Panes en la Toscana.

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Fuente mapa: Flanker - Wikimedia Creative Commons

La Toscana es sin duda la región italiana más importante en cuanto a la percepción que desde el exterior se tiene por sus valores históricos, artísticos, culturales y paisajísticos. Su identidad es de las más antiguas y definidas entre las que componen el país. El término Toscana deriva de Etruria, nombre con el que griegos y romanos definían la tierra habitada por los etruscos, evolucionando a Tuscia y posteriormente a Toscana.

La Toscana nació de la República de Florencia, creciendo en extensión e importancia, de la mano de la todopoderosa familia Medici, hasta convertirse en el Gran Ducado de Toscana (1569), estado independiente hasta su anexión al Reino de Sardeña en 1859, embrión del futuro Reino de Italia.

Es apabullante la riqueza acumulada en monumentos, centros históricos y obras de arte, reconocidos ampliamente por la UNESCO en su catálogo del Patrimonio de la Humanidad. Florencia, Pisa, Siena y Lucca son los centros más visitados, aunque otras áreas menos conocidas como Arezzo, Grosseto, Pistoia y Prato, e incluso desconocidas para el turismo International como Livorno, Massa y Carrara, bien merecen nuestra atención.

Paisaje toscano. Fuente: Victoriainteriors.blogspot.com

El pan toscano. 

El pan toscano es el pan que presenta mayor distribución en Italia; se trata de un pan sin sal, elaborado solo con harina de trigo tierno, agua de buena calidad y fermento natural, muy apreciado por la gastronomía regional cuya filosofía se basa en resaltar, mediante una cocina sencilla y directa, el sabor de las materias primas. Este pan típico de Toscana y Umbría, aunque se produce y comercializa también en otras regiones de Italia, es el complemento perfecto para los sabrosos embutidos y quesos toscanos, además del chocolate o la miel.

Pan toscano. Fuente: Altopascio.info

Su origen proviene del siglo XII, a partir del enésimo conflicto entre Pisa y Florencia: Pisa, que controlaba el comercio de la sal, bloqueó el suministro a Florencia, hecho que disparó su precio y obligó sus ciudadanos a hacerse el pan sin el precioso condimento, reservado para su uso primario: la conservación de los alimentos. Por lo visto llegaron a apreciar esta particularidad de tal manera que se ha mantenido la costumbre del pan soso, “sciocco”, como seña de identidad. Como anécdota ineludible, la famosa frase que Dante Alighieri, expulsado de Florencia por sus opositores políticos, escribe en el Paraíso de La Divina Comedia “Probaras cuán salado sabe el pan de los demás...”

Se elabora con forma de hogaza redonda (pagnota), cuadrangular (bozza) o alargado (filone), con un peso que varía entre 500 gramos y 1 kg 600 gramos; La corteza es fina y crujiente, de color dorado y la miga blanca cremosa, de alvéolos irregulares y con olor a avellana tostada.

Buen ejemplo de pan toscano es el Pane di Altopascio (provincia de Lucca), muy apreciado sobre todo por la calidad del agua empleada en su amasado.

Panes tradicionales por provincias y regiones históricas.

Además del genérico pan toscano, existen otras muchas especialidades que, además del uso de harina de trigo, no tienen reparos en utilizar el maíz, la patata, la castaña, chicharrones, fruta seca y otros muchos ingredientes.

Provincias de la Toscana - Fuente: Wikimedia Creative Commons

Como en la vecina Emilia Romagna, es muy variada la categoría de focaccias y panes rellenos de embutidos y queso. Podemos por tanto disfrutar de un número bastante elevado de especialidades, a veces con escasa difusión, pero que bien merecen un entretenido examen.

Provincia de Massa-Carrara. 

Situada en el extremo noroccidental de la región que nos ocupa, esta provincia nos ofrece la mayor diversidad en panes y focaccias de toda la Toscana; un sinfín de especialidades tradicionales muy interesantes que han sido por fortuna conservadas por sus gentes. La región histórica de la Lunigiana merece una especial mención.

Región histórica de Lunigiana

A caballo entre La Spezia (Liguria) y la práctica totalidad de la provincia de Massa-Carrara (Toscana), cubre un antiguo asentamiento romano a lo largo del río Magra y toma su nombre del pueblo romano Luni. Región pobre en recursos y poblada de densos bosques, sus habitantes se dedicaron principalmente a la agricultura, cultivando cereales únicamente en los valles; en las regiones montañosas, la harina de castaña fue y sigue siendo protagonista indiscutible en la panificación, dada la abundancia y calidad de este fruto en sus bosques. Cada familia disponía de un horno de leña donde, únicamente el domingo, se elaboraba el pan para toda la semana.

Municipios de la Lunigiana en la provincia de Massa-Carrara (en naranja)

Fuente: Associazione Enogastronomica Apuana

- Focaccetta di Aulla 

Originaria de Aulla, esta pequeña focaccetta plana y redonda, de 1-2cm de espesor y 15cm de diámetro, se cuece en tiestos de terracota calentado por fuego de leña. Por su parecido con la Tigella de Módena (Emilia Romagna), es posible que su origen esté vinculado a la dominación de los Duques de Módena. 

Es elaborada con harinas de trigo y maíz, fermento natural, agua y sal. Tras el amasado y la primera fermentación, la masa es boleada y aplanada (1cm) hasta encajar en unos moldes de terracota circulares y planos que se colocan apilados sobre un fuego de leña muy fuerte; la breve cocción se hace un par de minutos por ambos lados.

Focacceta di Aulla - Fuente: lunigiana.ms.it

Protagonista indiscutible de muchas ferias y festivales, entre los cuales los de Quercia y Vaccareccia, la Focacceta di Aulla se consume caliente acompañada de embutidos y queso fresco, acompañada de un buen vino Vermentino.

- Marocca di Casola

La Marocca es un pan antiguo, restringido durante siglos al área de Casola in Lunigiana y basado principalmente en la harina de castaña y la patata como recursos principales frente a la escasez de trigo. Su elaboración se perdió tras la postguerra hasta que, hacia finales de los 90, fue recuperada su receta e impulsada su producción. Hoy en día es un pan protegido por la organización Slow Food, muy apreciado por su calidad nutricional y su particular buen sabor.
No está muy claro el origen del nombre Marocca; unas fuentes citan que deriva del término dialectal marocat, que significa algo denso y compacto, poco maleable; otras fuentes lo asimilan a marra, montón de piedras, por su forma circular y tono oscuro, similar al de un guijarro de río.

