12 de enero de 2011

Pan tradicional en Sicilia

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Fuente mapa: Wikimedia Creative Commons - Flanker

Fuente: Wikimedia Creative Commons - Alejandro Mery
Sicilia, l’Isola del sole, la Trinacria de los griegos, la imagen más meridional de Italia, la más típica, la más tópica; clima mediterráneo en estado puro, calor, el mar brillante entorna los ojos, dolce far niente, ...
Las múltiples y variadas tradiciones en estas tierras son particular y celosamente preservadas, fruto de las largas y sucesivas invasiones y ocupaciones de griegos, romanos, vándalos, ostrogodos, bizantinos, sarracenos, normandos, alemanes, angevinos y españoles, que han dejado su impronta en todos los aspectos culturales y lingüísticos. El siciliano (u sicilianu) es ampliamente utilizado en la actualidad, sobre todo en el medio rural, aunque no ha llegado a obtener el estatus de lengua oficial.

Fuente: Wikimedia Creative Commons - Pino Alpino
La historia, el paisaje, el clima, la cultura, la lengua y su gestualidad, todo ello conforma unas características, unas sensibilidades diferentes a las del resto de Italia que se resumen en el término sicilianità, que es definida por un cierto estereotipo muy explotado en toda suerte de manifestaciones artísticas. Su símbolo es el carreto siciliano, antiguo medio de transporte ricamente ornamentado y fuertemente vinculado a la historia económica y cultural de Sicilia.

Administrativamente, Sicilia se divide en nueve provincias: Agrigento, Caltanissetta, Catania, Enna, Messina, Palermo, Ragusa, Siracusa y Trapani.
Fuente: Wikimedia Creative Commons
  
Fuente: Wikimedia Creative Commons
Geográficamente, Sicilia es una isla volcánica plantada en medio del Mediterráneo al que prácticamente divide en dos partes (de ahí el continuo trasiego de invasores y colonizadores). Situada a caballo entre dos placas tectónicas en continuo movimiento, la isla e islotes de su alrededor presentan una intensa actividad volcánica a través de varios volcanes entre los que destacan el Etna, el Stromboli y el Vulcano. Stromboli ... que gratos recuerdos de mi infancia cuando devoraba todas y cada una de las obras de Julio Verne; el Estrómboli es el volcán por el que el profesor Lindenbrock, su sobrino Axel y el guía Hans acababan su largo periplo en “Viaje al centro de la tierra”.

Fuente: tintasobreblanco.blogspot
En su paisaje predominan las colinas, y las montañas, presentes sobre todo en el vértice nororiental del triángulo siciliano, siendo minoritarias las llanuras, concentradas en la Piana di Catania y en el litoral meridional del Mar de Sicilia. Su extensa línea costera (unos 1.500km entre la isla principal e islotes) es el principal atractivo turístico aunque, por supuesto, Sicilia es mucho más que su sol y sus playas; es arte, cultura, tradición, gastronomía, saber vivir, ...


Volcán Etna - Fuente: turismoactual.net

Orígenes y cultura del pan siciliano.

La cultura del pan vino de manos de los colonizadores griegos, que se establecieron en estas tierras tan fértiles que pronto merecieron el calificativo de granero de Grecia y posteriormente de granero de Roma. Las sucesivas oleadas invasoras siempre manejaron con firmeza la estructura latifundista y el rendimiento de los cultivos de cereales de la isla, imprimiendo profundas huellas que en algunos casos aún hoy perduran.

Teatro griego en Taormina - Fuente: e-globest.com

La tumminìa, llamada trimenaios por los griegos y también conocida como grano marzuolo, es una variedad trigo de grano muy duro, de ciclo breve, endémico de la zona de Castelvetrano (provincia de Trapani). La ciucciulena o giuggiulena dall'arabo (sésamo) que se espolvorea abundantemente en panes y dulces es un vestigio de la dominación árabe (de juljulan, en árabe) al igual que el dulce cassata (de cashta, en árabe). Una especie de focaccia francesa muy antigua llamada gastel (hoy aparentemente sin rastro documental) dio nombre a la especialidad llamada guastedda. Para escapar en lo posible a los fuertes impuestos de los que fue objeto la molienda durante la dominación española, los sicilianos también consumían el grano duro de trigo fresco (cuccia).

La trilla - Autor: G. Lombardo
El pan es vital para el siciliano, sin él no se sienta a la mesa y si falta lo pide prestado al vecino para evitar un mas que seguro reproche familiar. El pan es sublime, es amor, devoción, está firmemente imbuido en lo religioso, en lo místico. El corte siempre en forma de cruz, nunca se hornea en domingo ni mucho menos en Viernes Santo so pena de gran desgracia; el primer pan elaborado en casa después de una muerte reciente deberá ser realizado por un extraño, ... Cualquier trozo de pan caído al suelo debe ser recogido de inmediato y besado; las migajas serán dadas como alimento a los animales domésticos, nunca desperdiciadas de otro modo.

