas y guardadas en racimos para su uso durante todo el año.</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiRwPp3hqnr3zoc_5Ma2_jPHifBvLbqwFRtCSyfTozjCorah1syqL9JHChQw5xWkVDwMuYRELRYIW4ZRxF9yvIF_V9nFD-12oJlnh13NAEwoJ0QyDKr0q3hBx0QYcD8nHx1WbxnKQpH5Ao/s1600/Italia_Toscana_Pattona+di+Comano_2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" qx="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiRwPp3hqnr3zoc_5Ma2_jPHifBvLbqwFRtCSyfTozjCorah1syqL9JHChQw5xWkVDwMuYRELRYIW4ZRxF9yvIF_V9nFD-12oJlnh13NAEwoJ0QyDKr0q3hBx0QYcD8nHx1WbxnKQpH5Ao/s400/Italia_Toscana_Pattona+di+Comano_2.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: x-small;"><i>Pattona di Comano - Fuente: lunigiana.ms.it</i></span></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><br />
<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Su forma es la de una pequeña torta de unos 6 a 8 cm de diámetro y 1 o 2 cm de grosor; debido a la castaña, el color de la corteza es bastante oscuro. La masa se elabora con harina de castaña, agua, leche y sal formando una densa pasta líquida; con tres hojas de castaño se forma un abanico sobre el que se vierte un poco de masa, cubriéndose el conjunto con otras tantas hojas de castaño y pasándose al horno de leña mediante el auxilio de una pala.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La Pattona es degustada preferentemente con productos lácteos como panna, ricotta o queso fresco de temporada.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Otros panes de la provincia Massa-Carrara</b></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <b><i><u>Focaccia Carrarina</u></i></b> (Carrara, Massa-Carrara)</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">También llamada <b><i><u>Focaccia di nonno Pilade</u></i></b> (focaccia del abuelo Pílades), solo tiene unos cuarenta años de antigüedad, pero está muy difundida por la provincia de <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Massa_Carrara">Massa-Carrara</a>, aunque especialmente en la zona de Fossola. Hasta hace poco era un pan de fiesta, pero hoy en día se consume durante todo el año.</span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgnhBd4BjREnDkIo1fdD4NA-Dziu7lkZO9I3A-7O-AIxbN1fbP22dHmFjaGovZaGnyZc7RBN6i6c0tcSIiAy3Fntt_2YQ7LJ8oDmDsQEwZ6vT64H7lsWHq5rRdTMugfOT3EKHUXj2HBiNM/s1600/Italia_Toscana_Focaccia+Carrarina.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgnhBd4BjREnDkIo1fdD4NA-Dziu7lkZO9I3A-7O-AIxbN1fbP22dHmFjaGovZaGnyZc7RBN6i6c0tcSIiAy3Fntt_2YQ7LJ8oDmDsQEwZ6vT64H7lsWHq5rRdTMugfOT3EKHUXj2HBiNM/s1600/Italia_Toscana_Focaccia+Carrarina.png" /></a><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Se trata de una pequeña torta plana de 15cm de diámetro y unos 400g de peso, de color tostado y larga conservación (hasta un mes).</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La masa se elabora con harina de trigo, agua y fermento natural; tras una larga fermentación de 6 horas son añadidos otros ingredientes tales como huevo, almendra, avellana, semillas de anís, pasas y aceite de oliva, pasando a fermentar de nuevos 3 horas más.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La cocción dura 25-30 minutos; tras enfriarse, la focaccia es tradicionalmente envuelta en una bolsa de papel y atada con una cuerda.</span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <u><i><b>Pane alle herbe</b></i></u></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Se trata de un pan de receta antiquísima, actualmente en fase de recuperación en la zona de Carrara.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">A la tradicional masa elaborada con harina de trigo, agua y fermento natural, son añadidas una larga serie de hierbas aromáticas tales como manzanilla, ortiga, melisa, cilantro, espino blanco, menta, perejil, albahaca y pimiento picante. Al día siguiente se añade más harina y agua, formando una pasta compacta. Una vez fermentada, la masa es dividida en pequeñas hogazas de 250g y cocida en horno de leña.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">No he podido conseguir foto alguna. </span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <u><i><b>Pane Marocco di Montignoso</b></i></u></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Claro ejemplo del aprovechamiento de los recursos del territorio y de la temporada, este pan coincide con la recolección de la oliva entre noviembre y enero, siendo elaborado sobre todo en Montignoso, aunque su consumo se extiende por toda la llanura de Massa; también llamado Pane Merocco, el origen de su nombre es dudoso aunque parece que debe su nombre al color oscuro de su corteza que recuerda la piel de los árabes (sic). Aparece citado en 1642, en documentos de la cercana ciudad de Lucca.</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiGngJ4GNkRzM4DRzXfSjeYMr61A6VrTIKSo3gCSlQSpyFhntFWX2_ckhrzoMaeFW5EHnS_NdGPMBSEet2ub445nyywtcsOzZoUsEZSubyy-LO992RbokTiRl8E7EHDMuKjkkiKb_Qpyqs/s1600/Italia_Toscana_Pane+Marocco+di+Montignoso.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="298" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiGngJ4GNkRzM4DRzXfSjeYMr61A6VrTIKSo3gCSlQSpyFhntFWX2_ckhrzoMaeFW5EHnS_NdGPMBSEet2ub445nyywtcsOzZoUsEZSubyy-LO992RbokTiRl8E7EHDMuKjkkiKb_Qpyqs/s400/Italia_Toscana_Pane+Marocco+di+Montignoso.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Pane Marocco di Montignoso - Fuente: Parks.it</span></span></i></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Es obtenido a partir de una masa de harina de maíz y harina integral de trigo, fermento natural, agua, aceite, olivas negras con hueso frescas o conservadas en salmuera, romero, salvia, ajo, pimiento picante triturado y sal. La cocción tiene lugar en horno de leña sobre hojas de castaño.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Tiene forma de hogaza aplanada de unos 20 a 25cm de diámetro y es consumido preferentemente fresco, como aperitivo.</span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Provincia de Lucca.</span></b></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjL3S5dPR1NX1qkWh39HKVB_VHjXcHkTKDJRaoXGvfUIiyhIRxgYz4l8IeHb5L6wEdzh_P0eN7_W4UhqdySyT-qxo_V48PczfJ7lWWHAx1jM74Uxrz0CFCErLgrt9ZXtAxHAq5j8iIKUQA/s1600/Italia_Toscana_Lucca+mapa.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjL3S5dPR1NX1qkWh39HKVB_VHjXcHkTKDJRaoXGvfUIiyhIRxgYz4l8IeHb5L6wEdzh_P0eN7_W4UhqdySyT-qxo_V48PczfJ7lWWHAx1jM74Uxrz0CFCErLgrt9ZXtAxHAq5j8iIKUQA/s320/Italia_Toscana_Lucca+mapa.png" /></a></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Esta provincia se divide en cuatro regiones: las regiones históricas de la <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Garfagnana">Garfagnana</a> (Alto Valle del Serchio) y de <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Versilia">Versilia</a>, así como la <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Mediavalle">Mediavalle </a>(Valle del Serchio) y la <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Piana_di_Lucca">Piana di Lucca</a> (también llamada <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Piana_di_Lucca">Lucchesia</a>).</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La región histórica de la Garfagna es sin duda la más interesante por sus productos gastronómicos, en los que la castaña juega un papel preponderante.</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div style="text-align: justify;"><i><b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Región histórica de la Garfagnana.</span></b></i></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Garfagnana">Garfagnana </a>es un largo valle situado entre los <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Appennino_settentrionale">Apeninos Tosco-emilianos</a> y los <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Alpes_Apuanos">Alpes Apuanos</a>, donde los castaños dominan el paisaje sin apenas competencia, como prolongación natural de los bosques de la Lunigiana, marcando una clara influencia sobre la gastronomía de la región.</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgZBNLFtyPfit8601X-vmAN2Fjf1Os1XH8OXhm0UzoOivSenHS7G20FUVgw1WXLr-BuWa0-6x9ufw21K1eXkqvSLFbfbXMTrrtGnlXgkrTDy2ZkgnmRB6N6WXlMzS_68dYjsrk3C1QdE38/s1600/Italia_Toscana_Castiglione+di+Garfagnana.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgZBNLFtyPfit8601X-vmAN2Fjf1Os1XH8OXhm0UzoOivSenHS7G20FUVgw1WXLr-BuWa0-6x9ufw21K1eXkqvSLFbfbXMTrrtGnlXgkrTDy2ZkgnmRB6N6WXlMzS_68dYjsrk3C1QdE38/s400/Italia_Toscana_Castiglione+di+Garfagnana.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Castiglione di Garfagnana - Fuente : varios</span></span></i></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La tradición de la <a href="http://www.regione.toscana.it/regione/export/RT/sito-RT/Contenuti/minisiti/PAT/Links/Livello3/visualizza_asset.html_225794337.html">harina de castaña</a> (<i>castagne </i>o <i>neccio</i>) tiene raíces muy antiguas, sustituyendo o integrando durante siglos la harina de trigo en la preparación del pan, dulces y polentas. De hecho, la harina de castaña es un alimento saludable de fácil digestión y muy nutritivo. Hoy en día, la harina de castaña, que ha sufrido un largo proceso de selección, es muy apreciada por su aroma y por su delicado sabor, habiendo obtenido la DOP.</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjxNlcZ_1Wm8C5WQX-Ry8XjOGhlEA2q9ZTwWA8tJAhDXeFJzHOEo7ulNPA0FbK1lj1UELJNqYtUr21iCsFD0EOx-fLHJW6g6y2vOPs0hPwh47-RhX2FlsIK9mVJnNGIHNvB0q1XHMqtcB8/s1600/Italia_Toscana_Garfagnana_casta%C3%B1as.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="169" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjxNlcZ_1Wm8C5WQX-Ry8XjOGhlEA2q9ZTwWA8tJAhDXeFJzHOEo7ulNPA0FbK1lj1UELJNqYtUr21iCsFD0EOx-fLHJW6g6y2vOPs0hPwh47-RhX2FlsIK9mVJnNGIHNvB0q1XHMqtcB8/s320/Italia_Toscana_Garfagnana_casta%C3%B1as.jpg" width="320" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Castañas de la Garfagnana</span></i></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Los frutos son secados durante 40 días en salas especiales calentadas por fuego alimentado con troncos de castaño, antes de proceder a su triturado en molino de piedra. Es comercializada a partir de diciembre y, por fortuna, tiene por característica un largo poder de conservación. Cada vez son más los artesanos que redescubren esta harina para la elaboración de panes especiales y dulces tradicionales.</span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <u><i><b>Pane di Neccio Della Garfagnana </b></i></u>(DOP)</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El pan de castañas, documentado ya en época romana, se produce en forma de hogaza y barra; su corteza es lisa, de color marrón oscuro mientras que la miga es algo más clara, suave aunque compacta y con intenso olor a castañas.</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjdI1DCrh1docPtiSVRI091SOQ5eekWFYtOuR6TxM_TFe3IXPYyYpPklM5rOoq8o41cf4Os03QBb4tnvdVE4UBh2lxXtTZcynKIiBmX4S6SK9rGk0lHq0QbrxSygS6fa_QZJce-1ulcMcA/s1600/Italia_Toscana_Pane+di+Neccio.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="266" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjdI1DCrh1docPtiSVRI091SOQ5eekWFYtOuR6TxM_TFe3IXPYyYpPklM5rOoq8o41cf4Os03QBb4tnvdVE4UBh2lxXtTZcynKIiBmX4S6SK9rGk0lHq0QbrxSygS6fa_QZJce-1ulcMcA/s400/Italia_Toscana_Pane+di+Neccio.png" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Pane di Neccio - Fuente: Slow Food</span></i> </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La masa se prepara con harina de trigo tipo 00 y harina de castañas (40/60), agua, sal y fermento natural o biga. El amasado dura un cuarto de hora, siguiendo un reposo de 10 minutos y otro amasado de 8 minutos. Después del formado, fermenta unos 90 minutos y pasa al horno a 220ºC.</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEheQF1FQv70Z5pCx8ce6FCL2VFJBhcNo0jUp6Jn5yDQaZ0kZkwp4NxBxr-CZP3dHcATds0QmS5cTEoyRcaneTbY_3TqlmonWY2-HRQyUm28hSThIN7uc6u7JuQtpj4D6TAL5khdYWT-IwE/s1600/Italia_Toscana_Garfagnana+biroldo.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEheQF1FQv70Z5pCx8ce6FCL2VFJBhcNo0jUp6Jn5yDQaZ0kZkwp4NxBxr-CZP3dHcATds0QmS5cTEoyRcaneTbY_3TqlmonWY2-HRQyUm28hSThIN7uc6u7JuQtpj4D6TAL5khdYWT-IwE/s320/Italia_Toscana_Garfagnana+biroldo.jpg" /></a></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Este pan marida con embutidos como el <a href="http://www.presidislowfood.it/ita/dettaglio.lasso?cod=23">Biroldo</a> (foto a la izquierda) y la <a href="http://www.terraditoscana.com/default.aspx?lpg=cucina_prodotti&obj=salumi_testa">Testa in Cassetta</a> , así como con <a href="http://www.presidislowfood.it/ita/dettaglio.lasso?cod=24&id_regione=16&id_tipologia=&id_mese=&lista=si">queso Pecorino</a> o con miel.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En su versión dulce, el famoso <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Castagnaccio">Castagnaccio</a>, la masa anterior contiene además nueces, piel de naranja y aceite de oliva.</span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <u><i><b>Pane di Farro della Garfagnana </b></i></u>(IGP) </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Es un pan elaborado con <a href="http://www.lu.camcom.it/content.php?p=1.12.9.5">escanda de la Garfagnana</a> (IGP) y harina de trigo tipo 00 (proporción 55/45), masa fermentada, levadura, sal, aceite de oliva y agua de manantial. Se presenta en forma de pequeña hogaza de 18-20cm de diámetro o de pequeña barra (<i>fileto </i>o <i>frusta</i>) de unos 30cm de longitud. La hogaza muestra un corte en forma de estrella, mientras que la barra se adorna con algunos cortes transversales. La corteza es de color avellana ligeramente tostado y su miga suave. La masa se trabaja durantes unos 15 minutos, reposa otro cuarto de hora y vuelve a ser trabajada unos 10 minutos, tras lo cual se forman y cortan las piezas. Se cuece a 220ºC, tras una fermentación de 90 minutos.</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh9YpazLQeQZZqwUXNXTFq6dlzgl-EkPsOrKBU64lLOr-sEqEom9sd3oA0Jgpq71hsH7MZvuGFnX6Az_ztgKQnuxPcNpC03CjkibnAcGHz7t9FJhIrqEl2jgSD95Y5BwE7kplbj_F3SC00/s1600/Italia_Toscana_Pane+di+farro+della+Garfagnana.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="286" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh9YpazLQeQZZqwUXNXTFq6dlzgl-EkPsOrKBU64lLOr-sEqEom9sd3oA0Jgpq71hsH7MZvuGFnX6Az_ztgKQnuxPcNpC03CjkibnAcGHz7t9FJhIrqEl2jgSD95Y5BwE7kplbj_F3SC00/s400/Italia_Toscana_Pane+di+farro+della+Garfagnana.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Pane di Farro - Fuente: Parks.it </span></i></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Como ya habréis notado, la mayoría de los panes de la región se elaboran de forma idéntica o muy parecida.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Se utiliza principalmente como pan de mesa, acompañando muy bien por su ligera insipidez los embutidos locales, entre los cuales hemos de mencionar el j<a href="http://www.presidislowfood.it/ita/dettaglio.lasso?cod=250&id_regione=16&id_tipologia=&id_mese=&lista=si">amón Bazzone de la Garfagnana</a>, así como con quesos como el <a href="http://www.presidislowfood.it/ita/dettaglio.lasso?cod=24&id_regione=16&id_tipologia=&id_mese=&lista=si">Pecorino</a> y el <a href="http://www.ars-alimentaria.it/indicazioniProdotto.do?idProdotto=64043&siglaRegione=">queso de cabra de la Garfagnana</a>.</span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <u><i><b>Pane di Granoturco Otto File</b></i></u></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El <a href="http://www.ottofile.it/">granoturco otto file</a>, también llamado "<i>formenton otto file"</i>, es una antigua y muy preciada variedad de maíz que todavía se cultiva en la Garfagnana, aunque está en gran riesgo de degradación genética. Es recolectado, secado al sol y molido en molino de piedra. Con la harina obtenida de sus granos, de color naranja intenso, se producía en el Piamonte una polenta muy apreciada hasta los tiempos del rey <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/V%C3%ADctor_Manuel_II_de_Italia">Vittorio Emanuele II</a>, por lo que, aún hoy, en algunos comercios se le denomina “<i>meliga del re</i>” (harina de maíz del rey).</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhUdhac7YWaE93QRe6Oq4Z_v7n05NCzNTdJJVuMLN_Qra2G0qr-TTACZkHloZhfqPHY7YL5BIgyFY-BzijtfD-e288Zm4vFxzO3xvRPjIHhV0yyHGcm4U-2wMvMnZU8y8yqYjiSMrJiMRU/s1600/Italia_Toscana_Pane+di+granoturco.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="286" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhUdhac7YWaE93QRe6Oq4Z_v7n05NCzNTdJJVuMLN_Qra2G0qr-TTACZkHloZhfqPHY7YL5BIgyFY-BzijtfD-e288Zm4vFxzO3xvRPjIHhV0yyHGcm4U-2wMvMnZU8y8yqYjiSMrJiMRU/s400/Italia_Toscana_Pane+di+granoturco.png" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Pane di Granoturco Otto File - Fuente: Slow Food</span></i></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Este pan de maíz se presenta en forma de hogaza o barra de medio kilo, con una corteza de color dorado ligeramente bronceado en su parte superior, sin cortes en su superficie, siendo la miga suave y de color amarillo intenso.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Su masa se prepara con harina de trigo tipo 00 y harina de maíz ottofile (proporción 30/70), agua de manantial de los Alpes Apuanos, sal y fermento natural o biga. Tras un amasado de un cuarto de hora, sigue un reposo en bloque muy corto (10 minutos), otro amasado de 8 minutos, formado y una fermentación de 90 minutos, Se hornea a 220ºC.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Este pan es adecuado para ser tostado y consumido con embutidos (por ejemplo, <a href="http://www.terraditoscana.com/default.aspx?lpg=cucina_prodotti&obj=salumi_testa">Testa in Cassetta</a>) o quesos como el <a href="http://www.presidislowfood.it/ita/dettaglio.lasso?cod=24&id_regione=16&id_tipologia=&id_mese=&lista=si">Pecorino de la Garfagnana</a>.</span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <u><i><b>Pane di Patate Della Garfagnana</b></i></u>. Protegido por Slow Food</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Llamado también <i>"Garfagnino"</i>, <i>"Casalingo" </i>o "<i>Panon"</i>, el pan de patata tiene una larga tradición de unos 150 años (documentado en 1870), aunque ha perdido hoy la finalidad original de sustituir la siempre cara harina de trigo por la más asequible patata. </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La adición de la patata permite hoy en día producir en la masa mayor suavidad en la textura de la miga, potenciar sutilmente un sabor persistente a almendra y avellana y, sobre todo, mejorar la conservación del pan por el elevado poder de retención de humedad de la patata. </span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhpw9dS0e4gwqG15DkWDxLJzHEsNE7Ao6S3jPzv1xv0kgVw7Xj_gtxI7ufY-Zo5vmf9vLlVFbOtyM4YoshckVcHvqycsQqbUSWCC1U9kYJT4PZ74-qRG5pArWT8Y4hrkWbikWPKkXfvDmM/s1600/Italia_Toscana_Pane+di+patate1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="323" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhpw9dS0e4gwqG15DkWDxLJzHEsNE7Ao6S3jPzv1xv0kgVw7Xj_gtxI7ufY-Zo5vmf9vLlVFbOtyM4YoshckVcHvqycsQqbUSWCC1U9kYJT4PZ74-qRG5pArWT8Y4hrkWbikWPKkXfvDmM/s400/Italia_Toscana_Pane+di+patate1.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Pane di Patate - Fuente: TaccuiniStorici.it </span></i></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Se presenta en forma de hogaza redonda u oval, de corteza bastante oscura. Su masa se prepara con harina de tipo 0, puré de patatas de la Garfagnana (15%), un poco de sémola de trigo duro, agua de manantial, sal marina, masa madre y un poco de levadura para reducir la acidez. Opcionalmente puede añadirse un poco de aceite de oliva.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El amasado dura de 15 a 20 minutos, con un reposo de 50 minutos; algunos artesanos vuelven a amasar 5 minutos más antes de proceder al formado en hogaza y fermentar durante 90-120 minutos más. Antes de introducirla en el horno, la pieza es espolvoreada con harina de maíz. La cocción se realiza durante 20 minutos a 220-230ºC.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">También este pan acompaña de forma magnífica los espléndidos embutidos de la región como el <a href="http://www.presidislowfood.it/ita/dettaglio.lasso?cod=23">Biroldo</a> y la <a href="http://www.divinegolositatoscane.com/cgi-bin/prodotto.cgi?id=1899">Mandiola</a>, así como el tocino y la panceta.</span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <u><i><b>Criscioletta di Cascio</b></i></u></span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhUkD958qmh0CAx7qE8UhfuxCKsirfCIu9HaEVsuP1LEJT1EpG0chEOftcOEj4yDbPfgNGOLvi0XHsxHdpqT2d2X7f4TL750kzptAO1T4EN-E-O9KsvJWxAig4LPWJGy-6MxD1cgDMJm28/s1600/Italia_Toscana_crisciolette.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhUkD958qmh0CAx7qE8UhfuxCKsirfCIu9HaEVsuP1LEJT1EpG0chEOftcOEj4yDbPfgNGOLvi0XHsxHdpqT2d2X7f4TL750kzptAO1T4EN-E-O9KsvJWxAig4LPWJGy-6MxD1cgDMJm28/s200/Italia_Toscana_crisciolette.jpg" width="154" /></a></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Es una especie de gruesa oblea muy simple, nacida en las cocinas más pobres de <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Cascio_%28Molazzana%29">Cascio</a> pero muy extendida por toda la Garfagnana.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Se prepara con harina de trigo duro y de maíz (o mijo), agua y una pizca de sal para formar una masa bastante líquida que se vierte en una sartén de buen acero, denominada "<i>Cotta</i>", untada con aceite y se cuece sobre fuego de carbón superponiéndole una rebanada de tocino. Se degusta caliente, sola o acompañada de panceta o un buen queso de vaca. </span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiPDh5KaX4sh10OxvMjgsCgVX7MVh8LXLmlZoPH0sEXDmREG2Wrl5I9Y_aTg4cSf6KMWq9L0b6ZqhHOpXXhXv7DVgycmwCMKfsqUig2IKoNf-W3pwO9wVKItfg29fxsYOvRDL9EbRzLPyw/s1600/Italia_Toscana_crisciolette2.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiPDh5KaX4sh10OxvMjgsCgVX7MVh8LXLmlZoPH0sEXDmREG2Wrl5I9Y_aTg4cSf6KMWq9L0b6ZqhHOpXXhXv7DVgycmwCMKfsqUig2IKoNf-W3pwO9wVKItfg29fxsYOvRDL9EbRzLPyw/s200/Italia_Toscana_crisciolette2.jpg" width="165" /></a></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Cada año, la semana anterior a San Lorenzo (patrón de los campesinos) se celebra en Cascio la tradicional feria de la Criscioletta, la más antigua de la Garfagnana, a la que acuden miles de personas.</span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><i><b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Región histórica de la Versilia.</span></b></i></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh5VldXFTJLe9ZP0NLLdF8KfoYdS164jEdpLpTq1bOss6VjPe5SHOXgfOzkEdlmsbtxtedKiJ8mVIs4gA7conidWf-9zfkNQJ4vfACsepVkJREr6b7Q3EJmgjFJ6kOtrzBPDVCNk42maiQ/s1600/Italia_Toscana_Versilia+mapa.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="205" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh5VldXFTJLe9ZP0NLLdF8KfoYdS164jEdpLpTq1bOss6VjPe5SHOXgfOzkEdlmsbtxtedKiJ8mVIs4gA7conidWf-9zfkNQJ4vfACsepVkJREr6b7Q3EJmgjFJ6kOtrzBPDVCNk42maiQ/s400/Italia_Toscana_Versilia+mapa.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Municipios de la Versilia - Fuente: Versilia.org</span></i></span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Conocida en época romana como "<a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Fosse_Papiriane"><i>Fosse Papiriane</i></a>", esta región de la provincia de Lucca toma su nombre del <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Versilia_%28fiume%29">río Versilia</a>. La conforman cuatro municipios: <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Pietrasanta">Pietrasanta </a>y <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Forte_dei_Marmi">Forte dei Marmi</a>, con numerosos balnearios a lo largo de la franja costera, así como <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Seravezza">Seravezza</a> y <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Stazzema">Stazzema</a>, situados en la vertiente meridional-occidental de los <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Alpes_Apuanos">Alpes Apuanos</a> (<a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Comunit%C3%A0_Montana_Alta_Versilia">Alta Versilia</a>). <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Versilia">Versilia </a>es, por tanto, una zona eminentemente turística.</span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <u><i><b>Focaccia Seravezzina</b></i></u> o <u><i><b>Schiacciata di Seravezza</b></i></u></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Es una focaccia circular de unos 30cm de diámetro, de color dorado oscuro y de consistencia suave y fácilmente desmenuzable. Es una típica merienda muy extendida por la zona de la <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Comunit%C3%A0_Montana_Alta_Versilia">Alta Versilia</a>, típica del principio de la época invernal, pero hoy en día consumida todo el año. Solo 6 obradores siguen produciendo este producto.</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjo-GHFLLe6aoDH0ZxkrDG0c5W1GPH8w3VTY5HPEsbZT94gs_N63lUS-xVt6-pbA1axusLlU4MU-OHvaM1IquTlSQrOoWeFD16iwEhz4fnVnGynBNny25EoHo3chKQ1aWxS5npxs8C90ng/s1600/Italia_Toscana_Focaccia+Seravezzina2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="301" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjo-GHFLLe6aoDH0ZxkrDG0c5W1GPH8w3VTY5HPEsbZT94gs_N63lUS-xVt6-pbA1axusLlU4MU-OHvaM1IquTlSQrOoWeFD16iwEhz4fnVnGynBNny25EoHo3chKQ1aWxS5npxs8C90ng/s400/Italia_Toscana_Focaccia+Seravezzina2.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Focaccia Seravezzina - Fuente: Parks.it</span></i> </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La composición de la masa se basa en una mezcla de harina de trigo tipo 0 y de maíz, fermento natural, agua, sal y aceite de oliva, siendo aromatizada por una picada de romero, albahaca, ajo y manteca de cerdo. La masa reposa media hora, se forma y vuelve a reposar media hora más, tras lo cual se cocina en horno muy caliente otra media hora.</span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Provincias de Grosseto y Siena.</span></b></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Provincia_di_Grosseto">Grosseto</a> es la más extensa de las provincias de la Toscana, aunque detenta una de las menores densidades de población. Su superficie está formada principalmente por suaves colinas y su franja costera se sitúa en la gran llanura de la <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Maremma">Maremma</a>, región natural a lo largo del <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Mar_Tirreno">mar Tirreno</a> que comparte con las provincias costeras de <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Provincia_di_Livorno">Livorno</a> y <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Provincia_di_Pisa">Pisa</a> (Toscana), así como <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Provincia_di_Viterbo">Viterbo</a> y <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Provincia_di_Roma">Roma</a> (<a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Lazio">Lazio</a>).</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiMd_M1GlEy4VrbI-SymFuyFl0S6vU5ohIO8isZoisxae02MffkXMhODDhuSstZOaw7_qgo4BfMxaVqiyGFdyutGdJQFlxreqgB81UhPF5-3VlHK3y2wOGIDN2PNOEb6KUZub3FbaCGJis/s1600/Italaia_Toscana_pitigliano.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="222" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiMd_M1GlEy4VrbI-SymFuyFl0S6vU5ohIO8isZoisxae02MffkXMhODDhuSstZOaw7_qgo4BfMxaVqiyGFdyutGdJQFlxreqgB81UhPF5-3VlHK3y2wOGIDN2PNOEb6KUZub3FbaCGJis/s400/Italaia_Toscana_pitigliano.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Pitigliano (Grosseto) - Fuente: Lachiavedivolta.org </span></i></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Provincia_di_Siena">Siena</a> es un área muy montañosa que atesora lugares tan hermosos y famosos como su capital, <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Siena">Siena</a>, o <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/San_Gimignano">San Gimignano</a>. Sus principales productos agrícolas, el trigo y la uva; decir que, aunque el célebre vino <i><a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Chianti_%28vino%29">Chianti</a> </i>se produce también en otras áreas de la Toscana, el <i>"Chianti Colli Senesi"</i> (el más importante de los Chianti con DOCG) es exclusivo de esta provincia.</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgE_UxI3nVAHK2yPr5obNvpcMNj75ExYL1sHZ9ovWuXAtctCRdFxUJrRDqc-IDIhAZs4j3_wRmzv6c6StXRgNxgHKPbTyVrrTMvsyPsq6yIVTf_6pB7z6yzL7Va0sKNZwX_HkKluT-YwUk/s1600/Italia_Toscana_San+Gimignano.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgE_UxI3nVAHK2yPr5obNvpcMNj75ExYL1sHZ9ovWuXAtctCRdFxUJrRDqc-IDIhAZs4j3_wRmzv6c6StXRgNxgHKPbTyVrrTMvsyPsq6yIVTf_6pB7z6yzL7Va0sKNZwX_HkKluT-YwUk/s400/Italia_Toscana_San+Gimignano.JPG" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">San Gimignano (Siena) - Fuente: urblog.org</span></i> </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Siena comparte con Grosseto muchas de sus especialidades. Desde el punto de vista gastronómico, estas provincias ofrecen una gran diversidad en cuanto a focaccias, dulces o saladas, también llamadas <i>sciaccia </i>o <i>schiaccia</i>.</span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <u><i><b>Ciaccino</b></i></u> (Grosseto y Siena)</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Es un pan hecho con masa de pan toscano enriquecida con aceite, manteca, nueces y pasas y aderezado con sal y pimienta.</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjm3mCryJOCkP-I99VU6hgDq0rIgBlZl9xWsU7BLUsYsc2BnmsLVFwKZLNNibTNLuRVmN-guRPljnWmrkNuoSUHKOeADCKRAisyFMIO-X80CTK1Rer_6rDVBbgM4IgnuerAEfqHABcZeRg/s1600/Italia_Toscana_Ciaccino.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="270" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjm3mCryJOCkP-I99VU6hgDq0rIgBlZl9xWsU7BLUsYsc2BnmsLVFwKZLNNibTNLuRVmN-guRPljnWmrkNuoSUHKOeADCKRAisyFMIO-X80CTK1Rer_6rDVBbgM4IgnuerAEfqHABcZeRg/s400/Italia_Toscana_Ciaccino.png" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Ciaccino - Fuente: Slow Food</span></i> </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Existe una variante muy similar, el "<b><i>Pan dei Santi</i></b>", una pequeña hogaza de no más de medio kilo, que prescinde de las grasas y añade especias respecto de la receta anterior, para reforzar su aroma. Ambos se consumen principalmente en la festividad de todos los santos, para desayunar y/o merendar.</span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <u><i><b>Ciaccia di Pascua</b></i></u> (Grosseto y Siena)</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En la mañana de Pascua, los habitantes de la región de la <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Maremma">Maremma </a>acuden a primera misa, vestidos con sus mejores atuendos y en ayunas, llevando unos huevos duros en una pequeña cesta y cubiertos por un pañuelo blanco bordado con las iniciales de la familia. Ya en el almuerzo, mientras el más anciano recita una oración, unos buenos entrantes son servidos en la mejor vajilla de porcelana. Es entonces cuando se rompe el huevo de Pascua bendecido y se le da un primer bocado, seguido de otro a la Ciaccia. Así se inicia en la Maremma el almuerzo de Pascua.</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhKpxS9kdyCxe2KU7XYMfEOZCa1ORBYd-WDY_e5VJkWs5e-D5RmGB9miL2ljREOaVnfLyboGbTXIHuBe1J5flbPrqBbCgOx7xAoMFQY5jcjTaT5CA9rGA2wx9soPvIjjCl8oHoNEb1ZeBk/s1600/Italia_Toscana_Ciaccia+di+Pasqua.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhKpxS9kdyCxe2KU7XYMfEOZCa1ORBYd-WDY_e5VJkWs5e-D5RmGB9miL2ljREOaVnfLyboGbTXIHuBe1J5flbPrqBbCgOx7xAoMFQY5jcjTaT5CA9rGA2wx9soPvIjjCl8oHoNEb1ZeBk/s1600/Italia_Toscana_Ciaccia+di+Pasqua.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="131" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhKpxS9kdyCxe2KU7XYMfEOZCa1ORBYd-WDY_e5VJkWs5e-D5RmGB9miL2ljREOaVnfLyboGbTXIHuBe1J5flbPrqBbCgOx7xAoMFQY5jcjTaT5CA9rGA2wx9soPvIjjCl8oHoNEb1ZeBk/s200/Italia_Toscana_Ciaccia+di+Pasqua.jpg" width="200" /></a></div><div style="text-align: justify;"><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La Ciaccia es una pequeña hogaza aplastada (ciaccia se deriva de schiacciata, aplastada) de color tostado cuyos principales ingredientes son harina de trigo toscano, fermento natural, sal, manteca, huevo, pimienta y especies de composición variable según el artesano o la familia. Después de la cocción su corteza es abrillantada con tocino.</span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <u><i><b>Focaccia con i friccioli</b></i></u> (Grosseto y Siena)</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Las focaccias son como las cocas del Levante, Aragón y Cataluña, siempre dispuestas a ser acompañadas por aquellos alimentos propios de la temporada o incluso fruto de las privaciones del momento.</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiLiF4x7Mia1qlCermEumJAdiEfTPog1gR8Qr5DqD9g6_i0YmhLra0oUw2ZoFzhOT-zE6yifswRz_WU6kFHfsBgoD9uKnjXcA52djdItkmD2QVZKM3CZqJGjbjNxrKordBBkhqJPlAzLY8/s1600/Italia_Toscana_Focaccia+on+i+friccioli.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiLiF4x7Mia1qlCermEumJAdiEfTPog1gR8Qr5DqD9g6_i0YmhLra0oUw2ZoFzhOT-zE6yifswRz_WU6kFHfsBgoD9uKnjXcA52djdItkmD2QVZKM3CZqJGjbjNxrKordBBkhqJPlAzLY8/s1600/Italia_Toscana_Focaccia+on+i+friccioli.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="145" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiLiF4x7Mia1qlCermEumJAdiEfTPog1gR8Qr5DqD9g6_i0YmhLra0oUw2ZoFzhOT-zE6yifswRz_WU6kFHfsBgoD9uKnjXcA52djdItkmD2QVZKM3CZqJGjbjNxrKordBBkhqJPlAzLY8/s200/Italia_Toscana_Focaccia+on+i+friccioli.jpg" width="200" /></a></div><div style="text-align: justify;"><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Cuando el campesino toscano procede a la matanza del cerdo para aprovisionarse con su carne durante el invierno, los chicharrones (<i>friccioli</i>) de carne magra fritos en manteca de cerdo son una magnífica y rotunda cobertura para la focaccia del desayuno, acompañada por un buen vaso de vino tinto. Se produce entre noviembre y enero; los ingredientes son harina de trigo toscano, agua, sal, fermento natural o levadura y aceite, además de los chicharrones, que se añaden al final del amasado. Se efectúa un corte en el centro para facilitar su apertura en la cocción.</span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <u><i><b>Schiaccia Maremmana</b></i></u> (solo Grosseto)</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Roselle">Roselle</a>, capital de la Maremma aposentada sobre la antigua ciudad etrusca de mismo nombre y bajo la eterna mirada de su héroe <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Leopoldo_II_di_Lorena">Leopoldo II de Lorena</a> (llamado <i>Canapone dei Grossetani</i> por su barba parecida al cáñamo), posee las más hermosas vistas sobre el Grosseto. En tal magno escenario, hallamos otras focaccias para engrosar el repertorio de esta provincia: </span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj5SOWOPZF_-nlJJQrKXNp_IY4j6YpFCwH89D4KAeuOsEcjCbuKwD073QO1gf1IiAGQODLeZYvOz0_QcmasLOX-PLSP57AA0wB3WPRR8Qw6p2nSxyLUiaKrUjzfQmRK5wf-tgJY6KJPbNs/s1600/Italia_Toscana_Schiaccia+di+cipolle.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="150" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj5SOWOPZF_-nlJJQrKXNp_IY4j6YpFCwH89D4KAeuOsEcjCbuKwD073QO1gf1IiAGQODLeZYvOz0_QcmasLOX-PLSP57AA0wB3WPRR8Qw6p2nSxyLUiaKrUjzfQmRK5wf-tgJY6KJPbNs/s200/Italia_Toscana_Schiaccia+di+cipolle.jpg" width="200" /></a></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La <u><i>Schiaccia di Cipolle ed Acciughe</i></u>. Está compuesta por dos discos de pasta de pan al aceite de oliva que encierran un relleno a base de un sofrito de cebolla y boquerón o anchoa fresca, aderezado con un poco de sal y pimienta. Tras la cocción, la focaccia resulta crujiente y dorada, combinando muy bien con vino dulce.</span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La <u><i>Schiaccia alla Pala</i></u>: elaborada la masa con harina tipo 00, agua y fermento natural, fermentada y aplanada sobre una pala, es profusamente “acribillada” en su superficie con la punta de los dedos para condimentarla con sal y aceite de oliva extra virgen. La cocción se produce durante 90 minutos a 280ºC, dando como resultado una focaccia dorada y brillante de unos 40 o 50cm de largo por unos 30cm de ancho.</span></div><div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjG6O3bkq47ybCehwxESetgXsWp-g4IEJGDogDn921a3xd-jlmWibWquqMyYxb5wJ-KcWFsbPKe7qE2_MU8a4bPKFiwNV_4cMiMKkExuAwZpBEdq3geEaUoxkqmHoUZhPqyVNe5QsBxeUI/s1600/Italia_Toscana_Schiaccia+alla+pala.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="275" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjG6O3bkq47ybCehwxESetgXsWp-g4IEJGDogDn921a3xd-jlmWibWquqMyYxb5wJ-KcWFsbPKe7qE2_MU8a4bPKFiwNV_4cMiMKkExuAwZpBEdq3geEaUoxkqmHoUZhPqyVNe5QsBxeUI/s400/Italia_Toscana_Schiaccia+alla+pala.png" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Schiaccia Alla Pala - Fuente: Slow Food</span></span></i></div><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><b>Productos típicos de Pitigliano</b></i> (solo Grosseto)</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Pitigliano">Pitigliano</a> es una pequeña comunidad al sur del Grosseto, denominada también <i>la pequeña Jerusalén</i> por la presencia histórica de una comunidad judía con sinagoga propia, tradicionalmente bien integrada en el contexto social local. Junto al <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Acquedotto_Mediceo_%28Pitigliano%29">acueducto de los Medici</a> (<i>Acquedotto Mediceo</i>), los hermosos viejos edificios esconden bajos sus cimientos una red de túneles excavados en la roca que comunican innumerables bodegas donde reposan botas y barriles del exquisito <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Bianco_di_Pitigliano">vino blanco de Pitigliano</a>. </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Este entorno encierra además tres productos nacidos de la harina de trigo toscano: </span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <u><i>Focaccia salata di Pasqua</i></u>: </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Se produce exclusivamente durante la Pascua en cuatro obradores del municipio según la receta tradicional. Se trata de una hogaza plana de miga muy suave y corteza dorada oscura. La parte superior presenta unos cortes formando una cuadrícula y se adorna con una hoja de olivo. La masa es producida con harina, fermento natural, huevo, aceite de oliva y perfumada con Ricotta, canela y una pizca de pimienta, lo cual le confiere un característico y delicado sabor. Antes del horneado y de los cortes, la cara superior es barnizada con huevo.