Pan de Ousá o cómo tratar los amasados largos.

Nos van a salir los panes gallegos por las orejas pero hay que amortizar la compra de harinas de Galicia... La verdad es que es un placer comer cada día pan gallego o quasi gallego, que no siempre sale fetén.

Aprovechando la coyuntura me decidí a probar un pan gallego con nombre y apellidos como es el Pan de Ousá, recientemente recuperado del olvido; podríamos decir que se diferencia del pan gallego "básico", por llamarlo de alguna manera, en que su miga es algo más compacta y suave. Su formato característico es el de una hogaza algo alargada, presentando un fuerte corte transversal, asemejándose en cierto grado al Pan de Cea aunque menos alargado.

Ousá, un pequeño pueblo de muy pocos habitantes perteneciente al Concello de Friol, Lugo, dió nombre a un pan altísima calidad que se elaboraba en las casas y se vendía en las ferias hasta que, como tantos otros, se disolvió en el olvido hace unos 40 años; por fortuna un joven panadero, Ángel Lameiro, se empeñó en recuperar su elaboración tradicional, logrando en los últimos 10 años extender su comercialización en el ámbito de Lugo y resituándolo en una posición de privilegio en las ferias gastronómicas de la zona. La Feira do Queixo de Friol e Pan de Ousá se ha convertido en un certamen plenamente consolidado entre las citas de exaltación gastronómica de Galicia.

En base a la receta descrita por Ángel Lameiro en la web de su panadería y en el libro de Francisco Tejero "El Libro de los Maestros Panaderos", decidí hacer las pruebas oportunas para su adaptación.

Elaboración del Pan de Ousá.

En primer lugar, advertir de un error y una diferencia si comparamos la misma receta en las dos fuentes de información: en ambas están obviamente intercambiadas las cantidades de harina de fuerza y harina del país (siempre es mayoritaria la harina de fuerza en este tipo de panes). Por otro lado, el grado de hidratación mostrado en la receta de la web es del 52%, mientras que el valor reflejado en el libro es del 68%. Me muevo en valores intermedios para compensar la mayor cantidad de agua aportada por mi prefermento al 100% de hidratación, sobre el uso de masa madre de la receta (seguramente sobre el 60-70%).

Tras algunos tanteos iniciales, la receta de base queda como sigue:

- Harina del país (trigo o centeno) 200g

- Harina de trigo de fuerza (W 300-350) 550g

- Prefermento 100% hidratación 150g (20% sobre harinas)

- Sal 7,5g (1% sobre harinas)

- Levadura fresca 7,5g (1% sobre harinas). No constaba en la receta pero ha sido necesaria para obtener los tiempos de fermentación citados.

- Agua fría (6ºC) 450g (60% sobre harinas)

Primero mezclo el agua y el prefermento batiendo para generar burbujas y le añado un 10 o 15% del total de las harinas, hasta formar una papilla bien aireada. Seguidamente añado el resto de las harinas y la sal, removiendo hasta homogeneidad. 10 minutos de autolisis.

Empiezo el amasado. A pesar del menor grado de hidratación que en las pruebas anteriores, el tiempo de amasado sigue siendo muy largo, por lo que volvemos a encontrarnos con el inconveniente del recalentamiento de la masa durante el amasado (con amasadora), tal como podemos ver en el gráfico siguiente:

 Como puede observarse, la temperatura inicial de la masa es inferior a la temperatura ambiente porque usé en este caso agua fría de la nevera para su preparación, a fin de reducir la temperatura final en la medida de lo posible. La duración total del amasado es excesiva debido al incremento debido primero a la temperatura fría inicial y también a la temperatura alta final, ya que si nos apartamos de la temperatura óptima de amasado de 24ºC, en cualquier sentido, el tiempo de amasado aumenta, con el consiguiente peligro de sobreamasado.

Remarcar que la levadura es añadida en los últimos minutos de amasado, para evitar la aportación de calorías que supondría su actividad enzimática a la masa.

