Pan de Ousá o cómo tratar los amasados largos.

Nos van ha salir los panes gallegos por las orejas pero hay que amortizar la compra de harinas de Galicia... La verdad es que es un placer comer cada día pan gallego o quasi gallego, que no siempre sale fetén.

Aprovechando la coyuntura me decidí a probar un pan gallego con nombre y apellidos como es el Pan de Ousá, recientemente recuperado del olvido; podríamos decir que se diferencia del pan gallego "básico", por llamarlo de alguna manera, en que su miga es algo más compacta y suave. Su formato característico es el de una hogaza algo alargada, presentando un fuerte corte transversal, asemejándose en cierto grado al Pan de Cea aunque menos alargado.

Ousá, un pequeño pueblo de muy pocos habitantes perteneciente al Concello de Friol, Lugo, dió nombre a un pan altísima calidad que se elaboraba en las casas y se vendía en las ferias hasta que, como tantos otros, se disolvió en el olvido hace unos 40 años; por fortuna un joven panadero, Ángel Lameiro, se empeñó en recuperar su elaboración tradicional, logrando en los últimos 10 años extender su comercialización en el ámbito de Lugo y resituándolo en una posición de privilegio en las ferias gastronómicas de la zona. La Feira do Queixo de Friol e Pan de Ousá se ha convertido en un certamen plenamente consolidado entre las citas de exaltación gastronómica de Galicia.

En base a la receta descrita por Ángel Lameiro en la web de su panadería y en el libro de Francisco Tejero "El Libro de los Maestros Panaderos", decidí hacer las pruebas oportunas para su adaptación.

Elaboración del Pan de Ousá.

En primer lugar, advertir de un error y una diferencia si comparamos la misma receta en las dos fuentes de información: en ambas están obviamente intercambiadas las cantidades de harina de fuerza y harina del país (siempre es mayoritaria la harina de fuerza en este tipo de panes). Por otro lado, el grado de hidratación mostrado en la receta de la web es del 52%, mientras que el valor reflejado en el libro es del 68%. Me muevo en valores intermedios para compensar la mayor cantidad de agua aportada por mi prefermento al 100% de hidratación, sobre el uso de masa madre de la receta (seguramente sobre el 60-70%).

Tras algunos tanteos iniciales, la receta de base queda como sigue:

- Harina del país (trigo o centeno) 200g

- Harina de trigo de fuerza (W 300-350) 550g

- Prefermento 100% hidratación 150g (20% sobre harinas)

- Sal 7,5g (1% sobre harinas)

- Levadura fresca 7,5g (1% sobre harinas). No constaba en la receta pero ha sido necesaria para obtener los tiempos de fermentación citados.

- Agua fría (6ºC) 450g (60% sobre harinas)

Primero mezclo el agua y el prefermento batiendo para generar burbujas y le añado un 10 o 15% del total de las harinas, hasta formar una papilla bien aireada. Seguidamente añado el resto de las harinas y la sal, removiendo hasta homogeneidad. 10 minutos de autolisis.

Empiezo el amasado. A pesar del menor grado de hidratación que en las pruebas anteriores, el tiempo de amasado sigue siendo muy largo, por lo que volvemos a encontrarnos con el inconveniente del recalentamiento de la masa durante el amasado (con amasadora), tal como podemos ver en el gráfico siguiente:

 Como puede observarse, la temperatura inicial de la masa es inferior a la temperatura ambiente porque usé en este caso agua fría de la nevera para su preparación, a fin de reducir la temperatura final en la medida de lo posible. La duración total del amasado es excesiva debido al incremento debido primero a la temperatura fría inicial y también a la temperatura alta final, ya que si nos apartamos de la temperatura óptima de amasado de 24ºC, en cualquier sentido, el tiempo de amasado aumenta, con el consiguiente peligro de sobreamasado.

Remarcar que la levadura es añadida en los últimos minutos de amasado, para evitar la aportación de calorías que supondría su actividad enzimática a la masa.

El reposo es de 90 minutos a temperatura ambiente, con lo que dobla fácilmente su volumen. Sigue un boleado muy suave, 5 minutos de reposo, un formado también muy suave para recuperar la forma de bola y dejamos fermentar entre telas y tapando con plástico para que no se reseque la superficie de la masa, a temperatura ambiente entre 45 y 60 minutos.

Antes de hornear, se estira un poco la hogaza y se efectúa un corte profundo en el centro.

 El horneado se realiza con muy poco vapor al principio, a 200-210ºC entre 90 y 100  minutos. En la receta indica sin vapor, pero la corteza rompe fácilmente si no se toma la precaución de tapar con plástico durante la fermentación. Un poco de vapor al inicio puede corregir este riesgo.

He estado pensando alguna manera de corregir la larga duración del amasado debido al fuerte aumento de la temperatura; si de alguna manera se pudiera refrigerar el cuenco de la amasadora para contrarrestar el incremento de temperatura, sería más fácil no apartarse demasiado de la temperatura óptima de amasado.

¿Cómo enfriar? Se me ocurrió cortar un par de "enfriadores" para botellas (de esos que se congelan y se ponen alrededor de la botella de vino blanco o de cava para que no se caliente) y unirlos para que puedan abarcar el cuenco:

Ahora, lo coloco como puedo alrededor del cuenco de amasado, al inicio del amasado o cuando la temperatura de la masa alcance la temperatura óptima (24ºC):

Con esta solución en plan chapuza casera, he conseguido que la curva de calentamiento tenga una pendiente inferior a la obtenida sin refrigeración de la masa, con un ahorro en el tiempo de amasado del 30%, lo cual no está nada mal y, sobre todo, sirve para confirmar que la teoría realmente, al menos en este caso, es demostrable. Veamos la curva de temperatura con la masa refrigerada:

Podemos observar el ahorro de 15 minutos en el amasado (tomando la prueba de la membrana como referencia) y cómo la curva de temperatura se mantiene más cercana a los 24ºC. El agua de preparación en este caso estaba a temperatura ambiente, ya que no necesitaba incorporar mas frío al inicio. Aún podría buscar unos enfriadores con algo más de capacidad frigorífica para aplanar más la curva de temperatura (continuará...)

Bueno, pues al final todo esto ha servido para:

1. tener bien clarito el concepto de la relación entre temperatura de la masa y el tiempo de amasado,

2. Obtener un Pan de Ousá para deleitarnos en casa (quizás debería decir un Pan al estilo de Ousá, para ser más correcto):

No especifica la receta si la harina del país es de trigo o centeno; yo las he probado las dos y... a cual mejor. Personalmente prefiero el sabor intenso del centeno, pero para gustos, los colores. La miga es esponjosa, suave y buenísima; la corteza, no muy gruesa y crujiente (bueno, las primeras horas porque, ya se sabe, con la humedad de Barcelona... como que no).

En fin, espero que os haya gustado esta receta y perdonad el rollo técnico.

Otros tres libros más.

Esto empieza a ser preocupante... Cada vez tengo mayor necesidad de encontrar más y más información sobre el pan; cada libro a su vez te abre más interrogantes y te remite a otras fuentes, con lo cual es un no parar.
Esta vez han sido los siguientes:

"El Libro Blanco del Pan", de Gil Hernández y Serra Majem, como coordinadores (Ed. Panamericana). Es un libro patrocinado por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino y fruto de un largo trabajo de dos años realizado por un grupo de expertos en salud, ciencia y nutrición procedentes de distintas Universidades y Centros de Investigación, todos ellos miembros del Comité Científico del Pan.
Desde la percepción clara desde el sector de la necesidad de devolver al pan la importancia que tuvo y sin duda merece, se detallan en este libro de forma exhaustiva y rigurosa los aspectos culturales, tecnológicos, nutricionales y sanitarios del pan.
Es reconfortante ver por fin una voluntad organizada para afrontar los graves problemas que afectan a la producción y consumo del pan. Esperemos que no quede todo en la redacción de este libro.

"El Pan. Elaboración, Formas, Mitos, Ritos y Gastronomía, seguido de un Glosario de los Panes de España", de José Carlos Capel (Montserrat Mateu - Taller Editorial).
Una verdadera joya de libro; que pena que esté descatalogado y haya que buscar mucho para encontrar algún ejemplar. J.C. Capel, crítico gastronómico de renombre, recoge aquí todos los aspectos culturales del Pan en la historia, la cultura mediterránea y particularmente en España. Resultado de una extensa investigación, describe para nosotros la estrecha relación del pan con las creencias de los distintos pueblos de nuestra geografía, a través de sus formas, rituales, refranes, expresión artística y gastronomía.
Es una obra imprescindible si estamos mínimamente interesados en los antecedentes históricos del pan en nuestra cultura. Es especialmente enriquecedor el glosario de los panes de España.

"La Tradición del Pan Artesanal en España", de José Carlos Capel (Àmbit Servicios Editoriales, S.A.).
Complemento obligado del libro anterior, incluye un delicioso prólogo de Nestor Luján, que por desgracia falleció un año después de su redacción. Aunque contiene mucha información ya relatada en el libro "El Pan", esta obra complementa con gran acierto la anterior incluyendo una importante relación de panaderos artesanos de lugares recónditos que bien merecen un peregrinaje. Los documentos gráficos que acompañan el texto son de gran calidad. Sin duda y a falta de más información, José Carlos Capel realiza con estas dos obras la mejor documentación sobre panes tradicionales de nuestro país.