</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjkbiZM5FurkZY-VfrnJSKu6wBy45Fqi6MN55SnXgUb4Sk3550qv9l6DXhSVpcYuA2l7Ptv6qMjlH20rcZICH_kpscleeYVgWicF4xcZCBabyfIY0I0cctkUNMFdUQY_cFC0zqErwNEiFY/s1600/Italia_Toscana_Focaccia+di+pascua+di+Pitigliano.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="260" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjkbiZM5FurkZY-VfrnJSKu6wBy45Fqi6MN55SnXgUb4Sk3550qv9l6DXhSVpcYuA2l7Ptv6qMjlH20rcZICH_kpscleeYVgWicF4xcZCBabyfIY0I0cctkUNMFdUQY_cFC0zqErwNEiFY/s400/Italia_Toscana_Focaccia+di+pascua+di+Pitigliano.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Focaccia di Pasqua - Fuente: pendiente de referencia</span></i> </span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <u><i>Focaccia Bastarda</i></u>:</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Es una focaccia dulce con una particular forma de hongo causada por el desbordamiento de una parte de la masa fuera del recipiente durante la cocción. Los ingredientes (harina, fermento natural, huevo, azúcar, agua, vino de misa, ricotta, naranja y vainilla) son mezclados y se dejan fermentar la masa de forma prolongada, tras lo cual se pasa a un tiesto de cerámica en la que se procede a la segunda fermentación, al término de la cual se barniza la parte “desbordada” con clara de huevo y se hornea. </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Solo quedan 3 o 4 obradores (supongo los mismos que para la Focaccia salata) produciendo entre todos no más de 200 unidades, exclusivamente en Semana Santa, para venta directa.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">No he podido encontrar ninguna foto fiable. </span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <u><i>Migliaccia</i></u>:</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Crêpe de color amarillo pálido ligeramente dorado de unos 20cm de diámetro; su principal y apreciada característica es la sutileza de su sabor. Es un producto claramente tradicional campesino, que se ofrecía en la celebración de los matrimonios espolvoreada con azúcar y queso y enrollada sobre sí misma. Hoy en día solo aparece en alguna celebración tradicional, elaborada por los ancianos del lugar.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Los ingredientes son la harina de trigo toscano, huevo, un poco de agua, una pizca de sal, canela, manteca de cerdo y queso pecorino o ricotta. La masa queda bastante líquida por lo que, después de un par de horas de fermentación es cocinada en una sartén.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Tampoco hay fotos de fiar. </span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Provincia de Prato.</span></b></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Por delante de la provincia de Trieste, <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Provincia_di_Prato">Prato</a> es la penúltima en extensión y número de municipios en Italia, aunque sus habitantes tienen el índice de renta per cápita más alto de la Toscana. Célebre por sus productos textiles, su riqueza histórica, artística y paisajística ha sido injustamente oscurecida por el esplendor de la cercana Florencia. Solo podemos destacar una especialidad de pan tradicional:</span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">-<u><i><b> Bozza Pratese</b></i></u> </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Es un pan ligado a una larga tradición campesina que se remonta aproximadamente al año 1500, estando actualmente protegido por un consorcio de panificación que aglutina los 25 obradores que aún producen este pan; como típico pan toscano, es elaborado manualmente utilizando harinas toscanas sabiamente seleccionadas y mezcladas.</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgTjudYQrJDc5qf_4V0vEtzPzMurC5AE5Y9ReO4KglOJqzjP5cxWwKNz-mfSdZccJA9KP3QWLfBZclxs4ki9xpyzs9vSFOVC5lgmgHovJ2S4SFNOtU5inOMDbK7V8ocdiDMLTB9NTnB3vg/s1600/Italia_Toscana_Bozza+Pratese2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="276" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgTjudYQrJDc5qf_4V0vEtzPzMurC5AE5Y9ReO4KglOJqzjP5cxWwKNz-mfSdZccJA9KP3QWLfBZclxs4ki9xpyzs9vSFOVC5lgmgHovJ2S4SFNOtU5inOMDbK7V8ocdiDMLTB9NTnB3vg/s400/Italia_Toscana_Bozza+Pratese2.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Bozza Pratese - Fuente: Pratoturismo.it</span></i> </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Su aspecto es de hogaza plana rectangular, con corteza ámbar oscuro manchada por harina blanca. Es famosa su fragancia y buen sabor; al no ser salado se adapta muy bien para acompañar cualquier alimento. Es perfecto para rebanadas con un buen aceite de oliva, para hacer <i>crostini di fegatini</i> (tostadas con higadillos de pollo), para añadir en la sopa o menestra, en la <i>ensalada <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Panzanella">Panzanella</a></i>, en las <i>Pappa al Pomodoro</i>, ... y tantas otras recetas de la rica cocina toscana.</span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Provincia de Firenze.</span></b></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Qué decir de <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Firenze">Florencia</a>, capital de la Toscana, Patrimonio de la Humanidad, ... Tantas maravillas eclipsan la propia provincia, también reputada por la belleza de sus llanuras y colinas, así como por el encanto de sus balnearios y termas.</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEigguI3GFpVt5g9wnk2lAC3fQUEnitikJ0oDHzG0c8w7Ijq9L_s0J8CBBnRPbtawD83iIaJ1o3M_sei2tEhEH7GY8fumVbXnz3gCwLNcd67VAnhGMk56j7rqyxmwsEVKvGddEdj61VXogw/s1600/Italia_Toscana_Florencia.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="266" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEigguI3GFpVt5g9wnk2lAC3fQUEnitikJ0oDHzG0c8w7Ijq9L_s0J8CBBnRPbtawD83iIaJ1o3M_sei2tEhEH7GY8fumVbXnz3gCwLNcd67VAnhGMk56j7rqyxmwsEVKvGddEdj61VXogw/s400/Italia_Toscana_Florencia.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Florencia - Fuente Creative Commons</span></i> </span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <u><i><b>Ficattola de Mugello</b></i></u></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Se trata de una foccacceta frita originaria de <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Mugello">Mugello</a>, pero extendida por toda la Toscana, por lo que adopta nombres distintos según la zona: <b>d</b><i><b>onzella</b>, <b>zonzella</b>, <b>panzanella</b>, <b>lavadèo</b>, <b>skabelo</b></i><b> </b>o <b><i>sgabèo</i> </b>(como es conocida a lo largo de la Riviera Toscana), con las consecuentes variantes en su composición, pero puede aceptarse que la receta tradicional está basada en masa de pan frita y salada. Sin embargo, en el pasado también se elaboraba una variante dulce espolvoreada con azúcar.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Su nombre original, <i>ficattola</i>, alude sin ambages al órgano sexual femenino debido a su forma alargada y al corte longitudinal que la caracteriza.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La importancia de este producto viene avalada por las numerosas ferias que se le dedican (<i>Sagra de la Ficattola</i>), donde pueden ser degustadas las numerosas variedades de la región.</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhviU7BPWc_JAB4RT6JXVPPbuhW9ZNdJyJLax0PEtbKzS54y6gtEzoKSCqWTNaAgvp6XTi2gG-JQR4ptCwVUeKiQO8mXLclrrUozhHQTk1ULQG5LtrIiPFjAVt8sz-zDh812UVLHQwal5I/s1600/Italia_Toscana_Ficattola.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="297" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhviU7BPWc_JAB4RT6JXVPPbuhW9ZNdJyJLax0PEtbKzS54y6gtEzoKSCqWTNaAgvp6XTi2gG-JQR4ptCwVUeKiQO8mXLclrrUozhHQTk1ULQG5LtrIiPFjAVt8sz-zDh812UVLHQwal5I/s400/Italia_Toscana_Ficattola.png" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Ficattola de Mugello - Fuente: Slow Food</span></i></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La ficattola se prepara con masa de pan en base a harina de trigo tipo 0, aceite de oliva, azúcar, levadura, agua y sal, que es brevemente reamasada tras una primera fermentación de una hora y aplanada antes de proceder a cortar pequeños bastoncitos de aproximadamente 10cm. Efectuar un corte longitudinal sin llegar a los extremos y freír en una sartén honda con abundante aceite de oliva bien caliente, al que puede añadirse un poco de panceta para reforzar el sabor. Una vez hayan tomado color retirar sobre papel absorbente y dejar enfriar un poco antes de su inmediato consumo, tal cual o rellenas con embutido o queso del lugar.</span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <u><i><b>Pane di Ramerino</b></i></u> (también en Grosseto, Lucca y Prato)</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">A lo largo de la costa toscana, el romero (<i>rosmarino </i>en italiano, <i>ramerino </i>en dialecto toscano), </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">adquiere una gran popularidad en la gastronomía popular.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Pan de origen muy remoto, conocido desde el Medioevo y extendido por todo Firenze y Prato, puede considerarse el pan pascual típico de la campiña florentina. Es consumido todo el año aunque su producción aumenta sensiblemente en el periodo de Pascua; en un pasado no muy lejano, este pan se vendía durante los oficios religiosos del Jueves y Viernes Santo como símbolo de devoción y ofrenda.</span></div><div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEisAvIo1tW8I2ve0f2v6kIjnBiwLp277zaDHJ9gw2DGWCghy6BpgRkMpV5uFlgAfi1J-XqPS8RfLFGz8rGoFg7Xi4E3kFAnv6m7fXPwkZ8Sn2Kl9A11pBcxuKfhZ2vvhyphenhyphenGPjpxyb6_ophg/s1600/WP_Italia_Toscana_Pan+di+Ramerino_0.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEisAvIo1tW8I2ve0f2v6kIjnBiwLp277zaDHJ9gw2DGWCghy6BpgRkMpV5uFlgAfi1J-XqPS8RfLFGz8rGoFg7Xi4E3kFAnv6m7fXPwkZ8Sn2Kl9A11pBcxuKfhZ2vvhyphenhyphenGPjpxyb6_ophg/s400/WP_Italia_Toscana_Pan+di+Ramerino_0.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Pane di Ramerino - Fuente: Panis Nostrum</span></i> </span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La receta, que por fortuna ha variado poco desde sus orígenes, se basa en harina de trigo de tipo 0 amasada con fermento natural disuelto en agua y sal; después de la primera fermentación se añaden hojas de romero previa y ligeramente sofritas en aceite de oliva y opcionalmente uvas pasas.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El resultado es un panecillo dorado de textura muy suave y de particular gusto especiado debido al romero. Como se ha mencionado anteriormente, las uvas pasas son opcionales porque seguramente no se utilizaban en la receta original, dada la naturaleza religiosa de este pan y la privación de elementos dulces en los alimentos de la Cuaresma, periodo de austeridad y purificación.</span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Provincia de Livorno.</span></b></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Generosamente bañada por los <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Mar_de_liguria">mares de Liguria</a> y <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Mar_Tirreno">Tirreno</a>, <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Provincia_di_Livorno">Livorno</a> es una parte muy importante de la turística Riviera Toscana comprendiendo además la <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Isola_d%27Elba">isla de Elba</a> y otras islas menores. Su riqueza en productos panarios es sin embargo discreta:</span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <u><i><b>Pagnotta Maremmana</b></i></u></span></div><div style="text-align: justify;"><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhO8aJQ8igtBY6RTYl9go1uzDF9mLnMdqIubOtfyIPw4c1meXmwFD_cqqh6NsBl_SPCe5ewBgIiOHwia5FC0b0Wud4wXys6I58ARhPBDl3STxbgbDd6IAGBnOWfvHVpzRPIHlbuIKNCNsg/s1600/Italia_Toscana_Pagnotta+Maremmana.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="216" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhO8aJQ8igtBY6RTYl9go1uzDF9mLnMdqIubOtfyIPw4c1meXmwFD_cqqh6NsBl_SPCe5ewBgIiOHwia5FC0b0Wud4wXys6I58ARhPBDl3STxbgbDd6IAGBnOWfvHVpzRPIHlbuIKNCNsg/s400/Italia_Toscana_Pagnotta+Maremmana.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Pagnotta Maremmana - Fuente: Maremmaoggi.it </span></i></span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Hogaza o barra de origen antiquísimo, elaborada con harina de trigo, sémola (para espolvorear su superficie) y fermento natural; ha sido siempre muy popular entre las clases medias y bajas en la llanura de la Maremma, salvo en los periodos de hambruna, por supuesto.</span></div><div style="text-align: justify;"><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <u><i><b>Pane Ferettato</b></i></u></span></div><div style="text-align: justify;"><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhZrxE5qGI2yqSuODD5FjHGQAfSjprKMLA3tqap9Uj0IUmf960_Tc9j__KOe2P7FTGYWoaNcc7_ZVj9VSW73Ev_xlqEjsryLNv5n9dqC8hdGL74DRVxVJS4rirBPOWErSQEPg6HTm8Fnfo/s1600/Italia_Toscana_Pane+Ferettato.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhZrxE5qGI2yqSuODD5FjHGQAfSjprKMLA3tqap9Uj0IUmf960_Tc9j__KOe2P7FTGYWoaNcc7_ZVj9VSW73Ev_xlqEjsryLNv5n9dqC8hdGL74DRVxVJS4rirBPOWErSQEPg6HTm8Fnfo/s1600/Italia_Toscana_Pane+Ferettato.png" /></a></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Muy poca información hay sobre este pan decorativo y festivo producido en la isla de Elba.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Este pan de Pascua se elabora con masa aromatizada al anís y decorada con figuras de pájaros al estilo de los panes rituales de Sardeña y Sicilia. Parece ser una característica común en las islas italianas...</span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> - <u><i><b>Sommadura</b></i></u></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">También procedente de la isla de Elba, es llamada a veces "<i>Pane de San Pietri con le patate"</i>. Como su nombre indica, la patata es parte importante de su composición. Y eso es todo lo que he encontrado, que es bien poco.</span></div><div style="text-align: justify;"><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <u><i><b>Schiaccia Briaca</b></i></u></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><u><i><b><br />
</b></i></u></span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgW0OpoIpdrgGad4EvkMsWR4MeXn5tBNJFcsGgFkp57LNsHFJl6a794xYc-t9l8glWj6B3-CJBUwjs-RO57UBuMpD4wvmDxyS6rrddqsmODAyGzG7gBV2gOS0BroRODvNhizbwUV3h_htc/s1600/Italia_Toscana_schiaccia+briaca.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="266" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgW0OpoIpdrgGad4EvkMsWR4MeXn5tBNJFcsGgFkp57LNsHFJl6a794xYc-t9l8glWj6B3-CJBUwjs-RO57UBuMpD4wvmDxyS6rrddqsmODAyGzG7gBV2gOS0BroRODvNhizbwUV3h_htc/s400/Italia_Toscana_schiaccia+briaca.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Schiaccia Briaca - Fuente: Infoelba.it</span></i> </span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Pan dulce </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">poco levado </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">de la isla de Elba que se ofrece en los nacimientos y en el que se incorpora vino aromático <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Aleatico">Aleatico </a>(<i>briaca </i>es contracción de <i>"ubriaca"</i>, borracha), aceite de oliva, frutos secos triturados, piñones y pasas.</span></div><div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Provincia de Pisa.</span></b></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Los paisajes en esta provincia son muy variados: verdes <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/File:Panorama_dai_Monti_Pisani.jpg">Montes Pisanos</a>, arenas y margas de las <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Colline_Metallifere">Colinas Metalíferas</a>, barrancos en el <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Volterra">Volterrano</a> cubiertos de olivos y viñedos, arenales y rojas tierras arcillosas en las <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Colline_pisane">Colinas Pisanas</a>, dunas y pinedas en la <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Litorale_pisano">franja costera</a>, ..., además de las joyas arquitectónicas de la <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Piazza_dei_Miracoli">Piazza dei Miracoli</a> en <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Pisa">Pisa</a>.</span></div><div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi9flDq7I8jOOAtXzqquRkNqJN4lJhRP_vkL7F543-HjsEh_4wmguRUuNg0EGu-9SZQbz_lXE2FfmOTRK2wt4Tn5XAlBpt9pjhspOwFEbJy1tWf7hN0aEO0Mf05VyBFJOzS0a0fhY-Y5YI/s1600/WP_Italia_Toscana_Pisa.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="267" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi9flDq7I8jOOAtXzqquRkNqJN4lJhRP_vkL7F543-HjsEh_4wmguRUuNg0EGu-9SZQbz_lXE2FfmOTRK2wt4Tn5XAlBpt9pjhspOwFEbJy1tWf7hN0aEO0Mf05VyBFJOzS0a0fhY-Y5YI/s400/WP_Italia_Toscana_Pisa.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El Battistero, el Duomo y la Torre Inclinada - Fuente: Wikimedia Creative Commons</span></span></i></div><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <u><i><b>Pane di Montegemoli</b></i></u></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Especialidad muy local, nacida en 1986 para satisfacer la creciente exigencia moderna de recuperar las tradiciones en riesgo de desaparición.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La masa es elaborada con harina de trigo de tipo 2 producida exclusivamente por un antiguo molino local (<a href="http://www.tuttotoscano.it/messerini.html">Molino Artigianale Messerini</a>) y con agua de manantial especialmente rica en sales minerales, razones por las que es un pan imposible de obtener con todas sus aromas y sabores fuera de este lugar.</span></div><div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjHVAahLCljt_6mjoAjL1e915c69m_btZWdUBuhU_pwWHfRxEHQH-abQ3f_OtjkTIn2BwRbb2RzoEfZoC8JgZPZuzF6m_S9IVtZZXUfYDHcsecfm_j9ZKY0M9Yv3x3Fiod_9KiPKILJMLI/s1600/Italia_Toscana_Pane+di+Montegemoli_2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="263" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjHVAahLCljt_6mjoAjL1e915c69m_btZWdUBuhU_pwWHfRxEHQH-abQ3f_OtjkTIn2BwRbb2RzoEfZoC8JgZPZuzF6m_S9IVtZZXUfYDHcsecfm_j9ZKY0M9Yv3x3Fiod_9KiPKILJMLI/s400/Italia_Toscana_Pane+di+Montegemoli_2.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Pane di Montegemoli - Fuente: SBN-GS.it</span></i> </span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Las particulares características de la harina de tipo 2 no solo inciden en las cualidades organolépticas de este pan, sino además en su extraordinaria capacidad de conservación.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El <a href="http://www.panedimontegemoli.it/">pan de Montegemoli</a> se elabora con forma de hogaza más o menos redonda de 1,7 a 2kg de peso, con corteza color ocre y miga suave e intensamente perfumada. Se degusta sobre todo con sopas de legumbres y verduras, así como en forma de tostadas acompañando embutidos de la Toscana.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Está certificado como uno de los "<i>Prodotti Agroalimentari Tradizionali</i>" de la Región Toscana.</span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <u><i><b>Pane di Pomarance</b></i></u></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Imposible de encontrar en otras regiones de Italia, este pan se elabora exclusivamente en tres obradores de <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Pomarance">Pomarance</a>. Se trata de una hogaza de grandes dimensiones (3 a 5kg) de corteza color marrón claro y miga oscura muy perfumada, fruto del uso de harina de escanda, de una fermentación bastante larga (9 horas) sobre tablas de abeto y de una cocción en horno de leña a baja temperatura.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Desgraciadamente no he encontrado documentación gráfica al respecto. </span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Provincia de Arezzo.</span></b></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Patria de eminentes artistas de la talla de <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Michelangelo">Michelangelo</a>, <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Petrarca">Petrarca</a>, <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Piero_della_Francesca">Piero della Francesca</a>, <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Masaccio">Masaccio</a> y <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Giorgio_Vasari">Giorgio Vasari</a>, entre muchos otros, <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Provincia_di_Arezzo">Arezzo</a> se extiende por las regiones naturales de <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Casentino">Casentino</a>, valle a lo largo de los <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Appennino_tosco-emiliano">Apeninos Tosco-Emiliano</a> que alberga un Parque Nacional, de <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Valdarno">Valdarno</a>, con sus espectaculares estratificaciones amarillas llamadas <i>"<a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Balze">Balze</a>"</i>, de la <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Val_di_Chiana">Val di Chiana</a>, un continuo desfile de colinas y valles que esconden joyas como <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Monte_San_Savino">Monte San Savino</a> o <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Cortona">Cortona</a>, y <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Valtiberina">Valtiberina</a>, un paisaje idílico en el valle del Tíber que esconde múltiples castillos, iglesias y burgos como Anghiari y Sansepolcro.</span></div><div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjzmATiIpIT7gY5egczFnV9twMOrGvWMi5QsE7ZnDFW1-6hnsS2JQvLrqchnD8_EXlnuSH2gCX_CG08MkO3AENp9MQu3jbp8Ac20d8OUWJF_lexFVNPRbzSIplIarkNPlXFNd3PmSjHy6o/s1600/WP_Italia_Toscana_Arezzo+Valtiberina.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="112" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjzmATiIpIT7gY5egczFnV9twMOrGvWMi5QsE7ZnDFW1-6hnsS2JQvLrqchnD8_EXlnuSH2gCX_CG08MkO3AENp9MQu3jbp8Ac20d8OUWJF_lexFVNPRbzSIplIarkNPlXFNd3PmSjHy6o/s400/WP_Italia_Toscana_Arezzo+Valtiberina.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Paisaje de Valtiberina - Fuente: Wikimedia Creative Commons</span></span></i></div><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <u><i><b>Panina Gialla Aretina</b></i></u></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Pan de Pascua elaborado sobre todo en <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Val_di_Chiana">Val di Chiana</a> siguiendo una receta tradicional transmitida de generación en generación. Su producción se limita a cuatro obradores de los municipios <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Chiusi_della_Verna">Chiusi della Verna</a>, <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Badia_Prataglia">Badia Prataglia</a> y <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Bibbiena">Bibbiena</a>.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En la mañana de Pascua, los habitantes de la región se reúnen para hacer un abundante desayuno con la panina, acompañada de huevos duros, ensalada, chuletas de cordero y fiambres, entre los cuales el tradicional <i>capicollo</i>.</span></div><div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiLE4GWb5KWN1HcXzZNGMt_608KWJwCng3-7EeyPUxEwO_DEzFewSOUenlUj3hWP3U4JmZyJ72xTf622E0nvyqQCtOEwhhfGXh2thBKWnlpQ2srg46fE9itaukhGwF_kjYlad_iGQFxWco/s1600/Italia_Toscana_panina+gialla+aretina.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="343" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiLE4GWb5KWN1HcXzZNGMt_608KWJwCng3-7EeyPUxEwO_DEzFewSOUenlUj3hWP3U4JmZyJ72xTf622E0nvyqQCtOEwhhfGXh2thBKWnlpQ2srg46fE9itaukhGwF_kjYlad_iGQFxWco/s400/Italia_Toscana_panina+gialla+aretina.png" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Panina Gialla Aretina - Fuente: Slow Food </span></i></span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Su particularidad principal, reflejada en su nombre, es la coloración amarilla y el sabor de su miga debidos a la adición de azafrán de producción local.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Tiene forma de pequeña hogaza ovalada, de 10 o 15cm de diámetro y de corteza marrón dorado. La masa se elabora con harina de trigo, levadura fresca, azafrán y agua tibia. Tras un largo reposo de 12 horas, son añadidos el aceite, las pasas y la sal; alguna variante añade además pimienta, canela, nuez moscada, chicharrones (o tocino) y manteca de cerdo.</span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><b><br />
</b></div><div style="text-align: justify;"><b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Algunas elaboraciones de panes toscanos.</span></b></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <u><i><b>Pan toscano</b></i></u></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Antes de empezar, insistir un poco en resaltar que este es un pan <b>SIN SAL</b>, y sin otro elemento más que harina, pan y agua. Su valor es precisamente su simplicidad, siempre y cuando la calidad de sus ingredientes y su correcta elaboración permitan aflorar los aromas y sabores del cereal. El sabor es muy sutil, lo cual hace de este pan un elemento privilegiado para resaltar la calidad de los manjares que le acompañen. Lo digo porque he visto cantidades ingentes de supuestas recetas de pan toscano con olivas, aceite, orégano, albahaca, etc... Nada más alejado de la realidad.</span></div><div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEja81X3v5WuThwCh5obxUu6Pj5JJrAuWJEPiMiXIiAeq63fznSZs-it6EFE18tZ4mXT9-fDj3RpODuUcd5XTRfbZ_8xIRWNIBsg9et1TYRtOTKBh2xMiJZXKfxq7q5zI4BO-DwydssvNRA/s1600/WP_Italia_Toscana_Pan+toscano_0.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEja81X3v5WuThwCh5obxUu6Pj5JJrAuWJEPiMiXIiAeq63fznSZs-it6EFE18tZ4mXT9-fDj3RpODuUcd5XTRfbZ_8xIRWNIBsg9et1TYRtOTKBh2xMiJZXKfxq7q5zI4BO-DwydssvNRA/s400/WP_Italia_Toscana_Pan+toscano_0.jpg" width="400" /></a></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">A lo que vamos. Vamos a elaborar este pan, precisamente buscando el máximo sabor final, con fermento natural que prepararemos en dos pasos, utilizando si ello es posible masa madre 80-100% hidratada que tengamos en fase rutinaria de refresco diario.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><u>Primer día</u>: mezclar 200g de harina de trigo tipo 0 (Rincón del Segura, por ejemplo), 120g de agua mineral (o agua del grifo si es de buena calidad) y 3 g de levadura fresca de panadero. Cubrir para evitar que se reseque y dejar levar a temperatura ambiente entre 18 y 24 horas, según la temperatura.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><u>Segundo día</u>: Tomar el fermento del día anterior, añadir 70g de masa madre en óptimas condiciones de madurez (si no se tiene, obviar este ingrediente, aunque perderemos algo de sabor) y 35g de agua mineral. Remover hasta conseguir una masa homogénea y añadir a continuación 70g de harina de trigo tipo 0. Amasar hasta homogeneidad, cubrir y dejar levar a temperatura ambiente otras 18-24 horas.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><u>Tercer (y último) día</u>: Diluir el fermento anterior con 100g de agua mineral, añadir una pizca de levadura fresca (más o menos 1 gramo) y mezclar bien. Añadir entonces 175g de harina de trigo tipo 0 y amasar muy suavemente, lo menos posible para lograr una masa homogénea, aunque algo pegajosa, por el grado de hidratación. Ajustar las cantidades de agua en función de vuestra harina.</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhRfgQ19kytVgSfcNMDwEPzDmumN3VYtHCzFtnfJIUFIaC-ZdyEMXhQyDgS-XVmSE-pZ5a0zlIfvdm4bBtHJIcHIw4cLL8W2YHf2GrPzWTjsMBDpRlc6oj5BIrMGT9N-4DiQjSdMduof88/s1600/WP_Italia_Toscana_Pan+toscano_1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhRfgQ19kytVgSfcNMDwEPzDmumN3VYtHCzFtnfJIUFIaC-ZdyEMXhQyDgS-XVmSE-pZ5a0zlIfvdm4bBtHJIcHIw4cLL8W2YHf2GrPzWTjsMBDpRlc6oj5BIrMGT9N-4DiQjSdMduof88/s400/WP_Italia_Toscana_Pan+toscano_1.jpg" width="400" /></a></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Formar una barra corta y no muy gruesa, doblarla sobre sí mismo y aplanar con rodillo hasta adoptar la forma y tamaño de un cesto de fermentación que tengamos a mano.</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiTRBtbDdIChI-MDuAG8p5wmDHarO8C2Pt4KXlKF16cWMVcOYVtUzhyphenhyphenYB0voXhKNV3BGDQ4wAsBAIIJVXOUgX4HLQiS9DbS60OO3raVJ61aMCVzZA4F9NPM7i7CNPmwrE6IIjvJA-uEvt8/s1600/WP_Italia_Toscana_Pan+toscano_3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiTRBtbDdIChI-MDuAG8p5wmDHarO8C2Pt4KXlKF16cWMVcOYVtUzhyphenhyphenYB0voXhKNV3BGDQ4wAsBAIIJVXOUgX4HLQiS9DbS60OO3raVJ61aMCVzZA4F9NPM7i7CNPmwrE6IIjvJA-uEvt8/s400/WP_Italia_Toscana_Pan+toscano_3.jpg" width="400" /></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgk9ybF0DL_nfeZ5LqXLGp1qNtDAB3taTtPXLbU2CrJ-Uy0QXO8YqiWz_B2-SV_hyS4KJjbY6JRDz50yOoY8vUnPa36VN8dfC5rmhQaeU3jE6v6SLQWVru1h1ppEagFwE-Veft1u1gLeAA/s1600/WP_Italia_Toscana_Pan+toscano_4.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgk9ybF0DL_nfeZ5LqXLGp1qNtDAB3taTtPXLbU2CrJ-Uy0QXO8YqiWz_B2-SV_hyS4KJjbY6JRDz50yOoY8vUnPa36VN8dfC5rmhQaeU3jE6v6SLQWVru1h1ppEagFwE-Veft1u1gLeAA/s400/WP_Italia_Toscana_Pan+toscano_4.jpg" width="400" /></a></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Si no disponemos de él, dar forma de barra corta o de hogaza alargada y plana y pasar a una couche de lino bien enharinada, donde reposará entre 1h30 y 2 horas, en función de la temperatura ambiente. Si fermentamos en cesto, añadir sobre la superficie una buena capa de harina; al acabar la fermentación observaremos profundas grietas en esa capa de harina.</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiH07yuhdnnultT_uAhIbknPCO8ycBAcUePxANGxpcqTm9NJ0fUdJgvX1JVoGwtyfHv8mifRG3LNft0K0pznFGXaafR20FBQV-BXJG_WhkWoVO9mLmrYyK86L11XBAyppfoAup3rZ9InXc/s1600/WP_Italia_Toscana_Pan+toscano_5.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiH07yuhdnnultT_uAhIbknPCO8ycBAcUePxANGxpcqTm9NJ0fUdJgvX1JVoGwtyfHv8mifRG3LNft0K0pznFGXaafR20FBQV-BXJG_WhkWoVO9mLmrYyK86L11XBAyppfoAup3rZ9InXc/s400/WP_Italia_Toscana_Pan+toscano_5.jpg" width="400" /></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgbO987xXsOKFSu-oYRdx8ycQdeS1iB_hna84PXBmNUdH4JRP-sW3WtDxH10rj6LJcapYn-CaDaIyxDVGQ4u9kGoffj61bELyQexL1uAOWyjKim3dy467pVQweXxPnawST_jzWWK1CI4D0/s1600/WP_Italia_Toscana_Pan+toscano_6.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgbO987xXsOKFSu-oYRdx8ycQdeS1iB_hna84PXBmNUdH4JRP-sW3WtDxH10rj6LJcapYn-CaDaIyxDVGQ4u9kGoffj61bELyQexL1uAOWyjKim3dy467pVQweXxPnawST_jzWWK1CI4D0/s400/WP_Italia_Toscana_Pan+toscano_6.jpg" width="400" /></a></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Calentar mientras tanto el horno a 230ºC.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Pasar la masa (con delicadeza) a la pala de transferencia y hornear 10 minutos a 230ºC, pasando posteriormente a 200ºC unos 40 o 45 minutos más, hasta que la masa esté bien cocida. La corteza es fina y crujiente y la miga suave y esponjosa. El sabor es muy sutil por la falta de sal, pero de eso se trata...</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgD2hW5mkNNH2AVXpIiQxo1lH2FK_3zBvGjiv4PQA-ad9HuLxVJcnU2D6ReE5qhZDgKxEY1ooB4rxxoFAvhhWgt2dYaXlBBNMlN5NS7hI1bvdv57H1MbG-hKW1W8iTGf5JKPUPvPnbZbWM/s1600/WP_Italia_Toscana_Pan+toscano_7.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgD2hW5mkNNH2AVXpIiQxo1lH2FK_3zBvGjiv4PQA-ad9HuLxVJcnU2D6ReE5qhZDgKxEY1ooB4rxxoFAvhhWgt2dYaXlBBNMlN5NS7hI1bvdv57H1MbG-hKW1W8iTGf5JKPUPvPnbZbWM/s400/WP_Italia_Toscana_Pan+toscano_7.jpg" width="400" /></a></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <u><i><b>Pan di Ramerino</b></i></u></span></div><div style="text-align: justify;"><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj3bUB6v13CHwqzxUtWNJdhWcUyUnFYzbPNDWwMLCD7HHAu4EqUY1lnO8eBIO1PLF4clKBoj8qQ55Su-ENjFEC9cYpeFhN20CcPZoou_GqbzfbcLgO6mzbMhPjnQeJOEFqy1U1bzPH2goA/s1600/WP_Italia_Toscana_Pan+di+Ramerino_0.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj3bUB6v13CHwqzxUtWNJdhWcUyUnFYzbPNDWwMLCD7HHAu4EqUY1lnO8eBIO1PLF4clKBoj8qQ55Su-ENjFEC9cYpeFhN20CcPZoou_GqbzfbcLgO6mzbMhPjnQeJOEFqy1U1bzPH2goA/s400/WP_Italia_Toscana_Pan+di+Ramerino_0.jpg" width="400" /></a></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> Ingredientes:</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">100g de pasas sultana </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">150g de agua (incluye una copa de moscatel)</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">6-8g de hojas de romero</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">45g de aceite de oliva</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">125g de masa madre recién refrescada (antes de que empiece a fermentar)</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">15g de azúcar</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">2-3g de levadura fresca de panadero</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">500g harina de trigo tipo 0 (Rincón del Segura, por ejemplo)</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">150g de leche entera</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Elaboración:</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Poner las uvas pasas en remojo un par de horas con unos 100g del agua con moscatel (Nota: lo del moscatel es cosecha propia, no figura en la receta tradicional, aunque lo recomiendo). Filtrar y reservar ambas partes.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Tomar dos o tres ramitas de romero, lavar, secar y separar las hojas del tallo, de forma que podamos reunir entre 6 y 8 gramos de hojas de romero. Poner en un cazo el aceite de oliva a calentar, pero sin hervir, y añadir el romero unos pocos minutos para aromatizar el aceite. Dejar enfriar y filtrar; cortar las hojas en trocitos lo más pequeños posible, dejando algunas hojas sin cortar para la cobertura de los panecillos. Reservar aceite y romero.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Utilizaremos masa madre como iniciador del fermento:</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Tomar la masa madre, añadir el agua de rehidratar las pasas completando hasta obtener 150g de agua en total y mezclar junto con el azúcar y la levadura fresca. Tapar y dejar reposar una hora a temperatura ambiente hasta obtener un fermento activo.</span></div><div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj_Pr9U7ix6C4Yeq_7ZTDUiSsT3sNYctCxI_PylQRx1V338BSfUiMqj3Cn8kJV4YGWojIfPcF_a-OKjzLizgmEdEJ9Pe4hZhOqUnvGP6VMv09RkNXOmhudtXaymqGG_uEmGOeldrTRwpA8/s1600/WP_Italia_Toscana_Pan+di+Ramerino_1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj_Pr9U7ix6C4Yeq_7ZTDUiSsT3sNYctCxI_PylQRx1V338BSfUiMqj3Cn8kJV4YGWojIfPcF_a-OKjzLizgmEdEJ9Pe4hZhOqUnvGP6VMv09RkNXOmhudtXaymqGG_uEmGOeldrTRwpA8/s400/WP_Italia_Toscana_Pan+di+Ramerino_1.jpg" width="400" /></a></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> Mezclar la harina con la leche, todo el fermento activo y el aceite aromatizado.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Amasar hasta obtener una masa fina y elástica; añadir entonces la sal, el romero picado y las pasas y continuar amasando unos cuatro o cinco minutos más. Pasar a un bol ligeramente aceitado y tapar.</span></div><div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjJjNtoEIAWy6z7rsb48QJ18_DXt58guWsGfbxWJ7pGPc0fCO16uIp4vk7EG18ykaf-TJxLjCY6UoPfnkWlY5Z-8e_pG0RU4NKAttKqRF0ppcbLDcJye-2hnIWEunob_AhgxSyuu57H2HA/s1600/WP_Italia_Toscana_Pan+di+Ramerino_2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjJjNtoEIAWy6z7rsb48QJ18_DXt58guWsGfbxWJ7pGPc0fCO16uIp4vk7EG18ykaf-TJxLjCY6UoPfnkWlY5Z-8e_pG0RU4NKAttKqRF0ppcbLDcJye-2hnIWEunob_AhgxSyuu57H2HA/s400/WP_Italia_Toscana_Pan+di+Ramerino_2.jpg" width="400" /></a></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El reposo en bloque puede hacerse a temperatura ambiente hasta doblar de volumen o, mejor aún, dejar reposar media hora a temperatura ambiente y pasar a la nevera para que haga la primera fermentación de forma más lenta y extraiga más sabor de la harina.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En cualquier caso, dividir en 4 o 6 porciones, bolear y formar los panecillos con forma redonda o alargada. Tras un corto reposo, aplicaremos una cobertura de huevo batido con las hojitas de romero reservadas, marcaremos la superficie con una cruz (u otro símbolo más pagano) y pasaremos al horno que habremos precalentado a 230ºC, con adición de vapor. En este ejemplo no he hecho marcado alguno, pero es recomendable hacerlo.</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhVUPMCVjQrYtQSZm8ShHDzlwJxN_s2hFy5m3EW_yOuszdbo5_Dmtt1m2CKufXlS9hGx_5nUAl-uXTdNgfkhbuJ4U41r2OD_qx0gGazyNVLL_waFLz_gXDOKLIY2XlkwhEQump-X_A_4QE/s1600/WP_Italia_Toscana_Pan+di+Ramerino_3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhVUPMCVjQrYtQSZm8ShHDzlwJxN_s2hFy5m3EW_yOuszdbo5_Dmtt1m2CKufXlS9hGx_5nUAl-uXTdNgfkhbuJ4U41r2OD_qx0gGazyNVLL_waFLz_gXDOKLIY2XlkwhEQump-X_A_4QE/s400/WP_Italia_Toscana_Pan+di+Ramerino_3.jpg" width="400" /></a></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Cocer 10 minutos a 230ºC, pasando seguidamente a 210ºC otros 20 minutos. Cuando la superficie de los panes adquiera un bonito color dorado, cubrir con una hoja de aluminio y continuar la cocción hasta alcanzar el interior de la masa los 95ºC.</span></div><div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiCtFIKihRxdIVHe6GDAePP4gNANfmyhLkm7RY-MCmYWQ291wNqoE7844yWYHhfzi9jjh_R2Bori8qFGgRs6_HyK9zLUAvPzHbS2uolaQNctvXviYedYsX1OdeloXFLKJ9QXHBmexCg2aA/s1600/WP_Italia_Toscana_Pan+di+Ramerino_4.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiCtFIKihRxdIVHe6GDAePP4gNANfmyhLkm7RY-MCmYWQ291wNqoE7844yWYHhfzi9jjh_R2Bori8qFGgRs6_HyK9zLUAvPzHbS2uolaQNctvXviYedYsX1OdeloXFLKJ9QXHBmexCg2aA/s400/WP_Italia_Toscana_Pan+di+Ramerino_4.jpg" width="400" /></a></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Opcionalmente y para los muy golosos, justo a la salida del horno puede aplicarse una segunda cobertura con jarabe elaborado calentando, sin llegar a ebullición, 60g de agua y 30 de azúcar.</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhyt1m9kGIkU2c0dJ9pQQT5ybUUecFvBT7bBiDZsVZW-8vsACeGhhvgwi_kNklzCyZwbWSoS6hSA1Rb9gVa0vDM0r5svwTry3TaR84mTz96Oln_uajGRAaXgvNe8g2IlpuojLuyya4SqSs/s1600/WP_Italia_Toscana_Pan+di+Ramerino_5.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhyt1m9kGIkU2c0dJ9pQQT5ybUUecFvBT7bBiDZsVZW-8vsACeGhhvgwi_kNklzCyZwbWSoS6hSA1Rb9gVa0vDM0r5svwTry3TaR84mTz96Oln_uajGRAaXgvNe8g2IlpuojLuyya4SqSs/s400/WP_Italia_Toscana_Pan+di+Ramerino_5.jpg" width="400" /></a></div></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La miga habla por si sola... Riquísimo en desayunos y meriendas.</span><br />
