Panes del Magreb

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Ait Ben Haddou (Marruecos) - Fuente: Panis Nostrum

Hoy quiero saldar una cuenta pendiente (me quedan unas cuantas más...). Por avatares de la vida pasé mi infancia en varias ciudades de Marruecos; mi padre buscaba un futuro mejor para nosotros y no se le ocurrió otra cosa que nadar a contracorriente: emigrar hacia el sur, en pleno proceso convulso de independencia en la región. Nunca dejará de asombrarme esa valiente decisión; la verdad es que nos fue razonablemente bien, para cómo estaban las cosas en aquellos tiempos. 

En esas tierras tomé contacto por primera vez con la cultura francesa, que evidentemente condicionó mi formación; mis primeros recuerdos de buen pan fueron un sinfín de especialidades francesas que colmaron todos mis sentidos. El momento de ir a comprar el pan, una tarea que me encomendaba mi madre y que cumplía con sumo agrado, era una experiencia sensorial maravillosa que aún hoy (y ha llovido desde entonces) conservo de forma muy nítida.

Cocina berebere en el Alto Atlas - Fuente: Panis Nostrum

De menor intensidad aunque muy agradables son mis recuerdos del pan marroquí. Evidentemente, el pan que se vendía en tiendas para europeos era pan francés producido por franceses en la mayoría de los casos. El pan marroquí se elabora básicamente en el ámbito familiar y buena parte de él se cocía y se sigue cociendo en hornos comunales (faran o f’ran) o caseros como en la fotografía anterior, sobre todo en el medio rural. Recuerdo con especial agrado los pinchitos de cordero adobados con una compleja mezcla de especies (nada que ver con los pinchitos morunos que se venden por aquí), asados a la brasa y servidos sobre un trozo de pan, que puedes comprar en cualquier chiringuito. El pan es también soporte natural (además de los dedos) para llevarse a la boca los exquisitos manjares de la gastronomía marroquí.

Cuscús con verduras, legumbres y cordero - Fuente Wikimedia Commons -  Khonsali

 Otro recuerdo olfativo que me acompaña desde entonces es el olor a cebada fermentada; mi padre trabajaba en una cervecera legendaria en aquellos lares (Brasseries du Maroc), y siempre habitábamos dentro o muy cerca del recinto de la fábrica, por lo que todos los olores que envuelven el proceso de elaboración de la cerveza se fijaron para siempre en mi pituitaria (lo de la cerveza es otra de las cuentas pendientes...).

Un poco por todo ello, tenía ganas de centrar mi atención en los panes de aquellos páramos, reviviendo así lejanos y agradables recuerdos, que para eso se es mayor, para recordar...


Un poco de historia.

La palabra Magreb, Al-Maghrib en árabe y Tamazgha en lenguaje berebere, deriva de cómo llamaron los primeros conquistadores árabes a los países situados en el occidente de África y confinados entre el desierto del Sahara y la ribera mediterránea: Djazirat al-Maghrib, Isla de Poniente, en contraposición al Machrek, el Levante, que designa al Oriente árabe. Dicho aislamiento fue el origen de la fuerte identidad que distingue al Magreb del mundo árabe y del africano.

Mujer berebere 1910 - Fuente: Wikimedia Commons - Rudolf Lehnert

La población autóctona del Magreb son los bereberes, Imazighen (plural de Amazigh, que significa “hombre libre” en lengua Tamazight), que desarrollaron una cultura propia.
Las primeras invasiones proceden de los romanos, que disputaron en las guerras púnicas las colonias comerciales establecidas en la zona por los fenicios (Cartago). Durante nueve siglos de dominación romana, el Magreb se urbaniza y cristianiza, con un brevísimo paréntesis originado por la invasión de los Vándalos y retornando a la civilización bizantina del imperio romano del siglo VII.
A partir de entonces, sucesivas oleadas invasoras conforman sucesivos imperios musulmanes que utilizarán el estrecho de Gibraltar como cabeza de puente para la invasión de la Península Ibérica, dominada por aquel entonces por los Visigodos, de origen germánico (qué vueltas que da la vida...)
Aghlabíes, Fatimíes, Ziríes, y Almorávides forman imperios de distinta extensión y suerte hasta que en el siglo XII los Almohades realizan la unidad política de todo el Magreb, desde la actual Libia hasta Marruecos y gran parte de la península ibérica.

