27 de noviembre de 2009

Panes tradicionales de Galicia (1)


Pocos panes de España tienen tanto renombre como el Pan Gallego, pero quizás por la misma razón es también demasiado frecuente encontrar en panaderías (fuera de Galicia) o en recetas dispersas por el amplio mundo virtual, un producto que de gallego solo tiene el eso, el nombre. Y es que el nombre de “Pan Gallego” se utiliza, excepto en Galicia, claro, para describir un tipo de pan con características más o menos similares a las que habría de tener el original. Conscientes de este problema, las pertinentes instituciones gallegas están tramitando la Indicación Geográfica Protegida (IGP) para el Pan Gallego, de forma genérica, sin perjuicio de aquellos panes específicos de Galicia que hayan obtenido ya esta distinción, como es el famoso Pan de Cea, primer pan en España y Europa en obtener la IGP.

Galicia

Características del Pan Gallego.

¿Qué podemos por tanto denominar como Pan Gallego? Según los panaderos de Galicia, dicha denominación solo puede otorgarse a un pan elaborado con un porcentaje entre 20 y 50% de harina de trigo o centeno llamado “del país”, la famosa Fariña Galega. Precisamente en la regulación sobre la denominación de cereal autóctono radica el problema, al no existir un único ecotipo de trigo o centeno.
La Federación Galega de Panadeiros (Fegapan) ha llegado a un convenio con los investigadores del Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo (CIAM) para estudiar hasta 87 ecotipos de trigo y 53 de centeno autóctonos, recogidos en 44 ayuntamientos gallegos. De estos trabajos ha resultado la variedad de trigo Callobre, cultivado desde 1998 por la Asociación de Productores de Trigo Callobre (Aproca) de Xinzo de Limia (Ourense) y en fase de continuo crecimiento.
La Fariña Galega, de trigo o centeno principalmente, aunque también se utiliza el maíz, se utiliza con harina de fuerza o gran fuerza que permita largos amasados y fermentaciones. También es característico del Pan Galego su alta hidratación (superior al 85%) y, por tanto, un alveolado espectacular y una gran ligereza de la miga. Su presentación se ajustaría básicamente a los siguientes formatos genéricos, entre otros:

- Fogaza o Pan de Peso: pan grande, alto y estrecho, que se corta para vender la cantidad deseada por el cliente.

- Bollo: hogaza con mucha miga, de 0,5, 1 y 1,5kg

- Bollo bajo: hogaza aplanada, con menos miga que el bollo, de 0,5 y 1kg

- Bolla: rosca de 0,5 y 1kg

- Bolla plana: como la rosca, pero sin hueco central, con lo que queda más o menos como un bollo plano.

Sin embargo, las denominaciones también se asocian a localidades con lo cual, en principio, me resulta difícil por el momento establecer una clasificación rigurosa:

- Bola (Santiago/A Coruña): torta rural de masa oscura de trigo y centeno, de corteza rugosa y dura espolvoreada de harina y con pequeños cortes paralelos. La miga es elástica y esponjosa.

- Bolla de Porriño, Pontevedra: hogaza de miga esponjosa y oscura y corteza resquebrajada levemente, espolvoreada de harina. Para más información, véase la entrada de Carmen en Madrid Tiene Miga.

- Bollete de moño (Barco de Valdeorras ) o Moña (Ourense): Hogaza abombada, de miga oscura y esponjosa, con corteza crujiente y rugosa que presenta una prominencia denominada moño o moña, a modo de pezón central. Esta pieza se encuadraría en los llamados panes femeninos.

- Mollete de Santiago de Compostela: Similar al Bollete de moño, pero con la protuberancia más acusada. Su miga es oscura y esponjosa, de sabor intenso y regusto ácido; su corteza, crujiente y acaramelada. Otro pan femenino.

- Cornecho de Santiago de Compostela: panecillo con cuernos. Quizá también extendido en otras localidades (¿?)

