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Passarinhos - Fuente: Panis Nostrum
La última entrada fue a finales de marzo..., demasiado tiempo sin publicar; la culpa la tiene un precioso huerto bicentenario de 350m2 que alquilé a finales de primavera y que me ha tenido ocupado un montón de horas al día hasta poder recuperarlo de las zarzas y el olvido. En él descubro cada día otro mundo ilimitado de conocimientos, aromas y sabores... Ahora el otoño acorta los días, riega generosamente la tierra y permite aflojar un poco el ritmo del trabajo en los cultivos, con lo cual volveré a tener más tiempo para perseverar en el estudio de los panes tradicionales.
Para ser completamente sincero, también necesitaba una pequeña pausa en ese gratificante aunque durillo camino.
Portugal reclamaba desde hace algún tiempo mi atención; tan cerca, tan poco conocido (al menos para mí)... Hace algunos años hice un viaje muy agradable por aquellas tierras pero por aquel entonces la curiosidad por los orígenes de los panes tradicionales no era aún una de mis prioridades. ¡Qué pena de ocasión perdida!
Para ser completamente sincero, también necesitaba una pequeña pausa en ese gratificante aunque durillo camino.
Portugal reclamaba desde hace algún tiempo mi atención; tan cerca, tan poco conocido (al menos para mí)... Hace algunos años hice un viaje muy agradable por aquellas tierras pero por aquel entonces la curiosidad por los orígenes de los panes tradicionales no era aún una de mis prioridades. ¡Qué pena de ocasión perdida!
La información sobre el tema es más bien escasa; lo que ofrece Internet en esta materia es pobre y poco fiable, aunque encontré en el Foro del Pan una aportación muy valiosa del usuario Desayunando, al que debo dar las gracias porque fue lo que me acabó de decidir. Pero buscando y rebuscando acabas encontrando; sorprendentemente, la mejor y más completa información sobre la gratificante diversidad y riqueza de los panes tradicionales de Portugal es fruto del intenso trabajo, durante al menos diez años, de una antropóloga francesa.
En efecto, estamos hablando de Mouette Barboff, Doctora en Etnología y Presidenta de la Asociación “L’Europe, Civilization du Pain” y que ya conocía por su magnífico libro “Pains d’hier et d’aujourd’hui” sobre los panes tradicionales franceses.
Como resultado de su prolongado trabajo en Portugal, podemos disfrutar en la actualidad de dos obras absolutamente indispensables si se es un amante de las tradiciones que envuelven el universo del pan y además estamos interesados en conocer los panes tradicionales portugueses: “O Pão em Portugal” (Editorial Inapa, Lisboa) y “Terra Mãe Terra Pão” (Editorial Âncora, Lisboa). Realmente son muy difíciles de encontrar, sobre todo el primero, pero quien la sigue la consigue...
Portada "Terra Mãe Terra Pão" - Mouette BarboffEstas dos obras conforman un viaje emocionante por una cultura ancestral que aún hoy tiene una vigencia y vitalidad (sobre todo en el ámbito rural) que difícilmente podemos encontrar en otros países. “O Pão em Portugal” se centra especialmente en los diferentes tipos de panes de cada región, mientras que “Terra Mãe Terra Pão” es un compendio dilatado y exhaustivo sobre la historia, cultura y tradiciones del pan en Portugal. En un fragmento de este vídeo, podréis apreciar una exposición de la autora sobre parte de su trabajo (en francés; del minuto 10 al 53). Aprovechad la visita a este sitio, si no lo conocéis, para descubrir verdaderas joyas sobre la elaboración artesanal de panes en Francia (Jacques Mahou) y Portugal (Mouette Barboff).
Por tanto, queda claro que buena parte de la información que voy a plasmar sobre los panes tradicionales de Portugal estará extraída de estos dos libros; de todas formas, procuraré ir haciendo referencias explícitas las autorías en cada caso.
Distribución geográfica de los cereales.
Tres son los cereales que centran mayoritariamente la producción cerealista de Portugal: el trigo, el maíz y el centeno (este último, minoritario); aunque todos ellos son cultivados en prácticamente cualquier región del país, es evidente que su productividad se ve fuertemente afectada por las condiciones climáticas imperantes en cada zona, primando uno en detrimento de los otros y marcando en consecuencia la tipología autóctona de los panes tradicionales.
El trigo, cereal de panificación por excelencia, requiere climas atemperados y suelos fértiles para su óptimo cultivo, por lo se adaptó mejor en la zona central de Portugal, de forma predominante en las regiones naturales de clima más benigno como Alto Alentejo, Baixo Alentejo y Ribatejo, aunque también es significativo su cultivo en la zona atlántica central (Estremadura) y la zona meridional de el Algarve, conviviendo en ambas regiones con el cultivo de maíz, aunque sin llegar a tener la importancia de este último.
El maíz fue introducido en Portugal a partir de 1515, adquiriendo en el tiempo una importancia capital en los aspectos sociales, culturales y económicos del país. Es llamado milho o milho grosso para diferenciarlo del milho miúdo (mijo); prefiere climas húmedos y templados, por lo que podemos encontrarlo sobre todo en la costa atlántica central y norte de Portugal (Minho, Douro Litoral y Beira Litoral). La parte más septentrional de Estremadura y el Algarve también producen maíz en cantidades notables.
El centeno (centeio), cereal de invierno, resiste bien las temperaturas extremas y tolera las zonas montañosas y los suelos pobres, encontrando por tanto buena adaptación en las áreas montañosas y menos fértiles de Alto Douro, Tras-os-Montes, Beira Alta, Beira Baixa y Beira Trasmontana.
Como ya hemos indicado anteriormente, la producción de centeno en Portugal es sensiblemente inferior en cantidad a la de sus otros dos competidores trigo y maíz.
Como ya hemos indicado anteriormente, la producción de centeno en Portugal es sensiblemente inferior en cantidad a la de sus otros dos competidores trigo y maíz.
Otros cereales tales como el mijo (milho miúdo), la cebada (cevada) o la avena (aveia) tienen en la actualidad una importancia residual en su utilización para la panificación.
