23 de marzo de 2010

Panes, cintas y cordones.

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En la anterior entrada sobre panes tradicionales de Aragón, me llamó poderosamente la atención el llamado "pan de cinta", por su forma primitiva y sugestiva, evocadora de una silueta fetal en la que la cinta representa su cordón umbilical que le abraza transversalmente. José Carlos Capel y otros autores clasifican este pan como polimorfo de alegoría a la fecundidad y a la vida. Como por el momento no podía pensar en desplazarme hasta Zaragoza para hacerme con algunas muestras de pan aragonés, seguí buscando documentación gráfica al respecto, con muy poco éxito. A partir de algunas pocas imágenes, todas de pésima calidad, pude observar que a ambos lados de la cinta o cordón de masa que cruza la superficie superior se formaba una clara greña en su mismo sentido, lo cual me llamó la atención ya que, hasta dónde yo se, no se practica ninguna marca por corte en este tipo de pan.

De forma paralela, curioseando información sobre algunos panes tradicionales franceses, descubrí el pan llamado "Pan Cordón de Borgoña", un pan de trigo con centeno de forma alargada y atravesado longitudinalmente por un cordón de masa centrado en una hermosa greña que divide el pan en dos claras mitades. De nuevo el mismo fenómeno, aunque esta vez longitudinal en vez de transversal.
Esta vez, por fortuna aunque lamentando no tener la misma suerte con el pan aragonés, ahora disponía de bastante información sobre este bonito pan.

Origen y simbología del Pan Cordón de Borgoña.

Región de la Borgoña. Fuente mapa base: Wikipedia

Según cita Mouette Barboff en su magnífico libro "Pains d'hier et d'aujourd'hui" (ver bibliografía), los orígenes de este pan se remontan al principio del siglo XIII en Vézelay, enclave cristiano importantísimo situado en el Camino de Santiago francés y del que partieron las 2ª y 3ª cruzadas. Por estos lares y en aquellos tiempos, un número muy elevado de órdenes monásticas imponían sus reglas y leyes; entre ellas la orden franciscana a través de sus "Frères Cordeliers", llamados así porque utilizaban una simple cuerda para atar sus hábitos, en señal de pobreza.
En un principio, estos monjes utilizaban la cuerda o cordón de sus hábitos para marcar el pan; hacían reposar la masa apoyada longitudinalmente sobre el cordón, lográndose así la larga greña que partía el pan, sin mediación de corte o hendido (fendu) propiamente dicho. El cordón de pobreza y la partición del pan, dos símbolos de espiritualidad que marcan la personalidad de este pan. El uso del cordón textil dió paso posteriormente a un cordón formado por la misma masa de pan.

Experimentación con cintas y cordones.

Siendo lo del greñado a partir de un corte o del hendido de la masa, mediante la presión de un palo redondo a lo largo del pastón de masa, materia más o menos superada, se hacía apremiante el experimentar este nuevo sistema, con lo que podía matar dos ( o tres) pájaros del mismo tiro: poner un ejemplo práctico de pan tradicional aragonés, probar un nuevo (para mí al menos) tipo de marcado para enriquecer el capítulo correspondiente en los apuntes y, porque no, dar a conocer un pan tradicional francés; tienes razón, Gusete, nos guste más o menos, los franceses nos llevan en esto de la recuperación de panes antiguos mucha ventaja... de momento ;-) y si no, solo hay que ver las magníficas entradas de Carmen en Madrid Tiene Miga.

Manos a la obra: utilizaré para la prueba una masa similar a la auténtica del Pan Cordón, pero algo diferente: es una masa que he ido adaptando y utilizo mucho como pan de diario y a la que defino como pan de miga de cordero y corteza de lobo. ¿Que porqué esta cursilada de nombre? pues por eso, porque tras una corteza recia, oscura, crujiente y mate se esconde una miga cremosa, muy blandita y esponjosa; y con un aroma...