 

 Huestes Almohades

Sus vasallos los hafsíes se declaran independientes en 1236, fundando una nueva dinastía en Ifriqiya (la actual Túnez, la región oriental de Argelia y el noroeste de Libia) que perdurará hasta 1574; por otro lado, los Abdalwadíes fundan el Reino de Tlemcén, entre 1282 y 1553, pasando entonces bajo protección de los otomanos, que controlan todo el Magreb con excepción de Marruecos. Argelia y Túnez, aunque vasallos del Gran Visir de Constantinopla, son estados prácticamente independientes. Este es el momento inicial del estado político actual de la región.
La colonización europea del Magreb se inicia en 1830 por Argelia, siguiendo Túnez y, finalmente, Marruecos en 1912. Ya sabéis, por el asunto de los recursos naturales, como siempre... Francia y España se reparten Marruecos con sendos protectorados; la Guerra del Rif abocó en el desastre de Annual en 1921 (causa directa del golpe de estado y dictadura de Primo de Rivera). La región fue campo de batalla en la segunda guerra mundial entre los Aliados y las fuerzas del Eje; la ciudad de Argel fue declarada capital provisional de la Francia Libre. Centenares de miles de magrebíes participaron y murieron en las operaciones de liberación de Francia.

La batalla de Annual - 1921 - Fuente: publico.es

A partir de 1945, las reivindicaciones independentistas dieron paso a la independencia de Marruecos y Túnez en 1956, mediante negociaciones y algún que otro bombazo (tuve el "privilegio" de vivir uno en directo en Casablanca) y después de una sangrienta guerra de tres años en el caso de Argelia, que finalizó el 5 de julio de 1962.

Ahora parece que la historia está iniciando otra fase decisiva en la región... El encarecimiento brutal de los alimentos básicos, entre ellos la harina de trigo, tiene mucho que ver en todo ello. El pan es básico en la alimentación de la región; los países del Magreb, en su tiempo granero de Roma y posteriormente de la Francia colonialista, son los primeros consumidores mundiales de trigo, encabezados por Túnez, cuyo consumo anual de trigo dobla la media europea, aunque necesita importar el 50% de dicho consumo, cifra que previsiblemente ascenderá de forma considerable (70% para 2020). El acopio de trigo es en estos momentos una prioridad nacional estratégica.

Molino de piedra berebere en el Alto Atlas - Fuente: Panis Nostrum

Algunas consideraciones iniciales.

El trigo es el principal cereal utilizado para la alimentación en el Magreb, representando el trigo tierno el 66-70% del total (medio rural-medio urbano), siguiendo en importancia el trigo duro (20-30%) y finalmente la cebada (11-2%), presente sobre todo en el medio rural. El consumo de maíz es ínfimo, prácticamente nulo en los medios urbanos.

No hay grandes diferencias entre los panes elaborados en los tres países integrantes del Magreb; casi cada tipo de pan tiene su versión, evidentemente con pequeñas variaciones locales, en cada uno de los países. Por ello, es más indicado abordar el estudio de los panes tradicionales de la región por especialidad que no por país. Evidentemente, hablaremos de los panes más comunes, aunque con toda seguridad el número de especialidades es sensiblemente menor que en la orilla opuesta del Mediterráneo, si consideramos el conjunto de España, Francia e Italia.

La diversidad de la lengua en el Magreb es otro factor a tener en cuenta; a pesar de la arabización impuesta por los invasores orientales, las lenguas berebere (tamazight, tarifit, tachelhit, ...) han resistido, sobre todo en Argelia, donde son consideradas lenguas nacionales aunque no oficiales, causa por la que aún subsisten importantes fricciones en cuestiones lingüística e identitaria. El francés, como vestigio de la última invasión colonizadora, es utilizado en la enseñanza y en los negocios, siendo además lengua co-oficial y factor primordial de acercamiento a la cultura occidental.