Pan votivo - Autor: M. Liberto
Para remediar la falta de leche en las puérperas, existe una antigua tradición aún presente en la supe
rstición popular: “Recoger 13 trozos de pan en 13 casas distintas, en la 14ª pedir prestado una olla, en la 15ª un trípode para el fuego, en la 16ª un poco de aceite, en la 17ª un poco de agua, en la 18ª un poco leña y en la 19ª una tea. Cocer ahora los trozos de pan con aquella agua y aquel aceite, habiendo usado aquella tea, aquella leña, aquella olla y aquel trípode, y dar de comer la papilla a la puérpera: le vendrá enseguida la leche que le faltó para alimentar a su hijo.” Un claro ejemplo de la fe absoluta en el poder del pan compartido.

Pan votivo de San Giuseppe - Autor: M. Liberto
Toda la cultura del pan, desde la recolección del grano a cómo cortar el pan en la mesa, forma parte indisoluble del carácter siciliano. Solo desde esta perspectiva puede entenderse la gran diversidad de panes elaborados en la isla, todos ellos con nombres diferentes, aunque generalmente con ligeras variaciones en su composición para adaptar cada pan a la idiosincrasia particular de cada terruño.
Ello hace muy difícil un inventario racionalizado de los panes tradicionales en Sicilia, ya que muchas veces, bajo numerosos nombres distintos se esconde básicamente el mismo pan, con sutiles variaciones. Los más singulares y originales son los que finalmente acaban definiendo para el foráneo el cuadro “oficial” de especialidades tradicionales.


Pan artesano siciliano.

El auténtico pan artesano siciliano está hoy en día, aunque diseminado por todo el territorio regional, relegado prácticamente al ámbito familiar; solo puede hallarse en algunos pequeños hornos y panaderías que, provistos de conocimientos y sensibilidad, se han erigido en custodios y garantes del patrimonio cultural.
Este tipo de pan se prepara exclusivamente con harina integral de trigo duro cernida antes del amasado en tamices (crivu) de los que se separan diferentes fracciones para separar el salvado (caniggia) y obtener la sémola rimacinata.
El levado es siempre realizado con fermento natural, llamada crescenti, cruscenti, luvatu, luvatina, levatën o stadduni, dependiendo de la región, que se conserva en un recipiente de terracota cubierto con un paño para evitar su endurecimiento.

Amasado sobre la sbriga - Fuente: Atlante del Pane
El amasado se inicia en la artesa de madera poco profunda (maidda) para pasar después, en algunos casos, a un proceso de refino con los puños o mediante una barra sobre una mesa con forma de figura femenina llamada sbriga o briula.
El agua suele ser normalmente añadida en pequeñas porciones durante el amasado, aunque en algunas pocas ocasiones se añade de una sola vez.

Tras la división se pasa al formado, resultando en las formas básicas de hogazas redondas (vastedda), coronas (Cucciddati) o barras (filoni).
Como se ha citado anteriormente, es muy común la adición en la superficie de semillas de sésamo (giuggiulena) o amapola (paparina).

La fermentación tiene lugar sobre estantes de madera, tapadas las piezas con lienzos de algodón o con mantas de lana en algunas regiones montañesas como Madonie o Nebrodi. En función de la temperatura ambiente, la fermentación puede durar entre hora y media y cuatro horas.

La cocción se realiza en horno de fuego directo, alimentado con leña de olivo, encina o roble, con una rotación de las piezas en su interior a medio proceso (girata do’ furnu) para asegurar una cocción homogénea de los panes. El punto final lo suele señalar un trozo de masa pegado en la boca del horno al inicio de la cocción, cuando se suelta y cae. La corteza suele ser crujiente.

Horno casero - Autor: S. Sagona
Evidentemente, es mayoritaria la utilización del horno comunitario, los llamados hornos de barrio, cuyo propietario toca una trompeta con sonido característico para indicar que ya puede llevarse las piezas a hornear, previamente marcadas con un punzón para diferenciarlas por familia.


Estas tradiciones, como en todas partes, están en clara recesión en toda Sicilia, aunque aún perduran como fuertes referencias culturales y sociales.

Tipos de pan artesano. 
Aún teniendo en cuenta la gran diversidad mencionada anteriormente, podemos hacer una primera gran división en función del contenido en agua:
Así podemos hablar de pan artesano de masa dura (pane forte), con porcentaje de agua inferior al 50%, y de pan artesano propiamente dicho cuando el agua se incluye en un porcentaje superior al 50%. En este último caso es mayor la diversidad de panes resultantes por otras pequeñas variaciones en los ingredientes.

Otras clasificaciones más sutiles y complejas podría basarse en la utilización de variedades diferentes de trigo duro. La utilización de levadura natural y la utilización de hornos de fuego directo permanecen como factores constantes, al menos en el ámbito artesano.

Los panes que se reseñan a continuación son solo una pequeña parte de la gran variedad existente.

Pane Forte Casereccio:

Es un pan de masa dura que se elabora con grano duro de las variedades Rusello y Arcángelo, con un bajo porcentaje de agua, normalmente entre el 30 y el 40%, por lo que su densa miga tiene un alveolado muy menudo; debe ser así ya que la aparición de ocasionales cavidades en la miga se considera presagio de malas noticias... Equivaldría, en cuanto a densidad se refiere, al pan bregado español más entrado en harina. El levado se realiza con fermento natural, aunque en algunas ocasiones se utiliza también levadura comercial. Tras el amasado se realiza una especie de refino mediante una barra (briuni) que, sujeta a la mesa de amasado llamada sbriga o briula, aplasta la masa a modo de rodillo.
La baja concentración en agua le confiere a este tipo de pan una conservación muy alta, por ser poco sensible al moho.