Marocca di Casola - Fuente: lunigiana.ms.it

De cualquier forma, se trata de un pan basado en harina de castaña, harina de trigo y puré de patata blanca, además de leche, aceite, agua, sal, fermento natural y un poco de levadura. Se presenta como pequeña hogaza de unos 30cm de diámetro y medio kilo de peso, de corteza marrón oscuro y miga también oscura y densa aunque suave, de sabor dulzón y con profundo olor a castañas. Su cocción, por supuesto, en horno de leña.

Marida tanto con dulce como salado, por lo que puede degustarse con aceite de oliva, queso de cabra fresco y miel, ricotta y miel de castaño, chocolate, nutella, mermelada de la Lunigiana, anchoas de Monterosso delle Cinque Terre, tocino de Colonnata, jamón de Parma o queso parmesano.

- Pane di Regnano

También originario del área de Casola in Lunigiana, este pan en forma de hogaza de 800 gramos tiene la patata local de Regnano como componente principal.

Pane di Regnano - Fuente: terredilunigiana.com

La masa se elabora a partir de harina de trigo y puré de patatas hervidas en agua con sal; el agua de la cocción se emplea para el amasado. La fermentación se produce con un más que curioso fermento natural denominado loàm y elaborado previamente en el interior de un pan durante los dos o tres días anteriores (agradeceré más información al respecto). La cocción final se efectúa en horno de leña.

El sabor particular de la patata de Regnano confiere al pan una sutil fragancia que permanece varios días.

- Testarolo della Lunigiana o Testarolo Pontremolese

Es un antiguo pan ácimo del valle medio del río Magra, con forma de torta fina (2 o 3mm) y 40 o 45cm de diámetro, de color claro tendente al marrón y de miga compacta aunque esponjosa. Su nombre proviene del recipiente (testo sottano) de terracota o hierro, provisto de tapadera (testo soprano) y usado para la cocción sobre el fuego de haya o castaño, técnica muy utilizada en la parte meridional del Mediterráneo (Magreb).

Testi - Fuente: Museo Etnografico della Lunigiana

La masa es muy líquida y se prepara muy rápidamente con harina de trigo de la región, agua tibia y sal fina; una vez bien mezclada, aireada y de textura aterciopelada, la masa reposa unos diez minutos antes de ser vertida sobre el recipiente ya caliente (se retira del fuego) y espolvoreado con sal gruesa. Cuece unos pocos minutos bajo la tapadera, formando una especie de crêpe compacta, suave y esponjosa.

Testarolo della Lunigiana - Fuente: taccuinistorici.it

Para degustarlo, el Testarolo es cortado en pequeños cuadrados o rombos que se sumergen 2 o 3 minutos en agua salada hirviendo y son escurridos antes de ser untados con una pasta de queso pecorino o parmesano rallado, albahaca picada muy fino y aceite de oliva. También, aunque es una costumbre más reciente, se degusta acompañado por pesto suave tipo Liguria.

- Pane di Pontremoli o Foccacia Pontremolese

A medio camino entre un pan y una focaccia, el pan de Pontremoli tiene un aspecto dorado, de forma generalmente redonda y un kilo de peso y debe su tradicionalidad a la particular combinación de materias primas (harina de trigo y de maíz). También ayuda la cocción en horno de leña, cubierto por hojas de castaño de la región que le confieren un gusto y un aroma particular que recuerdan la castaña.

Pane di Pontremoli - Fuente: Italy.dk

La técnica de producción ha permanecido invariable en el tiempo aunque en los últimos años algunos productores han cambiado el horno de leña por el de gas.

- Pane di Po, Signano e Agnino

Tres municipios cercanos, tres panes de mesa muy parecidos, para degustar con embutidos y quesos de la Lunigiana, y cuya producción está limitada a tan solo cuatro obradores.

Son hogazas redondas de unos 800g de corteza color avellana oscuro y miga algo compacta aunque suave, que se caracterizan por estar elaboradas con harinas de trigo de tipo 0 e integral de tipo 1, agua, sal, fermento natural y levadura fresca.

Pane di Agnino - Fuente: Parks.it

También son ideales, cortados en finas rebanadas, para hacer tostadas de setas o para acompañar la sopa de cebolla de Treschietto.

- Pane di Vinca

Situado en la zona más inaccesible de los Alpes Apuanos, cerca de Fivizzano, Vinca es un caso atípico de prosperidad vinculada a su actividad de trashumancia de ovejas entre la planicie de la Maremma y los Alpes Apuanos. Esta disponibilidad de recursos económicos se vio siempre reflejada en un acceso privilegiado a la harina de trigo, en una zona donde la castaña y la patata siempre han sido obligado sustituto.

El amor por la tradición, el uso de agua de manantial, harina y salvado de molienda local a la piedra, largas fermentaciones de 12 horas y cocción en horno de leña, dan como fruto un pan dorado de miga ligeramente oscura y de fragante e inconfundible aroma.

Pane di Vinca - Fuente: lunigiana.ms.it

Suele producirse en hogazas redondas de algo más de dos kilos y no solo se consume localmente sino que se distribuye por toda la provincia, sobre todos por las ferias tradicionales.

- Panigaccio di Podenzana

Es un pan ácimo de origen muy antiguo en forma de tortitas muy finas elaboradas con solo harina, agua y una pizca de sal, que ha hecho a Podenzana famosa en todo el mundo. Su consumo está muy extendido por toda la Lunigiana y por la costa de Liguria. Existe un consorcio, la Associazione Ristorati Panigaccio Podenzana (A.R.P.P.), creado en 2006 para garantizar su supervivencia y calidad.

Es un pan de preparación y consumo inmediato en caliente; la masa fluida aunque espesa es vertida sobre unos recipiente de terracota previamente calentado sobre las brasas. Dichos recipientes son apilados, por lo que el Panigaccio se cuece por radiación en su superficie superior. De hecho, la cocción tiene cierto parecido con la de la focacceta di Aulla y el Testarolo Pontremolese vistos anteriormente.

