Pan de Ousá o cómo tratar los amasados largos.

Nos van a salir los panes gallegos por las orejas pero hay que amortizar la compra de harinas de Galicia... La verdad es que es un placer comer cada día pan gallego o quasi gallego, que no siempre sale fetén.

Aprovechando la coyuntura me decidí a probar un pan gallego con nombre y apellidos como es el Pan de Ousá, recientemente recuperado del olvido; podríamos decir que se diferencia del pan gallego "básico", por llamarlo de alguna manera, en que su miga es algo más compacta y suave. Su formato característico es el de una hogaza algo alargada, presentando un fuerte corte transversal, asemejándose en cierto grado al Pan de Cea aunque menos alargado.

Ousá, un pequeño pueblo de muy pocos habitantes perteneciente al Concello de Friol, Lugo, dió nombre a un pan altísima calidad que se elaboraba en las casas y se vendía en las ferias hasta que, como tantos otros, se disolvió en el olvido hace unos 40 años; por fortuna un joven panadero, Ángel Lameiro, se empeñó en recuperar su elaboración tradicional, logrando en los últimos 10 años extender su comercialización en el ámbito de Lugo y resituándolo en una posición de privilegio en las ferias gastronómicas de la zona. La Feira do Queixo de Friol e Pan de Ousá se ha convertido en un certamen plenamente consolidado entre las citas de exaltación gastronómica de Galicia.

En base a la receta descrita por Ángel Lameiro en la web de su panadería y en el libro de Francisco Tejero "El Libro de los Maestros Panaderos", decidí hacer las pruebas oportunas para su adaptación.

Elaboración del Pan de Ousá.

En primer lugar, advertir de un error y una diferencia si comparamos la misma receta en las dos fuentes de información: en ambas están obviamente intercambiadas las cantidades de harina de fuerza y harina del país (siempre es mayoritaria la harina de fuerza en este tipo de panes). Por otro lado, el grado de hidratación mostrado en la receta de la web es del 52%, mientras que el valor reflejado en el libro es del 68%. Me muevo en valores intermedios para compensar la mayor cantidad de agua aportada por mi prefermento al 100% de hidratación, sobre el uso de masa madre de la receta (seguramente sobre el 60-70%).

Tras algunos tanteos iniciales, la receta de base queda como sigue:

- Harina del país (trigo o centeno) 200g

- Harina de trigo de fuerza (W 300-350) 550g

- Prefermento 100% hidratación 150g (20% sobre harinas)

- Sal 7,5g (1% sobre harinas)

- Levadura fresca 7,5g (1% sobre harinas). No constaba en la receta pero ha sido necesaria para obtener los tiempos de fermentación citados.

- Agua fría (6ºC) 450g (60% sobre harinas)

Primero mezclo el agua y el prefermento batiendo para generar burbujas y le añado un 10 o 15% del total de las harinas, hasta formar una papilla bien aireada. Seguidamente añado el resto de las harinas y la sal, removiendo hasta homogeneidad. 10 minutos de autolisis.

Empiezo el amasado. A pesar del menor grado de hidratación que en las pruebas anteriores, el tiempo de amasado sigue siendo muy largo, por lo que volvemos a encontrarnos con el inconveniente del recalentamiento de la masa durante el amasado (con amasadora), tal como podemos ver en el gráfico siguiente:

 Como puede observarse, la temperatura inicial de la masa es inferior a la temperatura ambiente porque usé en este caso agua fría de la nevera para su preparación, a fin de reducir la temperatura final en la medida de lo posible. La duración total del amasado es excesiva debido al incremento debido primero a la temperatura fría inicial y también a la temperatura alta final, ya que si nos apartamos de la temperatura óptima de amasado de 24ºC, en cualquier sentido, el tiempo de amasado aumenta, con el consiguiente peligro de sobreamasado.

Remarcar que la levadura es añadida en los últimos minutos de amasado, para evitar la aportación de calorías que supondría su actividad enzimática a la masa.

El reposo es de 90 minutos a temperatura ambiente, con lo que dobla fácilmente su volumen. Sigue un boleado muy suave, 5 minutos de reposo, un formado también muy suave para recuperar la forma de bola y dejamos fermentar entre telas y tapando con plástico para que no se reseque la superficie de la masa, a temperatura ambiente entre 45 y 60 minutos.

Antes de hornear, se estira un poco la hogaza y se efectúa un corte profundo en el centro.

 El horneado se realiza con muy poco vapor al principio, a 200-210ºC entre 90 y 100  minutos. En la receta indica sin vapor, pero la corteza rompe fácilmente si no se toma la precaución de tapar con plástico durante la fermentación. Un poco de vapor al inicio puede corregir este riesgo.

He estado pensando alguna manera de corregir la larga duración del amasado debido al fuerte aumento de la temperatura; si de alguna manera se pudiera refrigerar el cuenco de la amasadora para contrarrestar el incremento de temperatura, sería más fácil no apartarse demasiado de la temperatura óptima de amasado.

¿Cómo enfriar? Se me ocurrió cortar un par de "enfriadores" para botellas (de esos que se congelan y se ponen alrededor de la botella de vino blanco o de cava para que no se caliente) y unirlos para que puedan abarcar el cuenco:

Ahora, lo coloco como puedo alrededor del cuenco de amasado, al inicio del amasado o cuando la temperatura de la masa alcance la temperatura óptima (24ºC):

Con esta solución en plan chapuza casera, he conseguido que la curva de calentamiento tenga una pendiente inferior a la obtenida sin refrigeración de la masa, con un ahorro en el tiempo de amasado del 30%, lo cual no está nada mal y, sobre todo, sirve para confirmar que la teoría realmente, al menos en este caso, es demostrable. Veamos la curva de temperatura con la masa refrigerada:

Podemos observar el ahorro de 15 minutos en el amasado (tomando la prueba de la membrana como referencia) y cómo la curva de temperatura se mantiene más cercana a los 24ºC. El agua de preparación en este caso estaba a temperatura ambiente, ya que no necesitaba incorporar mas frío al inicio. Aún podría buscar unos enfriadores con algo más de capacidad frigorífica para aplanar más la curva de temperatura (continuará...)

Bueno, pues al final todo esto ha servido para:

1. tener bien clarito el concepto de la relación entre temperatura de la masa y el tiempo de amasado,

2. Obtener un Pan de Ousá para deleitarnos en casa (quizás debería decir un Pan al estilo de Ousá, para ser más correcto):

No especifica la receta si la harina del país es de trigo o centeno; yo las he probado las dos y... a cual mejor. Personalmente prefiero el sabor intenso del centeno, pero para gustos, los colores. La miga es esponjosa, suave y buenísima; la corteza, no muy gruesa y crujiente (bueno, las primeras horas porque, ya se sabe, con la humedad de Barcelona... como que no).

En fin, espero que os haya gustado esta receta y perdonad el rollo técnico.