9 de octubre de 2009

Ingredientes - Levadura y prefermentos.

  
(Revisado enero 2010)
Para este largo y complejo capítulo se han utilizado principalmente los siguientes libros (todos ellos muy recomendables):

   Xavier Barriga. “Panadería Artesana. Tecnología y Producción”
   Raymond Calvel. “Le Goût du Pain”
   Ciril Hitz. “Baking Artisan Bread. 10 Expert Formulas for Making Better Bread at Home"
   Peter Reinhart. “El Aprendiz de Panadero”
   Michel Suas. “Advanced Bread and Pastry. A Professional Approach”
   Daniel Wing & Alan Scott. "The Bread Builders. Hearth Loaves and Masonry Ovens"

Función de las levaduras y prefermentos.

Las levaduras son hongos unicelulares cuyo metabolismo de replicación es muy útil para la panificación ya que, en el medio adecuado (dispersión acuosa de harina), convierten 1 molécula de carbohidrato en 2 moléculas de dióxido de carbono y 2 moléculas de alcohol etílico, amén de otros productos orgánicos secundarios, mediante un proceso llamado fermentación alcohólica que prosigue hasta agotamiento del alimento (azúcares que conforman los carbohidratos o hasta el autoenvenenamiento causado por los productos de la reacción.

Las levaduras y prefermentos (cultivos de levaduras naturales) son ingredientes indispensables en el proceso de panificación para la consecución de dos objetivos primordiales:

   - Producción de dióxido de carbono (CO2) que provoca el esponjamiento y aumento de volumen de la masa, así como la expansión del pan el proceso final de horneado. Este proceso se detiene cuando la temperatura de la masa alcanza los 55ºC en el horno y se detiene toda actividad fermentativa por muerte de las células de la levadura.

   - Producción de ácidos orgánicos que van a permitir la evolución de las propiedades físicas de la masa (equilibrio entre extensibilidad y tenacidad que se alcanzará en el proceso de formado) y generar los aromas y sabores que conformarán las cualidades organolépticas del pan final.

Tipos de levaduras y prefermentos.

Podemos describir varias clasificaciones, según se considere su utilización, su obtención u otro parámetro:
Según su utilización, las levaduras y prefermentos pueden describirse en función de si el proceso de panificación es de masa directa o indirecta, es decir: 

   - Masa directa: las levaduras son añadidas por siembra directa en el proceso de mezclado de ingredientes o en el amasado. Es el caso de las levaduras comerciales y químicas. La cantidad de levadura utilizada es la necesaria para obtener la fermentación y el crecimiento del pan en cantidad suficiente y en un tiempo razonable. Los panes realizados con esta técnica basan más su sabor en el de los ingredientes utilizados que en el producido durante el proceso de fermentación (pan blanco enriquecido, panes de molde, ...).
Este método es el más reciente (desde 1920) y el más utilizado en la actualidad por el incremento de producción que supone su menor tiempo de elaboración. Al principio y hasta 1940, la cantidad de levadura era baja (0,8% de levadura fresca), lo cual aseguraba un tiempo de fermentación lo suficientemente bajo como para producir una buena calidad del pan con las harinas flojas (W 80-100) de la época. Este método fue desplazando la utilización del poolish y posteriormente de la esponja (ver más abajo).
A partir de 1940, la evolución hacia harinas más fuertes y la aceleración del proceso de amasado en aras de una mayor producción, induce a una elevación del porcentaje de levadura, en detrimento de la calidad del pan resultante.

   - Masa indirecta: previamente se elabora una masa que sufre una primera fermentación y, posteriormente, se añade dicha masa inicial fermentada a la masa final durante el mezclado o el amasado. Es el caso de los prefermentos. Esta técnica se utiliza cuando se requieran largos procesos de fermentación que permitan el desarrollo del sabor y la textura, así como mejorar la conservación y buena digestión del pan (panes franceses, integral, de centeno, …).

Según su obtención, podemos intentar la siguiente clasificación:

   - Levadura biológica, por cultivo industrial a partir de cepas seleccionadas en base a la levadura de cerveza. La Saccharomyces cerevisiae se reproduce por gemación, en ausencia de bacterias y con una dieta de melazas; durante su proceso de obtención y en función del grado de prensado y secado, la levadura se obtiene en forma de crema semi-líquida (de gran poder de fermentación solo apta para procesos industriales de panificación), de pastillas de levadura prensada (levadura fresca de panadero utilizada en procesos artesanales) y levadura instantánea en polvo (su concentración es tres veces mayor que la de la levadura fresca).

