18 de abril de 2012

Alto Adige o el pan de centeno en Italia

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 Schüttelbrot - Fuente: Südtirol

Repasando mis apuntes sobre las diversas regiones de Italia y sus panes tradicionales correspondientes caí en la cuenta de que solo en una provincia el centeno tiene un protagonismo principal, por encima incluso del omnipresente y todopoderoso trigo. Obviamente, el norte del país, con fuerte influencia alpina en su clima, es el lugar idóneo para el cultivo del centeno; es por tanto en las provincias limítrofes con Suiza y Austria donde podrían encontrarse panes tradicionales elaborados con este cereal.

Si bien el pan de centeno tiene alguna que otra presencia testimonial en las zonas más septentrionales de Lombardia, Piemonte (pane nero di Coimo) y Valle d'Aosta, es en la provincia autónoma de Alto Adige donde realmente adquiere protagonismo hasta el punto de ser uno de los pilares de la rica gastronomía de la región. Las masas se preparan casi siempre con fermentos naturales y, a pesar de su sabor de por sí pronunciado, se les suele añadir algunas hierbas y semillas entre las que destacan la trigonella caerulea, de la que trataremos más tarde.


Alto Adige - Fuente mapa: Wikimedia Commons - Flanker

Alto Adige o Südtirol. 

Cuando se contemplan imágenes representativas de los bellos paisajes y el rico folklore de esta región, la primera sensación es chocante porque todo lo que aparece ante nuestros ojos está clasificado en nuestra memoria gráfica como entorno tirolés; no hay prácticamente nada que pueda identificarse con los típicos clichés italianos. Hay que hacer un cierto esfuerzo por entrar en situación; de hecho estamos en plena región histórica del Tirol, prácticamente coincidente con la Eurorregión Tirol-Tirol del Sur-Trentino, lo cual explica su legado histórico y cultural. Para muestra, este vídeo promocional.


No hemos de retroceder demasiado en el tiempo para hallar los primeros orígenes italianos de esta provincia autónoma, que tiene tantos nombre como lenguas oficiales: Bolzano-Alto Adige en italiano, Bozen-Südtirol en alemán y Balsan-Südtirol en ladino. Al finalizar la primera guerra mundial en 1918, este territorio, que formaba parte del Imperio austrohúngaro, pasó a pertenecer a Italia según dispuso el Tratado de Saint-Germain para dar satisfacción a algunas de las muchas reivindicaciones del Irredentismo italiano.

Ötzi. Reconstrucción - Fuente: Iceman

Muchísimo antes, como 5.300 años antes, un supuesto asesinato produciría el primer personaje que daría fama a la región: Ötzi, la momia congelada que tanta información ha podido dar sobre la vida de sus coetáneos. Por cierto, en sus intestinos encontraron restos de escaña cultivada y no precisamente de centeno, qué le vamos a hacer...
En este enlace podéis encontrar información gráfica muy curiosa y de mucha calidad sobre Ötzi.

El imperio romano latinizó la antigua Raetia hacia el año 15 a.C., legando la lengua y cultura ladinas que han podido llegar hasta la actualidad, aunque a duras penas sobrevivieron a la ocupación de la tribu de los Bávaros, que ejerció sobre ellos una férrea germanización cultural que ha prevalecido hasta la actualidad.

Distribución de lenguas - Fuente: Wikimedia Commons - Piccolo Modificatore Laborioso

La distribución lingüística refleja perfectamente el peso de cada cultura en su devenir histórico. En verde, las zonas de habla mayoritariamente alemana, en azul la minoría ladina en algunos valles de las Dolomitas) y en amarillo o rojo, las escasas zonas de habla italiana (prácticamente solo en el área de la ciudad de Bolzano).
Orografía del Alto Adige - Fuente: Provincia.bz.it

En una región enteramente montañosa como la que nos ocupa, la vida se concentra de forma natural en los valles, donde las condiciones climáticas favorecen más las actividades agropecuarias de sus habitantes. Por tanto, esos valles serán nuestro referente a la hora de localizar los panes tradicionales como a continuación vamos a proceder:


Val Venosta (Vinschgau). 

Región superior del valle por el que transcurre el curso superior del río Adige, entre el Passo di Resia donde nace (y por el que se accede a Austria) y la histórica ciudad de Merano.

Val Venosta - Fuente: Provincia.bz.it - Mapa modificado por Panis Nostrum

Aunque en tiempos pasados mereció el nombre de "granero del Tirol", actualmente la agricultura de la Val Venosta destaca especialmente por la producción de suculentas y crujientes manzanas.