Mezcla de harinas: 60% de harina de fuerza (W 300), 25% harina blanca de trigo tipo Rincón del Segura o Fariña Galega y un 15% de harina blanca de centeno (en mi caso, Fariña Centea Galega 72% extracción) para dar aroma.
Batir levadura fresca de panadero (1% sobre harinas), prefermento 100% hidratado (15-20% s.h.), agua a temperatura ambiente (35% s.h.) y leche (35% s.h.) hasta formación de abundante espuma; añadir aproximadamente un 20% de la mezcla de harinas hasta formar una papilla muy aireada.
Añadir el resto de harinas y la sal (2% s.h.), amasar a mano o con amasadora hasta lograr una masa lisa y satinada que pase con éxito la prueba de la membrana.
Reposar la masa hasta doblar (o casi triplicar) de volumen. Bolear y dejar en reposo unos 10 minutos para que se relaje la masa.

Ahora viene lo interesante: la formación de la cinta o cordón:

- En el caso del Pan de Cinta, el cordón de masa se hace una vez formado el pan, en forma de recio torpedo con un extremo más grande que el otro; damos un pellizco en la base de la masa y sin separarlo de ella lo retorcemos hasta conseguir un cordón de longitud suficiente para cruzar transversalmente el grosor de la barra, como puede verse en la siguiente foto:


Una vez formado, antes de la fermentación en banetón, tendremos el siguiente aspecto:


Nótese que la cinta no presiona la masa porque no queremos que "estrangule" la barra y falsee el efecto de greñado. Fermentamos en banetón aproximadamente la mitad del tiempo utilizado para el reposo en bloque, o algo menos y pasamos al horno. Una vez horneado 15 minutos a 240ºC con vapor y 30 minutos a 210ºC, nuestro pan de cinta tendrá el siguiente aspecto:


El efecto del greñado no es tan espectacular con cuando el cordón se sitúa en sentido longitudinal.

- Pasemos ahora al Pan Cordón de Borgoña: en este caso, tomaremos una pequeña porción de la masa con la cual haremos un par de cordones que a continuación trenzaremos y depositaremos en el fondo del banetón enharinado. El cordón puede ser simple, doble o triple, a gusto del consumidor:


Una vez enharinado ligeramente el cordón, depositamos encima la masa formada en forma de torpedo, cortando el sobrante de las puntas del cordón. Dejamos fermentar como en el caso anterior; antes de pasar al horno, nuestro pan tiene el siguiente aspecto:


Una vez horneado, el aspecto de la greña es el reflejado en la foto siguiente. A veces, el cordón no queda centrado en la greña, aunque no por ello deja de tener su encanto; es cuestión de practicar.



El porqué de la cosa.

En la información relativa al Pan Cordón de Borgoña, no se da explicación de tipo técnico a este tipo de marcado, es más, se reviste de cierta áurea de misterio el hecho de que el pan se abra sin que haya mediado corte o hendido en su formado.
Puestos a elucubrar sobre el tema, creo que este hecho refuerza lo que siempre hemos leído en cuanto a la necesidad de crear tensión en la superficie de la masa durante el formado y sobre la fragilidad de la misma después de la fermentación; también confirma lo que algunos autores comentan acerca del marcado, que no necesita ser profundo para producir un buen greñado.
El cordón provoca una presión sobre la superficie de la masa, con la que ni siquiera está en contacto directo puesto que  ambas superficies están enharinadas. Dicha presión es suficiente como para crear un punto débil que altera la tensión superficial y provoca su ruptura en la cocción, acabando en una hermosa greña, sobre todo cuando esa línea de fuerza originada por el cordón es paralela al eje de enrollado de la masa (longitudinal); ello justificaría el menor efecto en el sentido contrario (transversal), como en el Pan de Cinta.

En la siguiente foto tenemos una rebanada del Pan Cordón, en la que podemos apreciar la homogeneidad de la miga por debajo de la greña:


Para puristas y/o interesados, la receta del auténtico Pan de Cordón de Borgoña es la siguiente:

Harina de trigo tipo T55 con un 10 a 20% de centeno tipo T130
1-1,2% levadura fresca de panadero
2-2,5% de sal
65% de agua

El proceso de panificación es prácticamente idéntico al descrito para la prueba.

