14 de octubre de 2010

Panes en Alsacia y Lorena (2)



Desde mi anterior entrada sobre estas regiones de Francia, me quedó una sensación de trabajo pendiente ya que la Alsacia y Lorena tienen un gran bagaje cultural y gastronómico que merece un mayor esfuerzo de divulgación. Como sé que si dejo los deberes para más adelante normalmente acabo sin hacerlos, me he decido a completar el trabajo; valga con ello mi pequeña contribución al Día Mundial del Pan y de paso celebro el primer aniversario de Panis Nostrum.
La verdad es que este primer año ha sido para mi muy interesante, divertido e instructivo; espero que para vosotros pueda haber sido de utilidad.


Alsacia y Lorena comparten muchas características comunes; como más evidentes, por supuesto, las derivadas de su vecindad con tierras germánicas lo cual ha condicionado fuertemente aspectos culturales y gastronómicos de la región. Los avatares de la historia han dejado su rastro durante más de un milenio en esta zona de confluencia entre las invasiones germánicas y la resistencia de la Galia post-romana.
Un claro exponente de ese trasiego político-cultural es la gran diversidad lingüística que podemos observar en una miríada de "países" en que se dividen Alsacia y Lorena.

- En Alsacia, la lengua imperante aún hoy es el alsaciano, "alemán de Alsacia" según algunos, que reúne varios dialectos germánicos y francos; menor uso tienen el welche, de raíces latinas y en vías de extinción, el franco (como traducción de francique) dividido en dos dialectos (franco renano y franco meridional), el francés de alsacia, que podríamos considerar un francés modificado por el alsaciano, tanto en su acentuación como en la incorporación de términos germánicos y, finalmente, el jéddischdaitsch o judeo-alsaciano, variante occidental del yiddish, que es hablado por una minoría de la importante comunidad judía. Administrativamente, la región se divide en dos departamentos: Alto-Rin (Haut-Rhin) al sur y Bajo-Rin (Bas-Rhin) al norte.

- En Lorena podemos oír hablar el franco lorenés, en tres formas lingüísticas diferenciadas (renano de Lorena, moselano y luxemburgués), así como el germánico (como traducción de alémanique). Cuatro departamentos regulan la administración de Lorena: Mosa (Meuse), Mosela, (Moselle) Meurthe-y-Mosela (Meurthe-et-Moselle) y Vosgos (Vosges).

A nivel geográfico, ambas regiones comparten también una orografía suave en la que las planicies, colinas y orondos montes son la tónica dominante. El macizo de los Vosgos actúa en parte como barrera climática, otorgando un mayor templanza y humedad a Lorena como variante del clima semi-continental que impera en estas tierras. Las viñas perfectamente alineadas parecen asaltar las laderas boscosas, coronadas a menudo por las ruinas de castillos medievales; pequeños pueblos se esparcen por la campiña, envueltos por viejos muros que hoy tan solo protegen la tranquilidad de sus calles salpicadas de geranios.

 Ammerschwihr - Fuente: blog de Poleen and the city

<< Topográfico de Alsacia - Fuente: Wikimedia Commons - Neuceu. Máscara: Panisnostrum

- Alsacia: la menor de las regiones administrativas francesas en extensión, viene limitada básicamente por el rio Rin al este y el macizo de los Vosgos al oeste; entre ambos, una sucesión de húmedas marismas (el Gran Ried), planicies donde domina el cultivo de cereal y colinas ondulantes donde la viña alsaciana forja año tras año la reputación de sus vinos blancos (Riesling, Gewürztraminer, Sylvaner) hasta lindar con extensos bosques de coníferas y mirtilos cuyos frutos (arándanos) encontraremos en más de un postre tradicional.

Estrasburgo (Strasbourg en francés, Strossburi en alsaciano) es la capital de Alsacia; su centro histórico ha merecido desde 1998 la distinción por la UNESCO de Patrimonio Mundial de la Humanidad; es considerada símbolo de la reconciliación franco-alemana.
Otras ciudades importantes desde un punto de vista turístico son Colmar (Colmer en alsaciano), considerada como capital de los vinos de Alsacia, y Mulhouse (Milhüsa en alsaciano), también famosa por sus museos técnicos.
Arándano y cigüeña blanca - Fuentes: Wikimedia - Deutsche Post y fotooizo.free.fr

La cigüeña blanca es considerada el símbolo de Alsacia, que podemos ver reflejado en múltiples productos tradicionales. Otro símbolo no menos importante es la reputada cerveza alsaciana; entre 6 fábricas de cerveza del Bajo-Rin producen el 60% de toda la cerveza francesa (Kronenbourg, Heineken, Karlsbräu, ...). El Schnaps (aguardiente) y el kirsch (licor de cerezas) son licores cuyo renombre traspasa las fronteras. Entre muchos platos tradicionales podríamos citar el baeckeoffe y la sürkrüt (choucroute).

<< Juana de Arco, símbolo de Lorena. Fuente: Wikimedia Commons

- Lorena (Lorraine en francés, Louréne en lorenés romano y lothringe en franco) muestra a primera vista una gran abundancia en bosques, siendo una de las regiones francesa con mayor masa forestal (36% de su superficie); sus robles y hayas gozan de gran reputación. De forma muy similar a Alsacia, los humedales, llanuras y colinas conforman un paisaje relajante.