Es por tanto esta localización geográfica predominante del cultivo de cereales la que puede ser empleada para hacer un primer esbozo clasificatorio de los principales panes tradicionales resultantes, tal como podemos ver en el mapa de regiones naturales adjunto:
Mapa de cultivo de cereales
Mapa base: Wikimedia Commons. Adaptación: Panis Nostrum
- Zona Centro, Sur e Islas de Madeira y Açores, dónde el trigo marca de forma mayoritaria la elaboración de los panes tradicionales.
- Zona Norte, divisible a su vez entre la subzona Atlántica, donde el maíz concentra la elaboración de una gran parte de panes autóctonos, y la subzona Transmontana, tierra de panes de centeno.
Zona Centro, Sur e Islas Madeira y Açores.
Mapa base: Wikimedia Commons. Adaptación: Panis Nostrum
Trataremos en esta zona las regiones naturales de Algarve, Alto y Baixo Alentejo, Estremadura y Ribatejo. Aunque estas regiones naturales no tienen en la actualidad vigencia administrativa alguna ni, en muchos casos, coincidencia geográfica con las divisiones administrativas o estadísticas actuales, me parecen más adecuadas para situar los aspectos culturales del pan elaborados en las zonas de cultivos correspondientes.
El Algarve (palabra derivada del árabe Al-Garb al-Ândalus, el occidente de al-Andalus) fue históricamente el centro de mayor importancia cultural, científica y tecnológica de Portugal, debido a su fuerte grado de islamización. Último bastión musulmán en ser reconquistado en 1249 reinando Alfonso III de Portugal, fue punto de partida de los viajes de descubrimiento portugueses.
Costa de el Algarve - Fuente: Wikimedia Commons - Had01
El Algarve es en la actualidad una región eminentemente turística, la más visitada de Portugal. Coincidente con un único distrito administrativo, Faro, y dividida en dos subregiones (Barlavento al oeste y Sotavento al este), está región disfruta mayoritariamente de una clima eminentemente mediterráneo, con las excepciones de la costa del Cabo San Vicente y de las sierras de Monchique y de Espinhaço de Câo, donde los veranos son menos calurosos.
La agricultura se basa preferentemente en el cultivo de frutos secos, olivos, algarrobos y naranjos; en la producción de cereales, el maíz destaca sobre el trigo y el centeno debido a las características pluviométricas de la zona.
La agricultura se basa preferentemente en el cultivo de frutos secos, olivos, algarrobos y naranjos; en la producción de cereales, el maíz destaca sobre el trigo y el centeno debido a las características pluviométricas de la zona.
La región natural de Alentejo (“alén Tejo”, más allá del Tajo) incluye los distritos administrativos de Évora, Portalegre y Béja, así como parte de los distritos de Santarém y Setúbal. Conserva importantes vestigios de la ocupación romana, habiendo incluso acuñado monedas algunas de las ciudades alentejanas. Es la región menos poblada de Portugal, como consecuencia de la práctica tradicional del latifundismo, concentrándose sus habitantes en grandes poblados aislados.
Dehesa Alenteja - Fuente: Pierre-Yves Le-Borgn
Su orografía es suave y ondulada, con sierras de escasa altura; su costa es baja y arenosa. Disfruta de un clima muy benigno, una fusión entre el clima mediterráneo y el continental, que garantiza temperaturas medias muy agradables sin grandes amplitudes térmicas, con primaveras y veranos cálidos y precipitaciones concentradas en invierno.
Campos de Trigo en Alentejo - Fuente: Wikimedia Commons - Nuno Sequeira André
El trigo tiene un lugar predominante en la agricultura, aunque también se cultivan otros cereales tales como el maíz, la cebada y el arroz. Esta circunstancia se verá por tanto reflejada en la elaboración de sus panes.
Como ocurre en la Extremadura española, La dehesa de encina y alcornoques es el bucólico paisaje característico de Alentejo, siendo por tanto la producción de corcho (primer productor mundial) y la ganadería porcina y ovina muy importantes para la economía de la región.
Estremadura, del latín extrema durii (extremos del Duero), es una región natural que actualmente se extiende por los distritos de Lisboa, parte sur de Leiria y parte norte de Setúbal aunque en el siglo XV llegó a ocupar además los actuales distritos de Aveiro, Coimbra y Santarém.
Región más poblada de Portugal, Estremadura es un conjunto de tierras llanas y fértiles, solo accidentadas por las sierras de Candeeiros y de Porto-de-Mós. Su costa es baja y arenosa, con la excepción de la zona turística de Cascais, Estoril y Sintra, donde torna alta y escarpada.
Como ocurre en la Extremadura española, La dehesa de encina y alcornoques es el bucólico paisaje característico de Alentejo, siendo por tanto la producción de corcho (primer productor mundial) y la ganadería porcina y ovina muy importantes para la economía de la región.
Estremadura, del latín extrema durii (extremos del Duero), es una región natural que actualmente se extiende por los distritos de Lisboa, parte sur de Leiria y parte norte de Setúbal aunque en el siglo XV llegó a ocupar además los actuales distritos de Aveiro, Coimbra y Santarém.
Óbidos (Leiria) - Fuente: Panis Nostrum
Región más poblada de Portugal, Estremadura es un conjunto de tierras llanas y fértiles, solo accidentadas por las sierras de Candeeiros y de Porto-de-Mós. Su costa es baja y arenosa, con la excepción de la zona turística de Cascais, Estoril y Sintra, donde torna alta y escarpada.
Boca do inferno - Cascais. Fuente: Panis Nostrum
Por su contacto con el Atlántico, la climatología de la zona es húmeda y atemperada, por lo que los cultivos de trigo y maíz se reparten esta zona de encuentro; hacia el norte de la costa atlántica, el maíz gana importancia, en detrimento del trigo. El centeno solo está presente de forma significativa en el extremo norte de la región (Leiria).
Ribatejo, como su nombre nos revela, se extiende en forma de planicie aluvial cruzada por el río Tejo o Tagus (Tajo), cuya navegabilidad ha sido crucial para el desarrollo de la zona. Desgajada de la antigua provincia de Estremadura en la reestructuración territorial de 1936, es una región natural interior sin contacto con España o con el Atlántico. Incluye la práctica totalidad de los municipios del distrito de Santarém y algún municipio aislado de los distritos de Lisboa y Portalegre.
Tierra de aluvión y por tanto fértil y eminentemente agrícola, destacan entre otros los cultivos de olivo, viña y cereales (trigo principalmente); los caballos y los toros conforman otro pilar importante de la economía de la región.
