El pan candeal y los panes tradicionales de Castilla y León.

(Editado el 9 de abril de 2013)
El pan candeal es para mí el “otro” pan, un pan radicalmente distinto al que acostumbro a ver y consumir y que podríamos llamar genéricamente "pan de flama"; entre ambas especialidades se reparten la mayoría de los panes consumidos en nuestro país. Me gusta el pan de flama porque aprecio su miga esponjosa y de grandes alvéolos, pero el pan candeal me atrae como un misterio, un reto que supone la dificultad de elaborar un pan por definición de miga prieta, muy poco hidratado, pero suave y lleno de sabor, artesano por naturaleza ya que es poco compatible con la mecanización.

El Pan Candeal está muy presente en las tahonas de ambas Castillas, Extremadura y Andalucía, pero varias razones me han llevado a decantarme por estudiar en primer lugar los panes tradicionales de Castilla y León como marco de referencia para ahondar un poco en el conocimiento del pan candeal: la vital importancia de la producción de cereales en esta Comunidad, concretamente en Tierra de Campos, comarca también definida como Granero de España, el origen histórico del pan candeal en esta región y haber conseguido acceso de forma providencialmente coincidente a muy buena información a través de un par de libros muy interesantes como “El pan en Castilla y León” (gracias, Boris), editado por la Junta de Castilla y León, y “El Pan de Valladolid”, editado por la Diputación de Valladolid (ver bibliografía), así como varios interesantes artículos publicados en Revista de Folklore, año 1998 tomo 18b número 213, año 1983 tomo 03b número 34 y año 2009 tomo 29 número 338.

Castilla y León

Desde Castilla y León y más concretamente desde Valladolid, cuna del pan candeal, se exportó a partir de 1563 la técnica del pan blanco hacia el sur de España, a través del maestro panadero Francisco Mateo, contratado por los grandes banqueros de la Corona, los Fúcares; con el tiempo, Andalucía competiría con Castilla con sus afamados panes, tal como lo reflejaba, entre otros, el mismísimo Lope de Vega:

“Pan de Gandul de mi vida
roscas de Utrera del cielo”

Así mismo, este pan se afincó en la Normandía francesa, donde llegó a través de Navarra en tiempos de Carlos II de Navarra, llamado El Malo, casado con la francesa Juana de Valois. Dio lugar al llamado pain brié normando (también, pain brié du Calvados), muy similar al candeal.

Otras referencias asocian además el pan candeal al pam de callo de Portugal y al pan español de Argelia y Túnez.

Castilla y León, tierra de cereales.

Históricamente, la importancia del cultivo de cereales, especialmente del trigo, ha constituido uno de los pilares básicos de la economía de esta Comunidad, siendo también el producto, junto con la lana, que acapara la mayor parte de las exportaciones. Tanto es así que su comercio y transporte han condicionado a lo largo de la historia la construcción de infraestructuras, influyendo por tanto en la organización y articulación del territorio; la red de ferrocarriles mejoró la comunicación de la Meseta con el resto de la Península, algunos cursos fluviales fueron modificados en función de las necesidades de molturación del grano y el Canal de La Infanta fue construido para facilitar el transporte de cereales hacia los puertos de exportación del Mar Cantábrico.

El trigo, por tanto, ha sido hasta épocas recientes el producto por excelencia de la actividad agrícola castellano-leonesa. Las primeras fábricas harineras sustituyeron en el siglo XIX a los primitivos molinos conformando una auténtica revolución, aunque el desarrollo económico de los años sesenta, en el siglo XX, abocaron el sector a una situación de excedentes, a la búsqueda de productos alternativos y a un retroceso generalizado de los cereales a favor de otras siembras, agravándose dicha situación con la entrada en el Mercado Común Europeo. Aún así, el cultivo de cereal de Castilla y León representa el 80% de la superficie de la Comunidad destinada a cultivos herbáceos y entre el 30 y el 40% de los cereales nacionales.