Paisaje en Meurthe-y-Mosela - Fuente: Draaf Lorraine

Las principales ciudades, Metz y Nancy, poseen un rico patrimonio arquitectónico y cultural, reconocido por la UNESCO mediante varios títulos de Patrimonio Mundial de la Humanidad. 

Quiche Lorraine - Fuente: Wikimedia Commons H.Padleckas >>
Tierra especialmente castigada por el continuo trasiego de civilizaciones, religiones y delirios políticos (la batalla de Verdún, en la 1ª guerra mundial, como ejemplo), Lorena esconde tras sus bucólicos paisajes un fuerte carácter que transmite especialmente a sus productos gastronómicos, cuyo representante más internacional quizás sea la quiche lorraine.
Aunque no tienen el renombre de Alsacia, sus vinos y cervezas alcanzan una calidad remarcable. En cuanto quesos destacan especialmente el Munster o Munster Géromé de los Vosgos; el pâté lorrain es también una especialidad a destacar, así como la miel de pino de los Vosgos.


Postres relacionados con el periodo de Navidad.

- Brioche tressée o tordée, también llamado natte o zopf en alsaciano, muy parecido al züpfe suizo. Es la estrella de los desayunos dominicales en Alsacia y Lorena, elemento indispensable junto al café humeante, la mermelada y la mantequilla, aunque es en el periodo de Navidad cuando se incrementa fuertemente su consumo.

Brioche tressée - Fuente: Thomas and Sylvia Weber

Sobre todo en Lorena, ha sido siempre un pan de fiesta y grandes ocasiones, donde la simbología de trenza representa la longevidad y el deseo de prosperidad y bienestar para el año venidero. Hasta hace poco, los padrinos y madrinas de Altos Vosgos lo regalaban a sus ahijados para fin de año. Para algunos, el origen de la trenza como ofrenda nace en la costumbre ancestral en algunas civilizaciones del ofrecimiento de la trenza de pelo cortada por parte de la esposa al esposo difunto, que posteriormente se sustituyó por una trenza de pan. Para otros, el origen de la brioche tressée es una representación del peinado femenino alemán.
La receta es la típica de un brioche francés; según el artesano, se puede elaborar la trenza con tres o más cabos.

<< Cougnou - Fuente: Wikimedia Commons - Zinneke

En la región de Metz, el brioche trenzado se sustituye, con la misma finalidad, por un pequeño brioche aplanado llamado cougnot, queugnet, cougneu o cougnou, según el dialecto local; tambien le llaman pan de Jesús por llevar incrustada una figurita dulce representando un niño con pañales y acostado. Por Navidad se obsequiaba a los niños, como lo atestigua un proverbio en patois: "A Noël, tiot Jésus, sur leur cavet, a ches infints passe eune queugnet" (En Navidad, pequeño Jésus, sobre sus cabeceras, a los niños llega un queugnet).

Mannële / Mannala- Fuente: Wikimedia Commons - Nicolas Herrmann >>

- Mannële (en Estrasburgo) o mannala (en Mulhouse): es un pan de leche de forma humana que se regala en Alsacia a los niños (que se han portado bien) para la fiesta de San Nicolás (6 de diciembre), festividad muy importante en el este de Francia. Es muy similar al Jean Bonhomme de la región de Franco-Condado (Franche-Comté), al boxemännercher de Luxemburgo, al weckmann o stutenkerl de Alemania Occidental o al grittibänz del cantón alemán de Suiza. Se degusta con un buen chocolate caliente.

- Christstollen: para la vigilia de Navidad (Nochebuena en España), suele regalarse y consumirse una variante del famoso stollen alemán, con forma humana muy tosca de niño Jesús envuelto en pañales. Durante el Adviento se consume el stollen, que deviene christstollen en Navidad. No tiene más interés en esta entrada ya que no es un producto originario de Alsacia o Lorena.

- Pain d'épices: el pan de especias, a veces denominado pan de jengibre, es un pan dulce tradicional muy antiguo, que posiblemente tenga sus raíces en los panes con miel tales como el "melitounta" citado por Aristófanes, el "melitates" de la isla de Rodas glosado por Ateneo, el "panis melitus" reportado por Plinio el Viejo o el "mi-kong", pan de origen chino presente en las raciones de guerra de la caballería de Gengis Khan.
Este último, el mi-kong, sería el antecesor más directo del pan de especie ya que, a diferencia de los anteriores, incorporaba hierbas aromáticas además de la miel; llegó a Europa mediante las conquistas de Gengis Khan en los países árabes y, posteriormente, a través de los territorios conquistados por los árabes en España. 

<< Molde para pan de especias - Fuente: Wikimedia Commons - Tomtchik
Podría haber, en mi opinión, otra lógica para la aparición del pan de especies; el azúcar, aunque conocido en la India desde hace 2.500 años, no llegó a Europa hasta el siglo XII, precisamente por España y Sicilia a través de las invasiones árabes, y no fue hasta el siglo XVII que su uso tuvo un cierto alcance popular. La miel, sin embargo, era utilizada desde al menos 10.000 años atrás, siendo el elemento natural y asequible para endulzar los alimentos. Por otro lado, la importación de especias desde Asia por los cruzados permitió la adición de nuevos sabores y aromas para dar variedad y cierto carácter excitante a los manjares, entre ellos el pan. El tabaco y el café aún tardarían en llegar y la única bebida alcohólica popular era la cerveza, ya que el vino solo estaba al alcance de las clases privilegiadas.