Mapa de las lenguas berebere - Fuente: Wikimedia Commons - Davius Sanctex

Para acabarlo de arreglar, la transcripción fonética de términos árabes o bereberes a nuestro abecedario crea múltiples variaciones difícilmente unificables.
El término árabe más empleado para designar pan es khobz (se pronuncia "jobz"), siendo el correspondiente término en tamazight, aghrum.


Tipos de panes tradicionales.

El formato más común es la torta más o menos aplanada, circular y de diámetro entre 20 y 30 cm. Una característica común, al menos en lo que he podido recopilar sobre panificación artesana, es la utilización de levadura fresca de panadero; no he conseguido ni una sola referencia de utilización de fermentos naturales. Tampoco tengo información sobre la panadería industrial en cuanto a si usan masa de la jornada anterior para mejorar la calidad del pan. Los siguientes panes suelen ser los más consumidos:

Khobz eddar - Fuente: Polquilla (micro4tercios.com)

El pan fermentado, llamado mayoritariamente Khobz Eddar aunque también Mat’luâ o Matlu en Argelia, Batbut o M’chayar en Marruecos y Toghrift en tamazight, se elabora normalmente con harina de trigo tierno y se cuece en horno; también es frecuente elaborarlo con sémola. Su corteza superior suele presentar un agujero en el centro, realizado con el dedo antes de cocer. Probablemente sea el pan más común.

Khobz m'zaweq - Fuente: Panis Nostrum

Hay una variante marroquí con cobertura de sésamo y perfumada con granos de anís, el llamado Khobz m’zaweq, pan festivo enriquecido con huevo, de fina corteza y miga muy suave, que en algunas recetas se elabora también con sémola. Más información en el apartado "Un poco de práctica".

Kessra - Fuente: Wikimedia Commons - Indif 
Kessra: en contraposición al pan fermentado y cocido en horno, el pan ácimo elaborado con sémola de trigo duro extra fina, sal, un poquito o nada de levadura fresca y aceite de oliva (receta tradicional) o bien mantequilla (influencia francesa). Una vez formada la torta se pincha con un tenedor varias veces y se cuece en plato de terracota o fundición llamado tadjine (no confundir con tajine, famoso recipiente cónico de terracota utilizado para guisar).

Tadjine para kessra - Fuente: Le palais des délices

 Este pan recibe también el nombre de Kessra rakhsiss,  Khobz e chîir, Khobz el ftir, Aghrum o torta de Cabilia, en Argelia; en Marruecos es conocida como Kisra o Ksra.

 

Msemmen - Fuente: Panis Nostrum 

Msemmen o M'semen: otra especialidad interesante es el pan de masa tipo hojaldre, elaborado con sémola muy fina y harina de trigo (en proporción 2/1), que recibe también los nombres de Semniyette, Mâarek, Melwi y Mtawi en Argelia, Mlawi en Túnez, Rghayef en Fez y Rabat (Marruecos) así como pañuelos por la población de Melilla. Este tipo de pan, troceado, constituye la base de ciertos platos tradicionales festivos, como la Chakhchukha (guiso de carne y pollo con patatas, zanahorias y garbanzos) de Biskra, Argelia o la Rfissa (pollo con lentejas) en Marruecos. Este vídeo es bastante didáctico en cuanto al proceso de elaboración, no demasiado fiable sin embargo en cuanto a la composición de los ingredientes. Ver apartado "Un poco de práctica".

