28 de diciembre de 2011

Panes de Portugal - 2. El norte, maíz y centeno

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Regueifa (detalle) - Fuente: Panis Nostrum

Si bien el trigo domina claramente el centro y sur del país, como veíamos en la anterior entrada, en el norte deja mucho más protagonismo al maíz y al centeno pero no por ello desaparece de la escena: son más que notables algunos panes de trigo en la costa atlántica y, en menor medida, en tierras del interior.
Además, el trigo sigue presente en estrecha y lógica asociación en prácticamente todos los panes de centeno y en algún que otro pan de maíz (trigamilha).

Aún así, los potentes aromas y sabores del maíz y del centeno impregnan los panes tradicionales del norte de Portugal, otorgándoles carácter e identidad. 

Maíz y centeno definirán por tanto los dos escenarios básicos de esta entrada, en los que cada uno de ello es actor principal indiscutible:

Áreas de maíz (naranjas) y centeno (verdes) 
Mapa base: Wikimedia Commons. Adaptación: Panis Nostrum

- Maíz en la costa atlántica: Minho, Douro Litoral y Beira Litoral.
- Centeno en las tierras del interior: Tras-os-Montes e Alto Douro, Beira Alta, Beira Trasmontana y Beira Baixa.

Recuerdo que el mapa no representa divisiones administrativas sino regiones naturales, más acordes con la distribución de cultivos y panes asociados.

- Costa atlántica.

Minho: provincia costera más septentrional, engloba dos distritos administrativos de Viana do Castelo al norte (Alto Minho) y de Braga al sur (Baixo Minho); el río Miño limita esta provincia con Galicia, accesible a través de Valença.

Desembocadura del Minho - Fuente: Wikimedia Commons - Montgomery

Pluviometría - Fuente: Ministério do Ambiente

Por su situación geográfica, las abundantes precipitaciones conforman un paisaje donde la densa vegetación le atribuye el nombre de Costa Verde, valor cromático que comparte con la vecina región del Douro Litoral.

Dichas condiciones meteorológicas son muy favorables al cultivo del maíz, que extiende su hábitat más productivo hacia Douro Litoral y la práctica totalidad de Beira Litoral. Para panificación hablaremos casi siempre de maíz blanco, ya que el maíz amarillo se utiliza preferentemente para el alimento del ganado.

Así pues, encontramos en la zona del Alto Minho las primeras broas de maíz, grandes panes redondos de corteza enharinada surcadas por oscuras grietas. Nos recuerda Mouette Barboff que la etimología de la palabra broa deriva del germánico brod y/o del gótico brouth (otras fuentes mencionan el término celta bron) y que, anteriormente a la introducción del maíz, se utilizaba para designar al pan de mijo (milhete, milho-miúdo o painço). Aprovecho este último detalle para señalar que en bastantes fuentes de información (no portuguesas) se tiende a confundir milho, que en panificación significa mayoritariamente maíz, con mijo, denominado en portugués milho-miudo.


Broa do Alto Milho - Fuente: Padaria Santo Antonio

Las broas do Alto Minho se elaboran en su versión casera con una composición en base a maíz blanco de la región de Ponte de Lima y centeno trasmontano de Chaves en una proporción aproximada de 70/30 o 60/40; en las panaderías añaden a estos dos componentes harina de trigo para obtener un producto más ligero y voluminoso, quedando la proporción anterior en torno a 60/20/20 o 60/30/10 (maíz/centeno/trigo), según el obrador.
En ambos casos, la harina de maíz es escaldada previamente con parte del agua (70% de hidratación final); para la fermentación se añade tanto masa madre o pié de masa como levadura fresca. En el ámbito casero, la harina de maíz escaldada es removida con una pala de madera; el fermento y el centeno no son añadidos hasta que la temperatura de la masa baja lo suficiente como para no dañar las levaduras y permitir el amasado a mano.
En el capítulo de prácticas detallaremos el proceso con mayor detalle. Podemos ver en  serie de 5 vídeos un relato muy interesante de la elaboración artesana de la broa de milho: parte 1, parte 2, parte 3, parte 4 y parte 5.

Festa das Papas - Fuente: Animus
El maíz también tiene un papel relevante en la elaboración de las papas (gachas) que tuvieron y aún conservan un protagonismo de primer orden en la historia del Portugal campesino. En Castelo Branco y Cabeceiras de Basto son consumidas con ocasión de las Festas das Papas el día de San Sebastião.


Douro Litoral: El valle del Duero es un paraje encantador; concretamente, la región vitícola del Alto Duero mereció en el año 2001 la denominación de Patrimonio de la Humanidad en la categoría de paisaje natural.

Valle del Douro - Fuente: Wikimedia Commons - Gustavo Motta

Esta región natural incluye los distritos administrativos de Aveiro, Porto y Viseu.

Otra broa con nombre y apellidos es la broa de Porto, de características similares a la anterior (proporción maíz/centeno/trigo 50/25/25) aunque de mayor tamaño (hasta 4 kilos) y que a menudo se cuecen sobre una hoja de col que imprime su huella y su aroma en la suela del pan.


Porto - Fuente: Panis Nostrum

En este vídeo podemos ver un ejemplo de elaboración casera de pan en la localidad de Aboim da Nóbrega, en el distrito de Braga. A destacar en este vídeo el papel fundamental de la mujer y el más relegado del hombre, así como algún que otro detalle como el formado de la hogaza en el cuenco enharinado.

Conforme vamos bajando por la costa atlántica, mayor es la convivencia de panes de trigo, mayormente de pequeño formato y producción industrial aunque de indudable tradición, como la bica, el molete, el pão biju o la pada (esta última formada por dos moletes unidos). En este vídeo puede verse un ejemplo de la producción industrial de estos panes.

Pão biju - Fuente: Padaria Santo Antonio

Mención aparte merecen las regueifas, versión lusitana del pan candeal español. Su forma más habitual es la de una trenza o torcido (de solo dos cabos) o rosca trenzada cuya superficie puede verse adornada con mayor o menor profusión por tiras de masa decoradas en forma de hojas, lazos, piñas o espigas. Mouette Barboff nos indica en su libro “O Pão em Portugal” que este nombre proviene del árabe (ar)rgaifâ y su significado "hacer muchas veces", en alusión a las múltiples acciones de refinado que sufre la masa para adquirir su peculiar y densa textura (massa sovada).
Este carácter decorativo nos indica claramente su utilización como pan de ceremonia y ofrenda en la misa dominical, romerías y regalos pascuales (en versión dulce aromatizada con hinojo y canela) de padrinos a ahijados.

