29 de octubre de 2012

De vacaciones (y panes) por Portugal

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Este verano decidimos celebrar nuestro aniversario (requetemúltiplo de 10) con un viaje tranquilo, sin demasiada planificación, lo cual no fue difícil conseguir en setiembre.
Primero pensamos en Italia, luego el presupuesto y las buenas referencias de algunos conocidos nos decantaron por Portugal; por lo que afecta a la temática de este blog, el pan hubiese tenido en cualquier caso un cierto protagonismo en la aventura...

Ruta del viaje

La idea básica era recorrer el mayor número de regiones naturales, al menos sus zonas de más interés, para disfrutar en mayor profundidad los paisajes y costumbres de un país que ya conocíamos en parte. Esta vez utilizamos nuestro coche como medio de transporte, sin más organización que una lista de lugares recomendados y una relación de panes tradicionales por región, extraída de las dos últimas entradas sobre el pan en Portugal (aquí y aquí).

Evidentemente, esta entrada no pretende aburrir al personal con fotitos de vacaciones; la idea es aprovechar el recorrido para ir mostrando panes reales (tradicionales y artesanales, eso sí) comprados y felizmente degustados, con algún que otro paisaje y comentario para decorar un poco el relato...

Algarve.

Preferimos abordar Portugal cruzando la amplia desembocadura del Guadiana mediante un minúsculo ferry que tomamos en la luminosa Ayamonte. Un acceso sin duda más lento pero mucho más gratificante que cruzar el cercano e imponente puente internacional sobre el Guadiana.


Ferry Ayamonte - S. Antonio de Vila Real - Autor: Panis Nostrum

Para visitar el Algarve con tranquilidad, lo recomendable es tomar la N-125 (es la carretera transversal más cercana a la costa) con recurrentes desvíos hacia las playas y pequeños pueblos costeros como Cacela Velha, por ejemplo.

Algarve - Cacela Velha - Autor: Panis Nostrum

Contra todo pronóstico y seguramente por un exceso de expectativas, tengo que confesar que el Algarve (que recorrimos de extremo a extremo) me defraudó un poco; cierto es que hay algunas playas espectaculares, el clima es estupendo, se come casi siempre muy bien y..., poco más. El tipo de turismo low cost británico impera por doquier, salvo en algunas zonas de macro-urbanizaciones exclusivistas y blindadas que copan los mejores lugares. Encontramos poca oferta, en realidad, para el turista de presupuesto medio con ganas de combinar paisaje, gastronomía y cultura.

Sin embargo, como ya he dicho antes, se come bien y a buen precio (procurando, eso sí, alejarse en lo posible de las zonas marcadamente "para guiris"), sobre todo pescado a la parrilla y las típicas cataplanas de pescado y/o marisco. El pan es prácticamente siempre muy bueno, desde las omnipresentes rebanadas de hogaza, de miga poco alveolada y de color algo oscuro, a los panecillos del "pequeno-almoço" (pan blanco de trigo, normalmente con adición de materia grasa en su masa).

Algarve - Faro - Papo seco - Autor: Panis Nostrum

En Faro desayunamos con esos panecillos que llamaban papo seco; en realidad de papo seco (típico de la región de Lisboa) tenía mayormente el formato. Tengo ciertas reservas sobre la autenticidad de aquellos panecillos...

Algarve - Praia Marinha - Autor: Panis Nostrum

Tras las espectaculares playas de Marinha (Carvoeiro) y Prainha (Alvor), de camino al Cabo São Vicente, nos detuvimos en el pequeño pueblo de Odiáxere para intentar localizar una panadería donde, según Mouette Barboff en su libro O Pão em Portugal, se elabora el auténtico Pão de Testa Algarvio.

Y allí estaba, en el número 6 de la rua da Alegría, la Padaria de dona Conceição Correia, con el nombre de "O Pão d'Avó Maria"; allí es donde se produce y vende el auténtico Pão de Testa Algarvio que se ha hecho muy famoso y demandado en la región. En total, unas 60 personas trabajan en ese horno y en otros cuatro puntos de venta.

Algarve - Pão de Testa - Autor: Panis Nostrum
 
Lo curioso del caso es que cuando le comenté a la dependienta que venía de Barcelona buscando ese tipo concreto de pan, me enseñó un ejemplar (precintado en plástico) del libro O Pão em Portugal por si me interesaba. Al ver que ya lo conocía fue a buscar a dona Conceição para explicarle el asunto; la verdad es que le costó un poco asimilar que viniese un señor de tan lejos preguntando por "su" pan. La dependiente, una chica muy joven y simpatiquísima y posiblemente familiar de Dona Conceição, le explicó que lo conocía a través del libro en cuestión.
Y esto es aún más curioso: recordaba por supuesto la visita de Mouette Barboff pero parecía no tener idea que se había publicado un libro (y lo tenía a la venta en su tienda...). Me pareció por tanto una buena idea inmortalizar el momento en que Dona Conceição desprecintaba y curioseaba el libro por primera vez...

