Panis Nostrum

Panes tradicionales de Turquía.

2012-01-18T00:45:01.539+01:00

Hace algo más de cuatro años viajaba a Turquía por razones de trabajo, implementando con sangre, sudor y lágrimas el sistema de gestión informática de la corporación en un par de fábricas adquiridas allí. Como en otras ocasiones y escenarios anteriores, lo más provechoso de esos viajes siempre fue el contacto con las personas y su cultura, particularmente en lo referente a la gastronomía.

Nada mejor que una buena cena a base de pinchos de cordero (Shish Kebap), múltiples entremeses (mezzeh) y salsas en las que el perejil es protagonista indiscutible, todo ello bien regado con Raki y soportado por un generoso cojín de panes Pide, Yufka, ... para olvidar los duros enfrentamientos del día, solo suavizados por las constantes tomas de café turco y té çai.

Qué buena gente aquella... Tres años después de dejar la empresa, Tunga, mi buen amigo responsable de informática en Turquía, aún me felicita cada vez que el Barça gana algún título; por fortuna y de momento me felicita muy a menudo :-))

El pan turco, de consumo muy arraigado en la sociedad, tiene un sabor muy particular, buenísimo; tanto, como para añorarlo cuatro años después y dedicarle un humilde homenaje con esta entrada.

Antes de enrollarme más, adjunto un poco de buena música turca, por si os apetece amenizar la lectura.

La verdad es que no ha sido nada fácil reunir un mínimo de información con cierta garantía; el idioma complica mucho la búsqueda y tengo serias dudas de que realmente exista bibliografía asequible al respecto. Ni siquiera a través de personas residentes en Turquía, ni a través de la embajada en Madrid (aún espero que me contesten...). la mayor parte de la información sobre panes tradicionales la he encontrado en una web muy interesante (en inglés) llamada Turkish Cultural Foundation. En fín, lo que hay es lo hay y no he sabido encontrar más; me encantará recibir las oportunas correcciones de quién consiga mejor información; mientras tanto, tómese como una introducción al tema.

Para situar posteriormente algunos panes en su contexto, veremos a continuación algunas pinceladas de la historia y geografía de este gran país.

Un poco de historia...

Turquía es una encrucijada de culturas y civilizaciones, tierra de contrastes y contradicciones. Su posición estratégica entre dos continentes, bañada por el Mediterráneo al sur, Mar Negro al norte y Mar Egeo al oeste, ha propiciado el paso y establecimiento de sucesivas civilizaciones orientales y occidentales. Hititas, frigios, cimerios, lidios, griegos, romanos, bizantinos, selyúcidas, y otomanos, entre otros, han influenciado sucesivamente sus moradores.

Osman I - Fuente: Wikimedia Commons - Badisches Landesmuseum

De hecho, los turcos no irrumpieron en su territorio actual hasta el principio del siglo XIV, de la mano de Osmán I (perteneciente a la dinastía otomana e independizado de los turcos selyúcidas), aprovechando una situación propicia de debilidad del imperio bizantino y de dispersión de las tribus musulmanas debida a la presión de los mongoles.

El imperio otomano se prolongó durante más de seis siglos y llegó a extenderse en el siglo XVI por todo el norte de África (excepto Marruecos como ya vimos en la entrada de panes del Magreb), el Oriente Próximo y la zona de Balcanes y Cáucaso, siendo detenido a las puertas de Viena por las fuerzas del Sacro Imperio Romano Germánico y la Liga Santa (por cierto y según la leyenda, dando lugar esa batalla al posterior nacimiento del famoso croissant...).

Imperio Otomano - Fuente: Wikimedia Commons - Atilim Gunes Baydin

Monumento Plaza Taksim de Istanbul - Fuente: Panis Nostrum

La era moderna o republicana se inició en 1924 con la Guerra de Independencia Turca, liberándose el nuevo estado turco de los aliados invasores, instalados desde la primera guerra mundial como represalia al alineamiento de los turcos con los alemanes. El primer presidente de la República Turca Mustafá Kemal, fallecido en 1938, es venerado como Atatürk (“Padre de los turcos”).

Mustafá Kemal "Atatürk"

Finalizaron así 623 años de sultanato otomano y se inició un periodo de modernización y laicidad estatal. Actualmente la pugna entre islamistas (fuertes en el medio rural) y laicistas (liderados por el ejército) encabeza la relación de los principales y complejos problemas del país, junto con el conflicto kurdo, o la cuestión armenia.

Turquía mira hacia Occidente y desea vehementemente una plena integración en la Unión Europea que no acaba nunca de llegar, por lo que su foco estratégico vira cada vez más hacia un rol de liderazgo político en el Cercano Oriente como fuerza estabilizadora.

... y otro poco de geografía.

Estrecho del Bósforo e Istanbul - Fuente: NASA

Turquía es el único país que se halla ubicado tanto en Europa como en Asia; Su superficie mayoritaria recae en Asia, recibiendo el nombre de península de Anatolia o Asia Menor, y es separada por los estrechos del Bósforo y de los Dardanelos de la Turquía europea, península balcánica de Tracia Oriental, también llamada Rumelia, que representa tan solo un 3% de su superficie total.

En el siguiente mapa topográfico podremos apreciar que su compleja superficie es eminentemente montañosa, limitándose las llanuras a la costa oeste, Rumelia y región de Adana; la zona limítrofe con Siria, atravesada por los ríos Tigris (Dicles) y Éufrates (Fırat) es semi-desértica y forma parte de la antigua Mesopotamia.

Mapa topográfico - Fuente

Como resultado de la complejidad orográfica, la climatología es también muy variada: por un lado, clima templado mediterráneo en las costas oeste y sur; clima templado oceánico en la costa del Mar Negro, resguardada de la influencia continental por los Montes Pónticos. Al otro extremo, clima continental de temperaturas extremas y escasas precipitaciones en la meseta esteparia central y clima continental severo en la zona montañosa oriental, dominada por el volcán Monte Ararat (Ağrı Dağı, "montaña del dolor"), dónde se alcanzan temperaturas de hasta -40ºC en invierno.

Administrativamente, Turquía se gobierna en 81 provincias, agrupadas en 7 regiones: Egeo, Mar Negro, Anatolia Central, Anatolia Oriental, Mármara, Mediterráneo y Anatolia Sur-oriental.

Mapa de regiones - Fuente: Wikimedia Commons - modif. Panis Nostrum

Trajes tradicionales de Trebisonda - Fuente:Trabzon.org

La población turca, de unos 76 millones de habitantes de los cuales más de 20 millones viven en Istanbul y su área metropolitana, tiene un perfil relativamente joven y un índice de crecimiento superior al de la media europea. La distribución demográfica es muy irregular, siendo muy densa en las zonas costeras y escasa en la meseta central (excepto las ciudades de Ankara y Konya) y en la región oriental. Solo un 30-35% de la población es rural.

La religión mayoritaria es la musulmana de mayoría sunní, aunque el estado se declara laico.

Los cereales conforman la mayor producción agrícola de Turquía, siendo el trigo el cereal más cultivado, seguido de otros cereales tales como cebada, avena, centeno, maíz, mijo y arroz. El trigo se cultiva principalmente en la Anatolia Central; recordemos que los orígenes del cultivo de trigo se sitúan en Egipto y/o en el área de Mesopotamia (sureste de Anatolia), existiendo vestigios arqueológicos de hornos para pan en Çatalhöyük de unos 8.000 años de antigüedad.

Horno neolítico en Çatalhöyük - Fuente: Çatalhöhük 2005 Archive Report

Importancia del pan en Turquía.

Doner Kebap - Fuente : Wikimedia Commons - Wollschaf

Durante siglos, los turcos han basado su economía en la agricultura y la ganadería; esa estructura se ha visto reflejada en su gastronomía con la cultura del Kebap, concepto que fusiona carne (principalmente cordero) y pan (sobre todo pide, nombre turco de la pita) y que representa todo un símbolo de la cultura nacional, muy exitoso también en otros países de Europa y en Australia.

Arcángel Gabriel bizantino - Fuente: Wikimedia Commons - Tretjakov Gallery

El valor social del pan, ekmek en turco, es de primordial importancia y no solo por su valor como alimento energético; como también hemos observado en otros países, el pan es sagrado y considerado una bendición de Dios. Según la tradición, el profeta islámico Adán, patrón de los panaderos, fué instruido en el arte de la panificación por el Arcángel Gabriel.
El consumo de pan trasciende las clases sociales y se disfruta por igual entre pobres y ricos.
El pan caído al suelo es recogido, besado y apartado para alimentar los animales; hay un dicho relacionado que induce al respeto: "Si pisas el pan, te convertirás en piedra". Es identificado además con el esfuerzo, la recompensa por el trabajo y el ahorro (ekmek parası). Un refrán turco muy bonito refleja ese amor incondicional: "Llámale hijo aunque sea tonto, Llámale pan aunque esté seco".

Lamentablemente y también como en otros lugares, la masificación de las ciudades ha comportado que los panes tradicionales vayan quedando relegados al entorno rural. La mecanización y automatización en la elaboración del pan ha avanzado mucho en los últimos 30-35 años en las grandes ciudades como Ankara, Eskişehir, Izmir, Bursa, Antalya y, sobre todo, Istanbul. Normalmente, las panaderías hacen en ellas 2 o 3 hornadas diariamente.

Formas de cocción de los panes tradicionales.

Atendiendo a la forma de cocción, los panes se agrupan en torno a varios medios tradicionales, además del horno convencional actual:

- Tandır, antiguamente denominado tinürü, predominante en el ámbito rural doméstico. Es un tipo de horno muy extendido en el sur, centro y este de Asia (tandoor) y que también vimos en la entrada de Panes del Magreb con el nombre de tabuna.
Se trata de un horno cilíndrico de terracota, calentado por brasas desde su interior; normalmente, el tipo de tandır utilizado es el llamado gömme tandır ("tandir enterrado") ya que todo su cuerpo está enterrado en la tierra del jardín o en el suelo del patio de la casa y solo es visible su boca.
En algunos lugares usan el tandır "externo", asentado sobre bloques de piedras o de hormigón; en este caso, los panes también pueden ser cocidos sobre un saç (ver a continuación) depositado sobre la boca del tandır.

Los panes son adheridos manualmente a las paredes internas (previamente se humedece la cara a adherir) hasta su cocción; dicha adherencia solo se produce cuando la temperatura ha llegado a un cierto límite. La fijación se efectúa con la mano en el caso de panes relativamente pequeños y gruesos; cuando se hornean piezas de mayor tamaño y menor grosor, como por ejemplo el pan yufka, se depositan en las paredes mediante una especie de cojín ovalado revestido de tela, como podremos ver en algún vídeo.
Los panes pueden tener un cierto grosor ya que la potencia calorífica del horno y el hecho de que se cuecen por las dos caras simultáneamente (por radiación y por contacto directo), lo permiten.

Gömme tandir - Fuente: Arakli

Al final de la cocción los panes son retirados con una herramienta llamada eğiş, como puede verse en la siguiente referencia gráfica.

Tandır y eğiş - Fuente: Elazığ Turizm

- Saç, plancha de hierro convexa que se calienta al fuego y sobre la cual se depositan los panes para su cocción. Al contario del tandır, el pan solo se cuece por el lado que está adherido a la plancha, por lo que es necesario darle la vuelta para completar su cocción. Los panes cocidos sobre saç suelen ser muy delgados.

Saç - Fuente: Yaylacik

- Bileki, grueso plato o disco de piedra que se calienta al fuego para cocer en su superficie panes que normalmente son de maíz (Mısır ekmeği). Su grosor y naturaleza le confieren una alta capacidad de almacenamiento térmico que permite cocciones largas.

Pan de maíz en un bileki - Fuente: Tatlipinar Köyü

Habría una cuarta forma tradicional de cocer el pan, menos conocida por extraños, que es depositando la masa formada en una especie de cazuela de terracota llamada çerepene; la cazuela en cuestión es calentada por arriba con un saç lleno de brasas; parece ser el método utilizado para cocer el pan casero pero no he conseguido ningún documento gráfico al respecto.

También hallamos en ciertas zonas de Turquía la cocción entre brasas del fuego, para unos panes sin fermento llamados kömec y kömme.

Tipos de panes tradicionales.

Seguramente la mejor manera de exponer los numerosos panes tradicionales de Turquía sea separarlos en dos grupos según la utilización o no de fermento para su elaboración, así como agrupar los panes del mismo tipo pero que reciben nombres diferentes según la región dónde se consumen. Por supuesto, hay unos pocos panes cuyo presencia está muy extendida en el país y otros muchos que solo son elaborados en una cierta provincia o localidad. En los mapas de distribución que adjunto para cada tipo de pan, las provincias implicadas tienen el color intensificado.

De casi todos los panes hay información del tipo de cereal utilizado, pero muy raramente se especifica el grado de fuerza de la harina. Generalmente solo se efectúa la primera fermentación, tras la cual se forman las piezas y se hornean directamente.

- PANES CON FERMENTO:

Bazlama o Bazlamaç. Forma parte de los panes históricos más antiguos y extendidos (documentados en la época Selyuq, Selçuk en turco), razón por la cual existen muchas variantes: normalmente se elabora con harina de trigo (de fuerza variable según la zona), aunque en Denizli añaden maíz y mijo al trigo, llamándose entonces darı bazmala. También hay otros panes tipo bazlama sin uso de fermento, como veremos en el apartado correspondiente.

Bazlama - Fuente: Ocakta Yemeğim Var
La masa es extendida, con el rodillo delgado habitual por estas tierras denominado oklava (de hecho, una simple varilla cilíndrica de madera), hasta formar un disco de unos 20-25cm de diámetro y 1-1,5cm de grosor. En las provincias de Niğde y Elazığ, el grosor se reduce a 2 o 3mm. Suele cocerse sobre saç 2 o 3 minutos por cara, aunque también en horno tandır en entornos donde este tipo de horno es habitual; su color amarillo cremoso varia de intensidad según la fuerza de la harina empleada. En algunas regiones se salpica su superficie con sésamo.
El pan bazlama, consumido sobre todo en Anatolia Central, recibe otros nombres como tapıl en Eskişehir, bezdirme en Aydın y bazdırma en Isparta y Denizli.

Bazlama. Distribución - Mapa: Panis Nostrum

Ebeleme. Es una versión fermentada del famoso pan yufka, que veremos al final del apartado de panes sin fermento, cocinada sobre saç y, lo que le da un toque característico, untada con aceite por las dos caras después de su cocción.
Su consumo no está muy extendido; se encuentra sobre todo en la provincia de Ankara, Anatolia Central. No hay referencia gráfica.

Ebeleme. Distribución - Mapa: Panis Nostrum

Mezquita Fatih - Fuente: Wikimedia Commons - Us. Ollios

Fodla. Pan elaborado con harina integral de trigo de gran fuerza (es de suponer que se trata de trigo de grano duro). La palabra es de origen árabe; era repartido antiguamente con la comida de los pobres en la bizantina mezquita Fatih.
Su aspecto es similar a un pan pide, aunque más delgado y de forma rectangular. Tampoco hay referencia gráfica.
Su consumo se limita a la provincia de Bursa (región de Mármara).

Fodla. Distribución - Mapa: Panis Nostrum

Gilik. Los gilik son roscas de diversos tamaños elaboradas en la provincia de Sivas (al este de la región de Anatolia Central). Hay dos tipos diferentes:

Memmecin gilik - Fuente: Trojan travel tour

- Memmecim gilik, pan festivo elaborado para el periodo de Ramadán (Ramazan Bayramı) y la Fiesta del Sacrificio que lo finaliza (Kurban Bayramı). Son roscas de unos 7cm de diámetro que se venden atadas en grupos de hasta una veintena de ellas. Esto me recuerda la forma de vender rosquitas de churro en algunas localidades del sur de España y norte de Marruecos, atados por una tira de hoja de palmera.
La foto tiene una calidad infame pero es la única que he encontrado.

- Kirk gilik, otro pan festivo, espolvoreado con ajenuz (nigella sativa), que se elabora y consume al cumplirse 40 días del fallecimiento de un miembro de la familia (kirk en turco significa "cuarenta").
Aquí no ha habido suerte y no he encontrado imagen alguna.

Gilik. Distribución - Mapa: Panis Nostrum

Halka. La particularidad de este pan, consumido en la provincia de Niğde (Anatolia Central), es su formado, pues la masa es estirada formando un grueso bastón que se dobla posteriormente en forma de "U", y su conservación: el horneado se extrema en tiempo para extraer el máximo de humedad; después se dejar secar completamente durante dos días y se almacena colgado sobre una cuerda.
No hay imagen disponible (y mucho menos receta) de este pan.

Halka. Distribución - Mapa: Panis Nostrum

No debe confundirse este pan con el equivalente turco a nuestros churros, que también se denominan halka, como puede verse en la siguiente imagen:

Churros (halka) - Fuente: Cuisine Queen

Kakalas en Ardahan - Fuente: Forum Lord, us. Munise

Kakala. Este pan es un ejemplo de panes cocidos tradicionalmente en el plato de piedra denominado bileki, aunque también suele hornearse en bandejas circulares metálicas, como vemos en la imagen. Podemos hallarlo en las provincias de Artvin (Mar Negro) y Ardahan (Anatolia Oriental), lindando ambas con Georgia.