Islas de Madeira y Açores. Según señalan los etnógrafos Mouette Barboff y Rui de Sousa Martins, el trigo fué importado y adaptado con éxito en los archipiélagos de Madeira y Açores en la segunda mitad del siglo XV, en un intento de paliar las recurrentes carencias de cereales. Favorecida en un principio por la exención del diezmo por su uso para el abastecimiento de Lisboa, la producción fue decayendo a partir del siglo XVI, siendo paulatinamente sustituida en Madeira por la caña de azúcar, introducida por el Infante Don Enrique, y posteriormente (siglo XVII) por el cultivo vitícola. Aún así hasta el siglo XIX, Açores exportaba aún trigo a la metrópolis.
En la actualidad, el trigo sigue teniendo un lugar preeminente en las islas como cereal de panificación, aunque el maíz también está presente en Açores desde finales del siglo XVIII.
Además de los libros reseñado al principio, hay un minucioso trabajo del etnógrafo Rui de Sousa Martins (también en portugués, por supuesto) sobre el pan en las Açores aquí.
Entorno del pan tradicional.
Lo más llamativo, aunque no por ello menos predecible, de la obra “Terra Mãe Terra Pão” de Mouette Barboff es su contundente y apasionada descripción del papel de la mujer en el proceso artesanal de la panificación en el ámbito rural y casero.
Como señala la autora, la mujer es la responsable de elaborar el pan como parte de su atribución natural de proveedora del alimento de la familia y a su alrededor se organiza todo un mundo femenino donde el hombre tiene una intervención prácticamente nula y su colaboración no es por lo general bienvenida. Los conocimientos en lo relativo a las técnicas, tradiciones y oraciones que dan vida al pan se transmiten de madre a hija, aunque el relevo generacional de la responsabilidad sobre la elaboración del pan en la familia se demora todo lo posible en ese entorno matriarcal; no es extraño observar como mujeres de avanzada edad llevan el peso y el ritmo de la liturgia que envuelve la elaboración del pan, ayudadas siempre en respetuoso segundo plano por hijas y nietas.
Otro elemento a destacar es la utilización de fermento natural (siempre en el ámbito rural y casero); el refresco del fermento (o crescente) es el primer acto en esta obra ritual y apasionante, iniciado la víspera de día escogido para hacer el pan (por lo general, una vez por semana). La masa reservada en la anterior elaboración es disuelta en agua templada y amasada con harina de trigo en un bol llamado alguidarinho (pequeño alguidar) en Alentejo, siempre según lo expuesto por Mouette Barboff.
Alguidar - Fuente: Artigos religiosos Colibrí
El amasado tradicional en Portugal suele efectuarse, en función de la cantidad de masa a preparar, en artesa de madera o en un recipiente de terracota esmaltada llamado alguidar, vasija circular de boca muy ancha y cuyo colorido varía según la región, siendo rojo en Alentejo. El amasado de los panes basados en harina de trigo se realiza comprimiendo la masa con los puños y volteándola del fondo hacia la superficie para que se aire; todo ello durante una larga hora. Al final del amasado, ineludiblemente, se traza una cruz sobre la masa y se tapa cuidadosamente con paños para mantener bien abrigada la masa. Es costumbre en Alentejo, tal como cita M. Barboff en “Terra Mãe Terra Pão”, depositar entonces sobre el alguidar tapado el delantal que se ha estado utilizando, bien plegado, para invocar un buen levado.
Algunos panes tradicionales de la zona.
Pão de Testa Algarvio.
Aún no siendo el trigo el cereal predominante en el Algarve, este Pão de Testa es sin embargo el pan tradicional más representativo de la región.
Se trata de un pan de trigo, grande y redondo, cuyo rasgo característico es el replegado de una cabeza de diámetro similar al del propio cuerpo, aunque no tan gruesa.
Su composición incluye una mezcla de harinas de trigo T55 y T80 en proporción 7/3, masa madre, levadura y sal en un 65% de agua tibia; tras los reposos y el formado característico, las piezas de 1kg son cocidas generalmente en horno de terracota a 250ºC.
Pão Alentejano.
Sin lugar a dudas es uno de los panes portugueses de mayor renombre, digno representante de la gastronomía alentejana, de la que constituye la base. El alentejano no concibe la alimentación sin pan, sin pan de trigo en este caso; su pan alentejano (para él, solo "pan"), está presente en todos los platos de su rica cocina, como las açordas y los ensopados.
En el capítulo práctico intentaremos emular en lo posible su elaboración; os recomiendo esta entrada sobre el pan tradicional alentejano en el blog Alentejano e Eborense (en portugués).
Pão de Mafra.
Es el más popular de los diversos panes saloio (campesino, rústico). Elaborado con harina de trigo y un poco de centeno (5 a 10%), se le aporta hasta un 80% de agua mediante doble hidratación (60+20), con lo cual adquiere un cierto aspecto de ciabatta rústica, con un pliegue en uno de sus extremos y sin ningún tipo de greñado, como en la mayoría de los panes rústicos.
Es un pan típico de Lisboa y sus alrededores; según M. Barboff, este pan era primitivamente de forma redonda, pero evolucionó posteriormente al formato actual para diferenciarlo de un pan muy similar característico de la zona de Sintra. Su peso oscila entre los 800g y el kilo.
Canhola.
Otro pan cabezudo (como iremos viendo, son muy abundantes en Portugal), esta vez por ambos extremos.
Es un pan de trigo de mediana hidratación (en torno al 60%), cuyo distintivo reside principalmente en el formado, que comporta un doblado longitudinal y un replegado de los extremos hasta tocarse en el centro; ello le otorga un atractivo especial por la abundancia de corteza que incita a su degustación.
Es un pan muy extendido geográficamente, por lo que su nombre varía ligeramente según la procedencia. Tal como explica M. Barboff, existen versiones muy similares en Lisboa y Coimbra, denominadas pão de cabeceiras, y en el Algarve, donde se le conoce como pontas abaixo.
En el apartado práctico detallo un intento de elaboración.
Papo seco, carcaça y passarinho.
El papo seco es un panecillo de trigo creado hace un siglo con destino a las clases bien estantes de Lisboa, presentado envuelto en papel de seda, como fruto del interés de los panaderos en revalorizar su oficio. Explica M. Barboff que este término deriva de cómo se denominaba a las personas que vestían con cierta notoriedad y aplomo.