El reposo es de 90 minutos a temperatura ambiente, con lo que dobla fácilmente su volumen. Sigue un boleado muy suave, 5 minutos de reposo, un formado también muy suave para recuperar la forma de bola y dejamos fermentar entre telas y tapando con plástico para que no se reseque la superficie de la masa, a temperatura ambiente entre 45 y 60 minutos.

Antes de hornear, se estira un poco la hogaza y se efectúa un corte profundo en el centro.

 El horneado se realiza con muy poco vapor al principio, a 200-210ºC entre 90 y 100  minutos. En la receta indica sin vapor, pero la corteza rompe fácilmente si no se toma la precaución de tapar con plástico durante la fermentación. Un poco de vapor al inicio puede corregir este riesgo.

He estado pensando alguna manera de corregir la larga duración del amasado debido al fuerte aumento de la temperatura; si de alguna manera se pudiera refrigerar el cuenco de la amasadora para contrarrestar el incremento de temperatura, sería más fácil no apartarse demasiado de la temperatura óptima de amasado.

¿Cómo enfriar? Se me ocurrió cortar un par de "enfriadores" para botellas (de esos que se congelan y se ponen alrededor de la botella de vino blanco o de cava para que no se caliente) y unirlos para que puedan abarcar el cuenco:

Ahora, lo coloco como puedo alrededor del cuenco de amasado, al inicio del amasado o cuando la temperatura de la masa alcance la temperatura óptima (24ºC):

Con esta solución en plan chapuza casera, he conseguido que la curva de calentamiento tenga una pendiente inferior a la obtenida sin refrigeración de la masa, con un ahorro en el tiempo de amasado del 30%, lo cual no está nada mal y, sobre todo, sirve para confirmar que la teoría realmente, al menos en este caso, es demostrable. Veamos la curva de temperatura con la masa refrigerada:

Podemos observar el ahorro de 15 minutos en el amasado (tomando la prueba de la membrana como referencia) y cómo la curva de temperatura se mantiene más cercana a los 24ºC. El agua de preparación en este caso estaba a temperatura ambiente, ya que no necesitaba incorporar mas frío al inicio. Aún podría buscar unos enfriadores con algo más de capacidad frigorífica para aplanar más la curva de temperatura (continuará...)

Bueno, pues al final todo esto ha servido para:

1. tener bien clarito el concepto de la relación entre temperatura de la masa y el tiempo de amasado,

2. Obtener un Pan de Ousá para deleitarnos en casa (quizás debería decir un Pan al estilo de Ousá, para ser más correcto):

No especifica la receta si la harina del país es de trigo o centeno; yo las he probado las dos y... a cual mejor. Personalmente prefiero el sabor intenso del centeno, pero para gustos, los colores. La miga es esponjosa, suave y buenísima; la corteza, no muy gruesa y crujiente (bueno, las primeras horas porque, ya se sabe, con la humedad de Barcelona... como que no).

En fin, espero que os haya gustado esta receta y perdonad el rollo técnico.

Panes tradicionales de Galicia (1)

Pocos panes de España tienen tanto renombre como el Pan Gallego, pero quizás por la misma razón es también demasiado frecuente encontrar en panaderías (fuera de Galicia) o en recetas dispersas por el amplio mundo virtual, un producto que de gallego solo tiene el eso, el nombre. Y es que el nombre de “Pan Gallego” se utiliza, excepto en Galicia, claro, para describir un tipo de pan con características más o menos similares a las que habría de tener el original. Conscientes de este problema, las pertinentes instituciones gallegas están tramitando la Indicación Geográfica Protegida (IGP) para el Pan Gallego, de forma genérica, sin perjuicio de aquellos panes específicos de Galicia que hayan obtenido ya esta distinción, como es el famoso Pan de Cea, primer pan en España y Europa en obtener la IGP.

Galicia

Características del Pan Gallego.

