18 de enero de 2012

Panes tradicionales de Turquía.

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Hace algo más de cuatro años viajaba a Turquía por razones de trabajo, implementando con sangre, sudor y lágrimas el sistema de gestión informática de la corporación en un par de fábricas adquiridas allí. Como en otras ocasiones y escenarios anteriores, lo más provechoso de esos viajes siempre fue el contacto con las personas y su cultura, particularmente en lo referente a la gastronomía.
Nada mejor que una buena cena a base de pinchos de cordero (Shish Kebap), múltiples entremeses (mezzeh) y salsas en las que el perejil es protagonista indiscutible, todo ello bien regado con Raki y soportado por un generoso cojín de panes Pide, Yufka, ... para olvidar los duros enfrentamientos del día, solo suavizados por las constantes tomas de café turco y té çai.

Qué buena gente aquella... Tres años después de dejar la empresa, Tunga, mi buen amigo responsable de informática en Turquía, aún me felicita cada vez que el Barça gana algún título; por fortuna y de momento me felicita muy a menudo :-))

El pan turco, de consumo muy arraigado en la sociedad, tiene un sabor muy particular, buenísimo; tanto, como para añorarlo cuatro años después y dedicarle un humilde homenaje con esta entrada.


La verdad es que no ha sido nada fácil reunir un mínimo de información con cierta garantía; el idioma complica mucho la búsqueda y tengo serias dudas de que realmente exista bibliografía asequible al respecto. Ni siquiera a través de personas residentes en Turquía, ni a través de la embajada en Madrid (aún espero que me contesten...). la mayor parte de la información sobre panes tradicionales la he encontrado en una web muy interesante (en inglés) llamada Turkish Cultural Foundation. En fín, lo que hay es lo hay y no he sabido encontrar más; me encantará recibir las oportunas correcciones de quién consiga mejor información; mientras tanto, tómese como una introducción al tema.

Para situar posteriormente algunos panes en su contexto, veremos a continuación algunas pinceladas de la historia y geografía de este gran país.

Un poco de historia...

Turquía es una encrucijada de culturas y civilizaciones, tierra de contrastes y contradicciones. Su posición estratégica entre dos continentes, bañada por el Mediterráneo al sur, Mar Negro al norte y Mar Egeo al oeste, ha propiciado el paso y establecimiento de sucesivas civilizaciones orientales y occidentales. Hititas, frigios, cimerios, lidios, griegos, romanos, bizantinos, selyúcidas, y otomanos, entre otros, han influenciado sucesivamente sus moradores.

Osman I - Fuente: Wikimedia Commons - Badisches Landesmuseum

De hecho, los turcos no irrumpieron en su territorio actual hasta el principio del siglo XIV, de la mano de Osmán I (perteneciente a la dinastía otomana e independizado de los turcos selyúcidas), aprovechando una situación propicia de debilidad del imperio bizantino y de dispersión de las tribus musulmanas debida a la presión de los mongoles.

El imperio otomano se prolongó durante más de seis siglos y llegó a extenderse en el siglo XVI por todo el norte de África (excepto Marruecos como ya vimos en la entrada de panes del Magreb), el Oriente Próximo y la zona de Balcanes y Cáucaso, siendo detenido a las puertas de Viena por las fuerzas del Sacro Imperio Romano Germánico y la Liga Santa (por cierto y según la leyenda, dando lugar esa batalla al posterior nacimiento del famoso croissant...).


Imperio Otomano - Fuente: Wikimedia Commons - Atilim Gunes Baydin

Monumento Plaza Taksim de Istanbul - Fuente: Panis Nostrum

La era moderna o republicana se inició en 1924 con la Guerra de Independencia Turca, liberándose el nuevo estado turco de los aliados invasores, instalados desde la primera guerra mundial como represalia al alineamiento de los turcos con los alemanes. El primer presidente de la República Turca Mustafá Kemal, fallecido en 1938, es venerado como Atatürk (“Padre de los turcos”).

Mustafá Kemal "Atatürk"
Finalizaron así 623 años de sultanato otomano y se inició un periodo de modernización y laicidad estatal. Actualmente la pugna entre islamistas (fuertes en el medio rural) y laicistas (liderados por el ejército) encabeza la relación de los principales y complejos problemas del país, junto con el conflicto kurdo, o la cuestión armenia.
Turquía mira hacia Occidente y desea vehementemente una plena integración en la Unión Europea que no acaba nunca de llegar, por lo que su foco estratégico vira cada vez más hacia un rol de liderazgo político en el Cercano Oriente como fuerza estabilizadora.

