9 de octubre de 2009

Procesos - Amasado.

  
(revisado enero 2010)
El objetivo del proceso de amasado es el de formar y desarrollar la estructura del gluten (también llamado malla proteica), transformando las propiedades físico-químicas de la masa para permitir la siguiente fase de Fermentación Primaria y convirtiéndola en extensible y elástica a la vez, con capacidad de estiramiento sin desgarro. La calidad del amasado dependerá básicamente de los siguientes factores:

   - Calidad y cantidad de proteina en la harina
   - Grado de oxidación de la misma (envejecimiento)
   - Contenido en grasas de la harina
   - Tratamiento mecánico seguido en el amasado 

La masa debe ser suficientemente plástica para poder ser trabajada, suficientemente viscosa para retener los gases dispersos en ella y suficientemente elástica para poder mantener su forma. 

Reacciones que se producen en el amasado.

La cantidad de agua presente determina el equilibrio entre la actividad de fermentación y la actividad enzimática; evidentemente es esta última la que nos interesa en esta fase. La presencia de agua favorece la actividad de fermentación y por ello, en el caso de masas muy hidratadas, la concentración de levadura debe ser minimizada.

El oxígeno, que se incorpora a la masa por la aireación producida en el movimiento físico del amasado, da lugar mediante una serie de procesos de oxidación en los enlaces químicos necesarios para dotar al gluten de tenacidad, elasticidad y extensibilidad en una proporción adecuada. Dicho oxígeno se distribuye por la masa en pequeñas burbujas, origen del posterior alveolado que albergará el dióxido de carbono producido en los procesos de fermentación. Todo lo que favorezca la aparición de estas microburbujas de aire favorecerá el alveolado y esponjosidad de la miga.

Evolución de la técnica de amasado.

Como ya hemos dicho, la misión del amasado es formar la estructura del gluten; físicamente lo consigue en base a alargar las cadenas proteicas, doblarlas sobre sí mismas y solaparlas hasta formar una estructura tridimensional con unas cualidades reológicas (propiedades de deformación y flujo) determinadas.

Bajo una perspectiva histórica, Michel Suas describe perfectamente las tres técnicas destacables: amasado corto, amasado intensivo y amasado mejorado.

   Amasado corto: Evidentemente, antes del uso masivo de las primeras amasadoras (a principios de la segunda mitad del siglo XX), los panaderos amasaban a mano, con un rendimiento energético insuficiente para desarrollar una buena estructura del gluten. Este desarrollo debía por tanto completarse mediante unos prolongados tiempos de fermentación y consecuentemente bajas concentraciones de levadura. Los beneficios de esta técnica son la coloración cremosa de la miga por ausencia de oxidación, la producción de unos alveolos grandes e irregulares y un alto nivel de sabor y conservación propiciado por la elevada acidez producida en la larga fermentación. Como contrapartida, la productividad inherente es muy baja.

   Amasado intensivo: Después de la Segunda Guerra Mundial, las primeras amasadoras eran muy básicas, disponiendo de una sola velocidad bastante lenta de amasado, por lo que el amasado mecánico adolecía de prácticamente los mismos “inconvenientes” que el amasado manual. La aparición de nuevas amasadoras de doble velocidad permitió el desarrollo más intensivo del gluten, lo cual a su vez reducía drásticamente la necesidad de fermentación primaria. Resultados, una mayor productividad, un pan más voluminoso y blanco, de estructura alveolar regular, pero con menor sabor debido al exceso de oxidación producido por un mal uso de las amasadoras. Adicionalmente, al reducir el tiempo de fermentación no se producía prácticamente acidez, en detrimento del desarrollo del aroma y del tiempo de conservación.

   Amasado mejorado: fue el resultado de aplicar los conocimientos técnicos necesarios para mantener o incluso mejorar los niveles de productividad del amasado intensivo, sin perder la calidad del pan obtenido en el amasado corto. Básicamente consiste en reducir el tiempo de amasado en segunda velocidad, lo cual reduce el exceso de oxidación y mantiene un tiempo razonable de fermentación que garantice un buen sabor y conservación. Es un compromiso entre las dos técnicas anteriores.

Existe otra técnica de amasado, aparecida a finales del siglo pasado, más adecuada a la producción de masas muy hidratadas como es el caso de las ciabattas, baguettes o pan gallego; la técnica de doble hidratación implica la incorporación del agua en dos etapas: la primera en el mezclado de ingredientes, en cantidad suficiente para formar una masa de consistencia media. En la segunda, una vez que el gluten ha alcanzado las dos terceras partes de su desarrollo total, se acaba de incorporar poco a poco el resto del agua. Esta técnica permite la obtención de una masa muy hidratada y suave pero con suficiente consistencia como para permitir un mínimo moldeado.