Ahora veamos un video de los 10 primeros minutos de horneado del Pan Cordón, comprimidos 8 veces en el tiempo para poder apreciar facilmente cómo se abre la greña:


Y puestos a experimentar, probemos con un anillo de masa sobre una hogaza; veamos el correspondiente vídeo acelerado de los primeros minutos en el horno:


Este es el aspecto final en el que podemos ver claramente como el anillo de masa ha greñado la superficie superior de la hogaza:


Es dificil controlar un levantamiento uniforme; el grosor del cordón de masa, la presión que ejerce sobre la masa de la hogaza y las posibles irregularidades en la masa, como en este caso concreto por contener trozos de olivas y albahaca, hacen que greñe, digamos... con personalidad.

¡Que disfruteis experimentando!

45 comentarios:

jantonio dijo...

El cordón es precioso, otorga al pan una vista increíble y creo que me encantaría tirarle un bocado a esa trenza. A mis niños les encantan los colines que les hago y creo que esta trenza tendría una textura parecida.
Muy buena investigación.
Un saludo.

ibancito dijo...

Muy interesante, no sé si conoces el increíble libro Pains, de Mouette Barboff, una antropóloga metida a investigadora de pan. Habla de este y muchos otros panes tradicionales de Francia. Si aún no lo conoces, te fascinará, las fotos y las explicaciones son simplemente de 10. También en fracés está "Tours de main, Pains spéciaux", algo como el libro de los maestros panaderos, de Tejero, pero en mejor (muestra en muchas fotos los gestos de los panaderos para conseguir los panes más tradicionales).

Aparte de felicitarte, como siempre, por tu labor, quiero invitarte a El foro del pan (www.elforodelpan.com), espero que te guste. Por recomendanción de Carmen (y pensando, entre otras personas en ti), he creado un subforo para panes tradicionales, costumbres, ritos, etc. Espero que lo encentres útil, sería fabuloso que te pasaras por allí, a ver si conseguimos que sea un lugar donde la gente cuente muchas de esas cosas (antes de que desaparezcan), donde compartir recetas de panes antiguos o desaparecidos, o recuerdos y experiencias. No sé, tal vez incluso te interesara ser el moderador :) Gusete es el moderador de "La ciencia del pan" (puede haber más de un moderador por tema, por si también te interesa) y he hablado ya con Mònica para que modere ella otro grupo. Hablamos. Un saludo y enhorabuena de nuevo.

Ibán (¿Te quedas a cenar?)

panis nostrum dijo...

JAntonio,
Me alegra que encuentres interesante esta entrada.

Ibán,
Sí conozco el libro "Pains d´Hier et d'Aujourdhui" de Mouette Barboff; es muy interesante y muy completa la forma en que trata cada pan. Seguramente es poco exhaustivo en el sentido que solo trata unos (relativamente) pocos panes tradicionales franceses. Seguro que hay muchos más. Gracias por la otra referencia, no conozco esa obra.
Me parece estupenda la idea del foro; estoy dispuesto a colaborar en aquello en que pueda ser útil.

Un saludo a ambos.

Mònica dijo...

Hola Manel, una vegada més, et felicito pel treball de recerca, per l'experimentació i per tot el que comparteixes. En quan tingui una estoneta lliure, provo això de la cinta, em sembla un grenyat maquíssim.
Una abraçada

panis nostrum dijo...

Hola Mònica,
Gracies; sí que es divertit aquest tipus de grenyat. Jo m'ho he passat força bé.
Una abraçada

Hilmar dijo...

Tienes un blog muy interesante. Me encanta.
saludos,

panis nostrum dijo...

Hola Hilmar,
Celebro que mi blog te guste y pueda serte de utilidad.
Acabo de visitar tu blog y he quedado verdaderamente asombrado por la riqueza de las imágenes, recetas, comentarios, ... todo un descubrimiento y una bocanada de aire fresco.
Te aseguro que voy a visitarte con frecuencia y mucho gusto.
Un abrazo,
Manel

Gabriela, clavo y canela dijo...

