Procesos - Formado

  

(Revisado enero 2010) 
El formado, o moldeado, consiste en darle a la masa la forma definitiva antes de proceder a su proceso final de fermentación y horneado.

Características del formado.

Es el proceso más determinante en cuanto a las características físicas finales del pan, aunque para ello la masa debe presentar en ese punto unas ciertas cualidades relativas a tenacidad, extensibilidad y elasticidad que deben ser bien percibidas para proceder al formado con mayor o menor intensidad. Es por tanto muy importante desarrollar las habilidades necesarias para una correcta evaluación y manipulación.

   Las masas frías, con grado de hidratación bajo, muy extensibles o poco fermentadas pueden ser formadas con cierta intensidad para corregir así esa falta de fuerza.

   Las masas con tenacidad y elasticidad apreciables, con altas dosis de levadura o muy fermentadas deben tener un formado menos agresivo.

   Una temperatura correcta de la masa (23-24ºC) facilitará el formado, mientras que una temperatura excesiva (mayor de 26ºC) la dificultará.

Insistir de nuevo en la necesidad de evitar en lo posible la incorporación de harina en la masa durante la manipulación de la misma.

Tipos de formado.

Es muy amplio el número de formas diferentes que pueden darse al pan, aunque todas proceden de dos únicas formas primitivas en el boleado: barra y bola. Los libros “Aprendiz de panadero” de Peter Reinhart, “Advanced Bread and Pastry, a Professional Approach” de Michel Suas y “Bread, A Baker’s Book of Techniques and Recipes” de Jeffrey Hamelmann son quizá los que mejor ilustran los diferentes formados.
En este vídeo podemos ver una interesante demostración de cómo proceder a diferentes formados:



A continuación se describen algunas formas más comunes.

A partir de barra:

- Barra/baguette.

Varios autores coinciden en que la barra es, curiosamente, la que mayor dificultad presenta al formado; Xavier Barriga divide la obtención de esta forma en tres fases:

   1. Obtención del plastón: aplastamiento cuidadoso de la barra primitiva con la yema de los dedos hasta conseguir una forma más o menos rectangular u ovalada.

   2. Plegado/enrollado: el tercio más alejado del plastón es plegado hasta la mitad, sellado con el canto de la mano y enrollado con los dedos hacia nosotros, buscando la creación de tensión en la superficie. Esta es la fase más complicada y crítica para dar las características físicas necesarias en la fermentación final. La fuerza con la que se enrolla la masa deberá ajustarse de acuerdo con lo expuesto en el párrafo anterior.

   3. Alargado: una vez enrollado el plastón, se le hace rodar sobre la superficie de trabajo aplicando presión con las manos, a la vez que estas se desplazan del interior hacia el exterior para provocar el estiramiento de la masa. A mayor alejamiento del centro, mayor presión para así disminuir el diámetro y acabar en punta. Si la masa presenta resistencia al estiramiento (elasticidad), será necesario proceder al alargado en varias etapas, con reposos de 1 o 2 minutos para permitir el relajamiento del gluten. Nunca deben provocarse desgarros en la masa.

- Torpedo (batard):

Es una variante del anterior para obtener piezas alargadas pero más cortas y gruesas en el centro que las baguetes. Para ello, se forma un cuadrado aplastando con mucho cuidado la masa con las yemas de los dedos. Se toman las dos esquinas superiores y se llevan al centro, sellando posteriormente la parte plegada sobre la base. Se procede de la misma manera con las esquinas inferiores, formando así un rombo. Enrollar el vértice superior (o inferior) hacia el vértice opuesto estirando adecuadamente la masa para crear tensión superficial. Una vez enrollado, sellar la unión y proceder al alargado como en el caso anterior hasta conseguir la forma deseada.

- “Fendu” (hendido):

A partir de una baguette corta o de un torpedo y mediante un palo o rodillo fino convenientemente enharinado, se efectúa un marcado longitudinal de gran profundidad (por supuesto sin cortar la masa, pero llegando hasta la base).

El surco formado se espolvorea con harina para evitar la posterior unión de la masa. La cantidad de harina debe ser justo la necesaria para la finalidad perseguida, sin que después nos encontremos harina cruda en el pan. Se cierra el surco y se le da la vuelta a la pieza para que efectúe el proceso de fermentación descansando sobre la hendidura. En este caso no tiene sentido proceder al marcado con cuchilla previo al horneado.

- Trenzas:

A partir de varios (3, 4 o 5) trozos de masa en forma de baguette fina y larga, se procede a la formación de trenzas. Si se desea que la trenza resultante sea más gruesa en el centro que en los extremos, como es evidente que resulta más estético, las baguettes iniciales también deben tener mayor diámetro en el centro que en los extremos. Rematar los extremos de forma que la unión quede debajo. Evitar tensar demasiado al conformar la trenza, pues ello conlleva deformaciones importantes en el horneado. El libro “Bread, A Baker’s Book of Techniques and Recipes” de Jeffrey Hamelmann describe particularmente bien el arte del trenzado (ver pág. 294 a 316). 

En este vídeo, puede verse como formar una trenza normal de 3puntas, iniciada desde un extremo:

Y en este otro vídeo, vemos un japonés haciendo trenzas de todo tipo, con "claca" incluida:

- Corona: A partir de una barra muy alargada, unir los extremos lo mejor posible y disponer en forma circular. Da juego para muchos tipos de marcados posteriores.

- Espiga:

Forma muy resultona por la sencillez de su elaboración y la plasticidad del resultado. Técnicamente no es un formado sino un marcado, pero tan especial que crea de por sí una forma; por tanto y a diferencia de los formados convencionales, se realiza después de la fermentación secundaria y no antes.

Dichos cortes son incisiones oblicuas muy profundas que se realizan sobre una barra de masa alargada mediante unas tijeras, desplazando posteriormente el trozo cortado alternativamente hacia un lado y otro del eje longitudinal de la barra, conformando así el perfil de una espiga.

A partir de bola:

- Bollo / hogaza:

El secreto para una buena hogaza o bollo (según el tamaño), es crear mucha tensión superficial, sin dañar la masa (siempre y cuando los restantes procesos hayan sido correctos).

Para ello, una de las técnicas consiste en, sobre una superficie ligeramente enharinada (o aceitada, según el caso), deslizar lateralmente la bola primitiva con la palma de la mano, presionando ligeramente su borde con el canto de la palma sobre la superficie para que la masa se adhiera a ella y al rodar cree tensión (es más fácil de hacer que de explicar). La única dificultad está en conseguir la cantidad justa de harina o aceite sobre la superficie de trabajo para que la masa ni resbale ni se pegue en nuestra mano.

- Tabatière o Media Luna:

A partir de un bollo u hogaza, aplastar con un palo (bollo) o un rodillo estrecho (hogaza) una porción como de un tercio o la mitad de la masa en un extremo, de forma que tenga la superficie suficiente como para, previamente untada con aceite para evitar su reabsorción, poder formar una solapa que se doble y cubra el resto de la pieza.

Formado en molde.

Las principales ventajas de formar la masa en moldes son una mayor tolerancia a la sobrefermentación y al sobrecalentamiento en el horno, así como una mayor facilidad para el aprovechamiento del espacio en el interior del horno.
Por regla general, este tipo de formado produce un menor volumen final, así como un tamaño de alveolado también menor y mas regular. 
Para evitar que la masa se adhiera a la superficie interior del molde, la mantequilla da mejor resultado que los aceites vegetales. El marcado no será en este caso prácticamente necesario, aunque puede utilizarse a efectos decorativos:

Los panes de harina integral de espelta y kamut son especialmente indicados para el formado en moldes.