Regueifa - Fuente: Panis Nostrum

Son de gran renombre las regueifas de Valongo, pueblo cercano a la ciudad de Porto que durante muchos años produjo pan para las poblaciones circundantes. De tierras fértiles y abundantes molinos en los ríos, casi cada casa de Valongo conformaba una panadería, siempre regidas por mujeres, que se encargaban de elaborar y distribuir panes, regueifas, galletas y bolachas (especie de crackers).

Durante las guerras napoleónicas, Valongo abastecía de pan a las fuerzas francesas acuarteladas en Porto, al mando del general Molet, que apreciaba los pequeños panes servidos en su desayuno. Dice la tradición que los panaderos y panaderas de Valongo decían al cargar el pan en las cestas: "la vai o pão para o Molete!". De ahí que se empezara a llamar los panecillos de Valongo moletes. Más información sobre la historia de Valongo aquí.

En otros formatos, las regueifas más pequeñas pasan a denominarse regueifinhas y adquieren formas diversas; también se utiliza la misma masa para producir torcidos. Todo ello puede verse en la siguiente ilustración:


Regueifinhas y torcidos - Fuente: Padaria Santo Antonio

No podemos salir de la provincia del Douro Litoral sin mencionar la broa de Avintes, un pan de gran importancia histórica y de características muy peculiares.

En el siglo XVIII, la principal actividad en Avintes era la molienda del maíz realizada en numerosos molinos distribuidos a lo largo del río Febros, aunque parece ser que la producción de pan era importante en Avintes mucho antes, en el siglo XIII, favorecida por el temor a los incendios del rey Dinis I de Portugal, que llegó a prohibir los hornos en las ciudades.

Padeira de Avintes - Fuente: Avintes.net 
Dicha actividad panadera de Avintes llegó incluso a librarla del saqueo por las tropas francesas en 1809, para asegurar el suministro de pan de la ciudad de Porto (Pedro Marques, "Dicionário Corográfico"). Por esas fechas, habían unos 50 panaderos que producían 300 carros de pan a la semana, equivalentes a 180 toneladas (M. Barboff).

Barqueira do rio Douro - Fuente: Galeria & Photomaton
Como siempre en Portugal y especialmente en el caso de Avintes, la mujer es elemento fundamental en el desarrollo económico de la actividad panadera. La panadera de Avintes ha sido famosa tanto por su atuendo peculiar como por su alegría y dinamismo.

El secreto de la broa de Avintes no reside solamente en su compleja elaboración, llena de rituales; la calidad del maíz blanco de la región y la de las aguas de sus fuentes es también determinante.

Broas de Avintes - Fuente: Ferias em Portugal.pt

Como podemos leer en “O Pão em Portugal” de M. Barboff, la elaboración de la broa de Avintes parte de harina blanca de maíz y harina oscura de centeno a partes iguales. El agua (65%) de manantial o de pozo se lleva a ebullición para escaldar las harinas, proceso que se ejecuta poco a poco durante una hora mientras se remueve la masa. El escaldado favorece la gelatinización del almidón y la cohesión de la masa (Prof. Raymond Calvel, "Le goût du pain").
Tras el escaldado, se sigue trabajando la masa una hora más, hasta que no se pegue en las manos, La masa es entonces cubierta con un trapo y dejada en reposo otras dos horas.
Se añade entonces un poco de fermento (crescente) elaborado el día anterior con harinas de maíz, centeno y agua, se mezcla brevemente y se deja fermentar tan solo de 20 a 30 minutos.

Broa de Avintes - Horneado - Fuente: Avintes.net
La fase siguiente es la del formado, sin duda la más curiosa y compleja de todo el proceso ya que se realiza un verdadero espectáculo de habilidad y sincronismo entre cuatro personas: la primera corta un trozo de masa y lo lanza a la siguiente que lo recibe al vuelo en un tazón de madera enharinado con centeno y lo remueve varias veces para darle forma redondeada antes de lanzarlo hacia la tercera persona. Esta recibe la bola formada en otro tazón de madera enharinado y la hace girar suavemente hasta que adquiere una forma cónica, tras lo cual deposita la broa ya formada sobre una pala, introducida en el horno por una cuarta persona.
No he conseguido encontrar un vídeo que refleje gráficamente esta fase tan peculiar del formado; lo más decente que he encontrado sobre la elaboración de la broa de Avintes es este vídeo, que tampoco es gran cosa.

Broa de Avintes - Miga - Fuente: Petitchef

El horneado de las broa dura entre 3 horas y media y cuatro horas; hay que tener en cuenta que ya se tarda una hora en entrar en el horno las 500 o 600 broas de una hornada típica. Durante ese tiempo de cocción, la puerta de hierro del horno está cerrada y sellada con masa de pan para no perder calor.
Como se hornean las broas pegadas entre sí, su forma es alta, de sección más o menos cuadrada, con una cabeza redondeada cubierta de harina y oscuras grietas. Su miga es muy, muy densa y húmeda, de color amarillo castaño. Su sabor profundo y dulzón provoca entre sus consumidores un verdadero placer.

Beira Litoral: conforman esta región natural los distritos administrativos de Aveiro, Coimbra, parte de Leiria y un concelho de Santarém.

A nivel turístico, destacar Aveiro, llamada la "Venecia de Portugal" por sus canales y típicas embarcaciones para guiris (a mi me recuerdan un poco las canoas indias)...

Canales de Aveiro - Fuente: Viajes y escapadas con encanto.

Trigamilha - Fuente: Gastronomía de Águeda
Típico de Beira Litoral es el pan llamado trigamilha que, como su nombre indica, está compuesto por una mezcla, variable según la zona o el panadero, de trigo y maíz.
Es un pan redondo de peso entre 750g y un kilo, de corteza enharinada y rasgada de manera natural dejando entrever el color dorado de su miga.
De alta hidratación (80-85%), la relación trigo/maíz en las harinas oscila entre 50/50, llamándose entonces meada, y 80/20, recibiendo en este caso el apelativo de grossa. La harina de maíz es previamente escaldada con la mitad del agua. Además de estas harinas suele añadirse una pequeña porción de harina de centeno (10%), para suavizar el sabor del maíz.
Portugal no escapa de la costumbre de nuestras tierras de utilizar pan, vino y azúcar como reconfortante y vigorizante remedio mágico para iniciar un duro día de trabajo; la "sopa de cavalo cansado" realizada con trozos de trigamilha recién salida del horno, azúcar y vinho verde tinto fresco es una verdadera delicia lusitana.