Manzanos - Fuente: Südtirol

 Sus panes tradicionales son seguramente los de mayor singularidad y renombre; veremos a continuación los más conocidos:


Vinschger paarl - Fuente: Guidaaltoadige
 
Paarl. Es una curiosa doble hogaza aplanada (paarl significa pareja), elaborada con una mezcla de centeno y escanda o trigo y levada con fermento natural. La receta más tradicional, con origen en la abadía de Monte María (Marienberg en alemán) en Burgusio (Malles) y por fortuna transmitida por el último monje panadero benedictino fray Alois Zöschg a un grupo de panaderos del valle Venostano, cita la mezcla de escanda y centeno (No tengo lamentablemente información sobre la proporción de ambos cereales).

Abazzia Monte Maria - Fuente: Wikimedis Commons - Llorenzi

Este tipo de pan, llamado entonces ur-paarl (ur: a la antigua, original), se suele condimentar con cantidades variables (y "secretas") de hinojo, alcaravea y un trébol característicos de estos valles alpinos, trigonella caerulea, también denominado en castellano fenogreco azul o meliloto azul y, en alemán, brotklee (trébol del pan) o schabzigerklee (schabziger es un queso suizo, también llamado sapsago, que se elabora con trigonella). No debe confundirse con Trigonella foenum graecum (fenogreco) que es una leguminosa también utilizable en panificación.


Trigonella caerulea - Fuente: Botanik.de 

El ur-paarl es uno de los tres panes de ofrenda de la región del Alto Adige, conocidos desde la antigüedad, junto con el schüttelbrot y el pusterer breatl, que veremos más adelante. Antiguamente, este pan se elaboraba solo unas pocas veces al año y se conservaban, duro y seco, en cajones de madera. Para consumirlo se rehidrataba con agua, leche, vino o caldo, en forma de sopas. Se menciona también este pan, en su versión más actual, con la denominación vinschger paarl, en referencia a su origen (Vinschgau) o pagnotte venostane, en italiano.
 Su dimensión es variable, oscilando el diámetro de cada hogaza entre 10 y 30cm, con un grosor entre 2 y 3cm. Cuando se utiliza la mezcla de centeno integral y trigo (aproximadamente en relación 5/3), el pan resultante se denomina entonces vollkornpaarl y suele condimentarse con semillas de lino, avena, girasol e hinojo, además del mencionado trébol.


Apfelbrot y Palabirabrot (pan de manzana y pan de palabirn, una variedad de pera endémica del valle); el sabor del centeno se lleva de maravillas con el dulzor de la fruta y el aroma de las especies, por lo que abundan por estos lares los panes de centeno especiados y rellenos de frutas.

Apfelbrot - Fuente: Gutes aus Südtirol

El apfelbrot se prepara con una masa de harinas centeno integral (70%) y de trigo de tipo 0 (30%), fermento natural ácido y un aditamento de trozos de manzana deshidratada, canela, raspaduras de limón y las consabidas especies de hinojo, alcaravea y trigonella. Es importante para una buena evaporación de la humedad que el formado y la fermentación se realicen sobre estantes de madera, así como el enfriamiento posterior a la cocción (a 230ºC), que se efectúa también en cajones de madera.


El palabirabrot se elabora de forma similar aunque sustituyendo la harina integral de centeno por harina de centeno clara (tamizada), la manzana por trozos de pera y añadiendo además pasas sultanas.

Ambos panes se presentan en forma de hogazas ovales aplanadas de unos 300 gramos de peso.


Vinschgauer struzn - Fuente: Slow Food

Vinschgauer struzn (barra de Val Venosta); también en este pan prevalece la presencia del centeno (60%) sobre el trigo (40%). Como rasgos distintivos, su forma de herradura y la adición de higos y pasas sultanas a una masa levada con masa madre y aromatizada con anís, semillas de hinojo, alcaravea y trigonella. Las piezas tienen un peso aproximado de 200 gramos.


Val d'Ultimo (Ultental). 

Al sur de Merano, un precioso valle típicamente tirolés de unos 40km se adentra hacia el este hasta alcanzar el Parco Nazionale dello Stelvio, uno de los parques nacionales más antiguos de Italia, a los pies de las altas cimas de las Ortles sudorientales.
Val d'Ultimo - Fuente: Provincia.bz.it - Mapa modificado por Panis Nostrum

Este valle es famoso por la calidad de sus corderos; en setiembre se celebra una feria, la Settimane dell'Agnello, donde pueden degustarse sus exquisitas carnes y numerosos productos lácteos derivados.