En el ámbito de la panificación artesana casera, que es la que nos ocupa, consideraremos básicamente el amasado manual (corto), el amasado de doble hidratación por su interés en el caso de masas muy hidratadas, el amasado de doble adición de harina, sin descartar alguna referencia al amasado mecánico (amasado mejorado), que tiene, como no, sus partidarios y detractores. Aquí puede abrirse un debate en torno a las bondades del amasado manual frente al mecánico; por el momento no dispongo de conocimientos suficientes como para decantarme por una de las dos opciones, por lo que adoptaré una actitud pragmática: el objetivo es la formación de una buena malla proteica de gluten; el amasado manual tiene sus dificultades, por supuesto no insalvables, para lograr un buen nivel de amasado, pero por el contrario no tiene prácticamente ningún riesgo de sobreamasado. Por otro lado, el amasado mecánico bien controlado es reproducible, puede alcanzar fácilmente y con poco esfuerzo un buen nivel de amasado, pero exige mucho control de los tiempos, grado de oxidación y temperatura de la masa. El riesgo de sobreamasado es mayor cuanto mayor sea la acidez de la masa, es decir, con panes fermentados con levaduras naturales.


Factores que influyen en el amasado.

   Grado de oxidación: ya se han citado previamente en este módulo las bondades y riesgos de la oxidación; solo añadir que es obviamente en el amasado mecánico cuando mayor sensibilidad tiene la masa a este factor, por ser más intensiva la acción mecánica (y por tanto la incorporación de oxígeno en la masa) que en el amasado normal.

   Tiempo y velocidad: En el caso del amasado mecánico, el tiempo de amasado depende de las necesidades específicas de revoluciones requeridas por el tipo de masa que procesemos (por ejemplo, para un desarrollo moderado del gluten se necesita completar entre 900 y 1000 revoluciones); en función de la velocidad, el tipo de amasadora y brazo utilizado puede hacerse con relativa facilidad la estimación del tiempo de amasado requerido. Aunque lo que realmente es importante es respetar el número total de revoluciones; el límite de la velocidad viene determinado por el riesgo de desgarre en la masa.


   Temperatura: Según Xavier Barriga, la temperatura óptima para un proceso de amasado se sitúa sobre los 24ºC; el tiempo de amasado aumenta tanto en caso de utilizar temperaturas inferiores como superiores a esta referencia. En el caso de temperaturas altas, ello es debido al aumento de tenacidad y falta de extensibilidad que muestra la masa en esas condiciones. No cita el autor el razonamiento correspondiente para justificar el aumento del tiempo de amasado en el caso de temperaturas inferiores a la referencia.
En verano, cuando la temperatura ambiente de la cocina alcanza fácilmente los 26ºC, la masa adquiere una temperatura de 28-29ºC, por tanto los tiempos de amasados llegan a doblarse, con el consiguiente riesgo de sobreamasado si se amasa mecánicamente. Lo más práctico es regular la temperatura de la masa actuando, en función de la temperatura ambiente y la de la harina, sobre la temperatura del agua. En caso de amasado a máquina, hay que contar que la fricción del accesorio amasador sobre la masa también aumenta su temperatura. Con temperaturas altas, el amasado manual es sin duda una opción más segura.

   Hidratación: como en el caso de la temperatura, el tiempo de amasado aumenta tanto con valores inferiores al 60% como superiores al 72% de agua. Por debajo del 60%, la cantidad de agua se vuelve insuficiente para hidratar adecuadamente la masa. Por encima del 72%, la abundancia de agua dificulta el desarrollo del gluten. Tampoco aquí el autor de esta aseveración, Jeffrey Hamelman, explica suficientemente este último extremo.

   Características de la harina: Las harinas de fuerza necesitan más tiempo de amasado debido a que su gluten es menos extensible y se tarda más en conseguir la estructura adecuada. Las harinas con bajo contenido de proteína, como por ejemplo el centeno, producen una estructura más frágil, por lo que el amasado debe ser más cuidadoso y corto. Las harinas integrales dañan con sus partículas sólidas de salvado la estructura del gluten, por lo que necesitan alargar el tiempo de amasado.

   Cantidad de masa en el recipiente: De efecto sobre todo en amasadoras, a menor cantidad de masa, mayor contacto con el elemento amasador y por tanto menor tiempo de amasado para conseguir la consistencia deseada.