De pequeño formato, unos 10cm de longitud, presenta como distintivo más notable unos picos en forma de tetillas que enmarcan un cuerpo barrigudo y hendido. En la foto anterior, única referencia gráfica que he podido encontrar más o menos parecida a un papo seco, las tetillas son muy pequeñas con respecto al cuerpo.
Este formado manual aún puede ser hallado en algunas (pocas) panaderías de la región de Lisboa, aunque por desgracia, la masificación en la industria panadera ha hecho desaparecer el rasgo característico del papo seco en aras de la producción, dando lugar a un panecillo oblongo con hendidura central pero sin tetillas, llamado carcaça o carcacinha, en función del tamaño.
Como ejemplo de pan figurativo y siempre enmarcado en los panes de pequeño formato de calidad, tenemos el passarinho cuya forma representa claramente un pequeño pájaro arrebujado en su nido. A pesar de ser relativamente fácil su formado (cilindro de masa que se anuda, representando los extremos la cabeza y la cola del pájaro), esta especialidad a prácticamente desaparecido de las panadería, seguramente debido a los requerimientos de formado manual.
Bolo do caco.
El bolo do caco es sin duda el mejor representante del pan de las islas, concretamente de Madeira y Porto Santo.
es un panecillo de trigo redondo y aplanado, sin greña alguna, que no se cuece en horno sino sobre una superficie de piedra, terracota o hierro calentada sobre las brasas. Su nombre procede, según indica la autora de “O Pão em Portugal”, de que originalmente se cocía sobre una pieza de azulejo ("caco de telha").
En su composición se añade boniato y ajo a la harina de trigo, sal y levadura. Se degusta caliente, untado con mantequilla aderezada con ajo y perejil y acompañando productos derivados del cerdo o bien un buen filete de pez espada.
Un poco de práctica.
- Pan Alentejano.
No hay una única receta para este pan; las variaciones afectan no solo la composición de la masa sino los tiempos de procesos e incluso la manera de forma el doblado característico. De alguna manera lo tenemos que hacer, por lo que me he basado principalmente en la receta que acompaña el capítulo sobre este pan en la obra “O Pão em Portugal”, con algunas ligeras modificaciones para adaptarla a mis recursos.
Ingredientes para dos piezas de unos 600g:
500g de harina blanca de trigo Rincón del Segura o similar (la receta usa harina T65)
250g de harina de trigo de fuerza (se comenta en el libro que añaden un "cierto porcentaje" de harina de trigo duro para dar más fuerza a la harina)
150g de masa madre 80% hidratación (la referencia es 15-25% de masa madre, sin especificar grado de hidratación)
450g de agua
10 a 15g de sal, según nos guste (o nos convenga)
Amasado:
Deshacer la masa madre en el agua y añadir posteriormente el resto de ingredientes (incluida la sal).
Amasar hasta obtener una buena textura, procurando que la temperatura final en masa esté cercana a los 25ºC.
Reposo:
La primera fermentación durará entre 2 y 3 horas, en función de la temperatura ambiente; es importante un grado suficiente de fermentación, aunque no excesivo.
Boleado, formado y segunda fermentación:
Partir la masa en dos partes y bolear; reposar una media hora.
Aplanar la masa y enrollar sobre sí misma hasta formar un cilindro de unos 20 cm, con un extremo algo más delgado que el otro.
Doblar el extremo más delgado hacia el centro de la pieza. Voltear y depositar sobre una couche bien enharinada, donde reposará otra media hora, el tiempo necesario para calentar nuestro horno a 250ºC.
Horneado:
Una vez fermentadas, las piezas vuelven a ser volteadas y depositadas sobre papel de hornear, siendo introducidas en el horno bien caliente, sin adición de vapor. A los 15 minutos aproximadamente, abrir un poco la puerta para permitir la extracción del vapor generado por la cocción de la masa.
La duración total del horneado vendrá determinada por el tamaño de la pieza y por la temperatura que alcance el horno; yo lo tuve unos 50 minutos para dar el siguiente resultado:
Esta es la miga resultante (la verdad es que no tengo referencia gráfica de cómo sería la miga de un auténtico pan alentejano):
Lo encuentro sorprendentemente alveolado, teniendo en cuento el grado de hidratación de la masa...
- Prácticas de formado: Canhola, Papo seco y Passarinho.
Estos panes se distinguen básicamente por su formado, no por una composición singular, por lo que partiremos para su elaboración de una masa estándar:
Harinas: 60% harina de trigo blanca tipo Rincón del Segura, 40% harina de trigo blanca de fuerza.
Hidratación: 60-65%
2% levadura fresca de panadero
1,8% sal
Es importando llegar a un correcto punto de amasado y no sobrepasar en el reposo un aumento de volumen del 100%. El boleado ha de conseguir una tensión suficiente aunque sin que la masa llegue a desgarrarse. La segunda fermentación tampoco puede ser excesiva, sobre todo en el caso de la canhola.
Partimos de una bola bien tensada de unos 600 a 700g de peso, que dejaremos relajar unos 5 minutos antes de extenderla en forma de óvalo.
Siguiendo el eje más largo doblamos primero un tercio y seguidamente el tercio opuesto, de forma que el segundo se solape sobre el primero; es importante que las superficies a solapar estén ligeramente enharinadas para evitar que se fusionen durante la fermentación posterior al formado:
Papo seco.
A partir de una bola de masa de unos 60g previamente tensada y relajada unos minutos, formamos un óvalo que espolvorearemos con harina antes de doblar sobre sí mismo por el eje más largo:
Con ambos dedos índices o pulgares, según nos resulte más fácil, formar una tetilla en cada extremo:
Ahora solo queda reposar y cocer a 240ºC unos 20 o 25 minutos.
Passarinho.
Es el formado más fácil, aunque también el más agradecido. Se trata de estirar una bola de unos 80g de masa en un plastón de unos 30cm, procurando que al menos un extremo quede lo más redondo posible, ya que formará la cabeza; el otro extremo no es importante ya que para formar la cola lo podemos aplastar y marcar algunos cortes.