Pão de Mealhada - Fuente: Pasuca

Como digno representante de los panes de trigo, el Pão de Mealhada es muy popular en la región de Bairrada, de la que Mealhada forma parte; es un pequeño panecillo de unos 100g cuyo rasgo característico es la presencia de cuatro picos en la corteza.

Acompaña normalmente uno de los manjares típicos de la región, el leitão (cochinillo), regado con el afamado vinho da Bairrada (DO). Esta terna de productos, sumada al água do luso, conforman los pilares en que se basa la fiesta gastronómica anual denominada "As quatro maravilhas da mesa da Mealhada".

Leitão da Bairrada - Fuente: 7maravilhas

El pão de Mealhada se elabora con harina de trigo como ya hemos señalado, un 10% de pié de masa y levadura de panadero; la hidratación es media (70%). Su forma característica se consigue haciendo dos profundos cortes transversales con tijeras en su superficie justo antes de introducir en el horno.
Es tradicional recitar una pequeña oración tras el amasado para favorecer el siempre milagroso momento de la fermentación:

"San Mamede te levede,
San Vicente te acrescente,
Deu te ponha a virtude,
Que da minha parte fiz o que pude"



- Tierras del interior.

Tras-os-montes - Alto Douro: Las sierras de Gerês, Alvão y Marão han conformado durantes siglos una barrera natural tras la cual ha quedado una región endémicamente pobre y poco poblada, tradicionalmente olvidada por la Administración y fuente constante de emigrantes. Por contra, este aislamiento ha propiciado la existencia de reservas naturales realmente excepcionales, como el Parque Natural de Montesinho, así como la supervivencia de tradiciones culturales de gran importancia en la identidad portuguesa.

Bragança - Fuente: TurismoenPortugal.blogspot.com

Por suerte, el turismo es un incipiente valor en alza en esta región que esperemos contribuya a la conservación de su patrimonio. Bragança es sin duda la ciudad más atractiva de esta provincia, famosa por su fortaleza (Castelo de Bragança), sin desmerecer por supuesto otros lugares de gran importancia histórica como Chaves.

El cultivo del centeno se adapta perfectamente a la rudeza del clima de la zona llamada "Terra fria trasmontana", al noreste de la provincia.

Por ello, el Pão de centeio de Chaves es el pan más representativo de la región; el auténtico pão de centeio de elabora con harina de centeno producido y molido en los numerosos molinos de piedras que aún hoy sobreviven al paso del tiempo, a la que se le añade alrededor de un 20% de harina de trigo para mejorar la esponjosidad de la miga.
La hidratación se sitúa sobre un 65% y se utiliza preferentemente fermento obtenido a partir de masa fermentada del día anterior y levadura de panadero.

Si bien en el sur de Portugal las mujeres amasan con mucho esfuerzo la masa de trigo en el alguidar (ver entrada anterior), en el norte utilizan una artesa de madera maciza en la que la masa de centeno, mucho más dúctil, es amasada menos tiempo y con mayor facilidad, hasta el punto de hacerlo a veces con una sola mano, la derecha, como en Sabugueiro, Beira Alta (M. Barboff).

Pão de centeio - Fuente: Blog S. Lourenço - Chaves

Los formatos pueden variar entre el de hogaza y barra gruesa, aunque siempre de peso en torno al kilo para conseguir una buena conservación. 

Referir solamente, ya que por el momento no dispongo de mayor información, el Pão abarretado de Mirandela, de mucha fama en esta población, y del que solo sé que está hecho con harina de trigo y su formato es "comprimido como o barrete militar".

Alheira - Fuente: Nordestemcasa

También de Mirandela es el Pão de fumeiro, elaborado con harina de un trigo endémico de la región denominado trigo serôdio (M. Barboff), de alto contenido en gluten; por su miga compacta, es utilizado en la fabricación de las famosas alheiras (especie de butifarras declaradas como una de las 7 maravillas gastronómicas de Portugal) y, como no, para acompañar su degustación asadas a la plancha, brasa o fritas.

Como contrapunto a algunos vídeos anteriores de elaboraciones caseras, podemos ver en este otro vídeo la elaboración artesanal aunque algo más industrializada de pan de centeno en una panadería de Argeriz (Valpaços).


Beira Alta y Beira Trasmontana: Estas antiguas provincias naturales están hoy englobadas en la denominación común Beira Alta, que se nutre de los distritos administrativos de Viseu y Guarda (estos corresponden grosso modo a las provincias naturales de Beira Alta y Beira Trasmontana).

Traje antiguo en la Beira Alta
Fuente: Portugal en postais antigos

Esta región esta formada básicamente por una planicie más elevada respecto de la Beira Litoral y limitada al sur por la Serra da Estrela (la de mayor altitud en el Portugal continental, 1993m en la Torre).

Como era previsible, a medida que descendemos hacia el sur se invierte la relación centeno/trigo; el centeno aún está presente en los panes tradicionales de esta región, pero el trigo pasa a ser preponderante en su composición. De hecho, hablamos de pães de mistura.
Ejemplos de ello, el Pão de sêmea y el Redondo cortado, ambos de Beira Alta.

El Pão de sêmea de Beira Alta tiene la peculiaridad de un ligero contenido (1%) en salvado fino  (farelo miúdo) que le da un sabor y textura específicos. Su formato es el de un pan redondo de unos 500g, con un corte en diagonal en su corteza crujiente y su miga es algo compacta y muy suave, tal como describe M. Barboff. La relación entre las harinas de trigo y centeno pueden oscilar entre 80/20 y 70/30, con una hidratación media del 75%.
Cuando el salvado que se añade al pan es más grueso (se denomina entonces relão), el pan es llamadoa su vez Pão relão, Pão ralão o también Pão charrão.

El Redondo cortado de Beira Alta contiene solo un 10 o 20% de centeno respecto al trigo, hidratación del 70% y presenta un formato de hogaza redondo de tamaño medio (aproximadamente 750g), siendo su rasgo distintivo los dos cortes paralelos en su corteza superior. Su miga es suave y compacta.
Lamento de disponer por el momento de fotos publicables de estos panes. 


Beira Baixa.

Beira Baixa es una región natural del centro de Portugal, formada por todo el distrito administrativo de Castelo Branco y un concelho de cada uno de los distritos de Coimbra y Santarém

Monsanto (Idanha) - Fuente: Blog Ciudad-dormida

A nivel paisajístico, ofrece una gran diversidad de la que son ejemplos la Serra da Gardunha (famosa por su producción de cerezas), el Parque Natural do Tejo Internacional (que comparte con España) o la gran llanura de Idanha.