Panes tradicionales de Galicia (1)

Pocos panes de España tienen tanto renombre como el Pan Gallego, pero quizás por la misma razón es también demasiado frecuente encontrar en panaderías (fuera de Galicia) o en recetas dispersas por el amplio mundo virtual, un producto que de gallego solo tiene el eso, el nombre. Y es que el nombre de “Pan Gallego” se utiliza, excepto en Galicia, claro, para describir un tipo de pan con características más o menos similares a las que habría de tener el original. Conscientes de este problema, las pertinentes instituciones gallegas están tramitando la Indicación Geográfica Protegida (IGP) para el Pan Gallego, de forma genérica, sin perjuicio de aquellos panes específicos de Galicia que hayan obtenido ya esta distinción, como es el famoso Pan de Cea, primer pan en España y Europa en obtener la IGP.

Características del Pan Gallego.

¿Qué podemos por tanto denominar como Pan Gallego? Según los panaderos de Galicia, dicha denominación solo puede otorgarse a un pan elaborado con un porcentaje entre 20 y 50% de harina de trigo o centeno llamado “del país”, la famosa Fariña Galega. Precisamente en la regulación sobre la denominación de cereal autóctono radica el problema, al no existir un único ecotipo de trigo o centeno.
La Federación Galega de Panadeiros (Fegapan) ha llegado a un convenio con los investigadores del Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo (CIAM) para estudiar hasta 87 ecotipos de trigo y 53 de centeno autóctonos, recogidos en 44 ayuntamientos gallegos. De estos trabajos ha resultado la variedad de trigo Callobre, cultivado desde 1998 por la Asociación de Productores de Trigo Callobre (Aproca) de Xinzo de Limia (Ourense) y en fase de continuo crecimiento.

La Fariña Galega, de trigo o centeno principalmente, aunque también se utiliza el maíz, se utiliza con harina de fuerza o gran fuerza que permita largos amasados y fermentaciones. También es característico del Pan Galego su alta hidratación (superior al 85%) y, por tanto, un alveolado espectacular y una gran ligereza de la miga. Su presentación se ajustaría básicamente a los siguientes formatos genéricos, entre otros:

- Fogaza o Pan de Peso: pan grande, alto y estrecho, que se corta para vender la cantidad deseada por el cliente.

- Bollo: hogaza con mucha miga, de 0,5, 1 y 1,5kg

- Bollo bajo: hogaza aplanada, con menos miga que el bollo, de 0,5 y 1kg

- Bolla: rosca de 0,5 y 1kg

- Bolla plana: como la rosca, pero sin hueco central, con lo que queda más o menos como un bollo plano.

Sin embargo, las denominaciones también se asocian a localidades con lo cual, en principio, me resulta difícil por el momento establecer una clasificación rigurosa:

- Bola (Santiago/A Coruña): torta rural de masa oscura de trigo y centeno, de corteza rugosa y dura espolvoreada de harina y con pequeños cortes paralelos. La miga es elástica y esponjosa.

- Bolla de Porriño, Pontevedra: hogaza de miga esponjosa y oscura y corteza resquebrajada levemente, espolvoreada de harina.

- Bollete de moño (Barco de Valdeorras ) o Moña (Ourense): Hogaza abombada, de miga oscura y esponjosa, con corteza crujiente y rugosa que presenta una prominencia denominada moño o moña, a modo de pezón central. Esta pieza se encuadraría en los llamados panes femeninos.

- Mollete de Santiago de Compostela: Similar al Bollete de moño, pero con la protuberancia más acusada. Su miga es oscura y esponjosa, de sabor intenso y regusto ácido; su corteza, crujiente y acaramelada. Otro pan femenino.

- Cornecho de Santiago de Compostela: panecillo con cuernos. Quizá también extendido en otras localidades (¿?)

- Pan de Cea, Sant Cristovo de Cea, Ourense. Como ya hemos dicho primer pan con IGP. Un corte específico en el centro le da su particular forma reflejada en el logotipo de la marca. Se presenta en dos formatos: la pieza o “poia” de 1 a 1,2kg y la media pieza o “molete” de 0,5 a 0,6kg.

- Pan de Ousá, Lugo. Recuperado hace relativamente poco. Se presenta en forma de bollo alargado con un profundo corte central, o como bolla (rosca). En Friol (Lugo) se celebra anualmente, hacia finales de marzo, la Feira do queixo de Friol e do pan de Ousá.

- Pan de Carral, A Coruña. A mediados de mayo, se celebra La Festa do Pan de Carral.

- Pan de Carballo, A Coruña. Se elabora tradicionalmente con trigo, maíz o centeno procedentes de molinos locales de Cheda, A Ponte Rosende y Quinto, con agua del río Anllóns. Las formas son diversas. La Feira do Pan de Carballo se celebra el primer domingo de julio.

- Pan de Neda, A Coruña. Neda tiene una larga tradición panadera, considerándose capital del trigo de Galicia durante los siglos XVII a XIX. La calidad de las aguas del río Belelle, quizá depuradas en la conocida catarata de la Fervenza, han contribuido al renombre de los productos elaborados. El Pan de Neda dispone del registro de Marca de Calidad. Es particularmente famosa la Bolla de huevo de Neda, con adición de huevo, manteca, azúcar y anís. El primer domingo de septiembre se celebra la Feira do Pan de Neda.

- Mención aparte merecen las ancestrales Borona, Brona o Boroa (del celta bron, pan), panes de miga compacta y corteza oscura elaborados con maíz o centeno. Se presentan normalmente en forma de pan de molde, aunque tradicionalmente eran gruesas piezas circulares.

- Otros panes de renombre como los de Vimianzo (A Coruña), de Mondoñedo y de O Marco, por ejemplo, quedan en reserva hasta disponer de mayor información.

Tradiciones alrededor del pan.

Como en toda nuestra geografía, el pan en Galicia está fuertemente imbuido en las costumbres de las gentes. Citaremos algunas:

- En el Santuario de San Andrés de Teixido, junto a Cedeira, se produce en septiembre una romería en la que los peregrinos arrojan migajas de pan al pilón de la fuente de tres caños dedicada al santo; en función de si flotan o se hunden, las dolencias evolucionarán hacia la mejoría o el empeoramiento. Las originarias migajas tomaron forma de figuritas de pan, llamadas “sanandresiños”, de distintas hechuras (un hombre, una mujer y una paloma), que siguieron evolucionando posteriormente en las cinco formas actuales, en función de la petición al santo (ya no nos conformamos solo con pedir salud): La Mano (petición de amor y amistad), el Pez (petición de trabajo y sustento), la Barca (para viajes, negocios y la casa), el Santo (por la salud y buena convivencia) y el Pensamiento (por los estudios, las pruebas y el buen sentido).

- La torta de bodas, llamada en algunas aldeas “regaifa” o “regueifa”, contiene un huevo en su centro, perteneciendo por tanto al grupo de panes con simbología arcaica asociada a la generación de la vida (como las monas de pascua, por ejemplo).

- Para conjurar las malformaciones infantiles de la espina dorsal, el “aragaño”, se amasaban 9 bollos de pan; 8 se repartían entre otros chiquillos sanos de la aldea y el noveno se pendía de la espalda del afectado. Tras el conjuro mágico “Aragaño teño, aragaño vendo, aragaño vaite correndo”, si el niño corría en silencio quedaba curado por completo. (Tengo dudas sobre la corrección de la palabra aragaño o arangaño)

- La elaboración ritual de las “filloas”, similares a las crêpes de la Bretaña francesa o a los “frixuelos “ asturianos, en la festividad de la Candelaria, evocan el mundo de los difuntos y del más allá.

- En Gudiña y Punjeiro, entre otras aldeas, colocan (o colocaban) el Día de Difuntos un pan de dos libras y una jarra de vino sobre la sepultura. El sacerdote manda recoger las ofrendas tras rezar ante ellas.

- El cornecho, panecillo cuerniforme, era regalado por Pascua a los ahijados por sus madrinas.

Elaboración de Pan Gallego.

No podía conformarme con solo recopilar información sobre un pan con tanta fama de exquisito, por lo que se imponía pasar a la práctica, eso sí, con un mínimo de autenticidad en señal de respeto. Para ello, lo primero fue conseguir auténticas harinas gallegas lo cual, al menos para los que no somos gallegos, es toda una aventura; es lógico, la fariña galega escasea y son muchos los panaderos que deben suplir una fuerte demanda. Por suerte, tuve un magnífico regalo de harina a través de una amiga de mi hija y la inestimable colaboración de la Harinera Hermanos Reyes que de forma muy amable atendió a la petición de algunos sacos para mi uso y el de algunos compañeros de aventuras que han publicado ya algún que otro post al respecto.

Agradecer también, por supuesto, los sabios consejos de dos gallegos amantes del buen pan, Carmen y Diego, que me han ahorrado muchas probaturas inútiles.

Tras una serie de ensayos más o menos exitosos que no viene al caso detallar para no aburrir al personal, he llegado a las siguientes condiciones para reproducir con aceptable fidelidad un quasi auténtico pan gallego, si se me permite la osadía:

Composición:

- Harina de trigo de fuerza (W 300-350) 4 partes

- Harina de trigo o centeno del país (Fariña Galega) 1 parte

- Prefermento 100% hidratación (refrescado previamente con harina de fuerza) 30% sobre total de harinas

- Levadura fresca de panadero (0,3-0,5%) para mantener los tiempos de fermentación en valores razonables.

- Agua 85% (el reto es llegar hasta 95%)

Elaboración:

El primer problema lo tenemos en el amasado: largo y con muuuucha agua: el alto grado de hidratación y la fuerza de las harinas obligan a un largo y enérgico amasado para formar una malla proteica resistente que permita un alveolado irregular y muy pronunciado. Si amasamos a mano, mejor hacer algunos ejercicios de precalentamiento porque nos espera una hora (repito, una hora) o algo más de amasado continuo y vigoroso. Si empleamos amasadora, resuelto el problema de los posibles calambres, pero aparece otro: el calentamiento de la masa producido por la fricción continuada (además de la producida por la actividad enzimática), aunque en este caso se consigue un buen nivel de amasado a los 30 minutos.