... y otro poco de geografía.

Estrecho del Bósforo e Istanbul - Fuente: NASA
Turquía es el único país que se halla ubicado tanto en Europa como en Asia; Su superficie mayoritaria recae en Asia, recibiendo el nombre de península de Anatolia o Asia Menor, y es separada por los estrechos del Bósforo y de los Dardanelos de la Turquía europea, península balcánica de Tracia Oriental, también llamada Rumelia, que representa tan solo un 3% de su superficie total.


En el siguiente mapa topográfico podremos apreciar que su compleja superficie es eminentemente montañosa, limitándose las llanuras a la costa oeste, Rumelia y región de Adana; la zona limítrofe con Siria, atravesada por los ríos Tigris (Dicles) y Éufrates (Fırat) es semi-desértica y forma parte de la antigua Mesopotamia.

Mapa topográfico - Fuente

Como resultado de la complejidad orográfica, la climatología es también muy variada: por un lado, clima templado mediterráneo en las costas oeste y sur; clima templado oceánico en la costa del Mar Negro, resguardada de la influencia continental por los Montes Pónticos. Al otro extremo, clima continental de temperaturas extremas y escasas precipitaciones en la meseta esteparia central y clima continental severo en la zona montañosa oriental, dominada por el volcán Monte Ararat (Ağrı Dağı, "montaña del dolor"), dónde se alcanzan temperaturas de hasta -40ºC en invierno.

Administrativamente, Turquía se gobierna en 81 provincias, agrupadas en 7 regiones: Egeo, Mar Negro, Anatolia Central, Anatolia Oriental, Mármara, Mediterráneo y Anatolia Sur-oriental.

Mapa de regiones - Fuente: Wikimedia Commons - modif. Panis Nostrum

Trajes tradicionales de Trebisonda - Fuente:Trabzon.org

La población turca, de unos 76 millones de habitantes de los cuales más de 20 millones viven en Istanbul y su área metropolitana, tiene un perfil relativamente joven y un índice de crecimiento superior al de la media europea. La distribución demográfica es muy irregular, siendo muy densa en las zonas costeras y escasa en la meseta central (excepto las ciudades de Ankara y Konya) y en la región oriental. Solo un 30-35% de la población es rural.
La religión mayoritaria es la musulmana de mayoría sunní, aunque el estado se declara laico.

Los cereales conforman la mayor producción agrícola de Turquía, siendo el trigo el cereal más cultivado, seguido de otros cereales tales como cebada, avena, centeno, maíz, mijo y arroz. El trigo se cultiva principalmente en la Anatolia Central; recordemos que los orígenes del cultivo de trigo se sitúan en Egipto y/o en el área de Mesopotamia (sureste de Anatolia), existiendo vestigios arqueológicos de hornos para pan en Çatalhöyük de unos 8.000 años de antigüedad.

 Horno neolítico en Çatalhöyük - Fuente: Çatalhöhük 2005 Archive Report

Importancia del pan en Turquía. 

Doner Kebap - Fuente : Wikimedia Commons - Wollschaf
Durante siglos, los turcos han basado su economía en la agricultura y la ganadería; esa estructura se ha visto reflejada en su gastronomía con la cultura del Kebap, concepto que fusiona carne (principalmente cordero) y pan (sobre todo pide, nombre turco de la pita) y que representa todo un símbolo de la cultura nacional, muy exitoso también en otros países de Europa y en Australia.

Arcángel Gabriel bizantino - Fuente: Wikimedia Commons - Tretjakov Gallery
El valor social del pan, ekmek en turco, es de primordial importancia y no solo por su valor como alimento energético; como también hemos observado en otros países, el pan es sagrado y considerado una bendición de Dios. Según la tradición, el profeta islámico Adán, patrón de los panaderos, fué instruido en el arte de la panificación por el Arcángel Gabriel.
El consumo de pan trasciende las clases sociales y se disfruta por igual entre pobres y ricos.
El pan caído al suelo es recogido, besado y apartado para alimentar los animales; hay un dicho relacionado que induce al respeto: "Si pisas el pan, te convertirás en piedra". Es identificado además con el esfuerzo, la recompensa por el trabajo y el ahorro (ekmek parası). Un refrán turco muy bonito refleja ese amor incondicional: "Llámale hijo aunque sea tonto, Llámale pan aunque esté seco".

Lamentablemente y también como en otros lugares, la masificación de las ciudades ha comportado que los panes tradicionales vayan quedando relegados al entorno rural. La mecanización y automatización en la elaboración del pan ha avanzado mucho en los últimos 30-35 años en las grandes ciudades como Ankara, Eskişehir, Izmir, Bursa, Antalya y, sobre todo, Istanbul. Normalmente, las panaderías hacen en ellas 2 o 3 hornadas diariamente.

