16 de diciembre de 2009

Pan de Ousá o cómo tratar los amasados largos.


Nos van a salir los panes gallegos por las orejas pero hay que amortizar la compra de harinas de Galicia... La verdad es que es un placer comer cada día pan gallego o quasi gallego, que no siempre sale fetén.
Aprovechando la coyuntura me decidí a probar un pan gallego con nombre y apellidos como es el Pan de Ousá, recientemente recuperado del olvido; podríamos decir que se diferencia del pan gallego "básico", por llamarlo de alguna manera, en que su miga es algo más compacta y suave. Su formato característico es el de una hogaza algo alargada, presentando un fuerte corte transversal, asemejándose en cierto grado al Pan de Cea aunque menos alargado.
Ousá, un pequeño pueblo de muy pocos habitantes perteneciente al Concello de Friol, Lugo, dió nombre a un pan altísima calidad que se elaboraba en las casas y se vendía en las ferias hasta que, como tantos otros, se disolvió en el olvido hace unos 40 años; por fortuna un joven panadero, Ángel Lameiro, se empeñó en recuperar su elaboración tradicional, logrando en los últimos 10 años extender su comercialización en el ámbito de Lugo y resituándolo en una posición de privilegio en las ferias gastronómicas de la zona. La Feira do Queixo de Friol e Pan de Ousá se ha convertido en un certamen plenamente consolidado entre las citas de exaltación gastronómica de Galicia.
En base a la receta descrita por Ángel Lameiro en la web de su panadería y en el libro de Francisco Tejero "El Libro de los Maestros Panaderos", decidí hacer las pruebas oportunas para su adaptación.

Elaboración del Pan de Ousá.

En primer lugar, advertir de un error y una diferencia si comparamos la misma receta en las dos fuentes de información: en ambas están obviamente intercambiadas las cantidades de harina de fuerza y harina del país (siempre es mayoritaria la harina de fuerza en este tipo de panes). Por otro lado, el grado de hidratación mostrado en la receta de la web es del 52%, mientras que el valor reflejado en el libro es del 68%. Me muevo en valores intermedios para compensar la mayor cantidad de agua aportada por mi prefermento al 100% de hidratación, sobre el uso de masa madre de la receta (seguramente sobre el 60-70%).
Tras algunos tanteos iniciales, la receta de base queda como sigue:
- Harina del país (trigo o centeno) 200g
- Harina de trigo de fuerza (W 300-350) 550g
- Prefermento 100% hidratación 150g (20% sobre harinas)
- Sal 7,5g (1% sobre harinas)
- Levadura fresca 7,5g (1% sobre harinas). No constaba en la receta pero ha sido necesaria para obtener los tiempos de fermentación citados.
- Agua fría (6ºC) 450g (60% sobre harinas)

Primero mezclo el agua y el prefermento batiendo para generar burbujas y le añado un 10 o 15% del total de las harinas, hasta formar una papilla bien aireada. Seguidamente añado el resto de las harinas y la sal, removiendo hasta homogeneidad. 10 minutos de autolisis.

Empiezo el amasado. A pesar del menor grado de hidratación que en las pruebas anteriores, el tiempo de amasado sigue siendo muy largo, por lo que volvemos a encontrarnos con el inconveniente del recalentamiento de la masa durante el amasado (con amasadora), tal como podemos ver en el gráfico siguiente:

 Como puede observarse, la temperatura inicial de la masa es inferior a la temperatura ambiente porque usé en este caso agua fría de la nevera para su preparación, a fin de reducir la temperatura final en la medida de lo posible. La duración total del amasado es excesiva debido al incremento debido primero a la temperatura fría inicial y también a la temperatura alta final, ya que si nos apartamos de la temperatura óptima de amasado de 24ºC, en cualquier sentido, el tiempo de amasado aumenta, con el consiguiente peligro de sobreamasado.
Remarcar que la levadura es añadida en los últimos minutos de amasado, para evitar la aportación de calorías que supondría su actividad enzimática a la masa.

El reposo es de 90 minutos a temperatura ambiente, con lo que dobla fácilmente su volumen. Sigue un boleado muy suave, 5 minutos de reposo, un formado también muy suave para recuperar la forma de bola y dejamos fermentar entre telas y tapando con plástico para que no se reseque la superficie de la masa, a temperatura ambiente entre 45 y 60 minutos.
Antes de hornear, se estira un poco la hogaza y se efectúa un corte profundo en el centro.