<br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <u><i><b>Marocca di Casola</b></i></u></span></div><div style="text-align: justify;"><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEinO7UNp0Qwz9tV7-fXzfmPN35Kt6OLjqmgRG-GorI-cdiCP5ERp-sPb0iyCd9UMSOugENP1upZLJY8T06a2eb2qO-TiQLyOIRB-AixMOX6rVXTPVvKyt5oh2T4srjchHvXxiDEyDIGhxE/s1600/WP_Italia_Toscana_Marocca_0.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEinO7UNp0Qwz9tV7-fXzfmPN35Kt6OLjqmgRG-GorI-cdiCP5ERp-sPb0iyCd9UMSOugENP1upZLJY8T06a2eb2qO-TiQLyOIRB-AixMOX6rVXTPVvKyt5oh2T4srjchHvXxiDEyDIGhxE/s400/WP_Italia_Toscana_Marocca_0.jpg" width="400" /></a></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Para este pan un poco especial necesitaremos harina de castaña de buena calidad; la mía la he conseguido en Biospace, aunque me ha costado una pasta gansa (14€ el kilo). Por suerte la venden en paquetes de medio kilo.</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhk5Or0IWgjeXcT1M8IEtG2wcr1QIcpDmKkOT9r_pwLjbGPQ9I1bMF39dGGp9tVTQCbGwIg6W_yMRBMxGfa8ZPnxplnLS24bBk1BgYkmx5dt4PE7VcdgAe4O6XIihlffjH3IUswbjKreX0/s1600/WP_Italia_Harina+de+casta%C3%B1as.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="252" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhk5Or0IWgjeXcT1M8IEtG2wcr1QIcpDmKkOT9r_pwLjbGPQ9I1bMF39dGGp9tVTQCbGwIg6W_yMRBMxGfa8ZPnxplnLS24bBk1BgYkmx5dt4PE7VcdgAe4O6XIihlffjH3IUswbjKreX0/s400/WP_Italia_Harina+de+casta%C3%B1as.jpg" width="400" /></a></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> La harina de castaña da lugar a panes compactos, aunque muy ricos, aromáticos y nutritivos, por lo que la mezclaremos con harina de trigo de fuerza para darle al pan un mínimo de esponjosidad. Aquí podemos ver la diferencia de color de ambas harinas y el de la masa resultante:</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div><div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgNfCAWkjxZ073Xyrvtz95qVDSA1fsf5eq4PrMDNiMxoHCZQMPLrpxHREak7OWvgqYoRaAvy7mnd23fShm3T-H87xNmqWUv90amARF7e9_nHE8Wg-oZKpXRCigK8ntbSRXW6FmDEHq6rv4/s1600/WP_Italia_Toscana_Marocca_1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgNfCAWkjxZ073Xyrvtz95qVDSA1fsf5eq4PrMDNiMxoHCZQMPLrpxHREak7OWvgqYoRaAvy7mnd23fShm3T-H87xNmqWUv90amARF7e9_nHE8Wg-oZKpXRCigK8ntbSRXW6FmDEHq6rv4/s400/WP_Italia_Toscana_Marocca_1.jpg" width="400" /></a></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> Ingredientes:</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">250g de harina de castaña</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">250g de harina de trigo de fuerza (W aprox. 350)</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">60-70g de puré de patatas</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">120g de agua (ajustar según vuestra harina)</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">100g de leche</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">20g de aceite de oliva</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">8g de levadura fresca de panadero</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">150 de fermento natural (masa madre madura 80-100% hidratación)</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">10g de sal</span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Elaboración:</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Hervir una patata mediana con piel; dejar enfriar y pelar. Chafar con tenedor, mezclando con el aceite de oliva.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Diluir en un bol el fermento natural y la levadura con el agua y la leche y añadir las harinas previamente mezcladas en seco y el puré de patata con aceite. Mezclar el conjunto y amasar durante unos 15 minutos o hasta consistencia correcta de la masa, añadiendo la sal en los últimos momentos del amasado.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Dejar reposar 15 minutos y volver a amasar otros 15 minutos más.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Bolear, reposar 5 minutos y dar forma de hogaza no muy alta.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Fermentar en couche de lino o cesto de fermentación durante una hora y media aproximadamente.</span></div><div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi1zFIcsRnHBEfIsl68ZpAKqoff0JD9HPxfgOz3h6Vi1rKx1UXUfxhIjv6CTM131-bhvNrf9X8rqzc9E4nTpWywYEP3Y5bK0clcIrluiL5j9zWVF7NuF2rr5T_UiS4LQTsyXXPeDiTVa38/s1600/WP_Italia_Toscana_Marocca_2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi1zFIcsRnHBEfIsl68ZpAKqoff0JD9HPxfgOz3h6Vi1rKx1UXUfxhIjv6CTM131-bhvNrf9X8rqzc9E4nTpWywYEP3Y5bK0clcIrluiL5j9zWVF7NuF2rr5T_UiS4LQTsyXXPeDiTVa38/s400/WP_Italia_Toscana_Marocca_2.jpg" width="400" /></a></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Mientras, calentaremos el horno a 220ºC, donde procederemos a la cocción según el siguiente esquema:</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">15min a 220ºC</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">15min a 210ºC</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">30 min a 200ºC.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La corteza sufre hermosas grietas que permiten escapar los fragantes aromas interiores: </span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEijJRhVY2tV-v4xcNqJCYBDVaVqOHjQ3MZMhKTz5jlIPKKI3xJZH50QdxJ4gk_vJZBfd0dH5aN9k9K5QlOaGc9LCtCO15zpJv3oal14Hod12aHl34k2kzqCxm7bU6IBlcZPWKXsThMZxYs/s1600/WP_Italia_Toscana_Marocca_3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEijJRhVY2tV-v4xcNqJCYBDVaVqOHjQ3MZMhKTz5jlIPKKI3xJZH50QdxJ4gk_vJZBfd0dH5aN9k9K5QlOaGc9LCtCO15zpJv3oal14Hod12aHl34k2kzqCxm7bU6IBlcZPWKXsThMZxYs/s400/WP_Italia_Toscana_Marocca_3.jpg" width="400" /></a></div></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Dejar enfriar y reposar unas 2 horas.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Se degusta mejor en rebanadas finas, como si se tratara de un pan de centeno. Tostadas con un buen foie....</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi-osVenvVqWjZXIpKiumnXThnpchaCvLfBwl-jqXuYkLdzzg6BHHECHjgOjxhkwb2QJRfoS2xnu8naCIj0XAsw2nsPSFtP1JyxpmVM3r4yBybI3q4qm61Jz-p-pvQBoZw-8Y87PFlqyXc/s1600/WP_Italia_Toscana_Marocca_4.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi-osVenvVqWjZXIpKiumnXThnpchaCvLfBwl-jqXuYkLdzzg6BHHECHjgOjxhkwb2QJRfoS2xnu8naCIj0XAsw2nsPSFtP1JyxpmVM3r4yBybI3q4qm61Jz-p-pvQBoZw-8Y87PFlqyXc/s400/WP_Italia_Toscana_Marocca_4.jpg" width="400" /></a></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Bueno, quedan algunos flecos pendientes, que ya iremos actualizando. ¡Que os aproveche!</span></div></div></div></div></div></div></div></div>panis nostrumhttp://www.blogger.com/profile/04141052820115613371noreply@blogger.com16tag:blogger.com,1999:blog-3008036889149772440.post-7394682334536479782010-08-19T23:59:00.014+02:002011-03-20T20:11:06.931+01:00Panes tradicionales en el Sudoeste de Francia<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi0g3KwFa-4V5aZ7_0msEfqSIOz134qcG9eU9RxyjSaF2Oztq4TYdB8UScgeXoU82rFrD2OBzblFK4EVVpiXqsMGXb2kgnPbYjr6csZSJdZtgBdvXMEwUv0nBJL8MwKq1wSCNMdXPxxOVw/s1600/Francia_Aquitania-Med-Pirineos_mapa.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi0g3KwFa-4V5aZ7_0msEfqSIOz134qcG9eU9RxyjSaF2Oztq4TYdB8UScgeXoU82rFrD2OBzblFK4EVVpiXqsMGXb2kgnPbYjr6csZSJdZtgBdvXMEwUv0nBJL8MwKq1wSCNMdXPxxOVw/s400/Francia_Aquitania-Med-Pirineos_mapa.png" width="367" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><span style="font-size: small;">Aquitania y Mediodía-Pirineos</span></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><span style="font-size: x-small;">Fuente mapa base: Wikipedia</span></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Las regiones <b>Aquitania </b>y <b>Mediodía-Pirineos</b> del sudoeste francés conforman en la actualidad un territorio que coincide en gran medida con el correspondiente a la región cultural de <b>Gascuña</b>, razón por la cual me ha parecido conveniente considerar ambas regiones como una única entidad desde el punto de vista gastronómico.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEisO_iEylRWDzH_PJyzorCaPt09kwS4A0DQxGO_TDsxoPu7eZIATu_05HO0gyrzsG4th7QW5_jE3alfK5LWiL6aGArnNYJe2Xlp1V_F94Ji-9HEp10fdPiG0RvDHJ8oFEPWt0IRo3NXOcY/s1600/Francia_Aquitania_blason.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEisO_iEylRWDzH_PJyzorCaPt09kwS4A0DQxGO_TDsxoPu7eZIATu_05HO0gyrzsG4th7QW5_jE3alfK5LWiL6aGArnNYJe2Xlp1V_F94Ji-9HEp10fdPiG0RvDHJ8oFEPWt0IRo3NXOcY/s320/Francia_Aquitania_blason.png" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">La <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Aquitaine"><b>Aquitania </b></a>es una región multicultural del sudoeste en la que se habla, además del francés, el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Occitano">occitano </a>(en sus variantes gascona y bearnesa), el vasco y el dialecto de Saintonge (el <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Saintongeais">Saintongeais</a>, derivado de la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Lengua_de_o%C3%AFl">Lengua de Oïl</a>). Inmersa en su práctica totalidad en la región cultural de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Gascu%C3%B1a">Gascuña</a>, la Vasconia de los romanos, visigodos y francos, Aquitania incluye además el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Bearne">Bearne </a>y el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Pa%C3%ADs_Vasco_franc%C3%A9s">País Vasco Francés</a>.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhv5qUI1r4iPL6t0vjxrqtd_PFIp8WtTY4c6H12orko0h0vPN95-zTzKXsRpVGxbm6lflu9l4gmuNdcV9jNhQqrOM5-w1zVwVD6ek2IH_N6W8O7DFhR16L6Hf-7NRi7ijFO_7C107mGSYo/s1600/Francia_Aquitania_paisaje.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhv5qUI1r4iPL6t0vjxrqtd_PFIp8WtTY4c6H12orko0h0vPN95-zTzKXsRpVGxbm6lflu9l4gmuNdcV9jNhQqrOM5-w1zVwVD6ek2IH_N6W8O7DFhR16L6Hf-7NRi7ijFO_7C107mGSYo/s400/Francia_Aquitania_paisaje.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: x-small;"><i>Dunas y bosques en Aquitania (Fuente: Wikipedia) </i></span></div><br />
Su geografía es igualmente variada, con paisajes tan dispares como playas interminables repletas de dunas en la costa atlántica, la mayor extensión boscosa de Francia (<a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Bosque_de_las_Landas">las Landas</a>), fértiles valles de gran riqueza vitícola, frondosas y suaves colinas o agrestes parajes pirenaicos. Conforman la región los departamentos administrativos de Gironda, Dordoña, Lot-y-Garona, Landas y Pirineos Atlánticos.<br />
<br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjgby1oLLN3emkEdbhhAwR96zeeAX1RyUTBeczZTIoVFOARu5tsQ0cxgf_U48yc-CqytyW3Y0ocYqIZtuKysnsG1RbZdLYIrTMTAgO3jtZn5A7uaT2X6MCQLaMzpGdcefai53HDhGQbahc/s1600/Francia_Mediodia-Pirineos_blason.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjgby1oLLN3emkEdbhhAwR96zeeAX1RyUTBeczZTIoVFOARu5tsQ0cxgf_U48yc-CqytyW3Y0ocYqIZtuKysnsG1RbZdLYIrTMTAgO3jtZn5A7uaT2X6MCQLaMzpGdcefai53HDhGQbahc/s320/Francia_Mediodia-Pirineos_blason.png" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Midi-Pyr%C3%A9n%C3%A9es"><b>Mediodía-Pirineos</b></a>, la mayor región en extensión de la Francia metropolitana, es considerada como el crisol latino de la civilización francesa por su fuerte impregnación en la cultura occitana; nótese que el blasón de la región representa la cruz occitana o cruz cátara. En su época post romana y tras diversas convulsiones por oleadas invasoras de galos, celtas y vándalos, la región cae en manos de los visigodos que, por fortuna, promulgan la continuidad del Derecho Romano (<a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Breviario_de_Alarico">Breviario de Alarico</a>) y permiten conservar un elevado grado de civilización. Sucesivas herejías como el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Arrianismo">Arrianismo </a>(siglo VI) y el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Catarismo">Catarismo</a> (siglo XII) aportaron nuevas invasiones y represiones siempre en detrimento de la relevancia del territorio. </div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Hasta ocho departamentos administrativos (Lot, Tarn-y-Garona, Aveyron, Gers, Alta-Garona, Tarn, Altos Pirineos y Ariège) conforman este vasto territorio, en el que sin duda los paisajes de montaña y tierras altas tienen gran relevancia; El <a href="http://whc.unesco.org/fr/list/773">Monte Perdido</a>, el <a href="http://whc.unesco.org/fr/list/770">Canal du Midi</a> así como ciertos parajes de la ruta de peregrinación del <a href="http://whc.unesco.org/fr/list/868">Camino de Santiago</a> han sido declarados por la UNESCO patrimonio de la humanidad.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj9Wx9bi2IElEQuQQKdwwwo-Wacn-KQzsbT-MQKCQpl42MJYYV-YjUkTo-gE47ZRhDWY1YzkT0-lNRiIq7jJKQj1RZy2A5NG6qzQE_4koILcaIK_OBOFzSwPmbPlI8PQ6HyvGoW7M780l0/s1600/Francia_midi-pyrenees_paisaje.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj9Wx9bi2IElEQuQQKdwwwo-Wacn-KQzsbT-MQKCQpl42MJYYV-YjUkTo-gE47ZRhDWY1YzkT0-lNRiIq7jJKQj1RZy2A5NG6qzQE_4koILcaIK_OBOFzSwPmbPlI8PQ6HyvGoW7M780l0/s400/Francia_midi-pyrenees_paisaje.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: x-small;"><i>Paisaje cercano a los Pirineos (Fuente: Wikipedia)</i></span></div><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Tanta riqueza cultural y paisajista se ve en consecuencia reflejada en su gastronomía y, por supuesto, en la afortunada existencia de una gran variedad de panes y otros productos relacionados.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><b>Panes tradicionales de Aquitania.</b></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj96mQgFzmXpICBYZGFi9-gfupdTf0Vf74y4NVP2K43rEmvDL_Q9mmmmtKx3PlwNy1HZIE8jg1S_lO1hVSF_7Hg5uTh9ejv7ye809OZDLGHwXKAiRNpEow__MEPzQNKjwnuCPtTVyLJbtE/s1600/Francia_Aquitania_dptos.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj96mQgFzmXpICBYZGFi9-gfupdTf0Vf74y4NVP2K43rEmvDL_Q9mmmmtKx3PlwNy1HZIE8jg1S_lO1hVSF_7Hg5uTh9ejv7ye809OZDLGHwXKAiRNpEow__MEPzQNKjwnuCPtTVyLJbtE/s320/Francia_Aquitania_dptos.png" width="264" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">La región ofrece un amplio surtido de especialidades, desde delicados y bien definidos panes blancos hasta rotundos panes rústicos.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Quizás sea uno de los más conocidos la <i><b>Corona Bordelesa</b></i> o <i><b>Corona de Burdeos</b></i>, formada tradicionalmente (tal como cita Mouette Barboff en su libro "<i><a href="http://panisnostrum.blogspot.com/search/label/Bibliograf%C3%ADa">Pains d'hier et d'aujourd'hui</a></i>")por ocho o nueve bolas unidas entre sí, llamándose <i><b>Corona Gascona</b></i> cuando es de seis bolas; también toma a veces el nombre de <i><b>Corona de los Reyes Bordelesa</b></i>. Su presentación actual es en piezas de medio kilo, aunque en el pasado había llegado a pesar hasta cinco kilos.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgqxxFcnAZcb6YrQRlO7xIW42J5lDeLyWx9iQgFM6Z6roetMNAN4Irbq-QwAABYGANW9yRzaYm1COBNK8uINGIZQwVUrEbVUJqraPN2qM7aavRtwiMLa5dr1EOuBBAoviDD4b1sUxOmils/s1600/WP_Francia_Aquitania_Corona+Bordelesa.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgqxxFcnAZcb6YrQRlO7xIW42J5lDeLyWx9iQgFM6Z6roetMNAN4Irbq-QwAABYGANW9yRzaYm1COBNK8uINGIZQwVUrEbVUJqraPN2qM7aavRtwiMLa5dr1EOuBBAoviDD4b1sUxOmils/s400/WP_Francia_Aquitania_Corona+Bordelesa.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Corona Bordelesa</b> (Imagen: Panis Nostrum) </span></i></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Por ser originalmente un pan de campaña, los panaderos artesanos la elaboran con harina de trigo tipo 65 y harina de centeno tipo 130 en una proporción del 20% sobre la harina de trigo, fermentándose con una mezcla de levadura fresca y prefermento líquido o masa madre. Otras versiones más recientes ofrecen un producto basado solo en harina blanca de trigo y enriquecido con aceite y huevos.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">El <i><b>Pan Gascón</b></i> es un pan elaborado con masa madre que presenta, además de un curioso formado por enrollamiento similar al del croissant, una gruesa y crujiente corteza que le garantiza una larga conservación, fruto de una cocción muy lenta.</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgF4JDufZ4-qjjJN3YhCtp2woLD_BxWWxLBVcfKILZsholTfH_8-lbF9PO16eYJf__ZMfNWzJy59byh3xDe57M3jbeRkljBT0RO-8auGHsk-dZi0QqIbxqn7QB59cMqR7s1a5t0cFpXnV8/s1600/WP_Francia_Aquitania_Pan+Gascon.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgF4JDufZ4-qjjJN3YhCtp2woLD_BxWWxLBVcfKILZsholTfH_8-lbF9PO16eYJf__ZMfNWzJy59byh3xDe57M3jbeRkljBT0RO-8auGHsk-dZi0QqIbxqn7QB59cMqR7s1a5t0cFpXnV8/s400/WP_Francia_Aquitania_Pan+Gascon.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Pan Gascón</b> (Imagen: Panis Nostrum)</span></i></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Se elabora principalmente en la región de la Garona aunque, muy cerca pero ya en la región de Mediodía-Pirineos (dpto.Tarn-y-Garona), existe un pan prácticamente idéntico llamado <i><b>Pain de l’Agenais</b></i>. La única diferencia entre ambos es el sentido del enrollado; La lengua de masa acaba en la parte inferior en el caso del Pan Gascón y en la superior en el caso del Agenais. Pueden alcanzar pesos de entre 3 y 5 kilos. </div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Más al sur, en el departamento de Pirineos Atlánticos y más concretamente en el llamado <i>País de Bigorra (Bigorre </i>en francés, <i>Bigòrra </i>en occitano), destaca el pan llamado<i><b> Le Tignolet</b></i>, también denominado <i><b>Pain de Bigorre</b></i>. Es una hogaza de uno o dos kilos, elaborada con masa de la producción anterior y a la que en invierno se añade una pizca de levadura fresca para completar el levado en tiempo razonable. La masa se pliega y entalla antes de su introducción en el horno de tal manera que genera una protuberancia rayada en la parte superior; se hornea a 250ºC con adición de vapor. A la salida del horno se cepilla para poder apreciar su hermoso color dorado. Es un pan de larga conservación. No he conseguido ninguna imagen fiable de este pan.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Finalmente, el <i><b>Pain de Méture</b></i> (<i>pan de mistura</i>) del Bearne, tal como nos recuerda Mouette Barboff en "<i><a href="http://panisnostrum.blogspot.com/search/label/Bibliograf%C3%ADa">Pains d'hier et d'aujourd'hui</a></i>", es el último vestigio de los antiguos panes de esta zona pirenaica, elaborados a partir de mezclas de harinas como la de trigo / cebada, trigo / trigo sarraceno / centeno / cebada y, finalmente tras la aparición en escena en el siglo XVI del maíz importado del Nuevo Mundo, la mistura que sobrevive aún hoy de trigo / maíz. Como casi todos los panes tradicionales basados en el maíz, su uso y proporción respecto al trigo se reforzaban en épocas de penuria económica. No dejan de resultar curiosos los apelativos utilizados para designar el maíz en esta parte de Europa: <i>bled de Turquie</i> en Francia, <i>grano turco</i> en el norte de Italia, <i>blat de moro</i> en Cataluña, … Otro día me extenderé en este asunto.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">El <i>Pain de Méture</i> se elabora con harina de maíz recolectada de noviembre a Diciembre (de mayor porcentaje en humedad y azúcares), acabando la temporada en primavera, ya que lo panes de maíz se conservan muy mal con el calor. La proporción trigo / maíz suele ser de 1 / 5. El alto grado de hidratación de su masa obliga a elaborarlo en moldes de terracota o metálicos, forrados con grandes hojas de col para preservar la masa de la alta temperatura a la que se produce la cocción, conservar en buena parte su humedad y aportar una cierta acidez al pan resultante..</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Es un pan de miga muy densa y húmeda, con una vistosa corteza oscura y cuarteada. Se consume normalmente en finas rebanadas tostadas, acompañando las tradicionales sopas de legumbres del Bearne, como la <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Garbure"><i>Garbure béarnaise</i></a>. </div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhtJtXardj913YHcKnszbtBK8tliNhQWjTqkEDj1GHIReOaOE74oNxq7M186-aGP7LedwTZDY_calw5UlKSz8q8ITADrIjupStIpbfwXXtbv6_Azxr4EEeF_1KXaPxu2E72vbDbn6-nowU/s1600/Francia_Mid-Pyr_Garbure.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhtJtXardj913YHcKnszbtBK8tliNhQWjTqkEDj1GHIReOaOE74oNxq7M186-aGP7LedwTZDY_calw5UlKSz8q8ITADrIjupStIpbfwXXtbv6_Azxr4EEeF_1KXaPxu2E72vbDbn6-nowU/s400/Francia_Mid-Pyr_Garbure.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><span style="font-size: x-small;"><i>Garbure bearnesa (Fuente: Office de Tourisme Coeur de Béarne)</i></span></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">En ocasiones festivas, la masa es enriquecida con huevos y leche, produciendo una especie de denso bizcocho que se degusta fresco. </div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Este pan tiene una cierta similitud con las <i>broas </i>o <i>boronas </i>de maíz, también cocidas sobre hojas de col, en el norte de Portugal y Galicia.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Panes tradicionales del Mediodía-Pirineos.</b></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg1xfrEvI_oTa0XrS8-iX9IoGIf1V_WpY1mwK_YuspIevb_WceRGQUylIUHsjnbSiuJwtg6y9A19CkThGVozlWnT_ktlbuEvt8c9g8NJ44eqfdC7rj1yEwW1Z132kdeW8_47tP_v_Tk_oo/s1600/Francia_Med-Pir_dptos.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="312" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg1xfrEvI_oTa0XrS8-iX9IoGIf1V_WpY1mwK_YuspIevb_WceRGQUylIUHsjnbSiuJwtg6y9A19CkThGVozlWnT_ktlbuEvt8c9g8NJ44eqfdC7rj1yEwW1Z132kdeW8_47tP_v_Tk_oo/s400/Francia_Med-Pir_dptos.png" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><b><i>Pain Tordu du Gers</i>.</b> Gers da por lo general nombre a esta especialidad, aunque es un pan elaborado también en el vecino departamento de Lot-y-Garona, con alguna diferencia en su composición (no lleva centeno); algunos autores lo situan tambien en otras áreas del centro y sur de Francia, como especifica Mouette Barboff.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj71sAwChH_vlZVmnSsqdJcp-5tCPS8tmJWuuEzBEDmtVBJm1_GANVs2c4MgOsEnJyYt2lyoPp6O2ew_SHHUpnwI82Zh8XEb1Mmce88jwc_HhyZI7VFIER0XSyxeSf3vz_X_yaeneVQbvU/s1600/WP_Francia_Mid-Pyr_Tordu_0.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj71sAwChH_vlZVmnSsqdJcp-5tCPS8tmJWuuEzBEDmtVBJm1_GANVs2c4MgOsEnJyYt2lyoPp6O2ew_SHHUpnwI82Zh8XEb1Mmce88jwc_HhyZI7VFIER0XSyxeSf3vz_X_yaeneVQbvU/s400/WP_Francia_Mid-Pyr_Tordu_0.JPG" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><span style="font-size: x-small;"><i><b>Pain Tordu du Gers</b> (Imagen: Panis Nostrum)</i></span></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">De su capítulo "Le tordu du Gers et de Gascogne" del libro "<a href="http://panisnostrum.blogspot.com/search/label/Bibliograf%C3%ADa">Pains d'hier et d'aujord'hui</a>", extraemos que se trata de un pan de campaña, es decir, con cierto porcentaje de centeno acompañando al trigo, fermentado con masa del día anterior y levadura fresca; su seña distintiva es el formado, que podríamos definir como hendido en dos lóbulos bien diferenciados y posteriormente torcidos con dos, tres y hasta cuatro torsiones, en función de la costumbre local. La peculiaridad del formado le confiere una sabrosa miga algo más compacta de lo esperable y su prolongada cocción garantiza un buen grado de conservación. Antiguamente llegaba a pesar de 4 a 5 libras, aunque hoy en día su peso es sensiblemente menor, alrededor del kilo. Es un pan todo uso adaptable a cualquier tipo de comida y circunstancia, aunque seria imperdonable no acompañar con él las renombradas y numerosas sopas regionales como la <a href="http://www.henri-iv.culture.fr/#/fr/uc/02_01_02/La%20renaissance%20agricole"><i>Poule au pot</i></a> del buen rey Enrique IV o el <i>Tourin aux raves du Quercy</i>. </div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><b><i>Portemanteau de Toulouse</i>.</b> Aquí también su forma peculiar de enrollamiento de la masa en los extremos le distingue y otorga el nombre de portemanteau (percha), aunque también se le identifica popularmente como el "<i>hueso </i>o el <i>teléfono" (</i>Mouette Barboff<i>)</i>. Recuerda un poco el <a href="http://panisnostrum.blogspot.com/2010/02/panes-tradicionales-de-aragon-1.html"><i>Pan de Moños</i></a> de Binéfar (Aragón).</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhz5igyRF82wYkQMXgNOGP_SESHstbaMDDRcpNS7hBN5MAy140_hm4aXApeVJVXhUic0lAIn7avHpPXeZZ9bHqU1C2u06xypes0Dhb0SokUHeK1HtwPEYonMGRVvxS_NZLF1Y-Yj9f91XQ/s1600/WP_Francia_Mid-Pyr_Portemanteau_0.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhz5igyRF82wYkQMXgNOGP_SESHstbaMDDRcpNS7hBN5MAy140_hm4aXApeVJVXhUic0lAIn7avHpPXeZZ9bHqU1C2u06xypes0Dhb0SokUHeK1HtwPEYonMGRVvxS_NZLF1Y-Yj9f91XQ/s400/WP_Francia_Mid-Pyr_Portemanteau_0.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Portemanteau de Tolosa</b> (Imagen: Panis Nostrum)</span></i></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Realizado antiguamente con sémola fina de trigo duro, utiliza levadura fresca y masa fermentada para producir un bello pan dorado de corteza fina y crujiente, miga ligera y alveolado regular, que se distingue por su sabor y su buena conservación.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Perfecto para acompañar las famosas <i><a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Saucisse_de_Toulouse">salchichas de Tolosa</a></i>, o un contundente <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Cassoulet"><i>Cassoulet</i></a>.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><i><b>L'Échaudé de l'Aveyron</b></i>. Se trata de un pan ácimo perfumado con anis, pequeño y de forma triangular, en el que la masa es escaldada en agua muy caliente y escurrida antes de su cocción en el horno, a alta temperatura. El producto resultante es muy duro y de larga conservación; tan duro que se les daba a los pequeños para morderlos y aplacar así las molestias producidas por la dentición.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiBZ2xoxAzdv_j55s8W1JZ5z_koPZVrs0QZ_8KaFZeMvJyWOthpbtdhSArRV-x8sLM16ZqYqbhtC7c6hxLPEe8q7txG5-jZDn-Ggbx3TAb3usdUnjtxwsEu9YJau5o2li_uMNK3wCoZ4CI/s1600/Francia_Midi-Pyrenees_Echaude+Aveyron.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="291" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiBZ2xoxAzdv_j55s8W1JZ5z_koPZVrs0QZ_8KaFZeMvJyWOthpbtdhSArRV-x8sLM16ZqYqbhtC7c6hxLPEe8q7txG5-jZDn-Ggbx3TAb3usdUnjtxwsEu9YJau5o2li_uMNK3wCoZ4CI/s400/Francia_Midi-Pyrenees_Echaude+Aveyron.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Échaudés de l'Aveyron</b> (Fuente: Gastronomie Le Moulin - Aveyron) </span></i></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Esta especialidad se mueve en la difusa línea que separa los panes de los dulces, línea que actualmente se traspasa decididamente cuando se enriquece con huevo, azúcar o miel, dando lugar a los famosos <i>Janots</i>.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Su receta es muy antigua, apareciendo en un documento datado en 1202; no obstante, la adición de semillas de anis en la masa fué un refinamiento posterior.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Los interesados pueden seguir la siguiente receta:</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Anadir 20g de sal, 10g de semillas de anís, 10g de semillas de hinojo y 400g de agua tibia por cada kilo de harina.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Amasar con fuerza (es una pasta muy seca), extender y cortar círculos de unos 5cm de diámetro; de cada círculo formar a continuación un triángulo. Echar en agua salada hirviendo y retirar cuando floten en la superficie; escurrir y hornear a temperatura moderada una media hora.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Suelen degustarse con vino dulce.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><b>Otros panes. </b>Citaré algunos panes más, de los que por desgracia no dispongo por el momento de más información que la citada a continuación:</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"> - La<i><b> Ravaille de Tolosa</b></i>, un pan que se elabora con los restos de masa recuperados en el obrador; su forma es indefinida y cambia con la costumbre de cada panadero. <i>Ravaille </i>en francés tiene el sentido de "mal hecho", "pegote", chapuza",...</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"> - <i><b>Pain Crestou</b></i>, originario de Aubrac, al norte del departamento de Aveyron. Es un pan con adición de granos de cereales.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"> - <i><b>Pain Croustilot</b></i>, pan tradicional y sin aditivos elaborado exclusivamente con harina de trigo del Lot, nacido de un <a href="http://croustilot.com/">proyecto </a>común entre cerealistas, almaceneros, molineros y panaderos, que lo han patentado con el siguiente logo:</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiEWFjmg0X4Ona8GHKEPA8kEyCzHn6kC2_1A54vnfbA6gey61DdYOAfcUgpsPXqnjHt3bJuwi0y6lFjbtouag2CwgljRCsgFdSMY9xA9LvEn5LwXw2R6EHZ6liJihiLI9Fvpolq9Zqd9xc/s1600/Francia_Midi-Pyrenees_Croustilot+logo.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="108" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiEWFjmg0X4Ona8GHKEPA8kEyCzHn6kC2_1A54vnfbA6gey61DdYOAfcUgpsPXqnjHt3bJuwi0y6lFjbtouag2CwgljRCsgFdSMY9xA9LvEn5LwXw2R6EHZ6liJihiLI9Fvpolq9Zqd9xc/s200/Francia_Midi-Pyrenees_Croustilot+logo.jpg" width="200" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Se trata de un pan de miga suave y esponjosa, corteza crujiente, gusto sutil y buena conservación.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"> - La <i><b>Flambade</b></i>, <i><b>Flambadelle </b></i>o <i><b>Flambelle</b></i>, del departamento de Gers. No hay por el momento más información.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"> - Le <i><b>Quatre-banes des Bergers</b></i>, del departamento Altos Prineos. No hay ninguna información por el momento</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><b>Algunas elaboraciones.</b></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">- <b><i>La corona Bordelesa.</i></b></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><i> </i><i>Ingredientes originales para una corona de ocho bolas. Receta adaptada a partir del libro "<a href="http://panisnostrum.blogspot.com/search/label/Bibliograf%C3%ADa">Pain d'hier et d'aujourd'hui</a>" de Mouette Barboff.</i></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">500g de harina de trigo T65 (*)</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">100g de harina de centeno T130 (**)</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">375g de agua (65% hidratación)</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">150g de masa fermentada (***)</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">10g de levadura fresca</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">15g de sal (****)</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Observaciones a la receta:</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">(*) En mi caso, harina blanca de trigo Rincón del Segura</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">(**) Utilicé harina blanca de centeno de Galicia, 72% de extracción (¡qué gran harina!)</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">(***) Prefermento un poco menos hidratado de lo normal, aprox. 60-70%. Si el que tenemos es 100% hidratado corregir la cantidad total de agua en consecuencia.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">(****) Me ha parecido mucha sal; me he quedado en el 2%, es decir, 10g</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><i>Elaboración</i>:</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">El primer problema a resolver es en qué banetón vamos a formar la corona; dificilmente tendremos uno adecuado a este uso (podeis encontrarlo por ejemplo <a href="http://www.bonsfocs.com/shop/product.php?id_product=30">aquí</a>). Para una primera experimentación podemos salir del paso con una fuente de plástico y un taper redondo, puesto del revés, en su centro. Cubrir con un paño de lino o film transparente y enharinar abundantemente.</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhQh2fOOLBDIshZf_kQ0-jPesPik8vp4fK1Ij4OhQClUGXyMUASr2c9DQIYMNB_o7nsN7iijMKqZg7xM9PlJcIsMwmQon9CEbaqR_j_ldnaZy_u4N9_O5kC_aVO-DOBYeuSPMxWaq33QoA/s1600/WP_Francia_Med-Pir_Corona01.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhQh2fOOLBDIshZf_kQ0-jPesPik8vp4fK1Ij4OhQClUGXyMUASr2c9DQIYMNB_o7nsN7iijMKqZg7xM9PlJcIsMwmQon9CEbaqR_j_ldnaZy_u4N9_O5kC_aVO-DOBYeuSPMxWaq33QoA/s400/WP_Francia_Med-Pir_Corona01.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Preparamos la masa mezclando los ingredientes y amasando hasta obtener una masa fina y elástica, que dejaremos reposar en bloque una hora o menos, lo justo hasta doblar su volumen.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Dividimos la masa en 9 bolas de igual peso y boleamos con suficiente tensión pero sin rasgar la masa. Una vez acabada de bolear la última pieza, cogemos la primera y aplanamos con rodillo hasta formar una masa circular de un diámetro tal que cubra el centro del baneton hasta la mitad del hueco de las bolas; en función de la tenacidad de la masa, habrá que hacer esta operación en varias veces, con reposos intermedios.</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgRSja9B1VQYROy_83NmmfKLCIj_o3lTZnATxnrNILDMkfqZjKju1A8bv_HZxxy12I6q0oXRlasbTnbGYkHX57hspbxpeqHp-BmwaPbV3S4mpQyEtvDaycbhIBs98TWuT-AS_BUtyzyRlU/s1600/WP_Francia_Med-Pir_Corona02.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgRSja9B1VQYROy_83NmmfKLCIj_o3lTZnATxnrNILDMkfqZjKju1A8bv_HZxxy12I6q0oXRlasbTnbGYkHX57hspbxpeqHp-BmwaPbV3S4mpQyEtvDaycbhIBs98TWuT-AS_BUtyzyRlU/s400/WP_Francia_Med-Pir_Corona02.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Una vez formado el fondo de la corona, pincelamos su borde con aceite (1 o 2cm) y depositamos cada una de las bolas, procurando repartir bien el espacio disponibles para obtener al final bolas lo más iguales posibles.</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjO_mFqaOL5Vu084JeHlV7wY4wrcfBYj70gKXk-EC2fPqwM7BpEnfT_GI3ghqQWYxWRkE4DOuHO6f50-CAjuifk3zPB4YsDpDAnoQcK4L7FGTEiRvCZ2R5cszTUnGnxGSilncv4ZNHLPws/s1600/WP_Francia_Med-Pir_Corona03.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjO_mFqaOL5Vu084JeHlV7wY4wrcfBYj70gKXk-EC2fPqwM7BpEnfT_GI3ghqQWYxWRkE4DOuHO6f50-CAjuifk3zPB4YsDpDAnoQcK4L7FGTEiRvCZ2R5cszTUnGnxGSilncv4ZNHLPws/s400/WP_Francia_Med-Pir_Corona03.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Con un cuchillo bien afilado o el lame, efectuamos cortes en la masa que sirve de base, desde cada uno de los espacios existentes entre las bolas hasta el centro; plegar cada triángulo formado sobre la bola correspondiente hasta despejar de masa el centro del banetón. Cubrimos con un plástico para evitar que se reseque la masa y dejamos fermentar aproximadamente 75 minutos.</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjalOwpP8YLRiSmbcThml76FHCefiV5eeJ9V9lswVjYesRoe3ki7iRJMn8H5HQqo0qrJtD6ojGw5RWJ3dXwEm1w71yWMB1992lfGY3Uj2Pp806hIN0gk09qiCmZTyfEN4kEcX8ahXLIZ3o/s1600/WP_Francia_Med-Pir_Corona04.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjalOwpP8YLRiSmbcThml76FHCefiV5eeJ9V9lswVjYesRoe3ki7iRJMn8H5HQqo0qrJtD6ojGw5RWJ3dXwEm1w71yWMB1992lfGY3Uj2Pp806hIN0gk09qiCmZTyfEN4kEcX8ahXLIZ3o/s400/WP_Francia_Med-Pir_Corona04.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Ponemos encima de las bolas una hoja de papel sulfurizado y la bandeja de transferencia; damos la vuelta al conjunto hasta que se despegue toda la masa (si el baneton estaba bien enharinado no tiene porqué haber problemas en este punto).</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjEvCpR0s9zFOltpHWQdTUnJkd5o8J-yxgGh1QW8WrzUMC_5NMKle7KnYesq1Cq54Sw-usEZ4SSuh_kqkjGYqFIA25pHC_cpHK2P6RP9gJr1Fq9wZLAE9XroneVc4-geA1nV_SxrzcRWOU/s1600/WP_Francia_Med-Pir_Corona05.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjEvCpR0s9zFOltpHWQdTUnJkd5o8J-yxgGh1QW8WrzUMC_5NMKle7KnYesq1Cq54Sw-usEZ4SSuh_kqkjGYqFIA25pHC_cpHK2P6RP9gJr1Fq9wZLAE9XroneVc4-geA1nV_SxrzcRWOU/s400/WP_Francia_Med-Pir_Corona05.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Pasar al horno dónde efectuaremos la cocción aproximadamente 40 minutos a 240ºC, con abundante vapor, hasta obtener una buena coloración. Si se desea mejorar la presentación, se puede pincelar con clara de huevo o huevo batido la zona de las bolas, previamente a su introducción en el horno. Dejamos enfriar y he aquí el gratificante resultado, donde podemos observar como se despega el fondo de la corona, gracias al pintado con aceite anterior:</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgUjHZGkn4Gf0fzmHz0kxUmt3saE9eXrx8VnBPwEDyzHNCFn4o5QwiGb_m8jOsGTSk9_nfGMDnRhZijjvikRZbY5YLTzxbgi574cIxTicaf1eTxwHS3BLLBxt_ctcqqGAu6VtV219OGC9U/s1600/WP_Francia_Aquitania_Corona+Bordelesa_1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgUjHZGkn4Gf0fzmHz0kxUmt3saE9eXrx8VnBPwEDyzHNCFn4o5QwiGb_m8jOsGTSk9_nfGMDnRhZijjvikRZbY5YLTzxbgi574cIxTicaf1eTxwHS3BLLBxt_ctcqqGAu6VtV219OGC9U/s400/WP_Francia_Aquitania_Corona+Bordelesa_1.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Corona Bordelesa</b> (Imagen: Panis Nostrum)</span></i></div></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
