5 de febrero de 2012

Simits turcos

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Simits - Fuente: Panis Nostrum

Me quedó pendiente, en la anterior entrada sobre panes tradicionales de Turquía, practicar un poco con unos simits, dada la relativa asequibilidad de este pan por no necesitar un medio de cocción específico como un horno tandir o un saç.

Como ya vimos anteriormente, el simit (o gevrek como le llaman en Izmir) es una rosca, una especie de bagel aunque algo más grande, recubierto completamente de semillas de sésamo. A diferencia del bagel, que se hierve brevemente en agua alcalina antes de su cocción, el simit se remoja en melaza y clara de huevo para atrapar en su superficie las semillas y obtener posteriormente un bonito color dorado.

Típico carrito de simits - Fuente: Film gibi hayat

En Turquía es el perfecto tentempié; se toma a todas horas, acompañado de queso fresco (beyaz peynir), de té çai, a palo seco,... Al ser un pan de consumo inmediato, se hornea y distribuye durante todo el día para garantizar su principal y preciada virtud: el ser crujientes.

Simitçi - Fuente: Kötü Sözlük

De su distribución se encargan principalmente los simitçi, vendedores ambulantes que utilizan un típico carrito o todo tipo de artilugios que le permitan recorrer las calles al grito de "¡Taze simit!" ("¡simits frescos!").


Elaboración de los simits.

Manos a la obra. Para producir unos 9 simits, ponemos en un bol 400g de agua y 180g de masa madre. Si no disponemos de masa madre, prepararemos el día anterior un poolish con 90g de harina, 90g de agua y una pizca de levadura fresca.
Agitar la mezcla para que quede bien aireada y le añadimos poco a poco 150g de harina panificable normal (en mi caso, Rincón del Segura). Añadir posteriormente el resto de harina hasta un total de 750g y amasar unos 2 o 3 minutos hasta obtener una masa bien homogénea.
Reposar 20-30min y seguir amasando, añadiendo unos 10g de azúcar y 10g de levadura fresca de panadero.
Hacia el final del amasado, cuando se note que le falta poco para una buena textura y elasticidad, añadir 18-20g de sal (un poco más de lo normal) y seguir amasando hasta obtener el punto óptimo de amasado (prueba de la membrana correcta).
Dejar reposar hasta doblar en volumen.

Dividir la masa en porciones de unos 150g aproximadamente y bolear. Dejar reposar unos 10 minutos para que la masa se destense.
Tomar las bolas y alargarlas en unos plastones de unos 40cm de longitud:

Simits. Bolas y plastones - Fuente: Panis Nostrum

El formado correcto de los simits implica darle a los plastones una cierta torsión, que posteriormente redundará en la formación de unas líneas claras sobre la superficie tostada de los simits ya horneados:

Simits. Torsión de los plastones - Fuente: Panis Nostrum

Seguidamente se cierra la rosca, con el siguiente resultado:

Simits. Rosca formada - Fuente: Panis Nostrum

Hay otra forma tradicional de formar esa torsión, aunque no es habitual encontrarla en los simits "comerciales", que es la de formar dos plastones de menor grosor y trenzarlos para posteriormente formar la rosca:

Simits. Rosca con doble plastón trenzado. Fuente: Panis Nostrum

Para que el resultado sea similar en tamaño final, los plastones deben ser más finos y algo más alargados, unos 45-50cm.

Una vez formadas las roscas se sumergen brevemente en una mezcla de melaza (diluida en un poco de agua si es muy espesa) y una clara de huevo:

Simits. Remojado en melaza - Fuente: Panis Nostrum

Las roscas son escurridas antes de pasarlas por una bandeja con un buen puñado de semillas de sésamo. No hace falta que sea sésamo tostado porque ya se tostará durante el horneado de los simits, ya que está en su superficie, no en el interior.

Simits. Cobertura de semillas de sésamo - Fuente: Panis Nostrum

Ya tenemos las roscas a punto de meter en el horno, sin más fermentación secundaria que la producida durante los procesos de formado y cobertura. El horno ha ser precalentado a 225-230ºC. En la foto siguiente vemos dos simits de cada tipo de torsión mencionados:

Simits. Listos para hornear - Fuente: Panis Nostrum

En el horno estarán entre 20 y 25 minutos, hasta adquirir un bonito color tostado. Enfriamos en rejilla y aquí está el resultado; primeros los simits con plastón simple:

Simits de plastón simple torsionado - Fuente: Panis Nostrum

Y ahora los simits de doble plastón trenzados:

Simits de doble plastón trenzados - Fuente: Panis Nostrum

La miga tiene que ser esponjosa y suave y la corteza, fina y crujiente:

Simits. Miga - Fuente: Panis Nostrum

Están riquísimos con cualquier cosa... y solos también; eso sí, se han de comer recién hecho, no tienen buena conservación. Acabo de congelar los pocos que han sobrevivido a la cena, a ver que tal quedan descongelados y con 5 minutos de horno a 200ºC.