Parque Natural do Tejo - Fuente: Rita Barbosa
En cuanto a panes, citaremos un par de panes tradicionales:

El Pão de quartos da Covilha, tiene una curiosa forma de flor de cuatro pétalos; es un pan de formato medio (250g) elaborado con harinas de trigo y centeno en una proporción de 90/10 y adición tanto de masa madre como levadura de panadero, como veremos en el apartado práctico. No debe confundirse con un pan de aspecto similar producido en Ribatejo cruzando dos pães saloios, o con los pães gemeos de Lisboa.

La Regueifa da Beira Baixa, un pan de miga densa que se utiliza también para el relleno de las morcillas; es de forma redonda y alta, en la que la masa es replegada repetidamente hacia el interior y finalmente doblada sobre sí misma. La composición de la masa es la misma del pão de quartos pero el formado tan intensivo produce una mayor densidad de la miga.

Tampoco he conseguido por el momento ninguna imagen publicable de estos dos panes (se aceptan donaciones, por supuesto).

Un poco de práctica.

- Regueifa.

Por supuesto, la estética de la regueifa es toda una tentación difícil de resistir; la masa refinada de que se compone puede enfriar las ganas pero por suerte ya tuve ocasión de practicar con ella en la entrada sobre panes de Castilla y León.
Por tanto, no me extenderé en cómo preparar la massa sovada, ya que lo podéis leer en la mencionada entrada.

Una vez preparada la masa y con cierta urgencia porque no debe fermentar en demasía, prepararemos con un 80% de la cantidad amasada dos largos plastones cilíndricos (aproximadamente 90-100cm) y aplastaremos el resto de masa hasta que tenga un grosor de un milímetro aproximadamente.

Regueifa (plastones y masa para decorar) - Fuente: Panis Nostrum 

Con la punta de un cuchillo recortamos en la masa extendida los elementos decorativos. En este caso he preparado cuatro hojas y un par de piñas (los franceses las llamarían alcachofas).

Regueifa (masa decorada) - Fuente: Panis Nostrum

Unimos los plastones por un extremo (han de tener la misma longitud) y los torcemos; unimos el otro extremo y a continuación formamos la rosca uniendo ambos extremos aplastando la masa de los mismos. Los plastones deben estar ligeramente enharinados para evitar que se fusionen al fermentar. Esta operación se ha de hacer sobre papel de horno para facilitar la posterior transferencia al horno.

Regueifa (rosca formada) - Fuente: Panis Nostrum

Como puede verse, la longitud y grosor de los plastones determinará si la rosca será más hueca o compacta. Ahora pasamos a decorar depositando las figuras de decoración con el mejor criterio posible. Una de las piñas puede servir para disimular la unión de los plastones. Mojar con un pincel la superficie de la rosca para que las figuras se adhieran mejor.

Regueifa decorada - Fuente: Panis Nostrum

Una vez decorada, pintamos la superficie de la regueifa con agua o con clara de huevo para obtener un acabado más brillante.

Regueifa (cobertura) - Fuente: Panis Nostrum

Tras un breve fermentado, pasamos la regueifa al horno donde permanecerá entre 30 y 40 minutos a 190ºC, con vapor los 15 o 20 primeros minutos.
Este ha sido el aspecto final:

Regueifa horneada - Fuente: Panis Nostrum

La verdad es que es un pan muy agradecido y vistoso. Lo llevé a la comida de Sant Esteve a casa de los consuegros y fue todo un éxito. Detalle de la piña:

Regueifa (detalle de una piña) - Fuente: Panis Nostrum

Una última ojeada:

Regueifa - Fuente: Panis Nostrum


- Broa de milho.

La verdad es que resulta difícil hacer una broa de milho sin las harinas adecuadas y sin un horno de leña, pero por intentarlo que no quede.
He partido de la receta de Paulo Chagas hallada en el libro de M. Barboff “O Pão em Portugal”, adaptando la cantidad de agua a la capacidad de hidratación de mis harinas (Rincón del Segura).

Poner en un bol 450g de harina de maíz y verter por encima la cantidad suficiente de agua hirviendo para que toda la harina quede bien escaldada; según la harina la cantidad de agua a añadir puede situarse entre 250 y 400g, de un total de 550g. Agitar durante unos 10 minutos y dejar reposar unos 30 minutos para permitir la gelatinización del almidón del maíz.
Seguidamente, diluir 20g de levadura de panadero y 75g de masa madre de trigo en la cantidad de agua fría restante; añadir esta papilla a la harina de maíz escaldada y remover hasta homogenizar.

Removiendo constantemente, ir añadiendo 225g de centeno, 75g de trigo y 15g de sal. Lo he intentado con la amasadora pero la falta de cohesión de la masa hace que solo se amase la porción central de la misma, quedando la parte más externa sin amasar:

Masa de broa en amasadora - Fuente: Panis Nostrum

No hay más remedio que armarse de valor y amasar manualmente en un bol, durante 20 o 30 minutos.

Broa (amasado manual) - Fuente: Panis Nostrum

Una vez finalizado el amasado, dejar reposar como mínimo entre una hora y dos horas según la temperatura ambiente (en mi caso 1 hora y media a 21ºC) en el bol tapado para evitar que se reseque la superficie.

Dividir la masa en dos mitades y bolear haciendo girar la masa en el fondo de un bol enharinado; formar así una hogaza redonda o alargada, bien enharinada. Yo he escogido la forma alargada por adaptarse mejor a las dimensiones de mi horno.

Broa (formado) - Fuente: Panis Nostrum

Sin fermentación secundaria, pasar al horno que se habrá precalentado a 250ºC. Hornear unos 50 minutos, sin vapor.
Este es el resultado:

Broa horneada -  Fuente: Panis Nostrum

Profundas grietas doradas recorren la blanca corteza de forma caprichosa.

Broa (grietas) - Fuente: Panis Nostrum

Es un pan ciertamente denso pero me encanta su gruesa, sabrosa y crujiente corteza, así como su húmeda y olorosa miga, llena de matices al paladar.

Broa (miga) - Fuente: Panis Nostrum


¡Feliz año a tod@s!

22 de noviembre de 2011

Panes de Portugal - 1. Tierras de trigo

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Passarinhos - Fuente: Panis Nostrum


La última entrada fue a finales de marzo..., demasiado tiempo sin publicar; la culpa la tiene un precioso huerto bicentenario de 350m2 que alquilé a finales de primavera y que me ha tenido ocupado un montón de horas al día hasta poder recuperarlo de las zarzas y el olvido. En él descubro cada día otro mundo ilimitado de conocimientos, aromas y sabores... Ahora el otoño acorta los días, riega generosamente la tierra y permite aflojar un poco el ritmo del trabajo en los cultivos, con lo cual volveré a tener más tiempo para perseverar en el estudio de los panes tradicionales.
Para ser completamente sincero, también necesitaba una pequeña pausa en ese gratificante aunque durillo camino.

