23 de mayo de 2010

Panes de Alsacia y Lorena (1)

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Pan de centeno, cerveza y miel - Fuente Panis Nostrum

Hago aquí una primera y breve incursión sobre los panes tradicionales de Alsacia y Lorena, región muy interesante por las influencias de dos culturas, la francesa y la alemana, que han ido imprimiendo su carácter en estas tierras, fruto de la alternancia del poder a lo largo de la historia.
Fuente mapa base: Wikipedia

Sübrot.

Este apartado se ha basado en la información contenida en el capítulo "Le sübrot d'Alsace" del libro "Pains d'hier et d'aujourd'hui" de Mouette Barboff.
El sübrot, también llamado suweckele, sous-weck, süwekle o wekele, es un panecillo singular en su forma y habitual en los desayunos de Alsacia y Lorena.
Su nombre, de procedencia claramente germánica, significa textualmente "pan de un sueldo" ("pain d'un sou" en francés), en referencia a su coste primitivo. Su ámbito se sitúa en la región fronteriza entre Francia y Alemania, una región que ha alternado frecuentemente entre ambas nacionalidades, y su origen es anterior a 1870, como lo indica su presencia en los emblemas de los panaderos de la época, junto al bretzel. Pan blanco de espelta o trigo, seguramente nació como atractiva novedad ante el predominio de los oscuros panes de centeno alemanes predominantes en la zona.

La originalidad de su forma viene dada por dos circunstancias: es un panecillo doble, con ambas partes débilmente unidas entre sí por su contacto en la fermentación, juntados en origen para poder ser posteriormente separados al compartir. Qué bello pensamiento el de conformar un pan expresamente para poderlo compartir con la persona compañera...
A su vez, cada parte es fácilmente divisible en dos para facilitar su ingesta y para primar la proporción de corteza sobre la miga. Esta segunda división es una especie de hendido no mecánico, es decir, no producido por corte o presión de un rodillo sobre la superficie, sino consecuencia de estar formada la masa por dos mitades separadas entre sí por una débil capa de aceite, mantequilla o, como en su origen, por manteca de cerdo.
Veamos su preparación:

    - Receta:
Esta receta está adaptada del mismo libro "Pains d'hier et d'aujourd'hui".
harina semi-integral de trigo y harina blanca de trigo, de fuerza, a partes iguales (originalmente, se utiliza harina tipo T80)
60% de agua
0,8-1% de levadura fresca (la receta original no usa prefermento)
1,4% de sal fina

    - Preparación:
 Mezclar los ingredientes y amasar hasta conseguir una masa fina y brillante que supere la prueba de la membrana.
Formar una bola y dejar reposar en bloque en un bol ligeramente enharinado (no usar aceite), tapado y a temperatura ambiente hasta doblar en volumen (unas 2 o 3 horas, en función de la temperatura).
Sacar del bol y dividir la masa en dos partes de igual peso, a las que se dará forma ligeramente alargada.


Con el rodillo, extender cada porción de masa formando un rectángulo de unos 2 cm de espesor:


Untar muy ligeramente con aceite, mantequilla o manteca de cerdo ambas superficies. Enharinar una de ellas y eliminar la harina sobrante; es muy importante no excederse en la cantidad de materia grasa.


Juntar ambas partes por las caras tratadas, igualando los bordes antes de cortar en porciones de unos 100g cada una, de forma cuadrada o romboide:


Ahora viene lo complicado: coger una porción cuadrada o romboide y apoyarla sobre uno de los vértices, aplastando contra la superficie de trabajo hasta que quede como un triángulo; hacer lo mismo con otra porción, pero solapando ligeramente uno de los extremos, para que queden soldadas:


Pasar las parejas de panecillos a una couche de lino enharinada y dejar fermentar aproximadamente la mitad de tiempo del reposo en bloque:


Precalentar mientras tanto el horno a 240ºC. Hornear entre 20 y 30 minutos, en función del tamaño de los panecillos, con adición de vapor, hasta color tostado y temperatura interior de 95ºC. Enfriar en rejilla.

