12 de octubre de 2009

Procesos - Fermentación secundaria.

  
(Revisado enero 2010)
La fermentación secundaria (“Proofing” en inglés) es el intervalo de tiempo transcurrido entre el formado y el marcado previo al horneado. Su objetivo es permitir que el proceso de fermentación alcohólica (iniciado en realidad en el mezclado de ingredientes), produzca un aumento de volumen adecuado y acabe el desarrollo de los ácidos orgánicos responsables del aroma, sabor y conservación del pan.

Influencia de la temperatura.

La temperatura a la que se efectúe la fermentación secundaria determina básicamente la duración de este proceso. Cada 9,5ºC dobla o reduce a la mitad dicha duración. Por supuesto, una disminución del tiempo de fermentación irá en detrimento del desarrollo de los ácidos orgánicos y por consiguiente de la calidad del pan. Todo depende del tipo de pan que estamos haciendo: si hacemos un pan fermentado con levaduras naturales, convendrá utilizar temperatura ambientes o incluso frías para retardar la fermentación y permitir así la aparición de todo el sabor. Para panes fermentados con levadura comercial pueden utilizarse temperaturas más altas para acelerar el proceso ya que la obtención de aromas profundos es poco menos que imposible.

Influencia de la humedad.

Es muy importante mantener un elevado grado de humedad en torno a la masa fermentando, en torno al 75-90%, para así mantener suave y flexible su superficie y permitir por tanto el aumento de volumen. Para ello es importante cubrir la masa con plástico que evite la pérdida de humedad. Por supuesto, no consideramos aquí la utilización de cámaras de fermentación con temperatura y humedad controladas, que sería lo suyo...



Si mantenemos un cierto espacio cerrado alrededor de la masa formada, podemos elevar la humedad del ambiente colocando un recipiente con agua caliente, que ira desprendiendo vapor y más o menos saturando dicho espacio de humedad.

Soporte físico de la masa.

Estando la masa formada, el incremento incontrolado de volumen causado por esta fermentación secundaria podría causar un deterioro importante sobre su geometría. Por tanto, es necesario limitar de alguna forma el espacio en que se producirá dicho aumento de volumen.
A este fin se utilizan telas enharinadas (“couches”) convenientemente dobladas para soportar las masas de formas alargadas, así como recipientes más o menos cóncavos para contener hogazas (cuencos recubiertos de tela enharinadas o cestos y banastos de mimbre o pulpa de madera).
Las telas pueden ser de algodón o, mejor, de lino, que no se pega tanto a la masa y facilita la posterior transición al horno. El lino absorbe una pequeña cantidad de agua de la masa, formando una ligera piel en su superficie que facilitará el greñado. Generalmente hablando, hay que evitar que la superficie de la masa se reseque, lo cual dificultaría su crecimiento en el horneado, pero una ligera piel es conveniente ya que garantiza un greñado espectacular (en condiciones viscoelásticas de la masa adecuadas, se entiende).







Como ya se ha comentado anteriormente, es importante cubrir estos soportes con film de plástico que impida la evaporación de la humedad superficial de la masa, lo que llevaría a la formación de una piel que no permitiría un correcto crecimiento.

Evaluación del tiempo correcto.

Es crítico evaluar correctamente cuando debemos finalizar este proceso. No es conveniente llegar al 100% del volumen final, ya que nos arriesgamos, y mucho, a que la masa se hunda en el marcado y/o en el horneado. Normalmente debemos alcanzar un 80-85% del volumen final deseado.
Puede ser muy útil proceder a presionar con el dedo sobre la masa. Tras hundirse bajo la presión, la superficie debe recuperar casi totalmente su posición inicial, dejando una débil señal. Si la superficie no se recupera y queda hundida, habremos sobrepasado el punto óptimo.

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