Panigaccio di Podenzana - Fuente: terredilunigiana.com

Las pequeñas tortas, de unos 15cm de diámetro, son servidas en pequeñas cestas de mimbre y degustadas en caliente, aderezadas con fiambres y quesos cremosos o como acompañamiento de carnes a la parrilla; por supuesto, también son deliciosas untadas con una generosa capa de crema de avellanas.

Al igual que el Testarolo, también pueden ser escaldadas con agua, escurridas y acompañadas de pesto, crema de setas del bosque o crema de queso.

- Pattona di Comano e Fivizzano

La particularidad de este pan es su elaboración casi exclusivamente de ámbito familiar con harina de castaña local, así como su cocción en horno de leña recubierto por hojas de castaño Carpinese de la región, que contribuyen de forma importante a conferirle un sabor muy particular. Las hojas son recolectadas a finales de otoño, secadas y guardadas en racimos para su uso durante todo el año.

Pattona di Comano - Fuente: lunigiana.ms.it 

Su forma es la de una pequeña torta de unos 6 a 8 cm de diámetro y 1 o 2 cm de grosor; debido a la castaña, el color de la corteza es bastante oscuro. La masa se elabora con harina de castaña, agua, leche y sal formando una densa pasta líquida; con tres hojas de castaño se forma un abanico sobre el que se vierte un poco de masa, cubriéndose el conjunto con otras tantas hojas de castaño y pasándose al horno de leña mediante el auxilio de una pala.

La Pattona es degustada preferentemente con productos lácteos como panna, ricotta o queso fresco de temporada.

Otros panes de la provincia Massa-Carrara

- Focaccia Carrarina (Carrara, Massa-Carrara)

También llamada Focaccia di nonno Pilade (focaccia del abuelo Pílades), solo tiene unos cuarenta años de antigüedad, pero está muy difundida por la provincia de Massa-Carrara, aunque especialmente en la zona de Fossola. Hasta hace poco era un pan de fiesta, pero hoy en día se consume durante todo el año.

Se trata de una pequeña torta plana de 15cm de diámetro y unos 400g de peso, de color tostado y larga conservación (hasta un mes).

La masa se elabora con harina de trigo, agua y fermento natural; tras una larga fermentación de 6 horas son añadidos otros ingredientes tales como huevo, almendra, avellana, semillas de anís, pasas y aceite de oliva, pasando a fermentar de nuevos 3 horas más.

La cocción dura 25-30 minutos; tras enfriarse, la focaccia es tradicionalmente envuelta en una bolsa de papel y atada con una cuerda.

- Pane alle herbe

Se trata de un pan de receta antiquísima, actualmente en fase de recuperación en la zona de Carrara.

A la tradicional masa elaborada con harina de trigo, agua y fermento natural, son añadidas una larga serie de hierbas aromáticas tales como manzanilla, ortiga, melisa, cilantro, espino blanco, menta, perejil, albahaca y pimiento picante. Al día siguiente se añade más harina y agua, formando una pasta compacta. Una vez fermentada, la masa es dividida en pequeñas hogazas de 250g y cocida en horno de leña.

No he podido conseguir foto alguna.

- Pane Marocco di Montignoso

Claro ejemplo del aprovechamiento de los recursos del territorio y de la temporada, este pan coincide con la recolección de la oliva entre noviembre y enero, siendo elaborado sobre todo en Montignoso, aunque su consumo se extiende por toda la llanura de Massa; también llamado Pane Merocco, el origen de su nombre es dudoso aunque parece que debe su nombre al color oscuro de su corteza que recuerda la piel de los árabes (sic). Aparece citado en 1642, en documentos de la cercana ciudad de Lucca.

Pane Marocco di Montignoso - Fuente: Parks.it

Es obtenido a partir de una masa de harina de maíz y harina integral de trigo, fermento natural, agua, aceite, olivas negras con hueso frescas o conservadas en salmuera, romero, salvia, ajo, pimiento picante triturado y sal. La cocción tiene lugar en horno de leña sobre hojas de castaño.

Tiene forma de hogaza aplanada de unos 20 a 25cm de diámetro y es consumido preferentemente fresco, como aperitivo.

Provincia de Lucca.

Esta provincia se divide en cuatro regiones: las regiones históricas de la Garfagnana (Alto Valle del Serchio) y de Versilia, así como la Mediavalle (Valle del Serchio) y la Piana di Lucca (también llamada Lucchesia).

La región histórica de la Garfagna es sin duda la más interesante por sus productos gastronómicos, en los que la castaña juega un papel preponderante.

Región histórica de la Garfagnana.

La Garfagnana es un largo valle situado entre los Apeninos Tosco-emilianos y los Alpes Apuanos, donde los castaños dominan el paisaje sin apenas competencia, como prolongación natural de los bosques de la Lunigiana, marcando una clara influencia sobre la gastronomía de la región.

Castiglione di Garfagnana - Fuente : varios

La tradición de la harina de castaña (castagne o neccio) tiene raíces muy antiguas, sustituyendo o integrando durante siglos la harina de trigo en la preparación del pan, dulces y polentas. De hecho, la harina de castaña es un alimento saludable de fácil digestión y muy nutritivo. Hoy en día, la harina de castaña, que ha sufrido un largo proceso de selección, es muy apreciada por su aroma y por su delicado sabor, habiendo obtenido la DOP.

Castañas de la Garfagnana

Los frutos son secados durante 40 días en salas especiales calentadas por fuego alimentado con troncos de castaño, antes de proceder a su triturado en molino de piedra. Es comercializada a partir de diciembre y, por fortuna, tiene por característica un largo poder de conservación. Cada vez son más los artesanos que redescubren esta harina para la elaboración de panes especiales y dulces tradicionales.

- Pane di Neccio Della Garfagnana (DOP)

El pan de castañas, documentado ya en época romana, se produce en forma de hogaza y barra; su corteza es lisa, de color marrón oscuro mientras que la miga es algo más clara, suave aunque compacta y con intenso olor a castañas.

Pane di Neccio - Fuente: Slow Food

La masa se prepara con harina de trigo tipo 00 y harina de castañas (40/60), agua, sal y fermento natural o biga. El amasado dura un cuarto de hora, siguiendo un reposo de 10 minutos y otro amasado de 8 minutos. Después del formado, fermenta unos 90 minutos y pasa al horno a 220ºC.

Este pan marida con embutidos como el Biroldo (foto a la izquierda) y la Testa in Cassetta , así como con queso Pecorino o con miel.