   Adición de otros ingredientes: Grasas sólidas (mantequilla, margarina): porcentajes inferiores al 5% pueden ser añadidos en la fase de mezclado de ingredientes. Entre 5 y 15%, han de ser añadido hacia la mitad del amasado, ya que si se incorpora al principio, los lípidos aíslan las cadenas de proteína, retardando la formación de la estructura del gluten. Contenidos superiores al 15% deben ser añadidos hacia el final del proceso de amasado, cuando la estructura de gluten es suficientemente resistente como para soportar ese masivo aporte de grasa.
Grasas líquidas (aceites): en cantidades moderadas pueden ser añadidos en la fase de mezclado de ingredientes, ya que ayudan a la hidratación; en cantidades elevadas es preferible su adición al final del amasado. Faltaría averiguar cuál es el porcentaje que delimita ambas actuaciones.
Azúcar: en cantidades hasta un 12%, el azúcar puede ser añadido en la fase de mezclado de ingredientes; entre un 12% y un 20%, debe ser añadido durante el amasado, en varias etapas, ya que al ser muy higroscópico restaría agua del proceso de hidratación y desorganizaría la estructura del gluten. En cantidades superiores al 20% debe ser añadido al final del amasado, como las grasas.
Huevos: se añaden en la fase de mezclado de ingredientes, ya que contribuyen a la hidratación de las proteínas.
Ingredientes en polvo: se añaden en la fase de mezclado de ingredientes.
Ingredientes sólidos, tales como frutos secos o chocolate troceado: han de ser distribuidos lentamente al final del amasado, para no dañar la estructura y conservar intactas las propiedades de los productos añadidos.

Amasado a mano.

Según cada autor o referencia, la técnica de amasar puede variar sustancialmente; nos encontramos desde técnicas de mínima manipulación e incluso de no amasado, hasta consejos que incitan a descargar sobre la pobre masa todas nuestras frustraciones y desencantos, dándole una verdadera paliza.
A estas alturas del capítulo ya hemos visto que hay varios factores que pueden condicionar tanto el tiempo como el vigor del amasado, no es solo una cuestión de preferencia personal de cada autor. Si bien es cierto que es muy difícil producir un exceso de amasado si se hace a mano, hemos de ser muy cuidadosos a la hora de someter la masa a desgarros y fricciones innecesarias.

   Amasados cortos y frecuentes: Esta técnica se basa en repetir durante un cierto tiempo amasados suaves y de corta duración (entre 15 y 30 segundos) separados por descansos de entre 10 y 15 minutos. Al retomar el amasado después de cada descanso es asombroso observar cómo va mejorando la ductilidad de la masa. Normalmente basta con 3 o 4 intervalos de amasado para conseguir una textura adecuada en la masa; si se aprecia al retomar el amasado un cierto exceso de elasticidad, es conveniente alargar el periodo de descanso para permitir el “relajamiento” de la malla proteica.
Dan Lepard, firme defensor de esta técnica, recomienda efectuar los amasados untando ligeramente la superficie de trabajo y las manos con aceite, lo cual mitiga el carácter pegajoso de la masa y no modifica la proporción agua/harina como ocurre cuando se amasa sobre una superficie enharinada; es espectacular como mejora la capacidad de manipulación de la masa.
Aunque Lepard no tiene reparos en explicar que ha llegado a esta técnica por observación y pura necesidad de planificación en su trabajo (tenía que simultanear las funciones de panadería con las de repostería en un restaurante), sería bueno encontrar una explicación más técnica a las bondades de este método. De momento queda pendiente de localizar.

   Sin amasado: Sería el caso anterior llevado al extremo de confiar solo en el reposo de la masa toda la transformación de la malla proteica. En este enlace podemos ver como se elabora un pan sin amasar, con magníficos resultados.

   Amasado llamado “francés”: Richard Bertinet, en un DVD incorporado en su libro “Panes, 5 tipos de masas para elaborar 50 tipos de panes”, en esta web y Steve B (Breadcetera.com) ofrecen descripciones gráficas de esta técnica, basada en sucesivos golpear-estirar-doblar de la masa, de forma continuada, hasta conseguir la textura deseada (la típica “piel de culito de bebé”). Lo importante con esta técnica es no sucumbir al pánico inicial provocado por la naturaleza pegajosa de la masa y perseverar hasta notar que mejora la ductilidad de la misma. Veamos el vídeo de Richard Bertinet:



   Amasado de masas muy hidratadas: Aunque puede también efectuarse la técnica anterior, es normalmente más fácil efectuar el amasado sin sacar la masa de su recipiente. Para ello, utilizaremos una espátula ancha de silicona (se adapta mejor a la curvatura del recipiente) para trasladar sucesivamente porciones de masa del fondo hacia la superficie, de manera que atrape aire, girando un poco el cuenco después de cada movimiento para que el efecto se produzca en toda la masa (difícil de explicar pero sencillísimo de hacer); al cabo de 3 o 4 tandas de 20 movimientos, con intervalos de reposo de 10-15 minutos, conseguiremos normalmente un buen desarrollo del gluten. Al final de esta manipulación podemos pasar la masa a un recipiente rectangular, previamente untado o pulverizado con un poco de aceite, para proceder a uno de los famosos Strecht & Fold (estirar y doblar), que normalmente repetiremos una o dos veces más durante la siguiente fase de fermentación primaria; al estar la masa confinada en el recipiente, podremos de forma razonablemente fácil manipular la masa sin que se nos desparrame por la mesa. Recomendable para baguettes, ciabattas y similares.
 En este vídeo sobre el proceso de elaboración de unas ciabattas,podemos observar como se hacen los movimientos de estirado-doblado:





Una vez dado por finalizado el proceso de amasado, dejaremos descansar la masa para que se someta al proceso de Fermentación primaria.

8 comentarios:

Jema dijo...

Hola que hay, enhorabuena por administrar un blog tan práctico como interesante. Yo quería saber más sobre la técnica de amasado de masas muy hidratadas pues yo empleo la de Richard Bertinet para una masa de unos tres kilos de harina y es agotador. Y leyendote quería saber más sobre esa técnica de amasado con la espatula de silicona, sobre todo si conoces algún video en youtube o que me lo explicases si no te era mucha molestia.
Un saludo muy agradecido

panis nostrum dijo...

Hola Jema,
Amasar a mano 3 kilos de harina, con su agua correspondiente (al 75%, 2,25 kilitos más) debe ser toda una aventura, no me extraña que te canses. Lo de la técnica de la espátula lo haciamos en un curso de baguettes francesas, pero por supuesto no con esas cantidades; hasta un kilo me atrevería, pero más...
Como ya digo en el post es más fácil de hacer que de explicar: imagina que la superficie de la masa en el bol, una vez bien mezclados los ingredientes, es un reloj con sus 12 horas: hunde la espátula a las 12h hasta llegar al fondo y levanta la masa fuera de la superficie; voltéala para que caiga sobre las 6h. Seguidamente repite la operación cogiendo masa a la 1h, volteándola y dejándola caer sobre las 7h. Y así consecutivamente hasta completar dos vueltas enteras.
Reposo de 10 o 15 minutos y repite todo el proceso 3 veces más.
Cuando se utiliza este sistema, es conveniente poner la masa a reposar en bloque en un recipiente cuadrado o rectangular y efectuar 2 o 3 "strecht and fold" (estirar y doblar) durante dicho reposo.
De hecho, si te fijas, la acción de la espátula en el cuenco son estirados y doblados. Y es que cualquier tipo de amasado se basa en estos dos movimientos, básicamente.
Estoy revisando los apuntes, añadiendo vídeos. Cuando pueda haré un vídeo con este tipo de amasado.
Celebro serte útil
Un saludo
Manel

toni dijo...

Hola amigo, este blog podría ser más interesante y util si fuera alcanzable y un poco más entendible a los que pretendemos hacer "pan" en casa. Lo siento pero estoy leyendo los procesos y no sé si tengo que amasar media hora u hora y media y así con todo. ¿ Acaso va dirigido a los panaderos o profesionales ? Un saludo.

panis nostrum dijo...

Toni,
No puede darse un tiempo determinado de amasado porque depende de muchos factores como el tipo de harina, la proporción de agua, el método de amasado, etc...
Lo que pretendo con estos apuntes es explicar qué factores intervienen en los procesos. En el caso del amasado, la llamada "prueba de la membrana" puede darte indicación de si el amasado ha sido suficiente.
Este blog reflejan unos apuntes personales que he hecho estudiando el tema de panificación y está disponible a todo aquel que quiera entretenerse leyendo su contenido.
Lamento no ser más concreto; puede que un blog exclusivamente de recetas de pan (los hay a cientos) te pueda ser más útil.
Un saludo

José Alanya O. dijo...

Gracias por tus explicaciones, soy panadero aficionado, pero me agrada tus recomendaciones técnicas bastante profesionales.
Como tú dices hay miles de recetas sobre panes y algunos miles son copias o malas transcripciones de recetas que ni siquiera fueron probadas. Y muy pocas que efectivamente han sido desarrollados, verificados explicados técnicamente y dados a conocer.

Felicitaciones y gracias por los detalles técnicos. Sigue así por el bien de la comunidad panadera mundial.

panis nostrum dijo...

José,
Gracias por tu comentario; me alegra haberte sido útil.
Un saludo

Analuzzzz dijo...

No entendi ni comprendiii nada no me sirvio bu!

Analuzzzz dijo...

Tengo que usar esto para un trabajo escolar pero,no me sirvio de mucho de todos modos.Gracias mando saludos desde 2013

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