12 de octubre de 2009

Procesos - División y boleado

  
(Revisado enero 2010)
En esta fase se divide la cantidad de masa previamente amasada y fermentada en tantas porciones como panes deseemos obtener de dicha masa. Evidentemente, si deseamos obtener una única hogaza o torpedo (batard), huelga el proceso de división.

El boleado es realmente una operación de preformado, en la que se prepara la pieza de masa dividida dándole homogeneidad, reorganización de la malla de gluten, algo de tenacidad y forma de bola o barra según sea la forma final deseada.
Un corto reposo sigue a los dos procesos anteriores, para relajar la estructura adquirida en el boleado.

Consideraciones generales.

   Pérdida de peso. Hemos de tener en cuenta, a la hora de decidir en cuantas unidades dividimos la masa, el peso final deseado para cada pieza; para ello hemos de considerar que la masa pesa aproximadamente un 20% más que el producto final. Por ejemplo, si deseamos obtener 4 barras de 250g (1 Kg en total), hemos de preparar aproximadamente 1.200g de masa.

   Fragilidad de la masa. En el estado de la masa en este punto del proceso global, cualquier agresión física daña de forma importante la red de gluten y la estructura alveolar, aportando además cierto incremento de la tenacidad en la masa. Por tanto, es una operación que debe hacerse con suma precaución mediante cortes limpios, procurando hacer los mínimos posibles para llegar al peso deseado.

   Desgasificación de la masa. En el boleado se vuelven a estirar las cadenas de gluten y a crear tensión superficial; ello compromete la integridad de las bolsas de gas encerradas en la masa. Si el producto final ha de presentar un alveolado irregular, con grandes agujeros, es preciso efectuar un boleado muy suave a fin de desgasificar lo menos posible la masa. Si se desea una estructura alveolar similar a la de un pan de molde (agujeros pequeños y regulares), puede desgasificarse en mayor medida la masa mediante presión sobre la misma y un boleado más tenso. En cualquier caso, la desgasificación nunca ha de ser exhaustiva, ya que comprometería los logros obtenidos en los procesos anteriores. Puede comprobarse cuando está la masa dispuesta al desgasificado presionando ligeramente con el dedo: una masa poco fermentada es aún suficientemente plástica como para conservar la huella de la presión; cuando la fermentación ha avanzado, la masa se vuelve gaseosa y elástica, por lo que recuperará bastante rápidamente la forma original antes de la presión. En este punto, aún le queda a la masa una capacidad de fermentación aproximadamente mitad de la realizada, que se reserva para el proceso de la fermentación secundaria.

División.

El reparto de la masa en porciones de mismo peso no solo obedece a obvias razones estéticas, sino que hemos de considerar que un horneado simultáneo de diversas unidades de masa dará resultados distintos si dichas unidades son sustancialmente diferentes en peso y obligará a retirar las piezas horneadas en diferentes etapas.
Es muy importante, dada la fragilidad de la masa y lo anteriormente expuesto sobre la desgasificación de la misma, que la división de realice efectuando el menor impacto sobre la masa, mediantes cortes limpios con el mínimo de desgarros.

Boleado.

Debe formarse, a partir de las unidades divididas, unas bolas o barras según sea el formato final deseado. Atendiendo a las consideraciones expuestas anteriormente, este boleado se hará con mayor o menor intensidad según la fragilidad, consistencia y el grado de hidratación de la masa.
Debemos además evitar en lo posible, como de hecho en todos los procesos a partir del amasado, la incorporación en la masa de la harina que empleamos para evitar la adherencia a la superficie de trabajo y a las manos.

Reposo.

El tiempo de reposo vendrá dado por el grado de elasticidad o extensibilidad que muestre a masa en el boleado; a mayor elasticidad o tenacidad, mayor reposo. Si la masa se muestra extensible puede acortarse el reposo, que en condiciones normales es de 10 a 15 minutos.
El tiempo de reposo debe incrementarse cuando en caso de masas poco maduras por haber utilizado harinas de poca fuerza o poco tiempo de fermentación primaria, de masas muy frías, con concentración baja de levadura o con porcentajes altos de masa madre fresca.
El tiempo de reposo debe disminuirse en caso de masas con exceso de fermentación, masas calientes (28ºC o más), concentraciones altas de levadura o porcentajes altos de masa madre ácida.

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