Settimane dell'Agnello - Fuente: Val d'Ultimo

Varios son los panes tradicionales que podemos encontrar en este valle para acompañar esos magníficos productos: 

Pindl. Si el paarl era una hogaza doble, en este caso se trata de una hogaza triple y aplanada de pequeño formato, elaborada con una mezcla de harinas integrales de centeno y trigo (no tengo aún información sobre las proporciones). La masa es elaborada con la mitad de las harina y levada en dos o tres fases con fermento ácido; posteriormente se añade el resto de harinas, sal, semillas de alcaravea y trigonella para dejar fermentar de nuevo brevemente. Los pindl son cocidos a alta temperatura (más de 250ºC) sobre un lecho de salvado y enfriados sobre estantes de madera hasta que queden bien secos.

Pindl - Fuente: Slow Food

El pindl, original de este valle, tiene dos formatos de consumo: en forma de pan tierno tras la primera cocción y otra, en forma de galletas, efectuando una segunda cocción a 100ºC (arrostito) para completar el secado de la miga, lo cual le confiere una larga conservación y un incremento notable de sus características organolépticas.

Bauernpaarl. Muy similar en la forma al ur-paarl, el bauernpaarl es un pan elaborado solo con harina de centeno; aunque producido en todo el Alto Adige, el bauernpaarl de Val d'Ultimo tiene como característica distintiva respecto del resto que suele recibir el posterior arrostito a 100ºC, mencionado anteriormente, para incrementar su sabor y consistencia. El peso de cada hogaza es de aproximadamente 150 gramos


Bauernpaarl - Fuente: Slow Food

La masa es preparada mezclando el centeno con agua caliente (50/50); posteriormente, se añade fermento ácido, sal y la ya habitual dosis de aromatizantes: hinojo (debe predominar), alcaravea y trigonella. La fermentación se efectúa a temperatura ambiente y poca humedad ambiental; la cocción se realiza a 240-250ºC. Como ya hemos visto anteriormente la fermentación y el enfriado siempre en estantes de madera para ayudar al buen secado de las piezas. La conservación posterior también se realiza en cajones de madera.


Val Pusteria (Pustertal).

La Val Pusteria, entre los Alpes Pusterienses y los Dolomitas nororientales, es recorrida por el río Rienza, afluente del Isarco, que aporta a su vez sus aguas al Adige cerca de Bolzano.

Val Pusteria - Fuente: Provincia.bz.it - Mapa modificado por Panis Nostrum

Brunico (Bruneck) es la ciudad más importante en un valle donde las tradiciones siguen siendo actualidad, como el tallado artesanal de la madera, el hilado manual o los encajes de bolillos.


Tre cime di Lavaredo - Fuente: Wikimedia Commons - G. Seggebäing

Pagnota pusterese. Otro componente del trío de antiguos panes de ofrenda, la llamada Pusterer breatl en alemán, es típica de la Val Pusteria, aunque también se encuentran en la Val d'Isarco y la Val d'Ultimo unas versiones muy similares llamadas simplemente breatl.

Pusterer breatl - Fuente: Back Magic

Esta hogaza, de 25 a 30cm de diámetro, 3 a 5cm de espesor y 200-250g de peso, se elabora con masa madre ácida, conservada en cubo de madera. La masa se basa en una mezcla de 75% de centeno y 25% de harina de trigo duro. Tras una primera fermentación  durante una noche, se le añade el condimento habitual (hinojo, alcaravea y trigonella) y también cilantro, siendo la ausencia de cilantro lo que diferencia el breatl de la Val d'Isarco y de la Val d'Ultimo. Otra diferencia del breatl de la Val d'Ultimo es que se elabora solo con centeno.

Existe otra variante con 80% de harinas integrales de centeno (tipo 1 y 2) y 20% de harina de trigo de tipo 1, llamada hirtenbrot (pan de pastor) o fladenbrot (bollo). En este caso, "solo" se aromatiza con hinojo y trigonella.

Y finalmente, otra variante con partes iguales de centeno y trigo, sin hierbas aromatizantes, recibe el nombre de püces en la Val Badia (Ladinia); tiene excelente reputación el de la panadería de Pedraces. Es el típico pan tradicional ladino.


Val Badia. Colfosco - Fuente: Marco de Candido


Krapfen. Aunque realmente no se trata de un pan, sino de buñuelos de centeno, reseñaremos una antigua costumbre que aún hoy en día pervive en la zona de la Val di Fundres, contribuyente a la Val Pusteria.