Aquí está el resultado; he de advertir que no es nada fácil conseguir la forma correcta; en Lorena llaman a los pliegues del panecillos "nalgas de virgen" pero, cuando el formado es defectuoso (como seguro es mi caso), les llaman jocosamente nalgas de alemán o de prusiano.

Sübrot - Fuente: Panis Nostrum

La división horizontal corresponde a la separación entre las dos medias partes, y es por donde se parte para compartir; la división vertical corresponde a la abertura producida por la capa de materia grasa (otro caso de greñado sin corte para engordar la relación en los apuntes).
En la siguiente foto podemos comprobar que ambas divisiones son profundas, ya que pueden observarse en la cara inferior del panecillo, pero el conjunto tiene que aguantarse unido por si solo.

Sübrot - Fuente: Panis Nostrum

Podemos ver también la esponjosidad de la miga al separar las mitades:

Sübrot - Fuente: Panis Nostrum

Para desayunar, merendar, ... y en cualquier comida; eso sí, mejor recién horneado. ¡Buen provecho!


Hogaza con centeno, cerveza y miel.

Se trata aquí de un pan tradicional de Lorena, de oscura procedencia y mucho más sencillo de elaborar que el sübrot, una hogaza muy rústica y llena de sabor.

   - Receta:
Receta basada en el libro "Le pain en Lorraine", de Martine Dalger.
(Las cantidades han sido ajustada para utilizar una botella de cerveza de 330cl).
220g de harina blanca de centeno
330g de harina de trigo de fuerza
20-30g de miel, según nos apetezca un sabor más o menos intenso (yo prefiero poca cantidad, para que no predomine tanto el sabor de la miel; también depende del origen de la miel)
330cl de cerveza malteada
5-7g de sal
15 g de levadura fresca (tampoco esta receta lleva masa madre)

   - Preparación:
Batimos la cerveza (tibia, aprox. 37ºC) con la levadura y la miel, hasta mezcla homogénea. Dejamos enfriar.
Mezclamos en un bol las harinas y la sal y añadimos sobre los líquidos anteriores.
Amasado hasta obtener una masa lisa y que supere la prueba de la membrana.
Reposo en bloque durante 1h30 - 2horas, según temperatura ambiente, hasta doblar en volumen.
Bolear y formar una hogaza. Dejar fermentar la mitad del tiempo de reposo en bloque.
Efectuar 8 incisiones profundas que converjan en el centro superior de la hogaza:

Pan de centeno, cerveza y miel - Fuente Panis Nostrum

Hornear entre 40 y 45 minutos a 210ºC, con aporte de vapor. Debido a los azúcares aportados por la miel, la parte superior de la hogaza oscurece mucho, por lo que puede ser necesario protegerla los últimos 15 minutos con un trozo de papel de aluminio.
Aquí podemos ver el aspecto fuertemente primitivo y atractivo de esta hogaza:

Pan de centeno, cerveza y miel - Fuente Panis Nostrum

La gruesa corteza dorada esconde una miga esponjosa, algo oscurecida por el centeno, que desprende un aroma dulzón intenso, preludio de un sabor inolvidable.

Pan de centeno, cerveza y miel - Fuente Panis Nostrum

En el desayuno y merienda está riquísimo; no necesita prácticamente nada que lo acompañe.

28 comentarios:

La cuina vermella dijo...

Et felicitem, aquest post és una autèntica meravella. Gràcies.

panis nostrum dijo...

La veritat es que ho he publicat sense voler, encara no està prou elaborat. Ho deixarem així... ja faré una segona part.
Gracies a vosaltres

jantonio dijo...

Esos panes tienen muy buena pinta. Tengo una cervecita preparada para unos de éstos.
Ya veremos.
Un saludo.

Daniela dijo...

Muy buenas recetas!
Gracias.

olaketal dijo...

Que gusto da leer este blog. Una duda ¿la hogaza de centeno no tiene segunda fermentación?
Un saludo.

panis nostrum dijo...

Olaketal,
Gracias por detectarlo, enseguida lo corrijo.
Como dije en mi primer comentario, he publicado el post por error, porque aún no estaba ni completo ni corregido.
Un saludo

panis nostrum dijo...

