12 de octubre de 2009

Nace Panis Nostrum


Panis Nostrum, nuestro pan de cada día y de los días señalados, el pan nuestro, el de casa, el de nuestra región cultural más cercana o más lejana, el que nos identifica y reafirma en la historia…

Ya tengo algunos (bastantes) años; los suficientes como para observar con pavor como hemos ido, entre todos, denostando ese precioso alimento tan básico y gratificante de nuestras vidas. Los nuevos hábitos alimenticios y un ansia de productividad mal entendida han ido relegando el consumo del buen pan para suplirlo en buena medida con un sucedáneo repleto de artificios, de vida efímera y escaso alimento.
Entre los recuerdos que resisten al paso inexorable de los años, el momento de entrar en la panadería del barrio y percibir esa mezcla indescriptiblemente placentera de imágenes y olores de panes de todo tipo, tonalidades y formas, ocupa sin duda una posición de privilegio.

El pan, primordial en nuestra cultura y creencias, sufre en la actualidad el mayor descrédito, desnaturalización y olvido de su larguísima historia. Y, en paralelo, demasiados artesanos panaderos van desapareciendo en silencio día a día, ahogados en la vorágine de los nuevos tiempos.

Este Blog no trata solamente de recuperar para nuestro consumo, mediante la elaboración casera, un pan mínimamente adecuado a sus valores intrínsecos; el objetivo de fondo quiere ir más allá:
  - Recuperación de panes tradicionales de nuestro entorno geográfico y cultural más cercano, a través de búsquedas documentales y colaboración con maestros artesanos, adaptando las técnicas de elaboración al entorno casero (su origen primitivo, al fin y al cabo).
  - Difusión del conocimiento sobre nuestros panes tradicionales en ámbitos más globalizados, donde por desgracia aparecen poco, por no decir nada; por simple y pura justicia.
  - Ayuda a la creación de una hipotética entidad defensora de los valores del pan auténtico, que divulgue sus virtudes, fomente su consumo y regule su calidad, al estilo de, por ejemplo, la Real Bread Campaing británica.

Amante del pan de toda la vida, entré en el mundillo panadero hace relativamente poco. Por otro lado, mi forma de aprender se ha basado siempre en la redacción de apuntes, por lo que he ido acumulando con bastante esfuerzo alguna documentación en la que intento sintetizar y racionalizar (por supuesto, bajo mi propio criterio de racionalización) los conceptos extraídos de libros, cursillos y navegación internauta. Espero que a alguien más puedan serle útiles dichos apuntes, que han de ser entendidos como la expresión de mi comprensión sobre conceptos relatados por terceros; procuro citar en la medida de lo posible las fuentes de información, pero aún así, cualquier error expresado será siempre debido a mi interpretación y no a la fuente citada. Por supuesto, todo comentario será más que bienvenido.

Dichos apuntes, clasificados en Procesos, Ingredientes y Fuentes de información, quedarían mejor en forma de páginas estáticas. Cuando esté más avezado en esto de los blogs prometo reestructurarlos.
Procuraré además ir reflejando en estas páginas mi experimentación personal, contactos con maestros panaderos y cualquier otra información que aporte su granito de arena al objetivo principal: recuperar el buen pan.

34 comentarios:

Mònica dijo...

Felicitats per la iniciativa! vaig a fer-me un te i amb el teu permís, a llegir-te una llarga estona.
Una abraçada

madridtienemiga dijo...

Muy interesante todo lo que cuentas. Gracias por compartir tus conocimientos y mucha suerte con el blog!

Un saludo
Carmen

Juantxo dijo...

Todavia no he tenido tiempo de leerlo en profundidad pero, a primera vista la impresion inmejorable. En cuanto tenga tiempo me sentare tranquilamente y a leer. Creo que vas a tener que aguantarme a menudo.
Petons

panis nostrum dijo...

Mònica,
Necessitaràs una garrafa de tè ;-)
Una abraçada

Carmen,
Gracias. Hasta ahora he sido un mudo seguidor de tus artículos (lo que los ingleses llaman "lurker"). Me parece muy interesante todo lo que publicas y me interesan especialmente tus conocimientos sobre pan gallego, sobre el que estoy recopilando información y haciendo "prácticas". Si sabes alguna manera de importar "harina del país" te lo agradeceré.
Un afectuoso saludo.
Manel

Juantxo,
Celebro que te interesen mis apuntes. No te preocupes, que tengo mucho aguante...
Saludos
Manel

Miriam dijo...