Krapfen - Fuente: Pustertal.org

Por la festividad de Todos los Santos, niños y jóvenes enmascarados para ocultar su identidad pasean al anochecer de masía en masía mendigando los krapfen a sus ocupantes (krapfen betteln / mendicare i krapfen) cantando, bailando y bromeando con los campesinos, falseando la voz para evitar ser reconocidos.

Krapfenbetteln - Fuente: Wikimedia Commons - H. Gerhard

La tradición, que en su origen proviene de la veneración a los muertos y de la creencia en los espíritus, advierte que solo si se han repartido buñuelos podrán obtener el beneficio de un año próspero. También tiene su origen en la costumbre de dar alimentos a los viajeros pobres en la noche de Todos los Santos.


Área de Bolzano. 

En Bolzano (Bozen en alemán, Balsan o Bulsan en ladino), capital de la región autónoma de Trentino-Adige, se halla la mayor concentración de población de habla mayoritariamente italiana (70% italiano, 30% alemán; el ladino es residual).
Área de Bolzano - Fuente: Provincia.bz.it - Mapa modificado por Panis Nostrum

En esta ciudad y su área de influencia podemos hallar hasta un centenar de panes diferentes, siempre con predominio del centeno aunque por supuesto no todos ellos con la antigüedad y tradición de las que pueden hacer gala los panes mencionados anteriormente.

Planicie de Bolzano - Fuente: Fabrizzio Rocca

Haremos no obstante un pequeño repaso de los más conocidos:

Pagnotta ai quattro tritelli. Hogaza a los cuatro salvados; es una muestra de la rica cultura cerealística de la región, que produce localmente todos los cereales incluidos en este pan.
Su masa es elaborada con harina de trigo, sal, azúcar, levadura fresca y una mezcla de salvado de trigo, centeno, avena y cebada. Como rasgo distintivo, una cruz marcada en su superficie mediante la aplicación de presión con un rodillo.


Fochaz - Fuente: Suedtirol.info

Fochaz. Pan de Pascua que tradicionalmente es regalado el Domingo de Pascua a los niños de hasta 14 años por sus madrinas o padrinos, aunque también se consume para la festividad de Todos los Santos.
En su versión dulce, es elaborado con harina de trigo, azúcar, huevo, leche, levadura, sal y mantequilla; el formado suele ser una gallina (para las niñas) o un conejo (para los niños).
Para la comida de Pascua se elabora una versión salada en forma de hogaza adornada por una estrella de 8 puntas, con la que se acompaña el jamón y los rabanillos; en este caso, la masa es enriquecida además con semillas de anís o alcaravea.
Más información al respecto, aquí.


Pane ai semi di lino. Pan a las semillas de lino; La masa es elaborada con una mezcla a partes iguales de harinas integrales de centeno y trigo, agua, sal, fermento natural, copos de avena y semillas de lino previamente puestas en remojo dos días antes. Su sabor es muy rico y complejo.


Schiacciata di Aldino. Pan plano original de la localidad de Aldino (Aldein), al sur de Bolzano; su masa incorpora harina blanca e integral de trigo, harina de centeno, sal, azúcar, levadura fresca, huevo, aceite, trigonella y semillas de hinojo y anís.
Una vez completado el amasado, la masa es aplanada con un rodillo hasta medir un centímetro de grosor, extendida sobre una superficie esparcida con salvado y su superficie pinchada con un tenedor para evitar que se hinche. Tras una breve fermentación es introducida en el horno. 


Panes tradicionales de consumo en toda la provincia. 

A continuación veremos algunos panes cuya ampia difusión y consumo en todo el Alto Adige impiden atribuir su origen a una zona concreta, como hemos visto hasta ahora. 

Schüttelbrot. Tercer y último componente del trío de antiguos panes de ofrenda, el schüttelbrot es sin duda uno de los panes más consumidos y de mayor prestigio de la región. Su nombre, pane scosso en italiano, significa literalmente pan batido o sacudido, ya que en su formado se golpea su superficie con un rodillo de madera hasta reducir su grosor a un centímetro. Este proceso es el responsable de su característica de pan plano duro y crujiente.

Schüttelbrot - Fuente: Gutes aus Südtirol

La masa es previamente elaborada con harina clara de centeno y no más de un 10% de harina de trigo; tras la adición de de agua, fermento natural y sal, se aromatiza con semillas de hinojo, anís y alcaravea y, por supuesto, trigonella caerulea.
De diámetro comprendido entre 10 y 30cm, el schüttelbrot tiene una superficie grumosa de color marrón claro. Su miga es prácticamente inexistente.

