3 de noviembre de 2009

Panes tradicionales de Cataluña (1)


Me gustaría presentar para cada Comunidad o región cultural un estudio lo más exhaustivo posible sobre los muchos panes tradicionales que por fortuna perviven aún en la memoria colectiva. Sin duda ello comportaría una cantidad considerable de información, tiempo y esfuerzo personal que seguramente no sería lo más adecuado al formato en que están estas líneas. Además ya se sabe, lo mejor es enemigo de lo bueno…
Por tanto, esta entrada es una primera aproximación a algunos panes tradicionales de Cataluña, en la que se explicitan con mayor o menor riqueza informativa aquellos de mayor renombre. Por supuesto esta relación será objeto de oportunas revisiones en las que iré completando (y corrigiendo), espero que con vuestra ayuda, orígenes, descripciones y recetas.

En un primer momento pensé en incluir en la lista de panes las cocas de panadería, pero es tan rica la tradición de las cocas, dulces y saladas, que a los dos días de búsqueda ya había contabilizado más de cincuenta, por lo que he preferido dejar de momento estas suculentas variedades para centrarme en el pan.


Cataluña

Pa de pagès (Pan de payés)

Sin duda, el pan más representativo de Cataluña, de distribución generalizada, por lo que no hay una única receta ni tipología estrictamente definida. Es el típico pan de pueblo (Pan cabezón, por ejemplo), de gran formato (medio kilo, kilo y dos kilos), por lo que se suele comer a rebanadas. Ideal para las famosas tostadas untadas con tomate y aceite de oliva; tan bueno, que lo de menos es lo que pongamos encima.
Noticia de Innopan: "El pasado mes de julio la Federació Catalana d'Associacions de Gremis de Flequers solicitó la “I.G.P. Pa de Pagès Català” al Departamento de Agricultura, Alimentación y Acción Rural de Cataluña. La Federación Catalana ha trabajado con Innopan en el establecimiento de los requisitos necesarios para cumplir con el proceso de solicitud de la IGP. Este proyecto, al que se han unido numerosos panaderos de Cataluña, supondrá la diferenciación de un pan que forma parte de la cultura catalana desde hace muchos años."


Sus características generales son: pan rústico redondo de harina de trigo, greñado, de miga generosa de alveolado más bien pequeño y corteza gruesa que asegura una buena conservación. Se prepara con masa madre natural, larga fermentación y cocción en horno de suela (calor por conducción).


Elaboración:
Harina blanca de trigo de poca o media fuerza (W=110-210), P/L=0,5
Agua 60-65%
Masa madre 20%
Levadura fresca 0,5%
Sal 1,8%

Puede hacer primero la mezcla de harina y agua y reposar antes de añadir el resto (autolisis).
Después del amasado, reposo en bloque unos 60 minutos. A los 30 minutos puede ser conveniente hacer un doblado-estirado.
División de la masa (formato ideal, 1 kilo), bolear y aplastar para desgasificar
Colocar sobre tela enharinada o en banasto, con el cierre de bola hacia arriba.
Fermentar hasta doblar volumen
Generalmente no se marca para accentuar su aspecto rústico; girar y hornear con vapor entre 190ºC y 210ºC, entre 45 minutos y 1 hora y media, según sea el tamaño de los panes. Hacia el final del horneado, abrir ligeramente la puerta del horno para eliminar al máximo el vapor de agua generado y obtener una buena corteza crujiente.

En el siguiente vídeo podeis observar con que habilidad el Maestro Artesano Panadero Miquel Casas, de Cal Forneret (ver siguiente párrafo), forma dos panes de payés; fijaros sobre todo en el movimiento final con el antebrazo.


Llonguet

Si el Pa de pagès es el más representativo y conocido, el Llonguet es sin duda el más entrañable. Protagonista en el pasado de almuerzos y, sobre todo, meriendas memorables, sufre ahora un injusto olvido por unos y desconocimiento por otros que lo está llevando al borde de la desaparición.

Se trata de un panecillo oblongo, con una gran hendidura en la parte superior, de corteza blanquecina de cierto grosor y consistente, que no dura, y una miga blanca particularmente suave, con un desgarre similar al del brioche. Admite cualquier acompañamiento, dulce o salado; todo sabrá a gloria.


El secreto de un llonguet auténtico no es la masa en sí misma sino su peculiar amasado y posterior formado. La forma alargada y disposición de los alveolos certifican su buena manufactura.