En su versión dulce, el famoso Castagnaccio, la masa anterior contiene además nueces, piel de naranja y aceite de oliva.

- Pane di Farro della Garfagnana (IGP)

Es un pan elaborado con escanda de la Garfagnana (IGP) y harina de trigo tipo 00 (proporción 55/45), masa fermentada, levadura, sal, aceite de oliva y agua de manantial. Se presenta en forma de pequeña hogaza de 18-20cm de diámetro o de pequeña barra (fileto o frusta) de unos 30cm de longitud. La hogaza muestra un corte en forma de estrella, mientras que la barra se adorna con algunos cortes transversales. La corteza es de color avellana ligeramente tostado y su miga suave. La masa se trabaja durantes unos 15 minutos, reposa otro cuarto de hora y vuelve a ser trabajada unos 10 minutos, tras lo cual se forman y cortan las piezas. Se cuece a 220ºC, tras una fermentación de 90 minutos.

Pane di Farro - Fuente: Parks.it

Como ya habréis notado, la mayoría de los panes de la región se elaboran de forma idéntica o muy parecida.

Se utiliza principalmente como pan de mesa, acompañando muy bien por su ligera insipidez los embutidos locales, entre los cuales hemos de mencionar el jamón Bazzone de la Garfagnana, así como con quesos como el Pecorino y el queso de cabra de la Garfagnana.

- Pane di Granoturco Otto File

El granoturco otto file, también llamado "formenton otto file", es una antigua y muy preciada variedad de maíz que todavía se cultiva en la Garfagnana, aunque está en gran riesgo de degradación genética. Es recolectado, secado al sol y molido en molino de piedra. Con la harina obtenida de sus granos, de color naranja intenso, se producía en el Piamonte una polenta muy apreciada hasta los tiempos del rey Vittorio Emanuele II, por lo que, aún hoy, en algunos comercios se le denomina “meliga del re” (harina de maíz del rey).

Pane di Granoturco Otto File - Fuente: Slow Food

Este pan de maíz se presenta en forma de hogaza o barra de medio kilo, con una corteza de color dorado ligeramente bronceado en su parte superior, sin cortes en su superficie, siendo la miga suave y de color amarillo intenso.

Su masa se prepara con harina de trigo tipo 00 y harina de maíz ottofile (proporción 30/70), agua de manantial de los Alpes Apuanos, sal y fermento natural o biga. Tras un amasado de un cuarto de hora, sigue un reposo en bloque muy corto (10 minutos), otro amasado de 8 minutos, formado y una fermentación de 90 minutos, Se hornea a 220ºC.

Este pan es adecuado para ser tostado y consumido con embutidos (por ejemplo, Testa in Cassetta) o quesos como el Pecorino de la Garfagnana.

- Pane di Patate Della Garfagnana. Protegido por Slow Food

Llamado también "Garfagnino", "Casalingo" o "Panon", el pan de patata tiene una larga tradición de unos 150 años (documentado en 1870), aunque ha perdido hoy la finalidad original de sustituir la siempre cara harina de trigo por la más asequible patata.

La adición de la patata permite hoy en día producir en la masa mayor suavidad en la textura de la miga, potenciar sutilmente un sabor persistente a almendra y avellana y, sobre todo, mejorar la conservación del pan por el elevado poder de retención de humedad de la patata.

Pane di Patate - Fuente: TaccuiniStorici.it

Se presenta en forma de hogaza redonda u oval, de corteza bastante oscura. Su masa se prepara con harina de tipo 0, puré de patatas de la Garfagnana (15%), un poco de sémola de trigo duro, agua de manantial, sal marina, masa madre y un poco de levadura para reducir la acidez. Opcionalmente puede añadirse un poco de aceite de oliva.

El amasado dura de 15 a 20 minutos, con un reposo de 50 minutos; algunos artesanos vuelven a amasar 5 minutos más antes de proceder al formado en hogaza y fermentar durante 90-120 minutos más. Antes de introducirla en el horno, la pieza es espolvoreada con harina de maíz. La cocción se realiza durante 20 minutos a 220-230ºC.

También este pan acompaña de forma magnífica los espléndidos embutidos de la región como el Biroldo y la Mandiola, así como el tocino y la panceta.

- Criscioletta di Cascio

Es una especie de gruesa oblea muy simple, nacida en las cocinas más pobres de Cascio pero muy extendida por toda la Garfagnana.

Se prepara con harina de trigo duro y de maíz (o mijo), agua y una pizca de sal para formar una masa bastante líquida que se vierte en una sartén de buen acero, denominada "Cotta", untada con aceite y se cuece sobre fuego de carbón superponiéndole una rebanada de tocino. Se degusta caliente, sola o acompañada de panceta o un buen queso de vaca. 

 

Cada año, la semana anterior a San Lorenzo (patrón de los campesinos) se celebra en Cascio la tradicional feria de la Criscioletta, la más antigua de la Garfagnana, a la que acuden miles de personas.

Región histórica de la Versilia.

Municipios de la Versilia - Fuente: Versilia.org

Conocida en época romana como "Fosse Papiriane", esta región de la provincia de Lucca toma su nombre del río Versilia. La conforman cuatro municipios: Pietrasanta y Forte dei Marmi, con numerosos balnearios a lo largo de la franja costera, así como Seravezza y Stazzema, situados en la vertiente meridional-occidental de los Alpes Apuanos (Alta Versilia). Versilia es, por tanto, una zona eminentemente turística.

- Focaccia Seravezzina o Schiacciata di Seravezza

Es una focaccia circular de unos 30cm de diámetro, de color dorado oscuro y de consistencia suave y fácilmente desmenuzable. Es una típica merienda muy extendida por la zona de la Alta Versilia, típica del principio de la época invernal, pero hoy en día consumida todo el año. Solo 6 obradores siguen produciendo este producto.

Focaccia Seravezzina - Fuente: Parks.it

La composición de la masa se basa en una mezcla de harina de trigo tipo 0 y de maíz, fermento natural, agua, sal y aceite de oliva, siendo aromatizada por una picada de romero, albahaca, ajo y manteca de cerdo. La masa reposa media hora, se forma y vuelve a reposar media hora más, tras lo cual se cocina en horno muy caliente otra media hora.

Provincias de Grosseto y Siena.