   - Levadura química, basada en productos químicos que reaccionan en el medio acuoso de la masa para formar rápidamente gas carbónico. Se utiliza básicamente bicarbonato sódico (baking soda) y los típicos sobres de levadura para repostería (baking powder), formada por una mezcla de bicarbonato sódico, ácidos de levado (pirofosfato sódico, fosfato de sodio y aluminio o sulfato de sodio y aluminio) y maizena; se utilizan para hacer panes rápidos, como por ejemplo el pan de soda irlandés. Su uso es actualmente muy limitado en panadería.

   - Prefermentos: son fracciones de masa que se fermentan con anterioridad a su adición a la masa final en el proceso de panificación. Su principal misión es alargar el tiempo de fermentación para así potenciar la extracción de todo el sabor del cereal, mejorar las características de la estructura de la corteza, mejorar la resistencia al ataque de mohos y bacterias, así como permitir la lenta evolución de las propiedades físicas de la masa para alcanzar un adecuado equilibrio entre extensibilidad y tenacidad.

En función del producto a obtener, se utilizan diferentes tipos de prefermentos; estos pueden subdividirse en tres grupos, en función de si contienen levadura biológica industrial, solo microorganismos de origen natural, o ambos.

     a) Prefermentos con levadura comercial: tienen como característica común el hecho de prepararse y consumirse en las 24 horas anteriores a la producción del pan final. Contienen harina, agua, levadura comercial y, en algún caso, sal. Su característica común es la de producir una fermentación poco ácida, con predominancia del ácido láctico sobre el ácido acético.

      ”Poolish”: su origen se establece en Polonia, en 1840, aunque fue explotado en Austria por los panaderos vieneses, siendo el único sistema de fermentación utilizado en Francia hasta 1920. Es un método muy adecuado para hacer un pan en casa de mejor calidad que el fermentado solo con levadura comercial y con menos acidez que el fermentado solo con levaduras naturales.

Se elabora mezclando íntimamente, hasta obtención de una papilla fina, harina (preferentemente de fuerza) muy hidratada (100-105%) y poca levadura fresca (aproximadamente 0,25-0,50%) que, tras una fermentación a temperatura ambiente, es añadida a la masa final. Su naturaleza fluida ofrece poca resistencia a la fermentación, lo cual permite el bajo contenido de levadura; en la masa final suele añadirse posteriormente más levadura para completar la fermentación.
Es importante efectuar la adición del poolish a la masa final coincidiendo con el máximo volumen alcanzado (madurez del prefermento): este punto puede observarse cuando la superficie del prefermento deja de tener un perfil convexo (A - poco maduro) para estabilizarse en forma de perfil plano (B - madurez óptima) y empezar a adquirir un perfil cóncavo (C - sobrefermentación).



En función de la harina utilizada, porcentaje de levadura y temperatura ambiente, el periodo de fermentación puede situarse entre 3 y 7 horas. Como siempre, si producimos la fermentación a baja temperatura y con menor cantidad de levadura, obtendremos mejores resultados en cuanto a sabor final. En cualquier caso, debe desecharse a las 24 horas de su elaboración, si no ha podido utilizarse.

Los beneficios aportados por el poolish son una mejor fijación del agua por parte del almidón y una rápida acción enzimática y fermentativa. Mejora la extensibilidad, reduce el tiempo de amasado, aumenta el tamaño del alveolado y por tanto el volumen final del pan. La corteza se caracteriza por ser fina y crujiente. Este prefermento está especialmente indicado para la elaboración de las baguettes.

     ”Biga”: este prefermento fue desarrollado en Italia para reforzar el desarrollo del gluten debido a la baja concentración proteica de las harinas de la región. Sin embargo, actualmente es un término ambiguo que se utiliza de forma genérica, sobre todo en Estados Unidos, para referirse a cualquier tipo de prefermento con levadura, por aquello de darle un “toque italiano” de prestigio al producto. También en Italia es un término genérico, por lo que debemos prestar atención a los porcentajes para diferenciar si realmente es un biga u otro prefermento.
La composición típica del biga es harina hidratada al 55% (según Michel Suas) o al 66% (según Peter Reinhart). La concentración en levadura fresca también oscila entre el 0,8-1% de Suas y un 1,5% de Reinhart. Al ser más consistente que un poolish, el biga puede ser amasado en amasadora para, posteriormente, rociar su superficie con aceite y dejar fermentar a temperatura ambiente, con las mismas consideraciones ya expuestas para el poolish.
También aquí, los beneficios de este prefermento consisten en una mayor consistencia de la malla proteica, por lo tanto mayor volumen, y en un mejor desarrollo del sabor. Se presta especialmente para productos con harinas muy fuertes (brioche, stollen), o de alta hidratación (ciabatta).