Algarve - Odiáxere - Dona Conceição - Autor: Panis Nostrum

Además de un caliente y crujiente Pão de Testa, la buena mujer nos obsequió con varios productos de panadería y repostería, a cual más rico.

Algarve - Pão de testa en el Cabo São Vicente - Autor: Panis Nostrum
 
Ese pan, buenísimo, nos lo comimos en una frugal cena improvisada en los acantilados del Cabo São Vicente, mientras cumplíamos el ritual de observar (junto a varias decenas de personas) una inolvidable puesta de sol en el Finis Terrae portugués.

Algarve - Puesta de sol en el Cabo São Vicente - Autor: Panis Nostrum

Alentejo.

No era el mejor mes para visitar el Alentejo; la verde dehesa que recordaba haber visto en primavera ahora se extendía ante nosotros en un continuo y monótono dorado solo interrumpido por el rojo vivo de los troncos descortezados de algunos alcornoques.

Baixo Alentejo - Alcornoques - Autor: Panis Nostrum

Las sorpresas a veces surgen donde menos las esperas. Visitábamos casi por casualidad el castillo de un pequeño pueblo llamado Portel, al norte de Beja, bajo un sol de justicia; es lo que tienen las rutas, no puedes escoger el mejor momento para visitar monumentos (ni mucho menos la mejor hora para fotografiarlos...).

Baixo Alentejo - Castillo de Portel - Autor: Panis Nostrum

Pasadas las dos del mediodía, algo tarde para comer en Portugal, recorríamos el pueblo con cierto desespero en busca de algún lugar para almorzar y nos topamos con el restaurante São Pedro, cuyo rótulo anunciaba de forma prometedora Cozinha tradicional.
Muy probablemente, fue el mejor almuerzo de todo el viaje... El secreto para comer bien en Portugal está en hacerlo en restaurantes donde la clientela sea abundante y local; si la clientela es mayoritariamente extranjera... mal asunto.

A lo que iba; en la lista-guía lo decía muy clarito, "Alentejo: pão alentejano, açordas y ensopado de borrego". Otro consejo que viene al caso: con pedir únicamente un segundo plato por persona es más que suficiente; los platos son muy abundantes y suelen ir con acompañamiento.

Pedimos para compartir, pues, una açorda de pescada (sopa de pescado) y un ensopado de borrego (guiso de cordero), como magníficos representantes de la gastronomía alentejana en la que el pan forma parte integrante e importante del plato.


Baixo Alentejo - Açorda de pescada en Portel - Autor: Panis Nostrum

La açorda de pescada era una sabrosísima sopa de pescado, merluza en este caso, acompañada de langostinos, almejas y huevo duro, con un aroma a cilantro que le daba un toque muy especial, vertida sobre unas rebanadas de pan. Estaba tan buena que repetimos dos veces (y aún quedó un tercio de la açorda en la olla).

Baixo Alentejo - Ensopado de borrego en Portel - Autor: Panis Nostrum

Aún mejor si cabe fue el ensopado de borrego con rebanadas tostadas de pan alentejano, tiernísimo y de un sabor excelente, como no recuerdo haber comido en la vida (y no exagero en absoluto). La cazuela dio para repetir otras dos veces y aún se me partía el alma cuando se la llevaron medio llena, pero es que ya no podíamos más...
Realmente memorable y, además, a un precio más que razonable: 9€ la açorda y 9.50€ el ensopado.

Antes de salir del Alentejo, de camino de nuevo hacia la costa atlántica, tuve que aprovechar para fotografiar una hogaza de pão alentejano, un ejemplar algo mustio en el escaparate desvencijado de una panadería cerrada de Santiago do Escoural (Évora).    


Alto Alentejo - Pão Alentejano en Santiago do Escoural - Autor: Panis Nostrum

A pesar de disponer siempre de buen pan, es curioso lo escasas y poco visibles que son las padarias o panaderías; así como las pastelerías inundan literalmente las calles de cualquier pueblo o ciudad (que golosos son estos portugueses...) y compiten en ofrecer magníficos escaparates, las panaderías son más difíciles de encontrar. Se elabora mucho y muy buen pan pero normalmente se distribuye para su venta por cualquier tipo de establecimientos de alimentación, con escasa o nula voluntad publicitaria.
En realidad, si hay mucho consumo y el nivel de calidad es siempre más que aceptable, para qué gastar dinero en panaderías de diseño o en marketing... En esto, la situación en España es completamente diferente en la actualidad.
 