Merenda altoatesina - Fuente: Suedtirol.info

Acompaña siempre el famoso jamón speck, salchichas y quesos locales en las ceremonias de bienvenida y en la tradicional merenda altoatesina.

Schwarzer weggen - Fuente: Eisenstecken  

Schwarzer weggen. Es el clásico pan de centeno de la región, elaborado desde tiempos muy pretéritos. Su forma es la de torpedo de puntas redondeadas, aunque a veces puede encontrarse en forma de hogaza redonda; su corteza es muy oscura (de ahí lo de schwarzer, negro) y se presenta en formatos de cuarto, medio y kilo.

La masa, bastante dura, se elabora con harina integral de centeno (70%) y harina de trigo (30%), fermentándose con masa ácida y levadura fresca. Tradicionalmente se utilizan cestos de mimbre para la fermentación; el horneado es un poco largo (una hora) a temperatura decreciente.


Segalino (Vorschlag). Pan de gran prestigio y difusión; se elabora eclusivamente con harina de centeno de primera molienda, una harina clara llamada vorschlag o fioretto. Otra característica diferenciadora es el proceso de adición de la harina en dos fases:

Primero se amasa hasta mezcla homogénea un 20% de la harina total con el agua y un poco de levadura fresca. Tras una primera fermentación (viene a ser una autolisis parcial), se añade el resto de harina, la sal y las semillas de hinojo que le conferirán su característico sabor. Se vuelve a amasar hasta obtener una masa algo viscosa que se moldea en forma de pequeñas hogazas planas (pagnotelle schiacciate) de 150 a 200 gramos y se procede a su cocción tras un breve reposo.

Segalino - Fuente: Panificio Schmidt
 
Es un pan crujiente aunque de miga suave, de color más claro de lo habitual en panes de centeno y sabor no ácido, agradable y ligeramente especiado.


Un poco de práctica. 

Por aquello de buscar la autenticidad de las cosas, lo primero ha sido conseguir la famosa trigonella caerulea, ingrediente sin el cual por lo visto los tiroleses del Alto Adige no se ponen a hacer pan. No he tenido suerte en el mercado nacional (o no he sabido buscar), por lo que ha habido que adquirirlo a través de una empresa alemana especializada en todo lo necesario e imaginable para el mundillo del pan, Hobby Bäcker. Aquí tenéis el enlace del "brotklee aus Südtirol".

Brotklee - Fuente: Panis Nostrum

En cuanto a harinas, he utilizado la harina blanca de trigo y la semi integral de centeno (tamizada en algunos casos) de Rincón del Segura, con la que elaboré previamente una masa madre al 100% de hidratación.


Apfelbrot.

Manzana del Südtirol - Fuente: Panis Nostrum
Siempre me han gustado los panes con manzana, pero hasta ahora no había probado una versión con tanto centeno y con especies. Más asequibles que la dichosa trigonella fueron las manzanas del Südtirol; bueno, están ricas pero la verdad es que he comido manzanas de Lleida mejores, pero todo sea por la autenticidad...

Especies - Fuente: Panis Nostrum
Para un par de apfelbrot, he preparado la masa con 420g de harina semi integral de centeno (en realidad debería ser integral, pero no soy del mismo Bolzano...), 180g de harina blanca de trigo, 600g de agua (debería ser más pero corrijo por añadir la manzana fresca y no deshidratada; ver más adelante), 180g de masa madre de centeno, 12g de sal, 3 cucharaditas de café de semillas de hinojo (previamente trituradas), 1 de trigonella, 2 de canela en polvo y las raspaduras de un limón. Me ha faltado la alcaravea, la próxima vez será.

Masa y trozo de manzana - Fuente: Panis Nostrum

Una vez amasado convenientemente hasta completa homogeneidad y sin pretender obtener malla de gluten alguna, por supuesto, extendemos la masa e incorporamos un par de manzanas a dados (unos 250-300g). Es recomendable seguir el proceso original, que habla de trozos de manzana deshidratada, ya que la manzana fresca añade bastante agua al proceso y luego tendremos problemas de miga húmeda. Como no tenía manzana deshidratada, la he incorporado fresca y he reducido en consecuencia la cantidad de agua en la receta (aún debería haberla reducido un poco más y dejar la cantidad de agua en 500g).

Reposo en bloque - Fuente: Panis Nostrum

Procuramos incorporar, con mucha paciencia y con la ayuda de un par de espátulas, los trozos de manzana en la masa y lo transferimos a un recipiente poco profundo para facilitar algunos plegados que haremos posteriormente.