Baghrir - Fuente: Le palais des délices

Baghrir (palabra amazigh), conocida también como "crêpe mil trous" ("crêpe de mil agujeros", en francés), es típica sobre todo en Marruecos. En Uxda (frontera de Marruecos con Argelia) se la llama Khringo; en Argelia se le denomina Ghrayef en la zona este, Korsa en Constantina o Tighrifine en Cabilia. Es una crêpe muy esponjosa, ligera y suave, elaborada como el msemmen pero añadiendo además levadura química para obtener una masa más esponjosa. Es muy popular para la festividad del Ramadán y en los desayunos. Se consumen recién hechas, regadas con un sirope de mantequilla y miel.

Turbante del juez - Fuente: Mamatkamal

Razzat l’kadi o Rziza ("Turbante del juez", de Marruecos): siguiendo con el capítulo de las crêpes, aquí tenemos una muy curiosa elaborada con harina y sémola, complicadísima de hacer ya que está compuesta de un aglomerado de masa estirada en forma de tallarines y enrollados alrededor de un rodillo hasta formar un tupido turbante. La masa es untada previamente con mantequilla fundida para evitar que las tiras se peguen entre sí. La cocción se realiza sobre plancha o tadjine.
En este link encontraréis una descripción detallada y bien ilustrada de cómo hacer estas originales crêpes.

Pan Crone - Fuente: Passion Culinaire

Khobz zra’ o pan Crone: es una torta de cebada elaborada con una mezcla de harina de trigo (una tercera parte) y  harina y/o sémola de cebada (dos terceras partes restantes); se consume sobre todo en el ámbito rural. Es uno de los pocos ejemplos de panes elaborados con otro cereal distinto del trigo. También hay alguna referencia de este pan como pan Mela.

Harcha - Fuente: Le palais des délices

Harcha: delicada torta de fina sémola de trigo duro (alguna referencia hay con maíz) típica del norte de Marruecos; enriquecida con mantequilla, es de miga suave y corteza algo áspera (de ahí el nombre) por estar cubierta de sémola en grano. Se consume en desayunos y meriendas, regada con una mezcla de mantequilla fundida y miel a partes iguales y acompañada de un té a la menta bien caliente para combatir el calor.

Krachel de Fez - Fuente: Le palais des délices

Krachel: son unos mini brioches perfumados con anís, sésamo  y agua de azahar, muy demandados durante las fiestas del Ramadán; el origen de este panecillo es Fez (Marruecos) aunque su consumo está muy extendido por todo el país. De larga fermentación, su textura se situaría a mitad de camino entre un brioche y un pan abriochado.


Por supuesto, la lista de panes es bastante más larga, pero no es fácil conseguir información sobre ellos, al menos con un mínimo de fiabilidad.
Pendiente queda hablar sobre el pan Tafarnout, de la región del río Sus, del pan Amaria elaborado en la gran fiesta del Aïd el kebir (principal fiesta musulmana que celebra el fin del Ramadán), el pan Tarnoute de la localidad de Taliouine, el pan de higos berebere, ....


Otras formas de cocción.

Es difícil encontrar especialidades de Túnez, salvo las ya citadas; allí prima el pan tipo Khobz eddar, que se denomina genéricamente Khobz tabuna, siendo tabuna el nombre de los típicos hornos cilíndricos o tronco-cónicos, abiertos por la parte superior, en los que se cuece. 

Horno tabuna - Fuente: Tounsi42.skyrock.com 
En estos hornos, las tortas se pegan en las paredes con un rápido y preciso movimiento de muñeca; cuando el pan ya está cocido se despega y cae en las brasas, por lo que se ha de estar muy pendiente para cogerlo justo cuando está a punto de caer o quemarse un poco salvándolo de las brasas.

En el noroeste del país (Béja): el pan de tabuna es llamado jerdga y el horno se denomina guja.

Los hornos tabuna son muy antiguos ya que existen representaciones en terracota de la era cartaginense como puede verse en la ilustración siguiente:

El horno tabuna de los cartaginenses - Fuente: Nicolas Fauqué.