Grosseto es la más extensa de las provincias de la Toscana, aunque detenta una de las menores densidades de población. Su superficie está formada principalmente por suaves colinas y su franja costera se sitúa en la gran llanura de la Maremma, región natural a lo largo del mar Tirreno que comparte con las provincias costeras de Livorno y Pisa (Toscana), así como Viterbo y Roma (Lazio).

Pitigliano (Grosseto) - Fuente: Lachiavedivolta.org

Siena es un área muy montañosa que atesora lugares tan hermosos y famosos como su capital, Siena, o San Gimignano. Sus principales productos agrícolas, el trigo y la uva; decir que, aunque el célebre vino Chianti se produce también en otras áreas de la Toscana, el "Chianti Colli Senesi" (el más importante de los Chianti con DOCG) es exclusivo de esta provincia.

San Gimignano (Siena) - Fuente: urblog.org

Siena comparte con Grosseto muchas de sus especialidades. Desde el punto de vista gastronómico, estas provincias ofrecen una gran diversidad en cuanto a focaccias, dulces o saladas, también llamadas sciaccia o schiaccia.

- Ciaccino (Grosseto y Siena)

Es un pan hecho con masa de pan toscano enriquecida con aceite, manteca, nueces y pasas y aderezado con sal y pimienta.

Ciaccino - Fuente: Slow Food

Existe una variante muy similar, el "Pan dei Santi", una pequeña hogaza de no más de medio kilo, que prescinde de las grasas y añade especias respecto de la receta anterior, para reforzar su aroma. Ambos se consumen principalmente en la festividad de todos los santos, para desayunar y/o merendar.

- Ciaccia di Pascua (Grosseto y Siena)

En la mañana de Pascua, los habitantes de la región de la Maremma acuden a primera misa, vestidos con sus mejores atuendos y en ayunas, llevando unos huevos duros en una pequeña cesta y cubiertos por un pañuelo blanco bordado con las iniciales de la familia. Ya en el almuerzo, mientras el más anciano recita una oración, unos buenos entrantes son servidos en la mejor vajilla de porcelana. Es entonces cuando se rompe el huevo de Pascua bendecido y se le da un primer bocado, seguido de otro a la Ciaccia. Así se inicia en la Maremma el almuerzo de Pascua.

La Ciaccia es una pequeña hogaza aplastada (ciaccia se deriva de schiacciata, aplastada) de color tostado cuyos principales ingredientes son harina de trigo toscano, fermento natural, sal, manteca, huevo, pimienta y especies de composición variable según el artesano o la familia. Después de la cocción su corteza es abrillantada con tocino.

- Focaccia con i friccioli (Grosseto y Siena)

Las focaccias son como las cocas del Levante, Aragón y Cataluña, siempre dispuestas a ser acompañadas por aquellos alimentos propios de la temporada o incluso fruto de las privaciones del momento.

Cuando el campesino toscano procede a la matanza del cerdo para aprovisionarse con su carne durante el invierno, los chicharrones (friccioli) de carne magra fritos en manteca de cerdo son una magnífica y rotunda cobertura para la focaccia del desayuno, acompañada por un buen vaso de vino tinto. Se produce entre noviembre y enero; los ingredientes son harina de trigo toscano, agua, sal, fermento natural o levadura y aceite, además de los chicharrones, que se añaden al final del amasado. Se efectúa un corte en el centro para facilitar su apertura en la cocción.

- Schiaccia Maremmana (solo Grosseto)

Roselle, capital de la Maremma aposentada sobre la antigua ciudad etrusca de mismo nombre y bajo la eterna mirada de su héroe Leopoldo II de Lorena (llamado Canapone  dei Grossetani por su barba parecida al cáñamo), posee las más hermosas vistas sobre el Grosseto. En tal magno escenario, hallamos otras focaccias para engrosar el repertorio de esta provincia:

La Schiaccia di Cipolle ed Acciughe. Está compuesta por dos discos de pasta de pan al aceite de oliva que encierran un relleno a base de un sofrito de cebolla y boquerón o anchoa fresca, aderezado con un poco de sal y pimienta. Tras la cocción, la focaccia resulta crujiente y dorada, combinando muy bien con vino dulce.

La Schiaccia alla Pala: elaborada la masa con harina tipo 00, agua y fermento natural, fermentada y aplanada sobre una pala, es profusamente “acribillada” en su superficie con la punta de los dedos para condimentarla con sal y aceite de oliva extra virgen. La cocción se produce durante 90 minutos a 280ºC, dando como resultado una focaccia dorada y brillante de unos 40 o 50cm de largo por unos 30cm de ancho.

Schiaccia Alla Pala - Fuente: Slow Food

Productos típicos de Pitigliano (solo Grosseto)

Pitigliano es una pequeña comunidad al sur del Grosseto, denominada también la pequeña Jerusalén por la presencia histórica de una comunidad judía con sinagoga propia, tradicionalmente bien integrada en el contexto social local. Junto al acueducto de los Medici (Acquedotto Mediceo), los hermosos viejos edificios esconden bajos sus cimientos una red de túneles excavados en la roca que comunican innumerables bodegas donde reposan botas y barriles del exquisito vino blanco de Pitigliano.

Este entorno encierra además tres productos nacidos de la harina de trigo toscano:

- Focaccia salata di Pasqua:

Se produce exclusivamente durante la Pascua en cuatro obradores del municipio según la receta tradicional. Se trata de una hogaza plana de miga muy suave y corteza dorada oscura. La parte superior presenta unos cortes formando una cuadrícula y se adorna con una hoja de olivo. La masa es producida con harina, fermento natural, huevo, aceite de oliva y perfumada con Ricotta, canela y una pizca de pimienta, lo cual le confiere un característico y delicado sabor. Antes del horneado y de los cortes, la cara superior es barnizada con huevo.

Focaccia di Pasqua - Fuente: pendiente de referencia

- Focaccia Bastarda:

Es una focaccia dulce con una particular forma de hongo causada por el desbordamiento de una parte de la masa fuera del recipiente durante la cocción. Los ingredientes (harina, fermento natural, huevo, azúcar, agua, vino de misa, ricotta, naranja y vainilla) son mezclados y se dejan fermentar la masa de forma prolongada, tras lo cual se pasa a un tiesto de cerámica en la que se procede a la segunda fermentación, al término de la cual se barniza la parte “desbordada” con clara de huevo y se hornea.