La mejor solución para lo del calentamiento es amasar a temperatura ambiente fresca; por suerte o por desgracia, gracias al calorcito del veranillo de San Martín (este año todo un señor verano) y con una cocina a 23ºC, solo me cabía utilizar agua de la nevera. El inconveniente de esta solución es que a temperatura baja de la masa, el proceso de formación de gluten también de ralentiza, hasta entrar en la franja óptima de temperatura entre 23-26ºC, por encima de la cual se vuelve a ralentizar (ver Apuntes – Amasado).

En cualquier caso, el procedimiento para obtener un buen resultado ha sido el siguiente:

- Batir en un cuenco parte del agua (68-70% sobre el total de harinas) y el prefermento hasta formar una papilla muy espumosa. Este porcentaje de agua inicial puede variar en función del grado de absorción de agua de cada harina; el objetivo es conseguir una primera masa ni muy seca ni muy líquida.

- Añadir a esta papilla aproximadamente un 10 o 15% de la mezcla de harinas hasta que la papilla espumosa la absorba (con ello retenemos mejor las microburbujas de aire formadas anteriormente, que serviran de núcleos para el alveolado).

En este punto, añadir el resto de harinas y la sal y mezclar hasta homogeneidad. Reservar la levadura para la etapa final del amasado; en este caso, esta buena costumbre de retrasar la adición de levadura cobra especial relevancia debido a la larga duración del amasado, con lo que frenamos en parte el recalentamiento de la masa al retrasar la actividad enzimática.

- Una vez tengamos una masa uniforme, empezar a amasar hasta obtener un grado de consistencia cercano al final; a mano, dependerá con las ganas que se haga, a máquina, basándonos en una Kenwood KM010, son unos 10-12 minutos a velocidad 1,5. Como referencia, decir que para un pan "normal" con harina “normal” y una hidratación entre 60 y 70%, un amasado suele durar en total unos 8 minutos a velocidad 1.

- Cuando se haya obtenido una masa con un nivel aceptable de amasado, añadir el agua restante MUY POCO A POCO. Es muy importante que la adición de agua no deshaga demasiado la estructura cohesiva de la masa, ya que costaría mucho recuperar el nivel de cohesión anterior, por lo que es mejor ir añadiendo el agua como añadimos aceite cuando hacemos un alioli (con amasadora, esta fase de adición de agua tarda unos 10 minutos más).

- Reservar la parte final del agua para deshacer en ella la levadura fresca y añadir también poco a poco. La masa ha de quedar lisa y brillante, capaz de superar con éxito la prueba de la membrana, a pesar de ser muy fluida. En total, 30 minutos utilizando amasadora. Podéis haceros una idea de la velocidad de amasado y de la consistencia de la masa en el siguiente vídeo (perdonad la baja calidad de los vídeos, no es lo mío):

- Pasar la masa a un recipiente cuadrado o rectangular previamente aceitado con aceite de girasol (para no añadir sabor al pan). Tapar y efectuar un reposo en bloque de 3,5-4 horas, en función de la temperatura ambiente, hasta triplicar el volumen. Para temperatura ambiente de 22ºC, 4 horas. Aspecto inicial de la masa:

- Cada 30-45 minutos efectuar un estirado-plegado (hasta un máximo de 3) para reafirmar la fortaleza de la malla proteica. Este reposo es muy largo porque no vamos a hacer una segunda fermentación; también por esta razón hacemos los plegados. Los panaderos profesionales hacen lo que llaman tandas, ligeros amasados intermitentes. El objetivo de esta fase es obtener una masa hinchadísima que se va a mover como un flan, pero suficientemente fuerte como para no derrumbarse en la fase de división y formado. Aspecto de la masa al final del reposo en bloque, con dos plegados (pongo un vídeo para que se aprecie la consistencia de la masa. Aviso: el color rojizo no es de grosella, es un problema de temperatura de color con el vídeo)

- Ahora, más difícil todavía: el formado. Si vamos a hacer barras, dividir en piezas del tamaño adecuado a lo brutos que seamos, bolear muy ligeramente para no desgasificar y reposar 5-10 minutos. Formar la barra con muchas suavidad, como si estuviésemos haciendo unas baguettes, pero en rústico. Pero el reto era hacer un bollo, ¡y con moña!; pero de forma auténtica, no añadiendo una bola de masa encima de la hogaza. Hasta que no tenga más práctica y me salga mejor, prefiero poneros un vídeo espectacular de cómo lo hacen los profesionales. Fijaos como se bambolea la masa. Ni boleado ni fermentación secundaria; división, formado… y a la pala del horno. 



Si en vez de un bollo con moña, queremos una bolla, es decir, una rosca gallega, pues igual, aplastando más la masa hasta abrir una abertura en el centro, y al horno, como podeis ver en este otro vídeo. 



Bueno, a mi de momento no me sale tan bien pero pongo estas fotos para que conste que lo intento. Primero, "la cosa" fuera del tupper donde ha reposado:

Ahora, una vez formado ( es un decir) el bollo con su moña, un poco desprendida ella, como condescendiente...

- Una vez efectuado, como buenamente se pueda, el formado de la pieza, se deja reposar 15 o 20 minutos en caso de barras; en caso de bollos o roscas, directamente al horno: poquito vapor los 5 o 10 primeros minutos. El gradiente de temperatura aplicado es el siguiente: 15 minutos a 240ºC, para forzar el máximo volumen, 30 minutos a 220ºC y 20-30 minutos más a 200ºC, hasta que evapore bien la humedad y el fondo del pan suene a hueco. Siempre con circulación forzada de aire (si se dispone de ella).

El resultado es sencillamente espectacular (sí, ya lo sé, la moña está a la altura de la oreja...):

la corteza es fina, crujiente, con múltiples tonos dorados.

La miga es suave, muy esponjosa, con alvéolos irregulares espectaculares, húmeda y sabrosísima. Particularmente prefiero la mezcla con fariña de centeno que de trigo; tiene un sabor más profundo, aunque ambas posibilidades son… una maravilla. Sobre todo en caso de piezas grandes, dejar enfriar una buena hora en rejilla para que pueda "sudar" el exceso de humedad.

Para acabar, una foto de una barra, con un greñado de los mejores que me han salido, sobre todo tratándose de una masa tan difícil de tensionar al formar:

Bueno, hasta aquí Pan Gallego auténtico, aunque no específico; más adelante intentaré probar alguna pieza con más identidad (¿Cea, Ousá, …?). Por favor, no dudeis en corregir en vuestros comentarios cualquier dato que sepais es erróneo o inexacto. Gracias.
Quisiera agradecer también a PanIgnacio la cortesía de dejarme publicar algunas fotos de su propiedad. Son las referenciadas con su logo.

Nuevos libros.

Tres nuevas adquisiciones, a cual más interesante, para engrosar el capítulo de Fuentes de información. Seguramente, tras su detenida lectura, tendré que revisar en profundidad algunos apuntes.

En primer lugar, el nuevo libro de Xavier Barriga (gracias Guillermo, por el aviso) "Pan. Hecho en casa y con el sabor de siempre" (Ed. Grijalbo).
El autor nos presenta aquí un libro mucho más asequible y para muchos, quizás más atractivo que su anterior trabajo, la magnífica obra para profesionales "Panadería Artesana. Tecnología y Producción". En una primera parte, Xavier Barriga relata de manera muy sencilla y clara los requerimientos y procesos básicos para hacer pan; no falta nada importante, aunque siempre es discutible si hubiese sido conveniente o no una mayor profundidad en este capítulo.
A continuación siguen una serie de recetas, muchas de ellas interesantísimas, muy atractivas, claramente expuestas y bien ilustradas. Abarcan muchos tipos de panes diferentes, por lo que es seguro que cada uno podrá encontrar recetas adecuadas para su gusto.
Tengo el mal vicio de marcar las páginas que me interesan doblando la esquina superior; tras una primera lectura, el grosor de dicha esquina ha crecido muy sustancialmente...

"Productos de Panadería. Ciencia, Tecnología y Práctica", de Stanley Cauvin y Linda Young (Ed.Acribia).
Libro técnico-científico, para quienes deseen profundizar en los conocimientos sobre panificación. La misión principal de esta obra es la de racionalizar la información y conocimiento del sector para intentar mover la técnica de la panadería hacia la categoría de ciencia. Para ello, insiste mucho en categorizar adecuadamente los productos y establecer sobre todo los efectos de la variación de cantidades y condiciones de proceso sobre la naturaleza del producto conseguido.
Contiene una serie de recetas sobre productos básicos de panadería y bollería, aunque únicamente para reflejar su formulación estándar como punto de partida para la experimentación.
Para profesionales y aficionados con muchas ganas de aprender.

"La Cocina y los Alimentos. Enciclopedia de la Ciencia y la Cultura de la Comida", de Harold McGee (Ed. Debate).
No estoy muy metido en temas de Cocina, pero este libro parece ser la Biblia para los amantes de los fogones. Su capítulo décimo, "Masas y batidos de cereales: panes, bizcochos, cakes, pastas y masas pasteleras", podría conformar perfectamente un libro dedicado en exclusiva al ámbito de la panificación.
Trata de forma magnífica la historia del pan, características de los ingredientes, detalle de los tipos de panes, productos de repostería, galletas, pasta, fideos,... sin olvidar explicar perfectamente las distintas fases del proceso de panificación. Todo ello con mucho rigor pero, a la vez, de forma muy amena.
Una verdadera joya de libro.