Kakala. Distribución - Mapa: Panis Nostrum

Lavaş - Fuente: Sofra

Lavaş. Otro pan importante, que suele confundirse con el pan yufka por su aspecto; son muy similares pero el pan lavaş se elabora a partir de masa fermentada de trigo y se cuece generalmente en horno tandır, como puede verse en este vídeo de unas mujeres armenias. Producen grandes hojas rectangulares o elípticas; el pan obtenido es muy delgado y flexible cuando está recién hecho aunque se endurece rápidamente.

Dürüm - Fuente: Wikimedia Commons

Recién hecho se utiliza como envoltorio para hacer los famosos dürüm de kebap u otras delicias.

En Turquía el pan Lavaş es consumido en varias provincias de Anatolia Central (Konya) y Anatolia Oriental (Erzurum, Kars, Muş y Erzincan); en la provincia de Elazığ (Anatolia Oriental) es conocido como "pan de tandır" (tandır ekmeği). Es también muy popular en otros países de la región como Armenia, Georgia, Irán y otros lugares del Medio Oriente y sur del Cáucaso.

Lavaş. Distribución - Mapa: Panis Nostrum

Mayali cocido en saç - Fuente: Cerezforum

Mayali. Su nombre en turco significa "fermentado"; se trata de un pequeño pan plano circular, de unos 10 o 15cm de diámetro y 1cm de grueso. Es horneado generalmente en horno convencional, aunque en algunas provincias en las que está extendido el uso de horno tandır, como Karaman, Niğde y Sivas, se cuece sobre un saç colocado encima de la boca del tandır. En Niğde se le llama Mayali sepe y en Sivas es de un tamaño algo mayor y se denomina Ekşili ekmeği ("pan ácido").

La zona de consumo del pan mayali abarca por tanto las siguientes provincias: Elazığ (Anatolia Oriental), Hatay (Mediterráneo), Gaziantep y Mardin (Anatolia Sur-oriental), Niğde, Karaman, Sivas y Aksaray (Anatolia Central).

Mayali. Distribución - Mapa: Panis Nostrum

Simit. Similar al bagel, el simit es una rosca copiosamente decorada con semillas de sésamo muy apreciada en los desayunos o como tentempié, acompañado por el omnipresente té çai y queso fresco (beyaz peynir).

Simitçi otomanos - Fuente: Wow Turkey

Se venden también en puestos ambulantes o carritos por los simitçi, que pregonan a voz en grito la frescura del producto, horneado a lo largo de todo el día para garantizar su carácter crujiente; de ahí el nombre, simit, sinónimo coloquial de gevrek ("crujiente" en turco), nombre por el que se le conoce en Izmir (Esmirna).

Simits - Fuente: Wikimedia Commons - Us. Barbarossa

El pan simit se elabora con harina de trigo, prefermento, levadura fresca, sal y azúcar; solo se permite una fermentación tras el amasado. Una vez formado, su superficie es embadurnada con clara de huevo para que se adhieran posteriormente las semillas de sésamo. En algunos lugares, como por ejemplo en Devrek, provincia de Zonguldak (Mar Negro), se añade melaza a la clara de huevo, lo cual oscurece sensiblemente el color de la corteza.

Simit. Distribución - Mapa: Panis Nostrum

Somun - Fuente: Onhaberleri

Somun. No todos son panes planos... ese somun sería lo más parecido a nuestro "pan de flama"; de tamaño medio (unos 20cm) y de forma alargada, algo picuda en los extremos, más ancha en el centro y con una larga greña longitudinal.
Se elabora en toda Turquía, en hornos convencionales caseros y en panadería de barrio o industriales. Se utilizan varias harinas para su elaboración; generalmente harina blanca de trigo en panaderías y harina integral de trigo en el ámbito doméstico, en algunas zonas con adición de patatas hervidas. Incluso he visto ofertado somun de centeno en ciertas panaderias (somun çavdar ekmek).
Al ser tan común, hay diversas variaciones según la zona; en Suşheri (noreste de la provincia de Sivas, Anatolia Central), es conocido como fırın ekmeği ("pan de horno") o muhacir ekmeği ("pan de inmigrantes"), como referencia al pan elaborado por los inmigrantes balcánicos que le añaden a la masa agua de hervir patatas o suero de leche para mejorar su color y sabor. El fırın ekmeği producido en ciudades de la región Mediterráneo como Antalya, Burdur, Isparta y Mersin, son una variación del somun estándar.
En formato más pequeño, los somuns se denominan göbüt o, como en la provincia de Sivas, somuncuk (diminutivo de somun).

Somun. Distribución - Mapa: Panis Nostrum

Tepsi Ekmeği. Literalmente, "pan de bandeja", ya que la masa se deposita en bandejas circulares o cuadradas, previamente untadas con aceite, y se cuece en horno de piedra o convencional.

Tepsi Ekmeği - Fuente: Peynir Hösmelimi

Este pan es elaborado por los descendientes de inmigrantes balcánicos de la provincia de Niğde (Anatolia Central).
Este mismo tipo de pan se conoce como eve ekmeği ("pan casero") o también fırın ekmeği ("pan de horno") en la región del Egeo. También en esta región, existe una versión elaborada con harina de garbanzo y trigo en Aydın.

Tepsi Ekmeği. Distribución - Mapa: Panis Nostrum

Veamos ahora en este apartado de panes fermentados el pan típico de la población de Vakfıkebir, provincia de Trebisonda, Trabzon en turco. No es un pan catalogado como tradicional como los visto anteriormente, pero tiene cierta antigüedad y mucha fama en Turquía, además de una particularidad muy familiar para nosotros, como veremos ahora.

Ekmek Festivali Vakfıkebir- Fuente: Vakfibebir Portali

Vakfıkebir Ekmeği. Se trata de una gran hogaza redonda, elaborada con harina de trigo, masa madre, agua muy blanda de manantial y cocida en horno de piedra alimentado por leña de los bosques de la región; era utilizada para alimentar los ganaderos que se pasaban varios días fuera de casa cuidando de sus rebaños en la meseta de la zona. En la actualidad es un pan de consumo diario, muy afamado hasta el punto de celebrarse anualmente una Fiesta del pan de Vakfıkebir.

Vakfıkebir Ekmeği - Fuente: Firinmarketi

Vakfıkebir Ekmeği - greñado - Fuente: Haberim

La particularidad que antes mencionaba es que el greñado se hace sin cortar, sobreponiendo una tira de masa o una trenza fina de masa, como hemos visto anteriormente en el Pan de Cinta de Aragón o en el Pan Cordón de Borgoña. Curioso...

En este enlace y este otro puede obtenerse (previa traducción, claro) mucha información sobre la elaboración de este pan.

Vakfıkebir Ekmeği. Distribución - Mapa: Panis Nostrum

Osmanli Ekmeği. ("pan otomano") Otra curiosidad, un pan de centeno de mucha fama en la zona de Izmir (Esmirna), a orillas del mar Egeo. Es una gran hogaza, a veces rectangular, adornada con semillas variadas haciendo formas geométricas o símbolos de identidad nacionalista, como puede verse en este vídeo. Hay opiniones que atribuyen a emigrantes turcos en Alemania la introducción de este pan, otras, sin embargo, lo ensalzan como un símbolo patriótico de identidad otomana.

Osmanli Ekmeği - Fuente: Haber3

Osmanli Ekmeği. Distribución - Mapa: Panis Nostrum

Külçe - Fuente: Mutfağimdan Taşanlar

Siguiendo con las curiosidades, citaremos que se elaboran en Turquía panecillos especialmente pensados para los más menudos; es el caso del cücü de Afyonkarahisar (provincia de Afyon, Egeo) o el külçe de Ankara, Anatolia Central.

Pide. Completaremos ahora el apartado con el posiblemente más conocido pan turco: el pan pide, versión turca del pan pita tan extendido por Oriente Medio.
Curiosamente no todas las fuentes le enumeran entre los panes tradicionales aunque sí se menciona que es muy parecido a un pan tan antiguo como poco documentado llamado sinçü. No puede dudarse, sin embargo, de su antigüedad y extensa distribución.

Pide - Fuente: Turkish Cultural Foundation

Es un pan plano, aunque de un cierto grosor, elaborado con masa de harina de trigo y de miga muy suave y esponjosa. Su fina y suave corteza suele recubrirse con semillas (sésamo, amapola, ajenuz, ...).

Ramazan Pidesi - Fuente: Glutton Cat

Su forma suele ser rectangular con los extremos redondeados y suele marcarse su superficie con dibujos varios. Se consume preferentemente con todo tipo de kebaps, existiendo una extensa variedad de pides rellenas o versiones locales específicas. Son muy consumidos en época de Ramadán, recibiendo el nombre de Ramazan Pidesi.

Aún en el apartado de panes tradicionales fermentados, encuentro referenciados aunque muy poco documentados otros panes de los que, por el momento, me contentaré con enumerar:

- Gömec, cocido sobre saç, de Cihanbeyli, provincia de Konya.
- Gübaye, pan de trigo, maíz y cebada, cocido en tandır; se conserva seco.
- Kalın, cocido en tandır, de Arpaçay, provincia de Kars.
- Pıt-pıt, de doble fermentación, cocido en horno convencional; de Osmancık, provincia de Çorum.
- Pobuc, similar al bazlama, de Gemerek, provincia de Sivas.
- Saç arasi emeği, Iki saç emeği, Kapama o Kastra. Cocido entre dos planchas saç; la superior contiene brasas para que el pan se cueza por ambas caras. Origen: Bedirli (Sivas), Tomarza (Kayseri), Höyük-Bor (Niğde) y Manisa (Manisa).
- Taşlı fırın ekmeğı, de doble cocción, cocido en horno sobre piedrecitas que se adhieren a su suela. De Darende, provincia de Malatya.
- Yuvarlak, pan ovalado cubierto de semillas de sésamo y amapola, cocido en horno convencional, de la provincia de Isparta.

Panes varios con fermento. Distribución - Mapa: Panis Nostrum

- PANES SIN FERMENTO:

Son en general panes planos más delgados que los vistos en el apartado anterior, elaborados únicamente con harina de varios tipos, agua y sal. Se aplanan manualmente o con ayuda de un rodillo muy estrecho y longitud variable en función de la medida del pan, llamado oklava.

Oklava - Fuente: Dogalvediyet

Yufka. Empezaremos directamente con el que sin duda es el pan sin fermento más popular y conocido de la gastronomía turca, particularmente en Anatolia. Como siempre en estas circunstancias, hay gran diversidad de nombres y variantes: Yufka, "delgado" en turco, es llamado şebit, sepit o şipit en Malkara (provincia de Tekirdağ), işkefe en en Artova (provincia de Tokat) y gardalaç en las provincias de Tokat, Eskişehir y Ankara.

Su elaboración se produce normalmente a partir de harina de trigo aunque también puede ser de maíz, como en las provincias de Bolu, Kastamonu y Sivas. En la provincia de Mersin también se produce un pan tipo yufka con mijo y maíz al que denominan tapıl.

Yufka. Distribución - Mapa: Panis Nostrum

La masa es dividida en bolas y tras un reposo de unos 30 minutos, es aplanada con oklava hasta un grosor de 1 o 2mm y un tamaño de unos 50 a 100cm; se cuece en saç muy caliente. Es un producto muy similar visualmente al lavaş, aunque recordemos que este último se elabora con masa fermentada y cuece en horno tandır.

Yufka - Fuente: Glutton Cat

Por su extraordinaria capacidad de conservación, el pan yufka puede almacenarse de 6 a 10 meses (siempre y cuando se haya llevado el proceso de cocción hasta un punto de máxima desecación). Esta característica promueve en la provincia de Niğde un ritual llamado imece de preparación de yufka para la provisión de todo el invierno, donde los vecinos (mejor dicho, las vecinas) se reúnen y preparan cantidades ingentes de pan, llamado entonces kış ekmeği ("pan de invierno"). Después de almacenado, este pan se rehidrata antes de su consumo.

Preparando kış ekmeği - Fuente: Bizim Antalya

La alta conservación del pan yufka también explica su larga tradición por su adaptación a la vida nómada de antaño (hay referencias de hace 1.300 años), en las que las grandes hojas de yufka eran transportadas apiladas y enrolladas.

Otro imece - Fuente: Osmancik Gündem

Sıkma de Adana - Fuente: Yemek Tariflerim

Se consumen como soporte de múltiples alimentos, a los que envuelve en forma de rollo: son los llamados dürüm, dürümeç, sıkma o sıkmaç.
También hay algunas variedades de pan yufka que contienen otros ingredientes en su masa como huevo, semillas de sésamo o amapola, leche o ayran (yogur de oveja diluido). Ankara, Kırklareli y Denizli son ejemplos de provincias donde encontrar estas variaciones.

Bazlama. Variante sin fermento del pan bazlama visto en el apartado anterior, aunque más delgado y cocido en saç. En comparación con el pan yufka, es algo más grueso y más pequeño. Suele ser elaborado con harina de trigo aunque en Antalya lo hacen con harina de mijo.

Göbü - Fuente : Çeşnicibaşı

Como ocurre con el pan bazlama con fermento, esta versión sin fermento tiene varios nombre según la zona donde se produce, llamándose tablama en Adıyaman, Trabzon (Trebisonda) y Malatya, göbü en Zonguldak y Çankırı, bezdirme en Izmir y pezdirme en Manisa.

Bazlama sin fermento. Distribución - Mapa: Panis Nostrum

Fetil. Puede considerarse una versión de yufka, aunque más pequeño, más grueso y también cocido sobre saç. A diferencia del pan yufka, se elabora con harina integral de trigo, por lo que es más sabroso y nutritivo. No se conserva, solo es degustado recién hecho.
Este pan se localiza en las provincias de Sivas y Elazığ.

Fetil. Distribución - Mapa: Panis Nostrum

Kömeç. Referimos aquí un pan sin fermento diferente por su forma de cocción, que se produce enterrando el pan en las brasas del fuego. La palabra kömeç está relacionada con gömmek, "enterrar" en turco moderno.

Kömeç de Zonguldak. Foto: Can Çetin

También cambia de nombre según la zona en que se produce: kömeç en Trabzon y Zonguldak (en Zonguldak tiene la particularidad de elaborarse sin sal), kömme en Balıkesir, donde puede encontrarse tanto sin fermento como con fermento, y kömbe en Sivas, dónde se elabora con mucho aceite, adornando su superficie con los dedos o una cuchara y cociéndose sobre una sartén calentada por encima con un saç lleno de brasas. Lamentablemente, no he hallado ninguna foto de tal artilugio.

Kömeç. Distribución - Mapa: Panis Nostrum

Misir Ekmeği, pan de maíz. La región del Mar Negro, de clima atlántico como hemos visto anteriormente, es el entorno óptimo para el cultivo de maíz; es en esa región, por tanto, donde encontraremos este tipo de pan tradicional. En la provincia de Ordu se denomina toraman y en la de Artvin, cadi.

Cadi de Artvin - Fuente: Artvinansiklopedisi

Mayoritariamente elaborado sin fermento, en algunas zonas, sin embargo, se lo añaden para obtener un producto menos denso: Türkeli, provincia de Sinop, Arsin, provincia de Trabzon y Inebolu, provincia de Kastamonu.

Misir Ekmeği de Trabzon - Fuente: Trabzon.org

Como en otras elaboraciones de pan de maíz, aquí también encontramos referencias del escaldado de la harina para favorecer la gelatinización del almidón, así como similitudes en el hecho de añadir harina de trigo en elaboraciones de carácter menos tradicional.

La cocción se realiza de diversas maneras: en saç (con grosores de 1-1,5cm) o en bandeja metálica introducidas en horno kuzine (tipo cocina económica, calentado con leña), permitiendo grosores mayores (2-3cm). El cadi de Artvin es cocido en bileki, plato de piedra calentado al fuego como ya ha sido descrito.
A veces se aplica una cobertura de huevo batido para colorear y abrillantar la corteza.

Misir Ekmeği. Distribución - Mapa: Panis Nostrum

Otros panes no fermentados menos conocidos, que solo relaciono por carecer de más información:

- Güdül. Pan de las provincias de Samsun, Sivas, Amasya y Tokat, elaborado con harina de trigo o de maíz y cocido sobre saç o en horno tandır.
- Gartalaş. Muy similar al pan yufka, elaborado en las provincias de Bursa, Bolu y Eskişehir.
-Ter Ekmeği. Otro pan similar al pan yufka, usado principalmente como soporte para comer relleno de huevos y cebollas.

Panes varios sin fermento. Distribución - Fuente: Panis Nostrum

Apartado de prácticas.

A ver, no puedo construir un tandir en el jardín de casa y tampoco estoy dispuesto a quemar el interior de una paellera para mal imitar un saç; desgraciadamente, tengo el horno en reparación esperando una resistencia que debe estar viniendo desde Alemania en burro, por lo que tarda.
Por otro lado, la entrada se pasa ya un poco de larga... Puedo prometer y prometo unos simits en cuanto tenga el horno reparado.
Espero que os haya gustado la entrada.

Para saber (mucho) más sobre Turquía.