 El horneado se realiza con muy poco vapor al principio, a 200-210ºC entre 90 y 100  minutos. En la receta indica sin vapor, pero la corteza rompe fácilmente si no se toma la precaución de tapar con plástico durante la fermentación. Un poco de vapor al inicio puede corregir este riesgo.

He estado pensando alguna manera de corregir la larga duración del amasado debido al fuerte aumento de la temperatura; si de alguna manera se pudiera refrigerar el cuenco de la amasadora para contrarrestar el incremento de temperatura, sería más fácil no apartarse demasiado de la temperatura óptima de amasado.
¿Cómo enfriar? Se me ocurrió cortar un par de "enfriadores" para botellas (de esos que se congelan y se ponen alrededor de la botella de vino blanco o de cava para que no se caliente) y unirlos para que puedan abarcar el cuenco:


Ahora, lo coloco como puedo alrededor del cuenco de amasado, al inicio del amasado o cuando la temperatura de la masa alcance la temperatura óptima (24ºC):


Con esta solución en plan chapuza casera, he conseguido que la curva de calentamiento tenga una pendiente inferior a la obtenida sin refrigeración de la masa, con un ahorro en el tiempo de amasado del 30%, lo cual no está nada mal y, sobre todo, sirve para confirmar que la teoría realmente, al menos en este caso, es demostrable. Veamos la curva de temperatura con la masa refrigerada:


Podemos observar el ahorro de 15 minutos en el amasado (tomando la prueba de la membrana como referencia) y cómo la curva de temperatura se mantiene más cercana a los 24ºC. El agua de preparación en este caso estaba a temperatura ambiente, ya que no necesitaba incorporar mas frío al inicio. Aún podría buscar unos enfriadores con algo más de capacidad frigorífica para aplanar más la curva de temperatura (continuará...)

Bueno, pues al final todo esto ha servido para:
1. tener bien clarito el concepto de la relación entre temperatura de la masa y el tiempo de amasado,
2. Obtener un Pan de Ousá para deleitarnos en casa (quizás debería decir un Pan al estilo de Ousá, para ser más correcto):


No especifica la receta si la harina del país es de trigo o centeno; yo las he probado las dos y... a cual mejor. Personalmente prefiero el sabor intenso del centeno, pero para gustos, los colores. La miga es esponjosa, suave y buenísima; la corteza, no muy gruesa y crujiente (bueno, las primeras horas porque, ya se sabe, con la humedad de Barcelona... como que no).

En fin, espero que os haya gustado esta receta y perdonad el rollo técnico.

25 comentarios:

Miriam dijo...

Jo, me ha encantao, no me he enterao de la mitad, pero me da igual. No tenía yo claro el tema este de la incidencia de la temperatura en el amasado. Y peazo amasadora que tienes...

panis nostrum dijo...

Miriam,
Qué rapidez, chica, el post está todavía calentito.
La verdad es que el tema del calentamiento no es importante más que en caso de amasados largos y si se realiza con amasadora; a mano, el recalentamiento no es muy significativo.
Lo cierto es que el pan gallego está riquísimo y merece la pena el esfuerzo.
La amasadora es una Kenwood KM010; realmente es un robot de cocina que puede amasar, no una amasadora.
Celebro que te haya gustado el post.
Besos. Manel

Gabriela, clavo y canela dijo...

MADRE MIA, con mayúscula!!, que super explicación! ya sabes que a mi también me encanta estas cosas técnicas, aunque me cuesta un poco a veces sentarme a leer y hacer resúmenes, los niños cansan un monton! jaja
Felicitaciones como siempre, excelente!
Felices fiestas
Gaby

Carmen dijo...

Impresionante el pan y el post. Me ha encantado.
Yo tengo pendiente postear algún pan y todavía no he podido. El que se ve en al foto lo has hecho con centeno, no? La miga es una delicia!
Gracias

Un beso

panis nostrum dijo...

Gaby,
Las mujeres teneis la rara habilidad de sacar el tiempo de donde no lo hay. ¿Será porque sois multitasking? :-). A los hombres nos cuesta más centrarnos; yo llevo casi tres semanas con el dichoso post de marras...
Felices Fiestas a tí también.
manel

panis nostrum dijo...