JAntonio,
Insisto en no poner demasiada miel, para que no enmascare el sabor de la cerveza.

Daniela,
Gracias a ti por la visita.

Un abrazo a ambos

Carmen dijo...

Qué panes tan interesantes, Manel. Te voy a copiar alguno, con tu permiso :) Ya te contaré o lo verás

un abrazo

panis nostrum dijo...

Carmen,
Por supuesto no necesitas mi permiso, tampoco son míos y los hago :-)
El Sübrot es todo un reto por lo difícil del formado (no es que intente picarte)
Un abrazo

Mònica dijo...

Hola Manel, ara que el veig, recordo haver provat de fer el Sübrot, amb la pega que vaig fer la massa amb més hidratació i el format va ser impossible, ara seguiré la teva recepta. Molt bó lo de les "nalgas" :-).
Ja t'explicaré si em surt aquesta vegada.
Una abraçada

panis nostrum dijo...

Mònica,
Estic segur que les "nalgas" serán de verge i no de prussià :-))
Una abraçada

Hilmar dijo...

Manel, fantásticos panes! Me encanta venir a visitarte. Aprendo y disfruto muchísimo!! :D
un abracito, y feliz fin. (Me llevo la fórmula del candal ^_^ )

panis nostrum dijo...

Hilmar,
Me gustará ver lo que haces con el candeal.
Un abrazo

Marisa dijo...

Hola, menudos panes preparas. Yo que empiezo a iniciarme en el mundo del pan, he descubierto a través de Hilmar todo un mundo fascinante del pan en este blog. Enhorabuena. Por cierto, a Hilmar le ha quedado el pan candeal que quita el hipo!
Un saludo.

panis nostrum dijo...

Marisa,
Lo acabo de ver; realmente espectacular.
Por otro lado, ¿cuando has visto un pan de Hilmar que no sea perfecto?
Un abrazo
Manel

Gent jove pa tou dijo...

Gràcies per compartir la recepta, una autèntica meravella.

panis nostrum dijo...

Cel·lebro que us agradi.
Salutacions

Norellys dijo...

Manel, te felicito por tu blog y los panes que presentas.
Saludos

Norellys

panis nostrum dijo...

Norellys,
Eres muy amable. He estado visitando tus entradas sobre pan; ten por seguro que cuando me decida a "cruzar el charco", panaderilmente hablando, serán una estupenda referencia para mí.
Un abrazo,
Manel

la brujita de jengibre dijo...

Excelente blog!!!!!!
Es 1° vez que llego a visitarte.
Un abrazo desde Chile
Edith
La brujita

panis nostrum dijo...

Bienvenida,
Espero que te sea de utilidad.
Un abrazo
Manel

Gema dijo...

Un blog extraordinario, que gran descubrimiento... mucho para aprender. Te felicito, todo tiene una pinta excelente. Gracias. Saluditos.

panis nostrum dijo...

Hola Gema,
Me alegro que te guste. Alguna consulta sobre los panes de tu tierra seguro que te hago.
Un abrazo
Manel

*Eva* dijo...

me ha encantado este post de panes de alsacia. Con tu permiso te tomo alguna receta prestada para probarla.
salut!

panis nostrum dijo...

Eva,
Encantat de que t'agradi. les receptes, com si fosin teves (tampoc son meves)...
Salut.

nella dijo...

Hola ,vi el pan de centeno cerveza y miel y ya me muero de ganas de hacerlo ¿Sabes el nombre que tiene este pan en Francia?
Amu

panis nostrum dijo...

Nella,
No tiene un nombre específico; está muy extendido por todo el norte de Francia, allá donde el uso del centeno sea común. Normalmente se le denomina "pain a la bière" y la miel no siempre es utilizada. Es un poco como el pan de nueces y pasas, muy extendido en los panes con centeno, siendo las pasas también opcionales.
Espero haberte ayudado.
Un saludo

amu dijo...

Gracias Panis, en éste momento estoy haciendo 2 bollos, uno con cerveza malteada y otro con una blonde que encontré allí en la alacena....
En éste momento están haciendo su primer
"levada"... luego te cuento :))
Amu (nella)

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