¡Que los disfruteis!

35 comentarios:

Daniela dijo...

Tienen muy buena pinta.
Yo también he hecho unos muy parecidos.
Pero tú me has hecho desear probar y esta receta.
Podrías poner info y sobre los panes tradicionales de Rumanía.
Yo no encuentro mucha info, chizas tu tienes otros recursos...
Gracias.

manu dijo...

Impresionante la pinta que tienen. Los probaré de hacer pues no puedo resistirme a este pan. Felicidades por toda la información tan interesante de este blog que sigo asiduamente. Gracias

Roser dijo...

Hola Manel,ya lo creo que los vamos a disfrutar. El otro día paseando por Castellón probé unos parecidos a estos en un pequeño horno que han abierto unos chicos, de los que no puedo precisar la nacionalidad (puede que Rumanía). Había mucha gente haciendo cola y no me paré a preguntar. Otro día que pase a ver si charlo con ellos.
Me llamó la atención la diferencia entre la corteza y la miga, texturas muy diferenciadas.
Saludos

panis nostrum dijo...

Daniela,
Ya me gustaría conocer los panes tradicionales de Rumanía; la verdad es que aún no he buscado información en esa parte de Europa. El idioma puede ser una dificultad (para mí, claro).
Los simits están muy extendidos, creo que en Rumania se llaman covrig (al menos eso dice la Wiki).
Un saludo

panis nostrum dijo...

Manu,
Gracias por tu comentario y seguimiento.
Un abrazo

panis nostrum dijo...

Roser,
Como le decía a Daniela, los simits, o sus similares, están muy extendidos por Rumanía, Serbia, Bulgaria, Grecia, Líbano, ...
Cada país puede tener una versión que difiera en textura, medida, más o menos crujiente. Incluso dentro de Turquía hay diferentes versiones. Es lo que ocurre cuando un pan es muy popular.
Sería muy interesante conocer qué tipo de harina usan esos chicos.
Un abrazo.

ISA dijo...

Me encanta, siempre un placer visitar este blog, algún día haré un pan, quizás este.... UN SALUDO!!

Mamatkamal dijo...

What a great version of bread! Thanks for sharing.
Cheers

panis nostrum dijo...

Isa,
Un placer verte por aquí,
Un saludo

panis nostrum dijo...

Mamatkamal,
Thanks for your visit, I hope you enjoyed it.
Cheers

Chez Silvia dijo...

Lo que daría por tener una rosca de estas!!!!Bss

Ana Cruz dijo...

Acabo de descubrir su blog... es maravilloso.
Un saludo¡

panis nostrum dijo...

Chez Silvia,
Anímate, mujer, que tampoco es tan difícil de hacer.
Un saludo

panis nostrum dijo...

Ana,
Bienvenida y por favor, tutéame, que bastante tengo con ser mayor :-)
Un saludo

Cecília dijo...

Hola Manel, ayer hice Simits (bueno algo parecido). Tengo que mejorarlos mucho, pero son tan buenos que casi me importa poco que no sean mas bonitos.
Los he puesto en el foro del pan. Si te apetece te das una vuelta: http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?p=37432#p37432

Muchas , muchas gracias.
¿Que haríamos sin tu blog? :)

Un abrazo

panis nostrum dijo...

Cecilia,
Acabo de ver tus simits; tienen muy buen aspecto, seguro que te han salido buenísimos. Si estiras un poco más los plastones y los doras un poquito más en el horno, aún se parecerán más a los originales. ¿Has puesto melaza?, si no tienes, puedes usar miel.
Un abrazo

Cecília dijo...

Sí Manel , les puse melaza.
La próxima vez los estiro más y como dices pelín mas de horno.
Muchas gracias :)

Daniela dijo...

Así es, le dice covrig a singular y covrigi a plural.
Pues eso me gustaría mucho averiguar más sobre los panes de hay y pensaba que tu tendrás más recursos...
Saludos.

Mónica dijo...

Pues el otro día pasé por tu blog y entre las fotos tan apetitosas y los recuerdos de los carritos vendiendo estos panes por Turquía, no he descansado hasta que no los he hecho...y están buenísimos, es verdad, no puedes parar de comerlos, incluso a palo seco. Yo los bañé con miel diluida. Todavía tengo el sabor en el paladar.
Gracias por poner tus conocimientos e investigaciones a disposición de todos!

panis nostrum dijo...

Mónica,
Gracias a tí por tu visita; me alegra que hayas disfrutado la entrada.
Un saludo

Roser dijo...

Manel he hecho dos veces esta receta y creo que la repetiré más. Cuando vuelva a pasar por la panaderia a ver si consigo saber la harina que utilizan y que me expliquen el proceso. Mi formado es un poco particular, pero para la próxima voy a seguir el consejo que le has dado a Cecilia. Yo también he colgado fotos en el hilo que tienen en El Foro del Pan.
Un abrazo

panis nostrum dijo...

