12 de octubre de 2009

Procesos - Coberturas y marcado


(Revisado abril 2010)  
Coberturas.

La cobertura (finish) es un tratamiento de la parte superior de la corteza que se realiza principalmente antes del marcado, aunque a veces se efectúa después del horneado. Si se efectúa antes del marcado, obtendremos un gran contraste de color y textura entre la zona de cobertura y el interior de las marcas. Una cobertura debe ser funcional (comestible) y debe potenciar tanto el aspecto estético como el sabor.
Se trata de tratar dicha superficie con productos sólidos o líquidos tales como huevo, leche, harina, sal, azúcar, cereales, frutos secos troceados o laminados, licores o, simplemente, agua.

   - Huevo: principalmente, hay dos maneras de utilizar el huevo en cobertura: utilizando solo la yema, batida con su mismo volumen de agua fría y una pizca de sal, o utilizando solo la clara, a veces batida con un poco de leche. En el primer caso, obtendremos una corteza de profundo color caramelo que retiene los trazos del pincel con que se aplique; en el segundo, el oscurecimiento es menor pero la corteza adquiere un color dorado brillante.
En el primer caso, es conveniente bajar la temperatura del horno unos 10 o 15ºC para no oscurece en exceso; en ambos casos, hemos de cuidar siempre la frescura y calidad del huevo utilizado, ya que en caso contrario nos encontraremos fácilmente con sabores extraños (en el mejor de los casos…). Esta cobertura se realiza normalmente antes del marcado.
Un brioche sería un ejemplo típico para barnizar con huevo.

   - Leche: la lactosa, azúcar presente en la leche, carameliza sobre la corteza del pan aportando un profundo color dorado, no tan oscuro ni brillante como el conseguido con huevo. También es adecuado disminuir unos 10ºC la temperatura del horno.

   - Harina: el efecto de la harina es puramente decorativo, ya que aporta poco o ningún sabor. La harina utilizada puede ser fina o gruesa en función de la naturaleza del pan o, simplemente, del efecto visual deseado. A veces se utilizan plantillas decorativas para delimitar las áreas de cobertura.
Se realiza antes del marcado para así realzar los cortes.

   - Sal: puede utilizarse aplicando con pincel una disolución muy concentrada de sal fina en agua, justo antes de hornear, en panecillos u hogazas; también se utiliza sal gorda o Maldon para impregnar palitos.

   - Cereales: se fijan a la superficie rociándola previamente con agua o clara de huevo. Los granos de sésamo, alcaravea, amapola, lino y avena son los más frecuentemente usados.

   - Licores: echando un buen chorreón de anís sobre una coca de panadero o de chicharrones, justo al salir del horno, se evapora el alcohol y permanece todo el aroma y sabor.

Marcado.

El marcado (scoring) se basa en unas incisiones efectuadas en la superficie de la masa, normalmente justo antes de proceder al horneado. Podemos describir básicamente dos objetivos para este proceso:

   Bajo un punto de vista estrictamente técnico, el marcado se realiza para controlar, mediante la creación de puntos débiles en la corteza, el crecimiento de la masa en los primeros minutos del horneado debido al fuerte aumento de la temperatura (y por tanto, de la presión interna) y a la aceleración de la acción de la levadura antes de perecer sus células, así como las vías de escape del dióxido de carbono y el vapor de agua hacia el exterior de la masa.

   Bajo un punto de vista estético, el control del crecimiento realizado por el marcado permite obtener una forma final más apetecible, sobre todo en el caso de barras, o simplemente realizar la expresión artística del panadero.

Ejecución del marcado.

Una vez transferida la masa fermentada desde su recipiente de fermentación a una bandeja plana o pala cubierta con una hoja de papel sulfurizado, podremos proceder al marcado. La incisión puede hacerse con una cuchilla de afeitar, sostenida por un mango adecuado, con la punta de un cuchillo muy afilado, o incluso con tijeras (para efectos especiales o para masas muy blandas).

El corte debe realizarse con un inclinación aproximada de unos 30º, para facilitar la apertura de la greña, que es como se llama la solapa formada por el corte; el movimiento ha de ser rápido y limpio, sin presionar hacia abajo para minimizar así la fricción de la cuchilla con la masa y la consecuente adherencia y desgarro.
Al contrario de lo que a menudo creemos, el corte ha de ser muy superficial; es falso que un corte profundo produzca una greña muy marcada, siendo normalmente al revés. En el caso de barras, un corte ha de empezar a la altura de la mitad del corte anterior, para evitar que las greñas se unan entre sí. El ángulo formado por el corte con el eje longitudinal de la barra ha de ser pequeño, sin salir los cortes de la zona superior central de la barra. En el caso de hogazas, el formato del marcado es más libre y obedece más a criterios estéticos.

Un marcado especial.

Hay otra forma de crear una greña sin cortar ni hendir la superficie de la masa, simplemente utilizando un cordón de masa situado por lo general de forma longitudinal (aunque hay otras alternativas) bajo la masa en el momento de la segunda fermentación, tras el formado. Para mayor información sobre esta forma de greñar, véase la entrada Panes, cintas y cordones.

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