Formas de cocción de los panes tradicionales.

Atendiendo a la forma de cocción, los panes se agrupan en torno a varios medios tradicionales, además del horno convencional actual:

- Tandır, antiguamente denominado tinürü, predominante en el ámbito rural doméstico. Es un tipo de horno muy extendido en el sur, centro y este de Asia (tandoor) y que también vimos en la entrada de Panes del Magreb con el nombre de tabuna.
Se trata de un horno cilíndrico de terracota, calentado por brasas desde su interior; normalmente, el tipo de tandır utilizado es el llamado gömme tandır ("tandir enterrado") ya que todo su cuerpo está enterrado en la tierra del jardín o en el suelo del patio de la casa y solo es visible su boca.
En algunos lugares usan el tandır "externo", asentado sobre bloques de piedras o de hormigón; en este caso, los panes también pueden ser cocidos sobre un saç (ver a continuación) depositado sobre la boca del tandır.

Los panes son adheridos manualmente a las paredes internas (previamente se humedece la cara a adherir) hasta su cocción; dicha adherencia solo se produce cuando la temperatura ha llegado a un cierto límite. La fijación se efectúa con la mano en el caso de panes relativamente pequeños y gruesos; cuando se hornean piezas de mayor tamaño y menor grosor, como por ejemplo el pan yufka, se depositan en las paredes mediante una especie de cojín ovalado revestido de tela, como podremos ver en algún vídeo.
Los panes pueden tener un cierto grosor ya que la potencia calorífica del horno y el hecho de que se cuecen por las dos caras simultáneamente (por radiación y por contacto directo), lo permiten.

Gömme tandir - Fuente: Arakli

Al final de la cocción los panes son retirados con una herramienta llamada eğiş, como puede verse en la siguiente referencia gráfica.

Tandır y eğiş - Fuente: Elazığ Turizm

- Saç, plancha de hierro convexa que se calienta al fuego y sobre la cual se depositan los panes para su cocción. Al contario del tandır, el pan solo se cuece por el lado que está adherido a la plancha, por lo que es necesario darle la vuelta para completar su cocción. Los panes cocidos sobre saç suelen ser muy delgados.

Saç - Fuente: Yaylacik

- Bileki, grueso plato o disco de piedra que se calienta al fuego para cocer en su superficie panes que normalmente son de maíz (Mısır ekmeği). Su grosor y naturaleza le confieren una alta capacidad de almacenamiento térmico que permite cocciones largas.

Pan de maíz en un bileki - Fuente: Tatlipinar Köyü

Habría una cuarta forma tradicional de cocer el pan, menos conocida por extraños, que es depositando la masa formada en una especie de cazuela de terracota llamada çerepene; la cazuela en cuestión es calentada por arriba con un saç lleno de brasas; parece ser el método utilizado para cocer el pan casero pero no he conseguido ningún documento gráfico al respecto.

También hallamos en ciertas zonas de Turquía la cocción entre brasas del fuego, para unos panes sin fermento llamados kömec y kömme.


Tipos de panes tradicionales.

Seguramente la mejor manera de exponer los numerosos panes tradicionales de Turquía sea separarlos en dos grupos según la utilización o no de fermento para su elaboración, así como agrupar los panes del mismo tipo pero que reciben nombres diferentes según la región dónde se consumen. Por supuesto, hay unos pocos panes cuyo presencia está muy extendida en el país y otros muchos que solo son elaborados en una cierta provincia o localidad. En los mapas de distribución que adjunto para cada tipo de pan, las provincias implicadas tienen el color intensificado.

De casi todos los panes hay información del tipo de cereal utilizado, pero muy raramente se especifica el grado de fuerza de la harina. Generalmente solo se efectúa la primera fermentación, tras la cual se forman las piezas y se hornean directamente.


- PANES CON FERMENTO:

Bazlama o Bazlamaç. Forma parte de los panes históricos más antiguos y extendidos (documentados en la época Selyuq, Selçuk en turco), razón por la cual existen muchas variantes: normalmente se elabora con harina de trigo (de fuerza variable según la zona), aunque en Denizli añaden maíz y mijo al trigo, llamándose entonces darı bazmala. También hay otros panes tipo bazlama sin uso de fermento, como veremos en el apartado correspondiente.