- Pan de Cea, Sant Cristovo de Cea, Ourense. Como ya hemos dicho primer pan con IGP. Un corte específico en el centro le da su particular forma reflejada en el logotipo de la marca. Se presenta en dos formatos: la pieza o “poia” de 1 a 1,2kg y la media pieza o “molete” de 0,5 a 0,6kg.

- Pan de Ousá, Lugo. Recuperado hace relativamente poco. Se presenta en forma de bollo alargado con un profundo corte central, o como bolla (rosca). En Friol (Lugo) se celebra anualmente, hacia finales de marzo, la Feira do queixo de Friol e do pan de Ousá.


- Pan de Carral, A Coruña. A mediados de mayo, se celebra La Festa do Pan de Carral.

- Pan de Carballo, A Coruña. Se elabora tradicionalmente con trigo, maíz o centeno procedentes de molinos locales de Cheda, A Ponte Rosende y Quinto, con agua del río Anllóns. Las formas son diversas. La Feira do Pan de Carballo se celebra el primer domingo de julio.

- Pan de Neda, A Coruña. Neda tiene una larga tradición panadera, considerándose capital del trigo de Galicia durante los siglos XVII a XIX. La calidad de las aguas del río Belelle, quizá depuradas en la conocida catarata de la Fervenza, han contribuido al renombre de los productos elaborados. El Pan de Neda dispone del registro de Marca de Calidad. Es particularmente famosa la Bolla de huevo de Neda, con adición de huevo, manteca, azúcar y anís. El primer domingo de septiembre se celebra la Feira do Pan de Neda.


- Mención aparte merecen las ancestrales Borona, Brona o Boroa (del celta bron, pan), panes de miga compacta y corteza oscura elaborados con maíz o centeno. Se presentan normalmente en forma de pan de molde, aunque tradicionalmente eran gruesas piezas circulares.

- Otros panes de renombre como los de Vimianzo (A Coruña), de Mondoñedo y de O Marco, por ejemplo, quedan en reserva hasta disponer de mayor información.

Tradiciones alrededor del pan.

Como en toda nuestra geografía, el pan en Galicia está fuertemente imbuido en las costumbres de las gentes. Citaremos algunas:

- En el Santuario de San Andrés de Teixido, junto a Cedeira, se produce en septiembre una romería en la que los peregrinos arrojan migajas de pan al pilón de la fuente de tres caños dedicada al santo; en función de si flotan o se hunden, las dolencias evolucionarán hacia la mejoría o el empeoramiento. Las originarias migajas tomaron forma de figuritas de pan, llamadas “sanandresiños”, de distintas hechuras (un hombre, una mujer y una paloma), que siguieron evolucionando posteriormente en las cinco formas actuales, en función de la petición al santo (ya no nos conformamos solo con pedir salud): La Mano (petición de amor y amistad), el Pez (petición de trabajo y sustento), la Barca (para viajes, negocios y la casa), el Santo (por la salud y buena convivencia) y el Pensamiento (por los estudios, las pruebas y el buen sentido).

- La torta de bodas, llamada en algunas aldeas “regaifa” o “regueifa”, contiene un huevo en su centro, perteneciendo por tanto al grupo de panes con simbología arcaica asociada a la generación de la vida (como las monas de pascua, por ejemplo).

- Para conjurar las malformaciones infantiles de la espina dorsal, el “aragaño”, se amasaban 9 bollos de pan; 8 se repartían entre otros chiquillos sanos de la aldea y el noveno se pendía de la espalda del afectado. Tras el conjuro mágico “Aragaño teño, aragaño vendo, aragaño vaite correndo”, si el niño corría en silencio quedaba curado por completo. (Tengo dudas sobre la corrección de la palabra aragaño o arangaño)

- La elaboración ritual de las “filloas”, similares a las crêpes de la Bretaña francesa o a los “frixuelos“ asturianos, en la festividad de la Candelaria, evocan el mundo de los difuntos y del más allá.