¿Qué podemos por tanto denominar como Pan Gallego? Según los panaderos de Galicia, dicha denominación solo puede otorgarse a un pan elaborado con un porcentaje entre 20 y 50% de harina de trigo o centeno llamado “del país”, la famosa Fariña Galega. Precisamente en la regulación sobre la denominación de cereal autóctono radica el problema, al no existir un único ecotipo de trigo o centeno.
La Federación Galega de Panadeiros (Fegapan) ha llegado a un convenio con los investigadores del Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo (CIAM) para estudiar hasta 87 ecotipos de trigo y 53 de centeno autóctonos, recogidos en 44 ayuntamientos gallegos. De estos trabajos ha resultado la variedad de trigo Callobre, cultivado desde 1998 por la Asociación de Productores de Trigo Callobre (Aproca) de Xinzo de Limia (Ourense) y en fase de continuo crecimiento.

La Fariña Galega, de trigo o centeno principalmente, aunque también se utiliza el maíz, se utiliza con harina de fuerza o gran fuerza que permita largos amasados y fermentaciones. También es característico del Pan Galego su alta hidratación (superior al 85%) y, por tanto, un alveolado espectacular y una gran ligereza de la miga. Su presentación se ajustaría básicamente a los siguientes formatos genéricos, entre otros:

- Fogaza o Pan de Peso: pan grande, alto y estrecho, que se corta para vender la cantidad deseada por el cliente.

- Bollo: hogaza con mucha miga, de 0,5, 1 y 1,5kg

- Bollo bajo: hogaza aplanada, con menos miga que el bollo, de 0,5 y 1kg

- Bolla: rosca de 0,5 y 1kg

- Bolla plana: como la rosca, pero sin hueco central, con lo que queda más o menos como un bollo plano.

Sin embargo, las denominaciones también se asocian a localidades con lo cual, en principio, me resulta difícil por el momento establecer una clasificación rigurosa:

- Bola (Santiago/A Coruña): torta rural de masa oscura de trigo y centeno, de corteza rugosa y dura espolvoreada de harina y con pequeños cortes paralelos. La miga es elástica y esponjosa.

- Bolla de Porriño, Pontevedra: hogaza de miga esponjosa y oscura y corteza resquebrajada levemente, espolvoreada de harina. Para más información, véase la entrada de Carmen en Madrid Tiene Miga.

- Bollete de moño (Barco de Valdeorras ) o Moña (Ourense): Hogaza abombada, de miga oscura y esponjosa, con corteza crujiente y rugosa que presenta una prominencia denominada moño o moña, a modo de pezón central. Esta pieza se encuadraría en los llamados panes femeninos.

- Mollete de Santiago de Compostela: Similar al Bollete de moño, pero con la protuberancia más acusada. Su miga es oscura y esponjosa, de sabor intenso y regusto ácido; su corteza, crujiente y acaramelada. Otro pan femenino.

- Cornecho de Santiago de Compostela: panecillo con cuernos. Quizá también extendido en otras localidades (¿?)

- Pan de Cea, Sant Cristovo de Cea, Ourense. Como ya hemos dicho primer pan con IGP. Un corte específico en el centro le da su particular forma reflejada en el logotipo de la marca. Se presenta en dos formatos: la pieza o “poia” de 1 a 1,2kg y la media pieza o “molete” de 0,5 a 0,6kg.

- Pan de Ousá, Lugo. Recuperado hace relativamente poco. Se presenta en forma de bollo alargado con un profundo corte central, o como bolla (rosca). En Friol (Lugo) se celebra anualmente, hacia finales de marzo, la Feira do queixo de Friol e do pan de Ousá.

- Pan de Carral, A Coruña. A mediados de mayo, se celebra La Festa do Pan de Carral.

- Pan de Carballo, A Coruña. Se elabora tradicionalmente con trigo, maíz o centeno procedentes de molinos locales de Cheda, A Ponte Rosende y Quinto, con agua del río Anllóns. Las formas son diversas. La Feira do Pan de Carballo se celebra el primer domingo de julio.

