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Regueifa (detalle) - Fuente: Panis Nostrum
Además, el trigo sigue presente en estrecha y lógica asociación en prácticamente todos los panes de centeno y en algún que otro pan de maíz (trigamilha).
Aún así, los potentes aromas y sabores del maíz y del centeno impregnan los panes tradicionales del norte de Portugal, otorgándoles carácter e identidad.
Maíz y centeno definirán por tanto los dos escenarios básicos de esta entrada, en los que cada uno de ello es actor principal indiscutible:
Áreas de maíz (naranjas) y centeno (verdes)
Mapa base: Wikimedia Commons. Adaptación: Panis Nostrum
Mapa base: Wikimedia Commons. Adaptación: Panis Nostrum
- Maíz en la costa atlántica: Minho, Douro Litoral y Beira Litoral.
- Centeno en las tierras del interior: Tras-os-Montes e Alto Douro, Beira Alta, Beira Trasmontana y Beira Baixa.
- Costa atlántica.
Minho: provincia costera más septentrional, engloba dos distritos administrativos de Viana do Castelo al norte (Alto Minho) y de Braga al sur (Baixo Minho); el río Miño limita esta provincia con Galicia, accesible a través de Valença.
Desembocadura del Minho - Fuente: Wikimedia Commons - Montgomery
Por su situación geográfica, las abundantes precipitaciones conforman un paisaje donde la densa vegetación le atribuye el nombre de Costa Verde, valor cromático que comparte con la vecina región del Douro Litoral.
Dichas condiciones meteorológicas son muy favorables al cultivo del maíz, que extiende su hábitat más productivo hacia Douro Litoral y la práctica totalidad de Beira Litoral. Para panificación hablaremos casi siempre de maíz blanco, ya que el maíz amarillo se utiliza preferentemente para el alimento del ganado.
Así pues, encontramos en la zona del Alto Minho las primeras broas de maíz, grandes panes redondos de corteza enharinada surcadas por oscuras grietas. Nos recuerda Mouette Barboff que la etimología de la palabra broa deriva del germánico brod y/o del gótico brouth (otras fuentes mencionan el término celta bron) y que, anteriormente a la introducción del maíz, se utilizaba para designar al pan de mijo (milhete, milho-miúdo o painço). Aprovecho este último detalle para señalar que en bastantes fuentes de información (no portuguesas) se tiende a confundir milho, que en panificación significa mayoritariamente maíz, con mijo, denominado en portugués milho-miudo.
Broa do Alto Milho - Fuente: Padaria Santo Antonio
Las broas do Alto Minho se elaboran en su versión casera con una composición en base a maíz blanco de la región de Ponte de Lima y centeno trasmontano de Chaves en una proporción aproximada de 70/30 o 60/40; en las panaderías añaden a estos dos componentes harina de trigo para obtener un producto más ligero y voluminoso, quedando la proporción anterior en torno a 60/20/20 o 60/30/10 (maíz/centeno/trigo), según el obrador.
En ambos casos, la harina de maíz es escaldada previamente con parte del agua (70% de hidratación final); para la fermentación se añade tanto masa madre o pié de masa como levadura fresca. En el ámbito casero, la harina de maíz escaldada es removida con una pala de madera; el fermento y el centeno no son añadidos hasta que la temperatura de la masa baja lo suficiente como para no dañar las levaduras y permitir el amasado a mano.
En el capítulo de prácticas detallaremos el proceso con mayor detalle. Podemos ver en serie de 5 vídeos un relato muy interesante de la elaboración artesana de la broa de milho: parte 1, parte 2, parte 3, parte 4 y parte 5.
Festa das Papas - Fuente: Animus
El maíz también tiene un papel relevante en la elaboración de las papas (gachas) que tuvieron y aún conservan un protagonismo de primer orden en la historia del Portugal campesino. En Castelo Branco y Cabeceiras de Basto son consumidas con ocasión de las Festas das Papas el día de San Sebastião.Douro Litoral: El valle del Duero es un paraje encantador; concretamente, la región vitícola del Alto Duero mereció en el año 2001 la denominación de Patrimonio de la Humanidad en la categoría de paisaje natural.