- En Gudiña y Punjeiro, entre otras aldeas, colocan (o colocaban) el Día de Difuntos un pan de dos libras y una jarra de vino sobre la sepultura. El sacerdote manda recoger las ofrendas tras rezar ante ellas.

- El cornecho, panecillo cuerniforme, era regalado por Pascua a los ahijados por sus madrinas.

Elaboración de Pan Gallego.

No podía conformarme con solo recopilar información sobre un pan con tanta fama de exquisito, por lo que se imponía pasar a la práctica, eso sí, con un mínimo de autenticidad en señal de respeto. Para ello, lo primero fue conseguir auténticas harinas gallegas lo cual, al menos para los que no somos gallegos, es toda una aventura; es lógico, la fariña galega escasea y son muchos los panaderos que deben suplir una fuerte demanda. Por suerte, tuve un magnífico regalo de harina a través de una amiga de mi hija y la inestimable colaboración de la Harinera Hermanos Reyes que de forma muy amable atendió a la petición de algunos sacos para mi uso y el de algunos compañeros de aventuras que han publicado ya algún que otro post al respecto.
Agradecer también, por supuesto, los sabios consejos de dos gallegos amantes del buen pan, Carmen y Diego, que me han ahorrado muchas probaturas inútiles.
Tras una serie de ensayos más o menos exitosos que no viene al caso detallar para no aburrir al personal, he llegado a las siguientes condiciones para reproducir con aceptable fidelidad un quasi auténtico pan gallego, si se me permite la osadía:

Composición:
- Harina de trigo de fuerza (W 300-350) 4 partes
- Harina de trigo o centeno del país (Fariña Galega) 1 parte
- Prefermento 100% hidratación (refrescado previamente con harina de fuerza) 30% sobre total de harinas
- Levadura fresca de panadero (0,3-0,5%) para mantener los tiempos de fermentación en valores razonables.
- Agua 85% (el reto es llegar hasta 95%)

Elaboración:
El primer problema lo tenemos en el amasado: largo y con muuuucha agua: el alto grado de hidratación y la fuerza de las harinas obligan a un largo y enérgico amasado para formar una malla proteica resistente que permita un alveolado irregular y muy pronunciado. Si amasamos a mano, mejor hacer algunos ejercicios de precalentamiento porque nos espera una hora (repito, una hora) o algo más de amasado continuo y vigoroso. Si empleamos amasadora, resuelto el problema de los posibles calambres, pero aparece otro: el calentamiento de la masa producido por la fricción continuada (además de la producida por la actividad enzimática), aunque en este caso se consigue un buen nivel de amasado a los 30 minutos.
La mejor solución para lo del calentamiento es amasar a temperatura ambiente fresca; por suerte o por desgracia, gracias al calorcito del veranillo de San Martín (este año todo un señor verano) y con una cocina a 23ºC, solo me cabía utilizar agua de la nevera. El inconveniente de esta solución es que a temperatura baja de la masa, el proceso de formación de gluten también de ralentiza, hasta entrar en la franja óptima de temperatura entre 23-26ºC, por encima de la cual se vuelve a ralentizar (ver Apuntes – Amasado).
En cualquier caso, el procedimiento para obtener un buen resultado ha sido el siguiente:

