9 de octubre de 2009

Procesos - Mezlado de ingredientes.

   
(revisado enero 2010)
Consideraciones previas.

En la bibliografía se otorga generalmente escasa relevancia al mezclado de ingredientes como fase de la elaboración del pan; por ejemplo, Peter Reinhart no lo considera como una de las doce fases principales de la panificación. Normalmente lo hallamos incluido como parte inherente al amasado. De hecho, todas las fases de elaboración del pan conforman un proceso continuo en el que los componentes iniciales van transformándose sin solución de continuidad hasta conformar una nueva materia; sobre todo si se procede a la autolisis, algunos procesos, como la formación del gluten, se inician aquí para continuar de forma más intensiva en el amasado.
Sin embargo y a mi parecer, la fase de mezclado de ingredientes (con o sin autolisis) es suficientemente importante y diferente del amasado como para referenciarla y detallarla de forma separada.

Objetivo del proceso.

El objetivo primario de esta fase es, como ya nos indica su nombre, procurar una distribución uniforme de los ingredientes, de tal manera que los procesos físico-químicos posteriores puedan tener lugar de forma eficiente y homogénea en toda la masa. En términos profesionales, esta fase recibe el nombre técnico de “fresado”.

Autolisis.

En una primera aproximación y en el plano de lo artesanal, más o menos la mayoría de autores coinciden en recomendar la mezcla de componentes sólidos y líquidos por separado, para finalmente reunirlos en el bol de preparación. Pura lógica práctica, que además funciona. Pero si queremos ahondar un poquito más en el asunto, porque somos curiosos y además pretendemos hacer las cosas bien o mejor, que de eso se trata, pues la cosa se complica, como no podía ser de otra manera...

Aquí entra en juego la llamada Autolisis, proceso desarrollado por el insigne Profesor Raymond Calvel en 1974. Los autores de mi bibliografía que sin duda mejor describen la autolisis, Michel Suas, Daniel Wing y Jeffrey Hamelman, consideran altamente conveniente el mezclado previo del agua y la(s) harina(s), en este orden preferentemente si se utiliza amasadora, para evita que la harina quede adherida al fondo del bol. Tras esta mezcla previa, de unos 5 minutos de duración, se permite un reposo de aproximadamente 20 minutos, durante el cual se hidratan las harinas y ocurren básicamente dos reacciones:

Por un lado, las proteínas de la harina glutenina y gliadina se combinan al hidratarse (pueden absorber hasta un 250% de su propio peso en agua), para formar una proteína compleja llamada gluten; las proporciones de estas proteínas varían sustancialmente en cada tipo de harina, condicionando por tanto el tipo y duración de amasado (ver Ingredientes – Harinas). La glutenina contribuye a la formación de la estructura del gluten, aportando elasticidad a la masa; la gliadina favorece por su parte a la extensibilidad de la misma.

Por otro lado, unas enzimas llamadas proteasas, presentes de forma natural en la harina, producen una degradación natural de las proteínas y por tanto la de algunos puentes del gluten en formación. Ello conlleva una mejora en la extensibilidad de la masa, sin sacrificar la propiedad elástica y mejorando su posterior capacidad de manipulación en el formado.

Esta técnica también reduce el tiempo total de amasado, por lo que contribuye a una menor oxidación de la masa y por lo tanto a una menor pérdida del color cremoso de la masa y de los ácidos orgánicos productores del sabor en el pan. Además, puede observarse una mejora en el volumen y aspecto final del pan, como cita Xavier Barriga en su corta pero clara descripción del proceso de autolisis, en la que aprovecha para puntualizar que esta técnica no es una práctica habitual entre los panaderos españoles. También hay que decir que las mejoras de la autolisis son más apreciables en el amasado mecánico que en el manual. 

Orden de las adiciones.

La sal, la levadura y los prefermentos consistentes (con alto contenido de levadura) deberían ser añadidos después de la autolisis: la sal frena la acción de las proteasas, lo cual disminuiría indeseablemente la extensibilidad de la masa, la levadura (también la incluida en los prefermentos consistentes) crea un medio ácido en el proceso de fermentación, lo cual incrementaría la tenacidad de la masa. Como vemos, ambos factores alteran el equilibrio antes mencionado; por tanto, es recomendable demorar estas adiciones hasta haber completado la autolisis. La adición de sal también puede ser demorada hasta la fase final del amasado, como hemos visto en su capítulo correspondiente.