Bazlama - Fuente: Ocakta Yemeğim Var
La masa es extendida, con el rodillo delgado habitual por estas tierras denominado oklava (de hecho, una simple varilla cilíndrica de madera), hasta formar un disco de unos 20-25cm de diámetro y 1-1,5cm de grosor. En las provincias de Niğde y Elazığ, el grosor se reduce a 2 o 3mm.  Suele cocerse sobre saç 2 o 3 minutos por cara, aunque también en horno tandır en entornos donde este tipo de horno es habitual; su color amarillo cremoso varia de intensidad según la fuerza de la harina empleada. En algunas regiones se salpica su superficie con sésamo.
El pan bazlama, consumido sobre todo en Anatolia Central, recibe otros nombres como tapıl en Eskişehir, bezdirme en Aydın y bazdırma en Isparta y Denizli.

Bazlama. Distribución - Mapa: Panis Nostrum

Ebeleme. Es una versión fermentada del famoso pan yufka, que veremos al final del apartado de panes sin fermento, cocinada sobre saç y, lo que le da un toque característico, untada con aceite por las dos caras después de su cocción.
Su consumo no está muy extendido; se encuentra sobre todo en la provincia de Ankara, Anatolia Central. No hay referencia gráfica.

Ebeleme. Distribución - Mapa: Panis Nostrum

Mezquita Fatih - Fuente: Wikimedia Commons - Us. Ollios
Fodla. Pan elaborado con harina integral de trigo de gran fuerza (es de suponer que se trata de trigo de grano duro). La palabra es de origen árabe; era repartido antiguamente con la comida de los pobres en la bizantina mezquita Fatih.
Su aspecto es similar a un pan pide, aunque más delgado y de forma rectangular. Tampoco hay referencia gráfica.
Su consumo se limita a la provincia de Bursa (región de Mármara).

Fodla. Distribución - Mapa: Panis Nostrum

Gilik. Los gilik son roscas de diversos tamaños elaboradas en la provincia de Sivas (al este de la región de Anatolia Central). Hay dos tipos diferentes:

 Memmecin gilik - Fuente: Trojan travel tour

- Memmecim gilik, pan festivo elaborado para el periodo de Ramadán (Ramazan Bayramı) y la Fiesta del Sacrificio que lo finaliza (Kurban Bayramı). Son roscas de unos 7cm de diámetro que se venden atadas en grupos de hasta una veintena de ellas. Esto me recuerda la forma de vender rosquitas de churro en algunas localidades del sur de España y norte de Marruecos, atados por una tira de hoja de palmera.
La foto tiene una calidad infame pero es la única que he encontrado.

- Kirk gilik, otro pan festivo, espolvoreado con ajenuz (nigella sativa), que se elabora y consume al cumplirse 40 días del fallecimiento de un miembro de la familia (kirk en turco significa "cuarenta").
Aquí no ha habido suerte y no he encontrado imagen alguna.

Gilik. Distribución - Mapa: Panis Nostrum

Halka. La particularidad de este pan, consumido en la provincia de Niğde (Anatolia Central), es su formado, pues la masa es estirada formando un grueso bastón que se dobla posteriormente en forma de "U", y su conservación: el horneado se extrema en tiempo para extraer el máximo de humedad; después se dejar secar completamente durante dos días y se almacena colgado sobre una cuerda.
No hay imagen disponible (y mucho menos receta) de este pan.

Halka. Distribución - Mapa: Panis Nostrum

No debe confundirse este pan con el equivalente turco a nuestros churros, que también se denominan halka, como puede verse en la siguiente imagen:

Churros (halka) - Fuente: Cuisine Queen

Kakalas en Ardahan - Fuente: Forum Lord, us. Munise
Kakala. Este pan es un ejemplo de panes cocidos tradicionalmente en el plato de piedra denominado bileki, aunque también suele hornearse en bandejas circulares metálicas, como vemos en la imagen. Podemos hallarlo en las provincias de Artvin (Mar Negro) y Ardahan (Anatolia Oriental), lindando ambas con Georgia.

Kakala. Distribución - Mapa: Panis Nostrum

Lavaş - Fuente: Sofra
Lavaş. Otro pan importante, que suele confundirse con el pan yufka por su aspecto; son muy similares pero el pan lavaş se elabora a partir de masa fermentada de trigo y se cuece generalmente en horno tandır, como puede verse en este vídeo de unas mujeres armenias. Producen grandes hojas rectangulares o elípticas; el pan obtenido es muy delgado y flexible cuando está recién hecho aunque se endurece rápidamente.

Dürüm - Fuente: Wikimedia Commons

Recién hecho se utiliza como envoltorio para hacer los famosos dürüm de kebap u otras delicias.

