Procesos - Enfriado y Conservación.

  

(Revisado enero 2010)

La elaboración del pan no acaba con el horneado; un correcto enfriado completa las reacciones físico-químicas que hemos ido observado hasta ahora y permitirá disfrutar de todo el sabor del pan. Las condiciones de conservación también decidirán en buena medida la calidad del pan cuando se consuma.

Transformaciones ocurridas durante el enfriado.

Al abandonar el horno, el pan está a una temperatura cercana a los 100ºC, por lo que tardará en enfriarse, en función de su peso , entre media hora y dos horas.

Durante ese tiempo, el vapor de agua ( y restos de alcohol y dióxido de carbono) sigue fluyendo desde el centro de la pieza hacia el exterior, quedando en parte atrapada en la corteza, lo que produce un cierto reblandecimiento de la misma. La velocidad con la que el vapor de agua escapa del pan dependerá también de la humedad relativa y de la temperatura del ambiente en el se que se encuentre. El pan pierde en este proceso entre un 1% y un 3% de su peso. Su volumen también sufre una ligera disminución. El tiempo empleado en alcanzar una humedad igual a la de su entorno se denomina técnicamente rezumado o resudado.
No es conveniente que la velocidad de enfriamiento sea muy grande ya que favorecerá la disminución del volumen de la pieza y un cuarteado excesivo de su corteza. Una temperatura de 24ºC y una humedad relativa del 85% son las condiciones óptimas para un correcto proceso de enfriado.

Por otro lado, el proceso de gelatinización de los almidones iniciado en el horno no ha concluido todavía y necesita cierto tiempo para finalizar; puede observarse al cortar un pan recién salido del horno que su miga aparece pegajosa y algo cruda. Por tanto si cortamos el pan antes de hora estamos interrumpiendo indebidamente y dificultando el proceso final de su “asentado”.

Condiciones correctas para el enfriado.

Los panes deben depositarse sobre una rejilla y sin apilamientos, para permitir una correcta ventilación de toda la superficie.

El ambiente en el que se produce el enfriado debe ser fresco y seco, no excesivamente frío. Un ambiente muy húmedo produciría un pan gomoso, ya que la humedad interior tendría dificultades para salir al exterior; un ambiente demasiado frío podría producir la separación por cuarteamiento de la corteza, lo cual se conoce como descascarillado.

Cuando el pan está frío (máximo, 27ºC) sabe mejor ya que un exceso de temperatura y humedad enmascara los sabores. Además, la textura resulta más suave y cremosa. Recordemos que la publicidad del “pan caliente” actual se realiza sobre unos productos absolutamente huérfanos de sabor y con una pésima conservación.

Objetivo del proceso de conservación.

Está claro que el momento óptimo para degustar el pan es cuando finaliza el proceso de enfriado, si exceptuamos algunos casos particulares como el pan de centeno, que necesita un periodo muy largo de asentamiento. Pero no siempre podemos consumir el pan en ese momento, por tanto necesitamos aplicar algunas precauciones en su conservación para alargar al máximo su calidad.

Condiciones para almacenar el pan.

La forma de almacenar correctamente el pan depende de su naturaleza.

   - Los panes no grasos de corteza dura deben ser guardados en papel no satinado o bolsas de tela si se pretende consumir en el término de 24 horas. Para periodos superiores, es mejor guardarlos en bolsa de plástico herméticas con el menor aire posible en su interior, cortado en porciones adecuadas a su consumo, y congelarlos.

   - Los panes blandos y enriquecidos se conservan bien en plástico desde el primer momento; normalmente tienen un periodo de conservación más largos que los anteriores. Por supuesto también soportan perfectamente la congelación.

   - La descongelación en ambos casos debe hacerse durante unas dos horas a temperatura ambiente, dentro de la bolsa de plástico para evitar en lo posible su secado. Si queremos recuperar su corteza crujiente, podemos calentarlos unos 10 minutos a 200ºC, con presencia de vapor los primeros 5 minutos.

Factores que mejoran o empeoran la conservación.

   - Favorecen la conservación las fermentaciones lentas, los amasados cortos y lentos, la utilización de masa madre, el tamaño no excesivamente voluminoso de los panes y la cocción en solera refractaria.

   - Empeoran la conservación las fermentaciones cortas, las masas duras de escasa hidratación, las harinas flojas con bajo porcentaje de proteínas, las harinas con muy alto porcentaje de proteína, los procesos rápidos de panificación sin respetar los tiempos de reposo, la ausencia de masa madre, los horneados inapropiados, tanto por exceso como por defecto de temperatura, así como el enfriado a temperaturas frías y con corrientes de aire.