- Las dos Turquías. Vanguardia Dossier nº 32 Julio/Setiembre 2009

Panes de Portugal - 2. El norte, maíz y centeno

2011-12-28T20:17:00.002+01:00

Regueifa (detalle) - Fuente: Panis Nostrum

Si bien el trigo domina claramente el centro y sur del país, como veíamos en la anterior entrada, en el norte deja mucho más protagonismo al maíz y al centeno pero no por ello desaparece de la escena: son más que notables algunos panes de trigo en la costa atlántica y, en menor medida, en tierras del interior.
Además, el trigo sigue presente en estrecha y lógica asociación en prácticamente todos los panes de centeno y en algún que otro pan de maíz (trigamilha).

Aún así, los potentes aromas y sabores del maíz y del centeno impregnan los panes tradicionales del norte de Portugal, otorgándoles carácter e identidad.

Maíz y centeno definirán por tanto los dos escenarios básicos de esta entrada, en los que cada uno de ello es actor principal indiscutible:

Áreas de maíz (naranjas) y centeno (verdes)
Mapa base: Wikimedia Commons. Adaptación: Panis Nostrum

- Maíz en la costa atlántica: Minho, Douro Litoral y Beira Litoral.
- Centeno en las tierras del interior: Tras-os-Montes e Alto Douro, Beira Alta, Beira Trasmontana y Beira Baixa.

Recuerdo que el mapa no representa divisiones administrativas sino regiones naturales, más acordes con la distribución de cultivos y panes asociados.

- Costa atlántica.

Minho: provincia costera más septentrional, engloba dos distritos administrativos de Viana do Castelo al norte (Alto Minho) y de Braga al sur (Baixo Minho); el río Miño limita esta provincia con Galicia, accesible a través de Valença.

Desembocadura del Minho - Fuente: Wikimedia Commons - Montgomery

Pluviometría - Fuente: Ministério do Ambiente

Por su situación geográfica, las abundantes precipitaciones conforman un paisaje donde la densa vegetación le atribuye el nombre de Costa Verde, valor cromático que comparte con la vecina región del Douro Litoral.

Dichas condiciones meteorológicas son muy favorables al cultivo del maíz, que extiende su hábitat más productivo hacia Douro Litoral y la práctica totalidad de Beira Litoral. Para panificación hablaremos casi siempre de maíz blanco, ya que el maíz amarillo se utiliza preferentemente para el alimento del ganado.

Así pues, encontramos en la zona del Alto Minho las primeras broas de maíz, grandes panes redondos de corteza enharinada surcadas por oscuras grietas. Nos recuerda Mouette Barboff que la etimología de la palabra broa deriva del germánico brod y/o del gótico brouth (otras fuentes mencionan el término celta bron) y que, anteriormente a la introducción del maíz, se utilizaba para designar al pan de mijo (milhete, milho-miúdo o painço). Aprovecho este último detalle para señalar que en bastantes fuentes de información (no portuguesas) se tiende a confundir milho, que en panificación significa mayoritariamente maíz, con mijo, denominado en portugués milho-miudo.

Broa do Alto Milho - Fuente: Padaria Santo Antonio

Las broas do Alto Minho se elaboran en su versión casera con una composición en base a maíz blanco de la región de Ponte de Lima y centeno trasmontano de Chaves en una proporción aproximada de 70/30 o 60/40; en las panaderías añaden a estos dos componentes harina de trigo para obtener un producto más ligero y voluminoso, quedando la proporción anterior en torno a 60/20/20 o 60/30/10 (maíz/centeno/trigo), según el obrador.
En ambos casos, la harina de maíz es escaldada previamente con parte del agua (70% de hidratación final); para la fermentación se añade tanto masa madre o pié de masa como levadura fresca. En el ámbito casero, la harina de maíz escaldada es removida con una pala de madera; el fermento y el centeno no son añadidos hasta que la temperatura de la masa baja lo suficiente como para no dañar las levaduras y permitir el amasado a mano.
En el capítulo de prácticas detallaremos el proceso con mayor detalle. Podemos ver en serie de 5 vídeos un relato muy interesante de la elaboración artesana de la broa de milho: parte 1, parte 2, parte 3, parte 4 y parte 5.

Festa das Papas - Fuente: Animus

El maíz también tiene un papel relevante en la elaboración de las papas (gachas) que tuvieron y aún conservan un protagonismo de primer orden en la historia del Portugal campesino. En Castelo Branco y Cabeceiras de Basto son consumidas con ocasión de las Festas das Papas el día de San Sebastião.

Douro Litoral: El valle del Duero es un paraje encantador; concretamente, la región vitícola del Alto Duero mereció en el año 2001 la denominación de Patrimonio de la Humanidad en la categoría de paisaje natural.

Valle del Douro - Fuente: Wikimedia Commons - Gustavo Motta

Esta región natural incluye los distritos administrativos de Aveiro, Porto y Viseu.

Otra broa con nombre y apellidos es la broa de Porto, de características similares a la anterior (proporción maíz/centeno/trigo 50/25/25) aunque de mayor tamaño (hasta 4 kilos) y que a menudo se cuecen sobre una hoja de col que imprime su huella y su aroma en la suela del pan.

Porto - Fuente: Panis Nostrum

En este vídeo podemos ver un ejemplo de elaboración casera de pan en la localidad de Aboim da Nóbrega, en el distrito de Braga. A destacar en este vídeo el papel fundamental de la mujer y el más relegado del hombre, así como algún que otro detalle como el formado de la hogaza en el cuenco enharinado.

Conforme vamos bajando por la costa atlántica, mayor es la convivencia de panes de trigo, mayormente de pequeño formato y producción industrial aunque de indudable tradición, como la bica, el molete, el pão biju o la pada (esta última formada por dos moletes unidos). En este vídeo puede verse un ejemplo de la producción industrial de estos panes.

Pão biju - Fuente: Padaria Santo Antonio

Mención aparte merecen las regueifas, versión lusitana del pan candeal español. Su forma más habitual es la de una trenza o torcido (de solo dos cabos) o rosca trenzada cuya superficie puede verse adornada con mayor o menor profusión por tiras de masa decoradas en forma de hojas, lazos, piñas o espigas. Mouette Barboff nos indica en su libro “O Pão em Portugal” que este nombre proviene del árabe (ar)rgaifâ y su significado "hacer muchas veces", en alusión a las múltiples acciones de refinado que sufre la masa para adquirir su peculiar y densa textura (massa sovada).
Este carácter decorativo nos indica claramente su utilización como pan de ceremonia y ofrenda en la misa dominical, romerías y regalos pascuales (en versión dulce aromatizada con hinojo y canela) de padrinos a ahijados.

Regueifa - Fuente: Panis Nostrum

Son de gran renombre las regueifas de Valongo, pueblo cercano a la ciudad de Porto que durante muchos años produjo pan para las poblaciones circundantes. De tierras fértiles y abundantes molinos en los ríos, casi cada casa de Valongo conformaba una panadería, siempre regidas por mujeres, que se encargaban de elaborar y distribuir panes, regueifas, galletas y bolachas (especie de crackers).

Durante las guerras napoleónicas, Valongo abastecía de pan a las fuerzas francesas acuarteladas en Porto, al mando del general Molet, que apreciaba los pequeños panes servidos en su desayuno. Dice la tradición que los panaderos y panaderas de Valongo decían al cargar el pan en las cestas: "la vai o pão para o Molete!". De ahí que se empezara a llamar los panecillos de Valongo moletes. Más información sobre la historia de Valongo aquí.

En otros formatos, las regueifas más pequeñas pasan a denominarse regueifinhas y adquieren formas diversas; también se utiliza la misma masa para producir torcidos. Todo ello puede verse en la siguiente ilustración:

Regueifinhas y torcidos - Fuente: Padaria Santo Antonio

No podemos salir de la provincia del Douro Litoral sin mencionar la broa de Avintes, un pan de gran importancia histórica y de características muy peculiares.

En el siglo XVIII, la principal actividad en Avintes era la molienda del maíz realizada en numerosos molinos distribuidos a lo largo del río Febros, aunque parece ser que la producción de pan era importante en Avintes mucho antes, en el siglo XIII, favorecida por el temor a los incendios del rey Dinis I de Portugal, que llegó a prohibir los hornos en las ciudades.

Padeira de Avintes - Fuente: Avintes.net
Dicha actividad panadera de Avintes llegó incluso a librarla del saqueo por las tropas francesas en 1809, para asegurar el suministro de pan de la ciudad de Porto (Pedro Marques, "Dicionário Corográfico"). Por esas fechas, habían unos 50 panaderos que producían 300 carros de pan a la semana, equivalentes a 180 toneladas (M. Barboff).

Barqueira do rio Douro - Fuente: Galeria & Photomaton

Como siempre en Portugal y especialmente en el caso de Avintes, la mujer es elemento fundamental en el desarrollo económico de la actividad panadera. La panadera de Avintes ha sido famosa tanto por su atuendo peculiar como por su alegría y dinamismo.

El secreto de la broa de Avintes no reside solamente en su compleja elaboración, llena de rituales; la calidad del maíz blanco de la región y la de las aguas de sus fuentes es también determinante.

Broas de Avintes - Fuente: Ferias em Portugal.pt

Como podemos leer en “O Pão em Portugal” de M. Barboff, la elaboración de la broa de Avintes parte de harina blanca de maíz y harina oscura de centeno a partes iguales. El agua (65%) de manantial o de pozo se lleva a ebullición para escaldar las harinas, proceso que se ejecuta poco a poco durante una hora mientras se remueve la masa. El escaldado favorece la gelatinización del almidón y la cohesión de la masa (Prof. Raymond Calvel, "Le goût du pain").
Tras el escaldado, se sigue trabajando la masa una hora más, hasta que no se pegue en las manos, La masa es entonces cubierta con un trapo y dejada en reposo otras dos horas.
Se añade entonces un poco de fermento (crescente) elaborado el día anterior con harinas de maíz, centeno y agua, se mezcla brevemente y se deja fermentar tan solo de 20 a 30 minutos.

Broa de Avintes - Horneado - Fuente: Avintes.net
La fase siguiente es la del formado, sin duda la más curiosa y compleja de todo el proceso ya que se realiza un verdadero espectáculo de habilidad y sincronismo entre cuatro personas: la primera corta un trozo de masa y lo lanza a la siguiente que lo recibe al vuelo en un tazón de madera enharinado con centeno y lo remueve varias veces para darle forma redondeada antes de lanzarlo hacia la tercera persona. Esta recibe la bola formada en otro tazón de madera enharinado y la hace girar suavemente hasta que adquiere una forma cónica, tras lo cual deposita la broa ya formada sobre una pala, introducida en el horno por una cuarta persona.
No he conseguido encontrar un vídeo que refleje gráficamente esta fase tan peculiar del formado; lo más decente que he encontrado sobre la elaboración de la broa de Avintes es este vídeo, que tampoco es gran cosa.

Broa de Avintes - Miga - Fuente: Petitchef

El horneado de las broa dura entre 3 horas y media y cuatro horas; hay que tener en cuenta que ya se tarda una hora en entrar en el horno las 500 o 600 broas de una hornada típica. Durante ese tiempo de cocción, la puerta de hierro del horno está cerrada y sellada con masa de pan para no perder calor.
Como se hornean las broas pegadas entre sí, su forma es alta, de sección más o menos cuadrada, con una cabeza redondeada cubierta de harina y oscuras grietas. Su miga es muy, muy densa y húmeda, de color amarillo castaño. Su sabor profundo y dulzón provoca entre sus consumidores un verdadero placer.

Beira Litoral: conforman esta región natural los distritos administrativos de Aveiro, Coimbra, parte de Leiria y un concelho de Santarém.

A nivel turístico, destacar Aveiro, llamada la "Venecia de Portugal" por sus canales y típicas embarcaciones para guiris (a mi me recuerdan un poco las canoas indias)...

Canales de Aveiro - Fuente: Viajes y escapadas con encanto.

Trigamilha - Fuente: Gastronomía de Águeda
Típico de Beira Litoral es el pan llamado trigamilha que, como su nombre indica, está compuesto por una mezcla, variable según la zona o el panadero, de trigo y maíz.
Es un pan redondo de peso entre 750g y un kilo, de corteza enharinada y rasgada de manera natural dejando entrever el color dorado de su miga.
De alta hidratación (80-85%), la relación trigo/maíz en las harinas oscila entre 50/50, llamándose entonces meada, y 80/20, recibiendo en este caso el apelativo de grossa. La harina de maíz es previamente escaldada con la mitad del agua. Además de estas harinas suele añadirse una pequeña porción de harina de centeno (10%), para suavizar el sabor del maíz.
Portugal no escapa de la costumbre de nuestras tierras de utilizar pan, vino y azúcar como reconfortante y vigorizante remedio mágico para iniciar un duro día de trabajo; la "sopa de cavalo cansado" realizada con trozos de trigamilha recién salida del horno, azúcar y vinho verde tinto fresco es una verdadera delicia lusitana.

Pão de Mealhada - Fuente: Pasuca

Como digno representante de los panes de trigo, el Pão de Mealhada es muy popular en la región de Bairrada, de la que Mealhada forma parte; es un pequeño panecillo de unos 100g cuyo rasgo característico es la presencia de cuatro picos en la corteza.

Acompaña normalmente uno de los manjares típicos de la región, el leitão (cochinillo), regado con el afamado vinho da Bairrada (DO). Esta terna de productos, sumada al água do luso, conforman los pilares en que se basa la fiesta gastronómica anual denominada "As quatro maravilhas da mesa da Mealhada".

Leitão da Bairrada - Fuente: 7maravilhas

El pão de Mealhada se elabora con harina de trigo como ya hemos señalado, un 10% de pié de masa y levadura de panadero; la hidratación es media (70%). Su forma característica se consigue haciendo dos profundos cortes transversales con tijeras en su superficie justo antes de introducir en el horno.
Es tradicional recitar una pequeña oración tras el amasado para favorecer el siempre milagroso momento de la fermentación:

"San Mamede te levede,

San Vicente te acrescente,

Deu te ponha a virtude,

Que da minha parte fiz o que pude"

- Tierras del interior.

Tras-os-montes - Alto Douro: Las sierras de Gerês, Alvão y Marão han conformado durantes siglos una barrera natural tras la cual ha quedado una región endémicamente pobre y poco poblada, tradicionalmente olvidada por la Administración y fuente constante de emigrantes. Por contra, este aislamiento ha propiciado la existencia de reservas naturales realmente excepcionales, como el Parque Natural de Montesinho, así como la supervivencia de tradiciones culturales de gran importancia en la identidad portuguesa.

Bragança - Fuente: TurismoenPortugal.blogspot.com

Por suerte, el turismo es un incipiente valor en alza en esta región que esperemos contribuya a la conservación de su patrimonio. Bragança es sin duda la ciudad más atractiva de esta provincia, famosa por su fortaleza (Castelo de Bragança), sin desmerecer por supuesto otros lugares de gran importancia histórica como Chaves.

El cultivo del centeno se adapta perfectamente a la rudeza del clima de la zona llamada "Terra fria trasmontana", al noreste de la provincia.

Por ello, el Pão de centeio de Chaves es el pan más representativo de la región; el auténtico pão de centeio de elabora con harina de centeno producido y molido en los numerosos molinos de piedras que aún hoy sobreviven al paso del tiempo, a la que se le añade alrededor de un 20% de harina de trigo para mejorar la esponjosidad de la miga.
La hidratación se sitúa sobre un 65% y se utiliza preferentemente fermento obtenido a partir de masa fermentada del día anterior y levadura de panadero.

Si bien en el sur de Portugal las mujeres amasan con mucho esfuerzo la masa de trigo en el alguidar (ver entrada anterior), en el norte utilizan una artesa de madera maciza en la que la masa de centeno, mucho más dúctil, es amasada menos tiempo y con mayor facilidad, hasta el punto de hacerlo a veces con una sola mano, la derecha, como en Sabugueiro, Beira Alta (M. Barboff).

Pão de centeio - Fuente: Blog S. Lourenço - Chaves

Los formatos pueden variar entre el de hogaza y barra gruesa, aunque siempre de peso en torno al kilo para conseguir una buena conservación.

Referir solamente, ya que por el momento no dispongo de mayor información, el Pão abarretado de Mirandela, de mucha fama en esta población, y del que solo sé que está hecho con harina de trigo y su formato es "comprimido como o barrete militar".

Alheira - Fuente: Nordestemcasa

También de Mirandela es el Pão de fumeiro, elaborado con harina de un trigo endémico de la región denominado trigo serôdio (M. Barboff), de alto contenido en gluten; por su miga compacta, es utilizado en la fabricación de las famosas alheiras (especie de butifarras declaradas como una de las 7 maravillas gastronómicas de Portugal) y, como no, para acompañar su degustación asadas a la plancha, brasa o fritas.

Como contrapunto a algunos vídeos anteriores de elaboraciones caseras, podemos ver en este otro vídeo la elaboración artesanal aunque algo más industrializada de pan de centeno en una panadería de Argeriz (Valpaços).

Beira Alta y Beira Trasmontana: Estas antiguas provincias naturales están hoy englobadas en la denominación común Beira Alta, que se nutre de los distritos administrativos de Viseu y Guarda (estos corresponden grosso modo a las provincias naturales de Beira Alta y Beira Trasmontana).