- Batir en un cuenco parte del agua (68-70% sobre el total de harinas) y el prefermento hasta formar una papilla muy espumosa. Este porcentaje de agua inicial puede variar en función del grado de absorción de agua de cada harina; el objetivo es conseguir una primera masa ni muy seca ni muy líquida.
- Añadir a esta papilla aproximadamente un 10 o 15% de la mezcla de harinas hasta que la papilla espumosa la absorba (con ello retenemos mejor las microburbujas de aire formadas anteriormente, que serviran de núcleos para el alveolado).
En este punto, añadir el resto de harinas y la sal y mezclar hasta homogeneidad. Reservar la levadura para la etapa final del amasado; en este caso, esta buena costumbre de retrasar la adición de levadura cobra especial relevancia debido a la larga duración del amasado, con lo que frenamos en parte el recalentamiento de la masa al retrasar la actividad enzimática.
- Una vez tengamos una masa uniforme, empezar a amasar hasta obtener un grado de consistencia cercano al final; a mano, dependerá con las ganas que se haga, a máquina, basándonos en una Kenwood KM010, son unos 10-12 minutos a velocidad 1,5. Como referencia, decir que para un pan "normal" con harina “normal” y una hidratación entre 60 y 70%, un amasado suele durar en total unos 8 minutos a velocidad 1.
- Cuando se haya obtenido una masa con un nivel aceptable de amasado, añadir el agua restante MUY POCO A POCO. Es muy importante que la adición de agua no deshaga demasiado la estructura cohesiva de la masa, ya que costaría mucho recuperar el nivel de cohesión anterior, por lo que es mejor ir añadiendo el agua como añadimos aceite cuando hacemos un alioli (con amasadora, esta fase de adición de agua tarda unos 10 minutos más).
- Reservar la parte final del agua para deshacer en ella la levadura fresca y añadir también poco a poco. La masa ha de quedar lisa y brillante, capaz de superar con éxito la prueba de la membrana, a pesar de ser muy fluida. En total, 30 minutos utilizando amasadora. Podéis haceros una idea de la velocidad de amasado y de la consistencia de la masa en el siguiente vídeo (perdonad la baja calidad de los vídeos, no es lo mío):





- Pasar la masa a un recipiente cuadrado o rectangular previamente aceitado con aceite de girasol (para no añadir sabor al pan). Tapar y efectuar un reposo en bloque de 3,5-4 horas, en función de la temperatura ambiente, hasta triplicar el volumen. Para temperatura ambiente de 22ºC, 4 horas. Aspecto inicial de la masa:


- Cada 30-45 minutos efectuar un estirado-plegado (hasta un máximo de 3) para reafirmar la fortaleza de la malla proteica. Este reposo es muy largo porque no vamos a hacer una segunda fermentación; también por esta razón hacemos los plegados. Los panaderos profesionales hacen lo que llaman tandas, ligeros amasados intermitentes. El objetivo de esta fase es obtener una masa hinchadísima que se va a mover como un flan, pero suficientemente fuerte como para no derrumbarse en la fase de división y formado. Aspecto de la masa al final del reposo en bloque, con dos plegados (pongo un vídeo para que se aprecie la consistencia de la masa. Aviso: el color rojizo no es de grosella, es un problema de temperatura de color con el vídeo)




- Ahora, más difícil todavía: el formado. Si vamos a hacer barras, dividir en piezas del tamaño adecuado a lo brutos que seamos, bolear muy ligeramente para no desgasificar y reposar 5-10 minutos. Formar la barra con muchas suavidad, como si estuviésemos haciendo unas baguettes, pero en rústico. Pero el reto era hacer un bollo, ¡y con moña!; pero de forma auténtica, no añadiendo una bola de masa encima de la hogaza. Hasta que no tenga más práctica y me salga mejor, prefiero poneros un vídeo espectacular de cómo lo hacen los profesionales. Fijaos como se bambolea la masa. Ni boleado ni fermentación secundaria; división, formado… y a la pala del horno. 



Si en vez de un bollo con moña, queremos una bolla, es decir, una rosca gallega, pues igual, aplastando más la masa hasta abrir una abertura en el centro, y al horno, como podeis ver en este otro vídeo. 



Bueno, a mi de momento no me sale tan bien pero pongo estas fotos para que conste que lo intento. Primero, "la cosa" fuera del tupper donde ha reposado:


Ahora, una vez formado (es un decir) el bollo con su moña, un poco desprendida ella, como condescendiente...