- Pan de Neda, A Coruña. Neda tiene una larga tradición panadera, considerándose capital del trigo de Galicia durante los siglos XVII a XIX. La calidad de las aguas del río Belelle, quizá depuradas en la conocida catarata de la Fervenza, han contribuido al renombre de los productos elaborados. El Pan de Neda dispone del registro de Marca de Calidad. Es particularmente famosa la Bolla de huevo de Neda, con adición de huevo, manteca, azúcar y anís. El primer domingo de septiembre se celebra la Feira do Pan de Neda.

- Mención aparte merecen las ancestrales Borona, Brona o Boroa (del celta bron, pan), panes de miga compacta y corteza oscura elaborados con maíz o centeno. Se presentan normalmente en forma de pan de molde, aunque tradicionalmente eran gruesas piezas circulares.

- Otros panes de renombre como los de Vimianzo (A Coruña), de Mondoñedo y de O Marco, por ejemplo, quedan en reserva hasta disponer de mayor información.

Tradiciones alrededor del pan.

Como en toda nuestra geografía, el pan en Galicia está fuertemente imbuido en las costumbres de las gentes. Citaremos algunas:

- En el Santuario de San Andrés de Teixido, junto a Cedeira, se produce en septiembre una romería en la que los peregrinos arrojan migajas de pan al pilón de la fuente de tres caños dedicada al santo; en función de si flotan o se hunden, las dolencias evolucionarán hacia la mejoría o el empeoramiento. Las originarias migajas tomaron forma de figuritas de pan, llamadas “sanandresiños”, de distintas hechuras (un hombre, una mujer y una paloma), que siguieron evolucionando posteriormente en las cinco formas actuales, en función de la petición al santo (ya no nos conformamos solo con pedir salud): La Mano (petición de amor y amistad), el Pez (petición de trabajo y sustento), la Barca (para viajes, negocios y la casa), el Santo (por la salud y buena convivencia) y el Pensamiento (por los estudios, las pruebas y el buen sentido).

- La torta de bodas, llamada en algunas aldeas “regaifa” o “regueifa”, contiene un huevo en su centro, perteneciendo por tanto al grupo de panes con simbología arcaica asociada a la generación de la vida (como las monas de pascua, por ejemplo).

- Para conjurar las malformaciones infantiles de la espina dorsal, el “aragaño”, se amasaban 9 bollos de pan; 8 se repartían entre otros chiquillos sanos de la aldea y el noveno se pendía de la espalda del afectado. Tras el conjuro mágico “Aragaño teño, aragaño vendo, aragaño vaite correndo”, si el niño corría en silencio quedaba curado por completo. (Tengo dudas sobre la corrección de la palabra aragaño o arangaño)

- La elaboración ritual de las “filloas”, similares a las crêpes de la Bretaña francesa o a los “frixuelos“ asturianos, en la festividad de la Candelaria, evocan el mundo de los difuntos y del más allá.

- En Gudiña y Punjeiro, entre otras aldeas, colocan (o colocaban) el Día de Difuntos un pan de dos libras y una jarra de vino sobre la sepultura. El sacerdote manda recoger las ofrendas tras rezar ante ellas.

- El cornecho, panecillo cuerniforme, era regalado por Pascua a los ahijados por sus madrinas.

Elaboración de Pan Gallego.

No podía conformarme con solo recopilar información sobre un pan con tanta fama de exquisito, por lo que se imponía pasar a la práctica, eso sí, con un mínimo de autenticidad en señal de respeto. Para ello, lo primero fue conseguir auténticas harinas gallegas lo cual, al menos para los que no somos gallegos, es toda una aventura; es lógico, la fariña galega escasea y son muchos los panaderos que deben suplir una fuerte demanda. Por suerte, tuve un magnífico regalo de harina a través de una amiga de mi hija y la inestimable colaboración de la Harinera Hermanos Reyes que de forma muy amable atendió a la petición de algunos sacos para mi uso y el de algunos compañeros de aventuras que han publicado ya algún que otro post al respecto.

Agradecer también, por supuesto, los sabios consejos de dos gallegos amantes del buen pan, Carmen y Diego, que me han ahorrado muchas probaturas inútiles.