Otra forma muy distinta de cocer el pan es la empleada por los habitantes de zonas desértica, cuando han de cocerse el pan en pleno desierto y no pueden cargar con un horno.
 Mientras se elabora la masa, encienden un fuego en la arena; como la leña escasea en el desierto tienen que hacer coincidir el punto óptimo de la masa con la reducción a brasas del fuego. En ese punto, se retiran las brasas para depositar la torta de pan sobre la arena calentada por el fuego, tapándola con una mezcla de brasas y arena para que se cueza por ambos lados.
El siguiente video de Bilou33 ilustra bastante bien todo el proceso (aunque sea una exhibición para guiris):

Un poco de práctica.

Empezaremos con un pan de fiesta, el Khobz m'zaweq, que se consume en Marruecos para acompañar sus caloríficas y reconstituyentes sopas como la harira o jarera, primer plato que rompe el ayuno cada atardecer del mes de Ramadán.

- Ingredientes.
500g de harina blanca de trigo tierno (Yo he usado la de Rincón del Segura)
10g de levadura fresca de panadero (puede reducirse la cantidad a la mitad y añadir 100g de masa madre, para dar más sabor)
300g de agua
7g de sal
15g de aceite de oliva
15g de azúcar
15g de semillas de sésamo y un poco más para la cobertura
6 o 7g de semillas de anís
1 huevo para la masa
1 yema y un poco de leche para la cobertura

- Elaboración.
Batir en un bol la levadura (y ocasionalmente la masa madre), el azúcar y el huevo en los 300g de agua.
Añadir poco a poco la harina hasta obtener una masa homogénea. Amasar hasta conseguir una buena textura; la masa tiene que formar una delgada membrana al ser estirada (prueba de la membrana).

 Añadir entonces la sal y el aceite y continuar amasando hasta volver a obtener una masa suave y maleable. En este punto añadir las semillas y continuar el amasado hasta distribuir las semillas de forma homogénea por toda la masa. Dependiendo de la harina utilizada, el tiempo total de amasado estará en torno a la media hora.

 Dividir la masa en dos mitades y bolear, pero sin crear demasiada tensión ya que no nos interesa formar un pan que suba mucho, sino una torta.
Cubrir y dejar reposar unos 20 minutos (a 20ºC; corregir si la temperatura es distinta). Precalentar el horno a 200ºC.

Colocar las bolas sobre papel sulfurizado en la pala de transferencia o en la bandeja del horno, aplanando poco a poco su superficie hasta obtener unas tortas redondas de un centímetro o un centímetro y medio de espesor.

 Preparar una mezcla con una yema y un poco de leche y embadurnar la superficie de las tortas; ello nos facilitará la sujeción de las semillas de cobertura y nos dará brillo y un bonito color dorado en la corteza.

Marcar la superficie mediante cortes ligeros o pinchando de forma regular con un tenedor o palillo; así facilitaremos la cocción y reduciremos la tendencia de la masa a subir de forma irregular.

Finalmente, cubrir ligeramente con semillas de sésamo para decorar y aumentar el aroma externo del pan después del horneado.
Nótese que el único periodo de fermentación ha sido el reposo siguiente al boleado; por supuesto, fermentando está desde que se le añade la levadura, pero me quiero referir, y ello es común a los panes árabes, que no se realiza ni el reposo en bloque después del amasado, ni la fermentación posterior al formado.

Hornear unos 35-40 minutos a 190ºC (o a 180ºC con circulación de aire), hasta obtener un buen color dorado de la corteza y que el interior del pan alcance los 95-96ºC.

Khobz m'zaweq - Fuente: Panis Nostrum

La miga es algo densa pero suave, muy perfumada por el anís y el sésamo, que combinan de forma espectacular; la corteza es dorada, fina y poco crujiente debido al aceite de oliva.

Khobz m'zaweq - Fuente: Panis Nostrum

Acabaremos con los célebres Msemmens, especie de crêpes de masa tipo hojaldre que se degustan recién hechas; su elaboración es algo laboriosa pero sencilla. Las características principales de esta especialidad son el estar elaborada con sémola de trigo duro básicamente y prácticamente sin levadura, la masa es laminada y multicapas y su cocción se realiza sobre plancha caliente.