Estirado y plegado - Fuente: Panis Nostrum

Al cabo de media hora del reposo en bloque de la masa, intentaremos hacer algunos estirados y plegados de la masa para mejorar la estructura de la misma. Seguir reposando hasta que el volumen sea casi el doble del inicial (el tiempo dependerá de la temperatura ambiente y de la actividad de la masa madre; si tenéis prisa, añadir al principio unos 5g de levadura fresca de panadero).
Dividir la masa en dos partes, intentar bolear un poco cada parte y transferir a un cesto bien enharinado, donde hará una segunda fermentación de más o menos la mitad de tiempo que la primera.

Segunda fermentación - Fuente: Panis Nostrum

Previamente, habremos precalentado el horno a 230ºC; la cocción dura como mínimo una hora, durante la cual podemos ir bajando gradualmente la temperatura hasta 210º. Es importante evaporar el máximo posible del agua contenida en la masa.

Y aquí tenemos el resultado:

Apfelbrot - Fuente: Panis Nostrum

El proceso de enfriamiento ha de hacerse preferentemente en cajón de madera para facilitar el secado de la miga; dejar reposar varias horas para permitir un buen asentamiento.

Apfelbrot - miga - Fuente: Panis Nostrum

Un aroma y sabor exquisitos... Si preferís hacerlo de pera (palabirabrot), solo hay que sustituir los trozos de manzana por pera, la harina integral de centeno por harina clara de centeno y añadir unas pasas sultanas.


Schüttelbrot. Aviso: panader@s con pánico a las masas blandas y súper pegajosas, abstenerse. Que no, que es muy divertido... Como para todos los panes de la región, importante el disponer de masa madre de centeno convenientemente refrescada. Si no se tiene, preparar un biga con 125g de harina de centeno, 125g de agua a 30ºC y 10g de levadura fresca y dejar reposar una hora tras mezclar convenientemente.

En primer lugar, mezclaremos en un bol 375g de agua tibia (30-35ºC), 250g de harina semi integral o integral de centeno, 125g de harina blanca de trigo (tipo Rincón del Segura), 5g de levadura fresca, 250g de masa madre de centeno (o de biga preparado una hora antes), 10g de sal, 3 cucharaditas de café (llenas) de trigonella, 3 de semillas de hinojo (previamente trituradas) y 2 de semillas de alcaravea.
Amasar un rato (más o menos 5 minutos) hasta que la mezcla sea homogénea. Dejar reposar unos 10 o 15 minutos (no más).

Schüttelbrot - masa - Fuente: Panis Nostrum

Con la ayuda de una o dos espátulas, mucha harina de centeno y paciencia, dividir en trozos de unos 140-150g, bolear (como se pueda) y dejar reposar en entorno tibio y húmedo 10 minutos.

Schüttelbrot - "boleado"  y reposo - Fuente: Panis Nostrum

Pasar las bolas a una superficie bien enharinada y aplanar muy suavemente con rodillo o con las manos hasta formar discos de unos 15 o 20cm. Pasar a una bandeja de transferencia con papel de horno.

Schüttelbrot - formado - Fuente: Panis Nostrum

Pasamos inmediatamente al horno precalentado a 220-230ºC; la cocción durará unos 30 minutos.

Para un buen resultado es imprescindible respetar los tiempos indicados. A más tiempo, mayor fermentación y la masa se hinchará como una pita en el horno, lo cual es muy interesante pero no es de lo que aquí se trata.

Schüttelbrot - sobrefermentación - Fuente: Panis Nostrum

La corteza puede y debe presentar abombamientos irregulares y ser predominante a la miga, pero no en demasía.

Schüttelbrot - Fuente: Panis Nostrum

En la siguiente imagen se muestra una relación aceptable miga/corteza:


Schüttelbrot - miga correcta - Fuente: Panis Nostrum

En caso de sobrefermentación, la miga presentaría este aspecto:


Schüttelbrot - masa sobrefermentada - Fuente: Panis Nostrum 

Aunque, por supuesto, se disfruta igual...


Vinschgauer struzn. Guardo para el final el menos conocido aunque, para mí, el mejor de todos.
Para este pan, la masa requiere una relación de harinas centeno/trigo de 60/40, una de las más baja en centeno de los panes citados. Aún y así, para los partidarios acérrimos del trigo a los que les cueste un poco degustar tanto centeno, les recomiendo bajar la proporción hasta 40/60 o incluso 30/70; no será tan auténtico, pero podréis así disfrutar el magnífico sabor de este pan.

