Ingredientes - Sal

(Revisado enero 2010)
¿Qué hace la sal?

La misión principal de la sal, como dice Xavier Barriga en su magnífico libro “Panadería Artesana, Tecnología y Producción” de Montagud Editores, es “armonizar el conjunto de sabores aportados por el resto de ingredientes del amasado y desarrollados durante la fermentación y la cocción”. Daniel Wing incide en "The bread Builders" sobre la habilidad de la sal para potenciar todos los sabores, incluido el dulce.

El tema de la adición de sal merece algunos comentarios: en primer lugar, es un pelín exagerada la obsesión que tienen algunos autores en alejar todo lo posible la levadura de la sal; por supuesto que la sal destruye todo bicho viviente, que por eso es el conservante más antiguo sobre la faz de la Tierra, pero en las condiciones de dilución y tiempo de contacto que nos ocupan, el posible efecto de la sal sobre la levadura debe ser ínfimo y no nos debería preocupar. Michel Suas claramente dice que no ocurre cambio alguno en las propiedades del pan por el íntimo contacto durante varias horas de la levadura y la sal.

Dosificación.

Sí que nos debe preocupar en mayor medida la concentración de sal en nuestro pan, que no debería sobrepasar en ningún caso el 2% sobre el peso total de harinas. Lo deseable sería ir disminuyendo su concentración hasta un nivel más saludable de un 1,6%. Según nos advierte el admirado Dan Lepard, dos rebanadas de pan cubren las necesidades diarias de sal en un niño (¡!). O sea que será mejor ir educando nuestro paladar en sentido contrario al que promueven algunos panaderos industriales, que van incrementando paulatinamente el contenido en sal de los panes comerciales (ahora en el 2,2-2,3%) para intentar paliar así el déficit de sabor de sus productos. Una excepción sería algunos tipos de “vienoisseries”, como es el caso del croissant o el brioche, en los que el porcentaje de sal se podría elevar al 2,5% para compensar el elevado contenido en mantequilla y obtener un sabor correcto. También los panes con adición de granos y semillas necesitan un mayor aporte de sal; en este último caso, el cálculo del 1,8-2% de sal se hará sobre el peso total de harinas, granos y semillas.

Efectos en el proceso de panificación.

Podemos observar los siguientes efectos:

   En el proceso del amasado, incide sobre las propiedades plásticas de la masa, incrementando la tenacidad y la elasticidad, debido a la menor solubilidad de la gliadina en agua salada y a su inhibición parcial de las enzimas presentes en la harina. Fortalece la malla proteica, por lo que facilita la manipulación de la masa al disminuir su caracter cohesivo. El tiempo necesario de amasado aumenta proporcionalmente a la concentración de sal. Permite también una mayor cantidad de agua en la masa. Si el amasado es manual, no tiene demasiado efecto el añadir la sal al inicio del amasado, pero si el amasado es mecánico, la sal debería ser añadida al final del proceso para reducir la energía mecánica necesaria para un correcto amasado, y por consiguiente, disminuir el incremento en la temperatura de la masa.

   Por su naturaleza higroscópica, la sal ralentiza la velocidad de fermentación (deshidrata parcialmente las levaduras y bacterias), retarda la aparición de ácidos (láctico, acético y butírico) provenientes de procesos segundarios de fermentación y mejora la retención gaseosa del gluten. Se calcula que con un 1,5% de sal, el tiempo de fermentación es incrementado un 10%, lo cual beneficia una mayor extracción del sabor del cereal y reduce el riesgo de sobrefermentación. Un exceso de sal reduce el tamaño del alveolado en la miga, así como el volumen final.

   En el horneado, la cantidad de sal afecta en proporción inversa a la dureza, grosor y color de la corteza, es decir, a mayor cantidad de sal, obtendremos una corteza más fina y con tendencia al reblandecimiento, así como coloración más intensa; a menor cantidad de sal, la corteza será más gruesa y dura, aunque de color más pálido. La formación de la miga se retarda en presencia de sal, dando lugar a una mayor fijación de la humedad, lo que redunda en una mejor conservación.

   Por su propiedad higroscópica (absorbe humedad), la sal influye en las cualidades de conservación del pan; la favorece en ambientes secos, frenando su desecación y la perjudica en ambientes húmedos por el reblandecimiento que produce en la corteza. En dichos ambientes húmedos, una menor cantidad de sal beneficia la obtención de una corteza más dura y crujiente y, por tanto, una mejor conservación. La acción antiséptica de la sal retrasa además el enmohecimiento en panes de larga conservación.

Tipos de sal.

¿Qué sal utilizar? Existen muchos tipos de sal, algunas carísimas, que prometen añadir un bouquet especial de esto y de aquello. Es algo muy sujetivo que prefiero dejar al libre albedrío de cada uno. Particularmente utilizo sal marina no refinada, molida lo más fina posible para facilitar su disolución. Recordemos en este punto que la sal es uno de los muy pocos elementos cuya capacidad de disolución en agua (solubilidad de gramos de sal por litro de agua) no varía con la temperatura, pero cuanto más pequeño sea el tamaño de las partículas, antes lograremos su disolución (insisto, se disolverá antes, pero no en mayor cantidad).