Panes tradicionales de Cataluña (1)

Me gustaría presentar para cada Comunidad o región cultural un estudio lo más exhaustivo posible sobre los muchos panes tradicionales que por fortuna perviven aún en la memoria colectiva. Sin duda ello comportaría una cantidad considerable de información, tiempo y esfuerzo personal que seguramente no sería lo más adecuado al formato en que están estas líneas. Además ya se sabe, lo mejor es enemigo de lo bueno…

Por tanto, esta entrada es una primera aproximación a algunos panes tradicionales de Cataluña, en la que se explicitan con mayor o menor riqueza informativa aquellos de mayor renombre. Por supuesto esta relación será objeto de oportunas revisiones en las que iré completando (y corrigiendo), espero que con vuestra ayuda, orígenes, descripciones y recetas.

En un primer momento pensé en incluir en la lista de panes las cocas de panadería, pero es tan rica la tradición de las cocas, dulces y saladas, que a los dos días de búsqueda ya había contabilizado más de cincuenta, por lo que he preferido dejar de momento estas suculentas variedades para centrarme en el pan.


Pa de pagès (Pan de payés)

Sin duda, el pan más representativo de Cataluña, de distribución generalizada, por lo que no hay una única receta ni tipología estrictamente definida. Es el típico pan de pueblo (Pan cabezón, por ejemplo), de gran formato (medio kilo, kilo y dos kilos), por lo que se suele comer a rebanadas. Ideal para las famosas tostadas untadas con tomate y aceite de oliva; tan bueno, que lo de menos es lo que pongamos encima.
Noticia de Innopan: "El pasado mes de julio la Federació Catalana d'Associacions de Gremis de Flequers solicitó la “I.G.P. Pa de Pagès Català” al Departamento de Agricultura, Alimentación y Acción Rural de Cataluña. La Federación Catalana ha trabajado con Innopan en el establecimiento de los requisitos necesarios para cumplir con el proceso de solicitud de la IGP. Este proyecto, al que se han unido numerosos panaderos de Cataluña, supondrá la diferenciación de un pan que forma parte de la cultura catalana desde hace muchos años."


Sus características generales son: pan rústico redondo de harina de trigo, greñado, de miga generosa de alveolado más bien pequeño y corteza gruesa que asegura una buena conservación. Se prepara con masa madre natural, larga fermentación y cocción en horno de suela (calor por conducción).

Elaboración:
Harina blanca de trigo de poca o media fuerza (W=110-210), P/L=0,5
Agua 60-65%
Masa madre 20%
Levadura fresca 0,5%
Sal 1,8%

Puede hacer primero la mezcla de harina y agua y reposar antes de añadir el resto (autolisis).
Después del amasado, reposo en bloque unos 60 minutos. A los 30 minutos puede ser conveniente hacer un doblado-estirado.
División de la masa (formato ideal, 1 kilo), bolear y aplastar para desgasificar
Colocar sobre tela enharinada o en banasto, con el cierre de bola hacia arriba.
Fermentar hasta doblar volumen

Generalmente no se marca para accentuar su aspecto rústico; girar y hornear con vapor entre 190ºC y 210ºC, entre 45 minutos y 1 hora y media, según sea el tamaño de los panes. Hacia el final del horneado, abrir ligeramente la puerta del horno para eliminar al máximo el vapor de agua generado y obtener una buena corteza crujiente.

En el siguiente vídeo podeis observar con que habilidad el Maestro Artesano Panadero Miquel Casas, de Cal Forneret (ver siguiente párrafo), forma dos panes de payés; fijaros sobre todo en el movimiento final con el antebrazo.

Llonguet

Si el Pa de pagès es el más representativo y conocido, el Llonguet es sin duda el más entrañable. Protagonista en el pasado de almuerzos y, sobre todo, meriendas memorables, sufre ahora un injusto olvido por unos y desconocimiento por otros que lo está llevando al borde de la desaparición.

Se trata de un panecillo oblongo, con una gran hendidura en la parte superior, de corteza blanquecina de cierto grosor y consistente, que no dura, y una miga blanca particularmente suave, con un desgarre similar al del brioche. Admite cualquier acompañamiento, dulce o salado; todo sabrá a gloria.

El secreto de un llonguet auténtico no es la masa en sí misma sino su peculiar amasado y posterior formado. La forma alargada y disposición de los alveolos certifican su buena manufactura.

Tengo la doble fortuna de haber disfrutado el merendar con llonguets cuando aún eran un pan habitual en cualquier panadería (ventajillas de ser mayor...) y de vivir en la actualidad en un pueblecito de Barcelona, Torrelles de Llobregat, que tiene dos panaderías de pan artesano y en ambas elaboran todavía esta delicia.

En una de ellas, Cal Forneret, tuve el privilegio de pasar toda una tarde viendo como se elaboraban, no solo llonguets, sino también todo un conjunto de panes tradicionales. Con gran paciencia, el Maestro Artesano Panadero Miquel Casas tuvo la amabilidad de hacerme partícipe de sus elaboraciones. Es de justicia reconocer que, tras una larga y exhaustiva búsqueda en el área de Barcelona, el llonguet de Cal Forneret es sin duda el que de forma más fidedigna me acerca al llonguet de mis recuerdos.

En el siguiente vídeo, puede verse la operación más importante, que se repite antes y después de la primera fermentación: el doblado y enrollado de la masa:

En este otro video, se muestra la división del rollo de masa en porciones que se transformaran en los preciados llonguet.

Elaboración:

Harina de fuerza media

Agua 50-55%

Masa madre 25%

Levadura fresca 0,5% (verano) – 1% (invierno)

Sal 1,6-1,8%

Mezclar los ingredientes (excepto la levadura) y amasar hasta obtener una masa fina. Añadir la levadura hacia el final del amasado.

Extender, doblar y proceder a un primer enrollado. Dejar reposar una media hora o hasta inicio de la fermentación.

Girar la masa, volver a extender, doblar y enrollar. Reposar otra media hora.

Cortar la masa con cuchillo en rebanadas gruesas de unos 120g y depositar sobre la superficie cortada en tela enharinada.

Fermentar ligeramente para facilitar un buen greñado en el horno.

Muy importante: voltear los trozos para marcar longitudinalmente por la cara que ha estado en contacto con la tela.

Hornear sobre piedra y sin vapor durante 20-25 minutos a 210-220ºC. El pan ha de quedar blanquecino, muy ligeramente dorado.

Pa de crostons (Pan de puntas o de picos).

Este es un pan cuyos orígenes no son muy claros, ya que podemos encontrar en diferentes lugares de Cataluña un pan con características y denominación muy similares. Su descripción básica sería la de hogaza de bordes aplanados y doblados hacia arriba formando un triángulo, con un pico retorcido en cada ángulo.

La denominación de Pa de crostons se utiliza en la zona de Barcelona y en el Ampordà, aunque también tiene otros nombres tales como Pa de cantells, Pa de Merlets o Pa fressat, sin que haya podido encontrar la ubicación geográfica de dichas denominaciones. En Ulldecona se le conoce como Pa de canonge, en Vilafranca del Penedès como Pa de Colze (es curioso, porque el Pa de colze en otras áreas es distinto), en Llofriu le llaman Pa de tres corns y en Vinarós, Pa de cantons.

La gran atracción que ejercía el pan en general y este pan en concreto sobre Dalí le llevó a inmortalizarlo en forma de adorno en las paredes de la Torre Galatea del Museo Dalí, en Figueres. Quizá en parte gracias a ello, el Pa de crostons es bastante conocido y tiene su superviencia asegurada.

Elaboración:

Harina de trigo de fuerza media

Agua 58-60%

Masa madre 20%

Levadura fresca 2%

Sal 1,8%

Se amasan los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.

Dividir en piezas de 500g y bolear. Reposar 20 minutos.

Aplanar los bordes de la bola; con el canto de la mano estirar la masa hasta formar una base triangular con una semiesfera en el centro. Doblar los lados del triángulo hacia el centro formando una especie de tricornio. Retorcer ligeramente las puntas.

Fermentar boca abajo sobre telas enharinadas durante unos 45-60 minutos.

Hornear con vapor a 210ºC hasta obtener una buena corteza crujiente (ventilar el horno los últimos minutos antes de sacar el pan, para secar su atmósfera).

En este vídeo puede verse como se forman el Pa de crostons (a la derecha de la imagen), y el Pa de Colze (a la izquierda).

Pa de ronyo (Pan de riñón).

Conocido también como Pa petit (pan pequeño), es un panecillo típico de la comarca de Les Garrigues (Lleida), aunque ya solo puede encontrarse en dos localidades: Borges Blanques y Cervià de les Garrigues, en total cinco panaderías artesanas que mantienen la tradición. Precisamente por estas fechas celebran unas jornadas gastronómicas donde por supuesto no falta el Pa de ronyó, además de otras delicias de la región.

lo que diferencia este pan, además de su forma particular, es su cocción en un horno del tipo llamado moruno, que tiene a un lado un fuego vivo de leña de olivo y pino que le da al pan su sabor característico. Durante todo el horneado se mantienen la puerta y el tiro abiertos, para poder alcanzar la temperatura adecuada y para que los panes se cuezan adecuadamente.

La corteza es fina, con protuberancias y la miga muy esponjosa, con alveolos grandes.

Elaboración: pendiente de conseguir más información, aunque es realmente complicado el poder simular las condiciones de horneado necesarias en un horno doméstico.

Otros panes a seguir investigando.

- Pa de Sant Jordi: aunque su antiguedad es de solo unos 30 años, es un pan diseñado y promocionado con tanto empeño como aceptación por el Gremi de Flequers de Barcelona (Gremio de Panaderos). Su elaboración a base de tres masas diferentes (de nueces, de sobrasada y de queso) forma las cuatro barras de la senyera catalana. Es muy sabroso y aromático. Se vende particularmente para la Diada de Sant Jordi, el 23 de abril.