     ”Esponja” (“sponge” anglosajón, “levain levure” francés): originalmente este prefermento fue utilizado en Inglaterra para la producción de pan; actualmente ha sido desplazado por métodos de masa directa con acondicionadores de masa para sustituir la acción de la esponja. A pesar de ello, se sigue utilizando en Europa y Estados Unidos para la producción de masas enriquecidas.
Similar a un poolish, la esponja es más consistente (60% de hidratación) y suele contener mayor cantidad de levadura; incluso, a veces, toda la levadura de la masa final, por lo que normalmente actúa más rápidamente que el poolish, otorgando a la masa un sabor algo más dulce. Su elaboración es similar a la del biga, aunque aún es de mayor importancia para su efectividad utilizar este prefermento en su punto óptimo de maduración, en el que aporta el grado de acidez necesaria para la correcta consistencia de la masa y buen sabor del pan.
Se utiliza básicamente para pan de molde inglés y masas dulces en las que el incremento de consistencia que aporta contrarresta eficazmente el debilitamiento de la malla proteica causado por las grasas y azúcares contenidos en estos tipos de masa. También se emplea con muy buenos resultados para el “Pain de campagne” francés.

     “Masa fermentada” (“prefermented dough” o “old dough” anglosajón, “pâte fermentée” o “chef” francés): En este caso, el prefermentado es la propia masa ya fermentada de un lote de producción de pan normal (que solo contenga harina, agua, levadura y sal, como es el caso de las baguettes); esta masa debe haber tenido un tiempo de fermentación de entre 3 y 6 horas a temperatura ambiente. Es, por tanto, el único prefermento de este grupo que contiene sal y que, además, ha tenido un amasado completo antes de su utilización.
Como puede entenderse, es un proceso muy simple aunque poco apto para el panadero casero que no tiene (normalmente) una producción diaria de pan. Se adapta muy bien a la producción artesana de pan a nivel comercial, ámbito en el que se denomina comúnmente y quizá de forma errónea “masa madre” o, más correctamente, “pie de masa”. La gran ventaja en este supuesto es que el cultivo microbiológico se mantiene (y enriquece) de forma ininterrumpida durante, a veces, muchos años y décadas.
La concentración de masa fermentada en la masa final varía muchísimo en función de la receta, aunque es habitual utilizar una proporción del 20 al 30%.
Su adición supone una mejora cualitativa apreciable en cualquier tipo de pan. De hecho es un compromiso entre el pan levado solo con levaduras naturales (más sabor pero de fermentación lenta) y el fermentado solo con levadura comercial (levado rápido pero pan insípido).


     b) Prefermentos con microorganismos de origen natural: En este caso, la obtención del prefermento se realiza exclusivamente mediante la acción de las levaduras naturales y bacterias presentes en las harinas y en el ambiente, sin adición de levadura comercial.
La denominación de este prefermento es algo ambigua: la podremos encontrar bajo los nombres de “starter”, “masa madre natural en masa”,  “barm”, “masa fermentada ácida”, “sourdough”, …

     "Starter". El proceso de obtención del starter (lo llamaré así) consiste en preparar un cultivo de estas levaduras y bacterias con harina y agua, hasta que la cantidad y propiedades de este cultivo sea las adecuadas para su adición a la masa final; a diferencia del grupo anterior, este cultivo no se efectúa solo para un lote de pan sino que se va manteniendo con sucesivos refrescos para que esté siempre disponible para su uso en sucesivos lotes de pan.
¿Qué ocurre en el cultivo? La fuente principal de los microorganismos es la propia harina (1 gramo contiene aproximadamente13.000 células de levaduras y 320 células de bacterias lácticas), aunque también se encuentran el aire y el propio entorno de la cocina (en la superficie de frutas y verduras, por ejemplo).
La mayoría de las levaduras son de la familia de la Saccharomyces cerevisiae, aunque también podremos encontrar, entre otras, Saccharomyces exiguus, Candida tropicalis y Hansenula anomala. Estas levaduras silvestres se desarrollan más fácilmente en los entornos más ácidos (pH 3,5-4,0) derivados de la fermentación bacteriana que acompaña su fermentación por actividad enzimática. la cepa comercial Saccharomyces cerevisiae fermenta en un entorno menos ácido (pH 5,0-5,5).
Las levaduras son las responsables de la fermentación alcohólica de los azúcares simples (glucosa y fructosa) procedentes directamente de la harina o de la actividad enzimática (amilasa) que disocia los azúcares más complejos (sacarosa, maltosa, almidón) de la harina en azúcares simples.
Las bacterias pertenecen a la familia de los bacilos y lactobacilos, siendo de tipo homofermentativo (solo producen ácido láctico) o heterofermentativo (producen ácido láctico, ácido acético y dióxido de carbono).
Dichas bacterias, con su producción de ácidos, intervienen de forma importante en la obtención de aroma, sabor y capacidad de conservación en el pan. El ácido láctico permite el desarrollo de los sacaromicetos, que inhiben la aparición de hongos, mejora las propiedades físicas de la masa (elasticidad y extensibilidad) y potencia el sabor del pan. El ácido acético también actúa como inhibidor de bacterias y moho pero aumenta la tenacidad del gluten y penaliza el sabor del pan, en concentraciones inadecuadas.
Es importante favorecer un ratio óptimo entre ácido láctico/ácido acético de 3/1 para garantizar la estabilidad del cultivo y la calidad del pan final. Para ello, también hemos de tener en cuenta que una mayor hidratación y temperatura ambiente favorecen la formación del ácido láctico.