El sector de panadería está conformado principalmente por empresas de tamaño reducido, con un buen número de ellas de tipo familiar, encabezando el conjunto de industrias agroalimentarias por número de empresas y en segundo lugar por el número de personas empleadas. 1.600 empresas producen anualmente en torno a 170.000 tm de pan para una población de unos 2,5 millones (186 g de pan persona/día). El consumo medio en España está situado en la actualidad en los 150 g/persona/día, cuando la recomendación de la OMS se sitúa en los 250 g/persona/día.

Castilla y León se caracteriza por sus productos con nombre propio, con calidad, tradición y singularidad en su elaboración; algunos han ido desapareciendo en el tiempo pero muchos perduran e incluso algunos se recuperan. Inmerso en esta corriente, el sector de la panificación está en alza, aumentando recientemente un 18% el consumo de pan fresco.

Tipología y características de los panes de Castilla y León.

Atendiendo a la naturaleza de la masa empleada, existen dos tipos mayoritarios de panes en Castilla y León:

   - La masa común o de flama, para la elaboración de panes con miga esponjosa y corteza abarquillada, como define J.C. Capel; dichos panes se denominan pan de flama o pan de miga blanda. La masa se elabora con harina de trigo de fuerza media y grado de hidratación medio (60-70%); admite la mecanización por lo que es cómoda de utilizar y rentable para el panadero.

Los panes se presentan en diversas formas, como la hogaza, barra, rosca o trenza. En el caso de las hogazas, su denominación viene determinada por las marcas de su corteza (hogaza estrellada, coleta o pan trenzado de León, pan de uña de Astorga), o por su tamaño (hogaza de León, pan de Astorga, pan feo de Zamora, como grandes piezas de dos kilos, hogacina (Bembibre) o panín, para pieza de menor peso). Como en otras Comunidades, la trenza es un pan con carácter simbólico-religioso de origen judío.

   - La masa candeal, genuinamente representante del pan en estas tierras, que produce panes densos, con miga blanca de estructura firme y compacta, con alvéolos pequeños y corteza lisa, dorada y brillante, Estos panes pueden denominarse pan blanco (por su miga), candeal (por el tipo de harina), sobao, bregado y amacerado (por el proceso de refinado de la masa a través de cilindros) o español (por una asimilación generalizada de su área natural de producción). Utiliza harina blanca de trigo de fuerza y bajo grado de hidratación (en torno al 40-45%); implica un cuidadoso proceso manual por lo que sus costes son más elevados que en el caso anterior, lo cual ha llevado este tipo de pan a una situación de difícil supervivencia. Afortunadamente, la actual tendencia a consumir productos de calidad y tradicionales ha ido recuperando su elaboración como producto representativo del pan artesanal de calidad.

Varios formatos identifican este tipo de pan, siendo el más común el pan circular en forma de hogaza aplastada con cinco cortes (pan cortao, pan de canteros de Medina del Campo, pan de curruscos o de rescaños de Salamanca), decorado (pan lechuguino de Simancas, Burgos, Dueñas, Valladolid, Palencia, Salamanca y Medina del Campo), cortado mediante múltiples cuadros o rombos (pan de cuadros o labrado de Medina del Campo, pan de rombos), cortado por una incisión circular realizada con cuerda y que separa base y superficie (pan de polea de Valladolid); a veces estos panes circulares son denominadas genéricamente como libretas castellanas (Salamanca). También se producen panes candeales o semicandeales en forma de rosca y, finalmente, en barra ancha y aplastada (barra de picos, piña y fabiola)

   - Además de estos dos tipos de masas, existen otras de menor consumo, como las masas aceitadas (tortas de aceite de Aranda de Duero, Puente Villarente y Fuensaldaña, pan de aceite de Soria, en forma de serpiente enrollada o caracol), masas dulces (pan de mosto de Valoria La Buena y de Dueñas, bollo Maimón de Salamanca, bollos de leche, tortas fritas o churradas de La Armuña, obleas de Salamanca, la regueifa, de la comarca de Luna, Pan y Torta dulce de Gordón y de Valdepiélago), hornazos, que vienen a ser una hogaza (pica de Benllera, picón de Argüelles) o barra (bollo de pastor maragato) preñada de trozos de chorizo, lamo, carne magra y panceta, para la gente que ha de estar largo tiempo en el campo o de camino (siguen elaborándose en Laciana y en Babia y de ellos nació el famoso bollu preñau asturiano, pariente pobre ya que sólo lleva un chorizo dentro como sorpresa) y empanadas (Berciana, de Villafranca del Bierzo, Langarto o Lagarto de Ágreda, empanada de Sajambre).