En la <i>suela </i>de la corona, aún son visibles los triángulos de masa recortados, completando la belleza de este pan:</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgJlCOcX54YaKZPlTweu9aevjpvgZHcPainYqJ9AsAPa46Kg1U2fKpQxlDjbH8qNgE8JW23hVgnidveJAJoLzwjX6cg0vR-x0VRTxpbaTQgfKnv85j2OqkuukZ2WZxfAsA0okX7_Lzhdos/s1600/WP_Francia_Aquitania_Corona+Bordelesa_3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgJlCOcX54YaKZPlTweu9aevjpvgZHcPainYqJ9AsAPa46Kg1U2fKpQxlDjbH8qNgE8JW23hVgnidveJAJoLzwjX6cg0vR-x0VRTxpbaTQgfKnv85j2OqkuukZ2WZxfAsA0okX7_Lzhdos/s400/WP_Francia_Aquitania_Corona+Bordelesa_3.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Corona Bordelesa</b> (Imagen: Panis Nostrum)</span></i></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Troceamos (a mano, por supuesto)</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEirzAfm-x8ApXUhDi-D2FQAa4roP-uyLV46jOWQ9VgSltKavsMEfE3ZhBO5SLb2sDGZHydg3-qFRI_FfTnEbz_8OAc4V8pgdlmlW72vubBAEjHExsHQ9ySz1baiGBQNOcOYGSNQ1dqI0-A/s1600/WP_Francia_Aquitania_Corona+Bordelesa_4.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEirzAfm-x8ApXUhDi-D2FQAa4roP-uyLV46jOWQ9VgSltKavsMEfE3ZhBO5SLb2sDGZHydg3-qFRI_FfTnEbz_8OAc4V8pgdlmlW72vubBAEjHExsHQ9ySz1baiGBQNOcOYGSNQ1dqI0-A/s400/WP_Francia_Aquitania_Corona+Bordelesa_4.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Corona Bordelesa</b> (Imagen: Panis Nostrum)</span></i></div></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">... y degustamos con cualquier buen plato contundente.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><i><b>- El </b></i><i><b>Tordu du Gers</b></i>:</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><i>Receta para un pan de medio kilo. Receta adaptada a partir del libro "<a href="http://panisnostrum.blogspot.com/search/label/Bibliograf%C3%ADa">Pain d'hier et d'aujourd'hui</a>" de Mouette Barboff.</i><br />
400g de harina de trigo T55 (*)<br />
40g de harina de centeno T130 (**)</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">250g de agua</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">130g de masa fermentada (***)</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">6g de levadura fresca</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">8g de sal</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">2g de malta</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Observaciones:</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">(*) Para que los pastones tengan suficiente consistencia he utilizado 250g de harina blanca de trigo Rincón del Segura y 150g de harina blanca de fuerza (W380)</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">(**) Harina blanca de centeno de Galicia, 72% de extracción</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">(***) Misma consideración que en el caso de la corona bordelesa. </div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><i>Elaboración</i>:</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Mezclar los componentes y amasar hasta obtener una masa lisa que supere la prueba de la membrana. Efectuar un corto reposo de bloque de solo media hora; esto es importante para facilitar el formado. Formar un pastón y dejar relajar unos 10 minutos.<br />
<br />
</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjN7NiBlLStfUCIfboxRop8N72W8Fl19asbpY3O2P_vdvhDfcWpAZspnUh_Klf1zrx6xS6nQx5Kve11hDU4NRyrIBKQDrpFKxA0gWmy7CYDJUcDtm1YkEPZ7oEemk_qm12MmK1aEDonalQ/s1600/WP_Francia_Mid-Pyr_Tordu_1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjN7NiBlLStfUCIfboxRop8N72W8Fl19asbpY3O2P_vdvhDfcWpAZspnUh_Klf1zrx6xS6nQx5Kve11hDU4NRyrIBKQDrpFKxA0gWmy7CYDJUcDtm1YkEPZ7oEemk_qm12MmK1aEDonalQ/s400/WP_Francia_Mid-Pyr_Tordu_1.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Aplanar el pastón y efectuar un pliegue de cada lado largo hacia el centro.</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg405Wmgif9lhhbUSh6l-AKyc8Q-VYxtw0FKDOXGnyrXK0LoS718HyNjF5QED2i6zEmKfqK6SlFemizOn-PNcruq94cS-gVvQBjDCvJOYZcoxT6v06jS4N_vdshJOLe2mhXcN4_njVZbcU/s1600/WP_Francia_Mid-Pyr_Tordu_3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg405Wmgif9lhhbUSh6l-AKyc8Q-VYxtw0FKDOXGnyrXK0LoS718HyNjF5QED2i6zEmKfqK6SlFemizOn-PNcruq94cS-gVvQBjDCvJOYZcoxT6v06jS4N_vdshJOLe2mhXcN4_njVZbcU/s400/WP_Francia_Mid-Pyr_Tordu_3.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Con la ayuda de un rodillo fino enharinado, efectuar un hendido hasta casi separar los dos lóbulos marcados; dar la vuelta y volver a marcar el hendido.</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgybSSZVjPkzexXCu22Du1mrPlgb8wPl47p23OaARpASr8M0a9G9Z4fbBZAAoxzbz7MMB3LrfJziHRJQZzOrpNVWEBvZna5i2rrqjo0blBDW7W8ge4Y17ahjScpShOMDZQlU8x3cn3ZCk4/s1600/WP_Francia_Mid-Pyr_Tordu_4.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgybSSZVjPkzexXCu22Du1mrPlgb8wPl47p23OaARpASr8M0a9G9Z4fbBZAAoxzbz7MMB3LrfJziHRJQZzOrpNVWEBvZna5i2rrqjo0blBDW7W8ge4Y17ahjScpShOMDZQlU8x3cn3ZCk4/s400/WP_Francia_Mid-Pyr_Tordu_4.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Juntar ambas partes (bien enharinadas y efectuar una torsión de 2 o 3 vueltas.</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjN5AESGv7Wj6OnNhv934tcvuPFyc5Bp_CY4KWuH5AZkQLQ2tSEg26qJI9oJbbi7-7AfdaSel3EU3Mw96lyHmSdjwPRRBT_6Y4suk-Ic2PI4p8BnZvqa6K_m3NHyvqw-0a0cmnpLbFSvO8/s1600/WP_Francia_Mid-Pyr_Tordu_5.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjN5AESGv7Wj6OnNhv934tcvuPFyc5Bp_CY4KWuH5AZkQLQ2tSEg26qJI9oJbbi7-7AfdaSel3EU3Mw96lyHmSdjwPRRBT_6Y4suk-Ic2PI4p8BnZvqa6K_m3NHyvqw-0a0cmnpLbFSvO8/s400/WP_Francia_Mid-Pyr_Tordu_5.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Dejar fermentar sobre una couche o un banetón apropiado (ha de ser largo). Fermentar una hora escasa.</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj3bi1hQ6ZDURl0xoK4jB9kUxfhEDDyzNGqk5Ygg58FDj6Rb3P5wugWhv5mSQBJJSx_QS6wpOBYZ1RyPTuyHVdLmZ1C0SIcSh8Ei8Adg-MeL5m2nYfp1RFARKcttF55pPuRKDGttcXk0Bc/s1600/WP_Francia_Mid-Pyr_Tordu_6.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj3bi1hQ6ZDURl0xoK4jB9kUxfhEDDyzNGqk5Ygg58FDj6Rb3P5wugWhv5mSQBJJSx_QS6wpOBYZ1RyPTuyHVdLmZ1C0SIcSh8Ei8Adg-MeL5m2nYfp1RFARKcttF55pPuRKDGttcXk0Bc/s400/WP_Francia_Mid-Pyr_Tordu_6.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Cocer en el horno a 230ºC, con vapor, durante media hora.</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgFF17wjjbjmuihqBHJ4RgP98VCSs5Me61mVwxzaShikzIYrG83N24Qyw4wrmLxUbmzam99J86tX0qz7HotMfMy8qcPrr0iPKMUURVSZm6L5YWTxpFHMEygU3x2R-l0H4wPPlPk-M63pLs/s1600/WP_Francia_Mid-Pyr_Tordu_7.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgFF17wjjbjmuihqBHJ4RgP98VCSs5Me61mVwxzaShikzIYrG83N24Qyw4wrmLxUbmzam99J86tX0qz7HotMfMy8qcPrr0iPKMUURVSZm6L5YWTxpFHMEygU3x2R-l0H4wPPlPk-M63pLs/s400/WP_Francia_Mid-Pyr_Tordu_7.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><div style="text-align: center;"><span style="font-size: x-small;"><i><b>Pain Tordu du Gers</b> (Imagen: Panis Nostrum)</i></span></div></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
La verdad es que conseguir un buen formado no es fácil; el grado de tenacidad de la masa y el punto justo de fermentación son la clave del mayor o menor éxito.</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiNIdTS4Pd4NufeYiIv6Rb-a7QmJRQcyY-mXr4_rJ4oVg_9MW3GRnun2_KpBoMMB8uMUvyjtgVMHLZyp85qxTiCWv-nQjH2MaSAp_yNiYCM9H6aa7mV2MolMNNGL2fpbICDNkGGk9wk8l4/s1600/WP_Francia_Mid-Pyr_Tordu_8.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiNIdTS4Pd4NufeYiIv6Rb-a7QmJRQcyY-mXr4_rJ4oVg_9MW3GRnun2_KpBoMMB8uMUvyjtgVMHLZyp85qxTiCWv-nQjH2MaSAp_yNiYCM9H6aa7mV2MolMNNGL2fpbICDNkGGk9wk8l4/s400/WP_Francia_Mid-Pyr_Tordu_8.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><div style="text-align: center;"><span style="font-size: x-small;"><i><b>Pain Tordu du Gers</b> (Imagen: Panis Nostrum)</i></span></div></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Otro todo terreno que va bien con todo.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><i><b>- El Portemanteau de Tolosa:</b></i></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"> <i>Receta</i> <i>original para dos panes de una libra. Receta adaptada a partir del libro "<a href="http://panisnostrum.blogspot.com/search/label/Bibliograf%C3%ADa">Pain d'hier et d'aujourd'hui</a>" de Mouette Barboff.</i><br />
500g de harina de trigo T55 (*)<br />
300g de agua fría (**)</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">110g de masa fermentada (***)</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">3g de levadura fresca de panadero</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">9g de sal</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Observaciones:</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">(*) Dada la necesidad de obtener una masa fuerte y teniendo en cuenta que originalmente se utilizaba harina de trigo duro, he utilizado sémola de trigo De Cecco, adquirida en<a href="http://www.laitalianarivali.com/"> La Italiana</a>.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">(**) He subido el porcentaje de hidratación del 60% al 65%, para adaptarlo a la harina utilizada, es decir 325g.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">(***) Prefermento al 70% de hidratación en mi caso.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><i>Elaboración:</i></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Mezclar los ingredientes, excepto la levadura y la sal, que serán incorporados más adelante, hasta obtener una masa homogénea. Amasar hasta obtener una masa bien elástica, muy importante en este caso; la levadura es añadida a medio amasado y la sal en la fase final del mismo.<br />
<br />
</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEibi-WFH7S3AL7VUxyb7lGJ5VBPXeGdVd6_jropBrWRi575vCaxq640Uz3_Ox7k8IN_XY1cFM7xrybqNwZ96qCtIE9OLYEqOOJo2qA29fvuBtRmPFomSnAEe0vkyEoEo0q9hpvf4rOzoCg/s1600/WP_Francia_Mid-Pyr_Portemanteau_1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEibi-WFH7S3AL7VUxyb7lGJ5VBPXeGdVd6_jropBrWRi575vCaxq640Uz3_Ox7k8IN_XY1cFM7xrybqNwZ96qCtIE9OLYEqOOJo2qA29fvuBtRmPFomSnAEe0vkyEoEo0q9hpvf4rOzoCg/s400/WP_Francia_Mid-Pyr_Portemanteau_1.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Reposar brevemente unos 10 minutos y pasar a la división y boleado. Reposar 20 minutos.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Formar unos pastones alargados bien tensionados, como si hiciéramos baguettes, aplanando ambos extremos:</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhJoG5Kzhf0eE4vYAMeyd5qHKzSTB2Yq_RBI1oXihZMeWLgZW22TRHaG0RXMXNssR00nY8dQ1kgJQR_0_ruserrAXD7gVRe2HGC_KVYG7oO8CxWzGMBBA371eFOS8DjVw-ZngvcRFojINc/s1600/WP_Francia_Mid-Pyr_Portemanteau_2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhJoG5Kzhf0eE4vYAMeyd5qHKzSTB2Yq_RBI1oXihZMeWLgZW22TRHaG0RXMXNssR00nY8dQ1kgJQR_0_ruserrAXD7gVRe2HGC_KVYG7oO8CxWzGMBBA371eFOS8DjVw-ZngvcRFojINc/s400/WP_Francia_Mid-Pyr_Portemanteau_2.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Con ambas manos, recoger la masa de los extremos hacia el centro, estirando al mismo tiempo y dejando sin enrollar el tercio central del pastón:</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjRFKUS8k7f1K6wi0ztpcJtHbP4Geu4GT9lv8fmiTmSI0iav-YCCvYAbBxnQaO174jkEpljavDwC93nHchZJEZ4l_eHAOo8k-tf7RVoKbwQITJZUuRH-R5PXNtXg6hFgWbjQC5NeLudg2k/s1600/WP_Francia_Mid-Pyr_Portemanteau_3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjRFKUS8k7f1K6wi0ztpcJtHbP4Geu4GT9lv8fmiTmSI0iav-YCCvYAbBxnQaO174jkEpljavDwC93nHchZJEZ4l_eHAOo8k-tf7RVoKbwQITJZUuRH-R5PXNtXg6hFgWbjQC5NeLudg2k/s400/WP_Francia_Mid-Pyr_Portemanteau_3.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Recoger la pieza hacia el centro y depositar boca abajo sobre una couche de lino para proceder a una fermentación no muy larga para no perder fuerza en la masa (en esta prueba, 1h15 a 26ºC).</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhnTepDovyOyqEIAyHkl07rjkqWYHOeaRQibE-pTRzm_Qus8N_y8OiIlr-Hi3jzf8yxagZCrlUH7boom0YjYqcHcMP7_8FikkGlnflmie8PlnEInAmnBNG6nvOqubIFZVfCcC0P1zqb5wk/s1600/WP_Francia_Mid-Pyr_Portemanteau_4.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhnTepDovyOyqEIAyHkl07rjkqWYHOeaRQibE-pTRzm_Qus8N_y8OiIlr-Hi3jzf8yxagZCrlUH7boom0YjYqcHcMP7_8FikkGlnflmie8PlnEInAmnBNG6nvOqubIFZVfCcC0P1zqb5wk/s400/WP_Francia_Mid-Pyr_Portemanteau_4.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Hornear a temperatura alta (250ºC) unos 10 minutos con vapor, pasando posteriormente a 220ºC durante otros 20 a 30 minutos más. Este es el resultado:</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhmb_wPenJR0ppw8hwszaEsOtIZ-mA_RlHuNYKxXWCNOMY37TDdveYoYTeUJiMJYKrxSRBTPVCR4zsc8RPy0McjggN76TJ4dYw9vU1ZgFb7BkW6iyeaQrGjj6dp_qK2hARU8P2yO5unqfU/s1600/WP_Francia_Mid-Pyr_Portemanteau_5.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhmb_wPenJR0ppw8hwszaEsOtIZ-mA_RlHuNYKxXWCNOMY37TDdveYoYTeUJiMJYKrxSRBTPVCR4zsc8RPy0McjggN76TJ4dYw9vU1ZgFb7BkW6iyeaQrGjj6dp_qK2hARU8P2yO5unqfU/s400/WP_Francia_Mid-Pyr_Portemanteau_5.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Portemanteau de Tolosa</b> (Imagen: Panis Nostrum)</span></i></div></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
La verdad es que no me ha salido medio bien hasta el cuarto intento; como en el caso del <i>Tordu</i>, es importante una cierta tenacidad de la masa (sin pasarse) y un grado de fermentación justito para que la pieza se "desenrolle" en el horno y adquiera la forma característica.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">La miga es suave, esponjosa y de alveolado bastante regular:</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgcUgBVhu7VfXRJvWzry1IpcRGQeAYhMLL3UKhOCtxJLRAszNqvCVkbzTY9J83wKBskmYvRDERscuPVli2SFNgqVMHJ2F2xM_es-JZZMdS5NEljMHG78_2WipOmH1xDP2BeZMxieknYkNA/s1600/WP_Francia_Mid-Pyr_Portemanteau_6.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgcUgBVhu7VfXRJvWzry1IpcRGQeAYhMLL3UKhOCtxJLRAszNqvCVkbzTY9J83wKBskmYvRDERscuPVli2SFNgqVMHJ2F2xM_es-JZZMdS5NEljMHG78_2WipOmH1xDP2BeZMxieknYkNA/s400/WP_Francia_Mid-Pyr_Portemanteau_6.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Portemanteau de Tolosa</b> (Imagen: Panis Nostrum)</span></i></div></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
la corteza ha salido un poco más gruesa de lo que debiera. Lo seguiremos intentando, no es un pan fácil...</div>panis nostrumhttp://www.blogger.com/profile/04141052820115613371noreply@blogger.com20tag:blogger.com,1999:blog-3008036889149772440.post-45729998824207020222010-06-13T00:24:00.020+02:002010-10-18T16:15:50.583+02:00El pan en Friuli-Venezia Giulia y las Pancogole.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhcJchxos_HzWxD0b2VCiXQiI4zcpjxlAnYytpF6ZHAmld4b5698CV7UFQH6dDRhCC79dxoiD8kSaMcMUkfKkU_lRdEal5CDI7u6gZ_HW-YLsmiCkSwiz1V58y7O6v_1NrPwwBgTcfp4-I/s1600/WP_Italia_Friuli-Venezia-Giulia_pancogola.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhcJchxos_HzWxD0b2VCiXQiI4zcpjxlAnYytpF6ZHAmld4b5698CV7UFQH6dDRhCC79dxoiD8kSaMcMUkfKkU_lRdEal5CDI7u6gZ_HW-YLsmiCkSwiz1V58y7O6v_1NrPwwBgTcfp4-I/s640/WP_Italia_Friuli-Venezia-Giulia_pancogola.jpg" width="427" /></a></div><br />
<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Era mi primera visita a la región autónoma italiana de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Friuli-Venecia_Julia">Friuli-Venezia Giulia</a>; la empresa en la que he trabajado toda la vida hasta hace poco, había comprado recientemente una fábrica de polímeros en <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/San_Giorgio_di_Nogaro">San Giorgio di Nogaro</a>, cerca de <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Udine">Udine</a>, y estábamos dando los primeros pasos para la integración de todos los sistemas de gestión (angelicos...). Como las penas con pan son menos, esa buena gente nos invitó a cenar y ahí fue donde empecé a descubrir las excelencias gastronómicas de la región, panes y postres incluidos, por supuesto. Esas comidas fueron lo mejor de aquella aventura, diría que lo único bueno porque, ya se sabe, las absorciones siempre son traumáticas (sobre todo para el absorbido) y desapacibles, por decirlo de una manera muy suave.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En esa cena me enteré, gracias a un ingeniero muy enterado en temas de genealogía, heráldica y afines, que mi apellido tenía su origen en la región; yo conocía mi ascendencia italiana que se remonta cuatro generaciones en el tiempo, pero no tenía ni idea de qué lugar de Italia podían proceder mis antepasados.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En cualquier caso, el buen recuerdo de las comidas y cenas de trabajo y el conocer mis posibles y remotos orígenes, hicieron que sienta desde entonces una especial simpatía por <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Friuli-Venecia_Julia">Friuli-Venezia Giulia</a> , región más oriental de la Italia continental.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgHvQqI-HRDAN3qQ9OL-BKyoGXYiIp16BOewLPH9oZh2IuHae5jcQQY55j0mEfMFr-urrWSVD77APwsmWFv9nmjOEKa0NPhyphenhyphenqOCiRUXlIzcbURxcRQfRExdEaiv8vFp80iVfEsDmRfInH4/s1600/Italia_Friuli-Venezia+Giulia_mapa.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgHvQqI-HRDAN3qQ9OL-BKyoGXYiIp16BOewLPH9oZh2IuHae5jcQQY55j0mEfMFr-urrWSVD77APwsmWFv9nmjOEKa0NPhyphenhyphenqOCiRUXlIzcbURxcRQfRExdEaiv8vFp80iVfEsDmRfInH4/s400/Italia_Friuli-Venezia+Giulia_mapa.png" width="320" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Fuente mapa: Flanker - Wikimedia Commons</span></span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La búsqueda de información fiable sobre nuestros panes tradicionales españoles es difícil, larga y tediosa, por lo que a veces me desespero y no me resisto a la tentación de buscar en casa de los vecinos que, para qué nos vamos a engañar, tienen tantos buenos panes tradicionales como nosotros, si no más. Tras una <a href="http://panisnostrum.blogspot.com/2010/05/panes-de-alsacia-y-lorena.html">primera incursión</a> por Francia, Italia se me antojaba muy atractiva y, ¿porqué no empezar por "<i>mi</i>" región?</span></div><div style="text-align: justify;"></div><div style="text-align: justify;"></div><div style="text-align: justify;"><br />
<br />
<b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El pan en Italia (cuatro generalidades).</span></b></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span></div><div style="text-align: justify;"><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Una primera y muy breve visión geográfica sobre el pan en Italia, dividida en dos claras macrorregiones en cuanto al pan se refiere: en la parte septentrional, popularmente definida como "<i>mangiapolenta</i>" (comedora de polenta), el pan que no fuera de maíz ha sido considerado un lujo y por lo tanto consumido preferentemente en festivos; su formato suele ser por lo general pequeño, de miga ligera y muy esponjosa, y de corteza crujiente.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En el centro y sur de Italia, prevalecen los formatos más grandes, comúnmente en forma de hogazas procedentes de masas más consistentes, elaboradas para una conservación prolongada. Sorprende el aspecto tosco y primitivo de la mayoría de las hogazas, de formas poco definidas y sin más cortes que los producidos de forma natural en la cocción.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Evidentemente, esta es una división muy generalizante y basada sobre todo en la distribución de panes tradicionales, división que poco a poco va difuminándose por la colonización de formatos y tipos de panes más recientes y de procedencia menos genuina.</span><br />
<br />
<br />
<b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Panes tradicionales de la región.</span></b></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span></div><div style="text-align: justify;"><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiRzRqV34An2VgRH2PZo-Kxa4exzAcqgQO86JRbMlSUEbtSjiHBWf2fdzXcEZhPU550BOacZazWyXBuqxygnYqCcpdFYnrpjV2qMg8HUGh_kt90icX6cVblRKcSpUTQqYUi9up_qad7u0Q/s1600/Italia_Friuli-Venezia+Giulia-Blason.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiRzRqV34An2VgRH2PZo-Kxa4exzAcqgQO86JRbMlSUEbtSjiHBWf2fdzXcEZhPU550BOacZazWyXBuqxygnYqCcpdFYnrpjV2qMg8HUGh_kt90icX6cVblRKcSpUTQqYUi9up_qad7u0Q/s1600/Italia_Friuli-Venezia+Giulia-Blason.png" /></a></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Por su situación, la región de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Friuli-Venecia_Julia">Friuli-Venezia Giulia</a> ha sido durante siglos una encrucijada de lenguas y culturas en disputa permanente entre la <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Venezia">Serenísima Venecia</a> y el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Imperio_austroh%C3%BAngaro">Imperio Austrohúngaro</a>; al menos en términos gastronómicos, este tipo de situaciones suele ser de lo más enriquecedor, como es palpable por poco que se conozca la región.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhjt5RIEt_OjhvbciK7uCqxBx0ZFozSqzIocBqQF7AOziyqQYX7kvLb5-1TxJx2EiKV48MkHqLUeWnHFZ_EsQAoD9Phi-USaBzK6xlSaQOsNh0LkO9wVdRflMcNyqpyjveQogRz372ghbg/s1600/Italia_Friuli-Venezia+Giulia_mapa+detalle.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="308" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhjt5RIEt_OjhvbciK7uCqxBx0ZFozSqzIocBqQF7AOziyqQYX7kvLb5-1TxJx2EiKV48MkHqLUeWnHFZ_EsQAoD9Phi-USaBzK6xlSaQOsNh0LkO9wVdRflMcNyqpyjveQogRz372ghbg/s400/Italia_Friuli-Venezia+Giulia_mapa+detalle.png" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Fuente mapa: Rarelibra - Wikimedia Commons</span></span></i></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Sus panes tradicionales reflejan por supuesto las distintas culturas de las que son herederos; no podían faltar los panes con maíz:</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> - El <i><b>Grispolenta</b></i>, gruesos y crujientes grisines típicos de la <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Carnia">Carnia</a>, t</span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">ierra de polenta </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">al norte de Udine comprendida entre los <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Alpi_Carniche">Alpes Cárnicos</a> (Alpi Carniche) y el río Tagliamento.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Estos panes rústicos, fragantes y crujientes, solo pueden encontrarse hoy en día en algunos hornos antiguos de esta región, aunque en el pasado su distribución llegaba a las provincias de <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Gorizia">Gorizia </a>y <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Trieste">Trieste</a>.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> - El <i><b>Pane di Mais</b></i>, que de ser considerado un pan pobre de campesinos ha evolucionado a ser un manjar escaso y deseado, sobre todo en <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Friuli">territorio Friulano</a>. Realizado con una mezcla de harina floja de trigo y harina de maíz, su forma pretende recordar con sus cortes una mazorca de maíz.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El origen campesino también queda claramente evidenciado en la composición de los panes, en los que el valioso trigo se ve complementado por otros cereales normalmente más asequibles, como la cebada o el centeno:</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> - El <i><b>Pane Bruno</b></i>, de una mezcla de trigo, cebada y centeno, variable en función de la mayor o menor disponibilidad de la siempre escasa harina de trigo; existe una clara referencia en 1682 de este pan en una comedia de <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Anne_Mauduit_de_Fatouville">Nolant de Fatouville</a> (dramaturgo francés de la Comedia Italiana), <i>Arlequin mercure galant</i>, en la que el protagonista lo califica de <i>"pan muy gris, más adecuado para galleta de convictos que para satisfacer el apetito de la gente honesta"</i>...</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> - El <i><b>Pan de Frizze</b></i>, estrechamente vinculado a la matanza del cerdo; frizze es una palabra en dialecto friulano que significa </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">chicharrones (en italiano, ciccioli di maiale). Solo se encuentra en la región de <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Friuli">Friuli </a>y se produce de forma artesanal únicamente en la temporada invernal.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> - El <i><b>Pan di Sorc</b></i>, pan dulce y especiado elaborado sobre todo por Navidad con una mezcla de "<a href="http://www.scuolacavasso.it/piante_antiche.htm">maíz cinquantino</a>", trigo y centeno; por fortuna, este pan está en plena fase de recuperación a través de una <a href="http://www.ecomuseodelleacque.it/prova-prodotti-territorio/">marca de calidad</a> tutelada por la Cámara de Comercio de <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Udine">Udine</a>.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhyWQzlVXBhgsAV8P_bDCYVQwI1SZ79yKBgcpCyuZZ4k93u6BTFeGGT9_CPiXDY8Lgto1TMCkOWF4j2_86gZvpaDclKucG386PBhZhhiUAEn0tReU6zeohf8UdyZCmvqg0JyVrN-ZeFwcs/s1600/WP_Italia_Friuli-Venezia+Giulia_Logo+Pan+di+sorc.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhyWQzlVXBhgsAV8P_bDCYVQwI1SZ79yKBgcpCyuZZ4k93u6BTFeGGT9_CPiXDY8Lgto1TMCkOWF4j2_86gZvpaDclKucG386PBhZhhiUAEn0tReU6zeohf8UdyZCmvqg0JyVrN-ZeFwcs/s320/WP_Italia_Friuli-Venezia+Giulia_Logo+Pan+di+sorc.jpg" width="210" /></a></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La zona de <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Trieste">Trieste</a>, de mayor ascendencia austríaca/eslava, nos regala un par de panecillos de miga abizcochada por la adición de grasas:</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> - La <i><b>Rosetta </b></i>o <i><b>Kaiser</b></i>, clásico panecillo tipo viena, marcado con cinco cortes en forma de estrella rotante; utiliza<i><b> </b></i>aceite como aditivo graso para conseguir su típica corteza fina y miga esponjosa y suave.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> - La <i><b>Biga Servolana</b></i>, delicioso doble panecillo para compartir (similar al <a href="http://panisnostrum.blogspot.com/2010/05/panes-de-alsacia-y-lorena.html">sübrot</a>), elaborado con </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">harina blanca de trigo; </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">su corteza es dorada y crujiente y la miga blanca, abizcochada, de alveolo pequeño y muy esponjosa. Utiliza la manteca de cerdo como aditivo graso.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Completa la aportación eslava un curioso pan de tipo semi bregado:</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> - El <i><b>Cornetto Istriano</b></i>. Este pan pasó a formar parte de las especialidades de pan blanco tradicionales de Trieste a partir de los años cincuenta, gracias a los panaderos de Istria, que a raíz del éxodo producido por la anexión de esa región a Italia, dejaron sus tierras de origen para engrosar el gremio de la capital Giuliana.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">De todos ellos quizás el más conocido sea la Biga Servolana, no solo por su exquisitez sino por el renombre de quienes la hicieron famosa: las mujeres de Servola, las Pancogole, una curiosa historia que no me resisto a explicar.</span><br />
<br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Historia de las Pancogole. </b></span></div><div style="text-align: justify;"></div><div style="text-align: justify;"><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><b>Pancogola</b></i>, “<i>mujer que cuece el pan</i>”, es un término del dialecto veneciano derivado del latín “<i>Panis coculae</i>”. Ya en 1589, el Estatuto Municipal de <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Servola">Servola</a>, un distrito de Trieste, regulaba la actividad de las mujeres de Servola que, seguramente para ayudar a la exigua economía de sus familias, se dedicaban a producir de forma artesanal panecillos de pan blanco que vendían por la calle o en los domicilios de las clases más adineradas de Trieste. Dichas mujeres prestaban juramente ante los magistrados comprometiéndose a practicar su arte con diligencia y sin ningún tipo de fraude. La fama de su pan entre los clientes se vio beneficiada por la mala calidad del pan comercial de la época. Esas mujeres valerosas hubieron de sufrir durante siglos muchas dificultades para desempeñar su labor, ya que los comerciantes veían peligrar su hegemonía y urdían toda clase de maquinaciones para que las autoridades les perjudicaran; debían identificarse al entrar en la ciudad, no se les permitía la venta hasta después de las once de la mañana, se les regulaba la adquisición de harina, algunos panaderos formaban cooperativas para acaparar todo el mercado en detrimento de las pancogole, cosa que consiguieron durante el periodo 1759-1767,… Sin embargo, a veces su esfuerzo y su arte se vieron recompensados, como cuando fueron invitadas a ir a la corte de Viena en 1756 y 1764 para instruir a los panaderos locales. Sus condiciones laborales mejoraron en 1781, cuando pudieron disponer de un lugar cubierto para vender sus productos, pero siempre fueron vigiladas muy de cerca por las autoridades, que les controlaban obsesivamente el peso, precio y la limpieza de sus productos.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Ya en el siglo XX, entre las dos guerras mundiales, se prohibió la venta ambulante de pan, peros las mujeres servolanas continuaron su negocio a escondidas, acabando más de una en la cárcel. La concesión de licencias para vender el pan era cada vez más difícil y su coste, inasumible. Tras una ligera y efímera mejora de las condiciones durante el Gobierno Militar Aliado, las disposiciones sanitarias de 1955 que regulaban la panificación asestaron un duro golpe a las pancogole, que fueron abandonando paulatinamente el oficio hasta su total desaparición en 1972.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El 24 de junio de 2000 se inauguró en una plaza de Servola, en una emotiva ceremonia, una preciosa placa conmemorativa de la ingente labor de esas valientes mujeres a lo largo de cuatro siglos.</span><br />
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<br />
<b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Elaboración de la Biga Servolana.</span></b><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjedhHZng4uos2GBxA7jwUgk6QXwCu5_Ucaw1YHQEEwf5so_T6u2J5QDJAyhjoliI-ktt7IGHV3NxdT3Knh133NJ2tyw59cImB92qAKeuVXb9uheXdFAJ33pg3hZCJywgqQf76mzkK3s1I/s1600/WP_Italia_Friuli-Venezia+Giuli_Biga+Servolana_0.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjedhHZng4uos2GBxA7jwUgk6QXwCu5_Ucaw1YHQEEwf5so_T6u2J5QDJAyhjoliI-ktt7IGHV3NxdT3Knh133NJ2tyw59cImB92qAKeuVXb9uheXdFAJ33pg3hZCJywgqQf76mzkK3s1I/s400/WP_Italia_Friuli-Venezia+Giuli_Biga+Servolana_0.jpg" width="400" /></a></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> - <i><b>Receta:</b></i></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Biga:</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Harina blanca de trigo, de fuerza (ajustar la cantidad en función de la masa final)</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">50% Agua</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">0,25-0,50% Levadura fresca </span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Masa final:</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Harina blanca de trigo, floja, tipo "00" </span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">58-60% Agua</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">25% Biga</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">1,5% Sal</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">7-8% Manteca de cerdo (o mantequilla, pero no es tan auténtico)</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> - <i><b>Preparación:</b></i></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La noche anterior a la elaboración del pan, preparar un biga con harina de trigo de fuerza, en cantidad suficiente para producir un 25% de la harina de la masa final, y el 50% en peso de agua. Añadir una pequeña cantidad de levadura fresca (0,25-0,50%). Amasar hasta conseguir una masa fina y dejar reposar de media hora a una hora para iniciar la fermentación. Guardar en nevera, en un recipiente cerrado.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Al día siguiente, preparar la masa final añadiendo en un bol la harina, el agua y el biga troceado para facilitar su mezcla; mejor no atemperar el biga antes de su utilización, ya que nos interesa que la masa final esté fresquita, ya que le espera un amasado largo y así demoraremos en lo posible el calentamiento excesivo de la masa.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Una vez esté la masa convenientemente amasada (debe quedar un poco menos del punto correcto), la dejamos reposar unos 10 minutos, añadimos la sal y la manteca de cerdo troceada y a temperatura ambiente para facilitar su incorporación y volvemos a amasar unos 10 minutos más.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Reposo en bloque 1h30 a 21-22ºC (no conviene sobrefermentar), hasta doblar o algo menos.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgVqeIVPnRcca73ylurMq2BqaaAQ2vfJ5ExTv4oNEY5HS5NdgiwwcHY_XB2A5nBSnUeQfz8pAG0xSHV7A2MqHE-IC4O-8samIRTY8cD746mESljQpom3CPGYnm66IvHt0g47vSsYssLjIE/s1600/WP_Italia_Friuli-Venezia+Giuli_Biga+Servolana_1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgVqeIVPnRcca73ylurMq2BqaaAQ2vfJ5ExTv4oNEY5HS5NdgiwwcHY_XB2A5nBSnUeQfz8pAG0xSHV7A2MqHE-IC4O-8samIRTY8cD746mESljQpom3CPGYnm66IvHt0g47vSsYssLjIE/s400/WP_Italia_Friuli-Venezia+Giuli_Biga+Servolana_1.jpg" width="400" /></a></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Dividir la masa en porciones de 80-90 gramos y bolear fuertemente.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Reposar 10 minutos y volver a tensar las porciones de masa, situándolas de dos en dos en una couche de lino enharinada, boca abajo y de forma que se unan fuertemente entre ellas.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgssHAADrojU_r9tZA3NRE1I0WAg5-aS_MVTsalUKFMbJdNNCLFRTj5fcWtJNttxmetqYjkQfFkPi3CwqcD8tecKYUWDd7H8-4ptZev37kP2dyvujo2CbgEK4Vt2fc2icrS-ufios5OdJk/s1600/WP_Italia_Friuli-Venezia+Giuli_Biga+Servolana_2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgssHAADrojU_r9tZA3NRE1I0WAg5-aS_MVTsalUKFMbJdNNCLFRTj5fcWtJNttxmetqYjkQfFkPi3CwqcD8tecKYUWDd7H8-4ptZev37kP2dyvujo2CbgEK4Vt2fc2icrS-ufios5OdJk/s400/WP_Italia_Friuli-Venezia+Giuli_Biga+Servolana_2.jpg" width="300" /></a></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Tapar para que no se formen excesiva piel y fermentar algo menos de la mitad del tiempo de reposo en bloque.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Pasar al pergamino de hornear boca arriba y manteniendo unidas las porciones de dos en dos; efectuar un corte profundo transversalmente de forma que ambas porciones queden marcadas.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi6ZScOIfmb1-vwfHj9iEZnETwe7DIWeYOkX4BUCSE82aUHx1iNbT8XridU0jge6uaVSlBC0jCYZh8zytEnvUt3oTONBaNvyEKYsltiZrTCT5dDsEfsK7WAzmWl56TPIRV3tvZh_pasphg/s1600/WP_Italia_Friuli-Venezia+Giuli_Biga+Servolana_3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi6ZScOIfmb1-vwfHj9iEZnETwe7DIWeYOkX4BUCSE82aUHx1iNbT8XridU0jge6uaVSlBC0jCYZh8zytEnvUt3oTONBaNvyEKYsltiZrTCT5dDsEfsK7WAzmWl56TPIRV3tvZh_pasphg/s400/WP_Italia_Friuli-Venezia+Giuli_Biga+Servolana_3.jpg" width="400" /></a></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Hornear 30 minutos con horno suave (220ºC), sin vapor. Han de quedar doradas.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEivtpHxRYt1og2Kz-ng0rSlZO-AtEOY-8dP5yN26h9H2cUG5taNMqlSrXdeTmx8v5gxDeQ9YQzIbUkuVPwjLC3Y4sDApnWOjQuJVqT6k16BCAzYCGRHCjyRcSYX-NHXRQP5_5W4hgEshSc/s1600/WP_Italia_Friuli-Venezia+Giuli_Biga+Servolana_4.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEivtpHxRYt1og2Kz-ng0rSlZO-AtEOY-8dP5yN26h9H2cUG5taNMqlSrXdeTmx8v5gxDeQ9YQzIbUkuVPwjLC3Y4sDApnWOjQuJVqT6k16BCAzYCGRHCjyRcSYX-NHXRQP5_5W4hgEshSc/s400/WP_Italia_Friuli-Venezia+Giuli_Biga+Servolana_4.jpg" width="400" /></a></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En las siguientes fotos podemos apreciar la miga esponjosa al separar las dos mitades...</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhQGrVHouPP6jLfmFZ4B-Pn47OSI_9yCfRQ_M-g0sGx3xb3GLP5n6ZZMJ4XWf9VsqyY-CxQ22xMVFNWsozXrTznrfKBZ4MVsVMaBVINL7BH_3wXPGn4vuSoqAl0p1NrSd13LvCv0crP3aM/s1600/WP_Italia_Friuli-Venezia+Giuli_Biga+Servolana_5.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhQGrVHouPP6jLfmFZ4B-Pn47OSI_9yCfRQ_M-g0sGx3xb3GLP5n6ZZMJ4XWf9VsqyY-CxQ22xMVFNWsozXrTznrfKBZ4MVsVMaBVINL7BH_3wXPGn4vuSoqAl0p1NrSd13LvCv0crP3aM/s400/WP_Italia_Friuli-Venezia+Giuli_Biga+Servolana_5.jpg" width="400" /></a></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">... Y en un corte transversal, siguiendo el marcado:</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjVsx8nHwWtCxFXhqp-kh_JhUc4OjfwMTsIjqh8qHwCPF7_5cgyzyDdnhKfD2X8YLiRRym4MFFhguHLc-qHq4RDqquZMX11nsG95YVBRXeGldkMw2jofwyzE8ru1zHW9u9UK-Zd-d4dng4/s1600/WP_Italia_Friuli-Venezia+Giuli_Biga+Servolana_6.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjVsx8nHwWtCxFXhqp-kh_JhUc4OjfwMTsIjqh8qHwCPF7_5cgyzyDdnhKfD2X8YLiRRym4MFFhguHLc-qHq4RDqquZMX11nsG95YVBRXeGldkMw2jofwyzE8ru1zHW9u9UK-Zd-d4dng4/s400/WP_Italia_Friuli-Venezia+Giuli_Biga+Servolana_6.jpg" width="400" /></a></div><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Para desayunar, comer, merendar, cenar, ... y lo que sea. Deliciosas.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Para no alargar más el post, dejaré la puesta en práctica de otras recetas de la zona para la siguiente entrada.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Que disfrutéis...</span></div>panis nostrumhttp://www.blogger.com/profile/04141052820115613371noreply@blogger.com10tag:blogger.com,1999:blog-3008036889149772440.post-66478797151338312732010-05-23T22:05:00.020+02:002011-03-20T19:59:59.555+01:00Panes de Alsacia y Lorena (1).<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgeA8nzBChlYaaLLjByHllwKxa3ApMdcn0Wqswj1HKHtMud2QuOBBas8EGfn4N6A65IzueK5uEwHHz7dpl5lj90fYrIAF0JE6vQRR4XzjV_9i2mTHVSB9OoJ8qduyMMeFSF5IpTX81gsPw/s1600/WP_Lorena_Pan+de+cerveza_3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgeA8nzBChlYaaLLjByHllwKxa3ApMdcn0Wqswj1HKHtMud2QuOBBas8EGfn4N6A65IzueK5uEwHHz7dpl5lj90fYrIAF0JE6vQRR4XzjV_9i2mTHVSB9OoJ8qduyMMeFSF5IpTX81gsPw/s400/WP_Lorena_Pan+de+cerveza_3.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Pan de centeno, cerveza y miel</b> - Fuente Panis Nostrum</span></i></div><br />