Traje antiguo en la Beira Alta
Fuente: Portugal en postais antigos

Esta región esta formada básicamente por una planicie más elevada respecto de la Beira Litoral y limitada al sur por la Serra da Estrela (la de mayor altitud en el Portugal continental, 1993m en la Torre).

Como era previsible, a medida que descendemos hacia el sur se invierte la relación centeno/trigo; el centeno aún está presente en los panes tradicionales de esta región, pero el trigo pasa a ser preponderante en su composición. De hecho, hablamos de pães de mistura.
Ejemplos de ello, el Pão de sêmea y el Redondo cortado, ambos de Beira Alta.

El Pão de sêmea de Beira Alta tiene la peculiaridad de un ligero contenido (1%) en salvado fino (farelo miúdo) que le da un sabor y textura específicos. Su formato es el de un pan redondo de unos 500g, con un corte en diagonal en su corteza crujiente y su miga es algo compacta y muy suave, tal como describe M. Barboff. La relación entre las harinas de trigo y centeno pueden oscilar entre 80/20 y 70/30, con una hidratación media del 75%.
Cuando el salvado que se añade al pan es más grueso (se denomina entonces relão), el pan es llamadoa su vez Pão relão, Pão ralão o también Pão charrão.

El Redondo cortado de Beira Alta contiene solo un 10 o 20% de centeno respecto al trigo, hidratación del 70% y presenta un formato de hogaza redondo de tamaño medio (aproximadamente 750g), siendo su rasgo distintivo los dos cortes paralelos en su corteza superior. Su miga es suave y compacta.
Lamento de disponer por el momento de fotos publicables de estos panes.

Beira Baixa.

Beira Baixa es una región natural del centro de Portugal, formada por todo el distrito administrativo de Castelo Branco y un concelho de cada uno de los distritos de Coimbra y Santarém.

Monsanto (Idanha) - Fuente: Blog Ciudad-dormida

A nivel paisajístico, ofrece una gran diversidad de la que son ejemplos la Serra da Gardunha (famosa por su producción de cerezas), el Parque Natural do Tejo Internacional (que comparte con España) o la gran llanura de Idanha.

Parque Natural do Tejo - Fuente: Rita Barbosa

En cuanto a panes, citaremos un par de panes tradicionales:

El Pão de quartos da Covilha, tiene una curiosa forma de flor de cuatro pétalos; es un pan de formato medio (250g) elaborado con harinas de trigo y centeno en una proporción de 90/10 y adición tanto de masa madre como levadura de panadero, como veremos en el apartado práctico. No debe confundirse con un pan de aspecto similar producido en Ribatejo cruzando dos pães saloios, o con los pães gemeos de Lisboa.

La Regueifa da Beira Baixa, un pan de miga densa que se utiliza también para el relleno de las morcillas; es de forma redonda y alta, en la que la masa es replegada repetidamente hacia el interior y finalmente doblada sobre sí misma. La composición de la masa es la misma del pão de quartos pero el formado tan intensivo produce una mayor densidad de la miga.

Tampoco he conseguido por el momento ninguna imagen publicable de estos dos panes (se aceptan donaciones, por supuesto).

Un poco de práctica.

- Regueifa.

Por supuesto, la estética de la regueifa es toda una tentación difícil de resistir; la masa refinada de que se compone puede enfriar las ganas pero por suerte ya tuve ocasión de practicar con ella en la entrada sobre panes de Castilla y León.
Por tanto, no me extenderé en cómo preparar la massa sovada, ya que lo podéis leer en la mencionada entrada.

Una vez preparada la masa y con cierta urgencia porque no debe fermentar en demasía, prepararemos con un 80% de la cantidad amasada dos largos plastones cilíndricos (aproximadamente 90-100cm) y aplastaremos el resto de masa hasta que tenga un grosor de un milímetro aproximadamente.

Regueifa (plastones y masa para decorar) - Fuente: Panis Nostrum

Con la punta de un cuchillo recortamos en la masa extendida los elementos decorativos. En este caso he preparado cuatro hojas y un par de piñas (los franceses las llamarían alcachofas).

Regueifa (masa decorada) - Fuente: Panis Nostrum

Unimos los plastones por un extremo (han de tener la misma longitud) y los torcemos; unimos el otro extremo y a continuación formamos la rosca uniendo ambos extremos aplastando la masa de los mismos. Los plastones deben estar ligeramente enharinados para evitar que se fusionen al fermentar. Esta operación se ha de hacer sobre papel de horno para facilitar la posterior transferencia al horno.

Regueifa (rosca formada) - Fuente: Panis Nostrum

Como puede verse, la longitud y grosor de los plastones determinará si la rosca será más hueca o compacta. Ahora pasamos a decorar depositando las figuras de decoración con el mejor criterio posible. Una de las piñas puede servir para disimular la unión de los plastones. Mojar con un pincel la superficie de la rosca para que las figuras se adhieran mejor.

Regueifa decorada - Fuente: Panis Nostrum

Una vez decorada, pintamos la superficie de la regueifa con agua o con clara de huevo para obtener un acabado más brillante.

Regueifa (cobertura) - Fuente: Panis Nostrum

Tras un breve fermentado, pasamos la regueifa al horno donde permanecerá entre 30 y 40 minutos a 190ºC, con vapor los 15 o 20 primeros minutos.
Este ha sido el aspecto final:

Regueifa horneada - Fuente: Panis Nostrum

La verdad es que es un pan muy agradecido y vistoso. Lo llevé a la comida de Sant Esteve a casa de los consuegros y fue todo un éxito. Detalle de la piña:

Regueifa (detalle de una piña) - Fuente: Panis Nostrum

Una última ojeada:

Regueifa - Fuente: Panis Nostrum

- Broa de milho.

La verdad es que resulta difícil hacer una broa de milho sin las harinas adecuadas y sin un horno de leña, pero por intentarlo que no quede.
He partido de la receta de Paulo Chagas hallada en el libro de M. Barboff “O Pão em Portugal”, adaptando la cantidad de agua a la capacidad de hidratación de mis harinas (Rincón del Segura).

Poner en un bol 450g de harina de maíz y verter por encima la cantidad suficiente de agua hirviendo para que toda la harina quede bien escaldada; según la harina la cantidad de agua a añadir puede situarse entre 250 y 400g, de un total de 550g. Agitar durante unos 10 minutos y dejar reposar unos 30 minutos para permitir la gelatinización del almidón del maíz.
Seguidamente, diluir 20g de levadura de panadero y 75g de masa madre de trigo en la cantidad de agua fría restante; añadir esta papilla a la harina de maíz escaldada y remover hasta homogenizar.

Removiendo constantemente, ir añadiendo 225g de centeno, 75g de trigo y 15g de sal. Lo he intentado con la amasadora pero la falta de cohesión de la masa hace que solo se amase la porción central de la misma, quedando la parte más externa sin amasar:

Masa de broa en amasadora - Fuente: Panis Nostrum

No hay más remedio que armarse de valor y amasar manualmente en un bol, durante 20 o 30 minutos.

Broa (amasado manual) - Fuente: Panis Nostrum

Una vez finalizado el amasado, dejar reposar como mínimo entre una hora y dos horas según la temperatura ambiente (en mi caso 1 hora y media a 21ºC) en el bol tapado para evitar que se reseque la superficie.

Dividir la masa en dos mitades y bolear haciendo girar la masa en el fondo de un bol enharinado; formar así una hogaza redonda o alargada, bien enharinada. Yo he escogido la forma alargada por adaptarse mejor a las dimensiones de mi horno.

Broa (formado) - Fuente: Panis Nostrum

Sin fermentación secundaria, pasar al horno que se habrá precalentado a 250ºC. Hornear unos 50 minutos, sin vapor.
Este es el resultado:

Broa horneada - Fuente: Panis Nostrum

Profundas grietas doradas recorren la blanca corteza de forma caprichosa.

Broa (grietas) - Fuente: Panis Nostrum

Es un pan ciertamente denso pero me encanta su gruesa, sabrosa y crujiente corteza, así como su húmeda y olorosa miga, llena de matices al paladar.

Broa (miga) - Fuente: Panis Nostrum

¡Feliz año a tod@s!

Panes de Portugal - 1. Tierras de trigo

2011-11-22T00:20:00.000+01:00

Passarinhos - Fuente: Panis Nostrum

La última entrada fue a finales de marzo..., demasiado tiempo sin publicar; la culpa la tiene un precioso huerto bicentenario de 350m² que alquilé a finales de primavera y que me ha tenido ocupado un montón de horas al día hasta poder recuperarlo de las zarzas y el olvido. En él descubro cada día otro mundo ilimitado de conocimientos, aromas y sabores... Ahora el otoño acorta los días, riega generosamente la tierra y permite aflojar un poco el ritmo del trabajo en los cultivos, con lo cual volveré a tener más tiempo para perseverar en el estudio de los panes tradicionales.
Para ser completamente sincero, también necesitaba una pequeña pausa en ese gratificante aunque durillo camino.

Portugal reclamaba desde hace algún tiempo mi atención; tan cerca, tan poco conocido (al menos para mí)... Hace algunos años hice un viaje muy agradable por aquellas tierras pero por aquel entonces la curiosidad por los orígenes de los panes tradicionales no era aún una de mis prioridades. ¡Qué pena de ocasión perdida!

La información sobre el tema es más bien escasa; lo que ofrece Internet en esta materia es pobre y poco fiable, aunque encontré en el Foro del Pan una aportación muy valiosa del usuario Desayunando, al que debo dar las gracias porque fue lo que me acabó de decidir. Pero buscando y rebuscando acabas encontrando; sorprendentemente, la mejor y más completa información sobre la gratificante diversidad y riqueza de los panes tradicionales de Portugal es fruto del intenso trabajo, durante al menos diez años, de una antropóloga francesa.

En efecto, estamos hablando de Mouette Barboff, Doctora en Etnología y Presidenta de la Asociación “L’Europe, Civilization du Pain” y que ya conocía por su magnífico libro “Pains d’hier et d’aujourd’hui” sobre los panes tradicionales franceses.

Portada "O Pão em Portugal" - Mouette Barboff

Como resultado de su prolongado trabajo en Portugal, podemos disfrutar en la actualidad de dos obras absolutamente indispensables si se es un amante de las tradiciones que envuelven el universo del pan y además estamos interesados en conocer los panes tradicionales portugueses: “O Pão em Portugal” (Editorial Inapa, Lisboa) y “Terra Mãe Terra Pão” (Editorial Âncora, Lisboa). Realmente son muy difíciles de encontrar, sobre todo el primero, pero quien la sigue la consigue...

Portada "Terra Mãe Terra Pão" - Mouette Barboff

Estas dos obras conforman un viaje emocionante por una cultura ancestral que aún hoy tiene una vigencia y vitalidad (sobre todo en el ámbito rural) que difícilmente podemos encontrar en otros países. “O Pão em Portugal” se centra especialmente en los diferentes tipos de panes de cada región, mientras que “Terra Mãe Terra Pão” es un compendio dilatado y exhaustivo sobre la historia, cultura y tradiciones del pan en Portugal. En un fragmento de este vídeo, podréis apreciar una exposición de la autora sobre parte de su trabajo (en francés; del minuto 10 al 53). Aprovechad la visita a este sitio, si no lo conocéis, para descubrir verdaderas joyas sobre la elaboración artesanal de panes en Francia (Jacques Mahou) y Portugal (Mouette Barboff).

Por tanto, queda claro que buena parte de la información que voy a plasmar sobre los panes tradicionales de Portugal estará extraída de estos dos libros; de todas formas, procuraré ir haciendo referencias explícitas las autorías en cada caso.

Distribución geográfica de los cereales.

Tres son los cereales que centran mayoritariamente la producción cerealista de Portugal: el trigo, el maíz y el centeno (este último, minoritario); aunque todos ellos son cultivados en prácticamente cualquier región del país, es evidente que su productividad se ve fuertemente afectada por las condiciones climáticas imperantes en cada zona, primando uno en detrimento de los otros y marcando en consecuencia la tipología autóctona de los panes tradicionales.

El trigo, cereal de panificación por excelencia, requiere climas atemperados y suelos fértiles para su óptimo cultivo, por lo se adaptó mejor en la zona central de Portugal, de forma predominante en las regiones naturales de clima más benigno como Alto Alentejo, Baixo Alentejo y Ribatejo, aunque también es significativo su cultivo en la zona atlántica central (Estremadura) y la zona meridional de el Algarve, conviviendo en ambas regiones con el cultivo de maíz, aunque sin llegar a tener la importancia de este último.

El maíz fue introducido en Portugal a partir de 1515, adquiriendo en el tiempo una importancia capital en los aspectos sociales, culturales y económicos del país. Es llamado milho o milho grosso para diferenciarlo del milho miúdo (mijo); prefiere climas húmedos y templados, por lo que podemos encontrarlo sobre todo en la costa atlántica central y norte de Portugal (Minho, Douro Litoral y Beira Litoral). La parte más septentrional de Estremadura y el Algarve también producen maíz en cantidades notables.

El centeno (centeio), cereal de invierno, resiste bien las temperaturas extremas y tolera las zonas montañosas y los suelos pobres, encontrando por tanto buena adaptación en las áreas montañosas y menos fértiles de Alto Douro, Tras-os-Montes, Beira Alta, Beira Baixa y Beira Trasmontana.
Como ya hemos indicado anteriormente, la producción de centeno en Portugal es sensiblemente inferior en cantidad a la de sus otros dos competidores trigo y maíz.

Otros cereales tales como el mijo (milho miúdo), la cebada (cevada) o la avena (aveia) tienen en la actualidad una importancia residual en su utilización para la panificación.

Es por tanto esta localización geográfica predominante del cultivo de cereales la que puede ser empleada para hacer un primer esbozo clasificatorio de los principales panes tradicionales resultantes, tal como podemos ver en el mapa de regiones naturales adjunto:

Mapa de cultivo de cereales

Mapa base: Wikimedia Commons. Adaptación: Panis Nostrum

- Zona Centro, Sur e Islas de Madeira y Açores, dónde el trigo marca de forma mayoritaria la elaboración de los panes tradicionales.

- Zona Norte, divisible a su vez entre la subzona Atlántica, donde el maíz concentra la elaboración de una gran parte de panes autóctonos, y la subzona Transmontana, tierra de panes de centeno.

Zona Centro, Sur e Islas Madeira y Açores.

Mapa base: Wikimedia Commons. Adaptación: Panis Nostrum

Trataremos en esta zona las regiones naturales de Algarve, Alto y Baixo Alentejo, Estremadura y Ribatejo. Aunque estas regiones naturales no tienen en la actualidad vigencia administrativa alguna ni, en muchos casos, coincidencia geográfica con las divisiones administrativas o estadísticas actuales, me parecen más adecuadas para situar los aspectos culturales del pan elaborados en las zonas de cultivos correspondientes.

El Algarve (palabra derivada del árabe Al-Garb al-Ândalus, el occidente de al-Andalus) fue históricamente el centro de mayor importancia cultural, científica y tecnológica de Portugal, debido a su fuerte grado de islamización. Último bastión musulmán en ser reconquistado en 1249 reinando Alfonso III de Portugal, fue punto de partida de los viajes de descubrimiento portugueses.

Costa de el Algarve - Fuente: Wikimedia Commons - Had01

El Algarve es en la actualidad una región eminentemente turística, la más visitada de Portugal. Coincidente con un único distrito administrativo, Faro, y dividida en dos subregiones (Barlavento al oeste y Sotavento al este), está región disfruta mayoritariamente de una clima eminentemente mediterráneo, con las excepciones de la costa del Cabo San Vicente y de las sierras de Monchique y de Espinhaço de Câo, donde los veranos son menos calurosos.
La agricultura se basa preferentemente en el cultivo de frutos secos, olivos, algarrobos y naranjos; en la producción de cereales, el maíz destaca sobre el trigo y el centeno debido a las características pluviométricas de la zona.

La región natural de Alentejo (“alén Tejo”, más allá del Tajo) incluye los distritos administrativos de Évora, Portalegre y Béja, así como parte de los distritos de Santarém y Setúbal. Conserva importantes vestigios de la ocupación romana, habiendo incluso acuñado monedas algunas de las ciudades alentejanas. Es la región menos poblada de Portugal, como consecuencia de la práctica tradicional del latifundismo, concentrándose sus habitantes en grandes poblados aislados.

Dehesa Alenteja - Fuente: Pierre-Yves Le-Borgn

Su orografía es suave y ondulada, con sierras de escasa altura; su costa es baja y arenosa. Disfruta de un clima muy benigno, una fusión entre el clima mediterráneo y el continental, que garantiza temperaturas medias muy agradables sin grandes amplitudes térmicas, con primaveras y veranos cálidos y precipitaciones concentradas en invierno.

Campos de Trigo en Alentejo - Fuente: Wikimedia Commons - Nuno Sequeira André

El trigo tiene un lugar predominante en la agricultura, aunque también se cultivan otros cereales tales como el maíz, la cebada y el arroz. Esta circunstancia se verá por tanto reflejada en la elaboración de sus panes.
Como ocurre en la Extremadura española, La dehesa de encina y alcornoques es el bucólico paisaje característico de Alentejo, siendo por tanto la producción de corcho (primer productor mundial) y la ganadería porcina y ovina muy importantes para la economía de la región.