La zona de producción del pane forte se localiza en la región del Monte Iblei (entre Siracusa y Ragusa), donde se presta especial cuidado en mantener las técnicas y materias primas tradicionales, aunque también se produce en algunas zonas de las vecinas provincias de Caltanissetta, Agrigento, Palermo y Catania.

Del área Iblea son característicos los siguientes panes, entre otros:

Rugnuni - Imagen: Atlante del Pane
- Rugnuni. Su forma multi-lobular, que recuerda un riñón, se obtiene mediante el plegado en zig-zag de una tira larga de masa. Es una pieza de tamaño medio (20cm de largo, 4cm de altura) y 250g de peso.


Cucchia - Imagen: Atlante del Pane
- Cucchia. Pieza alargada y estrecha, con un corte logitudinal que la encuadra morfológicamente en los panes femeninos (muy similar a la taja navarra). Existe una variedad llamada cucchia maritata, que presenta sobre su greña longitudinal una trenza de la misma masa. Más explícito, imposible. 

Cucciddatu - Imagen: Atlante del Pane
- Cucciddatu, también llamado Cudura para diferenciarlo de otro cucciddatu similar de Catania conocido como pane co’ bucu. Es una pequeña corona, como su nombre indica, de unos 20cm de diámetro y 5cm de espesor. Su peso oscila entre los 150 y los 250g.


Chichireddu - Imagen: Atlante del Pane
- Chichireddu, en forma de herradura, es originario de la localidad de Favara, en Agrigento; se recubre de sésamo (giuggiulena) y tiene un peso aproximado de 500g.


Panuzzu cozzu monacu - Imagen: Atlante del Pane
- Panuzzu Cozzu Monacu. Producido en Monterosso Almo (Ragusa), es más grueso de lo habitual, ya que con un diámetro de solo 15cm suele pesar unos 350g; para facilitar su cocción, presenta en su corteza un picado mas o menos regular, lo cual no es habitual en los panes de Sicilia de masa dura.


Pane casereccio:

Se elabora también con sémola de grano duro, pero la proporción de agua en la masa supera el 50%; tenemos por tanto migas más suaves, aunque con alveolados variables en función de la especialidad. A menudo se añade cierta cantidad de levadura de panadero (lievito di birra) para complementar la acción del fermento natural.

Vastedda di Enna - Imagen: Slow Food
- Vastedda di Enna o Pagnotta di Enna. La vastedda o pagnotta es en general una hogaza redonda, por lo que son muy numerosas las vasteddas locales por toda Sicilia; en el valle del Dittaino (Enna), una cooperativa fundada en 1976 por el Profesor Antonino Tusa y un grupo de agricultores locales, ha realizado una completa verticalización del proceso productivo grano-pan con el objetivo de conseguir recuperar un perfil sensorial análogo al tradicional.
Es una pieza de 1kg, 20 cm de diámetro, con corteza poco crujiente y miga de alveolado fino y homogéneo. Se fermenta con levadura de panadero y fermento natural.

Vastedda di ramaca - Imagen: Atlante del Pane
- Vastedda di Ramacca. Pan prácticamente reducido al ámbito de producción familiar, se elabora a partir de sémola obtenida del trigo endémico de la región de Ramacca (Catania), con fermento natural refrescado cada 12 horas y amasado en artesa trapezoidal de madera (maidda). En algunos pocos obradores con horno de leña se mantiene también su producción, aunque la adición de fermento natural es complementado o directamente sustituido por levadura de panadero. Su corteza es crujiente y su miga de alveolado menudo; la forma tradicional es la hogaza de 1,5kg, aunque también puede presentarse como corona (cucciddatu) o barra (filone). Ramacca es famosa por la “Sagra del Pane” que se celebra el último domingo de Agosto y acoge muchísimo público de toda Sicilia; también es conocida por haber albergado temporalmente al compositor Richard Wagner, que se inspiró en sus campos dorados de trigo para componer su “Innno dei mietitori” o Himno de los recolectores.

Bukë - Imagen: Slow Food
- Bukë, también conocido como “pani ra piana”. El nombre de bukë significa pan en albanés; su origen es la Piana degli Albanesi (Palermo), lugar donde históricamente se afincaron albaneses huidos de su país por la invasión otomana de 1488 y dónde aún actualmente la cultura y el dialecto arbëreshë están muy enraizados.
Se trata de una hogaza de escasa altura, un kilo de peso y 25cm de diámetro, redonda o alargada, de corteza crujiente cubierta de sésamo y miga densa. Se elabora mezclando de forma gradual agua caliente con sémola de la región; al finalizar la mezcla es añadido el fermento natural refrescado de forma diaria. Al final del amasado se añade la sal y un poco de levadura de panadero. Como vamos observando en muchos panes, el uso del fermento natural tiende a ser complementado o sustituido por levadura comercial en los ámbitos no familiares.