Tengo la doble fortuna de haber disfrutado el merendar con llonguets cuando aún eran un pan habitual en cualquier panadería (ventajillas de ser mayor...) y de vivir en la actualidad en un pueblecito de Barcelona, Torrelles de Llobregat, que tiene dos panaderías de pan artesano y en ambas elaboran todavía esta delicia.

En una de ellas, Cal Forneret, tuve el privilegio de pasar toda una tarde viendo como se elaboraban, no solo llonguets, sino también todo un conjunto de panes tradicionales. Con gran paciencia, el Maestro Artesano Panadero Miquel Casas tuvo la amabilidad de hacerme partícipe de sus elaboraciones. Es de justicia reconocer que, tras una larga y exhaustiva búsqueda en el área de Barcelona, el llonguet de Cal Forneret es sin duda el que de forma más fidedigna me acerca al llonguet de mis recuerdos.

En el siguiente vídeo, puede verse la operación más importante, que se repite antes y después de la primera fermentación: el doblado y enrollado de la masa:




En este otro video, se muestra la división del rollo de masa en porciones que se transformaran en los preciados llonguet.


Elaboración:
Harina de fuerza media
Agua 50-55%
Masa madre 25%
Levadura fresca 0,5% (verano) – 1% (invierno)
Sal 1,6-1,8%

Mezclar los ingredientes (excepto la levadura) y amasar hasta obtener una masa fina. Añadir la levadura hacia el final del amasado.
Extender, doblar y proceder a un primer enrollado. Dejar reposar una media hora o hasta inicio de la fermentación.
Girar la masa, volver a extender, doblar y enrollar. Reposar otra media hora.
Cortar la masa con cuchillo en rebanadas gruesas de unos 120g y depositar sobre la superficie cortada en tela enharinada.
Fermentar ligeramente para facilitar un buen greñado en el horno.
Muy importante: voltear los trozos para marcar longitudinalmente por la cara que ha estado en contacto con la tela.
Hornear sobre piedra y sin vapor durante 20-25 minutos a 210-220ºC. El pan ha de quedar blanquecino, muy ligeramente dorado.

Pa de crostons (Pan de puntas o de picos).

Este es un pan cuyos orígenes no son muy claros, ya que podemos encontrar en diferentes lugares de Cataluña un pan con características y denominación muy similares. Su descripción básica sería la de hogaza de bordes aplanados y doblados hacia arriba formando un triángulo, con un pico retorcido en cada ángulo.

La denominación de Pa de crostons se utiliza en la zona de Barcelona y en el Ampordà, aunque también tiene otros nombres tales como Pa de cantells, Pa de Merlets o Pa fressat, sin que haya podido encontrar la ubicación geográfica de dichas denominaciones. En Ulldecona se le conoce como Pa de canonge, en Vilafranca del Penedès como Pa de Colze (es curioso, porque el Pa de colze en otras áreas es distinto), en Llofriu le llaman Pa de tres corns y en Vinarós, Pa de cantons.
La gran atracción que ejercía el pan en general y este pan en concreto sobre Dalí le llevó a inmortalizarlo en forma de adorno en las paredes de la Torre Galatea del Museo Dalí, en Figueres. Quizá en parte gracias a ello, el Pa de crostons es bastante conocido y tiene su superviencia asegurada.


Elaboración:
Harina de trigo de fuerza media
Agua 58-60%
Masa madre 20%
Levadura fresca 2%
Sal 1,8%

Se amasan los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
Dividir en piezas de 500g y bolear. Reposar 20 minutos.
Aplanar los bordes de la bola; con el canto de la mano estirar la masa hasta formar una base triangular con una semiesfera en el centro. Doblar los lados del triángulo hacia el centro formando una especie de tricornio. Retorcer ligeramente las puntas.
Fermentar boca abajo sobre telas enharinadas durante unos 45-60 minutos.
Hornear con vapor a 210ºC hasta obtener una buena corteza crujiente (ventilar el horno los últimos minutos antes de sacar el pan, para secar su atmósfera).

En este vídeo puede verse como se forman el Pa de crostons (a la derecha de la imagen), y el Pa de Colze (a la izquierda).


Pa de ronyo (Pan de riñón).

Conocido también como Pa petit (pan pequeño), es un panecillo típico de la comarca de Les Garrigues (Lleida), aunque ya solo puede encontrarse en dos localidades: Borges Blanques y Cervià de les Garrigues, en total cinco panaderías artesanas que mantienen la tradición. Precisamente por estas fechas celebran unas jornadas gastronómicas donde por supuesto no falta el Pa de ronyó, además de otras delicias de la región.

lo que diferencia este pan, además de su forma particular, es su cocción en un horno del tipo llamado moruno, que tiene a un lado un fuego vivo de leña de olivo y pino que le da al pan su sabor característico. Durante todo el horneado se mantienen la puerta y el tiro abiertos, para poder alcanzar la temperatura adecuada y para que los panes se cuezan adecuadamente.
La corteza es fina, con protuberancias y la miga muy esponjosa, con alveolos grandes.