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Hago aquí una primera y breve incursión sobre los panes tradicionales de Alsacia y Lorena, región muy interesante por las influencias de dos culturas, la francesa y la alemana, que han ido imprimiendo su carácter en estas tierras, fruto de la alternancia del poder a lo largo de la historia.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj9XLNHCftPcBbcDqrz9dRe2W4jKZh9J9iHxerTUfEbyz6p9pEh4FFC0D9zy3ZLIZUs3dCwxOUBeUFRv5UmQkeVpj3TZ1c_scrCL_1vhGhL9meuVYTundthD9sV7Mb2XmKGKkurtltZTu8/s1600/Francia_Alsacia-Lorena_mapa.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj9XLNHCftPcBbcDqrz9dRe2W4jKZh9J9iHxerTUfEbyz6p9pEh4FFC0D9zy3ZLIZUs3dCwxOUBeUFRv5UmQkeVpj3TZ1c_scrCL_1vhGhL9meuVYTundthD9sV7Mb2XmKGKkurtltZTu8/s400/Francia_Alsacia-Lorena_mapa.png" width="367" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;">Fuente mapa base: Wikipedia</span></i></div><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><b>Sübrot.</b></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Este apartado se ha basado en la información contenida en el capítulo "Le sübrot d'Alsace" del libro "<a href="http://panisnostrum.blogspot.com/search/label/Bibliograf%C3%ADa"><i>Pains d'hier et d'aujourd'hui</i></a>" de Mouette Barboff.<br />
El sübrot, también llamado suweckele, sous-weck, süwekle o wekele, es un panecillo singular en su forma y habitual en los desayunos de Alsacia y Lorena.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Su nombre, de procedencia claramente germánica, significa textualmente "pan de un sueldo" ("pain d'un sou" en francés), en referencia a su coste primitivo. Su ámbito se sitúa en la región fronteriza entre Francia y Alemania, una región que ha alternado frecuentemente entre ambas nacionalidades, y su origen es anterior a 1870, como lo indica su presencia en los emblemas de los panaderos de la época, junto al bretzel. Pan blanco de espelta o trigo, seguramente nació como atractiva novedad ante el predominio de los oscuros panes de centeno alemanes predominantes en la zona.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">La originalidad de su forma viene dada por dos circunstancias: es un panecillo doble, con ambas partes débilmente unidas entre sí por su contacto en la fermentación, juntados en origen para poder ser posteriormente separados al compartir. Qué bello pensamiento el de conformar un pan expresamente para poderlo compartir con la persona compañera...</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">A su vez, cada parte es fácilmente divisible en dos para facilitar su ingesta y para primar la proporción de corteza sobre la miga. Esta segunda división es una especie de hendido no mecánico, es decir, no producido por corte o presión de un rodillo sobre la superficie, sino consecuencia de estar formada la masa por dos mitades separadas entre sí por una débil capa de aceite, mantequilla o, como en su origen, por manteca de cerdo.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Veamos su preparación:</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"> -<i><b> Receta</b></i>:</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Esta receta está adaptada del mismo libro "<i>Pains d'hier et d'aujourd'hui</i>".<br />
harina semi-integral de trigo y harina blanca de trigo, de fuerza, a partes iguales (originalmente, se utiliza harina tipo T80)</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">60% de agua</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">0,8-1% de levadura fresca (la receta original no usa prefermento)</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">1,4% de sal fina</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"> - <i><b>Preparación</b></i>:</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"> Mezclar los ingredientes y amasar hasta conseguir una masa fina y brillante que supere la prueba de la membrana.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Formar una bola y dejar reposar en bloque en un bol ligeramente enharinado (no usar aceite), tapado y a temperatura ambiente hasta doblar en volumen (unas 2 o 3 horas, en función de la temperatura).</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Sacar del bol y dividir la masa en dos partes de igual peso, a las que se dará forma ligeramente alargada.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjPzSaK48ivoFw7oqUMx2L-XZgWanIEgEod7eTOoEWg-Hcq8EHe6d4m2kFHZ_JWja9GmlkKoetrRAEdAbdwsJWOrAjGwLLea0sQ8XL6lkjxbleRpkKqo0nR327UXNNHFC-uMsicBNaNZCc/s1600/WP_Lorena_Subrot_1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjPzSaK48ivoFw7oqUMx2L-XZgWanIEgEod7eTOoEWg-Hcq8EHe6d4m2kFHZ_JWja9GmlkKoetrRAEdAbdwsJWOrAjGwLLea0sQ8XL6lkjxbleRpkKqo0nR327UXNNHFC-uMsicBNaNZCc/s400/WP_Lorena_Subrot_1.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Con el rodillo, extender cada porción de masa formando un rectángulo de unos 2 cm de espesor:</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgeYBxR0cOWeyKaawNqoojd27vgIqQK4LBkChlq4jWPosZkVYmLgxXo0Uum5LVIN05VboEWSI_RqPWLw2-_w_E4r6cj0JfULsmW81sXl2W7CLIMXzBTJxU08UZbDVmXVHWIUTLXTM1q3lQ/s1600/WP_Lorena_Subrot_2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgeYBxR0cOWeyKaawNqoojd27vgIqQK4LBkChlq4jWPosZkVYmLgxXo0Uum5LVIN05VboEWSI_RqPWLw2-_w_E4r6cj0JfULsmW81sXl2W7CLIMXzBTJxU08UZbDVmXVHWIUTLXTM1q3lQ/s400/WP_Lorena_Subrot_2.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Untar muy ligeramente con aceite, mantequilla o manteca de cerdo ambas superficies. Enharinar una de ellas y eliminar la harina sobrante; es muy importante no excederse en la cantidad de materia grasa.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEidw57-V1QmJc3cRj9XTZFFBga9tYmLyeCXOvu2ZG9N9xAeld8W3p4Wmdb9Ptv0frMfB1uEDxqVn_Ap1gEaZRsHfGLSuf6dDioCIdX_-zcjwE9nh4DUds_xTsWIbkaa6brUBEho4vOMEUw/s1600/WP_Lorena_Subrot_3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEidw57-V1QmJc3cRj9XTZFFBga9tYmLyeCXOvu2ZG9N9xAeld8W3p4Wmdb9Ptv0frMfB1uEDxqVn_Ap1gEaZRsHfGLSuf6dDioCIdX_-zcjwE9nh4DUds_xTsWIbkaa6brUBEho4vOMEUw/s400/WP_Lorena_Subrot_3.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Juntar ambas partes por las caras tratadas, igualando los bordes antes de cortar en porciones de unos 100g cada una, de forma cuadrada o romboide:</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgOSFLXDOiygXy8CPEbsUF3zunpZUrDd9SefFfhdYdZOyVQiwI75DVHrfUjHBHQbMoR5xNG5CDYGDCM2Pw5k54OMcWnENOBDg6tyC6MEF8Vpr4CE0jP__xn-8f8cGCAbeFxeQLVNKxIrpI/s1600/WP_Lorena_Subrot_4.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgOSFLXDOiygXy8CPEbsUF3zunpZUrDd9SefFfhdYdZOyVQiwI75DVHrfUjHBHQbMoR5xNG5CDYGDCM2Pw5k54OMcWnENOBDg6tyC6MEF8Vpr4CE0jP__xn-8f8cGCAbeFxeQLVNKxIrpI/s400/WP_Lorena_Subrot_4.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Ahora viene lo complicado: coger una porción cuadrada o romboide y apoyarla sobre uno de los vértices, aplastando contra la superficie de trabajo hasta que quede como un triángulo; hacer lo mismo con otra porción, pero solapando ligeramente uno de los extremos, para que queden soldadas:</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgl4MEC5jWR5StHEU49lzz6YX-U6Z8ZMHm6xHl6O-etCrYE-vk3bxwGcMC1t27H4oIn5eIpKZpBOSuDnlTDfct3uVTFGZvUGrk8TWxvNJqifKPhihzkx1OLan-IDiPeIhegOViecMOiGN4/s1600/WP_Lorena_Subrot_5.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgl4MEC5jWR5StHEU49lzz6YX-U6Z8ZMHm6xHl6O-etCrYE-vk3bxwGcMC1t27H4oIn5eIpKZpBOSuDnlTDfct3uVTFGZvUGrk8TWxvNJqifKPhihzkx1OLan-IDiPeIhegOViecMOiGN4/s400/WP_Lorena_Subrot_5.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Pasar las parejas de panecillos a una couche de lino enharinada y dejar fermentar aproximadamente la mitad de tiempo del reposo en bloque:</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiRay_f8veOmwRXLaWRCN5_me6n0AGu1be-US4kIpjD0wfUOvjAhtENAgEuZtb_lKJ7wkpFokEmQxIxGJYS71qwXoyFINX3puDN_ZQBRNBPCSk0nddSG-arjZvAtqM0orx5zd-xVVace5g/s1600/WP_Lorena_Subrot_6.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiRay_f8veOmwRXLaWRCN5_me6n0AGu1be-US4kIpjD0wfUOvjAhtENAgEuZtb_lKJ7wkpFokEmQxIxGJYS71qwXoyFINX3puDN_ZQBRNBPCSk0nddSG-arjZvAtqM0orx5zd-xVVace5g/s400/WP_Lorena_Subrot_6.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Precalentar mientras tanto el horno a 240ºC. Hornear entre 20 y 30 minutos, en función del tamaño de los panecillos, con adición de vapor, hasta color tostado y temperatura interior de 95ºC. Enfriar en rejilla.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Aquí está el resultado; he de advertir que no es nada fácil conseguir la forma correcta; en Lorena llaman a los pliegues del panecillos "<i>nalgas de virgen</i>" pero, cuando el formado es defectuoso (como seguro es mi caso), les llaman jocosamente <i>nalgas de alemán</i> o d<i>e prusiano</i>.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiKCvZ3WLUw-SAE4bMKEuR50TvsiqiQiGErkjzWQOIrg5ZO_-_fzOzXvq-DPX4v3v7hriD2ziYmK6EqxDXsRciQ68ossYewN5j-3BQSyHMdHhzJoPNf33EUykdLemdKEWpsvSp1IpHIK0Y/s1600/WP_Lorena_Subrot_7.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiKCvZ3WLUw-SAE4bMKEuR50TvsiqiQiGErkjzWQOIrg5ZO_-_fzOzXvq-DPX4v3v7hriD2ziYmK6EqxDXsRciQ68ossYewN5j-3BQSyHMdHhzJoPNf33EUykdLemdKEWpsvSp1IpHIK0Y/s400/WP_Lorena_Subrot_7.jpg" width="300" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Sübrot </b>- Fuente: Panis Nostrum</span></i></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
La división horizontal corresponde a la separación entre las dos medias partes, y es por donde se parte para compartir; la división vertical corresponde a la abertura producida por la capa de materia grasa (otro caso de greñado sin corte para engordar la relación en los apuntes).</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">En la siguiente foto podemos comprobar que ambas divisiones son profundas, ya que pueden observarse en la cara inferior del panecillo, pero el conjunto tiene que aguantarse unido por si solo.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhy8pZiT6Uy3OXMAla80FzctiYnuwZ5YVTkI_vcvDJr76-yChYottBej7kZ-aWCTK4swXUOmsn_KW0iPTebXvUSL8bIlxVZ8wvNjAXr_a76KMjeWrl0zQrwKzdy_vUJ-3WInABqvis9m3Q/s1600/WP_Lorena_Subrot_8.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhy8pZiT6Uy3OXMAla80FzctiYnuwZ5YVTkI_vcvDJr76-yChYottBej7kZ-aWCTK4swXUOmsn_KW0iPTebXvUSL8bIlxVZ8wvNjAXr_a76KMjeWrl0zQrwKzdy_vUJ-3WInABqvis9m3Q/s400/WP_Lorena_Subrot_8.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Sübrot </b>- Fuente: Panis Nostrum</span></i></div></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
Podemos ver también la esponjosidad de la miga al separar las mitades:</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjxBS0_9BX40F8Wt3zWiu26vovUfJ-Drf6BAVnYad8vxSXZqggnI6TbDKXuIbf9i_2QdMiI9bDW7xy5XDcvyscUYwddYwOaaAIEy2wEVYdCZjpCFADGRNTIYhZ1NO5xp3SMBWNGVOukGZ0/s1600/WP_Lorena_Subrot_9.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjxBS0_9BX40F8Wt3zWiu26vovUfJ-Drf6BAVnYad8vxSXZqggnI6TbDKXuIbf9i_2QdMiI9bDW7xy5XDcvyscUYwddYwOaaAIEy2wEVYdCZjpCFADGRNTIYhZ1NO5xp3SMBWNGVOukGZ0/s400/WP_Lorena_Subrot_9.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Sübrot </b>- Fuente: Panis Nostrum</span></i></div></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
Para desayunar, merendar, ... y en cualquier comida; eso sí, mejor recién horneado. ¡Buen provecho!</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><b>Hogaza con centeno, cerveza y miel.</b></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Se trata aquí de un pan tradicional de Lorena, de oscura procedencia y mucho más sencillo de elaborar que el sübrot, una hogaza muy rústica y llena de sabor.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"> - <i><b>Receta</b></i>:</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Receta basada en el libro "<a href="http://panisnostrum.blogspot.com/search/label/Bibliograf%C3%ADa"><i>Le pain en Lorraine</i></a>", de Martine Dalger.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">(Las cantidades han sido ajustada para utilizar una botella de cerveza de 330cl).</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">220g de harina blanca de centeno</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">330g de harina de trigo de fuerza</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">20-30g de miel, según nos apetezca un sabor más o menos intenso (yo prefiero poca cantidad, para que no predomine tanto el sabor de la miel; también depende del origen de la miel)</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">330cl de cerveza malteada</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">5-7g de sal</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">15 g de levadura fresca (tampoco esta receta lleva masa madre)</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"> - <i><b>Preparación</b></i>:</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Batimos la cerveza (tibia, aprox. 37ºC) con la levadura y la miel, hasta mezcla homogénea. Dejamos enfriar.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Mezclamos en un bol las harinas y la sal y añadimos sobre los líquidos anteriores.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Amasado hasta obtener una masa lisa y que supere la prueba de la membrana.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Reposo en bloque durante 1h30 - 2horas, según temperatura ambiente, hasta doblar en volumen.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Bolear y formar una hogaza. Dejar fermentar la mitad del tiempo de reposo en bloque.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Efectuar 8 incisiones profundas que converjan en el centro superior de la hogaza:</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhep3kJgYBKMJGyLqp8xDPWVvgtgOOJjc9QFntqgjW6ueoqfW39PnV5_Z2CgXm_YhCn4Oo5jUOFJKMqTIzUyI-ECueogrCzU5TKhsOrsGe9nXeJBzGf6-aAI5ZL_s18NkC7oRou01GQSuo/s1600/WP_Lorena_Pan+de+cerveza_1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhep3kJgYBKMJGyLqp8xDPWVvgtgOOJjc9QFntqgjW6ueoqfW39PnV5_Z2CgXm_YhCn4Oo5jUOFJKMqTIzUyI-ECueogrCzU5TKhsOrsGe9nXeJBzGf6-aAI5ZL_s18NkC7oRou01GQSuo/s400/WP_Lorena_Pan+de+cerveza_1.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Pan de centeno, cerveza y miel</b> - Fuente Panis Nostrum</span></i></div><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Hornear entre 40 y 45 minutos a 210ºC, con aporte de vapor. Debido a los azúcares aportados por la miel, la parte superior de la hogaza oscurece mucho, por lo que puede ser necesario protegerla los últimos 15 minutos con un trozo de papel de aluminio.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Aquí podemos ver el aspecto fuertemente primitivo y atractivo de esta hogaza:</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjsuM0ijayyk63gIieJdhneP-aGb44-HRU3HhjCOuaAz70KdPhet6G8_DLZkmtcVJBsSRaOc1dY4NFGzJQxamaip-eHjWJ6vJH9nc5mGFYo8ZYKkwUa_Sk83ee1Fe9EWQWLsik_FirKEnI/s1600/WP_Lorena_Pan+de+cerveza_2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjsuM0ijayyk63gIieJdhneP-aGb44-HRU3HhjCOuaAz70KdPhet6G8_DLZkmtcVJBsSRaOc1dY4NFGzJQxamaip-eHjWJ6vJH9nc5mGFYo8ZYKkwUa_Sk83ee1Fe9EWQWLsik_FirKEnI/s400/WP_Lorena_Pan+de+cerveza_2.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Pan de centeno, cerveza y miel</b> - Fuente Panis Nostrum</span></i></div></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
La gruesa corteza dorada esconde una miga esponjosa, algo oscurecida por el centeno, que desprende un aroma dulzón intenso, preludio de un sabor inolvidable.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgddg-6xQ2I30YoK7xPAedjbmgkqK2I9u3YeTBoxON4CvO-9kF563V5145V4fin9xtxHKKJzY-Po6E4H4rPTzQIhcFQHT9TSIMGp0tk3Me4RikJ_h3r668ffgOPdV1lVMf84QdKJ4VM1wY/s1600/WP_Lorena_Pan+de+cerveza_4.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgddg-6xQ2I30YoK7xPAedjbmgkqK2I9u3YeTBoxON4CvO-9kF563V5145V4fin9xtxHKKJzY-Po6E4H4rPTzQIhcFQHT9TSIMGp0tk3Me4RikJ_h3r668ffgOPdV1lVMf84QdKJ4VM1wY/s400/WP_Lorena_Pan+de+cerveza_4.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><b>Pan de centeno, cerveza y miel</b> - Fuente Panis Nostrum</span></i></div></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
En el desayuno y merienda está riquísimo; no necesita prácticamente nada que lo acompañe.</div>panis nostrumhttp://www.blogger.com/profile/04141052820115613371noreply@blogger.com28tag:blogger.com,1999:blog-3008036889149772440.post-78329405731266188092010-05-12T21:00:00.005+02:002013-04-09T19:40:39.249+02:00El pan candeal y los panes tradicionales de Castilla y León.<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
<br />
<span style="color: blue;"><i>(Editado el 9 de abril de 2013)</i></span> <br />
El pan candeal es para mí el “otro” pan, un pan radicalmente distinto al que acostumbro a ver y consumir y que podríamos llamar genéricamente <i>"pan de flama"</i>; entre ambas especialidades se reparten la mayoría de los panes consumidos en nuestro país. Me gusta el pan de flama porque aprecio su miga esponjosa y de grandes alvéolos, pero el pan candeal me atrae como un misterio, un reto que supone la dificultad de elaborar un pan por definición de miga prieta, muy poco hidratado, pero suave y lleno de sabor, artesano por naturaleza ya que es poco compatible con la mecanización.</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
El Pan Candeal está muy presente en las tahonas de ambas Castillas, Extremadura y Andalucía, pero varias razones me han llevado a decantarme por estudiar en primer lugar los panes tradicionales de Castilla y León como marco de referencia para ahondar un poco en el conocimiento del pan candeal: la vital importancia de la producción de cereales en esta Comunidad, concretamente en <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Tierra_de_Campos">Tierra de Campos</a>, comarca también definida como Granero de España, el origen histórico del pan candeal en esta región y haber conseguido acceso de forma providencialmente coincidente a muy buena información a través de un par de libros muy interesantes como “<i>El pan en Castilla y León</i>” (gracias, Boris), editado por la Junta de Castilla y León, y “<i>El Pan de Valladolid</i>”, editado por la Diputación de Valladolid (ver bibliografía), así como varios interesantes artículos publicados en <a href="http://www.funjdiaz.net/folklore/index.cfm"><i>Revista de Folklore</i></a>, año 1998 tomo 18b número 213, año 1983 tomo 03b número 34 y año 2009 tomo 29 número 338.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjOTdNKTULyMEPakB4zLH82jj3tbpLBFQ_9kNWI8tZF42GFqr_R_fTrMLHwz_OQlxMWCxyWBm-JYWOGcTeiK0NNSVmV5z-x1vwmnAh4BlQN93l-BDw1LbVRvt22QdOvBft40ocjN-J-Wno/s1600/Espa%C3%B1a_Castilla+y+Leon+Mapa.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="301" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjOTdNKTULyMEPakB4zLH82jj3tbpLBFQ_9kNWI8tZF42GFqr_R_fTrMLHwz_OQlxMWCxyWBm-JYWOGcTeiK0NNSVmV5z-x1vwmnAh4BlQN93l-BDw1LbVRvt22QdOvBft40ocjN-J-Wno/s400/Espa%C3%B1a_Castilla+y+Leon+Mapa.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<i><span style="font-size: x-small;">Castilla y León</span></i></div>
</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
Desde Castilla y León y más concretamente desde Valladolid, cuna del pan candeal, se exportó a partir de 1563 la técnica del pan blanco hacia el sur de España, a través del maestro panadero Francisco Mateo, contratado por los grandes banqueros de la Corona, los Fúcares; con el tiempo, Andalucía competiría con Castilla con sus afamados panes, tal como lo reflejaba, entre otros, el mismísimo Lope de Vega:</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;">
<i>“Pan de Gandul de mi vida<br />
roscas de Utrera del cielo”</i></div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
Así mismo, este pan se afincó en la Normandía francesa, donde llegó a través de Navarra en tiempos de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Carlos_II_de_Navarra">Carlos II de Navarra</a>, llamado El Malo, casado con la francesa <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Juana_de_Valois,_reina_de_Navarra">Juana de Valois</a>. Dio lugar al llamado <i>pain brié </i>normando (también, <i>pain brié du Calvados</i>), muy similar al candeal.</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
Otras referencias asocian además el pan candeal al<i> pam de callo</i> de Portugal y al <i>pan español</i> de Argelia y Túnez.</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
<b>Castilla y León, tierra de cereales.</b></div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
Históricamente, la importancia del cultivo de cereales, especialmente del trigo, ha constituido uno de los pilares básicos de la economía de esta Comunidad, siendo también el producto, junto con la lana, que acapara la mayor parte de las exportaciones. Tanto es así que su comercio y transporte han condicionado a lo largo de la historia la construcción de infraestructuras, influyendo por tanto en la organización y articulación del territorio; la red de ferrocarriles mejoró la comunicación de la Meseta con el resto de la Península, algunos cursos fluviales fueron modificados en función de las necesidades de molturación del grano y el Canal de La Infanta fue construido para facilitar el transporte de cereales hacia los puertos de exportación del Mar Cantábrico.</div>
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El trigo, por tanto, ha sido hasta épocas recientes el producto por excelencia de la actividad agrícola castellano-leonesa. Las primeras fábricas harineras sustituyeron en el siglo XIX a los primitivos molinos conformando una auténtica revolución, aunque el desarrollo económico de los años sesenta, en el siglo XX, abocaron el sector a una situación de excedentes, a la búsqueda de productos alternativos y a un retroceso generalizado de los cereales a favor de otras siembras, agravándose dicha situación con la entrada en el Mercado Común Europeo. Aún así, el cultivo de cereal de Castilla y León representa el 80% de la superficie de la Comunidad destinada a cultivos herbáceos y entre el 30 y el 40% de los cereales nacionales.</div>
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El sector de panadería está conformado principalmente por empresas de tamaño reducido, con un buen número de ellas de tipo familiar, encabezando el conjunto de industrias agroalimentarias por número de empresas y en segundo lugar por el número de personas empleadas. 1.600 empresas producen anualmente en torno a 170.000 tm de pan para una población de unos 2,5 millones (186 g de pan persona/día). El consumo medio en España está situado en la actualidad en los 150 g/persona/día, cuando la recomendación de la OMS se sitúa en los 250 g/persona/día.</div>
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Castilla y León se caracteriza por sus productos con nombre propio, con calidad, tradición y singularidad en su elaboración; algunos han ido desapareciendo en el tiempo pero muchos perduran e incluso algunos se recuperan. Inmerso en esta corriente, el sector de la panificación está en alza, aumentando recientemente un 18% el consumo de pan fresco.</div>
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<b>Tipología y características de los panes de Castilla y León.</b></div>
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Atendiendo a la naturaleza de la masa empleada, existen dos tipos mayoritarios de panes en Castilla y León:</div>
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- La <b><i>masa común</i></b> o <b><i>de flama</i></b>, para la elaboración de panes con miga esponjosa y corteza abarquillada, como define J.C. Capel; dichos panes se denominan <i>pan de flama</i> o <i>pan de miga blanda</i>. La masa se elabora con harina de trigo de fuerza media y grado de hidratación medio (60-70%); admite la mecanización por lo que es cómoda de utilizar y rentable para el panadero.</div>
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Los panes se presentan en diversas formas, como la hogaza, barra, rosca o trenza. En el caso de las hogazas, su denominación viene determinada por las marcas de su corteza (<i>hogaza estrellada</i>, <i>coleta </i>o <i>pan trenzado</i> de León, <i>pan de uña</i> de Astorga), o por su tamaño (<i>hogaza de León</i>, <i>pan de Astorga</i>,<i> pan feo</i> de Zamora, como grandes piezas de dos kilos, <i>hogacina </i>(Bembibre) o <i>panín</i>, para pieza de menor peso). Como en otras Comunidades, la trenza es un pan con carácter simbólico-religioso de origen judío.</div>
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- La<b><i> masa candeal</i></b>, genuinamente representante del pan en estas tierras, que produce panes densos, con miga blanca de estructura firme y compacta, con alvéolos pequeños y corteza lisa, dorada y brillante, Estos panes pueden denominarse<i> pan blanco</i> (por su miga), <i>candeal </i>(por el tipo de harina), <i>sobao</i>, <i>bregado</i> y <i>amacerado </i>(por el proceso de refinado de la masa a través de cilindros) o <i>español </i>(por una asimilación generalizada de su área natural de producción). Utiliza harina blanca de trigo de fuerza y bajo grado de hidratación (en torno al 40-45%); implica un cuidadoso proceso manual por lo que sus costes son más elevados que en el caso anterior, lo cual ha llevado este tipo de pan a una situación de difícil supervivencia. Afortunadamente, la actual tendencia a consumir productos de calidad y tradicionales ha ido recuperando su elaboración como producto representativo del pan artesanal de calidad.</div>
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Varios formatos identifican este tipo de pan, siendo el más común el pan circular en forma de hogaza aplastada con cinco cortes (<i>pan cortao</i>, <i>pan de canteros</i> de Medina del Campo, <i>pan de curruscos</i> o <i>de rescaños</i> de Salamanca), decorado (<i>pan lechuguino</i> de Simancas, Burgos, Dueñas, Valladolid, Palencia, Salamanca y Medina del Campo), cortado mediante múltiples cuadros o rombos (<i>pan de cuadros</i> o <i>labrado</i> de Medina del Campo, <i>pan de rombos</i>), cortado por una incisión circular realizada con cuerda y que separa base y superficie (<i>pan de polea</i> de Valladolid); a veces estos panes circulares son denominadas genéricamente como<i> libretas castellanas</i> (Salamanca). También se producen panes candeales o semicandeales en forma de rosca y, finalmente, en barra ancha y aplastada (<i>barra de picos</i>, <i>piña </i>y <i>fabiola</i>)</div>
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<br /></div>
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- Además de estos dos tipos de masas, existen otras de menor consumo, como las<i><b> masas aceitadas</b></i> (<i>tortas de aceite</i> de Aranda de Duero, Puente Villarente y Fuensaldaña, <i>pan de aceite</i> de Soria, en forma de serpiente enrollada o caracol), <i><b>masas dulces</b></i> (<i>pan de mosto</i> de Valoria La Buena y de Dueñas, <i>bollo Maimón</i> de Salamanca, <i>bollos de leche</i>, <i>tortas fritas</i> o <i>churradas</i> de La Armuña, <i>obleas </i>de Salamanca, la <i>regueifa</i>, de la comarca de Luna, <i>Pan </i>y <i>Torta dulce</i> de Gordón y de Valdepiélago), <b><i>hornazos</i></b>, que vienen a ser una hogaza (<i>pica de Benllera</i>, <i>picón </i>de Argüelles) o barra (<i>bollo de pastor</i> maragato) preñada de trozos de chorizo, lamo, carne magra y panceta, para la gente que ha de estar largo tiempo en el campo o de camino (siguen elaborándose en Laciana y en Babia y de ellos nació el famoso <i>bollu preñau</i> asturiano, pariente pobre ya que sólo lleva un chorizo dentro como sorpresa) y <i><b>empanadas </b></i>(<i>Berciana</i>, de Villafranca del Bierzo, <i>Langarto </i>o <i>Lagarto </i>de Ágreda, <i>empanada de Sajambre</i>).</div>
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- También debemos tomar en consideración otro grupo de masas productoras de los denominados <i><b>panes de carestía</b></i>, llamados así por su consumo en épocas de malas cosechas o hambrunas y elaboradas con cereales considerados inferiores tales como el maíz (torta de pan de borona, llamada <i>Boroncho</i>, de Oseja de Sajambre) o el centeno (<i>bazo maragato</i>), con salvados de escasa calidad (la <i>cazucha</i>, de Sajambre y Valdeón) e incluso con harina de castañas (<i>pan de castañas</i>, de El Bierzo y La Cabrera).</div>
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<b>Descripción de algunos panes más significativos.</b></div>
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Mención especial merece el “Pan de Valladolid”; esta marca es la primera figura de calidad de este tipo de producto en Europa. De su importancia desde el siglo IX da testimonio el Cronicón Albendense, de Diodoro de Sicilia, y es conocido que al emperador Carlos V se lo llevaban regularmente hasta su retiro final en el Monasterio de Yuste.</div>
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Bajo la marca de calidad <i>Pan de Valladolid</i> se elaboran ocho tipos de pan de los que seis son de tipo candeal (pan de cuatro canteros, pan lechuguino, pan de cuadros, pan de polea, barra de picos y barra fabiola) y otros dos de tipo flama (barra de riche y barra rústica).</div>
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Mi sincero agradecimiento a la entidad <a href="http://www.pandevalladolid.es/menuspanish.html"><i>Pan de Valladolid</i></a> por permitir amablemente la publicación de sus imágenes.</div>
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-<i><b> Pan Lechuguino</b></i>.</div>
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Sin duda el de mayor renombre y que puede considerarse como más representativo del Pan de Valladolid, aún siendo originario de toda la Tierra de Campos, que comprende parte de las provincias de León, Palencia, Valladolid y Zamora.<br />
Es un pan candeal en forma de hogaza aplanada, con una corteza brillante, dorada y crujiente, ricamente decorado en su superficie mediante cortes y marcas redondas formando círculos concéntricos que recuerdan un cogollo de lechuga; de ahí su nombre, aunque otra versión apunta a la denominación de lechuguino que se le da en Castilla a la persona que va muy arreglada cuando no es su costumbre. Antiguamente, dichas marcas se hacían con la parte redonda de una llave aunque en la actualidad, por supuesto, se aplica un marcador que produce resultados más uniformes (y más impersonales, claro).<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEilmqrnCTZYLpD_8n6AIcW301QMEdqUGr14nVVRhs9Vc7qILfllle5b2klMJhi0i8EFmNmGmdfYCP-rxl8Dsrsjuhm3f8EACEcXqRTxTq7zNdnqEEIfL7ntxnMtwTB3n0NFv06w05_5Ltc/s1600/WP_Castilla+Leon_Lechuguino.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEilmqrnCTZYLpD_8n6AIcW301QMEdqUGr14nVVRhs9Vc7qILfllle5b2klMJhi0i8EFmNmGmdfYCP-rxl8Dsrsjuhm3f8EACEcXqRTxTq7zNdnqEEIfL7ntxnMtwTB3n0NFv06w05_5Ltc/s400/WP_Castilla+Leon_Lechuguino.jpg" width="400" /></a></div>
<span style="font-size: x-small;">Imagen: <a href="http://www.pandevalladolid.es/menuspanish.html">Pan de Valladolid</a></span></div>
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- <i><b>Hogaza de León</b></i>.<br />
Originalmente, el término hogaza proviene de <i>fogaza</i>, que se definía en el siglo XVII como "<i>pan de harina mal cernida, propio de gañanes y pastores que lo amasaban y cocían entre la ceniza...</i>"; de ahí se deriva su nombre de fogaza. Posteriormente, el término de hogaza se asoció a panes redondos grandes, de más de dos libras de peso.<br />
Tiene fama la <i>hogaza de León</i>, pieza de gran peso (1 y 2 kilos) y volumen. Es un pan de flama, elaborado con masa madre, amasado lento y larga fermentación; su cocción le confiere una corteza gruesa y dura, por lo que su conservación es muy buena, siendo su miga de color crema, con grandes alvéolos irregulares. Su forma suele ser abombada y redonda, como es el caso en la hogaza de León, pero también hay variantes con cuatro grandes puntas o picos en forma de estrella (<i>hogaza estrellada</i>), en forma de rosca, adornada con una trenza alrededor de su perímetro (<i>coleta </i>o <i>pan trenzado</i> de León) o adornada con profundas incisiones en forma de uña (<i>pan de uña</i> de Astorga).<br />
El término <i>hogaza de León</i> puede cambiar, para el mismo tipo de pan, según la localidad (<i>pan de Astorga</i> en Mayorga, simplemente <i>hogaza </i>en Mombuey, <i>pan feo</i> en algunas zonas de la provincia de Zamora).</div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh0nWs_F5PjBTEU1QmTckczDhtfXkyH3iTzwBt3AO1T_Mj-qKB8tMmchZ2FSIAKhTmRDmukP6vjSfpMuBIXekeivoj_jktIEqE2j0brO7vZxyuusXuVa9w1KcbqxDCeGTgwuaBwxSDGYco/s1600/WP_Castilla+Leon_Hogaza+de+Leon.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh0nWs_F5PjBTEU1QmTckczDhtfXkyH3iTzwBt3AO1T_Mj-qKB8tMmchZ2FSIAKhTmRDmukP6vjSfpMuBIXekeivoj_jktIEqE2j0brO7vZxyuusXuVa9w1KcbqxDCeGTgwuaBwxSDGYco/s400/WP_Castilla+Leon_Hogaza+de+Leon.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;">Imagen: El Pan en Castilla y León.</span></div>
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Como variantes de la hogaza podemos considerar la <i>pica de Benllera</i>, hogaza a la que se le introduce en el amasado torreznos de tocino, longaniza y jamón curado (prácticamente ha desaparecido) y el <i>picón</i>, similar al anterior pero relleno con carne o embutidos, típico de la zona de Argüellos.</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
<br />
-<i><b> Fabiola</b></i>.<br />
Sus 50 años de antigüedad le permiten ser considerado como pan tradicional; se creó en 1961 por un panadero de Valladolid en honor a Doña Fabiola de Mora y Aragón y debido al gran eco social que despertó su matrimonio con el rey Balduino I de Bélgica. Es un pan semi candeal en forma de barra y con cortes transversales en forma de ondulaciones en su parte superior. Tiene un sabor delicado y fino, con una miga muy blanca y alvéolos algo mayores, debido a su grado de hidratación y al contenido en levadura, algo superior a lo normal en un candeal.<br />
Su consumo es muy frecuente en la zona de Valladolid, formando parte de su marca de calidad.</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
Lamento no poder mostrar una imagen con una mínima calidad fotográfica en la que aparezca la barra sola, por lo que optaré por recortar un área del conjunto de Panes de Valladolid. La <i>fabiola </i>está situada en la zona central superior.<br />
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<br /></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjKFWq9t4hcgCeAk5tIjuOoNlktz6Z8Azu0jSDpAla9NL_Q9ReJMAQkKxhA6MWrqCYW5PxDjL6AFE0r6hWoqrWLLGKsebYroyO2Dq96ZhqWZKZI1eQBOrFJ2Gr2MqhhEdTCDLBWG4-GbHk/s1600/WP_Castilla+Leon_Fabiola.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjKFWq9t4hcgCeAk5tIjuOoNlktz6Z8Azu0jSDpAla9NL_Q9ReJMAQkKxhA6MWrqCYW5PxDjL6AFE0r6hWoqrWLLGKsebYroyO2Dq96ZhqWZKZI1eQBOrFJ2Gr2MqhhEdTCDLBWG4-GbHk/s400/WP_Castilla+Leon_Fabiola.jpg" width="300" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;">Imagen: <a href="http://www.pandevalladolid.es/menuspanish.html">Pan de Valladolid</a></span></div>
</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
<br />
- <i><b>Pan de cuadros</b></i>.<br />
Como la mayoría de los candeales, su naturaleza es similar, variando únicamente en forma y decoración. En este caso, el pan de cuadros es una hogaza aplastada con una corteza de color marrón claro y mate, sin brillo, y cortes en forma de malla.<br />