Pane nero di castelvetrano - Imagen: Atlante del Pane 
- Pane Nero di Castelvetrano. Con el apoyo de Slow Food y de la Regione Siciliana, se ha formado un pequeño consorcio de panificación para tutelar y promover el desarrollo del Pane Nero di Castelvetrano, a través de ayudas para intensificar el cultivo de trigo de la variedad tumminìa (grano marzuolo) y proteger todas las fases de la cadena de elaboración con métodos tradicionales (molinos de piedra, hornos de leña alimentados con las ramas procedentes de la poda de los olivos).
Este pan es una hogaza (vastedda) de peso entre 0,5 y 1,5 kilos, de corteza oscura, color café, espesa y crujiente cubierta de sésamo y de miga suave de alveolado pequeño. Su aroma de tostado es intenso y su sabor dulce y gustoso derivado de la utilización de harinas integrales molturadas a la piedra (trigo duro siciliano como la russulidda y tumminìa); también puede encontrarse ocasionalmente en forma de barra (filone). La fermentación producida por fermento natural (lu criscenti) suele ser larga y la cocción realizada en horno de leña calentado a 300ºC con fronda de olivo previamente secada; tras la eliminación de las brasas con una larga escoba de palma enana (curina) el pan se cuece lentamente hasta el enfriamiento del horno, absorbiendo los aromas de la leña que ha impregnado las paredes.
Tradicionalmente, el pane Nero di Castelvetrano se consume aún caliente, recién horneado. Cortado por la mitad, se unta con aceite de oliva extra virgen y se le añade sal, orégano, rodajas de tomate, queso de la zona (primosale o vastedda), anchoas o lomos de sardina y albahaca... Un verdadero manjar.

Pane di monreale - Imagen: Atlante del Pane
- Pane di Monreale. Es una especialidad de mucho renombre, originaria de la ciudad de origen normando Monreale (Palermo), referencia histórica de la panificación siciliana, que se vende con muchísimo éxito en las calles de los populosos barrios de Palermo. Su elaboración, como siempre con sémola de grano duro, utiliza fermento natural producido con sémola, agua, leche y zumo de limón y refrescado a diario. Tras unas tres horas de fermentación, se forma en barras estrechas (filoncini) y raramente en hogazas (pagnotte), se esparce de sésamo y se hornea en horno alimentado con ramas de árboles frutales, olivo, encina o roble.
La corteza es oscura y crujiente; la miga, como es habitual, de alveolado fino y homogéneo.

Pane di lentini - Imagen: Panis Nostrum
- Pane di Lentini. Originario de Lentini y Carlentini (Siracusa), se producía antiguamente con la variedad tumminìa; hoy en día vuelve a utilizarse, aunque mezclado con otras variedades de trigo duro. También se está volviendo a utilizar como antaño el fermento natural, desplazando poco a poco la levadura comercial.
Su forma típica es una ese recubierta de sésamo, siendo su corteza delgada y tierna y su miga compacta. El horneado se produce en horno de leña de fuego directo alimentado principalmente por cáscaras de almendra o, en menor medida, por ramas de olivo y naranjo.
En el apartado de elaboraciones intentaremos reproducir esta especialidad.

Pé - Imagen: Slow Food
- U Pé o Guastella. Elaborado en muy pocos hornos de Novara di Sicilia (Messina), debido a su complejo proceso de elaboración, es un ejemplo de cómo se mantienen escrupulosamente las tradiciones. La masa es preparada con sémola de trigo duro tamizada (crivu) y fermento natural (levatën) previamente disuelto en agua, amasándose a mano por espacio de una hora. Tras un reposo en bloque de media hora, la masa es formada en forma de hogaza () o corona (piccillatu) y fermentada durante tres horas. En el horno se disponen ramas de olivo diseminadas para obtener una temperatura uniforme; cuando el pan empieza a dorarse, se introducen unas ramas de retama que con el humo y vapor producidos bloquean el proceso de fermentación y potencian el aroma. La cocción dura una hora y media.
Con la misma masa se forman también unas barras llamadas u pistolu (1,5kg) y pistuluritti (250-500g) y unas piezas cuadradas llamadas pizzarrò (cortadas tras la fermentación). Además de estas piezas cocidas al horno, también puede cortarse la masa en pequeños cuadrados y freírse en aceite de oliva, dando lugar a los turtò.

Muffoletta:
Muffoletta - Imagen: Slow Food
Las muffolettas son panecillos de forma redonda (similar a nuestros molletes), de mayor o menor espesor, de miga suave y esponjosa producidos con sémola de trigo duro, levadura de panadero (a veces con fermento natural) y una proporción de agua mayor de lo expuesto anteriormente. Su corteza suele ser fina y poco crujiente. Son un clásico de las festividades de invierno ya que por sus características estructurales se prestan a ser rellenas de toda suerte de aditamentos y consumirse recién horneadas. Algunos ejemplos:

- En Lercara Friddi (Palermo), se consumen en vísperas de la Inmaculada, rellenas de ricotta y manteca o también con aceite de oliva, anchoas, queso y pimienta.

- En la región de Palermo se prepara un tipo muy particular de muffoletta, rellena con trocitos de bazo y pulmón de vacuno previamente cocidos y sofrito en manteca, llamada pani ca’ meusa o guastedda. Su corteza suele ser espolvoreada con sésamo y es muy popular en los puestos de venta ambulante. Más información aquí.