Pan de especias - Fuente: Panis Nostrum

En cualquier caso, la primera mención a este pan se hace en Ulm (cerca de Alsacia y Lorena) en 1296, como "lebkuchen", distribuyéndose posteriormente mediante la red de monasterios del Sacro Imperio Romano Germánico. En Francia, se cita en un documento de 1453 el uso del pan de especias en la mesa de los monjes cistercienses de Marienthal, en Alsacia. Será primero en Reims y Dijón donde se popularizará la producción de este dulce, pero el título de capital del pan de especias recae posteriormente y hasta la fecha en el pequeño pueblo alsaciano de Gertwiller, sede del "Musée du Pain d'épices et de l'Art Populaire Alsacien".

Museo del pan de especias en Gerwiller - Fuente: Wikipedia Commons - Tomtchick

El pan de especias se consumía tradicionalmente durante las fiestas de Navidad, mayoritariamente en Alsacia; en la actualidad, la gran difusión de este postre ha banalizado su uso y podemos encontrarlo en cualquier comercio y en cualquier época del año.
La mayor variación entre las recetas de pan de especias que corren por ahí es la referente a la composición de las especias, ya que es determinante en el sabor y por tanto puede variar según el paladar del artesano. En el capítulo de elaboraciones intentaremos reproducir una receta antigua de la forma más fidedigna posible.

<< Beerawecka - Fuente: allabout.co.jp
- Beerawecka: o Berewecke, es un postre tradicional Alsaciano en el que los frutos secos y fruta confitada macerada en Schnaps o Kirsch alcanzan tal concentración que cuesta distinguir la masa. Una verdadera bomba calórica.
También es un postre típico del periodo navideño. la etimología de la palabra beerawecka parece en principio derivada de beera (pera en alsaciano) y wecke (pastel, panecillo); sin embargo, otras fuentes consideran que es un postre tradicional de la Pascua judía (la Pessa'h) reconvertido por los cristiano en dulce de Navidad (pere significa Pessa'h en yiddish).

- Oriquettes: Consumidas tradicionalmente en Lorena en el mes de diciembre, este dulce de forma triangular no tiene relación con la tradición cristiana sino que es un vestigio del antiguo culto lunar de los galos, que lo consumían en sus ágapes rituales. No he encontrado información en la red sobre este postre. La única receta que he podido conseguir es la siguiente, extraída del libro "Le pain en Lorraine":
"Mezclar en un bol 500g de harina, 6 huevos, medio litro de nata líquida (crème), 250g de mantequilla pomada y una cucharadita de café rasa de levadura fresca desleída en leche tibia. Mezclar bien, espolvorear por encima con harina y dejar reposar hasta el día siguiente en un lugar templado. Al día siguiente amasar al menos 15 minutos y extender con rodillo hasta conseguir un espesor de un par de centímetros; cortar en triángulos y marcar su superficie con cortes de tijeras. Pincelar con huevo y cocer en horno caliente sobre una placa engrasada y enharinada."

Postres relacionados con el periodo de Pascua.

<< Molde para Lammele - Fuente: Wikimedia Commons - Ctruongngoc

- Agneau en brioche: lammele, osterlammele (pequeño cordero de Pascua), oschterlammele; es el típico postre de Pascua alsaciano, ofrecido por los novios a sus enamoradas, regalado a los niños a la salida de misa la mañana del día de Pascua. La masa de bizcocho era cocida en un tradicional molde de terracota barnizada para conservar mejor su aroma delicado. Aún es posible conseguir esos moldes, fabricado por los alfareros de Soufflenheim.
Las dos mitades del molde son mantenidas unidas por una pinza metálica, situándose el molde en posición invertida en el horno. Una vez efectuada la cocción, el bizcocho se cubre con azúcar glas y se adorna con un lazo rojo al cuello. A veces se pincha en su lomo un estandarte de colores amarillo y blanco (colores del Vaticano) o rojo y blanco (colores de Alsacia). Podéis ver aquí todo el proceso de elaboración, paso a paso.

El Lapin de Pâques (conejo de Pascua) es un fuerte competidor del lammele, en versión pagana. El conejo, símbolo ancestral de la fertilidad y la renovación, reparte la vigilia del día de Pascua huevos de colores y chocolate; los niños alsacianos preparan para ellos nidos elaborados con ramitas, hojas secas y musgos y los depositan en el jardín el día anterior.
La elaboración  es idéntica al cordero de Pascua (incluido el lazo rojo al cuello),  sustituyendo el molde, por supuesto.
Conejo de Pascua - Fuente: Catycuisine  >>


Otros postres tradicionales.

- Kougelhopf: postre rey de todas las celebraciones y símbolo de la pastelería alsaciana, el kougelhopf, también llamado kouglof, kougelhof, kugelhopf o kugelhopf, es un brioche de forma muy característica debido a la utilización para su cocción de un molde en forma de volcan con las paredes exteriores acanaladas. Si quereis un auténtico molde de porcelana alsaciano, podéis conseguirlo aquí.