- Una vez efectuado, como buenamente se pueda, el formado de la pieza, se deja reposar 15 o 20 minutos en caso de barras; en caso de bollos o roscas, directamente al horno: poquito vapor los 5 o 10 primeros minutos. El gradiente de temperatura aplicado es el siguiente: 15 minutos a 240ºC, para forzar el máximo volumen, 30 minutos a 220ºC y 20-30 minutos más a 200ºC, hasta que evapore bien la humedad y el fondo del pan suene a hueco. Siempre con circulación forzada de aire (si se dispone de ella).


El resultado es sencillamente espectacular (sí, ya lo sé, la moña está a la altura de la oreja...):


la corteza es fina, crujiente, con múltiples tonos dorados.


La miga es suave, muy esponjosa, con alvéolos irregulares espectaculares, húmeda y sabrosísima. Particularmente prefiero la mezcla con fariña de centeno que de trigo; tiene un sabor más profundo, aunque ambas posibilidades son… una maravilla. Sobre todo en caso de piezas grandes, dejar enfriar una buena hora en rejilla para que pueda "sudar" el exceso de humedad.


Para acabar, una foto de una barra, con un greñado de los mejores que me han salido, sobre todo tratándose de una masa tan difícil de tensionar al formar:


Bueno, hasta aquí Pan Gallego auténtico, aunque no específico; más adelante intentaré probar alguna pieza con más identidad (¿Cea, Ousá, …?). Por favor, no dudeis en corregir en vuestros comentarios cualquier dato que sepais es erróneo o inexacto. Gracias.
Quisiera agradecer también a PanIgnacio la cortesía de dejarme publicar algunas fotos de su propiedad. Son las referenciadas con su logo.

3 de noviembre de 2009

Panes tradicionales de Cataluña (1)


Me gustaría presentar para cada Comunidad o región cultural un estudio lo más exhaustivo posible sobre los muchos panes tradicionales que por fortuna perviven aún en la memoria colectiva. Sin duda ello comportaría una cantidad considerable de información, tiempo y esfuerzo personal que seguramente no sería lo más adecuado al formato en que están estas líneas. Además ya se sabe, lo mejor es enemigo de lo bueno…
Por tanto, esta entrada es una primera aproximación a algunos panes tradicionales de Cataluña, en la que se explicitan con mayor o menor riqueza informativa aquellos de mayor renombre. Por supuesto esta relación será objeto de oportunas revisiones en las que iré completando (y corrigiendo), espero que con vuestra ayuda, orígenes, descripciones y recetas.

En un primer momento pensé en incluir en la lista de panes las cocas de panadería, pero es tan rica la tradición de las cocas, dulces y saladas, que a los dos días de búsqueda ya había contabilizado más de cincuenta, por lo que he preferido dejar de momento estas suculentas variedades para centrarme en el pan.


Cataluña

Pa de pagès (Pan de payés)

Sin duda, el pan más representativo de Cataluña, de distribución generalizada, por lo que no hay una única receta ni tipología estrictamente definida. Es el típico pan de pueblo (Pan cabezón, por ejemplo), de gran formato (medio kilo, kilo y dos kilos), por lo que se suele comer a rebanadas. Ideal para las famosas tostadas untadas con tomate y aceite de oliva; tan bueno, que lo de menos es lo que pongamos encima.
Noticia de Innopan: "El pasado mes de julio la Federació Catalana d'Associacions de Gremis de Flequers solicitó la “I.G.P. Pa de Pagès Català” al Departamento de Agricultura, Alimentación y Acción Rural de Cataluña. La Federación Catalana ha trabajado con Innopan en el establecimiento de los requisitos necesarios para cumplir con el proceso de solicitud de la IGP. Este proyecto, al que se han unido numerosos panaderos de Cataluña, supondrá la diferenciación de un pan que forma parte de la cultura catalana desde hace muchos años."


Sus características generales son: pan rústico redondo de harina de trigo, greñado, de miga generosa de alveolado más bien pequeño y corteza gruesa que asegura una buena conservación. Se prepara con masa madre natural, larga fermentación y cocción en horno de suela (calor por conducción).