Vacuonza - Fuente: Atlante del pane
- En San Giuseppe Jato (Palermo), su forma es aplanada y presenta una curiosa cavidad en su interior, llamándose vaconza o vacuonza.

- En Barrafranca (Enna) y también vinculadas a la festividad de la Inmaculada, presenta una incisión en su superficie y está aromatizada con pimienta negra y anís.

- En el Valle del Belice (Palermo, Trapani y Agrigento), se aromatiza con hinojo y condimenta con aceite, queso, pimienta y sal para acompañar al vino nuevo para la fiesta de San Martino.

Muffoletto ri parrini - Fuente: Atlante del pane
- En el Paese di Partinico (Palermo) son típicos los muffolette ri Parrini, de mayor tamaño (500g) y recubiertos de sésamo.






Pane Bianco:

También denominado Pane a birra, por la utilización de la levadura comercial (lievito de birra), es elaborado con harina de trigo de grano tierno de tipo 00. Evidentemente, este tipo de pan se diferencia del elaborado con harina de trigo de grano duro ya que no tiene sus mismas cualidades nutricionales y organolépticas, pero también tiene gran aceptación debida en su origen al menor precio del trigo tierno respecto de la sémola de trigo duro.

Scaletta y Mafalda - Imagen: Atlante del Pane
 - Scaletta y Mafalda: presentes en toda Sicilia, se diferencian en el formado: la scaletta tiene forma de serpentina y la mafalda es una scaletta rematada con una tira de masa longitudinal. Ambas son espolvoreadas con sésamo por su superficie. Abundaremos en el detalle de su preparación en el apartado de elaboraciones.

Parigino y Pizziato - Imagen: Atlante del pane
 - Parigino, Pizziato, Torciglione. Versión siciliana de la baguette parisina, el parigino se produce en toda la provincia de Palermo, siendo de corteza más crujiente que la Mafalda y de miga blanca más alveolada. La diferencia entre parigino y pizziato es el corte que presentan: en el primero es oblícuo, mientras que en el segundo es irregular. El torciglione es una versión trenzada del mismo tipo de pan; se consume en las provincia sde Palermo y Trapani.


Panes votivos y simbólicos:

Dada la íntima relación del pan y los símbolos místicos o religiosos en Sicilia, es muy extensa la gama de variedades de panes votivos y simbólicos. Tomaremos algunos ejemplos:


Panes votivos - Imagen: Atlante del pane
- Panes votivos de pasta dura. Pane forte elaborado en la provincia de Caltanissetta, toma diversas formas decoradas en el corte y siempre espolvoreadas con semillas de amapola (paparina). También se utilizan como panes de ofrenda; algunos, con forma de media luna, son una clara reminiscencia árabe.

Panuzzu tunu - Imagen: Atlante del pane
- Panuzzu tunu, Tre pizza o Pane di Sant’Antonio (según la localidad). Pequeños pane forte con tres protuberancias, de 250g; el fermento natural utilizado en esta especialidad parte de manzana, uvas o yogur, además de la sémola de trigo duro. La conformación de este pan está vinculada a la devoción por la Santísima Trinidad.

Pupo di Calogero - Imagen: Atlante del pane
- Pupo di San Calogero. Pan en forma de figura humana típica de la fiesta de San Calogero, es bendecido y distribuido el 18 de junio en Naro y toda la provincia de Agrigento, aunque también es una fiesta celebrada en el área colindante de la provincia de Palermo. Los lactantes también reciben una pequeña migaja para hacerlos inmunes a la enfermedad. De medida variable (hasta 1 metro), corteza fina y tierna pintada con clara de huevo y miga compacta, el Pupo di San Calogero se elabora con sémola, fermento natural, agua, sal, manteca y sésamo.

Pane di sant'alessandro - Imagen: Atlante del pane
- Pan en forma de órganos diversos. En Barrafranca (Enna), se celebra la festividad de su patrono, Sant’Alessandro, con una representación de su busto (ver imagen); en Palagonia (Catania), el pan representa una mano de Santa Febronia; en Modica (Ragusa), son elaborados unos panecillos para los niños en forma de ojo (dos espirales divergentes y acopladas) en la festividad de Santa Lucia; en Palazzolo Acreide (Siracusa), el brazo de San Mauro es tomado como modelo; en Catania, unos panecillos llamado minnuzzi di Sant’Aita representan el seno cortado de su patrona Santa Agata; finalmente, en Chiusa Sclafani (Palermo), suele depositarse un pan en forma de barba sobre el altar de San Giuseppe, como símbolo de la sabiduría del patriarca.
Normalmente estos panes son elaborados con sémola, fermento natural, sal, agua y huevo. La corteza es pintada con huevo antes de su horneado para acrecentar su tonalidad y brillo, reforzando así su carácter festivo.

Cucciddatu di carrozza - Imagen: Atlante del pane
- Cucciddatu di Carrozza. Pan vinculado a la Festa del Crocifisso en Calatafimi (Trapani), a la festividad de la Madonna di Tagliavia y a la fiesta de San Francesco da Paola en Salemi (Trapani). Se trata de una corona de masa dura (pane forte) con la superficie tallada en forma de zigzag, ya que representa un sol resplandeciente, que se utiliza además de su consumo para decorar las ruedas de los carros o de los estandartes en forma de sombrilla (circu) utilizados en las procesiones.
Processioni sacre - Fuente: Teresa Carrubba
La masa, dura como ya hemos dicho, es preparada con sémola, fermento natural, sal, agua y manteca de cerdo. Veremos las proporciones en el apartado de elaboraciones.