Se atribuye a Maria Antonieta la importación de este postre desde Austria a la corte francesa; su nombre puede derivar de gugelhut, nombre del sombrero de los diputados de Estrasburgo, aunque también hay una tradición que atribuye a los mismísimos Reyes Magos su elaboración a semejanza de sus turbantes, para agradecer la hospitalidad de un pastelero local llamado Kugel... 
Receta tradicional: Para hacer un kougelhopf, además del molde, necesitaremos hacer un prefermento con 100g de harina de fuerza, 250g de leche tibia y 20g de levadura fresca; mientras dobla su volumen, hidratar 100g de pasas con schnaps o aguardiente.
En 250g de leche tibia, mezclar 250g de mantequilla, 80g de azúcar glas y una cucharadita de sal. En un bol grande poner 400g de harina de fuerza, 3 huevos y la mezcla líquida anterior; amasar largamente hasta que deje de ser pegajosa y añadir el prefermento. Amasar un rato más hasta obtener una masa fina y elástica, cubrir y dejar reposar en un lugar templado.
Al cabo de una hora, añadir las pasas hidratadas, mezclar bien y verter la masa resultante en el molde engrasado con mantequilla y revestido en su interior con almendras en láminas (opcionalmente, nueces). Dejar reposar de nuevo hasta que la masa sobresalga un poco de los bordes del molde.
Hornear a 180ºC durante unos 45 minutos. En caliente, pincelar con mantequilla derretida y espolvorear con azúcar glas. Servir entre 24 y 48 horas después del horneado, acompañado de un buen vino blanco alsaciano.

Kougelhopf - Fuente: Wikimedia Commons - Vargeneau

La función del molde de terracota barnizada es de vital importancia para el aroma y sabor finales; ello es debido a la absorción de grasas por el molde, su posterior oxidación en la cocción y reabsorción en el brioche, otorgándole un toque tan característico como agradable.

Mirabelles - Fuente: Wikipedia Commons - Stanislas Perrin >>
- Tarte aux mirabelles: Es el postre tradicional por excelencia en Lorena, donde crece de forma endémica este fruto, la mirabelle, una especie de ciruela en vías de extinción. Lorena concentra el 80% de la producción mundial. Curiosamente, en la comarca donde resido, el Baix Llobregat de Barcelona, también hay aún vestigios de este árbol frutal, con el nombre de mirabolán o mirabolano.
Esta tarta se hace con pasta brisée o tipo hojaldre; podéis ver en este blog una receta muy sencilla con un resultado fantástico (merci, Gérald).


Tarte aux mirabelles - Fuente: La cuisine de Gérald

- Pet de nonne: literalmente, pedo de monja. Curioso nombre para un pequeño y ligero buñuelo azucarado de pasta choux frita, que también recibe los nombres de buñuelo de viento, suspiro de monja y hasta pedo de puta (!).
Si bien podría tener su origen conceptual en el aliter dulcia, clásico postre romano documentado en De re coquinaria por el famoso gastrónomo Apicio, el nacimiento de este dulce se atribuye corrientemente a lo supuestamente acontecido en la abadía de Marmoutier durante la preparación de un ágape en honor del arzobispo de Tours: en medio de la frenética actividad de la afamada cocina de la abadía surgió de pronto una sonora y larga ventosidad que paralizó por completo a las sorprendidas monjas; sofocada y enrojecida, la novicia Agnès dejó caer accidentalmente una cucharada de masa choux en un caldero lleno de grasa caliente. Había nacido el pet de nonne. Por supuesto hay otras versiones, pero ninguna que haga tanta gracia.

Pet de monja - Fuente: Wikimedia Commons - Tina Vallès >>
Como anécdota, citar la existencia de una pequeña galleta típica de Cataluña también llamada "pet de monja"; su origen fue la creación por un pastelero italiano afincado en Barcelona de un dulce en forma de seno que llamó consecuentemente "petto di monaca", en catalán "pit de monja". El particular humor escatológico de sus clientes pronto lo convirtió en "pet de monja", muy similar fonéticamente.
Por evolución, también se llama pet de monja aquel pedo tirado (o caído) en medio del silencio; y así se cierra el círculo con el pet de nonne...

- Madeleines de Commercy: famosas por su sabor y forma, tienen al menos dos posibles orígenes: el más extendido lo atribuye a su creación por Madeleine Paulmier, una sirviente que elaboró por primera vez estos bizcochos en 1755 para el duque Stanislas Leszczynski, sustituyendo a su cocinero habitual. Otra versión atribuye su origen a una joven llamada Madelaine que ofrecía a los peregrinos del Camino de Santiago bizcochos moldeados en conchas de vieiras.
<< Madeleines de Commercy - Fuente: Wikimedia Commons - Bernard Leprêtre
La gran popularidad de este postre lorenés se vio incrementada debido al espectáculo que se producía regularmente en la estación de trenes de Commercy en la primera mitad del siglo XX; durante la breve detención de los trenes, las vendedoras de magdalenas competían con fiereza y a voz en grito para vender el máximo de cajas posible. Los viajeros se volcaban curiosos en puertas y ventanas para contemplar el duro mercadeo, espectáculo insólito y único en la red ferroviaria de Francia.
Las magdalenas son un clásico desayuno o merienda infantil; también es un símbolo de convivencia: la expresión francesa "tremper sa madeleine" (mojar su magdalena) se refiere al placer de conversar alrededor de una bebida caliente.
Hay múltiples recetas en la red.


Panes tradicionales y productos de panadería. 

- Bretzel: De origen alemán, el bretzel (sería más correcto, y más raro, decir LA bretzel) está presente en la Alemania meridional (Suabia y Alta Baviera), los cantones de lengua alemana de Suiza y en Austria. En otras regiones, principalmente Estados Unidos de América, son llamados pretzel. En Alsacia, el bredchdel o bradchdal según estemos en el Bajo o Alto-Rin, es sin duda el símbolo más representativo de los panaderos.