HOla Manel! hacia rato que no te visitaba, y me voy muy contenta al leer tanta riqueza y ver este pan exquisito.
Una vez más te felicito por tu labor, que yo sé muy bien, requiere tiempo hacer entradas así.
Un abrazo te aprecio mucho
Gaby

panis nostrum dijo...

Hola Gaby,
Celebro verte de nuevo en activo; espero hayas disfrutado mucho de esos parajes tan hermosos de México.
Gracias por tu soporte.
Un abrazo,
Manel

Irmina Díaz-Frois Martín dijo...

Estos panes se ven sensacionales, un espectáculo. Adoro el pan.
Un besito.

Gent jove pa tou dijo...

Gràcies per aquest tutorial, realment sensacional.
Sens dubte, que probarem de fer aquest pa, aviam que tel ens queda.

panis nostrum dijo...

Irmina,
Bienvenida; celebro que te haya gustado. Enhorabuena por tu blog, lo acabo de visitar y me he quedado asombrado por la calidad y cantidad de tus postres.
Celebro que te guste el pan; me gustaría que me comentases sobre los panes de tu Comunidad; hay (o tengo) muy poca información al respecto.
Un abrazo
Manel.

panis nostrum dijo...

Gent Jove Pa Tou,
Es molt curios aquest efecte de grenyat i dona moltes possibilitats. Estic segur que en gaudireu.
Una abraçada.
Manel

Carmen dijo...

Genial este post! Me ha encantado. El efecto del cordón es una maravilla. Los panes son estupendos! y todo lo que nos cuentas

Un abrazo

panis nostrum dijo...

Carmen,
Me alegra volver a "oirte", y que te haya gustado el post.
Un abrazo

Niki dijo...

Im tried to bake this Cordon Bread, but I did not understand the recipe and so I tried to use the Pain de Beaucaire recipe - http://www.breadcetera.com/?p=121

It didn't turn out as expected :(
http://picasaweb.google.com/113754480375055625410/GHfbUI#5461519427053264002

could you give me an example recipe because i have some difficulties with the way this recipe is written... or any suggestions whats wrong with mine?


Im trató de hornear este pan Cordón, pero yo no entendía la receta y así que traté de usar el dolor de Beaucaire receta.

No resultó como se esperaba: (

¿podría darme una receta de ejemplo, porque tengo algunas dificultades con la forma en que esta receta está escrito ... o alguna sugerencia cuál es incorrecto con la mía?

Vera, Bulgaria

panis nostrum dijo...

Hello Niki,
The authentic recipe for Pain Cordon de Bourgogne is this (percentages are calculated over total amount of flours):
Mix of flours: 85% Wheat flour type french T55, 15% fine rye flour
1 to 1,2% fresh yeast
2 to 2,5% salt
65% water

My recipe for this post was:
Mix of flours: 60% strong wheat flour, 25% plain wheat flour, 15% fine rye flour
1% fresh yeast
2% salt
15% wheat leaven (100% hidrated)
35% water
35% milk

If you need more explanation about the process, in english, please ask me
Thank you for visit my blog.
Manel

Vera dijo...

Thank you very much, Manel!
I'm in love with this bread and I'll bake it tomorrow.:)

I like your blog very much!

Vera

panis nostrum dijo...

You are welcome.
Good luck with the bread.
Manel

rozik1965 dijo...

Hello Manel.

The bread are gorgeous! So creative and beautiful.
Тhe video of rising bread looks like a real miracle! This loaf of
bread looks like a real piece of art ... perfectly beautiful, perfectly formed.
Manel , please give advice ...how many grams of flour
is better to take for one loaf ... and how much percent or grams of dough should separated for braided the strings to achieve the ideal shape and proportions of this bread?
Thanks for your help . Roza

panis nostrum dijo...