Fasciddatu - Imagen: Atlante del pane
- Fasciddatu. Pan en forma de rosca artísticamente decorada para la celebración de la Pascua en Gangi (Palermo), en plena Madonia, sierra de los Apeninos Sículos; su masa es extremadamente dura (25% de agua) y realizada con sémola tamizada, fermento natural y levadura de panadero.

Pupu cu l'uovu - Imagen: Slow Food 
- Pupu cu l’uovo. Otro pan pascual, de origen remoto pero de tradición muy viva y extendida por toda Sicilia. Su masa está elaborada con sémola de grano duro, agua, fermento natural a veces acompañado o sustituido por levadura de panadero, sal y manteca, resultando una miga suave aunque algo compacta. En su interior o en su superficie, sujeto por tiras de masa, uno o más huevos enteros y crudos, como símbolo atávico y sobrenatural del inicio de la vida. La forma puede ser muy variada: antropomórfica (pupu, muñeco), zoomórfica, fitomórfica o incluso de objeto cotidiano, decorada con incisiones diversas. Según la región o localidad, su nombre varia: panarinu, panarina y panarédda (Siracusa y Ragusa), acéddu cu póva y cuffitédda (Siracusa), ciciliu (Catania), Vaccarédda (Trapani), pupi, pupiddi y pupidda (Palermo), cuddùra y cuddurédda (Messina) y canniléri (Agrigento).
Recientemente se observa la tendencia a añadir azúcar en la masa, derivando este pan hacia un dulce pascual clásico.

Pitta - Imagen: Atlante del pane
- Pitta. Tradicional en Palazzo Adriano (Palermo), es una focaccia compacta y muy plana, de superficie estampada con molde y de origen balcánico como puede observarse por el águila bicéfala. Es un pan nupcial ofrecido por la familia y amigo del novio, junto con otros regalos y alimentos; En la decoración podemos ver símbolos de felicidad en la unión matrimonial, como la pareja de palomas, el corazón, una rama de olivo...

Pani di Salemi - Imagen: Slow Food
- Pani di Salemi. De hecho, es una denominación genérica para diversas formas, todas ellas minuciosamente decoradas y destinadas a la ofrenda. Tiene su origen en el año 1542, cuando una plaga de langostas amenazó los cultivos de la campiña salemitana; los campesinos rezaron a San Biagio para obtener su protección y le prepararon en agradecimiento figuras muy decoradas realizadas con sémola y agua llamadas cuddureddi (coronas) o cavadduzzi (caballos) en función de su forma. Este ritual se repite cada 3 de febrero.
Otros panes similares (cuddùri) se ofrecen en honor de Sant’Antonio Abate y Santa Elisabetta; para la conmemoración de difuntos se realiza otro pan similar, el manuzzi d’i morti.
Estos panes decorados son similares a los realizados en otras islas italianas, como Sardeña y Elba (pane ferettato)

Panes especiales.

De todos los anteriores apartados hay muchísimos ejemplos más pero sería demasiado, para el objeto de esta entrada, hacer una relación exhaustiva de todos ellos. No obstante, sería imperdonable no citar, dentro del apartado denominado como panes especiales, un par de especialidades muy tradicionales y famosas:

Scacciata - Imagen: Atlante del pane
- Scacciata. Es una focaccia rellena muy típica de toda la región de Catania. Su forma y relleno varían según la localidad; puede ser rectangular y aplanada, llamándose scaccia o scaccetta, o bien redonda e hinchada, adquiriendo entonces el nombre de m’panata.
La masa es elaborada con sémola de grano duro, fermento natural (cada vez menos en detrimento de la levadura de panadero) y agua tibia ligeramente salada. Al final del reposo en bloque de una o dos horas, la masa es amasada por segunda vez con adición de aceite de oliva y aplanada con rodillo. El relleno, entre dos láminas de masa, puede estar compuesto de anchoas, jamón, olivas, cebolla, tomate, patata, salchicha, queso pecorino, coliflor, ... todo ello aderezado con sal y pimienta. Una vez sellados los bordes y acribillada su superficie con un punzón o palillo, la scacciatta se cuece de 30 a 40 minutos a 180-200ºC hasta que su corteza quede bien tostada. Se degusta caliente o tibia.

Sfincione - Imagen: Atlante del pane
- Sfincione. Es la pizza siciliana, tradicionalmente vendida en puestos ambulantes en las provincias de Palermo y Agrigento y hoy consumida todo el año, aunque en un principio era tradicional del periodo navideño. Su nombre deriva probablemente del griego sponghía (esponja), describiendo así su principal característica. Algunas fuentes atribuyen su origen a las hermanas del convento de San Vito (Palermo), que la elaboraban con carne magra de cerdo y salchicha. Antiguamente se elaboraba en determinadas ocasiones y se guardaba en la alhacena para ser consumida durante la semana siguiente, acompañada de verduras crudas o cocidas.
La masa se prepara con sémola, levadura de panadero, agua (mayor porcentaje que en el pan) y sal. Se forma redonda o cuadrada, no demasiado fina para que siga un poco su fermentación en el horno, cubierta de tomate pelado, anchoas cortadas en pedacitos, láminas de queso caciocavallo, rodajas de cebolla, sal, pimienta y aceite de oliva. Esta guarnición tiene, por supuesto, variaciones locales.
La cocción se realiza durante 35 minutos a 260ºC y se degusta caliente, previo aderezo con un chorro de aceite de oliva.