En Turquía el pan Lavaş es consumido en varias provincias de Anatolia Central (Konya) y Anatolia Oriental (Erzurum, Kars, Muş y Erzincan); en la provincia de Elazığ (Anatolia Oriental) es conocido como "pan de tandır" (tandır ekmeği). Es también muy popular en otros países de la región como Armenia, Georgia, Irán y otros lugares del Medio Oriente y sur del Cáucaso.

Lavaş. Distribución - Mapa: Panis Nostrum

Mayali cocido en saç - Fuente: Cerezforum

Mayali. Su nombre en turco significa "fermentado"; se trata de un pequeño pan plano circular, de unos 10 o 15cm de diámetro y 1cm de grueso. Es horneado generalmente en horno convencional, aunque en algunas provincias en las que está extendido el uso de horno tandır, como Karaman, Niğde y Sivas, se cuece sobre un saç colocado encima de la boca del tandır. En Niğde se le llama Mayali sepe y en Sivas es de un tamaño algo mayor y se denomina Ekşili ekmeği ("pan ácido").

La zona de consumo del pan mayali abarca por tanto las siguientes provincias: Elazığ (Anatolia Oriental), Hatay (Mediterráneo), Gaziantep y Mardin (Anatolia Sur-oriental), Niğde, Karaman, Sivas y Aksaray (Anatolia Central).

Mayali. Distribución - Mapa: Panis Nostrum

Simit. Similar al bagel, el simit es una rosca copiosamente decorada con semillas de sésamo muy apreciada en los desayunos o como tentempié, acompañado por el omnipresente té çai y queso fresco (beyaz peynir).

Simitçi otomanos - Fuente: Wow Turkey

Se venden también en puestos ambulantes o carritos por los simitçi, que pregonan a voz en grito la frescura del producto, horneado a lo largo de todo el día para garantizar su carácter crujiente; de ahí el nombre, simit, sinónimo coloquial de gevrek ("crujiente" en turco), nombre por el que se le conoce en Izmir (Esmirna).
 Simits - Fuente: Wikimedia Commons - Us. Barbarossa
 El pan simit se elabora con harina de trigo, prefermento, levadura fresca, sal y azúcar; solo se permite una fermentación tras el amasado. Una vez formado, su superficie es embadurnada con clara de huevo para que se adhieran posteriormente las semillas de sésamo. En algunos lugares, como por ejemplo en Devrek, provincia de Zonguldak (Mar Negro), se añade melaza a la clara de huevo, lo cual oscurece sensiblemente el color de la corteza.

Simit. Distribución - Mapa: Panis Nostrum


Somun - Fuente: Onhaberleri

Somun. No todos son panes planos... ese somun sería lo más parecido a nuestro "pan de flama"; de tamaño medio (unos 20cm) y de forma  alargada, algo picuda en los extremos, más ancha en el centro y con una larga greña longitudinal.
Se elabora en toda Turquía, en hornos convencionales caseros y en panadería de barrio o industriales. Se utilizan varias harinas para su elaboración; generalmente harina blanca de trigo en panaderías y harina integral de trigo en el ámbito doméstico, en algunas zonas con adición de patatas hervidas. Incluso he visto ofertado somun de centeno en ciertas panaderias (somun çavdar ekmek).
Al ser tan común, hay diversas variaciones según la zona; en Suşheri (noreste de la provincia de Sivas, Anatolia Central), es conocido como fırın ekmeği ("pan de horno") o muhacir ekmeği ("pan de inmigrantes"), como referencia al pan elaborado por los inmigrantes balcánicos que le añaden a la masa agua de hervir patatas o suero de leche para mejorar su color y sabor. El fırın ekmeği producido en ciudades de la región Mediterráneo como Antalya, Burdur, Isparta y Mersin, son una variación del somun estándar.
En formato más pequeño, los somuns se denominan göbüt o, como en la provincia de Sivas, somuncuk (diminutivo de somun).

Somun. Distribución - Mapa: Panis Nostrum

Tepsi Ekmeği. Literalmente, "pan de bandeja", ya que la masa se deposita en bandejas circulares o cuadradas, previamente untadas con aceite, y se cuece en horno de piedra o convencional.

Tepsi Ekmeği - Fuente: Peynir Hösmelimi

Este pan es elaborado por los descendientes de inmigrantes balcánicos de la provincia de Niğde (Anatolia Central).
Este mismo tipo de pan se conoce como eve ekmeği ("pan casero") o también fırın ekmeği ("pan de horno") en la región del Egeo. También en esta región, existe una versión elaborada con harina de garbanzo y trigo en Aydın.