Estremadura, del latín extrema durii (extremos del Duero), es una región natural que actualmente se extiende por los distritos de Lisboa, parte sur de Leiria y parte norte de Setúbal aunque en el siglo XV llegó a ocupar además los actuales distritos de Aveiro, Coimbra y Santarém.

Óbidos (Leiria) - Fuente: Panis Nostrum

Región más poblada de Portugal, Estremadura es un conjunto de tierras llanas y fértiles, solo accidentadas por las sierras de Candeeiros y de Porto-de-Mós. Su costa es baja y arenosa, con la excepción de la zona turística de Cascais, Estoril y Sintra, donde torna alta y escarpada.

Boca do inferno - Cascais. Fuente: Panis Nostrum

Por su contacto con el Atlántico, la climatología de la zona es húmeda y atemperada, por lo que los cultivos de trigo y maíz se reparten esta zona de encuentro; hacia el norte de la costa atlántica, el maíz gana importancia, en detrimento del trigo. El centeno solo está presente de forma significativa en el extremo norte de la región (Leiria).

Ribatejo, como su nombre nos revela, se extiende en forma de planicie aluvial cruzada por el río Tejo o Tagus (Tajo), cuya navegabilidad ha sido crucial para el desarrollo de la zona. Desgajada de la antigua provincia de Estremadura en la reestructuración territorial de 1936, es una región natural interior sin contacto con España o con el Atlántico. Incluye la práctica totalidad de los municipios del distrito de Santarém y algún municipio aislado de los distritos de Lisboa y Portalegre.

Rio Tajo en Ribatejo - Fuente: Wikimedia Commons - Osvaldo Gago

Tierra de aluvión y por tanto fértil y eminentemente agrícola, destacan entre otros los cultivos de olivo, viña y cereales (trigo principalmente); los caballos y los toros conforman otro pilar importante de la economía de la región.

Islas de Madeira y Açores. Según señalan los etnógrafos Mouette Barboff y Rui de Sousa Martins, el trigo fué importado y adaptado con éxito en los archipiélagos de Madeira y Açores en la segunda mitad del siglo XV, en un intento de paliar las recurrentes carencias de cereales. Favorecida en un principio por la exención del diezmo por su uso para el abastecimiento de Lisboa, la producción fue decayendo a partir del siglo XVI, siendo paulatinamente sustituida en Madeira por la caña de azúcar, introducida por el Infante Don Enrique, y posteriormente (siglo XVII) por el cultivo vitícola. Aún así hasta el siglo XIX, Açores exportaba aún trigo a la metrópolis.

Funchal, Madeira - Fuente: Wikimedia Commons, Hofi0006

En la actualidad, el trigo sigue teniendo un lugar preeminente en las islas como cereal de panificación, aunque el maíz también está presente en Açores desde finales del siglo XVIII.

Isla de São Jorge, Açores - Fuente: Wikimedia Commons, I. Silveira

Además de los libros reseñado al principio, hay un minucioso trabajo del etnógrafo Rui de Sousa Martins (también en portugués, por supuesto) sobre el pan en las Açores aquí.

Entorno del pan tradicional.

Pintadeiras de Portalegre - Fuente

Lo más llamativo, aunque no por ello menos predecible, de la obra “Terra Mãe Terra Pão” de Mouette Barboff es su contundente y apasionada descripción del papel de la mujer en el proceso artesanal de la panificación en el ámbito rural y casero.
Como señala la autora, la mujer es la responsable de elaborar el pan como parte de su atribución natural de proveedora del alimento de la familia y a su alrededor se organiza todo un mundo femenino donde el hombre tiene una intervención prácticamente nula y su colaboración no es por lo general bienvenida. Los conocimientos en lo relativo a las técnicas, tradiciones y oraciones que dan vida al pan se transmiten de madre a hija, aunque el relevo generacional de la responsabilidad sobre la elaboración del pan en la familia se demora todo lo posible en ese entorno matriarcal; no es extraño observar como mujeres de avanzada edad llevan el peso y el ritmo de la liturgia que envuelve la elaboración del pan, ayudadas siempre en respetuoso segundo plano por hijas y nietas.

Otro elemento a destacar es la utilización de fermento natural (siempre en el ámbito rural y casero); el refresco del fermento (o crescente) es el primer acto en esta obra ritual y apasionante, iniciado la víspera de día escogido para hacer el pan (por lo general, una vez por semana). La masa reservada en la anterior elaboración es disuelta en agua templada y amasada con harina de trigo en un bol llamado alguidarinho (pequeño alguidar) en Alentejo, siempre según lo expuesto por Mouette Barboff.

Alguidar - Fuente: Artigos religiosos Colibrí
El amasado tradicional en Portugal suele efectuarse, en función de la cantidad de masa a preparar, en artesa de madera o en un recipiente de terracota esmaltada llamado alguidar, vasija circular de boca muy ancha y cuyo colorido varía según la región, siendo rojo en Alentejo. El amasado de los panes basados en harina de trigo se realiza comprimiendo la masa con los puños y volteándola del fondo hacia la superficie para que se aire; todo ello durante una larga hora. Al final del amasado, ineludiblemente, se traza una cruz sobre la masa y se tapa cuidadosamente con paños para mantener bien abrigada la masa. Es costumbre en Alentejo, tal como cita M. Barboff en “Terra Mãe Terra Pão”, depositar entonces sobre el alguidar tapado el delantal que se ha estado utilizando, bien plegado, para invocar un buen levado.

Algunos panes tradicionales de la zona.

Pão de Testa Algarvio.

Pão de Testa Algarvio - Fuente: Aldeia do Pão

Aún no siendo el trigo el cereal predominante en el Algarve, este Pão de Testa es sin embargo el pan tradicional más representativo de la región.
Se trata de un pan de trigo, grande y redondo, cuyo rasgo característico es el replegado de una cabeza de diámetro similar al del propio cuerpo, aunque no tan gruesa.
Su composición incluye una mezcla de harinas de trigo T55 y T80 en proporción 7/3, masa madre, levadura y sal en un 65% de agua tibia; tras los reposos y el formado característico, las piezas de 1kg son cocidas generalmente en horno de terracota a 250ºC.

Pão Alentejano.

Sin lugar a dudas es uno de los panes portugueses de mayor renombre, digno representante de la gastronomía alentejana, de la que constituye la base. El alentejano no concibe la alimentación sin pan, sin pan de trigo en este caso; su pan alentejano (para él, solo "pan"), está presente en todos los platos de su rica cocina, como las açordas y los ensopados.

Mi versión de pan alentejano - Fuente: Panis Nostrum

En el capítulo práctico intentaremos emular en lo posible su elaboración; os recomiendo esta entrada sobre el pan tradicional alentejano en el blog Alentejano e Eborense (en portugués).

Pão de Mafra.

Es el más popular de los diversos panes saloio (campesino, rústico). Elaborado con harina de trigo y un poco de centeno (5 a 10%), se le aporta hasta un 80% de agua mediante doble hidratación (60+20), con lo cual adquiere un cierto aspecto de ciabatta rústica, con un pliegue en uno de sus extremos y sin ningún tipo de greñado, como en la mayoría de los panes rústicos.

Pão de Mafra - Fuente

Es un pan típico de Lisboa y sus alrededores; según M. Barboff, este pan era primitivamente de forma redonda, pero evolucionó posteriormente al formato actual para diferenciarlo de un pan muy similar característico de la zona de Sintra. Su peso oscila entre los 800g y el kilo.

Canhola.

Otro pan cabezudo (como iremos viendo, son muy abundantes en Portugal), esta vez por ambos extremos.
Es un pan de trigo de mediana hidratación (en torno al 60%), cuyo distintivo reside principalmente en el formado, que comporta un doblado longitudinal y un replegado de los extremos hasta tocarse en el centro; ello le otorga un atractivo especial por la abundancia de corteza que incita a su degustación.

Canhola - Fuente: Panificadora Modelo de Carnide

Es un pan muy extendido geográficamente, por lo que su nombre varía ligeramente según la procedencia. Tal como explica M. Barboff, existen versiones muy similares en Lisboa y Coimbra, denominadas pão de cabeceiras, y en el Algarve, donde se le conoce como pontas abaixo.
En el apartado práctico detallo un intento de elaboración.

Papo seco, carcaça y passarinho.

El papo seco es un panecillo de trigo creado hace un siglo con destino a las clases bien estantes de Lisboa, presentado envuelto en papel de seda, como fruto del interés de los panaderos en revalorizar su oficio. Explica M. Barboff que este término deriva de cómo se denominaba a las personas que vestían con cierta notoriedad y aplomo.

Papo seco - Fuente: Blog No céu da boca

De pequeño formato, unos 10cm de longitud, presenta como distintivo más notable unos picos en forma de tetillas que enmarcan un cuerpo barrigudo y hendido. En la foto anterior, única referencia gráfica que he podido encontrar más o menos parecida a un papo seco, las tetillas son muy pequeñas con respecto al cuerpo.

Este formado manual aún puede ser hallado en algunas (pocas) panaderías de la región de Lisboa, aunque por desgracia, la masificación en la industria panadera ha hecho desaparecer el rasgo característico del papo seco en aras de la producción, dando lugar a un panecillo oblongo con hendidura central pero sin tetillas, llamado carcaça o carcacinha, en función del tamaño.

Passarinhos - Fuente: Panis Nostrum

Como ejemplo de pan figurativo y siempre enmarcado en los panes de pequeño formato de calidad, tenemos el passarinho cuya forma representa claramente un pequeño pájaro arrebujado en su nido. A pesar de ser relativamente fácil su formado (cilindro de masa que se anuda, representando los extremos la cabeza y la cola del pájaro), esta especialidad a prácticamente desaparecido de las panadería, seguramente debido a los requerimientos de formado manual.

Bolo do caco.

El bolo do caco es sin duda el mejor representante del pan de las islas, concretamente de Madeira y Porto Santo.
es un panecillo de trigo redondo y aplanado, sin greña alguna, que no se cuece en horno sino sobre una superficie de piedra, terracota o hierro calentada sobre las brasas. Su nombre procede, según indica la autora de “O Pão em Portugal”, de que originalmente se cocía sobre una pieza de azulejo ("caco de telha").

Bolo do caco - Fuente: Doces Regionais

En su composición se añade boniato y ajo a la harina de trigo, sal y levadura. Se degusta caliente, untado con mantequilla aderezada con ajo y perejil y acompañando productos derivados del cerdo o bien un buen filete de pez espada.

Un poco de práctica.

- Pan Alentejano.

No hay una única receta para este pan; las variaciones afectan no solo la composición de la masa sino los tiempos de procesos e incluso la manera de forma el doblado característico. De alguna manera lo tenemos que hacer, por lo que me he basado principalmente en la receta que acompaña el capítulo sobre este pan en la obra “O Pão em Portugal”, con algunas ligeras modificaciones para adaptarla a mis recursos.

Ingredientes para dos piezas de unos 600g:
500g de harina blanca de trigo Rincón del Segura o similar (la receta usa harina T65)
250g de harina de trigo de fuerza (se comenta en el libro que añaden un "cierto porcentaje" de harina de trigo duro para dar más fuerza a la harina)
150g de masa madre 80% hidratación (la referencia es 15-25% de masa madre, sin especificar grado de hidratación)
450g de agua
10 a 15g de sal, según nos guste (o nos convenga)

Amasado:
Deshacer la masa madre en el agua y añadir posteriormente el resto de ingredientes (incluida la sal).
Amasar hasta obtener una buena textura, procurando que la temperatura final en masa esté cercana a los 25ºC.

Pan alentejano. Amasado - Fuente: Panis Nostrum

Reposo:
La primera fermentación durará entre 2 y 3 horas, en función de la temperatura ambiente; es importante un grado suficiente de fermentación, aunque no excesivo.

Boleado, formado y segunda fermentación:
Partir la masa en dos partes y bolear; reposar una media hora.
Aplanar la masa y enrollar sobre sí misma hasta formar un cilindro de unos 20 cm, con un extremo algo más delgado que el otro.
Doblar el extremo más delgado hacia el centro de la pieza. Voltear y depositar sobre una couche bien enharinada, donde reposará otra media hora, el tiempo necesario para calentar nuestro horno a 250ºC.

En reposo (izq.) y antes de introducir al horno (der.) - Fuente: Panis Nostrum

Horneado:
Una vez fermentadas, las piezas vuelven a ser volteadas y depositadas sobre papel de hornear, siendo introducidas en el horno bien caliente, sin adición de vapor. A los 15 minutos aproximadamente, abrir un poco la puerta para permitir la extracción del vapor generado por la cocción de la masa.
La duración total del horneado vendrá determinada por el tamaño de la pieza y por la temperatura que alcance el horno; yo lo tuve unos 50 minutos para dar el siguiente resultado:

Mi pan alentejano - Fuente: Panis Nostrum

Esta es la miga resultante (la verdad es que no tengo referencia gráfica de cómo sería la miga de un auténtico pan alentejano):

Mi pan alentejano; detalle de la miga - Fuente: Panis Nostrum

Lo encuentro sorprendentemente alveolado, teniendo en cuento el grado de hidratación de la masa...

- Prácticas de formado: Canhola, Papo seco y Passarinho.

Estos panes se distinguen básicamente por su formado, no por una composición singular, por lo que partiremos para su elaboración de una masa estándar:

Harinas: 60% harina de trigo blanca tipo Rincón del Segura, 40% harina de trigo blanca de fuerza.
Hidratación: 60-65%
2% levadura fresca de panadero
1,8% sal

Es importando llegar a un correcto punto de amasado y no sobrepasar en el reposo un aumento de volumen del 100%. El boleado ha de conseguir una tensión suficiente aunque sin que la masa llegue a desgarrarse. La segunda fermentación tampoco puede ser excesiva, sobre todo en el caso de la canhola.

Canhola.

Partimos de una bola bien tensada de unos 600 a 700g de peso, que dejaremos relajar unos 5 minutos antes de extenderla en forma de óvalo.
Siguiendo el eje más largo doblamos primero un tercio y seguidamente el tercio opuesto, de forma que el segundo se solape sobre el primero; es importante que las superficies a solapar estén ligeramente enharinadas para evitar que se fusionen durante la fermentación posterior al formado:

Canhola: doblado longitudinal - Fuente: Panis Nostrum

Seguidamente estiramos un poco el conjunto y, con el canto de las manos, marcamos las puntas (más o menos un cuarto o algo menos de la longitud total) para posteriormente doblarlas hacia arriba y plegarlas sobre la parte superior:

Canhola: plegado de las puntas - Fuente: Panis Nostrum

Para que los plegados queden marcados en la memoria de la red de gluten, pondremos la pieza a reposar sobre una couche enharinada con las puntas hacia abajo; tras la fermentación, los pliegues han de quedar bien visibles para que puedan abrirse en la fase de horneado:

Canhola: antes y después de la fermentación - Fuente: Panis Nostrum

La fermentación no ha de ser muy larga, para que la masa no pierda fuerza y crezca bien; yo la he tenido una media hora a 21ºC, el tiempo necesario para calentar el horno a 250ºC, con ventilación forzada. Los primeros 20 o 30 minutos es importante disponer de abundante vapor en el horno.

A los 30 minutos, bajo la temperatura a 230ºC; tiempo total de horneado: 45 minutos.

Resultado final:

Canhola horneada - Fuente: Panis Nostrum

Estupenda para los amantes de la corteza y para hacer generosas rebanadas.

Canhola: miga - Fuente: Panis Nostrum

Papo seco.

A partir de una bola de masa de unos 60g previamente tensada y relajada unos minutos, formamos un óvalo que espolvorearemos con harina antes de doblar sobre sí mismo por el eje más largo:

Papo seco - doblado - Fuente: Panis Nostrum

Con ambos dedos índices o pulgares, según nos resulte más fácil, formar una tetilla en cada extremo:

Papo seco - Tetillas - Fuente: Panis Nostrum

Ahora solo queda reposar y cocer a 240ºC unos 20 o 25 minutos.

Papo seco - Horneado - Fuente: Panis Nostrum

Passarinho.

Es el formado más fácil, aunque también el más agradecido. Se trata de estirar una bola de unos 80g de masa en un plastón de unos 30cm, procurando que al menos un extremo quede lo más redondo posible, ya que formará la cabeza; el otro extremo no es importante ya que para formar la cola lo podemos aplastar y marcar algunos cortes.

Passarinho - plastón - Fuente: Panis Nostrum

Seguidamente, haremos un nudo simple, de forma que el extremo de la cabeza quede en la parte superior del nudo; formar el pico retorciendo una pequeñísima porción de masa entre el índice y el pulgar. Aplastar un poco la cola y, si se desea, marcar un par de cortes:

Passarinho - nudo - Fuente: Panis Nostrum

Este es el resultado final, una vez fermentado media hora y horneado de 20 a 25 minutos a 240ºC:

Passarinho - horneado - Fuente: Panis Nostrum

Me he quedado con ganas de probar a hacer el bolo do caco, pero no tengo boniato... Lo dejaremos para más adelante.
En la próxima entrada, que espero no tarde tanto como la presente, nos interesaremos por los panes de maíz y centeno del norte de Portugal.
Hasta entonces, que disfrutéis vuestro pan de cada día.