Elaboraciones.

- Pan Blanco: Mafalda.

El principal atractivo y a la vez mayor dificultad de este pan es su formado, en la que  una alargada y delgada barra de masa serpentea un contorno oblongo para finalmente cubrir longitudinalmente el dibujo formado y volver al origen.
Partiremos de harina de harina de grano tierno; una mezcla de harina de fuerza y una harina panificable tipo Rincón del Segura será un buén sucedáneo para este pan. El grado de hidratación de la masa es excepcionalmente alto para un pan siciliano, algo más del 70%. La fermentación de la masa se obtendrá exclusivamente con levadura de panadero. La adición de aceite de oliva (o manteca de cerdo, si queremos ser más rigurosos) garantizará una miga esponjosa y una corteza fina poco crujiente.

Mafalda - Imagen: Panis Nostrum

Ingredientes:
250g de harina de fuerza
250g de harina blanca Rincón del Segura o similar
10g de levadura de panadero (2%)
350g de agua tibia (70%)
25g de aceite de oliva (5%)
10g de sal (2%)
semillas de sésamo para la cobertura

Proceso:
Poner en un bol los 350g de agua tibia y disolver en ella la levadura de panadero. Añadir la harina y amasar hasta obtener una masa fina y elástica.
Añadir poco a poco el aceite y la sal y continuar amasando hasta que se absorba completamente el aceite y la masa pase correctamente el test de la membrana.
Reposo en bloque durante una hora, efectuando uno o dos plegados al final de la primera media hora.
Dividir en tres trozos de mismo peso (aproximadamente 300g), bolear, reposo de 10 minutos y formar progresivamente 3 cilindros de masa largos y estrechos (80-100cm aproximadamente).

Formado - Imagen: Panis Nostrum
Sobre papel de hornear colocado en la bandeja del horno o en la bandeja de transferencia, efectuar un serpenteado con perfil oblongo, dejando en el extremo final un trozo suficiente para volver por encima hacia el inicio. Remeter ambos extremos por debajo. Dejar suficiente espacio para permitir su crecimiento en la cocción.
Humidificar la superficie con agua (mediante pulverizador o pincel) y espolvorear generosamente semillas de sésamo crudo. Cubrir con plástico y dejar fermentar otra hora.

Humidificado y cobertura - Imagen: Panis Nostrum

Hornear de 20 a 25 minutos a 230ºC, con vapor al inicio.

Mafalda - Imagen: Panis Nostrum
Dejar enfriar lo justo y degustar tibia, por ejemplo, aderezada con olivada de olivas negras y unas lonchas de buena mortadela.

Detalle de la miga - Imagen: Panis Nostrum


- Pane casereccio: Pane di Lentini.

Un ejemplo muy simple del tradicional pan artesano siciliano de sémola de trigo duro; la hidratación en este caso también es alta (70%). El formado es atractivo, aunque no exclusivo; la giuggiulena (qué bonito nombre para el sésamo) recubre de nuevo una corteza más crujiente que en el ejemplo anterior. La miga es suave, amarillenta, algo más compacta y con el profundo aroma del trigo duro. La sémola utilizada es De Cecco, pero imposible conocer la variedad de origen; habrá que conformarse con lo que hay...
Ingredientes:
400g de harina de trigo de grano duro
280g de agua (70%)
140g de fermento natural al 100% de hidratación, elaborado y refrescado con sémola de trigo duro (35%)
2g de levadura de panadero (0,5%)
10g de sal (2,5%)
semillas de sésamo para la cobertura

Proceso:
Disolver en un bol el fermento natural y la levadura de panadero en 250g de agua; añadir la sémola y mezclar hasta formar una masa homogénea.
Amasar largamente hasta que la masa sea lisa y flexible; un poco antes de ese punto habremos añadido la sal disuelta en los 30g restantes de agua para facilitar su incorporación.
Reposar en bloque entre 2 y 3 horas, en función de la temperatura ambiente y de la actividad del fermento natural, más o menos hasta casi doblar de volumen.
Dividir la masa en dos piezas (aproximadamente 415g cada una) y bolear; dejar reposar 10 minutos y formar unas barras de unos 40-50cm de longitud.

Formado de la "S" - Imagen: Panis Nostrum
Sobre papel de hornear colocado en la bandeja del horno o en la bandeja de transferencia, conformar una "S" con cada barra, con los extremos bien enroscados sobre sí mismos. Humedecer la superficie con agua pulverizada o pincelada y espolvorear con semillas de sésamo crudo.

Humidificación y cobertura de sésamo - Imagen: Panis Nostrum
Dejar fermentar unos 45 minutos (aproximadamente la mitad del tiempo de la primera fermentación) y hornear a 210ºC durante 45 minutos, con adición de vapor al principio de la cocción.