Elaboración: pendiente de conseguir más información, aunque es realmente complicado el poder simular las condiciones de horneado necesarias en un horno doméstico.

Otros panes a seguir investigando.

- Pa de Sant Jordi: aunque su antiguedad es de solo unos 30 años, es un pan diseñado y promocionado con tanto empeño como aceptación por el Gremi de Flequers de Barcelona (Gremio de Panaderos). Su elaboración a base de tres masas diferentes (de nueces, de sobrasada y de queso) forma las cuatro barras de la senyera catalana. Es muy sabroso y aromático. Se vende particularmente para la Diada de Sant Jordi, el 23 de abril.

- Pa de tinyol: también conocido como Pa de monyo o Pa de galet, son unos panecillos de miga tierna y esponjosa, de forma cónica y formando un tirabuzón a modo de moño. Son típicos y prácticamente exclusivos de Ulldemolins (comarca del Priorat).

- Pa de Sant Julià: reseñable sobre todo por ser el único pan de Cataluña con Certificación de Producción Integrada, ya que se elabora de forma regulada con harina de trigo cultivado en la misma zona, el Parque Agrario de Sabadell, por un colectivo de 9 panaderos. Se produce en formatos de barra rústica, hogaza y barra de cuarto.

- Pa de colze (Pan de codo): Pa artesanal elaborado sin masa madre, en la que el codo participa activamente en el proceso de amasado, como también puede verse en el vídeo reseñado en el Pa de Crostons.

Pa de Barrets (Pan de sombreros): Pan aplanado de forma similar al Pan de Crostons, típico de Igualada.

- Pa de Bagassa: Pan seco y florecido, remojado y vuelto a hornear, aderezado con aceite y sal, referenciado en Tarragona (¿delicatessen o para épocas de crisis?)

- Pa de Reus: Pan greñado con dos mitades iguales, muy extendido en panaderias artesanales.

- Pa de monja: Pieza de pan larga con picos poco marcados, de Vilafranca del Penedès.

- Pa de Valls: de forma larga con los extremos abultados y redondeados. Similar al Pa de monja pero más liso y con menos corteza (Comarca del Penedès).

Panes de ofrenda o donación.

Es por supuesto interminable la reseña de panecillos de ofrenda, generalmente redondos y marcados con una cruz dado su caracter religioso, diseminados por todo el país. No tiene demasiado interés la naturaleza concreta de cada una de ellos, pero muestro aquí los más conocidos:

- Pa d’ansies: Panecillos que aportan los novios al casarse y que ofrecen posteriormente al monaguillo (Palamós) o al altar (Sant Feliu de Guixols). En Viladrau son ofrecidos a los novios después de la ceremonia.
- Pa d’Apostol: Pan de centeno, de libra o libra y media, que daba el amo cada día a cada pastor (Sarroca de Bellera, pre-pirineo catalan)
- Pa d´ànimes: Pan hecho con trozos de masa cedidos por las mujeres que llevan el pan a hornear, que se revende más barato y se donan sus beneficios a servicios religiosos o a canónigos; también en sufragio de los difuntos para la fiesta de todos los santos. Referenciado en Borges, Tarragona, Sant Hilari Sacalm, Lledó y Sant Bartomeu del Grau.
- Pa de Sant Blai: pan bendecido que se repartía por considerarlo medicinal; en este caso concreto para el mal de garganta. El pan formaba parte de un cesto con otras viandas.
- Pa encantat: pan de una libra de peso, greñado con la cruz, ofrendado por los devotos y encantado en la plaza de la iglesia de Llofriu.
- La Beneita: muy popular en Borges d’Urgell , es una gruesa coca amasada con la harina de una cuartera de trigo, pagada por los mayorales de la Cofradía de padrinos de Sant Esteve y bendecida antes de la misa en honor del santo; es cortada durante la misa y repartida entre los asistentes a la salida.
- Pa de memòries: Se distribuye en los funerales de Lledó (Llofriu). Los receptores agradecen el obsequio dando el pésame y se lo comen en casa en memoria del difunto, rezando un padrenuestro.
- Absoltes: En Sort, las amas de las casas de payés donaban al celebrante de la misa mayor unos panecillos redondos demandando absoluciones para los difuntos. En la entrega, portando un cirio encendido, besaban tres veces la estola del celebrante. En la actualidad se ha cambiado por una aportación anual en metálico (!).
- Pa de Sant Antoni: Pan bendecido el día de Sant Antoni en Balaguer, que los payeses daban posteriormente a los animales, para su protección.
- Panellets de la Santa Creu: panecillos bendecidos el día de la Santa Cruz, en Manresa.
- Tonya: panecillo de ofrenda que se distribuía una vez al año en Puigcerdà.