Prepararemos una masa con 600g de harinas de centeno y trigo en la proporción que hayáis elegido, 490g de agua y 180g de masa madre de centeno o biga alternativo (impacientes o escasos de tiempo libre, añadir unos 5g de levadura fresca para acelerar un poco el proceso), una cucharadita de postre de trigonella, otra de semillas de anís y otra más de semillas de hinojo; si tenéis semillas de alcaravea, pues otra cucharadita más. Mezclar bien y amasar hasta crear una masa que tendrá mejor estructura cuanto mayor sea vuestra proporción de trigo en la misma.

Extender la masa sobre una superficie aceitada y añadir 150 gramos de higos secos troceados (pero tiernos, no resecos) y 150g de pasas sultanas previamente rehidratadas. Yo me tomé la licencia de rehidratarlas con moscatel y agua, no sé cómo lo harán en el Tirol del Sur.

Vinschgauer struzn. Adición de higos y pasas - Fuente: Panis Nostrum

Dejar reposar en bloque, en un recipiente cuadrado o rectangular bien aceitado, hasta doblar de volumen, con un par de estirado-doblado en dicho reposo, como ya  hemos visto en el caso del apfelbrot.

Vinschgauer struzn. Plegado y doblado - Fuente: Panis Nostrum

Espolvorear un poco de harina de trigo o de centeno sobre la superficie de trabajo y dividir la masa en trozos de 200-250g (o saldrán 6 o 7 piezas) bolear como podáis y dejar reposar entre 5 y 10 minutos más.

Vinschgauer struzn. Boleado - Fuente: Panis Nostrum

Estirar cada pieza de masa en forma de plastón de unos 25-30cm de largo, doblar en forma de herradura y colocar sobre papel de hornear.

 Vinschgauer struzn. Formado - Fuente: Panis Nostrum

Dejar reposar otro rato (la mitad del reposo en bloque o algo menos) e introducir en el horno, que habremos precalentado a 235ºC, durante media hora, con adición de vapor al principio si os gustan los panes crujientes; no tengo información alguna sobre la adición o no de vapor en este tipo de panes.

Este ha sido el resultado:

Vinschgauer struzn. Horneado - Fuente: Panis Nostrum


El aroma de este pan es indescriptible; cuando al fin está lo suficientemente frío como para cortarlo y probarlo, la visión de la miga es espectacular y su sabor, exquisito.

Vinschgauer struzn. miga - Fuente: Panis Nostrum

Para mi gusto, el mejor de todos los que he probado de hacer en esta entrada.

Bueno, espero que os hayan mínimamente interesado esta bella y atípica región de Italia y sus panes. Que lo paséis bien.

23 comentarios:

bvallejo dijo...

Manol, entrada fantástica, complimenti!
P.S. En el libro “Scienza e tecnología della panificazione “ encontré dos recetas del pan de centeno – Pane “Pusterltaler/ Brotlaib” della Val Pusteria y Pane “Schuttelbrot” della Val d’Isarco. Autor Giovanni Quaglia es más que conocido y serio. Si quieres, puedo escanear y mandártelas.
Boris

panis nostrum dijo...

Boris,
Te agradecería mucho esas recetas; hay bastante información sobre esos panes pero las recetas son escasas y poco detalladas.
Gracias también por la referencia bibliográfica.
Un abrazo
Manel

Roser dijo...

Manel, impresionante, he resevado la tarde del domingo para leer tranquilamente este post. Ese enlace que has puesto tiene mucho peligro, yo de alemán ni papa pero con San Google algo haremos. Creo que voy a empezar por el último que has hecho, aunque no tengo trigonella. Me ha recordado a un prim que hacía mi tia todos los veranos, cuando venía a pasar unos días con nosotros a la casa de la playa. Con ella se perdió la receta y mi madre ha hecho varias aproximaciones pero no termina de ser. Bueno, me pasaré por aquí para contarte qué tal me ha ido.
Un abrazo

panis nostrum dijo...

Hola Roser,
No te preocupes por la trigonella; supongo que hay que ser "del mismo Tirol" para echarla en falta. El anis y el hinojo le dan un sabor magnífico.
Qué pena da perder una receta familiar... deja un hueco insustituible, es como perder una parte de la memoria.
Seguro que te gustará ese pan.
Un abrazo
Manel

Salomé dijo...

Excelente recorrido, precisamente estoy probando unas harinas de centeno así que voy a copiarte algunos panes, el último sin duda! Te contaré como salieron... Besos

panis nostrum dijo...