¿Cómo se prepara el cultivo? Los microorganismos solo necesitan tres elementos para prosperar en el cultivo: alimento, en forma de azúcares simples procedentes de la harina, agua y oxígeno, procedente del mezclado de la papilla inicial. La naturaleza de la harina incide de forma importante en el éxito del cultivo: las procedentes de cultivo ecológico, al carecer de herbicidas y pesticidas, garantizan una elevada presencia de microorganismos; las harinas integrales de trigo y  centeno son muy ricas en levaduras, vitaminas y minerales que también actúan como nutrientes. Es importante que la temperatura a la que se produzca el cultivo esté en el rango de los 18ºC a 30ºC, idóneamente a 24ºC; por debajo de los 18ºC la actividad es nula y por encima de los 30ºC las reacciones microbiológicas se vuelven incontrolables.

Existe un gran número de recetas para la preparación de este cultivo (todas funcionan); destacaré aquí la indicada por Peter Reinhart, por ser simple y adaptable a las condiciones “de panadería casera”. Nota: las cantidades indicadas pueden ser consideradas algo elevadas, no hay problema: regla de tres y arreando, que funciona igual mientras mantengamos las proporciones correctas.
     - 1er día: mezclar 120g de harina integral de centeno ( o de trigo o ambas)con 175g de agua a temperatura ambiente, batiendo bien para que la papilla quede aireada, en un recipiente de unos 2 litros. Truco opcional: el día anterior, poner algunas pasas (de cultivo ecológico a ser posible, para evitar la interferencias de compuestos químicos) en remojo; las pasas contienen en su superficie un gran número de levaduras naturales. Al día siguiente, colar las pasas y utilizar el agua para la preparación del cultivo (aunque por lo general basta con las levaduras naturales presentes en las harinas integrales). Dejar reposar a temperatura ambiente. NO AÑADIR yogur, azúcar, limón, levadura comercial, sal, ...
     - 2º día: A las 24 horas, normalmente no se observa ninguna reacción. Añadir 130g de harina blanca de trigo rica en gluten (harina de fuerza) y 120g de agua, mezclar a mano hasta obtener una masa homogénea, que sea más fluida que la obtenida el primer día. ¿Porqué harina rica en gluten? Porque soportará mejor los procesos de degradación ácida y enzimática.
     - 3er día: a las 48h del inicio, la masa empieza a fermentar, creciendo alrededor de un 50% en volumen. Descartar la mitad de la masa obtenida durante los dos primeros días y vuelve a añadir 130g de harina blanca de trigo rica en gluten y 120g de agua, mezclar a mano hasta obtener una masa homogénea. Anotar el volumen marcando el nivel de la masa en el recipiente.
     - 4º día: El cultivo debería haber alcanzado por lo menos el doble del volumen del día anterior. Volver a descartar la mitad de la masa obtenida y añadir las mismas cantidades de harina y agua: 130g y 120g respectivamente. Según la temperatura ambiente, si el cultivo está funcionando correctamente, debe doblar su volumen en el intervalo de 4h a 6h. Si no es así, prolongar los refrescos con intervalos de 12 horas en vez de 24h.
Ya tenemos el cultivo a punto para preparar el starter (o barm como lo denomina Peter Reinhart):
Mezclar 450g de harina blanca de trigo rica en gluten, 475g de agua a temperatura ambiente y 200g del cultivo anterior (desechar o regalar el resto) y dejar fermentar hasta doblar su volumen (de 4 a 6 horas según temperatura ambiente) en un recipiente tapado. Cuando alcance su máximo volumen, habremos obtenido el starter para su utilización en la composición de la masa final del pan. Peter Reinhart prefiere conservarlo en frigorífico hasta el día siguiente, para que aumente la complejidad de su sabor, aunque su vigor fermentativo habrá decaído un poco; es cuestión de probar ambas alternativas y decidir. De todas formas, antes de colocar la preparación en la nevera, es conveniente dejar fermentar a temperatura ambiente un número de horas equivalente al número de días en que prevemos volverla a utilizar.