Jolines, qué bien, otro blog de pan con sabiduría incorporada. Te pongo en favoritos.

panis nostrum dijo...

Hola Miriam,
Gracias por el enlace.
Acabo de descubrir tu blog; celebro que también te guste Dan Lepard, es mi autor favorito.
Un saludo
Manel

Taliarte dijo...

Estoy de acuerdo al cien por cien en tu perpectiva sobre el pan y esta sociedad moderna.

Y animarte a que continues el desarrollo de este blog.

panis nostrum dijo...

Taliarte,
Celebro que coincidamos. Gracias por los ánimos; me harán falta.
Manel

olaketal dijo...

Otro blog al que dedicarle un ratillo al día. Mucha suerte.

madridtienemiga dijo...

Gracias Manel por tu interés en el pan en general y en particular por el pan gallego. Recuperar las cosas bien hechas y no dejar que se pierdan en el tiempo es, según mi opinión, una responsabilidad de quien tiene el conocimiento de sus existencia. En mi caso, disfruto enormemente... :))

Conseguir "harina del país" es harto dificil, mira que lo intento... Sólo encuentro de vez en cuando algún lugar dónde venden algún kilo :( pero si lo consigo, te lo comunicaré. :)

Bicos

Carmen

Ajonjoli dijo...

otro interesado en el buen pan ¡bien!
Ojalá lleguemos a ser multitud.
Tengo que echar un vistazo a esos apuntes que compartes con todos nosotros, ¡muchas gracias!

panis nostrum dijo...

Caramba Carmen,
Además de buena panadera, filósofa ;-)
Es una verdad como un templo, el simple conocimiento implica responsabilidad (sobre cualquier cosa). En este caso es verdad que dicha responsabilidad es placentera.
Estoy en tratos con una panadería de la zona de Xinzo de Limia para lo de la "harina del país"; si lo consigo (no lo veo fácil) te lo haré saber.
Un abrazo
manel

Margarida dijo...

Bienvenido, personalmente intento hacer pan todos los fines de semana y creo que poco a poco voy consiguiendo alguna mejora que aumentaré con aportaciones como las tuyas.
Un saludo :)

QJones dijo...

Te invito a pasar por Harina (Plaza Independencia, 10) a probar los panes y charlar un poco. Si vas, pregunta por Javier.

panis nostrum dijo...

Margarida,
Celebro poder serte útil.

QJones,
Será un honor visitar todo un profesional. Te deseo muchísima suerte en este proyecto.

Un saludo
Manel

Gaby dijo...

Hola :) cuando puedas me visitas hoy empiezo con el blog. Saludos

NORA dijo...

Muchas gracias! Para los amantes de hacer pan tu blog va a ser un tesoro!

Felicidades!

NORA dijo...

Bueno... y también para los que apenas queremos dar nuestros primeros pasos. Gracias!

madridtienemiga dijo...

En realidad, Manel, ni buena panadera ni filósofa, sólo una aprendiz. Ya me contarás si consigues esa "fariña"

bicos

Carmen

panis nostrum dijo...

Nora,
Me alegra que encuentres útil mi blog; es un estímulo y, a la vez, más responsabilidad.
Un saludo
Manel

Carmen,
Lo que está claro es que eres modesta.
No te preocupes que en cuanto localice un canal de importación de "fariña triga do país" serás la primera en saberlo (o la segunda ;-) )
Un abrazo
Manel.

IDania dijo...

He impreso tus anotaciones. Hacer buen pan "una" de mis asignaturas pendientes. Te coloco en mis favoritos. Me hago asidua seguidora tuya y te bombardearé con preguntas...
Gracias por compartir todo lo que sabes con todos los que nos gusta hacer lo mismo que a ti... "buen pan".
Besos,
IDania
http://elaromadeidania.blogspot.com/

panis nostrum dijo...

Hola Idania,
Estaré encantado de poder, o intentar al menos, contestar tus preguntas. Es la mejor manera de aprender (para ambos).
Un saludo
Manel

La cocina de Babette dijo...