Elaboración:
Harina blanca de trigo de poca o media fuerza (W=110-210), P/L=0,5
Agua 60-65%
Masa madre 20%
Levadura fresca 0,5%
Sal 1,8%

Puede hacer primero la mezcla de harina y agua y reposar antes de añadir el resto (autolisis).
Después del amasado, reposo en bloque unos 60 minutos. A los 30 minutos puede ser conveniente hacer un doblado-estirado.
División de la masa (formato ideal, 1 kilo), bolear y aplastar para desgasificar
Colocar sobre tela enharinada o en banasto, con el cierre de bola hacia arriba.
Fermentar hasta doblar volumen
Generalmente no se marca para accentuar su aspecto rústico; girar y hornear con vapor entre 190ºC y 210ºC, entre 45 minutos y 1 hora y media, según sea el tamaño de los panes. Hacia el final del horneado, abrir ligeramente la puerta del horno para eliminar al máximo el vapor de agua generado y obtener una buena corteza crujiente.

En el siguiente vídeo podeis observar con que habilidad el Maestro Artesano Panadero Miquel Casas, de Cal Forneret (ver siguiente párrafo), forma dos panes de payés; fijaros sobre todo en el movimiento final con el antebrazo.


Llonguet

Si el Pa de pagès es el más representativo y conocido, el Llonguet es sin duda el más entrañable. Protagonista en el pasado de almuerzos y, sobre todo, meriendas memorables, sufre ahora un injusto olvido por unos y desconocimiento por otros que lo está llevando al borde de la desaparición.

Se trata de un panecillo oblongo, con una gran hendidura en la parte superior, de corteza blanquecina de cierto grosor y consistente, que no dura, y una miga blanca particularmente suave, con un desgarre similar al del brioche. Admite cualquier acompañamiento, dulce o salado; todo sabrá a gloria.


El secreto de un llonguet auténtico no es la masa en sí misma sino su peculiar amasado y posterior formado. La forma alargada y disposición de los alveolos certifican su buena manufactura.

Tengo la doble fortuna de haber disfrutado el merendar con llonguets cuando aún eran un pan habitual en cualquier panadería (ventajillas de ser mayor...) y de vivir en la actualidad en un pueblecito de Barcelona, Torrelles de Llobregat, que tiene dos panaderías de pan artesano y en ambas elaboran todavía esta delicia.

En una de ellas, Cal Forneret, tuve el privilegio de pasar toda una tarde viendo como se elaboraban, no solo llonguets, sino también todo un conjunto de panes tradicionales. Con gran paciencia, el Maestro Artesano Panadero Miquel Casas tuvo la amabilidad de hacerme partícipe de sus elaboraciones. Es de justicia reconocer que, tras una larga y exhaustiva búsqueda en el área de Barcelona, el llonguet de Cal Forneret es sin duda el que de forma más fidedigna me acerca al llonguet de mis recuerdos.

En el siguiente vídeo, puede verse la operación más importante, que se repite antes y después de la primera fermentación: el doblado y enrollado de la masa:




En este otro video, se muestra la división del rollo de masa en porciones que se transformaran en los preciados llonguet.


Elaboración:
Harina de fuerza media
Agua 50-55%
Masa madre 25%
Levadura fresca 0,5% (verano) – 1% (invierno)
Sal 1,6-1,8%

Mezclar los ingredientes (excepto la levadura) y amasar hasta obtener una masa fina. Añadir la levadura hacia el final del amasado.
Extender, doblar y proceder a un primer enrollado. Dejar reposar una media hora o hasta inicio de la fermentación.
Girar la masa, volver a extender, doblar y enrollar. Reposar otra media hora.
Cortar la masa con cuchillo en rebanadas gruesas de unos 120g y depositar sobre la superficie cortada en tela enharinada.
Fermentar ligeramente para facilitar un buen greñado en el horno.
Muy importante: voltear los trozos para marcar longitudinalmente por la cara que ha estado en contacto con la tela.
Hornear sobre piedra y sin vapor durante 20-25 minutos a 210-220ºC. El pan ha de quedar blanquecino, muy ligeramente dorado.