<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg54dcV3G02CWBzH-tLPPxVncSRzat4igpZ2q8J5FOQjilRDo_6kb2ld3cKvAigDferrLVkW0fbb_HZ2tb3sjV5YZiLep9fk8LZV5pOtK4bqbnX4xLHC5jclww0kztj7R1RNrKECAv9IeU/s1600/WP_Castilla+Leon_Pan+de+cuadros.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg54dcV3G02CWBzH-tLPPxVncSRzat4igpZ2q8J5FOQjilRDo_6kb2ld3cKvAigDferrLVkW0fbb_HZ2tb3sjV5YZiLep9fk8LZV5pOtK4bqbnX4xLHC5jclww0kztj7R1RNrKECAv9IeU/s400/WP_Castilla+Leon_Pan+de+cuadros.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;">Imagen: <a href="http://www.pandevalladolid.es/menuspanish.html">Pan de Valladolid</a></span></div>
<br />
<br /></div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
<b>Ritos y tradiciones en torno al pan.</b></div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
<br /></div>
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- <i><b>Panes de ofrenda</b></i>s:</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
En San Pedro Manrique (Soria), por San Juan, las ceremonias de “paso del fuego” se complementan con el desfile de tres reinas de la fiesta (llamadas “móndidas”) que recorren las calles del pueblo portando en su cabeza un espectacular cestaño de pan y rosas con el cual realizan, durante la misa mayor, la ofrenda de los <i>arbujuelos </i>(ramas de árbol revestidas de masa de pan azafranada).</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
En Astorga y en el día de su boda, los novios maragatos obsequian a cada mujer que cumplimenta a la novia un bollo similar a una hogaza, llamado Pica Maragata.</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
El costumbrista Miguel Moreno, en su Memorial de Soria, alude al carácter de ofrenda sepulcral que en la provincia castellana poseían algunos panes: “<i>El mollete era un panecillo rechoncho, gracioso, tripudo, con cordón de rombo, que se llevaba al añal y se dejaba allí como ofrenda el día señalado: aniversario de algún difunto, aniversario de boda o de bautizo, fecha de hacer memoria porque se salvó la cosecha del pedrisco</i>”.</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
Ofrendas a difuntos: como en todas las regiones, existen infinidad de panes ofrendados en actos religiosos en honor a los difuntos, que posteriormente, se donaban a los pobres (directamente o el importe de su venta o subasta), como es el caso del <i>pan de los muertos</i>, la <i>oferta</i> de Oseja de Sajambre, el <i>pan de la caridad</i> de Riaño, y tantos otros.</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
- <b><i>Panes de Pascua</i></b> <span style="color: blue;"><i>(editado)</i></span>:</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
El <i>hornazo </i>de Salamanca, similar a una empanada, constituye la merienda típica en el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Lunes_de_aguas"><i>Lunes de Aguas</i></a> (lunes siguiente al Lunes de Pascua), rememorando aquellas fechas en que las mujeres de "mala vida" de la capital helmántica regresaban a sus burdeles de la mano del <i>Padre Putas</i>, tras haberse confinado durante toda la cuaresma en la orilla izquierda del Tormes.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhjZY6WxUSqM6hEMxHVFMIE5RSKJQfxUVLMpntfMLc-wI94SAyYhnn2wNsjtwv7IivQ4jOV9tVJbTJMEB2jsl7JqTMQ6j6Igdq6zYINphNKQKE1LNLls2lh-R03c9pbHtXJQPyWHUKed5c/s1600/Hornazo+de+Salamanca.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="266" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhjZY6WxUSqM6hEMxHVFMIE5RSKJQfxUVLMpntfMLc-wI94SAyYhnn2wNsjtwv7IivQ4jOV9tVJbTJMEB2jsl7JqTMQ6j6Igdq6zYINphNKQKE1LNLls2lh-R03c9pbHtXJQPyWHUKed5c/s400/Hornazo+de+Salamanca.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;"><i><b>Hornazo de Salamanca</b> - Fuente: Wiki Commons (autor: Tamorlan) </i></span></div>
</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
- <i><b>Panes fálicos</b></i>:</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
La <i>bolla </i>de Bembibre (León), pan típico por San Antón, tiene apariencia de un tosco falo. Son bendecidos en ese día y posteriormente consumidos por los asistentes a la ceremonia; finalmente, se dan a los animales, como puede verse en <a href="http://www.funjdiaz.net/folklore/07ficha.cfm?id=2553">este artículo</a> de <i>Revista de Folklore</i>.</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
- <i><b>Panes de fertilidad</b></i>:</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
En las panaderías de Medina del Campo, por Pascua, se elaboraban hasta no hace muchos años artísticos <i>lagartos </i>de pan.</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
En Sorihuela de Béjar (Salamanca), para la Pascua de Resurrección, surgen dos especialidades típicas, el <i>pan amarillo</i> y el <i>hornazo</i>. El primero, coloreado con azafrán y luciendo diminutos apéndices en su cara superior, emula el signo planetario del sol, símbolo de fecundidad activa. El segundo, con forma de media luna rellena (embarazada) con chorizo y tropezones de la matanza, evoca la diosa femenina, la fecundidad pasiva. Es un caso particularmente interesante de matrimonio de panes.</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
En Tierra de Campos, se bendecían en la misa del día de Candelas unos hogazas llamadas <i>bollos de las candelas</i>, que se daba a las mujeres en la última fase de gestación para desearles un buen parto. Si nacía el niño sano, la madre ofrecía al sacerdote, en agradecimiento, vino y un panecillo llamado <i>oblata</i>.</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
Con ocasión de las bodas, en muchos pueblos bercianos se elaboraban unas hogazas en forma de niño, recubierto con clara de huevo, azúcar y confites de colores, denominadas <i>bollicón</i>.</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
- <i><b>Panes figurativos</b></i>:</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
las panaderías de Ágreda (Soria) elaboran una empanada con sardinas en salazón, con perfil de media luna, denominada <i>langarto </i>o <i>lagarto</i>.</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
En la zona de Astorga, para simplemente festejar la acción de cocer el pan, se elaboraba un muñeco con la masa sobrante, el <i>maragato</i>, que se daba a los niños de la familia.</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
- <i><b>La carrera del bollo o de la rosca</b></i>:</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
Con ocasión de romerías y bodas de antaño, se celebraban en los pueblos maragatos las llamadas <i>carreras del bollo</i>, rito con reminiscencias muy antiguas que algunos investigadores enmarcan en los ejercicios atléticos que practicaban los astures a fin de entrenarse para el combate. Competían dos bandos opuestos de mozos; uno de ellos, "propietario" del bollo y llamado "mantenedores". El bollo consistía en un muñeco hecho de pan con algunas monedas clavadas en su cabeza. Los corredores partían de dos en dos de la salida, denominada "mano", donde se posicionaban los "jueces de campo". El ganador de la primera carrera corría las siguientes, hasta que le vencía el contrario y éste se obligaba a seguir de "mantenedor", en tanto continuase ganando, o se agotasen los corredores del bando contrario, en cuyo caso se le otorgaba el bollo.</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
En Sariegos, para la Octava del Corpus, la fiesta se denominaba <i>correr la rosca</i>, ya que el bollo era sustituido por una rosca de pan, adornada con confites y pequeñas figuritas.</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
En la comarca de Babia se solía celebrar la carrera de la rosca en las eras, con ocasión de alguna boda, siendo en este caso elaborada la rosca con pan dulce amasado con leche y con un adorno de hilillos de azúcar. Más detalles en <a href="http://www.funjdiaz.net/folklore/07ficha.cfm?id=1748">este artículo</a>.</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
<b>El pan candeal en la práctica.</b></div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
Como ya he mencionado anteriormente, el pan candeal se caracteriza por su baja hidratación, en torno al 40-45%, y su elaboración con harina de trigo muy blanca y de cierta fuerza. La utilización de masa madre, al referirse a masa de producciones anteriores, no ha de elevar la tasa final de hidratación (si se utiliza prefermento al 100% de hidratación, corregir la cantidad de agua en consecuencia).</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
Otra particularidad reside en su elaboración, de la que destacaremos su corto amasado y el refinado mediante rodillo hasta obtener una masa fina, blanca y extensible; no requiere reposo en bloque, ya que urge llegar cuanto antes al formado sin que la masa gasifique de forma apreciable, ya que deseamos obtener una miga compacta. El cortado también se realiza antes de la fermentación, para que quede bien marcada. Justo antes de hornear, la masa es picada para que el calor del horno penetre en la masa y produzca una cocción más uniforme. Para obtener una corteza brillante, la superficie del pan formado es pintada con agua antes y, opcionalmente, después del horneado.</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
- <i><b>Receta</b></i>:</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
Harina de trigo blanca, de fuerza W en torno a 200 y ratio P/L entre 0,3 y 0,6 (predomina la extensibilidad). Número de caída 300 segundos</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
45% de Agua </div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
20-30% de Masa madre (masa de la producción anterior o biga al 50% de hidratación elaborado la noche anterior y guardado en nevera)</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
2% de sal</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
1% de levadura fresca prensada</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
-<i><b> Elaboración</b></i>:</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
Asumiendo que no tenemos masa de pan candeal guardada del día anterior, preparamos un biga al 50% de hidratación y 1,5% de levadura, en cantidad suficiente para poderlo añadir en proporción del 20 al 30% sobre la cantidad de masa final. Por ejemplo, si vamos a trabajar sobre 500g de harina y un contenido de masa madre del 20%, necesitaremos aproximadamente 100g de biga al 50% de hidratación, es decir, producido con 70g de harina y 35g de agua (total, 105g). Dejamos que inicie la fermentación (1 o 2 horas en función de la temperatura ambiente) y guardamos en nevera hasta el día siguiente, para frenar la fermentación y mejorar el sabor final.</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
Pesamos en un bol el agua (225g para 500g de harina) y añadimos el biga y la levadura fresca. Removemos hasta obtener una papilla más o menos homogénea, para facilitar la posterior dispersión de la harina y alcanzar pronto una homogeneidad aceptable.</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
Añadimos la harina (500g) y la sal y removemos con espátula para mezclar; debido a la baja hidratación de la masa final, no hay espátula ni amasadora casera que valga, por lo que pronto deberemos volcar el contenido del bol sobre la mesa de trabajo y amasar a mano (debiluch@s abstenerse). Olvidaros de los Sres Bertinet y Lepard, aquí hay que presionar fuerte una y otra vez con la palma de la mano, girando 90º entre cada estirón.</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">
<br /></div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjhC2JJoCo3-jS9HVWQpHaGU2aOJ3EMB30IiPrxPb0Tm74Z8RdzoP6rwlke_Yb2PQRK1Cb_BDmD_7QWilE26ML8QsgRgCkG5oRzLxDSc9VfXjZgdOH7KHQcx27wgagcbCpjY-gUgt2HGBU/s1600/WP_Amasado+candeal.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjhC2JJoCo3-jS9HVWQpHaGU2aOJ3EMB30IiPrxPb0Tm74Z8RdzoP6rwlke_Yb2PQRK1Cb_BDmD_7QWilE26ML8QsgRgCkG5oRzLxDSc9VfXjZgdOH7KHQcx27wgagcbCpjY-gUgt2HGBU/s400/WP_Amasado+candeal.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
El amasado es relativamente corto, lo necesario para obtener una masa homogénea aunque tosca y rugosa (entre 8 y 10 minutos, que es poco teniendo en cuenta las características de esta masa y que amasamos a mano).</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgaADPzKbA6aImvSSvZBB5_i2qHwG7poIK8OtTqJq44oW1LmDzbnyvxRz1SXnQXF2_84cYtl6FdbDyB8loSDSZYXB2sm2AJWN7Fwy6U3ZcjQ3r1eYyKRlsz0fd3IVGBVOOEsj8emqotBhI/s1600/WP_masa+candeal+antes+de+refinar.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgaADPzKbA6aImvSSvZBB5_i2qHwG7poIK8OtTqJq44oW1LmDzbnyvxRz1SXnQXF2_84cYtl6FdbDyB8loSDSZYXB2sm2AJWN7Fwy6U3ZcjQ3r1eYyKRlsz0fd3IVGBVOOEsj8emqotBhI/s400/WP_masa+candeal+antes+de+refinar.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
Sin reposo que valga, cogemos el rodillo (recomiendo uno con cojinetes de deslizamiento, como <a href="http://www.bonsfocs.com/shop/product.php?id_product=43">este</a>, porque el esfuerzo a hacer es considerable) y empezamos a aplanar la masa, doblarla sobre sí misma, estirarla de nuevo, volver a doblarla, ... y así hasta obtener una masa algo más blanca que al principio, más extensible, nada pegajosa y de fina textura sedosa. Todo ello nos puede llevar unos veinte minutos.</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">
<br /></div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiWGFxTX8UV1zNSZX1pTB5XSgZW37Mfzq731Yg90grBfWD1fSfSrb5j2LqDN0kkAvDmqpQn3Hmxt87_f9KtV3daK1wcwnvLsHtLFgC5OCX2Coaqhta4dQn6iwZ7gncGLDwoUNlU-PFffWg/s1600/WP_Refinado+candeal.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiWGFxTX8UV1zNSZX1pTB5XSgZW37Mfzq731Yg90grBfWD1fSfSrb5j2LqDN0kkAvDmqpQn3Hmxt87_f9KtV3daK1wcwnvLsHtLFgC5OCX2Coaqhta4dQn6iwZ7gncGLDwoUNlU-PFffWg/s640/WP_Refinado+candeal.jpg" width="427" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
Como urge formar antes que la masa gasifique, pues eso, le damos la forma que mejor nos convenga (hogaza o barra), aplastamos y procedemos al corte con trazos profundos y la geometría adecuada al pan que intentamos emular. Muestro aquí un intento de barra de picos y de pan lechuguino (decorado muy chapucera y rústicamente, que yo no tengo molde)</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">
<br /></div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjN3CLHdoQo0V7zYGW04atM3wYpC5HT31QkzUA9kLvf6c0T-nzlLiNsnh8OssdE3oZy9bdHiAaqOsRPZzGIG0Qj4OAB2ZNUtx5sRXUZaW0xYP7jYa09G9SNbbxjhnCh-BxBZe8-QDRR0DU/s1600/WP_formado+tallado+candeal.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjN3CLHdoQo0V7zYGW04atM3wYpC5HT31QkzUA9kLvf6c0T-nzlLiNsnh8OssdE3oZy9bdHiAaqOsRPZzGIG0Qj4OAB2ZNUtx5sRXUZaW0xYP7jYa09G9SNbbxjhnCh-BxBZe8-QDRR0DU/s640/WP_formado+tallado+candeal.jpg" width="427" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
Tapamos con un plástico para evitar que la superficie se reseque (tranquilos, no se va a pegar) y dejamos fermentar, aproximadamente 50-60 minutos a 21ºC. Si observamos la masa en los cortes, deberemos finalizar la fermentación cuando sea apreciable la gasificación.</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
Una vez fermentada la masa, picamos su superficie con un pincho de madera (o con la sonda del termómetro), de forma más o menos estética, para ayudar a que la cocción sea más uniforme. Podemos pintar la superficie con agua (no en los cortes) para mejorar el brillo dorado de la corteza final.</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">
<br /></div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg1A6-oVtQ1NNE3T8-dYjVD2nYajvF-n3EkbNrB1fcFUdHDDbu1cpWub0JJK6FCKO9J4LZJJ7pA0O4_l2zF6YYZWUFczJDCG1CkGCX-MBwZpgm3vGDgQU_5tyeGlhyphenhyphenmqbjtLUC7n2EgjAs/s1600/WP_Picado+candeal.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg1A6-oVtQ1NNE3T8-dYjVD2nYajvF-n3EkbNrB1fcFUdHDDbu1cpWub0JJK6FCKO9J4LZJJ7pA0O4_l2zF6YYZWUFczJDCG1CkGCX-MBwZpgm3vGDgQU_5tyeGlhyphenhyphenmqbjtLUC7n2EgjAs/s640/WP_Picado+candeal.jpg" width="427" /></a></div>
</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
Introducimos en el horno, que habremos calentado previamente a 210ºC, y horneamos entre 30 y 40 minutos (adición de vapor al principio), hasta conseguir un bonito color dorado (no tostado) y los consabidos 95ºC-96ºC de temperatura interior.</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
Justo al retirar del horno, podemos volver a pintar la superficie del pan con agua, para incrementar el brillo de la corteza.</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
Et voilá... Bueno, pues para ser la primera vez que pruebo de hacer este pan, ha salido bastante dentro de lo esperado: corteza muy fina y crujiente (las primeras horas, claro, porque con este mayo tan lluvioso...), miga blanquísima compacta pero muy suave y esponjosa, abizcochada.</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">
<br /></div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgdEdKykPjL8UIp1ENBYmDrWMB9J_Tpr_uXkxyINSSNS3abAKy0tvTuy7BXOmWmX_RLmpWLlWJjKQhnnF44KUd8M-u2rnTy7CRD6YeJ83CvLdel9nz_rWR8amRJgxQmmr9CRVyS1bVL0p0/s1600/WP_Candeal+horneado.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgdEdKykPjL8UIp1ENBYmDrWMB9J_Tpr_uXkxyINSSNS3abAKy0tvTuy7BXOmWmX_RLmpWLlWJjKQhnnF44KUd8M-u2rnTy7CRD6YeJ83CvLdel9nz_rWR8amRJgxQmmr9CRVyS1bVL0p0/s640/WP_Candeal+horneado.jpg" width="427" /></a></div>
</div>
<div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Algunos detalles de la fina corteza dorada y de la suave y blanca miga:</span></div>
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj9oGHcB23LvQkhgfRB4tWRj6_u8H_V0JBKuU3b-dc6aGVq400uEh7cSMOlY7Q-RYTIE0IouXeLGCmlyMbiSDkzVy4-TtG3seVqJxRt5pEjg1GbBm5ZgYGmRFQGMHKfrgSNRmFGJjoErbQ/s1600/WP_detalles+candeal.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj9oGHcB23LvQkhgfRB4tWRj6_u8H_V0JBKuU3b-dc6aGVq400uEh7cSMOlY7Q-RYTIE0IouXeLGCmlyMbiSDkzVy4-TtG3seVqJxRt5pEjg1GbBm5ZgYGmRFQGMHKfrgSNRmFGJjoErbQ/s640/WP_detalles+candeal.jpg" width="427" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;">
</div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Como conclusión a la prueba, diría que (casi) todo el secreto reside en la correcta elección de la harina; es importante también conocer el límite en el que hemos de detener el refinado. Bueno, esto solo ha sido el principio de un romance, continuará...</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">No quiero engañaros, la verdad es que no es nada fácil hacer este tipo de pan, pero el resultado es tan gratificante... ¡Animaros y a por él!</span></div>
panis nostrumhttp://www.blogger.com/profile/04141052820115613371noreply@blogger.com40tag:blogger.com,1999:blog-3008036889149772440.post-23301670851016123242010-03-23T23:30:00.013+01:002011-04-13T20:08:07.204+02:00Panes, cintas y cordones.<div class="separator" style="clear: both; color: black; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><b><i>.</i></b></div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgh60MN90gbDmBGI3P4QAaU7vyCzwVhBd4tH7aGP5EgPL5hR3fJf0yn2qFhqAa1vDB7RJBp_lV-ybo5ZBWJIcm4exlV_ULgpAWvIbGbImTCZenzCl5RxUzHr_Ja-MahYYHvKFMVErTDtTQ/s1600-h/WP_Pan+Cordon_1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgh60MN90gbDmBGI3P4QAaU7vyCzwVhBd4tH7aGP5EgPL5hR3fJf0yn2qFhqAa1vDB7RJBp_lV-ybo5ZBWJIcm4exlV_ULgpAWvIbGbImTCZenzCl5RxUzHr_Ja-MahYYHvKFMVErTDtTQ/s400/WP_Pan+Cordon_1.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">En la <a href="http://panisnostrum.blogspot.com/2010/02/panes-tradicionales-de-aragon-1.html">anterior entrada</a> sobre panes tradicionales de Aragón, me llamó poderosamente la atención el llamado <b><i>"pan de cinta"</i></b>, por su forma primitiva y sugestiva, evocadora de una silueta fetal en la que la cinta representa su cordón umbilical que le abraza transversalmente. <a href="http://panisnostrum.blogspot.com/search/label/Bibliograf%C3%ADa">José Carlos Capel</a> y otros autores clasifican este pan como polimorfo de alegoría a la fecundidad y a la vida. Como por el momento no podía pensar en desplazarme hasta Zaragoza para hacerme con algunas muestras de pan aragonés, seguí buscando documentación gráfica al respecto, con muy poco éxito. A partir de algunas pocas imágenes, todas de pésima calidad, pude observar que a ambos lados de la cinta o cordón de masa que cruza la superficie superior se formaba una clara greña en su mismo sentido, lo cual me llamó la atención ya que, hasta dónde yo se, no se practica ninguna marca por corte en este tipo de pan.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">De forma paralela, curioseando información sobre algunos panes tradicionales franceses, descubrí el pan llamado <i>"<b>Pan Cordón de Borgoña</b>"</i>, un pan de trigo con centeno de forma alargada y atravesado longitudinalmente por un cordón de masa centrado en una hermosa greña que divide el pan en dos claras mitades. De nuevo el mismo fenómeno, aunque esta vez longitudinal en vez de transversal.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Esta vez, por fortuna aunque lamentando no tener la misma suerte con el pan aragonés, ahora disponía de bastante información sobre este bonito pan.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><b>Origen y simbología del Pan Cordón de Borgoña.</b></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgwsOCZ91je4wGJzkMAxRxFj9hXvxESV8PNzT9JLySpA-HuwxPx8UMZGHVs3aZGVOAzvVHkblTeA_kIbhBuQbT8PZjNO58utVZAEjuWtXkLiGk3xqMdfj5m5sY8_-NYEv3GVvHj-ktEpPU/s1600/Francia_Borgo%C3%B1a_mapa.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgwsOCZ91je4wGJzkMAxRxFj9hXvxESV8PNzT9JLySpA-HuwxPx8UMZGHVs3aZGVOAzvVHkblTeA_kIbhBuQbT8PZjNO58utVZAEjuWtXkLiGk3xqMdfj5m5sY8_-NYEv3GVvHj-ktEpPU/s400/Francia_Borgo%C3%B1a_mapa.png" width="367" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;">Región de la Borgoña. Fuente mapa base: Wikipedia</span></i></div><br />
Según cita <b>Mouette Barboff</b> en su magnífico libro "<i>Pains d'hier et d'aujourd'hui</i>" (ver <a href="http://panisnostrum.blogspot.com/search/label/Bibliograf%C3%ADa">bibliografía</a>), los orígenes de este pan se remontan al principio del siglo XIII en Vézelay, enclave cristiano importantísimo situado en el Camino de Santiago francés y del que partieron las 2ª y 3ª cruzadas. Por estos lares y en aquellos tiempos, un número muy elevado de órdenes monásticas imponían sus reglas y leyes; entre ellas la orden franciscana a través de sus "Frères Cordeliers", llamados así porque utilizaban una simple cuerda para atar sus hábitos, en señal de pobreza.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">En un principio, estos monjes utilizaban la cuerda o cordón de sus hábitos para marcar el pan; hacían reposar la masa apoyada longitudinalmente sobre el cordón, lográndose así la larga greña que partía el pan, sin mediación de corte o hendido (<i>fendu</i>) propiamente dicho. El cordón de pobreza y la partición del pan, dos símbolos de espiritualidad que marcan la personalidad de este pan. El uso del cordón textil dió paso posteriormente a un cordón formado por la misma masa de pan.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><b>Experimentación con cintas y cordones.</b></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Siendo lo del greñado a partir de un corte o del hendido de la masa, mediante la presión de un palo redondo a lo largo del pastón de masa, materia más o menos superada, se hacía apremiante el experimentar este nuevo sistema, con lo que podía matar dos ( o tres) pájaros del mismo tiro: poner un ejemplo práctico de pan tradicional aragonés, probar un nuevo (para mí al menos) tipo de marcado para enriquecer el <a href="http://panisnostrum.blogspot.com/search/label/Cobertura">capítulo correspondiente en los apuntes</a> y, porque no, dar a conocer un pan tradicional francés; tienes razón, <a href="http://madridtienemiga.wordpress.com/2010/02/15/auvergnat/">Gusete</a>, nos guste más o menos, los franceses nos llevan en esto de la recuperación de panes antiguos mucha ventaja... de momento ;-) y si no, solo hay que ver las magníficas entradas de Carmen en <a href="http://madridtienemiga.wordpress.com/">Madrid Tiene Miga</a>.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Manos a la obra: utilizaré para la prueba una masa similar a la auténtica del Pan Cordón, pero algo diferente: es una masa que he ido adaptando y utilizo mucho como pan de diario y a la que defino como <i>pan de miga de cordero y corteza de lobo</i>. ¿Que porqué esta cursilada de nombre? pues por eso, porque tras una corteza recia, oscura, crujiente y mate se esconde una miga cremosa, muy blandita y esponjosa; y con un aroma...</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Mezcla de harinas: 60% de harina de fuerza (W 300), 25% harina blanca de trigo tipo Rincón del Segura o Fariña Galega y un 15% de harina blanca de centeno (en mi caso, Fariña Centea Galega 72% extracción) para dar aroma.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Batir levadura fresca de panadero (1% sobre harinas), prefermento 100% hidratado (15-20% s.h.), agua a temperatura ambiente (35% s.h.) y leche (35% s.h.) hasta formación de abundante espuma; añadir aproximadamente un 20% de la mezcla de harinas hasta formar una papilla muy aireada.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Añadir el resto de harinas y la sal (2% s.h.), amasar a mano o con amasadora hasta lograr una masa lisa y satinada que pase con éxito la prueba de la membrana.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Reposar la masa hasta doblar (o casi triplicar) de volumen. Bolear y dejar en reposo unos 10 minutos para que se relaje la masa.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Ahora viene lo interesante: la formación de la cinta o cordón:</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">- En el caso del <b>Pan de Cinta</b>, el cordón de masa se hace una vez formado el pan, en forma de recio torpedo con un extremo más grande que el otro; damos un pellizco en la base de la masa y sin separarlo de ella lo retorcemos hasta conseguir un cordón de longitud suficiente para cruzar transversalmente el grosor de la barra, como puede verse en la siguiente foto:</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgCTKpV5SpS1qPw86XGyJ94928o66hoOfg93FGBb0N8dCXRvSAdUk151TQ9PwPXyo1qJIzYd_Hpa1YPc0pmWAAoOakTbhkXprXNgbK75doT_aPZFx8bjtXmT-BDFrdJS8AmiVsc2C7dYMI/s1600-h/WP_Pan+de+Cinta_1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgCTKpV5SpS1qPw86XGyJ94928o66hoOfg93FGBb0N8dCXRvSAdUk151TQ9PwPXyo1qJIzYd_Hpa1YPc0pmWAAoOakTbhkXprXNgbK75doT_aPZFx8bjtXmT-BDFrdJS8AmiVsc2C7dYMI/s400/WP_Pan+de+Cinta_1.jpg" width="300" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Una vez formado, antes de la fermentación en banetón, tendremos el siguiente aspecto:</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhoCRuVOMj_P_yfcNlAYN0RjxIGsooc58KyLoofbcx_7A8eoO8IrXkwpObEIgvl19TDVPvWXx30vtwGEUplQxfJEoyHSii-Ghir-L7sg70LW92aY8X9u4ySnunZyk1OpMYiYgK4LDGEzpA/s1600-h/WP_Pan+de+Cinta_2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhoCRuVOMj_P_yfcNlAYN0RjxIGsooc58KyLoofbcx_7A8eoO8IrXkwpObEIgvl19TDVPvWXx30vtwGEUplQxfJEoyHSii-Ghir-L7sg70LW92aY8X9u4ySnunZyk1OpMYiYgK4LDGEzpA/s400/WP_Pan+de+Cinta_2.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Nótese que la cinta no presiona la masa porque no queremos que "<i>estrangule</i>" la barra y falsee el efecto de greñado. Fermentamos en banetón aproximadamente la mitad del tiempo utilizado para el reposo en bloque, o algo menos y pasamos al horno. Una vez horneado 15 minutos a 240ºC con vapor y 30 minutos a 210ºC, nuestro pan de cinta tendrá el siguiente aspecto:</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgOlBxbc2E6F07eL-69HWghN0zhOrjcoMdlEzPrpcVseBfQ37JnxtEsvcFJMUQlZkg-ZnjqOqRNS8nARDip3DCbI9y3erFllrO6J6zC5sgYSr7S1_FHRp9wgldUs__dPB69AR6nWoHpRwM/s1600-h/WP_Pan+de+Cinta_3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgOlBxbc2E6F07eL-69HWghN0zhOrjcoMdlEzPrpcVseBfQ37JnxtEsvcFJMUQlZkg-ZnjqOqRNS8nARDip3DCbI9y3erFllrO6J6zC5sgYSr7S1_FHRp9wgldUs__dPB69AR6nWoHpRwM/s400/WP_Pan+de+Cinta_3.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">El efecto del greñado no es tan espectacular con cuando el cordón se sitúa en sentido longitudinal.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">- Pasemos ahora al <b>Pan Cordón de Borgoña</b>: en este caso, tomaremos una pequeña porción de la masa con la cual haremos un par de cordones que a continuación trenzaremos y depositaremos en el fondo del banetón enharinado. El cordón puede ser simple, doble o triple, a gusto del consumidor:</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgK2RANpVpnXQoQAB8TH5fuAPD0CHVS5RYyvo20PhqSywWfDoWrHMxtGOxgtCb0rSzMOXHVHAxw7KHwJo68-0JjXukgb4EWvyCoBl_Pf39nyTkp1c6uKXQqgYeo7WV0pkdue8hCilc3-EY/s1600-h/WP_Pan+Cordon_2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgK2RANpVpnXQoQAB8TH5fuAPD0CHVS5RYyvo20PhqSywWfDoWrHMxtGOxgtCb0rSzMOXHVHAxw7KHwJo68-0JjXukgb4EWvyCoBl_Pf39nyTkp1c6uKXQqgYeo7WV0pkdue8hCilc3-EY/s400/WP_Pan+Cordon_2.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Una vez enharinado ligeramente el cordón, depositamos encima la masa formada en forma de torpedo, cortando el sobrante de las puntas del cordón. Dejamos fermentar como en el caso anterior; antes de pasar al horno, nuestro pan tiene el siguiente aspecto:</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiQmybOcet3_V1jIPhqcMIJ8RsBhndqFBkeV3CZQFzePu1dQMmNlVSrm2ACgBuZSPdSUjN7EnDGnOXV-U7dD48gwctVuAZluQeYX7aG6KL34wInpC6rfEnWDGoGbR9_rJknMoRUnfcbfHA/s1600-h/WP_Pan+Cordon_3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiQmybOcet3_V1jIPhqcMIJ8RsBhndqFBkeV3CZQFzePu1dQMmNlVSrm2ACgBuZSPdSUjN7EnDGnOXV-U7dD48gwctVuAZluQeYX7aG6KL34wInpC6rfEnWDGoGbR9_rJknMoRUnfcbfHA/s400/WP_Pan+Cordon_3.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Una vez horneado, el aspecto de la greña es el reflejado en la foto siguiente. A veces, el cordón no queda centrado en la greña, aunque no por ello deja de tener su encanto; es cuestión de practicar.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhEE8Pb_h69s2T7T_3ZRWK-O9asC-wJw13bqKEi7R0hxqXx0TTYZxFsoDqtBVPdpPIooH1_Nb-73F68lnhDSaVRcjzhbnftdSpgag3P9WadbfSCoWtIH2fj9Nj4wLfhm2bGj5GRtCooKE8/s1600-h/WP_Pan+Cordon_4.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhEE8Pb_h69s2T7T_3ZRWK-O9asC-wJw13bqKEi7R0hxqXx0TTYZxFsoDqtBVPdpPIooH1_Nb-73F68lnhDSaVRcjzhbnftdSpgag3P9WadbfSCoWtIH2fj9Nj4wLfhm2bGj5GRtCooKE8/s400/WP_Pan+Cordon_4.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><b>El porqué de la cosa</b>.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">En la información relativa al Pan Cordón de Borgoña, no se da explicación de tipo técnico a este tipo de marcado, es más, se reviste de cierta áurea de misterio el hecho de que el pan se abra sin que haya mediado corte o hendido en su formado.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Puestos a elucubrar sobre el tema, creo que este hecho refuerza lo que siempre hemos leído en cuanto a la necesidad de crear tensión en la superficie de la masa durante el formado y sobre la fragilidad de la misma después de la fermentación; también confirma lo que algunos autores comentan acerca del marcado, que no necesita ser profundo para producir un buen greñado.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">El cordón provoca una presión sobre la superficie de la masa, con la que ni siquiera está en contacto directo puesto que ambas superficies están enharinadas. Dicha presión es suficiente como para crear un punto débil que altera la tensión superficial y provoca su ruptura en la cocción, acabando en una hermosa greña, sobre todo cuando esa línea de fuerza originada por el cordón es paralela al eje de enrollado de la masa (longitudinal); ello justificaría el menor efecto en el sentido contrario (transversal), como en el Pan de Cinta.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">En la siguiente foto tenemos una rebanada del Pan Cordón, en la que podemos apreciar la homogeneidad de la miga por debajo de la greña:</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgNYY_gW03QnSVnvAaNZz7OVYAXSSOF6Vf0qb82cwGamYrnx-JKFJd_7LvrWYYO_ZwgmhlDbPRVL4JPKHQH7KUv392xhquF63sfXqeS8UJWDYhKmYGBvELa-bNGyplcgY0UO9HNVRfCMyA/s1600-h/WP_Pan+Cordon_5.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgNYY_gW03QnSVnvAaNZz7OVYAXSSOF6Vf0qb82cwGamYrnx-JKFJd_7LvrWYYO_ZwgmhlDbPRVL4JPKHQH7KUv392xhquF63sfXqeS8UJWDYhKmYGBvELa-bNGyplcgY0UO9HNVRfCMyA/s400/WP_Pan+Cordon_5.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Para puristas y/o interesados, la receta del auténtico Pan de Cordón de Borgoña es la siguiente:</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Harina de trigo tipo T55 con un 10 a 20% de centeno tipo T130</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">1-1,2% levadura fresca de panadero</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">2-2,5% de sal</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">65% de agua</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">El proceso de panificación es prácticamente idéntico al descrito para la prueba.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Ahora veamos un video de los 10 primeros minutos de horneado del Pan Cordón, comprimidos 8 veces en el tiempo para poder apreciar facilmente cómo se abre la greña:</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><object height="385" width="480"><param name="movie" value="http://www.youtube.com/v/SnbNm63dXOk&hl=es_ES&fs=1&"></param><param name="allowFullScreen" value="true"></param><param name="allowscriptaccess" value="always"></param><embed src="http://www.youtube.com/v/SnbNm63dXOk&hl=es_ES&fs=1&" type="application/x-shockwave-flash" allowscriptaccess="always" allowfullscreen="true" width="480" height="385"></embed></object></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Y puestos a experimentar, probemos con un anillo de masa sobre una hogaza; veamos el correspondiente vídeo acelerado de los primeros minutos en el horno:</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><object height="385" width="480"><param name="movie" value="http://www.youtube.com/v/torrkR79C88&hl=es_ES&fs=1&"></param><param name="allowFullScreen" value="true"></param><param name="allowscriptaccess" value="always"></param><embed src="http://www.youtube.com/v/torrkR79C88&hl=es_ES&fs=1&" type="application/x-shockwave-flash" allowscriptaccess="always" allowfullscreen="true" width="480" height="385"></embed></object></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Este es el aspecto final en el que podemos ver claramente como el anillo de masa ha greñado la superficie superior de la hogaza:</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgm-WD-ZDNRM9zAdxj5qa5-zx4RRK_We0pUlT1K765DKMANUJX1pC1_VovQ3VeI5h9vCH76SaQTXe_xUCMPYLfoo1m7c7LZ5yvlF5PHSGINc5g_KW2K8DpWbdacDWI4yp3lLVgBNBLllDY/s1600-h/WP_Anillo+de+masa.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgm-WD-ZDNRM9zAdxj5qa5-zx4RRK_We0pUlT1K765DKMANUJX1pC1_VovQ3VeI5h9vCH76SaQTXe_xUCMPYLfoo1m7c7LZ5yvlF5PHSGINc5g_KW2K8DpWbdacDWI4yp3lLVgBNBLllDY/s400/WP_Anillo+de+masa.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Es dificil controlar un levantamiento uniforme; el grosor del cordón de masa, la presión que ejerce sobre la masa de la hogaza y las posibles irregularidades en la masa, como en este caso concreto por contener trozos de olivas y albahaca, hacen que greñe, digamos... con personalidad.</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">¡Que disfruteis experimentando! </div>panis nostrumhttp://www.blogger.com/profile/04141052820115613371noreply@blogger.com45tag:blogger.com,1999:blog-3008036889149772440.post-51758928846921095712010-02-18T00:34:00.023+01:002010-07-25T22:29:17.517+02:00Panes tradicionales de Aragón (1)<div></div><div style="text-align: justify;"><div style="border: medium none;"><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Hace ya algún tiempo que voy recogiendo información sobre el origen y tipología de los panes tradicionales de esta región, por lo que no quería demorar más su publicación; dejaré para una segunda parte la divulgación de aspectos más prácticos referentes a su elaboración, para lo cual necesitaré más información (y algún que otro desplazamiento...). Veamos por tanto un avance que nos ayude a situar en nuestro mapa un conjunto de panes que destaca sobre todo por su gran diversidad, raices históricas y gran calidad.<br />
Decir también que una gran parte de la información recopilada ha sido extraída del magnífico trabajo de Rafael Montal Montesa, por desgracia fallecido en 2005 en accidente de tráfico, <i>"El Pan y su Influencia en Aragón"</i>. He de advertir que dicho libro está actualmente agotado, aunque la Institución Fernando el Católico (Diputación Provincial de Zaragoza) tiene previsto próximamente digitalizar la obra y darle acceso libre a través de este <a href="http://ifc.dpz.es/publicaciones/ver/id/1740">enlace</a><i>.</i> Quisiera agradecer desde aquí la autorización de la Secretaría Académica del IFC para la reproducción de las ilustraciones a plumilla de Fernando Martín que acompañan la obra, impagable fuente de información gráfica sobre formas de panes muy difíciles de ver en la actualidad, sino desaparecidos.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiwj1FYKuG3g3_dpny95mrGjlH70gQh8LMd2ctqTiYcLrP620T9g61Dg5KfKpspiOGmgJTQ8WqQOi1KVpKzQNECLiO1SXV7hfZbEWIDevo2tnm2esCoQB379yOKws6kSCONZZgOo0ntvmY/s1600/Espa%C3%B1a_Aragon+Mapa.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="301" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiwj1FYKuG3g3_dpny95mrGjlH70gQh8LMd2ctqTiYcLrP620T9g61Dg5KfKpspiOGmgJTQ8WqQOi1KVpKzQNECLiO1SXV7hfZbEWIDevo2tnm2esCoQB379yOKws6kSCONZZgOo0ntvmY/s400/Espa%C3%B1a_Aragon+Mapa.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i><span style="font-size: x-small;">Aragón</span></i><br />