Seguidamente, haremos un nudo simple, de forma que el extremo de la cabeza quede en la parte superior del nudo; formar el pico retorciendo una pequeñísima porción de masa entre el índice y el pulgar. Aplastar un poco la cola y, si se desea, marcar un par de cortes:
Este es el resultado final, una vez fermentado media hora y horneado de 20 a 25 minutos a 240ºC:
Me he quedado con ganas de probar a hacer el bolo do caco, pero no tengo boniato... Lo dejaremos para más adelante.
En la próxima entrada, que espero no tarde tanto como la presente, nos interesaremos por los panes de maíz y centeno del norte de Portugal.
Hasta entonces, que disfrutéis vuestro pan de cada día.
Ribatejo, como su nombre nos revela, se extiende en forma de planicie aluvial cruzada por el río Tejo o Tagus (Tajo), cuya navegabilidad ha sido crucial para el desarrollo de la zona. Desgajada de la antigua provincia de Estremadura en la reestructuración territorial de 1936, es una región natural interior sin contacto con España o con el Atlántico. Incluye la práctica totalidad de los municipios del distrito de Santarém y algún municipio aislado de los distritos de Lisboa y Portalegre.
Rio Tajo en Ribatejo - Fuente: Wikimedia Commons - Osvaldo Gago
Tierra de aluvión y por tanto fértil y eminentemente agrícola, destacan entre otros los cultivos de olivo, viña y cereales (trigo principalmente); los caballos y los toros conforman otro pilar importante de la economía de la región.
Islas de Madeira y Açores. Según señalan los etnógrafos Mouette Barboff y Rui de Sousa Martins, el trigo fué importado y adaptado con éxito en los archipiélagos de Madeira y Açores en la segunda mitad del siglo XV, en un intento de paliar las recurrentes carencias de cereales. Favorecida en un principio por la exención del diezmo por su uso para el abastecimiento de Lisboa, la producción fue decayendo a partir del siglo XVI, siendo paulatinamente sustituida en Madeira por la caña de azúcar, introducida por el Infante Don Enrique, y posteriormente (siglo XVII) por el cultivo vitícola. Aún así hasta el siglo XIX, Açores exportaba aún trigo a la metrópolis.
Funchal, Madeira - Fuente: Wikimedia Commons, Hofi0006
En la actualidad, el trigo sigue teniendo un lugar preeminente en las islas como cereal de panificación, aunque el maíz también está presente en Açores desde finales del siglo XVIII.
Isla de São Jorge, Açores - Fuente: Wikimedia Commons, I. Silveira
Además de los libros reseñado al principio, hay un minucioso trabajo del etnógrafo Rui de Sousa Martins (también en portugués, por supuesto) sobre el pan en las Açores aquí.
Entorno del pan tradicional.
Pintadeiras de Portalegre - Fuente
Lo más llamativo, aunque no por ello menos predecible, de la obra “Terra Mãe Terra Pão” de Mouette Barboff es su contundente y apasionada descripción del papel de la mujer en el proceso artesanal de la panificación en el ámbito rural y casero.
Como señala la autora, la mujer es la responsable de elaborar el pan como parte de su atribución natural de proveedora del alimento de la familia y a su alrededor se organiza todo un mundo femenino donde el hombre tiene una intervención prácticamente nula y su colaboración no es por lo general bienvenida. Los conocimientos en lo relativo a las técnicas, tradiciones y oraciones que dan vida al pan se transmiten de madre a hija, aunque el relevo generacional de la responsabilidad sobre la elaboración del pan en la familia se demora todo lo posible en ese entorno matriarcal; no es extraño observar como mujeres de avanzada edad llevan el peso y el ritmo de la liturgia que envuelve la elaboración del pan, ayudadas siempre en respetuoso segundo plano por hijas y nietas.
Otro elemento a destacar es la utilización de fermento natural (siempre en el ámbito rural y casero); el refresco del fermento (o crescente) es el primer acto en esta obra ritual y apasionante, iniciado la víspera de día escogido para hacer el pan (por lo general, una vez por semana). La masa reservada en la anterior elaboración es disuelta en agua templada y amasada con harina de trigo en un bol llamado alguidarinho (pequeño alguidar) en Alentejo, siempre según lo expuesto por Mouette Barboff.
El amasado tradicional en Portugal suele efectuarse, en función de la cantidad de masa a preparar, en artesa de madera o en un recipiente de terracota esmaltada llamado alguidar, vasija circular de boca muy ancha y cuyo colorido varía según la región, siendo rojo en Alentejo. El amasado de los panes basados en harina de trigo se realiza comprimiendo la masa con los puños y volteándola del fondo hacia la superficie para que se aire; todo ello durante una larga hora. Al final del amasado, ineludiblemente, se traza una cruz sobre la masa y se tapa cuidadosamente con paños para mantener bien abrigada la masa. Es costumbre en Alentejo, tal como cita M. Barboff en “Terra Mãe Terra Pão”, depositar entonces sobre el alguidar tapado el delantal que se ha estado utilizando, bien plegado, para invocar un buen levado.
Algunos panes tradicionales de la zona.
Pão de Testa Algarvio.
Aún no siendo el trigo el cereal predominante en el Algarve, este Pão de Testa es sin embargo el pan tradicional más representativo de la región.
Se trata de un pan de trigo, grande y redondo, cuyo rasgo característico es el replegado de una cabeza de diámetro similar al del propio cuerpo, aunque no tan gruesa.
Su composición incluye una mezcla de harinas de trigo T55 y T80 en proporción 7/3, masa madre, levadura y sal en un 65% de agua tibia; tras los reposos y el formado característico, las piezas de 1kg son cocidas generalmente en horno de terracota a 250ºC.
Pão Alentejano.
Sin lugar a dudas es uno de los panes portugueses de mayor renombre, digno representante de la gastronomía alentejana, de la que constituye la base. El alentejano no concibe la alimentación sin pan, sin pan de trigo en este caso; su pan alentejano (para él, solo "pan"), está presente en todos los platos de su rica cocina, como las açordas y los ensopados.
Mi versión de pan alentejano - Fuente: Panis Nostrum
En el capítulo práctico intentaremos emular en lo posible su elaboración; os recomiendo esta entrada sobre el pan tradicional alentejano en el blog Alentejano e Eborense (en portugués).
Pão de Mafra.