Pa de crostons (Pan de puntas o de picos).

Este es un pan cuyos orígenes no son muy claros, ya que podemos encontrar en diferentes lugares de Cataluña un pan con características y denominación muy similares. Su descripción básica sería la de hogaza de bordes aplanados y doblados hacia arriba formando un triángulo, con un pico retorcido en cada ángulo.

La denominación de Pa de crostons se utiliza en la zona de Barcelona y en el Ampordà, aunque también tiene otros nombres tales como Pa de cantells, Pa de Merlets o Pa fressat, sin que haya podido encontrar la ubicación geográfica de dichas denominaciones. En Ulldecona se le conoce como Pa de canonge, en Vilafranca del Penedès como Pa de Colze (es curioso, porque el Pa de colze en otras áreas es distinto), en Llofriu le llaman Pa de tres corns y en Vinarós, Pa de cantons.
La gran atracción que ejercía el pan en general y este pan en concreto sobre Dalí le llevó a inmortalizarlo en forma de adorno en las paredes de la Torre Galatea del Museo Dalí, en Figueres. Quizá en parte gracias a ello, el Pa de crostons es bastante conocido y tiene su superviencia asegurada.


Elaboración:
Harina de trigo de fuerza media
Agua 58-60%
Masa madre 20%
Levadura fresca 2%
Sal 1,8%

Se amasan los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
Dividir en piezas de 500g y bolear. Reposar 20 minutos.
Aplanar los bordes de la bola; con el canto de la mano estirar la masa hasta formar una base triangular con una semiesfera en el centro. Doblar los lados del triángulo hacia el centro formando una especie de tricornio. Retorcer ligeramente las puntas.
Fermentar boca abajo sobre telas enharinadas durante unos 45-60 minutos.
Hornear con vapor a 210ºC hasta obtener una buena corteza crujiente (ventilar el horno los últimos minutos antes de sacar el pan, para secar su atmósfera).

En este vídeo puede verse como se forman el Pa de crostons (a la derecha de la imagen), y el Pa de Colze (a la izquierda).


Pa de ronyo (Pan de riñón).

Conocido también como Pa petit (pan pequeño), es un panecillo típico de la comarca de Les Garrigues (Lleida), aunque ya solo puede encontrarse en dos localidades: Borges Blanques y Cervià de les Garrigues, en total cinco panaderías artesanas que mantienen la tradición. Precisamente por estas fechas celebran unas jornadas gastronómicas donde por supuesto no falta el Pa de ronyó, además de otras delicias de la región.

lo que diferencia este pan, además de su forma particular, es su cocción en un horno del tipo llamado moruno, que tiene a un lado un fuego vivo de leña de olivo y pino que le da al pan su sabor característico. Durante todo el horneado se mantienen la puerta y el tiro abiertos, para poder alcanzar la temperatura adecuada y para que los panes se cuezan adecuadamente.
La corteza es fina, con protuberancias y la miga muy esponjosa, con alveolos grandes.


Elaboración: pendiente de conseguir más información, aunque es realmente complicado el poder simular las condiciones de horneado necesarias en un horno doméstico.

Otros panes a seguir investigando.

- Pa de Sant Jordi: aunque su antiguedad es de solo unos 30 años, es un pan diseñado y promocionado con tanto empeño como aceptación por el Gremi de Flequers de Barcelona (Gremio de Panaderos). Su elaboración a base de tres masas diferentes (de nueces, de sobrasada y de queso) forma las cuatro barras de la senyera catalana. Es muy sabroso y aromático. Se vende particularmente para la Diada de Sant Jordi, el 23 de abril.

- Pa de tinyol: también conocido como Pa de monyo o Pa de galet, son unos panecillos de miga tierna y esponjosa, de forma cónica y formando un tirabuzón a modo de moño. Son típicos y prácticamente exclusivos de Ulldemolins (comarca del Priorat).