A partir de este punto, debe procederse al mantenimiento del starter, de la forma siguiente:
Se trata de añadir harina rica en gluten y agua a partes iguales en cantidad suficiente para doblar, triplicar o cuadruplicar la cantidad inicial de starter. Cuanto más aumentemos la cantidad de refresco en relación al starter original, menos ácida resultará la masa final. Ello es debido a que las bacterias (causantes de la acidez) se reproducen a un ritmo bastante más lento que el de las levaduras; por tanto, a mayor cantidad de alimento, mayor crecimiento proporcional de las levaduras y menor acidez final. Podemos jugar con esta relación en función del producto final a conseguir, pero nunca refrescar con menos del doble de producto final, aunque para ello tengamos que desechar previamente una parte; si no se va a utilizar en un tiempo, puede congelarse en bolsas de plástico (dejando un cierto espacio libre en la bolsa) o deshidratarse. Una mayor hidratación de la preparación favorece la predominancia del ácido láctico sobre el acético. Sobre las condiciones de conservación habremos de observar que a temperatura ambiente predomina la producción de ácido láctico sobre el acético y en condiciones de refrigeración, predomina el acético sobre el láctico. Aunque como aficionados no tengamos modo de medirlo, hemos de saber que la proporción óptima láctico/acético estaría en el orden de 80/20.

Observación: un starter no desarrolla plenamente su personalidad hasta al cabo de dos semanas de iniciarse, con un mínimo de tres refrescos en ese periodo. A lo largo de su azarosa vida el prefermento se irá enriqueciendo con la flora bacteriana que le rodee y… ya se verá si ello es negativo o positivo. Mientras tenga un profundo olor afrutado y ligeramente ácido, todo irá bien. Cuando empiece a oler fuertemente a ácido acético o a moho… tendrá las horas contadas.
Si no se preve utilizar el prefermento en bastante tiempo, es mejor conservarlo desecado que congelado, ya que no todas las cepas de levaduras naturales aguantarían la congelación.

Nota: para la elaboración de panes de centeno con prefermento natural, puede seguirse el mismo procedimiento anterior, pero utilizando siempre harina de centeno blanca o semi-integral.
Usos de este prefermento: panes rústicos de formato grande, panes de centeno e integrales, así como masas de hidratación media y alta.

     "Soakers": Una variante al sistema anterior se basa en utilizar granos de cereal o harina integral gruesa (de trigo, avena, centeno, …) como fuente de microorganismos. Se prepara remojando los granos o la harina en agua o leche toda la noche; con ello se activan las enzimas de los cereales para que disocien algunos de los azúcares atrapados en el almidón. La fermentación de esta mezcla es inapreciable pero su efecto sobre la masa final es sencillamente espectacular.
A diferencia del starter, este prefermento se prepara cada vez y no se mantiene regularmente.

     c) Prefermentos mixtos: Es el uso conjunto de levadura comercial y prefermento con el objetivo de alcanzar un equilibrio entre la aportación a las cualidades organolépticas de los prefermentos y la productividad de las masas de fermentación directa; de hecho es la técnica más empleada en la panadería española.
Sus beneficios son un mejor sabor, aroma y conservación, la obtención de una corteza gruesa, crujiente e impermeable, así como una mejora del volumen final y del descascarillado de la corteza.
Su preparación consiste en amasar harina, agua, sal, levadura y un 20% de masa fermentada procedente del lote anterior y con una fermentación de 6-8 horas. Esta operación se efectúa al final de la jornada y servirá para sembrar la producción del día siguiente.
No tiene demasiado interés esta técnica para nuestro entorno de panadería casera, ya que se desarrolla de forma idónea en un entorno de producción diaria de pan en grandes cantidades. Sin embargo, en algunas recetas resulta corriente observar la adición de prefermento (aportación de sabor) y de levadura (fermentación no tan lenta), eso sí, en cantidades menores a las habituales.

Consideraciones generales sobre los prefermentos.

La cantidad de prefermento variará en función de su tipo y del pan a producir pero, en general, podremos aumentar su proporción en la masa final en los siguientes casos:
   - Cuando el prefermento sea “joven” (escaso grado de fermentación)
   - Con harinas de escasa fuerza y/o extensibles (valor "L" elevado)
   - Con harinas tenaces y poco extensibles; el prefermento ha de estar poco fermentado
   - Cuando la temperatura ambiente sea menor de lo deseado
   - Para elaborar panes de formato grande, para mejor su conservación
   - En panes enriquecidos con cantidades importantes de grasas y azúcar, que restan fuerza a la masa.