<< Bretzel tradicional - Fuente: Lise Herzog

Se trata de un producto de panadería que se presenta básicamente en dos formas: la tradicional, elaborada con masa abriochada, en forma de nudo, espolvoreado con semillas o sal, y otra de elaboración industrial con masa compacta, de menor tamaño y grosor, mayor conservación, corteza dura y espolvoreado con granos de sal gruesa. Ambas son ideales para degustar en cualquier ocasión, acompañadas de una buena cerveza fresca.

Bretzel industrial - Fuente: Wikimedia Commons --Sundar1 >>

Concebido en la Edad Media como pan para acompañar la sopa de la cena en el periodo de Cuaresma, el bretzel se ha ido adaptando en sus formas salada o dulce a fiestas y conmemoraciones, hasta convertirse en un alimento cotidiano. La costumbre de su consumo en la cena ha desaparecido de la memoria colectiva.
Como corresponde a cualquier producto de gran popularidad, existen varias versiones sobre su origen; para algunas fuentes, el nombre y forma del bretzel tienen su origen en la cultura celta; en sus inicios, tenía forma de cruz dentro de un círculo, lo cual implicaba una feliz coincidencia de simbología cristiana y pagana que se fue deteriorando con el tiempo y los métodos de elaboración.
Según la tradición alsaciana, el bretzel fue creado en Ingwiller (Bouxwiller y Uttwiller también reclaman la paternidad), en el país de Hanau, cuando en 1477 un panadero fué encarcelado y condenado por el señor del castillo como castigo a una hornada pésima (según otras versiones, debido a un hurto); solo podía escapar de la ejecución si aceptaba el reto de su señor de elaborar en menos de tres días un pan "a través del cual brillara tres veces el sol". Cruzado de brazos, el infeliz panadero ideó cómo doblar una cinta de masa para que formara tres agujeros y salvar así su vida.

<< Ilustración de Hortus deliciarum - Fuente: Wikimedia Commons - H. von Landsberg

El origen es din duda anterior a esta leyenda, como podemos comprobar en la ilustración de la obra del siglo XII Hortus deliciarum, tesoro de Alsacia. Algunos historiadores incluso remontan el origen del bretzel al panis tordus romano, mientras que otros lo situan en el año 610, en el que unos monjes benedictinos del este de Francia daban a los niños, como "pretiola" o recompensa por decir correctamente sus oraciones, pequeños trozos de masa con la forma de sus brazos cruzados (posición en la se oraba por aquellas fechas); "pretiola" parece ser el origen etimológico de pretzel, mientras que el de la palabra bretzel sería "bracchiola" (pequeño brazo) o "bracellus" (pulsera).
Hay unas cuantas hipótesis más...

Un carácter distintivo del bretzel es el tratamiento de la corteza, lisa y brillante, con un gusto muy característico; se consigue escaldando la masa, antes de su cocción, en un baño de  sosa caústica (industrial) o bicarbonato sódico (casero). Como no podía ser menos, también hay varias versiones sobre cómo se llegó a este tratamiento tan peculiar, aunque siempre de manera fortuita o accidental, por supuesto. El compuesto alcalino utilizado en el escaldado favorece y amplifica la reacción de Maillard en la fase de horneado.
Veremos la receta del bretzel en el capítulo de elaboraciones.

- Pain au méteil:  el "méteil" es lo que llamamos morcajo o tranquillón, mezcla de cereales producidos por cultivo en asociación y trillado conjunto, compuesta de trigo y centeno a partes iguales en el caso de harina panificable, pero que también puede significar la mezcla de otros cereales para la alimentación de animales. En el caso de morcajo para pan, la acción del centeno en el cultivo es la de proteger al trigo del frío excesivo, resultando en mejores rendimientos. Es un cultivo típico de zonas dónde se cultiva el centeno y también se desea trigo, que por si solo no prospera adecuadamente, sin recurrir a técnicas de hibridación.

<< Pan au méteil- Fuente: Le bon pain del provinces de France. Jacques Montandon

Este pan es bastante difícil de encontrar porque debe ser elaborado con harina de morcajo; alguna que otra receta corre por ahí, pero son efectuadas con una mezcla de harinas de trigo y de centeno que, en el sentido estricto, no es lo mismo que harina de morcajo.
Estos panes se distinguen porque son hogazas de gran tamaño, con un dibujo en la harina de su superficie, cuyo origen era similar al del pan de pintadera de Aragón, una marca de cada familia para poder reconocer su pan en el horno comunitario.
Un pain de méteil con nombre propio es el molzer, que se distingue por un formado especial, pero no he podido encontrar más información al respecto. Es una especialidad del departamento del Bajo-Rin, originario de la región de Saverne.

Pain au pavot - Fuente: Le bon pain del provinces de France. Jacques Montandon >>

- Berche (pain au pavot): es un pan blanco sucesor de los berchès de origen judío, comunidad muy presente en Alsacia, que los elaboraba para celebrar el Sabbat. Se trata de un pan de formato grande, oblongo, cuyos rasgos distintivos son la superposición de una trenza de tres cabos en sentido longitudinal y el recubrimiento con semillas de amapola (pavot) de su superficie.
Al igual que ya observamos en el pan de cordón de Borgoña, la base bajo la trenza no se marca, por lo que es frecuente observar como greña el pan por debajo de la trenza. Esta característica hace que la miga, aunque suave, sea algo densa. La corteza es fina y crujiente.