Alto Alentejo - Évora - Capela dos ossos - Autor: Panis Nostrum
 
En  Évora (Alto Alentejo), además de tropecientos monumentos, me lla la atención un pan, en realidad un dulce, llamado Pão de Rala.
Cuenta a leyenda que, a finales del siglo XVI, las monjas del convento de Santa Helena do Calvário vieron alterada su tranquilidad por la visita del joven rey Dom Sebastião. La madre abadesa fue prestamente informada sobre la conveniencia de ofrecer un refrigerio a Su Majestad, a lo cual contestó con enigmática sonrisa que solo disponían de "pão ralo (pan duro), azeitonas e água". Y eso fue al menos lo que vio el joven monarca.

Alto Alentejo - Évora - Pão de Rala - Autor: Panis Nostrum

Sin embargo la realidad que degustó fue mucho más dulce y reconfortante, acabando la historia en un más que generoso donativo real para el convento y el reconocimiento desde entonces de lo que se dio en llamar Pão de Rala, acompañado de "olivas" de mazapán teñidas con café.


Alto Alentejo - Évora - Pão de Rala - Autor: Panis Nostrum


Estremadura.

Curiosamente, fue en Lisboa donde probamos una broa de milho com carnes, un pan más propio de regiones norteñas pero, ya se sabe, en la capital se puede conseguir casi todo.

Estremadura - Lisboa - Broa de milho com carnes - Autor: Panis Nostrum
 
La miga, densa, húmeda y de marcado sabor a maíz; el relleno, muy suave y de sabor ligeramente ahumado. Una verdadera delicia que constituyó por sí sola una cena.

Estremadura - Lisboa - Broa de milho com carnes - Autor: Panis Nostrum


En Sintra recalamos cuatro días, en parte para descansar un poco y en parte porque Sintra es una base magnífica para visitar Lisboa y sus alrededores (Queluz, Estoril, Cascais, Cabo da Roca, Azenha do Mar,...) y poder descansar al final del día en un paraje tan apacible como hermoso y repleto de monumentos.

Estremadura - Sintra - Palacio da Pena - Autor: Panis Nostrum

Me chiflaban los panecillos del desayuno en el hotel, lo que llaman pão saloio fatiado (pan rústico con adición de grasas), con formato de carcacinha.

Estremadura - Sintra - Pão saloio fatiado - Autor: Panis Nostrum

Dejamos Sintra con cierta pena; es tan bonito y hay tanto por ver... Si tenéis solo una semana para visitar Portugal, os recomiendo encarecidamente Sintra, no os arrepentiréis.


Estremadura - Azenha do Mar - Autor: Panis Nostrum

Rumbo a la playa de Nazaré, pero no antes sin pasar por Mafra donde además de regocijar el espíritu visitando esa enormidad llamada Palacio Nacional uno puede además acabar de confortar los sentidos deleitándose con el Pão saloio de Mafra, de cuya extraña forma y plegado dan fe las siguientes imágenes:


 
 
Estremadura - Pão saloio de Mafra - Autor: Panis Nostrum

Nazaré es una preciosa villa partida en dos: abajo el antiguo pueblo de pescadores, arriba, "O Sitio", un enclave al borde del acantilado; ambas partes unidas eficientemente por un funicular.


Estremadura - Nazaré - Playa - Autor: Panis Nostrum

La verdad es que aquí no encontré ningún pan digno de reseña, así que tuvimos que quitarnos el disgusto con las espléndidas panorámicas desde "O Sitio" y con esta humilde cataplana de mariscos con langosta incluida ;-))
Digo humilde porque solo nos costó 25€ con un vino blanco de la casa excelente. Además era mi cumpleaños, que caray!

Estremadura - Nazaré - Cataplana de mariscos - Autor: Panis Nostrum

Esta vez solo sobró un poco del arroz de acompañamiento...

 
Beira Litoral.


Beira Litoral - Coimbra - Universidad - Autor: Panis Nostrum

En Coimbra, de camino hacia el recinto de la Universidad, tuvimos la suerte de coincidir con el despliegue dominical de una feria ambulante de productos típicos de la región, que destacaba no solo por la cuidada indumentaria tradicional de sus expositores sino también por la calidad de los productos expuestos.