Tepsi Ekmeği. Distribución - Mapa: Panis Nostrum


Veamos ahora en este apartado de panes fermentados el pan típico de la población de Vakfıkebir, provincia de Trebisonda, Trabzon en turco. No es un pan catalogado como tradicional como los visto anteriormente, pero tiene cierta antigüedad y mucha fama en Turquía, además de una particularidad muy familiar para nosotros, como veremos ahora.

Ekmek Festivali Vakfıkebir- Fuente: Vakfibebir Portali

Vakfıkebir Ekmeği. Se trata de una gran hogaza redonda, elaborada con harina de trigo, masa madre, agua muy blanda de manantial y cocida en horno de piedra alimentado por leña de los bosques de la región; era utilizada para alimentar los ganaderos que se pasaban varios días fuera de casa cuidando de sus rebaños en la meseta de la zona. En la actualidad es un pan de consumo diario, muy afamado hasta el punto de celebrarse anualmente una Fiesta del pan de Vakfıkebir.

Vakfıkebir Ekmeği - Fuente: Firinmarketi

Vakfıkebir Ekmeği - greñado - Fuente: Haberim
La particularidad que antes mencionaba es que el greñado se hace sin cortar, sobreponiendo una tira de masa o una trenza fina de masa, como hemos visto anteriormente en el Pan de Cinta de Aragón o en el Pan Cordón de Borgoña. Curioso...

En este enlace y este otro puede obtenerse (previa traducción, claro) mucha información sobre la elaboración de este pan.

Vakfıkebir Ekmeği. Distribución - Mapa: Panis Nostrum

Osmanli Ekmeği. ("pan otomano") Otra curiosidad, un pan de centeno de mucha fama en la zona de Izmir (Esmirna), a orillas del mar Egeo. Es una gran hogaza, a veces rectangular, adornada con semillas variadas haciendo formas geométricas o símbolos de identidad nacionalista, como puede verse en este vídeo. Hay opiniones que atribuyen a emigrantes turcos en Alemania la introducción de este pan, otras, sin embargo, lo ensalzan como un símbolo patriótico de identidad otomana.

Osmanli Ekmeği - Fuente: Haber3

Osmanli Ekmeği. Distribución - Mapa: Panis Nostrum


Külçe - Fuente: Mutfağimdan Taşanlar

Siguiendo con las curiosidades, citaremos que se elaboran en Turquía panecillos especialmente pensados para los más menudos; es el caso del cücü de Afyonkarahisar (provincia de Afyon, Egeo) o el külçe de Ankara, Anatolia Central.




Pide. Completaremos ahora el apartado con el posiblemente más conocido pan turco: el pan pide, versión turca del pan pita tan extendido por Oriente Medio.
Curiosamente no todas las fuentes le enumeran entre los panes tradicionales aunque sí se menciona que es muy parecido a un pan tan antiguo como poco documentado llamado sinçü. No puede dudarse, sin embargo, de su antigüedad y extensa distribución.


Es un pan plano, aunque de un cierto grosor, elaborado con masa de harina de trigo y de miga muy suave y esponjosa. Su fina y suave corteza suele recubrirse con semillas (sésamo, amapola, ajenuz, ...).

Ramazan Pidesi - Fuente: Glutton Cat

Su forma suele ser rectangular con los extremos redondeados y suele marcarse su superficie con dibujos varios. Se consume preferentemente con todo tipo de kebaps, existiendo una extensa variedad de pides rellenas o versiones locales específicas. Son muy consumidos en época de Ramadán, recibiendo el nombre de Ramazan Pidesi.


Aún en el apartado de panes tradicionales fermentados, encuentro referenciados aunque muy poco documentados otros panes de los que, por el momento, me contentaré con enumerar:

- Gömec, cocido sobre saç, de Cihanbeyli, provincia de Konya.
- Gübaye, pan de trigo, maíz y cebada, cocido en tandır; se conserva seco.
- Kalın, cocido en tandır, de Arpaçay, provincia de Kars.
- Pıt-pıt, de doble fermentación, cocido en horno convencional; de Osmancık, provincia de Çorum.
- Pobuc, similar al bazlama, de Gemerek, provincia de Sivas.
- Saç arasi emeği, Iki saç emeği, Kapama o Kastra. Cocido entre dos planchas saç; la superior contiene brasas para que el pan se cueza por ambas caras. Origen: Bedirli (Sivas), Tomarza (Kayseri), Höyük-Bor (Niğde) y Manisa (Manisa).
- Taşlı fırın ekmeğı, de doble cocción, cocido en horno sobre piedrecitas que se adhieren a su suela. De Darende, provincia de Malatya.
- Yuvarlak, pan ovalado cubierto de semillas de sésamo y amapola, cocido en horno convencional, de la provincia de Isparta.