Valle del Douro - Fuente: Wikimedia Commons - Gustavo Motta
Esta región natural incluye los distritos administrativos de Aveiro, Porto y Viseu.
Otra broa con nombre y apellidos es la broa de Porto, de características similares a la anterior (proporción maíz/centeno/trigo 50/25/25) aunque de mayor tamaño (hasta 4 kilos) y que a menudo se cuecen sobre una hoja de col que imprime su huella y su aroma en la suela del pan.
Porto - Fuente: Panis Nostrum
En este vídeo podemos ver un ejemplo de elaboración casera de pan en la localidad de Aboim da Nóbrega, en el distrito de Braga. A destacar en este vídeo el papel fundamental de la mujer y el más relegado del hombre, así como algún que otro detalle como el formado de la hogaza en el cuenco enharinado.
Conforme vamos bajando por la costa atlántica, mayor es la convivencia de panes de trigo, mayormente de pequeño formato y producción industrial aunque de indudable tradición, como la bica, el molete, el pão biju o la pada (esta última formada por dos moletes unidos). En este vídeo puede verse un ejemplo de la producción industrial de estos panes.
Pão biju - Fuente: Padaria Santo Antonio
Mención aparte merecen las regueifas, versión lusitana del pan candeal español. Su forma más habitual es la de una trenza o torcido (de solo dos cabos) o rosca trenzada cuya superficie puede verse adornada con mayor o menor profusión por tiras de masa decoradas en forma de hojas, lazos, piñas o espigas. Mouette Barboff nos indica en su libro “O Pão em Portugal” que este nombre proviene del árabe (ar)rgaifâ y su significado "hacer muchas veces", en alusión a las múltiples acciones de refinado que sufre la masa para adquirir su peculiar y densa textura (massa sovada).
Este carácter decorativo nos indica claramente su utilización como pan de ceremonia y ofrenda en la misa dominical, romerías y regalos pascuales (en versión dulce aromatizada con hinojo y canela) de padrinos a ahijados.
Regueifa - Fuente: Panis Nostrum
Son de gran renombre las regueifas de Valongo, pueblo cercano a la ciudad de Porto que durante muchos años produjo pan para las poblaciones circundantes. De tierras fértiles y abundantes molinos en los ríos, casi cada casa de Valongo conformaba una panadería, siempre regidas por mujeres, que se encargaban de elaborar y distribuir panes, regueifas, galletas y bolachas (especie de crackers).
En otros formatos, las regueifas más pequeñas pasan a denominarse regueifinhas y adquieren formas diversas; también se utiliza la misma masa para producir torcidos. Todo ello puede verse en la siguiente ilustración:
Regueifinhas y torcidos - Fuente: Padaria Santo Antonio
No podemos salir de la provincia del Douro Litoral sin mencionar la broa de Avintes, un pan de gran importancia histórica y de características muy peculiares.
En el siglo XVIII, la principal actividad en Avintes era la molienda del maíz realizada en numerosos molinos distribuidos a lo largo del río Febros, aunque parece ser que la producción de pan era importante en Avintes mucho antes, en el siglo XIII, favorecida por el temor a los incendios del rey Dinis I de Portugal, que llegó a prohibir los hornos en las ciudades.
Dicha actividad panadera de Avintes llegó incluso a librarla del saqueo por las tropas francesas en 1809, para asegurar el suministro de pan de la ciudad de Porto (Pedro Marques, "Dicionário Corográfico"). Por esas fechas, habían unos 50 panaderos que producían 300 carros de pan a la semana, equivalentes a 180 toneladas (M. Barboff).
Barqueira do rio Douro - Fuente: Galeria & Photomaton
Como siempre en Portugal y especialmente en el caso de Avintes, la mujer es elemento fundamental en el desarrollo económico de la actividad panadera. La panadera de Avintes ha sido famosa tanto por su atuendo peculiar como por su alegría y dinamismo.El secreto de la broa de Avintes no reside solamente en su compleja elaboración, llena de rituales; la calidad del maíz blanco de la región y la de las aguas de sus fuentes es también determinante.
Broas de Avintes - Fuente: Ferias em Portugal.pt
Como podemos leer en “O Pão em Portugal” de M. Barboff, la elaboración de la broa de Avintes parte de harina blanca de maíz y harina oscura de centeno a partes iguales. El agua (65%) de manantial o de pozo se lleva a ebullición para escaldar las harinas, proceso que se ejecuta poco a poco durante una hora mientras se remueve la masa. El escaldado favorece la gelatinización del almidón y la cohesión de la masa (Prof. Raymond Calvel, "Le goût du pain").
Tras el escaldado, se sigue trabajando la masa una hora más, hasta que no se pegue en las manos, La masa es entonces cubierta con un trapo y dejada en reposo otras dos horas.
Se añade entonces un poco de fermento (crescente) elaborado el día anterior con harinas de maíz, centeno y agua, se mezcla brevemente y se deja fermentar tan solo de 20 a 30 minutos.
La fase siguiente es la del formado, sin duda la más curiosa y compleja de todo el proceso ya que se realiza un verdadero espectáculo de habilidad y sincronismo entre cuatro personas: la primera corta un trozo de masa y lo lanza a la siguiente que lo recibe al vuelo en un tazón de madera enharinado con centeno y lo remueve varias veces para darle forma redondeada antes de lanzarlo hacia la tercera persona. Esta recibe la bola formada en otro tazón de madera enharinado y la hace girar suavemente hasta que adquiere una forma cónica, tras lo cual deposita la broa ya formada sobre una pala, introducida en el horno por una cuarta persona.
No he conseguido encontrar un vídeo que refleje gráficamente esta fase tan peculiar del formado; lo más decente que he encontrado sobre la elaboración de la broa de Avintes es este vídeo, que tampoco es gran cosa.
Broa de Avintes - Miga - Fuente: Petitchef
El horneado de las broa dura entre 3 horas y media y cuatro horas; hay que tener en cuenta que ya se tarda una hora en entrar en el horno las 500 o 600 broas de una hornada típica. Durante ese tiempo de cocción, la puerta de hierro del horno está cerrada y sellada con masa de pan para no perder calor.
Como se hornean las broas pegadas entre sí, su forma es alta, de sección más o menos cuadrada, con una cabeza redondeada cubierta de harina y oscuras grietas. Su miga es muy, muy densa y húmeda, de color amarillo castaño. Su sabor profundo y dulzón provoca entre sus consumidores un verdadero placer.
Beira Litoral: conforman esta región natural los distritos administrativos de Aveiro, Coimbra, parte de Leiria y un concelho de Santarém.
A nivel turístico, destacar Aveiro, llamada la "Venecia de Portugal" por sus canales y típicas embarcaciones para guiris (a mi me recuerdan un poco las canoas indias)...
Canales de Aveiro - Fuente: Viajes y escapadas con encanto.
Típico de Beira Litoral es el pan llamado trigamilha que, como su nombre indica, está compuesto por una mezcla, variable según la zona o el panadero, de trigo y maíz.
Es un pan redondo de peso entre 750g y un kilo, de corteza enharinada y rasgada de manera natural dejando entrever el color dorado de su miga.
De alta hidratación (80-85%), la relación trigo/maíz en las harinas oscila entre 50/50, llamándose entonces meada, y 80/20, recibiendo en este caso el apelativo de grossa. La harina de maíz es previamente escaldada con la mitad del agua. Además de estas harinas suele añadirse una pequeña porción de harina de centeno (10%), para suavizar el sabor del maíz.
Portugal no escapa de la costumbre de nuestras tierras de utilizar pan, vino y azúcar como reconfortante y vigorizante remedio mágico para iniciar un duro día de trabajo; la "sopa de cavalo cansado" realizada con trozos de trigamilha recién salida del horno, azúcar y vinho verde tinto fresco es una verdadera delicia lusitana.
Pão de Mealhada - Fuente: Pasuca
Como digno representante de los panes de trigo, el Pão de Mealhada es muy popular en la región de Bairrada, de la que Mealhada forma parte; es un pequeño panecillo de unos 100g cuyo rasgo característico es la presencia de cuatro picos en la corteza.
Acompaña normalmente uno de los manjares típicos de la región, el leitão (cochinillo), regado con el afamado vinho da Bairrada (DO). Esta terna de productos, sumada al água do luso, conforman los pilares en que se basa la fiesta gastronómica anual denominada "As quatro maravilhas da mesa da Mealhada".
Leitão da Bairrada - Fuente: 7maravilhas
El pão de Mealhada se elabora con harina de trigo como ya hemos señalado, un 10% de pié de masa y levadura de panadero; la hidratación es media (70%). Su forma característica se consigue haciendo dos profundos cortes transversales con tijeras en su superficie justo antes de introducir en el horno.
Es tradicional recitar una pequeña oración tras el amasado para favorecer el siempre milagroso momento de la fermentación:
"San Mamede te levede,
San Vicente te acrescente,
Deu te ponha a virtude,
Que da minha parte fiz o que pude"
- Tierras del interior.
Tras-os-montes - Alto Douro: Las sierras de Gerês, Alvão y Marão han conformado durantes siglos una barrera natural tras la cual ha quedado una región endémicamente pobre y poco poblada, tradicionalmente olvidada por la Administración y fuente constante de emigrantes. Por contra, este aislamiento ha propiciado la existencia de reservas naturales realmente excepcionales, como el Parque Natural de Montesinho, así como la supervivencia de tradiciones culturales de gran importancia en la identidad portuguesa.
Bragança - Fuente: TurismoenPortugal.blogspot.com
Por suerte, el turismo es un incipiente valor en alza en esta región que esperemos contribuya a la conservación de su patrimonio. Bragança es sin duda la ciudad más atractiva de esta provincia, famosa por su fortaleza (Castelo de Bragança), sin desmerecer por supuesto otros lugares de gran importancia histórica como Chaves.
El cultivo del centeno se adapta perfectamente a la rudeza del clima de la zona llamada "Terra fria trasmontana", al noreste de la provincia.
Por ello, el Pão de centeio de Chaves es el pan más representativo de la región; el auténtico pão de centeio de elabora con harina de centeno producido y molido en los numerosos molinos de piedras que aún hoy sobreviven al paso del tiempo, a la que se le añade alrededor de un 20% de harina de trigo para mejorar la esponjosidad de la miga.
La hidratación se sitúa sobre un 65% y se utiliza preferentemente fermento obtenido a partir de masa fermentada del día anterior y levadura de panadero.
Si bien en el sur de Portugal las mujeres amasan con mucho esfuerzo la masa de trigo en el alguidar (ver entrada anterior), en el norte utilizan una artesa de madera maciza en la que la masa de centeno, mucho más dúctil, es amasada menos tiempo y con mayor facilidad, hasta el punto de hacerlo a veces con una sola mano, la derecha, como en Sabugueiro, Beira Alta (M. Barboff).
Pão de centeio - Fuente: Blog S. Lourenço - Chaves
Los formatos pueden variar entre el de hogaza y barra gruesa, aunque siempre de peso en torno al kilo para conseguir una buena conservación.
Referir solamente, ya que por el momento no dispongo de mayor información, el Pão abarretado de Mirandela, de mucha fama en esta población, y del que solo sé que está hecho con harina de trigo y su formato es "comprimido como o barrete militar".
También de Mirandela es el Pão de fumeiro, elaborado con harina de un trigo endémico de la región denominado trigo serôdio (M. Barboff), de alto contenido en gluten; por su miga compacta, es utilizado en la fabricación de las famosas alheiras (especie de butifarras declaradas como una de las 7 maravillas gastronómicas de Portugal) y, como no, para acompañar su degustación asadas a la plancha, brasa o fritas.
Como contrapunto a algunos vídeos anteriores de elaboraciones caseras, podemos ver en este otro vídeo la elaboración artesanal aunque algo más industrializada de pan de centeno en una panadería de Argeriz (Valpaços).
Beira Alta y Beira Trasmontana: Estas antiguas provincias naturales están hoy englobadas en la denominación común Beira Alta, que se nutre de los distritos administrativos de Viseu y Guarda (estos corresponden grosso modo a las provincias naturales de Beira Alta y Beira Trasmontana).
Fuente: Portugal en postais antigos
Esta región esta formada básicamente por una planicie más elevada respecto de la Beira Litoral y limitada al sur por la Serra da Estrela (la de mayor altitud en el Portugal continental, 1993m en la Torre).
Como era previsible, a medida que descendemos hacia el sur se invierte la relación centeno/trigo; el centeno aún está presente en los panes tradicionales de esta región, pero el trigo pasa a ser preponderante en su composición. De hecho, hablamos de pães de mistura.
Ejemplos de ello, el Pão de sêmea y el Redondo cortado, ambos de Beira Alta.
El Pão de sêmea de Beira Alta tiene la peculiaridad de un ligero contenido (1%) en salvado fino (farelo miúdo) que le da un sabor y textura específicos. Su formato es el de un pan redondo de unos 500g, con un corte en diagonal en su corteza crujiente y su miga es algo compacta y muy suave, tal como describe M. Barboff. La relación entre las harinas de trigo y centeno pueden oscilar entre 80/20 y 70/30, con una hidratación media del 75%.
Cuando el salvado que se añade al pan es más grueso (se denomina entonces relão), el pan es llamadoa su vez Pão relão, Pão ralão o también Pão charrão.
El Redondo cortado de Beira Alta contiene solo un 10 o 20% de centeno respecto al trigo, hidratación del 70% y presenta un formato de hogaza redondo de tamaño medio (aproximadamente 750g), siendo su rasgo distintivo los dos cortes paralelos en su corteza superior. Su miga es suave y compacta.
Lamento de disponer por el momento de fotos publicables de estos panes.
Beira Baixa.
Beira Baixa es una región natural del centro de Portugal, formada por todo el distrito administrativo de Castelo Branco y un concelho de cada uno de los distritos de Coimbra y Santarém.
Monsanto (Idanha) - Fuente: Blog Ciudad-dormida
A nivel paisajístico, ofrece una gran diversidad de la que son ejemplos la Serra da Gardunha (famosa por su producción de cerezas), el Parque Natural do Tejo Internacional (que comparte con España) o la gran llanura de Idanha.
Parque Natural do Tejo - Fuente: Rita Barbosa
En cuanto a panes, citaremos un par de panes tradicionales:El Pão de quartos da Covilha, tiene una curiosa forma de flor de cuatro pétalos; es un pan de formato medio (250g) elaborado con harinas de trigo y centeno en una proporción de 90/10 y adición tanto de masa madre como levadura de panadero, como veremos en el apartado práctico. No debe confundirse con un pan de aspecto similar producido en Ribatejo cruzando dos pães saloios, o con los pães gemeos de Lisboa.
La Regueifa da Beira Baixa, un pan de miga densa que se utiliza también para el relleno de las morcillas; es de forma redonda y alta, en la que la masa es replegada repetidamente hacia el interior y finalmente doblada sobre sí misma. La composición de la masa es la misma del pão de quartos pero el formado tan intensivo produce una mayor densidad de la miga.
Tampoco he conseguido por el momento ninguna imagen publicable de estos dos panes (se aceptan donaciones, por supuesto).
Un poco de práctica.
- Regueifa.
Por supuesto, la estética de la regueifa es toda una tentación difícil de resistir; la masa refinada de que se compone puede enfriar las ganas pero por suerte ya tuve ocasión de practicar con ella en la entrada sobre panes de Castilla y León.
Por tanto, no me extenderé en cómo preparar la massa sovada, ya que lo podéis leer en la mencionada entrada.
Una vez preparada la masa y con cierta urgencia porque no debe fermentar en demasía, prepararemos con un 80% de la cantidad amasada dos largos plastones cilíndricos (aproximadamente 90-100cm) y aplastaremos el resto de masa hasta que tenga un grosor de un milímetro aproximadamente.
Regueifa (plastones y masa para decorar) - Fuente: Panis Nostrum
Con la punta de un cuchillo recortamos en la masa extendida los elementos decorativos. En este caso he preparado cuatro hojas y un par de piñas (los franceses las llamarían alcachofas).
Regueifa (masa decorada) - Fuente: Panis Nostrum
Unimos los plastones por un extremo (han de tener la misma longitud) y los torcemos; unimos el otro extremo y a continuación formamos la rosca uniendo ambos extremos aplastando la masa de los mismos. Los plastones deben estar ligeramente enharinados para evitar que se fusionen al fermentar. Esta operación se ha de hacer sobre papel de horno para facilitar la posterior transferencia al horno.
Regueifa (rosca formada) - Fuente: Panis Nostrum
Como puede verse, la longitud y grosor de los plastones determinará si la rosca será más hueca o compacta. Ahora pasamos a decorar depositando las figuras de decoración con el mejor criterio posible. Una de las piñas puede servir para disimular la unión de los plastones. Mojar con un pincel la superficie de la rosca para que las figuras se adhieran mejor.
Regueifa decorada - Fuente: Panis Nostrum
Una vez decorada, pintamos la superficie de la regueifa con agua o con clara de huevo para obtener un acabado más brillante.
Regueifa (cobertura) - Fuente: Panis Nostrum
Tras un breve fermentado, pasamos la regueifa al horno donde permanecerá entre 30 y 40 minutos a 190ºC, con vapor los 15 o 20 primeros minutos.
Este ha sido el aspecto final:
Regueifa horneada - Fuente: Panis Nostrum
La verdad es que es un pan muy agradecido y vistoso. Lo llevé a la comida de Sant Esteve a casa de los consuegros y fue todo un éxito. Detalle de la piña:
Regueifa (detalle de una piña) - Fuente: Panis Nostrum
Una última ojeada:
Regueifa - Fuente: Panis Nostrum
- Broa de milho.
La verdad es que resulta difícil hacer una broa de milho sin las harinas adecuadas y sin un horno de leña, pero por intentarlo que no quede.
He partido de la receta de Paulo Chagas hallada en el libro de M. Barboff “O Pão em Portugal”, adaptando la cantidad de agua a la capacidad de hidratación de mis harinas (Rincón del Segura).
Poner en un bol 450g de harina de maíz y verter por encima la cantidad suficiente de agua hirviendo para que toda la harina quede bien escaldada; según la harina la cantidad de agua a añadir puede situarse entre 250 y 400g, de un total de 550g. Agitar durante unos 10 minutos y dejar reposar unos 30 minutos para permitir la gelatinización del almidón del maíz.
Seguidamente, diluir 20g de levadura de panadero y 75g de masa madre de trigo en la cantidad de agua fría restante; añadir esta papilla a la harina de maíz escaldada y remover hasta homogenizar.
Removiendo constantemente, ir añadiendo 225g de centeno, 75g de trigo y 15g de sal. Lo he intentado con la amasadora pero la falta de cohesión de la masa hace que solo se amase la porción central de la misma, quedando la parte más externa sin amasar:
Masa de broa en amasadora - Fuente: Panis Nostrum
No hay más remedio que armarse de valor y amasar manualmente en un bol, durante 20 o 30 minutos.
Broa (amasado manual) - Fuente: Panis Nostrum
Una vez finalizado el amasado, dejar reposar como mínimo entre una hora y dos horas según la temperatura ambiente (en mi caso 1 hora y media a 21ºC) en el bol tapado para evitar que se reseque la superficie.
Dividir la masa en dos mitades y bolear haciendo girar la masa en el fondo de un bol enharinado; formar así una hogaza redonda o alargada, bien enharinada. Yo he escogido la forma alargada por adaptarse mejor a las dimensiones de mi horno.
Broa (formado) - Fuente: Panis Nostrum
Sin fermentación secundaria, pasar al horno que se habrá precalentado a 250ºC. Hornear unos 50 minutos, sin vapor.
Este es el resultado:
Broa horneada - Fuente: Panis Nostrum
Profundas grietas doradas recorren la blanca corteza de forma caprichosa.
Broa (grietas) - Fuente: Panis Nostrum
Es un pan ciertamente denso pero me encanta su gruesa, sabrosa y crujiente corteza, así como su húmeda y olorosa miga, llena de matices al paladar.
Broa (miga) - Fuente: Panis Nostrum
¡Feliz año a tod@s!
