9 de octubre de 2009

Ingredientes - Agua

  
(Revisado enero 2010) 
Función del agua.

El agua juega un rol muy activo en el proceso de panificación, tal como nos recuerda el Profesor Raymond Calvel: hidrata la harina, humidifica los gránulos de almidón y las proteínas que, una vez transformadas en gluten, actúan como agentes de enlace para inserir el almidón en el interior de la malla proteica, logrando así la elaboración de la masa. Además, el agua genera el entorno húmedo necesario al desarrollo del medio enzimático y de la fermentación panaria.

Efectos en el proceso de panificación.

Raras veces incide el agua en el sabor del pan, a no ser que el proceso químico de aseptización le confiera unos niveles de cloro excesivos, en cuyo caso no solamente notaríamos el sabor de cloro en el pan sino que dicho sabor quedaría deteriorado por la interferencia del cloro sobre la actividad enzimática de la levadura.

En el amasado, la dureza del agua (contenido en sales de calcio y magnesio) también puede tener efectos negativos sobre el pan: un agua demasiado blanda (menos de 50 partes por millón de sales) penaliza la tenacidad de la malla proteica, obteniéndose una masa pegajosa y floja, mientras que un agua demasiado dura (más de 200 ppm) disminuye su extensibilidad, incidiendo ambas condiciones indirecta y negativamente sobre el sabor final. Las masas más hidratadas requieren incrementar el tiempo de amasado para conseguir el mismo grado de extensibilidad. En aguas duras el verdadero problema es cuando, además de la dureza, el agua es fuertemente alcalina, con el consiguiente retardo sobre el proceso de fermentación. Con aguas blandas, la única corrección posible es a través de un ligero incremento en el aporte de sal.

En la fermentación, un mayor contenido en agua de la masa permite un mejor desarrollo del proceso enzimático y, por lo tanto, unos tiempos inferiores.

En el horneado, una masa más hidratada presentará un mayor desarrollo de volumen y requerirá menos aporte de vapor.

Dosificación.

La cantidad de agua total a añadir en la masa dependerá tanto de la capacidad de absorción de la harina o harinas que vayamos a utilizar, como del tipo de miga y corteza que deseemos obtener. Según el agua añadida, de menor a mayor cantidad, obtendremos una masa recia ("pâte ferme") con menos del 60% de agua sobre el total de harinas, una masa intermedia (pâte batard") con un 60-65%, o una masa suave ("pâte douce") cuando el porcentaje supera el 65%

Tal como señala Xavier Barriga, las masas más hidratadas aportan panes con mayor sabor, debido a la mayor humedad final de sus migas. Podremos observar que la miga de un pan seco carece de sabor. Hay que tener en cuenta que a mayor porcentaje de agua, mayor dificultad para obtener un correcto amasado (ver Amasado).

Como norma general, usaremos:
   - Más agua para harinas de alto contenido proteico, uso de masa madre, y adición de gluten como aditivo.
   - Menos agua para harinas flojas y cuando exista adición de azúcar, grasas o huevos.

3 comentarios:

marshenah dijo...

Hola Manel!
Felicidades por el blog.
Tengo la siguiente cuestión:
cuando sigo una receta no me queda claro el aporte de agua, me explico, si utilizo masa madre que está bastante humeda debo respetar la cantidad de agua de la receta o adaptarme? Es una pregunta tonta, seguramente.
Gracias por la respuesta.
Zalú.
Huanshu Andalusí.

panis nostrum dijo...

Hola Marshenah,
Depende del grado de hidratación de la masa madre. Lo normal es que uses un prefermento al 100% de hidratación, con la misma cantidad de harina que de agua. Suponiendo que en la receta original se use una hidratación habitual de un 60%, y la masa madre entre en juego en un porcentaje también habitual del 20%, el grado de hidratación total resultante es del 63,6%; como ves, la distorsión no es muy importante: la manipulación de la masa será algo más complicada, pero la esponjosidad de la miga será mejor. En todo caso, disminuye un 4 o 5% la proporción del agua. Si en vez de prefermento utilizas una masa fermentada más consistente, no has de hacer ninguna corrección.
Un saludo
Manel

marshenah dijo...

Salut Manel!
Gracies, por la información tan bien expuesta.
Si no te importa te iré haciendo preguntas.
Moltes gracies i adeu.
Zalú i libertá.
Huanshu.

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