Portugal reclamaba desde hace algún tiempo mi atención; tan cerca, tan poco conocido (al menos para mí)... Hace algunos años hice un viaje muy agradable por aquellas tierras pero por aquel entonces la curiosidad por los orígenes de los panes tradicionales no era aún una de mis prioridades. ¡Qué pena de ocasión perdida!
La información sobre el tema es más bien escasa; lo que ofrece Internet en esta materia es pobre y poco fiable, aunque encontré en el Foro del Pan una aportación muy valiosa del usuario Desayunando, al que debo dar las gracias porque fue lo que me acabó de decidir. Pero buscando y rebuscando acabas encontrando; sorprendentemente, la mejor y más completa información sobre la gratificante diversidad y riqueza de los panes tradicionales de Portugal es fruto del intenso trabajo, durante al menos diez años, de una antropóloga francesa.
En efecto, estamos hablando de Mouette Barboff, Doctora en Etnología y Presidenta de la Asociación “L’Europe, Civilization du Pain” y que ya conocía por su magnífico libro “Pains d’hier et d’aujourd’hui” sobre los panes tradicionales franceses.

Portada "O Pão em Portugal" - Mouette Barboff
Como resultado de su prolongado trabajo en Portugal, podemos disfrutar en la actualidad de dos obras absolutamente indispensables si se es un amante de las tradiciones que envuelven el universo del pan y además estamos interesados en conocer los panes tradicionales portugueses: “O Pão em Portugal” (Editorial Inapa, Lisboa) y “Terra Mãe Terra Pão” (Editorial Âncora, Lisboa). Realmente son muy difíciles de encontrar, sobre todo el primero, pero quien la sigue la consigue...

Portada "Terra Mãe Terra Pão" - Mouette Barboff
Estas dos obras conforman un viaje emocionante por una cultura ancestral que aún hoy tiene una vigencia y vitalidad (sobre todo en el ámbito rural) que difícilmente podemos encontrar en otros países. “O Pão em Portugal” se centra especialmente en los diferentes tipos de panes de cada región, mientras que “Terra Mãe Terra Pão” es un compendio dilatado y exhaustivo sobre la historia, cultura y tradiciones del pan en Portugal. En un fragmento de este vídeo, podréis apreciar una exposición de la autora sobre parte de su trabajo (en francés; del minuto 10 al 53). Aprovechad la visita a este sitio, si no lo conocéis, para descubrir verdaderas joyas sobre la elaboración artesanal de panes en Francia (Jacques Mahou) y Portugal (Mouette Barboff).
Por tanto, queda claro que buena parte de la información que voy a plasmar sobre los panes tradicionales de Portugal estará extraída de estos dos libros; de todas formas, procuraré ir haciendo referencias explícitas las autorías en cada caso.

Distribución geográfica de los cereales.

Tres son los cereales que centran mayoritariamente la producción cerealista de Portugal: el trigo, el maíz y el centeno (este último, minoritario); aunque todos ellos son cultivados en prácticamente cualquier región del país, es evidente que su productividad se ve fuertemente afectada por las condiciones climáticas imperantes en cada zona, primando uno en detrimento de los otros y marcando en consecuencia la tipología autóctona de los panes tradicionales.

El trigo, cereal de panificación por excelencia, requiere climas atemperados y suelos fértiles para su óptimo cultivo, por lo se adaptó mejor en la zona central de Portugal, de forma predominante en las regiones naturales de clima más benigno como Alto Alentejo, Baixo Alentejo y Ribatejo, aunque también es significativo su cultivo en la zona atlántica central (Estremadura) y la zona meridional de el Algarve, conviviendo en ambas regiones con el cultivo de maíz, aunque sin llegar a tener la importancia de este último.

El maíz fue introducido en Portugal a partir de 1515, adquiriendo en el tiempo una importancia capital en los aspectos sociales, culturales y económicos del país. Es llamado milho o milho grosso para diferenciarlo del milho miúdo (mijo); prefiere climas húmedos y templados, por lo que podemos encontrarlo sobre todo en la costa atlántica central y norte de Portugal (Minho, Douro Litoral y Beira Litoral). La parte más septentrional de Estremadura y el Algarve también producen maíz en cantidades notables.
El centeno (centeio), cereal de invierno, resiste bien las  temperaturas extremas y tolera las zonas montañosas y los suelos pobres, encontrando por tanto buena adaptación en las áreas montañosas  y menos fértiles de Alto Douro, Tras-os-Montes, Beira Alta, Beira Baixa y Beira Trasmontana.
Como ya hemos indicado anteriormente, la producción de centeno en Portugal es sensiblemente inferior en cantidad a la de sus otros dos competidores trigo y maíz.

Otros cereales tales como el mijo (milho miúdo), la cebada (cevada) o la avena (aveia) tienen en la actualidad una importancia residual en su utilización para la panificación.

Es por tanto esta localización geográfica predominante del cultivo de cereales la que puede ser empleada para hacer un primer esbozo clasificatorio de los principales panes tradicionales resultantes, tal como podemos ver en el mapa de regiones naturales adjunto:

Mapa de cultivo de cereales
Mapa base: Wikimedia Commons. Adaptación: Panis Nostrum

- Zona Centro, Sur e Islas de Madeira y Açores, dónde el trigo marca de forma mayoritaria la elaboración de los panes tradicionales.
- Zona Norte, divisible a su vez entre la subzona Atlántica, donde el maíz concentra la elaboración de una gran parte de panes autóctonos, y la subzona Transmontana, tierra de panes de centeno.


Zona Centro, Sur e Islas Madeira y Açores.

Mapa base: Wikimedia Commons. Adaptación: Panis Nostrum

Trataremos en esta zona las regiones naturales de Algarve, Alto y Baixo Alentejo, Estremadura y Ribatejo. Aunque estas regiones naturales no tienen en la actualidad vigencia administrativa alguna ni, en muchos casos, coincidencia geográfica con las divisiones administrativas o estadísticas actuales, me parecen más adecuadas para situar los aspectos culturales del pan elaborados en las zonas de cultivos correspondientes.

El Algarve (palabra derivada del árabe Al-Garb al-Ândalus, el occidente de al-Andalus) fue históricamente el centro de mayor importancia cultural, científica y tecnológica de Portugal, debido a su fuerte grado de islamización. Último bastión musulmán en ser reconquistado en 1249 reinando Alfonso III de Portugal, fue punto de partida de los viajes de descubrimiento portugueses.
 