Panes varios con fermento. Distribución - Mapa: Panis Nostrum


- PANES SIN FERMENTO:

Son en general panes planos más delgados que los vistos en el apartado anterior, elaborados únicamente con harina de varios tipos, agua y sal. Se aplanan manualmente o con ayuda de un rodillo muy estrecho y longitud variable en función de la medida del pan, llamado oklava.
Oklava - Fuente: Dogalvediyet

Yufka. Empezaremos directamente con el que sin duda es el pan sin fermento más popular y conocido de la gastronomía turca, particularmente en Anatolia. Como siempre en estas circunstancias, hay gran diversidad de nombres y variantes: Yufka, "delgado" en turco, es llamado şebit, sepit o şipit en Malkara (provincia de Tekirdağ), işkefe en en Artova (provincia de Tokat) y gardalaç en las provincias de Tokat, Eskişehir y Ankara.

Su elaboración se produce normalmente a partir de harina de trigo aunque también puede ser de maíz, como en las provincias de Bolu, Kastamonu y Sivas. En la provincia de Mersin también se produce un pan tipo yufka con mijo y maíz al que denominan tapıl.

Yufka. Distribución - Mapa: Panis Nostrum

La masa es dividida en bolas y tras un reposo de unos 30 minutos, es aplanada con oklava hasta un grosor de 1 o 2mm y un tamaño de unos 50 a 100cm; se cuece en saç muy caliente. Es un producto muy similar visualmente al lavaş, aunque recordemos que este último se elabora con masa fermentada y cuece en horno tandır.

Yufka - Fuente: Glutton Cat

Por su extraordinaria capacidad de conservación, el pan yufka puede almacenarse de 6 a 10 meses (siempre y cuando se haya llevado el proceso de cocción hasta un punto de máxima desecación). Esta característica promueve en la provincia de Niğde un ritual llamado imece de preparación de yufka para la provisión de todo el invierno, donde los vecinos (mejor dicho, las vecinas) se reúnen y preparan cantidades ingentes de pan, llamado entonces kış ekmeği ("pan de invierno"). Después de almacenado, este pan se rehidrata antes de su consumo.

Preparando kış ekmeği - Fuente: Bizim Antalya

La alta conservación del pan yufka también explica su larga tradición por su adaptación a la vida nómada de antaño (hay referencias de hace 1.300 años), en las que las grandes hojas de yufka eran transportadas apiladas y enrolladas.

Otro imece - Fuente: Osmancik Gündem

Sıkma de Adana - Fuente: Yemek Tariflerim

Se consumen como soporte de múltiples alimentos, a los que envuelve en forma de rollo: son los llamados dürüm, dürümeç, sıkma o sıkmaç.
También hay algunas variedades de pan yufka que contienen otros ingredientes en su masa como huevo, semillas de sésamo o amapola, leche o ayran (yogur de oveja diluido). Ankara, Kırklareli y Denizli son ejemplos de provincias donde encontrar estas variaciones.


Bazlama. Variante sin fermento del pan bazlama visto en el apartado anterior, aunque más delgado y cocido en saç. En comparación con el pan yufka, es algo más grueso y más pequeño. Suele ser elaborado con harina de trigo aunque en Antalya lo hacen con harina de mijo.

Göbü - Fuente : Çeşnicibaşı
Como ocurre con el pan bazlama con fermento, esta versión sin fermento tiene varios nombre según la zona donde se produce, llamándose tablama en Adıyaman, Trabzon (Trebisonda) y Malatya, göbü en Zonguldak y Çankırı, bezdirme en Izmir y pezdirme en Manisa.


Bazlama sin fermento. Distribución - Mapa: Panis Nostrum

Fetil. Puede considerarse una versión de yufka, aunque más pequeño, más grueso y también cocido sobre saç. A diferencia del pan yufka, se elabora con harina integral de trigo, por lo que es más sabroso y nutritivo. No se conserva, solo es degustado recién hecho.
Este pan se localiza en las provincias de Sivas y Elazığ.

Fetil. Distribución - Mapa: Panis Nostrum

Kömeç. Referimos aquí un pan sin fermento diferente por su forma de cocción, que se produce enterrando el pan en las brasas del fuego. La palabra kömeç está relacionada con gömmek, "enterrar" en turco moderno.