Salomé,
Buena suerte con el Vinschgauer struzn, merece la pena.
Un saludo
Manel

Cecília dijo...

Hola Manel,
yo me he decidido por el Apfelbrot. Tenía un tarro de manzanas deshidratas y el centeno me gusta muchísimo, así que este era mi pan !!
Tus indicaciones para la elaboración me han venido muy bien. Muchísimas gracias, siempre es un gustazo hacer los panes de tu blog.
Si te apetece verlos están aquí
http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?p=43350#p43350

Hasta el próximo,

Cecília

Roser dijo...

Manel, estoy haciendo el Vinschgauer struzn y tengo una duda ¿es correcta la cantidad de agua que indicas? y si es así, ¿podrias indicar la harina que has utilizado?

panis nostrum dijo...

Cecilia,
Te ha quedado muy bien ese apfelbrot, se ve muy apetitoso; me alegra que hayas disfrutado con este pan.
Un abrazo,
Manel

panis nostrum dijo...

Roser,
Como en casa no les tira mucho el centeno, en la práctica he invertido la relación centeno/trigo a 40/60 en vez de 60/40.
Las harinas son de Rincón del Segura: Blanca de trigo y semi integral de centeno.
Los 490g de agua suponen algo más del 80% sobre las harinas, un compromiso entre lo usado en la región (90-100%) y un mínimo de consistencia de la masa en el formado. Este porcentaje hay que adaptarlo a la capacidad de hidratación de tu harina.
Seguro que consigues un pan buenísimo. Un abrazo
Manel

Roser dijo...

Manel ya ha caído para cenar, entre eso y el reparto apenas queda una barrita. Delicioso con mayúsculas.
Yo he hecho 30/70 por eso mismo. Y como no tenia ganas de bertinear he reducido la cantidad de agua, al 70% y listo. Harina de centeno del RdS y la de trigo de Los Pisones.
He puesto mucho vapor y han salido muy crujientes.
Delicioso. Gracias por la entrada.

ISA dijo...

Impresionante!!!! Tenemos que aprender mucho contigo!!!!

panis nostrum dijo...

Gracias Isa, por tu comentario tan amable
Un abrazo
Manel

Hilmar dijo...

Fabulosos! Aprendo tanto cada vez que te visito. Te quedaron de maravilla esos panes, increíbles!
un abrazo,

panis nostrum dijo...

Hilmar,
Muy honrado con tu visita.
Un abrazo
Manel

Antía dijo...

Muchas gracias por tu labor de recuperación y difusión de los origenes de este alimento como es el pan muchas veces tan desprestigiado.
Si te interesa en la Panaderia Pallares de Sarria estamos realizando la primera exposición de panes de Galicia. Un Saludo!

panis nostrum dijo...

Antía,
Gracias por tus comentarios. A veces es muy reconfortante saber que mi pequeño esfuerzo le importa a alguien.
Me encantaría asistir a esa exposición pero me es imposible vijar en esas fechas.
Solo queda felicitaros por la iniciativa y pedir, si es posible, alguna información más detallada sobre el evento; os deseo mucho éxito.
Un abrazo
Manel

bvallejo dijo...

Antía!
¿Puedes mencionar los títulos de los libros sobre el pan de Galicia y cualquiera otra información valida?
Gracias

Olivia dijo...

Qué descubrimiento tu blog!
Estos panes son estupendos. ¿Por cuál empezar? Difícil elección!!

panis nostrum dijo...

Olivia,
Sé bienvenida; yo disfruto con todos y cada uno de ellos...
Saludos
Manel

sabine dijo...

Manel: tenía tu blog en mis favoritos pero pendiente de curiosear. Acabo de terminar de leer esta entrada y te quiero felicitar y agradecer por tanta información valiosa y tantas explicaciones clarísimas. Qué lujo de nota.Trataré de hacer alguno de esos panes cuyas características aromáticas e históricas me han hecho soñar.Mil gracias por acercarnos de esta manera el Tirol del Sur. Un abrazo. Sabine

panis nostrum dijo...

Hola Sabine,
Gracias por tus comentarios; me alegra que la lectura de esta entrada te haya sido placentera y util.
Un saludo
Manel

Ezequiel Rojo dijo...

Muy bueno el blog. Sólo a modo de sugerencia, comentarte que el Reschenpass (Paso Resia) comunica a la provincia con Suiza, no con Austria. A éste último se accede normalmente desde el Brennerpass (Brennero). Por lo demás, el tuyo es uno de los blogs más interesantes sobre pan que he encontrado. Enhorabuena!

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