Simits turcos

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Simits - Fuente: Panis Nostrum

Me quedó pendiente, en la anterior entrada sobre panes tradicionales de Turquía, practicar un poco con unos simits, dada la relativa asequibilidad de este pan por no necesitar un medio de cocción específico como un horno tandir o un saç.

Como ya vimos anteriormente, el simit (o gevrek como le llaman en Izmir) es una rosca, una especie de bagel aunque algo más grande, recubierto completamente de semillas de sésamo. A diferencia del bagel, que se hierve brevemente en agua alcalina antes de su cocción, el simit se remoja en melaza y clara de huevo para atrapar en su superficie las semillas y obtener posteriormente un bonito color dorado.

Típico carrito de simits - Fuente: Film gibi hayat

En Turquía es el perfecto tentempié; se toma a todas horas, acompañado de queso fresco (beyaz peynir), de té çai, a palo seco,... Al ser un pan de consumo inmediato, se hornea y distribuye durante todo el día para garantizar su principal y preciada virtud: el ser crujientes.

Simitçi - Fuente: Kötü Sözlük

De su distribución se encargan principalmente los simitçi, vendedores ambulantes que utilizan un típico carrito o todo tipo de artilugios que le permitan recorrer las calles al grito de "¡Taze simit!" ("¡simits frescos!").

Elaboración de los simits.

Manos a la obra. Para producir unos 9 simits, ponemos en un bol 400g de agua y 180g de masa madre. Si no disponemos de masa madre, prepararemos el día anterior un poolish con 90g de harina, 90g de agua y una pizca de levadura fresca.

Agitar la mezcla para que quede bien aireada y le añadimos poco a poco 150g de harina panificable normal (en mi caso, Rincón del Segura). Añadir posteriormente el resto de harina hasta un total de 750g y amasar unos 2 o 3 minutos hasta obtener una masa bien homogénea.

Reposar 20-30min y seguir amasando, añadiendo unos 10g de azúcar y 10g de levadura fresca de panadero.

Hacia el final del amasado, cuando se note que le falta poco para una buena textura y elasticidad, añadir 18-20g de sal (un poco más de lo normal) y seguir amasando hasta obtener el punto óptimo de amasado (prueba de la membrana correcta).

Dejar reposar hasta doblar en volumen.

Dividir la masa en porciones de unos 150g aproximadamente y bolear. Dejar reposar unos 10 minutos para que la masa se destense.

Tomar las bolas y alargarlas en unos plastones de unos 40cm de longitud:

Simits. Bolas y plastones - Fuente: Panis Nostrum

El formado correcto de los simits implica darle a los plastones una cierta torsión, que posteriormente redundará en la formación de unas líneas claras sobre la superficie tostada de los simits ya horneados:

Simits. Torsión de los plastones - Fuente: Panis Nostrum

Seguidamente se cierra la rosca, con el siguiente resultado:

Simits. Rosca formada - Fuente: Panis Nostrum

Hay otra forma tradicional de formar esa torsión, aunque no es habitual encontrarla en los simits "comerciales", que es la de formar dos plastones de menor grosor y trenzarlos para posteriormente formar la rosca:

Simits. Rosca con doble plastón trenzado. Fuente: Panis Nostrum

Para que el resultado sea similar en tamaño final, los plastones deben ser más finos y algo más alargados, unos 45-50cm.

Una vez formadas las roscas se sumergen brevemente en una mezcla de melaza (diluida en un poco de agua si es muy espesa) y una clara de huevo:

Simits. Remojado en melaza - Fuente: Panis Nostrum

Las roscas son escurridas antes de pasarlas por una bandeja con un buen puñado de semillas de sésamo. No hace falta que sea sésamo tostado porque ya se tostará durante el horneado de los simits, ya que está en su superficie, no en el interior.

Simits. Cobertura de semillas de sésamo - Fuente: Panis Nostrum

Ya tenemos las roscas a punto de meter en el horno, sin más fermentación secundaria que la producida durante los procesos de formado y cobertura. El horno ha ser precalentado a 225-230ºC. En la foto siguiente vemos dos simits de cada tipo de torsión mencionados:

Simits. Listos para hornear - Fuente: Panis Nostrum

En el horno estarán entre 20 y 25 minutos, hasta adquirir un bonito color tostado. Enfriamos en rejilla y aquí está el resultado; primeros los simits con plastón simple:

Simits de plastón simple torsionado - Fuente: Panis Nostrum

Y ahora los simits de doble plastón trenzados:

Simits de doble plastón trenzados - Fuente: Panis Nostrum

La miga tiene que ser esponjosa y suave y la corteza, fina y crujiente:

Simits. Miga - Fuente: Panis Nostrum

Están riquísimos con cualquier cosa... y solos también; eso sí, se han de comer recién hecho, no tienen buena conservación. Acabo de congelar los pocos que han sobrevivido a la cena, a ver que tal quedan descongelados y con 5 minutos de horno a 200ºC.

¡Que los disfruteis!