- Pa de tinyol: también conocido como Pa de monyo o Pa de galet, son unos panecillos de miga tierna y esponjosa, de forma cónica y formando un tirabuzón a modo de moño. Son típicos y prácticamente exclusivos de Ulldemolins (comarca del Priorat).

- Pa de Sant Julià: reseñable sobre todo por ser el único pan de Cataluña con Certificación de Producción Integrada, ya que se elabora de forma regulada con harina de trigo cultivado en la misma zona, el Parque Agrario de Sabadell, por un colectivo de 9 panaderos. Se produce en formatos de barra rústica, hogaza y barra de cuarto.

- Pa de colze (Pan de codo): Pa artesanal elaborado sin masa madre, en la que el codo participa activamente en el proceso de amasado, como también puede verse en el vídeo reseñado en el Pa de Crostons.

- Pa de Barrets (Pan de sombreros): Pan aplanado de forma similar al Pan de Crostons, típico de Igualada.

- Pa de Bagassa: Pan seco y florecido, remojado y vuelto a hornear, aderezado con aceite y sal, referenciado en Tarragona (¿delicatessen o para épocas de crisis?)

- Pa de Reus: Pan greñado con dos mitades iguales, muy extendido en panaderias artesanales.

- Pa de monja: Pieza de pan larga con picos poco marcados, de Vilafranca del Penedès.

- Pa de Valls: de forma larga con los extremos abultados y redondeados. Similar al Pa de monja pero más liso y con menos corteza (Comarca del Penedès).

Panes de ofrenda o donación.

Es por supuesto interminable la reseña de panecillos de ofrenda, generalmente redondos y marcados con una cruz dado su caracter religioso, diseminados por todo el país. No tiene demasiado interés la naturaleza concreta de cada una de ellos, pero muestro aquí los más conocidos:

- Pa d’ansies: Panecillos que aportan los novios al casarse y que ofrecen posteriormente al monaguillo (Palamós) o al altar (Sant Feliu de Guixols). En Viladrau son ofrecidos a los novios después de la ceremonia.

- Pa d’Apostol: Pan de centeno, de libra o libra y media, que daba el amo cada día a cada pastor (Sarroca de Bellera, pre-pirineo catalan)

- Pa d´ànimes: Pan hecho con trozos de masa cedidos por las mujeres que llevan el pan a hornear, que se revende más barato y se donan sus beneficios a servicios religiosos o a canónigos; también en sufragio de los difuntos para la fiesta de todos los santos. Referenciado en Borges, Tarragona, Sant Hilari Sacalm, Lledó y Sant Bartomeu del Grau.

- Pa de Sant Blai: pan bendecido que se repartía por considerarlo medicinal; en este caso concreto para el mal de garganta. El pan formaba parte de un cesto con otras viandas.

- Pa encantat: pan de una libra de peso, greñado con la cruz, ofrendado por los devotos y encantado en la plaza de la iglesia de Llofriu.

- La Beneita: muy popular en Borges d’Urgell , es una gruesa coca amasada con la harina de una cuartera de trigo, pagada por los mayorales de la Cofradía de padrinos de Sant Esteve y bendecida antes de la misa en honor del santo; es cortada durante la misa y repartida entre los asistentes a la salida.

- Pa de memòries: Se distribuye en los funerales de Lledó (Llofriu). Los receptores agradecen el obsequio dando el pésame y se lo comen en casa en memoria del difunto, rezando un padrenuestro.

- Absoltes: En Sort, las amas de las casas de payés donaban al celebrante de la misa mayor unos panecillos redondos demandando absoluciones para los difuntos. En la entrega, portando un cirio encendido, besaban tres veces la estola del celebrante. En la actualidad se ha cambiado por una aportación anual en metálico (!).

- Pa de Sant Antoni: Pan bendecido el día de Sant Antoni en Balaguer, que los payeses daban posteriormente a los animales, para su protección.

- Panellets de la Santa Creu: panecillos bendecidos el día de la Santa Cruz, en Manresa.

- Tonya: panecillo de ofrenda que se distribuía una vez al año en Puigcerdà.

Nace Panis Nostrum

Panis Nostrum, nuestro pan de cada día y de los días señalados, el pan nuestro, el de casa, el de nuestra región cultural más cercana o más lejana, el que nos identifica y reafirma en la historia…

Ya tengo algunos (bastantes) años; los suficientes como para observar con pavor como hemos ido, entre todos, denostando ese precioso alimento tan básico y gratificante de nuestras vidas. Los nuevos hábitos alimenticios y un ansia de productividad mal entendida han ido relegando el consumo del buen pan para suplirlo en buena medida con un sucedáneo repleto de artificios, de vida efímera y escaso alimento.

Entre los recuerdos que resisten al paso inexorable de los años, el momento de entrar en la panadería del barrio y percibir esa mezcla indescriptiblemente placentera de imágenes y olores de panes de todo tipo, tonalidades y formas, ocupa sin duda una posición de privilegio.

El pan, primordial en nuestra cultura y creencias, sufre en la actualidad el mayor descrédito, desnaturalización y olvido de su larguísima historia. Y, en paralelo, demasiados artesanos panaderos van desapareciendo en silencio día a día, ahogados en la vorágine de los nuevos tiempos.

Este Blog no trata solamente de recuperar para nuestro consumo, mediante la elaboración casera, un pan mínimamente adecuado a sus valores intrínsecos; el objetivo de fondo quiere ir más allá:

  - Recuperación de panes tradicionales de nuestro entorno geográfico y cultural más cercano, a través de búsquedas documentales y colaboración con maestros artesanos, adaptando las técnicas de elaboración al entorno casero (su origen primitivo, al fin y al cabo).

  - Difusión del conocimiento sobre nuestros panes tradicionales en ámbitos más globalizados, donde por desgracia aparecen poco, por no decir nada; por simple y pura justicia.

  - Ayuda a la creación de una hipotética entidad defensora de los valores del pan auténtico, que divulgue sus virtudes, fomente su consumo y regule su calidad, al estilo de, por ejemplo, la Real Bread Campaing británica.

Amante del pan de toda la vida, entré en el mundillo panadero hace relativamente poco. Por otro lado, mi forma de aprender se ha basado siempre en la redacción de apuntes, por lo que he ido acumulando con bastante esfuerzo alguna documentación en la que intento sintetizar y racionalizar (por supuesto, bajo mi propio criterio de racionalización) los conceptos extraídos de libros, cursillos y navegación internauta. Espero que a alguien más puedan serle útiles dichos apuntes, que han de ser entendidos como la expresión de mi comprensión sobre conceptos relatados por terceros; procuro citar en la medida de lo posible las fuentes de información, pero aún así, cualquier error expresado será siempre debido a mi interpretación y no a la fuente citada. Por supuesto, todo comentario será más que bienvenido.

Dichos apuntes, clasificados en Procesos, Ingredientes y Fuentes de información, quedarían mejor en forma de páginas estáticas. Cuando esté más avezado en esto de los blogs prometo reestructurarlos.

Procuraré además ir reflejando en estas páginas mi experimentación personal, contactos con maestros panaderos y cualquier otra información que aporte su granito de arena al objetivo principal: recuperar el buen pan.

Fuentes de Información.

  

LIBROS.

Peter Reinhart. “El Aprendiz de Panadero” (en castellano) RBA Libros, SA. Primera edición noviembre 2006. ISBN 84-7871-821-4. Título original “The Bread Baker’s Apprentice” (2001).

Comentario personal: muy popular entre los aficionados a la panadería artesana, es muy didáctico en cuanto a la divulgación de los procesos y bastante completo en recetas de todo tipo, bastante correctas en cuanto a la facilidad de su aplicación. Una salvedad: como todos los autores norteamericanos, utiliza harinas mucho más ricas en gluten que las europeas, por lo que ha de tenerse en cuenta a la hora de aplicar sus recetas. Por resumir, nivel medio en divulgación de conocimientos técnicos y medio-alto en cuanto a la reproducibilidad de sus recetas.

Raymond Calvel. “Le Goût du Pain” (en francés, también disponible en inglés y teóricamente en castellano, aunque está temporalmente agotado). Éditions Jérôme Villete, 1990. ISBN 2-86547-016-4.

Comentario personal: exposición breve aunque concisa y muy ilustrativa de los conceptos teóricos y prácticos de la elaboración del pan, siempre desde el prisma de su importancia sobre la presencia o ausencia de sabor. Muy recomendable. A nivel de recetas incide casi exclusivamente en panes tradicionales franceses.

Michel Suas. “Advanced Bread and Pastry. A Professional Approach” (en inglés) Delmar Cengage Learning 2009. ISBN-13: 978-1-4180-1169-7, ISBN-10: 1-4180-1169-X.

Comentario personal: una verdadera joya de libro, a un nivel muy alto tanto en contenido como en presentación. Indispensable si se quiere profundizar en los aspectos más técnicos de la panificación. Abundantes y muy interesantes recetas, aunque las condiciones expresadas en las mismas, como por ejemplo el grado de humedad necesario para las fermentaciones, están pensadas para profesionales. De hecho es un libro para profesionales…

Jeffrey Hamelman. “Bread. A Baker’s Book of Techniques and Recipes” (en inglés) John Wiley & Sons, Inc. 2004. ISBN 978-0-471-16857-7.

Comentario personal: Otro puntal de mi bibliografía; No es tan profuso ni profundo en la descripción de conceptos técnicos como las obras de Michel Suas o Xavier Barriga, pero mantiene un nivel muy digno tanto en este aspecto como en la redacción e ilustración (dibujos a mano sensacionales) de recetas, no muy abundantes pero si muy interesantes.

Xavier Barriga. “Panadería Artesana. Tecnología y Producción” (en castellano) Montagud Editores 2003. ISBN 84-7212-089-9.

