Panes, cintas y cordones.

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En la anterior entrada sobre panes tradicionales de Aragón, me llamó poderosamente la atención el llamado "pan de cinta", por su forma primitiva y sugestiva, evocadora de una silueta fetal en la que la cinta representa su cordón umbilical que le abraza transversalmente. José Carlos Capel y otros autores clasifican este pan como polimorfo de alegoría a la fecundidad y a la vida. Como por el momento no podía pensar en desplazarme hasta Zaragoza para hacerme con algunas muestras de pan aragonés, seguí buscando documentación gráfica al respecto, con muy poco éxito. A partir de algunas pocas imágenes, todas de pésima calidad, pude observar que a ambos lados de la cinta o cordón de masa que cruza la superficie superior se formaba una clara greña en su mismo sentido, lo cual me llamó la atención ya que, hasta dónde yo se, no se practica ninguna marca por corte en este tipo de pan.

De forma paralela, curioseando información sobre algunos panes tradicionales franceses, descubrí el pan llamado "Pan Cordón de Borgoña", un pan de trigo con centeno de forma alargada y atravesado longitudinalmente por un cordón de masa centrado en una hermosa greña que divide el pan en dos claras mitades. De nuevo el mismo fenómeno, aunque esta vez longitudinal en vez de transversal.

Esta vez, por fortuna aunque lamentando no tener la misma suerte con el pan aragonés, ahora disponía de bastante información sobre este bonito pan.

Origen y simbología del Pan Cordón de Borgoña.

Región de la Borgoña. Fuente mapa base: Wikipedia

Según cita Mouette Barboff en su magnífico libro "Pains d'hier et d'aujourd'hui" (ver bibliografía), los orígenes de este pan se remontan al principio del siglo XIII en Vézelay, enclave cristiano importantísimo situado en el Camino de Santiago francés y del que partieron las 2ª y 3ª cruzadas. Por estos lares y en aquellos tiempos, un número muy elevado de órdenes monásticas imponían sus reglas y leyes; entre ellas la orden franciscana a través de sus "Frères Cordeliers", llamados así porque utilizaban una simple cuerda para atar sus hábitos, en señal de pobreza.

En un principio, estos monjes utilizaban la cuerda o cordón de sus hábitos para marcar el pan; hacían reposar la masa apoyada longitudinalmente sobre el cordón, lográndose así la larga greña que partía el pan, sin mediación de corte o hendido (fendu) propiamente dicho. El cordón de pobreza y la partición del pan, dos símbolos de espiritualidad que marcan la personalidad de este pan. El uso del cordón textil dió paso posteriormente a un cordón formado por la misma masa de pan.

Experimentación con cintas y cordones.

Siendo lo del greñado a partir de un corte o del hendido de la masa, mediante la presión de un palo redondo a lo largo del pastón de masa, materia más o menos superada, se hacía apremiante el experimentar este nuevo sistema, con lo que podía matar dos ( o tres) pájaros del mismo tiro: poner un ejemplo práctico de pan tradicional aragonés, probar un nuevo (para mí al menos) tipo de marcado para enriquecer el capítulo correspondiente en los apuntes y, porque no, dar a conocer un pan tradicional francés; tienes razón, Gusete, nos guste más o menos, los franceses nos llevan en esto de la recuperación de panes antiguos mucha ventaja... de momento ;-) y si no, solo hay que ver las magníficas entradas de Carmen en Madrid Tiene Miga.

Manos a la obra: utilizaré para la prueba una masa similar a la auténtica del Pan Cordón, pero algo diferente: es una masa que he ido adaptando y utilizo mucho como pan de diario y a la que defino como pan de miga de cordero y corteza de lobo. ¿Que porqué esta cursilada de nombre? pues por eso, porque tras una corteza recia, oscura, crujiente y mate se esconde una miga cremosa, muy blandita y esponjosa; y con un aroma...

Mezcla de harinas: 60% de harina de fuerza (W 300), 25% harina blanca de trigo tipo Rincón del Segura o Fariña Galega y un 15% de harina blanca de centeno (en mi caso, Fariña Centea Galega 72% extracción) para dar aroma.

Batir levadura fresca de panadero (1% sobre harinas), prefermento 100% hidratado (15-20% s.h.), agua a temperatura ambiente (35% s.h.) y leche (35% s.h.) hasta formación de abundante espuma; añadir aproximadamente un 20% de la mezcla de harinas hasta formar una papilla muy aireada.