- Pa de Sant Julià: reseñable sobre todo por ser el único pan de Cataluña con Certificación de Producción Integrada, ya que se elabora de forma regulada con harina de trigo cultivado en la misma zona, el Parque Agrario de Sabadell, por un colectivo de 9 panaderos. Se produce en formatos de barra rústica, hogaza y barra de cuarto.

- Pa de colze (Pan de codo): Pa artesanal elaborado sin masa madre, en la que el codo participa activamente en el proceso de amasado, como también puede verse en el vídeo reseñado en el Pa de Crostons.

Pa de Barrets (Pan de sombreros): Pan aplanado de forma similar al Pan de Crostons, típico de Igualada.

- Pa de Bagassa: Pan seco y florecido, remojado y vuelto a hornear, aderezado con aceite y sal, referenciado en Tarragona (¿delicatessen o para épocas de crisis?)

- Pa de Reus: Pan greñado con dos mitades iguales, muy extendido en panaderias artesanales.

- Pa de monja: Pieza de pan larga con picos poco marcados, de Vilafranca del Penedès.

- Pa de Valls: de forma larga con los extremos abultados y redondeados. Similar al Pa de monja pero más liso y con menos corteza (Comarca del Penedès).

Panes de ofrenda o donación.

Es por supuesto interminable la reseña de panecillos de ofrenda, generalmente redondos y marcados con una cruz dado su caracter religioso, diseminados por todo el país. No tiene demasiado interés la naturaleza concreta de cada una de ellos, pero muestro aquí los más conocidos:

- Pa d’ansies: Panecillos que aportan los novios al casarse y que ofrecen posteriormente al monaguillo (Palamós) o al altar (Sant Feliu de Guixols). En Viladrau son ofrecidos a los novios después de la ceremonia.
- Pa d’Apostol: Pan de centeno, de libra o libra y media, que daba el amo cada día a cada pastor (Sarroca de Bellera, pre-pirineo catalan)
- Pa d´ànimes: Pan hecho con trozos de masa cedidos por las mujeres que llevan el pan a hornear, que se revende más barato y se donan sus beneficios a servicios religiosos o a canónigos; también en sufragio de los difuntos para la fiesta de todos los santos. Referenciado en Borges, Tarragona, Sant Hilari Sacalm, Lledó y Sant Bartomeu del Grau.
- Pa de Sant Blai: pan bendecido que se repartía por considerarlo medicinal; en este caso concreto para el mal de garganta. El pan formaba parte de un cesto con otras viandas.
- Pa encantat: pan de una libra de peso, greñado con la cruz, ofrendado por los devotos y encantado en la plaza de la iglesia de Llofriu.
- La Beneita: muy popular en Borges d’Urgell , es una gruesa coca amasada con la harina de una cuartera de trigo, pagada por los mayorales de la Cofradía de padrinos de Sant Esteve y bendecida antes de la misa en honor del santo; es cortada durante la misa y repartida entre los asistentes a la salida.
- Pa de memòries: Se distribuye en los funerales de Lledó (Llofriu). Los receptores agradecen el obsequio dando el pésame y se lo comen en casa en memoria del difunto, rezando un padrenuestro.
- Absoltes: En Sort, las amas de las casas de payés donaban al celebrante de la misa mayor unos panecillos redondos demandando absoluciones para los difuntos. En la entrega, portando un cirio encendido, besaban tres veces la estola del celebrante. En la actualidad se ha cambiado por una aportación anual en metálico (!).
- Pa de Sant Antoni: Pan bendecido el día de Sant Antoni en Balaguer, que los payeses daban posteriormente a los animales, para su protección.
- Panellets de la Santa Creu: panecillos bendecidos el día de la Santa Cruz, en Manresa.
- Tonya: panecillo de ofrenda que se distribuía una vez al año en Puigcerdà.