 Costa de el Algarve - Fuente: Wikimedia Commons - Had01

El Algarve es en la actualidad una región eminentemente turística, la más visitada de Portugal. Coincidente con un único distrito administrativo, Faro, y dividida en dos subregiones (Barlavento al oeste y Sotavento al este), está región disfruta mayoritariamente de una clima eminentemente mediterráneo, con las excepciones de la costa del Cabo San Vicente y de las sierras de Monchique y de Espinhaço de Câo, donde los veranos son menos calurosos.
La agricultura se basa preferentemente en el cultivo de frutos secos, olivos, algarrobos y naranjos; en la producción de cereales, el maíz destaca sobre el trigo y el centeno debido a las características pluviométricas de la zona.

La región natural de Alentejo (“alén Tejo”, más allá del Tajo) incluye los distritos administrativos de Évora, Portalegre y Béja, así como parte de los distritos de Santarém y Setúbal. Conserva importantes vestigios de la ocupación romana, habiendo incluso acuñado monedas algunas de las ciudades alentejanas. Es la región menos poblada de Portugal, como consecuencia de la práctica tradicional del latifundismo, concentrándose sus habitantes en grandes poblados aislados.

 Dehesa Alenteja - Fuente: Pierre-Yves Le-Borgn

Su orografía es suave y ondulada, con sierras de escasa altura; su costa es baja y arenosa. Disfruta de un clima muy benigno, una fusión entre el clima mediterráneo y el continental, que garantiza temperaturas medias muy agradables sin grandes amplitudes térmicas, con primaveras y veranos cálidos y precipitaciones concentradas en invierno.
 
Campos de Trigo en Alentejo - Fuente: Wikimedia Commons - Nuno Sequeira André

El trigo tiene un lugar predominante en la agricultura, aunque también se cultivan otros cereales tales como el maíz, la cebada y el arroz. Esta circunstancia se verá por tanto reflejada en la elaboración de sus panes.
Como ocurre en la Extremadura española, La dehesa de encina y alcornoques es el bucólico paisaje característico de Alentejo, siendo por tanto la producción de corcho (primer productor mundial) y la ganadería porcina y ovina muy importantes para la economía de la región.

Estremadura, del latín extrema durii (extremos del Duero), es una región natural que actualmente se extiende por los distritos de Lisboa, parte sur de Leiria y parte norte de Setúbal aunque en el siglo XV llegó a ocupar además los actuales distritos de Aveiro, Coimbra y Santarém.
 

Óbidos (Leiria) - Fuente: Panis Nostrum

Región más poblada de Portugal, Estremadura es un conjunto de tierras llanas y fértiles, solo accidentadas por las sierras de Candeeiros y de Porto-de-Mós. Su costa es baja y arenosa, con la excepción de la zona turística de Cascais, Estoril y Sintra, donde torna alta y escarpada.
 
Boca do inferno - Cascais. Fuente: Panis Nostrum

Por su contacto con el Atlántico, la climatología de la zona es húmeda y atemperada, por lo que los cultivos de trigo y maíz se reparten esta zona de encuentro; hacia el norte de la costa atlántica, el maíz gana importancia, en detrimento del trigo. El centeno solo está presente de forma significativa en el extremo norte de la región (Leiria).

Ribatejo, como su nombre nos revela, se extiende en forma de planicie aluvial cruzada por el río Tejo o Tagus (Tajo), cuya navegabilidad ha sido crucial para el desarrollo de la zona. Desgajada de la antigua provincia de Estremadura en la reestructuración territorial de 1936, es una región natural interior sin contacto con España o con el Atlántico. Incluye la práctica totalidad de los municipios del distrito de Santarém y algún municipio aislado de los distritos de Lisboa y Portalegre.
 

Rio Tajo en Ribatejo - Fuente: Wikimedia Commons - Osvaldo Gago

Tierra de aluvión y por tanto fértil y eminentemente agrícola, destacan entre otros los cultivos de olivo, viña y cereales (trigo principalmente); los caballos y los toros conforman otro pilar importante de la economía de la región. 

Islas de Madeira y Açores. Según señalan los etnógrafos Mouette Barboff y Rui de Sousa Martins, el trigo fué importado y adaptado con éxito en los archipiélagos de Madeira y Açores en la segunda mitad del siglo XV, en un intento de paliar las recurrentes carencias de cereales. Favorecida en un principio por la exención del diezmo por su uso para el abastecimiento de Lisboa, la producción fue decayendo a partir del siglo XVI, siendo paulatinamente sustituida en Madeira por la caña de azúcar, introducida por el Infante Don Enrique, y posteriormente (siglo XVII) por el cultivo vitícola. Aún así hasta el siglo XIX, Açores exportaba aún trigo a la metrópolis.

Funchal, Madeira - Fuente: Wikimedia Commons, Hofi0006

En la actualidad, el trigo sigue teniendo un lugar preeminente en las islas como cereal de panificación, aunque el maíz también está presente en Açores desde finales del siglo XVIII.


Isla de São Jorge, Açores - Fuente: Wikimedia Commons, I. Silveira

Además de los libros reseñado al principio, hay un minucioso trabajo del etnógrafo Rui de Sousa Martins (también en portugués, por supuesto) sobre el pan en las Açores aquí.


Entorno del pan tradicional.

Pintadeiras de Portalegre - Fuente

Lo más llamativo, aunque no por ello menos predecible, de la obra Terra Mãe Terra Pão” de Mouette Barboff es su contundente y apasionada descripción del papel de la mujer en el proceso artesanal de la panificación en el ámbito rural y casero.
Como señala la autora, la mujer es la responsable de elaborar el pan como parte de su atribución natural de proveedora del alimento de la familia y a su alrededor se organiza todo un mundo femenino donde el hombre tiene una intervención prácticamente nula y su colaboración no es por lo general bienvenida. Los conocimientos en lo relativo a las técnicas, tradiciones y oraciones que dan vida al pan se transmiten de madre a hija, aunque el relevo generacional de la responsabilidad sobre la elaboración del pan en la familia se demora todo lo posible en ese entorno matriarcal; no es extraño observar como mujeres de avanzada edad llevan el peso y el ritmo de la liturgia que envuelve la elaboración del pan, ayudadas siempre en respetuoso segundo plano por hijas y nietas.