Es el más popular de los diversos panes saloio (campesino, rústico). Elaborado con harina de trigo y un poco de centeno (5 a 10%), se le aporta hasta un 80% de agua mediante doble hidratación (60+20), con lo cual adquiere un cierto aspecto de ciabatta rústica, con un pliegue en uno de sus extremos y sin ningún tipo de greñado, como en la mayoría de los panes rústicos.
Es un pan típico de Lisboa y sus alrededores; según M. Barboff, este pan era primitivamente de forma redonda, pero evolucionó posteriormente al formato actual para diferenciarlo de un pan muy similar característico de la zona de Sintra. Su peso oscila entre los 800g y el kilo.
Canhola.
Otro pan cabezudo (como iremos viendo, son muy abundantes en Portugal), esta vez por ambos extremos.
Es un pan de trigo de mediana hidratación (en torno al 60%), cuyo distintivo reside principalmente en el formado, que comporta un doblado longitudinal y un replegado de los extremos hasta tocarse en el centro; ello le otorga un atractivo especial por la abundancia de corteza que incita a su degustación.
Canhola - Fuente: Panificadora Modelo de Carnide
Es un pan muy extendido geográficamente, por lo que su nombre varía ligeramente según la procedencia. Tal como explica M. Barboff, existen versiones muy similares en Lisboa y Coimbra, denominadas pão de cabeceiras, y en el Algarve, donde se le conoce como pontas abaixo.
En el apartado práctico detallo un intento de elaboración.
Papo seco, carcaça y passarinho.
El papo seco es un panecillo de trigo creado hace un siglo con destino a las clases bien estantes de Lisboa, presentado envuelto en papel de seda, como fruto del interés de los panaderos en revalorizar su oficio. Explica M. Barboff que este término deriva de cómo se denominaba a las personas que vestían con cierta notoriedad y aplomo.
Papo seco - Fuente: Blog No céu da boca
De pequeño formato, unos 10cm de longitud, presenta como distintivo más notable unos picos en forma de tetillas que enmarcan un cuerpo barrigudo y hendido. En la foto anterior, única referencia gráfica que he podido encontrar más o menos parecida a un papo seco, las tetillas son muy pequeñas con respecto al cuerpo.
Este formado manual aún puede ser hallado en algunas (pocas) panaderías de la región de Lisboa, aunque por desgracia, la masificación en la industria panadera ha hecho desaparecer el rasgo característico del papo seco en aras de la producción, dando lugar a un panecillo oblongo con hendidura central pero sin tetillas, llamado carcaça o carcacinha, en función del tamaño.
Passarinhos - Fuente: Panis Nostrum
Como ejemplo de pan figurativo y siempre enmarcado en los panes de pequeño formato de calidad, tenemos el passarinho cuya forma representa claramente un pequeño pájaro arrebujado en su nido. A pesar de ser relativamente fácil su formado (cilindro de masa que se anuda, representando los extremos la cabeza y la cola del pájaro), esta especialidad a prácticamente desaparecido de las panadería, seguramente debido a los requerimientos de formado manual.
Bolo do caco.
El bolo do caco es sin duda el mejor representante del pan de las islas, concretamente de Madeira y Porto Santo.
es un panecillo de trigo redondo y aplanado, sin greña alguna, que no se cuece en horno sino sobre una superficie de piedra, terracota o hierro calentada sobre las brasas. Su nombre procede, según indica la autora de “O Pão em Portugal”, de que originalmente se cocía sobre una pieza de azulejo ("caco de telha").
Bolo do caco - Fuente: Doces Regionais
En su composición se añade boniato y ajo a la harina de trigo, sal y levadura. Se degusta caliente, untado con mantequilla aderezada con ajo y perejil y acompañando productos derivados del cerdo o bien un buen filete de pez espada.
Un poco de práctica.
- Pan Alentejano.
No hay una única receta para este pan; las variaciones afectan no solo la composición de la masa sino los tiempos de procesos e incluso la manera de forma el doblado característico. De alguna manera lo tenemos que hacer, por lo que me he basado principalmente en la receta que acompaña el capítulo sobre este pan en la obra “O Pão em Portugal”, con algunas ligeras modificaciones para adaptarla a mis recursos.
Ingredientes para dos piezas de unos 600g:
500g de harina blanca de trigo Rincón del Segura o similar (la receta usa harina T65)
250g de harina de trigo de fuerza (se comenta en el libro que añaden un "cierto porcentaje" de harina de trigo duro para dar más fuerza a la harina)
150g de masa madre 80% hidratación (la referencia es 15-25% de masa madre, sin especificar grado de hidratación)
450g de agua
10 a 15g de sal, según nos guste (o nos convenga)
Amasado:
Deshacer la masa madre en el agua y añadir posteriormente el resto de ingredientes (incluida la sal).
Amasar hasta obtener una buena textura, procurando que la temperatura final en masa esté cercana a los 25ºC.
Pan alentejano. Amasado - Fuente: Panis Nostrum
Reposo:
La primera fermentación durará entre 2 y 3 horas, en función de la temperatura ambiente; es importante un grado suficiente de fermentación, aunque no excesivo.
Boleado, formado y segunda fermentación:
Partir la masa en dos partes y bolear; reposar una media hora.
Aplanar la masa y enrollar sobre sí misma hasta formar un cilindro de unos 20 cm, con un extremo algo más delgado que el otro.
Doblar el extremo más delgado hacia el centro de la pieza. Voltear y depositar sobre una couche bien enharinada, donde reposará otra media hora, el tiempo necesario para calentar nuestro horno a 250ºC.
En reposo (izq.) y antes de introducir al horno (der.) - Fuente: Panis Nostrum
Horneado:
Una vez fermentadas, las piezas vuelven a ser volteadas y depositadas sobre papel de hornear, siendo introducidas en el horno bien caliente, sin adición de vapor. A los 15 minutos aproximadamente, abrir un poco la puerta para permitir la extracción del vapor generado por la cocción de la masa.
La duración total del horneado vendrá determinada por el tamaño de la pieza y por la temperatura que alcance el horno; yo lo tuve unos 50 minutos para dar el siguiente resultado:
Mi pan alentejano - Fuente: Panis Nostrum
Esta es la miga resultante (la verdad es que no tengo referencia gráfica de cómo sería la miga de un auténtico pan alentejano):
Mi pan alentejano; detalle de la miga - Fuente: Panis Nostrum
Lo encuentro sorprendentemente alveolado, teniendo en cuento el grado de hidratación de la masa...