- Ingredientes.
Para unos diez msemmens, se utilizarán las siguientes cantidades:
250g de sémola de trigo duro extra fina (he utilizado la rimacinata de De Cecco, pero puede adquirirse en colmados árabes)
125g de harina blanca de trigo blando, de poca fuerza (Rincón del Segura, por ejemplo)
7g de sal
una pizca de levadura fresca de panadero (opcional, aproximadamente 1 gramo)
10g de aceite de oliva o girasol
Agua en cantidad suficiente para lograr una masa suave y flexible (variará según las harinas utilizadas). El porcentaje de agua respecto de las harinas estará en torno al 55-60%.

- Elaboración.

Mezclar en un cuenco las harinas, la sal y la pizca de levadura. Añadir poco a poco el agua a temperatura ambiente o un poco tibia, amasando hasta conseguir una masa muy suave y elástica.

Añadir poco a poco el aceite y seguir amasando hasta que la masa pueda formar una membrana muy fina sin romperse. Cubrir y dejar reposar media hora.
Dividir la masa en 9 o 10 porciones de aproximadamente 70g.
Bolear cada porción y dejar reposar las bolas otra media hora, cubriéndolas con un plástico para evitar que formen piel.

Tomar cada bola y aplastarla con los dedos sobre una superficie de trabajo generosamente untada con aceite, repitiendo la operación con todas las bolas. Así damos tiempo a que la masa se relaje y sea susceptible de mayor estiramiento posterior.

Retomamos cada bola aplastada y la seguimos estirando con los dedos bien untados en aceite, procurando alcanzar el mínimo grosor evitando en lo posible el desgarro de la masa.

Procuraremos formar un cuadrado de unos 30cm de lado. El uso de un rodillo puede facilitar la operación, aunque lo auténtico y tradicional es hacerlo únicamente con las manos.

Asegurar que la superficie esté oleosa y espolvorear con sémola; de esta manera aseguraremos que las sucesivas capas que iremos formando no se junten y formen el hojaldre.

Hacer un primer doblez, aceitar y espolvorear con sémola y volver a doblar hasta volver a obtener un cuadrado. En este momento tenemos cuatro capas.

 Para obtener un buen hojaldre, volver a aplanar cada cuadrado, repitiendo el proceso anterior hasta obtener cuadrados de ocho capas. Es importante hacerlo en el mismo orden, para que cada cuadrado haya podido disponer de un cierto tiempo para relajar su malla proteica y vuelva a ser capar de ser estirado con ciertas garantías.

Ya tenemos los "pañuelos", como les llaman en Melilla, a punto de cocer. Para ello pondremos a calentar una sartén con el fondo grueso y antiadherente o, como en mi caso, una plancha de asar de fundición.

Es importante cocer los msemmens a fuego suave ya que, si el fuego es demasiado fuerte, se tostarán y endurecerán demasiado por fuera y quedarán crudos por dentro.

Antes de ponerlos sobre la plancha, es menester volverlos a estirar para que su grosor sea mínimo y su cocción más homogénea. La superficie de la plancha deberá ser ligeramente untada con aceite.

Extendemos el msemmen sobre la plancha y dejamos cocer suavemente durante 3 o 4 minutos, hasta que el lado en contacto con la plancha adquiera un bonito color dorado. Si tarda menos, el fuego está muy fuerte y es más que posible que el msemmen quede crudo por dentro. Voltear y dorar por el otro lado;  así hasta acabar con todos los "pañuelos".

Msemmens - Fuente: Panis Nostrum

Estas crêpes, como todas las crêpes, se degustan recién hechas, calentitas; en Marruecos se suelen tomar con miel, o con sirope de miel y mantequilla, como los baghrirs. Un buen té verde con hierba buena (que no menta), será el complemento perfecto.

Msemmens - Fuente: Panis Nostrum

Podemos observar cómo en el interior se estratifica la masa.

Msemmens - Fuente: Panis Nostrum

Hasta la próxima.