Panes del Magreb

2011-03-19T10:08:00.001+01:00

Ait Ben Haddou (Marruecos) - Fuente: Panis Nostrum

Hoy quiero saldar una cuenta pendiente (me quedan unas cuantas más...). Por avatares de la vida pasé mi infancia en varias ciudades de Marruecos; mi padre buscaba un futuro mejor para nosotros y no se le ocurrió otra cosa que nadar a contracorriente: emigrar hacia el sur, en pleno proceso convulso de independencia en la región. Nunca dejará de asombrarme esa valiente decisión; la verdad es que nos fue razonablemente bien, para cómo estaban las cosas en aquellos tiempos.

En esas tierras tomé contacto por primera vez con la cultura francesa, que evidentemente condicionó mi formación; mis primeros recuerdos de buen pan fueron un sinfín de especialidades francesas que colmaron todos mis sentidos. El momento de ir a comprar el pan, una tarea que me encomendaba mi madre y que cumplía con sumo agrado, era una experiencia sensorial maravillosa que aún hoy (y ha llovido desde entonces) conservo de forma muy nítida.

Cocina berebere en el Alto Atlas - Fuente: Panis Nostrum

De menor intensidad aunque muy agradables son mis recuerdos del pan marroquí. Evidentemente, el pan que se vendía en tiendas para europeos era pan francés producido por franceses en la mayoría de los casos. El pan marroquí se elabora básicamente en el ámbito familiar y buena parte de él se cocía y se sigue cociendo en hornos comunales (faran o f’ran) o caseros como en la fotografía anterior, sobre todo en el medio rural. Recuerdo con especial agrado los pinchitos de cordero adobados con una compleja mezcla de especies (nada que ver con los pinchitos morunos que se venden por aquí), asados a la brasa y servidos sobre un trozo de pan, que puedes comprar en cualquier chiringuito. El pan es también soporte natural (además de los dedos) para llevarse a la boca los exquisitos manjares de la gastronomía marroquí.

Cuscús con verduras, legumbres y cordero - Fuente Wikimedia Commons - Khonsali

Otro recuerdo olfativo que me acompaña desde entonces es el olor a cebada fermentada; mi padre trabajaba en una cervecera legendaria en aquellos lares (Brasseries du Maroc), y siempre habitábamos dentro o muy cerca del recinto de la fábrica, por lo que todos los olores que envuelven el proceso de elaboración de la cerveza se fijaron para siempre en mi pituitaria (lo de la cerveza es otra de las cuentas pendientes...).

Un poco por todo ello, tenía ganas de centrar mi atención en los panes de aquellos páramos, reviviendo así lejanos y agradables recuerdos, que para eso se es mayor, para recordar...

Un poco de historia.

La palabra Magreb, Al-Maghrib en árabe y Tamazgha en lenguaje berebere, deriva de cómo llamaron los primeros conquistadores árabes a los países situados en el occidente de África y confinados entre el desierto del Sahara y la ribera mediterránea: Djazirat al-Maghrib, Isla de Poniente, en contraposición al Machrek, el Levante, que designa al Oriente árabe. Dicho aislamiento fue el origen de la fuerte identidad que distingue al Magreb del mundo árabe y del africano.

Mujer berebere 1910 - Fuente: Wikimedia Commons - Rudolf Lehnert

La población autóctona del Magreb son los bereberes, Imazighen (plural de Amazigh, que significa “hombre libre” en lengua Tamazight), que desarrollaron una cultura propia.
Las primeras invasiones proceden de los romanos, que disputaron en las guerras púnicas las colonias comerciales establecidas en la zona por los fenicios (Cartago). Durante nueve siglos de dominación romana, el Magreb se urbaniza y cristianiza, con un brevísimo paréntesis originado por la invasión de los Vándalos y retornando a la civilización bizantina del imperio romano del siglo VII.
A partir de entonces, sucesivas oleadas invasoras conforman sucesivos imperios musulmanes que utilizarán el estrecho de Gibraltar como cabeza de puente para la invasión de la Península Ibérica, dominada por aquel entonces por los Visigodos, de origen germánico (qué vueltas que da la vida...)
Aghlabíes, Fatimíes, Ziríes, y Almorávides forman imperios de distinta extensión y suerte hasta que en el siglo XII los Almohades realizan la unidad política de todo el Magreb, desde la actual Libia hasta Marruecos y gran parte de la península ibérica.

Huestes Almohades

Sus vasallos los hafsíes se declaran independientes en 1236, fundando una nueva dinastía en Ifriqiya (la actual Túnez, la región oriental de Argelia y el noroeste de Libia) que perdurará hasta 1574; por otro lado, los Abdalwadíes fundan el Reino de Tlemcén, entre 1282 y 1553, pasando entonces bajo protección de los otomanos, que controlan todo el Magreb con excepción de Marruecos. Argelia y Túnez, aunque vasallos del Gran Visir de Constantinopla, son estados prácticamente independientes. Este es el momento inicial del estado político actual de la región.
La colonización europea del Magreb se inicia en 1830 por Argelia, siguiendo Túnez y, finalmente, Marruecos en 1912. Ya sabéis, por el asunto de los recursos naturales, como siempre... Francia y España se reparten Marruecos con sendos protectorados; la Guerra del Rif abocó en el desastre de Annual en 1921 (causa directa del golpe de estado y dictadura de Primo de Rivera). La región fue campo de batalla en la segunda guerra mundial entre los Aliados y las fuerzas del Eje; la ciudad de Argel fue declarada capital provisional de la Francia Libre. Centenares de miles de magrebíes participaron y murieron en las operaciones de liberación de Francia.

La batalla de Annual - 1921 - Fuente: publico.es

A partir de 1945, las reivindicaciones independentistas dieron paso a la independencia de Marruecos y Túnez en 1956, mediante negociaciones y algún que otro bombazo (tuve el "privilegio" de vivir uno en directo en Casablanca) y después de una sangrienta guerra de tres años en el caso de Argelia, que finalizó el 5 de julio de 1962.

Ahora parece que la historia está iniciando otra fase decisiva en la región... El encarecimiento brutal de los alimentos básicos, entre ellos la harina de trigo, tiene mucho que ver en todo ello. El pan es básico en la alimentación de la región; los países del Magreb, en su tiempo granero de Roma y posteriormente de la Francia colonialista, son los primeros consumidores mundiales de trigo, encabezados por Túnez, cuyo consumo anual de trigo dobla la media europea, aunque necesita importar el 50% de dicho consumo, cifra que previsiblemente ascenderá de forma considerable (70% para 2020). El acopio de trigo es en estos momentos una prioridad nacional estratégica.

Molino de piedra berebere en el Alto Atlas - Fuente: Panis Nostrum

Algunas consideraciones iniciales.

El trigo es el principal cereal utilizado para la alimentación en el Magreb, representando el trigo tierno el 66-70% del total (medio rural-medio urbano), siguiendo en importancia el trigo duro (20-30%) y finalmente la cebada (11-2%), presente sobre todo en el medio rural. El consumo de maíz es ínfimo, prácticamente nulo en los medios urbanos.

No hay grandes diferencias entre los panes elaborados en los tres países integrantes del Magreb; casi cada tipo de pan tiene su versión, evidentemente con pequeñas variaciones locales, en cada uno de los países. Por ello, es más indicado abordar el estudio de los panes tradicionales de la región por especialidad que no por país. Evidentemente, hablaremos de los panes más comunes, aunque con toda seguridad el número de especialidades es sensiblemente menor que en la orilla opuesta del Mediterráneo, si consideramos el conjunto de España, Francia e Italia.

La diversidad de la lengua en el Magreb es otro factor a tener en cuenta; a pesar de la arabización impuesta por los invasores orientales, las lenguas berebere (tamazight, tarifit, tachelhit, ...) han resistido, sobre todo en Argelia, donde son consideradas lenguas nacionales aunque no oficiales, causa por la que aún subsisten importantes fricciones en cuestiones lingüística e identitaria. El francés, como vestigio de la última invasión colonizadora, es utilizado en la enseñanza y en los negocios, siendo además lengua co-oficial y factor primordial de acercamiento a la cultura occidental.

Mapa de las lenguas berebere - Fuente: Wikimedia Commons - Davius Sanctex

Para acabarlo de arreglar, la transcripción fonética de términos árabes o bereberes a nuestro abecedario crea múltiples variaciones difícilmente unificables.
El término árabe más empleado para designar pan es khobz (se pronuncia "jobz"), siendo el correspondiente término en tamazight, aghrum.

Tipos de panes tradicionales.

El formato más común es la torta más o menos aplanada, circular y de diámetro entre 20 y 30 cm. Una característica común, al menos en lo que he podido recopilar sobre panificación artesana, es la utilización de levadura fresca de panadero; no he conseguido ni una sola referencia de utilización de fermentos naturales. Tampoco tengo información sobre la panadería industrial en cuanto a si usan masa de la jornada anterior para mejorar la calidad del pan. Los siguientes panes suelen ser los más consumidos:

Khobz eddar - Fuente: Polquilla (micro4tercios.com)

El pan fermentado, llamado mayoritariamente Khobz Eddar aunque también Mat’luâ o Matlu en Argelia, Batbut o M’chayar en Marruecos y Toghrift en tamazight, se elabora normalmente con harina de trigo tierno y se cuece en horno; también es frecuente elaborarlo con sémola. Su corteza superior suele presentar un agujero en el centro, realizado con el dedo antes de cocer. Probablemente sea el pan más común.

Khobz m'zaweq - Fuente: Panis Nostrum

Hay una variante marroquí con cobertura de sésamo y perfumada con granos de anís, el llamado Khobz m’zaweq, pan festivo enriquecido con huevo, de fina corteza y miga muy suave, que en algunas recetas se elabora también con sémola. Más información en el apartado "Un poco de práctica".

Kessra - Fuente: Wikimedia Commons - Indif
Kessra: en contraposición al pan fermentado y cocido en horno, el pan ácimo elaborado con sémola de trigo duro extra fina, sal, un poquito o nada de levadura fresca y aceite de oliva (receta tradicional) o bien mantequilla (influencia francesa). Una vez formada la torta se pincha con un tenedor varias veces y se cuece en plato de terracota o fundición llamado tadjine (no confundir con tajine, famoso recipiente cónico de terracota utilizado para guisar).

Tadjine para kessra - Fuente: Le palais des délices

Este pan recibe también el nombre de Kessra rakhsiss, Khobz e chîir, Khobz el ftir, Aghrum o torta de Cabilia, en Argelia; en Marruecos es conocida como Kisra o Ksra.

Msemmen - Fuente: Panis Nostrum

Msemmen o M'semen: otra especialidad interesante es el pan de masa tipo hojaldre, elaborado con sémola muy fina y harina de trigo (en proporción 2/1), que recibe también los nombres de Semniyette, Mâarek, Melwi y Mtawi en Argelia, Mlawi en Túnez, Rghayef en Fez y Rabat (Marruecos) así como pañuelos por la población de Melilla. Este tipo de pan, troceado, constituye la base de ciertos platos tradicionales festivos, como la Chakhchukha (guiso de carne y pollo con patatas, zanahorias y garbanzos) de Biskra, Argelia o la Rfissa (pollo con lentejas) en Marruecos. Este vídeo es bastante didáctico en cuanto al proceso de elaboración, no demasiado fiable sin embargo en cuanto a la composición de los ingredientes. Ver apartado "Un poco de práctica".

Baghrir - Fuente: Le palais des délices

Baghrir (palabra amazigh), conocida también como "crêpe mil trous" ("crêpe de mil agujeros", en francés), es típica sobre todo en Marruecos. En Uxda (frontera de Marruecos con Argelia) se la llama Khringo; en Argelia se le denomina Ghrayef en la zona este, Korsa en Constantina o Tighrifine en Cabilia. Es una crêpe muy esponjosa, ligera y suave, elaborada como el msemmen pero añadiendo además levadura química para obtener una masa más esponjosa. Es muy popular para la festividad del Ramadán y en los desayunos. Se consumen recién hechas, regadas con un sirope de mantequilla y miel.

Turbante del juez - Fuente: Mamatkamal

Razzat l’kadi o Rziza ("Turbante del juez", de Marruecos): siguiendo con el capítulo de las crêpes, aquí tenemos una muy curiosa elaborada con harina y sémola, complicadísima de hacer ya que está compuesta de un aglomerado de masa estirada en forma de tallarines y enrollados alrededor de un rodillo hasta formar un tupido turbante. La masa es untada previamente con mantequilla fundida para evitar que las tiras se peguen entre sí. La cocción se realiza sobre plancha o tadjine.
En este link encontraréis una descripción detallada y bien ilustrada de cómo hacer estas originales crêpes.

Pan Crone - Fuente: Passion Culinaire

Khobz zra’ o pan Crone: es una torta de cebada elaborada con una mezcla de harina de trigo (una tercera parte) y harina y/o sémola de cebada (dos terceras partes restantes); se consume sobre todo en el ámbito rural. Es uno de los pocos ejemplos de panes elaborados con otro cereal distinto del trigo. También hay alguna referencia de este pan como pan Mela.

Harcha - Fuente: Le palais des délices

Harcha: delicada torta de fina sémola de trigo duro (alguna referencia hay con maíz) típica del norte de Marruecos; enriquecida con mantequilla, es de miga suave y corteza algo áspera (de ahí el nombre) por estar cubierta de sémola en grano. Se consume en desayunos y meriendas, regada con una mezcla de mantequilla fundida y miel a partes iguales y acompañada de un té a la menta bien caliente para combatir el calor.

Krachel de Fez - Fuente: Le palais des délices

Krachel: son unos mini brioches perfumados con anís, sésamo y agua de azahar, muy demandados durante las fiestas del Ramadán; el origen de este panecillo es Fez (Marruecos) aunque su consumo está muy extendido por todo el país. De larga fermentación, su textura se situaría a mitad de camino entre un brioche y un pan abriochado.

Por supuesto, la lista de panes es bastante más larga, pero no es fácil conseguir información sobre ellos, al menos con un mínimo de fiabilidad.
Pendiente queda hablar sobre el pan Tafarnout, de la región del río Sus, del pan Amaria elaborado en la gran fiesta del Aïd el kebir (principal fiesta musulmana que celebra el fin del Ramadán), el pan Tarnoute de la localidad de Taliouine, el pan de higos berebere, ....

Otras formas de cocción.

Es difícil encontrar especialidades de Túnez, salvo las ya citadas; allí prima el pan tipo Khobz eddar, que se denomina genéricamente Khobz tabuna, siendo tabuna el nombre de los típicos hornos cilíndricos o tronco-cónicos, abiertos por la parte superior, en los que se cuece.

Horno tabuna - Fuente: Tounsi42.skyrock.com
En estos hornos, las tortas se pegan en las paredes con un rápido y preciso movimiento de muñeca; cuando el pan ya está cocido se despega y cae en las brasas, por lo que se ha de estar muy pendiente para cogerlo justo cuando está a punto de caer o quemarse un poco salvándolo de las brasas.

En el noroeste del país (Béja): el pan de tabuna es llamado jerdga y el horno se denomina guja.

Los hornos tabuna son muy antiguos ya que existen representaciones en terracota de la era cartaginense como puede verse en la ilustración siguiente:

El horno tabuna de los cartaginenses - Fuente: Nicolas Fauqué.

Otra forma muy distinta de cocer el pan es la empleada por los habitantes de zonas desértica, cuando han de cocerse el pan en pleno desierto y no pueden cargar con un horno.
Mientras se elabora la masa, encienden un fuego en la arena; como la leña escasea en el desierto tienen que hacer coincidir el punto óptimo de la masa con la reducción a brasas del fuego. En ese punto, se retiran las brasas para depositar la torta de pan sobre la arena calentada por el fuego, tapándola con una mezcla de brasas y arena para que se cueza por ambos lados.
El siguiente video de Bilou33 ilustra bastante bien todo el proceso (aunque sea una exhibición para guiris):

Un poco de práctica.

Empezaremos con un pan de fiesta, el Khobz m'zaweq, que se consume en Marruecos para acompañar sus caloríficas y reconstituyentes sopas como la harira o jarera, primer plato que rompe el ayuno cada atardecer del mes de Ramadán.

- Ingredientes.
500g de harina blanca de trigo tierno (Yo he usado la de Rincón del Segura)
10g de levadura fresca de panadero (puede reducirse la cantidad a la mitad y añadir 100g de masa madre, para dar más sabor)
300g de agua
7g de sal
15g de aceite de oliva
15g de azúcar
15g de semillas de sésamo y un poco más para la cobertura
6 o 7g de semillas de anís
1 huevo para la masa
1 yema y un poco de leche para la cobertura

- Elaboración.
Batir en un bol la levadura (y ocasionalmente la masa madre), el azúcar y el huevo en los 300g de agua.
Añadir poco a poco la harina hasta obtener una masa homogénea. Amasar hasta conseguir una buena textura; la masa tiene que formar una delgada membrana al ser estirada (prueba de la membrana).

Añadir entonces la sal y el aceite y continuar amasando hasta volver a obtener una masa suave y maleable. En este punto añadir las semillas y continuar el amasado hasta distribuir las semillas de forma homogénea por toda la masa. Dependiendo de la harina utilizada, el tiempo total de amasado estará en torno a la media hora.