- Prácticas de formado: Canhola, Papo seco y Passarinho.
Estos panes se distinguen básicamente por su formado, no por una composición singular, por lo que partiremos para su elaboración de una masa estándar:
Harinas: 60% harina de trigo blanca tipo Rincón del Segura, 40% harina de trigo blanca de fuerza.
Hidratación: 60-65%
2% levadura fresca de panadero
1,8% sal
Es importando llegar a un correcto punto de amasado y no sobrepasar en el reposo un aumento de volumen del 100%. El boleado ha de conseguir una tensión suficiente aunque sin que la masa llegue a desgarrarse. La segunda fermentación tampoco puede ser excesiva, sobre todo en el caso de la canhola.
Canhola.
Partimos de una bola bien tensada de unos 600 a 700g de peso, que dejaremos relajar unos 5 minutos antes de extenderla en forma de óvalo.
Siguiendo el eje más largo doblamos primero un tercio y seguidamente el tercio opuesto, de forma que el segundo se solape sobre el primero; es importante que las superficies a solapar estén ligeramente enharinadas para evitar que se fusionen durante la fermentación posterior al formado:
Canhola: doblado longitudinal - Fuente: Panis Nostrum
Seguidamente estiramos un poco el conjunto y, con el canto de las manos, marcamos las puntas (más o menos un cuarto o algo menos de la longitud total) para posteriormente doblarlas hacia arriba y plegarlas sobre la parte superior:
Canhola: plegado de las puntas - Fuente: Panis Nostrum
Para que los plegados queden marcados en la memoria de la red de gluten, pondremos la pieza a reposar sobre una couche enharinada con las puntas hacia abajo; tras la fermentación, los pliegues han de quedar bien visibles para que puedan abrirse en la fase de horneado:
Canhola: antes y después de la fermentación - Fuente: Panis Nostrum
La fermentación no ha de ser muy larga, para que la masa no pierda fuerza y crezca bien; yo la he tenido una media hora a 21ºC, el tiempo necesario para calentar el horno a 250ºC, con ventilación forzada. Los primeros 20 o 30 minutos es importante disponer de abundante vapor en el horno.
A los 30 minutos, bajo la temperatura a 230ºC; tiempo total de horneado: 45 minutos.
Resultado final:
Canhola horneada - Fuente: Panis Nostrum
Estupenda para los amantes de la corteza y para hacer generosas rebanadas.
Canhola: miga - Fuente: Panis Nostrum
Papo seco.
A partir de una bola de masa de unos 60g previamente tensada y relajada unos minutos, formamos un óvalo que espolvorearemos con harina antes de doblar sobre sí mismo por el eje más largo:
Papo seco - doblado - Fuente: Panis Nostrum
Con ambos dedos índices o pulgares, según nos resulte más fácil, formar una tetilla en cada extremo:
Papo seco - Tetillas - Fuente: Panis Nostrum
Ahora solo queda reposar y cocer a 240ºC unos 20 o 25 minutos.
Papo seco - Horneado - Fuente: Panis Nostrum
Passarinho.
Es el formado más fácil, aunque también el más agradecido. Se trata de estirar una bola de unos 80g de masa en un plastón de unos 30cm, procurando que al menos un extremo quede lo más redondo posible, ya que formará la cabeza; el otro extremo no es importante ya que para formar la cola lo podemos aplastar y marcar algunos cortes.
Passarinho - plastón - Fuente: Panis Nostrum
Seguidamente, haremos un nudo simple, de forma que el extremo de la cabeza quede en la parte superior del nudo; formar el pico retorciendo una pequeñísima porción de masa entre el índice y el pulgar. Aplastar un poco la cola y, si se desea, marcar un par de cortes:
Passarinho - nudo - Fuente: Panis Nostrum
Este es el resultado final, una vez fermentado media hora y horneado de 20 a 25 minutos a 240ºC:
Passarinho - horneado - Fuente: Panis Nostrum
Me he quedado con ganas de probar a hacer el bolo do caco, pero no tengo boniato... Lo dejaremos para más adelante.
En la próxima entrada, que espero no tarde tanto como la presente, nos interesaremos por los panes de maíz y centeno del norte de Portugal.
Hasta entonces, que disfrutéis vuestro pan de cada día.
27 comentarios:
Manel! Excelenteeeeeee! Extrañaba tanto tus entradas, pero un descansito siempre viene bien. Qué buena información y qué maravilla de panes... Me has traído los recuerdos de la panadería de mi pueblo en Venezuela, que es todavía de unos portugueses. Un pan sencillo pero delicioso!!!! Justo tengo un kilo de harina T65, a ver si me pongo con el pan alentejano!!
Gracias y saludos,
Hola MANEL, me hago seguidora tuya y resulta que no publicas.... eso no puede ser, eres la fuente de la sabiduría e inspiración para las que como yo, estan enganchadas al pan. UN SALUDO Y SI HAGO UN PAN DE ESTA ENTRADA, TE INVITARE A QUE LO VEAS EN MI BLOG!!!
Un artículo muy bueno, como siempre.
Aprecio mucho el tiempo que le dedica:)
Saludos.
Manel, qué maravilla, como siempre. Se te echaba de menos, pero mereció la pena la espera por lo elaboradas que son siempre tus entradas.Me toca el corazón, porque Portugal para mi, por su cercanía con el lugar de mi nacimiento, es un país entrañable. Gracias por tan bello reportaje
Besos
Una maravilla de entrada!! llevaba tiempo esperando una. Me parecen todos unos panes estupendos, aunque me quedo también con ganas de un bolo do caco... Un saludo!
Hilmar,
Gracias por tus comentarios; por lo poco que he podido estos meses visitar tu blog, veo que sigues con un éxito imparable. Mi más sincera enhorabuena.
Un abrazo.
Isa,
Se bienvenida y gracias por lo de "fuente de sabiduría"; yo lo llamo fuente de recopilación...
Me agradará ver algún pan portugués (en realidad cualquier pan tradicional) en tu blog.
Un saludo.
Daniela,
Encantado de volver a "oirte" por aquí; yo aprecio mucho que me leas y te sea útil.
Un abrazo.
Carmen,
Tan amable como siempre; espero que la próxima entrada (norte de Portugal) aún te guste más, como también espero que seas muy crítica con ella porque seguro que conoces el tema mejor que yo.