   - También debemos tomar en consideración otro grupo de masas productoras de los denominados panes de carestía, llamados así por su consumo en épocas de malas cosechas o hambrunas y elaboradas con cereales considerados inferiores tales como el maíz (torta de pan de borona, llamada Boroncho, de Oseja de Sajambre) o el centeno (bazo maragato), con salvados de escasa calidad (la cazucha, de Sajambre y Valdeón) e incluso con harina de castañas (pan de castañas, de El Bierzo y La Cabrera).

Descripción de algunos panes más significativos.

Mención especial merece el  “Pan de Valladolid”; esta marca es la primera figura de calidad de este tipo de producto en Europa. De su importancia desde el siglo IX da testimonio el Cronicón Albendense, de Diodoro de Sicilia, y es conocido que al emperador Carlos V se lo llevaban regularmente hasta su retiro final en el Monasterio de Yuste.

Bajo la marca de calidad Pan de Valladolid se elaboran ocho tipos de pan de los que seis son de tipo candeal (pan de cuatro canteros, pan lechuguino, pan de cuadros, pan de polea, barra de picos y barra fabiola) y otros dos de tipo flama (barra de riche y barra rústica).

Mi sincero agradecimiento a la entidad Pan de Valladolid por permitir amablemente la publicación de sus imágenes.

   - Pan Lechuguino.

Sin duda el de mayor renombre y que puede considerarse como más representativo del Pan de Valladolid, aún siendo originario de toda la Tierra de Campos, que comprende parte de las provincias de León, Palencia, Valladolid y Zamora.
Es un pan candeal en forma de hogaza aplanada, con una corteza brillante, dorada y crujiente, ricamente decorado en su superficie mediante cortes y marcas redondas formando círculos concéntricos que recuerdan un cogollo de lechuga; de ahí su nombre, aunque otra versión apunta a la denominación de lechuguino que se le da en Castilla a la persona que va muy arreglada cuando no es su costumbre. Antiguamente, dichas marcas se hacían con la parte redonda de una llave aunque en la actualidad, por supuesto, se aplica un marcador que produce resultados más uniformes (y más impersonales, claro).

Imagen: Pan de Valladolid

   - Hogaza de León.
Originalmente, el término hogaza proviene de fogaza, que se definía en el siglo XVII como "pan de harina mal cernida, propio de gañanes y pastores que lo amasaban y cocían entre la ceniza..."; de ahí se deriva su nombre de fogaza. Posteriormente, el término de hogaza se asoció a panes redondos grandes, de más de dos libras de peso.
Tiene fama la hogaza de León, pieza de gran peso (1 y 2 kilos) y volumen. Es un pan de flama, elaborado con masa madre, amasado lento y larga fermentación; su cocción le confiere una corteza gruesa y dura, por lo que su conservación es muy buena, siendo su miga de color crema, con grandes alvéolos irregulares. Su forma suele ser abombada y redonda, como es el caso en la hogaza de León, pero también hay variantes con cuatro grandes puntas o picos en forma de estrella (hogaza estrellada), en forma de rosca, adornada con una trenza alrededor de su perímetro (coleta o pan trenzado de León) o adornada con profundas incisiones en forma de uña (pan de uña de Astorga).
El término hogaza de León puede cambiar, para el mismo tipo de pan, según la localidad (pan de Astorga en Mayorga, simplemente hogaza en Mombuey, pan feo en algunas zonas de la provincia de Zamora).

Imagen: El Pan en Castilla y León.