Tras una serie de ensayos más o menos exitosos que no viene al caso detallar para no aburrir al personal, he llegado a las siguientes condiciones para reproducir con aceptable fidelidad un quasi auténtico pan gallego, si se me permite la osadía:

Composición:

- Harina de trigo de fuerza (W 300-350) 4 partes

- Harina de trigo o centeno del país (Fariña Galega) 1 parte

- Prefermento 100% hidratación (refrescado previamente con harina de fuerza) 30% sobre total de harinas

- Levadura fresca de panadero (0,3-0,5%) para mantener los tiempos de fermentación en valores razonables.

- Agua 85% (el reto es llegar hasta 95%)

Elaboración:

El primer problema lo tenemos en el amasado: largo y con muuuucha agua: el alto grado de hidratación y la fuerza de las harinas obligan a un largo y enérgico amasado para formar una malla proteica resistente que permita un alveolado irregular y muy pronunciado. Si amasamos a mano, mejor hacer algunos ejercicios de precalentamiento porque nos espera una hora (repito, una hora) o algo más de amasado continuo y vigoroso. Si empleamos amasadora, resuelto el problema de los posibles calambres, pero aparece otro: el calentamiento de la masa producido por la fricción continuada (además de la producida por la actividad enzimática), aunque en este caso se consigue un buen nivel de amasado a los 30 minutos.

La mejor solución para lo del calentamiento es amasar a temperatura ambiente fresca; por suerte o por desgracia, gracias al calorcito del veranillo de San Martín (este año todo un señor verano) y con una cocina a 23ºC, solo me cabía utilizar agua de la nevera. El inconveniente de esta solución es que a temperatura baja de la masa, el proceso de formación de gluten también de ralentiza, hasta entrar en la franja óptima de temperatura entre 23-26ºC, por encima de la cual se vuelve a ralentizar (ver Apuntes – Amasado).

En cualquier caso, el procedimiento para obtener un buen resultado ha sido el siguiente:

- Batir en un cuenco parte del agua (68-70% sobre el total de harinas) y el prefermento hasta formar una papilla muy espumosa. Este porcentaje de agua inicial puede variar en función del grado de absorción de agua de cada harina; el objetivo es conseguir una primera masa ni muy seca ni muy líquida.

- Añadir a esta papilla aproximadamente un 10 o 15% de la mezcla de harinas hasta que la papilla espumosa la absorba (con ello retenemos mejor las microburbujas de aire formadas anteriormente, que serviran de núcleos para el alveolado).

En este punto, añadir el resto de harinas y la sal y mezclar hasta homogeneidad. Reservar la levadura para la etapa final del amasado; en este caso, esta buena costumbre de retrasar la adición de levadura cobra especial relevancia debido a la larga duración del amasado, con lo que frenamos en parte el recalentamiento de la masa al retrasar la actividad enzimática.

- Una vez tengamos una masa uniforme, empezar a amasar hasta obtener un grado de consistencia cercano al final; a mano, dependerá con las ganas que se haga, a máquina, basándonos en una Kenwood KM010, son unos 10-12 minutos a velocidad 1,5. Como referencia, decir que para un pan "normal" con harina “normal” y una hidratación entre 60 y 70%, un amasado suele durar en total unos 8 minutos a velocidad 1.

- Cuando se haya obtenido una masa con un nivel aceptable de amasado, añadir el agua restante MUY POCO A POCO. Es muy importante que la adición de agua no deshaga demasiado la estructura cohesiva de la masa, ya que costaría mucho recuperar el nivel de cohesión anterior, por lo que es mejor ir añadiendo el agua como añadimos aceite cuando hacemos un alioli (con amasadora, esta fase de adición de agua tarda unos 10 minutos más).