Espero ponerme un poco al día, ya he visto que últimamente publicas bastante aunque la verdad es que no me he entretenido en leer tus entradas; hasta ahora lo del huerto ha sido muy absorbente. Ahora con el frio vuelvo al redil panadero, al calorcito del horno...
Besos.
Evgar,
Acabo de poner en el horno unos boniatos, por lo que pronto podré estrenarme con unos bolos do caco. Prometido.
Un saludo
Manel
Ha sido una delicia leer esta entrada, si supieras las ganas que tengo de hacer pan, tengo una Kitchen Aid, pero no acabo de decidirme, supongo que hay que dar el primer paso, pero cada receta que leo me parece más complicada que la anterior, no se cuanto hay que amasar, si lento o rápido..., o sea que he de conformarme con ver los panes que hacéis algunos bloggeros.
Me alegro de volverte a leer, un abrazo
Hola Pilar,
A nadie nos ha salido un buen pan a la primera; Solo hay un camino: practicar.
Si amasas con la Kitchen Aid, prueba 5 minutos a la velocidad mínima y luego subes a la siguiente velocidad hasta que veas que la masa se despega del recipiente. Pero tómate esto como simple referencia; has de tener en cuenta que las velocidades de los robots de cocina no están pensadas (solo) para amasar, por lo que habrás de utilizar siempre las velocidades inferiores. Poco a poco le irás cogiendo el truco.
Gracias por comentar
Manel
Hola Manel! Yo soy la usuaria del Foro del Pan que dejó la traducción del texto de los panes portugueses (el de los sellos); me alegra mucho que te animara a escribir un post tan estupendo, y muchas gracias por la reseña de los libros, tengo muchas ganas de conseguir el primero.
Es fantástico que hayas recopilado tanta información, creo que se necesitaba (es una pena que no haya mucha documentación accesible en internet, ni siquiera en portugués). Yo no sé mucho del tema pero sí conozco como consumidora, por cercanía, algunos de ellos como los papos secos, las broas de milho y el pan de Mafra (este último lo he intentado en casa, con resultados aceptables); si te puedo ser de ayuda me alegrará saberlo.
Un saludo y gracias de nuevo!
Hola epa!,
Muchísimas gracias a tí por haber publicado aquel texto. Te aconsejo que consigas los libros reseñados, al menos el del Pan de Portugal; lo que estoy publicando es una ínfima parte de lo que puedes encontrar allí pero, por supuesto, no puedo trasladar aquí mucho más contenido (además la autora es super quisquillosa con los derechos de autor...).
En cuanto a la ayuda, lo único que echo de menos son fotos más o menos potables y fidedignas que se puedan publicar en el blog. En el libro hay fotos estupendas, pero no se pueden reproducir.
Gracias otra vez y un abrazo
Manel
Preciosa entrada. Enhorabuena. Con tu permiso, me quedo. xd.
Lochy,
Se bienvenida.
Un abrazo
Hola!! te acabo de descubrir buscando pan de especias para hacer estas fiestas, para comer con foie, tienes un blog muy interesante!!!, me miro la receta que tienes publicada o me recomiendas otra. saludos!
Hola Silvia,
Si te refieres al pan de especies publicado en la entrada "Panes de Alsacia y Lorena-2", te lo recomiendo porque sale muy bueno y además es una receta muy fidedigna a la original. Su dulzor con el foie puede quedar muy bien.
Buena suerte.
Hola, Manel!
Como siempre - gracias por la fantástica entrada.
P.S. ¿Puedes aconsejarme el libro sobre pan de Galicia?
Hola Boris,
Gracias por tu comentario. Ojalá te pudiera recomendar un libro sobre los panes de Galicia, pero que yo sepa, desgraciadamente, no existe tal libro. Si algún otro lector sabe de su existencia, por favor que nos lo comente.
Me alegro de tener noticias tuyas. He estado viendo tu blog; lástima de que el traductor on-line ruso-español funcione tan mal. Probaré con el ruso-inglés.
Un abrazo
Hola, Manel!
Aclárame p.f. ¿Cómo norma general el pan portugués se prepara con fermentación secundaria muy corta o sin fermentación secundaria? Por lo menos así yo entendí leyendo el libro "O Pão em Portugal" de Mouette Barboff…
Hola Boris,
Es lo que más me sorprendió de los panes portugueses, las fermentaciones son muy cortas. Normalmente la primera fermentación es la más larga (prácticamente nunca pasa de una hora y medio) y la secundaria es muy corta o inexistente.
Cuando en algún caso la secundaria es más larga (media o una hora), la primera se reduce a pocos minutos.
Supongo que el uso de fermentos muy activos y hornos de leña a alta temperatura es muy condicionante. Con hornos eléctricos caseros debemos alargar un poco los tiempos indicados en el libro.
Un saludo
Manel
Entiendo. Gracias!
Fantástica entrada, quiero hacerlos y no puedo decidir cual será el primero... todos son tan apetecibles!
Salomé,
Con todos ellos difrutarás, seguro. Pero recuerda que al intentar imitar panes tradicionales estamos muy limitados por las diferencias inevitables: harinas, tipo de agua, ...
Con esto no pretendo desanimarte, solo que tenemos que ser realistas y hacer algunas adaptaciones a nuestros medios locales.
Un abrazo
moi boa. Saúdos
RuAn,
Muito obrigado.
Saúdos
En la receta de pan alentejano dices que la temperatura de la masa debe rondar los 25º y también dices que te sorprendió las fermentaciones cortas de los panes portugueses, no se si esto tendrá que ver con el hecho de que en las tahonas portuguesas, al menos una que conozco en un antigüo cortijo alentejano, tengan dos alguidares (de terracota esmaltada) de unos 60 cm de diámetro, y tienen un soporte hecho de mamposteria con una cavidad donde yo creo que pondrian brasas (cojidas del horno) para mantener la temperatura adecuada en alguidar y por tanto en la masa. No sé, se ocurre que puede ser una explicación.
hola tengo una tienda de pan dulce y megustaria bender buestro pan soy de huelva y aqui ai sitios donde los bende me gustaria contastar con la panaderia Real pao -pao quente si alguien me puede mandar el telefono o su emei lo agradeceria no tengo modo de comunicarme con hellos gacias
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