Otro elemento a destacar es la utilización de fermento natural (siempre en el ámbito rural y casero); el refresco del fermento (o crescente) es el primer acto en esta obra ritual y apasionante, iniciado la víspera de día escogido para hacer el pan (por lo general, una vez por semana). La masa reservada en la anterior elaboración es disuelta en agua templada y amasada con harina de trigo en un bol llamado alguidarinho (pequeño alguidar) en Alentejo, siempre según lo expuesto por Mouette Barboff.


Alguidar - Fuente: Artigos religiosos Colibrí
El amasado tradicional en Portugal suele efectuarse, en función de la cantidad de masa a preparar, en artesa de madera o en un recipiente de terracota esmaltada llamado alguidar, vasija circular de boca muy ancha y cuyo colorido varía según la región, siendo rojo en Alentejo. El amasado de los panes basados en harina de trigo se realiza comprimiendo la masa con los puños y  volteándola del fondo hacia la superficie para que se aire; todo ello durante una larga hora. Al final del amasado, ineludiblemente, se traza una cruz sobre la masa y se tapa cuidadosamente con paños para mantener bien abrigada la masa. Es costumbre en Alentejo, tal como cita M. Barboff en Terra Mãe Terra Pão”, depositar entonces sobre el alguidar tapado el delantal que se ha estado utilizando, bien plegado, para invocar un buen levado.



Algunos panes tradicionales de la zona.


Pão de Testa Algarvio

Pão de Testa Algarvio - Fuente: Aldeia do Pão

Aún no siendo el trigo el cereal predominante en el Algarve, este Pão de Testa es sin embargo el pan tradicional más representativo de la región.
Se trata de un pan de trigo, grande y redondo, cuyo rasgo característico es el replegado de una cabeza de diámetro similar al del propio cuerpo, aunque no tan gruesa.
Su composición incluye una mezcla de harinas de trigo T55 y T80 en proporción 7/3, masa madre,  levadura y sal en un 65% de agua tibia; tras los reposos y el formado característico, las piezas de 1kg son cocidas generalmente en horno de terracota a 250ºC.


Pão Alentejano.

Sin lugar a dudas es uno de los panes portugueses de mayor renombre, digno representante de la gastronomía alentejana, de la que constituye la base. El alentejano no concibe la alimentación sin pan, sin pan de trigo en este caso; su pan alentejano (para él, solo "pan"), está presente en todos los platos de su rica cocina, como las açordas y los ensopados.

Mi versión de pan alentejano - Fuente: Panis Nostrum


En el capítulo práctico intentaremos emular en lo posible su elaboración; os recomiendo esta entrada sobre el pan tradicional alentejano en el blog Alentejano e Eborense (en portugués).


Pão de Mafra.

Es el más popular de los diversos panes saloio (campesino, rústico). Elaborado con harina de trigo y un poco de centeno (5 a 10%), se le aporta hasta un 80% de agua mediante doble hidratación (60+20), con lo cual adquiere un cierto aspecto de ciabatta rústica, con un pliegue en uno de sus extremos y sin ningún tipo de greñado, como en la mayoría de los panes rústicos.

Pão de Mafra - Fuente

Es un pan típico de Lisboa y sus alrededores; según M. Barboff, este pan era primitivamente de forma redonda, pero evolucionó posteriormente al formato actual para diferenciarlo de un pan muy similar característico de la zona de Sintra. Su peso oscila entre los 800g y el kilo.


Canhola.

Otro pan cabezudo (como iremos viendo, son muy abundantes en Portugal), esta vez por ambos extremos.
Es un pan de trigo de mediana hidratación (en torno al 60%), cuyo distintivo reside principalmente en el formado, que comporta un doblado longitudinal y un replegado de los extremos hasta tocarse en el centro; ello le otorga un atractivo especial por la abundancia de corteza que incita a su degustación.


Es un pan muy extendido geográficamente, por lo que su nombre varía ligeramente según la procedencia. Tal como explica M. Barboff, existen versiones muy similares en Lisboa y Coimbra, denominadas pão de cabeceiras, y en el Algarve, donde se le conoce como pontas abaixo.
En el apartado práctico detallo un intento de elaboración.


Papo seco, carcaça y passarinho. 

El papo seco es un panecillo de trigo creado hace un siglo con destino a las clases bien estantes de Lisboa, presentado envuelto en papel de seda, como fruto del interés de los panaderos en revalorizar su oficio. Explica M. Barboff que este término deriva de cómo se denominaba a las personas que vestían con cierta notoriedad y aplomo.


Papo seco -  Fuente: Blog No céu da boca

De pequeño formato, unos 10cm de longitud, presenta como distintivo más notable unos picos en forma de tetillas que enmarcan un cuerpo barrigudo y hendido. En la foto anterior, única referencia gráfica que he podido encontrar más o menos parecida a un papo seco, las tetillas son muy pequeñas con respecto al cuerpo.

Este formado manual aún puede ser hallado en algunas (pocas) panaderías de la región de Lisboa, aunque por desgracia, la masificación en la industria panadera ha hecho desaparecer el rasgo característico del papo seco en aras de la producción, dando lugar a un panecillo oblongo con hendidura central pero sin tetillas, llamado carcaça o carcacinha, en función del tamaño.


Passarinhos - Fuente: Panis Nostrum


Como ejemplo de pan figurativo y siempre enmarcado en los panes de pequeño formato de calidad, tenemos el passarinho cuya forma representa claramente un pequeño pájaro arrebujado en su nido. A pesar de ser relativamente fácil su formado (cilindro de masa que se anuda, representando los extremos la cabeza y la cola del pájaro), esta especialidad a prácticamente desaparecido de las panadería, seguramente debido a los requerimientos de formado manual.


Bolo do caco. 

El bolo do caco es sin duda el mejor representante del pan de las islas,  concretamente de Madeira y Porto Santo.
es un panecillo de trigo redondo y aplanado, sin greña alguna, que no se cuece en horno sino sobre una superficie de piedra, terracota o hierro calentada sobre las brasas. Su nombre procede, según indica la autora de O Pão em Portugal”, de que originalmente se cocía sobre una pieza de azulejo ("caco de telha").

Bolo do caco - Fuente: Doces Regionais

En su composición se añade boniato y ajo a la harina de trigo, sal y levadura. Se degusta caliente, untado con mantequilla aderezada con ajo y perejil y acompañando productos derivados del cerdo o bien un buen filete de pez espada.


Un poco de práctica. 

- Pan Alentejano. 

No hay una única receta para este pan; las variaciones afectan no solo la composición de la masa sino los tiempos de procesos e incluso la manera de forma el doblado característico. De alguna manera lo tenemos que hacer, por lo que me he basado principalmente en la receta que acompaña el capítulo sobre este pan en la obra O Pão em Portugal”, con algunas ligeras modificaciones para adaptarla a mis recursos.