Comentario personal: el otro gran libro de la panificación, junto con la obra de Michel Suas. Escrito por un gran profesional para profesionales, este libro impecable en fondo y forma es imprescindible y muy valioso si deseamos adquirir un elevado nivel en conocimientos técnicos. Sus recetas, aunque también con una orientación profesional, merecen un esfuerzo de adaptación al nivel aficionado por ser ilustrativas de tipos de panes importantísimos en nuestra cultura.

"Pan. Hecho en casa y con el sabor de siempre" (en castellano) Ed. Grijalbo, 2009. ISBN 978-84-253-4326-1.
Comentario personal: el autor nos presenta aquí un libro mucho más asequible y para muchos, quizás más atractivo que su anterior trabajo, la magnífica obra para profesionales "Panadería Artesana. Tecnología y Producción". En una primera parte, Xavier Barriga relata de manera muy sencilla y clara los requerimientos y procesos básicos para hacer pan; no falta nada importante, aunque siempre es discutible si hubiese sido conveniente o no una mayor profundidad en este capítulo.
A continuación siguen una serie de recetas, muchas de ellas interesantísimas, muy atractivas, claramente expuestas y bien ilustradas. Abarcan muchos tipos de panes diferentes, por lo que es seguro que cada uno podrá encontrar recetas adecuadas para su gusto.

Dan Lepard. “The Handmade Loaf. Contemporary European Recipes for the Home Baker” (en inglés). Mitchell Beazley 2004. ISBN 978-1-84533-389-8.

Comentario personal: un libro que enamora. Poco técnico-científico pero muy práctico y ajustado en sus comentarios técnicos. Logra transmitir su amor por la cultura del pan, situando como protagonistas de su obra las diversas personas (casi siempre muy humildes) de las que intenta siempre aprender. Sus recetas son fantásticas y muy reproducibles, en parte porque utiliza harinas europeas. De largo es el libro que más utilizo cuando hago pan; lástima que parece que no existamos para él en Europa… Bueno, la verdad es que no existimos casi para nadie en la bibliografía internacional panadera.

Dan Lepard & Richard Whittington. “Hornear Panes, Pastas y Pasteles” (en castellano) Ed. Blume 2007. ISBN 978-84-8076-634-0. Título original “Baking with Passion”.

Comentario personal: libro eminentemente práctico, aunque con una muy buena explicación técnica/práctica sobre la utilización de las levaduras silvestres e industriales. Abundantes recetas con la misma calidad y grado de reproducibilidad que en el libro “The Handmade Loaf”.

Richard Bertinet. “Panes. 5 tipos de masa para elaborar 50 tipos de panes” (en castellano) Ed. Blume 2007. ISBN 978-84-8076-701-9. Título original “Dough”.

Comentario personal: Libro de recetas muy práctico, casi sin comentarios técnicos. Lo novedoso de este libro es la racionalización que supone el organizar un libro de recetas en cinco masas básicas y sus respectivas variantes. Esta agrupación creo que no solo organiza una serie de recetas sino que aporta visión y comprensión sobre la distinta naturaleza de los panes. Inconveniente: aunque el autor es francés, está triunfando en Estados Unidos, por lo que se basa en harinas muy ricas en proteínas. Se impone por tanto un cierto grado de adaptación a nuestras realidades harineras. El libro viene acompañado por un DVD bastante ilustrativo sobre la técnica de “amasado tipo francés”.

“Crust. Bread to get your teeth into” (en inglés) Kyle Books. ISBN 978-1-904920-64-9.

Comentario personal: aprovechando el éxito del primer libro, más de lo mismo. Richard Bertinet incide algo más esta vez en explicar los distintos procesos de la panificación y organiza las recetas con un criterio diferente. Sigue siendo un buen libro de recetas, como el anterior y con sus mismas bondades y limitaciones, también ilustrado con un DVD adjunto.

Linda Collins & Anthony Blake. “Elaboración Artesanal del Pan” (en castellano) Ed. Blume 2001. ISBN 84-8076-496-1. Título original “Country Bread”.

Comentario personal: Tengo que decir que lo único positivo que encuentro en este libro es que está traducido al castellano, lo cual siempre ayuda. Colección de recetas de muy difícil reproducibilidad, de diferentes panaderos profesionales o aficionados. Mi experiencia personal con estas recetas ha sido bastante decepcionante, y eso que me lo he mirado con mucho cariño e interés ya que fue el primer libro de panadería que tuve, regalo de mi hija Marta.

Ciril Hitz. “Baking Artisan Bread. 10 Expert Formulas for Making Better Bread at Home” (en inglés). Quarry Books 2008. ISBN-13: 978-1-59253-453-1 ISBN-10: 1-59253-453-8.

Comentario personal: Libro de recetas con una correcta explicación previa de los procesos, en la línea de Richard Bertinet, muy bien ilustrado y organizado. Acompaña DVD. Grado de reproducibilidad de las recetas pendiente de evaluación

Anne Sheasby. “365 Recetas de Pan” (en castellano) Ed. Blume 2005. ISBN 978-84-8076-548-0. Título original “The Big Book of Bread”.

Comentario personal. Pues eso, un recetario puro y duro, muy bien ilustrado y organizado para cuando nos falle la imaginación y no sepamos qué pan hacer. Grado de reproducibilidad de las recetas pendiente de evaluación.

Paul Gayler. “Panes del Mundo. Desde los Panes Tradicionales hasta los más Exóticos” (en castellano). Ed. Blume 2007 ISBN 978-84-8076-696-8. Título original: “World Breads”.

Comentario personal: pequeño libro de recetas, muy bien presentado, que presenta las recetas que son, a juicio del autor, más representativas de los panes en el mundo. Grado de reproducibilidad de las recetas pendiente de evaluación.

Anselmo J. García Curado. “Al Pan, Pan. Diversos Panes del Mundo” (en castellano) Ed. Zendrera Zariquiey 1997. ISBN 84-89675-50-3.

Comentario personal: Curioso libro que recorre la historia del pan y el cultivo de los cereales, repasa diversos conceptos culturales, nutricionales y estadísticos relacionados con el pan, para finalmente ilustrar su elaboración en diversas partes del mundo. Algo disperso pero interesante.

Francisco Tejero. “El Libro de los Maestros Panaderos. 76 elaboraciones tradicionales de panadería, bollería y pastelería” (en castellano) Montagud Editores 2006.

Comentario personal: sin duda uno de los panaderos más relevantes en nuestro país, su obra aporta una fuente de información muy valiosa sobre recetas de diferentes panaderos profesionales y representativas de toda nuestra geografía y tradiciones. Sin duda la mejor cantera para adaptar, probar y difundir más allá de nuestras fronteras unos panes que por lo que podemos observar son tristemente desconocidos.

Priscilla Warren. “The Pretzel Cookbook. A New Twist on Everyone’s Favorite Snack”. (en inglés) Running Press 2008. ISBN 978-0-7624-3224-0.

Comentario personal: un souvenir traído desde New York, tierra del Pretzel, por mi hija Anna. Una increíble colección de 150 formas diversas de elaborar un pretzel. Grado de reproducibilidad de las recetas pendiente de evaluación.

Stanley Cauvin & Linda Young. "Productos de Panadería. Ciencia Tecnología y Práctica". (en castellano) Ed. Acribia, 2006. ISBN 978-84-200-1105-9. Título original: "Baked Products. Science, Technology and Practice".
Comentario personal: Libro técnico-científico, para quienes deseen profundizar en los conocimientos sobre panificación. La misión principal de esta obra es la de racionalizar la información y conocimiento del sector para intentar mover la técnica de la panadería hacia la categoría de ciencia. Para ello, insiste mucho en categorizar adecuadamente los productos y establecer sobre todo los efectos de la variación de cantidades y condiciones de proceso sobre la naturaleza del producto conseguido. Contiene una serie de recetas sobre productos básicos de panadería y bollería, aunque únicamente para reflejar su formulación estándar como punto de partida para la experimentación.
Para profesionales y aficionados con muchas ganas de aprender.

Harold McGee. "La Cocina y los Alimentos. Enciclopedia de la Ciencia y la Cultura de la Comida". (en castellano) Ed. Debate, 2008. 4ª edición. ISBN 978-84-8306-744-4. Título original: "On Food and Cooking".

Comentario personal: No estoy muy metido en temas de Cocina, pero este libro parece ser la Biblia de los amantes de los fogones. Su capítulo décimo, "Masas y batidos de cereales: panes, bizcochos, cakes, pastas y masas pasteleras", podrían conformar perfectamente un libro dedicado en exclusiva al ámbito de la panificación. Trata de forma magnífica la historia del pan, características de los ingredientes, detalle de los tipos de panes, productos de repostería, galletas, pasta, fideos,... sin olvidar explicar perfectamente las distintas fases del proceso de panificación. Todo ello con mucho rigor pero, a la vez, de forma muy amena. 


Comité Científico del Pan. "El Libro Blanco del Pan". (en castellano) Ed. Panamericana, 2009. ISBN: 978-84-9835-301-3.
Comentario personal:  Es un libro patrocinado por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino y fruto de un largo trabajo de dos años realizado por un grupo de expertos en salud, ciencia y nutrición procedentes de distintas Universidades y Centros de Investigación, todos ellos miembros del Comité Científico del Pan.
Desde la percepción clara desde el sector de la necesidad de devolver al pan la importancia que tuvo y sin duda merece, se detallan en este libro de forma exhaustiva y rigurosa los aspectos culturales, tecnológicos, nutricionales y sanitarios del pan.