- Pain a l'épeautre: la espelta (épeautre) ha sido un cereal muy cultivado en Alsacia por ser resistente a su dura climatología; así ha sido hasta el siglo XVIII, comenzando su declive por el bajo rendimiento que suponía su mala adaptación a las nuevas técnicas de trillado mecánico. Como en otras zonas de cultivo, fue bajando fuertemente su producción, manteniéndose sin embargo su importancia entre la población rural hasta final del XIX. Recientemente, la nueva tendencia de comer sano la ha puesto de nuevo en la palestra de los panes de moda, siendo muy apreciado para su consumo con charcutería y quesos de la región.
Se utiliza la espelta a partes iguales con el trigo, debido a la escasez de gluten presente en la primera. Suele producirse el pan de espelta con adición de un 25 a 30% de masa madre.
No tiene, por lo demás, rasgo distintivo alguno.

- Pain d'anis de Gérardmer: aunque asociado su nombre a la población donde aún se produce, Gérardmer (en Lorena), su origen está sin embargo situado 400 años atrás y 30km al norte, en Ste. Marie aux Mines, en Alsacia. Se elaboraba tambien hasta hace pocos años por las religiosas del monasterio ortodoxo de Godoncourt (al suroeste de los Vosgos).
Es un panecillo plano y rectangular, de miga prieta y blanquinosa, elaborado con harina, huevos, azúcar glas y semillas de anis verde. Una vez amasado sufre un largo reposo antes de ser reamasado, aplanado y formado por recorte con un rodillo de madera o con una plancha grabada representando animales o flores.
No he conseguido documentación gráfica al respecto.

- Flammekueche: o flammeküche, su nombre significa cocida a la llama, a no confundir con tarta flambeada con alcohol como su nombre en francés (tarte flambée) parece indicar. Con el doble propósito de celebrar la hornada de pan (se horneaba cada 2 o 3 semanas) y de comprobar la temperatura del horno, los campesinos alsacianos cocían la flammekueche bajo fuego directo de sarmientos, de ahí lo de "flamme"...
Antiguamente se elaboraba con restos de masa, aplanada y revestida con nata líquida espesa (crême fraiche), láminas de cebolla y trozos de tocino.

Flammekueche - Fuente: Wikimedia Commons - Lulu Durand
Receta:
Masa: 250g de harina panificable, 50g de aceite, una pizca de sal y 200-250g de agua tibia (según harina); NO añadir levadura. Amasar y extender sobre la placa del horno.
Guarnición: mezclar en un bol 200g de nata líquida espesa, 100g de queso fresco y una cucharada de aceite. Añadir pimienta, nuez moscada y sal al gusto. 
Extender sobre la masa, respetando un borde de 2 o 3cm. Repartir por encima 2 o 3 cebollas (según tamaño) cortadas a láminas finas y 50-60g de trozos de bacón ahumado.
Introducir en el horno precalentado a su máxima temperatura (siempre os quedareis corto). En función de la temperatura, la cocción durará alrededor de los 10-15 minutos.
Servir caliente y degustar con una buena cerveza alsaciana bien fría o con un Sylvaner. Como manda la tradición, la flammekueche se corta en trozos y cada uno se enrolla su trozo y se la zampa con los dedos, aunque esté en el mejor restaurante.


Ritos y tradiciones en torno al pan.

A medida que voy interesándome por otras regiones, me doy cuenta de la gran cantidad de coincidencias y analogías existentes en el ámbito de las tradiciones, costumbres y simbología que envuelven el mundo del pan, pero siempre se descubren hechos curiosos, insospechados o especialmente remarcables.
Uno ya se va acostumbrando a que, por ejemplo,  los panes bendecidos para San Blas curen o prevengan infecciones de garganta tanto en Lorena como en cualquier región de España, pero hasta ahora no había topado con estos recursos milagrosos contra... ¡los mosquitos!; pues sí, ciertos productos tomados en días concretos preservaban de las picaduras de los molestos mosquitos: en la zona de Verdún, comer tourtelos (galletas de masa cocida en agua) en Viernes Santo, en Troyon y Saint-Mihiel ingerir coqueluches (pastelillos) entre domingo de carnaval y miércoles de ceniza, así como en la región natural de Argonne y Vaucouleurs comer  crêpes en la candelaria. Y digo yo, ¿en qué ocasión y qué  podríamos comer para evitar el mosquito tigre, que nos tiene martirizados?

En la Francia rural de los siglos XVIII y XIX, podemos observar cómo el pan copaba buena parte de los remedios caseros contra las enfermedades; especial atención merecía la protección de los niños, debido a su especial fragilidad en aquellos tiempos y a las esperanzas depositadas en ellos para tirar adelante la familia. Al nacer, conscientes  del peligro, el niño era portado a la iglesia lo antes posible para su bautizo, tomando toda suerte de precauciones en el recorrido e introduciendo entre sus ropas un trozo de pan negro para ahuyentar posibles maleficios. Prácticas supersticiosas que, a pesar incluso de su ingenuidad, dejan entrever una cierta lógica coherente y emotiva. Me ha emocionado especial y profundamente leer como en la comunidad de Saint-Avold, en Lorena, donde era costumbre no llorar la muerte de un hijo para no hacerle sufrir, depositaban en el ataúd, a sus pies, un trozo de pan en un tierno y desesperado intento de alejar los gusanos todo lo posible...