</span></div><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> La situación estratégica de la zona de Aragón en la Península Ibérica fué apreciada por todas las civilizaciones, considerándola nudo de comunicaciones de primera magnitud y lugar idóneo para grandes proyectos. Fruto de esta predisposición, las culturas establecidas promovieron, entre otras iniciativas, un fuerte desarrollo de los planes de riego y, en consecuencia, grandes extensiones de cultivo de cereales. Ya en tiempo de los romanos, en la zona solo se utilizaban trigos de la mejor calidad, por lo que sus panes pronto adquirieron fama equiparable a los producidos en Andalucía. En el siglo XVIII se soñó con hacer navegable el río Ebro para dar salida hacia el Mediterráneo de las excelentes cosechas de trigo. A finales del mismo siglo, un estudio de José-Francisco Forniés incidía en el interés por conseguir mejores variedades y un pan de mayor calidad y más barato. Todo Aragón, y Zaragoza en particular, gozó de una gran tradición harinera. La climatología especialmente variable de la zona, con fríos intensos en invierno y calores rigurosos en verano, indujo a los maestros panaderos a producir una gran variedad de panes, desde las migas prietas y bregadas hasta las huecas y esponjosas.<br />
<br />
Como tal nudo de comunicaciones, podemos apreciar en el conjunto de la tipología de panes típicos de Aragón la influencia de las áreas geográficas vecinas, como veremos más adelante, principalmente de Cataluña, Castilla y Levante y, en menor medida, Navarra.<br />
<br />
<b>Clasificación de los panes de Aragón.</b><br />
<br />
Podemos clasificar los panes tradicionales de Aragón en 6 conjuntos que recogen en su seno la gran mayoría de ellos:<br />
<br />
- <b><i>Panes de miga esponjosa</i></b>, de corteza crujiente y mate; son panes influenciados desde Cataluña por el arquetipo <i>pan de payés</i>, extendido por toda la geografía española. En este grupo podemos incluir la <i>Barra pintada</i> de Teruel , la <i>Francesilla</i> de Jaca, Ayerbe y La Almunia de Doña Godina, el <i>Pan de Cinta</i> de Zaragoza, el <i>Pan de Estrella</i> del Maestrazgo Turolense, el <i>Pan Cabezón</i> de Sos del Rey Católico y Berdún (compartido con Navarra y País Vasco), el <i>Chusco</i> de Híjar, Valderrobres y Tarazona, el <i>Pan Tercero</i> de Cariñena, equivalente al<i> Pan de Calamocha</i>, así como el <i>Churro</i> de Calatayud y Tarazona.<br />
<br />
- <b><i>Panes bregados o sobados</i></b>, de miga blanca y densa, con corteza lisa y dorada; la influencia en este caso viene de Castilla. En este apartado podríamos encuadrar las <i>Trenzas</i> de Zuera y Valderrobres y el <i>Bisalto</i> o <i>Bisarto</i> de Calatayud. En el caso de las trenzas, hay que resaltar que su origen en cuanto a la forma viene también influenciado por la larga convivencia de cristianos y judíos en las provincias de Zaragoza y Teruel.<br />
<br />
- <b><i>Los panes con aceite</i></b>, también de influencia castellana, que podemos subdividir en tortas y cañadas, estas últimas genuinamente aragonesas; tenemos por tanto las <i>Tortas de aceite</i> de Alcubierre y Teruel, la <i>Torta de cañamones</i> de Monreal del Campo, la <i>Torta de nueces</i> de Trasobares y Vera de Moncayo, la <i>Torta de roscón</i> de Híjar, la <i>Coca escalfat</i> de Calaceite, los <i>Cocs</i> de Valderrobres, el <i>Regañao</i> de Teruel y las cañadas, que según su origen se denominan <i>Cañada</i> en Alcañiz, Peñaflor, Almonacid de la Cuba, Biel y Alcubierre, <i>Guitarra</i> en Cariñena, <i>Fogaza </i>en Erla<i>, Dobleros </i>en Ejea<i>, Raspao</i> en Híjar, Sequillo en Mora de Rubielos, <i>Bolla</i> en Calatayud y <i>Bollo</i> en Calamocha.<br />
<br />
- <b><i>Panes abizcochados</i></b>, de masa dulzona, considerados como torta o roscón de Pascua; incluimos aquí el <i>Pan o Torta de San Jorge</i> de Híjar, también llamado <i>Culeca con caña</i> y similar a la <i>Torta de Ambel</i>, así como el <i>Pan quemado</i> de Teruel, de clara influencia valenciana.<br />
<br />
- <b><i>Panes figurativos</i></b>, sin duda los más antiguos, con mayor carga simbólica y carácter ritual; adquieren forma de <i>gallo</i> en Híjar, de <i>toro</i>, de <i>lagarto</i> en las roscas de Pascua de Valdetorno y Calaceite, así como aspecto fálico o cuerniforme como el<i> Pan de moños</i> de Huesca. También podemos encuadrar en este apartado los <i>hornazos </i>dulces o salados de Alcañiz. Los hornazos (antiguamente "<i>fornazos"</i>), equivalente de las monas del Levante, representaban en el pasado el agasajo de los vecinos al predicador que les acompañaba durante la Cuaresma o el Domingo de Pascua; de modo análogo, "<i>mona</i>" deriva del "<i>munna</i>" árabe que señalaba el presente que recibían los sultanes con motivo de la celebración de la Pascua de Aid-el Seguer, concluido el Ramadán.<br />
<br />
- <i><b>Panes tipo Viena</b></i>, de gran tradición y consumo y también llamados <i>pan de manteca</i>, son típicos sobre todo de Calatayud, aunque su elaboración está muy extendida por todo Aragón.<br />
<br />
<b> </b></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Descripción de algunos de los panes más significativos.</b><br />
<br />
- <b><i>Pan de Cinta</i></b>: Pan rústico típico de Zaragoza capital, de miga esponjosa, hueca y tono ligeramente oscuro, con la corteza mate, crujiente, tostada y espolvoreada de harina; seguramente es el pan de mayor renombre fuera de Aragón, por lo que también se le conoce como <i>Pan de Aragón</i>.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><img border="0" ct="true" height="232" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEijZnH76Lj1-WHsfdQqQYfAfBHwupq9hOw1ClTkkLGUtsSpHcHGJ5ZPeF_UPZykHyEWXE4BihdOaJcvUeLBOlynKe_-3KWf5-JHi6lu1ewwngThH2I0Lu-ii0RAQmXCqtlbN0XcjsogrMo/s400/WP_Aragon_Pan+de+cinta.jpg" width="400" /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><i>Imagen: "El pan y su influencia en Aragón". Rafael Montal</i></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"></div><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Su forma es alargada, con extremos redondeados (uno mayor que el otro) y de altura considerable, siendo su rasgo más distintivo un cordon de masa que lo abraza transversalmente; en cuanto a forma, se le encuadra como pan polimorfo de clara alegoría a la vida, ya que recuerda un feto humano rodeado por su cordon umbilical.<br />
<br />
- <b><i>Pan Estrella</i></b>, también llamado <i>Pan de Pintadera</i>, <i>Pan de Pinta</i>, <i>Pintera</i>, <i>Bolla</i>, <i>Molde</i> o <i>Estrellao</i>; estos nombres provienen del molde o <i>pintera </i>del que las familias disponían para dar forma a sus panes y así poderlos diferenciar tras cocerlo en el horno comunitario. El molde podía ser de piedra, cerámica, madera o metálico y la calidad del diseño y las filigranas que contenían determinaban la "<i>buena pinta</i>" del pan resultante; de ahí la expresión "<i>tener buena pinta</i>"... Son típicos de la provincia de Teruel y han sido</span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> distinguidos con la denominación de calidad <b>C'alial</b>.</span></div><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: Trebuchet MS;"></span><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi9XdgrrlT-hw9R0UQ4nXOuctSrecDVXMvPx1DfQXh0c9qIShySpr4DPpwRPN31MO5aOla2GE3_iAyn_wFWAq57N1foIF5lXRS59VUEoga7lUfGJt-aRb1s22eLhl2zGsCI7LObM96OrtU/s1600-h/WP_Aragon_Pan+de+estrella+de+Teruel.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" ct="true" height="290" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh0rxH_GJyDSDRcHmT_pDOhMO1II4SPrjMeRwvvWP091OjpUvie8kVUjQapIS_tYmRFue75ABFms4QC0j7mVJwaBu_XKHZovFYuIJaQUuRK86D6GYA_a2Xnyuj1pZGz0WWWh3ss92Xngng/s400/WP_Aragon_Pan%0A+de+estrella+de+Teruel.jpg" width="400" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;">Imagen: "El pan y su influencia en Aragón". Rafael Montal</span></i></div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Su forma es como una hogaza pero más cónica; la miga es esponjosa y blanca, la corteza rugosa, mate y oscura.<br />
En Alagón (Zaragoza), el Pan Estrella es de tamaño algo menor y se rellena de longaniza o chorizo; también es conocido como<i> Pan de Jueves Lardero</i>:</span></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: small;"></span></span><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjDC-YZ_IJIxiWYIGGpm99TH_KOZ_cUCbyLLsKU9pgSueYTOWZeGqIc61gEtHcRlhSKTqgT8rG8nh2fN7ySsERk9NE0avbapPpC_Dsr4apkn4akqNfaBAC_V7Um7YJBMBL91hDcLQDuekg/s1600-h/WP_Aragon_Pan+de+estrella+de+Alagon.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" ct="true" height="282" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjDC-YZ_IJIxiWYIGGpm99TH_KOZ_cUCbyLLsKU9pgSueYTOWZeGqIc61gEtHcRlhSKTqgT8rG8nh2fN7ySsERk9NE0avbapPpC_Dsr4apkn4akqNfaBAC_V7Um7YJBMBL91hDcLQDuekg/s400/WP_Aragon_Pan+de+estrella+de+Alagon.jpg" width="400" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><i>Imagen: "El pan y su influencia en Aragón". Rafael Montal</i></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <b><i>Pan de moños</i></b>: es típico de la provincia de Huesca, siendo su característica principal la existencia de dos o tres protuberancias en forma de moño, dependiendo del lugar. <a href="http://panisnostrum.blogspot.com/search/label/Bibliograf%C3%ADa">José Carlos Capel</a> no duda en calificar su forma de cuerniforme o fálica, también en función de dichas protuberancias. Aquí podemos apreciar el <i>Pan de moños </i>de Binéfar, de dos protuberancias:</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh2_ZzsdfShyykHwe2Ok_yujKxd0ZHWaQzUH4jc3NAlw8FL8nSHJDwJ4y_lL-qOyNlemm4GAjZE1m2K-BAAE1E6x6zSFvuQQtkwJJF_ndy7mYKnjZ9HciEmf1HhsDfzNTC26ZgrEVACG4k/s1600-h/WP_Aragon_Pan+de+mo%C3%B1os+de+Binefar.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" ct="true" height="282" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh2_ZzsdfShyykHwe2Ok_yujKxd0ZHWaQzUH4jc3NAlw8FL8nSHJDwJ4y_lL-qOyNlemm4GAjZE1m2K-BAAE1E6x6zSFvuQQtkwJJF_ndy7mYKnjZ9HciEmf1HhsDfzNTC26ZgrEVACG4k/s400/WP_Aragon_Pan+de+mo%C3%B1os+de+Binefar.jpg" width="400" /></a></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><i>Imagen: "El pan y su influencia en Aragón". Rafael Montal</i></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Y este sería el <i>Pan de Moños </i>de Ayerbe, de tres protuberancias:</span></div><div style="text-align: center;"></div><div align="center"><br />
</div><div align="center"><a href="http://www.blogger.com/post-edit.g?blogID=3008036889149772440&postID=5175892884692109571" imageanchor="1" ref="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEitznaYa3VGAxGL6yYVZB3qzH2wfUPzkHyWG8y1xuWrhgu9xdIy5FYoB2S3kbjRveyglb2r91zQxsYA7a7U1Gg_z1D-J7jZ36SLsdoeVX4LfeF8SooGoza9J5Qw3wH-3jlJPaOWBnhsaNg/s1600-h/WP_Aragon_Pan+de+mo%C3%B1os+de+Ayerbe.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" ct="true" height="332" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEitznaYa3VGAxGL6yYVZB3qzH2wfUPzkHyWG8y1xuWrhgu9xdIy5FYoB2S3kbjRveyglb2r91zQxsYA7a7U1Gg_z1D-J7jZ36SLsdoeVX4LfeF8SooGoza9J5Qw3wH-3jlJPaOWBnhsaNg/s400/WP_Aragon_Pan+de+mo%C3%B1os+de+Ayerbe.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;">Imagen: "El pan y su influencia en Aragón". Rafael Montal</span></i></div><div style="border: medium none; text-align: center;"><br />
<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">A pesar de su forma, se encuadra en la familia de hogazas, debido a las características de su miga, esponjosa y blanca, y de su corteza, de color algo más claro de lo habitual.<br />
<br />
- <b><i>Pan de San Jorge o Culeca con Caña</i></b>: no confundir con otro Pan de San Jorge de más reciente creación en Zaragoza, en 1992, para celebrar la festividad del patrono de la Comunidad. Me quiero referir aquí a un pan abizcochado de creación mucho más remota, de forma triangular, profusamente decorado con atractivos trenzados y que lleva incrustado uno o dos huevos duros en su interior, así como un trozo de caña para sujetarlo. Muy parecida es la <i>Torta de Ambel</i>, con una forma que quiere asemejar, según unos, a una mujer embarazada con los brazos en jarra y, según otros, representa una alegoría del coito (al estilo del cachete y rosca de Laguardia, en La Rioja Alavesa, para la festividad de San Blas), siendo por tanto y también un símbolo de fertilidad. Lamento no disponer de ninguna imagen aceptable del Pan de San Jorge pero sí he encontrado una de la Torta de Ambel, para que cada uno haga la interpretación que mejor le satisfaga:</span></div><div style="text-align: justify;"> </div><div class="separator" style="border: medium none; clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjFTg8_1lsZtaLi8BcKXBgx3X_YFY15lquzqQ-r6egQAOOFlMKVKlrIjgvpzf3Gk3n1GFFVxwqrmak0obDWUWwdIZvW8obd_yCUS3GKCf3Eju_3YTEntJ6j6j8tF9rqTKXWv3HusxiWaL8/s1600-h/WP_Aragon_Culeca+con+ca%C3%B1a.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" ct="true" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjFTg8_1lsZtaLi8BcKXBgx3X_YFY15lquzqQ-r6egQAOOFlMKVKlrIjgvpzf3Gk3n1GFFVxwqrmak0obDWUWwdIZvW8obd_yCUS3GKCf3Eju_3YTEntJ6j6j8tF9rqTKXWv3HusxiWaL8/s400/WP_Aragon_Culeca+con+ca%C3%B1a.jpg" width="332" /></a></div><div class="separator" style="border: medium none; clear: both; text-align: center;"><br />
</div><div class="separator" style="border: medium none; clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Su masa es dulce y la superficie se espolvorea con azúcar. Es costumbre regalar esta torta a los niños para la festividad de San Jorge, el 23 de abril.<br />
<br />
- <b><i>Cañadas</i></b>: a diferencia de las tortas de aceite, de influencia castellana, las cañadas representan un pan intrínsicamente aragonés cuyo consumo se extiende por las tres provincias, aunque es en el Bajo Aragón donde podemos ver una mejor y más completa representación. Este tipo de pan también ha sido premiado con el distintivo de calidad <b>C'alial</b>. Su diseño varía según el lugar, pero más o menos se mantiene una estructura plana, rectangular u ovalada, con cantos redondeados. En su superficie podemos observar acanaladuras paralelas longitudinales, cortes romboides o incluso pellizcos.<br />
La miga es hueca, elástica y ligeramente oleosa; la corteza suele ser crujiente y rugosa, a veces oscurecida por la adición de azúcar antes del horneado. Veamos algunos ejemplos ilustrativos de cada acabado:</span></div><div class="separator" style="border: medium none; clear: both; text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="border: medium none; clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: Trebuchet MS;"><i>Cañada de Peñaflor</i>:</span></div><div class="separator" style="border: medium none; clear: both; text-align: justify;"><br />
</div><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgBLfoAqjkVBnmrvunnuDATD0uqmV7zMs7kY9AQoZEEcktGiB1jpeKn0WYITi5q8N-5SyS-7H0xGIppwydDyEDMlP6Cf3VUnTyRe3u07vvyJIVdNIA0KIItToj96c2Pgkt_oaGtqarC1KI/s1600-h/WP_Aragon_Fogaza+de+Epila.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" ct="true" height="167" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgBLfoAqjkVBnmrvunnuDATD0uqmV7zMs7kY9AQoZEEcktGiB1jpeKn0WYITi5q8N-5SyS-7H0xGIppwydDyEDMlP6Cf3VUnTyRe3u07vvyJIVdNIA0KIItToj96c2Pgkt_oaGtqarC1KI/s400/WP_Aragon_Fogaza+de+Epila.jpg" width="400" /></a></div><div style="border: medium none; clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><i>Imagen: "El pan y su influencia en Aragón". Rafael Montal</i></span></div><div style="border: medium none; clear: both; text-align: left;"><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i>Fogaza de Épila</i>:</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span></div><div class="separator" style="border: medium none; clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: Trebuchet MS;"></span></div><div class="separator" style="border: medium none; clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="border: medium none; clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhYT1BAFFQ6745uVDBMiL_TlKMd3P7VZS96TV7vVK7ZpK3CGEwfSkOYyH78Bur654FYqGzkrPfphM_69aElhRvH-6_4b9h__3dlvbc2gP-WdcAWl0LWsKlakZUNMddkPw4byTsLvrtoZy0/s1600-h/WP_Aragon_ca%C3%B1ada+de+pe%C3%B1aflor.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" ct="true" height="180" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhYT1BAFFQ6745uVDBMiL_TlKMd3P7VZS96TV7vVK7ZpK3CGEwfSkOYyH78Bur654FYqGzkrPfphM_69aElhRvH-6_4b9h__3dlvbc2gP-WdcAWl0LWsKlakZUNMddkPw4byTsLvrtoZy0/s400/WP_Aragon_ca%C3%B1ada+de+pe%C3%B1aflor.jpg" width="400" /></a></div><div class="separator" style="border: medium none; clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><i>Imagen: "El pan y su influencia en Aragón". Rafael Montal</i></span></div><div class="separator" style="border: medium none; clear: both; text-align: center;"><br />
</div><div class="separator" style="border: medium none; clear: both; text-align: left;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i>Cañada de Tauste</i>:</span></div><div class="separator" style="border: medium none; clear: both; text-align: left;"><br />
</div><div class="separator" style="border: medium none; clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="border: medium none; clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiZGLcvX4lxcuJwfPMuKS33krQksu0XbaeGRZY-T0SMyNgXRPVg4IudjXC4pBp9LP-8F7DfPnUn4MRP8t4Z8l90E2K0RtGHtjpHt1PSGCeNOg27dws7JO_jmkYyO1244pTeQ0l5XD_-AUY/s1600-h/WP_Aragon_Ca%C3%B1ada+de+Tauste.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" ct="true" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiZGLcvX4lxcuJwfPMuKS33krQksu0XbaeGRZY-T0SMyNgXRPVg4IudjXC4pBp9LP-8F7DfPnUn4MRP8t4Z8l90E2K0RtGHtjpHt1PSGCeNOg27dws7JO_jmkYyO1244pTeQ0l5XD_-AUY/s400/WP_Aragon_Ca%C3%B1ada+de+Tauste.jpg" width="262" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><i>Imagen: "El pan y su influencia en Aragón". Rafael Montal</i></span></div><div style="text-align: center;"></div><div style="text-align: justify;"><br />
<span style="font-family: Trebuchet MS;"><i>Sequillo de Mora de Rubielos</i>:</span><br />
<span style="font-family: Trebuchet MS;"><br />
</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhoQcqQRe9JzVQ4t2nut0Q_KikZjhUHSzt7uAolKODtbH1HBygJeASTBx2CmzwqQtserA0tThnQ4jlhlCDU4Lq8F0Aadhp0Nj0u42lulxC6c1FXRJ-TgSZ244LHV3jwgYKI16n2LoRmEzA/s1600-h/WP_Aragon_Sequillo+Mora+de+Rubielos.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhoQcqQRe9JzVQ4t2nut0Q_KikZjhUHSzt7uAolKODtbH1HBygJeASTBx2CmzwqQtserA0tThnQ4jlhlCDU4Lq8F0Aadhp0Nj0u42lulxC6c1FXRJ-TgSZ244LHV3jwgYKI16n2LoRmEzA/s400/WP_Aragon_Sequillo+Mora+de+Rubielos.jpg" width="332" /></a> </div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><i>Imagen: "El pan y su influencia en Aragón". Rafael Montal</i></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;">- <span style="font-size: small;"><i><b>Pan de Viena</b></i>: es de justicia mencionar este tipo de pan, por la particular vinculación de su historia con Aragón. Panaderos austríacos introdujeron en Madrid, a finales del siglo XIX, la elaboración artesanal de esta especialidad con la colaboración de un aragonés, Matías Lacasa, emparentado con los hermanos Baroja por su esposa. La producción se efectuaba en la antigua residencia de los capellanes de las Descalzas Reales, adquiriendo pronto tal popularidad que se le denominó "Viena Capellanes" y fué origen de una exitosa gran cadena de establecimientos. Al fallecer Matías Lacasa, los hermanos Baroja se implicaron en el negocio, de ahí las chanzas que tuvo que soportar resignado Pío Baroja por parte de sus amigos, que le llamaban jocosamente "panadero".<br />
Adopta principalmente dos formas: la de panecillo alargado y la de bola, ambas en tamaño de ración o familiar. La miga es abizcochada, blanca y esponjosa debido a la leche y materias grasas con que se elabora. La corteza es clara con tono amarillento, lisa y brillante.<br />
<br />
- <i><b>Regañao</b></i>: es una torta elíptica de pequeñas dimensiones y escaso grosor, de miga esponjosa y aceitada y corteza mate y oscura, recubierta de una fina capa de jamón y pimientos a la que, en ocasiones, se acompaña de sardinas; en este caso se llama <i>bollo de sardina</i> o <i>pan de sardinas</i> como el originario de Loarre, que puede verse en la siguiente ilustración:</span></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><span style="font-size: small;"><br />
</span></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiEhY_hl-MuBZ6snveHNskT9cuaRwoMcvfFE6F6GV8gp54MzEN1OonIbzSZk0up6R1awEUZg7ef7h-Nh-XrHzjNIPOLdLTVnWtaf-NNMeXTJOXmlIKXz5R0qaRYWbSly1b9wbe3_MZ5KLI/s1600-h/WP_Aragon_Pan+de+sardina+de+Loarre.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiEhY_hl-MuBZ6snveHNskT9cuaRwoMcvfFE6F6GV8gp54MzEN1OonIbzSZk0up6R1awEUZg7ef7h-Nh-XrHzjNIPOLdLTVnWtaf-NNMeXTJOXmlIKXz5R0qaRYWbSly1b9wbe3_MZ5KLI/s400/WP_Aragon_Pan+de+sardina+de+Loarre.jpg" width="308" /></a></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><i>Imagen: "El pan y su influencia en Aragón". Rafael Montal</i></span></div><div style="text-align: center;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><b><span style="font-size: small;">Ritos y tradiciones en torno al pan.</span></b><br />
<br />
Existen documentados multitud de ritos conocidos y practicados en todo Aragón, aunque la mayoría de ellos ya han caido en desuso; citaremos algunos.<br />
- En Baraguas, durante la "<i>amasada</i>", a la levadura se le decía "<i>masa, sube en la vacía, como Jesucristo subió en el vientre de María</i>", seguido de una señal de la cruz sobre la mesa, y al introducir la masa en el horno "Santa Vallezca bendita, te crezca, te crezca, te facia bon pan".<br />
- Al inaugurar un horno en Ansó, se cocían pequeños trozos de pan y se distribuía entre los vecinos para que en caso de maleficio se repartiera entre todos por igual (mal de muchos...).<br />
- En Gistaín no podía cortarse el pan mientras cocía ya que a la mujer que se atreviera a ello le caía una maldición, tornándose jibosa (¡!).<br />
- En la romería de Ainzón, para la festividad de San Sebastián, se le colgaba al cuello del santo grandes collares de roscos de pan.<br />
- En la provincia de Teruel existe la muy remota costumbre de hacer figurillas de pan que se cuelgan en las palmas y ramas de olivos que se llevan a bendecir el Domingo de Ramos. Vemos aquí las de Alcañiz:</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><br />
</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjkVxcIWYwGbYHauGTpP48rXm7AAo1MmkfJEva8l_HIJFdGaPGU9EXFHriL-AJytmD5rZfUYdsiT1J6vBefjerLdtcEE5GNKwpMKddIw6bTtygJAMxO-rBKsZz5NEQI0KwK1itx0uHoLDg/s1600-h/WP_Aragon_Figuritas+de+Alca%C3%B1iz.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="297" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjkVxcIWYwGbYHauGTpP48rXm7AAo1MmkfJEva8l_HIJFdGaPGU9EXFHriL-AJytmD5rZfUYdsiT1J6vBefjerLdtcEE5GNKwpMKddIw6bTtygJAMxO-rBKsZz5NEQI0KwK1itx0uHoLDg/s400/WP_Aragon_Figuritas+de+Alca%C3%B1iz.jpg" width="400" /></a></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><i>Imagen: "El pan y su influencia en Aragón". Rafael Montal</i></span></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: small;">- Para la misma fecha, en Híjar, las mozas casaderas regalaban "<i>Gallos</i>" a sus novios, que se degustaban a orillas del rio Martín. En justa correspondencia, los muchachos regalaban a sus novias una mona o roscón con dos huevos duros y azúcar. Este sería el <i>Gallo de Híjar</i>:</span></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: 12pt;"><br />
</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEirpRZYBwuTjvHmOupReizqgurrFFdxcBkPUaklUKxjCzsyZgOmo7nVYC4f8Y6iS2HMdtjSvk1XtMxjtOwWHwA4OS0Of0yWoALuV5wxeLZKmY4DzhCLuM6V-LAkDfzIQdg_q1CxZjfxa28/s1600-h/WP_Aragon_Gallo+de+Hijar.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="256" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEirpRZYBwuTjvHmOupReizqgurrFFdxcBkPUaklUKxjCzsyZgOmo7nVYC4f8Y6iS2HMdtjSvk1XtMxjtOwWHwA4OS0Of0yWoALuV5wxeLZKmY4DzhCLuM6V-LAkDfzIQdg_q1CxZjfxa28/s400/WP_Aragon_Gallo+de+Hijar.jpg" width="400" /></a> </div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; font-size: x-small;"><i>Imagen: "El pan y su influencia en Aragón". Rafael Montal</i></span></div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: center;"><span style="font-size: small;"><br />
</span></div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><span style="font-size: small;">- En Huesca, el día de San Juan se recogían dos ramitas de nogal y se ataban en forma de cruz, dejándolas durante toda la noche sobre la levadura para que luego «creciese» bien.</span></div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="font-size: small;">- En la Hoya de Huesca, los panes benditos se elaboran para la fiesta patronal y las romerías. La ofrenda de panes, portados por muchachas solteras en cestos, se ha considerado una supervivencia de ritos antiguos de fertilidad encomendados a la mujer (las Mairalesas). Se inicia con la presentación ante el altar mayor, para ser bendecidos por el sacerdote y posteriormente repartidos entre los asistentes, siempre por las mujeres.</span><br />
<br />
<span style="font-size: small;">Finalmente y por el momento, despedir el post con una célebre canción tradicional infantil, "<i>El Panadero</i>":</span></div><div style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><div style="text-align: center;"><br />
</div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;">A la una, a las dos,<br />
a las tres de la mañana<br />
se levanta el panadero<br />
con calzones de badana.<br />
<br />
Apareja su borrico<br />
y le echa el alforjón<br />
y se marcha a Zaragoza<br />
a vender pan de Aragón.<br />
<br />
Al buen pan de Aragón,<br />
mocicas acudir,<br />
que lo vendo barato<br />
y me tengo que ir. </span><br />
<span style="font-size: small;"> </span></div></div></div></div>panis nostrumhttp://www.blogger.com/profile/04141052820115613371noreply@blogger.com16tag:blogger.com,1999:blog-3008036889149772440.post-10415364941306962452009-12-16T20:14:00.006+01:002010-07-25T22:19:16.285+02:00Pan de Ousá o cómo tratar los amasados largos.<div style="text-align: justify;"><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Nos van a salir los panes gallegos por las orejas</span> <span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">pero hay que amortizar la compra de harinas de Galicia... La verdad es que es un placer comer cada día pan gallego o quasi gallego, que no siempre sale fetén.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Aprovechando la coyuntura me decidí a probar un pan gallego con nombre y apellidos como es el Pan de Ousá, recientemente recuperado del olvido; podríamos decir que se diferencia del pan gallego "básico", por llamarlo de alguna manera, en que su miga es algo más compacta y suave. Su formato característico es el de una hogaza algo alargada, presentando un fuerte corte transversal, asemejándose en cierto grado al Pan de Cea aunque menos alargado.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Ousá, un pequeño pueblo de muy pocos habitantes perteneciente al Concello de Friol, Lugo, dió nombre a un pan altísima calidad que se elaboraba en las casas y se vendía en las ferias hasta que, como tantos otros, se disolvió en el olvido hace unos 40 años; por fortuna un joven panadero, Ángel Lameiro, se empeñó en recuperar su elaboración tradicional, logrando en los últimos 10 años extender su comercialización en el ámbito de Lugo y resituándolo en una posición de privilegio en las ferias gastronómicas de la zona. </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La <i>Feira do Queixo de Friol e Pan de Ousá</i> se ha convertido en un certamen plenamente consolidado entre las citas de exaltación gastronómica de Galicia.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En base a la receta descrita por Ángel Lameiro en la web de su <a href="http://www.panaderiaousa.com/index.asp">panadería </a>y en el libro de <a href="http://www.franciscotejero.com/pages/publicaciones.html">Francisco Tejero</a> "<i>El Libro de los Maestros Panaderos</i>", decidí hacer las pruebas oportunas para su adaptación.</span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><b><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Elaboración del Pan de Ousá.</span></b></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En primer lugar, advertir de un error y una diferencia si comparamos la misma receta en las dos fuentes de información: en ambas están obviamente intercambiadas las cantidades de harina de fuerza y harina del país (siempre es mayoritaria la harina de fuerza en este tipo de panes). Por otro lado, el grado de hidratación mostrado en la receta de la web es del 52%, mientras que el valor reflejado en el libro es del 68%. Me muevo en valores intermedios para compensar la mayor cantidad de agua aportada por mi prefermento al 100% de hidratación, sobre el uso de masa madre de la receta (seguramente sobre el 60-70%).<br />
</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Tras algunos tanteos iniciales, la receta de base queda como sigue:</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- Harina del país (trigo o centeno) 200g</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- Harina de trigo de fuerza (W 300-350) 550g</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- Prefermento 100% hidratación 150g (20% sobre harinas)</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- Sal 7,5g (1% sobre harinas)</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- Levadura fresca 7,5g (1% sobre harinas). No constaba en la receta pero ha sido necesaria para obtener los tiempos de fermentación citados.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- Agua fría (6ºC) 450g (60% sobre harinas)</span></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Primero mezclo el agua y el prefermento batiendo para generar burbujas y le añado un 10 o 15% del total de las harinas, hasta formar una papilla bien aireada. Seguidamente añado el resto de las harinas y la sal, removiendo hasta homogeneidad. 10 minutos de autolisis.</span></div><div style="border: medium none; text-align: justify;"><br />
</div><div style="border: medium none; text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Empiezo el amasado. A pesar del menor grado de hidratación que en las <a href="http://panisnostrum.blogspot.com/2009/11/panes-tradicionales-de-galicia-1.html">pruebas anteriores</a>, el tiempo de amasado sigue siendo muy largo, por lo que volvemos a encontrarnos con el inconveniente del recalentamiento de la masa durante el amasado (con amasadora), tal como podemos ver en el gráfico siguiente:</span></div><div style="border: medium none; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiTb-uLlmG-AjVz-ICAvsrLvVCFZ74MvP49oYcFWCmC9b09x4x3jjdh4zLGePBf1Ci2zA-MP7I_KaNYx1uMWq7Hl6_B25B4Hr2KB31_TvurcudFfu7b1V3vpEeYDucrvmWD_tIggLyiLZs/s1600-h/WP_Temperatura+amasado-1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" ps="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiTb-uLlmG-AjVz-ICAvsrLvVCFZ74MvP49oYcFWCmC9b09x4x3jjdh4zLGePBf1Ci2zA-MP7I_KaNYx1uMWq7Hl6_B25B4Hr2KB31_TvurcudFfu7b1V3vpEeYDucrvmWD_tIggLyiLZs/s400/WP_Temperatura+amasado-1.jpg" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"> Como puede observarse, la temperatura inicial de la masa es inferior a la temperatura ambiente porque usé en este caso agua fría de la nevera para su preparación, a fin de reducir la temperatura final en la medida de lo posible. La duración total del amasado es excesiva debido al incremento debido primero a la temperatura fría inicial y también a la temperatura alta final, ya que si nos apartamos de la temperatura óptima de amasado de 24ºC, en cualquier sentido, el tiempo de amasado aumenta, con el consiguiente peligro de sobreamasado.</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Remarcar que la levadura es añadida en los últimos minutos de amasado, para evitar la aportación de calorías que supondría su actividad enzimática a la masa.</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">El reposo es de 90 minutos a temperatura ambiente, con lo que dobla fácilmente su volumen. Sigue un boleado muy suave, 5 minutos de reposo, un formado también muy suave para recuperar la forma de bola y dejamos fermentar entre telas y tapando con plástico para que no se reseque la superficie de la masa, a temperatura ambiente entre 45 y 60 minutos.</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">Antes de hornear, se estira un poco la hogaza y se efectúa un corte profundo en el centro.</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiJp9-sEGtqO5n4dXF4U5YpskcuSAILfvgYmRluZCreQd4PNMaPnqwxwn9mMNRxj0e_lmaPt1qBIAqQF4nWB_vWuDWBvENcAimUY9_Kgfo2W6Q8HEPuSjDNrGjg9YhR97fl-PtZsDnY9bs/s1600-h/WP_Pan+de+Ousa_corte.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" ps="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiJp9-sEGtqO5n4dXF4U5YpskcuSAILfvgYmRluZCreQd4PNMaPnqwxwn9mMNRxj0e_lmaPt1qBIAqQF4nWB_vWuDWBvENcAimUY9_Kgfo2W6Q8HEPuSjDNrGjg9YhR97fl-PtZsDnY9bs/s400/WP_Pan+de+Ousa_corte.jpg" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"> El horneado se realiza con muy poco vapor al principio, a 200-210ºC entre 90 y 100 minutos. En la receta indica sin vapor, pero la corteza rompe fácilmente si no se toma la precaución de tapar con plástico durante la fermentación. Un poco de vapor al inicio puede corregir este riesgo.</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">He estado pensando alguna manera de corregir la larga duración del amasado debido al fuerte aumento de la temperatura; si de alguna manera se pudiera refrigerar el cuenco de la amasadora para contrarrestar el incremento de temperatura, sería más fácil no apartarse demasiado de la temperatura óptima de amasado.</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;">¿Cómo enfriar? Se me ocurrió cortar un par de "<i>enfriadores</i>" para botellas (de esos que se congelan y se ponen alrededor de la botella de vino blanco o de cava para que no se caliente) y unirlos para que puedan abarcar el cuenco:</div><div class="separator" style="clear: both; font-family: "Trebuchet MS",sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjGfv2m1ziUr9u9TXIkHG6CMgwlvFWv8Q4ORIxPEfFZzgiKTltUx2ARzdXVA8_uvudvOiqM0qjnXwQp9BsgsBvu51cVdS6vAeTGFFQcIw8zQIXyxkP2Uxoh-izuwtDahVizfpXpEPHxmwA/s1600-h/WP_Camisa+de+frio.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" ps="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjGfv2m1ziUr9u9TXIkHG6CMgwlvFWv8Q4ORIxPEfFZzgiKTltUx2ARzdXVA8_uvudvOiqM0qjnXwQp9BsgsBvu51cVdS6vAeTGFFQcIw8zQIXyxkP2Uxoh-izuwtDahVizfpXpEPHxmwA/s400/WP_Camisa+de+frio.jpg" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Ahora, lo coloco como puedo alrededor del cuenco de amasado, al inicio del amasado o cuando la temperatura de la masa alcance la temperatura óptima (24ºC):</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjFG5nMy7iWelq0up4lQKGyDwlgOaDtmvCmHmoLa7gD9fv3fCCpMWrEm_ZOLpfh15keRJyo4uYoBBjdVzsOgaGB99XFzqL2VVpfM4T6nKzBy81mv6273NP2_KViXc1tVECxTzJ2gjls4G4/s1600-h/WP_Camisa+de+frio_2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" ps="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjFG5nMy7iWelq0up4lQKGyDwlgOaDtmvCmHmoLa7gD9fv3fCCpMWrEm_ZOLpfh15keRJyo4uYoBBjdVzsOgaGB99XFzqL2VVpfM4T6nKzBy81mv6273NP2_KViXc1tVECxTzJ2gjls4G4/s400/WP_Camisa+de+frio_2.jpg" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Con esta solución en plan chapuza casera, he conseguido que la curva de calentamiento tenga una pendiente inferior a la obtenida sin refrigeración de la masa, con un ahorro en el tiempo de amasado del 30%, lo cual no está nada mal y, sobre todo, sirve para confirmar que la teoría realmente, al menos en este caso, es demostrable. Veamos la curva de temperatura con la masa refrigerada:</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: Trebuchet MS;"></span><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhpBvu_NFGxrvcRa5lhnSazLTahuLKMV79nvSHtlU1vjMuiTprBiTSyzGQZnnS3truV9_6_4LX3zUSPC5_HmhbGmc0teM0k4h4qWkUUVtnmIFgB8cs-tnqJ2mQ8avmm3yK3Eprt-kJ9ML0/s1600-h/WP_Temperatura+amasado-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" ps="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhpBvu_NFGxrvcRa5lhnSazLTahuLKMV79nvSHtlU1vjMuiTprBiTSyzGQZnnS3truV9_6_4LX3zUSPC5_HmhbGmc0teM0k4h4qWkUUVtnmIFgB8cs-tnqJ2mQ8avmm3yK3Eprt-kJ9ML0/s400/WP_Temperatura+amasado-2.jpg" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Podemos observar el ahorro de 15 minutos en el amasado (tomando la prueba de la membrana como referencia) y cómo la curva de temperatura se mantiene más cercana a los 24ºC. El agua de preparación en este caso estaba a temperatura ambiente, ya que no necesitaba incorporar mas frío al inicio. Aún podría buscar unos enfriadores con algo más de capacidad frigorífica para aplanar más la curva de temperatura (continuará...)</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: Trebuchet MS;">Bueno, pues al final todo esto ha servido para:</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: Trebuchet MS;">1. tener bien clarito el concepto de la relación entre temperatura de la masa y el tiempo de amasado,</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: Trebuchet MS;">2. Obtener un Pan de Ousá para deleitarnos en casa (quizás debería decir un Pan <i>al estilo</i> de Ousá, para ser más correcto):</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: Trebuchet MS;"></span><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh6rXzHEAPrAvuktsr3uCtEDXD0BlNjFDgEISj-aUEtrwvvNcVkHCr5JK8V_TcVPzFBDMjGuuuiAPxPoGPugjySDhOjgGQc-l_wiQ6Vu-hyQqGJ8_SHaQKXZF56Bn63cZVKmnHjw2d3k0g/s1600-h/WP_Pan+de+Ousa.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" ps="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh6rXzHEAPrAvuktsr3uCtEDXD0BlNjFDgEISj-aUEtrwvvNcVkHCr5JK8V_TcVPzFBDMjGuuuiAPxPoGPugjySDhOjgGQc-l_wiQ6Vu-hyQqGJ8_SHaQKXZF56Bn63cZVKmnHjw2d3k0g/s400/WP_Pan+de+Ousa.jpg" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">No especifica la receta si la harina del país es de trigo o centeno; yo las he probado las dos y... a cual mejor. Personalmente prefiero el sabor intenso del centeno, pero para gustos, los colores. La miga es esponjosa, suave y buenísima; la corteza, no muy gruesa y crujiente (bueno, las primeras horas porque, ya se sabe, con la humedad de Barcelona... como que no).</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgJfs_rqCsnAvf2d-DHD6H7xSFCwmmlA9FNZo4sCt_b-0bHJnJIrRUelloXFie9P2LF-0R9z5wEPPWHLYuMi9r2S3qYD8mr_dffunbMxmi2u1Wq_q1RzXYlauzxzGAgCA5p7jXcQ47wqf8/s1600-h/WP_Pan+de+Ousa_miga.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" ps="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgJfs_rqCsnAvf2d-DHD6H7xSFCwmmlA9FNZo4sCt_b-0bHJnJIrRUelloXFie9P2LF-0R9z5wEPPWHLYuMi9r2S3qYD8mr_dffunbMxmi2u1Wq_q1RzXYlauzxzGAgCA5p7jXcQ47wqf8/s400/WP_Pan+de+Ousa_miga.jpg" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En fin, espero que os haya gustado esta receta y perdonad el rollo técnico.</span></div>panis nostrumhttp://www.blogger.com/profile/04141052820115613371noreply@blogger.com25tag:blogger.com,1999:blog-3008036889149772440.post-46973871403173915862009-11-27T02:35:00.015+01:002010-07-25T22:17:29.971+02:00Panes tradicionales de Galicia (1)<div align="justify" style="text-align: justify;"><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Pocos panes de España tienen tanto renombre como el Pan Gallego, pero quizás por la misma razón es también demasiado frecuente encontrar en panaderías (fuera de Galicia) o en recetas dispersas por el amplio mundo virtual, un producto que de gallego solo tiene el eso, el nombre. Y es que el nombre de “Pan Gallego” se utiliza, excepto en Galicia, claro, para describir un tipo de pan con características más o menos similares a las que habría de tener el original. Conscientes de este problema, las pertinentes instituciones gallegas están tramitando la Indicación Geográfica Protegida (IGP) para el Pan Gallego, de forma genérica, sin perjuicio de aquellos panes específicos de Galicia que hayan obtenido ya esta distinción, como es el famoso <i>Pan de Cea</i>, primer pan en España y Europa en obtener la IGP.</span> </div><div align="justify" style="text-align: justify;"><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjZm9rLUezF55hggPllHybXzGatQfh1PYlq1sh9Sf5MSYu6cVhCEj8LSOdZajmu_iRI8j1-pjt0BWYIJwmW-n_kooOZ26TqbU1kmSm8wl6NR-dUs81mqJhD92GzQJARnDKR5iSdcQ4BVLA/s1600/Espa%C3%B1a_Galicia+Mapa.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="301" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjZm9rLUezF55hggPllHybXzGatQfh1PYlq1sh9Sf5MSYu6cVhCEj8LSOdZajmu_iRI8j1-pjt0BWYIJwmW-n_kooOZ26TqbU1kmSm8wl6NR-dUs81mqJhD92GzQJARnDKR5iSdcQ4BVLA/s400/Espa%C3%B1a_Galicia+Mapa.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Galicia</span></span></i></div><br />