Solo quedan 3 o 4 obradores (supongo los mismos que para la Focaccia salata) produciendo entre todos no más de 200 unidades, exclusivamente en Semana Santa, para venta directa.

No he podido encontrar ninguna foto fiable.

- Migliaccia:

Crêpe de color amarillo pálido ligeramente dorado de unos 20cm de diámetro; su principal y apreciada característica es la sutileza de su sabor. Es un producto claramente tradicional campesino, que se ofrecía en la celebración de los matrimonios espolvoreada con azúcar y queso y enrollada sobre sí misma. Hoy en día solo aparece en alguna celebración tradicional, elaborada por los ancianos del lugar.

Los ingredientes son la harina de trigo toscano, huevo, un poco de agua, una pizca de sal, canela, manteca de cerdo y queso pecorino o ricotta. La masa queda bastante líquida por lo que, después de un par de horas de fermentación es cocinada en una sartén.

Tampoco hay fotos de fiar.

Provincia de Prato.

Por delante de la provincia de Trieste, Prato es la penúltima en extensión y número de municipios en Italia, aunque sus habitantes tienen el índice de renta per cápita más alto de la Toscana. Célebre por sus productos textiles, su riqueza histórica, artística y paisajística ha sido injustamente oscurecida por el esplendor de la cercana Florencia. Solo podemos destacar una especialidad de pan tradicional:

- Bozza Pratese

Es un pan ligado a una larga tradición campesina que se remonta aproximadamente al año 1500, estando actualmente protegido por un consorcio de panificación que aglutina los 25 obradores que aún producen este pan; como típico pan toscano, es elaborado manualmente utilizando harinas toscanas sabiamente seleccionadas y mezcladas.

Bozza Pratese - Fuente: Pratoturismo.it

Su aspecto es de hogaza plana rectangular, con corteza ámbar oscuro manchada por harina blanca. Es famosa su fragancia y buen sabor; al no ser salado se adapta muy bien para acompañar cualquier alimento. Es perfecto para rebanadas con un buen aceite de oliva, para hacer crostini di fegatini (tostadas con higadillos de pollo), para añadir en la sopa o menestra, en la ensalada Panzanella, en las Pappa al Pomodoro, ... y tantas otras recetas de la rica cocina toscana.

Provincia de Firenze.

Qué decir de Florencia, capital de la Toscana, Patrimonio de la Humanidad, ... Tantas maravillas eclipsan la propia provincia, también reputada por la belleza de sus llanuras y colinas, así como por el encanto de sus balnearios y termas.

Florencia - Fuente Creative Commons

- Ficattola de Mugello

Se trata de una foccacceta frita originaria de Mugello, pero extendida por toda la Toscana, por lo que adopta nombres distintos según la zona: donzella, zonzella, panzanella, lavadèo, skabelo o sgabèo (como es conocida a lo largo de la Riviera Toscana), con las consecuentes variantes en su composición, pero puede aceptarse que la receta tradicional está basada en masa de pan frita y salada. Sin embargo, en el pasado también se elaboraba una variante dulce espolvoreada con azúcar.

Su nombre original, ficattola, alude sin ambages al órgano sexual femenino debido a su forma alargada y al corte longitudinal que la caracteriza.

La importancia de este producto viene avalada por las numerosas ferias que se le dedican (Sagra de la Ficattola), donde pueden ser degustadas las numerosas variedades de la región.

Ficattola de Mugello - Fuente: Slow Food

La ficattola se prepara con masa de pan en base a harina de trigo tipo 0, aceite de oliva, azúcar, levadura, agua y sal, que es brevemente reamasada tras una primera fermentación de una hora y aplanada antes de proceder a cortar pequeños bastoncitos de aproximadamente 10cm. Efectuar un corte longitudinal sin llegar a los extremos y freír en una sartén honda con abundante aceite de oliva bien caliente, al que puede añadirse un poco de panceta para reforzar el sabor. Una vez hayan tomado color retirar sobre papel absorbente y dejar enfriar un poco antes de su inmediato consumo, tal cual o rellenas con embutido o queso del lugar.

- Pane di Ramerino (también en Grosseto, Lucca y Prato)

A lo largo de la costa toscana, el romero (rosmarino en italiano, ramerino en dialecto toscano), adquiere una gran popularidad en la gastronomía popular.

Pan de origen muy remoto, conocido desde el Medioevo y extendido por todo Firenze y Prato, puede considerarse el pan pascual típico de la campiña florentina. Es consumido todo el año aunque su producción aumenta sensiblemente en el periodo de Pascua; en un pasado no muy lejano, este pan se vendía durante los oficios religiosos del Jueves y Viernes Santo como símbolo de devoción y ofrenda.

Pane di Ramerino - Fuente: Panis Nostrum

La receta, que por fortuna ha variado poco desde sus orígenes, se basa en harina de trigo de tipo 0 amasada con fermento natural disuelto en agua y sal; después de la primera fermentación se añaden hojas de romero previa y ligeramente sofritas en aceite de oliva y opcionalmente uvas pasas.

El resultado es un panecillo dorado de textura muy suave y de particular gusto especiado debido al romero. Como se ha mencionado anteriormente, las uvas pasas son opcionales porque seguramente no se utilizaban en la receta original, dada la naturaleza religiosa de este pan y la privación de elementos dulces en los alimentos de la Cuaresma, periodo de austeridad y purificación.

Provincia de Livorno.

Generosamente bañada por los mares de Liguria y Tirreno, Livorno es una parte muy importante de la turística Riviera Toscana comprendiendo además la isla de Elba y otras islas menores. Su riqueza en productos panarios es sin embargo discreta:

- Pagnotta Maremmana

Pagnotta Maremmana - Fuente: Maremmaoggi.it

Hogaza o barra de origen antiquísimo, elaborada con harina de trigo, sémola  (para espolvorear su superficie) y fermento natural; ha sido siempre muy popular entre las clases medias y bajas en la llanura de la Maremma, salvo en los periodos de hambruna, por supuesto.

- Pane Ferettato

Muy poca información hay sobre este pan decorativo y festivo producido en la isla de Elba.
Este pan de Pascua se elabora con masa aromatizada al anís y decorada con figuras de pájaros al estilo de los panes rituales de Sardeña y Sicilia. Parece ser una característica común en las islas italianas...