Algunos autores recomiendan efectuar la adición de la levadura en los últimos 5 minutos del amasado, disuelta en una pequeña cantidad de agua reservada a tal efecto (o incluso tal cual si es levadura fresca); de esta manera evitamos el aumento de la temperatura en la masa producido por el proceso de fermentación y podemos controlar mejor la temperatura óptima en el amasado. Únicamente en el caso de utilizar levadura instantánea seca puede incorporarse al principio, debido a su mayor dificultad de hidratación. Los prefermentos líquidos, como el poolish, sí pueden ser añadidos al principio, ya que su baja concentración en levadura no influye significativamente en los procesos de la autolisis. También se añaden al principio los huevos, en caso de estar indicados en la receta, debido a su capacidad de hidratación de las harinas.

Otros ingredientes a añadir (si la receta los contiene) después de la autolisis son las grasas (en cantidades inferiores al 5%), los aceites (concentración máxima no referenciada), ingredientes secos tales como la leche en polvo o la malta y el azúcar (en cantidades inferiores al 12%). Para porcentajes superiores a los indicados, la adición se realiza durante el amasado y de forma progresiva para facilitar su incorporación.

De la cantidad inicial de agua, podría reservarse entre 1/5 y 1/4 parte. Esta pequeña cantidad de agua reservada puede añadirse después de la autolisis ya que entonces se controla mejor el grado de consistencia de la masa; ello es particularmente útil cuando se está utilizando por vez primera una harina de comportamiento desconocido, cuando la hidratación de la masa supere el 65% o cuando la adición de otros componentes (grasas) tiene efectos en uno u otro sentido sobre dicha consistencia. En ningún caso debería añadirse harina para corregir, ya que el proceso de hidratación de esa harina añadida podría ser incompleto y producir grumos de harina cruda en el pan. Por eso hemos de tomar la precaución de reservar agua y evitar así una masa más líquida de lo deseado. Desde un punto de vista práctico y sobre todo si no utilizamos amasadora, el mezclado de ingredientes en dos etapas raramente se indica en las recetas; supongo que los efectos positivos son poco perceptibles en un contexto casero.

Resumiendo, la mezcla de ingredientes puede dividirse en dos etapas, separadas entre sí por la autolisis:

- En la primera etapa, mezclaremos la mayor parte del agua con las harinas, procediendo a la autolisis (20 minutos de reposo).
- Añadir a continuación, si lo contempla la receta, la levadura seca, el prefermento líquido y/o el azúcar (la levadura fresca y la sal pueden añadirse al final del amasado).
- Ajustar el contenido de agua posiblemente reservada hasta consistencia deseada de la masa.

Si el contenido de grasas en la receta es muy elevado, como por ejemplo el caso de la mantequilla en un brioche, es preferible añadirlas también al final del amasado, ya que las grasas dificultan en gran medida la formación del gluten debido al efecto aislante de los lípidos entre el agua las harinas.

Técnica de la “Doble adición de harina”.

Independientemente de lo considerado hasta aquí, existe la llamada técnica de la doble adición de harina. Se basa en el hecho que el dióxido de carbono producido por la levadura no forma burbujas en el agua de la masa hasta que se alcanza el punto de saturación de CO2 en agua, punto a partir del cual el exceso de dióxido de carbono producido se va alojando en las microburbujas de aire creadas por la acción física del amasado. La técnica de doble adición de harina pretende incrementar la presencia de microburbujas de aire para que actúen como receptores del CO2 y favorezcan un buen alveolado de la miga. Para ello, se procede a mezclar una pequeña cantidad de harina con el agua de la receta y se bate fuertemente (con accesorio de batir, no de amasar) para crear una pasta líquida muy aireada; a continuación se añade la harina restante y se continúa el proceso de mezclado.

Un truquillo: ¿no nos acordamos si hemos añadido o no la levadura? Coger un pequeño trozo de masa y poner en un recipiente con agua caliente (para que fermente rápidamente). Antes de 5 minutos, si la masa tiene levadura fermenta, se hincha y, por lo tanto, flota.

Una vez obtenida una masa homogénea, podemos proceder a la siguiente fase, el Amasado.

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada