Habría una cuarta forma tradicional de cocer el pan, menos conocida por extraños, que es depositando la masa formada en una especie de cazuela de terracota llamada
çerepene; la cazuela en cuestión es calentada por arriba con un saç lleno de brasas; parece ser el método utilizado para cocer el pan casero pero no he conseguido ningún documento gráfico al respecto.
También hallamos en ciertas zonas de Turquía la
cocción entre brasas del fuego, para unos panes sin fermento llamados
kömec y
kömme.
Tipos de panes tradicionales.
Seguramente la mejor manera de exponer los numerosos panes tradicionales de Turquía sea separarlos en dos grupos según la utilización o no de fermento para su elaboración, así como agrupar los panes del mismo tipo pero que reciben nombres diferentes según la región dónde se consumen. Por supuesto, hay unos pocos panes cuyo presencia está muy extendida en el país y otros muchos que solo son elaborados en una cierta provincia o localidad. En los mapas de distribución que adjunto para cada tipo de pan, las provincias implicadas tienen el color intensificado.
De casi todos los panes hay información del tipo de cereal utilizado, pero muy raramente se especifica el grado de fuerza de la harina. Generalmente solo se efectúa la primera fermentación, tras la cual se forman las piezas y se hornean directamente.
-
PANES CON FERMENTO:
Bazlama o
Bazlamaç. Forma parte de los panes históricos más antiguos y extendidos (documentados en la
época Selyuq,
Selçuk en turco), razón por la cual existen muchas variantes: normalmente se elabora con harina de trigo (de fuerza variable según la zona), aunque en
Denizli añaden maíz y mijo al trigo, llamándose entonces
darı bazmala. También hay otros panes tipo bazlama sin uso de fermento, como veremos en el apartado correspondiente.
Bazlama - Fuente: Ocakta Yemeğim Var
La masa es extendida, con el rodillo delgado habitual por estas tierras denominado
oklava (de hecho, una simple varilla cilíndrica de madera), hasta formar un disco de unos 20-25cm de diámetro y 1-1,5cm de grosor. En las provincias de
Niğde y
Elazığ, el grosor se reduce a 2 o 3mm. Suele cocerse sobre saç 2 o 3 minutos por cara, aunque también en horno
tandır en entornos donde este tipo de horno es habitual; su color amarillo cremoso varia de intensidad según la fuerza de la harina empleada. En algunas regiones se salpica su superficie con sésamo.
El pan bazlama, consumido sobre todo en Anatolia Central, recibe otros nombres como
tapıl en
Eskişehir,
bezdirme en
Aydın y
bazdırma en
Isparta y
Denizli.
Bazlama. Distribución - Mapa: Panis Nostrum
Ebeleme. Es una versión fermentada del famoso pan
yufka, que veremos al final del apartado de panes sin fermento, cocinada sobre
saç y, lo que le da un toque característico, untada con aceite por las dos caras después de su cocción.
Su consumo no está muy extendido; se encuentra sobre todo en la provincia de
Ankara, Anatolia Central. No hay referencia gráfica.
Ebeleme. Distribución - Mapa: Panis Nostrum
Mezquita Fatih - Fuente: Wikimedia Commons - Us. Ollios
Fodla. Pan elaborado con harina integral de trigo de gran fuerza (es de suponer que se trata de trigo de grano duro). La palabra es de origen árabe; era repartido antiguamente con la comida de los pobres en la bizantina
mezquita Fatih.
Su aspecto es similar a un pan
pide, aunque más delgado y de forma rectangular. Tampoco hay referencia gráfica.
Su consumo se limita a la provincia de
Bursa (región de Mármara).
Fodla. Distribución - Mapa: Panis Nostrum
Gilik. Los
gilik son roscas de diversos tamaños elaboradas en la provincia de
Sivas (al este de la región de Anatolia Central). Hay dos tipos d
iferentes:
Memmecin gilik - Fuente: Trojan travel tour
-
Memmecim gilik, pan festivo elaborado para el periodo de Ramadán (
Ramazan Bayramı) y la Fiesta del Sacrificio que lo finaliza (
Kurban Bayramı). Son roscas de unos 7cm de diámetro que se venden atadas en grupos de hasta una veintena de ellas. Esto me recuerda la forma de vender rosquitas de churro en algunas localidades del sur de España y norte de Marruecos, atados por una tira de hoja de palmera.
La foto tiene una calidad infame pero es la única que he encontrado.
-
Kirk gilik, otro pan festivo, espolvoreado con
ajenuz (nigella sativa), que se elabora y consume al cumplirse 40 días del fallecimiento de un miembro de la familia (
kirk en turco significa "cuarenta").
Aquí no ha habido suerte y no he encontrado imagen alguna.
Gilik. Distribución - Mapa: Panis Nostrum
Halka. La particularidad de este pan, consumido en la provincia de
Niğde (Anatolia Central), es su formado, pues la masa es estirada formando un grueso bastón que se dobla posteriormente en forma de "U", y su conservación: el horneado se extrema en tiempo para extraer el máximo de humedad; después se dejar secar completamente durante dos días y se almacena colgado sobre una cuerda.
No hay imagen disponible (y mucho menos receta) de este pan.
Halka. Distribución - Mapa: Panis Nostrum
No debe confundirse este pan con el equivalente turco a nuestros churros, que también se denominan
halka, como puede verse en la siguiente imagen:
Kakalas en Ardahan - Fuente: Forum Lord, us. Munise
Kakala. Este pan es un ejemplo de panes cocidos tradicionalmente en el plato de piedra denominado
bileki, aunque también suele hornearse en bandejas circulares metálicas, como vemos en la imagen. Podemos hallarlo en las provincias de
Artvin (Mar Negro) y
Ardahan (Anatolia Oriental), lindando ambas con Georgia.
Kakala. Distribución - Mapa: Panis Nostrum
Lavaş. Otro pan importante, que suele confundirse con el pan
yufka por su aspecto; son muy similares pero el pan
lavaş se elabora a partir de masa fermentada de trigo y se cuece generalmente en horno
tandır, como puede verse en
este vídeo de unas mujeres armenias. Producen grandes hojas rectangulares o elípticas; el pan obtenido es muy delgado y flexible cuando está recién hecho aunque se endurece rápidamente.
Dürüm - Fuente: Wikimedia Commons
Recién hecho se utiliza como envoltorio para hacer los famosos
dürüm de kebap u otras delicias.
En Turquía el pan
Lavaş es consumido en varias provincias de Anatolia Central (
Konya) y Anatolia Oriental (
Erzurum,
Kars,
Muş y
Erzincan); en la provincia de
Elazığ (Anatolia Oriental) es conocido como "pan de tandır" (
tandır ekmeği). Es también muy popular en otros países de la región como Armenia, Georgia, Irán y otros lugares del Medio Oriente y sur del Cáucaso.
Lavaş. Distribución - Mapa: Panis Nostrum
Mayali cocido en saç - Fuente: Cerezforum
Mayali. Su nombre en turco significa "fermentado"; se trata de un pequeño pan plano circular, de unos 10 o 15cm de diámetro y 1cm de grueso. Es horneado generalmente en horno convencional, aunque en algunas provincias en las que está extendido el uso de horno
tandır, como
Karaman,
Niğde y
Sivas, se cuece sobre un
saç colocado encima de la boca del
tandır. En
Niğde se le llama
Mayali sepe y en
Sivas es de un tamaño algo mayor y se denomina
Ekşili ekmeği ("pan ácido").
La zona de consumo del pan mayali abarca por tanto las siguientes provincias:
Elazığ (Anatolia Oriental),
Hatay (Mediterráneo),
Gaziantep y
Mardin (Anatolia Sur-oriental),
Niğde,
Karaman,
Sivas y
Aksaray (Anatolia Central).
Mayali. Distribución - Mapa: Panis Nostrum
Simit. Similar al bagel, el simit es una rosca copiosamente decorada con semillas de sésamo muy apreciada en los desayunos o como tentempié, acompañado por el omnipresente té
çai y queso fresco (
beyaz peynir).
Se venden también en puestos ambulantes o carritos por los
simitçi, que pregonan a voz en grito la frescura del producto, horneado a lo largo de todo el día para garantizar su carácter crujiente; de ahí el nombre,
simit, sinónimo coloquial de
gevrek ("crujiente" en turco), nombre por el que se le conoce en
Izmir (Esmirna).
Simits - Fuente: Wikimedia Commons - Us. Barbarossa
El pan
simit se elabora con harina de trigo, prefermento, levadura fresca, sal y azúcar; solo se permite una fermentación tras el amasado. Una vez formado, su superficie es embadurnada con clara de huevo para que se adhieran posteriormente las semillas de sésamo. En algunos lugares, como por ejemplo en
Devrek, provincia de
Zonguldak (Mar Negro), se añade melaza a la clara de huevo, lo cual oscurece sensiblemente el color de la corteza.
Simit. Distribución - Mapa: Panis Nostrum
Somun - Fuente: Onhaberleri
Somun. No todos son panes planos... ese somun sería lo más parecido a nuestro "pan de flama"; de tamaño medio (unos 20cm) y de forma alargada, algo picuda en los extremos, más ancha en el centro y con una larga greña longitudinal.
Se elabora en toda Turquía, en hornos convencionales caseros y en panadería de barrio o industriales. Se utilizan varias harinas para su elaboración; generalmente harina blanca de trigo en panaderías y harina integral de trigo en el ámbito doméstico, en algunas zonas con adición de patatas hervidas. Incluso he visto ofertado somun de centeno en ciertas panaderias (
somun çavdar ekmek).
Al ser tan común, hay diversas variaciones según la zona; en
Suşheri (noreste de la provincia de
Sivas, Anatolia Central), es conocido como
fırın ekmeği ("pan de horno") o
muhacir ekmeği ("pan de inmigrantes"), como referencia al pan elaborado por los inmigrantes balcánicos que le añaden a la masa agua de hervir patatas o suero de leche para mejorar su color y sabor. El
fırın ekmeği producido en ciudades de la región Mediterráneo como
Antalya,
Burdur,
Isparta y
Mersin, son una variación del somun estándar.
En formato más pequeño, los somuns se denominan
göbüt o, como en la provincia de
Sivas,
somuncuk (diminutivo de somun).
Somun. Distribución - Mapa: Panis Nostrum
Tepsi Ekmeği. Literalmente, "pan de bandeja", ya que la masa se deposita en bandejas circulares o cuadradas, previamente untadas con aceite, y se cuece en horno de piedra o convencional.
Este pan es elaborado por los descendientes de inmigrantes balcánicos de la provincia de
Niğde (Anatolia Central).
Este mismo tipo de pan se conoce como
eve ekmeği ("pan casero") o también
fırın ekmeği ("pan de horno") en la región del Egeo. También en esta región, existe una versión elaborada con harina de garbanzo y trigo en
Aydın.
Tepsi Ekmeği. Distribución - Mapa: Panis Nostrum
Veamos ahora en este apartado de panes fermentados el pan típico de la población de
Vakfıkebir, provincia de
Trebisonda,
Trabzon en turco. No es un pan catalogado como tradicional como los visto anteriormente, pero tiene cierta antigüedad y mucha fama en Turquía, además de una particularidad muy familiar para nosotros, como veremos ahora.
Vakfıkebir Ekmeği. Se trata de una gran hogaza redonda, elaborada con harina de trigo, masa madre, agua muy blanda de manantial y cocida en horno de piedra alimentado por leña de los bosques de la región; era utilizada para alimentar los ganaderos que se pasaban varios días fuera de casa cuidando de sus rebaños en la meseta de la zona. En la actualidad es un pan de consumo diario, muy afamado hasta el punto de celebrarse anualmente una Fiesta del pan de Vakfıkebir.
Vakfıkebir Ekmeği - greñado - Fuente: Haberim
La particularidad que antes mencionaba es que el greñado se hace sin cortar, sobreponiendo una tira de masa o una trenza fina de masa, como hemos visto anteriormente en el
Pan de Cinta de Aragón o en el
Pan Cordón de Borgoña. Curioso...
En
este enlace y
este otro puede obtenerse (previa traducción, claro) mucha información sobre la elaboración de este pan.
Vakfıkebir Ekmeği. Distribución - Mapa: Panis Nostrum
Osmanli Ekmeği. ("pan otomano") Otra curiosidad, un pan de centeno de mucha fama en la zona de
Izmir (Esmirna), a orillas del mar Egeo. Es una gran hogaza, a veces rectangular, adornada con semillas variadas haciendo formas geométricas o símbolos de identidad nacionalista, como puede verse en este
vídeo. Hay opiniones que atribuyen a emigrantes turcos en Alemania la introducción de este pan, otras, sin embargo, lo ensalzan como un símbolo patriótico de identidad otomana.
Osmanli Ekmeği - Fuente: Haber3
Osmanli Ekmeği. Distribución - Mapa: Panis Nostrum
Siguiendo con las curiosidades, citaremos que se elaboran en Turquía panecillos especialmente pensados para los más menudos; es el caso del
cücü de
Afyonkarahisar (provincia de
Afyon, Egeo) o el
külçe de
Ankara, Anatolia Central.
Pide. Completaremos ahora el apartado con el posiblemente más conocido pan turco: el pan
pide, versión turca del pan
pita tan extendido por Oriente Medio.
Curiosamente no todas las fuentes le enumeran entre los panes tradicionales aunque sí se menciona que es muy parecido a un pan tan antiguo como poco documentado llamado
sinçü. No puede dudarse, sin embargo, de su antigüedad y extensa distribución.
Es un pan plano, aunque de un cierto grosor, elaborado con masa de harina de trigo y de miga muy suave y esponjosa. Su fina y suave corteza suele recubrirse con semillas (sésamo, amapola, ajenuz, ...).
Su forma suele ser rectangular con los extremos redondeados y suele marcarse su superficie con dibujos varios. Se consume preferentemente con todo tipo de kebaps, existiendo una extensa variedad de pides rellenas o versiones locales específicas. Son muy consumidos en época de Ramadán, recibiendo el nombre de
Ramazan Pidesi.
Aún en el apartado de panes tradicionales fermentados, encuentro referenciados aunque muy poco documentados otros panes de los que, por el momento, me contentaré con enumerar:
-
Gömec,
cocido sobre
saç, de
Cihanbeyli, provincia de
Konya.
-
Gübaye,
pan de trigo, maíz y cebada, cocido en
tandır; se conserva seco
.
-
Kalın, cocido en
tandır, de
Arpaçay, provincia de
Kars.
-
Pıt-pıt, de doble fermentación, cocido en horno convencional; de
Osmancık, provincia de
Çorum.
-
Pobuc, similar al bazlama, de
Gemerek, provincia de
Sivas.
-
Saç arasi emeği,
Iki saç emeği,
Kapama o
Kastra. Cocido entre dos planchas saç; la superior contiene brasas para que el pan se cueza por ambas caras. Origen:
Bedirli (
Sivas),
Tomarza (
Kayseri),
Höyük-Bor (
Niğde) y
Manisa (
Manisa).
-
Taşlı fırın ekmeğı, de doble cocción, cocido en horno sobre piedrecitas que se adhieren a su suela. De
Darende, provincia de
Malatya.
-
Yuvarlak, pan ovalado cubierto de semillas de sésamo y amapola, cocido en horno convencional, de la provincia de
Isparta.
Panes varios con fermento. Distribución - Mapa: Panis Nostrum
-
PANES SIN FERMENTO:
Son en general panes planos más delgados que los vistos en el apartado anterior, elaborados únicamente con harina de varios tipos, agua y sal. Se aplanan manualmente o con ayuda de un rodillo muy estrecho y longitud variable en función de la medida del pan, llamado
oklava.
Yufka. Empezaremos directamente con el que sin duda es el pan sin fermento más popular y conocido de la gastronomía turca, particularmente en Anatolia. Como siempre en estas circunstancias, hay gran diversidad de nombres y variantes:
Yufka, "delgado" en turco, es llamado
şebit,
sepit o
şipit en
Malkara (provincia de
Tekirdağ),
işkefe en en
Artova (provincia de
Tokat) y
gardalaç en las provincias de
Tokat,
Eskişehir y
Ankara.
Su elaboración se produce normalmente a partir de harina de trigo aunque también puede ser de maíz, como en las provincias de
Bolu,
Kastamonu y
Sivas. En la provincia de
Mersin también se produce un pan tipo
yufka con mijo y maíz al que denominan
tapıl.
Yufka. Distribución - Mapa: Panis Nostrum
La masa es dividida en bolas y tras un reposo de unos 30 minutos, es aplanada con oklava hasta un grosor de 1 o 2mm y un tamaño de unos 50 a 100cm; se cuece en
saç muy caliente. Es un producto muy similar visualmente al
lavaş, aunque recordemos que este último se elabora con masa fermentada y cuece en horno
tandır.
Por su extraordinaria capacidad de conservación, el pan
yufka puede almacenarse de 6 a 10 meses (siempre y cuando se haya llevado el proceso de cocción hasta un punto de máxima desecación). Esta característica promueve en la provincia de
Niğde un ritual llamado
imece de preparación de
yufka para la provisión de todo el invierno, donde los vecinos (mejor dicho, las vecinas) se reúnen y preparan cantidades ingentes de pan, llamado entonces
kış ekmeği ("pan de invierno"). Después de almacenado, este pan se rehidrata antes de su consumo.
La alta conservación del pan
yufka también explica su larga tradición por su adaptación a la vida nómada de antaño (hay referencias de hace 1.300 años), en las que las grandes hojas de
yufka eran transportadas apiladas y enrolladas.
Se consumen como soporte de múltiples alimentos, a los que envuelve en forma de rollo: son los
llamados dürüm,
dürümeç,
sıkma o
sıkmaç.
También hay algunas variedades de pan
yufka que contienen otros ingredientes en su masa como huevo, semillas de sésamo o amapola, leche o
ayran (yogur de oveja diluido).
Ankara,
Kırklareli y
Denizli son ejemplos de provincias donde encontrar estas variaciones.
Bazlama. Variante sin fermento del pan
bazlama visto en el apartado anterior, aunque más delgado y cocido en
saç. En comparación con el pan
yufka, es algo más grueso y más pequeño. Suele ser elaborado con harina de trigo aunque en
Antalya lo hacen con harina de mijo.
Como ocurre con el pan
bazlama con fermento, esta versión sin fermento tiene varios nombre según la zona donde se produce, llamándose
tablama en
Adıyaman,
Trabzon (Trebisonda) y
Malatya,
göbü en
Zonguldak y
Çankırı,
bezdirme en
Izmir y
pezdirme en
Manisa.
Bazlama sin fermento. Distribución - Mapa: Panis Nostrum
Fetil. Puede considerarse una versión de
yufka, aunque más pequeño, más grueso y también cocido sobre
saç. A diferencia del pan
yufka, se elabora con harina integral de trigo, por lo que es más sabroso y nutritivo. No se conserva, solo es degustado recién hecho.
Este pan se localiza en las provincias de Sivas y Elazığ.
Fetil. Distribución - Mapa: Panis Nostrum
Kömeç. Referimos aquí un pan sin fermento diferente por su forma de cocción, que se produce enterrando el pan en las brasas del fuego. La palabra
kömeç está relacionada con
gömmek, "
enterrar" en turco moderno.
También cambia de nombre según la zona en que se produce:
kömeç en
Trabzon y
Zonguldak (en Zonguldak tiene la particularidad de elaborarse sin sal),
kömme en
Balıkesir, donde puede encontrarse tanto sin fermento como con fermento, y
kömbe en
Sivas, dónde se elabora con mucho aceite, adornando su superficie con los dedos o una cuchara y cociéndose sobre una sartén calentada por encima con un
saç lleno de brasas. Lamentablemente, no he hallado ninguna foto de tal artilugio.
Kömeç. Distribución - Mapa: Panis Nostrum
Misir Ekmeği, pan de maíz. La región del Mar Negro, de clima atlántico como hemos visto anteriormente, es el entorno óptimo para el cultivo de maíz; es en esa región, por tanto, donde encontraremos este tipo de pan tradicional. En la provincia de
Ordu se denomina
toraman y en la de
Artvin,
cadi.
Mayoritariamente elaborado sin fermento, en algunas zonas, sin embargo, se lo añaden para obtener un producto menos denso:
Türkeli, provincia de
Sinop,
Arsin, provincia de
Trabzon y
Inebolu, provincia de
Kastamonu.
Como en otras elaboraciones de pan de maíz, aquí también encontramos referencias del escaldado de la harina para favorecer la gelatinización del almidón, así como similitudes en el hecho de añadir harina de trigo en elaboraciones de carácter menos tradicional.
La cocción se realiza de diversas maneras: en
saç (con grosores de 1-1,5cm) o en bandeja metálica introducidas en horno
kuzine (tipo cocina económica, calentado con leña), permitiendo grosores mayores (2-3cm). El
cadi de Artvin es cocido en
bileki, plato de piedra calentado al fuego como ya ha sido descrito.
A veces se aplica una cobertura de huevo batido para colorear y abrillantar la corteza.
Misir Ekmeği. Distribución - Mapa: Panis Nostrum
Otros panes no fermentados menos conocidos, que solo relaciono por carecer de más información:
-
Güdül. Pan de las provincias de
Samsun,
Sivas,
Amasya y
Tokat, elaborado con harina de trigo o de maíz y cocido sobre
saç o en horno
tandır.
-
Gartalaş. Muy similar al pan yufka, elaborado en las provincias de
Bursa,
Bolu y
Eskişehir.
-
Ter Ekmeği. Otro pan similar al pan yufka, usado principalmente como soporte para comer relleno de huevos y cebollas.
Panes varios sin fermento. Distribución - Fuente: Panis Nostrum
Apartado de prácticas.
A ver, no puedo construir un
tandir en el jardín de casa y tampoco estoy dispuesto a quemar el interior de una paellera para mal imitar un
saç; desgraciadamente, tengo el horno en reparación esperando una resistencia que debe estar viniendo desde Alemania en burro, por lo que tarda.
Por otro lado, la entrada se pasa ya un poco de larga... Puedo prometer y prometo unos simits en cuanto tenga el horno reparado.
Espero que os haya gustado la entrada.
Para saber (mucho) más sobre Turquía.
-
Las dos Turquías. Vanguardia Dossier nº 32 Julio/Setiembre 2009
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