28 comentarios:

Miriam dijo...

Cómo me gusta esta recopilación de panes tradicionales!

Carmen dijo...

Me encanta este post! Muy interesante. Gracias por darnos a conocer los panes tradicionales de Cataluña.

Un abrazo

JavierN dijo...

Maravillosa seleccion y explicacion. Que buena toda la amplia informacion sobre los panes regionales, muchos de ellos desconocidos para mi... Me parece interesantisimo el Llonguet pero he revisado y encontre varias tecnicas particulares para su formado.... Seria bueno saber cual es la que mejor aplica y como realizarla... Los videos ayudan un monton. Tratare para el fin de semana de probar a ver que resultado obtengo. Ya contare.

Mònica dijo...

Mmm...el que més m'ha cridat l'atenció és el de Bagassa, que curiós, ampliaràs la informació?
Felicitats per la recopilació, esperarem atents la 2a part.
Una abraçada.

panis nostrum dijo...

Miriam, Carmen,
Celebro que os interese el post; a veces pienso que es un poco "rollo".
Manel

panis nostrum dijo...

Javier,
Tengo que reconocer que siento especial debilidad por el llonguet; el secreto reside en el formado y en los tiempos cortos de fermentación. Espero noticias de tus pruebas.
Un afectuoso saludo.
Manel

panis nostrum dijo...

Mònica,
De moment es tota la informació que tinc, pero continuo investigant.
Una abraçada.
Manel

Gaby dijo...

Manel! ya te iba a preguntar porque andabas desaparecido! Que panes maravillosos y que bueno para los que estamos en el extranjero, podamos conocer de tu mano. Cariños!
Gaby

panis nostrum dijo...

Hola Gaby,
Por el tipo de entradas que pretendo hacer, no creo que puedan ser muy frecuentes; me esforzaré sin embargo en postear a menudo.
Eres muy amable, me satisface mucho que pueda resultar interesante esta información.
Un abrazo
Manel

ibancito dijo...

Muy muy interesante, de verdad. No pienses en absoluto que es "un rollo"; es una labor que interesa a muchísima gente, un homenaje que seguro hará aumentar el aprecio por estos panes. Muy buen trabajo, ¡gracias!!!

Ibán (¿Te quedas a cenar?)

*Vaya, veo que solo se puede comentar con algún tipo de cuenta o perfil, no en abierto.

panis nostrum dijo...

Ibán,
Gracias por tus reconfortantes comentarios. Espero estar a la altura de las expectativas.
Manel

Juantxo dijo...

Muy guapo, de donde sacas tiempo para recopilar toda esta información y después postearla para nosotros? Madre mía, menudo curro. Se agradece y de rollo nada.
Petons

krek dijo...

Hello, ya veo que estas haciendo un buen trabajo con 1) el pan, b) tu blog, y iii) estudios del pan. Las fotos y videos son muy buenos.

This is the primera vegada que he visto una explicacion de Pa de Pages. Tendre que intentar pronto

panis nostrum dijo...

Krek,:-)
Encantado de saber de tí.
Un saludo
Manel

WASP dijo...

La explicacion inmejorable...asi pues no pusimos manos a la obra con un PadePagès!!! Nos salio perfecto!!! O eso nos parecio!!! A no ser porque la corteza no quedo crujiente!! ooooooooooh!! Lo horneamos con vapor durante 35min y 20 mas sin. Al salir del horno si que estaba crujiente,xo despues del reposo...na de na!!! ¿Puede ser el horno? ¿El greñado?...dentro de la ignorancia nos parecio demasiado perfecto despues del horneado, sin ningun poro aparente. ¿La masa? De sabor estaba riquiiiisimo.
Bueno...haver si alguien no puede echar una mano para continuar nuestra incursion a panaderos!!!

Gracias

panis nostrum dijo...