Carmen,
Tengo ganas de ver noticias sobre tus batallitas con la harina de Galicia. En realidad, la foto de la miga (si, es de centeno) no se corresponde con la del pan completo, porque lo hice para regalar (y no era plan regalarlo en dos trozos), pero es de la misma tanda de pruebas. Quizás es el que me ha salido más alveolado; normalmente el Pan de Ousá tiene el alveolado un poco más pequeño y regular. El sabor es exquisito. Un día que no tenga prisa, probaré sin levadura; seguro que el sabor aún mejora.
Un beso
Manel

Elena dijo...

Hola !!
Desde hace 1 mes soy fiel seguidora de tu blog. He hecho con mucho éxito el Llonguet y el resultado ha sido fabuloso.
Me encanta ete pan Gallego y sobre todo las explicaciones. Alucino con las gráficas de temperaturas y amasados.
También soy gran aficionada a los libros de cocina, y la sección que has abierto me tiene fascinada.
Enfin, muchísimas gracias por tu blog!!!!!!!!!

Elena

panis nostrum dijo...

Helena,
Me alegra muchísimo que hayas hecho llonguets; a parte de lo buenos que estan, estás contribuyendo a conservar un pan emblemático que no merece perderse en el olvido.
Gracias,
Manel

Mònica dijo...

Això és el que jo anomeno tenir recursos, o inventar-los ;-). Gràcies per tots els cosells i una vegada més, felicitats pel post.

Kako dijo...

Se ve realmente bueno!!, gracias por toda la información, prometo hacerlo tal cual y venir a contarles el resultado. Claro, con harinas no gallegas eso sí, ya sería mas complicado ;-)
Gracias por la receta.

panis nostrum dijo...

Mònica,
Al final la solució serà una incubadora calefactada/refrigerada per fer-hi tots els procesos d'amassat i fermentació :-)
Manel

panis nostrum dijo...

Kako,
Procurando que las harinas tengan una fuerza equivalente a las gallegas (W 125 y 350 respectivamente), tiene que salir más o menos parecido.
Ánimo.
Manel

exiliado dijo...

Gracias por traernos esta receta.
Tengo varias preguntas. 1. Usas toda la cantidad de masa para un solo pan?
2. La masa tiene un color blanquecino, las harinas que uso yo dan un color amarillento y al mezclarle centeno tiende a escurecerse, por eso no entiendo demasiado como conseguís que el pan se quede tan blanco. Al vivir en el extranjero he usado harina canadiense de 15% de proteína y centeno inglés de 13.6%.
Gracias de antemano y reitero mi enhorabuena por el blog

panis nostrum dijo...

Exiliado,
1. En este caso hago normalmente una sola hogaza, pero también la he dividido en dos y queda una medida bastante aceptable. Depende de qué medida quieras la rebanada. En caso de toda la masa para una sola hogaza, horneo unos 10 minutos más para acabar de extraer el máximo de humedad de la miga.
2. En el caso de la foto de la miga, el pan estaba hecho con centeno de Galicia (72% de extracción), una harina bastante blanca; utilizando fariña de trigo, la miga queda de color más cremoso. Creo que el grado de extracción de la harina, más que su contenido en proteína, es decisivo en el grado de blancura de una harina; y al decir blancura me refiero más a la luminosidad que no al tono. También el largo amasado tiene influencia en esa blancura. En todo caso, a veces es dificil o al menos, laborioso, producir unas fotos que expresen con fidelidad el color de la miga. En mi caso, normalmente las fotos las hago en la misma encimera de la cocina, bajo un fluorescente aunque con alguna aportación de luz día o incandescente, con lo cual la corrección automática de la temperatura de color que realiza la cámara puede ser a veces algo dudosa.
Me alegra que te guste mi blog y pueda serte de utilidad.
Un fuerte abrazo
Manel.

exiliado dijo...

Gracias por contestar. Me tendré que resignar a no poder conseguir ese color. Quizá sea porque las harinas anglosajonas no están blanqueadas con agentes varios ya que se prohibió por ley hace poco. Creo que el grado de extracción es del 75% en las harinas de aquí, aunque no estoy seguro. Y la harina de centeno es bastante oscura en color, aunque creo que hay algunas variantes más refinadas. Tendré que buscar.
Un saludo.
Diego.

panis nostrum dijo...