</div><div align="justify" style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Características del Pan Gallego.</b></span> </div><div align="justify" style="text-align: justify;"><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">¿Qué podemos por tanto denominar como Pan Gallego? Según los panaderos de Galicia, dicha denominación solo puede otorgarse a un pan elaborado con un porcentaje entre 20 y 50% de harina de trigo o centeno llamado “del país”, la famosa <i>Fariña Galega</i>. Precisamente en la regulación sobre la denominación de cereal autóctono radica el problema, al no existir un único ecotipo de trigo o centeno. </span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La<i> Federación Galega de Panadeiros</i> (Fegapan) ha llegado a un convenio con los investigadores del <i>Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo</i> (CIAM) para estudiar hasta 87 ecotipos de trigo y 53 de centeno autóctonos, recogidos en 44 ayuntamientos gallegos. De estos trabajos ha resultado la variedad de trigo <i>Callobre</i>, cultivado desde 1998 por la <i>Asociación de Productores de Trigo Callobre</i> (Aproca) de Xinzo de Limia (Ourense) y en fase de continuo crecimiento.</span> </div><div align="justify" style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La<i> Fariña Galega</i>, de trigo o centeno principalmente, aunque también se utiliza el maíz, se utiliza con harina de fuerza o gran fuerza que permita largos amasados y fermentaciones. También es característico del Pan Galego su alta hidratación (superior al 85%) y, por tanto, un alveolado espectacular y una gran ligereza de la miga. </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Su presentación se ajustaría básicamente a los siguientes formatos genéricos, entre otros:</span> </div><div align="justify" style="text-align: justify;"><br />
</div><div align="justify" style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <i>Fogaza</i> o <i>Pan de Peso</i>: pan grande, alto y estrecho, que se corta para vender la cantidad deseada por el cliente.</span> </div><div style="text-align: left;"><br />
</div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <i>Bollo</i>: hogaza con mucha miga, de 0,5, 1 y 1,5kg</span> </div><div align="center" class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEizGp25V7VgEWjHGJ_FeV4lyOmckv8FcwbTsvc_Fx_RYQIxM6SJG7sZ8_Z92mU_e4vO56oWOQCaVXFmMR0NxEZChcCA-06fMB82l52EjjfoH3jbcn3OxMNzeJxtkyxySFr-SucoBOcRkqs/s1600/WP_Bollo+gallego.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEizGp25V7VgEWjHGJ_FeV4lyOmckv8FcwbTsvc_Fx_RYQIxM6SJG7sZ8_Z92mU_e4vO56oWOQCaVXFmMR0NxEZChcCA-06fMB82l52EjjfoH3jbcn3OxMNzeJxtkyxySFr-SucoBOcRkqs/s400/WP_Bollo+gallego.jpg" yr="true" /></a> </div><div align="center" class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <i>Bollo bajo</i>: hogaza aplanada, con menos miga que el bollo, de 0,5 y 1kg</span> </div><div align="justify" style="text-align: justify;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjRtOx9JCn4zrPIkZFI6i7r97Wp4ljAokZFoREhWjUMMkGDi4dIfbbx3_xhSm0NTzz5FdlD9VxwDrAUG8gBX0pZsxSQwMvm4xxJoFWx5dhuuE0LkoZlldsfi0cAgDYtMxRdEVw2sLayfIk/s1600/WP_Bollo+bajo+gallego.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjRtOx9JCn4zrPIkZFI6i7r97Wp4ljAokZFoREhWjUMMkGDi4dIfbbx3_xhSm0NTzz5FdlD9VxwDrAUG8gBX0pZsxSQwMvm4xxJoFWx5dhuuE0LkoZlldsfi0cAgDYtMxRdEVw2sLayfIk/s400/WP_Bollo+bajo+gallego.jpg" yr="true" /></a> </div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br />
</div><div align="justify" style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <i>Bolla</i>: rosca de 0,5 y 1kg</span> </div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEglYjHXjpOnXvH0ZCYUYnvhEgEmWgQgox6m8Z6w9phMCrqylBeBfEK21qm5YSrazUoqY_lmWnk_IavQH6FtNUjeasEHuhXnssjQIKwelMnWupuXcEsA_P6wryjstLaqkHJGwKTgQKXMN-I/s1600/WP_Bolla+gallega.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEglYjHXjpOnXvH0ZCYUYnvhEgEmWgQgox6m8Z6w9phMCrqylBeBfEK21qm5YSrazUoqY_lmWnk_IavQH6FtNUjeasEHuhXnssjQIKwelMnWupuXcEsA_P6wryjstLaqkHJGwKTgQKXMN-I/s400/WP_Bolla+gallega.jpg" yr="true" /></a> </div><div align="justify" style="text-align: justify;"><br />
</div><div align="justify" style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <i>Bolla plana</i>: como la rosca, pero sin hueco central, con lo que queda más o menos como un bollo plano.</span> </div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjcO0lTzYypAB51-RNH2SNLnSpoJ_d3B5-65rAaZVI7MWV0lrlLsgj4JYQPpBTrnRVnKJoG2FjwvsSDLd7_AvQF9VkIdhMQXjAYUt8kL0BloUhsi0ZDhHZiG-Qzwd1M8BJW7HtTX_yq0kA/s1600/WP_Bolla-plana+gallega.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjcO0lTzYypAB51-RNH2SNLnSpoJ_d3B5-65rAaZVI7MWV0lrlLsgj4JYQPpBTrnRVnKJoG2FjwvsSDLd7_AvQF9VkIdhMQXjAYUt8kL0BloUhsi0ZDhHZiG-Qzwd1M8BJW7HtTX_yq0kA/s400/WP_Bolla-plana+gallega.jpg" yr="true" /></a> </div><div align="justify" style="text-align: justify;"><br />
</div><div align="justify" style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Sin embargo, las denominaciones también se asocian a localidades con lo cual, en principio, me resulta difícil por el momento establecer una clasificación rigurosa:</span> </div><div align="justify" style="text-align: justify;"><br />
</div><div align="justify" style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <i>Bola</i> (Santiago/A Coruña): torta rural de masa oscura de trigo y centeno, de corteza rugosa y dura espolvoreada de harina y con pequeños cortes paralelos. La miga es elástica y esponjosa.</span> </div><div align="justify" style="text-align: justify;"><br />
</div><div align="justify" style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <i>Bolla de Porriño</i>, Pontevedra: hogaza de miga esponjosa y oscura y corteza resquebrajada levemente, espolvoreada de harina. Para más información, véase la entrada de Carmen en <a href="http://madridtienemiga.wordpress.com/2010/01/19/unha-bola-de-pan-d%e2%80%99o-porrino/">Madrid Tiene Miga</a>.</span> </div><div align="justify" style="text-align: justify;"><br />
</div><div align="justify" style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <i>Bollete de moño</i> (Barco de Valdeorras ) o <i>Moña</i> (Ourense): Hogaza abombada, de miga oscura y esponjosa, con corteza crujiente y rugosa que presenta una prominencia denominada moño o moña, a modo de pezón central. Esta pieza se encuadraría en los llamados panes femeninos.</span> </div><div align="justify" style="text-align: justify;"><br />
</div><div align="justify" style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <i>Mollete</i> de Santiago de Compostela: Similar al Bollete de moño, pero con la protuberancia más acusada. Su miga es oscura y esponjosa, de sabor intenso y regusto ácido; su corteza, crujiente y acaramelada. Otro pan femenino.</span> </div><div align="justify" style="text-align: justify;"><br />
</div><div align="justify" style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <i>Cornecho</i> de Santiago de Compostela: panecillo con cuernos. Quizá también extendido en otras localidades (¿?)</span> </div><div align="justify" style="text-align: justify;"><br />
</div><div align="justify" style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <i>Pan de Cea</i>, Sant Cristovo de Cea, Ourense. Como ya hemos dicho primer pan con IGP. Un corte específico en el centro le da su particular forma reflejada en el logotipo de la marca. Se presenta en dos formatos: la pieza o “poia” de 1 a 1,2kg y la media pieza o “molete” de 0,5 a 0,6kg.</span> </div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjueC8R1T7hZj8e4cy_bc9x14nZnJdWXpVizQ3TxFxoBfudAprhFBBgPxjpTDMrwhUNggy7OwzVUsASkM5pFMB6hF-F7CnYOJZZoHohfBDSejqpQ4fe7Ye9HolFuAKnxF_qmDmUw_Y3EAg/s1600/WP_Pan+de+Cea.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjueC8R1T7hZj8e4cy_bc9x14nZnJdWXpVizQ3TxFxoBfudAprhFBBgPxjpTDMrwhUNggy7OwzVUsASkM5pFMB6hF-F7CnYOJZZoHohfBDSejqpQ4fe7Ye9HolFuAKnxF_qmDmUw_Y3EAg/s640/WP_Pan+de+Cea.jpg" yr="true" /></a> </div><div align="justify" style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span></div><div align="justify" style="text-align: justify;"><br />
</div><div align="justify" style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <i>Pan de Ousá</i>, Lugo. Recuperado hace relativamente poco. Se presenta en forma de bollo alargado con un profundo corte central, o como bolla (rosca). En Friol (Lugo) se celebra anualmente, hacia finales de marzo, la Feira do queixo de Friol e do pan de Ousá.</span> </div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br />
</div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgS7L17MwZwlZvocmymPKVH42gnaSrVnqxqLqWf7difmUdveHAroXvvEpP-zS477GTsJZiXrJNtkn8aXgX0nCkXRhanS_Uz7TRauIZyIrUh7N83p7RYip5a2NcKQw9PoMOuPhk67KLtqdg/s1600/WP_Pan+de+Ousa.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgS7L17MwZwlZvocmymPKVH42gnaSrVnqxqLqWf7difmUdveHAroXvvEpP-zS477GTsJZiXrJNtkn8aXgX0nCkXRhanS_Uz7TRauIZyIrUh7N83p7RYip5a2NcKQw9PoMOuPhk67KLtqdg/s640/WP_Pan+de+Ousa.jpg" yr="true" /></a> </div><div align="justify" style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span></div><div align="justify" style="text-align: justify;"><br />
</div><div align="justify" style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <i>Pan de Carral</i>, A Coruña. A mediados de mayo, se celebra La Festa do Pan de Carral.</span> </div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjdPvOOZiJVL9isCsf7UD1DiQCuwVyZQc2kpcHC_DgszpUmbQqtIJm6uQxKIf0zuw6QT6XzrTyAoUKgcjNQL6Ayu2O8ZX_0Hgrqk9Spj_vJl97zlGzf4u-17sIuiK8oEF3F1zZajw5Dm3A/s1600/WP_Pan+de+Carral.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjdPvOOZiJVL9isCsf7UD1DiQCuwVyZQc2kpcHC_DgszpUmbQqtIJm6uQxKIf0zuw6QT6XzrTyAoUKgcjNQL6Ayu2O8ZX_0Hgrqk9Spj_vJl97zlGzf4u-17sIuiK8oEF3F1zZajw5Dm3A/s640/WP_Pan+de+Carral.jpg" yr="true" /></a> </div><div align="justify" style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span></div><div align="justify" style="text-align: justify;"><br />
</div><div align="justify" style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <i>Pan de Carballo</i>, A Coruña. Se elabora tradicionalmente con trigo, maíz o centeno procedentes de molinos locales de Cheda, A Ponte Rosende y Quinto, con agua del río Anllóns. Las formas son diversas. La Feira do Pan de Carballo se celebra el primer domingo de julio.</span> </div><div align="justify" style="text-align: justify;"><br />
</div><div align="justify" style="text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- <i>Pan de Neda</i>, A Coruña. Neda tiene una larga tradición panadera, considerándose capital del trigo de Galicia durante los siglos XVII a XIX. La calidad de las aguas del río Belelle, quizá depuradas en la conocida catarata de la Fervenza, han contribuido al renombre de los productos elaborados. El Pan de Neda dispone del registro de Marca de Calidad. Es particularmente famosa la Bolla de huevo de Neda, con adición de huevo, manteca, azúcar y anís. El primer domingo de septiembre se celebra la Feira do Pan de Neda.</span> </div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjoRMq4UOe_bee0wAC8mfafLReOSvKEFvO7bJ1A8wZ2OWhf2aeSBoxgFRzV3dMAph22PtG82QENQ81JW1ipEytJiqUXsstgRwI7CgsMEA7pjnrT1p_f8kIhzkiy9xNUOEFBqlzEv_24Y90/s1600/WP_Pan+de+Neda.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjoRMq4UOe_bee0wAC8mfafLReOSvKEFvO7bJ1A8wZ2OWhf2aeSBoxgFRzV3dMAph22PtG82QENQ81JW1ipEytJiqUXsstgRwI7CgsMEA7pjnrT1p_f8kIhzkiy9xNUOEFBqlzEv_24Y90/s400/WP_Pan+de+Neda.jpg" yr="true" /></a> </div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br />
</div><div align="justify" style="text-align: justify;"></div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhwz0ozH1_8e9TFsjEhmQHc659-BjAbT3T70kknbTqiu8wpKVEOHO9oLw0OH9fjiWQvz7i32uNsf8Liri26pbLfDGBbKWKdTE7nYoyK7afRNu9t6_kc8scLqbxcmnkx9hKlfzaIyski5vY/s1600/WP_Bolla+de+huevo+de+Neda.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhwz0ozH1_8e9TFsjEhmQHc659-BjAbT3T70kknbTqiu8wpKVEOHO9oLw0OH9fjiWQvz7i32uNsf8Liri26pbLfDGBbKWKdTE7nYoyK7afRNu9t6_kc8scLqbxcmnkx9hKlfzaIyski5vY/s400/WP_Bolla+de+huevo+de+Neda.jpg" yr="true" /></a> </div><div align="justify" style="text-align: justify;"><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- Mención aparte merecen las ancestrales <i>Borona</i>, <i>Brona</i> o <i>Boroa</i> (del celta <i>bron</i>, pan), panes de miga compacta y corteza oscura elaborados con maíz o centeno. Se presentan normalmente en forma de pan de molde, aunque tradicionalmente eran gruesas piezas circulares.</span> </div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjkzmDXI0grZZLlGQXmZqPaeQltgs_CJh0xX6beo5PB4bOUW4nk_qX3fxoIG-j2y-yVPKrNdnFBowB3m-cuYIA01i661r2OFw9I57fhEpthRyHpUBhlAap5rpBK1lr6vmXrT8TafX0IiXs/s1600/WP_Borona+de+maiz.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjkzmDXI0grZZLlGQXmZqPaeQltgs_CJh0xX6beo5PB4bOUW4nk_qX3fxoIG-j2y-yVPKrNdnFBowB3m-cuYIA01i661r2OFw9I57fhEpthRyHpUBhlAap5rpBK1lr6vmXrT8TafX0IiXs/s400/WP_Borona+de+maiz.jpg" yr="true" /></a> </div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br />
</div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- Otros panes de renombre como los de Vimianzo (A Coruña), de Mondoñedo y de O Marco, por ejemplo, quedan en reserva hasta disponer de mayor información. </span></div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br />
</div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Tradiciones alrededor del pan.</b> </span></div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br />
</div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Como en toda nuestra geografía, el pan en Galicia está fuertemente imbuido en las costumbres de las gentes. Citaremos algunas: </span></div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br />
</div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- En el Santuario de San Andrés de Teixido, junto a Cedeira, se produce en septiembre una romería en la que los peregrinos arrojan migajas de pan al pilón de la fuente de tres caños dedicada al santo; en función de si flotan o se hunden, las dolencias evolucionarán hacia la mejoría o el empeoramiento. Las originarias migajas tomaron forma de figuritas de pan, llamadas “<i>sanandresiños</i>”, de distintas hechuras (un hombre, una mujer y una paloma), que siguieron evolucionando posteriormente en las cinco formas actuales, en función de la petición al santo (ya no nos conformamos solo con pedir salud): La Mano (petición de amor y amistad), el Pez (petición de trabajo y sustento), la Barca (para viajes, negocios y la casa), el Santo (por la salud y buena convivencia) y el Pensamiento (por los estudios, las pruebas y el buen sentido). </span></div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br />
</div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- La torta de bodas, llamada en algunas aldeas “<i>regaifa</i>” o “<i>regueifa</i>”, contiene un huevo en su centro, perteneciendo por tanto al grupo de panes con simbología arcaica asociada a la generación de la vida (como las monas de pascua, por ejemplo). </span></div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br />
</div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- Para conjurar las malformaciones infantiles de la espina dorsal, el “aragaño”, se amasaban 9 bollos de pan; 8 se repartían entre otros chiquillos sanos de la aldea y el noveno se pendía de la espalda del afectado. Tras el conjuro mágico “Aragaño teño, aragaño vendo, aragaño vaite correndo”, si el niño corría en silencio quedaba curado por completo. (Tengo dudas sobre la corrección de la palabra aragaño o arangaño) </span></div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br />
</div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- La elaboración ritual de las “<i>filloas</i>”, similares a las <i>crêpes</i> de la Bretaña francesa o a los “<i>frixuelos</i>“ asturianos, en la festividad de la Candelaria, evocan el mundo de los difuntos y del más allá. </span></div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br />
</div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- En Gudiña y Punjeiro, entre otras aldeas, colocan (o colocaban) el Día de Difuntos un pan de dos libras y una jarra de vino sobre la sepultura. El sacerdote manda recoger las ofrendas tras rezar ante ellas. </span></div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br />
</div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- </span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El <i>cornecho</i>, panecillo cuerniforme, era regalado por Pascua a los ahijados por sus madrinas. </span></div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br />
</div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>Elaboración de Pan Gallego.</b> </span></div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br />
</div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">No podía conformarme con solo recopilar información sobre un pan con tanta fama de exquisito, por lo que se imponía pasar a la práctica, eso sí, con un mínimo de autenticidad en señal de respeto. Para ello, lo primero fue conseguir auténticas harinas gallegas lo cual, al menos para los que no somos gallegos, es toda una aventura; es lógico, la fariña galega escasea y son muchos los panaderos que deben suplir una fuerte demanda. Por suerte, tuve un magnífico regalo de harina a través de una amiga de mi hija y la inestimable colaboración de la Harinera Hermanos Reyes que de forma muy amable atendió a la petición de algunos sacos para mi uso y el de algunos compañeros de aventuras que han publicado ya algún que otro <a href="http://madridtienemiga.wordpress.com/2009/11/16/cuestion-de-fe/">post</a> al respecto. </span></div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Agradecer también, por supuesto, los sabios consejos de dos gallegos amantes del buen pan, Carmen y Diego, que me han ahorrado muchas probaturas inútiles. </span></div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Tras una serie de ensayos más o menos exitosos que no viene al caso detallar para no aburrir al personal, he llegado a las siguientes condiciones para reproducir con aceptable fidelidad un quasi auténtico pan gallego, si se me permite la osadía: </span></div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br />
</div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i>Composición</i>: </span></div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- Harina de trigo de fuerza (W 300-350) 4 partes </span></div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- Harina de trigo o centeno del país (Fariña Galega) 1 parte </span></div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- Prefermento 100% hidratación (refrescado previamente con harina de fuerza) 30% sobre total de harinas </span></div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- Levadura fresca de panadero (0,3-0,5%) para mantener los tiempos de fermentación en valores razonables. </span></div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- Agua 85% (el reto es llegar hasta 95%) </span></div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br />
</div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i>Elaboración</i>: </span></div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El primer problema lo tenemos en el amasado: largo y con muuuucha agua: el alto grado de hidratación y la fuerza de las harinas obligan a un largo y enérgico amasado para formar una malla proteica resistente que permita un alveolado irregular y muy pronunciado. Si amasamos a mano, mejor hacer algunos ejercicios de precalentamiento porque nos espera una hora (repito, una hora) o algo más de amasado continuo y vigoroso. Si empleamos amasadora, resuelto el problema de los posibles calambres, pero aparece otro: el calentamiento de la masa producido por la fricción continuada (además de la producida por la actividad enzimática), aunque en este caso se consigue un buen nivel de amasado a los 30 minutos. </span></div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La mejor solución para lo del calentamiento es amasar a temperatura ambiente fresca; por suerte o por desgracia, gracias al calorcito del veranillo de San Martín (este año todo un señor verano) y con una cocina a 23ºC, solo me cabía utilizar agua de la nevera. El inconveniente de esta solución es que a temperatura baja de la masa, el proceso de formación de gluten también de ralentiza, hasta entrar en la franja óptima de temperatura entre 23-26ºC, por encima de la cual se vuelve a ralentizar (ver <a href="http://panisnostrum.blogspot.com/2009/10/procesos-amasado.html">Apuntes – Amasado</a>). </span></div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En cualquier caso, el procedimiento para obtener un buen resultado ha sido el siguiente: </span></div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br />
</div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- Batir en un cuenco parte del agua (68-70% sobre el total de harinas) y el prefermento hasta formar una papilla muy espumosa. Este porcentaje de agua inicial puede variar en función del grado de absorción de agua de cada harina; el objetivo es conseguir una primera masa ni muy seca ni muy líquida. </span></div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- Añadir a esta papilla aproximadamente un 10 o 15% de la mezcla de harinas hasta que la papilla espumosa la absorba (con ello retenemos mejor las microburbujas de aire formadas anteriormente, que serviran de núcleos para el alveolado). </span></div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">En este punto, añadir el resto de harinas y la sal y mezclar hasta homogeneidad. Reservar la levadura para la etapa final del amasado; en este caso, esta buena costumbre de retrasar la adición de levadura cobra especial relevancia debido a la larga duración del amasado, con lo que frenamos en parte el recalentamiento de la masa al retrasar la actividad enzimática. </span></div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- Una vez tengamos una masa uniforme, empezar a amasar hasta obtener un grado de consistencia cercano al final; a mano, dependerá con las ganas que se haga, a máquina, basándonos en una Kenwood KM010, son unos 10-12 minutos a velocidad 1,5. Como referencia, decir que para un pan "normal" con harina “normal” y una hidratación entre 60 y 70%, un amasado suele durar en total unos 8 minutos a velocidad 1. </span></div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- Cuando se haya obtenido una masa con un nivel aceptable de amasado, añadir el agua restante MUY POCO A POCO. Es muy importante que la adición de agua no deshaga demasiado la estructura cohesiva de la masa, ya que costaría mucho recuperar el nivel de cohesión anterior, por lo que es mejor ir añadiendo el agua como añadimos aceite cuando hacemos un alioli (con amasadora, esta fase de adición de agua tarda unos 10 minutos más). </span></div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- Reservar la parte final del agua para deshacer en ella la levadura fresca y añadir también poco a poco. La masa ha de quedar lisa y brillante, capaz de superar con éxito la prueba de la membrana, a pesar de ser muy fluida. En total, 30 minutos utilizando amasadora. Podéis haceros una idea de la velocidad de amasado y de la consistencia de la masa en el siguiente vídeo (perdonad la baja calidad de los vídeos, no es lo mío): </span></div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br />
</div><div align="justify"><br />
<object height="344" width="425"><param name="movie" value="http://www.youtube.com/v/UlbZ9KUn5do&hl=es_ES&fs=1&"></param><param name="allowFullScreen" value="true"></param><param name="allowscriptaccess" value="always"></param><embed src="http://www.youtube.com/v/UlbZ9KUn5do&hl=es_ES&fs=1&" type="application/x-shockwave-flash" allowscriptaccess="always" allowfullscreen="true" width="425" height="344"></embed></object><br />
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</div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br />
</div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- Pasar la masa a un recipiente cuadrado o rectangular previamente aceitado con aceite de girasol (para no añadir sabor al pan). Tapar y efectuar un reposo en bloque de 3,5-4 horas, en función de la temperatura ambiente, hasta triplicar el volumen. Para temperatura ambiente de 22ºC, 4 horas. Aspecto inicial de la masa: </span></div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br />
</div><div align="justify"></div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjEdungTQU51HMdTeagupONPY6HdXrjSG9hgKWT7YB0GzKM2iVFHl4Zi1VB6XVtbEPSAyIXXC3j0eQc4EVApBbSr-vyUJ4TXhLi4WfJuW5e3WDnQGBv1rYOmxQ4IRU1n_nTOj6I1PmtaPI/s1600/WP_mi+bollo+gallego_masa.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjEdungTQU51HMdTeagupONPY6HdXrjSG9hgKWT7YB0GzKM2iVFHl4Zi1VB6XVtbEPSAyIXXC3j0eQc4EVApBbSr-vyUJ4TXhLi4WfJuW5e3WDnQGBv1rYOmxQ4IRU1n_nTOj6I1PmtaPI/s400/WP_mi+bollo+gallego_masa.jpg" yr="true" /></a> </div><div align="justify"><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- Cada 30-45 minutos efectuar un estirado-plegado (hasta un máximo de 3) para reafirmar la fortaleza de la malla proteica. Este reposo es muy largo porque no vamos a hacer una segunda fermentación; también por esta razón hacemos los plegados. Los panaderos profesionales hacen lo que llaman tandas, ligeros amasados intermitentes. El objetivo de esta fase es obtener una masa hinchadísima que se va a mover como un flan, pero suficientemente fuerte como para no derrumbarse en la fase de división y formado. Aspecto de la masa al final del reposo en bloque, con dos plegados (pongo un vídeo para que se aprecie la consistencia de la masa. Aviso: el color rojizo no es de grosella, es un problema de temperatura de color con el vídeo)</span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span> </div><div align="justify"><br />
<object height="344" width="425"><param name="movie" value="http://www.youtube.com/v/WNeSxdiYUow&hl=es_ES&fs=1&"></param><param name="allowFullScreen" value="true"></param><param name="allowscriptaccess" value="always"></param><embed src="http://www.youtube.com/v/WNeSxdiYUow&hl=es_ES&fs=1&" type="application/x-shockwave-flash" allowscriptaccess="always" allowfullscreen="true" width="425" height="344"></embed></object><br />
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</div><div align="justify"><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- Ahora, más difícil todavía: el formado. Si vamos a hacer barras, dividir en piezas del tamaño adecuado a lo brutos que seamos, bolear muy ligeramente para no desgasificar y reposar 5-10 minutos. Formar la barra con muchas suavidad, como si estuviésemos haciendo unas baguettes, pero en rústico.</span> <span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Pero el reto era hacer un bollo, ¡y con moña!; pero de forma auténtica, no añadiendo una bola de masa encima de la hogaza. Hasta que no tenga más práctica y me salga mejor, prefiero poneros un vídeo espectacular de cómo lo hacen los profesionales. Fijaos como se bambolea la masa. Ni boleado ni fermentación secundaria; división, formado… y a la pala del horno.</span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><br />
<br />
<object height="344" width="425"><param name="movie" value="http://www.youtube.com/v/CpZVapxIXh0&hl=es_ES&fs=1&"></param><param name="allowFullScreen" value="true"></param><param name="allowscriptaccess" value="always"></param><embed src="http://www.youtube.com/v/CpZVapxIXh0&hl=es_ES&fs=1&" type="application/x-shockwave-flash" allowscriptaccess="always" allowfullscreen="true" width="425" height="344"></embed></object><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Si en vez de un bollo con moña, queremos una bolla, es decir, una rosca gallega, pues igual, aplastando más la masa hasta abrir una abertura en el centro, y al horno, como podeis ver en este otro vídeo.</span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"> </span><br />
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<object height="344" width="425"><param name="movie" value="http://www.youtube.com/v/gwFrAd_Ollo&hl=es_ES&fs=1&"></param><param name="allowFullScreen" value="true"></param><param name="allowscriptaccess" value="always"></param><embed src="http://www.youtube.com/v/gwFrAd_Ollo&hl=es_ES&fs=1&" type="application/x-shockwave-flash" allowscriptaccess="always" allowfullscreen="true" width="425" height="344"></embed></object><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Bueno, a mi de momento no me sale tan bien pero pongo estas fotos para que conste que lo intento. Primero, "la cosa" fuera del tupper donde ha reposado:</span> </div><div align="justify"><br />
</div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi79YbnD5ff_1knfT1N7aJ0VOks8aEpmZlXVvdo_anxO5XukE2ZKd7jXSl1-4a2ELjJwZRgjEZRtCnqg9gTYW90wdREHtYRo6q1ud-jCX8HWk02K8k4lI-6HazYjsKeAS_ZpXn99dU3mNE/s1600/WP_masa+bollo+gallego.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi79YbnD5ff_1knfT1N7aJ0VOks8aEpmZlXVvdo_anxO5XukE2ZKd7jXSl1-4a2ELjJwZRgjEZRtCnqg9gTYW90wdREHtYRo6q1ud-jCX8HWk02K8k4lI-6HazYjsKeAS_ZpXn99dU3mNE/s400/WP_masa+bollo+gallego.jpg" yr="true" /></a> </div><div align="justify"><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Trebuchet MS;">Ahora, una vez formado (es un decir) el bollo con su moña, un poco desprendida ella, como condescendiente...</span> </div><div align="justify"><br />
</div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj0KcgBWD0xRNXBWk4GWa7oE3yzKu2aTSfe2ZZ7C9Japt1dZsYI48xs_YWQ_GT_8S9g5rEH6_qD3kgkd6trkaYipjFJuHKQG5GXu-HQfuaFSjSe9B5B3bx-ueH8OuF1SXB-BBg3l8W5494/s1600/WP_masa+bollo+gallego+con+mo%C3%B1a.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj0KcgBWD0xRNXBWk4GWa7oE3yzKu2aTSfe2ZZ7C9Japt1dZsYI48xs_YWQ_GT_8S9g5rEH6_qD3kgkd6trkaYipjFJuHKQG5GXu-HQfuaFSjSe9B5B3bx-ueH8OuF1SXB-BBg3l8W5494/s400/WP_masa+bollo+gallego+con+mo%C3%B1a.jpg" yr="true" /></a> </div><div align="justify"><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">- Una vez efectuado, como buenamente se pueda, el formado de la pieza, se deja reposar 15 o 20 minutos en caso de barras; en caso de bollos o roscas, directamente al horno: poquito vapor los 5 o 10 primeros minutos. El gradiente de temperatura aplicado es el siguiente: 15 minutos a 240ºC, para forzar el máximo volumen, 30 minutos a 220ºC y 20-30 minutos más a 200ºC, hasta que evapore bien la humedad y el fondo del pan suene a hueco. Siempre con circulación forzada de aire (si se dispone de ella).</span> </div><div align="justify"><br />
</div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgd3GkcTKVRBZoPTqjC92EtEn-ZaEJAYgdlpHc5Be9wmkLlW6iO9HAoYxoDLRkiEZzFE4of2OlJnlS2id6mN1VUoYuuNKIFgBWDh8bW42WyjD0Biv6jYU-JuvSWB-eGl5j1Udo6gCF2Kvo/s1600/WP_bollo+gallego+en+el+horno.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgd3GkcTKVRBZoPTqjC92EtEn-ZaEJAYgdlpHc5Be9wmkLlW6iO9HAoYxoDLRkiEZzFE4of2OlJnlS2id6mN1VUoYuuNKIFgBWDh8bW42WyjD0Biv6jYU-JuvSWB-eGl5j1Udo6gCF2Kvo/s400/WP_bollo+gallego+en+el+horno.jpg" yr="true" /></a> </div><div align="justify"><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">El resultado es sencillamente espectacular (sí, ya lo sé, la moña está a la altura de la oreja...): </span></div><div align="justify"><br />
</div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEimUcDPUIHZAyLHXa5xHMhpIefEcFzxGrlD-fXfLxhKSqLmi1JE2LRSfYJzB24wIGBvyXBYxyjFLMBSVqxbqsWRyRaas8DS4C3Aj1N_gGOccu1YpBD_PXhd1WiYM6r9K3mfha4NHAAxEJE/s1600/WP_mi+bollo+gallego.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEimUcDPUIHZAyLHXa5xHMhpIefEcFzxGrlD-fXfLxhKSqLmi1JE2LRSfYJzB24wIGBvyXBYxyjFLMBSVqxbqsWRyRaas8DS4C3Aj1N_gGOccu1YpBD_PXhd1WiYM6r9K3mfha4NHAAxEJE/s400/WP_mi+bollo+gallego.jpg" yr="true" /></a> </div><div align="justify"><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">la corteza es fina, crujiente, con múltiples tonos dorados.</span> </div><div align="justify"><br />
</div><div align="justify" class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhmEnk0HiHQRKyC2aBbZiPX1QprvbWqU3EJWQYV1aOqu-n4ADwXrU_zkHIuEnkOR3vT6Q6A98qzBD2cpvUWXJbjLPx_MFRdjXHcpuYw0e4dfVyTQLLSGRpMvt2bkijmMbQ5_902xPbojVk/s1600/WP_mi+bollo+gallego_corteza.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhmEnk0HiHQRKyC2aBbZiPX1QprvbWqU3EJWQYV1aOqu-n4ADwXrU_zkHIuEnkOR3vT6Q6A98qzBD2cpvUWXJbjLPx_MFRdjXHcpuYw0e4dfVyTQLLSGRpMvt2bkijmMbQ5_902xPbojVk/s400/WP_mi+bollo+gallego_corteza.jpg" yr="true" /></a> </div><div align="justify"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span></div><div align="justify"><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">La miga es suave, muy esponjosa, con alvéolos irregulares espectaculares, húmeda y sabrosísima. Particularmente prefiero la mezcla con fariña de centeno que de trigo; tiene un sabor más profundo, aunque ambas posibilidades son… una maravilla. Sobre todo en caso de piezas grandes, dejar enfriar una buena hora en rejilla para que pueda "sudar" el exceso de humedad. </span></div><div align="justify"><br />
</div><div align="justify" class="separator" style="border: medium none; clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh_M35vHws0PAJeIcsGvY1x_3HHQ8fPLwuJnAJCAYsYUwUDxM1PAE43mal-OPoFWJt6-3ZlN8JBtGcu1LZkusboUyB6AQXKNorJm24RaWh_jN1p9IUNGu7uaDhsFP7GtFP31q0ZQ8a0iPk/s1600/WP_mi+bollo+gallego_miga.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh_M35vHws0PAJeIcsGvY1x_3HHQ8fPLwuJnAJCAYsYUwUDxM1PAE43mal-OPoFWJt6-3ZlN8JBtGcu1LZkusboUyB6AQXKNorJm24RaWh_jN1p9IUNGu7uaDhsFP7GtFP31q0ZQ8a0iPk/s400/WP_mi+bollo+gallego_miga.jpg" yr="true" /></a> </div><div align="justify" style="border: medium none;"><br />
</div><div align="justify" style="border: medium none;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Para acabar, una foto de una barra, con un greñado de los mejores que me han salido, sobre todo tratándose de una masa tan difícil de tensionar al formar:</span> </div><div align="justify"><br />
</div><div align="justify" class="separator" style="border: medium none; clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhOhBmjYN5PtsV81Cy_dO5nfm7aDru8oWmyLsaOs4BfJ75nJyHJmUEXW9nuQGIG_O37ytWSI7BsAT-4_TlL4B2szOHWlPDSorfo1el96vZH5XnJO9PLzzybHTKH2Wmhlq1hrEyz5HSE3mE/s1600/WP_mi+barra+gallega.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhOhBmjYN5PtsV81Cy_dO5nfm7aDru8oWmyLsaOs4BfJ75nJyHJmUEXW9nuQGIG_O37ytWSI7BsAT-4_TlL4B2szOHWlPDSorfo1el96vZH5XnJO9PLzzybHTKH2Wmhlq1hrEyz5HSE3mE/s400/WP_mi+barra+gallega.jpg" yr="true" /></a> </div><div align="justify" style="border: medium none;"><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Bueno, hasta aquí Pan Gallego auténtico, aunque no específico; más adelante intentaré probar alguna pieza con más identidad (¿Cea, Ousá, …?).</span> <span style="font-family: Trebuchet MS;">Por favor, no dudeis en corregir en vuestros comentarios cualquier dato que sepais es erróneo o inexacto. Gracias.</span> <br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Quisiera agradecer también a PanIgnacio la cortesía de dejarme publicar algunas fotos de su propiedad. Son las referenciadas con su logo.</span></div>panis nostrumhttp://www.blogger.com/profile/04141052820115613371noreply@blogger.com38