9 de octubre de 2009

Ingredientes - Otros.

  
Complementos panarios.

La información de este capítulo sobre complementos panarios ha sido extraída exclusivamente del libro de Xavier Barriga “Panadería Artesana, Tecnología y Producción”.

La misión de los complementos panarios, también llamados mejorantes es la de reforzar la calidad y regularidad de las harinas, acortar y simplificar los procesos de panificación y, en definitiva, asegurar la regularidad en la producción del pan. El uso de estos productos en la industria panaria se ve justificado por la aplicación de nuevas tecnologías basadas en las fermentaciones cortas, la ultracongelación y las grandes producciones en sistemas totalmente mecanizados. Usados en proporciones correctas, los complementos panarios aportan más confianza al panadero a través de una mayor estabilidad de las masas durante el proceso de panificación.
Sin embargo, ha de quedar claro que el uso de estos aditivos no es imprescindible para obtener un pan artesano de calidad.

A pesar que el ámbito de estas notas es el de la panadería casera, creo interesante exponer un resumen de información sobre estos productos, primero porque el saber no ocupa lugar y segundo porque en algunos casos pueden utilizarse, con la adecuada adaptación a nuestro entorno.

Los complementos panarios comerciales contienen todos o algunos de los compuestos que se citan a continuación:

   - Catalizadores de la fermentación: son compuestos de enzimas que regulan la actividad fermentativa de la masa, aportando amilasas o azúcares para mejorar harinas deficitarias, o proteasas (peptidasas) para romper enlaces proteicos en el caso de harinas excesivamente tenaces. Este componente es el que más aplicación puede tener en nuestro ámbito.
Su origen puede ser cereal (harina de malta) o fúngico (amilasas fúngicas). La harina de cebada proviene de la germinación y secado de granos de cebada o trigo. A partir de una cierta temperatura de secado, la actividad amilásica disminuye o desaparece, como en el caso de la harina de malta tostada que se añade para dar color y sabor a la miga del pan pero no tiene ninguna actividad amilásica. También se emplea extracto de malta, en forma de jarabe o extracto seco, que permite una mejor conversión del almidón en azúcar (maltosa).

Las concentraciones de usos son:
     Harina de malta: entre 3,5g y 5g por kilo de harina
     Jarabe de extracto de malta: entre 2,5g y 4g por kilo de harina
     Extracto de malta seco: entre 1,5g y 3g por kilo de harina

También podemos incluir como catalizador de fermentación el azúcar común o la dextrosa para mejorar las deficiencias de maltosa en harinas que no fermentan adecuadamente y no cogen color en el horno. De hecho, en muchas recetas añadimos azúcar para mejorar el color de la corteza y de las tostadas.

   - Complementos con efecto en el gluten: Basados principalmente en el ácido ascórbico (E-300), sintetizado a partir de la vitamina C y gluten seco, obtenido a partir de harinas de alto contenido proteico; se utilizan sobre todo para incrementar la absorción de agua en el amasado, reducir el tiempo de reposo y mejorar el volumen final del pan.
Utilizados incorrectamente, pueden penalizar gravemente las cualidades gustativas del pan.
Se utilizan en procesos muy mecanizados sin reposo y amasados intensivos, cuando se utilizan harinas débiles y extensibles con altas dosis de levadura y en procesos de congelación y fermentación controlada. La dosificación dependerá del tipo de harina, tipo de proceso y de las características del pan a producir.
No es un producto recomendable en panadería casera.

   - Acidificadores de la masa: son ácidos (ác. cítrico, ác. acético, ác. láctico, fosfato monocálcico, vinagre de vino) que regulan la acidez de la masa para protegerla de la degradación enzimática de la proteasa.
Refuerzan por tanto los enlaces proteicos, además de reforzar el uso de ciertos aditivos antimohos.
Se utilizan para la elaboración de panes de o con centeno, o ciertos panes rústicos en los que se persigue una cierta acidez en su sabor. También son eficaces en la producción de panes de formato grande en ambientes húmedos y calurosos. Habrá que probar, al menos en Barcelona y en verano, el efecto de unas gotas de limón o vinagre…

   - Potenciadores del sabor y aroma: están compuestos por masa madre seca activa, elaborada en base a masas de trigo y centeno fermentadas y desecadas en ciertas condiciones de calor y humedad, y se utilizan para ayudar a mantener la frescura, el sabor y el aroma de los panes rústicos, de formato grande y cocidos en solera refractaria.
Son muy difíciles de encontrar porque su uso es muy reducido. Si fuésemos capaces de encontrar técnicas caseras de desecación adecuadas, es un producto muy asequible y natural que podríamos utilizar.

   - Emulsionantes o emulgentes: son compuestos naturales, como la Lecitina de soja (E-322), o químicos, como los monodiglicéridos del ácido diacetil-tartárico (E-472e), destinados a facilitar la estabilidad de compuestos no solubles entre sí como el agua y las grasas.
Se utilizan para grandes producciones de pan o en procesos semimecanizados de producción. Mejoran la capacidad de amasado, refuerzan la malla proteica, aportan mayor tolerancia a la fermentación y mejoran el desarrollo del pan en la cocción.
No aplica en nuestro entorno.

Se utilizan para pan precocido envasado, panes de molde, pan de centeno integral y bollería envasada, para preservar estos productos del ataque de microorganismos.
Estos compuestos inhiben también la acción de la levadura, de la que habrá de aumentarse su concentración; si se utilizan de forma inadecuada, enmascaran los aromas propios del pan.
No aplica a nuestro entorno.

Grasas.

