19 de octubre de 2010

El pan en Friuli-Venezia Giulia (y 2)

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Cortes en el Pane di mais - Fuente: Panisnostrum

En la primera entrada sobre esta región me quedó pendiente la elaboración de algún pan de maíz, tan importante y representativo en todo el norte de Italia que no puede obviarse; sin embargo en nuestro país no acaba de gustar este tipo de pan, salvo en algunas regiones del norte.
Cumplo por tanto la deuda, y con intereses ya que haremos dos panes muy típicos de la zona comprendida entre Udine y Trieste: el grispolenta y el pane di mais, ya mencionados en la primera parte del trabajo por lo que entraremos directamente en el detalle de la elaboración.
Recomiendo utilizar una buena harina de maíz ecológico, de molturación reciente ya que es una harina que se conserva francamente mal.

- Grispolenta.

Para hacer estos gruesos grisines de maíz, emplearemos una harina de trigo de alto contenido proteico para compensar la nula capacidad del maíz para formar gluten, así como fermento natural.

En un bol mezclar 150g de masa madre (al 80-100% de hidratación) con 300g de agua a temperatura ambiente y mezclaremos hasta que el fermento esté completamente disuelto en el agua.
En un bol a parte, mezclar 350g de harina de trigo de fuerza (o sémola de trigo duro) y 150g de harina de maíz, homogeneizar y añadir al fermento diluido anterior; mezclar un rato y dejar reposar unos 10 minutos para que las harinas se hidraten.
Amasar hasta obtener una masa lisa y más o menos elástica, dejando para la última fase de este amasado la adición de 20g de aceite de oliva, 20g de manteca de cerdo y 10g de sal.
Reposo en bloque de 45 a 60 minutos. Mientras, precalentar el horno a 250ºC o más si puede ser. Bolear, reposar 5 o 10 minutos más y formar en pastones delgados de unos 30cm de largo.
Aquí no hay segunda fermentación: pasar directamente al horno, espolvoreando previamente con harina gruesa o sémola de maíz. En función del grosor y de la temperatura del horno, los grispolenta estarán listos a los 30 minutos aproximadamente.




Un poco más delgados (pero ni mucho menos como un grisín típico) y habrían salido perfectos.




La miga ha de quedar suave y esponjosa, la corteza crujiente; el maíz otorga un aroma delicioso. Degustar recién hechos, en cuanto estén fríos.


- Pane di mais:

La masa aquí será algo menos hidratada que en el caso anterior, la proporción de harinas idéntica y sustituiremos el fermento natural por levadura fresca. Aquí sí haremos segunda fermentación.

Diluir en un bol 10g de levadura fresca en 275g de agua a temperatura ambiente.
Mezclar en bol a parte 350g de harina de trigo de fuerza (o sémola de trigo duro) con 150g de harina de maíz y añadir a la levadura disuelta. Mezclar y amasar hasta obtener una masa lisa y suficientemente elástica. Antes del final del amasado añadir 25g de aceite de oliva y 10g de sal.
Dejar reposar en bloque unos 45 minutos, dividir en dos partes y bolear; reposo de 5 o 10 minutos.
Formar en torpedo y fermentar en couche de lino o banasto otros 45 minutos. Precalentar el horno a 230ºC.
Una vez acabada la segunda fermentación, espolvorear con harina de maíz, marcar con unas tijeras por la superficie para simular los granos de maíz en una panocha. Hornear durante 45 minutos. Este es el resultado:




En este pan, la miga resulta sensiblemente diferente de la del grispolenta, debido a la menor hidratación, menor enriquecimiento en grasas y al uso de levadura; pero el resultado no es por ello menos interesante y apetitoso.




Espero que os haya gustado y probéis a hacerlos. La harina de maíz no es cómoda de trabajar, pero puede ser muy agradecida en aroma y sabor.

4 comentarios:

kisa dijo...

Estoy ahora mucho con el tema de los panes y cada día me gusta mas , son tan agradecidas de hacer y lo mejor cuando ves la cara de tu gente diciéndote esta muy bueno ya eso para mi es ir al cielo jaja, tomo nota de esta receta para hacerla , muchas gracias por compartirla
Mil beossssss

panis nostrum dijo...

Como ya comentaba en mi post anterior, no hay nada mejor que el pan compartido, y más cuando lo has hecho tu.
Un saludo

Gabriela, clavo y canela dijo...

Hola Manel! tantísimo tiempo que no pasaba, quisiera que el día tuviera más horas!.
Un placer leerte y aprender de panes que no conozco, que siempre se vez espectaculares.
un gran saludo
Gaby

panis nostrum dijo...

Gaby,
Me alegro mucho de verte por aquí; la verdad es que el tiempo es un bien escaso. Habremos de aprovecharlo al máximo...
Un abrazo
Manel

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