 - Sommadura

También procedente de la isla de Elba, es llamada a veces "Pane de San Pietri con le patate". Como su nombre indica, la patata es parte importante de su composición. Y eso es todo lo que he encontrado, que es bien poco.

- Schiaccia Briaca

Schiaccia Briaca - Fuente: Infoelba.it

Pan dulce poco levado de la isla de Elba que se ofrece en los nacimientos  y en el que se incorpora vino aromático Aleatico (briaca es contracción de "ubriaca", borracha), aceite de oliva, frutos secos triturados, piñones y pasas.

Provincia de Pisa.

Los paisajes en esta provincia son muy variados: verdes Montes Pisanos, arenas y margas de las Colinas Metalíferas, barrancos en el Volterrano cubiertos de olivos y viñedos, arenales y rojas tierras arcillosas en las Colinas Pisanas, dunas y pinedas en la franja costera, ..., además de las joyas arquitectónicas de la Piazza dei Miracoli en Pisa.

El Battistero, el Duomo y la Torre Inclinada - Fuente: Wikimedia Creative Commons

- Pane di Montegemoli

Especialidad muy local, nacida en 1986 para satisfacer la creciente exigencia moderna de recuperar las tradiciones en riesgo de desaparición.

La masa es elaborada con harina de trigo de tipo 2 producida exclusivamente por un antiguo molino local (Molino Artigianale Messerini) y con agua de manantial especialmente rica en sales minerales, razones por las que es un pan imposible de obtener con todas sus aromas y sabores fuera de este lugar.

Pane di Montegemoli - Fuente: SBN-GS.it

Las particulares características de la harina de tipo 2 no solo inciden en las cualidades organolépticas de este pan, sino además en su extraordinaria capacidad de conservación.

El pan de Montegemoli se elabora con forma de hogaza más o menos redonda de 1,7 a 2kg de peso, con corteza color ocre y miga suave e intensamente perfumada. Se degusta sobre todo con sopas de legumbres y verduras, así como en forma de tostadas acompañando embutidos de la Toscana.

Está certificado como uno de los "Prodotti Agroalimentari Tradizionali" de la Región Toscana.

- Pane di Pomarance

Imposible de encontrar en otras regiones de Italia, este pan se elabora exclusivamente en tres obradores de Pomarance. Se trata de una hogaza de grandes dimensiones (3 a 5kg) de corteza color marrón claro y miga oscura muy perfumada, fruto del uso de harina de escanda, de una fermentación bastante larga (9 horas) sobre tablas de abeto y de una cocción en horno de leña a baja temperatura.
Desgraciadamente no he encontrado documentación gráfica al respecto.

Provincia  de Arezzo.

Patria de eminentes artistas de la talla de Michelangelo, Petrarca, Piero della Francesca, Masaccio y Giorgio Vasari, entre muchos otros, Arezzo se extiende por las regiones naturales de Casentino, valle a lo largo de los Apeninos Tosco-Emiliano que alberga un Parque Nacional, de Valdarno, con sus espectaculares estratificaciones amarillas llamadas "Balze", de la Val di Chiana, un continuo desfile de colinas y valles que esconden joyas como Monte San Savino o Cortona, y Valtiberina, un paisaje idílico en el valle del Tíber que esconde múltiples castillos, iglesias y burgos como Anghiari y Sansepolcro.

Paisaje de Valtiberina - Fuente: Wikimedia Creative Commons

- Panina Gialla Aretina

Pan de Pascua elaborado sobre todo en Val di Chiana siguiendo una receta tradicional transmitida de generación en generación. Su producción se limita a cuatro obradores de los municipios Chiusi della Verna, Badia Prataglia y Bibbiena.

En la mañana de Pascua, los habitantes de la región se reúnen para hacer un abundante desayuno con la panina, acompañada de huevos duros, ensalada, chuletas de cordero y fiambres, entre los cuales el tradicional capicollo.

Panina Gialla Aretina - Fuente: Slow Food

Su particularidad principal, reflejada en su nombre, es la coloración amarilla y el sabor de su miga debidos a la adición de azafrán de producción local.

Tiene forma de pequeña hogaza ovalada, de 10 o 15cm de diámetro y de corteza marrón dorado. La masa se elabora con harina de trigo, levadura fresca, azafrán y agua tibia. Tras un largo reposo de 12 horas, son añadidos el aceite, las pasas y la sal; alguna variante añade además pimienta, canela, nuez moscada, chicharrones (o tocino) y manteca de cerdo.

Algunas elaboraciones de panes toscanos.

- Pan toscano

Antes de empezar, insistir un poco en resaltar que este es un pan SIN SAL, y sin otro elemento más que harina, pan y agua. Su valor es precisamente su simplicidad, siempre y cuando la calidad de sus ingredientes y su correcta elaboración permitan aflorar los aromas y sabores del cereal. El sabor es muy sutil, lo cual hace de este pan un elemento privilegiado para resaltar la calidad de los manjares que le acompañen. Lo digo porque he visto cantidades ingentes de supuestas recetas de pan toscano con olivas, aceite, orégano, albahaca, etc... Nada más alejado de la realidad.

A lo que vamos. Vamos a elaborar este pan, precisamente buscando el máximo sabor final, con fermento natural que prepararemos en dos pasos, utilizando si ello es posible masa madre 80-100% hidratada que tengamos en fase rutinaria de refresco diario.

Primer día: mezclar 200g de harina de trigo tipo 0 (Rincón del Segura, por ejemplo), 120g de agua mineral (o agua del grifo si es de buena calidad) y 3 g de levadura fresca de panadero. Cubrir para evitar que se reseque y dejar levar a temperatura ambiente entre 18 y 24 horas, según la temperatura.

Segundo día: Tomar el fermento del día anterior, añadir 70g de masa madre en óptimas condiciones de madurez (si no se tiene, obviar este ingrediente, aunque perderemos algo de sabor) y 35g de agua mineral. Remover hasta conseguir una masa homogénea y añadir a continuación 70g de harina de trigo tipo 0. Amasar hasta homogeneidad, cubrir y dejar levar a temperatura ambiente otras 18-24 horas.