Roser,
Vaya montón de simits que he visto en el Foro; me alegra que haya tenido tanto éxito el tema.
Pues nada, a disfrutarlos...
Un abrazo

Zulma dijo...

Exelente blog...ya estoy levando esta receta , par probarlos.
Han logrado su cometido en ser un blog informativo , interesantísimas todas las historias.
Saludos desde Argentina

panis nostrum dijo...

Zulma,
Encantado que te gusten mis entradas. Seguro que disfrutarás esos simits.
Un saludo

Noemí dijo...

Hola Manel, hace tiempo que te sigo pero me acabo de agregar a tu blog. Me encanta todo lo que haces. Enhorabuena!! Interesante, instructivo y delicioso... Estamos en contacto. He hecho alguna incursión en el mundo del pan, ya que me gusta comerlo y hacerlo... Me gustan estos simits, si los hago te enviaré foto. Un saludo. Besos desde Alacant.

panis nostrum dijo...

Noemi,
Bienvenida y gracias por tus comentarios.
Espero esas fotos.
Un abrazo

Teresa dijo...

Ummm!! Que recuerdos, cuando estuve en Estambul no paraba de comerlos!! Me guardo tu receta, me parece muy bien explicada y me quedo por aquí para no perderme nada!!
Besoss

panis nostrum dijo...

Teresa,
Espero no decepcionarte...
Gracias por comentar
Manel

lola dijo...

Hola Manel, he encontrado tu blog por casualidad, y bendita casualidad, aqui me quedo, tienes un blog estupendo, me hago seguidora, desde aqui te invito al mio y si quieres te haces seguidor y dejas un comentario, me quedo por aqui,aqui se esta muy bien, saludos de lola de el blog pomporones

panis nostrum dijo...

Lola,
Se bienvenida.
Un abrazo

Xavi Cocinitas dijo...

Que buena pinta tiene este pan, no lo conocía, tendré que ponerme manos a la masa y probarlo.

Bueno sin palabras con todo lo que haces, pero hoy mi comentario es por algo diferente!! Pásate por mi blog y recoge tu Premio Liebster!! Porque los blogs modestos con menos de 200 seguidores como los nuestros merecen ser reconocidos!! Enhorabuena, ah!!! y sigue el premio Liebster!!

panis nostrum dijo...

Xavi,
Gracias por tu comentario y tu confianza.
Un abrazo

Teba Gonzalez dijo...

Hola Manel,
tengo una preguntilla que hacerte.

Acabo de publicar en mi blog tu receta de los Simits turcos. No me salieron todo lo esponjosos que esperaba. No hice cambios demasiado radicales a tu formulación: sólo bajé la sal y alimenté a la masa madre con harina de media fuerza ecológica de Los Pisones. Los simits los hice con harina del Rincón del Segura. E hice la mitad de la receta.

Si te das una vuelta por el blog verás que comento que estuve hablando del tema con una forera (Loreto) y con Juantxo y entre todos fuimos elucubrando qué podría haber pasado. Al final, ayer, Juantxo y yo pensábamos que quizás la harina del Rincón del Segura, al ser un producto ecológico que no es igual en cada cosecha, puede ser la razón de que la miga quedara un poco dura.

Otra cosa que sí voy a intentar es dejarlos fermentar un poquito (20 minutos) antes de meterlos al horno e incluso hacerlos únicamente con masa madre (pero, ya veremos cómo andamos de tiempo).

Querría saber tu opinión.

Por lo demás, el blog me encanta. Mucha información y muy exhaustiva acerca de los panes. Sigue así porque es un lugar de consulta al que siempre recurrir.

Saludos

panis nostrum dijo...

Hola Teba,
No creo que haya demasiada diferencia en las recetas; hay un par de detalles que creo son muy importantes para conseguir una buena textura de la miga: una larga autolisis de al menos media hora (mejor un hora)y una fuerte agitación (no con el gancho de amasar sino con el accesorio de montar claras)de una parte de la harina con la masa madre diluida en el agua, para formar muchas micro-burbujas que quedan atrapadas en la masa y son posteriormente el germen de una buen alveolado.
No se me ocurre otra razón. Creo que la duración del proceso de cobertura es suficientemente larga como para necesitar una segunda fermentación; en la documentación consultada no se menciona ninguna segunda fermentación.
Espero que tengas éxito; y gracias por tener tan buen concepto de este blog.
Un abrazo.

Teba Gonzalez dijo...

Muchas gracias Manel!
Tomo nota de tus consejos para alargar la autólisis y batir bien la masa madre.

No tengo amasadora ;-) pero sí un batidor de varillas para conseguir un buen alveolado.
De nuevo, muchas gracias y sigue así.
Un abrazo

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