José Carlos Capel. "El Pan. Elaboración, Formas, Mitos, Ritos y Gastronomía, seguido de un Glosario de los Panes de España". (en castellano) Montserrat Mateu - Taller Editorial, 1991. ISBN: 84-88158-00-9.
Comentario personal: Una verdadera joya de libro; el autor recoge aquí todos los aspectos culturales del Pan en la historia, la cultura mediterránea y particularmente en España. Resultado de una extensa investigación, describe para nosotros la estrecha relación del pan con las creencias de los distintos pueblos de nuestra geografía, a través de sus formas, rituales, refranes, expresión artística y gastronomía.
Es una obra imprescindible si estamos mínimamente interesados en los antecedentes históricos del pan en nuestra cultura. Es especialmente enriquecedor el glosario de los panes de España. 

"La Tradición del Pan Artesanal en España". (en castellano) Àmbit Servicios Editoriales, S.A., 1994. ISBN: 84-87342-23-X.

Comentario personal: Complemento obligado del libro anterior, incluye un delicioso prólogo de Nestor Luján, que por desgracia falleció un año después de su redacción. Aunque contiene mucha información ya relatada en el libro "El Pan", esta obra complementa con gran acierto la anterior incluyendo una importante relación de panaderos artesanos de lugares recónditos que bien merecen un peregrinaje. Los documentos gráficos que acompañan el texto son de gran calidad.

TALLERES.

BONSFOCS.

- Pan artesanal francés (Baguettes, Pain de campagne). Jane Benoit.

- Desayuno francés (Brioche, Croissant, Pain au chocolat). Jane Benoit.

- Descubrir masas y métodos (Pan rústico, Ciabatta, Pan de soda). Iban Yarza.

- Holanda dulce (Onbitjtkoek, Rollos de patata, Pan de masa madre con nueces caramelizadas, pasas y naranja). Richelle de Wit.

- Coques de Sant Joan (llardons, Fruta, Crema, Frutos secos). Maestro pastelero Miquel B. Costabella.
- Torrons Artesans (Guirlache, Crujiente, Xixona con piñones, 5 estrellas, Yema, de Músico y Carbón de Reyes). Maestro pastelero Miquel B. Costabella.

PAN BARAKA.

- El pan a la antigua (Carasterísticas generales, levadura natural de centeno, manzana y pasas, Baguettes con masa madre, Sauerteig roggenbrot, Pan normando). Idris.

Procesos - Enfriado y Conservación.

  

La elaboración del pan no acaba con el horneado; un correcto enfriado completa las reacciones físico-químicas que hemos ido observado hasta ahora y permitirá disfrutar de todo el sabor del pan. Las condiciones de conservación también decidirán en buena medida la calidad del pan cuando se consuma.

Transformaciones ocurridas durante el enfriado.

Al abandonar el horno, el pan está a una temperatura cercana a los 100ºC, por lo que tardará en enfriarse, en función de su peso , entre media hora y dos horas.

Durante ese tiempo, el vapor de agua ( y restos de alcohol y dióxido de carbono) sigue fluyendo desde el centro de la pieza hacia el exterior, quedando en parte atrapada en la corteza, lo que produce un cierto reblandecimiento de la misma. La velocidad con la que el vapor de agua escapa del pan dependerá también de la humedad relativa y de la temperatura del ambiente en el se que se encuentre. El pan pierde en este proceso entre un 1% y un 3% de su peso. Su volumen también sufre una ligera disminución. El tiempo empleado en alcanzar una humedad igual a la de su entorno se denomina técnicamente rezumado o resudado.

Por otro lado, el proceso de gelatinización de los almidones iniciado en el horno no ha concluido todavía y necesita cierto tiempo para finalizar; puede observarse al cortar un pan recién salido del horno que su miga aparece pegajosa y algo cruda. Por tanto si cortamos el pan antes de hora estamos interrumpiendo indebidamente y dificultando el proceso final de su “asentado”.

Condiciones correctas para el enfriado.

Los panes deben depositarse sobre una rejilla y sin apilamientos, para permitir una correcta ventilación de toda la superficie.

El ambiente en el que se produce el enfriado debe ser fresco y seco, no excesivamente frío. Un ambiente muy húmedo produciría un pan gomoso, ya que la humedad interior tendría dificultades para salir al exterior; un ambiente demasiado frío podría producir la separación por cuarteamiento de la corteza, lo cual se conoce como descascarillado.

Cuando el pan está frío (máximo, 27ºC) sabe mejor ya que un exceso de temperatura y humedad enmascara los sabores. Además, la textura resulta más suave y cremosa. Recordemos que la publicidad del “pan caliente” actual se realiza sobre unos productos absolutamente huérfanos de sabor y con una pésima conservación.

Objetivo del proceso de conservación.

Está claro que el momento óptimo para degustar el pan es cuando finaliza el proceso de enfriado, si exceptuamos algunos casos particulares como el pan de centeno, que necesita un periodo muy largo de asentamiento. Pero no siempre podemos consumir el pan en ese momento, por tanto necesitamos aplicar algunas precauciones en su conservación para alargar al máximo su calidad.

Condiciones para almacenar el pan.

La forma de almacenar correctamente el pan depende de su naturaleza.

   - Los panes no grasos de corteza dura deben ser guardados en papel no satinado o bolsas de tela si se pretende consumir en el término de 24 horas. Para periodos superiores, es mejor guardarlos en bolsa de plástico herméticas con el menor aire posible en su interior, cortado en porciones adecuadas a su consumo, y congelarlos.

   - Los panes blandos y enriquecidos se conservan bien en plástico desde el primer momento; normalmente tienen un periodo de conservación más largos que los anteriores. Por supuesto también soportan perfectamente la congelación.

   - La descongelación en ambos casos debe hacerse durante unas dos horas a temperatura ambiente, dentro de la bolsa de plástico para evitar en lo posible su secado. Si queremos recuperar su corteza crujiente, podemos calentarlos unos 10 minutos a 200ºC, con presencia de vapor los primeros 5 minutos.

Factores que mejoran o empeoran la conservación.

   - Favorecen la conservación las fermentaciones lentas, los amasados cortos y lentos, la utilización de masa madre, el tamaño no excesivamente voluminoso de los panes y la cocción en solera refractaria.

   - Empeoran la conservación las fermentaciones cortas, las masas duras de escasa hidratación, las harinas flojas con bajo porcentaje de proteínas, las harinas con muy alto porcentaje de proteína, los procesos rápidos de panificación sin respetar los tiempos de reposo, la ausencia de masa madre, los horneados inapropiados, tanto por exceso como por defecto de temperatura, así como el enfriado a temperaturas frías y con corrientes de aire.

Procesos - Horneado

  

El objetivo básico del horneado es la conversión de la masa fermentada en pan como alimento primario digerible por el ser humano, mediante la cocción en condiciones adecuadas de temperatura, humedad y tiempo.

Transferencia al horno.

Al finalizar la fermentación secundaria, nos las hemos apañado para tener la masa fermentada sobre una bandeja plana o pala cubierta por papel sulfurizado y proceder al marcado. Ahora es cuestión, con la menor demora posible, de transferir dicha masa fermentada y marcada sobre la bandeja o piedra de hornear; para ello solo hay que dejar resbalar el papel y los futuros panes hasta el fondo del horno, retirando la bandeja plana o pala hacia atrás. En IKEA (y no es que me guste hacerles propaganda…) hay unas bandejas planas con reborde en un solo lado, de color gris, que van perfectas para la transferencia.

Principales reacciones en el horneado.

Las reacciones producidas en el horneado son críticas para conseguir las cualidades organolépticas de un buen pan:

   - Gelatinización de los almidones (amilosas en el caso de las harinas). A partir de los 55ºC los almidones complejos formados por miles de moléculas unidas entre sí atrapan el agua que les rodea y se desintegran en moléculas individuales, formando una masa sólida translúcida. El interior de la masa difícilmente superará los 100ºC; por todo ello es importante comprobar la temperatura interna para determinar si la cocción ha sido completa; debería llegar a 85-95ºC en función del tamaño del pan y ser siempre superior a 82ºC. Esta gelificación de los almidones permiten además la aparición de sabores hasta ese momento enmascarados por la insipidez del almidón. También se forma el alveolado de la miga por la expansión de las burbujas de dióxido de carbono.

   - Caramelización de los azúcares. A medida que se va liberando humedad con el aumento de la temperatura y a partir de los 130ºC, los azúcares procedentes de la actividad enzimáticas (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse. La corteza puede alcanzar los 220ºC y 5% de humedad, por lo que dichos azúcares se endurecen y oscurecen, otorgándole por tanto las características físicas de dureza, sabor y color propias. La coloración dependerá de la naturaleza de la masa ya que los azúcares se combinan con las proteínas de la misma, siendo la temperatura de caramelización y el tono de color particular de cada tipo de proteína. Por tanto, obtendremos coloraciones diferentes con un pan elaborado con prefermento o sin él. El contenido de sal también influye de forma directamente proporcional en la intensidad del tono.

   - Coagulación y tostado de las proteínas. A partir de los 60-63ºC, las cadenas de proteínas sufren una transformación en su estructura en un proceso llamado coagulación. La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones; esta reducción incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado), permitiendo la aparición de sabores a frutos secos.

Influencia del vapor en el horneado.

Para la gran mayoría de los tipos de panes, la presencia de vapor en el horno durante los 5-15 primeros minutos de la cocción es fundamental para que se complete el desarrollo de volumen.

El aumento brusco de temperatura que sufre la masa al ser introducida en el horno precalentado, en ausencia de vapor, causaría la deshidratación y consiguiente endurecimiento prematuro de la corteza, dificultando así el aumento de volumen que aún le queda por alcanzar y la liberación de los gases excedentes. La adición de vapor en esta fase causa la refrigeración (relativa) y humedecimiento de la superficie, garantizando un mínimo de flexibilidad que permita crecer la masa de manera uniforme.