Ingredientes para dos piezas de unos 600g
500g de harina blanca de trigo Rincón del Segura o similar (la receta usa harina T65)
250g de harina de trigo de fuerza (se comenta en el libro que añaden un "cierto porcentaje" de harina  de trigo duro para dar más fuerza a la harina)
150g de masa madre 80% hidratación (la referencia es 15-25% de masa madre, sin especificar grado de hidratación)
450g de agua
10 a 15g de sal, según nos guste (o nos convenga) 

Amasado:
Deshacer la masa madre en el agua y añadir posteriormente el resto de ingredientes (incluida la sal).
Amasar hasta obtener una buena textura, procurando que la temperatura final en masa esté cercana a los 25ºC.

Pan alentejano. Amasado - Fuente: Panis Nostrum 

Reposo:
La primera fermentación durará entre 2 y 3 horas, en función de la temperatura ambiente; es importante un grado suficiente de fermentación, aunque no excesivo. 

Boleado, formado y segunda fermentación:
Partir la masa en dos partes y bolear; reposar una media hora.
Aplanar la masa y enrollar sobre sí misma hasta formar un cilindro de unos 20 cm, con un extremo algo más delgado que el otro.
Doblar el extremo más delgado hacia el centro de la pieza. Voltear y depositar sobre una couche bien enharinada, donde reposará otra media hora, el tiempo necesario para calentar nuestro horno a 250ºC.

En reposo (izq.) y antes de introducir al horno (der.) - Fuente: Panis Nostrum 

Horneado:
Una vez fermentadas, las piezas vuelven a ser volteadas y depositadas sobre papel de hornear, siendo introducidas en el horno bien caliente, sin adición de vapor. A los 15 minutos aproximadamente, abrir un poco la puerta para permitir la extracción del vapor generado por la cocción de la masa.
La duración total del horneado vendrá determinada por el tamaño de la pieza y por la temperatura que alcance el horno; yo lo tuve unos 50 minutos para dar el siguiente resultado:

Mi pan alentejano - Fuente: Panis Nostrum 

Esta es la miga resultante (la verdad es que no tengo referencia gráfica de cómo sería la miga de un auténtico pan alentejano):

Mi pan alentejano; detalle de la miga - Fuente: Panis Nostrum

Lo encuentro sorprendentemente alveolado, teniendo en cuento el grado de hidratación de la masa...


- Prácticas de formado: Canhola, Papo seco y Passarinho. 

Estos panes se distinguen básicamente por su formado, no por una composición singular, por lo que partiremos para su elaboración de una masa estándar:

Harinas: 60% harina de trigo blanca tipo Rincón del Segura, 40% harina de trigo blanca de fuerza.
Hidratación: 60-65%
2% levadura fresca de panadero
1,8% sal

Es importando llegar a un correcto punto de amasado y no sobrepasar en el reposo un aumento de volumen del 100%. El boleado ha de conseguir una tensión suficiente aunque sin que la masa llegue a desgarrarse. La segunda fermentación tampoco puede ser excesiva, sobre todo en el caso de la canhola.

Canhola.

Partimos de una bola bien tensada de unos 600 a 700g de peso, que dejaremos relajar unos 5 minutos antes de extenderla en forma de óvalo.
Siguiendo el eje más largo doblamos primero un tercio y seguidamente el tercio opuesto, de forma que el segundo se solape sobre el primero; es importante que las superficies a solapar estén  ligeramente enharinadas para evitar que se fusionen durante la fermentación posterior al formado:

Canhola: doblado longitudinal - Fuente: Panis Nostrum

Seguidamente estiramos un poco el conjunto y, con el canto de las manos, marcamos las puntas (más o menos un cuarto o algo menos de la longitud total) para posteriormente doblarlas hacia arriba y plegarlas sobre la parte superior:

Canhola: plegado de las puntas - Fuente: Panis Nostrum

Para que los plegados queden marcados en la memoria de la red de gluten, pondremos la pieza a reposar sobre una couche enharinada con las puntas hacia abajo; tras la fermentación, los pliegues han de quedar bien visibles para que puedan abrirse en la fase de horneado:

Canhola: antes y después de la fermentación - Fuente: Panis Nostrum

La fermentación no ha de ser muy larga, para que la masa no pierda fuerza y crezca bien; yo la he tenido una media hora a 21ºC, el tiempo necesario para calentar el horno a 250ºC, con ventilación forzada. Los primeros 20 o 30 minutos es importante disponer de abundante vapor en el horno.
A los 30 minutos, bajo la temperatura a 230ºC; tiempo total de horneado: 45 minutos. 
Resultado final:

Canhola horneada - Fuente: Panis Nostrum

Estupenda para los amantes de la corteza y para hacer generosas rebanadas.

 Canhola: miga - Fuente: Panis Nostrum

Papo seco.

A partir de una bola de masa de unos 60g previamente tensada y relajada unos minutos, formamos un óvalo que espolvorearemos con harina antes de doblar sobre sí mismo por el eje más largo:
Papo seco - doblado - Fuente: Panis Nostrum

Con ambos dedos índices o pulgares, según nos resulte más fácil, formar una tetilla en cada extremo:
Papo seco - Tetillas - Fuente: Panis Nostrum

Ahora solo queda reposar y cocer a 240ºC unos 20 o 25 minutos.
Papo seco - Horneado - Fuente: Panis Nostrum


Passarinho.

Es el formado más fácil, aunque también el más agradecido. Se trata de estirar una bola de unos 80g de masa en un plastón de unos 30cm, procurando que al menos un extremo quede lo más redondo posible, ya que formará la cabeza; el otro extremo no es importante ya que para formar la cola lo podemos aplastar y marcar algunos cortes.
Passarinho - plastón - Fuente: Panis Nostrum

Seguidamente, haremos un nudo simple, de forma que el extremo de la cabeza quede en la parte superior del nudo; formar el pico retorciendo una pequeñísima porción de masa entre el índice y el pulgar. Aplastar un poco la cola y, si se desea, marcar un par de cortes:
Passarinho - nudo - Fuente: Panis Nostrum

Este es el resultado final, una vez fermentado media hora y horneado de 20 a 25 minutos a 240ºC:
Passarinho - horneado - Fuente: Panis Nostrum


 Me he quedado con ganas de probar a hacer el bolo do caco, pero no tengo boniato... Lo dejaremos para más adelante.
En la próxima entrada, que espero no tarde tanto como la presente, nos interesaremos por los panes de maíz y centeno del norte de Portugal.
Hasta entonces, que disfrutéis vuestro pan de cada día.