Hello Roza,
Thank you for your courtesy. I always prepare dough with 750g of flours so, depending of hidratation degree, I finally obtain about 1200-1300g of dough, for TWO loaves. After the loss of water in oven, the net weight of each loaf is about 500g.
I have to admit that I didn't calculate the amount for the strings of braid, but I think it is not important; I'm sure your baker's intuition will work fine ;-)
Congratulations for your blog; it looks very interesting and images are very nice; but I have to look for a better translator than Google for russian language...
Cheers.
Manel

rozik1965 dijo...

¡Gracias, Manel! No he podido esperar su respuesta, porque el pre-fermento estaba listo ya, y he tomado 500gr de harin e hice un pan. Él ha salido enorme, y no podía cerrar por su cacerola los primeros 15 minutos, como hago habitualmente para conseguir vapor. Por eso salpique con el agua. Ha resultado es muy sabroso, pero la trenza ha salido la curva, como la serpiente (No derecha). Trataba de poner el pan delicadamente en la trenza en la canasta, pero por desgracia, cuando he dado vuelta el pan, la trenza se ha pegado . Me entrenaré, y espero poder mostrarle el mejor resultado. En español ha ayudado traducirme la amiga, espero que comprenderéis. Hablo ruso solamente, el hebreo y búlgaro.
hasta pronto, Roza

panis nostrum dijo...

Hola Roza; no te preocupes, he comprendido perfectamente.
Tampoco te preocupes si la trenza sale curvada; de hecho, los panaderos franceses de Borgoña le dan forma irregular como "firma" de cada uno.
Encantado de comunicarme contigo. Dime si prefieres en español o inglés (en ruso, no ;-) )
Un saludo para tí y tu amiga.
Manel

rozik1965 dijo...

¡Hola,Manel! Mejor en el hebreo:) Me gusta probar escribir en español con el diccionario. Él es un poco parecido en francés, que estudiaba en la escuela. Gracias por la información. Fantasearé con las trenzas.:) Es muy interesante cocerme el pan de los países diferentes. Todo el tiempo estudio, aunque quiero cocer mucho el pan ruso. De 20 años vivo en Israel, pero el pan negro ruso, es mi nostalgia.Cueces el pan ruso? Leo con atención tus artículos de la tecnología(Procesos). ¡Muy con interés!. Google me ayuda
Atentamente, Roza
Espero que se puede comprender mi español

panis nostrum dijo...

Hola Roza,
Nous pouvons aussi parlez en Français si tu veux.
Pues aún no conozco el pan ruso, pero tengo ganas de aprender; estoy dispuesto a recibir información.
Un saludo
Manel

rozik1965 dijo...

Hola,Manel!C'est magnifique.Je pourrai verifier mon francais. Je vais ecrire la lettre avec les links au pain russe. C'est ne pas le sujet du ton poste.Je ne le veux pas gаter :)
Roza

panis nostrum dijo...

J'attends avec impatience...
Manel

MªJose-Dit i Fet dijo...

Visito muchos blogs y puedo asegurarte que explicaciones tan exhaustivas como esta no la he encontrado nunca...muchas gracias por esta entrada...voy a revisar tu blog de arriba a abajo, me encanta aprender cosas nuevas!!!

panis nostrum dijo...

Mª Jose,
M'en alegro molt que el meu blog pugui ser-te util.
Benvinguda.
Manel

Susan dijo...

¡Cómo es bonito e interesante! Voy a experimentar con este método.

panis nostrum dijo...

Susan,
Bienvenida a mi blog; espero que te sea de utilidad.
Saludos.
Manel

La cocina de Babette dijo...

Qué cosa tan bonita, me encanta el invento. Lo quiero poner en práctica ya, ya, ya. Gracias, Manel.

Sludos,

Bea

panis nostrum dijo...

Bea,
Espero ver los resultados.
Un saludo
Manel

rozik1965 dijo...