Dividir la masa en dos mitades y bolear, pero sin crear demasiada tensión ya que no nos interesa formar un pan que suba mucho, sino una torta.
Cubrir y dejar reposar unos 20 minutos (a 20ºC; corregir si la temperatura es distinta). Precalentar el horno a 200ºC.

Colocar las bolas sobre papel sulfurizado en la pala de transferencia o en la bandeja del horno, aplanando poco a poco su superficie hasta obtener unas tortas redondas de un centímetro o un centímetro y medio de espesor.

Preparar una mezcla con una yema y un poco de leche y embadurnar la superficie de las tortas; ello nos facilitará la sujeción de las semillas de cobertura y nos dará brillo y un bonito color dorado en la corteza.

Marcar la superficie mediante cortes ligeros o pinchando de forma regular con un tenedor o palillo; así facilitaremos la cocción y reduciremos la tendencia de la masa a subir de forma irregular.

Finalmente, cubrir ligeramente con semillas de sésamo para decorar y aumentar el aroma externo del pan después del horneado.
Nótese que el único periodo de fermentación ha sido el reposo siguiente al boleado; por supuesto, fermentando está desde que se le añade la levadura, pero me quiero referir, y ello es común a los panes árabes, que no se realiza ni el reposo en bloque después del amasado, ni la fermentación posterior al formado.

Hornear unos 35-40 minutos a 190ºC (o a 180ºC con circulación de aire), hasta obtener un buen color dorado de la corteza y que el interior del pan alcance los 95-96ºC.

Khobz m'zaweq - Fuente: Panis Nostrum

La miga es algo densa pero suave, muy perfumada por el anís y el sésamo, que combinan de forma espectacular; la corteza es dorada, fina y poco crujiente debido al aceite de oliva.

Khobz m'zaweq - Fuente: Panis Nostrum

Acabaremos con los célebres Msemmens, especie de crêpes de masa tipo hojaldre que se degustan recién hechas; su elaboración es algo laboriosa pero sencilla. Las características principales de esta especialidad son el estar elaborada con sémola de trigo duro básicamente y prácticamente sin levadura, la masa es laminada y multicapas y su cocción se realiza sobre plancha caliente.

- Ingredientes.
Para unos diez msemmens, se utilizarán las siguientes cantidades:
250g de sémola de trigo duro extra fina (he utilizado la rimacinata de De Cecco, pero puede adquirirse en colmados árabes)
125g de harina blanca de trigo blando, de poca fuerza (Rincón del Segura, por ejemplo)
7g de sal
una pizca de levadura fresca de panadero (opcional, aproximadamente 1 gramo)
10g de aceite de oliva o girasol
Agua en cantidad suficiente para lograr una masa suave y flexible (variará según las harinas utilizadas). El porcentaje de agua respecto de las harinas estará en torno al 55-60%.

- Elaboración.

Mezclar en un cuenco las harinas, la sal y la pizca de levadura. Añadir poco a poco el agua a temperatura ambiente o un poco tibia, amasando hasta conseguir una masa muy suave y elástica.

Añadir poco a poco el aceite y seguir amasando hasta que la masa pueda formar una membrana muy fina sin romperse. Cubrir y dejar reposar media hora.
Dividir la masa en 9 o 10 porciones de aproximadamente 70g.
Bolear cada porción y dejar reposar las bolas otra media hora, cubriéndolas con un plástico para evitar que formen piel.

Tomar cada bola y aplastarla con los dedos sobre una superficie de trabajo generosamente untada con aceite, repitiendo la operación con todas las bolas. Así damos tiempo a que la masa se relaje y sea susceptible de mayor estiramiento posterior.

Retomamos cada bola aplastada y la seguimos estirando con los dedos bien untados en aceite, procurando alcanzar el mínimo grosor evitando en lo posible el desgarro de la masa.

Procuraremos formar un cuadrado de unos 30cm de lado. El uso de un rodillo puede facilitar la operación, aunque lo auténtico y tradicional es hacerlo únicamente con las manos.

Asegurar que la superficie esté oleosa y espolvorear con sémola; de esta manera aseguraremos que las sucesivas capas que iremos formando no se junten y formen el hojaldre.

Hacer un primer doblez, aceitar y espolvorear con sémola y volver a doblar hasta volver a obtener un cuadrado. En este momento tenemos cuatro capas.

Para obtener un buen hojaldre, volver a aplanar cada cuadrado, repitiendo el proceso anterior hasta obtener cuadrados de ocho capas. Es importante hacerlo en el mismo orden, para que cada cuadrado haya podido disponer de un cierto tiempo para relajar su malla proteica y vuelva a ser capar de ser estirado con ciertas garantías.

Ya tenemos los "pañuelos", como les llaman en Melilla, a punto de cocer. Para ello pondremos a calentar una sartén con el fondo grueso y antiadherente o, como en mi caso, una plancha de asar de fundición.

Es importante cocer los msemmens a fuego suave ya que, si el fuego es demasiado fuerte, se tostarán y endurecerán demasiado por fuera y quedarán crudos por dentro.

Antes de ponerlos sobre la plancha, es menester volverlos a estirar para que su grosor sea mínimo y su cocción más homogénea. La superficie de la plancha deberá ser ligeramente untada con aceite.

Extendemos el msemmen sobre la plancha y dejamos cocer suavemente durante 3 o 4 minutos, hasta que el lado en contacto con la plancha adquiera un bonito color dorado. Si tarda menos, el fuego está muy fuerte y es más que posible que el msemmen quede crudo por dentro. Voltear y dorar por el otro lado; así hasta acabar con todos los "pañuelos".

Msemmens - Fuente: Panis Nostrum

Estas crêpes, como todas las crêpes, se degustan recién hechas, calentitas; en Marruecos se suelen tomar con miel, o con sirope de miel y mantequilla, como los baghrirs. Un buen té verde con hierba buena (que no menta), será el complemento perfecto.

Msemmens - Fuente: Panis Nostrum

Podemos observar cómo en el interior se estratifica la masa.

Msemmens - Fuente: Panis Nostrum

Hasta la próxima.

Panes de Andalucía - 1 (Granada)

2011-02-05T21:46:00.017+01:00

Mi interpretación del Bollo de Alfacar - Fuente:Panis Nostrum

Pocas Comunidades han tenido la fortuna de disponer de un número tan elevado de especialidades panaderas que pervivan a los avatares de la historia, tan cruel y erosiva con el recuerdo de nuestros panes. Andalucía conserva aún el amor por el buen pan, íntimamente vinculado a su gastronomía de la que no solo es acompañante sino parte principal en sus platos más afamados.
El abanico de especialidades es tan extenso que me voy a limitar en esta entrada a un área, las localidades de Alfacar y Víznar, de gran relevancia social por ser durante siglos abastecedoras de pan, de pan excelente mejor dicho, a una ciudad históricamente tan importante como Granada.
Singularmente, los panes característicos de esta región no se encuadran en la familia de panes de masa dura imperante en Andalucía, absolutamente dominante en provincias más occidentales.

Breve (o no tan breve) historia del pan de Granada.

Prácticamente toda la información de esta entrada está extraída del libro “El Pan de Alfacar. Tahonas y hornos tradicionales” de José Miguel Reyes Mesa como autor principal, con la colaboración de Fidel Baena Huertas, Anna-Gwenn Denis, Rebeca Reyes Lizcano y el Gremio de Panaderos de Alfacar. ISBN: 978-84-935745-2-9.
Un libro magnífico que podría ser modelo a seguir para nuestros panes tradicionales, como también lo son “El Pan de Valladolid”, “El Pan en Castilla y León” o “El Pan y su influencia en Aragón”. Me gustaría estar equivocado al pensar que no existen otras obras similares en nuestro país.
Tengo que agradecer muy sinceramente a los citados autores del libro “El Pan de Alfacar” su autorización implícita o explícita para publicar en esta entrada el material gráfico de su propiedad. Los dibujos de Fidel Baena Huertas han sido adaptados en su disposición y color al formato de la entrada.

Alfacar y Víznar son dos pueblecitos vecinos al pié de la Sierra de la Alfaguara, a tan solo 7 km de Granada y unidos por circunstancias geográficas, climáticas, históricas, económicas y sociales. El subsuelo sobre el que se asientan encierra un rico acuífero cuyas aguas canalizadas permiten desde tiempos muy remotos el abastecimiento humano de toda la comarca, el riego de sus cultivos y, sobre todo, el asentamiento de numerosos molinos. El agua, de excelente calidad, ha sido por tanto clave en el desarrollo de Alfacar y Víznar como productores de pan.

Sierra de la Alfaguara - Fuente: Geochema. foropiedrasobrepiedra.com

Durante el periodo de dominación musulmana, la región de la alquería de Alfacar, como todas las zonas rurales del medioevo hispano-musulmán, producía el pan exclusivamente en el entorno doméstico. Posteriormente (inicio del siglo XV), el pan fermentado y cocido suavemente en hornos comunales va imponiéndose en los ámbitos urbanos, relegando a las zonas rurales panes más primitivos como el pan ácimo, el pan cocido bajo la cenizas (jayulla, jallulla o hallulla), el pan con aceite y las migas de pan ensopadas.

Reconquista - Fuente: Wikimedia Commons

Después de la Reconquista de Granada, el aumento paulatino de la población cristiana impulsó el uso de hornos comunales, en los que se pagaba el servicio mediante la poya, pieza de pan que se quedaba el hornero. Se estima que en el siglo XVI, la población de Alfacar producía en 8 molinos unas 125 arrobas de harina por día, cantidad muy superior a las necesidades locales; ese excedente de harina, la abundancia de leña en la sierra de la Alfaguara y el espíritu emprendedor de los alfacareños fueron determinantes en el nacimiento de una actividad panadera cuyo objetivo era abastecer a Granada, marcando para siempre el destino de sus habitantes.

A principios del siglo XVII, Francisco Henríquez de Jorquera documenta en sus Anales de Granada la creciente fama del pan de Alfacar. Víznar (famoso además por el barranco homónimo donde se supone está enterrado el poeta Federico García Lorca) es por aquel entonces un anejo de Alfacar, participando de sus actividades comerciales y beneficiándose por tanto de su pujanza económica.

Marqués de la Ensenada - Fuente: Wikimedia Commons

Una característica mantenida hasta la actualidad es la naturaleza de negocio familiar en la que se estructura la actividad panadera de Alfacar y Víznar, como se recoge en el Catastro del Marqués de la Ensenada (1752), que contabiliza 57 panaderías, 8 hornos y 13 molinos en Alfacar, capaces de suministrar pan a más de 5.000 habitantes, siendo la población local inferior a 300. Las facilidades de acceso a Granada gracias al camino habilitado para la extracción de piedra toba de las canteras locales que abastecían la construcción de edificios religiosos y civiles de Granada, permitían el trajín continuo de pan hacia la ciudad, a lomos de jumentos.

Reparto de pan en Granada - Fuente: Gremio de Panaderos de Alfacar

Tal es la importancia de esta actividad que a mediados del siglo XIX, Pascual Madoz documenta que la industria de Alfacar se reduce principalmente a la panadería, siendo todos su habitantes productivos panaderos, horneros o molineros; contabiliza 1049 habitantes, 17 molinos de harina, 5 de aceite, 12 hornos “que siempre están ardiendo y cuecen diariamente 300 fanegas de trigo que surten de pan a Granada...”
El continuo trasiego de arrieros rebautiza como ”Puente de los Panaderos” el puente sobre el río Jalimar (hoy río Atrás) construido en 1528 para permitir el acarreo masivo de piedra de Alfacar para la construcción de la catedral de Granada.

Cartilla de racionamiento - Fuente: Archivo de José Miguel Reyes

El siglo XX es especialmente problemático para la actividad panadera de Alfacar; la crisis económica nacional y mundial así como la Guerra Civil de 1936-1939 llevaron al sector panadero a permanecer estancados como pequeños negocios familiares. Tras la contienda, la reconversión de la industria harinera fuerza el cierre de muchos molinos de piedra tradicionales y condiciona cambios drásticos en los hornos para su adaptación a las nuevas características de las harinas producidas, así como a las nuevas pautas de consumo y redes de comercialización del pan. Ante tanta adversidad, la comunidad panadera de Alfacar siguió defendiendo el carácter artesanal de la elaboración de su pan, al amparo del marco regulador de la entidad familiar; los vínculos entre molineros, panaderos, horneros, aprendices se estrechan fuertemente, incluso mediante enlaces matrimoniales, los hornos se comparten para incrementar su rendimiento.
En 1950, el 25% del pan de Granada sale aún de Alfacar. Finalmente, en 1972 se funda COPALVI (Cooperativa de Panaderos de Alfacar y Víznar) para concentrar la actividad y permitir su modernización; se producen además panes de pequeño formato como panes especiales para escapar al control del precio oficial, comenzando así una nueva etapa de desahogo económico que les permite modernizar sus instalaciones y mejorar la distribución de sus productos.

En la actualidad, la estructura empresarial sigue basándose en negocios familiares de pequeño y mediano tamaño, con puntos de ventas propios; aún funcionan 30 hornos, de los cuales 4 del tipo moruno, a pleno rendimiento. En un encomiable esfuerzo por mantener las esencias de calidad y tradición, el gremio de panaderos de Alfacar está gestionando un proyecto de tramitación de Indicación Geográfica Protegida (IGP), cuya concesión está prevista para este verano.

Logotipo Pan de Alfacar - Fuente: Gremio de Panaderos de Alfacar.

Ingredientes del pan de Alfacar.

Como no podía ser de otra manera, cada uno de los elementos involucrados en el proceso de elaboración sufre una rigurosa selección que garantice el éxito del producto final.

Jamugas - Fuente: Fidel Baena Huertas

Las harinas procedían tradicionalmente de trigos cultivados en las comarcas cercanas y triturados en los molinos hidráulicos locales; actualmente pueden proceder de otras comarcas granadinas o de otras regiones foráneas, pero son cuidadosamente seleccionadas entre harinas de poca fuerza típicas de la cuenca mediterránea. Tradicionalmente, los sacos de trigo eran transportados a lomo de jumentos, sobre las llamadas jamugas.

El agua, junto con la harina, es elemento primordial en la calidad del pan de Alfacar. Componente subestimado del que a menudo solo se tiene en cuenta su proporción respecto de la harina, la peculiar naturaleza química de ciertas aguas de manantial son determinantes en la obtención de las propiedades organolépticas de un buen pan. Dicen que dónde hay buena agua hay buen pan; no faltan ejemplos: los panes gallegos de Carballo y Neda (A Coruña), los de Alcalá de Guadaíra (Sevilla), Vélez de Benaudalla y La Peza (Granada), ... todos ellos y muchos más están íntimamente vinculados a la calidad de sus aguas. El contenido de bicarbonatos cálcico-magnésicos del agua de los manantiales de Fuente Grande y Fuente Chica (y anteriormente del Morquí), además de permitir el uso de harinas flojas, confiere a la miga del pan de Alfacar una textura muy suave. El grado de hidratación se sitúa entre un 55 y un 62%, lo que permite obtener una corteza crujiente, una miga blanda y una buena conservación.

Manantial Fuente Grande - Fuente: Gremio de Panaderos de Alfacar.

Debido a su proximidad, la sal utilizada tradicionalmente procedía de las salinas de La Malahá (Alquería de la sal, en árabe), en explotación desde época romana. Se utiliza en una concentración del 1,8%, siguiendo la normativa en vigor, y es añadida al final del amasado, después de retirar una porción de masa que conformará la masa madre para el día siguiente.

La masa madre es añadida a la masa final en una proporción que varía entre un 10 y un 20%, en función principalmente de los condicionantes climáticos. Dicha porción de masa anterior fermenta a temperatura ambiente todo el día; por la tarde se procede a su refresco mediante adición de harina, agua y sal en proporciones variables según la temperatura del obrador y se deja fermentar de nuevo hasta doblar volumen (unas 4 horas) antes de ser añadida a la masa final o amasijo. Evidentemente, es aquí donde la flora bacteriana silvestre específica de la zona de Alfacar interviene para conferir sabores y matices imposibles de reproducir en otro lugar.

La levadura biológica prensada también es utilizada, limitada su proporción todo lo posible (máximo al 3% en condiciones de frío extremo).

Proceso artesano de elaboración del Pan de Alfacar.

El proceso relatado a continuación se ha automatizado en ciertas etapas (principalmente el amasado y la división), por lo que no es siempre seguido tal como se describe:

Artesa y cubeta - Fuente: Fidel Baena Huertas

- Preparación de la masa: el proceso de amasado a mano, o amasijo, se realiza en artesas de madera durante 45 a 60 minutos, comprendiendo 6 fases diferentes:
Desleído de la levadura biológica en agua tibia, hasta quedar sin grumos.
Enharinado o primera vuelta, incorporando poco a poco la harina a la mezcla anterior, amasando con la mano e incluso con el brazo hasta formar una masa espesa.
Contraharinado o segunda vuelta, amasando con ambas manos hasta conseguir una masa homogénea y elástica.
Batido o aireado de la masa para facilitar su oxigenación y por tanto su fermentación: se corta la masa en trozos, se trabaja por separado y finalmente se reagrupa en una sola masa.
Cortado, en el cual se separa una porción de la masa para destinarla a masa madre o creciente en la hornada del día siguiente.
Remojado, en el cual se ajusta la cantidad de agua final y se añade la sal, disuelta en dicha agua, para moderar el proceso de fermentación.
Habría que añadir en algunos casos el refino de la masa entre rodillos cuando se desea conseguir una miga más blanca aún llevando una porción de harina de trigo recio.
Evidentemente, en el proceso industrial actual, el amasado en amasadora reúne en una sola operación las fases de enharinado, contraharinado, batido y remojado.
Finaliza esta etapa con la fermentación en bloque, etapa fundamental para conseguir unas buenas cualidades organolépticas; la duración varía considerablemente en función de las condiciones climatológicas, principalmente la temperatura.