Detalle del formado - Imagen: Panis Nostrum
La tradición manda degustarlo aún caliente, con un buen chorro de aceite de oliva extra virgen.

 Detalle de la miga - Imagen: Panis Nostrum

- Pane forte: Cucciddatu di carroza.

Para terminar, un pan bregado a la siciliana; aunque su grado de hidratación es del 45% (hemos visto anteriormente pane forte de hasta tan solo 35%), el amasado será laborioso y tendremos que recordar nuestra experiencia con el pan candeal de Castilla y León. Si alguno de vosotr@s disfrutó practicando esa elaboración, con esta tendrá placer garantizado.

Cicciddatu di carrozza como símbolo del sol resplandeciente - Imagen: Panis Nostrum
Ingredientes:
400g de harina de trigo de grano duro (he usado sémola rimacinata De Cecco)
200g de fermento natural al 100% de hidratación, elaborado y refrescado con sémola de trigo duro (50%)
180g de agua (45%)
6g de sal (1,5%)
20g de aceite de oliva (o manteca de cerdo)

Proceso:
Mezclar todo los ingredientes excepto el aceite y amasar energicamente hasta que la masa tenga cierta consistencia y cercana al punto óptimo. Añadir poco a poco el aceite de oliva y seguir amasando hasta que la textura de la masa sea más o menos fina.
Con el rodillo, extender la masa, doblar y volver a extender, así sucesivamente hasta mejorar la suavidad de la masa. El punto final es muy sujetivo.

Refinado con rodillo - Imagen: Panis Nostrum
Bolear y guardar en un recipiente untado con aceite, cubrir y reposar una hora y media a temperatura ambiente (21ºC en mi caso)
Sacar del recipiente, cortar dos piezas de mismo peso (aproximadamente 400g cada una) y extender cada pieza hasta formar un disco grueso de unos 20 cm de diámetro. formar un hueco en el centro y estirar la masa hasta formar una rosca de unos 30cm de diámetro exterior. Depositar sobre papel de hornear en la pala o bandeja de transferencia.
Con unas tijeras o una cuchilla, practicar incisiones profundas en forma de zigzag de manera que los cortes no profundicen en la zona interior de la rosca pero sí toque la base en la zona exterior.

Detalle del corte - Imagen: Panis Nostrum
Pulverizar la superficie o pincelar con agua e introducir en el horno que previamente se habrá calentado a 250ºC. la cocción dura solo entre 15 y 20 minutos.

Cucciddatu al salir del horno - Imagen: Panis Nostrum
La miga es algo densa pero muy suave y esponjosa, abizcochada, con fuerte aroma y sabor a sémola de trigo duro. La corteza es dura y crujiente.

Detalle de la miga - Imagen: Panis Nostrum

Espero que disfruteis estos panes tanto como yo. !Buen provecho!

14 comentarios:

Carmen dijo...

Manel: Ante todo Feliz Año!! ¡Cómo he disfrutado con todo lo que compartes! Eres una referencia en panes tradicionales. Sin dudarlo probaré alguno de estos panes. Un abrazo

panis nostrum dijo...

Feliz Año, Carmen.
Al menos yo disfruto mucho con estos trabajos; me alegra saber que comparto ese placer con otras personas.
Un abrazo.

La Morena en la cocina ¡¡¡Que follón¡¡¡ dijo...

Hola otra vez, ¡¡¡me parece que te voy a copiar el blog entero!!!!!, me gusta la información que aportas en cada entrada y los panes ¡son espectaculares!, me gustan todos. Un abrazo

panis nostrum dijo...

Si te gustan las roscas de candeal, disfrutarás mucho con el cucciddatu di carrozza; el sabor es un poco diferente, claro, pero es buenísimo.
Un abrazo.

exiliado dijo...

que buena pinta tiene esto manel!!!

Una pregunta harina de grano duro es semolina, verdad?

panis nostrum dijo...

Tienes razón, sémola es más adecuado cuando la molienda del trigo duro dá un granulado más grueso (tipo cuscús) y semolina cuando el resultado es un granulado más fino, como es el caso de la sémola/semolina De Cecco que he usado.
De hecho no se respeta demasiado la nomenclatura correcta y "sémola" se utiliza mucho de forma genérica.
En cualquier caso, los panes obtenidos a partir de este producto tienen un sabor y una textura muy diferenciados.
Un abrazo

JavierN dijo...

Genial y completo, como es costumbre... Saludos

Fagus dijo...

¿Alguien sabe si es posible conseguir en Barcelona o en España harinas russulidda y tumminìa?

panis nostrum dijo...

Sería un verdadero milagro... pero, por favor, comunícalo si las encuentras.
Un saludo,
Manel

panis nostrum dijo...

JavierN,
Muy amable por tu parte,
Un saludo
Manel

Roser dijo...

Manel se me ha pasado esta entrada!!! He disfrutado con ella y he aprendido cosas nuevas. Como siempre, un placer leerte.
Un abrazo

panis nostrum dijo...

Roser,
.... y un placer que me leas.
Un abrazo
Manel

Unknown dijo...

me encanto que lindooo

Leticia Diomedi dijo...

me encanto que lindooo

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