En general, las grasas son añadidas a la masa para obtener un pan de corteza más fina y coloreada, de miga con alveolado más pequeño, con mayor volumen y de más larga conservación.
Las grasas pueden ser sólidas, como la mantequilla, la manteca de cerdo o la margarina, o líquidas, como los aceites; en este último caso, la cantidad de aceite utilizado debe ser contabilizada como líquido en relación a las harinas, debiendo ser descontada su cantidad de la del agua.

Es indudable que la mantequilla aporta un sabor y aroma insuperables; su bajo punto de fusión, inferior a la temperatura del cuerpo humano, hace que se injiera en estado líquido, lo cual contribuye en gran medida a la fina textura del producto. Debe usarse preferentemente mantequilla sin sal, por su mejor sabor y porque no altera el contenido en sal de la receta. Se añade a fría la masa, en forma de dados ligeramente enharinados, en proporciones que oscilan entre el 5% y el 30%, para panes. En bollería las cantidades oscilan entre el 50% (croissant) y el 100% (brioche “de rico”).
La margarina (aceite vegetal hidrogenado) es muy utilizada en panadería y bollería industrial, por su gran flexibilidad y adaptación a los procesos y productos. Por desgracia, el cuerpo humano tolera bastante mal las grasas hidrogenadas: a pesar de no contener colesterol, tienen un efecto negativo sobre la capacidad de nuestro cuerpo para regular dicho colesterol, por lo que es un producto claramente desaconsejable.

El contenido en grasas tiene influencia en varios aspectos de la panificación: la masa reduce su estabilidad, entendida como tiempo de fermentación para alcanzar su punto máximo sin decaimiento, aumenta su extensibilidad y plasticidad, pero de forma paradójica aumenta la retención gaseosa por el efecto lubricante sobre la malla proteica. Si añadimos grasas a la masa, hemos de incrementar la fuerza de la harina, para contrarrestar el efecto de debilitamiento sobre el gluten, disminuir al cantidad de agua para compensar la pérdida de consistencia y vigilar muy de cerca los tiempos de amasado.

En el capítulo de procesos Amasado, quedan expuestas las condiciones de adición de grasas en función de su concentración.
Es conveniente también, debido a la mayor coloración de la corteza, disminuir en 10ºC la temperatura de horneado para mantener un tiempo de cocción similar.

Leche.

El aporte alimenticio de la leche en el pan no es desdeñable, aportando proteínas y minerales. El ácido láctico contenido en la leche refuerza la malla proteica, aunque las grasas también presentes en la leche tienden a debilitarla; el resultado es un pan con menor elasticidad y un alveolado uniforme.

En panes elaborados con levadura, la leche debe calentarse a unos 90ºC para desnaturalizar la proteína del suero, ya que el suero produce un efecto debilitador sobre la estructura del gluten. Por ello, los panaderos usan preferentemente leche en polvo, que ya tiene desactivada la proteína del suero, añadiendo agua hasta completar el volumen deseado (proporción aproximada en volumen: 1 parte de leche en polvo y 9 partes de agua).

Azúcar.

La utilización de azúcar se efectúa solamente en panes especiales, frecuentemente acompañado por grasas, siendo un elemento indispensable en bollería. También puede utilizarse, en muy baja concentración (aprox. 0,5% o menos), para corregir harinas de pobre actividad enzimática que produzcan panes de poco volumen y corteza gruesa y pálida. También se utiliza, con menor frecuencia, miel y jarabes de arce o malta.

En función de su concentración respecto de las harinas, podemos observar las siguientes consecuencias:

   - Menos del 5%: la velocidad de fermentación se incrementa debido al aporte de azúcares; la corteza incrementa su coloración y disminuye su grosor, con lo que debemos tomar ciertas precauciones en cuanto a la temperatura de cocción (disminuir 10-15ºC) y a la posición del pan en el horno (bajar).

   - Del 5% al 10%: es el caso las viennoiseries; la naturaleza higroscópica del azúcar reclama humedad, compitiendo con las proteínas, los almidones y las células de la levadura, disminuyendo por tanto su actividad. Por tanto, es indispensable elevar la concentración de la levadura proporcionalmente a la concentración de azúcar.

La adición de azúcar eleva en consecuencia la necesidad de amasado La masa se vuelve más blanda e inestable; también puede observarse un aumento de la extensibilidad. En el aspecto gustativo, el azúcar realza claramente el sabor del pan aunque ello puede ser negativo en panes blancos de uso corriente ya que su sabor puede enmascarar el de la propia harina y de la fermentación alcohólica.

Huevos.

Aunque los huevos juegan un importante papel de hidratación de las harinas, no tienen la misma capacidad de hidratación que el agua, por lo que siempre debería haber como mínimo un 10% de agua en la receta. Debido a dicha capacidad de hidratación, los huevos deben añadirse al principio del proceso de mezclado de ingredientes. El pan al que se le ha añadido huevo tiene un mayor valor nutricional derivado de las yemas (proteína, calcio, hierro y potasio). Su miga tiene un alveolado menor y regular, de elevada humedad.

Ingredientes secos troceados.

Los ingredientes tales como frutos secos troceados deben ser añadidos a la masa una vez esta haya completado una buena estructura de gluten, La incorporación ha de efectuarse de forma paulatina a velocidad mínima en caso de amasado mecánico. De esta manera evitaremos daños en la estructura de la malla proteica.

1 comentario:

Unknown dijo...

Los azúcares, así como los productos lácteos –que contienen un azúcar, la lactosa– reducen la coloración de la corteza, así como su espesor, y dan productos de corteza flexible, no crujiente.

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