Bueno, acabaremos el capítulo con algo menos triste pero no menos emotivo; una simple cita recogida por la autora de un libro sobre las costumbre de Lorena, en boca de la anciana madre de un maestro artesano panadero, que repetía siempre a quién la quisiera escuchar: "Rien n'a d'égal que la saveur du pain partagé". Nada hay igual que el sabor del pan compartido.


Algunas elaboraciones.

- Bretzel.
Tenía muchas ganas de atreverme con este pan abriochado, cuya característica principal, además del formado, es el escaldado en medio alcalino previo a la cocción, que es el secreto para que adquiera el color, la textura y sobre todo ese sabor tan peculiar que le hace único. Un bretzel sin escaldar es un tan solo un pan con forma de bretzel, así de claro.
He aquí una receta calculada para obtener 4 bretzels de tamaño medio
Prefermento:
Amasar en un cuenco 100g de harina de fuerza, 70g de agua y 10g de levadura fresca. Reposar más o menos 1 o 2 horas hasta que doble de volumen (según temperatura ambiente).
Masa final:
Mezclar en un bol 75g de harina de fuerza y 125g de harina panificable normal (tipo Rincón del Segura), 15g de azúcar y 6g de sal. Añadir 60g de agua, 25g de aceite de oliva o de girasol y todo el prefermento anterior. Mezclar bien y amasar hasta obtener una masa fina y elástica. poner en bol ligeramente aceitado, cubrir y reposar unos 20-30 minutos según temperatura ambiente.


Formado:
Dividir la masa (aproximadamente 500g) en cuatro trozos y bolear, esperar 5 o 10 minutos y estirar las bolas de forma que el centro quede más grueso que los bordes, hasta alcanzar unos 40cm de longitud; según la elasticidad de la masa, se habrá de hacer esta operación en varias tandas con pequeños reposos para que la masa se relaje y se deje estirar.

 

Formar los bretzels haciendo un doble nudo y volteando la parte gruesa sobre los extremos, procurando que los huecos queden bien definidos. Depositar en una bandeja aceitada y dejar reposar, cubriendo con un paño o plástico, entre 30 y 45 minutos.


Escaldado:
Mientras fermenta la masa, precalentar el horno a 210ºC y preparar un recipiente ancho y hondo donde pondremos a calentar un litro de agua hasta ebullición, procurando que coincida este hecho con el final de la fermentación.
Añadir 50g de bicarbonato sódico (de uso alimentario, por supuesto) al agua (cuidado porque incrementa fuertemente la ebullición) y regular el calor aplicado para que el agua hierva de forma tenue. Precaución: el bicarbonato no es sosa cáustica, como utilizan en los procesos industriales, pero hay que evitar las salpicaduras, sobre todo en los ojos.
Sumergir de uno en uno, con ayuda de una espumadera grande, los bretzels en la solución alcalina durante unos 30 segundos por cada lado, depositándolos directamente en la bandeja del horno revestida con un papel sulfurizado. Es una operación un tanto delicada, ya que la masa no se deja manipular demasiado porque su superficie está blanda, pegajosa y caliente.


Pintar la superficie de los bretzels con un huevo batido, espolvorear, con sal gorda (yo he utilizado sal maldon) o con semillas de sésamo, amapola o lo que más os guste y efectuar un corte en la zona gruesa, para que greñe ahí. Este el signo distintivo del bretzel alsaciano sobre el resto.
Hornear a 210ºC durante 20 minutos. Dejar enfriar un poco y degustar lo antes posible, acompañado de una buena cerveza fresca. No es un pan de buena conservación.


Bretzels - Fuente: Panis Nostrum
 
En la siguiente imagen podeis ver la greña, que debería haber quedado más evidente. El corte debe ser mas largo y profundo.

Bretzels - Fuente: Panis Nostrum

La corteza es oscura, fina, brillante y algo crujiente, con un gusto muy peculiar; la miga es cremosa y debe quedar suave y esponjosa:

Bretzels - Fuente: Panis Nostrum

- Pan de especias.

Como os decía anteriormente, hay muchas recetas distintas de pan de especias; es un producto tan popular que es difícil encontrarlo en su forma original. La siguiente receta pretende acercarse todo lo posible a la receta tradicional.

Pan de especias - Fuente: Panis Nostrum

- En primer lugar, vamos a confitar unas cortezas de naranja y limón; cortar la corteza de una naranja grande y un limón de tamaño normal, procurando no coger demasiado albedo (capa blanca interna) para que amargue lo menos posible. Hervir durante 5 o 10 minutos dos veces en una cantidad suficiente de agua y desecharla; volver a añadir hasta solo para cubrir las cortezas y añadir una cantidad de azúcar más o menos igual a la de corteza. Hervir hasta formar un sirope y filtrar en caliente para separar las cortezas del sirope; no desechar el sirope porque lo utilizaremos posteriormente. Trocear las cortezas en trozos finos.
- Triturar unos 100g de almendras tostadas sin piel, obteniendo un granulado un poco grueso. Reservar.
- En un cazo calentar ligeramente 225g de leche y añadir 250g de miel clara, preferiblemente de romero, agitando lentamente hasta su disolución. Sacar una cuarta parte de este líquido en un bol, añadir una yema de huevo y batir fuertemente hasta que quede bien esponjado. Volver este batido al resto de leche y miel, removiendo suavemente para mezclarlo pero sin perder la esponjosidad.
- En otro bol poner 300g de harina blanca de centeno (aprox. 72% de extracción) y añadir los trocitos de cortezas de cítricos preparados anteriormente; como estarán muy pegajosos, frotarlos bien con la harina para que queden sueltos.
Añadir 3 o 4g de bicarbonato sódico (o de levadura química para bizcochos) y media cucharadita de café de cada una de las siguientes especies molidas: anis verde, canela, jengibre, nuez moscada y clavo; finalmente añadir una pizca de pimienta negra, otra pizca de sal y las almendras picadas. Remover hasta que quede todo bien mezclado.
- Verter en este bol todo el preparado de leche, miel y huevo y amasar hasta que quede una masa algo líquida pero densa, pegajosa, dorada y brillante.