Raera y balanza - Fuente: Fidel Baena Huertas

- Hechura: la división de la masa en pequeñas porciones se realizaba manualmente, mediante la raera, controlando su peso en la balanza. Actualmente, el uso de máquinas divisoras-pesadoras agiliza sustancialmente esta etapa, sin merma alguna en cuanto a calidad.
Tras la confección y breve reposo de las bolas de masa, la hechura, formado o modelado (realizado tradicionalmente sobre el hintero) otorga la forma final que tendrá el pan: hogaza, bollo, rosco o rosca, principalmente. En el suelo o parte inferior del pan, las caseras (amas de casa que amasan su propio pan) solían efectuar la artera o marca que permitiera identificar después de la cocción en horno comunal las piezas de su propiedad.

Hintero y canasta - Fuente: Fidel Baena Huertas

- Fermentación de la masa: sin duda la fase más crítica; la fermentación se efectúa de forma natural en las condiciones ambientales del municipio. No hay fermentación controlada en cámara ni mucho menos congelación. El buen hacer de cada artesano determina el lugar del obrador en el que se produce la fermentación y su duración; normalmente se efectúa en un rincón cálido, sobre tablas de madera colocadas sobre palometas (mástiles de madera o hierro sujetos a la pared). En condiciones de ambiente seco, las piezas son cubiertas por unas lonas llamadas sabanillas o tendíos que preservan la humedad de la masa.

Tabla y palometas - Fuente: Fidel Baena Huertas

- Cochura o cocción del pan: antes de proceder a su introducción en el horno, se procede al corte o escarificado de los panes, particular a cada formato. Las hogazas son cortadas y marcadas con un pintador. Los cortes se efectúan mediante cuchilla; el ocasional picado en masas refinadas se realiza mediante la picaera.

Pintador y picaera - Fuente: Fidel Baena Huertas

Entre los hornos tradicionales de leñas podemos diferenciar dos tipos:
Los intermitentes o discontinuos, en los que el único espacio disponible se utiliza en una primera etapa calentar el conjunto mediante la combustión de leña en su interior; una vez a la temperatura adecuada, se extraen las ascuas y se limpia la solera de cenizas mediante el barredor. Finalmente, se introduce el pan para su cocción. La temperatura, por tanto sufre ciclos de subidas y bajadas; los hornos llamados morunos encajan en esta definición. Como ya hemos referenciado anteriormente, aún quedan en Alfacar algunos hornos morunos en funcionamiento.

Solera refractaria de un horno moruno - Fuente: Gremio de Panaderos de Alfacar.

Pala y barredor - Fuente: Fidel Baena Huertas

Los hornos continuos disponen de dos espacios: uno para el calentamiento y otro para la cocción, por lo que las hornadas pueden efectuarse de forma continuada ya que la temperatura puede mantenerse constante, lo cual redunda en mayor rendimiento.
En la actualidad también se utilizan horno de calentamiento eléctrico pero que han de disponer de solera revestida de material refractario para cumplir con los requerimientos de calidad del Pan de Alfacar.
El tiempo de cochura varia en función del formato de los panes introducidos; el hornero o maeso comprueba de tanto en tanto el color de la corteza para controlar su grado de cocción y variar la posición de los panes en el interior del horno en caso necesario.

- Rezumado: una vez finalizada la cochura, las piezas se retiran con gran cuidado dada la fragilidad de su corteza ante el nuevo choque térmico que recibe, depositándose en un artesón de madera para su enfriado y rezumado de la humedad residual. Seguidamente se depositan en sacos o cajas para su distribución (antiguamente se llenaban cestos de mimbre).

Asado en horno de leña - Fuente: Wikimedia Commons - us. Pravdaverita

Como era habitual en hornos de tipo moruno, en la fase de enfriamiento del horno y tras la extracción de los panes, las caseras aprovechaban el calor residual para asados de corderos, pollos, pimientos y cocción de dulces de fiesta, ya que normalmente las casas no disponían de horno.

Formatos tradicionales del Pan de Alfacar.

Hogaza grande - Fuente: Gremio de Panaderos de Alfacar.

- Hogaza: de forma ligeramente bombeada y peso vario (250g, 500g y 1kg). Su superficie presenta unos cortes delimitando un cuadrado en el interior del cual se marca ligeramente una retícula con el pintador. La miga es cremosa y suave; la corteza, dorada y lisa.

Bollo - Fuente: Gremio de Panaderos de Alfacar.

- Bollo: es una barra de 250g con los picos formando las características tetas y su superficie rasgada por un único corte longitudinal. Existe un formato idéntico aunque de menor peso denominado bollito.

Rosca - Fuente: Gremio de Panaderos de Alfacar.

- Rosca: Corona de 250g y 500g con su superficie rasgada en zigzag: la unión de los extremos presenta un estrechamiento denominado suegra por ser la parte más dura (pobres suegras...).

Rosco - Fuente: Gremio de Panaderos de Alfacar.

- Rosco: de menor peso y diámetro que la rosca, el rosco de 250g tiene forma de elipse aplastada y asimétrica, de sección tubular. La miga es escasa y la corteza dura, crujiente, lisa y dorada, presentando varios cortes. La elaboración de su masa requiere la operación de refinado.

Otras especialidades.

- Salaíllas y Jayullas/Jallullas/Hallullas: ambas especialidades proceden de la misma masa aunque con cobertura de sal gorda o de azúcar respectivamente. Son consumidas tradicionalmente para el Día de la Cruz en Granada. Las salaíllas (consumidas con bacalao seco y habas frescas) también son típicas de la celebración de la romería en honor del patrón de Granada, San Cecilio, el primer domingo de febrero.

- Masas aceitadas: panes de aceite y roscos de aceite, en función de su forma alargada o circular, de pequeño formato y elaborados con adición de aceite de oliva, ajonjolí y matalahúva.
De formato mayor, forma redonda y conteniendo además manteca de cerdo, tenemos el Nochebueno (también presente en las tierras de Levante), llamado así porque se elaboraba para Navidad por su larga conservación; disponían así los panaderos de un día de asueto para poder descansar los días festivos.

Tortas de la Virgen: son típicas del día de la Virgen de las Angustias, patrona de Granada; se elaboran con adición de aceite de oliva virgen extra, cabello de ángel, pasas, nueces y semillas de matalahúva. En las páginas 132-133 del mencionado libro de Francisco Tejero, o en la página 174 del libro "El Pan de Alfacar", hallaréis la receta. Si alguien está interesado y no tiene acceso a dichos libros, puedo facilitar la receta a través de los comentarios.

- Roscos de San Lázaro: típicos de los días de vigilia de la Semana Santa, estos roscos son un alimento tan simple como contundente al estar elaborados solo con harina de garbanzos, agua y sal, sin levadura. Su masa es compacta y dura.

- Una reliquia del pasado: las soyás. Cuando los niños acompañaban a sus madres a hornear sus panes, se aplastaban unos trozos de masa que, sin reposo ni fermentación, eran untados con aceite y azúcar y depositados en la boquilla del horno, sobre las ascuas de retama. Ni que decir tiene que los niños devoraban las soyás sin esperar a que se enfriaran.

Un poco de práctica.

Evidentemente, no es pan de Alfacar si no se hace en Alfacar, como ocurre con tantos otros panes con nombre y apellidos, pero no dejar de ser gratificante el reto de reproducirlo aunque sin posibilidad alguna, por supuesto, de conseguir su sabor y olor únicos.

Una vez asumido que igual, igual, no lo voy a conseguir, lo voy a intentar con harina blanca de trigo de Rincón del Segura, cuya escasa fuerza (W 125-150) puede conformar un buen sucedáneo; agua mineral de buena calidad de dureza media y una masa madre con al menos dos o tres refrescos recientes, de grado de hidratación bajo (aprox. 60%) para no distorsionar el grado de hidratación de la masa final.
Para darle más autenticidad a la cosa, le doy fiesta a la Kenwood por esta vez y sigo escrupulosamente los pasos del amasado tradicional a manita.

- Ingredientes.
500g de harina blanca de trigo
300g de agua mineral (60%)
75g de masa madre (15%) al 60% hidratación
5g de levadura fresca de panadero (1%)
9g de sal (1,8%)

- Proceso de elaboración.

Preparación de la masa:
Fase Desleído: en un bol vertemos 275g de agua tibia y disolvemos en ella la masa madre y la levadura, removiendo con la mano.
Fase Enharinado: añadimos poco a poco la harina con una mano, mientras con la otra vamos amasando para conseguir una mezcla homogénea; cada vez irá costando más esfuerzo, a medida que vayamos incorporando la harina.

Enharinado - Fuente: Panis Nostrum

Fase Contraharinado: una vez hemos obtenido una masa más o menos uniforme, la sacamos del bol y pasamos a amasarla con ambas manos hasta que adquiera una cierta elasticidad.

Contraharinado - Fuente: Panis Nostrum

Fase Batido: cortamos la masa en varios trozos, para lograr así una buena aireación de la masa y facilitar el proceso de fermentación posterior; amasamos cada uno de los trozos y, posteriormente, los volvemos a reunir y amasar hasta volver a una única bola de masa.

Batido y reamasado - Fuente: Panis Nostrum

Si hiciéramos este pan cada día, este sería el momento de separar un trozo de la masa para conformar con ella la masa madre del día siguiente; si no es el caso, pasar directamente a la...
Fase Remojado: añadir la sal a los 25g de agua que nos faltan de la cantidad especificada en la receta, disolverla y añadir poco a poco esa solución salina a la masa, amasando enérgica y continuadamente hasta que vaya absorbiendo todo el líquido y vuelva a tener una textura y consistencia óptima (prueba de la membrana).

Remojado y amasado final - Fuente: Panis Nostrum

Con esta masa haremos una hogaza y un par de bollos, por lo que en principio no hará falta, a mi buen entender al menos, refino alguno.
Pasamos la masa al bol, tapamos con un plástico para no perder humedad y dejamos reposar en bloque hasta doblar volumen. En este caso y a 21ºC, unas dos horas (dependerá de la temperatura ambiente y de la actividad de la masa madre).

Hechura.
Procederemos a la división de la masa (unos 900g) en una porción mayoritaria de unos 450g para la hogaza y dos porciones de aprox. 225g cada una para los bollos. Boleamos y dejamos reposar brevemente para relajar la estructura.
Formar una bola algo aplanada para la hogaza (no interesa que suba demasiado); formar los bollos como si fuesen barras pero formando con los cantos de las manos las llamadas "tetas" en los extremos.

Formado de los bollos - Fuente: Panis Nostrum

Depositar con la parte buena hacia abajo sobre una couche de lino a modo de sabanilla, tapar con la misma y dejar fermentar aproximadamente la mitad del tiempo empleado en el reposo en bloque.

Fermentación bajo couche - Fuente: Panis Nostrum

Cochura.
Girar y colocar las piezas fermentadas sobre la pala o bandeja de transferencia. A falta de pintador y con la ayuda del lado no cortante de un cuchillo, marcar (sin cortar) una cuadrícula en la parte superior de la hogaza; con una cuchilla, enmarcar la cuadrícula anterior con cuatro cortes, formando un cuadrado.

Marcado y corte de la hogaza - Fuente: Panis Nostrum

En los bollos, trazar un corte longitudinal entre ambos estrechamientos.

Corte en los bollos - Fuente: Panis Nostrum

Habremos calentado previamente el horno, dotado de piedra refractaria a ser posible, a unos 240 o 250ºC. Una vez introducidas las piezas, verter agua en la cubeta de vaporización y bajar la temperatura a 230ºC, que mantendremos durante 10 minutos. Pasada la fase de mayor expansión del pan, bajar la temperatura a 220ºC, mantener 10 minutos más, finalizando la cocción con otros 15 minutos más, a 210ºC. De esta manera simularemos en lo posible el enfriamiento natural de un horno de leña.

Mi interpretación de la Hogaza de Alfacar - Fuente: Panis Nostrum

Pues este es el resultado; la hogaza ha salido más alta de lo habitual en una auténtica hogaza de Alfacar, por eso indicaba anteriormente de aplastarla un poco en el formado. De todas formas, solo duró media hora escasa después de salir del horno; dimos buena cuenta de ella acompañada de rodajitas de chorizo de pueblo (no sé de qué pueblo es pero está buenísimo).

Mi interpretación del Bollo de Alfacar - Fuente: Panis Nostrum

Los bollos corrieron idéntica suerte, en la cena, esta vez empapándose golosamente con la salsa de un bacalao. Nótese que el auténtico Pan de Alfacar NO presenta harina en su corteza.

Animado por la bondad del resultado (el que no se contenta es por que no quiere...), repetí al día siguiente la misma masa, con algunas variaciones, para obtener una rosca y un par de roscos.
Los cambios efectuados fueron reducir muy ligeramente la proporción de agua, de un 60% a un 57%, para obtener una miga un poco más compacta, y refinar la masa después del amasado (aunque no tanto como en el caso de un candeal). NO debe considerarse este refinado o afinado de la masa como característico del auténtico Pan de Alfacar.

Refinado de la masa - Fuente: Panis Nostrum

El formado de la rosca se efectuó a partir de una bola aplastada y abierta por el centro, "centrifugándola" por decirlo de alguna manera sobre el plano de trabajo hasta formar una rosca, con la consabida porción más estrecha (la suegra) para darle cierta autenticidad.
Los roscos se formaron a partir de un cordón de masa bien estirado y unido para conformar una elipse irregular.

Formado de la rosca y los roscos - Fuente: Panis Nostrum

Tras la hechura, la fermentación correspondiente y unos cortes para permitir un cierto greñado en la superficie (véanse las fotos oficiales de la rosca y el rosco de Alfacar para tomar referencia del greñado correcto; el que se presenta aquí es una aproximación antes de recibir dichas fotos).

Marcado - Fuente: Panis Nostrum

Condiciones térmicas del horno idénticas a las utilizadas con la hogaza y los bollos; solo que al ser estas piezas de menor diámetro, he reducido el tiempo total de horneado de 25 minutos a 30.

Rosca, "suegra" y miga - Fuente: Panis Nostrum

La próxima vez disminuiré un poco más el grado de hidratación, hasta el 55%, y refinaré un poco más, para conseguir una miga ligeramente más compacta, aunque sin perder su suavidad.

Roscos - Fuente: Panis Nostrum

Finalmente, los roscos, crujientes y sabrosos; también desaparecieron en un santiamén, sin necesidad de acompañamiento, a pellizco limpio.

Para acabar esta entrada, la tercera tanda de pruebas: Una Jallulla y algunas salaíllas a partir de la misma masa aunque variando la cobertura. La elaboración de la masa es como hemos visto anteriormente para la hogaza, con los mismos ingredientes y proporciones. Al final del amasado procederemos a la división (450g para la jallulla y 3 porciones de 150g para tres salaíllas) y boleado. Tras un reposo de las bolas de 1,5 a 2 horas, pasamos a la hechura.

Para el formado de la jallulla se aplana bien la bola de masa correspondiente, dejándola circular o alargada. Las salaíllas se forman como panecillos pero también aplanados. Ambos formados pueden hacerse con la masa sobre papel de horno en la bandeja de transferencia. Tapamos con la couche de lino y fermentamos durante la mitad del tiempo del reposo en bloque.
Con la yema de los dedos chafar de nuevo la masa de la jallulla, picando su superficie con un palillo, para favorecer la aireación de la masa.

Formado de la jallulla - Fuente: Panis Nostrum

Pincelar su superficie con una generosa ración de buen aceite de oliva y espolvorear con azúcar también tan generosamente como lo permita vuestro índice de glucosa en sangre.

Cobertura de la jallulla - Fuente: Panis Nostrum

Las salaíllas son redondeadas, chafadas con la yema de los dedos, como en el caso de la Jallulla, pintadas ligeramente con aceite y espolvoreadas con sal gorda (sal Maldon en mi caso).

Hornear las piezas a 230ºC, sin vapor, durante unos 25 a 30 minutos.

Aquí tenemos la jallulla, aún caliente, con los minutos contados:

Jallula - Fuente: Panis Nostrum

La miga ha de quedar suave y esponjosa, contrastando con la corteza crujiente. Una observación: si tiramos sobre la jallulla, justo a la salida del horno, un buen chorreón de anís, se nos convertirá ipso facto en una "coca de forner" catalana.

Miga de la Jallulla - Fuente: Panis Nostrum

Y aquí tenemos las salaíllas:

Salaíllas - Fuente: Panis Nostrum

Casualidades de la vida, mañana domingo 6 de febrero se celebra la romería de San Cecilio, patrón de Granada, en la que se degustan las salaíllas con habas frescas y bacalao salado. Mejor ocasión, imposible.

Salaílla con habas y bacalao - Fuente: Panis Nostrum

¡Que os aproveche!