Como variantes de la hogaza podemos considerar la pica de Benllera, hogaza a la que se le introduce en el amasado torreznos de tocino, longaniza y jamón curado (prácticamente ha desaparecido) y el picón,  similar al anterior pero relleno con carne o embutidos, típico de la zona de Argüellos.

   - Fabiola.
Sus 50 años de antigüedad le permiten ser considerado como pan tradicional; se creó en 1961 por un panadero de Valladolid en honor a Doña Fabiola de Mora y Aragón y debido al gran eco social que despertó su matrimonio con el rey Balduino I de Bélgica. Es un pan semi candeal en forma de barra y con cortes transversales en forma de ondulaciones en su parte superior. Tiene un sabor delicado y fino, con una miga muy blanca y alvéolos algo mayores, debido a su grado de hidratación y al contenido en levadura, algo superior a lo normal en un candeal.
Su consumo es muy frecuente en la zona de Valladolid, formando parte de su marca de calidad.

Lamento no poder mostrar una imagen con una mínima calidad fotográfica en la que aparezca la barra sola, por lo que optaré por recortar un área del conjunto de Panes de Valladolid. La fabiola está situada en la zona central superior.

Imagen: Pan de Valladolid

   - Pan de cuadros.
Como la mayoría de los candeales, su naturaleza es similar, variando únicamente en forma y decoración. En este caso, el pan de cuadros es una hogaza aplastada con una corteza de color marrón claro y mate, sin brillo, y cortes en forma de malla.

Imagen: Pan de Valladolid

Ritos y tradiciones en torno al pan.

   - Panes de ofrendas:

En San Pedro Manrique (Soria), por San Juan, las ceremonias de “paso del fuego” se complementan con el desfile de tres reinas de la fiesta (llamadas “móndidas”) que recorren las calles del pueblo portando en su cabeza un espectacular cestaño de pan y rosas con el cual realizan, durante la misa mayor, la ofrenda de los arbujuelos (ramas de árbol revestidas de masa de pan azafranada).

En Astorga y en el día de su boda, los novios maragatos obsequian a cada mujer que cumplimenta a la novia un bollo similar a una hogaza, llamado Pica Maragata.

El costumbrista Miguel Moreno, en su Memorial de Soria, alude al carácter de ofrenda sepulcral que en la provincia castellana poseían algunos panes: “El mollete era un panecillo rechoncho, gracioso, tripudo, con cordón de rombo, que se llevaba al añal y se dejaba allí como ofrenda el día señalado: aniversario de algún difunto, aniversario de boda o de bautizo, fecha de hacer memoria porque se salvó la cosecha del pedrisco”.

Ofrendas a difuntos: como en todas las regiones, existen infinidad de panes ofrendados en actos religiosos en honor a los difuntos, que posteriormente, se donaban a los pobres (directamente o el importe de su venta o subasta), como es el caso del pan de los muertos, la oferta de Oseja de Sajambre, el pan de la caridad de Riaño, y tantos otros.

   - Panes de Pascua (editado):

El hornazo de Salamanca, similar a una empanada, constituye la merienda típica en el Lunes de Aguas (lunes siguiente al Lunes de Pascua), rememorando aquellas fechas en que las mujeres de "mala vida" de la capital helmántica regresaban a sus burdeles de la mano del Padre Putas, tras haberse confinado durante toda la cuaresma en la orilla izquierda del Tormes.

Hornazo de Salamanca - Fuente: Wiki Commons (autor: Tamorlan)

   - Panes fálicos:

La bolla de Bembibre (León), pan típico por San Antón, tiene apariencia de un tosco falo. Son bendecidos en ese día y posteriormente consumidos por los asistentes a la ceremonia; finalmente, se dan a los animales, como puede verse en este artículo de Revista de Folklore.

   - Panes de fertilidad:

En las panaderías de Medina del Campo, por Pascua, se elaboraban hasta no hace muchos años artísticos lagartos de pan.