Tercer (y último) día: Diluir el fermento anterior con 100g de agua mineral, añadir una pizca de levadura fresca (más o menos 1 gramo) y mezclar bien. Añadir entonces 175g de harina de trigo tipo 0 y amasar muy suavemente, lo menos posible para lograr una masa homogénea, aunque algo pegajosa, por el grado de hidratación. Ajustar las cantidades de agua en función de vuestra harina.

Formar una barra corta y no muy gruesa, doblarla sobre sí mismo y aplanar con rodillo hasta adoptar la forma y tamaño de un cesto de fermentación que tengamos a mano.

Si no disponemos de él, dar forma de barra corta o de hogaza alargada y plana y pasar a una couche de lino bien enharinada, donde reposará entre 1h30 y 2 horas, en función de la temperatura ambiente. Si fermentamos en cesto, añadir sobre la superficie una buena capa de harina; al acabar la fermentación observaremos profundas grietas en esa capa de harina.

Calentar mientras tanto el horno a 230ºC.

Pasar la masa (con delicadeza) a la pala de transferencia y hornear 10 minutos a 230ºC, pasando posteriormente a 200ºC unos 40 o 45 minutos más, hasta que la masa esté bien cocida. La corteza es fina y crujiente y la miga suave y esponjosa. El sabor es muy sutil por la falta de sal, pero de eso se trata...

- Pan di Ramerino

 Ingredientes:

100g de pasas sultana

150g de agua (incluye una copa de moscatel)

6-8g de hojas de romero

45g de aceite de oliva

125g de masa madre recién refrescada (antes de que empiece a fermentar)

15g de azúcar

2-3g de levadura fresca de panadero

500g harina de trigo tipo 0 (Rincón del Segura, por ejemplo)

150g de leche entera

Elaboración:

Poner las uvas pasas en remojo un par de horas con unos 100g del agua con moscatel (Nota: lo del moscatel es cosecha propia, no figura en la receta tradicional, aunque lo recomiendo). Filtrar y reservar ambas partes.

Tomar dos o tres ramitas de romero, lavar, secar y separar las hojas del tallo, de forma que podamos reunir entre 6 y 8 gramos de hojas de romero. Poner en un cazo el aceite de oliva a calentar, pero sin hervir, y añadir el romero unos pocos minutos para aromatizar el aceite. Dejar enfriar y filtrar; cortar las hojas en trocitos lo más pequeños posible, dejando algunas hojas sin cortar para la cobertura de los panecillos. Reservar aceite y romero.

Utilizaremos masa madre como iniciador del fermento:

Tomar la masa madre, añadir el agua de rehidratar las pasas completando hasta obtener 150g de agua en total y mezclar junto con el azúcar y la levadura fresca. Tapar y dejar reposar una hora a temperatura ambiente hasta obtener un fermento activo.

 Mezclar la harina con la leche, todo el fermento activo y el aceite aromatizado.

Amasar hasta obtener una masa fina y elástica; añadir entonces la sal, el romero picado y las pasas y continuar amasando unos cuatro o cinco minutos más. Pasar a un bol ligeramente aceitado y tapar.

El reposo en bloque puede hacerse a temperatura ambiente hasta doblar de volumen o, mejor aún, dejar reposar media hora a temperatura ambiente y pasar a la nevera para que haga la primera fermentación de forma más lenta y extraiga más sabor de la harina.

En cualquier caso, dividir en 4 o 6 porciones, bolear y formar los panecillos con forma redonda o alargada. Tras un corto reposo, aplicaremos una cobertura de huevo batido con las hojitas de romero reservadas, marcaremos la superficie con una cruz (u otro símbolo más pagano) y pasaremos al horno que habremos precalentado a 230ºC, con adición de vapor. En este ejemplo no he hecho marcado alguno, pero es recomendable hacerlo.

Cocer 10 minutos a 230ºC, pasando seguidamente a 210ºC otros 20 minutos. Cuando la superficie de los panes adquiera un bonito color dorado, cubrir con una hoja de aluminio y continuar la cocción hasta alcanzar el interior de la masa los 95ºC.

Opcionalmente y para los muy golosos, justo a la salida del horno puede aplicarse una segunda cobertura con jarabe elaborado calentando, sin llegar a ebullición, 60g de agua y 30 de azúcar.

La miga habla por si sola... Riquísimo en desayunos y meriendas.

- Marocca di Casola

Para este pan un poco especial necesitaremos harina de castaña de buena calidad; la mía la he conseguido en Biospace, aunque me ha costado una pasta gansa (14€ el kilo). Por suerte la venden en paquetes de medio kilo.

 La harina de castaña da lugar a panes compactos, aunque muy ricos, aromáticos y nutritivos, por lo que la mezclaremos con harina de trigo de fuerza para darle al pan un mínimo de esponjosidad. Aquí podemos ver la diferencia de color de ambas harinas y el de la masa resultante:

 Ingredientes:

250g de harina de castaña

250g de harina de trigo de fuerza (W aprox. 350)

60-70g de puré de patatas

120g de agua (ajustar según vuestra harina)

100g de leche

20g de aceite de oliva

8g de levadura fresca de panadero

150 de fermento natural (masa madre madura 80-100% hidratación)

10g de sal

Elaboración:

Hervir una patata mediana con piel; dejar enfriar y pelar. Chafar con tenedor, mezclando con el aceite de oliva.

Diluir en un bol el fermento natural y la levadura con el agua y la leche y añadir las harinas previamente mezcladas en seco y el puré de patata con aceite. Mezclar el conjunto y amasar durante unos 15 minutos o hasta consistencia correcta de la masa, añadiendo la sal en los últimos momentos del amasado.

Dejar reposar 15 minutos y volver a amasar otros 15 minutos más.

Bolear, reposar 5 minutos y dar forma de hogaza no muy alta.

Fermentar en couche de lino o cesto de fermentación durante una hora y media aproximadamente.

Mientras, calentaremos el horno a 220ºC, donde procederemos a la cocción según el siguiente esquema:

15min a 220ºC

15min a 210ºC

30 min a 200ºC.
La corteza sufre hermosas grietas que permiten escapar los fragantes aromas interiores:

Dejar enfriar y reposar unas 2 horas.

Se degusta mejor en rebanadas finas, como si se tratara de un pan de centeno. Tostadas con un buen foie....

Bueno, quedan algunos flecos pendientes, que ya iremos actualizando. ¡Que os aproveche!