Wasp,
Me alegro que haya salido bien lo del pa de pagès, que no es un pan fácil ni mucho menos. Ya podeis estar contentos.
Dependiendo del peso de masa y del volumen, a veces hay que tenerlo un buen rato más para que acabe de sacar toda la humedad; con solo 15 minutos de vapor al principio es suficiente. Un buen truco es dejarlo, cuando ya parezca que está bien cocido, 10 o 15 minutos más encendido el horno a ser posible solo la parte inferior, y con la puerta ligeramente ABIERTA, para que salga el vapor. No te preocupes por la greña; es un pan que generalmente no se marca, y que se abra por donde quiera; otro truco es poner la masa ya formada con la parte del cierre hacia arriba (al revés de lo normal) para que se abra por los pliegues del remetido. Queda muy rústico.
Ánimo.
Manel

XisKito dijo...

muy buen estudio de la panaderia catalana

me encantaria ver tu trabajo con el pan mallorquin o "pan moreno"; yo he intentado algo siguiendo tus consejos y los libros de Xavier Barriga y mis invitados se han sorprendido gratamente del resultado

te invito a echar un ojo en mi facebook, en el album "mundo del pan" ( http://www.facebook.com/#!/album.php?aid=2066026&id=1190928768 ) y que si te apetece revises y perfecciones el trabajo de un aficionado como yo para poder compartirlo con el resto de seguidores de tu blog

gracias!

Xisco Juan Moreno
Palma - Illes Balears

panis nostrum dijo...

XisKito,
De los panes tradicionales de Cataluña tengo poca información (al menos en relación a la que me gustaría tener); de las Baleares no tengo absolutamente nada, o sea, cualquier aportación en este sentido será más que bienvenida.
Un abrazo
Manel

Fagus dijo...

Hola Manel
He intentado un pa de pagès y la verdad es que estoy mu contento con el resultado, para ser el primer intento. He seguido tu receta. Sin embargo me llama mucho la atención las diferencias que tiene este pan con el típico que se puede encontrar en casi todas las panaderías. Me refiero concretamente a la consistencia de la miga. En mi caso he logrado una miga alveolada y con cierta tendencia a la gelatinización, aunque muy poquita. En las flecas, el pagès hecho artesanalmente (en principio) muestra una característica miga muy floja y ligera, que queda extraordianariamente bien una vez tostada. Me pregunto si quizás tiene que ver con el amasado a máquina (?). Yo hice un bertinet. De sabor está bien rico, no obstante.

panis nostrum dijo...

Hola Fagus,
La diferencia puede estar en la fuerza de la harina utilizada más que en el tipo de amasado; y por supuesto en que tu no utilizas mejorante panario y ellos (normalmente) si.
Un saludo
Manel

Jorge dijo...

Hola. Soy Jorge Zamora y soy nuevo empresario. Regento una panaderia muy artesana en Cornella en la carretera de esplugues nº162. Se llama Rust&co, puedes buscar algun video que hay por hay en la web. Te inbito a que vengas cuando quieras, aqui tambien hacemos buenos llonguets como los de antes.
Un saludo.

panis nostrum dijo...

Hola Jorge,
El video de YouTube es muy bueno; no me cabe la menor duda que los panes lo serán también. Paso a menudo por Cornellà, así que cualquier día te hago una visita para probar esos llonguets (y el resto, claro).
Un abrazo
Manel

Frida dijo...

Si alguien está interesado en la única variedad de trigo gallego certificado, el Trigo Callobre, puede ponerse en contacto con nosotros a través del siguiente correo: info@acallobresa.com

KIKA1963 dijo...

¡Hola!

Bueno, pues esty intentando hacer pan, la verdad el coco lo tengo algo loco.¿El pan de payes se puede hacer con harina recia, o con una harina panadera solamente?, es que no tengo posibilidad de saber la w de las harinas, en las panaderias no me dan esa informacion. Mil gracias por este blog, menudo trabajo. Saludos.

panis nostrum dijo...

Hola Kika,
Puedes hacerlo con harina panificable normal, que tiene una fuerza media tirando a baja. Creo que la harina llamada recia entra en esa misma categoria.
Un saludo

youssef kabbaj dijo...

Me dio grandes membrillos, y la receta que yo no soy feliz, me siento muy en juego! gracias de antemano
Abordo un buena receta que ya ocupó un sitio como este
http://le-couscous-marocain.com

MD regalos dijo...

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PAZ SOLERA dijo...

Qué maravilloso Blog!!--Me he informado de los diferentes tipos de panes..de Cataluña.Soy extranjera residente desde hace 3 años en esta provincia y era un tema que me interesaba-Felicito a los hacedores de este trabajo tan Dedicado-Muchas gracias!

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