Qué blog tan interesante, ¡tengo ganas de leerlo con detenimiento!

Saludos,

Bea

panis nostrum dijo...

Hola Bea,
Celebro que te parezca interesante. Espero tus comentarios.
Un saludo
Manel

JavierN dijo...

En una mirada rapida logro apreciar mucha informacion interesantisima, muy tecnica y de buena fuente, ademas de bien redactada. Soy gran admirador del Sr. Barriga y creo que me tendras como seguidor/admirador de este blog (y colaborador eventual si es posible). Soy maestro panadero (no me dedico profesionalmente a ello) y sobretodo gran fanatico del buen pan. Te auguro gran exito y te felicito por esta maravillosa iniciativa.
Un saludo desde Caracas.
JavierN

panis nostrum dijo...

Hola Javier,
Encantadísimo que te haya gustado este blog y sobre muy interesado en que puedas colaborar. Yo solo soy un amante del buen pan con muchas ganas de aprender, pero carezco de la experiencia que seguro tu tienes.
Por favor, no te inhibas en absoluto de comentar cualquier aspecto que se trate aquí. Me harás un gran favor con tus opiniones y propuestas.
Un abrazo
Manel

Su dijo...

Felicitarte por tu magnífico trabajo, me va a venir fenomenal muchas de tus apreciaciones, un placer,y seremos muchos los que estamos ávidos de aprender cosas de este mundo tan fantástico. Me sigue pareciendo mágico después de hacer pan para mi casa casi a diario durante dos años, que nunca salga igual, probablemente por mi técnica muy poco depurada, pero eso para mi es maravilloso, cada pieza es artesanía. Muy interesante todo lo que comentas y a ver si te puedo ayudar con algún pan de la Mancha que es de donde soy, estoy peleada con el candeal, y ando investigando. Un abrazo grande

panis nostrum dijo...

Su,
Me alegro que esta información pueda serte de utilidad. Es cierto que cada pan es una obra irrepetible, consecuencia de la forma artesanal de producirlo. Me encantaría que colaboraras con panes tradicionales de tu tierra; suerte con el candeal, yo aún no lo he probado, pero creo que el asunto está en la harina y en el refinado que hay que hacer después del amasado, con rodillo.
Un abrazo
Manel

exiliado dijo...

Enhorabuena por el blog. Uno de los más completos, mejor informados y explicados que puedas encontrar en la web. Impresionante tu capacidad de análisis y sincretización de este tema. Espero que pueda pasarte alguna que otra receta de panes gallegos, que es mi tierra. Aunque creo que ni te hará falta.

panis nostrum dijo...

Exiliado,
Bienvenido. Me va de fábula cualquier tipo de información que tengas sobre panes gallegos; acabo de hacerme traer un saco de fariña galega y estoy empezando una tanda de ensayos para el próximo post sobre panes de Galicia.
Gracias de antemano.
Manel

marshenah dijo...

Salut Manel.
Me gustaría me aclares lo siguiente, que seguro lo sabes:
Se hacen por estos lares unas empanadillas fritas rellenas de cabello de angel, de claro abolengo musulmán, hay ocasiones que la masa cuando la extiendo finamente y la corto con molde se me encoje bastante, se deforma y el circulo de masa deja de serlo. Me puedes decir a que es debido? La masa lleva bastante aceite, por si te sirve.

Muchas gracias por la respuesta.
Zalú.
Huanshu.

panis nostrum dijo...

Hola Huanshu,
¿Puedes decirme la receta que has seguido y qué tipo de harina usas? Por lo que cuentas todo apunta a un exceso de tenacidad de la masa debido a un exceso de amasado. En Cataluña tenemos los pastissets de Tortosa, que deben ser primos hermanos de esas empanadillas.
Salut
Manel

Pamela MujeryMamá dijo...

Hola, hoy llegué a tu blog buscando infomación, adoro el pan en todas sus formas, también hago en casa, peor ayer me quedó fatal e intento descubrir que pasó.
Con tu permiso me quedo por tu blog y te sigo.

panis nostrum dijo...

Pamela,
Se bienvenida y ánimos con el pan, al principio siempre cuesta un poco, pero es muy gratificante.
Un saludo
Manel.

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