Diego,
Las harinas que yo uso tampoco están blanqueadas. La harina de centeno que uso es de un 72% de extracción, de color gris muy claro; lo que ocurre es que en las harinas de la receta el centeno solo es el 20 o 25%. La harina mayoritaria es la de fuerza, de color blanco cremoso. En cualquier caso, yo no me preocuparía demasiado por conseguir un pan super blanco; lo que importa es la calidad.
Un abrazo.
Manel

IDania dijo...

A tí y a los tuyos quiero desearos unas Felices Fiestas y que el 2010 llegue cargado de mucha salud y felicidad.
Nos vemos a la vuelta para seguir compartirendo y disfrutando como hemos hecho hasta ahora.
Con un enorme beso me despido hasta el año que viene!!!!
IDania

panis nostrum dijo...

IDania,
Muchísimas felicidades y salud también para tí y tu familia.
Un besote.
Manel

Gabriela, clavo y canela dijo...

HOla Manel, paso a desearte un feliz 2010, mucha suerte.
cariños
Gaby

panis nostrum dijo...

Gaby,
Te deseo un muy feliz año 2010, junto a tus seres queridos.
Un abrazo
Manel

IDania dijo...

Manel,
Estuvimos unos días en Galicia, y qué hice? Pues traer harinas... muchas, varias: de maíz, de centeno (que me dijo la dueña de la panadería que se la traen de Alemania),de fuerza, de Galicia y harina normal, de Galicia. Hoy prepararé todos los enseres, pondré a refrescar la masa madre y mañana dedicaré la mañana a amasar... Deséame buena suerte... A ver si me queda algo parecido a este tuyo... Seguiré tu fantástico paso a paso. Si obtengo buenos resultados, haré una enntrada, si no, continuaré experimentando.
Gracias por compartir y Feliz 2010!!!
Un beso,
IDania

panis nostrum dijo...

Idania,
Muchísima suerte con esos panes; seguro que te quedan buenísimos.
Que tengais un buen año 2010 (tampoco será tan difícil, despues de este 2009 de crisis...)
Manel

Ajonjoli dijo...

Hola Manel,

perdona que me salga un poco del tema, pero es que he visto que tienes de robot de cocina un cacharrito de Kenwood al que le había echado el ojo. No me lo he comprado aún proque tenía la duda de qué tal iba a ir como amasadora, sobre todo no tenía claro qué tal se manejaría con masas tipo centeno, de esas bien pegajosillas. Cómo tú ya debes haberlo usado bastante, ¿qué me puedes decir sobre ello? ¿va bien el trasto?
Muchas gracias!

panis nostrum dijo...

Hola Ajonjoli,
Bueno, tampoco hay mucho dónde escoger, la verdad: Kenwood, KitchenAid Y MagicMill (Electrolux Assistant). La KitchenAid es más difícil de encontrar en tiendas y menos potente y versátil que la Kenwood. La de Electrolux tiene mucha capacidad, es muy común en el mercado anglosajón, pero yo aquí no he visto ninguna; el sistema de amasado de esta última es radicalmente diferente de las otras dos y de cualquier amasadora profesional. Además, la Kenwood por internet tiene un precio muy atractivo (más de un 40% más barata). Yo particularmente estoy muy contento con ella; me está aguantando un montón de amasados larguísimos con las harinas gallegas. En el caso de masas consistentes en base a centeno, aunque sean muy espesas tienen la ventaja que los amasados son cortos. La Kenwood tiene además un sinfín de accesorios, entre los cuales tenemos un molino de cereales y toda la parafernalia para hacer pasta, por citar solo accesorios relacionados con la panadería. Como todas las amasadoras que en realidad son robots de cocina, hecho de menos que el selector de velocidades está pensado para velocidades más altas, por lo que solo se utilizan las velocidades mínimo y 1.
Un saludo.
Manel

RuAn dijo...

Puedes unir los enfriadores con velcros adesivos y poner un ventilador para aumentar el descenso termico...Aunque el ventilador tal vez caliente los enfriadores...Probare este pan algún día. Apertas.

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