Pasar a un molde de tamaño adecuado, previamente engrasado con mantequilla; distribuir y aplanar la masa con una espátula también untada con mantequilla para evitar que se le pegue.



Tapar el molde con una hoja de aluminio y pasar al horno que habremos precalentado a 180ºC, con ventilación para garantizar una cocción uniforme, durante una hora; a partir de los 50 minutos, comprobar si el interior está bien hecho introduciendo un palillo.

- Durante los últimos minutos de la cocción, tomaremos el sirope de las cortezas de cítricos y lo diluiremos en una cantidad más o menos equivalente de leche, calentando suavemente y agitando hasta su completa disolución; reducir un poco procurando que finalice este proceso con el final del horneado.




- Sacar el pan de especias del horno y desmoldar lo antes posible, procurando no quemarnos.


Pan de especias - Fuente: Panis Nostrum

- Aquí lo tenemos; si preferís consumirlo así, solo hay que dejar enfriar y pasar a la fase de conservación. Si no es así, utilizaremos el sirope para hacer una cobertura que por su sabor ligará sobremanera con el pan de especias. Pincelar en caliente hasta cubrir toda la superficie.


Pan de especias - Fuente: Panis Nostrum

Dejar enfriar y guardar el pan en un envoltorio de papel kraft durante al meno un par de días antes de degustarlo. Los expertos recomiendan incluso 10 o 15 días para permitir desarrollar todo el sabor. Para los impacientes, recomiendo hacer dos panes, uno para su consumo más o menos inmediato y otro para más tarde; así podréis comparar...


Pan de especias - Fuente: Panis Nostrum

Recomendable igualmente el cortar las rebanadas bien finas, como corresponde a cualquier pan de centeno, para mejor apreciar su sabor:


Pan de especias - Fuente: Panis Nostrum

¡Que os aproveche!

8 comentarios:

jose manuel dijo...

Como siempre un post impresionante. Y con tú permiso me copio estas dos recetas para probarlas.

Eres un artista.

Saludos

Cavaru dijo...

Una entrada fantástica,me encanta,has hecho los deberes muy,pero que muy bien.
Muchas gracias por compartir,contigo aprendo un montón y como siempre me imprimo tu entrada enterita.
Buen fin de semana.

Besos

Sonia - L'Exquisit dijo...

Excelente post!

Nosotros los bretzel no los pintamos con huevo...lo has hecho para q se peguen las semillas?

Un abrazo,

Miriam dijo...

Por favor, se me saltan los lagrimones con este post tan maravilloso! Este verano pasado estuvimos un par de días en Alsacia y nos quedamos con ganas de más, no solo porque es preciosísimo, sino porque culinariamente nos pareció una combinación perfecta de todo lo bueno de Francia y de Alemania, o sea, la bomba. Por cierto, felicidades por tu primer año y que sean muchos más. Qué ganas de hacer bretzel me han entrao...

Hilmar dijo...

Fascinante Manel! Me quedo extasiada leyendo todos los detalles que descubres de cada pan. Es increíble este trabajo que realizas. Los panes que has elaborado me los llevo a mi colección... son hermosas recetas. El kugelhopf y las madeleines, los he probado, con alguna de tantas recetas que hay, pero, oh cuánto queda por probar y aprender :)
Muchas gracias por dar tanto en cada entrada, y qué excelente aportación para WBD.
Felicidades por el primer año,
un fuerte abrazo,

panis nostrum dijo...

José Manuel, Cavarum, Miriam, Hilmar,
Gracias por vuestro apoyo
Sonia,
Básicamente pongo huevo porque así consta en la receta tradicional; contribuye además a la coloración, brillo y sabor de la corteza. Y atrapa las semillas, por supuesto.
Gracias por vuestros comentarios. Seguiremos en la brecha.
Un abrazo,
Manel

Huan dijo...

Saludos Manel y felicidades por tu aniversario.
Una vez más me quito el sombrero.
Con este trabajo me has llegado más hondo de lo normal. Me explico: mi familia paterna es una mezcla de andaluces y alemanes, abundan los apellidos de esta procedencia por que proceden del pueblo cordobés de La Carlota que en la época de Carlos III fue fundado con familias de Alemania. Pues bien, mi abuela paterna se llama Wic Herman, bien escrito: Wick Hermann. No hace mucho descubrí de donde procedía Wick, lo trajo mi tatatatatarabuelo Johan Jacob Wick un chaval de unos 17 años que llegó a mi país procedente de su pueblo natal en ALSACIA. Ahí es ná.
Gracias, gracias hermano.
Huanshu.

panis nostrum dijo...

Huan,
Me alegra mucho que esta entrada sea entrañable para tí; solo por eso ya vale la pena el esfuerzo.
Gracias a tí.
Manel

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