Habremos de reducir la proporción de prefermento hasta un 5 o 6% en aquellos procesos que requieran tiempos de reposo muy largos, para evitar un aporte excesivo de fuerza.

21 comentarios:

bluf dijo...

Buenas:
Días atrás he intentado un experimento. Tenía en casa una cerveza belga no filtrada y bastante artesanal. Se me ocurrió usar los posos de la cerveza para hacer masa madre, pensando que contendrían levaduras. Le añadí agua y harina de trigo y el segundo día un poco de harina de centeno integral. Al final, la cosa no ha ido del todo. Había burbujas, pero pequeñas y nunca se acercó a doblar el volumen. Lo conservo porque me da pena (no tengo acceso a esas cervezas tan fácil). ¿Piensas que ese poso puede contener levaduras de las del pan?
Un saludo y todo mi reconocimiento por tu blog

panis nostrum dijo...

Hola Bluf,
No estoy metido en el tema de cervezas, aunque por similitud cualquier día lo hago, pero supongo que en la cerveza, como producto final de la fermentación, las levaduras ya han cumplido su función y pasado a mejor vida. Esos posos deben ser productos secundarios del proceso, pero repito que no tengo concimientos sobre el tema.
Gracias por leerme. Estoy revisando los apuntes, ampliando y mejorando su contenido; espero que tanto esfuerzo sea útil...
Un abrazo.
Manel

bluf dijo...

Hola otra vez:
Te cuento qué pasó con las levaduras de cerveza. Las "cultivé" pero no logré grandes burbujas ni duplicar la masa. El caso es que alguien me contó Con razón) que hay cervezas que contiene levaduras que actuán a baja tempreatura. Total, que lo metí en el frigo y ¡hacía burbujas! aunque pequeñas. Hice un "pan" y me quedó horrible así que les he dado sepultura.
Una pregunta: he hecho masa madre siguiendo el sistema de Lepard (con pasa y yogurt) pero las burbujas siguen siendo pequeñas y no crece ni con mucho hasta el doble. Doctor ¿cuál puede ser el problema?
;-)

Sólo puedo darte las gracias por tu desinteresado esfuerzo de alta divulgación de las cosas del pan. Al meos para mi, tu esfuerzo es muy, muy útil y animante. Por cierto, no sabrás como se hace ese pan castellano de masa densa y blanca=
Un abrazo y mucho ánimo

panis nostrum dijo...

Hola Bluf,
Perdona la tardanza en contestar. En cuanto a la masa madre, es importante que se inicie el cultivo con harina integral y/o de centeno, que han de ser la fuente principal de levaduras; las pasas también aportan levaduras y el yogurt... bueno, el yogurt te lo puedes comer mientras haces el cultivo, que te aprovechará más ;-) No utilices agua del grifo si contenie cantidades perceptibles de cloro.
Cuenta que hasta el 4º día, la actividad de la masa no es demasiado importante; No es un problema que las burbujas sean pequeña, pero si que al 4º o 5º día no doble volumen. Huele la masa; si huele mal, mejor que lo tires todo, laves bien el material y vuelve a empezar, que no serás el primero ni el segundo en tenerlo que hacer.
El pan bregado, sobado o candeal es una asignatura que aún tengo pendiente; no estoy seguro, pero además de la variación del proceso del amasado (el refinado de la masa entre rodillos) que crea esa cualidad tan específica de la miga prieta y la corteza muy lisa, el tipo de harina a utilizar es un factor importante. Espero probar pronto.
Cuéntame cómo te va con la masa madre y no desesperes; tampoco es tan fácil como algunos pretenden.
Un cordial saludo
Manel

bluf dijo...

Hola Manel:

Muchas gracias por la respuesta. La verdad es que, al final, ¡fue un éxito! hasta excesivo. La alimenté por la noche y a la mañana siguiente, se ma había desbordado del bote (y pringao todo el trapo de debajo :-(
Hice pan con ella y salió muy bien: uno de semillas de Dan Lepard. Aunque creo que no fue el mejor tipo para probar porque lleva miel, un poco de levadura de panadero y tantas semillas que me imagino que no se percibe tanto el efecto de la masa madre. Espero tener tiempo el finde que viene para probar algo con menos ingredientes. La metí en la nevera y a ver si intento reavivarla un par de días antes de usar.
Me encanta tu blog. Es el más informativo que conozco. Me gustan todos los que van de pan y eso, pero éste es mi enciclopledia. Mil gracias. Tengo pendiente de visitar una panadería muy buena que hay en un pueblo cerca de Bilbao. Trabaja con harinas de Navarra (creo que Harivasa). Si encuentro algo destacable, te mantedré informado (y si quieres algo, dime).
Un saludo y muchas gracias.