Añadir el resto de harinas y la sal (2% s.h.), amasar a mano o con amasadora hasta lograr una masa lisa y satinada que pase con éxito la prueba de la membrana.

Reposar la masa hasta doblar (o casi triplicar) de volumen. Bolear y dejar en reposo unos 10 minutos para que se relaje la masa.

Ahora viene lo interesante: la formación de la cinta o cordón:

- En el caso del Pan de Cinta, el cordón de masa se hace una vez formado el pan, en forma de recio torpedo con un extremo más grande que el otro; damos un pellizco en la base de la masa y sin separarlo de ella lo retorcemos hasta conseguir un cordón de longitud suficiente para cruzar transversalmente el grosor de la barra, como puede verse en la siguiente foto:

Una vez formado, antes de la fermentación en banetón, tendremos el siguiente aspecto:

Nótese que la cinta no presiona la masa porque no queremos que "estrangule" la barra y falsee el efecto de greñado. Fermentamos en banetón aproximadamente la mitad del tiempo utilizado para el reposo en bloque, o algo menos y pasamos al horno. Una vez horneado 15 minutos a 240ºC con vapor y 30 minutos a 210ºC, nuestro pan de cinta tendrá el siguiente aspecto:

El efecto del greñado no es tan espectacular con cuando el cordón se sitúa en sentido longitudinal.

- Pasemos ahora al Pan Cordón de Borgoña: en este caso, tomaremos una pequeña porción de la masa con la cual haremos un par de cordones que a continuación trenzaremos y depositaremos en el fondo del banetón enharinado. El cordón puede ser simple, doble o triple, a gusto del consumidor:

Una vez enharinado ligeramente el cordón, depositamos encima la masa formada en forma de torpedo, cortando el sobrante de las puntas del cordón. Dejamos fermentar como en el caso anterior; antes de pasar al horno, nuestro pan tiene el siguiente aspecto:

Una vez horneado, el aspecto de la greña es el reflejado en la foto siguiente. A veces, el cordón no queda centrado en la greña, aunque no por ello deja de tener su encanto; es cuestión de practicar.

El porqué de la cosa.

En la información relativa al Pan Cordón de Borgoña, no se da explicación de tipo técnico a este tipo de marcado, es más, se reviste de cierta áurea de misterio el hecho de que el pan se abra sin que haya mediado corte o hendido en su formado.

Puestos a elucubrar sobre el tema, creo que este hecho refuerza lo que siempre hemos leído en cuanto a la necesidad de crear tensión en la superficie de la masa durante el formado y sobre la fragilidad de la misma después de la fermentación; también confirma lo que algunos autores comentan acerca del marcado, que no necesita ser profundo para producir un buen greñado.

El cordón provoca una presión sobre la superficie de la masa, con la que ni siquiera está en contacto directo puesto que  ambas superficies están enharinadas. Dicha presión es suficiente como para crear un punto débil que altera la tensión superficial y provoca su ruptura en la cocción, acabando en una hermosa greña, sobre todo cuando esa línea de fuerza originada por el cordón es paralela al eje de enrollado de la masa (longitudinal); ello justificaría el menor efecto en el sentido contrario (transversal), como en el Pan de Cinta.

En la siguiente foto tenemos una rebanada del Pan Cordón, en la que podemos apreciar la homogeneidad de la miga por debajo de la greña:

Para puristas y/o interesados, la receta del auténtico Pan de Cordón de Borgoña es la siguiente:

Harina de trigo tipo T55 con un 10 a 20% de centeno tipo T130

1-1,2% levadura fresca de panadero

2-2,5% de sal

65% de agua

El proceso de panificación es prácticamente idéntico al descrito para la prueba.

Ahora veamos un video de los 10 primeros minutos de horneado del Pan Cordón, comprimidos 8 veces en el tiempo para poder apreciar facilmente cómo se abre la greña:

Y puestos a experimentar, probemos con un anillo de masa sobre una hogaza; veamos el correspondiente vídeo acelerado de los primeros minutos en el horno:

Este es el aspecto final en el que podemos ver claramente como el anillo de masa ha greñado la superficie superior de la hogaza:

Es dificil controlar un levantamiento uniforme; el grosor del cordón de masa, la presión que ejerce sobre la masa de la hogaza y las posibles irregularidades en la masa, como en este caso concreto por contener trozos de olivas y albahaca, hacen que greñe, digamos... con personalidad.

¡Que disfruteis experimentando!