- Reservar la parte final del agua para deshacer en ella la levadura fresca y añadir también poco a poco. La masa ha de quedar lisa y brillante, capaz de superar con éxito la prueba de la membrana, a pesar de ser muy fluida. En total, 30 minutos utilizando amasadora. Podéis haceros una idea de la velocidad de amasado y de la consistencia de la masa en el siguiente vídeo (perdonad la baja calidad de los vídeos, no es lo mío):

- Pasar la masa a un recipiente cuadrado o rectangular previamente aceitado con aceite de girasol (para no añadir sabor al pan). Tapar y efectuar un reposo en bloque de 3,5-4 horas, en función de la temperatura ambiente, hasta triplicar el volumen. Para temperatura ambiente de 22ºC, 4 horas. Aspecto inicial de la masa:

- Cada 30-45 minutos efectuar un estirado-plegado (hasta un máximo de 3) para reafirmar la fortaleza de la malla proteica. Este reposo es muy largo porque no vamos a hacer una segunda fermentación; también por esta razón hacemos los plegados. Los panaderos profesionales hacen lo que llaman tandas, ligeros amasados intermitentes. El objetivo de esta fase es obtener una masa hinchadísima que se va a mover como un flan, pero suficientemente fuerte como para no derrumbarse en la fase de división y formado. Aspecto de la masa al final del reposo en bloque, con dos plegados (pongo un vídeo para que se aprecie la consistencia de la masa. Aviso: el color rojizo no es de grosella, es un problema de temperatura de color con el vídeo)

- Ahora, más difícil todavía: el formado. Si vamos a hacer barras, dividir en piezas del tamaño adecuado a lo brutos que seamos, bolear muy ligeramente para no desgasificar y reposar 5-10 minutos. Formar la barra con muchas suavidad, como si estuviésemos haciendo unas baguettes, pero en rústico. Pero el reto era hacer un bollo, ¡y con moña!; pero de forma auténtica, no añadiendo una bola de masa encima de la hogaza. Hasta que no tenga más práctica y me salga mejor, prefiero poneros un vídeo espectacular de cómo lo hacen los profesionales. Fijaos como se bambolea la masa. Ni boleado ni fermentación secundaria; división, formado… y a la pala del horno. 



Si en vez de un bollo con moña, queremos una bolla, es decir, una rosca gallega, pues igual, aplastando más la masa hasta abrir una abertura en el centro, y al horno, como podeis ver en este otro vídeo. 



Bueno, a mi de momento no me sale tan bien pero pongo estas fotos para que conste que lo intento. Primero, "la cosa" fuera del tupper donde ha reposado:

Ahora, una vez formado (es un decir) el bollo con su moña, un poco desprendida ella, como condescendiente...

- Una vez efectuado, como buenamente se pueda, el formado de la pieza, se deja reposar 15 o 20 minutos en caso de barras; en caso de bollos o roscas, directamente al horno: poquito vapor los 5 o 10 primeros minutos. El gradiente de temperatura aplicado es el siguiente: 15 minutos a 240ºC, para forzar el máximo volumen, 30 minutos a 220ºC y 20-30 minutos más a 200ºC, hasta que evapore bien la humedad y el fondo del pan suene a hueco. Siempre con circulación forzada de aire (si se dispone de ella).

El resultado es sencillamente espectacular (sí, ya lo sé, la moña está a la altura de la oreja...):

la corteza es fina, crujiente, con múltiples tonos dorados.

La miga es suave, muy esponjosa, con alvéolos irregulares espectaculares, húmeda y sabrosísima. Particularmente prefiero la mezcla con fariña de centeno que de trigo; tiene un sabor más profundo, aunque ambas posibilidades son… una maravilla. Sobre todo en caso de piezas grandes, dejar enfriar una buena hora en rejilla para que pueda "sudar" el exceso de humedad.

Para acabar, una foto de una barra, con un greñado de los mejores que me han salido, sobre todo tratándose de una masa tan difícil de tensionar al formar:

Bueno, hasta aquí Pan Gallego auténtico, aunque no específico; más adelante intentaré probar alguna pieza con más identidad (¿Cea, Ousá, …?). Por favor, no dudeis en corregir en vuestros comentarios cualquier dato que sepais es erróneo o inexacto. Gracias.
Quisiera agradecer también a PanIgnacio la cortesía de dejarme publicar algunas fotos de su propiedad. Son las referenciadas con su logo.