Ello me brindó la ocasión de fotografiar, entre otros muchos motivos de atracción, algunas espléndidas broas de mistura centeio y milho, así como broas de milho de cálidas grietas amarillas serpenteando entre la enharinada y crujiente corteza.

Beira Litoral - Coimbra - Broas de centeio y milho - Autor: Panis Nostrum

Beira Litoral - Coimbra - Broas de milho - Autor: Panis Nostrum

 
Douro Litoral.


Evidentemente, El Douro Litoral es sobre todo y ante todo, tierra de vino, de buen vino.

Douro Litoral - Rio Douro - Autor: Panis Nostrum

Pero este blog va de panes, así que me las apañé, aunque me costó lo indecible, para encontrar una padaria en la que elaboraran el poco conocido aunque muy interesante Pão de Padronelo.
Padronelo es un pueblecito poco agraciado situado al sur de Amarante. Como decía, el particular formado del Pão de Padronelo hizo que lo apuntara en la lista de panes tradicionales a conseguir; se me resistió bastante pero, después de recorrer un buen rato las angostas calles de Padronelo, por fin pude ver una minúscula panadería en la que encontré el objetivo, y con premio, ya que también tenían unas estupendas regueifas recién horneadas.
No eran regueifas decoradas de Valongo (que quedó fuera de la ruta porque descartamos Porto, que ya conocíamos), pero eran regueifas al fin y cabo.

Aquí podemos observar unos panecillos de Padronelo:

 
 
 Douro Litoral - Pão de Padronelo - Autor: Panis Nostrum

Y aquí, la delicada corteza de una regueifa, así como la no menos delicada y suave miga de su interior:


 
Douro Litoral - Regueifa - Autor: Panis Nostrum

Minho.


Minho - Guimarães - D. Afonso Henriques - Autor: Panis Nostrum

Otra feliz coincidencia: Guimarães estaba en fiestas. Se celebraba del 14 al 16 de setiembre la Feira Afonsina, en honor al primer rey de Portugal, D. Afonso Henriques, nacido en esta ciudad.

Todo el casco antiguo, precioso y muy cuidado por cierto, estaba engalanado y caracterizado como una villa medieval. Los visitantes, muy numerosos, llenaban sus calles sembradas de tenderetes con productos artesanos.


Minho - Guimarães - Feira Afonsina - Autor: Panis Nostrum

Los monumentos, también engalanados para la ocasión, albergaban espectáculos diversos o muestras gastronómicas, como el claustro del Monasterio de Santa Clara, invadido por tenderetes a rebosar de repostería.



Minho - Guimarães - Monasterio Santa Clara - Autor: Panis Nostrum

Entre otras maravillas, un Pão de Lo, especie de bizcocho muy suave de gran renombre en Portugal.


Minho - Guimarães - Pão de Lo - Autor: Panis Nostrum

Al mediodía, la actividad era frenética para alimentar a tanto visitante. Este oferta, por ejemplo, era prometedora y contundente:

 Minho - Guimarães - Feira Afonsina - Autor: Panis Nostrum

Esta otra propuesta nos permite ver las fases de preparación del famoso Pão com chouriço:

 Minho - Guimarães - Pão com chouriço - Autor: Panis Nostrum

Al final me decidí por probar el Leitão a Barraida (lechón asado al estilo de Barraida), una de las denominadas 7 maravillas de la gastronomía portuguesa:


Minho - Guimarães - Leitão a Barraida - Autor: Panis Nostrum

Sin duda alguna, Guimarães es la ciudad que más nos ha gustado de Portugal (descartando Lisboa, que juega en otra liga).
Una vez recorrido su casco antiguo, subimos mediante un teleférico al cercano Santuario da Penha; como monumento no destaca demasiado, pero las vistas sobre Guimarães son impresionantes. Pudimos observar como toda la montaña de este recinto es utilizada como un inmenso parque al que las familias se desplazan el domingo (era domingo cuando lo visitamos) a pasar el día comiendo, bailando, paseando,.... Simplemente, viviendo.

Minho - Guimarães - Santuario da Penha - Autor: Panis Nostrum

Me emocioné un poco al contemplar allí un ambiente como hace ya muchos años no disfrutaba; hasta tal punto me dio la tontería que me daba reparo acercarme, como si fuese un intruso y mi presencia pudiese romper el hechizo del momento.


Minho - Guimarães - Santuario da Penha - Autor: Panis Nostrum

Pues por esa tontería me quede con las ganas de saber qué era aquello que vendían en un chiringuito, parecidos a unas tortas amasadas y horneadas allí mismo, cubiertas de viandas diversas..


Tras-os-montes y Alto Douro.