Es importante no abrir en este periodo de tiempo la puerta del horno, para mantener el grado de humedad y la temperatura.

10 o 15 minutos antes de finalizar la cocción, es aconsejable abrir la puerta para eliminar el exceso de vapor. Con ello conseguimos un endurecimiento de la corteza y por lo tanto una mayor conservación, lo cual es importante sobre todo en regiones geográficas costeras con elevado grado de humedad ambiental.

Para conseguir esta adición de vapor, en nuestro entorno artesano se entiende, puede añadirse justo después de introducir la masa en el horno una cierta cantidad de agua caliente en un recipiente previamente depositado y precalentado en el horno. Como recomienda Ciril Hitz en su libro “Baking Artisan Bread”, si llenamos dicho recipientes con elementos metálicos (por ejemplos tornillos y tuercas de acero inoxidable), aumentamos drásticamente la superficie de contacto y la generación de vapor es muy superior (atención, peligro real de quemadura; la cantidad de vapor que se produce es brutal).

También es factible pulverizar dos o tres veces las paredes del horno al principio del horneado (cada minuto, por ejemplo), aunque no es tan efectivo por la pérdida de calor y vapor que suponen las aperturas de la puerta. Si se pulveriza la superficie de la masa, se obtiene una corteza decorada con ampollas de tamaño variado, lo cual puede tener su gracia.

Otra forma de hornear con vapor es cocer el pan en una cocotte de vidrio termoresistente, de fundición o terracota, en cuyo caso no hay que añadir vapor extra: el pan se cuece con su propio vapor. Esta técnica limita la forma del pan a la hogaza, pero los resultados son muy buenos.

Condiciones de horneado.

Los parámetros de horneado que podemos considerar, a parte de la humedad, podrían ser la evolución de la temperatura en el tiempo y el tipo de cocción (solera refractaria o circulación de aire).

   - Evolución de la temperatura. Como norma general para obtener un buen desarrollo del pan y correcta formación de la corteza, la temperatura del horneado debe ser mayor al principio, para ir decreciendo paulatinamente. Dicha disminución de la temperatura favorece una buena transmisión del calor al interior del pan y evita una coloración excesivamente temprana de la corteza.

Utilizaremos temperaturas de horneado más altas (230-250ºC) para masas muy hidratadas, muy fermentadas, piezas pequeñas o muy alargadas y estrecha o cuando se desee una corteza fina y miga húmeda.

Emplearemos temperaturas más bajas (190-220ºC) con panes grandes y redondos, masas poco hidratadas o elaboradas con harinas de elevada actividad enzimática, panes enriquecidos o panes rústicos en los que se pretenda una corteza gruesa y miga compacta.

La estimación del tiempo de horneado es muy difícil ya que dependerá del tamaño de las piezas y de la naturaleza de la masa. La temperatura interior (en el centro de la pieza) debería alcanzar los 95-96ºC para piezas grandes o los 85-88ºC para piezas pequeñas. En cualquier caso, si golpeamos la base del pan con los nudillos (sin quemarnos) debería sonar hueco. Los laterales de las piezas no han de estar blandos ni blancos en exceso. En la última fase del horneado, si la corteza ya está muy coloreada y aún le falta tiempo de cocción a la miga, podemos proteger la parte superior del pan un una hoja de papel de aluminio para minimizar su excesivo oscurecimiento.

   - Tipo de cocción. Técnicamente podemos distinguir dos tipos de cocción:

     La cocción por solera refractaria, donde el calor proviene del suelo de piedra o terracota donde se depositan los panes; por tanto la calefacción es por conducción y en menor medida por radiación. El desarrollo del pan y de la corteza es más progresivo ya que la evaporación del agua hacia el exterior es más lenta. La corteza obtenida es más gruesa y dura, lo cual beneficia directamente las propiedades de conservación. Este tipo de cocción se presta más al horneado de piezas grandes y aspecto rústico.

     - La cocción por circulación de aire, donde la calefacción se produce por radiación y convección, produce panes con corteza más fina y, por tanto, de peor conservación. Esta técnica es adecuada para barras largas, de peso pequeño y de consumo rápido. Hay que tener en cuenta que, por la intensidad del aire caliente sobre la masa, hay que disminuir de 10 a 20ºC la temperatura que tengamos como referencia para horno convencional.

Nuestros hornos eléctricos domésticos, por lo general, nos permiten escoger entre estos dos tipos de cocción; situando una piedra de hornear o una baldosa de terracota sobre una rejilla en el tercio inferior del horno, situando la masa directamente sobre dicha piedra y calentando solo con la resistencia inferior, nos aproximaremos bastante a lo hemos denominado cocción por solera refractaria. Si por el contrario situamos nuestros panes sobre una bandeja a media altura, con calefacción en ambas resistencias inferior y superior y ponemos en marcha la circulación de aire, tendremos una cocción por circulación de aire.

En función de cada caso podemos también obtener resultados diferentes combinando otros parámetros, como por ejemplo el uso de piedra de hornear y circulación de aire. Es cuestión de encontrar las condiciones que mejor nos satisfagan.

Procesos - Coberturas y marcado

  

Coberturas.

La cobertura (finish) es un tratamiento de la parte superior de la corteza que se realiza principalmente antes del marcado, aunque a veces se efectúa después del horneado. Si se efectúa antes del marcado, obtendremos un gran contraste de color y textura entre la zona de cobertura y el interior de las marcas. Una cobertura debe ser funcional (comestible) y debe potenciar tanto el aspecto estético como el sabor.

Se trata de tratar dicha superficie con productos sólidos o líquidos tales como huevo, leche, harina, sal, azúcar, cereales, frutos secos troceados o laminados, licores o, simplemente, agua.

   - Huevo: principalmente, hay dos maneras de utilizar el huevo en cobertura: utilizando solo la yema, batida con su mismo volumen de agua fría y una pizca de sal, o utilizando solo la clara, a veces batida con un poco de leche. En el primer caso, obtendremos una corteza de profundo color caramelo que retiene los trazos del pincel con que se aplique; en el segundo, el oscurecimiento es menor pero la corteza adquiere un color dorado brillante.

En el primer caso, es conveniente bajar la temperatura del horno unos 10 o 15ºC para no oscurece en exceso; en ambos casos, hemos de cuidar siempre la frescura y calidad del huevo utilizado, ya que en caso contrario nos encontraremos fácilmente con sabores extraños (en el mejor de los casos…). Esta cobertura se realiza normalmente antes del marcado.

Un brioche sería un ejemplo típico para barnizar con huevo.

   - Leche: la lactosa, azúcar presente en la leche, carameliza sobre la corteza del pan aportando un profundo color dorado, no tan oscuro ni brillante como el conseguido con huevo. También es adecuado disminuir unos 10ºC la temperatura del horno.

   - Harina: el efecto de la harina es puramente decorativo, ya que aporta poco o ningún sabor. La harina utilizada puede ser fina o gruesa en función de la naturaleza del pan o, simplemente, del efecto visual deseado. A veces se utilizan plantillas decorativas para delimitar las áreas de cobertura.

Se realiza antes del marcado para así realzar los cortes.

   - Sal: puede utilizarse aplicando con pincel una disolución muy concentrada de sal fina en agua, justo antes de hornear, en panecillos u hogazas; también se utiliza sal gorda o Maldon para impregnar palitos.

   - Cereales: se fijan a la superficie rociándola previamente con agua o clara de huevo. Los granos de sésamo, alcaravea, amapola, lino y avena son los más frecuentemente usados.

   - Licores: echando un buen chorreón de anís sobre una coca de panadero o de chicharrones, justo al salir del horno, se evapora el alcohol y permanece todo el aroma y sabor.

Marcado.

El marcado (scoring) se basa en unas incisiones efectuadas en la superficie de la masa, normalmente justo antes de proceder al horneado. Podemos describir básicamente dos objetivos para este proceso:

   Bajo un punto de vista estrictamente técnico, el marcado se realiza para controlar, mediante la creación de puntos débiles en la corteza, el crecimiento de la masa en los primeros minutos del horneado debido al fuerte aumento de la temperatura (y por tanto, de la presión interna) y a la aceleración de la acción de la levadura antes de perecer sus células, así como las vías de escape del dióxido de carbono y el vapor de agua hacia el exterior de la masa.

   Bajo un punto de vista estético, el control del crecimiento realizado por el marcado permite obtener una forma final más apetecible, sobre todo en el caso de barras, o simplemente realizar la expresión artística del panadero.

Ejecución del marcado.

Una vez transferida la masa fermentada desde su recipiente de fermentación a una bandeja plana o pala cubierta con una hoja de papel sulfurizado, podremos proceder al marcado. La incisión puede hacerse con una cuchilla de afeitar, sostenida por un mango adecuado, con la punta de un cuchillo muy afilado, o incluso con tijeras (para efectos especiales o para masas muy blandas).

El corte debe realizarse con un inclinación aproximada de unos 30º, para facilitar la apertura de la greña, que es como se llama la solapa formada por el corte; el movimiento ha de ser rápido y limpio, sin presionar hacia abajo para minimizar así la fricción de la cuchilla con la masa y la consecuente adherencia y desgarro.

Al contrario de lo que a menudo creemos, el corte ha de ser muy superficial; es falso que un corte profundo produzca una greña muy marcada, siendo normalmente al revés. En el caso de barras, un corte ha de empezar a la altura de la mitad del corte anterior, para evitar que las greñas se unan entre sí. El ángulo formado por el corte con el eje longitudinal de la barra ha de ser pequeño, sin salir los cortes de la zona superior central de la barra. En el caso de hogazas, el formato del marcado es más libre y obedece más a criterios estéticos.