En Sorihuela de Béjar (Salamanca), para la Pascua de Resurrección, surgen dos especialidades típicas, el pan amarillo y el hornazo. El primero, coloreado con azafrán y luciendo diminutos apéndices en su cara superior, emula el signo planetario del sol, símbolo de fecundidad activa. El segundo, con forma de media luna rellena (embarazada) con chorizo y tropezones de la matanza, evoca la diosa femenina, la fecundidad pasiva. Es un caso particularmente interesante de matrimonio de panes.

En Tierra de Campos, se bendecían en la misa del día de Candelas unos hogazas llamadas bollos de las candelas, que se daba a las mujeres en la última fase de gestación para desearles un buen parto. Si nacía el niño sano, la madre ofrecía al sacerdote, en agradecimiento, vino y un panecillo llamado oblata.

Con ocasión de las bodas, en muchos pueblos bercianos se elaboraban unas hogazas en forma de niño, recubierto con clara de huevo, azúcar y confites de colores, denominadas bollicón.

   - Panes figurativos:

las panaderías de Ágreda (Soria) elaboran una empanada con sardinas en salazón, con perfil de media luna, denominada langarto o lagarto.

En la zona de Astorga, para simplemente festejar la acción de cocer el pan, se elaboraba un muñeco con la masa sobrante, el maragato, que se daba a los niños de la familia.

   - La carrera del bollo o de la rosca:

Con ocasión de romerías y bodas de antaño, se celebraban en los pueblos maragatos las llamadas carreras del bollo, rito con reminiscencias muy antiguas que algunos investigadores enmarcan en los ejercicios atléticos que practicaban los astures a fin de entrenarse para el combate. Competían dos bandos opuestos de mozos; uno de ellos, "propietario" del bollo y llamado "mantenedores". El bollo consistía en un muñeco hecho de pan con algunas monedas clavadas en su cabeza. Los corredores partían de dos en dos de la salida, denominada "mano", donde se posicionaban los "jueces de campo". El ganador de la primera carrera corría las siguientes, hasta que le vencía el contrario y éste se obligaba a seguir de "mantenedor", en tanto continuase ganando, o se agotasen los corredores del bando contrario, en cuyo caso se le otorgaba el bollo.

En Sariegos, para la Octava del Corpus, la fiesta se denominaba correr la rosca, ya que el bollo era sustituido por una rosca de pan, adornada con confites y pequeñas figuritas.

En la comarca de Babia se solía celebrar la carrera de la rosca en las eras, con ocasión de alguna boda, siendo en este caso elaborada la rosca con pan dulce amasado con leche y con un adorno de hilillos de azúcar. Más detalles en este artículo.

El pan candeal en la práctica.

Como ya he mencionado anteriormente, el pan candeal se caracteriza por su baja hidratación, en torno al 40-45%, y su elaboración con harina de trigo muy blanca y de cierta fuerza. La utilización de masa madre, al referirse a masa de producciones anteriores, no ha de elevar la tasa final de hidratación (si se utiliza prefermento al 100% de hidratación, corregir la cantidad de agua en consecuencia).

Otra particularidad reside en su elaboración, de la que destacaremos su corto amasado y el refinado mediante rodillo hasta obtener una masa fina, blanca y extensible; no requiere reposo en bloque, ya que urge llegar cuanto antes al formado sin que la masa gasifique de forma apreciable, ya que deseamos obtener una miga compacta. El cortado también se realiza antes de la fermentación, para que quede bien marcada. Justo antes de hornear, la masa es picada para que el calor del horno penetre en la masa y produzca una cocción más uniforme. Para obtener una corteza brillante, la superficie del pan formado es pintada con agua antes y, opcionalmente, después del horneado.