Salut Manel! J'ai disparu, mais je te lis comme l'encyclopedie. Je dois me vanter. Beaucoup de fois je préparais ce pain. Et maintenant je peux te montrer le resultat.
http://picasaweb.google.com/roza.skoblova/ztbUcH#5567887142083598370
Ma variante un peu sombre . Nous n'avons pas de farine de seigle blanche, mais une fois suivante j'essaierai eloigner les sons
Et j'utilisais la farine de pain non blanchi
Je preparais a ses rond, puisque je n'ai pas une bonne forme ovale
Je te remercie des recettes et l'inspiration
Roza

panis nostrum dijo...

Roza,
Il est bien beau ce Cordon de Bourgogne!
Félicitations pour ce travail bien fait. Merci bien de me donner accès à ta collection d'images, il ya beaucoup de pains très beau.
Salutations.
Manel

rozik1965 dijo...

Salut Manel! J'ai un probleme, et je ne connais pas la decision. Mon "Pan de Cinta" ne s'est pas decouvert.Sa croute s'est dechiree fortement:(
C'est la pate: https://picasaweb.google.com/roza.skoblova/ztbUcH#5568973125979584290
C'est le pain: https://picasaweb.google.com/roza.skoblova/ztbUcH#5568973142242742882

rozik1965 dijo...

Le pain ne s'est pas decouvert selon la bande а s'est dechire. Peut beaucoup de vapeur ?
Mais la mie beau et tres bon.
Le pain tres bon, mais je veux connaitre la raison:)
Merci beaucoup
Roza

panis nostrum dijo...

Je pense que tu l'as fait correctement, ce qui se passe, c'est que pour une raison que je ne connais pas très bien, l'action du cordon est beaucoup plus grande si le cordon est placé dans le sens longitudinal (comme dans le "pain cordon de bourgogne") que dans le sens transversal, comme dans le "pan de cinta".
En tant que ton pain est très bien formé, l'action du cordon est insuffisante pour compenser la force d'expansion du pain.
Si tu regardes mon "pan de cinta", la "grigne" est aussi légere que la tienne, pas déchiré parce que il n'est pas si bien formé que ton pain. En d'autres termes, ton pain est mieux travaillé que le mien!
Essaye de placer le cordon de forme longitudinal et tu pourras voire que les résultats sont meilleurs.
A bientôt
Manel

rozik1965 dijo...

Salut Manel!Aujourd'hui je peux te dire merci pour l'aide. Je te suis tres reconnaissante. J'ai ecrit le poste la reconnaissance et avec la tendresse
Je regrette que je ne connais pas l'espagnol pour entierement lire ton blog
Voila mon post pour toi: http://rozik1965.livejournal.com/47920.html
Roza

rozik1965 dijo...

P.S. "Le Pan de Cinta" avec la bande transversale se dechire toujours malheureusement :)
A bientot
Roza

panis nostrum dijo...

Salut Roza,
J'ai bien aimé ton post sur le pain de la Bourgogne dont le résultat est excellent. Sur le "Pan de cinta", c'est dificile d'avoir une bonne grigne; peut-être il a besoin de moins d'eau et un peu plus de tension au façonage.
Merci pour les commentaires sur mon blog dans ton post.
A bientôt

rozik1965 dijo...

Salut Manel! Ton blog, est la source de l'inspiration pour moi! Je felicite toi et ta famille De Paques.Je vous souhaite une bonne sante et beaucoup,beaucoup de bonheur
J'oublie de demander : tu prepare quelque chose avec le malt de la Russie ?
A bientot
Roza

panis nostrum dijo...

Salut Roza!
Félicitations à vous aussi.
J'utilise toujours votre malte de Russie avec les pains de seigle, mais je n'ai pas encore fait un pain 100% seigle. Tout viendra...
A bientôt
Manel

ISA dijo...

Hola, encontré tu blog de casualidad, que gozada, yo que soy fanática del pan, acabo de hacer un blog y pensaba hacer muchos panes de todas las clases, tu blog me va a servir, es un pozo de sabiduría..... quisiera seguirlo. Muchas gracias!!!! marzo31aries.blogspot.com

José Alanya O. dijo...

!!! Genial ¡¡¡

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