JoseRa

panis nostrum dijo...

Hola Bluf,
Me alegro que te funcione la masa madre; ahora no la dejes demasiados días sin alimentar y vigila que no se acidifique demasiado (lo notarás por el olor a vinagre).
Me encantaría estar informado sobre esa visita que vas a hacer. Si no te sabe mal, pregunta un poco sobre el tema de las harinas de maiz: es un tema maldito del que todo el mundo huye y no hay forma de conseguir buena información sobre cómo ha de diferenciarse el tratamiento de esta harina en la panificación respecto del trigo o del centeno. Supongo que lo primordial es utilizar maíz ecológico no híbrido (no transgénico). He comprobado que cociendo o escaldando la harina de maíz previamente a su mezcla con el resto de ingrediente mejora el resultado, pero no tengo ninguna explicación técnica al respecto.
También sería bueno preguntar qué panes tradicionales son típicos de la zona; los que tengo catalogados hasta ahora son bastante escasos; seguro que tienen que haber más.
Un abrazo y gracias por adelantado (y por lo de enciclopedia ;-))
Manel

bluf dijo...

Cuenta con todo ello. Ya sabes que en esta zona lo de la harina de maiz es una cosa seria. De hecho, una de las "cosas" tradicionales en las fiestas muy de la tierra es el talo con chorizo. Ya sabes, el talo es esa especie de crep/pizza hecho con harina de maiz http://es.wikipedia.org/wiki/Talo_(gastronom%C3%ADa)

Información sobre el panadero al que me refería:
http://elizegiaitor.wordpress.com/2009/10/21/saturio-hornillos-al-pan-pan/

Saludos

Anónimo dijo...

Vaya pedazo de documento. Enhorabuena !!
Esta todo super bien explicado.
Solo tengo dos dudas respecto al starter:
¿ Si hago pan una vez a la semana tendre que alimentarlo a temperatura ambiente todos los dias o tengo que desecarlo por narices ? ¿ Como se deseca ? Yo hasta ahora lo que hacia era reservar parte del prefermento en la nevera( con prefermento me refiero a antes de convertirlo en starter.... MMmmm...No se no se, !Iluminarme con vuestra sapiencia!!
Saludos

panis nostrum dijo...

Hola Anónimo,
Si haces el pan semanalmente, puedes tener el starter (ya maduro) en la nevera y el día anterior lo alimentas y lo dejas a temperatura ambiente hasta su uso. Para ser puristas, deberías alimentarlo unas 5 horas antes de su uso, para que así esté en su punto óptimo, pero tampoco es tan importante. Una vez utilizado, lo vuelves a refrescar (para reponer la cantidad utilizada), lo dejas 3 o 4 horas a temperatura ambiente (para que fermente un poco) y lo vuelves a castigar en la nevera.
Lo de la desecación es para largos periodos sin utilizar (más de dos o tres meses); si alguna vez necesitas desecarlo, es muy simple: cuando esté maduro, lo extiendes con una espátula sobre una hoja de papel de horno y espera a que se seque: lo raspas y a la nevera (mejor no lo congeles) en un botecito de cristal o en un tupper.
Espero haberte ayudado. Un saludo
Manel

bluf dijo...

Hola Manel:
Vuelvo a la carga. Tengo una duda ¿cuál es la equivalencia de masa madre y levadura fresa?
Me han comentado en un blog que hay que poner la misma cantidad de masa madre que de harina.
Quisiera hacer una receta de Bertinet con los siguientes ingredientes:
500 grs de harina 10 grs de levadura 350 grs de agua 10 grs de sal.
Así que he calculado que habría que ponerle a los 500 grs de harina, en vez de los 10 grs de levadura, 500 grs de masa madre (supongo que al 100%) y 15 de sal.
¿voy por buen camino?
JoseRa

panis nostrum dijo...

Hola JoseRa,
Lo normal es poner entre un 20% y un 50% de masa madre, en función del tipo de harina o dl tipo de pan que queramos hacer; no hay una equivalencia estrictamente hablando, ya que la comparación con la levadura fresca dependerá del tipo de masa madre y de su estado de madurez.
En el último párrafo de esta entrada pongo algunas consideraciones sobre la cantidad a utilizar en función de diversos fatores.
Yo empezaría por un 25% de masa madre; no entiendo porque aumentas el porcentaje de sal, 10 gramos es más que suficiente (2%).
Buena suerte.
Manel

bluf dijo...

Mil gracias, Manel.
Mantengo el porcentaje de sal al 2% pero como la masa madre tiene también harina, calculo el porcentaje tomando como base la harina seca más la harina contenida en la masa madre. ¿No se hace así?
JoseRa

panis nostrum dijo...