Chaves, Bragança,... Sin embargo fue en la modesta Mirandela donde disfruté otros panes dignos de recordar, como por ejemplo unos panecillos llamados padas y formados por la unión de dos pequeñas bolas aplastadas.

 Tras-os-Montes - Mirandela - Padas - Autor: Panis Nostrum

Quizá alguno de vosotros recordará entradas anteriores sobre panes tradicionales del norte de Italia, en las que también aparecen formados similares, como la Biga Servolana de Friuli-Venezia Giulia o el Paarl y el Bauernpaarl en la región del Alto Adige.

También disfrutamos de una buena hogaza de trigo y centeno, especialmente adecuado para acompañar los embutidos que dan fama a Mirandela, tales como la morcela o las alheiras, especie de salchichas elaboradas con adición de harina.


Tras-os-Montes - Mirandela - Hogaza de trigo y centeno con embutidos - Autor: Panis Nostrum

 Todo es relativo en esta vida y para gustos, los colores. No dudo en absoluto que los embutidos de Mirandela sean los mejores de Portugal pero, con los embutidos que tenemos en casa... Lo siento, pero no hay color.

Beira Alta.

No tengo registro gráfico de panes tradicionales de esta región, pero debo citarla por dos razones: una, si vais a Portugal no os dejéis de visitar la Serra de Estrela

 Beira Alta - Serra da Estrela - Valle de Zézere - Autor: Panis Nostrum

y dos, que en los alrededores de la ciudad de Seia se halla el Museu do Pão, un complejo privado de 3.500m2 dedicado a la conservación y difusión de las tradiciones relativas al pan.

Beira Alta - Seia - Museu do Pão - Autor: Panis Nostrum

Es impresionante la cantidad de información, documentación gráfica y objetos relativos al pan que alberga este museo.

Y hasta aquí la versión panaderil de este viaje a Portugal. Espero que os haya aportado, por lo menos, un rato de entretenimiento.

Hasta pronto.

12 comentarios:

manu dijo...

Muy interesante este viaje por Portugal a través de su comida y sus muy interesantes panes.

panis nostrum dijo...

Gracias, Manu, por el comentario.
Un saludo

Isaac dijo...

You have an amazing blog.
I wondering if you have a Pao de chourico's recipe. Have you got?
well, congratulations for all

panis nostrum dijo...

Hi Isaac,
Actually, the pao com choriço has an unique secret: the choriço quality.
Knead bread with wheat flour (better a stone ground one), 65-70% of water, 2% of fresh yeast, 2% of salt.
After first fermentation, preshaping and bench resting, shape little breads (about 150g) introducing inside minced or scrumbled choriço (about 30% over flour weight).
Bake at 210-220ºC for about 30 minutes.
And that's all
Regards

F Manuel dijo...

Muy instructivo y me ha hecho hacer pan para la cena de nochebuena y comida de navidad.

Supongo que lo conoce, pero para el que no lo conozca, le recomiendo el post sobre el "PANIDAJE" http://grupogastronomicogaditano.com/articulos/PanNuestro.htm

Saludos

panis nostrum dijo...

Manuel,
Gracias por el comentario y por el enlace sobre panidaje; es muy interesante.
Felices fiestas.

Noemí dijo...

Preciosa entrada y bonito viaje. Gracias Manel.
Mucho tiempo sin pasar por aquí, como siempre interesante y adictivo el leerte (como el pan).
Te deseo un gran año y panes mil por descubrir a tu lado...
Pendiente todavía hacer los simits... (llegará)
Saludos desde Alacant.

panis nostrum dijo...

Hola Noemí,
Gracias por comentar, que tengas un buen año.
Un abrazo

Carmen Vázquez dijo...

Cuanto tiempo sin pasar por aquí!
!Fantástica entrada de tu viaje viaje a Portugal,yo hice un recorrido parecido hace unos años y me encantó todo lo que vi y comí.
Se intentará hacer alguno de estos interesantes panes.

Besos

panis nostrum dijo...

Carmen,
Pues bienvenida de nuevo; espero que disfrutes con esos intentos.
Un abrazo

Gabriela, clavo y canela dijo...

Hola!!! hacía tanto tiempo que ya no pasaba aquí que hoy me estaba recordando y vine a darte una visita.
Fijate que ese pan ''papo seco'' en apariencia es idéntico al ''bolillo', pan típico de México.
Me dio mucho gusto leerte.
saludos!
Gaby

panis nostrum dijo...

Hola Gabriela,
Siempre bienvenida; a saber si no hay alguna relación histórica entre ambos panes...
Un abrazo

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