   - Receta:

Harina de trigo blanca, de fuerza W en torno a 200 y ratio P/L entre 0,3 y 0,6 (predomina la extensibilidad). Número de caída 300 segundos

45% de Agua

20-30% de Masa madre (masa de la producción anterior o biga al 50% de hidratación elaborado la noche anterior y guardado en nevera)

2% de sal

1% de levadura fresca prensada

   - Elaboración:

Asumiendo que no tenemos masa de pan candeal guardada del día anterior, preparamos un biga al 50% de hidratación y 1,5% de levadura, en cantidad suficiente para poderlo añadir en proporción del 20 al 30% sobre la cantidad de masa final. Por ejemplo, si vamos a trabajar sobre 500g de harina y un contenido de masa madre del 20%, necesitaremos aproximadamente 100g de biga al 50% de hidratación, es decir, producido con 70g de harina y 35g de agua (total, 105g). Dejamos que inicie la fermentación (1 o 2 horas en función de la temperatura ambiente) y guardamos en nevera hasta el día siguiente, para frenar la fermentación y mejorar el sabor final.

Pesamos en un bol el agua (225g para 500g de harina) y añadimos el biga y la levadura fresca. Removemos hasta obtener una papilla más o menos homogénea, para facilitar la posterior dispersión de la harina y alcanzar pronto una homogeneidad aceptable.

Añadimos la harina (500g) y la sal y removemos con espátula para mezclar; debido a la baja hidratación de la masa final, no hay espátula ni amasadora casera que valga, por lo que pronto deberemos volcar el contenido del bol sobre la mesa de trabajo y amasar a mano (debiluch@s abstenerse). Olvidaros de los Sres Bertinet y Lepard, aquí hay que presionar fuerte una y otra vez con la palma de la mano, girando 90º entre cada estirón.

El amasado es relativamente corto, lo necesario para obtener una masa homogénea aunque tosca y rugosa (entre 8 y 10 minutos, que es poco teniendo en cuenta las características de esta masa y que amasamos a mano).

Sin reposo que valga, cogemos el rodillo (recomiendo uno con cojinetes de deslizamiento, como este, porque el esfuerzo a hacer es considerable) y empezamos a aplanar la masa, doblarla sobre sí misma, estirarla de nuevo, volver a doblarla, ... y así hasta obtener una masa algo más blanca que al principio, más extensible, nada pegajosa y de fina textura sedosa. Todo ello nos puede llevar unos veinte minutos.

Como urge formar antes que la masa gasifique, pues eso, le damos la forma que mejor nos convenga (hogaza o barra), aplastamos y procedemos al corte con trazos profundos y la geometría adecuada al pan que intentamos emular. Muestro aquí un intento de barra de picos y de pan lechuguino (decorado muy chapucera y rústicamente, que yo no tengo molde)

Tapamos con un plástico para evitar que la superficie se reseque (tranquilos, no se va a pegar) y dejamos fermentar, aproximadamente 50-60 minutos a 21ºC. Si observamos la masa en los cortes, deberemos finalizar la fermentación cuando sea apreciable la gasificación.

Una vez fermentada la masa, picamos su superficie con un pincho de madera (o con la sonda del termómetro), de forma más o menos estética, para ayudar a que la cocción sea más uniforme. Podemos pintar la superficie con agua (no en los cortes) para mejorar el brillo dorado de la corteza final.

Introducimos en el horno, que habremos calentado previamente a 210ºC, y horneamos entre 30 y 40 minutos (adición de vapor al principio), hasta conseguir un bonito color dorado (no tostado) y los consabidos 95ºC-96ºC de temperatura interior.

Justo al retirar del horno, podemos volver a pintar la superficie del pan con agua, para incrementar el brillo de la corteza.

Et voilá... Bueno, pues para ser la primera vez que pruebo de hacer este pan, ha salido bastante dentro de lo esperado: corteza muy fina y crujiente (las primeras horas, claro, porque con este mayo tan lluvioso...), miga blanquísima compacta pero muy suave y esponjosa, abizcochada.

Algunos detalles de la fina corteza dorada y de la suave y blanca miga:

Como conclusión a la prueba, diría que (casi) todo el secreto reside en la correcta elección de la harina; es importante también conocer el límite en el que hemos de detener el refinado. Bueno, esto solo ha sido el principio de un romance, continuará...

No quiero engañaros, la verdad es que no es nada fácil hacer este tipo de pan, pero el resultado es tan gratificante... ¡Animaros y a por él!