Normalmente no se tiene en cuenta la harina de la masa madre, más o menos compensada en cuanto a hidratación, pero si, cuando se usa un porcentaje muy elevado de masa madre, se puede corregir la sal. Como habrás visto en el capítulo de la sal, abogo, como otros, por reducir en lo posible el contenido de sal en el pan, tomando el 2% como máximo tolerable pero no deseable (mejor 1,8% o 1,6%).
Un saludo
Manel

Adrian dijo...

Hola, Manuel y Bluf.
He encontrado un video en internet que queda de maravilla para el tema que estais tratando, se trata de la levadura madre, ojalá lo disfruteis.

http://www.youtube.com/watch?v=Z49rUu7vduE

panis nostrum dijo...

Hola Adrian,
Muchísimas gracias por el enlace; ciertamente es una forma bastante curiosa de hacer levadura madre, aunque algo engorrosa y cara por la cantidad de harina Manitoba que utiliza (y tira).
Creo que lo novedoso (al menos para mi) es que este procedimiento se hace en condiciones prácticamente anaeróbicas, ya que la masa está tan encerrada y presionada que no tiene casi contacto con el aire exterior, y eso tiene que condicionar de alguna manera los aromas y sabores de la masa madre.
Lo tengo que probar.
Por cierto, la segunda parte del vídeo esta aquí:
http://www.youtube.com/watch?v=B-Rne8aUIko
Gracias de nuevo y un abrazo
Manel

azusena gotti dijo...

hola, muy interesante el articulo publicado.
yo quisiera saber porque cuando se dobla una receta de un producto con levadura, todos los ingredientes se duplican, menos la levadura que solo se aumenta en un porcentaje.

espero los comentarios y gracias por el aporte que haces con el blog

saludos
azusena gotti

panis nostrum dijo...

Hola Azusena,
Que yo sepa, la levadura o los fermentos se utilizan siempre en proporción a la cantidad de harina utilizada, que se usa como base de cálculo (para todos los ingredientes).
Por lo tanto, si tienes una receta y doblas la cantidad de harina, habrías de doblar la cantidad de TODOS los demás ingredientes incluida la levadura.
Un saludo

diegohazembuller dijo...

quiero saber si para que la masa de hojaldre,cuanta levadura debo incorporar,para que las hojas se desperendan en la coccionn al horno,de que tipo de ellaa debo de usar y cualquier otra reconmendacion,que me ayude a facilitar esta accion,gracias por su colaboracion y de estar usted muy ocupado,desearia saber en que otro sito puedo dirigirme,Atyte,diegohazembuller

panis nostrum dijo...

Diego,
La separación de las capas del hojaldre tiene que ver con la elaboración de la masa, no con el tipo de levadura empleado.
La masa se estira muchísimo y se unta abundantemente con mantequilla; luego se va plegando y untando con mantequilla sucesivamente hasta reducir al tamaño que se desea.
Te aconsejo que busques una receta de hojaldre; en este enlace tienes un video que te dará una idea de como hacerlo: http://www.youtube.com/watch?v=uVrEOgMBUv0.
Saludos

Edherly Contreras dijo...

Edherly

Buenas tardes, soy nueva en este tema de las masas aunque me encanta, mi inquietude es la siguiente, quiero preparer una pizza y agtregarle un prefermento entre lo que he leido. un polish o una biga iria major que una esponja.

gracias

chicupan dijo...

Hago dos hornadas por semana (Miercoles y Jueves). En la hornada del jueves, cuando vacio el recipiente de levadura madre, no lo "repelo", sino que le espolvoreo un par de puñados de harina y lo dejo "durmiendo" hasta el lunes que ya lo despierto con agua/harina (100%) y voy realimentando hasta el miercoles.. Me funciona muy bien.
Una vez cada par de meses, el agua la dejo con pasas-eco en remojo, como tu bien dices, para traer amiguitos nuevos al patio y que Darwin haga el trabajo.. jisjis

Hago un volcan de harina de unos 20 kilos. El 30% es harina de kamut, la pongo en el centro y la hidrato toda la noche (poolish) con el 90% del agua (y todo el levain).

Tambien germino trigo (o kamut o espelta..) y lo seco lentamente para luego pasarlo por la Moulinex y tener malta diastasica ecologica casera y agregarsela en el momento del amasado.
Espero que a alguien le sirva esta información.

Respecto a los Soakers.. ¿se trata de poner a remojo cereal en grano para luego usar ese agua.... ¿de que modo? La verdad es que no me ha quedado claro.. A ver si nos puedes arrojar mas luz sobre el tema
Muchisimas gracias
Muy "pro" tu blog, la verdad

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