12 de octubre de 2009

Procesos - Enfriado y Conservación.

  
(Revisado enero 2010)
La elaboración del pan no acaba con el horneado; un correcto enfriado completa las reacciones físico-químicas que hemos ido observado hasta ahora y permitirá disfrutar de todo el sabor del pan. Las condiciones de conservación también decidirán en buena medida la calidad del pan cuando se consuma.

Transformaciones ocurridas durante el enfriado.

Al abandonar el horno, el pan está a una temperatura cercana a los 100ºC, por lo que tardará en enfriarse, en función de su peso , entre media hora y dos horas.
Durante ese tiempo, el vapor de agua ( y restos de alcohol y dióxido de carbono) sigue fluyendo desde el centro de la pieza hacia el exterior, quedando en parte atrapada en la corteza, lo que produce un cierto reblandecimiento de la misma. La velocidad con la que el vapor de agua escapa del pan dependerá también de la humedad relativa y de la temperatura del ambiente en el se que se encuentre. El pan pierde en este proceso entre un 1% y un 3% de su peso. Su volumen también sufre una ligera disminución. El tiempo empleado en alcanzar una humedad igual a la de su entorno se denomina técnicamente rezumado o resudado.
No es conveniente que la velocidad de enfriamiento sea muy grande ya que favorecerá la disminución del volumen de la pieza y un cuarteado excesivo de su corteza. Una temperatura de 24ºC y una humedad relativa del 85% son las condiciones óptimas para un correcto proceso de enfriado.

Por otro lado, el proceso de gelatinización de los almidones iniciado en el horno no ha concluido todavía y necesita cierto tiempo para finalizar; puede observarse al cortar un pan recién salido del horno que su miga aparece pegajosa y algo cruda. Por tanto si cortamos el pan antes de hora estamos interrumpiendo indebidamente y dificultando el proceso final de su “asentado”.

Condiciones correctas para el enfriado.

Los panes deben depositarse sobre una rejilla y sin apilamientos, para permitir una correcta ventilación de toda la superficie.
El ambiente en el que se produce el enfriado debe ser fresco y seco, no excesivamente frío. Un ambiente muy húmedo produciría un pan gomoso, ya que la humedad interior tendría dificultades para salir al exterior; un ambiente demasiado frío podría producir la separación por cuarteamiento de la corteza, lo cual se conoce como descascarillado.

Cuando el pan está frío (máximo, 27ºC) sabe mejor ya que un exceso de temperatura y humedad enmascara los sabores. Además, la textura resulta más suave y cremosa. Recordemos que la publicidad del “pan caliente” actual se realiza sobre unos productos absolutamente huérfanos de sabor y con una pésima conservación.

Objetivo del proceso de conservación.

Está claro que el momento óptimo para degustar el pan es cuando finaliza el proceso de enfriado, si exceptuamos algunos casos particulares como el pan de centeno, que necesita un periodo muy largo de asentamiento. Pero no siempre podemos consumir el pan en ese momento, por tanto necesitamos aplicar algunas precauciones en su conservación para alargar al máximo su calidad.

Condiciones para almacenar el pan.

La forma de almacenar correctamente el pan depende de su naturaleza.

   - Los panes no grasos de corteza dura deben ser guardados en papel no satinado o bolsas de tela si se pretende consumir en el término de 24 horas. Para periodos superiores, es mejor guardarlos en bolsa de plástico herméticas con el menor aire posible en su interior, cortado en porciones adecuadas a su consumo, y congelarlos.

   - Los panes blandos y enriquecidos se conservan bien en plástico desde el primer momento; normalmente tienen un periodo de conservación más largos que los anteriores. Por supuesto también soportan perfectamente la congelación.

   - La descongelación en ambos casos debe hacerse durante unas dos horas a temperatura ambiente, dentro de la bolsa de plástico para evitar en lo posible su secado. Si queremos recuperar su corteza crujiente, podemos calentarlos unos 10 minutos a 200ºC, con presencia de vapor los primeros 5 minutos.

Factores que mejoran o empeoran la conservación.

   - Favorecen la conservación las fermentaciones lentas, los amasados cortos y lentos, la utilización de masa madre, el tamaño no excesivamente voluminoso de los panes y la cocción en solera refractaria.

   - Empeoran la conservación las fermentaciones cortas, las masas duras de escasa hidratación, las harinas flojas con bajo porcentaje de proteínas, las harinas con muy alto porcentaje de proteína, los procesos rápidos de panificación sin respetar los tiempos de reposo, la ausencia de masa madre, los horneados inapropiados, tanto por exceso como por defecto de temperatura, así como el enfriado a temperaturas frías y con corrientes de aire.

10 comentarios:

Gaby ZZ. dijo...

Excelentes informaciones, recibe una vez más mis felicitaciones.En el cap 10 de ''La cocina y los alimentos'' de Harold Mc Gee, también hay buenos datos :D.Saludos estoy entretenida leyendo y aprendiendo en tu blog.

panis nostrum dijo...

GabyZZ,
Nunca me he metido en serio en el tema de Cocina, porque la mayoría de los libros que he tenido o visto son recetarios. Me gustaría encontrar un libro que trate de las materias primas y sus procesos y técnicas de transformación. "La cocina y los alimentos", por lo que he visto, puede que cumpla mis espectativas ¿es así?
Un saludo
Manel

Gaby ZZ. dijo...

Hola Manel, mira, yo soy enamorada del libro de Harold Mc Gee(lo tengo en ingles y español), si te gusta investigar más a fondo, sobre física, química y hasta un poco de historia de los alimentos, esto es una biblia realmente.

panis nostrum dijo...

Me has convencido. ¡A por él!
Gracias
Manel

Guillermo dijo...

Ingenioso el añadido de tuercas y tornillos para aumentar la superficie; son de esas cosas que uno no se explica como no se le han ocurrido antes.
En http://www.steambreadmaker.com/ nos proponen una original cámara de cocción para introducir en el horno convencional con una pistola de vapor, que en cualquier caso siempre podría sustituir a los vaporizadores clásicos con mucha mayor eficacia.
Felicidades por el blog; no he terminado la lectura completa pero me gusta su estructura y exposición de los temas.

panis nostrum dijo...

Hola Guillermo,
Me alegra que te guste este blog. No conocía esta página de Steambreadmaker, pero habia visto usar un dispositivo muy similar en Breadcetera.
http://www.breadcetera.com/?p=85
Parece una forma muy efectiva y controlada de generar vapor, con un solo inconveniente: te limita a la cantidad y forma de pan a la que obliga la campana.
Ten cuidado si pruebas lo de los tornillos; la cantidad de vapor que genera es muy grande.
Encantado de que comentes cualquier punto de los apuntes.
Un saludo
Manel

noradebon (Teresa) dijo...

Increible toda la información

Mil gracias

Noradebon

panis nostrum dijo...

Hola Teresa,
Me alegra haberte sido útil.
Manel

anónimo dijo...

En factores que empeoran la conservación, deduzco que tanto el bajo como el alto pocentaje de proteína de la harina es malo, ¿no es así?.
Gracias por darnos tanta y tan útil información.

Marga n.a dijo...

he descubierto este blog y me encanta os pineso seguir para aprender mucho mas . saludos

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