Kömeç de Zonguldak. Foto: Can Çetin

También cambia de nombre según la zona en que se produce: kömeç en Trabzon y Zonguldak (en Zonguldak tiene la particularidad de elaborarse sin sal), kömme en Balıkesir, donde puede encontrarse tanto sin fermento como con fermento, y kömbe en Sivas, dónde se elabora con mucho aceite, adornando su superficie con los dedos o una cuchara y cociéndose sobre una sartén calentada por encima con un saç lleno de brasas. Lamentablemente, no he hallado ninguna foto de tal artilugio.

Kömeç. Distribución - Mapa: Panis Nostrum

Misir Ekmeği, pan de maíz. La región del Mar Negro, de clima atlántico como hemos visto anteriormente, es el entorno óptimo para el cultivo de maíz; es en esa región, por tanto, donde encontraremos este tipo de pan tradicional. En la provincia de Ordu se denomina toraman y en la de Artvin, cadi.

Cadi de Artvin - Fuente: Artvinansiklopedisi

Mayoritariamente elaborado sin fermento, en algunas zonas, sin embargo, se lo añaden para obtener un producto menos denso: Türkeli, provincia de Sinop, Arsin, provincia de Trabzon y Inebolu, provincia de Kastamonu.

Misir Ekmeği de Trabzon - Fuente: Trabzon.org

Como en otras elaboraciones de pan de maíz, aquí también encontramos referencias del escaldado de la harina para favorecer la gelatinización del almidón, así como similitudes en el hecho de añadir harina de trigo en elaboraciones de carácter menos tradicional.

La cocción se realiza de diversas maneras: en saç (con grosores de 1-1,5cm) o en bandeja metálica introducidas en horno kuzine (tipo cocina económica, calentado con leña), permitiendo grosores mayores (2-3cm). El cadi de Artvin es cocido en bileki, plato de piedra calentado al fuego como ya ha sido descrito.
A veces se aplica una cobertura de huevo batido para colorear y abrillantar la corteza.

Misir Ekmeği. Distribución - Mapa: Panis Nostrum


Otros panes no fermentados menos conocidos, que solo relaciono por carecer de más información:

- Güdül. Pan de las provincias de Samsun, Sivas, Amasya y Tokat, elaborado  con harina de trigo o de maíz y cocido sobre saç o en horno tandır.
- Gartalaş. Muy similar al pan yufka, elaborado en las provincias de Bursa, Bolu y Eskişehir.
-Ter Ekmeği. Otro pan similar al pan yufka, usado principalmente como soporte para comer relleno de huevos y cebollas.

Panes varios sin fermento. Distribución - Fuente: Panis Nostrum


Apartado de prácticas.

A ver, no puedo construir un tandir en el jardín de casa y tampoco estoy dispuesto a quemar el interior de una paellera para mal imitar un saç; desgraciadamente, tengo el horno en reparación esperando una resistencia que debe estar viniendo desde Alemania en burro, por lo que tarda.
Por otro lado, la entrada se pasa ya un poco de larga... Puedo prometer y prometo unos simits en cuanto tenga el horno reparado.
Espero que os haya gustado la entrada. 

Para saber (mucho) más sobre Turquía.

- Las dos Turquías. Vanguardia Dossier nº 32 Julio/Setiembre 2009

8 comentarios:

Daniela dijo...

Muy buen trabajo.
Este articulo me lo tengo que estudiar muy bien.
Un saludo.

Cecília dijo...

Aquí estaremos, esperando a ver si llega el burro con la resistencia.
El vídeo de las mujeres armenias es una maravilla.
Gracias por tu dedicación

panis nostrum dijo...

Daniela, Cecilia,
Gracias a vosotras por comentar.
Un abrazo.

Santiago dijo...

Sigo desde hace tiempo tu blog. Soy aficionado a hacer pan con masa madre y tu blog me parece imprescindible para los aficionados al pan.
Enhorabuena por el trabajo que realizas.
Santiago

panis nostrum dijo...

Santiago,
Gracias por tu confianza.
Un abrazo

Oscar dijo...

Vaya reportaje / documental. Gracias, ya que alguno de los panes que nos explicas seguro que caerá en casa. Bravo.

panis nostrum dijo...

Oscar,
Gracias por comentar. Lo difícil de los panes turcos son los medios de cocción, pero por intentarlo que no quede.
Yo me pongo mañana o pasado a hacer los simits.
Un abrazo

Marga n.a dijo...

bufffffff que mal he hecho las simits , ahora ya se que lo de la mmelaza es importante
mil grácias

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